食品化学实验报告
Folin-酚法测定蛋白质含量
一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深
一、目的
掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。
二、原理
Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。
三、实验材料、主要仪器和试剂
1．实验材料
绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉）
2．仪器
（1）722 型（或721 型）分光光度计
（2）4 000r/min 的离心机
（3）分析天平
（4）容量瓶（50mL）
（5）量筒
（6）移液管（0.5mL、1mL、5mL）
3．试剂（纯度均为分析纯）
（1）0. 5mol/L NaOH
(2) 试剂甲：
（A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。
（3）试剂乙：
在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水
及数滴液体溴，开口继续沸腾15min，驱除过量的溴，冷却后溶液呈黄色（倘若仍呈绿色，再滴加数滴液体溴，继续沸腾15min）。然后稀释至1L，过滤，滤液置于棕色试剂瓶中保存，使用前大约加水1 倍，使最终浓度相当于
1mol/L。
四、操作步骤
1．标准曲线的制作
（1）配制标准牛血清白蛋白溶液：在分析天平上精确称取0.0250g 结晶牛血清白蛋白，倒入小烧杯内，用少量蒸馏水溶解后转入100mL 容量瓶中，烧杯内的残液用少量蒸馏水冲洗数次，冲洗液一并倒入容量瓶中，用蒸馏水定容至100mL，则配成250μg/mL 的牛血清白蛋白溶液。
（2）系列标准牛血清白蛋白溶液的配制：取6 支普通试管，按表1 加入标准浓度的牛血清白蛋白溶液和蒸馏水，配成一系列不同浓度的牛血清白蛋白溶液。然后各加试剂甲5mL，混合后在室温下放置10min，再各加0.5 试剂乙，立即混合均匀（这一步速度要快，否则会使显色程度减弱）。30min 后，以不含蛋白质的1
号试管为对照，用722 型分光光度计于
650nm 波长下测定各试管中溶液的光密度并记录结果。
（1）标准曲线的绘制：以牛血清白蛋白含量（μg）为横坐标，以光密度为纵坐标绘制标准曲线。
2．样品的提取及测定
（1）准确称取绿豆芽下胚轴1g，放入研钵中，加蒸馏水2mL，研磨匀浆。将匀浆转入离心管，并用6mL 蒸馏水分次将研钵中的残渣洗入离心管，离心4 000r/min、20min。将上清液转入50mL 容量瓶中，用蒸馏水定容到刻度，作为待测液备用。
（2）取普通试管2 支，各加入待测溶液1mL，分别加入试剂甲5mL，混匀后放置10min，
食品化学课程教学大纲 课程名称：食品化学 英文名称：Food Chemistry 总学分：2.5 总学时：40 理论学时：40 实验学时：0（另设） 适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全 一、课程的性质、目的 本课程为食品科学与工程专业的专业基础课，其目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。 本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。 二、教学基本要求 本课程要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。 水部分学习和掌握食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。 碳水化合物部分学习和掌握主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。 脂类部分学习和掌握食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解）和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。
蛋白质部分学习和掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、起泡）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。 酶部分学习和掌握酶的基本概念、酶在食品材料中分布、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶的固定化及固定化酶反应动力学、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。 色素部分学习和掌握天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素）的结构、性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。 三、课程教学基本内容 第1章绪论 1.1食品化学在食品加工和保藏中的作用及发展概况 1.2食品化学课程与其它课程的关系和学习方法 第2章水 2.1水和非水组分的相互作用、结合水的概念 2.2水分活度的定义、测定方法及水分活度与温度的关系 2.3食品材料的吸附等温线 2.4水分活度和食品稳定性的关系 第3章碳水化合物 3.1碳水化合物的分类、结构 3.2食品中的碳水化合物 3.3食品加工中的主要碳水化合物反应：水解反应、脱水反应、热降解反应和褐变反应 3.4单糖和寡糖在食品中的功能：亲水性、与风味物的结合、食品风味物的形成
