食品毒理学
概念：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的一门学科。
作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。
外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。
食品安全性或安全食品的定义？
食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。
毒素：是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。
中毒：毒物进入机体后，引起相应的病理过程（组织结构和功能损害、代谢障碍）叫中毒。毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。某种物质对生物机体损害能力越大，说明其毒性（毒力）也越大。
选择毒性：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。
毒作用分类（1）速发或迟发性作用（2）局部或全身作用（3）可逆或不可逆作用（4）对形态或功能的影响（5）过敏性反应（6）特异体质反应
损害作用：所致的机体生物学改变是持久的，可逆或不可逆的，造成机体功能容量，如进食量、体力劳动负荷能力等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标的改变，维持体内的稳态能力下降，对额外应激状态的代偿能力降低以及对其他环境有害因素的易感性增高，使机体正常形态、生长发育过程受到影响，寿命缩短。
非损害作用：所致机体发生的一切生物学变化都是暂时和可逆的，应在机体代偿能力范围之内，不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变，不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力，不影响机体的功能容量的各项指标改变，也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。
毒效应谱：是指机体接触外源化学物后，由于化学物的性质和剂量不同，可引起机体多种生物学变化。表现为：机体对外源化学物的负荷增加→意义不明的生理和生化改变→亚临床改变→临床中毒（致癌、致突变和致畸作用）→死亡
联合毒性作用
两种或两种以上的毒物同时或先后作用于机体，二者之间可以相互加强或减弱其毒性作用，这种现象称联合毒性作用。五种情况
1.相加作用两种或两种以上的毒物作用于机体，对机体产生的总效应等于各毒物单独效应之和。
2.协同作用
3.拮抗作用
4.独立作用各自毒作用的受体、部位、靶器官不同，不互相干扰，各自表现毒性效应
5.加强作用一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时暴露时使其毒性效应增强。
靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。
效应：化学物质与机体接触后引起的生物学改变。
反应：一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。一般以%表示。属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体的数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如死亡或存活、患病或未患病等。
效应通常用于表示化学物质在个体中引起的毒效应强度的变化;
反应则用于表示化学物质在群体中引起的某种毒效应的发生比例。
剂量-效应关系表示化学物质的剂量与个体中发生的效应之间的关系。
剂量-反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中反应强度之间的关系。
剂量-反应（效应）关系可以用曲线表示，即以表示效应强度的计量单位或表示反应的百分率为纵坐标、以剂量为横坐标绘制散点图，可得到一条曲线。一般情况下，计量—反应曲线有下列基本类型：1》直线型2》抛物线型3》S形曲线
绝对致死剂量：是指化学物质引起受试对象全部死亡所需要的最低剂量或浓度。
最小致死剂量：化学物质引起受试对象中的个别成员出现死亡的剂量。
最大耐受剂量：化学物质不引起受试对象出现死亡的最高剂量。
半数致死剂量：指化学物质引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量，又称致死中量。
最小有作用剂量：也称为阈剂量，指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。
最大无作用剂量：化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量。
急性毒作用带：为半数致死剂量与急性最小有作用剂量的比值，表示为：
此比值越大，毒性的急性渡作用带越宽，则急性最小有作用量与可能引起半数死亡的计量的差距就越大，说明该毒物引起的急性致死性中毒的危险性越小；反之，比值越小则引起致死性中毒的危险性就越大。
慢性毒作用带：为急性最小有作用剂量与慢性最小有作用剂量的比值，表示为：
每日允许摄入量：人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。单位用mg／(kg体重·d) 表示。
最高容许残留量：允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量（浓度）。
阈限值：为绝大多数工人每天反复接触不致引起损害作用的浓度。
化学毒物对机体的毒性作用，一般取决于两个因素：一、化学毒物的固有毒性和接触量；
二、化学毒物或其活性代谢物在靶器官内的浓度及持续时间。
简单扩散：又称脂溶扩散，大多数化学毒物经简单扩散方式通过生物膜。是生物转运的主要机制。不需要消耗能量，外来化合物与膜不发生化学反应，生物膜不具有主动性，只相当于物理学过程。不需载体，不受饱和限速与竞争性抑制的影响。简单扩散方式的条件是：
①膜两侧存在浓度梯度；②外源化学物有脂溶性；③外源化学物是非解离状态。
特点：不消耗能量，不需载体，不受饱和限速与竞争性抑制的影响，扩散速率R遵从FICK 定律：R=K.A(C1-C2)/D式中K—扩散常数A—膜面积（C1-C2）—浓度梯度D—膜厚度脂-水分配系数：当一种物质在脂相和水相的分配达到平衡时，其在脂相和水相中溶解度的比值。
