全国2006年7月高等教育自学考试
烹饪原料学（二）试题
课程代码：00980
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在
题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为
（）
A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.淀粉的碳化
D.淀粉的水解
2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经
而引起的感
觉是烹饪原料的（）
A.风味
B.滋味
C.气味
D.香味
3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的
生物化学反
应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（）
A.呼吸作用
B.后熟作用
C.自溶作用
D.腐败作用
4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易
冒烟，味道
变坏，这种现象称为（）
A.油脂的酸败
B.油脂的聚合
C.油脂的热分解
D.油脂的热水解
5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（）
A.皮下脂肪
B.板油
C.网油
D.肌间脂肪
6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（）
A.初乳
B.常乳
C.末乳
D.异常乳
7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（）
A.心脏
B.肺
C.肾脏
D.肝脏
8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（）
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋清
D.蛋黄膜
9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是
（）
A.瘟猪肉
B.放血不良肉
C.注水猪肉
D.冻猪肉
10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（）
A.无足类
B.头足类
C.螺类
D.节肢类
11.下列肉类中蛋白质含量最高的是（）
A.猪肉
B.羊肉
C.鱼肉
D.牛肉
12.在爬行类原料中，味甘，性平，有补益阴液、益气升提、提高机体免疫功能作用的是
（）
A.鳖肉
B.龟肉
C.蛇肉
D.鱼肉
13.每年3—5月出产的鳖又称（）
A.菊花甲鱼
B.梅花甲鱼
C.桂花甲鱼
D.菜花甲鱼
14.刀鱼上市的最佳时期为一年中的（）
A.开春前后
B.立夏前后
C.立秋前后
D.冬至前后
15.对一些存在卫生安全隐患的瓣鳃类动物应严禁食用，如（）
A.泥蚶
B.沙蛤
C.竹蛏
D.毛蚶
16.软体动物的脂肪大多为不饱和脂肪酸，含量一般为（）
A.0.3％—0.5％
B.1.39％—3％
C.5％—8％
D.12％—16％
17.广东一带用蛇烹制的菜肴常有“三蛇”之称，下列属于“三蛇”之一的品种是（）
A.眼镜蛇
B.菜花蛇
C.百花蛇
D.乌梢蛇
18.“北豆腐”质地较老，其使用的凝固剂一般为（）
A.盐卤
B.硫酸钙
C.碱水
D.石膏
19.起源于秘鲁和玻利维亚的安第斯山区，被印第安人驯化的薯类品种是
（）
A.木薯
B.甘薯
C.马铃薯
D.山药
20.下列粮食类制品中属于淀粉制品的是（）
A.面筋
B.西米
C.油皮
D.烤麸
21.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，萝卜属于（）
A.块茎类
B.块根类
C.球茎类
D.直根类
22.新鲜黄花菜含有的毒性物质是（）
A.秋水仙碱
B.龙葵碱
C.酶抑制剂
D.葫芦巴碱
23.享有“菌中之王”美称的食用菌是（）
A.香菇
B.口蘑
C.猴头菌
D.松口蘑
2. 货币流通具有自动调节机制的货币制度是（B. 金币本位制）。 3. 货币市场上的货币供给曲线和货币需求曲线的交点（E 点）决定的利率称之为（C. 均衡利率）。J 1. 经济泡沫最初的表现是（C. 资产或商品的价格暴涨）。 2. 经济全球化的先导和首要标志是（A. 贸易一体化）。 3. 金融机构适应经济发展需求最早产生的功能是（B. 支付结算）。 4. （D. 即期汇率）是国际外汇市场上最重要的汇率，是所有外汇交易汇率的计算基础。 5. 金融市场监管中公开原则的含义包括价格形成公开和（D. 市场信息公开）。 6. 金融同业自律组织如行业协会属于（A. 管理性金融机构）。 7. “金融二论”的代表人物是（C. 麦金农和萧）。 8. 金融工具的价格与其盈利率和市场利率分是哪种变动关系（A. 同方向，反方向）。K 1. 开发银行多属于一个国家的政策性银行，其宗旨是通过融通长期性资金以促进本国经济建设和发展，这种银行在业务经营上的特点是（A. 不以盈利为经营目标）。 2. 凯恩斯的货币需求函数非常重视（C. 利率的作用）。 3. 凯恩斯把储存财富的资产划分为（B. 货币与债券）。L 1. 利息是（D. 借贷资本）的价格。3. 目前各国的国际储备构成中主体是（B. 外汇储备）。 4. 目前我国人民币汇率实行的是（A. 以市场供求为基础的、参考一揽子货币进行调节、有管理的浮动汇率制）。 5. 马克思的货币理论表明（B. 货币是固定充当一般等价物的商品）。N 1. 能够体现一个国家自我创汇能力的国际收支差额是（B. 经常项目差额）。P 1. 票据到期前，票据付款人或指定银行确认记明事项，在票面上做出承诺付款并签章的行为称为（D. 承兑）。Q 1. 期限在一年以内的短期政府债券通常被称为（B. 国库券）。S 1. 生产过程从生产要素的组合到产品销售的全球化称之为（B. 生产一体化）。 2. 生产过程从生产要素的组合到产品销售的全球化称为（D. 生产一体化）。 3. 商业银行的提现率与存款扩张倍数的变化是（B. 反方向）。 4. 商业信用是以商品形态提供的信用，提供信用的一方通常是（B. 卖方）。 5. 商业信用是以商品形式提供的信用，提供信用的一方通常是（C. 卖方）。