食品化学实验指导书 编写整理人员： 丁长河鲁玉杰王争艳布冠好杨国龙田双岐河南工业大学粮油食品学院 2013年4月
实验一食品水分活度的测定 一、实验目的 掌握食品水分活度仪器测量方法。 二、实验原理 样品在密闭空间与空气水汽交换平衡后，其分水活度近似等于密闭空间空气的相对湿度。 三、实验材料与仪器 水分活度仪LabSwift（瑞士Novasina）。 测量样品：小麦、面粉。 四、实验步骤 1．接上电源线，将电源线插头插入带电插座内； 2．按MENU键开机，仪器自动运行“WARM UP”模式，经几分钟后，稳定并显示出测量腔的温度和水分活度值； 3．将标准品放入测量腔内（体积不要超过塑料器皿的上边缘），盖上仪器的上盖，默认模式为F模式，按MENU键开始测量； 4．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁； 5．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点； 6．按MENU键，然后按ACTURAL键至屏幕显示CALIB页面，再按MENU 键进入校正程序； 7．仪器页面此时会显示数字，下面会有CAL XX字样，XX代表着放进去的标准品的浓度，然后按MENU键； 8．仪器页面会显示0000提示输入密码，按ACTURAL及MENU键输入8808，具体是按ACTURAL选择数字，按MENU确认； 9．密码输入后仪器显示为CAL NO，此时按ACTURAL使之变为CAL YES，按MENU确认，仪器会显示WAITING至DONE，此时校正结束，仪器页面显示水活度值； 10．将待测样品放入塑料盒（去掉塑料盒的盖子）后放入测量腔内，盖上盖子，默认模式仍然是F，仪器自动进行测量； 11．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁； 12．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点； 13．分析结束后，长按MENU键仪器会显示OFF，并自动关机，拔下电源线，将仪器及电源线放入便携箱内。 注意：实际试验操作过程中，由于设备已校准，第3-9步不需要操作。
叶绿素含量的测定 、原理 、根据叶绿体色素提取液对可见光谱的吸收，利用分光光度计在某一特定波长测定其吸光度，即可用公式计算出提取液中各色素的含量。根据朗伯一比尔定律，某有色溶液的吸光度A与其中溶质浓度C和液层厚度L成正比，即A= a CL式中：a比例常数。当溶液浓度以百分浓度为单位，液层厚度为1cm时，a为该物质的吸光系数。各种有色物质溶液在不同波长下的吸光系数可通过测定已知浓度的纯物质在不同波长下的吸光度而求得。如果溶液中有数种吸光物质，则此混合液在某一波长下的总吸光度等于各组分在相应波长下吸光度的总和。这就是吸光度的加和性。今欲测定叶绿体色素混合提取液中叶绿素a、b 和类胡萝卜素的含量，只需测定该提取液在三个特定波长下的吸光度A，并根据叶绿素a、b及类胡萝卜素在该波长下的吸光系数即可求出其浓度。在测定叶 绿素a、b时为了排除类胡萝卜素的干扰，所用单色光的波长选择叶绿素在红光区的最大吸收峰。
2.电子顶载天平（感量）； 3.研钵；4?棕色容量 瓶；5.小漏斗；6.定量滤纸； 7.吸水纸；8.擦境纸；9.滴管。 七、（三）试剂：96%乙醇（或80%丙酮）；石英 砂；碳酸钙粉。 八、 九、三、实验步骤 十、1.取新鲜植物叶片（或其它绿色组织）或干材 料，擦净组织表面污物，剪碎（去掉中脉），混匀。2.称取剪碎的新鲜样品，共3份，分别放入研钵中，加少量石英砂和碳酸钙粉及2?3ml95 %乙醇，研成均浆，再加乙醇 10ml，继续研磨至组织变白。静置3? 5min。3.取滤纸1张，置漏斗中，用乙醇湿润，沿玻棒把提取液倒入漏斗中，过滤到25ml棕色容量瓶中，用少量乙醇冲洗研钵、研棒及残渣数次，最后连同残渣一起倒入漏斗中。4.用滴管吸
食品化学实验报告
Folin-酚法测定蛋白质含量 一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深 一、目的 掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。 二、原理 Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。 三、实验材料、主要仪器和试剂 1．实验材料 绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉）
2．仪器 （1）722 型（或721 型）分光光度计 （2）4 000r/min 的离心机 （3）分析天平 （4）容量瓶（50mL） （5）量筒 （6）移液管（0.5mL、1mL、5mL） 3．试剂（纯度均为分析纯） （1）0. 5mol/L NaOH (2) 试剂甲： （A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。 （3）试剂乙： 在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水
食品化学实验讲义 2016.3