膜孔过滤：是外来化合物透过生物膜上的亲水性孔道的过程。由嵌入脂质双分子层中的蛋白质结构中亲水性氨基酸构成。毒理学意义：在渗透压梯度和液体静压作用下，大量的水可以通过这些孔道进入细胞。水还可以作为载体，携带一些其他化学物的分子通过此种孔道。主动转运：外来化合物通过生物膜由低浓度处向高浓度处移动的过程。特点：①需有载体参加②外源化学物可逆浓度梯度转运③该系统需消耗能量，因此代谢抑制剂可阻止此转运过程；④载体对转运的外源化学物有特异选择性；⑤转运量有一定极限，当外源化学物达一定浓度时，载体可达饱和状态；由同一载体转运的两种外源化学物间可出现竞争性抑制。不易溶于脂质的外来化合物，利用载体由高浓度处向低浓度处移动的过程。不消耗能量。易化扩散：不易溶于脂质的外来化合物，利用载体由高浓度处向低浓度处移动的过程。不消耗能量。
血气分配系数：饱和状态下，气体在血液中的质量浓度（mg/L）与在肺泡气中的质量浓度（mg/L）比值。越大，溶解度越高，表示该气体越易被吸收。
分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程
贮存库：进入血液的化学毒物在某些器官组织蓄积而浓度较高，如果化学毒物对这些器官组织未显示明显的毒作用。意义：一方面对急性中毒具有保护作用，可减少在靶器官中的外源化学物的量；另一方面贮存库中的化学物会而成为血液中游离型毒物，具有潜在的危害。肝肠循环：外源化学物及其代谢物由胆汁进入肠道。一部分可随粪便排出，一部分由于肠液或细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形成肝肠循环。结果引起生物半减期延长，毒作用持续时间延长。
生物转化：第一阶段反应包括氧化反应、还原反应和水解反应，这些反应涉及暴露或引入一个功能基团，如-OH、-NH、-SH或-COOH，通常仅导致水溶性的少量增加。第二阶段反应包括葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙酰化、甲基化，与谷胱甘肽结合以及与氨基酸结合。毒理学意义：外源化学物生物转化的结果是改变其毒效学性质；其二，便于机体排出体外。
代谢活化：大多数情况是生物转化终止了药物的药效作用或降低了外源化学物的毒性，但对有的毒物却可使毒性增强，甚至产生致癌、致突变和致畸效应，又称为生物活化。经代谢活化生成的活性代谢产物分类①生成亲电子剂；②生成自由基；③生成亲核剂；④生成氧化还原剂。细胞色素P-450 酶系参与的氧化反应
（l）脂肪族羟化（2）芳香族的羟化；（3）双键的环氧化作用；（4）N-脱烷基反应（5）O-、S-脱烷基反应（6）N-羟基化反应（7）烷基金属脱烷基反应（8）脱硫反应
酶的诱导：有些外来化合物可使某些代谢过程催化酶系活力增强或酶的含量增加的现象。凡具有诱导效应的化合物称为诱导物。诱导的结果可促进其他外来化合物的生物转化过程，使其增强或加速。
急性毒性：机体（实验动物或人）一次或24h内多次接触外源化学物后在短期内所产生的毒性效应，包括一般行为和外观改变、大体形态变化以及死亡效应。目地：
1、测试和求出毒物的致死剂量以及其他急性毒性参数，通常以LD50为最主要的参数；
2、初步评价毒物对机体的毒效应特征、靶器官、剂量-反应（效应）关系和对人体产生损害的危险性；
3、研究受试物在动物体内的动力学变化规律；
4、为亚慢性、慢性毒性试验研究以及其他毒理试验提供接触剂量和观察指标选择的依据。（一）实验动物的选择和要求
1、实验动物的物种和品系：选择毒性反应与人近似的动物，实验操作方便，易于饲养管理，易于获得且价格较低的动物，为更还的预测其对人的危害，急性毒性试验一般首先选择哺乳动物，选择两种或两种以上的动物，包括啮齿类和非啮齿类。啮齿类以大鼠、小鼠为最常用。非啮齿类以犬或猴最常用。动物品系，最好采用纯品系动物。
2、实验动物的年龄和体重：通常要求刚成年的动物，且为健康未受孕的动物。
3、实验动物的性别：通常要求为雌雄各半。但如有资料或预试验发现试验品对雌、雄动物毒效应有明显的性别差异，则应单独分别试验并求出雌性和雄性动物各自的LD50值。
急性毒性试验一般是以死亡为主要记录内容。除此之外还要注意：中毒体征及发生过程；死亡情况和时间分布；体重（体重可以反映动物中毒后的整体变化）；病理形态学变化。
亚慢性毒性作用：试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。目的：（1）进一步探索受试物的毒作用特点和靶器官；（2）了解受试物有无蓄积作用，是否产生耐受性；（3）分析受试物的剂量-效应关系；（4）初步估计不出现毒性作用的最大耐受剂量和出现毒性的最小有作用剂量（MED）；（5）为慢性毒性试验的剂量设计和观察指标提供依据；（6）为受试物的毒理机制提供基础资料。
蓄积性毒性作用：多次间隔给予小剂量受试物，当给予受试物的时间间隔和剂量超过机体的解毒和排泄能力时，导致受试物在体内蓄积，由此引起的毒性作用。研究方法有多种，常用方法有（一）蓄积系数法（包括固定剂量法、剂量递增法、剂量固定的20天蓄积法）：蓄积系数是多次染毒使半数动物出现效应（或死亡）的蓄积剂量［ED50(n)］与一次染毒使
半数动物出现相同效应（或死亡）的剂量[ED50(1)]的比值，即：
（二）生物半减期法
物质蓄积：是指机体少量反复多次接触毒物后，该毒物在机体内逐渐积累。可以用一定的分析方法检测出体内该物质或其代谢产物在体内的增加过程，这种累计随着时间延长而含量增加，当达到中毒阈值时而产生毒性作用。
功能蓄积：是指机体少量反复多次接触化学毒物或其他形式的危害物，每次引起的轻微功能损害逐渐积累，当积累到一定程度时出现毒性效应，而这时用检测手段却查不出体内毒物的的存在或增加。
慢性毒性：是指实验动物或人长期（甚至终生）反复接触外源化学物所产生的毒性效应。目的1、研究慢性毒性剂量-反应（效应）关系。确定长期接触造成有害作用的最低剂量或阈剂量和未造成有害作用的剂量
2、为制定外来化学物质在食品中的安全限量，如人体ADI值，最高残留限量MRL值，以及为危险度评价与管理提供毒理学依据；
3、观察慢性毒性效应谱、毒作用特点和毒作用靶器官，为毒性机制研究和将毒性结果外推到人提供依据。
致癌作用：环境有害因素引起或增进正常细胞发生恶性转化并发展为肿瘤的过程。
化学致癌：化学物质引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程，具有这种作用的化学物质称为化学致癌物。其分类：对人类是致癌物、对人类是很可能或可能致癌物或对人类很可能是致癌物、对人类的致癌性尚不能确定、对人类可能是非致癌物
肿瘤的发生是一个长期的、多阶段、多基因改变累积的过程，具有多基因控制和多因素调节的复杂性。
首过效应：外源化学物在从吸收部位转运到体循环的过程中已开始被消除，此即在胃肠道粘膜、肝和肺的首过效应
基因突变指基因中DNA序列的变化。因基因突变限制在一特定的部位，故称为点突变。实验动物：以科学研究为目的而进行科学饲养繁殖的动物。
脏器系数：或称脏/体比值，是指某个脏器的湿重与单位体重的比值
移码：是DNA中增加或减少一对或几对不等于3的倍数的碱基对所造成的突变。
生殖毒性：是制外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应，表现为外源化学物质对生殖过程的影响
