泡菜制做工艺流程
泡菜制作作业指导书1,原料挑选：
1．1白菜;黄心,无黄叶,无虫叶,无老叶
切分两半,白菜心朝上摆放满淹渍池内
1．2食盐;低钠海盐,颜色洁白,无苦味,无杂质
净水调11度浓度盐水,经过滤后均匀的灌注淹渍池
2,腌制：淹渍池上压板浸泡8小时(白菜嫩而脆)
3,洗菜;反复多次(5次),以流水清洗表面盐水及异物
4脱水;白菜心朝下摆放脱水箱,0-2度脱水间脱水6小时
5修菜;脱水好的白菜,黄叶,老叶,虫叶,黑斑点叶去掉,切除多出根茎部
6抹菜;白菜上,下叶均匀的抹调味酱
7包装;白菜末尾叶卷里,整齐有序摆放塑料袋里
-2度冷库预冷8小时后纸箱包装.
8调味酱;辣椒去杷干洗,脱粒,粉碎
萝卜,大葱切成丝
大蒜,生姜,洋葱,虾酱磨碎
糯米面糊酱,鱼露
其它,白糖,味素,精盐(国标)
上述料混合,均匀搅拌30分
因为各地区气候不同，储藏泡菜的方法也都不一样。
北部地区因气温低，放入少量的盐，佐料做得也得清淡，来保持蔬菜的新鲜度，相反，南部地区的泡菜比较咸。若仅依靠盐来调泡菜的咸淡，泡菜有欠美味，因此多添加鱼虾酱汁，有时也添加肉汤。因此，北部地区的泡菜汤汁较多、清淡、爽品，南部地区