一、判断题
、食品加工机械设备多为成套设备。×
、食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。×
、带式输送机只能水平输送。×
、原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。×
、布袋过滤器在温度高于100℃的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。×
、袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。×
、蘑菇定向切片机的刀片为圆形。√
、一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。√
、高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。√
、三柱塞泵是理想的配置在高压均质机上的高压泵。√
、套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。√
、当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。√
、蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。×
、卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。√
、软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。√
、食品机械设备分类的国家标准尚未颁布。√
、各种不锈钢的基本成分是铁和铬或铁、镍和铬。√
、一般不锈钢中的铬含量不超过28%。√
、具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。√
、机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。√
、严禁在任何食品机械的表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。√、设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。√
、卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐内液面，开机时就可将罐内料液吸出。√
、螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。×
、CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。×
、喷头是所有CIP 系统的必备部件。√
、所用CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。√
、 SIP 是对设备进行就地消毒的意思。√
、食品物料一般采用水为清洗介质进行清洗。√
、双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。×
、单端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于双端式。×
、鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。√
、滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。√
、蝶片式离心机可用于分离悬浮液和乳浊液。√
、静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子。√
、机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。√
、所有盘击式粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。√
、球磨机必须由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。×
、在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。√
、振动磨在干法和湿法状态下均可工作。√
、离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上。×
、各种切丁机均对物料切割三次。×
、斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动。√
、鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎。×
、打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。×
、三道打浆机组从第I道到第III道打浆机的筛网孔径逐步减小。√
、一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。√
、对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。√
、搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。√
、揉制面团一般采用卧式捏合机。√
、胶体磨虽然是转动式均质设备，但它的出料压头很小。√
、由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。×
、分散乳化器是一种旋转式均质机械。√
、分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切。√
、列管式热交换器也称壳管式热交换器。√
、套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。√
、多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。×
、套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。√
、板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。×
、旋转刮板式热交换器一般直立安装。√
、为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。×
、自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。×
、夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。√
、刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。√
、使用水力喷射泵的真空蒸发系统不再需要设二次蒸汽冷凝器。√
、过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。√
、水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。√
、用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。√
、冲压成型设备的压片机三对压辊的转速依次增大。√
、冲印成型需要将饼坯与余料分开。√
、辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。√
、辊切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干。√
、粉体物料只有制成塑性中间体后才能成型。×
、真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。√
、流化床干燥器与喷雾干燥器相比, 不需要粉尘回收装置。×
、离心喷雾式干燥室的直径/高度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。×、气流式干燥器适用于干燥湿粉物料。×
、以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气。√