倒位：在某一染色体发生两次断裂后，其中间节段倒转180度再重接，应其位置被颠倒故称倒位
危险度：在特定的接触环境下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应（损伤，疾病或死亡）的预期频率。（也成为危险性或风险度）既一种物质在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量接触
稳定：是机体保持内在环境稳定不变的一种倾向或能力，一般通过负反映过程完成
代偿能力：当体内组织或器官局部发生病变时，病变部功能降低此时健部组织通过自身功能的加强来弥补病变部的功能不足
短期实验：是指在几日只内（如7~14d）没日使实验动物接触一次受试物以探讨较大计量和较短时间的毒作用。
外源化学物：存在于人类生活的外节环境中，可能与机体接触或进入机体，在体内呈现出一定的生物学作用的化学物质，，又称为“外源生物活性物质”
共价结合：化学毒物或起具有活性的代谢产物与机体内一些重要大分子如核酸、蛋白质、酶、膜脂质等发生共价结合，从而改变某些生物大分子的化学结构与生物学功能
生物半衰期：某一物质在一定生物系统内由于代谢，排泄，灭活生物过程而减少一半的时间。
计量：计量是指给予机体或机体接触的毒物的数量，他是决定外源化学物对机体造成损害作用的主要因素。以单位体重接触的外源化学物数量（mg/kg体重）或环境中浓度来表示
半数耐受性限量：半数耐受性限量，也称半数成活浓度，来表示一种环境污染物环境污染物对其中水生生物的急性毒性TLm是指在一定时间内一群水生生物中50%个体能够耐受某中环境污染物在水中的浓度
生物运转：化学毒物在体内的吸收，分布和排泄的过程
终毒物：终毒物是指一种特殊化学性质的物质，它可于内源性靶分子（如受体，酶，DNA 脂质）相互作用，使整体性结构和/或功能改变，从而导致毒性作用。
蓄积系数：在一定期限内以低于致死计量（小于LD50计量）间隔分次给予实验动物，直至出现预计的毒性效应（或死亡）计算中积蓄计量，求出此积累计量与依次接触该化学物质产生相同效应计量的比值，既为蓄积系数K
胚胎毒性作用：指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。
毒液：凡通过叮咬或刺蛰释放的毒素为毒液
阈计量：阈激浪也称最小有作用计量。在一定时间内，一种外源化学物按移动方式或途径与集体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使几天开始出现损害作用所需的最低计量阈计量包括急性阈计量和慢性阈计量
氧化应激：由氧自由基产生的细胞毒性效应称为氧化应激
蓄积作用：如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入计量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加贮藏的现象，外来化学物的此种性质称为蓄积性
颠换：在碱基置换中，如果原来的嘌呤被一种嘧啶置换，或原来的嘧啶被另一种飘零置换称为颠换
化学损伤：是指通过改变生物体内的生物化学过程甚至导致器致性病变的损伤
中毒：毒物进入机体后，引起相应的病理过程为中毒
靶生物：受到外源化学物损害的生物称为靶生物
归因危险度：是指人群接触某因素而发生有毒效应的可能频率。
06级卫生毒理学 一、选择题（30） （一）单选题20道，每题1分（20*1=20） （二）多选题5道，每题2分（5*2=10） 二、名词解释（5*4=20） 26.Reative oxyen species(ROS) 27.代谢活化 28.合作协同作用 29.致突变作用 30.Risk assessment 三、简答题（5*6=30） 31.简述剂量-效应与剂量-反应关系的区别？ 32.简述哪些因素影响外源化学物在体内的生物转化？ 33.简述亲电子剂代谢物的形成？ 34.简述化学物联合作用的类型有哪些？ 35.简述毒理学安全性评价第四阶段的目的，包括哪些试验？ 四、论述题（2*10=20） 36.举例说明毒物对靶标或靶分子的结构破坏作用 37.试述机体接触致突变物可能产生的危害 08预防毒理 名词解释（5x3） 生殖毒理学，终毒物，代谢转化，脂水分配系数，危险度评价（英文） 简答题（5x5） 1.毒理学常见的观察指标及其优缺点； 2.简单扩散的特点； 3.亲电子剂的形成；4联合作用的类型及特点；5.毒理学动物实验结果外推至人存在哪些不确定性。 论述题（3x10） 1举例说明毒物对靶标/靶分子的结构的破坏？ 2致突变试验中阴性对照和阳性对照设立的原因（目的？）？ 3有阈值的毒效应和无阈值度毒效应的危险度评定方法有什么区别？ 07级毒理 名词解释 1.毒物 2.基准剂量3.自由基 4.间接致癌物5.biomarker 问答 1.联合作用类型特点 2.剂量-反应关系研究在毒理学中的意义 3.急性毒性实验动物选择的原则 4.列出致癌化学物的筛查实验 5.致癌实验的观察终点 论述 1.用化学物举例说明经过细胞膜被动扩散和其他特殊转运方式，对比几种特殊转运方式的异同。 2.risk asscessment的内容 3.化学致癌体细胞突变的根据
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
医学统计学 1、应用相对数时应注意的事项 ①计算相对数时分母不能太小； ②分析时不能以构成比代替率； ③当各分组的观察单位数不等时，总率（平均率）的计算不能直接将各分组的率相加求其平均； ④对比时应注意资料的可比性：两个率要在相同的条件下进行，即要求研究方法相同、研究对象同质、观察时间相等以及地区、民族、年龄、性别等客观条件一致，其他影响因素在各组的内部构成应相近； ⑤进行假设检验时，要遵循随机抽样原则，以进行差别的显著性检验。 2、正态分布的特点及其应用 性质：①两头低中间高，略呈钟形； ②只有一个高峰，在X=μ，总体中位数亦为μ； ③以均数为中心，左右对称； ④μ为位置参数，当σ恒定时，μ越大，曲线沿横轴越向右移动； σ为变异度参数，当μ恒定时，σ越大，表示数据越分散，曲线越矮胖，反之，曲线越瘦高； ⑤对于任何服从正态分布N（μ，σ2）的随机变量X作的线性变换，都会变换成u 服从于均数为0，方差为1的正态分布，即标准正态分布。 应用：①概括估计变量值的频数分布； ②制定参考值范围； ③质量控制； ④是许多统计方法的理论基础。 3、确定参考值范围的一般原则和步骤、方法 一般原则和步骤：①抽取足够例数的正常人样本作为观察对象； ②对选定的正常人进行准确而统一的测定，以控制系统误差； ③判断是否需要分组测定； ④决定取单侧范围值还是双侧范围值； ⑤选定适当的百分范围； ⑥选用适当的计算方法来确定或估计界值。 方法：①正态分布法：②百分位数法（偏态分布） 4、总体均数的可信区间与参考值范围的区别 概念：可信区间是按预先给定的概率来确定的未知参数μ的可能范围。 参考值范围是绝大多数正常人的某指标范围。所谓正常人，是指排除了影响所研究指标的疾病和有关因素的人；所谓绝大多数，是指范围，习惯上指正常人的95%。 计算公式：可信区间① ② ③ 参考值范围①正态分布 ②偏态分布 用途：可信区间用于总体均数的区间估计 参考值范围用于表示绝大多数观察对象某项指标的分布范围
