啤酒生产工艺流程
啤酒生产工艺流程 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。） 一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）： 注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机 （一）制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转
变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 （二）糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离
毕业论文 题目：茶啤的研制 学生姓名：何远航 学号：1213040208所在院系：生物工程学院 专业名称：生物工程 届次：2016届指导教师：朱其顺 职称（学位）实验师（硕士） 淮南师范学院教务处制
目录 前言 (1) 1实验设计 (2) 1.1对比实验设计 (2) 1.2实验分组 (2) 1.2.1铁观音组 (2) 1.2.2碧螺春组 (3) 2实验材料与仪器 (3) 2.1实验原料的准备 (3) 2.2实验仪器 (4) 3实验过程 (4) 3.1茶啤制作过程 (4) 3.1.1麦芽破碎 (4) 3.1.2糖化 (4) 3.1.3煮沸 (6) 3.1.4装罐发酵 (6) 3.1.5酵母添加 (6) 3.2发酵现象观察 (6) 3.3成品保藏 (7) 4产品检测 (7) 4.1理化指标检测 (7) 4.1.1双乙酰的检测 (7) 4.1.2酒精度的检测 (9) 4.1.3ph的检测 (10) 4.1.4泡持度的检测 (11) 4.2感官指标检测 (12) 4.2.1看泡沫 (12)
4.2.2看颜色 (12) 4.2.3闻香味 (13) 4.2.4尝口感 (13) 5结果与分析 (13) 5.1理化指标分析 (13) 5.2感官指标分析 (13) 5.3结果 (13) 6问题讨论 (14) 6.1啤酒制作过程中避免染菌的措施 (14) 6.2成品装瓶后，如何使瓶中产生较大压强 (14) 7结论与展望 (14) 参考文献： (15)
淮南师范学院2016届本科毕业论文 茶啤的研制 学生：何远航（指导老师：朱老师） （淮南师范学院生物工程学院） 摘要:本实验的主要目的在于研究出口味独特且兼具保健功能的盛夏饮品——茶啤。 经查阅大量资料后得出茶啤的品质与焦香麦芽的有无，茶叶的种类，以及茶叶 的添加量有着密切的关系。本研究运用对比实验法，充分利用实验室一切可利 用的资源，根据焦香麦芽的有无，茶叶种类的不同，茶叶用量的不同做出了数 组产品，然后根据产品理化指标和感官指标的不同选出最优的组合。 关键词:茶啤，研制。 The Research and Development of Tea Beer Student: He Yuanhang Faculty Adviser: Zhu Qishun School of Biotechnology ,HuaiNan normal university Abstract：The main purpose of this experiment is to study the unique flavor and health function of both the export of summer drinks - tea beer. Through access to large amounts of data that tea beer quality and burnt malt, kinds of tea, and tea addition has a close relationship. In this study, using control variable method, make full use of laboratory all available resources, according to the presence or absence of malt, using different kinds of tea, with different amount of tea made array of products, then according to the physical data of different, as well as taste, color different selected optimal combination. Key words: tea beer, development. Key words: tea beer, development 前言 随着生活水平的不断提高以及环境污染的逐渐加剧，健康，自然，个性化的生活方式越来越被大多数人所接受，人们也越来越注重绿色食品和绿色饮品。消费者的保健意识的增强促进了保健啤酒的发展，再者自两千零一年中国加入了世界贸易组织，中国的产品可以远销国外，这为国内的保健啤酒扩大了市场，同时国外的啤酒生产强
