人群营养
人的一生按照年龄可分为以下几个阶段
▲婴儿期：出生1～12个月，包括新生儿（断脐至出生后28天）。
▲幼儿期：1周岁到3周岁前儿童。
▲学龄前期：3～6岁儿童。
▲学龄期：6岁到12岁儿童。
▲少年期：12岁到18岁，或称青春期。
▲成年期：18岁～60岁。
▲老年期：60岁以上。
孕期营养指导是公共营养工作的一项重要内容。孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。近年关于新生儿低出生体重特别受到关注，研究证实低出生体重新生儿与成年后患高血压、冠心病等发病率密切相关。
孕期营养不良对胎儿影响
1. 低出生体重:低出生体重儿围产期死亡率明显高于正常出生体重的婴儿
2.早产儿及小胎龄儿:小胎龄儿反映了胎儿在母体内生长发育停滞
3.脑发育受损:蛋白质、必需脂肪酸不足，可影响胎儿大脑发育
4.先天畸形:某些微量元素、维生素缺乏可引起面部、神经管、血管、肾的出生缺陷
孕期营养与母体健康
1.妊高征
*高BMI孕妇发生妊高症的危险是正常孕妇的9倍；
*低钙摄入人群比补钙人群妊娠高血压和先兆子痫发病率高
2.骨密度下降:中山医科大学苏宜香教授研究显示:传统中国膳食即低钙膳食（钙摄入量500mg 100mg/d）的孕妇,产后骨密度为非孕同龄妇女86%，补充50g奶粉（300mg钙）的产后骨密度达同龄非孕妇的90%
3.营养性贫血: 2002年广东省孕妇贫血患病率
孕期营养需要特点
1.能量：总能量摄入量增加
*胎儿及附属物生长
*母亲子宫、乳房组织的生长
*母亲体内蛋白质、脂肪的储存
*母亲代谢活动增加
孕中、孕末期＋200kcal/d
2.蛋白质孕初期＋5g 孕中期+15g/d；孕末期+20g/d；
3.碳水化合物孕早期至少150g/d，防酮中毒；
4.脂肪
*一方面：孕期的脂肪储备3～4kg，是妊娠激素调节代谢的结果，无需摄入过多的脂肪*另一方面：胎儿神经系统发育、视网膜细胞分化需要,必需脂肪酸，n-3 、n-6 系长链多不饱和脂肪酸、磷脂等。故增加摄入有利于胎儿神经系统的发育
5.钙
*一个成熟胎儿体内约积累30g钙
*雌激素、胎盘催乳素水平升高可使钙的吸收及储留增加。
*孕期尿钙排出减少。
*胎盘对钙的转运是保证胎儿对钙的需要。
*孕期低钙供给可使母体骨密度降至同龄非孕妇女的85%。
*孕期钙DRI 1200mg/d。
6.铁
*中国营养学会2000年孕妇铁的参考摄入量DRI为25mg/d，可耐受量UL60mg/d
7.碘
*孕妇缺碘导致母亲甲状腺功能减退，也可致胎儿甲状腺功能低下，从而影响胎儿脑发育和成熟引起以智力发育迟缓为标志的克汀病
*WHO估计，全世界有两千万人患有因母亲碘缺乏所致的大脑损害，通过孕早期补碘可成功的预防这些损害
*我国推荐的孕期碘DRI为200μg/d
8.维生素A
*孕期严重缺乏VitA—胎儿脑积水及智力损害
*贫困人群中的早产、宫内发育迟缓及婴儿低出生体重与母体VitA 缺乏有关
*孕早期VitA摄入过量(6000～15000μg)，可导致自发性流产和新生儿先天缺陷，包括中枢神经系统畸形等。
*我国建议VitA参考摄入量RNI为900μg/d(3000iu)
VitA可耐受水平UL2400 μg/d(8000iu)
9.维生素D
*孕期VitD缺乏可导致母子钙代谢紊乱，包括新生儿低钙血症、手足搐搦、先天性佝偻病，婴儿牙釉质发育不良以及母体骨质软化症。
*我国孕期VitD的DRI为10μg/d。
10. 叶酸
*孕期叶酸缺乏引起先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、早产、出生低体重儿及巨幼红细胞性贫血。
*孕初期缺乏叶酸是引起神经管畸形的最主要原因。
*约25%的婴儿死亡由先天缺陷引起，孕期叶酸缺乏是引起先天缺陷主要的原因之一。
*孕前补充叶酸和VitB12能减少70%的神经管畸形发病率
*叶酸的补充需从围孕期即计划怀孕或可能怀孕前开始。
孕期叶酸的DRI为600μg/d，可耐受水平（UL）1mg/d。
*中国营养学会建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物。
*富含叶酸的食物如动物肝脏、豆类和深绿色叶菜及西红柿、核桃、花生等。但叶酸的生物利用率仅为补充剂的50％，因此补充400μg／d叶酸或食用叶酸强化食物更为有效。
【孕期膳食重点】
妊娠后期保证体重的正常增长。
妊娠4月起，保证充足的能量。
增加鱼、肉、蛋、奶、
海产品的摄入。
11.膳食纤维素
膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类多糖、菌类多糖等。适当摄入膳食纤维，对增加肠道蠕动、减少有害物质对肠道壁的侵害、促进孕妇大便的通畅、减少便秘及产后其他肠道疾病的发生和增强食欲，均有一定的好处。孕妇可适当选用杂粮、麦麸、豆类、蔬菜、水果及含果胶、豆胶、藻蕈类的食物以增加膳食纤维的摄入量。
孕妇饮食禁忌
1. 忌偏食。孕妇挑食，会造成营养缺乏，导致体质下降和胎儿发育不良。
2. 忌暴食。孕妇饮食过量，会造成营养过剩而肥胖，对日后生产不利，产后体形也难以恢复。
3. 忌烟。孕妇吸烟将严重影响受精卵和胚胎的质量。孕妇吸烟还会导致早产、流产。
4. 忌酒。孕妇饮酒会使受精卵质量不高，酒精中毒可能引起孩子智力障碍，导致心脏缺陷、四肢畸形。
5. 忌生冷硬食物。此类食物难以消化吸收，易引起肠胃疾病。
6. 忌饮咖啡、浓茶。常饮咖啡、浓茶，会影响胎儿大脑神经的发育。
7. 忌多食油炸食物。多食后会导致孕妇食欲不佳，影响孕妇的身体健康、乳汁分泌及胎儿发育。
8. 忌食糖过多。食糖过多会使孕妇身体过于肥胖，产后体形难以恢复。
9. 忌食过多罐头。罐头食品在加工过程中，要加入一定量的添加剂，对孕期身体各系统的生理变化都有一定影响，会影响胎儿的发育生长，甚至造成流产、早产、死胎和胎儿畸形。
10. 忌食麦乳精类补品。麦乳精的主要成分是麦芽，孕产妇食后，会影响乳汁分泌，造成婴儿缺奶。
11. 孕妇水肿忌节盐。孕妇在妊娠7个月以后，下肢往往会浮肿。此时，孕妇体内新陈代谢旺盛，肾的排泄功能较强，对食盐的需要量增加，但摄入一定要适量。
12. 忌喝可乐型饮料。可乐型饮料含有咖啡因，怀孕和哺乳妇女不能饮用
孕妇宜选择如下食物：
补铜宜多吃糙米、芝麻、柿子、猪肉、蛤蜊、大豆。
●补碘宜多吃海带、紫菜、海鱼、海虾等。
●补钙宜多吃大豆、鱼、海带、骨头汤、核桃、虾、海藻等食物。
●补锌宜多吃粗面粉、豆腐等豆制品、牛肉、羊肉、鱼、瘦猪肉、花生、芝麻、奶制品、可可等食物。
●补铁宜多吃芝麻、黑木耳、黄花菜、动物肝脏、油菜、蘑菇等。
●补镁宜多吃香蕉、香菜、小麦等。
●补锰宜多吃粗面粉、大豆、核桃、扁豆、猪肾、香菜。
●补磷宜多吃蛋黄、南瓜子、葡萄、谷类、花生、虾、栗子、杏等。
孕妇的膳食标准：
每日供给热能2500～2700千卡，蛋白质90克，钙2500毫克，铁20毫克，瘦肉类50～100克，豆制品100～150克，蔬果类500～750克，谷类400～500克，植物油20～25克。哺乳妇的膳食标准：
每日供给热能3200千卡，蛋白质90～100克，钙2000毫克，铁15毫克，要求一天吃5～6餐，主食500～600克，牛奶250～500毫升，瘦肉250克，豆制品100克蔬果类700～750克。
婴幼儿营养
1.婴幼儿分期：
婴儿期：出生～12月
是人类生长发育最快的阶段
幼儿期：1～3岁
学龄前期：3～6岁
2. 婴幼儿科学喂养的重要策略:
婴儿期生理特点
1.传统儿科论：稚阳未充、稚阴未长、
脏腑柔弱、易虚易实、易生寒热
2.体格生长发育:
*头围和胸围:胸围出生时比头围小
6月—1岁胸围和头围可基本相等，称之为胸围交叉
胸围交叉的时间愈早，反映婴儿身体愈健康
婴儿营养需要：
1.消化及营养需求特点
*快速生长发育，具有特殊的营养需求。
*消化器官发育不成熟，缺乏成熟消化代谢机能
*对母乳耐受性好，对母乳以外的食物耐受性低
*体内营养素的储备量少，易缺乏并影响发育。
*6个月后来自母体抗体逐渐消失，易患传染性疾病。
1)热量: 0～6个月及7～12个月
日均能量参考摄入量为95kcal/kg/d
2)蛋白质：母乳1.6～2.2g/kg
牛乳3.5 2g/kg
植物性食物4.0g/kg
3)脂肪：0～6个月为总能量45％～54％
6个月后占总能量的30％～40％
4)碳水化合物：占总能量的30％～60％
5）维生素
6）矿物质
科学添加辅食
?原则：
1）考虑消化能力、进食量和营养需求酌情增加
2）逐步适应，品种由单一到混合，由简到繁
3）由稀到稠，由淡到浓
4）量由少到多，逐步过渡到完全适应并能吸收
利用母乳以外的食物
5）质地由细到粗
断奶过渡期关键：4～6月龄起正确优质合理添加辅食
4～5月龄: 米糊、粥、果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血6～9月龄: 饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉10～12月龄: 稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末
儿童少年营养与膳食指南
1.儿童均衡膳食七点要求:
能量和营养素要满足生长发育的需要。
多种营养素在数量上要相互平衡。
食物应多样化。
合理的饮食制度。
合理、科学加工和烹饪食物。
轻松、愉快得进餐环境。
健康的饮食行为。
2.学龄儿童膳食指南：
保证吃好早餐。
少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。
重视户外活动。
3.青少年的膳食指南：
多吃谷类,供给充足能量。
保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。
参加体力活动，避免盲目节食。
饮食安排
1.合理分配热量，早、中、晚提供的能量分别占总能量的30％、40％、30％，蛋白质占总12~16%，脂肪限制在25~30％。
2.吃好早餐，保证午餐，不以糕点、甜食代替正餐主副食
3.每天供应一定量新鲜蔬菜和水果，其中一半为绿叶或其他有色叶菜。
4.合理搭配：粗细搭配、干稀搭配及荤素搭配等，以获取全面均衡营养，并增进食欲。
5.尽可能提供富含钙、铁的食物和饮料。
6.不挑食、不偏食、不贪食、不过食生冷食物、
饮料。食物种类与数量
?粮谷类：300~500g
?蔬菜水果：蔬菜400~500g 水果100~200g
?动物性食物：禽畜肉50~100g 鱼虾50g 蛋25~50g
?奶与豆类：奶及其制品100~200g 豆及其制品25~50g或菇类
?调和油：25g
老年人营养与膳食
1.总能量：热量摄入应平衡，以维持适宜体重,适宜运动是维持能量平衡的重要措施
2.蛋白质：应不少于总能量12％～14％,并增加富含必需氨基酸的优质蛋白的量
3.脂肪：限制在总能量的30％或以下。理想的脂肪酸比例：饱和脂肪小于10%,多不饱和脂肪不大于10％, 单不饱和脂肪10 ％～15％.