1.公共行政学:公共行政学是研究公共组织依法处理政务的有效性、公平性、民主性的规律的交叉性与综合性学科。（在这里公共组织主要是指政府，公共行政就是政府行政。） 2.公共行政环境:公共行政环境是指直接或间接地作用或影响公共组织、行政心理、行政行为和管理方法与技术的行政系统内部和外部的各种要素的总和。 3.组织文化:组织文化是指组织在一定的环境中，逐步形成的全体公共组织成员所共同信奉和遵守的价值观，并支配他们的思维方式和行为准则。（组织文化在政府也可以称之为公共行政组织文化，在企业则称之为企业文化。组织文化包括组织观念、法律意识、道德感情和价值观等。） 4.政府职能:政府职能是指政府在国家和社会中所扮演的角色以及所应起的作用。（换句话说，就是指政府在国家和社会中行使行政权力的范围、程度和方式。） 5.市场失效:市场失效是指因为市场局限性和缺陷所导致资源配置的低效率或无效率,并且不能解决外部经济与外部不经济的问题以及社会公平问题。 6.行政体制:行政体制指政府系统内部行政权力的划分、政府机构的设置以及运行等各种关系和制度的总和。 7.地方政府体制:地方政府体制是指地方政府按照一定的法律或标准划分的政府组织形式. 8.行政区划体制:行政区划体制是指根据一定的原则将全国领土划分为若干部分和若干层次的管理区域，并设置相应的行政机关的组织体制。 9.完整制:完整制又叫一元统属制，是指公共组织的同一层级或同一组织内部的各个部门，完全接受一个公共组织或同一位行政首长的领导、指挥和监督的组织类型。 10.分离制:分离制又称多元领导制，是指一个公共组织的同一层级的各个组织部门或同一组织部门，隶属于两个或两个以上公共组织或行政首长领导、指挥和监督的组织类型。 11.首长制:首长制又称独立制、一长制或首长负责制。它是指行政首长独自掌握决策权和指挥权，对其管辖的公共事务进行统一领导、统一指挥并完全负责的公共组织类型。 12.层级制:层级制又分级制，是指公共组织在纵向上按照等级划分为不同的上下节制的层级组织结构，不同等级的职能目标和工作性质相同，但管理范围和管理权限却随着等级降低而逐渐变小的组织类型。 13.机能制:机能制又称职能制，是指公共组织在横向上按照不同职能目标划分为不同职能部门的组织类型。14.行政领导者:行政领导者是指在行政系统中有正式权威和正式职位的集体或个人。 15.委任制:亦称任命制，是指由立法机关或其他任免机关经过考察而直接任命产生行政领导者的制度。 16.考任制:考任制是指由专门的机构根据统一的、客观的标准，按照公开考试、择优录取的程序产生行政领导者的制度。 17.行政领导权力:行政领导权力是指行政领导者在行政管理活动中,利用其合法地位以不同的激励方式和制约方式,引导下属同心协力达成行政目标的影响力。18..行政领导责任:行政领导责任是指行政领导者违反其法定的义务所引起的必须承担的法律后果。 19.人事行政:人事行政是指国家的人事机构为实现行政目标和社会目标，通过各种人事管理手段对公共行政人员所进行的制度化和法治化管理。20.人力资源:人力资源是指在一定范围内能够作为生产性要素投入社会经济活动的全部劳动人口的总和。它可分为现实的人力资源和潜在的人力资源两部分。 21.程序性决策:也叫常规性决策，是指决策者对所要决策的问题有法可依，有章可循，有先例可参考的结构性较强，重复性的日常事务所进行的决策。 22.非程序性决策:也叫非常规性决策，是指决策者对所要决策的问题无法可依，无章可循，无先例可供参考的决策，是非重复性的、非结构性的决策。 23.危机决策:是指领导者在自然或人为的突发性事件发生后，迅速启动各种突发事件应急机制，大胆预测，做出决定的过程。 24.行政决策参与:是指行政领导者个人或集体在行政决策时，专家学者、社会团体、公民等对决策提出意见或建议的活动。 25.行政执行:行政执行是行政机关及行政人员依法实施行政决策，以实现预期行政目标和社会目标的活动的总和。 26.行政控制:行政控制指行政领导者运用一定的控制手段，按照目标规范衡量行政决策的执行情况，及时纠正和调节执行中的偏差，以确保实现行政目标的活动。27.行政协调:行政协调是指调整行政系统内各机构之间、人员之间、行政运行各环节之间的关系，以及行政系统与行政环境之间的关系，以提高行政效能，实现行政目标的行为。 28.法制监督:法制监督，又称对行政的监督，是指有权国家机关对行政机关及其工作人员是否合法正确地行使职权所进行的监督与控制。 29.舆论监督:舆论监督是指通过在公共论坛的言论空 间中所抒发的舆论力量对政府机构和政府官员滥用权力等不当行为的监督与制约。 30.行政立法:行政立法一般是指立法机关通过法定形 式将某些立法权授予行政机关，行政机关得依据授权法(含宪法)创制行政法规和规章的行为。 31.行政法规:行政法规是指国务院根据宪法和法律，按照法定程序制定的有关行使行政权力，履行行政职责的规范性文件的总称。 32.标杆管理: 标杆管理是指公共组织通过瞄准竞争的 高目标,不断超越自己,超越标杆,追求卓越,成为强中之 强组织创新和流程再造的过程. 33.政府全面质量管理:政府全面质量管理是一种全员 参与的、以各种科学方法改进公共组织的管理与服务的，对公共组织提供的公共物品和公共服务进行全面管理，以获得顾客满意为目标的管理方法、管理理念和制度。 34.行政效率:行政效率是指公共组织和行政工作人员 从事公共行政管理工作所投入的各种资源与所取得的成果和效益之间的比例关系。 35.行政改革:行政改革是指政府为了适应社会环境，或者高效公平地处理社会公共事务，调整内部体制和组织结构，重新进行权力配置，并调整政府与社会之间关系的过程。 36.政府再造:政府再造是指对公共体制和公共组织绩 效根本性的转型，大幅度提高组织效能、效率、适应性以及创新的能力，并通过改革组织目标、组织激励、责任机制、权力结构以及组织文化等来完成这种转型过程。
