厨房美食菜谱：抹茶双色蛋糕的做法
春天，春回大地，春色满园。这满园的春色，除了绿色，谁与争峰？
而在玩烘培的人们来讲，一说绿色，就会想到抹茶粉。在一个普普通通的戚风蛋糕糊里，悄然加上这幺一丁点抹茶粉，哇塞，顿时，春色满屋啦！
啦啦啦，啦啦啦，春天来了……
食材
主料：
低筋粉25g
蛋
抹茶粉5g
水30g
淀粉3g
糖35g
色拉油20g
步骤
1.所需材料称好，低筋粉加入淀粉一块过筛待用；
2.分离蛋白蛋黄。将糖一次性倒入蛋白中打发蛋白至硬性泡沫状，放一边待用；
3.蛋黄中加入色拉油，水，倒入抹茶粉；
4.用电动打蛋器搅拌5-7秒即可拌均；
5.瓢1/3蛋白糊在蛋黄糊中切拌均匀；重复一次此操作；
6.将拌好蛋黄糊倒在余下的1/3蛋白糊中切拌均匀；
7.乐扣格拉斯（耐高温玻璃器具）底部刷少许色拉油，倒入拌好的蛋糕糊，轻振几下；
8.预热烤箱165度，将蛋糕糊置烤箱中下一层烤40分钟即可。
小贴士：1、抹茶粉可以直接加在蛋黄糊内拌均，也可以用水先溶化再加入蛋黄内搅拌；
2、水可换成牛奶或其他液体，味道可以多变化。
1.抹茶慕斯 戚风蛋糕(8寸) 鸡蛋5个，糖粉40g，白砂糖60g，油62g，水/牛奶75g，盐2.5g，低筋面粉125g 泡打粉2.5g 1.蛋黄蛋清分离，糖粉、油、水、盐加入蛋黄中打撒 2.低筋面粉、泡打粉加入打散的蛋黄中，刮刀搅拌至无颗粒 3.白砂糖分三次加入蛋清，打蛋器打至干性打发 4.打发的蛋清分三次拌入蛋黄中，搅拌均匀，防止消泡 5.倒入模具，震出气泡 6.150-160度，上下火，30分钟（先放中层烤，当上层开始变焦，放置中下层继 续烤。） 7.从烤箱拿出后倒置摊凉 慕斯液 配料：绿茶粉1勺牛奶85g 奶油180g 砂糖45g(10加入牛奶，27g加入奶油）吉利丁9g 制作过程： 1.吉利丁粉中倒入牛奶，静止10分钟使吉利丁粉充分吸收膨胀。 2.水浴加热（50度左右）牛奶使吉利丁粉融化至没有小颗粒。 3.牛奶中加入糖和一小勺抹茶粉，拌匀至无颗粒。 4.动物奶油加入细糖，用搅拌机至出现纹路（5分钟左右）。 5.将备好的抹茶牛奶溶液倒入打好的奶油中，拌匀。 6.在模具中盖上蛋糕片，倒入模具1/2的慕斯液，放入冰箱冷藏10分钟，拿出后将模具倒满，再次放入冰箱。（如果有必要可放2次蛋糕片。分次倒入抹茶液的作用是防止一次倒满后蛋糕片飘在表面影响美观性。） 2.焦糖布丁（约5瓶） 配料：鸡蛋2个牛奶250ML 淡奶油75克砂糖50克香草精2滴 1.用一大碗将鸡蛋打匀 2.将牛奶倒入锅内，滴入两滴香草精，加热到微微沸腾即可 3.砂糖、奶油一起倒入牛奶，不停地搅拌，充分融化均匀，加热至80度 4.将热好的牛奶液缓慢倒入蛋液中，一边倒一边均匀搅动，一定要将牛奶和蛋液搅匀 5.然后将烤箱预热到160度，需要用滤网滤一下蛋液，将杂质滤掉。将蛋奶液倒入模具，模具中提前加入一层焦糖液，然后在烤盘上倒入1/2高度的水，烤箱设置上下火模式，温度160度30分钟左右 6.烤好后滴少许焦糖酱 3.红茶布丁
抹茶千层蛋糕的做法 抹茶是我比较喜欢的口味，一般情况下我都会选择抹茶口味的蛋糕来品尝。个人感觉抹茶就像是那种雨季之后的天气，看着阴阴的，但是用心的话会问到独特的属于泥土的气息。 看了一下抹茶蛋糕制作的视频，感觉还不算太难掌握。 做法： 1.先把黄油在微波炉里融化成液体，待用 2.把面粉、糖、抹茶粉都筛在一个大碗里，适当搅拌后一点点加入牛奶，拌匀。 3.加入鸡蛋，搅拌，加入黄油，搅拌 4.把饼皮液体筛在另一个碗里，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一小时左右 5.此时制作奶油。把奶油、糖、抹茶粉放入碗里打发至可粘附在搅拌棒上。（原视频没放抹茶粉，为了美观我加了一点） 6.奶油馅盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏 7.饼皮液体冷藏完后，拿出平底锅，抹上一点黄油擦拭 8.开小火，拿一小勺舀饼皮液体倒入平底锅中，旋转锅使铺满底部 9.等表面无液体后，翻面，过二十多秒后即可出锅摊凉。重复步骤，我煎了12块，大家也可以煎薄点更好吃。 抹茶千层蛋糕的做法图解1010. 饼皮摊凉后，拿出奶油。最丑的饼皮放底下，一层奶油一层
饼皮，以此类推。最上面一层筛上抹茶粉即可。 抹茶浮岛蛋糕 原料:低粉13G、黏米粉13G、蜜白豆200G、抹茶粉2小匙、蛋黄1个、蛋白1个、细砂糖20G。 做法： 1、面粉与黏米粉与抹茶粉混合过筛备用。 2、其他步骤同红豆浮岛一样。 注：没有做白豆沙，直接省略了，加了1大勺梅酒。 组合装饰 1、用模具将两种蛋糕分别切割成型后交叉重叠组合，中间抹蜜红豆或者发泡鲜奶油。 2、蓝莓，焦糖鸭梨，蜜红豆装饰。 制作千层蛋糕的关键其实就是一张张蛋糕皮，如果你的蛋糕皮足够薄的话，就可以用很少的材料做出数量又多又好吃的蛋糕皮来。这些蛋糕皮基本上还是决定了千层蛋糕的卖相，当然口味是和这个完全没关系的，只需要加上抹茶粉或者你喜欢的其他什么东西。
蛋糕的种类、制作方法及注意事项 蛋糕，俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气，形成疏松多孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非常喜爱的产品。其历史悠久，早期出现在我国的上海、宁波、苏州等地。先后所产生的苏式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕”又以上海最为著名。开始是原始工具，如水缸、竹扫帚、蒸笼、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋糕”。新鲜的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔软有弹性，入口细腻芬芳。在人民群众中享有很高的声誉。