实验注意事项 1. 实验用品均用洗涤剂刷洗，自来水冲洗7-10遍。 2．实验用水均为去离子水。 3. 实验废物去除水后，倒入垃圾桶中。 4. 实验废水没有毒、对环境没有污染的可以倒入下水道；对环境有污染的分类倒入废液瓶中。废液分类：有毒废液，有机废液，含卤素废液，无机废液，碱液，酸液，含重金属废液（重金属指的是原子量大于55的金属。重金属约有45种，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等）。 5. 实验完毕后，清洗自己组的实验用具，并摆放整齐。 6. 配制好的剩余试剂留给下一个班使用，不要倒掉。 7. 不要用滤纸做称量纸，试剂会粘在滤纸上。 重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属）。
实验一碳水化合物功能性质测定 1 淀粉糊化度和老化度——碘量法 此法利用了淀粉糊化后容易生成糖的性质，以加热试样至完全糊化时所生成的糖量为基准，与未加热过的原始试样所生成的糖量比较，其百分比即为“糊化度”。测定生成的糖采用次碘酸法，是根据醛糖在碱性条件下被碘氧化的原理进行测定的。因为碘溶液的消耗量与糖生成量成正比，所以此法不计算糖的生成量，而是根据碘溶液的消耗量求得糊化度。 （1）原理对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的一个重要指标。糊化度的高低可用α-化度来表示。淀粉在糖化酶的作用下，可转化为葡萄糖。其糊化度越大，α-化度越高，转化生成葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化度。 （2）试剂 ①0.1 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。称取五水合硫代硫酸钠25.00 g，溶于约200 mL水中，稀释 至1000 mL，放置2-3 d，稳定后备用。 ②0.1 mol/L碘标准溶液。称取碘化钾20 g，溶于约150 mL水中。再加入12.7g碘，使其溶解， 用1000 mL容量瓶定容，摇匀，保存于棕色瓶中，置避光处待用。 ③10%硫酸溶液（大约10ml浓硫酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。 ④⑤1mol/L盐酸溶液（9ml浓盐酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。 ⑤⑥0.1 mol/L氢氧化钠溶液：4g氢氧化钠加水溶解，定容到100ml。用经煮沸排去二氧化碳的 水进行配制。 ⑤淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，加入20 mL水，充分混匀，边搅拌边加入到约80 mL的沸 水中，搅拌，加热煮沸2-3 min，放冷，再加氯化钠约20 g，使之溶解。如果溶液混浊，则需过滤。 (3)操作步骤 ①分别称取粉碎后过60目筛的淀粉质样品1.00g，置于2个具塞三角瓶A, B中，分别加入50mL水， 摇匀。另取一个具塞三角瓶C，不加试样，加水50 mL作空白试验。 ②将A瓶放在沸水浴中加热20 min，然后迅速冷却至20℃（在夏天高温时，B，C两瓶同样和A迅 速在水中冷却到20℃）。向各瓶分别加入100mg糖化酶，摇匀后一起置于37℃恒温水浴中保温1 h，在保温过程中随时摇动。取出后，立即分别加入1mol/L HCl溶液2mL，终止糖化。将各三角瓶内反应物移入容量瓶，定容至100 mL后，过滤备用。 ③各取滤液10mL，分别置于250 mL碘量瓶中，各准确加入0.1 mol/L碘液10 mL，水100mL，以及 0.1 mol/L氢氧化钠溶液18 mL，盖严放置15min。然后分别迅速加入 10 %硫酸2 mL，以0.1 mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定，当碘残留量很少时（溶液呈黄色时），加淀粉指示剂2-3滴，至显示无色为终点，记录所消耗的硫代硫酸钠体积。 (4)计算 α-化度=（V0-V2）/（V0-V1）×100% 式中: V0为滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的体积，mL；（理论上应为20ml左右） V1为滴定糊化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL； V2为滴定未糊化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL。 (5)说明 ①此法用于淀粉转化为糊精的转化率的测定。 ②一般膨化食品的α-化度为98%-99％，方便面为86％，速溶代乳粉为90%-92%，生淀粉为15%。 ④酶糖化时的条件，如加酶量、糖化温度与时间等对测定结果均有影响，操作时应适当控制。 2 美拉德反应能力测定 ①材料。葡萄糖、蔗糖、赖氨酸、甘氨酸、或脯氨酸。