毒理学常用名词解释 危险度评价（risk assessment）：即基于毒理学试验资料，化学物接触资料和人群流行病学资料等科学数据的分析，确定接触外源化学物后对公众健康危害的可能性，发生损害效应的性质、强度、概率，确定可接受危险度水平和相应的实际安全剂量，为管理部门制定和修正卫生标准，制定相应法规，确定污染治理的先后次序，评价治理效果提供科学依据的过程称为危险度评价。 危险度（risk）：又称风险，是指按一定条件在一定时期内接触有害因素和从事某种活动所引起的有害作用的发生概率。例如疾病发生率、损伤发生率、死亡率等。 危害鉴定（hazard identification）：是危险度评价的定性阶段，目的是确定接触外源化学物是否可能产生损害作用，作用性质、强度。 剂量-反应关系评定（dose–response relationship assessment）：是危险度评定的定量阶段。通过剂量—反应关系评定外源化学物接触水平与有害效应发生概率之间的关系。可用于危险度评价的人类资料往往很有限，常要用到动物试验的资料，而危险度评价最为关心的是处于低剂量接触的人群，这一接触水平往往低于动物试验观察的范围。这样需要有从高剂量向低剂量外推及从动物毒性资料向人的危险性外推的方法，这也构成了剂量—反应关系评定的主要方面。由于将动物实验的毒理学资料外推到人存在着高剂量向低剂量外推，从短时间向长时间外推，从小样本向大样本外推，特别是存在着种属差异这些不肯定因素，因此将动物实验毒理学资料外推时必须非常慎重，因此在剂量—反应关系评定中，人群流行病学资料就成为更重要、更关键的资料，因此在剂量—反应关系评定中必须重视人群流行病学资料。根据外源化学物毒作用类型不同，剂量—反应关系评定可分为有阈值化学物的剂量—反应关系评定和无阈值化学物的剂量—反应关系评定。 接触评定（exposure assessment）：接触评定要确定人体通过不同的途径接触外源化学物的量及接触条件，是危险度评价中很重要部分。接触评定也是危险度评价中最不确定部分，人体可通过不同途径接触外源化学物，如经口、经皮肤、经呼吸道等，在不同阶段，接触化学物的种类及量也不同，且接触往往是长期的，有许多接触需要靠历史资料来评估。 接触评定首先要确定化学物在各种环境介质中的浓度及人群的可能接触途径，然后估算出每种途径的接触量，再得出总的接触量。对于接触量的估算既要有一般人群，也要有特殊人群（高危险人群）的评价，对于不同接触情况的人群经常需要分别进行评定。接触评定主要靠对化学物的监测资料，在缺少足够的监测资料时，需要通过有效的数学模型进行估计。人体生物材料中化学物及其代谢物的监测资料（接触生物学标志），可用于人群过去及现在接触情况的评定。 外源化学物对机体的危害主要取决于吸收进入体内或到靶器官的剂量，在危险度评价中基于生理学的毒代动力学模型可描述接触剂量之间的关系。 危险度特征分析（risk characterization）：亦称危险度裁决（risk judgement），是危险度评价的最后一步。将危害鉴定、剂量—反应关系评定、接触评定中进行的分析和所得结论综合在一起，对人体危险度的性质和大小做出估计，说明并讨论各阶段评价中的不肯定因素及各种证据的优缺点等为管理部门进行外源化学物的危险度管理提供依据。 危险度管理（risk management）:指管理部门根据危险度评价结果，为控制对人体及环境
一、名词解释 1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可 分为适当成熟与充分成熟。 2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均 匀分布，不产生沉淀。 3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、 特性相似的乳制品。 4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑结 束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。 5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大 豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。 6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳， 无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。 7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价 格低廉 8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。 9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的 空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分 膨胀的工艺过程。 11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料 的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果 胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方 的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分 子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。 15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的 糊状溶液的过程。把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。16.充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气 泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。 17.淀粉回生：淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶 解聚集或结晶状态的现象。 18.返砂：硬糖的返砂是指组成糖类从无定型状态重新恢复为结晶状 态的现象。
医学统计学简答题 1.简述标准差、标准误的区别与联系？ 区别：（1）含义不同：标准差S表示观察值的变异程度,描述个体变量值（x）之间的变异度大小,S越大,变量值（x）越分散；反之变量值越集中,均数的代表性越强。标准误..估计均数的抽样误差的大小,是描述样本均数之间的变异度大小,标准误越大,样本均数与总体均数间差异越大,抽样误差越大；反之,样本均数越接近总体均数,抽样误差越小。 （2）与n的关系不同： n增大时,S趋于σ（恒定）,标准误减少并趋于0（不存在抽样误差）。 （3）用途不同：标准差表示x的变异度大小、计算变异系数、确定医学参考值范围、计算标准误等,标准误用于估计总体均数可信区间和假设检验。 联系：二者均为变异度指标,样本均数的标准差即为标准误,标准差与标准误成正比。 2.简述假设检验的基本步骤。 1.建立假设,确定检验水准。 2.选择适当的假设检验方法,计算相应的检验统计量。 3.确定P值,下结论 3.正态分布的特点和应用：? 特点：?1、集中性：正态曲线的高峰位于正中央,即均数所在的位置；? 2、对称性：正态分布曲线位于直角坐标系上方，以x=u为中心,左右对称,曲线两端永远不与横轴相交； 3、均匀变动性：正态曲线由均数所在处开始,分别向左右两侧逐渐均匀下降；?