全国2012年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是（） A．黄豆 B．花生米 C．腐竹 D．小麦 2．A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（） A．1 B．2 C．3 D．4 3．下列原料中，最早发生尸僵作用的是（） A．猪 B．鸡 C．鱼 D．羊 4．畜类肉品的主体是（） A．脂肪组织 B．肌肉组织 C．结缔组织 D．骨骼组织 5．制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是（） A．文昌鸡 B．惠阳鸡 C．三黄鸡 D．鹿苑鸡 6．雄驼峰又称（） A．甲峰 B．乙峰 C．丙峰 D．丁峰
7．素有“动物人参”之美誉的野禽是（） A．野鸭 B．野鹌鹑 C．鹧鸪 D．野鸽 8．两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和（）A．无足目 B．有足目 C．无尾目 D．水栖目 9．常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有（） A．龟鳖目和喙头目 B．龟鳖目和有鳞目 C．有鳞目和喙头目 D．鳄目和喙头目 10．刀鱼的最佳食用季节为（） A．初春 B．仲夏 C．深秋 D．寒冬 11．下列不属于名贵海味制品的是（） A．鱼翅 B．鱼肚 C．燕窝 D．鳗鲞 12．大闸蟹最佳食用季节是每年农历的（） A．2～3月 B．4～5月 C．6～7月 D．9～10月 13．适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是（）A．荞麦 B．粟 C．燕麦 D．薏苡 14．木薯中氢氰酸含量最高的部分是（） A．叶部
全国2006年7月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在 题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为 （） A.淀粉的糊化 B.淀粉的老化 C.淀粉的碳化 D.淀粉的水解 2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经 而引起的感 觉是烹饪原料的（） A.风味 B.滋味 C.气味 D.香味 3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的 生物化学反 应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（） A.呼吸作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.腐败作用 4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易 冒烟，味道 变坏，这种现象称为（） A.油脂的酸败 B.油脂的聚合 C.油脂的热分解 D.油脂的热水解 5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（） A.皮下脂肪 B.板油 C.网油 D.肌间脂肪 6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（） A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（） A.心脏 B.肺 C.肾脏 D.肝脏 8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（） A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋清 D.蛋黄膜 9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是 （） A.瘟猪肉 B.放血不良肉 C.注水猪肉 D.冻猪肉 10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（） A.无足类 B.头足类
题库中客观题的答案已全部附上，主观题的答案学生自己看书，全在书上 ：期末考试的选择题、判断题大部分来源于题库；名词解释、简答与论述全部出自于题库。第一章货币与货币制度 一、不定项选择题 1、与货币的出现紧密相联的是（ B ） A、金银的稀缺性 B、交换产生与发展 C、国家的强制力 D、先哲的智慧 2、商品价值形式最终演变的结果是（ D ） A、简单价值形式 B、扩大价值形式 C、一般价值形式 D、货币价值形式 3、中国最早的铸币金属是（ A ） A、铜 B、银 C、铁 D、贝 4、在下列货币制度中劣币驱逐良币律出现在（ C ） A、金本位制 B、银本位制 C、金银复本位制 D、金汇兑本位制 5、中华人民国货币制度建立于（ A ） A、1948年 B、1949年 C、1950年 D、1951年 6、欧洲货币同盟开始使用“欧元EURO”于（ B ） A、1998年 B、1999年 C、2001年 D、2002年 7、金银复本位制的不稳定性源于（ D ） A、金银的稀缺 B、生产力的迅猛提高 C、货币发行管理混乱 D、金银同为本位币 8、中国本位币的最小规格是（ C ） A、1分 B、1角 C、1元 D、10元 9、金属货币制度下的蓄水池功能源于（ C ） A、金属货币的稀缺性 B、金属货币的价值稳定 C、金属货币的自由铸造和熔化 D、金属货币的易于保存 10、单纯地从物价和货币购买力的关系看，物价指数上升25%，则货币购买力（ B ） A、上升20% B、下降20% C、上升25% D、下降25% 11、在国家财政和银行信用中发挥作用的主要货币职能是（ C ） A、价值尺度 B、流通手段 C、支付手段 D、贮藏手段 12、下列货币制度中最稳定的是（ C ） A、银本位制 B、金银复本位制 C、金铸币本位制 D、金汇兑本位制 13、马克思的货币本质观的建立基础是（ A ） A、劳动价值说 B、货币金属说
韩山师范学院2012年专升本插班生考试试题 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A 卷） 一、填空（每空0.5分，共24分） 1.下列动物原料各属于哪一类群： 牛（ ）、鲍鱼（ ）、甲鱼（ ）、鳕鱼 （ ）、雪蛤（ ）海参（ ）龙虾（ ）鸽子（ ）海蜇（ ） 2. 高等动物组织一般分为 、 、 和 四大类型。 3.中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择 ；吊制清汤多选用脂肪含量低的 。 4.根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为： 、 、 三类。 5.蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。 6.烹饪常用的辅助原料有 、 以及各种 。 7.谷类种子一般由 、 、 和 四部分构成；其中 为谷物的主要食用部分。 8.烹饪原料常用的加工贮藏方法有 、 、 、 等。