4.糖类：碳水化合物占总能量的55～65％
针对老年人对葡萄糖的氧化利用能力降低
☆限制精制糖类（如蔗糖、甜点心、饮料）
☆多摄入吸收缓慢的多糖类（谷类及制品）
☆多吃富含膳食纤维的食物（蔬菜、水果）
5.膳食纤维：
可溶性纤维：为结肠提供能量、有利于肠道正常菌群生长、延缓血糖吸收，促进脂肪代谢不溶性纤维：促进肠蠕动、增加粪便体积、防止便秘
6.维生素：充足的维生素摄入尤其是抗氧化维生素（如维生素C、维生素E、类胡萝卜素）对调节老年人机体代谢、延缓衰老及预防慢性病有着重要的意义
7.矿物质：
8.水和液体:
适宜摄入量约30ml/kg
有节奏性的主动饮水
可包括不太浓的茶，或各种的汤水
老年饮食原则
（一）适当选用平衡饮食
（二）科学烹调、合理加工
（三）饮食制度科学合理
（四）适当的运动
食物粗细搭配，易于消化; 增加纤维的摄取和水的摄取; 保证充足新鲜水果蔬菜的摄入;适量补充钙、铁、锌及叶酸，以避免过多的纤维干扰吸收; 尽量不要长期使用轻泻剂，以免造成习惯性便秘; 适量补充肠道有益菌。
谷类：燕麦、荞麦、黑米、玉米、大麦等；
奶类：牛奶，低脂奶粉
根茎：魔芋、芋头、藕粉、薯粉；
豆类：黄豆及制品、绿豆、豌豆、扁豆；
水果：橘子、苹果、樱桃、杨桃、柑、柚；
饮料：苹果汁、水蜜桃汁；
烹调技巧及原则
1.少用油、糖及含油、糖多的材料。
2.善用低油及无油的烹调方法，如蒸、煮、烤、炖、烧、微波等方法，取代油炸、油煎和油炒的方法。
3.避免使用半成品(如微波炉食品、饺类、丸子)，尽量自制。
4.避免食物味道太过于单调，多利用胡椒粉、蚝油及其它调味料。
5.以水果入菜。
饮食制度科学合理
1.忌食油腻，且过甜的食物。
2.均衡且规律的饮食,卫生清洁
3.定时定量并且不暴饮暴食，配合规律的生活起居，避免紧张及压力。
4.食物新鲜忌过冷热
5.戒烟限酒适量饮茶
*适当的运动
?适量及适当的运动可促进消化道的正常蠕动及完整性。
?保持良好情绪
※容易消化的食物：
(1) 煮的、炖的食物
(2) 水分多、稀释的食物
(3) 煮熟的、易咀嚼的食物
(4) 含脂肪少的食物
(1)减少精制醣类、咖啡、浓茶、酒精、肉类、脂肪的摄取;
(2)含硒(Selenium) 的成分：啤酒酵母粉、大蒜、洋葱、鲔鱼、鲱鱼、绿花椰菜、小麦胚芽、全谷物、芝麻、红葡萄、蛋黄、香菇中.
(3)南瓜子油
(4)蕃茄
老年妇女营养需要
营养防治原则
※纠正雌激素紊乱，多食大豆食品，补充植物雌激素（大豆异黄酮类）；
※多食植物性食物，尤其是蔬菜、水果，增加抗氧化维生素、矿物质及膳食纤维；
※控制总能量、脂肪、简单糖（蔗糖）的摄入量，维持适宜体重；
※食物摄入与体力活动平衡;
※粗加工的谷、豆为主的膳食;
※丰富的蔬菜水果；
※适量的蛋白类食物，红肉摄入量每日<80g，最好以鱼、禽肉取代红肉;
※限制脂肪含量较多，特别是动物性脂肪较多的食物；
※选择中等量含单不饱和脂肪且氢化程度较低的植物油。鼓励吃多种蔬菜和水果，使其提供的能量达到总能量的7%。每日吃多种蔬菜和水果, 达400-800克。
※增加大豆及制品的摄入
1.大豆蛋白干扰胆酸肠道的重吸收；
2.大豆油，富含n-3脂肪酸，亚麻酸，促进脂肪代谢；
3.大豆异黄酮抗氧化和植物雌激素作用；
4.大豆卵磷脂；植物固醇有利于血脂代谢。补充维生素
高温环境人群营养
一、高温环境对人体消化功能与食欲的影响
1．对人体消化功能的影响消化液分泌减少，唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液等消化液所含有的食物消化过程必需的游离盐酸、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、胆汁酸等减少，消化功能相应减退,胃排空加速。
2．对食欲的影响高温环境常出现食欲减退。原因是与高温环境使消化液的分泌量减少有关。故认为，在高温条件下可用降低饮水中枢兴奋性的方法来防止食欲不振，如进餐前喝点饮料或汤水是有利于提高食欲的。
二、高温环境对营养代谢的影响
1.能量代谢
高温环境能量消耗的增加是与体温上升一起出现的。高温环境下体温调节状况的不同，可以出现或不出现体温上升，从而可以有能量代谢的增加或不增加。如果体温上升则能量代谢增加。美国建议能量供给量在30℃到40℃的环境温度中，每增加1oC，增加能量0.5％。
2.蛋白质高温环境对于蛋白质需要量的影响有以下两个方面：①因失水和体温增高引起蛋白质分解代谢增强②因出汗引起氮的丢失。
高温环境引起蛋白质需要量增加，多发生于以下特定情况：
①大量出汗而未及时补充水，出现失水和体温增高时；
②对于热环境尚未适应，汗氮排出量增加而尿氮尚未代偿性减少时。所以高温环境中蛋白质的需要量虽会有所增加，但增加量并不大。
3．脂肪和碳水化物
对高温环境中膳食脂肪量尚无较肯定的特殊要求，一般应根据饮食习惯以进食者乐于接受为宜，过高的脂肪反而会引起厌食。关于高温环境对碳水化物代谢影响的报告也很少。动物试验表明高糖饲料有促进热习服和提高热耐力的作用。
4．水和矿物质
高温营养中水和矿物质的代谢与补充具有重要意义。高温环境中人体出汗是散热其中之一。汗中矿物质主要成分为氯化钠，因此大量出汗可丢失大量的水盐，出汗多时每天随汗丢失的氯化钠可达25g。汗中无机盐除氯化钠外尚有钾、钙、镁等多种元素。
钾对人体在高温环境中的耐力和防止中暑有重要作用,故主张对高温作业者的补盐时应包括
钾在内的含多种电解质的无机盐片，而不是单纯补充氯化钠。高温作业者由于出汗同时还丢失一定铁、锌、铜、锰、硒等微量元素。
5．维生素
（1）抗坏血酸（VC）：人体汗液中含有一定量的维生素C，因此在大量出汗时，常有维生素C随汗丢失。每人每日维生素C摄入量应达到150～200mg。
（2）硫胺素（VB1）：高温作业者的硫胺素需要量增加，能增强高温作业者的劳动能力，提高机体对高温的耐力。高温下作业每日补充硫胺素3mg才能满足需要。
（3）核黄素（VB2 ）在炎热环境中从事劳动强度
较大的体力活动时，除每日由膳食摄入维生
素B20.7～0.9mg外，还应每2天补充5mg。
（4）视黄醇（V A ）高温环境可能使人体对于维生素A的需要量增加。
三、高温环境作业营养素供给量
1．能量当环境温度在30～40oC之间时，应在中国营养学会于1989年修订的每日膳食营养素供给量基础上，按环境温度每增加1oC增加能量0.5％。
2．蛋白质、脂肪和碳水化物
蛋白质供给量可稍高于常温条件下的供给量（占总能量的12％），但也不宜过高，以免加重肾脏负担。脂肪供给量≤30％为宜；碳水化物占总能量≥58％。
3．矿物质和微量元素
钙供给量应较常温作业者高，使之达到每人每天1000mg；
铁供给量按常温作业者的供给量增加10％～20％；
锌供给量不应低于15mg。
氯化钠的补充应考虑出汗量。
全天出汗量食盐需要量
<3L 15g
3～5L 15～20g
＞5L 20～25g。
同时还应注意补充钾、钙、镁以及一些阴离子如氯、磷酸根、硫酸根等。
一、低温环境对营养代谢的影响
1．能量代谢低温可使机体能量代谢增加。在低温下基础代谢增加5％～17％，总能量约增加5％～25％；
2．碳水化物、脂肪、蛋白质在低温环境下，机体代谢方式最具特征的改变，是由以碳水化物供能为主，逐步转为以蛋白质和脂肪供能为主。低温条件下的人群，吃高蛋白高脂肪膳食，但血清中总脂含量、胆固醇含量、低密度脂蛋白与极低密度脂蛋白含量比同一膳食条件下非低温环境下的人群为低。低温条件下，膳食蛋白质的供给量不要求过高。达到正常供给量的上限即可，但有些氨基酸如甲硫氨酸对机体寒冷适应过程可能是有益的。肉碱是蛋白质脂肪供能代谢形式中与脂酸磷酸结合，通过线粒体膜释放能量所必需的。
在低温工作后皮肤温度、直肠温度均比在常温下降低，但血浆中游离脂肪酸、血中葡萄糖、乳酸、血红蛋白和红细胞压积均有显著升高，呼吸频率下降。表明人体在低温下活动时，代谢特点之一是优先利用脂肪。
3．水、电解质低温条件下，水电解质代谢发生特殊改变。
在寒冷条件下出现血中锌、镁、钙、钠含量下降现象，低温条件下食盐摄取量应稍有增加。寒冷条件下血中钙含量偏低，其原因可能有膳食不平衡，钙磷比例不适当，以冰雪为水源矿物质甚少等。由于主要以冰雪为水源，也常见人体碘、氟缺乏，以致出现甲状腺肿
和龋齿。
4．维生素及矿物质
低温下人体内水溶性维生素的代谢变化大，水溶性维生素在体内有夏季偏低而冬季较高的现象。维生素C可增强耐寒性，烟酸、维生素B6与泛酸对机体暴寒也有一定的保护作用。人体在低温下，由于日照减少及食物来源限制，常见维生素D和钙、磷不足，而较多出现佝偻病、化骨迟缓和骨折愈合障碍等。
二、低温条件下的营养素供给量
1．热能需要量
低温环境条件下热能需要量增高。一般情况下基础代谢提高10％～15％，一日总能量可在此基础上考虑野外活动多少、居住条件与服装保温好坏以及对气候条件习服程度等而适当调节。
2．蛋白质、脂肪、碳水化物比例
在确定能量供给量的前提下，首先考虑适宜的蛋白质、脂肪和碳水化物的生热比例，低温条件下，碳水化物应适当降低，蛋白质正常或略高，脂质则应适当提高。
但对低温尚未惯服者则应保持碳水化物适当比例，脂肪占的比例不宜过高，以免发生高脂血症及酮尿。
我国建议低温条件下蛋白质13～15% 脂肪35～40% 碳水化物45～50% 3．维生素
低温条件下各种维生素需要量比常温下大约高30％～50％。以中等度劳动为例，建议低温条件下工作人员每人每日供给维生素A 1500μgRE，维生素B1 2mg，维生素B2 2.5mg，维生素C 70mg，烟酸15 mg，维生素B6 2mg。
4．矿物质和微量元素寒冷地区人体矿物质和微量元素常感不足，应特别留意补充。
其原因是：①蔬菜、奶品不足，饮用冰雪水等；②代谢需要增多，如钠泵产热，气候适应过程血钙、钠、镁、锌、碘、氟下降；③矿物质自然排泄增加，如低温下多尿，氯化钠及其他矿物元素损失较多等。应注意从食物中补充矿物元素。
化学接触人员营养
一、职业接触特点
1. 职业接触有毒有害化学物质