、不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。×
、无篮式杀锅中，罐头的放置是无序的。√
、无篮罐头杀菌锅是一种连续操作杀菌设备。×
、所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。√
、间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。×
、常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。×
、蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。×
、液体食品UHT系统中只能用蒸汽作加热介质。×
、直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。×
、只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。×
、UHT系统中的供料泵一般为容积泵。√
、制冷压缩机的余隙与制冷剂无关。√
、人工制冷中以机械压缩循环制冷最为常用。√
、接触冻结法不适用于鱼类肉类的冻结。×
、空气冻结法是食品工业唯一的一种冻结方法。×
、食品工业只能采用盐水溶液作为载冷剂。×
、安装在空气压缩机前的前置空气过滤器的主要作用是将空气过滤除菌，减轻总空气过滤器的过滤负荷。×
、味精厂精制车间在真空煮晶锅中进行谷氨酸一钠盐的结晶，可用水力喷射泵使真空煮晶锅达到一定的真空度。×
、空气过滤系统中空气加热器的作用是降低空气相对湿度。×
、气升式发酵罐(空气带升式发酵罐)是用多孔环管将空气引入发酵罐。×
、外循环空气带升式发酵罐的优点之一是无需空气过滤净化系统。×
、啤酒厂过滤槽的搅拌转速在75 rpm 左右，而且轴是从罐下方进入罐内，因此应该用填料函轴封。×
、通用式机械搅拌发酵罐的高径比一般为1.7-2.5。×
、柠檬酸溶液结晶时，只要使柠檬酸浓度大于其饱和溶解度就会有柠檬酸晶体析出。×
、空气带升式发酵罐中循环周期越长越有利于供氧。×
、自吸式发酵罐的转子的作用之一是吸入连续灭菌后的培养基。√
、通用式机械搅拌发酵罐中搅拌器的作用之一是打碎泡沫,促使二氧化碳从醪液中排出。√
二、对应题
1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
(B)1.钢带 A.果蔬清洗设备
(A、B )2.钢丝网带 B.连续焙烤设备
(D)3.帆布带 C.饮料瓶周转
(E )4.板式带 D.饼干坯料的输送
( C)5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送
2．找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( E )1.圆柱形底的深斗 A.适用黏稠性大，沉重的块状物料
( C )2.圆柱形底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s）( A )3.尖角形的斗 C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料
( B )4.挖取式装料 D.适用于大块，输送速度低（ 1m/s）
( D )5.撒入式装料 E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料3．找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( B )1.实体螺旋 A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径( C )2.带式螺旋 B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为0.8直径
( A )3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( B )1.GB A.美国标准
( E )2.ISO B.中国国家标准
( A )3.3A C.国际乳业联合会标准
( D )4.DIN D.德国标准
( C )5.IDF E.国际标准化委员会标准
5．找出以下有关清洗机的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（B ）1.翻浪式清洗机 A.洗果机
（A）2.XG-２型 B.鼓风机
（D）3.LB4B1型 C.双端式自动洗瓶机
（C ）4.直通式自动洗瓶机 D.空罐清洗机
（E）5.来回式自动洗瓶机 E.单端式自动洗瓶机
6．找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（B）1.混合 A.用于半固体均匀化操作
（D）2.搅拌 B.固体或半固体料之间的混合操作
（A ）3.捏合 C.分散系统内相物的微粒化
（E）4.乳化 D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化
（C ）5.均质 E.不相溶液体的混合均质化
7．找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（B ）1.高压均质机 A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面
（A）2.胶体磨 B.高压阀, 双级均质阀
（E）3.超声波均质机 C.无运动部件
（D ）4.高速剪切分散乳化器 D.转子与定子间可发生多次剪切作用
（C ）5.管道静态混合器 E.器内无搅拌器件
8、找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（B ）1.打蛋机 A.悬臂螺旋混合器
（C）2.卧式捏合机 B.拍形搅拌桨
（D ）3.搅拌罐 C.Z形搅拌桨
（A）4.锥形混合机 D.涡轮搅拌桨
（E ）5.双锥形混合机 E.器内无搅拌器件
9、找出以下有关包装机特征的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（A ）1.罐头封口机 A.二重卷边滚轮
（B ）2.预制塑料瓶无菌包装机 B.无菌水冲瓶装置
（C ）3.制袋填充封包装机 C.塑料膜卷材
（D ）4.旋盖封口机 D.蒸汽排气
（E ）5.压盖机 E.皇冠盖
10、找出以下有关杀菌装置与特殊部件或应用类型的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（A ）1．立式杀菌锅 A.电动葫芦
（E ）2．卧式杀菌锅 B.上侧装有贮水锅
（C ）3．淋水式杀菌锅 C.部分冷却在锅外完成
（B）4．需要用循环水泵 D.浸水式杀菌锅
（D ）5．无篮式杀菌系统 E.通常只适用于高压杀菌
11、找出以下制冷系统部件与制冷剂状态的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（D ）1．蒸发器 A.出口为常温高压制冷剂液体
（E ）2．膨胀阀 B .出口为高温高压制冷剂气体
（A ）3．冷凝器 C.入口为低温低压制冷剂液体
（B）4．压缩机 D.出口为低温低压制冷剂气体
（C ）5．分油器 E.入口为常温高压制冷剂液体
12、找出以下制冷系统部件与其功能的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（H）1. 分油器 A. 稳定系统供氨
（C ）2. 空气分离器 B. 供冷凝器与压缩器用
（B ）3. 水冷却系统 C. 排除不凝性气体
（E ）4. 中间冷却器 D. 安全生产
（A ）5．贮氨器 E. 双级压缩
（F ）6．除霜系统 F. 改善传热和设备的安全
（G）7．氨液分离器G. 保证进入压缩机的为干饱和蒸气（D ）8. 紧急泄氨器H. 减少润滑油进入系统
三、选择题
1、斗式提升机一般在___C_ __装料。.
A. 中部
B. 上部C, 下部 D. A和B
2、饼干成型机中的饼干坯料常用 B 带输送，而在烘烤炉中则一般用 B 带输送。.
A. 钢，布
B. 布，钢C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶
3、灌装包装线常采用 A 带式输送机输送容器。
A. 链板
B. 网C, 橡胶 D. 塑料