随着生产的不断发展和人民的生活要求，又出现烧鸡蛋糕，故名叫烧蛋糕，最早是用提炉焙方法制成的，花样逐渐繁多，但是一般的无外乎两类：一种是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋糕”；另一种是从附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。特别是“猪油豆沙夹心蛋糕”更为名贵，食之香甜爽口。 一、蒸蛋糕 原料配方鸡蛋1公斤白糖1公斤面粉100克熟猪油100克 制作方法先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至乳白色为止。稍待，如浓度发酵起泡，体积比原先增加一倍半左右，气泡细长而不碎，则说明蛋已打搅好，随即搅入面粉调糊，调糊均匀后，要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的小碗内，放入蒸笼内蒸煮10～15分钟。如在倒蛋浆前碗内先放入适量青梅、玫瑰花等，更使产品锦上添花。蒸熟后，蛋糕从碗中扑出，便是成品。 二、烧蛋糕 原料配方鸡蛋2公斤白糖2公斤面粉2公斤食油0.15公斤 制作方法烧蛋糕的打蛋，成糊要求与蒸蛋糕相同。成形时在圆形或方形铁型内涂上油，倒入蛋糊，入炉烘焙即成。烘焙分两次进行，第一次进炉的时间要短，四周略起皮即拉出炉外醒发，这样可使蛋糕外形丰满。醒发后再次入炉至熟，其时间需在实践中摸索掌握。 质量标准不论哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔，用手按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。 蛋糕制作过程中的几个关键因素 在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。 1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。 3．如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。
戚风蛋糕 材料85g 低筋面粉： 5个鸡蛋： 40g 色拉油（无味蔬菜油）： 40g 鲜牛奶： （蛋黄）（蛋白）+30g 60g 细砂糖： 做法、准备材料，面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离1如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打（注：盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆, 发蛋清，是很困难要用时间长很多）滴就足2-3、蛋白霜打发：蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2 够了，过多会影响味道。 )。1/3的细砂糖(20克（1）用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入) (20克时，再加入1/3糖。（2）继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫) (20克）再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下1/3糖。（3表示已经到了湿性发泡的程度。的时候，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角（4）再继续打一会儿，可以停止搅打了。短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个（注：蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。）、蛋黄糊的制作：3 轻轻打散。克细砂糖，用打蛋器）把5个蛋黄加入30（1（注：不要把蛋黄打发，如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。翻拌均40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻2）依次加入40克色拉油和（匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。、蛋白与蛋黄糊混合：4 蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀1）盛1/3（) （注：从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡直到蛋白和蛋黄糊充分混合。蛋白倒到蛋黄糊中，用同样的手法翻拌均匀，1/3（2）翻拌均匀后，再把混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。分钟即可。150度，放入烤箱倒数第二层（中下层）约50、烘烤：烤箱预热，5高的地方自由落体，然后立即倒扣在冷却架里取出来，从差不多40cm烤箱7、出炉：烤好后的蛋糕从上直到冷却。然后，脱模。（注：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔，摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩） . . . . 相关答疑2次以上：1、面粉为何要过筛，甚至有的过筛做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面 糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合半气泡都被打破，也不会生成面筋配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小