德国啤酒 1. 说到德国，人们通常会联想到啤酒，就像瓷器使人联想到中国、樱花使人想到日本、牛仔使人想到美国一样。德国是世界啤酒大国，是世界上啤酒消耗量最大的国家之一。德国人酷爱喝啤酒，每位国民的啤酒消费量居世界第一。东西德统一后，直到现在这情形也没有特别的变化。 德国自古以来就是啤酒王国，因此德国形成了一种特殊的“啤酒文化”——有悠久的历史、古老的传说和各式酿制方法，还有专属的庆典和舞蹈。传说在北欧以前的传统是由女性酿造啤酒的，那些女性就是传说中的“女武神”(北欧神话中决定谁该阵亡并将阵亡将士引至英烈祠的女神)，她们酿造出的酒被视为“不死之水”。这种习俗也流传到了德国北部，年轻女人出嫁时会带着不同的酿造嚣具到夫家。这种传统直到公元８世纪葡萄酒文化的涌入才有所改变。由于德国地处北欧，气候严寒，啤酒不仅可以御寒，还跟洋葱一样被当成药物，用来医治坏血病，加上严寒不能种植葡萄，啤酒便成了德国的饮料之王。 德国人都以自己的啤酒文化的精纯而自豪，这是有史可考的。公元1516年，巴伐利亚公爵威廉四世为了保持啤酒的精纯，编纂了一部严苛的法典“精纯戒律”，明确规定只能用大麦(以及后来的大麦芽汁)、水及啤酒花生产啤酒，这是人类历史上最古老的食品法律文献。 19世纪工业革命开始后，蒸汽机的出现大大提高了啤酒的产量，冷却器的发明使啤酒可以整年贮存，铁路、海运、航空运输的开拓和发展，使啤酒在更短时间内运往世界各地，复杂的电子设备完成配制、酿造过程，而不再靠人的“灵魂和感觉”了，这使啤酒的品质更加稳定，品种更加多样今日的德国为世界第二大啤酒生产国，境内共有一千三百家啤酒厂，生产的啤酒种类高达五千多种，而根据官方统计每个德国人平均每年喝掉138公升的啤酒，世界上再也找不到比德国人更热爱啤酒的民族了！特别是在每年慕尼黑啤酒节期间竟可消耗高达六百万公升的啤酒。多年来经德国人培养形成的啤酒文化更是世界上独一无二的。 啤酒被称作”液体面包”，是德国人最爱喝的饮料，每年每人的消费量平均在130公升左右。德国啤酒的品种极其繁多，主要是因为全国
麦芽汁制备工艺 第一节概述 麦汁制备 ?麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽 汁的过程。 第一节麦芽与谷物辅料的粉碎 ?目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、 酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 ?一．麦芽的粉碎 ?麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎 ?麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机 ?麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水 分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤 ?麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳 带水碾磨，较均匀，糖化速度快。 ?连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点 第三节糖化原理 ?一．目的和要求及控制方法 ?糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解 酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程 二、糖化时的主要物质变化 ?1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化 ?糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过 程 ?液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解， 使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程 2?￠淀粉的糖化： ?指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以 麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。 ?（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和 糖化同时进行 ?（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水 解反应 ?（3）影响淀粉水解的因素： ?①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形 成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用 ?②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、 液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成
食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第37卷 第2期 食品开发 · 117 ·[21] Yoshimoto M. Antimutagenicity of sweet potatoroots[J]. Biosci Biotechnol Biochem,1999,63(3):537-541[22] 孟红梅,韩多红,李彩霞,等.唐古特白刺果实红色素稳定性研究[J].食品科学,2006,27(8):72-75[23] 中国酿酒工业协会.葡萄酒酿造工(试用本)[M].中国轻工酿酒行业职业技能培训和鉴定管理总站 [24] 凌关庭.可供开发食品添加剂(Ⅸ):蓝莓提取物及其抗氧 化作用[J].粮食与油脂,2003,(6):45-48 [25] 阮志平.植物单宁与健康[J].