4、果蔬预煮机一般采用 A 输送物料。.
A. 网带式输送机
B.螺旋输送机C, 斗式输送机 D. A和B
5、用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 B 螺旋体。.
A. 叶片式
B.实体C, 齿形 D. 带式
6、利用CIP对 A 进行清洗不需要用喷头。
A. 片式杀菌机
B.贮奶罐
C.干燥室
D.布袋过滤器
7、CIP清洗效率与 D 关系最小。
A.洗液有效浓度
B.洗液流速
C.洗液温度
D.洗液贮罐形状
8、双端式自动洗瓶机卫生条件A 于单端式,空间利用率 A 于单端式。
A.优, 次
B.优,优C, 次,次 D. 次,优
9、自动洗瓶机，可同时采用 C 。
A.喷洗和刷洗
B.浸洗和刷洗
C.浸洗和喷洗
10、为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用 C 喷头。
A.固定式
B.单轴旋转式
C.双轴旋转式
D.A、B和C
11、为了清洗菠菜，可采用 A 清洗机。
A.鼓风式
B.刷洗式
C.滚筒式
D.淋洗式
12、内外相密度相差不大的乳状液可用 B 式离心机进行离心分离。
A. 过滤
B.碟
C. 沉淀
D. B和C
13、将湿的生淀粉中的水分脱除可用 A 式离心机。
A. 过滤
B.碟
C. 沉淀
D. B和C
14、净乳机与外界有 C 个管接口。
A. 1
B.2
C.3
D. 4
15、许多果蔬原料采用 B 进行分级。
A. 重量原理
B. 筛分原理
C. 密度差
D. A和B
16、如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 B 个多孔滚筒。
A. 1
B. 4
C.5
D. A或B
17、X光异物选别机利用 C 参数探测食品中存在的异杂物。
A.重量
B. 大小
C. 密度
D. 颜色
18、光电式果蔬分级机中， A 果蔬分级机与输送速度无关。
A. 遮断式
B. 脉冲式
C.水平屏障式
D. 垂直屏障式
19、X射线异物探测器对食品中 A 的检测敏感度最小。
A. 骨骼
B. 金属粒子
C. 塑料
D. 玻璃
20、 C 过滤机可作连续操作。
A. 板框
B.真空
C. 离心
D. B和C
21、 C 压榨机为间歇操作型。
A. 螺旋
B.辊式
C. 布赫
D. 带式
22、从油料种子榨取植物油，可选用 C 压榨机。
A. 螺旋
B.辊式
C. 板式
D. 带式
23、带式压榨机使用 B 条压榨带。
A. 1
B.2
C. 3
D. 4
24、斗式浸取器 A 浸取器。
A. 是渗滤式
B.是浸泡式
C.呈U形结构
D. B和C
25、超临界萃取设备可以通过 C 实现萃取剂与萃取物的分离。
A. 吸附
B.降低温度
C.降低压力
D. A、B和C
26、锤击式粉碎机可从 D 方向进料。
A. 切向
B. 轴向
C. 径向
D. A、B和C
27、盘击式粉碎机可从 B 方向进料。
A. 切向
B. 轴向
C. 径向
D. A、B和C
28、盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 C 。
A. ≤180°
B. <360°
C. =360°
D. ≥180°，<360°
29、气流式粉碎机能获最小粒度 B 的粉体。
A.= 5μm
B. <5μm
C. =1μm
D. =20μm
30、悬辊盘磨机的进料粒度 A 。
A. 在30~40mm之间
B.在44~125μm之间
C. 在88~150μm之间
D. <150μm
31、果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整 A 加以调控。
A. 定刀片
B. 横切刀
C. 圆盘刀
D. A和B
32、打浆机对物料的打碎程度与 C 关系最小。
A. 物料的成熟度
B. 刮板的导程角
C. 刮板宽度
D.刮板与筛网的间距
33、罐的轴线与搅拌器轴A\C 时, 需要在罐壁上装挡板。
A. 重合
B.垂直
C. 平行
D. 斜交
34、混合均匀度可以用 C 表示。
A. 方差
B.分离强度
C. 分隔尺度
D. A、B和C
6.一般可根据C 进行搅拌器型式的选择。
A. 料液黏度
B.容器大小
C. A和B
D. 容器的高度
7.(立式）混合锅（打蛋机）容器与的搅拌浆轴 A 。
A.作行星运动
B.A、C和D
C. 在圆周方向有相对运动
D. 径向位置不变
8. D 形搅拌浆常用于打蛋机。
A.筐
B.拍
C.钩
D.A、B和C
11．工业用高压均质机AB 。
A.常用双级均质阀
B.常用三柱塞泵
C.柱运动频率>180次/分
D.A、B和C
12. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理 A 的物料。
A.B、C和D
B.黏度较大
C.含一定纤维的
D.稠度较大
13．下列设备中，只有 C 无运动部件。
A .胶体磨 B.均质机 C.管道混合器 D.高速剪切分散乳化器
33、列管式热交换器可用作 D 。
?杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.Ａ、Ｂ和Ｃ
34、板式热交换器可用作 D 。
?杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器D.Ａ和Ｃ
35、下列热交换器的加热面积调整较方便 A 。
?板式 B.套管式 C.旋转刮板式 D.Ａ和Ｂ
36、下列热交换器中， D 最适用于黏稠物料。
?板式 B.螺旋板式 C.列管式D.旋转刮板式
?下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。 D
A. 冷凝器
B. 蒸汽喷射泵
C.换热器
D.热风分配器
?料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是 A 。
A. 带搅拌夹层式
B. 升膜式
C. 降膜式
D. 板式
?蒸发系统中， D 是主要用来抽不凝性气体的装置。
A. 水力喷射泵
B. 蒸汽喷射泵
C. 水环式真空泵
D. 往复式真空泵
37、生产干淀粉可采用__D__式干燥机。
A. 滚筒
B.喷雾
C. 气流
D. A和C
38、生产乳粉不可采用___C__式干燥机。
A. 滚筒
B. 喷雾
C. 网带
D. 气流
39、___C____式干燥机可用于生产脱水蔬菜。
A. 滚筒
B.喷雾
C.网带
D. 气流
40、__D___喷雾干燥设备必须配备压缩空气。
A. 气流式
B.机械离心式
C. 气动离心式
D.A和C
41、食品工业喷雾干燥系统常采用__ABC__流方式。
A. 并
B. 逆
C. 混
D. 错
42、__D___干燥设备必须配备粉尘回收系统。
A. 喷雾
B. 流化床
C. 气流
D. A、B和C
43、为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以 B 。
A. 采用机械搅拌
B. 脉冲进气
C. A和B
D.提高空气流量
44、冷冻干燥系统中的加热系统用于 C 。
A. 提供升华热
B.提供熔解热
C.A和D
D.提供冷阱化霜热
45、冷冻干燥系统中需要低温的场所有 D 。
A. 真空泵冷却
B.物料冻结
C.冷阱
D. B和C
9.无菌包装机常用 A 对软包装材料进行灭菌处理。
A. 过氧化氢溶液
B.无菌空气
C.过氧乙酸
D. 蒸汽
10.汤汁比较多的罐头宜采用卷边滚轮 D 方式封口。 A. 固定不动 B.径向进给 C. 渐进线进给 D. C或B
12.以下真空充气包装机中，B 还可进一步分为单盖型和双盖型。
A. 台式
B.双室式
C. 单室式
D. 斜面式
46、立式杀菌锅的辅助装置不包括＿D＿。
A.杀菌篮
B.电动葫芦
C.空气压缩机
D.杀菌车
47、通常，卧式杀菌锅可用于＿D＿。
A.常压杀菌
B.加压杀菌
C.反压冷却
D.B和C
48、下列杀菌设备， D 为间歇式。
A.轨道回转式
B.静水压式
C.水封式
D.淋水回转式
49、下列杀菌设备中， A 杀菌设备属于连续式。
A.静水压式
B.浸水回转式
C.无篮式
D.淋水回转式
?如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联 B 。
A.胶体磨
B.高压均质机
C.离心分离机
D.B和C
?下列关于软包装食品杀菌的说法中， B 不正确。
A．可用立式杀菌锅B.只能用卧式杀菌锅C.需用多孔浅盘装D.需要反压杀菌.