9.麻辣味调味品有、、、。 10. 植物性原料提供的营养素主要是、、以及少量的、。它所特含的、等膳食纤维，在维持肠道健康上具有不可忽视的作用。 11. 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的、、 、、、 的学科。 二、选择（每题1分，共8分） 1.下列哪种是鱼的腥味成分（） A、谷氨酸 B、琥珀酸 C、三甲胺 D、氧化三甲胺 2.不属于香味调味品的是（） A、八角 B、小茴香 C、孜然 D、花椒 3.雄性乌贼生殖腺的干制品称为（） A、墨鱼丸 B、墨鱼肝钱 C、墨鱼穗 D、墨鱼蛋 4.日月贝后闭壳肌的干制品为（） A、干贝 B、瑶柱 C、月子 D、带子 5.鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（） A、呈鲜物质多 B、肌纤维较短，肌鞘薄 C、不饱和脂肪酸含量高 D、白肌和红肌分化明显 6.我国传统的咸味调味料是（） A、酱油 B、食盐 C、豆酱 D、豆豉 7.粮食中的主要营养成分( ) A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 8.下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化（） A、呼吸作用 B、发芽 C、僵直期 D、发酵
《货币金融学》 一．单项选择题 1．信用起源于（. ） A、商品交换 B、货币流通 C、生产社会化 D、私有制 2．在信用关系的价值运动中，货币执行的职能是（ c ） A、价值尺度 B、流通手段 C、支付手段 D、储藏手段 3．美国同业拆借市场也称（） A、贴现市场 B.承兑市场 C.联邦基金市场 D.外汇交易市场 4．资本市场是指（） A、短期市场 B、一级市场 C、发行市场 D、长期市场 5．劣币是指实际价值（）的货币 A、等于零 B、等于名义价值 C、高于名义价值 D、低于名义价值 6．（）是提供金融服务和产品的企业。 A、金融市场 B、金融体系 C、金融中介 D、金融工具 7．货币市场交易与资本市场交易相比较，具有（）的特点。 A、期限短 B、流动性低 C、收益率高 D、风险大 8．同业拆借市场是金融机构之间为（）而相互融通的市场。 A、减少风险 B、提高流动性 C、增加收入 D、调剂短期资金余缺 9．政策性金融机构是（）的金融机构。 A、与商业银行没有区别 B、不以营利为目的 C、由政府支持不完全以营利为目的 D、代表国家财 10．本位货币是指（） A、一个国家货币制度规定的标准货币 B、本国货币当局发行的货币 C、以黄金为基础的 货币 D、可以与黄金兑换的货币 11．由政府或政府金融机构确定并强令执行的利率是（） A、公定利率 B、一般利率 C、官定利率 D、固定利率 12．信托最突出的特征是对信托财产（）的分割 A、使用权 B、租赁权 C、所有权 D、代理权 13．世界上第一家现代银行――英格兰银行产生于（） A、1690年 B、1694年 C、1580年 D、1587年 14．金融监管按大类分可分为证券、保险、（）等监管机构 A、信托 B、银行 C、基金 D、投资 15．"格雷欣法则"这一现象一般发生在（） A、银本位制 B、金银复本位制 C、双本位制 D、平行本位制 16．假定原始存款为200万元，法定准备率为20％，存款总额可扩大为（） A、4000万元 B、3600万元 C、3000万元 D、5000万元 17．一张面额为1000元的一年期的汇票，3个月后到期。到银行贴现时确定该票据的贴现率为4％，其贴现金额是（） A、1000元 B、999元 C、10元 D、990元 18．下列金融市场类型中不属于货币市场的有（） A、同业拆借市场 B、债券市场 C、回购协议市场 D、国库券市场 19．金融市场运行的内部调节机制主要是（） A、有价证券的发行方式 B、有价证券的交易规模 C、利息和利率 D、证券交易所20．1994年人民币汇率制度改革的内容不包括（）
浙江省2018年4月高等教育自学考试 烹饪原料学试题 课程代码：02525 一、填空题（每空1分，共10分） 1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。 2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。 3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。 4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。 5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。 6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。 7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。 8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。 9.金丝燕主要分布在____________地区。 10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分，共30分) 1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”其中的“买办之功”就是指正确的( )。 A.价格优惠 B.认识原料，选择原料 C.熟练地运用原料 D.价廉物美 2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。 A.12%—15% B.10%—12% C.15%—18% D.13%—16% 3.淀粉老化作用的最适温度在( )。 A.5—7℃ B.2—4℃ C.4—6℃ D.6—8℃ 4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。 A.植物性 B.矿物性 1
