酒店培训资料：鸡尾酒知识
要了解鸡尾酒先了解她的定义--鸡尾酒就是由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成,有一定的营养价值和欣赏价值的饮品.
鸡尾酒起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒”名称的由来，则众说纷纭，现引述几种以飨读者：
某一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下1/4，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合，一连几种，种种如此。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。
#还有的说法是19世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉?给你个条件吧，你赶快努力当个船长。”小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成“绝代美酒”，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁!”自此，鸡尾酒便大行其道。
鸡尾酒的调制方法
1. 搅拌
将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却和度，便可以通过滤酒器倒入所需的载杯内。
2. 摇晃
采用“摇晃”手法调酒的目的有两种，一是将酒精度高的酒味压低，以便容易入口;二是让较难混合的材料快速地融合在一起。因此在使用调酒壶时，应先把冰块及材料放入壶体，然后加上滤网和壶盖。滤网必须放正，否则摇晃时壶体的材料会渗透出来。一切准务就绪后，按下述程序操作：
(1)右手的拇指按在谳酒壶的壶盖：(2)用无名指及小指夹住壶身;
(3)中指及食指并拢，撑住壶身; (4)左手的中指及无名指置于体底部;
(5)拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。
此后便可不停地上下摇晃，但手掌绝对不可紧贴调酒壶，否则手温会透过调酒壶，使壶体内的冰块溶化，导致辞鸡尾酒变淡。摇晃时，手中的调酒壶要放有肩部与胸部之间，并呈横线水平状，然后前后前后做有规律的活塞式运动，约15~20次。当调酒壶的表面涂上一层薄薄的霜雾时，应立即打开壶盖，然后用食指托住滤网，将倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整个“摇晃”调酒的操作程序。
3. 搅拌机打
用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关可。不过，在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。
4. 兑和
将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度.操作时注意:密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢到入.大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的.
酒店培训资料：鸡尾酒知识 要了解鸡尾酒先了解她的定义--鸡尾酒就是由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成,有一定的营养价值和欣赏价值的饮品. 鸡尾酒起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒”名称的由来，则众说纷纭，现引述几种以飨读者： 某一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下1/4，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合，一连几种，种种如此。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。 #还有的说法是19世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉?给你个条件吧，你赶快努力当个船长。”小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成“绝代美酒”，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁!”自此，鸡尾酒便大行其道。 鸡尾酒的调制方法 1. 搅拌 将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却和度，便可以通过滤酒器倒入所需的载杯内。 2. 摇晃
酒的基础知识——六大基酒来源： 烈酒通常被习惯分为六大类：杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila） 一，白兰地 白兰地是Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。 白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。其实白兰地的起源是中国。 主要以白兰地作Base的鸡尾酒：BrandyAlexander ,Brandy Sour ,Blackbird