?双级压缩制冷系统需要 C 个膨胀阀和个蒸发器。
A.1，2
B.1，1
C.2，1
D.2，2
?制冷机的输入功率为 3.5kW,制冷量为3(美国)冷吨, 则其制冷系数约为B 。
A.2
B.3
C.3.5
D.1.2
?制冷系统中，压缩机完成的是 B 过程。
A.等焓
B.等熵
C.等温
D.等压
?制冷系统中，膨胀阀完成的是 A 过程。
A.等焓
B.等熵
C.等温
D.等压
?下列载冷剂中, 不能在0℃以下使用的是 C 。
A.氯化钠
B.乙二醇溶液
C. 水
D.B和C
?氨蒸发制冷机系统中，油分离器一般装在 D 之间。
A.冷凝器与膨胀阀
B.膨胀阀与蒸发器
C.蒸发器与压缩机
D.压缩机与冷凝器
?冷库容量在 D t以上的冷库属于大型冷库。
A.1000
B.2000
C.3000
D.5000
?一冷库冷间的温度为-23℃，此冷间可能是 D 间。
A.速冻
B.冷藏
C. 冻藏
D.A或C
?某冷库，其生产性冷藏库的冻结能力为60t/d, 这种冷库属于 C 型冷藏库。
A.大
B. 大中
C.中小
D. 小
四、填空题
1．斗式提升机按输送的方向有式和式两种，料斗的形式有、和三种。装料的方式有式和式两种。料的方式有式、式和式三种。垂直、倾斜；深斗、浅斗、尖角形斗；吸取（挖取）、直接装入（撒入）；离心式、无定向自流式、定向自流式。
2．带式输送机的输送带有、、、等。布带常用于饼干成型机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用形式的输送带。橡胶带、纤维织带（帆布带）、钢带、钢丝网带、链条带、板式带和塑料带（选其中4个），板式带钢丝网带橡胶带
3．螺旋输送机主要由驱动装置、螺旋体和机槽构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为螺旋叶片。常见的螺旋形式有实体式、带式、叶片式和齿型等四种。
4．食品工厂中，经常采用带式输送机、斗式输送机、螺旋输送机、振动输送机、流送槽等装置和机械对固体物料进行输送。
5．食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送低粘度液体和液体介质的料液。离心泵的叶片形式常有二片式、三片式和四片式三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为二片式和三片式两种。
6. 全自动洗瓶机操作的基本方式是浸泡、喷冲、洗涮。
7．较黏稠的食品液料可以用往复式正位移泵进行输送。活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等多属于这类泵。
8．要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用柱塞泵，这类泵有单柱塞泵和多柱塞泵之分。为了使输送流量平稳，一般可采用三柱塞泵。
9．食品工厂中需要清洗的对象有原料、包装容器和设备三大类。用于清洗这些对象的设备常采用浸洗、刷洗和冲(喷或淋)洗等方法清洗。为了去除瓶内黏附性物，可以采用刷洗或喷射清洗方式。
10．CIP是就地清洗或现场清洗的意思。CIP系统的特点：（1）清洗效率高，（2）卫生水平稳定，（3）操作安全，（4）节约清洗剂、水、蒸汽等的用量，（5）自动化程度高。CIP系统一般包括贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗设备和程序控制系统等部分。11．影响CIP清洗效果的因素有：（1）动能（以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re> 200 ；管道线的Re>3000 ；但管道线Re > 30000 为效果最好）；（2）热能（在工业一定的流量下，温度上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度增大；增大污物中可溶性物质的溶解量）；（3）化学能，主要来自洗液中的化学剂。
12．离心分离机可根据：(1)分离因数、(2)分离原理、(3) 操作方式、(4)卸料方式、(5)轴向进行分类。
13．按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。
14．食品加工厂常见过滤设备有：加压过滤机、真空过滤机、双联过滤器、滤叶型压滤机等。
15. 碟式离心机的进液口设在下部或上部。出料口设在上部。碟式离心机结构主要由转鼓、变速机构、电动机、机壳、进料管、出料管等构成。碟片呈倒锥形，锥顶角为60°-100°，每片厚度0.3-0.4㎜，直径一般为150-300
㎜，转速一般为5500-10000r/min。
16.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂、石砾、炭；②滤布介质，如纺织网、布、纤维纸；③多孔性固体介质，如多孔陶瓷等；④半透膜介质等。
17.过滤机按推动力，可分为：重力、加压和真空过滤机。
19、压力式膜分离设备包括反渗透、纳米滤、超滤和微滤等四种类型。它们所用膜的平均孔径范围依次0.2nm、0.2~1nm、1~50nm、0.05~10μm。
20、食品生产常用的粉碎机械有齿爪粉碎机、锤式粉碎机、气流粉碎机等。22．食品粉碎操作可以分为粗粉碎、中粉碎、细粉碎和超细粉碎。粉碎机械主要利用冲击、挤压、剪切、摩擦等综合作用对物料进行粉碎。
23．切割机械是将食品物料切割成块、片、条、粒、糜状产品的机械。24．绞肉机是一种将肉切碎、绞细的设备。绞肉机主要由进料机构、推料螺杆、切割系统、传动系统等构成。
25．斩拌机的功能是将肉块斩切成肉糜，同时具有对肉料的绞、切、混合的多种作用。它是加工肉馅制品的关键设备之一。分为常压和真空两种。
26.搅拌设备主要用于多相液态物料的混合，常用于处理低粘度的液体混合。28.捏合机，也称固液混合设备、调和设备，一般为卧式。用于可塑性物料的调制。其搅拌器通常较粗，最为典型的捏合搅拌器是"Z"字形搅拌器。捏合机的容器，一般通常是可倾式的，以便完成捏合操作后方便出料。
30．液体灌装机有两种输送包装容器的方式，一种是旋转式容器在灌装过程中作旋转运动。回转体半径越大，其生产能力越大。相同生产能力下，单个容器旋转动作占用时间越短，设备回转体的半径越大，则生产能力越大；另一种是直线移动式，容器进入和离开灌装工位均作直线运动，这种容器行进方式的灌装设备常用静止式灌装，并且单机的生产能力小。
31．各类灌装机主要由以下几个部件构成：定量机构、装料机构、控制系统、瓶罐升降机构、瓶罐输送机构和传动系统。不同类型的液体装料机的差异主要存在于定量方式、装料方式及容器的输送方式等方面。
32．液体灌装时根据各空间的压力状态可以分为常压灌装法、等压灌装法、
加压灌装法和真空灌装法。
33．袋装食品包装机械有两类，一类是成袋、充填、封合包装机，另一类型预制袋封口设备。常见的热压封口机构形式有平板封合、圆盘封合、带封合、滑动夹封合、熔断封合、脉冲封合和超声波封合等。封合时主要调节参数是机构作用在封合面的温度、压力、时间。
33．固体食品装入包装容器的操作过程通常称为充填。固体物料通常用：容积式、称量式和计数的方式定量。
34。重量式固体物料定量机械有毛重式和净重式两种形式，后者又称分级加料设备，即通过粗喂料（占全部重量的80~90%）和细喂料（剩下的10~20%）完成。35．容积式粉体物料定量设备的特点是：结构较简单些；比重量式速度较快，成本低；较适用于流动性的粉料和密度比较稳定的粉料装料。常见容积式定量设备的定量方式有：容杯式、转鼓式、柱塞式和螺杆挤出式。
36．可用作无菌包装容器的材料有：金属、塑料、玻璃、复合膜及复合纸等材料。
37．无菌包装设备系统环境无菌化通过生产前的预杀菌，和正常运行时的无菌状态的保持两种情形。预杀菌可用过热蒸汽、干热空气和双氧水等手段实现，包装环境的无菌状态可通过使灌装间或灌装设备空气在包装区域维持一定正压实现。
38．食品的软包装按包装袋内气体状态（或氛围）可分为普通封口、真空封口和真空充气封口三类; 按包装时环境分可分为普通和无菌两类。
39．罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式和连续式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为常压式和加压式两类。
40．液体食品超高温瞬时杀菌设备简称UHT设备，有蒸汽间接加热式和蒸汽直接加热式两种。