、单选题： 1保险公司有多种不同的分类方式，依据（ B ）,分为商业性保险公司和政策性保险公司。 7、 在中国人民银行的资产负债表中，最主要的资产负债项目是（ B ） A 政府存款 B 对存款货币银行债权 C 对政府债权 D 国外资产 8、 在多种利率并存的条件下起决定作用的利率是（ A ） A 基准利率 B 差别利率 C 实际利率 D 公定利率 9、 影响外汇市场汇率变化的最主要的因素是（ B ） A 经济增长状况 B 国际收支状况 C 人们的经济预期 D 货币政策松紧 10、 同业拆借利率常常被当作（ A ），对整个经济活动和宏观调控具有特殊的意义。 A 基准利率 B 公 定利率 C 套算利率 D 市场利率 11、 下列哪一项不是证券投资技术分析的理率基础（ B ） A 市场行为包括一切信息 B 技术分析可以替代基本面分析 C 价格沿趋势波动并保持趋势 D 历史会重复 12、 股份制商业银行内部组织机构的设置分为所有权机构和经营权机构。 所有权机构包括股 东大会、董事会和监事会。（ B ）是常设经营决策机关。 A 股东大会 B 董事会 C 监事会 D 执行机构 13、 下列货币政策工具中，不仅主动性强、灵活性强，而且调控效果和缓的工具是（ A ） A 公开市场业务 B 再贴现政策 C 法定存款准备金率 D 流动性比率 14、 期限在一年以内的短期政府债券通常被称为（ B ）。 A. 货币债券 B. 国库券 C. 政府货币债券 D. 公债券 15、 货币市场上的货币供给曲线和货币需求曲线的交点（E 点）决定的利率称之 为（ C ）。 A. 市场利率 B. 实际利率 C. 均衡利率 D. 名义利率 16、 一般来说，中央银行若提高再贴现率，会迫使商业银行（ B ）。 A. 降低贷款利率 B. 提高贷款利率 C. 贷款利率升降不确定 D. 贷款利率不受影响 17、 中间汇率是指（ D ） A 开盘汇率和收盘汇率的算术平均数 B 即期汇率和远期汇率的算术平均数 C 官方汇率和市场汇率的算术平均数 D 买入汇率和卖出汇率的平均数 18、 下列可作为货币政策操作指标的是（ C ）。 A. 基础货币 B. 存款货币 C. 市场利率 D. 物价变动率 19、 一张差半年到期的面额为 2000元的票据，到银行得到 1900元的贴现金额，则年贴现率 为（ B ） A 经营方式 B 经营目的 C 经营范围 D 基本业务 2、 1964 年，英国商人建立（ B ）， A 丽如银行 B 英格兰银行 3、 长期金融市场又称（ C ） A 初级市场 B 次级市场 4、中间汇率是指（ D ） 标志着现代商业银行的兴起和高利贷的垄断地位被打破。 C 汇丰银行 D 渣打银行 C 资本市场 D 货币市场 A 开盘汇率和收盘汇率的算术平均数 C 官方汇率和市场汇率的算术平均数 5、 租赁业务种类繁多，按租赁中 （ D ） A 业务活动范围 B 经营方式 6、 下列可作为货币政策操作指标的是（ B 即期汇率和远期汇率的算术平均数 D 买入汇率和卖出汇率的算术平均数 可分为单一投资租赁和杠杆租赁。 C 经营内容 D 出资者的出资比例 A ） C 市场利率 D 物价变动率
《烹饪原料学》第六、七、八章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。 A．水B．糖类C．维生素D．矿物质2．下列大米中，胀性最大的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。 A．豆浆B．油皮C．豆腐D．豆芽4．山药是属于（）类蔬菜。 ~ A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎5．食用菌主要以其（）供食用。 A．孢子体B．菌丝体C．叶子D．子实体6．番茄的果实属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。 A．浙江绍兴B．江苏苏州C．四川成都D．福建厦门8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。 A．荔枝B．樱桃C．鲜枣D．龙眼9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。 $ A．水B．糖类C．维生素D．矿物质10．下列稻米中，粘性最强的是（）。 A．籼米B．粳米C．黑米D．糯米11．芋艿是属于（）类蔬菜。 A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。 A．玉兰片B．霉干菜C．芽菜D．酱菜13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。 A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．麦芽糖14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。 * A．扁豆B．黄瓜C．番茄D．瓠子15．下列大米中，出饭率最高的是（）。
A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米16．下列粮食制品中，属于淀粉制品的是（）。 A．粉皮B．油皮C．面筋D．腐竹17．慈姑是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎18．谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是（）。 A．谷皮B．糊粉层C．胚D．胚乳19．四季豆是常用的豆类蔬菜，其果实属于（）。 > A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要产于（）。 A．浙江、四川B．江苏、上海C．四川、云南D．福建、广东21．柿饼属于（）类果品制品。 A．蜜饯B．果脯C．果干D．果酱22．下列大米中，出饭率最低的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．香米23．下列粮食中，属于薯类粮食的是（）。 A．山芋B．高粱C．绿豆D．青稞24．洋葱和百合是属于（）类蔬菜。 ， A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎25．下列水果中，以假种皮为食用对象的是（）。 A．柑桔B．荔枝C．葡萄D．西瓜26．西红柿、茄子的果实都属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果27．芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品，主要产于（）。 A．浙江B．江苏C．四川D．广东28．（）、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。 A．莲子B．腰果仁C．花生仁D．松子仁29．玉兰片是用（）加工成的干制品。 ~ A．玉兰花瓣B．鲜冬笋C．黑鱼肉D．百合 30．下列粮食中，不属于植物种子的是（）。 A．玉米B．红薯C．绿豆D．大麦31．藕和生姜是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎32．柑果（柑桔）的主要供食用部位是（）。 A．内果皮B．中果皮C．外果皮D．种皮