中国食物与营养,2006, (8):48-50 收稿日期：2011-08-08 作者简介：庄仲荫(1973—)，男，广东揭西人，食品工程师，高级酿酒师，主要从事啤酒生产管理和产品研发工作。 庄仲荫，周建新，陈普英 (麒麟啤酒(珠海)有限公司，珠海 519085) 摘要：近年来，“健康、环保”逐渐成为食品饮料市场的发展趋势。2010年，中国政府立法严惩酒后驾驶和醉酒驾驶，消费者对无酒精饮料的需求急剧增加，无醇啤酒再度回到人们的视野，并且开始出现了啤酒的替代产品。论文以啤酒麦芽汁制造技术为基础，使用天然麦芽汁，添加适当的风味物质，生产出不含酒精、同时又具有啤酒风味的含碳酸麦芽汁饮料。产品在满足人们享受啤酒美味的需求的同时，更具有麦香浓郁、风格清新、口感独特、营养丰富的特点。实验采用了正交测试的方法，通过多次口味和风味测试，确定了麦芽汁的最优配方，同时成功解决了麦汁后期沉淀、辅助物料苦味、杀口感等问题。论文介绍的啤酒风味麦芽汁饮料生产技术，无需经过发酵，节约能源与设备的投入成本，符合低碳、环保的理念，具有良好的经济效益。 关键词：啤酒风味；麦芽汁；饮料 中图分类号： TS 275 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)02-0117-04 Development of wort beverage with beer ? avor ZHUANG Zhong-yin, ZHOU Jian-xin, CHEN Pu-ying (Kirin Brewery(Zhuhai) Co. Ltd., Zhuhai 519085) Abstract: Nowadays, healthy and environmental protection become trends of food and beverage development. The requirement of non-alcohol beverage is increasing rapidly due to the prohibition of Drunk-driving by law. Therefore, non-alcohol beer returned to the market and some beer substitutions appeared. This study is base on the beer production technology. In the trial, natural wort was used, to produce brand new non-alcohol carbonated wort beverage with appropriate beer flavors. It meets the needs of beer consumers, and it has malty ? avor, ? esh style, unique taste, and rich nutrition. Orthogonal tests and pilot trials were applied to optimize the recipe. Meanwhile the issues of precipitate, bitterness and mouth feel were solved. The recommended process of wort beverage with beer ? avors saves energy 啤酒风味麦芽汁饮料的研制
世界上最好喝的啤酒排行榜 世界上最好喝的啤酒排行榜no 1 、 guinness(健力士黑啤) 健力士黑啤是一种产自亚瑟健力士父子有限公司。[arthurguinnes&sonltd]，用麦芽及蛇麻子酿制黑啤。1759年12月31日，34岁的亚瑟·健力士用100英镑租下了位于都柏林圣詹姆斯门的一家废弃的啤酒厂9000年的使用权。 健力士开始时想酿造都柏林风格的棕色爱尔啤酒，没多久有人从伦敦带来了一种叫‘因泰’的黑啤酒。于是健力士又决定酿造自己的黑啤。经过了一段时间，他的健力士啤酒的名声沿着苏伊士运河慢慢的传开了。10年后健力士开始向外国出口了第一桶啤酒。 no 2、sanmiguel(生力啤酒) 生力啤酒是菲律宾生力酒厂酿造的。生力酒厂是西班牙人于1890年在菲律宾建立的东南亚地区最早的一家啤酒厂。目前生力啤酒是菲律宾第一大啤酒，在当地占有率达吧成以上。生力啤酒是亚洲前三大品牌，啤酒年产量达20亿升以上，业务范围从菲律宾拓展到香港。 中国大陆/印度尼西亚/越南等70多个国家。生力啤酒公司曾是中国香港地区唯一的一家啤酒酿造厂，自1948年起曾长期独霸香港市场，甚至在1990年其市场占有率达到了90%之高。
no 3、duvel(杜瓦三麦金啤酒) 杜瓦啤酒为比利时最着名的啤酒，原来所酿制的啤酒为温室发酵法的黑啤酒。二次大战后，由於采低温发酵法的德捷系淡色啤酒(如pilsner)成为啤酒主流，该酿酒工厂花了近十年的时间，酿造出类似pilsner金黄色的啤酒，但较德捷是淡色啤酒却有更浓郁的口感。 此种啤酒由於制造过程所用酵母种类多且室温及低温发酵法同时采用，所以啤酒口感较为复杂且强烈，入口后浓郁的啤酒花以及水果香味让人回味无穷。此酒和其他比利时啤酒不同，较适合在低温饮用。 no 4、liefmans(蕾芙曼金带棕色啤酒) 此种啤酒亦是属於比利时棕色啤酒系列之一。它的口感特别，酸中带甜，初饮者可能不甚习惯，颜色属於接近棕色的巧克力颜色。由於采用水质硬度较高(小苏打的化学成分较高，而钙质含量不高)，故有淡淡的烧焦麦片的香味。 这种啤酒采用四种不同的啤酒花，以及有一百年历史的酵母菌。第一道发酵过程是在开放式的铜制容器进行，完成这一道手续，接下来在进行长达四个月的成熟酿制过程。最后封瓶时，则是将已成熟的啤酒汁和刚完成第一道发酵的啤酒汁混合，再加上酵母及适度的糖粉。 该酒厂在封瓶时，不放入糖粉改加上新鲜樱桃，称之为樱桃啤酒，除了多了清新的果酸，但也比前面金带棕色啤酒更酸，是典型的樱桃啤酒。少了啤酒泡沫，但多了樱桃果香，值得一试。还有一种覆盆子啤酒，就是以覆盆子浓缩液取代糖粉。覆盆子啤