6寸抹茶慕斯蛋糕 原材料：抹茶粉 10g 牛奶 80ml 细砂糖 35g 淡奶油 120ml 吉利丁片 5g 过程： 1，吉利丁片用冰水泡软，捞起沥干 2，加入一小勺水，隔热水融化吉利丁片 3，牛奶加热，加入细砂糖融化，待冷却备用。 4，筛入抹茶粉一起搅拌，直至溶解 5，淡奶油打至6分发，然后与上述混合 6，放入蛋糕底，将慕斯馅倒入，然后放入冰箱冷藏 7，约10-15分钟后，取出检测，若有凹陷，补充慕斯馅
放进去前涂色拉油 垫好锡纸再倒蛋糕液，等冻好以后，直接拎锡纸。 PS:锡纸必须要牢固的那种哦。 冷水。。指冬天。。。。。。 夏天。。当然要用冰水啦 鱼胶粉能使材料凝固，味道Q一点！ 据说 qq糖棉花糖都可以替代 你说的没错，要连底板一起装的。脱模前用电吹风吹一下，再推出来就好了。 电吹风吹~要么热毛巾捂一下，用不用慕斯圈问题不大，用活底模也可以 冷藏一夜or冷冻2小时候，用电吹风吹一下or用热毛巾敷一下，就可以脱模了。 起码要打到像厚厚的奶昔，缓慢流动状。 可能是倒的手势问题。我上次做提拉米素也遇到过。倒的时候不能从边上倒，直接倒在蛋糕体的中间。我第一次做提拉米素很成功，第二次，没注意，慢慢地沿边上倒，结果没吸足咖啡液的手指饼就飘了起来。5555。前后两次配方完全一样，所以应该不是配方问题，想了半天，估计是手势问题。 先用热毛巾捂一下模体周围 然后找个水果瓶子或者易拉罐什么的,总之是拿个圆柱体 把模放到圆柱体上 然后把模边往下按 使旁边一圈圆环状的金属下来 就模底和模子分离了 取出凝固的慕斯蛋糕，用热毛巾将慕斯圈无几分钟后，即可轻轻脱摸。周圈挤上奶油装饰，慕斯表面撒上抹茶粉，最后放上点缀的草莓和糖珍珠。
各种蛋糕的制作方法 张多谋 蛋糕制作工艺 1、可可海绵蛋糕 原料：鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。 用具：搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。 （2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。 （3）将低筋粉和可可粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕司。 （4）将蛋糕司装入垫好垫纸，放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，进烤箱烘烤。 （5）约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 2、香草海绵蛋糕 原料：鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。 用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。 （2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖和香兰素或香草粉，放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。 （3）轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉，稍加拌匀后，加入生菜油及脱脂淡奶，继续拌至匀透成蛋糕司。 （4）将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，入烤箱烘烤。 （5）约烤30分钟，蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后
即可使用。 3、香橙海绵蛋糕 原料：鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g。 用具：搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。 （2）将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。 （3）在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖，上搅拌机搅打至稠厚并泛白，再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油，全部拌匀透。 （4）将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内，上搅拌机搅打成软性泡沫状，拌入蛋黄混合物，拌和均匀，装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平，进烤箱烘烤。 （5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 4、杏仁海绵蛋糕 原料：鸡蛋500g、白糖250g、脱脂淡奶适量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脱油50g。 用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火170℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。 （2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖上，搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状时，加入适量脱脂淡奶，转用中速或低速搅打一会儿。（3）仔细地将筛过的低筋粉和杏仁粉拌入，稍加拌匀后，再加入溶化的白脱油，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。（4）约烤30分钟，至蛋糕完全熟透时取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 5、蜂蜜海绵蛋糕
焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时
芒果紫薯慕斯蛋糕的做法 原料： 主料：蛋糕1片、芒果460克 辅料：淡奶油300克、紫薯150克、炼乳10克、鸡蛋黄30克、牛奶85克、吉利丁15克、鱼胶粉6克 调料：糖粉30克、白糖50克、白酒5克、水176毫升 做法： 1、紫薯洗净蒸熟碾成泥，加入20克糖和炼乳搅拌均匀 2、将做好的紫薯泥用心型模具做成心型紫薯放入冰箱冷藏备用 3、将抹茶戚风蛋糕体分成三片 4、将一片抹茶戚风蛋糕放入模具中，用保鲜膜包裹好放入冰箱冷藏备用 5、将芒果洗净去皮将果肉用料理机搅打成泥
6、再将芒果切成丁备用 7、吉利丁片用2℃冰开水浸泡10分钟 8、动物性淡奶油加糖粉打发六成发备用 9、将蛋黄、20克糖、牛奶拌匀，再隔水煮至浓稠 10、加入泡软的吉利丁片拌至溶化 11、再放入200克芒果泥拌匀，再隔冰水降温至35℃ 12、把步骤12分次加入打发的淡奶油中拌匀 13、再滴入君度酒拌匀，芒果慕斯面糊即可 14、将心型紫薯贴在模具里壁摆放 15、用裱花袋将慕斯面糊挤入模具里，在慕斯上铺满一层芒果粒 16、再将剩余的慕斯料倒入模具里，抹平表面。放冰箱冷冻至凝固 17、将芒果泥、糖、水、明胶粉搅拌均匀，再上火煮沸，隔冰水降温至25℃ 18、将慕斯蛋糕从冰箱取出，倒入芒果淋面，再放入冰箱冷藏 19、用吹风机加热模具侧边，脱模 20、将芒果削皮切薄片卷成玫瑰花型，放入蛋糕上装饰即可 提示： 1、通常制作点心的过程中，需要降温时，可采用隔冰水降温的方式，降温的速度比较快。 2、吉利丁片需泡足六倍的水，即按吉利丁片1：水6的比例，制作慕斯面糊才能防止失败。 3、蛋糕放冰箱冷冻约6小时就会凝固了。 4、慕斯装入裱花袋内挤入模具里可防止蛋糕体出现空洞。 5、做好的蛋糕要尽快食用哦，紫薯放久了不仅口感差还会变色哟。
天使的礼物巧克力海绵蛋糕的烘焙制作方法 漂亮的美食总是让人欲罢不能，下面小编就给各位焙友们推荐一款非常漂亮的蛋糕，天使的礼物——巧克力海绵蛋糕！ 天使的礼物巧克力海绵蛋糕的烘焙配方： 鸡蛋300g、低筋面粉200g、细砂糖150g、植物油适量、草莓适量、奶油适量、巧克力软膏500g 天使的礼物巧克力海绵蛋糕的烘焙制作方法： 1、准备好原料。 2、鸡蛋和白糖全部放入打蛋桶。 3、调至5档打发。 4、大约2分钟至滴落的蛋糊不是那么容易消失即可。 5、筛入低筋面粉。 6、6.用橡皮刮刀上下翻动，不可以画圈搅拌以免出筋。 7、倒入植物油继续上下翻匀即可。 8、烤箱180度预热5分钟，将蛋糕糊倒入铺有油纸的烤盘，用力震出气泡，入烤箱烤制约15-25分钟。
9、用牙签扎进去没有面糊出来即可出炉晾凉。 10、从中间切开，将奶油打发，涂在一片蛋糕上，撒上草莓粒，盖上另一片蛋糕。 11、巧克力膏擀成大小、薄厚适中的皮，可以撒点玉米淀粉防粘。 12、蛋糕表面薄薄涂一层奶油，盖上巧克力皮。 13、切掉多余的部分。 14、用翻糖工具在巧克力皮上压出需要的花朵和叶子用水粘在蛋糕上即可。 15、可以再加上些自己喜欢的小动物。 16、成品图。
抹茶红豆蛋糕卷的配方与制作 彩绘蛋糕卷，让人眼前一亮，原来普通的蛋糕卷也能这么漂亮。炎热的夏季，能来这么道绿意盎然的甜点，心里是不是有些凉意了呢？ 彩绘抹茶香蕉蛋糕卷的烘焙配方： 蛋黄4个、低粉80g、砂糖10g、抹茶粉4g、牛奶60g、食用油50g、蛋清4个、砂糖40g、柠檬汁2g、香蕉200g、淡奶油200g、砂糖20g 彩绘抹茶香蕉蛋糕卷的烘焙制作方法： 1、准备彩绘一张彩绘图案，放置在烘焙纸下。 2、鸡蛋黄加10克砂糖、50克食用油手动打蛋器搅打均匀。 3、倒入60克牛奶，继续搅拌均匀。 4、将过筛后低粉倒入步骤3中，翻拌均匀。 5、留20克蛋黄糊备用，剩余蛋黄糊中加入4克抹茶粉，翻拌均匀。 6、蛋清中加入柠檬汁，再分三次加入40克细砂糖，打发至湿性泡沫。 7、取15克蛋清放入20克蛋黄糊中翻拌均匀。 8、步骤7中蛋糕糊装入一次性挤花袋，按照彩绘图纸，在铺好油纸的烤盘上挤上图案。放入提前预热好180度烤箱中，中层，烤制2分钟，立即取出备用。 9、将步骤5蛋黄糊分三分之一放入蛋黄白里切拌均匀，再三分之一拌匀，最后直接倒入剩余的蛋黄糊盆里，上下翻搅切拌匀。 10、将翻拌好面糊倒在烤盘中，中层，上下管，15分钟。 11、烤好后的蛋糕片，趁热撕掉油纸，倒扣放置烤网上放凉备用。
蛋糕的种类和制作方法 蛋糕，俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气，形成疏松多孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非 常喜爱的产品。其历史悠久，早期出现在我国的上海、宁波、苏州等地。先后所产生的苏式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕”又以上海最为著名。开始是原始工具，如水缸、竹扫帚、蒸笼、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋糕”。新鲜的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔软有弹性，入口细腻芬芳。在人民群众中享有很高的声誉。随着生产的不断发展和人民的生活要求，又出现烧鸡蛋糕，故名叫烧蛋糕，最早是用提炉焙方法制成的，花样逐渐繁多，但是一般的无外乎两类：一种是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋糕”；另一种是从附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。特别是“猪油豆沙夹心蛋糕”更为名贵，食之香甜爽口。 原料配方鸡蛋1公斤白糖1公斤面粉100克熟猪油100克 制作方法先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至乳白色为止。稍待，如浓度发酵起泡，体积比原先增加一倍半左右，气泡细长而不碎，则说明蛋已打搅好，随即搅入面粉调糊，调糊均匀后，要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的