4、正态分布有两个参数,即均数μ和标准差σ,可记作N（μ,σ）：均数μ决定正态曲线的中心位置；标准差σ决定正态曲线的陡峭或扁平程度。σ越小,曲线越陡峭；σ越大,曲线越扁平； ?5、u变换：为了便于描述和应用,常将正态变量作数据转换；?? 应用：?1.估计医学参考值范围?2.质量控制?3.正态分布是许多统计方法的理论基础 4.简述参考值范围与均数的可信区间的区别和联系 可信区间与参考值范围的意义、计算公式和用途均不同。 ?1.从意义来看?95％参考值范围是指同质总体内包括95％个体值的估计范围,而总体均数95％可信区间是指?95％可信度估计的总体均数的所在范围? 2.从计算公式看?若指标服从正态分布,95％参考值范围的公式是：±1.96s。?总体均数95％可信区间的公式是：??前者用标准差,后者用标准误。前者用1.96,后者用α为0.05,自由度为v的t界值。 5.频数表的用途和基本步骤。 用途：（1）揭示资料的分布特征和分布类型；（2）便于进一步计算指标和分析处理；（3）便于发现某些特大或特小可疑值。 基本步骤：（1）求出极差；（2）确定组段，一般设8~15个组段；（3）确定组距；组距=R/组段数，但一般取一方便计算的数字；（4）列出各个组段并确定每一组段频数。 6.非参数统计检验的适用条件。 （1）资料不符合参数统计法的应用条件（总体为正态分布、且方差相等）或总体分布类型未知；（2）等级资料；（3）分布呈明显偏态又无适当的变量转换方法使之满足参数统计条件；（4）在资料满足参数检验的要求时，应首选参数法，以免降低检验效能 7.线性回归的主要用途。
电大专科《公共行政学》名词解释简答题题库及答案（试卷号：2202） 盗传必究 一、名词解释 1．政府职能：是指政府在国家和社会中所扮演的角色以及所应起的作用。 2．行政区划体制：是指根据一定的原则将全国领土划分为若干部分和若干层次的管理区域，并设置相应的行政机关的组织体制。 3．完整制：又叫一元统属制，是指公共组织的同一层级或同一组织内部的各个部门，完全接受一个公共组织或同一位行政首长的领导、指挥和监督的组织类型。 4．行政效率：是指公共组织和行政工作人员从事公共行政管理工作所投入的各种资源与所取得的成果和效益之间的比例关系。 5．市场失效：是指因为市场局限性和缺陷所导致资源配置的低效率或无效率，并且不能解决外部性问题以及社会公平问题。 6．行政体制：指政府系统内部行政权力的划分、政府机构的设置以及运行等各种关系和制度的总和。 7．程序性决策：也叫常规性决策，是指决策者对所要决策的问题有法可依，有章可循，有先例可参考的结构性较强，重复性的日常事务所进行的决策。 8．行政法规：是指国务院根据宪法和法律，按照法定程序制定的有关行使行政权力，履行行政职责的规范性文件的总称。 9. 管理幅度：是指领导机关或领导者直接领导下属的部门或人员的数额。 10．行政决策参与：是指行政领导者个人或集体在行政决策时，专家学者、社会团体、公民等对决策提出意见或建议的活动。 11．电子政府：是指在政府内部采用电子化和自动化技术的基础上，利用现代信息技术和网络技术，建立起网络化的政府信息系统，并利用这个系统为政府机构、社会组织和公民提供方便、高效的政府服务和政务信息。 12. 公共行政学：是研究公共组织依法处理政务的有效性、公平性、民主性的规律的交叉性与综合性学科。 13. 行政领导责任：是指行政领导者违反其法定的义务所引起的必须承担的法律后果。 14. 风险型决策：是指决策者对决策对象的自然状态和客观条件比较清楚，也有比较明确的决策目标，但是实现决策目标结果必须冒一定风险。 15. 事前监督：是指在某种公共行政管理活动开展之前，监督部门围绕公共行政管理主体的行政行为进行的监督检查。 16. 政府再造：是指对公共体制和公共组织绩效根本性的转型，大幅度提高组织效能、效率、适应性以及创新的能力，并通过改革组织目标、组织激励、责任机制、权力结构以及组织文化等来完成这种转型
名词解释 1、酶老化（enzyme aging）：神经性毒剂中毒后形成的膦酰酶烷氧基上的烷基脱掉，从能被活化的状态变为不能活化的状态。 2、化学复合伤和毒剂混合伤：糜烂性毒剂中毒合并各种创伤，称为糜烂性毒剂复合伤或化学复合伤。两种糜烂性毒剂混合使用造成的损伤（中毒）称毒剂混合伤。（化学战剂中毒合并其他损伤称化学复合伤，两种战剂混合使用造成的损伤（中毒）称毒剂混合伤） 3、外源性化学物或外源性化合物：是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物，它不是人体的组成部分，也不是人体所需的营养成分。 4、化学武器（chemical weapon）：是化学战剂、化学弹药及其施放器材的合称。应用各种兵器，如步枪、各型火炮、火箭或导弹发射架、飞机等将毒剂施放至空间或地面，造成一定的浓度或密度用以攻击敌方，从而发挥其战斗作用。 5、毒物（toxicant）：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质。 6、突变（mutation）：遗传结构本身的变化及其引起的变异。 7、失能性毒剂：是一类使人暂时丧失战斗能力的化学物质，中毒后主要引起精神活动异常和躯体功能障碍，一般不会造成永久性伤害或死亡。（按其毒理效应不同，失能剂可分为精神性失能剂和躯体性失能剂。） 8、生物转运与转化：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运，化学毒物的代谢变化过程称为生物转化。指外源性化学物质在不同酶系的催化下，发生一系列生物化学反应，物质化学结构发生变化,转变成衍生物及其代谢产物的过程。 9、一般毒性：外源化学物质在一定的剂量、一定的接触时间和一定的接触方式下对实验动物产生综合毒效应的能力称为化学毒物的一般毒性，又称为化学毒物的基础毒性或一般毒性作用。
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41) 食品工艺学－综合试卷一 (47) 食品工艺学－综合试卷二 (50) 食品工艺学－综合试卷三 (54)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠 体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时 间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互 卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低， 罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气 体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