啤酒生产工艺流程 啤酒生产工艺流程包括制麦和酿造两部分。二者均有冷却水产生，约占啤酒厂总排水量的65% ，水质较好，可循环用于浸洗麦工序。中、高污染负荷的废水主要来自制麦中的浸麦工序和酿造中的糖化、发酵、过滤、包装工序，其化学需氧量在500～40000 mg/L之间，除了包装工序的废水连续排放以外，其它废水均以间歇方式排放。啤酒工业中、高污染负荷废水的来源与浓度工序废水中CODcr 浓度 /（mg.L-1）排放方式浸麦工序 500～800 间歇排放糖化工序 20000～40000 间歇排放发酵工序 2000～3000 间歇排放包装工序 500～800 连续排放啤酒厂总排水属于中、高浓度的有机废水，呈酸性，pH值为4.5～6.5,其中的主要污染因子是化学需氧量（CODcr）、生化需氧量（BOD5）和悬浮物（SS），浓度分别为1000～1500，500～1000和220～440 mg/L.啤酒废水的可生化性（BOD5/CODcr）较大，为0.4～0.6，因此很多治理技术的主体部分是生化处 （一）按原麦汁浓度分： 1、营养啤酒：糖度：2.5～5BX° 酒精度：0.5～1.8% 2、佐餐啤酒：糖度：4～9BX° 酒精度：1.2～2.5%
3、储藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2% 4、高浓度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5% （二）按啤酒的色泽分： 1、浅色啤酒：以捷克的比尔森啤酒为典型代表。 2、浓色啤酒：棕啤，红啤。 3、黑啤酒：以德国的慕尼黑啤酒为代表。 4、绿啤酒：因添加螺旋藻而呈绿色。 5、小麦啤酒，又称白啤酒，颜色浅黄，有脂香味。 （三）以成品啤酒杀菌与否分： 1、鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售。 2、熟啤酒：经过巴氏杀菌后销售。 3、纯生啤酒：成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤，而不经过巴氏杀菌 制麦工序 啤酒的种类很多，其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较 复杂的过程。其基本流 程是：一是先制作麦芽。大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为
1 黑啤酒的简介及其功能性 根据啤酒的色泽分类，可分为淡色啤酒，浓色啤酒，黑色啤酒。 黑色啤酒的色度通常在50-150EBC或是按碘液浓度表示，为5～15ml碘液之间。不过在中国，人们也会把较浓的浓色啤酒归于黑啤酒的范围内。即色度在40～150EBC。[1] 啤酒的历史根据最早的考古记录是6000年前。黑啤酒的历史始于1795年，起源于德国。当年阿瑟2健力士于爱尔兰的都柏林开设了一家酿酒厂。他们试验制造一种在伦敦发展出来的啤酒“波打酒”，此种啤酒内有焙焦大麦，色泽呈深黑，口味浓厚，略带甜味，由于酒花用量少，酒花的苦味不明显，采用长时间的浓醪糖化工艺而酿成，与众不同，故被称为“黑啤”。[ 2,7] 黑啤酒的营养成份相当丰富，除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，还含有维生素C，维生素H，维生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍。而且发热量很高，每100毫升黑啤酒的发热量大约为100千卡。黑啤酒属于保健酒类，研究表明，它能促进食物的消化吸收，减少对肝的刺激，其有效成飞易于被人体吸收，能增强人体的免疫能力。因此，人们称它是饮料佳晶，享有“黑牛奶”的美誉。[6] 中国的啤酒只有一百多年的历史，且一开始为淡色熟啤居多，黑啤酒在中国的发展时间较短。近年来发展的速度有加快的现象。这和黑啤酒的风味受广众喜爱有关。 在上海世博会上，负责德国餐厅运营的欧博博览会餐饮专业服务有限公司为了让参观者享受纯正的德国啤酒特意从德国运来了全套酒吧设备和新鲜的啤酒原料。运用同样的设备和原料，酿造出上百种不同口味的啤酒。在售出的啤酒当中，黑啤酒尤受欢迎。售出的啤酒中有60%是黑啤酒。因为它苦中带甜，很适合中国人的口味。 目前，中国虽然是啤酒生产大国，总产量已经稳居世界第一，但年人均消费仍然较少。在我国城镇地区啤酒已成为大众饮料，但在一些农村仍然以低档白酒为主。黑啤酒的普及程度更小，且黑啤酒在啤酒中价位偏高，因为黑啤酒的制作工艺更为复杂，要求也更高。近年来虽然有不少厂家有出产黑啤酒，但售卖量较
