附件一
饮料分类表
（本表供参考，可在此框架上提出相关的通用标准、产品标准、方
法标准立项建议）
1.2 酒水的分类 酒水就是饮料，它是适于饮用的液体，但是不包括自然界中的水、药水和酒精。为了方便对酒水进行研究，有必要对酒水进行分类。按照饮料中是否含有酒精，可以把饮料分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。 1. 2.1酒精饮料 酒精饮料( alcoholic beverage)就是通常所说的酒。一般国际上规定，酒精饮料是指可供人们饮用的含酒精度为0.5 010~75.5%的液体。而根据我国现行的国家标准，酒精饮料是指供人们饮用且酒精度为 0. 5%~60. 0%的液体。 1.酒精含量的表示 酒精饮料中酒精含量的多少，就是酒精度，简称酒度或度。由于国家的不同，酒精度的表示方法也有差异，主要有以下两种。 1)标准酒精度( alcohol%by volume) 标准酒精度规定，酒液温度为20℃时，每100ml酒液中含有多少毫升的酒精，即为酒度多少度。通常用体积比“%(y/y)”表示，也可简记为 “。’’，因为此种方法由法国化学家盖·吕萨克( Gay Lusaka)发明，所以也可用“GL”表示。我国及世界上大多数国家采用此种方法表示酒精度。以下若无明确标出，本书所指的酒精度均是标准酒精度。 2)美制酒精度( Degrees of Proof US) 美制酒精度规定，酒液温度为200C时，每100ml酒液中含有50ml酒精即为100美制酒精度，用“proof”表示。1个美制酒精度相当于0.5个标准酒精度。从1983年开始，欧共体统一实行GL标准，而美国仍然沿用proof方式。 2.酒精饮料的分类 酒精饮料纷繁复杂，千姿百态，色彩斑斓，为了便于学习，有必要对它们进行合理的分类，见表1-1。
饮料的概述及分类 公元前1400年古代埃及的记载文书中，就有‘在酒肆饮用啤酒，不可烂醉如泥’的文字记载，证明当时埃及已经有酒馆存在了。随着经济的快速发展及生活水准日益提高，现代酒吧供应饮料时，酒吧礼仪、用杯的挑选、饮料的温度、时间、操作的态度，以及调酒员的外语能力等，要求是日益严谨。 饮料（beverage），又称为酒水，是指经过加工制造供饮用的液态食品。英语牛津字典解释为‘Any sort of drink except water’意指除水以外的任何一种可饮用的液体，如牛奶、茶、啤酒、葡萄酒等。所以可见饮料是一切含酒精与不含酒精饮品的统称。 非酒精饮料（Non-alcoholic Drinks） 非酒精饮料又称为软饮料（soft drink），它是一种不含酒精、提神解渴的饮品。虽然少数软饮料含有0.5%（体积分数）以下的酒精，但这部分酒精仅仅是作为调香调味之用，因此这些软饮料仍划分为非酒精饮料。 目前市场中不含酒精饮料大至可分为下列几类： 1、碳酸饮料汽水（白汽水、各种口味汽水）、可乐、苏打 碳酸饮料是将二氧化碳气体与不同的香料、水分、糖浆及色素结合在一起所形成的 气泡式饮料。 2、果蔬汁饮料 果蔬汁饮料主要是以水果及蔬菜类植物等为制造的原料，果蔬汁饮料有可分为两 类：1）以浓缩果汁为主原料，经过稀释后再包装销售的饮料，主要有柳橙汁、葡 萄汁及柠檬汁等。2）以鲜水果直接榨取原汁为主原料，主要有西瓜汁、芒果汁、 番茄汁、混合果汁等。水果、蔬菜含有丰富的维他命及矿物质，因此自然健康的形 象深植人心，故为大众所喜爱。 3、乳品饮料 乳品饮料的营养价值极高，它除了含有维他命及矿物质外，更含有丰富的蛋白质、 脂肪及钙质等营养成分。其又分为；1）鲜乳：全脂鲜乳、低脂鲜乳等；2）调味 乳：苹果、巧克力、咖啡、麦芽调味乳等；3）发酵乳：稀释发酵乳，酸奶，固状 发酵乳。 4、机能性饮料 机能性饮料除了能满足消费者‘解渴’与‘好喝’的需求外，更以能为消费者补充
酒水知识 非酒精饮料（酒精饮料是指饮料中的乙醇也就是食用酒精浓度超过0.5%以上的饮品，无酒精饮料则不超过0.5%） 一、茗茶 世界三大高香名茶：印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶、中国祁门红茶 按初加工分六大茶类：红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶、黑茶、白茶 按商业习惯分：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶、花茶 绿茶：（不发酵，采用高温杀青，揉稔，干燥，绿叶绿汤）西湖龙井（产于西湖龙井村，虎跑泉水冲泡）、太湖碧螺春（产于江苏吴县太湖上的洞庭湖区的碧螺峰）、黄山毛峰（产于安徽黄山市）、都匀毛尖、蒙顶甘露、庐山云雾、福建莲蕊 红茶：（全发酵，关键步骤是渥红）安徽祁红（祁门红茶）、云南滇红、英红、闽红（郑和功夫、坦洋功夫、白琳功夫）、湖红、川红 乌龙茶：（也称青茶，半发酵、绿叶红镶边，采用独特做青工序）闽北的武夷岩茶、闽南的安溪铁观音（七泡有余香）、台湾洞顶乌龙茶 黄茶：（采用杀青，闷黄方法）君山银针（产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛）白茶：（不经发酵和揉稔） 紧压茶：（再加工茶）普洱茶（沱茶、饼茶、方茶、紧茶） 乌龙茶宜兴紫砂壶100度水冲泡；龙井宜用玻璃器皿3克茶叶，200ml、80度的水；花茶玻璃器皿，水温85度时间3分钟；白茶先浸泡10分钟再泡3分钟即可；红茶90度——100度的水；普洱茶用100度水冲泡（山水上，江水中，井水下）二、咖啡 咖啡特点：香、甘、酸、醇、苦 最适宜种植咖啡的咖啡带海拔1000——1500m的高地 单品咖啡：单一品种的产地咖啡 意式咖啡：在Espresso的基础上加入咖啡以外的原料 花式咖啡：在一份普通咖啡的基础上加入咖啡以外的原料 滴滤式咖啡：法兰绒冲袋 虹吸式冲泡咖啡、电热式咖啡壶冲泡法 在世界咖啡市场上，阿拉比卡（Arabica）品种的咖啡约占75%——80%主要产地：巴西（世界上最大的咖啡生产国是巴西，产量占三分之一）、哥伦比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、喀麦隆、墨西哥、巴拿马、加勒比海国家，主要品牌： 摩卡（Mocha）产于埃塞俄比亚及阿拉伯港口,被引申为咖啡与热巧克力的饮品蓝山咖啡：产于牙买加，产量有限，价格不低； 牙买加：（Jamaica）次于蓝山 巴西圣多斯咖啡 哥伦比亚（Colombia）：产于南美洲 亚洲水洗阿拉比卡（Washed Arabica）、水洗罗布斯塔（Washed Roubsta）及自然罗布斯塔（Natural Roubusta）主要品牌是曼特宁，产于苏门答腊岛；爪哇，产于印尼的爪哇岛 三、碳酸饮料 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳气体的饮料的总称又叫汽水。可分为以下几类： 1、果味型 2、果汁型 3、普通型 4、可乐型