种类繁多，主要有重金属铅、汞、镉等，卤烃类四氯化碳、三氯甲烷、氯化氢等，芳香类苯、苯胺、硝基苯、有机磷及有机氯等杀虫剂以及矽尘、煤尘、棉尘等。
2.毒物在体内生物转化
主要包括两相，第一相通过氧化、还原、水解反应使毒物减毒、解毒或活化增毒。第二相是结合反应使毒物分子结构改变从而达到减毒灭活的目的。
3. 毒素对机体损害多数毒物进入体内后可引发自由基的产生和脂质过氧化，体内清除自由基的物质有维生素E、巯基化合物如半胱氨酸、谷胱甘肽（谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成）、硒、辅酶Q、超氧化物歧化酶等，胡萝卜素也有消除自由基的作用。
4.金属巯蛋白对于金属巯蛋白的生物学作用认为它与二价金属的解毒、代谢、贮蓄有一定关系。金属巯蛋白主要在肝脏合成，在血液、肾脏中存在。
5.代谢酶
大多数有毒、有害化合物进入机体后在肝脏经肝微粒体混合功能氧化酶代谢，其中绝大多数经代谢减毒后经胆汁或尿排出体外，部分有毒有害化学物质可直接与还原性谷胱甘肽结合而解毒。
二、营养素与毒物的相互影响
1.良好的蛋白质营养状况既可提高机体对毒物的耐受能力，也可调节肝微粒体酶活性至最佳状态，增强机体解毒能力。供给富含蛋氨酸充足的优质蛋白质，可提高谷胱甘肽还原酶的活性，增加机体解毒作用。
2.维生素C 具有良好的氧化还原作用，是体内重要的自由基清除剂之一。
3.维生素E、β-胡萝卜素可直接参与清除自由基的反应，保护和维持生物膜的稳定性。
4.高脂肪膳食使脂溶性毒物在肠道的吸收及体内蓄积增加。
三、铅作业人群的营养和膳食
(一)铅对人体的影响
铅进入人体可通过呼吸道和消化道，铅在体内主要分布于肝、肾、脾、肺、脑中，以肝脏含量最高,引起神经系统的损害和血红蛋白合成障碍。神经系统的损害重要表现为神经衰弱征候群。
(二)铅作业人员营养及膳食原则
1．供给充足的维生素C 维生素C预防和减少铅中毒的作用机制如下:
(1)在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，以减少铅在肠道的吸收。
(2)是体内重要的氧化还原体系之一，使氧化型谷胱甘肽（GSSG）还原成还原型谷胱甘肽（GSH）而不断发挥其对铅的解毒作用。
(3)治疗铅中毒时大量维生素C消耗所致的坏血病。
专家建议职业接触铅人群应供给150—200lmg／d的维生素C。除每日500g蔬菜外，至少还应补充维生素C 100mg／d。
2.补充含硫氨基酸丰富的优质蛋白质蛋白质营养不良可降低机体的排铅能力，增加铅在体内的蓄积。含硫氨基酸丰富的蛋白质是谷胱甘肽中胱氨酸的主要来源。故建议职业接触铅的人群蛋白质供给量占总热能的14％～15％，其中动物蛋白质宜占总蛋白质的50％。
3.补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素在铅中毒的预防和治疗时，要适当补充维生素B1、B12及叶酸。B1的食物来源主要包括豆类、谷类、瘦肉；叶酸来源于绿叶蔬菜、B12的主要来源有动物肝脏及发酵制品。
4．适当限制膳食脂肪的摄入量脂肪供热比不宜超过25％，以避免高脂肪膳食所导致的铅在小肠吸收的增加。
5．成酸性食品与成碱性食品的交替使用
谷类、豆类和含蛋白质较多的成酸性食品的摄入，有利于骨骼内沉积的铅引入血液经尿排出，常用于慢性铅中毒时排铅治疗。而含钙、镁、钾等较多的蔬菜、水果和奶类等成碱性食物的供给有利于血中铅进入骨骼组织，以缓解铅的急性毒性。
四、苯作业人群的营养
1.概述苯主要通过呼吸道进入人体，皮肤接触液态苯也可进入人体，苯在胃肠道可完全吸收。其毒性的靶器官是神经组织和造血系统。急性苯中毒时，主要对神经系统呈麻醉作用，机理主要是阻断乙酰胆碱的生成。
2.增加优质蛋白质的供给有利于提高肝脏微粒体混合功能氧化酶的活性。另一方面，优质蛋白质中含硫氨基酸丰富，可提供足够的胱氨酸以利于维持体内还原型谷胱甘肽水平，有利于解毒。建议苯作业人群的蛋白质供给中，动物性蛋白质应占总蛋白质的50%。
3．适当限制膳食脂肪的供给苯对脂肪的亲和力强，高脂肪摄入可增加苯在体内的蓄积，甚至导致体内苯排出速度的减缓。建议膳食脂肪供热比不宜超过25％。
4．补充维生素C 苯进入机体后主要在肝细胞内经混合功能氧化酶进行生物转化，羟化是
其解毒的重要途径。维生素C是体内重要氧化还原体系之一，也是体内羟基的供体。建议对苯作业人群在平衡膳食的基础上补充维生素C150mg／d。
5．补充促进造血的有关营养素由于苯对造血系统的毒性，在苯中毒的预防和治疗时，要在平衡膳食的基础上适当补充铁、维生素B12 及叶酸，以促进血红蛋白的合成和红细胞的生成。
放射性工作人员营养
一、辐射对营养素代谢的影响
1．能量代谢的变化机体代谢率的高低与其辐射敏感性有关，其一般规律是放射损伤愈重，则代谢率愈高，反之则较轻。
2．蛋白质代谢的变化当机体受电离辐射作用后，主要是蛋白质分解代谢增强，合成代谢障碍。出现氮代谢负平衡，尿中肌酸排出量增加，血清总蛋白量很少发生变化，但在急性放射损伤后，血清蛋白组成发生了改变，白蛋白减少及球蛋白增加，以致白蛋白与球蛋白的比值下降。
3．脂肪代谢的变化电离辐射产生的自由基可能引发脂质过氧化，照射后生物体内自由基浓度增高会使脂质过氧化增加，高峰常在第3-5天。在接受大剂量照射后，出现高脂血症，总脂含量中以中性脂肪增加最多，其次是磷脂与胆固醇。因此，有人认为血脂升高的程度可作为判断放射损伤预后的指标。
4．碳水化合物的变化大剂量射线照射后糖原异生作用增强、糖酵解作用减弱，表明组织对糖的利用能力下降。
5．维生素代谢的影响电离辐射对维生素代谢有一定影响。机体受照射后，组织利用硫胺素量增加，抗坏血酸消耗增加。在照射后初期食欲不振，消化吸收能力可能受到影响，维生素A与胡萝卜素的吸收下降。肝脏中维生素A含量减少。单独缺乏一种或多种维生素缺乏使动物对辐射耐受性下降。
6．水盐代谢的影响由于放射损伤时伴有呕吐和腹泻，而使水盐代谢发生紊乱。
二、营养对辐射损伤的防护作用
1．蛋白质照射后蛋白质的分解代谢增强，因此增加蛋白质供给量可以减轻放射损伤，促进恢复。
不同蛋白质饲料喂养大鼠照射后死亡率
喂养蛋白质一次照射后死亡率
酪蛋白50％
脱脂大豆30％
脱脂大豆加玉米粉70％
饲料中蛋白质水平为12％～18％对防护放射损伤的效果较好。半胱氨酸、蛋氨酸等对防护损伤也有一些效果。
2．脂肪膳食脂肪所占的百分比不宜过高，同时必需脂肪酸的量应适当增加，对放射损伤防护有利。有的认为，油酸、橄榄油和花生油有防护放射损伤效果。
3．维生素维生素对放射损伤的防护效果有一定作用。如脂溶性维生素A、K、E。水溶性维生素B1、B2、B6、B12 、叶酸和维生素C等。
4．食物对放射损伤的防治效果动物性食物有乳、蛋、肝脏、干酪与酸牛奶等，植物性食物有卷心菜、蜂蜜、杏仁等食物对放射损伤有防治作用。
三、放射性工作人员的营养保障措施
l．提供适宜的营养素供给量我国提出从事放射性工作人员每日营养素供给量如下：热量11.72～12.55MJ（2800-3000Kcal），其中: 碳水化合物占总热能的60％～70％；
脂肪占20％～25％蛋白质每日80～100g
2．供给有较好防护效果的食物除主食外，可多选用蛋、乳类、肝、瘦肉、大豆及豆制品、卷心菜、胡萝卜、海带、紫菜、柑桔及茶叶等食物。
3．应用保护性膳食从事放射性工作人员食用的保护性膳食，在早餐或午餐供给，这种膳食由主食、肉、鱼、肝、蛋、牛乳、发酵牛奶、凝乳、卷心菜、土豆、西红柿、新鲜水果以及动、植物油组成。
四、放射损伤的营养治疗
1.放射病的营养治疗原则为，预防并治疗营养不良或缺乏症，并适当增加营养供给量。
2.对于急性放射损伤用葡萄糖、果糖效果最好，果糖又比葡萄糖更佳。多种维生素加抗生素治疗辐射损伤也有较好的效果.。
3.对于慢性辐射损伤的营养治疗，以充足蛋白质-高热量膳食效果较好，放射病的病人应供给营养丰富，易消化吸收的食物。为保护和有利于机体的恢复，应多供给维生素。
健康饮食八项营养原则
?第一喝什么：多喝水、喝汤，少喝烈酒、浓咖啡和含糖包装饮料。
?第二吃多少：不要节食，早餐必吃，每次吃七成饱。
?第三怎么吃：能生吃，不熟吃；能蒸煮，不煎炒；能煎炒，不炸烤。
?第四多吃什么：经常吃鱼类、海鲜、海藻、肉类、蛋类、天然油脂、坚果、种子、豆类、蔬菜、水果和菌类等食品，尤其是深海鱼。
?第五少吃什么：严格控制精制糖和淀粉。
?第六不吃什么：避免坏脂肪，包括氢化油、高温油等。
?第七避免什么：尽量避免有害物质，包括抽烟、污染、腌制食品、激素、药品和食品添加剂等。
?第八补什么：补充多种营养素和抗氧化剂，包括维生素、硒、锌等以及天然植物如大豆、大蒜、西兰花、西红柿、生菜、菠菜、南瓜子等。
?
归纳总结健康饮食之十五句
?杂食；慢食；素食；早食；淡食；
?冷食；洁食；鲜食；生食；定食；
?稀食；小食；选食；断食；干食。
最有益健康的食品榜
?最佳蔬菜：
?红薯既含丰富的维生素，又是抗癌能手，所以被选为所有蔬菜之首。其
次分别是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、金针菇、雪里红。
?最佳肉食：
?鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。鸡肉则被称为“蛋白质的最佳
来源”。
?最佳水果：
?最佳水果的排名依次是：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、
柿子与西瓜。
?最佳食用油：
?玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油与动物油按1∶0.5或1∶1的比
例调配食用更好。
?最佳汤食：
?鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬
春季饮用。
?最佳护脑食物：