爱尔兰吉尼斯黑啤酒 The Perfect Pint of Guinness 爱尔兰吉尼斯黑啤酒 There's no better place to drink a pint of Guinness than in Ireland, and drinkin g a pint ofGuinness in an Irish pub is high on many people's agenda for a vac ation to Ireland. 想喝正宗吉尼斯黑啤酒?那你一定要去爱尔兰。到酒吧去体验一次吉尼斯黑啤的原汁原味是你在爱尔兰旅游必须要做的事。 The Guinness Story 吉尼斯黑啤酒的来历 Guinness is Ireland's biggest export, enjoyed in 150 countries around the worl d, in cities fromDublin to Darwin! The story of the black stuff starts in 1759 wi th Arthur Guinness. Born in 1725 in Co. Kildare, Arthur was the son of the Arc hbishop of Cashel's steward and brewer. In 1759, at the age of 31, Arthur Gui nness set up his own brewery at St. James Gate in Dublin. In 1799, Arthur wa s to make the instrumental decision to cease brewing traditional ales in f avor ofbrewing the dark black stout, then known as London Porter. Guinness Stout was born and todayis still brewed at St James Gate in Dublin, and almo st 50 countries around the world. 吉尼斯黑啤酒是爱尔兰出口第一的商品, 吉尼斯黑啤从爱尔兰首都都柏林出口向世界各地,全球已经有150多个国家享受到了吉尼斯黑啤酒的美味。吉尼斯黑啤酒问世于1759年,它的创始人叫亚瑟.吉尼斯。亚瑟.吉尼斯出生于爱尔兰基尔代尔郡,他的父亲是大主教的管家和啤酒制造者。1759年,亚瑟在都柏林的圣詹姆士门创建了自己的啤酒厂.1799年亚瑟在啤酒酿造上做出重大转型,他停止酿造传统的麦芽啤酒,开始酿造黑啤酒,即为后来的伦敦
年产15000吨12o黑色啤酒发酵工厂设计（综述） （2008级食品科学与工程 0866141148 吴宝库） 摘要：啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。综述主要说明了啤酒的主要简史，啤酒在中国以及在世界的发展 过程。啤酒的不同分类品种，主要的成分以及营养成分,对人体的功效。 最后主要说明了啤酒的主要生产工艺以及操作要点。 关键词：啤酒发酵生产工艺 1、啤酒简史 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是二十世纪初传入中国，属外来酒种,是根据英语“Beer”译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今1。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料,常用的辅助原料为:玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国，除出口啤酒（德语：Bier）外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万千升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。 2、啤酒发展状况 2.1世界啤酒业的发展 啤酒的起源与谷物的起源密切相关2。人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献,是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪,古巴比伦国王汉穆拉比(Ham mura pi﹖～公元前1750)颁布
黑啤酒的功效与作用 黑啤酒又叫做浓缩啤酒，黑啤酒的颜色一般呈现为咖啡色，有时也可是黑褐色，黑啤酒的原麦芽汁浓度为12到20度，其特色主要是突出麦芽的香味和麦芽焦香味，黑啤酒的口感喝起来要比一般的啤酒醇厚很多，热量比较大，有黑牛奶的美誉。黑啤酒有哪些功效与作用呢？ 1.医药功能 经常饮用黑啤酒能开胃、健脾、软化血管，并能帮助消化及利尿，对妇女还能起到补血强力作用。黑啤酒的原料中有焦香麦芽，焦香麦芽是我国中药里的“焦三仙”(焦神曲、焦山楂、焦麦芽)之一。中医认为它是“滋养性健胃消化药，专治伤食、停食、食欲不振、消化不良。”对老年人和患有消化不良症的人最为有益，还是“授乳妇饮之，可消化乳胀”。 2.美容作用 黑啤不仅味道浓郁，口感甘醇，而且还是一份护肤佳品。在德国，很多女性都都用黑啤来滋养肌肤。 黑啤主要能给皮肤保湿、提供养分和收缩毛孔。这是因为，黑啤虽然也是经谷物发酵酿制而成的，含有一些活性酶以及氨基酸、维生素等营养成分，但与其他啤酒相比，其酒花含量更多，更具滋补效用。一方面能够分解皮肤的油脂和角质，从而起到收缩毛孔的作用；另一方面，啤酒中富含的营养素可以滋养皮肤，并在皮肤表层形成一层黏黏的“保护膜”，减少水分的流失。
3.保健作用 黑啤可有效预防老年性白内障 在加拿大，一项动物和实验室的综合研究显示，适量饮用啤酒，特别是一杯烈性黑啤酒，可能会预防白内障的发生。伦敦西安大略大学生物化学的一位教授说，浓的、黑色淡啤酒或烈性黑啤酒，含有大量的抗氧化剂，而抗氧化剂看来可以防止白内障的发生。 科学家还说，在动物模型中，抗氧化剂可以减少大约50%的白内障发生机会。在老鼠的晶状体试验中，发现抗氧化剂和啤酒中保护晶状体细胞的抗氧化剂作用相似。 晶状体细胞中线粒体的损伤会导致白内障发生几率增加。这种抗氧化剂主要存在于啤酒花中，其实各种啤酒都有类似作用。