小碗内，放入蒸笼内蒸煮10～15分钟。如在倒蛋浆前碗内先放入适量青梅、玫瑰花等，更使产品锦上添花。蒸熟后，蛋糕从碗中扑出，便是成品。 原料配方鸡蛋2公斤白糖2公斤面粉2公斤食油0.15公斤 制作方法烧蛋糕的打蛋，成糊要求与蒸蛋糕相同。成形时在圆形或方形铁型内涂上油，倒入蛋糊，入炉烘焙即成。烘焙分两次进行，第一次进炉的时间要短，四周略起皮即拉出炉外醒发，这样可使蛋糕外形丰满。醒发后再次入炉至熟，其时间需在实践中摸索掌握。 质量标准不论哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔，用手按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。 不如凑凑热闹吧！ 蛋糕制作过程中的几个关键因素 在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。 1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗
戚风蛋糕做法和材料 戚风蛋糕做法和材料 戚风蛋糕做法和材料简单，是目前最受欢迎的蛋糕之一。如何做戚风蛋糕？一起来看看。 食材： 鸡蛋6个，牛奶85g，玉米油75g，低筋面粉125g，细砂糖90g，盐1g，柠檬1个，香草豆荚半条。 步骤： 1.柠檬表面那层腊用盐搓掉，再冲洗干净，擦干，用搓刀把柠檬皮搓下来备用，切下柠檬两边(多切点，两边要挤汁打发蛋白)，中 间的柠檬也不要浪费，可以切片浸泡蜂蜜，每天早上一杯柠檬蜂蜜水，美白又养颜哦。 2.将蛋清和蛋黄分离，分别放在两个无水无粉、干净的`打蛋盆里。 3.将玉米油、牛奶、盐、10克细砂糖放入打蛋盆里，用手动打 蛋器拌匀，再逐个加入蛋黄拌匀，然后分两次筛入低筋面粉拌均匀。 4.将香草豆荚切开，用小刀轻轻刮出香草籽，放入蛋黄面糊，再将之前搓下的柠檬皮屑也放进去，略拌几下，成柠檬香草蛋黄糊， 面糊里那些黑色的小细点就是香草籽。 5.蛋白挤入柠檬汁，先用电动打蛋器将蛋白打发至鱼眼泡状；加入三分之一糖,将蛋白打发至体积膨大一倍；再加入三分之一糖,继 续搅打至蛋白起纹路,提起打蛋器,蛋白能够挂在打蛋钩上,拉起的尘 角呈下垂状；加入最后的三分之一糖,继续搅打至干性发泡状,提起 打蛋器,蛋白能够拉出短小直立的小尘角。
6.取三分之一的蛋白到蛋黄糊中切拌均匀；再倒回剩下的蛋白中，切拌均匀成细腻轻盈的蛋糕糊。 7.倒入乐葵八寸萨瓦林模具中，并在桌上轻敲几下，震去汽泡。 8.烤箱提前预热，将模具放在烤盘上，放入烤箱下层，上下火，150度，烤50分钟即可，(我的烤箱只有三层，偏矮，放下层离下 火太近，颜色会太深烤焦，所以我在烤盘上又多加垫了一个不粘披 萨烤盘，颜色才均匀，这个要根据各家烤箱的情况调整，不可照搬哦)。 9.烤好后立刻取出，轻震几下，震去水汽，再倒扣放凉后脱模，我用的是乐葵模具，很好脱模，没等到放凉，只倒扣了5分钟就脱 模了。
8寸抹茶慕斯蛋糕的做法_8寸抹茶慕斯蛋糕的配方 戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。下面是小编为大家整理的8寸抹茶慕斯蛋糕的做法，希望对大家有帮助! 8寸抹茶慕斯蛋糕制作材料 8寸抹茶慕斯蛋糕的做法步骤 1.准备材料 2.把蛋黄和蛋白分开，在蛋黄中加入糖粉 3.搅拌均匀 4.加入牛奶和芝麻油 5.搅拌均匀 6.筛入抹茶粉和低筋面粉
7.搅拌均匀至无颗粒状 8.首先用打蛋器打发蛋白至起泡，第一次加入细砂糖 9.再打发，加入第二次细砂糖 10.最后一次加入细砂糖 11.打发至能倒立 12.将1/3的蛋白放入面糊 13.切拌均匀 14.把13的面糊加入到蛋白中，切拌均匀 15.放入模具，放入烤箱上下火150度，30分钟 16.冷却脱模 17.脱模
18.把抹茶蛋糕分开两半，备用 19.准备慕斯液材料 20.用冷水侵泡吉利丁片至软化 21.1分钟左右，倒掉水 22.水浴加热牛奶和吉利丁片 23.完全融化 24.打发奶油，把细砂糖放入奶油中 25.打发至有明显细纹 26.将23放入到已打发好的奶油中 27.搅拌均匀 28.倒入一半的原味慕斯液，放入冰箱冷藏一下，约15分钟
29.在原味慕斯上放上第二片蛋糕片，倒入抹茶慕斯液 30.放入冰箱，冷藏4个小时或过夜直到凝固。用热毛巾或吹风机在模具周围捂一会儿就很容易脱模了 31.美味的抹茶慕斯蛋糕就完成啦 蛋糕通常都会被当成一种点心来吃，而不是当成一日三餐中的某一餐，所以，吃蛋糕一般都是在人们的意愿之内，这会大大地增强你对美好生活的渴望度。有了蛋糕相伴，精彩每一天。 营养对于食物来说是极其重要的一部分。蛋糕的种类，口味在不断地翻新，但蛋糕的营养是不减的。蛋糕是以富含蛋白质的鸡蛋为原材料，通过分离蛋清和蛋黄，然后添加进行一定地调配，烘焙而成的，蛋白质含量丰富。通常，蛋糕也会有伴着一些水果一起制作，丰富的水果，补充了人体所需的各种维生素，有益健康。 感谢您的阅读！