?菠菜、韭菜、南瓜、葱、花椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、
蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等。
10大健康食品排行榜
?番茄：
番茄内含有的西红柿红素，能够大幅减少乳腺癌等癌症的机率，在烹煮过程
中，西红柿素会自然释放，生食也很好，是最佳的维生素C的来源。
?菠菜：
?含丰富的铁及维生素B。能够有效防止患血管的疾病，并能预防盲眼症。
另外，一杯菠菜汁只含41个卡路里，完全没有多余的热量，爱美的女性可以安心食用。
?坚果：
?能降低血液中的三酸甘油脂，是预防心脏病的最佳配方。不论是花生或
杏仁果等，都是很好的选择，但食用时要适量。
?花菜：
?花菜富含胡萝卜素及维生素C，长期食用可以减少患乳腺癌、直肠癌及
胃癌的机率，最佳食用方法是：简易烹调后使劲咀嚼。
?燕麦：
?每天食用燕麦可以降低胆固醇和血压，它所含的丰富纤维会使人很快就
有饱腹的感觉，这样可以减少摄取其它油腻的食品，达到控制体重的目的。
?鲑鱼：
?经常食用可以防止血管阻塞，甚至有研究发现，鲑鱼所含的Omega-3S
成份可以保护脑部老化，防止老年痴呆等疾病。
?大蒜：
?大蒜有极佳的防治心脏疾病的功能，不仅可以降低胆固醇，还有清血的
效用，它杀菌功能也使大蒜备受科学家推荐。
?草莓：
?在所有蔬果中是拥有极高的抗氧化剂的一种，除了可以预防心脏病和癌
症，还能增进脑力。
?绿茶：
?经常饮用绿茶可以预防癌症，每天食用绿茶的人患胃癌、食道癌及肝癌
的机率较低。日本的研究也发现，每天喝十杯绿茶，可以减少患心脏病的风险。
?红酒：
?酿酒用的葡萄皮有丰富抗氧化剂。能够增加有关的胆固醇，减少血管硬
化，但要注意的是，饮用红酒也不能过量。
广东省劳动厅公共营养师专家组专家,《营养与食品卫生》专业高级教师蒋建基
《营养与健康》复习题 一、概念 1、营养素供给量：是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。 2、绿色食品：是指经过专门机构认定，允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。 3、继发性营养缺乏：由某些疾病如慢性痢疾、胃溃疡等消化道疾患引起的营养缺乏称为继发性营养缺乏。 4、缺铁性贫血：由于缺乏微量元素铁所引起的贫血称为"缺铁性贫血" 5、营养调查：运用营养科学手段来了解某一人群(群体或个体)的膳食组成、营养素摄入的量与质以及人 体的营养水平和健康状态，是公共营养工作的主要容和方法之一。 6、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质五大类。 7、强化食品：食品的营养强化是将一种或几种营养素加到食物中去，使之适合人类营养需要的一种食品 深加工。 8、原发性营养缺乏：由食物中某种或多种营养素缺乏引起的营养缺乏，称为原发性营养缺乏。 9、营养性贫血：贫血是常见的营养缺乏病之一，发病的主要原因是由于饮食缺乏造血的原料，其中由于 缺乏微量元素铁所引起的贫血称为 "缺铁性贫血";由于缺乏叶酸和维生素B，，引起的贫血称为 "巨幼红细 胞贫血"这两种贫血统称"营养性贫血"。 10、营养素的需要量（营养素生理需要量）： 是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称营养素生理需要量。 11、膳食营养素参考摄入量： （一）、膳食营养素参考摄入量的提出：我国营养学会在营养素供给量的基础上经过长期研究，于2000年 10月提出了更完善、更接近新时期中国居民需要的膳食营养素参考摄入量。 （二）、膳食营养素参考摄入量概念：膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它包括4种类型 12、保健食品：保健食品是指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能， 但不以治疗疾病为目的的食品。 13、营养检测：是连续不断地收集、分析和阐明人群的营养状况及其影响因素的活动。 14、要素膳食：一种营养齐全，由无渣的小分子物质组成的液体营养物。其主要成分为氨基酸(也有含部分短肽)、单糖、脂肪酸、多种维生素(水溶性和脂溶性)、矿物质及份量元素等。 二、填空 1、医学家认为解渴和补充体液最好的饮料是（凉开水）。 2、一般维生素C的含量深绿色蔬菜较浅色蔬菜（），叶菜中的含量较瓜果中（）。 3、目前公认（体育锻炼）是糖尿病治疗的一项基本措施，（运动）对Ⅰ型糖尿病可能是最重要的治疗手段，对Ⅱ型糖尿病是有积极的（预防）作用。 4、高脂血症是（冠心病）的主要易患因素之一，与（饮食不当）密切相关，合理的营养是高血脂症治疗的重要措施。
中国居民营养与健康现状(2004年10月12日) 中华人民共和国卫生部中华人民共和国科学技术部中华人民共和国国家统计局 第一部分背景 一、调查目的与意义国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。世界上许多国家，尤其是发达国家均定期开展国民营养与健康状况调查，及时颁布调查结果，并据此制定和评价相应的社会发展政策，以改善国民营养和健康状况，促进社会经济的协调发展。我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。上述调查对于了解我国城乡居民膳食结构和营养水平及其相关慢性疾病的流行病学特点及变化规律；评价城乡居民营养与健康水平；制定相关政策和疾病防治措施发挥了积极的作用。由于近十年来，我国社会经济得到了快速发展，一方面为消除营养缺乏和改善居民健康提供了经济、物质基础，另一方面也导致了膳食结构、生活方式和疾病谱的变化。为及时了解居民膳食结构、营养和健康状况及其变化规律，揭示社会经济发展对居民营养和健康状况的影响，为国家制定相关政策、引导农业及食品产业发展、指导居民采纳健康生活方式提供科学依据，2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了"中国居民营养与健康状况调查"。这是我国首次进行的营养与健康综合性调查。它将以往由不同专业分别进行的营养、高血压、糖尿病等专项调查进行有机整合，并结合社会经济发展状况，增加了新的相关指标和内容，在充分科学论证的基础上，统一组织、设计和实施。调查覆盖全国31个省/自治区/直辖市(不含香港、澳门特别行政区及台湾)，对全国和不同类型地区具有良好的代表性。本次调查设计科学，内容丰富，充分体现了多部门、多学科合作的优势，不仅大量节约了人力、物力资源，而且避免了调查内容和指标的重复，并为深入分析相互之间的关系奠定了基础。本次调查正值我国全面建设小康社会的重要时期。通过调查不但可以建立中国居民营养与健康状况数据库，为科学研究和制定相关政策提供重要资源，也是坚持以人为本，树立和落实全面、协调、可持续科学发展观的具体体现。 二、调查方法与内容按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、自治区、直辖市的132个县（区、市）（见图1）共抽取71971户（城市24034户、农村47937户），243479人（城市68656人、农村174 823人）。为保证孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计272023人。本次调查包括询问调查、医学体检、实验室检测和膳食调查四个部分，其中膳食调查23463户（城市7 683户、农村15780户）、69205人，体检221044人，血压测量153259人，血脂测定94996人，血红蛋白测定211726人，血糖测定98509人，血浆维生素A测定13870人。2002年8-10月在北方地区，2002年9-12月在南方地区进行现场调查；2003年1-8月完成各类实验室检验和数据录入；2003年5-12月完成数据清理和数据库建立；2004年1-7月完成数据分析报告。为确保调查数据的准确性，对整个调查进行了严格的全程质量控制。所有质控结果表明，本次调查各个环节均达到方案设计的质控要求。三、数据质量评价与结果表述将样本人口资料与2000年第五次人口普查数据和国家统计局2002年人口学指标（性别比例、负担系数、家庭规模、少数民族人口比例）比较，表明样本人群对总体有较好的代表性。由于抽样人口中有10.1%的人外出未能参加体检，致使调查样本中15-25岁各年龄组人口比例偏低。因此，采用2000年第五次人口普查数据作为标准人口，首先对6类地区样本患病率进行年龄
人群营养 人的一生按照年龄可分为以下几个阶段 ▲婴儿期：出生1～12个月，包括新生儿（断脐至出生后28天）。 ▲幼儿期：1周岁到3周岁前儿童。 ▲学龄前期：3～6岁儿童。 ▲学龄期：6岁到12岁儿童。 ▲少年期：12岁到18岁，或称青春期。 ▲成年期：18岁～60岁。 ▲老年期：60岁以上。 孕期营养指导是公共营养工作的一项重要内容。孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。近年关于新生儿低出生体重特别受到关注，研究证实低出生体重新生儿与成年后患高血压、冠心病等发病率密切相关。 孕期营养不良对胎儿影响 1. 低出生体重:低出生体重儿围产期死亡率明显高于正常出生体重的婴儿 2.早产儿及小胎龄儿:小胎龄儿反映了胎儿在母体内生长发育停滞 3.脑发育受损:蛋白质、必需脂肪酸不足，可影响胎儿大脑发育 4.先天畸形:某些微量元素、维生素缺乏可引起面部、神经管、血管、肾的出生缺陷 孕期营养与母体健康 1.妊高征 *高BMI孕妇发生妊高症的危险是正常孕妇的9倍； *低钙摄入人群比补钙人群妊娠高血压和先兆子痫发病率高 2.骨密度下降:中山医科大学苏宜香教授研究显示:传统中国膳食即低钙膳食（钙摄入量500mg 100mg/d）的孕妇,产后骨密度为非孕同龄妇女86%，补充50g奶粉（300mg钙）的产后骨密度达同龄非孕妇的90% 3.营养性贫血: 2002年广东省孕妇贫血患病率 孕期营养需要特点 1.能量：总能量摄入量增加 *胎儿及附属物生长 *母亲子宫、乳房组织的生长 *母亲体内蛋白质、脂肪的储存 *母亲代谢活动增加 孕中、孕末期＋200kcal/d 2.蛋白质孕初期＋5g 孕中期+15g/d；孕末期+20g/d； 3.碳水化合物孕早期至少150g/d，防酮中毒； 4.脂肪 *一方面：孕期的脂肪储备3～4kg，是妊娠激素调节代谢的结果，无需摄入过多的脂肪*另一方面：胎儿神经系统发育、视网膜细胞分化需要,必需脂肪酸，n-3 、n-6 系长链多不饱和脂肪酸、磷脂等。故增加摄入有利于胎儿神经系统的发育 5.钙 *一个成熟胎儿体内约积累30g钙 *雌激素、胎盘催乳素水平升高可使钙的吸收及储留增加。 *孕期尿钙排出减少。 *胎盘对钙的转运是保证胎儿对钙的需要。