麦芽汁的制备实验讲义 一、实验目的 通过本实验，使学生进一步学习啤酒酿造工艺过程、熟悉相关设备的原理与结构，掌握相关生产设备的基本操作技能，培养学生具备一定的工程素养。 二、实验内容 实验内容主要包括原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个部分。 三、实验要求 采用集中讲授、学生自主训练并重的模式组织教学，实验前，学生需要预习试验讲义，并写出预习实验报告。 四、实验准备 实验前一周，对相关设备进行清洗灭菌处理，对制冷系统进行提前打冷操作，并购买试验所需原材料、补充易耗品。 五、实验原理、方法和手段 麦芽汁的制备俗称糖化。即糖化是指将麦芽和辅料中高分子储藏物质（如蛋白质、淀粉、半纤维素等极其分解中间产物）经麦芽中各种水解酶类（或外加酶制剂作用）降解为低分子物质并溶于水的过程。溶于水的各种物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比（质量分数）称为无水浸出率。麦芽汁的制备需要原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程才能完成。 1、麦芽粉碎 麦芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。按其粉碎类型来说，可以分为干粉碎和湿粉碎两种。值得注意的是，对于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要组成是各种纤维组织，其中有很多物质会影响啤酒的口味，如果将其粉碎，在糖化的过程中，会使其更容易溶解，从而影响啤酒的质量，其次使是因为，在糖化过后的过滤中，可以将去其更容易的过滤掉，而且可以让其充当过滤层，达到更好的过滤效果。 2、糖化 所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解，B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。 3、醪液过滤 糖化工序结束后，应在最短的时间内，将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。过滤步骤：以麦糟为滤层，利用过滤方法提取麦汁，叫做第一麦汁或者过滤麦汁。然后利用热水洗涤过滤后的麦糟，叫做第二麦汁或者洗涤麦汁。 4、麦汁煮沸 麦汁煮沸的目的：1）破坏酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性。2）麦汁灭菌，通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏，保证产品的质量。3）蛋白质的变性和絮凝沉淀，此过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。 4）蒸发水分：蒸发麦汁中多余的水分，达到要求的浓度。5）酒花成分的浸出：在麦汁
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我的评语
Bunny 评语
Cybercake 评语
口味适中，气泡中 Bitburger 1.38 ***** 等，回味舒服
口感好，不太苦， 顺
甜，气足，泡沫好， Berliner 1.26 ***** 苦味适中，回味小 苦
气泡好，入口不苦， Berliner Kindl 1.20 ***** 回味甘苦
气泡好，苦味适中， Krombacher 1.38 ***** 赞
不太苦，不太甜， 爽口，气足
顺
入口顺，气泡好， Wernesgrüner 1.28 **** 不苦，回味甜
气泡好，入口顺， Flensburger 1.18 **** 有点酸，回味苦
M?nchshof Origina
气泡不足，口味偏 1.42 **** 酸，回味苦
顺
K?nig
1.38
****
入口不错，小苦
小苦一点，回味甜
苦味适中，气泡小， Holsten 1.20 **** 回味甜
闻香，口感好
较不苦
气足，入口苦，口 Warsteiner 1.38 *** 味苦，顺
Jever
1.42
***
好苦，气泡好，顺
太苦了，不喜欢
太苦，不喜欢
气足，泡沫不错， Branik Lager 1.08 *** 苦味适中，回甜
苦味，不涩，气泡 Zwerger Br?u 0.60 ** 不足
太苦，气不足，香 味不足
入口苦，气泡不够 DAB 1.14 ** 力，酸
不喜欢
入口苦，后味差
入口酸，气泡好， Radeberger 1.36 ** 回味小苦，不甜
太甜，不够回味， Sternburg 0.80 ** 气不足
较甜
Oettinger Export
味道淡，怪，回味 0.64 * 麦芽味重
闻香，口味怪
Lübzer
1.28
*
糖水
太甜，淡，不顺， 太杂
怪味，过甜，不苦， 太乱
入口苦，酸，气不 Hasser?der 1.26 * 足
气泡好，入口苦， Altenburger 1.28 * 不顺
回味太淡，入口有 点苦，前后味道不 统一