Folin-酚法测定蛋白质含量 一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理Folin-酚试 剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物 将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深 一、目的 掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。 二、原理 Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。 三、实验材料、主要仪器和试剂 1．实验材料 绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉） 2．仪器 （1）722 型（或721 型）分光光度计 （2）4 000r/min 的离心机 （3）分析天平 （4）容量瓶（50mL） （5）量筒 （6）移液管（0.5mL、1mL、5mL） 3．试剂（纯度均为分析纯） （1）0. 5mol/L NaOH (2) 试剂甲： （A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。 （3）试剂乙： 在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水及数滴液体溴，开口继续沸腾15min，驱除过量的溴，冷却后溶液呈黄色（倘若仍呈绿色，再滴加数滴液体溴，继续沸腾15min）。然后稀释至1L，过滤，滤液置于棕色试剂瓶中保存，使用前大约加水1 倍，使最终浓度相当于1mol/L。 四、操作步骤 1．标准曲线的制作 （1）配制标准牛血清白蛋白溶液：在分析天平上精确称取0.0250g 结晶牛血清白蛋白，倒入小烧杯内，用少量蒸馏水溶解后转入100mL 容量瓶中，烧杯内的残液用少量蒸馏水冲洗数次，冲洗液一并倒入容量瓶中，用蒸馏水定容至100mL，则配成250μg/mL 的牛血清白蛋白溶液。
2015年食品化学课程期末考试 复习试题及答案解析 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。
《食品化学》课程标准 一、课程概述 食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。 该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。 二、课程目标： 1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。 2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。 3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。 三、课程的内容和要求 这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。 理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。 掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。 学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施 （一）课时安排与教学建议 本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。具体课时安排如下：
湖北三峡技师学院企业员工职业能力提升培训 食品检验工（高级工）培训教学计划 一、指导思想 以国家职业标准为依据，以提升学员的操作能力为目标，以综合素质培训为基础，以职业技能培训为重点，紧密结合行业、企业生产实际需求，统筹安排各类培训课程，采取理论与实践结合、综合素质教育与职业技能培训结合的培训形式，注重知识的实用性、科学性和先进性，使学员既掌握本工种的操作技术与技能，又全面提升综合素质，以适应现代企业的要求。 二、培训目标 通过培训，使学员具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；熟悉企业生产流程，具有安全生产意识，严格按照行业安全工作规程进行操作，遵守各项工艺规程，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力。具体要求如下： 1、专业理论 通过培训使学员具备本专业必需的无机与有机化学、生物化学、食品化学、分析化学及其实验技术知识；掌握食品营养与安全知识；熟悉食品分析与检验和食品加工工艺规程；了解本工种的新技术、新工艺、新设备、新材料；会用专业知识指导解决生产岗位中的实际问题。 2、专业技能 （1）具备食品生物化学、分析化学、食品营养与安全、食品分析与检验、食品机械与设备等专业知识。 （2）掌握各类食品的生产工艺流程，在实际生产中能自觉遵守各类食品的生产工艺规程。 （3）具备各类食品生产相关生产单元诸如流体输送、沉降、过滤、离心分离、混合、乳化、蒸发、结晶、干燥、冷冻、包装以及相关操作岗位的操作能力，并能严格执行设备操作规定。 （4）掌握焙烤食品、肉类食品、水产品、果蔬制品、乳制品、软饮料、冷食品等食品生产的原料、半成品、产品的检验标准，具备较为独立的常规检验能力。 （5）了解各类食品生产设备的性能，具备维护设备的基本能力。
食品化学实验指导