金融学模拟考试题与及答案 一、单选题： 1、保险公司有多种不同的分类方式，依据（B），分为商业性保险公司和政策性保险公司。 A经营方式B经营目的C经营范围D基本业务 2、1964年，英国商人建立（B），标志着现代商业银行的兴起和高利贷的垄断地位被打破。 A 丽如银行 B 英格兰银行 C 汇丰银行D渣打银行 3、长期金融市场又称（C） A 初级市场 B 次级市场 C 资本市场D货币市场 4、中间汇率是指（D） A 开盘汇率和收盘汇率的算术平均数 B 即期汇率和远期汇率的算术平均数 C 官方汇率和市场汇率的算术平均数D买入汇率和卖出汇率的算术平均数 5、租赁业务种类繁多，按租赁中（D）可分为单一投资租赁和杠杆租赁。 A 业务活动范围 B 经营方式C经营内容 D 出资
者的出资比例 6、下列可作为货币政策操作指标的是（A） A 基础货币 B 存款货币 C 市场利率D物价变动率 7、在中国人民银行的资产负债表中，最主要的资产负债项目是（B） A 政府存款 B 对存款货币银行债权 C 对政府债权D国外资产 8、在多种利率并存的条件下起决定作用的利率是（A） A基准利率B差别利率C实际利率D公定利率 9、影响外汇市场汇率变化的最主要的因素是（B） A经济增长状况B国际收支状况C人们的经济预期D货币政策松紧 10、同业拆借利率常常被当作（A），对整个经济活动和宏观调控具有特殊的意义。 A基准利率B公定利率C套算利率D市场利率 11、下列哪一项不是证券投资技术分析的理率基础（B） A市场行为包括一切信息B技术分析可以替代基本面分析 C价格沿趋势波动并保持趋势D历史会重复 12、股份制商业银行内部组织机构的设置分为所有权机构和经营权机构。所有权机构包括股东大会、董事会和监事会。（B）是常设经营决策机关。 A股东大会B董事会C监事会D执行机构
2011年7月自考真题烹饪原料学3 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为（） A．烹饪原料B．绿色食品 C．有机食品D．无公害食品 2．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（） A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等 C．主料、配料和调味料 D．农产食品、畜产食品、水产食品等 3．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（） A．肌酸B．糖类 C．次黄嘌呤D．肌酐酸 4．将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是（） A．酸奶B．炼乳 C．奶粉 D．奶油 5．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（） A．青蛙B．虎纹蛙 C．金线蛙D．牛蛙 6．中国林蛙生活期一般为6~7年，由其制成的哈士蟆油质量最好的是（） A．第三年的B．第四年的 C．第五年的D．第六年的 7．下列不属于软骨鱼的是（） A．鲨鱼B．鳐鱼 第 1 页
C．小黄鱼D．草帽鱼 8．以下不属于淀粉制品的是（） A．粉皮B．西米 C．面筋 D．粉丝 9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．淀粉 D．维生素 10．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠B．氧化钠 C．谷氨酸钠D．碳酸钙 11．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油B．人工发酵酱油 C．化学酱油D．合成酱油 12．鸡精属于（） A．普通味精B．特鲜味精 C．超鲜味精D．复合味精 13．动物性原料适宜的冷藏温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃ C．0℃~4℃D．10℃~12℃ 14．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）A．畜心B．腰子 C．肝脏 D．畜胃 15．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（） A．蛋壳B．蛋白 C．蛋黄 D．蛋黄膜 16．下列属于温水性鱼类的是（） A．大马哈鱼B．鲤鱼 第 2 页
《货币金融学》2014年期末考试复习题库 一、单项选择题（每小题2分，共30题） 1、劣币是指实际价值( D )的货币。D. 低于名义价值 2、在信用关系的价值运动中，货币执行的职能是（C）。C. 支付手段 3、本位货币是（ A ）。A. 一个国家货币制度规定的标准货币 4、信用的本质是（ D ）。D. 是一种债权债务关系 5、整个信用形式的基础是指（A ）。A. 商业信用 6、同业拆借市场是金融机构之间为（D）而相互融通的市场。 D. 调剂短期资金余缺 7、金融市场按照交易工具（ D ）不同，可以分为资本市场和货币市场。D. 期限长短 8、间接融资在于金融中介机构是否发行自己的( D )。D. 债权债务凭证 9、解释期限相同的各种信用工具利率之间关系的理论是（A）。A. 利率风险结构 10、在整个金融市场和整个利率体系中处于关键地位、起决定作用的利率指的是（B）。B. 基准利率 11在直接标价法下一定单位的外币折算的本国货币增多，说明本币汇率（B）。B. 下降 12、浮动汇率制度下，汇率是由（ D ）决定的。D. 市场供求 13、在金本位制下，汇率波动的界限是（D ）。D.黄金输入点和输出点。 14、购买力平价理论表明，决定两国货币汇率的因素是（D）。D. 购买力 15、以下项目中，属于商业银行非盈利性资产的是（ D ）。D. 法定准备金 16、以下业务属于商业银行表外业务的是（ C ）。C. 承诺业务 17、在商业银行的下列资产中流动性最高而收益性最低的是（D ）。D. 现金资产 18、商业银行的资本是由（B ）构成的。B. 核心资本和附属资本 19、货币发行是中央银行的（B ）。B. 负债业务 20、中央银行通常被称为“最后贷款人”，这是因为（ C ）。C. 可以向陷入困境的银行发放贷款 21、中央银行的业务对象为（ C ）。C. 一国政府与金融机构 22、凯恩斯认为，人们之所以需要货币是因为货币（B）。B. 具有最强的流动性 23、凯恩斯货币需求理论中，受利率影响的货币需求是（C）。C. 投机性需求 24、费雪在交易方程式中假定（D）。D. T和V 短期内稳定 25、超额准备金等于（ D ）。D. 存款准备金-法定存款准备金 26、M1加企事业单位定期存款加居民储蓄存款构成（ B）。B. 广义货币供应量 27、现阶段中国货币供应量中M2减M1是（ C ）。C. 准货币 28、反映不同时期普通消费者日常生活所需要的消费品价格动态指数，称之为（C）。C. 消费物价指数 29、以存在强大的工会力量、从而存在不完全竞争的劳动力市场为假设前提的通货膨胀理论是（ B ）型通货膨胀。B. 工资推动 30、（D）一般是中央银行货币政策的首要目标。D. 稳定物价 二、多项选择题（每小题3分，共15题） 1、信用是有条件的借贷行为，其条件是指（AB）。A.到期偿还 B.支付利息 2、与货币市场相比，资本市场（BCD ）。B.交易期限较长的金融工具 C.价格波动较大 D. 收益率较高