啤酒文化在整个德国都非常受欢迎。德国有 1000 多个啤酒厂，堪称世界之最。 所有在德国制造的啤酒必须遵循国际法的纯度标准， 制造商需要清楚什么是可用 和不能使用的成分。唯一可以使用的成分是德国的水，啤酒花，大麦和麦芽。由 于有严格的纯度要求，您可以轻松地了解德国啤酒的总体质量水平。德国啤酒的 口味独特，很少或几乎没有回味。 德国啤酒口味和风格的典型品牌包括“Koelsch”，“Weizen”和“Altbier”。 德国储藏啤酒品牌包括 “Bock”,“Pilsener”, “Dunkel”, “Helles”和 “Maerzen”等。请记住，尽管它们的口味、香气和颜色各不相同，但都可以被 确定为真正的德国啤酒。 “Altbier”是常见的深色啤酒，它在德国地势较低的地区经过很好的发酵制作 而成。 啤酒颜色是黄色， 啤酒花味道丰富。 另一个深色啤酒品牌是“Rauchbier”， 以其烟熏色和烟熏口味而闻名。这些啤酒在整个德国都非常受欢迎。德国储藏啤 酒除了深受当地人喜爱以外，还流行于世界其他地区。 “Pilsener”是德国最著名和最畅销的啤酒品牌， 它提供更多的啤酒花和较少的 麦芽。“Pilsener”销往世界各地，在整个北美地区非常受欢迎，很多酒吧都使 用它，是一种最流行的黑色啤酒。
第五节麦芽汁处理 一、概述 麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。 麦芽汁处理的要求： (1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。 (2) 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。 (3) 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。 二、热凝固物的分离技术 （一）形成热凝固物 热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。同时吸附了部分酒花树脂。60℃以前，热凝固物不断析出，热凝固物由30～80μ m的颗粒组成，其析出量为麦汁量的0.3%～0.7%，每百升麦汁得绝干热凝固物约为0.05～0.1kg。 1.热凝固物对啤酒酿造没有任何价值，相反它的存在会损害啤酒质量，主要表现以下几个方面：（1）不利于麦汁的澄清。 （2）没有较好分离出热凝固物的麦汁，在发酵过程中会吸附大量的酵母，不利于啤酒的发酵。（3）没有较好分离出热凝固物的麦汁，会影响啤酒的非生物稳定性和口味。 （4）热凝固物的分离效果不好，会给啤酒的过滤增加困难。2.影响热凝固物沉淀的因素麦芽溶解不良，糖化不完全；麦汁煮沸强度不够，凝固物颗粒细小；麦汁粘度高或浓度过高；麦汁pH过低，达不到5.2～5.6；酒花添加量过少或质量差等。均会影响热凝固物的形成。（二）热凝固物的分离方法 回旋沉淀槽法 （1）结构 回旋沉淀槽是园柱平底罐，如图3-5-1所示。热麦汁沿槽壁以切钱方向泵入槽内。由于麦汁是切线进入，所以，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力的作用下，热凝固物迅速下沉至槽底中心，形成较密实的锥形沉淀物。分离结束后，麦汁从槽边麦汁出口排出，热凝固物则从罐底出口排除。除平底回旋槽外，还有凹形杯底和锥形底回旋沉淀槽，更有利于麦汁中沉淀物的收集和排放。
麦芽汁制备工艺及啤酒生产简明过程 第一节概述 麦汁制备 麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 第二节麦芽与谷物辅料的粉碎 目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 一．麦芽的粉碎 麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎 麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机 麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤 麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。 连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点 第三节糖化原理 一．目的和要求及控制方法 糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程 二、糖化时的主要物质变化 1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程 2．淀粉的糖化： 指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。 （1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应 （3）影响淀粉水解的因素： ①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用 ②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成 ③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖 ④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化 糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜 3?￠ 糖化过程中蛋白质的水解 麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。 （1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难 （2）定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%
麦芽汁制备工艺 专业：生物工程 班级：生工091 姓名：张佳丽 学号：2009053050