41．回转式杀菌锅的优点是:杀菌温度均匀;可缩短杀菌周期; 可降低能耗;提高了的稳定性。特别适用于大罐头的杀菌。它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅容积降低。
42．高压连续杀菌设备型式有: 回转式、静水压式和水封式等三种。
43．液体食品的无菌处理系统的基本构成为:输送泵、加热器、保持管、背压阀、冷却器、贮罐、管路、管件和控制系统等。
44．载冷剂又称，起着将在内所产生的冷量传递给或工作场所的媒介作用。选择载冷剂一般考虑以下因素:①、②、③、④、⑤、⑥等。冷媒、制冷剂、蒸发器、被冷却物体、冰点低、比热容大、无金属腐蚀性、化学性质稳定、价格低、容易获取。
45．蒸气压缩式制冷系统的基本设备为：①、②、③、④；常用的辅助设备有：①、②、③、④、⑤。⑥、⑦等。
压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器
油分离器、高压贮液桶、气液分离器、空气分离器、中间冷却器、冷却水系统、除霜系统
46．蒸发器是制冷循环系统中最后实现制冷效应的设备。常用的蒸发器可以分为两大类，即冷却液体的蒸发器（形式有立管式、卧式壳管）和冷却空气的蒸发器（形式有自然对流、强制对流）。
47. 制冷系统的冷却水主要用于冷凝器的冷却，其次为压缩机的夹套冷却。48．制冷量是指制冷剂(或制冷系统) 单位时间内从
被冷却物提取的热量。也就是制冷系统中蒸发
器单位时间所吸取的热量。制冷量的国际单位是W 。
49．制冷剂是在制冷系统中，完成制冷循环以实现制冷的工作物质。理想制冷剂通常表现出以下特点：（1）沸点和凝固点温度低、单位容积小、冷凝温度高、蒸发潜热大、相对密度和黏度小、对金属不会产生腐蚀、与润滑油不发生化学作用；无毒、无害、价格低廉等等。常见的制冷剂有氨、氟立昂等。
50．冷库按容量可以分为大型冷库（10000 ｔ以上）、大中型冷库（5000-10000吨）、中小型冷库（1000-5000吨）和小型冷库（1000 ｔ以
下）。按冷库使用性质，可以分为：生产性、分配性和零售性冷库等三种型式。51．冷库库房常用以下三种方式冷却：排管冷却、空气冷却和混合冷却。使用的冷却设备主要是：冷排管和冷风机。排管冷却有两种供液方式，即重力供液和氨泵供液，后者又有非淹没式和淹没式两种方式。
52.食品机械按设备功能可分为：、、、、
、等。筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机械、分级分选机械、成型机械、多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械、蒸发浓缩机械干燥机械、烘烤机械、冷冻和冻结机械、挤压膨化机械、计量机械、包装机械、输送机械、泵、换热设备、容器等
53、发酵罐中有许多因素影响其KL a值，包括空气流速、搅拌程度、发酵液的流变特性和消泡剂等。
54、发酵设备中需要测定的物理参数有温度、罐压、空气和液体流量等，这些物理参数一般可方便地应用仪器、仪表进行测定。发酵过程中常测定的生物参数有菌丝形态、菌体浓度和关键酶活性等。
五、将以下设备图中的零部件名称和工艺管口名称标注出来。用编号写在答题纸
上。
（一）、压送式气力输送设备，
1、风机，
2、供料器，
3、分离器，
4、卸料器，
5、除尘器
（二）、立式压力杀菌锅设备
1、蒸汽管，
2、薄膜阀，
3、进水管，
4、进水缓冲板，
5、蒸汽喷管，
6、杀菌篮支架，
7、排水管，
8、溢水管，
9、保险阀，10、排气管，11、减压阀，12、压缩空气管
13、安全阀，14、卸气阀，15、调节阀，16、空气减压过滤器，17、压力表，18、温度计
（三）、卧式压力杀菌锅设备
1、锅体，
2、锅门，
3、溢水管，
4、压力表，
5、温度计，
6、回水管，
7、排气管，
8、压缩空气管，9、冷水管，10、热水管，11、安全阀，12、水位管，13、蒸汽管，14、排水管，15、卸气阀，16、薄膜阀
（四）、单级氨压缩式制冷设备循环图
1、压缩机，
2、油分离器，
3、冷凝器，
4、储氨器，
5、总调节站，
6、膨胀阀，
7、氨液分离器，
8、蒸发器，a、水，b、放空气，c、放油
（五）、双级氨压缩式制冷设备循环图
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
食品机械与设备复习大纲--2013/1/4 第一章乳品加工机械与设备 一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌 二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包 括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理 第二章乳品包装机械与设备 一、名词解释 1、无菌包装 二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。 第四章肉品加工机械与设备 一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机 二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类 7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅 第五章油炸速冻设备 一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备
一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数 二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类 第八章饮料加工机械化与设备 一、名词解释 1、水软化 二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式 食品机械与设备试卷的题型 一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、 液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干 燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。
食品机械与设备复习题 纲含答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
《食品机械与设备》复习题纲 1.带式输送机中输送带的类型，特点及应用场合。 输送带的类型：橡胶带、钢丝带、布带、活板带、钢板带、塑料带。 特点应用场合钢丝带透水性好、强度高、耐高温果蔬洗涤、油炸、烘烤炉中的输送 布带挠性好，抗冲击性饼干冲压成型机械 活板带耐磨，耐酸碱，耐油，成本低。输送瓶子或灌装生产线 烘烤设备 钢板带机械强度大，不易伸长、耐高温，简化 操作，便于清洗、刚度大、易跑偏、造 价高 2.橡胶带的连接方法及其特点。 （1）卡子连接法：强度低，只有原来的35%~40%。 （2）缝线硫化法：接缝强度可达带本身强度的90%。 （3）皮线缝纽法 （4）胶液冷粘缝纽法：接头强度可接近带自身的强度 3.带式输送机中张紧装置的目的，作用及类型。 目的：使输送带紧边平坦，提高其承载能力，保持物料运行平稳。 作用：①便于在安装时张紧输送带； ②补偿因输送带伸长产生的松驰现象，避免打滑。 类型：（1）螺旋式（拉力螺杆和压力螺杆） （2）重锤式 （3）弹簧式 4.带式输送机生产能力的计算。 5.螺旋输送机的工作原理，输送螺旋的类型及应用场合。 工作原理：在一个圆形或半圆形槽里有一螺旋，利用螺旋的挤压力，把物料从一端输送到另一端。 输送螺旋的类型：（1）实体螺旋 （2）带状螺旋 （3）叶片式螺旋 （4）齿型螺旋