实验一蛋白质的功能性质（一） 一、引言 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。 本实验以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解它们的主要功能性质。 二、实验材料和试剂 蛋清蛋白； 2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液； 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 分离大豆蛋白粉； 1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；δ—葡萄糖酸内酯；氯化钙饱和溶液；水溶性红色素；明胶。 三、实验步骤 （一）蛋白质的水溶性 （1）在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 （2）在四个试管中各加入0.1-0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5ml水，5ml饱和食盐水，5ml 1M 的氢氧化钠溶液，5ml 1M的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml，析出大豆球蛋白沉淀。第三、四支试管中分别用1M盐酸及1M氢氧化钠中和至pH 4-4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。 （二）蛋白质的乳化性 （1）取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5分钟使其分散成均匀的乳状液，静置10分钟，待泡沫大部分消除后，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。 （2）配制5%的大豆分离蛋白溶液100ml，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加
① 什么是食品化学？它的研究内容是什么？ 1. 食品的化学组成及理化性质 2. 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。 ② 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。 ③ 你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？ 第二章 1. 名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: o p p Aw 水分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw 的关系曲线。
疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。 疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。 笼形水合物(Clathrate hydrates)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。 滞后现象（Hysteresis）：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。 2. 请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。 1.除脂肪氧化在Aw<0.3时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小反应速度愈小。也就是说，对多数食品而言,低Aw有利于食品的稳定性。 2.Aw： 0-0.33范围内，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。水与金属离子水合,降低了催化性。随 A w↑,反应速度↓过分干燥，食品稳定性下降 3.Aw：0.33-0.73范围内，水中溶解氧增加，大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化，催化剂和氧的流动性增加，随Aw↑,反应速度↑ 4.Aw ＞0.8随Aw↑,反应速度增加很缓慢，原因 : 催化剂和反应物被稀释,阻滞氧化
实验一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定一、实验原理及目的： 淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。 双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。 淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用菲林滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。 本实验的目的： （1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。 （2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。 （3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。 二、实验材料、试剂与仪器 材料：马铃薯淀粉。 试剂：液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），菲林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液。 （1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。 （2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 （5）葡萄糖标准溶液：精密称取l.000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。 仪器：150ml锥形瓶，容量瓶（100ml），移液管（1ml, 5ml, 20ml）， 25ml酸滴定管，100ml量筒，搅拌棒，恒温水浴锅。 三、实验步骤 （一）淀粉糖浆的制备