麦芽汁制备工艺 摘要：麦芽汁的制备俗称糖化，麦汁的制备的工艺要求，麦芽与谷物辅料的粉碎，麦芽的粉碎，糖化原理，糖化方法，糖化方法选择的依据，糖化工艺技术条件，糖化设备，麦芽醪的过滤，麦汁的煮沸和酒花的添加，麦汁的煮沸和酒花的添加麦汁质量。 关键词：麦芽汁粉碎工艺方法糖化煮沸酒花凝固物 麦芽汁的制备俗称糖化。即糖化是指将麦芽和辅料中高分子储藏物质（如蛋白质、淀粉、半纤维素等极其分解中间产物）经麦芽中各种水解酶类（或外加酶制剂作用）降解为低分子物质并溶于水的过程。溶于水的各种物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比（质量分数）称为无水浸出率。麦芽汁的制备需要原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程才能完成。麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 一麦汁的制备的工艺要求 (一)原料中有用成分得到最大的限度的萃取，这主要指原料麦芽和辅料中的淀粉转变成可溶性无色糊精和可发酵性糖类的转化程度，它关系到麦汁的得收率或原料利用率。 (二)原料中无用的或有害的成分溶解最少，主要指麦芽的皮壳物质、原料的脂肪、高分子蛋白质等。这些物质会影响啤酒的风味和稳定性，在麦汁制造中减少溶解或通过麦汁处理使这些物质减少是提高啤酒的质量的关键之一。 (三)制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求。在原料的质量不稳定的情况下，麦汁制造中依据生物化学变化原理进行工艺调节，得到均一的麦汁组成，在相似原料的情况下，采用不同的工艺控制，制成不同组分的麦汁，酿制不同风格、类型的啤酒。 (四)保证以上原则的前提下，缩短生产时间，节省工时，麦汁制造是加热和冷却过程，所需热能占啤酒生产热能消耗的55%以上，近代麦汁制造工艺和设备注意了热能的利用。 二麦芽与谷物辅料的粉碎 原料粉碎的目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 (一)麦芽的粉碎 麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎。以干法粉碎为主。 1.粉碎设备 麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、四辊式、五辊式、六辊式等。锤式粉碎机极少使用。 2. 干法粉碎 1)干法粉碎的调节原理，麦芽粉碎后，按物料的颗粒大小，一般可分成：
德国啤酒品牌种类和名字 Helles, Starkbier, Wei?bier, dunkles Bier, K?lsch - was ist das alles? 淡色啤酒，烈性黑啤酒，白啤酒，浓色啤酒，科隆啤酒—这些是什么意思？ Man kann die Biersorten entweder aufgrund ihres Stammwürzegehalts oder anhand der verwendeten Hefe in verschiedene Gruppen unterteilen. 划分啤酒的种类有很多种，要么基于它的原麦芽含量，要么基于使用的酵母。 Der Stammwürzegehalt wird in Deutschland in folgende Gruppen unterteilt, beginnend von der Sorte mit wenig Stammwürzegehalt bis zur Sorte mit dem gr??ten Stammwürzegehalt: Einfachbier, Schankbier, Vollbier, Starkbier. Letzteres wird vor allem in der Fastenzeit stark konsumiert, dazu unten mehr. 在德国，啤酒可以按原麦芽含量从低到高分为：低浓度啤酒、柜台啤酒、浓啤酒、烈性黑啤酒。后者在大斋节时期消耗量特别大。 Zu den oberg?rigen Biersorten z?hlen unter anderem das Wei?bier, das Altbier, die Gose, das K?lsch, Haferbier, Weizenbier, Porter und Emmerbier. 高温酿制的啤酒种类有白啤酒、顶级发酵的黑啤、哥塞啤酒、科隆啤酒、燕麦啤酒、小麦啤酒、黑啤酒和双粒小麦啤酒。 Die bekanntesten unterg?rigen Biersorten sind Helles, Lagerbier, M?rzen, Pils, Schwarz- und Rotbier. 最有名的低温酿制啤酒是淡色啤酒、淡啤酒、三月啤酒、比尔森啤酒、黑啤酒和红啤酒。 Weitere Biersorten sind das alkoholfreie Bier, das interessanterweise erst seit 2006 wirklich alkoholfrei ist und vorher noch immer eine kleine Restmenge Alkohol enthielt und Biermischgetr?nke wie Radler oder auch Bier, das etwas Tequila enth?lt.还有不含酒精的啤酒，2006年颇有意思地出现了真正不含酒精的啤酒。此前不含酒精的啤酒还是有一点酒精残留，啤酒混合饮料，比如拉德尔（一种由啤酒和雪碧混合的饮品）或者是含有一些龙舌兰酒的啤酒。