戚风蛋糕8寸超级详细版 用料 鸡蛋（带壳50克左右的用5个，65 4个 克左右的用4个） 牛奶或水40ml 玉米油（无味油）40ml 70克 细白砂糖(蛋黄糊用) 20克 细白砂糖(蛋白用) 50克 柠檬汁（蛋白用去腥）4～5滴 1. 请认真阅读后再操作。 2. 准备一个干净的盆，把40ml牛奶和20克细白砂糖倒在盆里，用打蛋器 搅打至糖融化，如果牛奶太凉不能融化，可以下面放个热水盆之类的， 总之让它融化就好啦！ 3. 将玉米油一次性倒入牛奶中，刚开始是油飘在上面的，不用担心，用打 蛋器使劲打它吧！ 4. 转圈搅打最快，打到牛奶乳化，状态是看不到油星，牛奶和油融为一体， 打蛋器划过有纹路，变成图上这个样子，大约5分钟，有点浓浓的！这 是蛋糕口感湿润个头高的小窍门。 5. 分离蛋黄和蛋白，取一个无水无油干净的小碗和盆子，这里放蛋白的盆 一定无水无油。在小碗里分离蛋清蛋黄（用小碗原因在后面的小贴士） 分离好一个就把蛋黄放在步骤3盆里，蛋白倒在空盆里，依次分离好4 个鸡蛋，蛋白放在冰箱冷藏室备用。冷藏室是放蔬菜水果鸡蛋的那层， 别放冷冻了哦。。 6. 4个蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀，充分乳化完全。 7. 把低筋面粉用细筛网分三次筛到蛋黄糊糊里，每次筛入都要用打蛋器或 者刮刀翻拌或切拌均匀至无干粉。面粉一定分次放，到了合适的浓稠度 就不要放了。不用全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起劲，蛋糕就不好 吃了。三次筛完翻拌均匀后，变成图上的状态，稠稠的，用打蛋器或刮 刀挑起一部分糊糊，不间断得往下流，留下的糊糊不会很快消失。 8. 在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子，蛋黄糊的状态注意看图片，细 腻有光泽。放在一边备用，新手的话上面盖个保鲜膜或者别的盖子，因 为时间长了蛋黄糊会干干的。
精心整理 焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、 面筋:面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min ，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有 弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、 损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即为损伤 淀粉。 3、 吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500Bu 时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加 水量。 4、 （ 5、 （ 6、 用 7、 8、 9、 1、 2、 3、 4、 （5、 6、 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、 高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含量7％～ 9％， 8、 奶油、黄油需18-21℃时加工 9、 白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂转化糖浆: 主要利用其吸湿性 10、 蛋白起泡性:30℃时 11、 食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气 12、 酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母 13、 化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉
14、面包用水：硬度为8～12度，pH值为5～6。碱水可用乳酸中和；酸性水可用碳酸钠中和 15、面包的分类：主食面包、花色面包、调理面包、酥皮面包 16、面包制作包括：面团搅拌、发酵、整型、醒发、烘焙等五个主要工序 17、搅拌过程：拾起、卷起、面筋扩展、完成、搅拌过度、面筋打断 软式面包搅拌到搅拌完成阶段、硬式面包搅拌到面筋扩展阶段、酥皮面包：面筋扩展阶段、欧美式的甜面包进行挤出成形，搅拌至搅拌过度阶段。 18、面包面团温度的控制：26～28℃发酵箱28～30℃ 19、搅拌好的面团6.0，发酵后降低至约5.0。 20、面包烘烤结束标志：中心温度在100℃下维持8～12min，淀粉糊化完全，才算烤熟。 21、面包的冷却：面包皮温度达室温；中心温度32℃；整体水分38%-44%。 22、面包生产的方法：一次发酵法（直接发酵法）二次发酵法（中种发酵法）、克莱德伍德机 23、 以上。 24、 25、 26、 27、 28、 29、 30、 31、 32、 33、 34、 35、 36、 1、 填在面筋的网状组织内。 2、油脂起酥性原理：油膜阻止淀粉和面筋结合，使面团松软而不紧密（面包）；油脂的疏水性限 制蛋白质吸水润胀，阻碍了面筋的形成（饼干和蛋糕）； 3、油脂充气原理：可塑性油脂在高速搅打时能卷入大量空气，卷入的空气形成微小的气泡均匀分 散在油脂中。 4、蛋白打发原理：蛋白质的表面张力较小，外力搅打时表面易被外力扩展成薄膜而包住空气，而 且由于其黏度较大，形成较稳定的气泡 5、清蛋糕糊的调制原理（蛋白打发）：蛋白在打蛋机的高速搅拌下，卷入大量空气，形成了许多 被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加。刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，