统计学（Statistics）：运用概率论、数理统计的原理与方法，研究数据的搜集；分析；解释；表达的科学。 总体（population）：大同小异的研究对象全体。更确切的说，总体是指根据研究目的确定的、同质的全部研究单位的观测值。 样本（sample）：来自总体的部分个体，更确切的说，应该是部分个体的观察值。样本应该具有代表性，能反映总体的特征。利用样本信息可以对总体特征进行推断。 抽样误差（sampling error）在抽样过程中由于抽样的偶然性而出现的误差。表现为总体参数与样本统计量的差异，以及多个样本统计量之间的差异。可用标准误描述其大小。 标准误(Standard Error) 样本统计量的标准差，反映样本统计量的离散程度，也间接反映了抽样误差的大小。样本均数的标准差称为均数的标准误。均数标准误大小与标准差呈正比，与样本例数的平方根呈反比，故欲降低抽样误差，可增加样本例数 区间估计（interval estimation）：将样本统计量与标准误结合起来，确定一个具有较大置信度的包含总体参数的范围，该范围称为置信区间（confidence interval，CI），又称可信区间。 参考值范围描述绝大多数正常人的某项指标所在范围；正态分布法（标准差）、百分位数法，参考值范围用于判断某项指标是否正常 置信区间揭示的是按一定置信度估计总体参数所在的范围。t分布法、正态分布法（标准误）、二项分布法。置信区间估计总体参数所在范围 参数统计（parametric statistics） 非参数统计（nonparametric statistics）是指在统计检验中不需要假定总体分布形式和计算参数估计量,直接对比较数据(x)的分布进行统计检验的方法。 变异（variation）：对于同质的各观察单位，其某变量值之间的差异 同质（homogeneity）：研究对象具有的相同的状况或属性等共性。 回归系数有单位，而相关系数无单位 β为回归直线的斜率(slope)参数，又称回归系数(regression coefficient)。 线性相关系数（linear correlation coefficient）：又称Pearson积差相关系数（Pearson product moment coefficient），是定量描述两个变量间线性关系的密切程度与相关方向的统计指标。 参数（parameter）：描述总体特征的统计指标。 统计量（statistic）：描述样本特征的统计指标。 实验设计的基本原则
1.委员会制 委员会制是指在公共组织中，由两个人以上掌握决策权和指挥权，按照多数原则进行决策的公共组织类型。 2.层级制 层级制又分级制，是指公共组织在纵向上按照等级划分为不同的上下节制的层级组织结构，不同等级的职能目标和工作性质相同，但管理范围和管理权限却随着等级降低而逐渐变小的组织类型。 3.机能制 机能制又称职能制，是指公共组织在横向上按照不同职能目标划分为不同职能部门的组织类型。 4.战略管理 公共组织的战略管理是指对公共组织在一定时期的全局的、长远的发展方向、目标、任务和政策，以及资源调配做出的决策和管理艺术。 5.政府再造的含义 政府再造是指对公共体制和公共组织绩效根本性的转型，大幅度提高组织效能、效率、适应性以及创新的能力，并通过改革组织目标、组织激励、责任机制、权力结构以及组织文化等来完成这种转型过程。 政府再造就是用企业化体制取代官僚体制，即创造具有创新习惯和持续改进质量能力的公共组织和公共体制，而不必靠外力驱使。 企业家政府是政府再造的重要内容。企业家政府是指具有企业家精神的行政管理者，用企业的管理方式，以低成本高产出为目标，敢于冒风险、敢于创新、敢于打破僵化官僚体制，取得高绩效的政府。
企业家政府重视政府的成本效益，重视创新与改革，强调利用市场机制和竞争，强调对执行者授权，主张顾客导向，主张放松规制。 6.目标管理的涵义和特点 目标管理是以目标为导向，以人为中心，以成果为标准，而使组织和个人取得最佳业绩的现代管理方法。目标管理的特点是以人、工作和成果为中心的现代管理方法。 7.行政规章的含义 行政规章是指特定的行政机关根据法律和法规，按照法定程序制定的具有普遍约束力的规范性文件的总称。行政规章简称规章。 8.事前监督； 事前监督是指在某种公共行政管理活动开展之前，监督部门围绕公共行政管理主体的行政行为进行的监督检查。 9.行政评估的含义 行政评估是指对行政执行活动的进展情况和效果进行评价和总结，包括行政执行过程评估和行政执行效果评估两个方面。一般意义上所说的行政评估主要是指行政执行效果评估。 10.行政领导权力的概念 行政领导权力是指行政领导者在行政管理活动中，利用其合法地位以不同的激励方式和制约方式，引导下属同心协力达成行政目标的影响力。 11.完整制 完整制又叫一元统属制，是指公共组织的同一层级或同一组织内部的各个部门，完全接受一个公共组织或同一位行政首长的领导、指挥和监督的组织类型。
卫生毒理学 毒理学是研究食品、药品和其他环境因素（主要是化学品）对机体的损伤作用及机制的科学，是与食品安全、药品安全、职业安全及环境安全等密切相关的生物医学学科。本期走进公共卫生与预防医学，让我们一起了解毒理学！ 二级学科——毒理学介绍 毒理学是一门研究外源性物质，即化学性因素和物理性因素对机体所造成的损伤效应及损伤机理的学科。毒理学主要包括三大部分，一是描述毒理学，即毒性鉴定，用于判断某种物质是否具有毒性；二是机制毒理学，即毒性机理的研究，在确定某物质具有毒性效应后，需要从器官、组织、细胞、分子等水平研究如何产生毒性效应，通过对毒性机理的研究，进而寻找到产生损伤之后的治疗方法，为三级预防提供理论支撑；三是管理毒理学，用毒效应研究和机理研究，为制定化学物的安全标准或安全限值，以及对化学物管理提供政策支持。毒理学既是一门基础学科，也是一门应用学科，它的基础性在于为公共卫生与预防医学下的职业卫生、环境卫生、营养与食品卫生等学科在研究各自领域所关注的化学物质时提供技术手段和基本理论，它的应用性在于通过安全性评价和风险评估等方法为各领域的化学物管理提供政策支撑。 毒理学学科分支众多，研究领域广泛
在研究范围上，毒理学包括卫生毒理学、药物毒理学、环境毒理学和食品毒理学等；从器官和系统损伤的角度上，又包括呼吸毒理学，肾脏毒理学，免疫毒理学，神经毒理学等；从毒性特征上可分为一般毒性和特殊毒性。目前，北大公卫学院的毒理学研究领域涉及遗传毒理学、内分泌干扰物的毒性研究、生殖和发育毒理学、免疫毒理学、重金属毒理学、肝脏毒理学、分子细胞毒理学、药物毒理学，以及毒理学替代法研究等领域，对毒理学从各层级、各维度上进行广泛深入的研究。
食品工艺学导论WLL 名次解释： 1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中，经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理，低温冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化还原电势，添加防 腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程：实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移，从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量，简称剂量。 吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射 的程度。高中低剂量分别是多少？（考 过） 5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空条件下，得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态，如增加产品 的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹状，由于物理，化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子， 它们单独或相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的，这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行相互勾连操作。 10.水分活度：是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。11.预包装食品：指预先包装于容器中，以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时， 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值：在一定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界限时，这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能受到障碍失去 平衡，这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入组织内，以提高其渗 透压降低其水分活度，并有选择性的抑 制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品的腐败，改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品：是指湿度范围在 20%~40%，不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 21.温度曲线：（考过） 20**级考的名词解释： 速冻、D值、焙烤食品、冷杀菌、半固态发酵 问答题 1.食盐为什么具有防腐作用？ 答：对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑
统计学 1.医学统计学： 是运用统计学原理和方法研究生物医学资料的搜集、整理、分析和推断的一门学科。（医学研究的对象主要是人体以及与人体的健康和疾病相关的各种因素） 2.同质： 性质相同的事物成为同质的，否则成为异质的或间杂的。 （观察单位间的同质性的进行研究的前提，也是统计分析的必备条件，缺乏同质性的观察单位的不能笼统地混在一起进行分析的） 3.变异： 是指在同质的基础上各观察单位(或个体)之间的差异。 4.总体： 总体是根据研究目的所确定的同质观察单位的全体。 5.样本： 样本是从总体中随机抽取的部分个体。（样本中包含的个体数称为样本含量） 6.随机： 即机会均等，是为了保证样本对总体的代表性、可靠性，使各对比组间在大量不可控制的非处理因素的分布方面尽量保持均衡一致，而采取的一种统计学措施。(包括抽样随机、分组随机、实验顺序随机) 7.统计量： 由样本所算出的统计指标或特征值称为统计量。(反映样本特性的有关指标) 8.参数： 总体的统计指标或特征值称为参数。 (总体参数是事物本身固有的、不变的，为常数) 9.抽样误差： 从某总体中随机抽取一个样本来进行研究，而所得样本统计量与总体参数常不一致，这种由抽样引起的样本统计量与总体参数间的差异称为抽样误差。这种在抽样研究中不可避免。（抽样误差有两种表现形式：①样本统计量与总体参数间的差异②样本统计量间的差异）10.概率: 描述事件发生可能性大小的一个度量，常用P表示，取值为0≤P≤1。 11.频率： 用随机事件A发生表示观察到某个可能的结果，则在n次观察中，其中有m次随机事件A发生了，则称A发生的比例0≤f≤1为频率。显然有 f = m / n 12.小概率事件： 当某事件发生的概率小于或等于0.05时，统计学上称该事件为小概率事件，其涵义为该事件发生的可能性很小，进而认为其在一次抽样中不可能发生。（为进行统计推断的依据） 13.定量资料： 以定量值表达每个观察单位的某项观察指标，如血脂，心率等。 14.定性资料： 以定性方式表达每个观察单位的某项观察指标，表现为互不相容的类别或属性，如血型、性别等。 15.等级资料： 以等级表达每个观察单位的某项观察指标，如疗效分级、血粘度、心功能分级等。
公共行政学作业3答案 一、名词解释 1、行政监察管辖：行政监察管辖，是指对某个监督对象确定由哪一级或者哪一个行政监察机关实施监督和哪一级或者哪一个行政监察机关对哪些特定监督事项有权进行管辖的法律制度。 2、招标性采购：是指通过招标的方式，邀请所有的或一定范围的潜在的供应商参加投标，采购主体通过某种事先确定并公布的标准从所有投标商中评选出中标供应商，并与之签订合同的一种采购方式。 3、标杆管理：是指一个组织瞄准一个比其绩效更高的组织进行比较，以便取得更好的绩效。 4、行政诉讼：所谓行政诉讼，就是公民或法人对行政机关或行政工作人员就违法行政行为向司法机关提起诉讼。俗称“民告官”。 二、单项选择题 1．整个行政执行过程中最具实质意义的、最为关键的阶段是( C )。 A．协调阶段 B．总结阶段 C．实施阶段 D．准备阶段 2．对具有公务员身份的中国共产党党员的案件，需要给予处分的，由( D )给予处分。
A．检察机关 B．行政监察机关 C．党的纪律检查机关 D．党的纪律检查机关和行政监察机关 3．国家预算中占主导地位的是( A )。 A．中央预算 B．县级预算 C．省级预算 D．市级预算 4．根据《立法法》，行政法规和规章应当在公布后的( B )天内报有关部门备案。 A．15 B．30 C．45 D．60 5．批准是一种约束力较强的( A )监督方式。其内容包括：要求监督对象报送审批材料、审查和批准(含不批准)三个基本步骤。 A．事先 B．事中 C．事后 D．全面 6．从20世纪( C )年代开始，西方发达国家相继开始进行行政改革，然后许多发展中国家因为实行市场化也进行不同程度的行政改革。 A．50 B．60 C．70 D．80 7．为了解决在实施决策的过程中出现的而一时又难以查清原因的问题的决策方案，称为( D )。 A．积极方案 B．追踪方案 C．应变方案 D．临时方案 8．行政决策体制的核心( D )。