6. 螺旋输送机生产能力的计算。 其中：D —螺旋直径；d —螺旋轴直径；s —螺距；n —转速；F —输送截面积；—充填系数； —物料堆积密度；0—倾斜系数 6. 斗式提升机的工作原理，料斗的类型，装料及卸料方式的分类。 工作原理：物料放入料斗里，斗与环形带相连，环状带作运动时，带动料斗从 一个地方输送到另一个地方。 料斗类型：（1）深斗 （2）浅斗 （3）尖底 斗 装料方式：（1）挖取式 （2）撒入式 卸料方式：（1）离心式 （2）重力-离心式 （3）尖底斗7. 气力输送的流程常见有几种，各自的特点如何，要求能画图说明。 气力输送的流程：（1）吸送式：①系统处于负压状态，粉尘不会飞扬 ②适宜于物料从几处向一处集中输送 ③适用于堆积面积广或存放在低、深处物料的输送(如仓库、货 船等散粮的输送)④喂料(即供料)方式简单 ⑤要求在气密条件下排料，对卸料器和除尘器的密闭性要求高 ⑥输送量和输送距离受限制，动力消耗高 （2）压送式：①适合于大流量、长距离输送； ②卸料方式简单； ③能够防止杂质进入系统； ④易造成粉尘外扬，输送条件受限制 （3）吸压送式：①兼有吸送式和压送式的特点， 可多处吸料和压送至较高、较远的地方； ②排入大气的含尘空气少，能减少物料损失和大气污染； ③可减少尾气净化设备； ④需将物料从压力较低的吸送段转入压力较高的压送段，使得装置结构复 杂； ⑤风机工作条件差。 9. 离心泵的工作原理，如何正确选用离心泵？ ρπ ψρψ???-??=???=n s d D v F Q )(4 22水平
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
高纲1142 江苏省高等教育自学考试大纲 03279食品机械与设备 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 (2) 二、课程内容与考核目标 (2) 三、有关说明和实施要求 (17) 一、课程性质及其设置目的与要求 食品机械与设备课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的必修课程。是为培养和检验应考者有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。 食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗降低等起着举足轻重的作用。因此，以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，对于食品加工机械与设备的了解十分必要。食品加工工艺知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。 设置本课程的目是使应考者：掌握食品工厂常用机械设备的基本类型、各类设备主要型式、工作原理、结构与操作特点、适用场合；具有根据加工工艺要求选择适当食品加工机械设备进行合理配套的能力；具有一定的根据加工工艺要求对定型设备进行调整改造要求的能力。 二、课程内容与考核目标 第一章总论 理解: 1．食品机械设备的定义 2．食品机械设备在食品加工中的重要性 第一节食品加工机械设备的分类与特点 理解: 1．食品加工机械设备分类方式。 掌握：
1．食品加工机械设备按单元操作分类； 重点掌握： 1．食品加工机械设备特点。 第二节食品加工机械的材料 理解： 1.食品加工机械设备用材在（1）机械性能、（2）物理性能和（3）耐腐蚀性能方面的要 求； 2. 食品机械设备常用的（1）钢铁、（2）不锈钢、（3）有色金属和（4）非金属材料的 特点； 掌握 1．根据食品加工工艺特点，选择设备和容器的食品加工接触面材料。 重点掌握： 1．食品机械设备常用不锈钢材料的特点与用途； 2．国内外对不锈钢材料的标示方法。 第三节食品机械设备的结构要求 理解： 1．食品机械设备结构的卫生要求； 2．食品机械设备结构的安全性要求。 第四节食品加工机械设备的选型 理解： 1．食品机械设备选型的重要性; 2．食品机械设备选型的原则; 3．食品机械设备选型计算的作用. 重点掌握： 4．罐器类设备选型计算式(1-2)及其应用; 5．连续处理设备选型计算式(1-3)及其应用. 第二章物料输送机械 理解： 1.食品工厂物料输送机械的作用; 2.输送机械设备的分类; 第一节固体物料输送机械
一、判断题 、食品加工机械设备多为成套设备。× 、食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。× 、带式输送机只能水平输送。× 、原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。× 、布袋过滤器在温度高于100℃的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。× 、袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。× 、蘑菇定向切片机的刀片为圆形。√ 、一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。√ 、高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。√ 、三柱塞泵是理想的配置在高压均质机上的高压泵。√ 、套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。√ 、当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。√ 、蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。× 、卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。√ 、软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。√ 、食品机械设备分类的国家标准尚未颁布。√ 、各种不锈钢的基本成分是铁和铬或铁、镍和铬。√ 、一般不锈钢中的铬含量不超过28%。√ 、具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。√ 、机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。√ 、严禁在任何食品机械的表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。√、设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。√ 、卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐内液面，开机时就可将罐内料液吸出。√ 、螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。× 、CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。× 、喷头是所有CIP 系统的必备部件。√
、所用CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。√ 、 SIP 是对设备进行就地消毒的意思。√ 、食品物料一般采用水为清洗介质进行清洗。√ 、双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。× 、单端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于双端式。× 、鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。√ 、滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。√ 、蝶片式离心机可用于分离悬浮液和乳浊液。√ 、静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子。√ 、机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。√ 、所有盘击式粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。√ 、球磨机必须由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。× 、在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。√ 、振动磨在干法和湿法状态下均可工作。√ 、离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上。× 、各种切丁机均对物料切割三次。× 、斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动。√ 、鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎。× 、打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。× 、三道打浆机组从第I道到第III道打浆机的筛网孔径逐步减小。√ 、一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。√ 、对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。√ 、搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。√ 、揉制面团一般采用卧式捏合机。√ 、胶体磨虽然是转动式均质设备，但它的出料压头很小。√ 、由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。× 、分散乳化器是一种旋转式均质机械。√ 、分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切。√