饮料工艺学思考题 第一节概论 1、掌握饮料分类的类别和相应的种类。 饮料分类（饮料通则10789-2007） （一）碳酸饮料（汽水）类 1 果汁型: CO2含量≥1.5体积倍数, 果汁含量≥2.5% 质量分数 2 果味型: CO2含量≥1.5体积倍数, 3 可乐型: CO2含量≥1.5体积倍数, 4 其他型: CO2含量≥1.5体积倍数 （二）果汁和蔬菜汁类 1 果汁（浆）和蔬菜汁（浆）: 符合原果蔬汁（浆）指标 2 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）: 浓缩倍数≥2 3 果汁饮料和蔬菜汁饮料: 果汁（浆）含量≥10%;蔬菜（浆）含量≥5% 4 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆: 稀释后含量符合果蔬汁饮料要求 5 复合果蔬汁（浆）及饮料: 调兑后含量符合果蔬汁饮料要求 6 果肉饮料: 果浆含量≥20% 7 发酵型果蔬汁饮料: 符合相关要求 8 水果饮料: 果汁含量为5%-10% 9 其他果蔬汁饮料: 按照相关标准执行 （三）蛋白饮料类 1 含乳饮料 (1)配制型含乳饮料: 乳蛋白质含量≥1% (2)发酵型含乳饮料: 乳蛋白质含量≥1% ; 活菌型的乳酸菌(CFU/mL)≥1×104 (3)乳酸菌饮料: 乳蛋白质含量≥0.7% ;活菌型的乳酸菌(CFU/mL)≥1×104 2植物蛋白饮料: 蛋白质含量≥0.5%, 包括:椰子乳(汁);杏仁乳(露);豆乳类饮料;其他植物蛋白饮料 3 复合蛋白饮料: 蛋白质含量≥0.7% （四）包装饮用水类 定义：密封于容器中可直接饮用的水。要求：技术指标要求按照相关标准执行。 1 饮用天然矿泉水: 采用从地下深处自然涌出或钻井采集的，无污染的地下矿水；含有一定量的矿
《酒水服务与管理》课程教学大纲 一、课程基本信息 二、课程简介 课程作为旅游管理和酒店管理专业的专业选修课课程，立足提高学生整体素质，强化学生酒水服务技能训练，培养学生综合实践能力的形成。主要讲授的内容首先注重实用性，对酒水知识、酒水服务操作、酒水管理进行了重点阐述；其次注重系统性，从中国白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、茶饮、咖啡等主要酒水的知识及服务操作进行了系统介绍；最后是注重综合性，对酒店的宴会酒水服务、酒吧酒水服务管理、酒店酒水管理等专题进行了主题综述。 三、教学目的与基本要求 通过课程讲授与实践，培养学生全面的酒水知识和酒水管理与服务能力。学生通过酒文化和发酵酒、蒸馏酒以及配制酒等内容的学习，全面地掌握酒水的的制作过程与特点；在对理论知识系统学习的基础上，重点掌握中国白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、茶饮、咖啡等酒水的服务要点和操作技能；最后能够将酒水管理知识与技能应用在酒吧管理、酒店酒水管理和宴会酒水设计等管理环节，进而提升学生的管理能力。
四、教学进度表 五、考核方式和成绩评定办法 1、考核方式：闭卷考试 2、成绩评定办法：平时成绩（包括课堂笔记、操作实务、提交作业、考勤、书籍阅读）占20%，期中考试占20%，期末考试占60%。 六、理论部分 （注：包括各章、节教学时数、教学目的、教学重点（难点）、主要教学方法、教学内容、基本概念、作业习题或复习思考题） 第一章酒水概述（教学时数2） 教学目的：通过本章内容的学习，要求学生了解酒的起源，掌握酒的定义与
类型；掌握酒水在相待餐饮业中发挥的重要作用；能够具备酒吧经营的初步理论知识；能够掌握酒水的定义和区分不同类别酒水的能力。 教学重点：酒水定义与类别；酒水在现代餐饮业中的重要作用 教学难点：酒水定义与类别 主要教学方法：讲授法、多媒体教学、实践法 第一节酒的起源 一、神造酒说 酒神狄俄尼索斯是奥利匹斯诸神中专与酒打交道的神祗。 二、人造酒说 《战国策》说：昔者。帝女令仪狄作酒而美，进之禹。 三、宗教与酒的发展 基督教把酒作为圣血；道教认为酒有助于修炼、羽化成仙；佛教反对饮酒；伊斯兰教禁酒。 四、酒器文化 中国人历来讲究美食美器，饮酒之时更是讲究酒器的精美与适宜，所以酒器作为酒文化的一部分同样历史悠久，千姿百态。 第二节酒的定义与类型 一、酒的定义 酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。 二、酒的风格 酒品的风格是对酒品的色、香、味、体的全面品质的评价或整体印象。 三、酒的类型 按照酿造工艺的主要特征可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒；按酒精含量可分为高度酒、中度酒和低度酒。 第三节饮酒习俗 一、节庆与酒 除夕夜与“年酒”；端午节与菖蒲酒；中秋节与桂花酒；重阳节与菊花酒。 二、习俗与酒 定亲时喝“会亲酒”；“满月酒”或“百日酒”；“上梁酒”与“壮行酒”等。 三、应酬与酒