材料 低筋面粉： 鸡蛋： 色拉油（无味蔬菜油） 鲜牛奶： 细砂糖： 做法 1准备材料，面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离 （注：盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆 ，如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打 发蛋清，是很困难要用时间长很多） 2、 蛋白霜打发：蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替， 2-3滴就足 够了，过多会影响味道。 （1 ）用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克）。 （2 ）继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较 粗泡沫时，再加入1 /3糖。（20克） （3） 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下 1/3糖。（20克） （4） 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。当 提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态， 可以停止搅打了。 （注：蛋白打发的程度非常矢键，打到干性发泡，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造 成 戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。） 3、 蛋黄糊的制作： （1 ）把5个蛋黄加入30克细砂糖，用 打蛋器轻轻打散。 （注：不要把蛋黄打发，如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成 品中出现较大的孔洞，不够细腻）。 （2 ）依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻 翻拌均 匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。 4、 蛋白与蛋黄糊混合： （1 ）盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀 （注：从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡 ） （2）翻拌均匀后，再把1/3蛋白倒到蛋黄糊中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。混合 好 后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把 内部戚风蛋糕 85g 5个 40g 40g 60g （蛋白）+30g （蛋黄）
蛋糕的第一种类型 第一戚风蛋糕制作基本方法 一、戚风蛋糕定义 是利用分蛋法，把蛋白和蛋黄分开搅打，先把蛋白、糖用高速短时搅打成蛋白泡沫后，加入蛋黄及其他原料混合制成的蛋糕。 二、制品特点： 口感湿润，松软柔韧性好，组织细腻，富有弹性。 三、原料 1、面粉：应采用低筋粉。 2、蛋：应采用新鲜鸡蛋，否则蛋白蛋黄很难分离。 3、糖：应采用细糖，搅拌时易溶解均匀，乳化作用佳，可产生较均匀的气孔组织。 4、塔塔粉：可增强蛋白的稳定性及韧性。 5、色拉油：改进蛋糕口感、质地。 四、工艺流程 水、色拉油、面粉、蛋黄混合→搅打蛋白、糖→混合蛋白、蛋黄糊→倒盘→烘烤→成品 五、制作方法 1、蛋白、蛋黄分离开、分别装入干净的容器中。 2、将水、一部分糖（约三分之一）、色拉油搅匀至糖溶化。 3、面粉、泡打粉混合过筛，再加入蛋黄拌匀成面糊，面糊无颗粒。 4、将蛋白、塔塔粉、细糖一起用中速打至糖化(约3分钟)，再用快速打发至中性发泡(鸡尾状)即可。 5、将1/3的蛋白加入蛋黄面糊中拌匀，再将其加入到2/3的蛋白中拌匀成蛋浆。 6、倒盘（抓模）。 7、入炉烘烤，出炉后轻敲蛋糕模(使热气跑掉)，并立即倒扣在网上冷却，冷却后脱模。 六、制作关键 1、蛋白打发要充分。打发不足，蛋糕膨松度不够，打发过头，蛋糕组织粗糙。 2、调制蛋黄面糊时要求细腻无颗粒。 3、蛋白、蛋黄面糊混合方法正确，搅拌均匀。 4、正确掌握炉温和烘烤时间。 七、蛋白打发注意事项 制作戚风蛋糕时，蛋白打发非常重要，可用手提搅拌机、一般打蛋器(用人力)、电动搅拌机打发蛋白。准备一个干净的搅拌盆，盆内不可有油脂或水分，使用球状搅拌机、手提或电动搅拌机均可，主要根据量的多少来决定。手动搅拌机需要用力的搅拌，电动搅拌机则先设定在高速，待蛋白出现粗粒泡沫状时改中速，并分次加入细砂糖搅拌至糖融化、蛋白体松发且出现银亮的光泽，打蛋白是一项需要多练习的技术，对初学者来说几乎没有把握可以将蛋白打到理想效果，只有通过一次又一次的练习来亲自感受和提高。打发蛋白分为两种程度，一
抹茶粉的吃法、用法。吃出美味、健康和美丽 日式抹茶：先将碗或玻璃杯洗净，再将一平匙抹茶倒入，冲进150毫升左右温水（60度即可），用抹茶刷将抹茶捣开后（如图示），即可品味一下原味的日本抹茶道。 蜂语抹茶: 先将一平匙抹茶倒入碗或玻璃杯，冲入150ml温水，用茶筅将抹茶刷开后，再根据自己的甜度倒入少许蜂蜜，搅拌一下，即成一杯茗香加蜂蜜味的“蜂语抹茶”！也可根据自己的喜好加入冰块，制成冷饮的冰“蜂语抹茶”！ 抹茶冰果：先将一平匙抹茶倒入碗，冲入鲜榨的苹果汁（超市购买代替亦可），用茶筅将抹茶刷开后，倒入玻璃杯中，加入冰块，即成一杯天然翠绿色、茗香加果香、带着日本风味的“抹茶冰果”！ 冰抹茶：先将一平匙抹茶倒入碗或玻璃杯，再倒入白糖，冲入少许（约20ml）热水，用抹茶刷将抹茶捣开后，加入150ml左右冷水，加入冰块，搅拌一下，即成一杯婉约甜蜜，冰含茗香的“抹茶冰水”！你还可以根据自己的喜好调制抹茶咖啡、抹茶豆浆、抹茶芝麻糊---- 抹茶奶冻：本品色泽粉绿，有较浓的奶油得茶味，含较丰富的脂肪和蛋白质。 用料：抹茶4克，琼脂粉4克，牛奶150毫升，鲜奶油60克，白砂糖60克。 制法： 1、将抹茶放入碗中，加入少许热水，用茶筅将抹茶刷开。 2、琼脂放入碗中加30毫升水混合，进微波炉加热30秒。 3、牛奶和糖放入碗中，进微波炉加热2分钟。 4、将上述三者混合，冷却至糊状，加入鲜奶油并搅拌起泡，倒入方形盘中，进冰箱冷却，待凝固后切成长方块，置盘食用。 