食品化学实验 课程名称：食品化学实验 授课教师：鲍晓华 授课时数：6个实验（18课时）2组 授课班级：2011级化学8班 采用教材：无 参考资料： 考核方式：考查。成绩评定以平时实验考核为主，实验课堂操作、实验报告各占50%。实验成绩与理论课成绩一并计算，占总成绩的40%。 教学内容： 实验一果胶的提取及应用 一、引言 果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为0.7~1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多，为7~17%。果胶的基本结构是以α-1，4甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐，其结构式如下： 在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70%以上。在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。 【板书】实验目的 1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法。 2．进一步了解果胶质的有关知识。 【板书】实验原理 果胶物质广泛存在于植物中，主要分布于细胞壁之间的中胶层，尤其以果蔬中含量为多。不同的果蔬含果胶物质的量不同，山楂约为6.6%，柑橘约为0.7～1.5%，南瓜含量较多，约为7%～17%。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。从柑橘皮 中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。 【讲述】实验仪器及用品 恒温水浴锅、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布（纱布）、表面皿、精密pH试纸、烧杯、电子天平、小刀、真空泵、柑橘皮（新鲜）、95%乙醇、无水乙醇、0.2 mol/L盐酸溶液、6 mol/L氨水、活性炭、pH试纸。
实验一水分含量和水分活度 姓名：学号：班级：分数： 一．实验目的 1．了解水分含量和水分活度的概念及关系。 2. 了解水分活动度对食品品质的影响。 二．实验原理 食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的Aw值，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。 三.实验设备 干燥箱（1个），干燥器（8个），称量瓶或培养皿（数个），精密天平（2 台），水分活度仪（1）。 四、实验步骤 1、水分含量的测定：称量瓶的重量为m1，称量2g左右的样品（记录样品和称量瓶的重质量，m2），放入干燥箱内（温度为103℃±2℃）干燥至恒重（恒重：两次的质量差不超过2mg），恒重后的总质量为m3，计算样品的水分含量。计算公式：（m2- m3）×100%/（m2- m1） 五、思考题 绘制样品的水分含量和水分活度的曲线，并讨论两者的关系。
实验二、油脂氧化酸败 一．实验目的 1.了解油脂酸败的概念及机理。 2.研究影响脂肪酸败的因素。 二．实验原理 由于化学结构的特点，不饱和脂肪酸和油脂容易氧化降解，这就是所谓的氧化酸败。这是一类自由基链式反应，从脂肪酸链上脱除一个有反应性的烯丙基上的氢，随之产生一系列的化、重组、链的断裂和风味化合物的产生。脂肪酸败是肉眼看不见的，胡萝卜素是一种高度不饱和的碳氢化合物，其结构与脂肪酸相似，当氧化发生时能从明亮的橙色变为无色。本实验中，用胡萝卜素作为脂肪酸败反应的标记物，胡萝卜素颜色变浅的速率可以作为脂肪氧化酸败的速率指示，研究光、温度、抗氧化剂和促氧化剂对脂肪酸败的影响。 三、实验材料与器材 炼好的猪油（50g），胡萝卜素（10mg），氯仿，0.01%CuSO4，0.001%BHA(丁基 羟基茴香醚，一种人工合成的抗氧化剂)，5%血色素，饱和盐溶液，萝卜叶提取 物，新鲜洋葱顶部提取物，马铃薯提取物。 四、实验步骤 取50g炼好的猪油，添加10mg溶解在少量的氯仿中的胡萝卜素。用塑料钳子、骨 头钳子或覆盖聚乙烯的钳子，将小滤纸（直径7cm的较方便）浸到熔化的油脂中并 保持20s。转移到培养皿中，并做如下的处理： 1. 温度和光对脂肪氧化的影响 （1）将培养皿盖住并在室温下储存于暗处。 （2）将培养皿盖住并储存在光下（可能的话直接阳光照射）。 （3）将培养皿盖住并储存在冰箱中。 （4）将培养皿盖住并储存在60℃的培养箱中。 2. 抗氧化剂和促氧化剂对脂肪氧化的影响 实验中，将浸入待测溶液中（如下）的小圆形滤纸片放置在浸有胡萝卜素-猪油混 合物的滤纸上。将内含滤纸的培养皿扣在含有水的培养皿盖上（水封），不同测试 使用单独的培养皿。在6℃的培养箱中储存器皿。 待测的溶液包括： (1)水对照 (2)稀释的铜溶液（0.01% CuSO4） (3)稀释的血色素溶液（0.5%） (4)Vc（0.01%） (5)饱和氯化钠溶液 (6)将20g切碎的蔬菜和80ml水加热到沸腾制备浸出物（萝卜叶，新鲜洋葱的 顶部，马铃薯皮），在使用前轻轻倒出并冷却。