烹饪原料学试题 班级姓名学号成绩 一、名词解释题(本大题共5小题，每小题4分，共20分) 1、油脂酸败： 2、蛋白质等电点： 3、α-淀粉；α-化 4、烹饪原料： 5、必需脂肪酸： 二、简答题(本大题共7小题，共50分) 1、烹饪原料品质鉴别的依据与标准是什么？（8分） 2、简答水在烹饪中的作用？（5分） 3、淀粉老化的概念与本质是什么？（6分） 4、烹饪原料有哪些味？（10分） 5、酶促褐变的条件及如何防止？（6分） 6、食品中矿物质损失的原因有哪些？（5分） 7、说明水在食品中的存在状态及特点？（10分） 三、论述题(本大题共2小题，每小题15分，共30分) 1、简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。 2、试论述蛋白质的性质及其在烹饪中的应用。
答案 答题要点: 1、天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味 2、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。 3、α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉； 淀粉的熟化又叫α-化。 4、能供烹饪使用的可食性原料。 5、不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。 二、1、最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度及原料的纯度等几方面。 2、水的分散功能 水的热媒介功能 影响菜点质量 清洁作用，减少微生物 3、经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。无序变有序 4、酸甜咸苦辣鲜涩碱凉金属味 5、条件为：酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。 酶促褐变的防止 （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟； （2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用V C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与Na2SO3混用，0.5%柠檬酸+ 0.3% VC； （3）SO2及Na2SO3：在pH=6时，效果最好，10ppm的SO2足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和VB1被破坏； （4）驱氧法； （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 6、热烫、不适当的烹饪加工条件、过酸过碱等等。 7、答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附水（单层水＋多层水）组成的。游离水具有纯水的性质，容易流动可作为溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长。结合水与之相比，不易流动，在-40℃不结冰不能作为溶剂，这类水不能对食品的固形物产生可塑作用，其行为同固形物的一部分。 三、 1、焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。 影响因素： 糖的种类、温度、共存物、pH 2、 (1)两性性质 (2)水解
《烹饪原料学》练习 一、填空题 1、肉的主要组织有结缔、上皮、肌肉、神经。 2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为疏松、疏松、脂肪、软骨组织、骨组织和血液、淋巴等。 3、脂肪组织一般分为储备和肌间。 4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的肌细胞组成，又常称为肌纤维。 5、肌纤维的细胞基质称为肌浆或肌质。 6、肉的物理性质主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。 7、肌肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织。 8、肌间组织决定肉的风味。 9、骨骼肌中的蛋白质可分为肌浆蛋白质和肌质蛋白质。 10、肉的化学组成是蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物、水分、无机盐等。 11、畜兽类原料副产品主要有心、肾脏、肝、胃、肠、脑、筋、舌、乳汁、鞭等组成。 13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有原料自身酶的作用和外界微生物的作用。 14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、脱水制品、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。 15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品。 16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、整形、晾挂等工序制作而成。 17、家禽是指人类为了满足对禽肉、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。 18、野禽的组织结构与家禽相似，但飞翔能力大多较强。 