抹茶甜糕： 用料：抹茶4克，糥米粉100克，白砂糖100克，精制油少许。 制法： 1、将方形容器内涂抹色拉油。 2、将抹茶放入碗中，加入白砂糖和少许热水，用茶筅将抹茶刷开。 3、将糯米粉倒入碗内混合均匀用，用筷了搅拌成稀糊状，倒入定形容器内，蒙上保鲜膜，放微波炉5分钟左右，出炉冷却。 4、将抹茶糕脱膜置砧板上切成长方块，即可食用 抹茶慕司： 用料：抹茶适量，大小蛋糕均可（带奶油更佳）。 制法：将抹茶粉均匀撒在蛋糕表面即可（用网刷更佳）。 抹茶酸奶：先将一平匙抹茶倒入碗，打开一瓶乳酸菌奶（最好为较稀薄的乳酸饮料，优酸乳亦可），冲入少许，用茶筅将抹茶刷开后，倒入整瓶酸奶，即成一杯减肥塑身、美丽肌肤的“抹茶酸奶”！ 此品不但口味清香酸甜，而且营养丰富、低脂低热。 由于抹茶中的芳香族化合物能溶解脂肪，化浊去腻防止脂肪积滞，维他命B1和维他命ｃ和茶碱能促进胃液分泌，有助消化与消脂等；乳酸菌令牛奶中的乳糖转化而令人体容易吸收，
焙烤工艺学 名词解释 1.面筋：面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2.损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏。 3.氢化植物油：普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。 4.起酥油：动、植物油脂经精制加工（精制、氢化、速冷）。 5.枧水：碳酸钾和碳酸钠、10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，pH12.6 6.饼干：以小麦粉为主要原料，加入糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6％的松脆食品。特点：口感好、水分含量少、易于保藏，便于携带，食用方便。 7.蛋糕：以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料，以疏松剂、调味剂等为辅料，经搅打充气、烘烤而成的一种组织松软、适口性好的方便食品。 填空 1.小麦粉的化学组成： (1)蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白。蛋白含量在8%~14%，最高的可达16%。 (2)碳水化合物:占麦粒儿70% (3)脂肪：在胚芽和糊粉层中 (4)矿物质 (5)维生素 (6)酶类：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶 硬质红春小麦适合做面包（蛋白含量高）、软质白冬小麦适合做饼干 2.做面包对于面粉的要求：蛋白质含量高，高筋粉；饼干、蛋糕：低筋面粉 3.面筋性蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白； 非面筋性蛋白质：球蛋白、清蛋白、酸溶蛋白 4.降落数值是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标。 5.降落数值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。 6.正常小麦粉的降落数值在250s左右。 7.疏松剂的种类： 碱性疏松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉，效果最好） 复合膨松剂：泡打粉（加酸碱剂，淀粉，作用：阻止酸碱剂在常温下发生作用）
戚风蛋糕的做法 LG GROUP system office room 【LGA16H-LGYY-LGUA8Q8-LGA162】
戚风蛋糕8寸超级详细版 用料 鸡蛋（带壳50克左右的用5个，65 4个 克左右的用4个） 牛奶或水40ml 玉米油（无味油）40ml 低筋面粉70克 细白砂糖(蛋黄糊用)20克 细白砂糖(蛋白用)50克 柠檬汁（蛋白用去腥）4～5滴 1.请认真阅读后再操作。 2.准备一个干净的盆，把40ml牛奶和20克细白砂糖倒在盆里，用打蛋器搅打至糖 融化，如果牛奶太凉不能融化，可以下面放个热水盆之类的，总之让它融化就好 啦！ 3.将玉米油一次性倒入牛奶中，刚开始是油飘在上面的，不用担心，用打蛋器使劲 打它吧！ 4.转圈搅打最快，打到牛奶乳化，状态是看不到油星，牛奶和油融为一体，打蛋器 划过有纹路，变成图上这个样子，大约5分钟，有点浓浓的！这是蛋糕口感湿润个头高的小窍门。 5.分离蛋黄和蛋白，取一个无水无油干净的小碗和盆子，这里放蛋白的盆一定无水 无油。在小碗里分离蛋清蛋黄（用小碗原因在后面的小贴士）分离好一个就把蛋 黄放在步骤3盆里，蛋白倒在空盆里，依次分离好4个鸡蛋，蛋白放在冰箱冷藏 室备用。冷藏室是放蔬菜水果鸡蛋的那层，别放冷冻了哦。。 6.4个蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀，充分乳化完全。 7.把低筋面粉用细筛网分三次筛到蛋黄糊糊里，每次筛入都要用打蛋器或者刮刀翻 拌或切拌均匀至无干粉。面粉一定分次放，到了合适的浓稠度就不要放了。不用 全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起劲，蛋糕就不好吃了。三次筛完翻拌均匀 后，变成图上的状态，稠稠的，用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊，不间断得往下 流，留下的糊糊不会很快消失。 8.在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子，蛋黄糊的状态注意看图片，细腻有光 泽。放在一边备用，新手的话上面盖个保鲜膜或者别的盖子，因为时间长了蛋黄 糊会干干的。 9.如果熟练的友友，现在就可以预热烤箱了，预热烤箱请看步骤14。新手现在暂时 不用预热烤箱。把蛋白从冰箱冷藏室取出，开始打蛋白啦。打蛋器棒棒要无水无