《食品化学》此门课的实验学时是 6个课时。 具体有两个实验: 例如:造型的彩色丝带,形状奇异的模具; 水果装饰或者其他你能想到的。 1. 创意简易寿司的制做(可根据我们如下给出的内容,也可以自己开发新的方法,期待你们的创新 2. 实际动手制作蛋糕(实验自己设计步骤,自己安排,提供基本的原料自发粉和 鸡蛋等,其他有创新的原料需要自己准备 实验分组:(四组,每组 2位小组长,协助实验的安全进行实验时间:2011年 11月10日周四下午两点半 地点:实验楼(红色的楼二楼(具体的房间号另行通知。 注:1. 工作服:若担心衣服弄脏,请自带实验服。 2. 配方确定:蛋糕的配方是请大家自己制定的, 这里也提供一个参考的配方给 大家。鼓励大家自己创新, DIY 。 3. 相机:从实验室里租借相机,对作品进行拍照,也可自带相机。 4. 准时出席:请勿缺席;若缺席,则需要单独补做实验。 5. 实验报告上交:请各小组组长帮助收齐,清点数量无误后, 17周答疑的时候上交。 实验一创意寿司的简易制作 一、实验目的 了解自制寿司的一般过程,基本原理和操作方法。
二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录,如各种原料的使用,成品数量,制作的时间等等。 2. 掌握整个制作的流程。 三、实验原料及所用设备器具 原料:米饭 (蒸、紫菜 (干、鸡蛋、胡萝卜、火腿肠、菠菜、猪肉松、盐、白 芝麻、香油。 设备器具:圆形器皿、天平、电磁炉、平底锅、烧杯、小圆盘、打蛋搅拌棒、小勺、小刀、一次性杯子、纸盘,保鲜膜等。 每组实验用原料配方 米饭 200克、紫菜 50克、鸡蛋 150克、胡萝卜 100克、火腿肠 100克、菠菜100克、猪肉松 50克、盐 5克、白芝麻 20克、香油 10克。 四、操作步骤 1. 首先在温热米饭中放进盐、白芝麻、芝麻油,用手搅拌均匀,放在一边晾着; 2. 将鸡蛋打在备用的圆形器皿,打散后加少许盐调味,然后用打蛋器进行搅 拌;(5~10min,再放入平底锅中煎成蛋皮后切作长条; 注意:一定要始终保持同一方向搅拌,以保证鸡蛋的爽滑和细腻; 打蛋器要干净,不能带有油脂,否则鸡蛋无法打出气泡。 3. 火腿、胡萝卜切成长条,入热油锅,炒至变软,盛出备用; 4. 拿出两张紫菜铺好,米饭倒在上面,用手弄散,铺满紫菜的四分之三的每个角落;
【1】实验一水分含量的测定【书P112】 一、实验目的 1.了解食品中水分的组成； 2.掌握水分含量的测定方法 二、原理 食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 三、材料、仪器与试剂 （一）材料：苹果 （二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。 （三）试剂：变色硅胶 三、操作步骤 1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用； 2.将称量瓶放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量m。 3.取切好的苹果适量于称量瓶中加盖后精确称重m1，然后将称量瓶放入烘箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以100-105℃烘1.5 h。取出后置有吸湿剂变色硅胶的干燥器中，冷却后称重m2，再一次继续烘0.5-1h。冷却称重，直至两次重量差不超过0.2mg为止。 四、计算 （a-b）×100 水分（%）=—————— W 式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g） b——干燥后样品重+称量瓶重（g） W——样品重量（g） 计算结果保留三位有效数字。 五、注意事项 【2】实验二总酸的测定——滴定法【书P153】 一、实验目的 1.了解食品中酸度的表示方法； 2.掌握食品中总酸的测定方法。 二、实验原理
食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。果蔬种类不同，含有的有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点（溶液呈现淡红色30s不褪色），按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。 O RCOOH ＋ NaOH → RCOONa ＋ H 2 三、实验材料及仪器 果汁、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液、酚酞指示剂、碱式滴定管、移液管、三角瓶等。 四、实验步骤 准确吸取样品溶液25.00mL,置于250mL三角瓶中。加30mL水及2滴 1％酚酞指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不褪色。记录消耗体积(V1)。同一被测样品须测定两次。 