《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》 一、我国居民膳食营养与体格发育状况 一是膳食能量供给充足，体格发育与营养状况总体改善。 十年间居民膳食营养状况总体改善，2012年居民每人每天平均能量摄入量为2172千卡，蛋白质摄入量为65克，脂肪摄入量为80克，碳水化合物摄入量为301克，三大营养素供能充足，能量需要得到满足。全国18岁及以上成年男性和女性的平均身高分别为167.1cm和155.8cm，平均体重分别为66.2kg和57.3kg，与2002年相比，居民身高、体重均有所增长，尤其是6-17岁儿童青少年身高、体重增幅更为显著。成人营养不良率为6.0%，比2002年降低2.5个百分点。儿童青少年生长迟缓率和消瘦率分别为3.2%和9.0%，比2002年降低3.1和4.4个百分点。6岁及以上居民贫血率为9.7%，比2002年下降10.4个百分点。其中6-11岁儿童和孕妇贫血率分别为5.0%和17.2%，比2002年下降了7.1和11.7个百分点。 二是膳食结构有所变化，超重肥胖问题凸显。 过去10年间，我国城乡居民粮谷类食物摄入量保持稳定。总蛋白质摄入量基本持平，优质蛋白质摄入量有所增加，豆类和奶类消费量依然偏低。脂肪摄入量过多，平均膳食脂肪供能比超过30%。蔬菜、水果摄入量略有下降，钙、铁、维生素A、D等部分营养素缺乏依然存在。2012年居民平均每天烹调用盐10.5克，较2002年下降1.5克。全国18岁及以上成人超重率为30.1%，肥胖率为11.9%，比2002年上升了7.3和4.8个百分点，6-17岁儿童青少年超重率为9.6%，肥胖率为6.4%，比2002年上升了5.1和4.3个百分点。 下面介绍我国居民慢性病状况。 一是关于重点慢性病患病情况。 2012年全国18岁及以上成人高血压患病率为25.2%，糖尿病患病率为9.7%，与2002年相比，患病率呈上升趋势。40岁及以上人群慢性阻塞性肺病患病率为9.9%。根据2013年全国肿瘤登记结果分析，我国癌症发病率为235/10万，肺癌和乳腺癌分别位居男、女性发病首位，十年来我国癌症发病率呈上升趋势。 二是关于重点慢性病死亡情况。 2012年全国居民慢性病死亡率为533/10万，占总死亡人数的86.6%。心脑血管病、癌症和慢性呼吸系统疾病为主要死因，占总死亡的79.4%，其中心脑血管病死亡率为271.8/10万，癌症死亡率为144.3/10万（前五位分别是肺癌、肝癌、胃癌、食道癌、结直肠癌），慢性呼吸系统疾病死亡率为68/10万。经过标化处理后，除冠心病、肺癌等少数疾病死亡率有所上升外，多数慢性病死亡率呈下降趋势。 三是关于慢性病危险因素情况。 我国现有吸烟人数超过3亿，15岁以上人群吸烟率为28.1%，其中男性吸烟率高达52.9%，非吸烟者中暴露于二手烟的比例为72.4%。2012年全国18岁及以上成人的人均年
6.3 高血脂人群食谱设计 高脂血症是代谢综合征的表现之一,是冠心病、高血压、脑卒中等心脑血管疾病的危险因素,其发病原因除了人类自身遗传基因缺陷外,主要与饮食因素有关,肥胖、年龄、性别等也是重要因素。在饮食营养治疗时,通常分为单纯性甘油三酯增高(A型)、单纯性胆固醇增高(B型)、甘油三酯及胆固醇均高(C型)和预防型(D型)四种类型,其饮食治疗时生热营养素的分配比例不同,见表6-7。 表6-7 高脂血症生热营养素分配 由表6-7可见，高脂血症在临床常与高脂蛋白血症同时存在。 一、高脂血症人群的膳食营养目标 控制能量摄入,肥胖者需要控制体重；严格控制脂肪总量及胆固醇的摄入,调整脂肪类型,以多不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸；多摄入富含膳食纤维的植物性食物。能量控制为1500-2000kcal/d,脂肪摄入量占总能量的15%-25%,每日胆固醇摄入量控制在200mg以下,忌用动物内脏等胆固醇含量高的食物,水果200g/d,蔬菜400-500g/d。二、高脂血症人群的膳食制定原则 (一)A型 A型主要表现为单纯性甘油三酯增高,患者常有超重或肥胖,饮食上应限制总能量先使体重减轻,因为甘油三酯可随体重减轻而降低。碳水化合物占总能量50%左右,应选用复杂碳水化合物,控制简单糖类食物的摄取,如蔗糖、果糖、蜂蜜及含糖点心、罐头及中草药糖浆。烹调菜肴及牛奶、豆浆均不加糖。限制胆固醇<300mg/d,每周摄入鸡
蛋3个。适当补充蛋白质,尤其是豆类及其制品、瘦肉、去皮鸡鸭等,适当进食鱼类。如不控制体重,脂肪不必严格限制,P/S比值(多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例)以2.0为宜。新鲜蔬菜可增加食物纤维及饱腹感,又可供给足够的矿物质及维生素。 (二)B型 B型表现为胆固醇增高,饮食上要限制胆固醇的摄入量。轻度增高者胆固醇<300mg/d,中度和重度增高者胆固醇<200mg/d。限制动物脂肪,适当增加植物油,P/S比值以1.5-2.0为宜。除合并超重和肥胖者外,能量及碳水化合物无须严格限制,蛋白质也不限制。 多食新鲜蔬菜及瓜果类,增加食物纤维,以利于胆固醇的排出。多食洋葱、大蒜、香菇、木耳、苜蓿、大豆及其制品等能降低胆固醇的食物。 (三)C型 胆固醇及甘油三酯均高者,应控制能量,使体重降低并维持在标准体重范围内。限制胆固醇<200mg/d,禁食高胆固醇食物。控制脂肪占总能量30%以内,用多不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸,P/S比值以1.5-2.0为好。控制碳水化合物的适量摄入,忌食蔗糖、果糖、点心及蜂蜜等单糖食物,适当增加蛋白质,以占总能量15%-20%为宜,尤其是豆类及其制品。多吃新鲜蔬菜、瓜果,增加食物纤维及多种维生素和矿物质的摄入量。 (四)D型 预防中老年人心血管疾病的治疗饮食,总能量宜随年龄增加而相
前言 人体每天都需要从膳食中获取各种营养物质,来维持其生存、健康和社会生活.如果长期摄取某种营养素不足或过多就可能发生相应的营养缺乏或过剩的危害.为了帮助人们合理的摄入各种营养素,从20世纪早期营养学家就开始建议营养素的参考摄入量,从40年代到80年代，许多国家都制定了各自的推荐的营养素供给量。我国自1955年开始制定"每日膳食中营养素供给量（RDA)"作为设计和评价膳食的质量标准，并作为制订食物发展计划和指导食品加工的参考依据。 随着科学研究和社会实践的发展，特别是强化食品及营养补充剂的发展,国际上自20世纪90年代初期就逐渐开展了关于RDA的性质和适用范围的讨论。欧美各国先后提出了一些新的概念或术语,逐步形成了比较系统的新概念--膳食营养素参考摄入量（Dietary reference intakes）简称DRIs。 中国营养学会研究了这一领域的新进展，认为,制定中国居民DRIs的时机已经成熟.遂于1998年成立了制定中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会(简称Chinese DRIs委员会）及秘书组.并在DRIs委员会的领导下组成5个工作组，分别负责5个部分的营养素和其他膳食成分的工作.经过两年多的努力,于2000年 10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》.在该书的编著过程中得到了中国达能营养中心的大力协助，罗氏（中国）有限公司提供了很有价值的参考资料。 《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》是一部营养学科的专著.它分别对各种营养素的理化性质、生理功能、营养评价及主要食物来源等方面,都进行了系统的论述，尤其对于各营养素的参考值都提供了丰富的科学研究依据,是营养学研究、教学和专业提高的重要参考书.为了适应广大的基层及相关学科的专业人员的需要，DRIs委员会根据原书进行了简编,从中选择对广大读者可能是最有用的内容，适当简化，编写了这个简要本。 《中国居民膳食营养素参考摄入量（简要本）》是针对基层营养卫生工作者及医药、食品、农业、教育等相关学科读者的需要编写的。它简明扼要,便于使用。但欲对有关问题进行深入的了解或研究，还应以原书为依据。 中国营养学会理事长 葛可佑 2001年1月 概要 一、膳食营养素参考摄入量（DRIs,Dietary Reference Intakes） DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。
论营养与健康的关系 摘要:从食物营养类型与人类健康的关系,以及均衡膳食和合理营养的模式极其对于人体健康的重大意义几方面,论述了人类要维护自身的健康,就必须注意膳食和营养的道理。 关键词:饮食养生合理营养膳食食物营养 人的生命必须通过饮食来维持,人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系,人的智力、体力、学习能力、运动能力、防病能力、康复能力、生殖能力、寿命、身高、体重也都与营养饮食有不可分割的联系。营养素摄入不平衡将引起很多疾病。所以合理营养和平衡膳食是预防疾病的重要措施。 一、什么是合理营养 合理营养即适合各种情况(年龄、性别、生理条件、劳动负荷、健康状态等)的食物、营养素供给量和配比。合理营养可维持人体的正常生理功能,促进健康和生长发育,提高机体的劳动能力、抵抗力和免疫力,有利于某些疾病的预防和治疗。缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾病(肥胖症和动脉粥样硬化等)。根据现代营养学的研究,人体所需的各种营养素分为6类,即蛋白质、脂肪、糖类(碳水化合物)、无机盐(包括微量元素)、维生素和膳食纤维。对这些营养素不仅有量的需求,而且各营养素之间还应有合适的配比。 二、合理营养与人体健康的关系 营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。对人来说,营养就是从外界摄取食物,经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程,这些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质,叫做“营养素”。 构成人体的基本单位是细胞,细胞构成组织,组织构成器官,器官构成人体系统。构成细胞的物质来源于我们所摄取的食物中的营养素,它们被身体利用,滋养我们体内的细胞。细胞健康无疑决定了人的健康。目前已知的人体所需的四十余种营养素,我们可将其细分为七大类:一是碳水化合物,其功能是维持身体细胞的活动,主要来源于五谷类;二是脂类,其功能是维持细胞结构和功能,主要来源于油脂类(食用油、脂肪、坚果类);三是蛋白质,其功能是维持身体细胞的活动,主要来源与于鱼、肉、豆、蛋、奶等;四是维生素,其功能是调节生理机能,主要来源于蔬菜、水果;五是矿物质,其功能是建造和修补身体组织、调节生理机能,主要来源于蔬菜、水果;六是水,其功能是调节生理功能,主要来源是饮料、汤;七是膳食纤维,其功能是预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康,来源于各种植物性食物。 合理营养要求三大营养素供热占总热能的百分比为蛋白质10%~15%、脂肪20%~30%,糖类(碳水化合物)60%~70%。蛋白质是构成人体组织不可缺少的物质,也是构成各种酶、抗体及某些激素的主要成分。蛋白质可促进生长发育,维持毛细血管的正常渗透
《不同人群食品的生理特点及营养要求》 一、孕妇营养： 妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体要经受一系列的生理调整过程，对多种营养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的营养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的全面发展，是与整个社会、民族兴衰有着密切关系的重大问题。 1、母体营养的重要性： 1）智力影响：孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育，大脑皮层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄10-38 周至出生后1 年是大脑发育的关键时期，最关键是在妊娠后3 个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，出生后12-15 个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细胞的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的80%，这种婴儿到学龄 期有30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。 2）孕妇维生素不足影响胚胎发育：动物实验表明，缺VE、VB1、VPP 能引起鼠先天性异常。缺VD，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺VK 会发生新生儿低钙血症。缺VB6新生儿出现缺VB6 性抽搐。 3）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血：妊娠期中孕妇自身血容量增加，常出现生理性贫血。WHO 认为Hb<10g/100ml 者诊断为贫血（正常成年女>12g%），妊娠贫血具有一定的危害性，轻者引起自身及婴儿抵抗力下降，严重时则出现早产并使新生儿死亡率增加。根据报道，我国妇女妊娠期贫血者较多。此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理变化。若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕妇自身不能适应孕期的重大生理变化，孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等，严重时可引起妊娠毒血症、子癫症等。 2、孕妇的营养需要： 1）妊娠期的营养生理特点： 消化功能的改变：早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12 周后逐渐消失。孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收加强，后半期对铁、钙、VB12 吸收较孕前增加。 肾脏负担加重：孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾脏负担增加，肾血流量及肾小球滤过率增加。 血容量增加：由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐增加，从10 周开始到32-34 周达最高峰，以后逐渐下降，产后4-6 周恢复至孕前状态。 热能代谢改变：此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增加，孕妇体重在足月时平均增加约10-12kg，前半期3-4kg，后半期6-8kg。 水贮留增加：正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎儿需要外，其余分布在母体细胞外液中，随Na+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量约增加6.5-7kg。 2）孕妇的合理营养：即是适合孕期的平衡膳食，指每餐或每份膳食中，各营养素之间合理的比例关系，既要使摄入的热量适宜，又要使各热源质营养素之间比例适当，同时供给富含各种维生素及无机盐的食物。 热能需要：妊娠4 个月起可增加200kcalQ/d，一般认为体重增加0.3-0.5kg/周为宜。此期膳食中碳水物仍应占55%-60%Q 为宜，膳食中应有一定量的膳食纤维，以促进排便。不宜过分摄取油腻食品，一般占20%-25%为宜，但要注意不饱和脂肪酸的摄入。蛋白质是构造、修补机体组织与调节正常生理功能所必需，摄入应占15%±。 蛋白质：足月胎儿体内含蛋白质400-500g，加上胎盘及孕妇其它有关组织增加的需要，共需Pro 约900g，这些Pro 均需孕妇在妊娠期间不断从食物中获得。WHO 建议妊娠后半期每日应摄入优质蛋白质9g（相当于牛奶300ml 或鸡蛋2 个或瘦肉50g）。我国因摄入植物性食品较多，RNI 推荐在中期应每日增加蛋白质15g，相当于干黄豆40g或豆腐200g 或豆干75g，后期以增加20g 为宜。 无机盐：钙，铁，锌，碘。 维生素：V A，VD，VB1、B2、PP，叶酸，Vc，VB6 和VB12。 3、孕妇的合理膳食： 1）早期膳食（1-3 月）：此期胎儿生长发育缓慢，平均增加1g/d，孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。
中国居民营养与健康现状 (2004年10月12日) 中华人民共和国卫生部 中华人民共和国科学技术部 中华人民共和国国家统计局 第一部分背景 一、调查目的与意义 国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。世界上许多国家，尤其是发达国家均定期开展国民营养与健康状况调查，及时颁布调查结果，并据此制定和评价相应的社会发展政策，以改善国民营养和健康状况，促进社会经济的协调发展。 我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。上述调查对于了解我国城乡居民膳食结构和营养水平及其相关慢性疾病的流行病学特点及变化规律；评价城乡居民营养与健康水平；制定相关政策和疾病防治措施发挥了积极的作用。由于近十年来，我国社会经济得到了快速发展，一方面为消除营养缺乏和改善居民健康提供了经济、物质基础，另一方面也导致了膳食结构、生活方式和疾病谱的变化。为及时了解居民膳食结构、营养和健康状况及其变化规律，揭示社会经济发展对居民营养和健康状况的影响，为国家制定相关政策、引导农业及食品产业发展、指导居民采纳健康生活方式提供科学依据，2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了"中国居民营养与健康状况调查"。 这是我国首次进行的营养与健康综合性调查。它将以往由不同专业分别进行的营养、高血压、糖尿病等专项调查进行有机整合，并结合社会经济发展状况，增加了新的相关指标和内容，在充分科学论证的基础上，统一组织、设计和实施。调查覆盖全国31个省/自治区/直辖市(不含香港、澳门特别行政区及台湾)，对全国和不同类型地区具有良好的代表性。本次调查设计科学，内容丰富，充分体现了多部门、多学科合作的优势，不仅大量节约了人力、物力资源，而且避免了调查内容和指标的重复，并为深入分析相互之间的关系奠定了基础。 本次调查正值我国全面建设小康社会的重要时期。通过调查不但可以建立中国居民营养与健康状况数据库，为科学研究和制定相关政策提供重要资源，也是坚持以人为本，树立和落实全面、协调、可持续科学发展观的具体体现。 二、调查方法与内容 按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、自治区、直辖市的132个县（区、市）（见图1）共抽取71971户（城市24034户、农村47937户），243479人（城市68656人、农村174 823
《中国居民营养与健康状况》调查报告中国居民营养与健康现状 (2004年10月12日) 中华人民共和国卫生部 中华人民共和国科学技术部 中华人民共和国国家统计局 第一部分背景 一、调查目的与意义 国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。世界上许多国家，尤其是发达国家均定期开展国民营养与健康状况调查，及时颁布调查结果，并据此制定和评价相应的社会发展政策，以改善国民营养和健康状况，促进社会经济的协调发展。 我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查;1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查;1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。上述调查对于了解我国城乡居民膳食结构和营养水平及其相关慢性疾病的流行病学特点及变化规律;评价城乡居民营养与健康水平;制定相关政策和疾病防治措施发挥了积极的作用。由于近十年来，我国社会经济得到了快速发展，一方面为消除营养缺乏和改善居民健康提供了经济、物质基础，另一方面也导致了膳食结构、生活方式和疾病谱的变化。为及时了解居民膳食结构、营养和健康状况及其变化规律，揭示社会经济发展对居民营养和健康状况的影响，为国家制定相关政策、引导农业及食品产业发展、指导居民采纳健康生活方式提供科学依据，2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部
具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了"中国居民营养与健康状况调查"。 这是我国首次进行的营养与健康综合性调查。它将以往由不同专业分别进行的营养、高血压、糖尿病等专项调查进行有机整合，并结合社会经济发展状况，增加了新的相关指标和内容，在充分科学论证的基础上，统一组织、设计和实施。调查覆盖全国31个省/自治区/直辖市(不含香港、澳门特别行政区及台湾)，对全国和不同类型地区具有良好的代表性。本次调查设计科学，内容丰富，充分体现了多部门、多学科合作的优势，不仅大量节约了人力、物力资源，而且避免了调查内容和指标的重复，并为深入分析相互之间的关系奠定了基础。 本次调查正值我国全面建设小康社会的重要时期。通过调查不但可以建立中国居民营养与健康状况数据库，为科学研究和制定相关政策提供重要资源，也是坚持以人为本，树立和落实全面、协调、可持续科学发展观的具体体现。 二、调查方法与内容 按经济发展水平及类型将全国各县(市、区)划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、自治区、直辖市的132个县(区、市)(见图1)共抽取71971户(城市24034户、农村47937户)， 243479人(城市68656人、农村174 823 人)。为保证孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计272023人。 本次调查包括询问调查、医学体检、实验室检测和膳食调查四个部分，其中膳食调查23463户(城市7 683户、农村15780户)、69205人，体检221044人，血压测量153259人，血脂测定94996人，血红蛋白测定211726人，血糖测定98509人，血浆维生素A测定13870人。
不同人群的营养需求 少年儿童：体格和智力发育时期，代谢合成大于分解——蛋白质、钙、锌、铁、维生素A、B、C。中青年：压力大，消耗多，往往饮食又没有规律，亚健康症状明显——蛋白质、各种维生素和矿物质均需要。 老年人：代谢功能下降，骨质疏松居多，衰老迹象明显——蛋白质、维生素B、钙、镁、铁和抗氧化、防衰老的营养素均需要。 不同顾客的营养需求 妇女：因生理特征而容易出现缺钙、缺铁、长斑，情绪不稳定——蛋白质、钙、镁、铁、维生素B、C、E和类胡萝卜素。 孕妇：营养需求量逐步增加——蛋白质、铁、钙镁、叶酸、维生素B、C、E和类胡萝卜素，多不饱和脂肪酸均为所需。哺乳妇：营养需求应多于正常量的20﹪。 营养素分组 第1组—基础组：A组(大补):蛋白质.倍立健。B组(温补):蛋白质.Vb.钙镁。 ◆第2组—抗氧化组：Vc.Ve.类胡萝卜素。◆第3组—血液组：鱼油.茶族.纤维素.铁片。 ◆第4组—功能组：银杏.松果菊.越橘.香蒜片。◆第5组—儿童组：儿童产品系列。 常见病症及营养素 亚健康——第1组，再结合症状加其他产品。 ◆免疫力低下——第1组＋Vc，视情加松果菊。◆高血压——第1组＋第2组。 ◆高血脂——第1组＋第3组，视情况加减。◆肿瘤——第1组＋第2组＋香蒜片。 ◆肥胖病——第1组＋第3组。◆糖尿病——第1组＋第2组＋纤维素。 ◆骨质疏松症——第1组＋Vc 。◆痛风症——第1组＋第2组。大量饮水。 常见病症及营养素 ◆消化道疾病——第1组＋Va，视情加香蒜片。◆便秘——第1组＋纤维素。 ◆呼吸系统疾病——第1组＋第2组。◆疼痛酸胀——第1组＋Vc、Ve。 ◆手术病人——第1组＋Vc、Ve。◆青少年——第1组＋银杏。 ◆孕妇——第1组＋第2组＋铁片＋鱼油。◆男性ED——第1组＋Vc、Va＋银杏＋鱼油。 ◆更年期——第1组＋第2组＋银杏＋鱼油。 营养素补充量的相关因素—钙 1、成年人每日需要摄入钙800mg。 2、压力大者和某些特殊人群，每日摄入量应达1000mg～1200mg。 3、中国人日常饮食平均只能摄入约450mg。 4、纽崔莱钙镁片每片提供钙216.7mg，每日食用三片，摄入量为650.1mg。 5、计算：450mg＋650mg＝1100mg。 6、假设每日补充六片：450mg＋1300mg＝1750mg 7、钙的可耐受最高量为2000mg，1750mg绝对安全。
现阶段中国居民的营养与健康 苗露 摘要：本文从中国传统膳食营养结构及特点的角度，分析了传统中国膳食营养结构中存在的问题以及现阶段中国居民的营养与健康状况，并从营养角度对改善传统膳食习惯中的营养及增进健康的角度提出了清晰可行的营养方略，以期为现阶段中国居民的营养与健康状况的改善做出理论性的指导。 关键字：现阶段中国居民膳食营养健康 随着我国经济的发展，居民生活的提高，也改变了人们的生活方式和习惯，加上人们生活节奏的加快，压力的增大，给人们的健康也带来危机。人体是一个复杂的有机生命体，它是由无数个有活性的细胞组成，而细胞的生存需要营养素的供给，人摄取食物就是在补充身体细胞所需的营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素和水。这些营养素摄取的好坏直接影响着人的健康。 人类社会进入到21世纪，人们也对营养问题有了新的认识和重视。在影响生命的诸多因素中，营养最为关键。“健康”不仅是没有病或残疾，是身体、心理状态及社会关系的良好状态。一个人生命的整个过程都离不开营养。人在胚胎时必须从母体中吸取所需要的营养，孕妇的营养不仅影响胎儿的正常发育，也为孩子一生的健康打下重要的基础。婴幼儿和青少年的合理营养，对身体和智力都起着一定的作用。而合理的营养对中老年人来说，可以保持生命的持久活力，延缓机体的衰老过程，达到延年益寿的目的。对于患者来说，合理的营养是疾病的抵抗力，促进身体康复。 一、关于营养 营养原义为“谋求养生”，是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程。也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。营养的核心是“合理”，就是“吃什么”、“吃多少”、“怎么吃”。它既要求通过膳食制度和应用科学的烹调方法，以利于各种营养物质的消化、吸收和利用。此外，还应避免膳食构成的比例失调、某些营养素摄入过多以及在烹调过程中营养素的损失或者有害物质的形成，因为这些都可能影响身体健康。 合理营养的意义是：促进生长发育、防治疾病、增进智力、促进优生，增加机体免疫功能，促进健康长寿。 营养素是指保证人体成长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。目前，已知有40-45种人体所必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素。人类维持正常的生理功能和满足劳动和工作的需要，必须每日从外界环境中摄入必要的物质，即由食物组成的膳食。 营养素的需要量是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。营养学是研究人体对食物的利用与代谢规律及科学确定人体对营养素需要量的科学。研究内容涉及人体对营养需要量、各类食品营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等诸多方面。研究的目的是根据机体在不同生理，病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量。制定合理地利用营养素的组织原则，从膳食营养上保证人体的需要。 二、健康的真正定义。许多人抱有这样的老观念，认为没病就是健康。其实这个观点是不科学的。世界卫生组织对健康的定义是：健康是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。 (一)、健康的十大标准 1989年，WHO又为健康的概念注入新的内容——道德健康。由此可见，现代的健康观念已经相当丰富——躯体健康、心理健康、社会适应能力和道德健康。
中国居民营养与健康现状（全文） 中国居民营养与健康现状 (2004年10月12日) 中华人民共和国卫生部 中华人民共和国科学技术部 中华人民共和国国家统计局 第一部分背景 一、调查目的与意义 国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。世界上许多国家，尤其是发达国家均定期开展国民营养与健康状况调查，及时颁布调查结果，并据此制定和评价相应的社会发展政策，以改善国民营养和健康状况，促进社会经济的协调发展。 我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。上述调查对于了解我国城乡居民膳食结构和营养水平及其相关慢性疾病的流行病学特点及变化规律；评价城乡居民营养与健康水平；制定相关政策和疾病防治措施发挥了积极的作用。由于近十年来，我国社会经济得到了快速发展，一方面为消除营养缺乏和改善居民健康提供了经济、物质基础，另一方面也导致了膳食结构、生活方式和疾病谱的变化。为及时了解居民膳食结构、营养和健康状况及其变化规律，揭示社会经济发展对居民营养和健康状况的影响，为国家制定相关政策、引导农业及食品产业发展、指导居民采
纳健康生活方式提供科学依据，2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了"中国居民营养与健康状况调查"。 这是我国首次进行的营养与健康综合性调查。它将以往由不同专业分别进行的营养、高血压、糖尿病等专项调查进行有机整合，并结合社会经济发展状况，增加了新的相关指标和内容，在充分科学论证的基础上，统一组织、设计和实施。调查覆盖全国31个省/自治区/直辖市(不含香港、澳门特别行政区及台湾)，对全国和不同类型地区具有良好的代表性。本次调查设计科学，内容丰富，充分体现了多部门、多学科合作的优势，不仅大量节约了人力、物力资源，而且避免了调查内容和指标的重复，并为深入分析相互之间的关系奠定了基础。 本次调查正值我国全面建设小康社会的重要时期。通过调查不但可以建立中国居民营养与健康状况数据库，为科学研究和制定相关政策提供重要资源，也是坚持以人为本，树立和落实全面、协调、可持续科学发展观的具体体现。 二、调查方法与内容 按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、自治区、直辖市的132个县（区、市）（见图1）共抽取71971户（城市24034户、农村47937户）， 243479人（城市68656人、农村174 823人）。为保证孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计272023人。
当代青年人群的健康与平衡饮食 内容摘要 合理的营养素摄入、平衡膳食是身体健康的物质基础。了解健康教育对青年人膳食营养的影响，可以为改善青年人的膳食营养提供依据。本文从青年人进行均衡膳食的必要性、青年人膳食存在的问题、平衡膳食的作用以及平衡膳食的具体做法等四个方面对当代年轻人的膳食营养进行了全面的论述，以增强青年人对平衡膳食营养方面的知识和意识。 伴随着我们目前生存环境的不断改善，每日运动量的减少，导致了越来越多肥胖症人群、亚健康人群、“三高”人群等的出现，所以，人们越来越关注合理的饮食。蔬菜，鱼、肉类，菌藻类食物都是保健菜的佳品。合理地进行营养补充，有益于身心健康。生活质量越来越重要，人们越来越注重怎样吃才能养生长寿。 关键字: 膳食；营养；健康；当代青年人群 一、当代青年人的营养需求 1、热能 热能(以下均以中等体力劳动的l8~26岁,体重60kg的男生计算)每人每日需要热能12. 6mJ。人体所需热能来源于食物中的三大营养素,合理营养要求热能的来源中,蛋白质占10% ~14%,脂肪占20% ~25%,碳水化合物占60% ~70%,1g蛋白质、1g脂肪、1g碳水化合物在体内氧化分别可产生l6.7,37.6,16.8kJ热能。 2、蛋白质 蛋白质是构成机体和生命的重要物质基础(例如体内运输氧的血红蛋白是脑力劳动者的重要蛋白质),参与体内重要生理功能的调节(如胰岛素、生长激素等),也是一种能源物质。每人每日约需12.6×1 000×(10% ~14% ) /16. 7=75. 5~105. 6g(相当于372~520g瘦牛肉)。 3、碳水化合物 碳水化合物是人从膳食中获得热能最经济和最主要的来源。神经系统只能靠碳水化合物供给热能。碳水化合物是机体的重要组成物质,也是蛋白质和脂肪代谢的基础。每人每日需12. 6×1 000×(60% ~70% ) /16.8=450~525g(相当于584~682g大米)。 4、脂肪 脂肪是人体组织的重要组成成份,也是机体能量贮存物质(含必需脂肪酸的脂肪更重要,其中富含脂溶性维生素A,D,E等)。每人每日需12. 6×1 000×(20%~25% ) /37.6=67~83.8g(相当于73~92g豆油)。 5、无机盐 无机盐在人体内不能合成和转化,只能从膳食中摄取,并通过一定途径(如肾、皮肤)排出体外。它不仅是机体组织的重要组成部分,也是维持神经、肌肉兴奋的主要物质,是血红蛋白运输氧必不可少的物质。每人每日需钙800mg、铁12mg、锌15mg、硒50μg、碘150μg。 6、水和膳食纤维。 二、青年人群应遵循的健康的饮食方式 肥胖是人体健康的大敌。为保持身材的苗条、健美而过度节食，又能引起一系列不良的后果。在当今快节奏的社会生活中有着良好的身体素质是非常重要的。
中国居民营养与健康现状 2004年10月12日 中华人民共和国卫生部、中华人民共和国科学技术部、中华人民共和国国家统计局 第一部分背景 一、调查目的与意义 国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。世界上许多国家，尤其是发达国家均定期开展国民营养与健康状况调查，及时颁布调查结果，并据此制定和评价相应的社会发展政策，以改善国民营养和健康状况，促进社会经济的协调发展。 我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。上述调查对于了解我国城乡居民膳食结构和营养水平及其相关慢性疾病的流行病学特点及变化规律；评价城乡居民营养与健康水平；制定相关政策和疾病防治措施发挥了积极的作用。由于近十年来，我国社会经济得到了快速发展，一方面为消除营养缺乏和改善居民健康提供了经济、物质基础，另一方面也导致了膳食结构、生活方式和疾病谱的变化。为及时了解居民膳食结构、营养和健康状况及其变化规律，揭示社会经济发展对居民营养和健康状况的影响，为国家制定相关政策、引导农业及食品产业发展、指导居民采纳健康生活方式提供科学依据，2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了"中国居民营养与健康状况调查"。 这是我国首次进行的营养与健康综合性调查。它将以往由不同专业分别进行的营养、高血压、糖尿病等专项调查进行有机整合，并结合社会经济发展状况，增加了新的相关指标和内容，在充分科学论证的基础上，统一组织、设计和实施。调查覆盖全国31个省/自治区/直辖市(不含香港、澳门特别行政区及台湾)，对全国和不同类型地区具有良好的代表性。本次调查设计科学，内容丰富，充分体现了多部门、多学科合作的优势，不仅大量节约了人力、物力资源，而且避免了调查内容和指标的重复，并为深入分析相互之间的关系奠定了基础。 本次调查正值我国全面建设小康社会的重要时期。通过调查不但可以建立中国居民营养与健康状况数据库，为科学研究和制定相关政策提供重要资源，也是坚持以人为本，树立和落实全面、协调、可持续科学发展观的具体体现。 二、调查方法与内容 按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、自治区、直辖市的132个县（区、市）（见图1）共抽取71971户（城市24034户、农村47937户），243479人（城市68656人、农村174 823人）。为保证孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计272023人。 本次调查包括询问调查、医学体检、实验室检测和膳食调查四个部分，其中膳食调查23463户（城市7 683户、农村15780户）、69205人，体检221044人，血压测量153259人，血脂测定94996人，血红蛋白测定211726人，血糖测定98509人，血浆维生素A测定13870人。 三、数据质量评价与结果表述 将样本人口资料与2000年第五次人口普查数据和国家统计局2002年人口学指标（性别比例、负担系数、家庭规模、少数民族人口比例）比较，表明样本人群对总体有较好的代表性。 由于抽样人口中有10.1%的人外出未能参加体检，致使调查样本中15-25岁各年龄组人口比例偏低。因此，采用2000年第五次人口普查数据作为标准人口，首先对6类地区样本患病率进行年龄别校正，各类地区校正后的患病率再用该地区的人口比例作为权重进行加权，推算全国的患病率。 第二部分主要结果 一、居民营养与健康状况明显改善