调制鸡尾酒基础知识 鸡尾酒的世界多彩多姿，可虽然千变万化，却有一定规律可循，只要你备齐以下基本材料，就有可能成为吧台后的调酒高手。 六大基酒和香甜酒：威士忌(Whisky)、白兰地(Brandy)、金酒(Gin)、伏特加(Vodka)、兰姆酒(Rum)、舌兰酒(Tequila)。调鸡尾酒时要有最基本的酒，这些酒酿造精良口感独特，或无色或有色，像舌兰酒如果陈年则为金黄色。 五大汽水：苏打汽水(Soda Water)、通宁汽水(Tonic Water)、姜汁汽水(Ginger Water)、七喜汽水(7-UP)、可乐(Cola)。 重要果汁：柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、芭乐汁、苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃汁、椰子汁。 备用配料：杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、红樱桃、绿樱桃、香草片、洋葱粒、橄榄粒、辣椒酱、辣椒油。 重要配料：红石榴汁(Grenadine)、柠檬汁(Lenmon)、莱姆汁(Lime)、鲜奶油(Gream)、椰奶(Pina Colada)、鲜奶(Milk)、蜂蜜(Honey)、蓝柑汁(Blue Curacao Syrup)、薄荷蜜(Peppermint Syrup)、可尔必思(Calpis)、葡萄糖浆(Grape Syrup)。
通常鸡尾酒的调制大致有四种方法： 1、摇荡法 2、搅拌法 3、直接注入法 4、果汁机混合法。像摇荡法是调制鸡尾酒最普遍而简易的方法，将酒类材料及配料、冰块等放入雪克壶内，右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住雪克壶，中指及无名指支撑雪克壶，左手无名指及中指托住雪克壶底部，食指及小指夹住雪克壶，大拇指夹住过滤盖。双手握紧雪克壶，手背抬高至肩膀，再用手腕来回甩动。摇晃时速度要快，来回甩动约10次，再以水平方式前后来回摇动约10次。使其充分混合，能去除酒的辛辣，使酒温和且入口顺畅。摇荡时速度要快并有节奏感，摇荡的声音才会好听。 自制水果鸡尾酒 材料：草莓12个、葡萄柚1个、奇异果2个、白兰地一杯半、苏打水(汽水)一杯半、砂糖3大匙、冰块适量。 制法：1、葡萄柚剥皮切成小块备用，草莓洗净切块，奇异果也去皮切成小块备用； 2、用2大匙热水把砂糖先溶化，在鸡尾酒的容器内放入糖水、酒、苏打水(汽水)及切好的水果搅拌，再放入适量的冰块即可。这种方法是直接注入法。
作为一个调酒师学徒，以下这些调酒师基本原则是你必须所知道的。 1、下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制过程中出了什么差错，损失不会太大，而且冰块不会很快融化。 2、在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所用配料预先备好，以方便使用。若在调制过程中，再耗费时间去找酒杯或某一种配料，那是调制不出高质量鸡尾酒的。 3、在使用玻璃调酒杯时，如室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒配料进行调制。其目的是防止冰块直接进入调酒杯，产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。 4、在调酒中使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其它配料进行调制。 5、鸡尾酒中使用的蛋清，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。 6、调配制作完毕之后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。 7、调酒器中如果剩有多余的酒，不可长时间地在调酒器中放置，应尽快滤入干净的酒杯中，以备他用。 8、调酒配方中的蛋黄、蛋白，指生鸡蛋的蛋黄和蛋白。 9、调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价廉为原则。 10、初学者在制作鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保证酒的品位纯正。即使对于经验老到的调酒师，使用量酒器也是非常必要的。 11、调酒所用冰块应尽量选用新鲜的，新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。调酒用的配料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。
12、绝大多数的鸡尾酒要现喝现调，调完之后不可放置太长时间，否则将失去应有的品味。 13、调制热饮酒，酒温不可超过 78℃，因酒精的蒸发点是78℃。 14、调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手直接操作的。 15、调酒器具要经常保持干净、整洁，以便随时取用，而不影响连续操作。 16、在调酒中，“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加满苏打水或其它饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握加的多少，一味地“加满”只会使酒变淡。 17、倒酒时，注入的酒距杯口要留杯深1/8 的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪。 18、水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4 的汁。 19、制作糖浆时，糖粉与水的重量比是3:1。
烈酒通常被习惯分为六大类：杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila） 一，白兰地 白兰地是Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。 白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。其实白兰地的起源是中国。 在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。其中，X.O最低酒龄为6年，V.S.O.P最低酒龄为4年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。 主要以白兰地作Base的鸡尾酒：Brandy Alexander ,Brandy Sour ,Blackbird Courvoisier V.S.O.P.
调制鸡尾酒的四种基本方法 调制鸡尾酒有四种基本方法,掌握了这4种基本方法，就可以轻松地调配各种各样的鸡尾酒了。下面就跟朋友们讲讲这４种基本方法: ①摇动（Sｈake）即把材料和冰块放入摇酒壶钟摇晃使之混合。这能使难以混杂的材料混合在一起，还能用冰块使之迅速冷却。此外酒精含量高的酒在摇动过程中还能磨去冰块的棱角,从而获得爽口的味道。材料放入摇酒壶的顺序是先放入基本材料再放入辅助材料，还是先放入辅助材料再放入基本材料,各种意见并不相同，但是必须按照配方的顺序操作。放入材料后再放入冰块以达到壶身的八九成（可放入4到5个约大拇指4倍大小的冰块。滤冰器、顶盖的装法操作分两个步骤：在放入材料和冰块后,先紧紧扣上滤冰器，然后盖上顶盖。如果一次性装上滤冰器和顶盖,由于摇酒壶内的气压增大，在摇动过程中滤冰器就可能脱落，所以不要嫌麻烦，应分别装上滤冰器和顶盖。摇酒壶的握法右手大拇指按住顶盖，用中指和无名指夹住摇酒壶,食指按住壶身。再用左手中指从第一关节到指头处按住壶底,食指和无名指夹住摇酒壶。习惯用左手的人再握壶时正好相反。这时还要注意手掌不要和摇酒壶贴的太紧，以免热量传递使冰块溶化的太快。摇酒壶的摇动方法首先把摇酒壶置于左胸前（高度居于肩膀和乳头中间)。摇动方法有两种,一种是从斜上方→原位→斜下方→原位反复进行的二段摇动法，另一种是从准备位置向前方推出，然后回到原位反复做活塞运动的一段摇动法。无论采用哪种摇动方法，只要能迅速使材料混合再一起就行。其要领是振动手腕处的子母扣，从而感到一种有节奏的声响,尽量保持体态的美观大方。如果还不熟练,最好往摇酒壶中放入米，在镜前边感受节奏边进行练习。摇动时间按摇动次数计算,摇1５~16次,到接触摇酒壶的指尖发冷，壶身表面出现白霜的时候就足够了。如果使用鸡蛋、鲜奶油等不易混合的材料,或者用大摇酒壶混合成倍的材料,以摇动2０次左右为标准。摇妥后可打开顶盖，用食指按住滤冰器向酒杯里倒,这时另一只手最好扶住酒杯的下部。调酒基础方法攻略讲述了调制鸡尾酒的第一种基础方法-－摇动法(shaｋe)。下面我继续向大家介绍其他的三种基本方法: ②搅动(Ｓtir）就是搅拌混匀的意思，即把材料和冰块放入调酒杯,再用吧匙迅速进行搅拌。同时也有冷却材料的目的。再搅拌容易混合的材料时或者灵活处理材料的原味时比较适合。吧匙的用法和搅动方法握住吧匙的螺旋状部分进行搅动。用惯用的那只手的中指和无名指夹住吧匙的螺旋状部分,用拇指和食指握住吧匙的上部。搅
鸡尾酒调制程序和调制方法 鸡尾酒调制方法： 1.摇和法（摇晃法）：先放冰块入调酒壶，再加基酒，各种辅料配料，然后盖紧 调酒壶，双手用力摇晃5-10s,摇匀后，用滤冰器滤去残冰，将饮料倒入酒杯，加上饰物装饰即可（汽水不能摇）。 2.调和法（搅拌法）：先将冰块加入酒杯或调酒杯，再加入基酒和辅料，用调酒 棒或酒匙沿一个方向轻轻搅拌，使原料充分混合即可 3.搅和法:将碎冰、基酒、辅料放入电动搅拌机中，开动搅拌机运转十秒左右即 可（不滤冰） 4.兑和法（直调法）：在载杯中直接倒入原料配制鸡尾酒。 5.漂浮法：将配方中的酒水按密度不同逐一慢慢地沿着调酒棒倒入酒杯，加点 缀即可（调制彩虹酒）。 鸡尾酒调制程序： 1.准备载杯 冷杯：可将酒杯置于冰箱中冷却，也可以放入霜机上霜，或在酒杯中加入冰块迅速旋转即溜杯 热杯：有多种方法，如：用蜡烛火烤杯，将高度的烈性酒倒一点到酒杯中点燃，用热水将杯烫热。 沾盐边或糖边：将柠檬片或橙皮夹杯口绕一圈，使杯口湿润，然后在盐粉或糖粉碟里轻轻沾上盐粉或糖粉，注意保持周边均匀。 2.加入基酒 用左手中指，食指，无名指将量杯夹起，把量杯置于调酒容器上方约3cm，端平量杯，右手将酒倒入量杯预定刻度后收瓶口。 3.添加辅料 4.调酒 拧绞：1cm*5cm柠檬皮拧绞，饰与酒中 柠檬油调香：将柠檬皮中的香味油挤入鸡尾酒 螺旋状果皮：将削成螺旋状的果皮垂于杯中 杯口加霜：用柠檬片将杯口沾湿，将杯口轻轻浸入精白糖或细盐中
制作糖浆：糖粉：100度开水=3:1形成透明无色糖浆 5.装饰 鸡尾酒调制举例： 1.悬浮式威士忌 材料：威士忌45ml,矿泉水适量 用具：平底杯一只 做法：1.将冰块放入杯中加入矿泉水 2.慢慢在上边浮一层威士忌 2.热威士忌托地 材料：威士忌45ml,热开水适量，柠檬片1片，方糖1粒 用具：平底杯，搅拌长匙，吸管 做法：1.把方糖放入温热的平底杯中，倒入少量热开水让它融化 2.倒入威士忌，加点热开水轻轻搅匀 3. 用柠檬做装饰，最后附上吸管 3.尼克拉斯加 材料：白兰地1杯，柠檬片1片，砂糖1茶匙 用具：利口杯1只 做法：1.倒入九分满的白兰地 2.把堆有砂糖的柠檬片放在酒杯上 喝法:先用摆在酒杯上的柠檬片包住砂糖，放入口中用力一咬，然后再喝一口酒