五、计算 总酸按式(1)计算: ×K c×V 1 X（%）=────────×100 (1) V 式中: c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L; V ——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL; 1 ——试样的取样量mL; V K——酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为:苹果酸,0.067;乙酸,0.060;酒石酸,0.075;柠檬酸,0.064;柠檬酸,0.070(含一分子结晶水);乳酸,0.090;盐酸,0.036;磷酸,0.049。 计算结果精确到小数点后第二位。 如两次测定结果差在允许范围内,则取两次测定结果的算术平均值报告结果。 七、允许差 同一样品的两次测定值之差,不得超过两次测定平均值的2％。 实验分组：2人/组
食品化学课后复习题答案 第一章绪论 一、名词解释 1、食品 《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食品化学 研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。 或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。 3、基本营养素 营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 二、简答题 1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。 答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。 2、简述食品化学的主要研究内容。 首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。 其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。 最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。 3、简述食品化学的研究方法。 任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。在实验研究过程中主要遵循以下基本原则：（1）采用模拟体
食品科学与工程专业本科培养方案 一、培养目标 培养适应社会主义现代化建设和未来社会与科技发展需要，德智体美等全面和谐发展与健康个性相统一，掌握扎实的基础理论，必要的专业知识和技能，富有创新精神、实践能力和国际视野的食品科学与工程高素质专门人才。 学生毕业后可在食品行业或食品相关领域的生产、加工、流通及与食品科学与工程有关的教育、研究、进出口、卫生监督、安全管理等部门，从事食品或相关产品的科学研究、技术开发、工程设计、生产管理、品质控制、产品销售、检验检疫和教育教学等方面的工作，亦可报考食品科学与工程、发酵工程或预防医学等专业硕士研究生。 二、业务培养要求 本专业学生主要学习化学、生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，进行食品生产技术管理、食品工程设计和食品科学研究等方面的基本训练，具有食品贮藏加工、资源综合利用等方面的基本能力。 经过培养，学生应达到如下的知识、能力与素质要求： . 掌握食品生物化学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品营养学的基本理论和实验技术； . 掌握食品生产的基本工艺和设备知识，具有食品工艺设计、设备选型、食品生产质量管理和技术经济分析的能力； . 掌握食品分析、食品检测的技术方法； . 熟悉食品工业发展和环境保护与可持续发展方面的方针、政策和法规； . 了解食品贮运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态； . 具有文献检索、资料查询及运用现代信息技术获取相关信息的能力； . 掌握一门外国语，能够顺利阅读食品科学与工程专业的外文书刊，具有国际视野和跨文化的交流、竞争与合作能力。 三、主干学科及主要课程 主干学科：化学、食品科学、食品工程 主要课程：工程图学、机械设计基础、食品生物化学、食品化学、食品工程原理、食品微生物学、食品营养学、食品分析、食品工艺学、食品安全与卫生、食品机械与设备、食品工厂设计与环境保护等。 主要实践性教学环节：金工实习、机械设计基础课程设计、食品科学与工程专业认识实习、食品专业社会调查、食品工艺实习、食品工艺设计、食品工程原理课程设计、食品工厂设计课程设计等。 主要专业实验：食品生物化学实验、食品工程原理实验、食品化学实验、食品营养学实验、食品微生物学实验、食品工艺学实验、食品安全与卫生实验和食品分析实验等。 四、专业特色及专业方向 经过长期的教学、实践与发展，形成了数理化基础扎实，理论与实践联系密切，加工理论与工程技术强、功能性食品与农业产品精深加工技术宽厚的专业特色； 以培养学生的食品科学、食品加工理论、食品工程技术为主线，形成功能性食品和新型食品开发，食品检测和质量控制为重点的专业方向。 五、修业年限一般为四年。 六、学位授予工学学士。 七、毕业合格标准 具有良好的思想和身体素质，符合学校规定的德育和体育标准； 通过培养方案规定的全部教学环节，总学分达学分（其中理论教学学分，实践教学学分，课外培养计划学分）。