19、禽类副产品包括禽蛋、禽胃、禽肝、禽肠等。 21、按加工方法的不同，禽类制品可分为腌腊制品、油炸制品、酱卤制品、罐头制品等。 二、选择题 1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时（） A、40﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪ 2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（） A、在烹饪前置于冷水中漂洗 B、在烹饪中置于热水中取出 C、在烹饪前用盐水洗净 D、在烹饪前用醋洗净 3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（） A、清水或酒 B、酒、小苏打、发酵粉 C、盐 D、醋 三、是非题 1、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法（错） 2、在食用野生动物是必须注意遵守（（野生动物保护条例）），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用（错） 3、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法（错）
第一章货币与货币制度 一、不定项选择题 1、与货币的出现紧密相联的是（ B ） A、金银的稀缺性 B、交换产生与发展 C、国家的强制力 D、先哲的智慧 2、商品价值形式最终演变的结果是（ D ） A、简单价值形式 B、扩大价值形式 C、一般价值形式 D、货币价值形式 3、中国最早的铸币金属是（ A ） A、铜 B、银 C、铁 D、贝 4、在下列货币制度中劣币驱逐良币律出现在（ C ） A、金本位制 B、银本位制 C、金银复本位制 D、金汇兑本位制 5、中华人民共和国货币制度建立于（ A ） A、1948年 B、1949年 C、1950年 D、1951年 6、欧洲货币同盟开始使用“欧元EURO”于（ B ） A、1998年 B、1999年 C、2001年 D、2002年 7、金银复本位制的不稳定性源于（ D ） A、金银的稀缺 B、生产力的迅猛提高 C、货币发行管理混乱 D、金银同为本位币 8、中国本位币的最小规格是（ C ） A、1分 B、1角 C、1元 D、10元 9、金属货币制度下的蓄水池功能源于（ C ） A、金属货币的稀缺性 B、金属货币的价值稳定 C、金属货币的自由铸造和熔化 D、金属货币的易于保存 10、单纯地从物价和货币购买力的关系看，物价指数上升25%，则货币购买力（ B ） A、上升20% B、下降20% C、上升25% D、下降25% 11、在国家财政和银行信用中发挥作用的主要货币职能是（ C ） A、价值尺度 B、流通手段 C、支付手段 D、贮藏手段 12、下列货币制度中最稳定的是（ C ） A、银本位制 B、金银复本位制 C、金铸币本位制 D、金汇兑本位制 13、马克思的货币本质观的建立基础是（ A ） A、劳动价值说 B、货币金属说
烹饪原料学》考试模拟试题2 一、填空题（每空0.5 分，共30 分） 1、烹饪原料绝大多数来自和，根据和这 两个原则主要分为、和三大类。 2 、花是植物的繁殖器官，通常由、花托、、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。 3 、根据鱼类的和可将鱼类分为海水鱼，洄游鱼和淡水鱼三类。 4 、节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。 5 、粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、三大类，其中糯米糕属于，西米属于。 6 、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。骨组织是动物体内的贮藏所。 7 、潮汕“四大腌菜”为咸菜、、和橄榄菜。 8 、两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。 9 、高等植物蔬菜可分为、茎类蔬菜、叶类蔬菜、、果蔬类蔬菜。其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜，如竹笋，和地下茎类蔬菜，地下茎类蔬菜又分为如荸荠；块茎类蔬菜，如马铃薯；鳞茎类蔬菜，如蒜；根状类蔬菜，如。叶类蔬菜可分为普通叶菜类，如小白菜；如大白菜和结球甘蓝；和香辛叶菜类，如芹菜，菲菜。果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜， 如菜豆；和如西红柿，瓜类蔬菜如黄瓜。 10 、影响原料质量变化的生物因素是、。 11 、畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维，成分主要为。 12 、蜂蜜的主要成分为、果糖等糖类，还含有一定量的、以及、和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，具有、等功
13、食盐是以 为主要成分的咸味调味品，按加工程度可分为 14、肉的物理性质是指肉的 、 、 、 等。 15、在食用野生动物时必须注意遵守 ，与家畜相比，野兽胴体 中 较多， 含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内 多， 故肉质较老。需要注意的是， 有些野生动物体内携带有 ，食用时一定要 加热熟透。 16、作为烹饪原料， 它应具备 、 、和 这三个条件 二、选择题（每题 0.5 分，共 5 分） 1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四 种面粉中营养价值最高的是（ ）。 A 、全麦粉 B 、普通粉 C 2、一般不作为食用盐的是（ ） A 、矿盐 B 、井盐 C 3、鱼翅按照加工的程度和加工的部位，分为哪两类（ ） C 、未加工翅和原翅 D 、原翅和加工翅 4、动物性原料中最重要的一类组织为（ ） A 、上皮组织 B 、肌肉组织 C 、结缔组织 D 、神经组织 5、下列选项哪个不属于高等植物原料的组织结构中的永久组织？（ ） A 、保护组织 B 、分生组织 C 、输导组织 D 、分泌组织 6、四大家鱼中，哪种鱼的鱼的鱼胆没毒？（ ） A 、青鱼 B 、草鱼 C 、鳙鱼 D 、鲢鱼 7、甜味调味品的甜度与呈甜物质有关，衡量甜度时一般以（ ）为标准 A 、蔗糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、低聚糖 8、烹饪原料的鉴定方法主要分为哪两种？（ ） A 、理化方法和生物方法 B 、生物方法和感官鉴定方法 C 、理化鉴定法和感官鉴定法 D 、感官鉴定法和理化方法 9、下列哪个选项不是鱼类原料腐败变质的表现？（ ） A 、眼球凹陷，混浊无光泽 B 、鱼鳃变成深红色 C 、鱼的脊骨发红，肉刺分离 D 、鱼鳞松弛易脱落 、标准粉 D 、特制粉 、土盐 D 、湖盐 A 、未加工翅和明翅 B 、原翅和净翅