调酒师入门基础知识 （一）调酒常识 任何工作都有它的经验和技巧，调酒也不例外，如果能将这些经验和技巧加以总结和理解，并熟练地运用到高酒工作中去，那么对自己调酒水平的提高是大有裨益的。下面就向大家介绍一下关于这方面的知识。 （1）在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所有材料等预先准备好，以方便使用。在调制过程中，如果再耗费时间去找酒杯或某一种材料，那是调不出一杯高质量鸡尾酒的。 （2）调制鸡尾酒所用基酒和配料的选择，应以物美价廉为原则，选用价格昂贵的高级品是一种浪费。 （3）使用的原材料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。 （4）始终要在一个单独的杯子中打开鸡蛋，以检查其新鲜程度。 （5）年轻调酒师，在操作过程中要学会使用量酒器，以保证你所调制的酒的风格与品味的纯正。 （6）调酒器具要经常保持干净、清洁，以便随时取用而不影响连续操作。 （7）调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手来直接制作的，手是客人注视的焦点。 （8）装饰用水果一定要新鲜，隔天的水果即使用了保鲜膜（已加工完毕的水果）也不能使用。 （9）罐装的装饰用水果如樱桃等，要根据当在的使用量提前用清水冲洗干净，用保鲜膜封好，放入冰箱备用。 （10）鸡尾酒装饰要严格遵循配方要求，自创酒的装饰也要本着简单、和谐的原则，装饰只是一种陪衬或者是一种辅料，不可使其喧宾夺主。 （11）在调酒操作过程中，应尽量避免用手接触装饰物。 （12）调酒所用冰块，应尽量选用新鲜的，新鲜的冰块质地坚硬，不易溶化。 （13）下料程序要遵循先辅料、后主料的原则。这样，如果在调制过程中出了什么差错，造成的损失不会太大，按此下料程序能将冰块的溶化程度缩小到最低点。 （14）绝大多数的鸡尾酒要现调现喝，调完之后不可放置太长时间，否则将失去其应有的韵味。 （15）调制热饮酒，酒温不可超过78℃，因酒精的蒸发点是78℃。 （16）在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒材料进行调制。其上报是防止冰块直接进入调酒杯中，产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。 （17）在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。 （18）在调酒中（配方中）“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，对于容量较大的酒杯，则应酌情掌握用量，一味地“加满”只会使酒变淡。 （19）类似于苏打水之类的含气饮料是绝对不能在摇酒壶和电动搅拌器里摇动和搅拌的。 （20）“On the rocks”是杯中预先放入冰块，将酒淋在冰块上。 （21）追水，指为稀释高酒精分的酒，而追加的饮用水。 （22）倒酒时，注入的酒应距杯口1/8杯深的距离，太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常的难堪。 （23）酒杯要保持光洁明亮，一尘不染，要始终拿杯柄或底部，手不要靠近杯口，更不可伸进杯里。 （24）水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会产生1/4的汁。
十大鸡尾酒的调制方法 1．马天尼（Martini） （1）干马天尼（Dry Martini） 材料：金酒1.5盎司 干味美思5 滴 制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用橄榄和柠檬皮装饰。如果将装饰物改成"珍珠洋葱"。干马提尼就变成"吉普森"了。 （2）甜马天尼（Sweet Martini） 材料：金酒1 盎司 甜味美思2／3盎司 制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用红樱桃一枚装饰。 （3）中性马天尼（Medium Martini） 材料：金酒1 盎司 干味美思1／2盎司 甜味美思1／2盎司 制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃和柠檬皮装饰。"中性马天尼"又称为"完美型马天尼"（Perfect Martini） 2．曼哈顿（Manhattan） 主要的曼哈顿类鸡尾酒有： （1）干曼哈顿（Dry Manhattan） 材料：黑麦威士忌1盎司 干味美思2／3盎司 安哥斯特拉苦精1滴 制法：在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃装饰。 （2）中性曼哈顿（Medium Manhattan） 材料：黑麦威士忌1盎司 干味美思1／2盎司 甜味美思1／2盎司 安哥斯特拉苦精1滴 制法：在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用一颗樱桃和一片柠檬
片进行装饰。"中性曼哈顿"又称为"完美型曼哈顿" （3）甜曼哈顿（Sweet Manhattan） 材料：黑麦威士忌1盎司 甜味美思2／3盎司 安哥斯特拉苦精1滴 制法：在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃装饰。 3．威士忌酸（Whisky Sour） 材料：威士忌1.5盎司 柠檬汁1／2盎司 砂糖1匙 制法：将上述材料加冰搅匀后滤入高球杯中，并加满冰苏打水，将一块柠檬皮拧在酒面，再用一片柠檬片和一颗红樱桃装饰。 4．得其利（Daiquiri） 材料：淡罗姆1.5盎司 柠檬汁1／2盎司 砂糖1／2匙 制法：将上述材料加冰搅匀后滤入糖圈口的鸡尾酒杯，或加有冰块的老式杯内，必要时可多加点糖，用一块鲜柠檬皮装饰。这是一种带有淡蓝灰色彩的鸡尾酒，日本人习惯上称它为"百家地"。这种酒宜餐前饮用或佐餐用，可助消化，增进食欲。 5．玛格丽特（Margarita Cocktail） 材料：特基拉酒1盎司 橙皮香甜酒1／2盎司 鲜柠檬汁1盎司 制法：先将浅碟香槟杯用精细盐圈上杯口待用，并将上述材料加冰摇匀后滤入杯中，饰以一片柠檬片即可。 6．螺丝钻（Screwdriver） 材料：伏特加1.5盎司 鲜橙汁4盎司 制法：将碎冰置于阔口矮型杯中，注入酒和橙汁，搅匀，以鲜橙点缀之。这是一款世界著名的鸡尾酒，四季均宜饮用，酒性温和，气味芬芳，能提神健胃，颇受各界人士欢迎。