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
一、填空题 1、食品工业中的杀菌方法通常分为（）和（）两大类，通常后者因无化学残留物而 更受人们欢迎。后者又可分为（）和（）两大类方法 2、气力输送装置主要由（）、（）、（）、（）和（）等五部分组成。 3、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 4、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（）和（）等两种形式。 5、在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（）、（）、（） 三个阶段。 6、搅拌机械通常都有轴封装置，所用的轴封主要有（）和（）两种形式。 7、气力输送装置可分悬浮输送和（）两大类，其中悬浮输送形式又包括（）、（） 和（）等三种。 8、通常所说的蒸发设备均由（）、（）和（）等三个部分组成。 9、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 10、斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：（）、（）和（）等三种。 11、浓缩设备主要包括（）、（）和（）三大类。 12、液体搅拌设备通常由（）、（）和轴封三部分组成，其中所用的轴封主要有（） 和（）两种形式。 13、蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的（发泡性）、（粘滞性）、（结垢性）、（结晶性）、 （热敏性）和（腐蚀性）等六种特性，按不同的需要进行选择。 14、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（挖取）和（撒入）等两种形式。 15、按照发酵微生物的生长特点分类，食品发酵设备可分为（）和（）两大类。 16. 常用的剥壳方法有（）、（）、（）和（）。 17、按液膜运动方向分类，膜式浓缩器可分为（）、（）和（）。 18、压缩式制冷系统的主要设备有：（）、（）、（）和（）。 二、选择题 1、下列是液态食品输送机械的是（） A、离心泵 B、螺旋输送机 C、斗式提升机 D、旋液分离器
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
食品机械考试题目汇总集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
一单项选择题 1. 将固体颗粒加工处理成小颗粒或粉状物料的设备是 【】 A. 均质机 B. 粉碎机 C. 输送设备 D. 酿造设 备 2. 下列食品机械与设备的名称按食品加工的行业分类的称呼是 【】 A. 冷冻机械 B. 热处理设备 C. 粮油加工设备 D. 包装机械 3. 输送流体物料的常用设备是【】 A. 带式输送机 B. 斗式提升机 C. 振动输送机 D. 吸料泵 4. 带式输送机的传送带和物料接触的表面应是【】 A. 防滑的粗燥材料 B. 光滑的材料 C. 不能弯折的材料 D. 具有磁性的材料 5. 除铁机用于除去原料中的【】 A. 石块 B. 磁性金属 C. 稗子 D. 空 壳 6. 清除稻谷中的稗子常用的方法是【】 A. 风选法 B. 筛选法 C. 比重法 D. 浮选法
7. 要除去豌豆中的燕麦过滤筛网的开孔形状应是 【】 A. 圆形 B. 等边三角形 C. 长方形 D. 正方形 8. 将大块物料分裂成小块物料的过程称为【】 A. 过滤 B. 混合 C. 搅拌 D. 破碎 9. 有些物料在常温下有热塑性或非常强韧，粉碎起来非常困难。要粉碎这类物料常用【】 A. 超微粉碎机 B. 胶体磨 C. 爪式粉碎机 D. 冷冻粉碎机 10. 蒸发、蒸馏、干燥的利用原理是【】 A. 物质的气化点或沸点不同，形成气体 B. 物质的凝固点不同，形成固体（晶体） C. 物质的溶解度和溶解性不同 D. 物质分子的热运动（分子内能） 11. 过滤（抽滤、压滤）、压榨利用原理是【】 A. 物质的颗粒大小，截留性或流动性不同 B. 物质的比重（密度差）差异 C. 物质的电（荷）活性，静电聚结差异性 D. 物质对声波的反应特性 12. 使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程是【】
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
《食品机械与设备》复习题 一、填空题 1、离心泵的主要部件包括、和。 2、筛分机械中筛面的运动方式包括、、、和。 3、搅拌混合机理可归纳为 、和。 、 4、降膜式浓缩装置所用的分配器有、、、__________和。 5、制冷系统中所用的膨胀阀有和两种，常用的制冷剂有、 常用的载冷剂有、和。 6、带式输送机所用的输送带有、、、、 ______和。张紧装置有、和三种。 7、高压均质机的工作机理可归纳为、和。 8、薄膜包装密封的方法有、、、、、影响包 装质量的因素是、和。 9、常用的食品熟化设备有___ ___、___ ___、___ ___ 、___ ___四种。 10、影响离心式剥壳机剥壳效果的因素有、、、。 二、选择题 1、饼干成型机中的饼干坯料常用带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送 A. 钢，布 B. 布，钢 C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶 2、灌装包装线常采用带式输送机输送容器。 A. 链板 B. 网 C, 橡胶 D. 塑料 3、过滤机可作连续操作。 A. 板框 B.真空 C. 离心 D. B和C 4、压榨机为间歇操作型。 A. 螺旋 B.辊式 C. 布赫 D. 带式 5、球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为。 A. 18%~38% B. 28%~38% C. 28%~40% D.38%~48% 6、打浆机对物料的打碎程度与关系最小。 A. 物料的成熟度 B. 刮板的导程角 C. 刮板宽度 D.刮板与筛网的间距 7、当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴时, 需要在罐壁上装挡板。
A. 重合 B.垂直 C. 平行 D. 斜交 8、一般可根据进行搅拌器型式的选择。 A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度 9、立式杀菌锅的辅助装置不包括。 A.杀菌篮 B.电动葫芦 C.空气压缩机 D.杀菌车 10、下列杀菌设备，为间歇式。 A.轨道回转式 B.静水压式 C.水封式 D.淋水回转式 三、判断题 1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（） 3.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙﹚ 4.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙﹚ 5.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙﹚ 6.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙﹚ 7.所用 CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。﹙﹚ 8.SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。﹙﹚ 9. 袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。﹙﹚ 10.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。﹙﹚ 11.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。﹙﹚ 12.食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。﹙﹚ 13.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。﹙﹚ 14.自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。( ) 15.夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。( ) 16.多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。( ) 四、名词解释 1、流体输送机械 2、粉碎 3、旋流分离 4、搅拌 5、CIP
食品工厂机械与设备课后习题 第一章 判断题 1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（×） 3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚ 4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚ 5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚ 6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚ 7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚8. 304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚ 9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚ 10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚ 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚ 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚ 13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙×﹚ 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚ 第二章物料输送机械 判断题 1.带式输送机只能水平或向上输送。（×﹚ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚ 3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚ 4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚ 5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙√﹚ 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚ 7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚ 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚ 填空题 1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。装料的方式有挖取 式和撒入式两种。 2．带式输送机的输送带有橡胶带、帆布带、钢丝网带、链条带等。布带常用于饼干成型 机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用板式形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 链条式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。 3．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式和齿形等四种。其中，输送粉体物料 时采用实体式，它的螺距与螺
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
0.我国的食品加工行业分为如下四个主要行业：食品加工业，食品制造业，饮料制造业，烟草加工业。 1.按照食品加工的单元操作的不同，食品机械与设备可以被分为食品输送机械，食品清理与分选机械，食品粉碎机械，食品分离机械，食品压榨机械，食品混合机械，食品浓缩机械，食品干燥机械，食品杀菌机械，食品熟化机械，食品发酵设备，食品冷冻机械，食品包装机械，食品保鲜贮藏设备等。 2.食品加工中的输送机械按被输送的原料的形态一般可以分为流体，输送机械和固体输送机械。 3.（液体食品输送机械）离心泵的主要部件有叶轮，泵壳和轴封装置。 4.叶轮是离心泵的重要部件，按结构可以分为以下三种：闭式叶轮，半闭式叶轮和开式叶轮。 5.带式输送机的工作原理:用一根闭合的环形输送带作牵引及承载构件，将其绕过并张紧于前后两个滚轴上，依靠输送带与驱动滚筒间的摩擦力使输送带产生连续运动，依靠输送带与物料间的摩擦力使物料与输送带一起运行，从而完成输送物料的任务。 6.斗式提升机（1）料斗布置形式：料斗疏散和料斗紧接。（2）装料方式：挖取式和撒入式。（3）卸料方法：离心式，无定向自流式，定向自流式。7.气力输送类型：吸送式气力输送，压送式气力输送，混合式气力输送。 9.筛孔排列方式：正方形排列和正三角形。10.筛面的种类：栅筛面，板筛面，金属丝编织筛面，绢筛面。11.筛面的运动方式：静止筛面，往复运动筛面，垂直圆运动筛面，平面回转筛面，旋转筛面。12.一个筛面采用平衡重平衡，双筛体采用对称平衡法。13.螺旋精选器多用于从长颗粒中分离出球形颗粒。15.根据被粉碎物料和成品粒度的大小粉碎可以分为粗粉碎，中粉碎，微粉碎，超微粉碎4种。 16.常见气流粉碎机种类：立式环形喷射气流粉碎机，对冲式气流粉碎机，超音速喷射式粉碎机。17.搅拌混合机理有三种：对流混合，扩散混合，剪切混合。32.搅拌器按叶片运转速度分类：小面积叶片高速运转搅拌器和大面积叶片低速运转搅拌器。33.搅拌器安装形式：立式中心搅拌安装形式，偏心式搅拌安装形式，倾斜式搅拌安装形式，底部搅拌安装形式，旁入式搅拌安装形式。34.混合机分为旋转容器式混合机，固定容器式混合机。35.旋转容器式混合机类型：水平型圆筒混合机，倾斜型圆筒混合机，轮筒型混合机，双锥型混合机，V型混合机，正方体型混合机，三锥运动式混合机。 41.冷冻浓缩装置系统主要是由结晶设备和分离设备两部分组成。44.压力雾化器的分类：漩涡式压力喷雾器和离心式压力喷雾器。45.干燥室根据热风的进风流向与料液的进口流向，接触，进行热交换的情况，分为顺流型，逆流型和混流三种形式。46.离心雾化器的形式：光滑圆盘离心雾化器和叶轮式离心雾化器。47.食品冷冻干燥一般分为三个阶段：第一阶段为预冻阶段，第二阶段为升华干燥阶段，第三阶段为解析干燥阶段。 48.使食品物料快速加热，主要有两种形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。 49.喷射式杀菌是把蒸汽喷射到被杀菌的料液中进行加热杀菌。50.注入式杀菌是把食品物料注入热蒸汽中进行杀菌。26.膜组件设计可以有多种形式，根据膜的构成设计而平板构型和管式构型，板框型和卷式膜组件均使用平板膜，而管状，毛细管和中空纤维膜组件均使用管式膜。28.分子蒸馏设备属于分离机械。