酒吧酒水分类 酒吧分为红酒吧(也称雪茄吧)、餐吧(又分为中餐吧和西餐吧)和普通酒吧。一般酒吧中常备的饮品大致有5类，洋酒、鸡尾酒、软饮、果汁、特饮(各酒吧自创的饮料)。而洋酒又分为威士忌、白兰地(洋酒中的极品一般不与其它饮品勾兑，而是直接饮用)、郎姆酒、金酒、龙舌兰酒和餐前餐后酒。 鸡尾酒、啤酒和威士忌是人们在酒吧中常用的饮品，西方人在酒吧中喝红、白酒(葡萄酒)的较少，大多正餐时，红白酒只是起辅助消化的作用，饭完酒完，这一点不像国内，饭菜吃完了，酒还可以继续喝下去。如果是在酒吧喝红、白酒，西方人通常是在正餐前开胃用，一般是一杯13—17度的白酒，因为白酒偏酸，利于开胃。如果西方人专为喝酒而来，则要单去酒吧喝个痛快。一种酒可以要一份，也可以要3份，但很少几种酒花着喝。 酒吧文化源于西方，西方人从小就受到环境的熏陶，大多对什么酒适合自己的口味比较了解，虽然如此，但面对一般酒吧中的几百种各式各样的酒，也会不免问及一些酒的产地、成分之类的初级问题。 国内的朋友去酒吧，当然就更不必碍于面子或被密密麻麻的外文酒名所迷惑，点酒时不懂就问，对于初次到酒吧的朋友不失为一种好方法。 一．一般酒吧酒水分类： 1. highball （通常用的是普通的大玻璃杯） 烈酒liquor,甜酒liqueur和调酒用饮料mix（各种juice，soda，coke或milk）混合的鸡尾酒。 一般由1盎司的酒和相应的饮料勾兑而成。通常是house highball（酒店饭店自己命名的鸡尾酒highball），或者其它一些通用的叫法，也是酒吧常见的鸡尾酒（highball类的），比如Tomcollins，John collins，Mai Tai，killer koolaid，greyhound，screwdriver，seebreeze,zombie，sling，tequila sunrise，long island iced tea，godfather，blue lagoon，（bartend er’s）rootbeer（跟beer无关）等等很多名字。点酒的时候，直接说名字就可以，比如“tequila sunrise，please”（通常1 盎司烈酒）或者你也可以说“2 ounces tequila sunrise，please”（此时调酒师会用2盎司的酒，也可以说“doubletequila sunrise，please”同样的意思，double指的是用2盎司酒）一般有冰块 2. martini martini通常酒吧里都是用2盎司的酒跟其它东西调成的，所以点martini的时候，你不用说2盎司）。用的杯子是martini glass（锥形的高脚杯）。martini根据不同调法，有不同的叫法。比如sex andthe city 里面那个女主角carrie，到酒吧点的martini总是cosmopolitan 。其他常见的一些martini有：Manhattan，crantini（用的是cranberry juice），sicilian kiss，water melon，rob roy等等。 如果你到酒吧只说“one martini，please”，服务员一般都会问你“Gin or Vodka”，所以你也可以具体的说“gin martini，please”或“vodka martini，please”。 有的martini里经常用到一点苦艾酒（vermouth，含草药成分的甜酒，分为红色的sweet vermouth 和白色的dry vermouth，跟葡萄酒类似的颜色），有的martini 用sweet vermouth，有的用dryvermouth。如martini里有vermouth的话，通常是1/4 盎司的vermouth（dash of vermouth）。如果用的sweet vermouth和dry vermouth的量相同（the same dash），此时叫perfect martini，又如perfect Manhattan 就表示既有sweet vermouth，又有dry vermouth，其它还有perfect rob roy。 一般martini里没有冰 3. margarita(冰和调配用juice用搅拌器打碎后与酒混合后的一种饮料) 常见的margarita有:chi chi, daiquiri, margarita, pina colada 等等. 跟highball一样,用1盎司的酒,如果你想烈一点(more booze),可以点2盎司. 4. shooter 纯的不含饮料和冰块的酒.(用小酒杯的“shot“).也有一些比较常见的shooter.略 5. beer
中国软饮料产销量及主要企业经营情况 分析 一、定义及分类 软饮料（softdrink)：酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。 软饮料分类 二、产业链
软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液。有的含甜味剂、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。软饮料的上游行业主要有蔬菜、水果、乳品、食品添加剂、包装印刷等行业。下游主要有超市、电商等销售渠道。 软饮料产业链 三、产销量 2016-2018年中国软饮料产量逐年减少，2018年中国软饮料产量为15679.2万吨，同比减少13.14%，2019年较2018年有所回升，2019年中国软饮料产量为17763.5万吨，同比最终13.29%。 2016-2018年中国软饮料销量逐年减少，2018年中国软饮料销量为15634.8万吨，同比减少11.31%，2019年较2018年有所回升，2019年中国软饮料销量为17164.6万吨，同比增长9.78%。
2019年一季度中国软饮料产销率为100.0%，二季度中国软饮料产销率为100.6%，三季度中国软饮料产销率为100.2%，四季度中国软饮料产销率为99.8%。 四、主要企业经营情况 随着人们生活水平和消费能力的提高，饮料行业已进入快速发展期，产品被大众所认识，市场需求较大。目前，软饮料市场上有较多具实力的竞争者，产品类别繁多，市场竞争非常激烈。2019年软饮料主要上市企业有深圳市深粮控股股份有限公司、河北承德露露股份有限公司、兰州黄河企业股份有限公司、海南椰岛(集团)股份有限公司、维维食品饮料股份有限公司、河北养元智汇饮品股份有限公司等。 软饮料主要上市企业
罗甸职校旅游服务与管理专业 酒水知识与调酒技术
目录 第一章酒水概述 (1) 第一节酒水的定义与特点 (1) 一、酒水的定义 (1) 二、酒水的功能和作用 (1) 三、酒的特点 (2) 四、酒度 (2) 第二节酒水的分类 (2) 一、按酒的生产工艺分类 (2) 二、按餐饮习惯分类 (3) 三、按酒精含量分类 (3) 四、按酿制酒水原料分类 (4) 五、按照酒水的物理形态分类 (4) 六、按照是否含有二氧化碳分类 (4) 第二章发酵酒 (5) 第一节葡萄酒概述 (5) 一、酿酒的葡萄品种 (5) 二、葡萄酒的分类 (10) 三、葡萄酒的酿造工艺 (10) 四、葡萄酒猜测气候与年份 (11) 五、葡萄酒的标签 (12) 六、葡萄酒的贮存与成熟的条件 (12) 第二节中国黄酒与日本清酒 (12) 一、中国黄酒 (13) 二、日本清酒 (13) 第三节啤酒 (13) 一、啤酒的原料与生产工艺 (13) 二、啤酒的分类 (14) 三、着名的啤酒品牌 (14) 第三章蒸馏酒 (17) 第一节蒸馏酒的概述 (17) 一、蒸馏酒的历史发展 (17) 二、蒸馏酒的生产工艺 (17) 三、蒸馏酒的种类 (17)
一、威士忌的定义 (17) 二、威士忌酒的起源与发展 (18) 三、威士忌的生产工艺 (18) 四、威士忌的分类方法 (18) 五、威士忌的世界着名品牌 (18) 第三节白兰地 (30) 一、白兰地概述 (30) 二、干邑白兰地 (30) 三、雅文邑白兰地 (35) 四、白兰地的世界着名品牌 (35) 第四节金酒 (36) 一、英国金酒 (36) 二、荷兰金酒 (36) 三、金酒的世界着名品牌 (36) 第五节朗姆酒 (40) 一、朗姆酒的原料及生产工艺 (40) 二、朗姆酒的分类 (40) 三、朗姆酒的世界着名品牌 (40) 第六节伏特加 (44) 一、伏特加酒的原料及生产工艺 (44) 二、伏特加酒的种类 (44) 三、伏特加酒的世界着名品牌 (45) 第七节特基拉 (54) 一、特基拉酒的历史 (54) 二、特基拉酒的等级 (54) 三、特基拉酒的世界着名品牌 (54) 第八节中国白酒 (58) 一、中国白酒的历史与酿制工艺 (58) 二、中国白酒种类划分 (58) 三、中国白酒的着名品牌 (59) 第四章配制酒 (62) 第一节利口酒 (62) 一、利口酒的酿制方法 (62)
许昌学院食品与生物工程学院2015-2016学年第一学期《食品工艺学》课程论文 软饮料发展现状及其展望
软饮料发展现状及其展望 许昌学院食品科学与生物工程学院，许昌461000 摘要：软饮料是指其原料主要为饮用水、矿泉水、果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花、果实抽提液的饮用品，在工业化生产中还常常添加食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂、防腐甜味剂、酸味剂、香精、香料等食品添加剂。它的基本化学成分是水分、碳水化合物和各种风味物质，部分软饮料还含有维生素、矿物质等营养强化剂。本文主要论述了软饮料的发展现状和相关污水处理办法，鼓励快速发展现代化生产和环境友好型工业，为软饮料的发展前景作出方向指导。 关键词：工业化生产；食品添加剂；营养强化剂；环境友好型 Soft drinks development status and prospec (College of food and biological engineering of Xuchang University, Xuchang 461000) Abstract:the soft drink is the main raw material for drinking water, mineral water, fruit juice, vegetable juice or plant roots, stems, leaves, flowers, fruit extraction liquid drink, also often add food coloring in the industrial production, emulsifier, foaming agent, stabilizer, anticorrosive sweeteners, citric acid, essence, spices and other food additives. It is the basic chemical composition of moisture, carbohydrates and a variety of flavor substances, some soft drinks also contain vitamins, minerals and other nutrition enhancer. This paper mainly discusses the current situation of the development of soft drinks and relevant wastewater treatment method, encourages the rapid development of modern production and the environmentally friendly industry development prospects direction for soft drinks Keywords: industrial production; Food additives; Nutrition enhancer; Environmentally friendly
酒水知识 一、酒度得介绍 酒得重要成份就是队醇分乙醇与甲醇、 乙醇在饮料酒中得含量就是用酒度来表示得、目前,国际上酒度表示法得有三种: 1、标准酒度(Alcohol% by V olume) 标准酒度就是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升得酒精,通常用百分比表示,或用编号GI表示、 2、美制酒度(Degrees of Proof US) 美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0、5%得酒精含量、 从1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量得百分比为度数,用符号“°”表示。而美国仍沿用Proof方式、 3、英制酒度(Degrees of proof UK) 英制酒度就是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造得一种酒度计算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114、4Proof或57、1%酒度时,定为Osides、换算:1、=2Proof=1、75Sikes 中国酒得酒度表示方法基本采用标准酒度法表示、例好著名得茅台酒酒度为53,也就就是每100毫升酒液中含53毫升得纯酒精。 由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神,舒筋活血,祛寒发热,消除疲劳、 二、酒水得分类 (1)按酒得生产方法分类 酒得生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制,生产出来得酒也称为发酵酒、蒸馏酒与配制酒。 1、发酵酒就是指用制造原料——通常就是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成得酒液,常见发酵得酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。 2、蒸馏酒就是将经过发酵得原料(发酵酒)加以蒸馏提纯,获得得含有较高度数酒精得液体通常可经过一次二次甚至多次蒸馏,便能取得高质量酒液。常见得蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒与中国得白酒,如:茅台酒、五粮液等。 3、配制酒得方法很多,常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒,将蒸馏后得到得高度酒液或发酵后经过滤清得酒液配方放入不同得药材或动物,然后装入容器中密封起来。经过一段时间后,药味就溶解于酒液中,人饮用后便会得到不同得治疗效果与刺激效果。如国外得味美思酒(Vermouth),比特酒(bitter),中国得人参酒、蛇酒等。混合制法就是把蒸馏后得酒液(通常用高度数酒液)加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液棚合制成、勾兑也就是一种酿制工艺,通常可以将两种或数种酒兑与在一起,例如将不同地区得酒勾兑在一起,高度数酒与低度数酒勾兑在一起,年份不同得酒勾兑在一起,形成一种新得口味,或者得到色、香、味更加完美得酒品。 (2)按就是否含酒精量分类 酒水按就是否含酒精量分为“软饮料与硬饮料”。 软饮料就是指不含任何酒精成份得饮料,在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。硬饮料就是指含酒精成份得饮料。 第二节软饮料 一、软饮料分类介绍 软饮料就是指不含酒精成份得饮料、又分为碳酸饮料与不含碳酸饮料、 它包括:咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及冻饮等、 (一)碳酸饮料就是指含碳酸气(co2)得饮料总称、 主要成份: A普通型:含汽得矿泉水、苏打水。 B、果味型:加入香料、色素、防腐剂二氧化碳。 C、果汁型:加入至少2、5%,鲜果汁。 D、可乐型:加入香料、天然果汁、焦糖、色素、药材混合后充气而成。 例如:苏打水、干姜水、可乐、七喜、雪碧、芬达等。 另外,汽水按配制原料可分为柠檬味类、可乐类、奎宁水类、橙味汽水类与其它汽水。柠檬味类包括雪碧汽水、七喜汽水、白柠汽水。可乐类包括可口可乐、百事可乐。奎宁水类包括汤力水(Tonic)与苦柠水(bitter lemon)、橙味汽水类包括新奇士橙汁汽水(Sunkist orange)与橙宝汽水、另外还有苏打水与蒸馏水等其她类汽水、
1范围? 本标准规定了软饮料(又称非酒精饮料)的类别、定义和种类。本标准适用于经包装的乙醇含量小于 0.5%(m/V)的饮料制品。 2分类原则 按原料或产品的性状进行分类。 3类别、定义和种类 3.1碳酸饮料(品)(汽水)类 3.1.1定义 3.1. 1.1在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于 2.0倍。 3.1.2种类 3.1. 2.1果汁型原果汁含量不低于 2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 3.1. 2.2果味型 以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。
3.1. 2.3可乐型含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。 3.1. 2.4低热量型 以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于 75kj/100mL。 3.1. 2.5 其他型含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。 3.2果汁(浆)及果汁饮料(品)类 3.2.1定义 用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。 3.2.2种类 3.2. 2.1果汁 a)采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 b)采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 c)在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
篇一：2016-2021年中国软饮料行业细分市场研究及重点企业深度调查分析报告 2016-2021年中国软饮料行业细分市场研究 及重点企业深度调查分析报告 第一章产业定位及特征分析 第一节产业定位 一、与传统行业对比分析 二、与相关产业对比分析 第二节软饮料细分市场构成 一、产品定义 二、产品分类 第三节软饮料细分市场发展历程及周期性分析 一、细分市场发展历程 二、产品周期分析 第四节软饮料行业特征分析 一、软饮料周期性特征分析 二、软饮料季节性消费特征分析 三、软饮料政策准入机制分析 四、软饮料特有经营模式分析 五、软饮料技术门槛分析 第二章 2011-2014年中国软饮料发展环境分析 第一节中国宏观经济发展环境分析 一、宏观经济发展综述 二、宏观经济环境对产业的影响 三、居民可支配收入对产业的影响 第二节软饮料政
策及标准分析 一、软饮料管理体制分析 二、软饮料发展速度国家相关政策对比 三、地方产业政策对企业的影响分析 四、其他国家进出口政策及其对行业的影响分析 第三节产业政策解读以及投资导向分析 第四节产业技术政策环境分析 一、中外技术水平差距分析 二、中国软饮料技术发展趋势分析 第三章全球软饮料市场现状、市场容量及发展趋势 第一节全球软饮料市场现状、市场容量及发展趋势 第二节全球细分市场现状 一、全球细分市场规模及增长率 二、全球细分市场竞争格局 第三节全球细分市场容量 一、全球细分市场容量 二、全球细分市场变动因素分析 第四节全球细分市场发展趋势 一、全球细分市场规模及增长率变化趋势 二、全球细分市场竞争格局及市场容量变化趋势 第五节全球软饮料发展历程与发展特点 第六节主要国家软饮料需求规模及发展趋势分析 一、欧洲国家
第一章绪论 一、软饮料的定义和分类 （一）饮料和软饮料的含义 1. 饮料 饮料是经过加工制造的、供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。饮料概括起来可分为两大类：含酒精饮料(包括各种酒类)和不含酒精饮料(并非完全不含酒精，如所加香精的溶剂往往是酒精，另外发酵饮料可能产生微量酒精)。 从组织形态来讲，饮料可分为固体、共态和液体饮料三种。 固体饮料是以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮料水分含量在5%以内。 共态饮料指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。 液体饮料是指那些固形物含量为5%~8%(浓缩者达到30%~50%)，没有一定形状，容易流动的饮料。 2. 软饮料 何谓软饮料，"软饮料"指乙醇含量在0.5%以下的饮用品，此规定与习惯称谓的饮料相近，但与规范的"饮料"概念——通常能使人愉快的供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照则只是"饮料"的一个部分，即软饮料通常指的是所谓的非酒精饮料。 软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此，不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用的制品，但软饮料不排除其本身附加有其他作用。由于口服液的工艺与有些软饮料的工艺相近，有些人也习惯性地将其纳入软饮料。 国际上对软饮料无明确规定，一般认为非酒精饮料即为软饮料(soft drinks)。但各国规定有所不同。如美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指人工配制的酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。它不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。它可以充碳酸汽也可以不充碳酸汽，还可以浓缩加工成固体粉末。日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的最大差别是将天然果汁列入软饮料。英国、德国的规定类似于日、美，英国的法规定义软饮料为任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品，包括果实饮料、果汁饮料、果肉饮料、加糖果汁饮料、汽水(包括苏打水、奎宁汽水、甜化的汽水)、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水(包括强化矿物质的)、果汁(包括加糖和不加糖的、浓缩的)、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品(包括加麦芽汁含有酒精的粮食制品，但不能醉人的除外)、肉类、酵母或蔬菜等制品(包括番茄汁)、汤料、能醉人
酒水培训知识 中国白酒 一、白酒的分类 （一）按香型分 1、酱香型白酒 茅台酒，酱香柔润 2、浓香型白酒 五粮液、泸州老窖、剑南春 浓香甘爽 3、清香型白酒 汾酒、敬酒、河套酒，清香纯正 4、米香型白酒 桂林三花酒，米香纯正 5、复合香型白酒 西凤酒、董酒，串香 （二）按酒度分 1、高度白酒 酒度在41度－55度到65度 2、低度白酒 酒度一般在38度 二、中国十大名酒 1、茅台酒（大曲酱香） 香气柔和幽雅，郁而不猛，开瓶而满室皆香，饮后空杯留香不绝，味感柔绵醇厚，回味悠长，余香绵绵，茅台酒虽为高度酒，却无强烈的刺激性。 茅台酒在1915年曾获得巴拿马国际博览会奖章，产于贵州省仁怀县茅台镇，以产地得名，茅台酒一般在53-55度。 2、五粮液（大曲浓香） 五粮液以“喷香”为酒中举世无双之妙品。开瓶时喷香，浓郁扑鼻，饮用时满口溢香，席间四座皆香，饮用后满屋余香。 五粮液酒液清澈透明.酒体柔和甘美,酒味醇厚，落喉净爽,味道谐调,恰到好处。五粮液在大曲酒中以酒味著称。 五粮液酒度为60度，后来为适应市场要求，外销五粮液由60度降为52度，1979年又试制成功38-45度的酒。五粮液以红高梁、糯米、大米、小麦和玉米为原料，故称五粮液。此酒产于四川省宜宾市五粮液酒厂。 3、汾酒(大曲清香) 汾酒酒液莹澈透明，清香浓郁，入口香绵，甜润，醇厚，爽烈。饮后回味
悠长，为60度之高度酒，酒力强劲而无刺激性，使人心悦神怡。 汾酒纯净、雅郁之清香为我国清香型白酒之典型，产地是山西省汾阳县杏花村。 4、剑南春(大曲浓香) 剑南春酒液无色透明，芳香浓郁，醇和回甜，清澈净爽，余香悠长，并有独特的“曲酒香味”。评酒家们认为剑南春有芳、澈、醇、甘四大特点。 今日剑南春之前身—锦竹大曲酒在清初就已闻名于世。1958年锦竹酒厂在原大曲酒的传统酿造基础上，通过技术革新，改进原料和工艺，酿造出了超越原大曲酒的新产品，下式命名为剑南春，剑南春产于四川锦竹县锦竹酒厂，剑南春有66度和52度两种，其中52度为出口规格。 5、古井贡酒(大曲浓香) 古井贡酒酒液清澈透明如水晶,香纯如兰，倒入杯中粘稠挂杯，酒味醇和、浓郁、甘润、回味余香悠长，属浓香型酒。 古井贡酒是用古井泉水醇造，在明、清两代均被奉为进献朝廷之贡品，故得“古井贡酒”之名。 古晶贡酒产于安徽省毫州古井贡酒厂,酒度为60-62度。 6、泸州老窖特曲（大曲浓香） 泸州老窖以“无色透明、醇香浓郁、饮后尤香、清澈甘爽、回味悠长”的独特风格。 泸州老窖特曲产于四川泸州市,由于这种酒独特风格的形成和用陈年老窖发酵有极大关系,故特在特曲酒之前“老窖”二字。 泸州老窖特曲是我国历史名酒,上个世纪曾在巴拿马国际博览会获得金奖,此酒度数为55度和60度。 7、洋河大曲(大曲浓香) 洋河大曲酒酒液透明无色，清澈，醇香浓郁，口感味鲜而浓，回香悠长，人们赞誉它有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格。
中华人民共和国国家标准软饮料的分类 中国饮料工业协会1范围?本标准规定了软饮料(又称非酒精饮料)的类别、定义和种类。本标准适用于经包装的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。2分类原则按原料或产品的性状进行分类。3类别、定义和种类3.1碳酸饮料(品)(汽水)类3.1.1定义3.1.1.1在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。3.1.2种类3.1.2.1果汁型原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。3.1.2.2果味型以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。3.1.2.3可乐型含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。3.1.2.4低热量型以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kj/100mL。3.1.2.5其他型含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。3.2果汁(浆)及果汁饮料(品)类3.2.1定义用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。3.2.2种类3.2.2.1果汁a)采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁
液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。b)采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。c)在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。 3.2.2.2果浆a)采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。b)在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。3.2.2.3浓缩果汁采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征 的制品。3.2.2.4浓缩果浆用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。3.2.2.5果肉饮料在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于30%(m／V)，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%(m／V)。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。3.2.2.6果汁饮料在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m／V)，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮
1、固体饮料：用食品原料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒装或块状等固态料的供冲调饮用制品。 2、特殊用途饮料：通过调节饮料中的营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。 3、运动饮料：营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量、可被迅速吸收的饮料。 4、婴幼儿饮料： 5、果香型固体饮料：是指原果汁含量大于10%，一般在20%左右 6、果味型固体饮料：是指不含果汁或果汁含量小于10%，具有果香味，通过调色、调味而制成的固体饮料。 7、蛋白型固体饮料：是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料，其主要共性原料是砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。 8、途中饮料：比赛运动过程运动中饮用的饮料 9、风味饮料：以食用香精、食糖和甜味剂、酸味剂等作为调整风味的主要手段，经加工制程成饮料，主要包含果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡为饮料及其他风味饮料。 10、功能性饮料：就是含有功能性成分，使人体有充分防御功能，能调节生理平衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。 绪论 1、饮料：经过加工制作供人饮用的食品，以供人生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 2、软饮料：一般认为不含酒精的饮料即为软饮料。 3、软饮料的分类：碳酸饮料、果汁和蔬菜汁、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料、其他饮料。 4、软饮料工业发展趋势：四化：多样化、简便化、保健化、实用化 三低：低脂肪、低胆固醇、低糖 二高：高蛋白、高膳食纤维 一无：无防腐剂、香精、色素等 饮料用水及处理 1、饮料用水对水质的要求： 色度、浊度 嗅和味 碱度： 硬度：水中离子沉淀肥皂的能力。 毒理学指标：铅、汞等 细菌学指标 放射性指标 2、硬水软化的方法，石灰软化法，离子交换法，电渗析法和反渗透法软化原理、适用范围、注意事项。 1.石灰软化法；软化方法：间歇法、涡流反应器、连续法 原理：将生石灰CaO配制成石灰乳： CaO+H2O→Ca(OH)2 用石灰乳除去水中重碳酸钙Ca(HCO3)2、重碳酸镁Mg(HCO3)2和CO2
酒的分类 按照不同的分类标准，可以对酒进行不同的分类，比如可以按照生产工艺、酿造原料、产地、酒精含量等不同的标准进行分类，以下是几种常用的酒的分类方法。 一、按酒的生产工艺分类 酒的酿制生产工艺有三种方式：发酵、蒸馏、配制。生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 发酵酒：啤酒、黄酒、葡萄酒、米酒 whisky 谷物蒸馏酒 gin vodka 蒸馏酒水果蒸馏酒 brandy rum 果杂蒸馏酒 tequila 中国白酒 鸡尾酒（cocktail） 配制酒开胃酒 (Aperitif) 餐后甜酒 利口酒(Liqueur) (一)发酵酒 发酵酒，又称为原汁酒，，是指将酿造原料经过发酵酿制成的酒液。它的度数比较低，通常在15%以下。饭店里常用的发酵酒有：葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒等。 (二)蒸馏酒 蒸馏酒是指将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯所得到的酒精含量较高的酒液。通常可经过一次、两次甚至多次蒸馏，便能取得高浓度、高质量的酒液。蒸馏酒根据其原材料的不同又可分为1谷物蒸馏酒：包括金酒、威士忌、伏特加酒、
中国白酒2水果蒸馏酒：白兰地3果杂类蒸馏酒：包括朗姆酒、特奇拉酒。 (三)配制酒 配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为基酒，向里面加入药材、香料等物质通过浸泡、混合、勾兑等方法加工而成的酒精饮料。 配制酒的方法很多，常用的有浸泡、混合、勾兑等几种配制方式。在以后的课程中有一章专门介绍配制酒，我们再做详细的介绍。 【 1．浸泡制法 此法多用于药酒的酿制，方法是：将蒸馏后得到的高度蒸馏酒液或发酵后经过滤清的酒液按配方放人不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来，经过一段时间的浸泡后，药的有效成分溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和起强身健体的作用。如国外的味美思酒(Vermouth)、比特酒(Bitter)，中国的人参酒、三蛇酒等等。 2．混合制法 此法是把蒸馏后的酒液(通常采用高度蒸馏酒液)加入果汁、蜜糖、牛奶或其他液体混合制成。如常见的许多国外的利口酒就是采用此种方式配制而成。 3．勾兑 这也是一种酿制工艺，通常可以将两种或数种酒兑和在一起，例如将不同地区的酒勾兑在一起，高度数酒和低度数酒勾兑在一起，年份不同的酒混合勾兑在一起，以使其形成一种新的口味，或者得到色、香、味更加完美的酒品。】二、按餐饮习惯分类 按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型，即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒、蒸馏酒、啤酒、软饮料、混合饮料与鸡尾酒等。 (一)餐前酒(Aperitif) 餐前酒也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口，使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成，分为味美思、比特等品种。 (二)佐餐酒(Tablewine) 佐餐酒即葡萄酒(Wine)，是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不像中国人那么无拘束，任何酒水都可以配餐喝。餐酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成，含有酒精、天然色素、脂肪、维生素、