酒水基础知识 第一节 一、什么叫做酒吧？ 通常指给客人饮酒时放手或放酒用的长方形台。酒吧是指专门为客人提供酒水及饮用服务的场所。 二、酒吧具备的三个特征。 1、配备有一定数量的酒水并按一定的规律及性质存放及摆放。 2、配备有一定数量装载各种酒水的杯具及容皿。 3、配备有供应各数酒水必备的设备及用具。 三、酒吧的分类（可分五类酒吧） 1、主酒吧（也叫开放式酒吧）（OPANY BAR/ MAIN BAR ） ——是指客人直接面对调酒师，可坐在吧台欣赏调酒师调酒的过程及吧内酒架的名酒，主酒吧不但要装饰高雅，别致、美观，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛吸引客人来喝酒，操作要求高标准，其特点流动量大，周转快。 2、酒廊（LOUNGE） ——此类酒吧带有咖啡厅的形式，主要为客人提供各类饮品及各种小食并且在一定时间内播放轻音乐或有歌舞表演或其它表演是客人休闲的地方。包括二种：1、大堂吧2、音乐厅酒吧。 3、服务吧（SEVICE BAR） ——调酒师不需要直接面对客人，主要由服务员拿单来，见单出品，是新手的训练场地。 4、宴会吧（BANQUET BAR） ——根据宴会形式的大、小及档次的高低以及客人的需要或要求而设定的一个临时性酒吧。 5、外卖吧（CATERING BAR） ——是宴会吧的一种，其形式较特殊，在外卖的情况下按合理的地形位置及客人的要求摆设的一种临时性酒吧。 四、酒吧组织结构 酒吧经理——副经理——总调酒师——酒吧主管——领班——高级调酒师——初级调酒师——实习生
第二节 一、什么叫酒？ ——是一种用水果、谷物、花瓣或其它含糖或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法产生的一种含酒精的饮料。 二、什么叫酒精？（ETHY）又叫乙醇 ——是一种含糖的液体，它是将含有淀粉或糖份的物质经过发酵所产生的一种挥发物。 特点：无色透明、易挥发、消毒杀菌、发热助兴、易燃烧；冰点114℃沸点78.3℃基本上说任何含有25%—75%的乙醇，可以喝的液体，可以称之为酒精饮料。 三、什么叫酒度？ ——酒精在饮料中的含量称为酒度。 四、酒的分类 1、按生产工艺分为：酿造酒、蒸馏洒、混合酒、这是国际流行的分法。 2、按生产原料可分为：果类、谷物类、果杂类。 3、按服务性质可分为：餐前、餐后、佐餐酒。 4、按我们国家商业习惯又可分为：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。 五、什么叫做酿造酒？ ——是一种在含有糖份的液体中加入酵母，经过发酵而成的含低度酒精的饮料（如：啤酒、葡萄酒、香槟、汽酒）。 六、什么叫蒸馏酒？ ——是指把含有糖分的物质和谷物经过酵母发酵蒸馏或多次蒸馏而成的一种含高度酒精的饮料（如：中国白酒、国外烈酒等）。 七、什么叫混合酒？ ——也叫配制酒是指将发酵酒和蒸馏酒按一定比例及配方加入不同药材或植物的根茎、叶或果实等材料，然后装入容器中密封起来或经过再蒸馏的方法而成的（如：餐前、餐后酒）。 八、什么叫开胃酒（APERITIF） ——开胃酒又称餐前酒，具有生津开胃增进食欲之功效，酒精度底，通常以葡萄酒或蒸馏酒作基酒，加入香料蒸馏而成，勿需发酵。 常见牌子：Campari , Martini , Pimm’s NO 1
初学鸡尾酒的调制需要知道基本知识 调制鸡尾酒有许多讲究、技巧和经验。如果能将他们一一了解并熟练掌握，那么对调酒水平的提高是大有裨益的。现将调制鸡尾酒的基本知识简要介绍如下： 1.调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价廉为原则。 2.初学者在制作鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保证酒的品位纯正。即使对于经验老到的调酒师，使用量酒器也是非常必要的。 3.调酒所用冰块应尽量选用新鲜的。新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。调酒用的配料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。 4.绝大多数的鸡尾酒要现喝现调，调完之后不可放置太长时间，否则将失去应有的品味。 5.调制热饮酒，酒温不可超过78℃，因酒精的蒸发点是78℃。 6.调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手直接操作的。 7.调酒器具要经常保持干净、整洁，以便随时取用而不影响连续操作。 8.下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制过程中出了什么差错，损失不会太大，而且冰块不会很快融化。 9.在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所用配料预先备好，以方便使用。若在调制过程中再耗费时间去找酒杯或某一种配料，那是调制不出高质量的鸡尾酒的。 10.在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒配料进行调制。其目的是防止冰块直接进入调酒杯，产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。 11.在调酒中使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其它配料进行调制。 12.在调酒中，“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加满苏打水或其它饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握加的多少，一味地“加满”只会使酒变淡。 13.倒酒时，注入的酒距杯口要留杯深1/8的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪。 14.水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4的汁。 15.制作糖浆时，糖粉与水的重量比是3︰1。 16.鸡尾酒中使用的蛋清，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。 17.调配制作完毕之后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。 18.调酒器中如果剩有多余的酒，不可长时间地在调酒器中放置，应尽快滤入干净的酒杯中，以备他用。 19.调酒配方中的蛋黄、蛋白，指生鸡蛋的蛋黄和蛋白
25款世界著名鸡尾酒配方及详细制法 1．马天尼（Martini） （1）干马天尼（DryMartini） 材料：金酒1.5盎司 干味美思5滴 制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用橄榄和柠檬皮装饰。如果将装饰物改成"珍珠洋葱"。干马提尼就变成"吉普森"了。 （2）甜马天尼（SweetMartini） 材料：金酒1盎司 甜味美思2／3盎司 制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用红樱桃一枚装饰。 （3）中性马天尼（MediumMartini） 材料：金酒1盎司 干味美思1／2盎司 甜味美思1／2盎司 制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃和柠檬皮装饰。"中性马天尼"又称为"完美型马天尼"（PerfectMartini） 2．曼哈顿（Manhattan） 主要的曼哈顿类鸡尾酒有： （1）干曼哈顿（DryManhattan） 材料：黑麦威士忌1盎司 干味美思2／3盎司 安哥斯特拉苦精1滴 制法：在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃装饰。
（2）中性曼哈顿（MediumManhattan） 材料：黑麦威士忌1盎司 干味美思1／2盎司 甜味美思1／2盎司 安哥斯特拉苦精1滴 制法：在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用一颗樱桃和一片柠檬片进行装饰。"中性曼哈顿"又称为"完美型曼哈顿" （3）甜曼哈顿（SweetManhattan） 材料：黑麦威士忌1盎司 甜味美思2／3盎司 安哥斯特拉苦精1滴 制法：在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃装饰。 3．威士忌酸（WhiskySour） 材料：威士忌1.5盎司 柠檬汁1／2盎司 砂糖1匙 制法：将上述材料加冰搅匀后滤入高球杯中，并加满冰苏打水，将一块柠檬皮拧在酒面，再用一片柠檬片和一颗红樱桃装饰。 4．得其利（Daiquiri） 材料：淡罗姆1.5盎司 柠檬汁1／2盎司 砂糖1／2匙 制法：将上述材料加冰搅匀后滤入糖圈口的鸡尾酒杯，或加有冰块的老式杯内，必要
鸡尾酒的基本知识 鸡尾酒是由酒基（通常以蒸馏酒为主）和辅助材料（果汁、鸡蛋、牛奶、冰块、糖等）加水混合而成的一种色、香、味兼备的，并以鲜果为装饰的混合饮品。酒味温和，酒度适中，一般在10～20度之间。 关于鸡尾酒的传说很多，但没有一种肯定的说法，大多数人认为，鸡尾酒是由美国人发明的。 一、鸡尾酒的特点 （一）酒度适中 （二）加冰 （三）突出基酒的味道 （四）颜色艳丽 （五）餐前开胃 二、鸡尾酒的调酒器具 （一）调酒壶 这是将调酒材料摇匀的工具。通常用银、不锈钢等金属材料制造。 （二）调酒杯 又叫吧杯，通常是玻璃制造，杯身较厚，用途和调酒壶一样，用它把材料摇匀。
（三）吧匙 用来在调制饮品时，拌和加入混合材料用的匙。它的柄很长，中间呈螺旋状，以便搅调。 三、配制鸡尾酒原料 （一）基本料（基酒） 是构成鸡尾酒的主体，通常是指烈性酒，其含量不能少于总容量的1/2，甚至于可达3/4以上。 六大基酒：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒。中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液等高度酒作为基酒。 （二）调和料（辅料） 是指用于冲淡、调和基酒的原料。 1、香料 2、果汁 3、其他 使用调和料，特别是香料和苦酒要注意加入比例，通常使用苦味剂等，每杯不能超过二三滴。使用香料要看基洒与香料融合的特性而定。使用果汁、奶等要看饮者的口味。 （三）装饰料 装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。 四、调酒的注意事项 （一）调酒时要严格按照配方份量调制鸡尾酒。 （二）调酒时要严格按照顺序和要求进行，即先放冰再放酒，最后放调和料。
1、酒吧（Bar)： 酒吧一词由过去横于客人与酒桶（主人）间的栅栏引申而来。后来是指向客人提供饮料的柜台。今天的酒吧是指向客人提供各种饮料的幽静典雅的社交娱乐场所。目前世界上最长的酒吧在澳大利亚，长约90米。 2、调酒师（Bartender)： 调酒师顾名思义是指调制各种酒水和销售酒水的人。但在美国还译为：丧失了希望和梦想的人赖以倾诉心声的最后对象。可见其具有更深刻的含义。 3、家庭酒吧(House bar)： 为随时领略酒和鸡尾酒世界，您不妨在家里设置一个简易酒吧。家庭酒吧可根据各人爱好自行设计，一般应具备如下器具：摇晃器、调酒杯、过滤网、吧勺、碎冰器、搅拌器、量杯、酒针及关于调制鸡尾酒的参考书。只要具备上述器具并
加以调制，就可调成各种可口的鸡尾酒，增添业余生活的乐趣。 4、烈酒(Spirits)： 烈酒是指酒精含量较多的酒，广义上讲，包括了所有蒸馏酒。如金酒、伏特加、朗姆、特基拉以及中国的茅台、五粮液等无色透明的蒸馏酒。烈酒在我国又被称为白酒。 5、基酒（Base)： 基酒是调配鸡尾酒必不可少的基本原料酒。作为基酒的酒须是蒸馏酒、酿造酒、混成酒中的一种或几种，一般采用前两种。 6、餐前鸡尾酒(Aperitif cocktail)： 餐前鸡尾酒又称开胃鸡尾酒。过去主要指马天尼、曼哈顿两种。现在以葡萄酒、雪利酒等为基酒的辣鸡尾酒也已成为餐前鸡尾酒的新品种。
7、酒精饮料(Alcohol drinks)： 酒精饮料指含10以上酒精的饮料（即饮料内含1％的酒精）。酒精饮料在制法上分为酿造酒、蒸馏酒、混成酒三类。 8、硬饮（Hard drinks）： 硬饮是指除啤酒、葡萄酒以外的含酒精度饮料。 9、软饮(Soft drinks)： 软饮是指不含酒精或酒精含量不到1％的饮料。碳酸饮料、果汁、乳酸饮料以及咖啡、红茶等均称为软饮。 10、混合饮料(Mixing drinks)： 混合饮料泛指鸡尾酒。按饮料的种类或做法，又大体可分短饮和长饮两类：短饮一般指用冰镇法冷却后注人带脚的杯子，短时间内饮用的饮料；长饮又分为冷饮和热饮两种。一般用水杯、柯林杯和高脚水杯等大型酒具作容器。冷饮多为消暑佳品，杯中放人冰块后，将会使饮者长时间地感到凉爽。热
《酒水知识与调酒》练习题 （一） 一、填空（40分） 1.根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为__、__、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。 2.鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法__、__、搅和法、兑和法。 3.苏格兰威士忌的特点固定为___、__、__。 4.A.O.C葡萄酒又名__。 5.法国__地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。 6.世界知名的三大蒸馏酒为___、__、__。 7.酒水降温的方法有__、__、__三种。 8.中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、__、__、兼香型等。 9.中国露酒的知名品牌有__、__、__、__。 二、判断题（10分） 1、啤酒的最佳饮用温度为8~11度。 2、生啤酒保持原有的风味，但保存期短。 3、Sherry是芳香葡萄酒。 4、香槟酒含的糖份越多，价格越高。 5、果汁饮料含天然果汁或果浆在6%~30%。 三、名词解释（10分） 1、鸡尾酒
2、调酒师 3、标准酒谱 4、酒单 5、滗酒 四、单选题（10分） 1、V.S.O.P酒龄在__ （1）5~10 （2）10~20 （3）20~30年以上 2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以__为宜。（1） （2）（3） 3、xx杏花汾酒属__型 （1）浓香型 （2）xx型 （3）米香型 4、“酸味xx”这款鸡尾酒属__ （1）短饮 （2）长饮 （3）餐前鸡尾酒 5、“xx”鸡尾酒的调制方法为__
（2）调和法 （3）直接调制法 五、多项选择题（20分） 1、蒸馏酒包括__ （1）葡萄酒 （2）白酒 （3）白兰地 （4）xx 2、__是甜食酒 （1）香槟 （2）Port （3）xx酒 （4）xx酒 3、以下__是啤酒 （1）Lager （2）Ale （3）Stout （4）Porter 4、啤酒的驰名品牌有__ （1）xx
精心整理 鸡尾酒的基本知识 鸡尾酒是由酒基（通常以蒸馏酒为主）和辅助材料（果汁、鸡蛋、牛 奶、冰块、糖等）加水混合而成的一种色、香、味兼备的，并以鲜果为装 饰的混合饮品。酒味温和，酒度适中，一般在10 ～ 20 度之间。 关于鸡尾酒的传说很多，但没有一种肯定的说法，大多数人认为，鸡 尾酒是由美国人发明的。 一、鸡尾酒的特点 （一）酒度适中 （二）加冰 （三）突出基酒的味道 （四）颜色艳丽 （五）餐前开胃 二、鸡尾酒的调酒器具 （一）调酒壶 这是将调酒材料摇匀的工具。通常用 银、不 锈钢 等金 属材 料制造。 （二）调酒杯 又叫吧杯，通常是玻璃制造，杯身较厚，用途和调酒壶一样，用它把 材料摇匀。 （三）吧匙 用来在调制饮品时，拌和加入混合材料用的匙。它的柄很长，中间呈 螺旋状，以便搅调。 三、配制鸡尾酒原料
（一）基本料（基酒） 是构成鸡尾酒的主体，通常是指烈性酒，其含量不能少于总容量的 1/2 ，甚至于可达 3/4 以上。 六大基酒：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒。中 式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液等高度酒作为基酒。 （二）调和料（辅料） 是指用于冲淡、调和基酒的原料。 1、香料 2、果汁 3、其他 使用调和料，特别是香料和苦酒要注意加入比例，通常使用苦味剂等，每杯不能超过二三滴。使用香料要看基洒与香料融合的特性而定。使用果 汁、奶等要看饮者的口味。 （三）装饰料 装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。 四、调酒的注意事项 （一）调酒时要严格按照配方份量调制鸡尾酒。 （二）调酒时要严格按照顺序和要求进行，即先放冰再放酒，最后放 调和料。 （三）调酒时要选用新鲜的辅料和装饰料，如新鲜的水果、奶油等。 （四）正确使用调酒壶、调酒杯及所有设备，以准确、优美、迅速的 姿势取信于客人。 五、鸡尾酒的调制方法 （一）摇和法（Shake） 摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶（Cocktail Shaker ），接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧 调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为5～ 10s ，至调酒壶
几款简单的鸡尾酒调制 鸡尾酒杯： 1.马天尼干（dry martini） 1盎司的金酒、1盎司的马天尼干微末。导入摇酒壶，不加盖，轻轻摇晃。 画圈导入鸡尾酒杯。 2.奥林匹克（olympic） 1盎司的白兰地，0.5盎司的君度，0.5盎司的橙汁。 倒入摇酒壶。大力摇晃。 画圈倒入鸡尾酒杯。 3.环绕地球（around the world） 1.5盎司金酒，1/6绿薄荷，0.5盎司菠萝汁。 倒入摇酒壶。大力摇晃。 画圈倒入鸡尾酒杯。 4.玛格丽特（margarita） 在碟中倒入少量柠檬汁和少量盐。 用转圈的方法使杯口沾上柠檬汁，并沾上盐。 取1.5盎司特吉拉，0.5盎司君度，0.5盎司柠檬汁。 倒入摇酒壶。大力摇晃。 画圈倒入鸡尾酒杯。 5.蓝色玛格丽特（blue margarita） 在碟中倒入少量柠檬汁和少量盐。
用转圈的方法使杯口沾上柠檬汁，并沾上盐。 取1.5盎司特吉拉，0.5盎司蓝色橙香酒，0.5盎司柠檬汁。 倒入摇酒壶。大力摇晃。 画圈倒入鸡尾酒杯。 6.红粉佳人（pink lady） 1盎司金酒，0.5盎司君度，0.5盎司柠檬汁（实际用0.2-0.3），0.2盎司安格红糖水（实际用一个底，一点点），半个鸡蛋清。 倒入摇酒壶。大力摇晃。 画圈倒入鸡尾酒杯。 7.侧车（side car） 1.5盎司白兰地，0.25盎司君度，0.25盎司柠檬汁。 倒入摇酒壶。大力摇晃。 画圈倒入鸡尾酒杯。 8.老友（old pal） 2/3 威士忌、金巴利、马天尼 倒入摇酒壶。大力摇晃。 画圈倒入鸡尾酒杯。 9.秋波（glad eye） 1.5盎司威士忌，0.5盎司君度，0.5盎司橙汁。 倒入摇酒壶。大力摇晃。 画圈倒入鸡尾酒杯。 10.地震（earthquake）
精心整理mojito莫吉托1，将青拧角半个，薄荷叶，白沙糖放入杯中捣碎。 2，加满碎冰并到入60ml百加德朗姆。 .3，加满苏打水并用薄荷叶装饰，一长一短吸管 Aetoslovers 1.杯中放入10ml红糖水打底，并加冰粒 2.加七喜至七分满 3.将15ml百加德朗姆，15ml蜜桃甜酒，10ml蓝橙混合后到入杯中，分层 4.红樱桃柠檬片装饰 彩虹果汁鸡尾酒 1橙汁三分之一杯，浓缩橙汁稀释要注意浓度。 2.低入5-10ml红糖水沉入底部。 3加满冰粒 4蓝橙加白金武士，七喜。再到入分层 b52轰炸机最原始是咖啡甜，百利甜，金巴利。也有在第三层用君度，也有151加君度。 缤纷色彩 1金酒30ml柠檬汁30ml红糖水15ml君度10ml 2百朗姆30ml拧汁30ml蓝橙15ml牛奶10ml 3伏特加30ml蜜桃调30ml橙汁30ml 4特基拉30ml草莓30ml复盆果汁30ml 5伏特加30ml绿薄荷15ml七喜加满 6白朗姆30ml越曼霉汁加满 血腥玛丽60ml伏特加120ml番茄汁2-3滴李派林吸枝豆蔻粉少量辣椒汁少量盐边装饰芹菜条装饰彩虹红糖水，咖啡甜，绿薄荷，蓝橙，紫罗兰，香蕉甜，樱桃白兰地，君度，白兰地各九分之一！九层，一般在都会只调制七层！只有在考核或者比赛当中才调制12层以上！ 咸狗比较传统的鸡尾酒45ml伏特加120ml西柚汁（可加至八分满）盐边 【中文名称】:清凉夏日 【制作材料】:金酒45ml、白兰地30ml、橙汁100ml、柠檬汁30ml、白糖水15ml 【制作步骤】: 1、搅拌机中放入少许冰块，倒入全部材料。 2、搅打成碎冰状。 3、倒入杯中用绿樱桃装饰。 【中文名称】:甜蜜的祝福 【英文名称】:PrincessMary 【制作材料】:金酒1盎司、波士白可可力娇酒1盎司、生奶油少许 【制作步骤】: 1、将材料倒入盛有冰块的摇酒壶中。 2、充分摇匀后倒入冰镇的鸡尾酒杯中。 【载具选择】:鸡尾酒杯 【调制方法】:摇和法 B-52轰炸机：（甘露咖啡甜酒、百利甜酒、伏特加）将原料依次倒入利乔杯中.并且点燃伏特加出品,兑和法调制。 地震earthquake：（杰克丹尼1/3、杜松子酒1/3、回香酒1/3）将原料摇匀倒入鸡尾酒杯。 21点：杰克丹尼0.75，咖啡甜酒0.75。
组织教学： 课堂提问：1.鸡尾酒由那几部分构成？ 2.按成品特色和材料构成将鸡尾酒分为几类？ 3.鸡尾酒调制原理是什么？ 导言：鸡尾酒从诞生到现在，经过长时间的发展，品种已经达到了上千种。但这上千种鸡尾酒都是由四种基本方法调制而成的，掌握了这四种基本方法就等于掌握了所有的鸡尾酒品种。 授课内容 第二节鸡尾酒的调制方法 一、兑和法（Build） （一）兑和法的定义 兑和法是将配方中的酒水按分量直接倒入杯里，不需搅拌（或做轻微的搅拌）即可。但有时也需要用酒吧匙贴紧卑鄙慢慢地将酒水倒入，以免冲撞混合（入彩虹鸡尾酒）。 （二）兑和法的演示品种 演示品种1：天使之吻 原料：咖啡甜酒21毫升 牛奶7毫升 制作方法：1）先将杯中倒入咖啡甜酒 2）把牛奶顺吧勺全部倒入 3）用酒签传红樱桃装饰 注意事项：1）咖啡甜酒和牛奶的比例要合理 2）手法要轻，保证层次分明 演示品种2：螺丝刀 原料：伏特加酒30毫升 橙汁80%毫升 橙子一个 制作方法：1）在古典杯中加入冰块
2）先倒入伏特加酒 3）再倒入橙汁，搅拌均匀 4）切一个橙片装饰 注意事项：1）为达到更好的口感可以选用绝对的橙味伏特加 2）橙片大小要适度 （三）教师演示 重点环节细致讲解，反复演示。 （四）学生练习 1．用水代替酒进行比例和手法的练习 2．实践操作 3．在操作过程中注意学生手法的准确性，对发现的问题及时指导纠正。 二、调和法（Stir） （一）调和法的定义 调和法有两种，即调和、调和与滤冰。调和是把酒水按配方分量倒入杯中，加进冰块，用酒吧匙搅拌均匀。搅拌的目的是在最稀少的情况下，把各种成分迅速冷却混合。这中调法调制的酒水多用卡伦杯或海波杯盛装。 调和与滤冰是把酒水与冰快按配方分量倒进调酒杯中以酒吧匙搅拌均匀后，用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入酒杯中。具体操作要求是：用左手握杯底，右手按“握笔”姿势，使吧勺勺背靠杯边按顺时针方向旋转。搅动时只有冰块转动声。搅拌五六圈后，用滤冰器放在调酒杯口，迅速将调好的酒水滤出。这种方法调制的酒水一般用鸡尾酒杯盛装。 （二）调和法的演示品种 演示品种1：白俄罗斯 原料：1盎司伏特加酒 1/2盎司咖啡甜酒 1/2盎司淡奶