韶关学院2011－2012学年第二学期 经济管理学院《金融学》期末考试试卷（A 卷） 年级 __ _ _ 专业 __ ___ 班级 _ _ 学号 姓名 ____ ___ 注：1、共120分钟，总分100分 。 2、此试卷适用专业：工商管理、人力资源管理 一、 单项选择题：（下列各题只有一个符合题意的正确答案。将你选定的答案编号填入每 题的答案栏中。本大题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、货币的本质特征是充当（ ）。 A 、普通商品 B 、特殊商品 C 、一般等价物 D 、特殊等价物 2、一直在我国占主导地位的信用形式是（ ）。 A 、银行信用 B 、国家信用 C 、消费信用 D 、民间信用 3、目前，我国实施的人民币汇率制度是：（ ） A 、固定汇率制 B 、弹性汇率制 C 、钉住汇率制 D 、管理浮动汇率制 4、如果借款人的还款能力出现了明显的问题，依靠其正常经营已经无法保证足额偿还本息，那么该笔贷款属于五级分类法中的：（ ） A 、关注 B 、次级 C 、可疑 D 、损失 5、现金漏损率越高，则存款货币创造乘数：（ ） A 、越大 B 、越小 C 、不变 D 、不一定 6、我国货币政策的首要目标是（ ）。 A 、充分就业 B 、币值稳定 C 、经济增长 D 、国际收支平衡 7、某公司获得银行贷款100万元，年利率6%，期限为3年，按年计息，复利计算，则到
期后应偿还银行本息共为：（） A、11.91万 B、119.1万 C、118万 D、11.8万 8、在采用直接标价的前提下，如果需要比原来更少的本币就能兑换一定数量的外国货币，这表明：（） A、本币币值上升，外币币值下降，通常称为外汇汇率上升 B、本币币值下降，外币币值上升，通常称为外汇汇率上升 C、本币币值上升，外币币值下降，通常称为外汇汇率下降 D、本币币值下降，外币币值上升，通常称为外汇汇率下降 9、金融机构之间发生的短期临时性借贷活动是：（） A、贷款业务 B、票据业务 C、同业拆借 D、再贴现 10、一般是由政府设立，以贯彻国家产业政策、区域发展政策等为目标，盈利目标居次要地位的金融机构是：（） A、中央银行 B、存款货币银行 C、投资银行 D、政策性银行 二、多项选择题：（下列各题有两个或两个以上符合题意的正确答案。将你选定的答案编号填入每题的答案栏中。本大题共10小题，每小题2分，共20分。） 1、在商品交换过程中，价值形式的发展经历了四个阶段，这四个阶段是（）。 A、简单的价值形式 B、等价形式 C、扩大的价值形式 D、货币形式 E、一般价值形式 2、我国货币制度规定，人民币应具有以下特点（）。 A、是不可兑现的银行券 B、是可兑现的银行券 C、与黄金没有直接联系 D、具有无限法偿能力 E、法偿能力是有限的 3、我国利率的决定与影响因素主要有（）。 A、利润的平均水平 B、资金的供求状况 C、物价的变动幅度 D、国际经济环境 E、政策性因素
烹饪原料学复习题纲 一、单项选择题 1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）A．普通食品B．有机食品C．无公害食品 2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( ) A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭 3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。 A．龙葵碱B．胆碱C．胶黏剂D．氢氰酸 4．甲鱼属于爬行类原料中的（） A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类 5．下列不属于辣味调料的是（） A．海椒B．姜C．葱D．八角 6．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠 B．氧化钠C．谷氨酸钠D．碳酸钙 7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。 A.水解作用 B. 变性作用 C.羰氨反应 D. 热分解作用 8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。 A．块茎类 B．块根类C．根茎类 D．球茎类 9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油C．化学酱油D．合成酱油 10．下列属于无毒蛇的是（） A．眼镜蛇B．金环蛇C．银环蛇D．乌鞘蛇 11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( ) A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中国林蛙 D.青蛙 12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（） A．虎鲨皮B．白耳鲨皮C．青鲨皮D．姥鲨皮 13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。 A．葫芦巴碱 B．龙葵碱C．秋水仙碱D．草酸 14．有“百味之主”之称的基本味是（） A．鲜味B．酸味C．甜味D．咸味 15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃C．0℃~4℃ D．10℃~12℃ 16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（） A．-18℃B．-5℃～-3℃C．0℃～4℃D．10℃～12℃ 17．下列香菇品种中质量最差的是（）。 A．厚菇B．薄菇C．花菇 D．菇丁 18．畜类的胃又称为（） A．门腔B．腰子C．肚子D．口条 19．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（） A．畜心 B．腰子C．肝脏D．畜胃 20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )