粤菜烹饪知识总复习
一、绪论部分
基本知识
1.粤菜烹饪工艺学研究的主要内容
烹饪工艺学研究有以下八点主要内容
①原料的选用；②原料的初步加工；③原料的切配；④菜肴的烹调；⑤菜肴的造型；⑥菜肴的卫生保证；⑦菜肴的核算；⑧各地烹饪工艺和菜肴的风味特点
2.中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志
中国烹饪大致经历了萌芽期(火烹时期）、形成期（陶器时期）、发展期（铜烹时期）、繁荣期代（铁烹时期），目前正向电器化时代过渡。
3.我国的农业国地位以及人们以谷物为主的饮食结构模式在陶烹时期基本奠定
4.陶器的发明使烹饪的发展达到一个新阶段
5.青铜炊具的出现,使油炸和煎的技术诞生
6.铁制炊具的出现，进一步改善了烹调的条件，烹调方法逐渐增多，在宋代开始形成爆炒技法
7.在唐代有鸡蛋肉糜做的丸子，块、片、丝、丁等形状已经常使用
8.清代出现了满汉全席，集当时我国名菜佳肴之大成，是我国古代烹饪精华的体现。其汉菜部分选用淮扬菜
9.中国菜具有优选用料、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点
10.选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味,谓之地方风味特色
11.所谓菜系是指地方菜肴风味体系，是中国菜肴不同风味流派的代表。
12.中国四大菜系是指粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜
13.四川菜的情况
四川菜以成都菜、重庆菜、自贡菜等地方风味为主体组成。
烹调方法精于小炒、小煎、干煸、干烧
四川菜著名菜肴有：香酥鸡、红烧雪猪、烤酥盒、干煸牛肉丝、豆瓣鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、樟茶鸭子。
14.山东菜的主要情况
山东菜以济南菜、胶东菜两地方风味为主体组成，在北方享有很高声誉，影响较广，被称为北方菜的代表。
烹调技法以爆、炒、烧、扒、熘、蒸、拨最具特点
山东菜代表：糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、干蒸加吉鱼
15.江苏菜的主要情况
江苏菜以淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜为主体所组成
淮扬菜由扬州、淮安、镇江三个地方风味所组成
16、在明清时期，内外因素使粤菜兴旺鼎盛，粤菜的独特风格更加明显
17.粤菜力主清淡、原汁、原味，崇尚鲜味，这一调味理论既符合广东所处的气候环境要求，又符合人类饮食卫生、科学的要求
18.“急火快炒，仅熟为佳”是历代广东厨师均要接受的师训
19.粤菜的配菜理论是荤素搭配、协调一致
20.粤菜的新菜品开发和配菜都遵循着荤素搭配、协调一致的理论,使菜肴最大限度地满足人们的口味要求
21.粤菜菜品无论在选料、用料、刀工、配菜，还是最后的造型成形上，都充分显示着它特有的高雅大气气质
22.粤菜的名菜均因突出鲜味而深受欢迎
23.潮州菜的主要情况
潮州菜烹调特色有三多：海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多。
潮菜筵席的酱碟佐食是潮州菜的突出特色
“烧雁鹅”、“玻璃芋泥”、“干炸裹肉”等是潮州菜风味菜
潮州豆酱鸡、烧雁鹅、佛手排骨、酥香果肉、云腿护国菜、玻璃芋泥(香滑芋泥)等都是潮味十足的名菜
24.客家菜的主要情况
客家菜又称东江菜，按地域又分为两个流派，即东江派和兴梅派
东江盐焗鸡、扁米酥鸡、爽口牛肉丸、玫瑰焗双鸽、东江酿豆腐、东江爽口扣、糟汁牛双玄是客家名菜）
25.粤菜的清有味道清淡、清鲜，口感清爽不腻的含义
26.鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比，最突出最典型的特征
27.粤菜对爽的理解有：清爽、脆嫩、爽甜、爽滑、有弹性
28.嫩是质感细腻细嫩的表现，是焾而不柴、软而不糯
29.滑就是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。
30.只有咸和甜两味可独立出现于菜肴中
31.粤菜在品种类型方面有:水产品种丰富；高档原料使用较多；禽类菜品极受重视等方面特点
32.粤菜在刀工成形方面有:原料形态偏向于大；原料成形变化范围跨度大；原料刀工成形呈现简练巧妙和快捷的特点
33.粤菜在滋味类型方面有:滋味以鲜为先；味型特征鲜明；甜味菜式不少，辣味菜式不多等方面特点
34.粤菜在色彩取向方面有:菜肴调色以保持原料本色为主（调清芡为主），本色菜比例最大；色泽偏好多彩(主副料共三种或三种以上)；浓淡兼备、深浅相宜等方面特点
35.粤菜在质感表现方面有:嫩质成为菜肴质感的主角；爽质显示出粤菜质感的特点；
36.道德是依靠社会舆论、内心信念和传统习惯的力量,调整人们相互关系、约束个人处事方式的行为规范,是评价行为善恶的标准
37.职业道德是职业人员从事职业活动必须遵守的行为规范,又是本行业对社会应该承担的基本责任和义务
38.烹调师职业道德守则有：忠于职守,爱岗敬业；讲究质量,注重信誉；尊师爱徒，团结协作；积极进取,开拓创新；遵纪守法,讲究公德
39.广州菜的筵席菜品讲究规格和配套,一台正规的喜庆筵席由冷盘、热荤、汤菜、大菜、单尾(主食)甜菜、点心、水果等组成,主要菜品以8道或9道为多
40.鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比,最突出最典型的特征
41.粤菜把鲜味视为菜品滋味的灵魂，把菜品的鲜味创造视为烹调技艺的最高境界，把尝鲜作为食品品味的最美享受
42.粤菜对爽的理解有清爽、脆嫩、爽甜、有弹性.
43.嫩是质感细腻,软滑的表现
二、烹饪原料基本知识篇
㈠基本知识
1.烹饪原料就是指用以用于制作食品的各种材料，包括天然材料和经过加工的材料
2.作为烹饪原料必须具备营养价值高、口感口味好,食用安全无害等基本条件
3.烹饪原料的固有品质是指原料本身具有的食用价值和使用价值,包括原料固有的营养、口味、质地等指标
4.烹饪原料的使用价值越高,适用的烹调方法就越多
5.烹饪原料的固有品质由原料的品种和产地所决定
6.原料的成熟度恰到好处,其品质最佳
7.原料的新鲜度越高，原料的品质就越好。原料的新鲜度可以从形态、色泽、水分、质量、质地、气味等的外观特征反映，
8.品质鉴定的要点：原料的种类特点;原料的上市期及最佳食用期;原料的产地;区别原料真伪;各类原料的卫生要求
9.鉴定原料品质的方法，分理化鉴定、感观鉴定。理化鉴定包括理化检验和生物检验。
10.冷藏是指将原料置于10℃以下没有结冰的环境中贮藏,主要适宜蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶及鱼、肉料的短时间保管
11.冷冻是将原料置于冰点以下(一般指0℃以下的低温)进行保管的方法,适用于肉类、禽类,鱼类等原料的贮藏
12.高温保管法有两种：高温杀菌法和巴氏消毒法
巴氏消毒法.在65℃连续加热30分钟.
㈡畜类原料
1.畜类原料的组织结构有：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大类。
2.肌肉组织所含的营养物质丰富，其含量的多少是决定畜肉品质的重要因素
3.脂肪组织是决定畜肉品质的第二个因素，因为肌肉中的肌间脂肪含量多，使肉质较鲜嫩，口感好
4.结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成,均属不完全蛋白质,其含量会影响肉的品质
5.骨骼组织是动物机体的支持组织,管状骨中的骨髓里含有一定的脂肪和蛋白质
6.畜类的肌肉和部分内脏组织中含有丰富的蛋白质,主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等完全蛋白质
7.畜肉中含的维生素以维生素B1为主,肝脏中含有较多的维生素A和维生素B2
8.含氮浸出物也是畜肉中的组成之一,主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等
9.畜肉质量的好坏主要由其新鲜度决定，日常可采用感官鉴定的方法，从外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓等几个方面将肉分为新鲜肉、不新鲜肉及腐败肉三种
10.家畜自屠杀起至肉质变坏，经过了尸僵、成熟、自溶和腐败四个阶段。成熟阶段肉柔软多汁、有弹性，烹制的成品滋味鲜美，气味芳香，且易于消化。
11.尸僵和成熟阶段的肉是新鲜的，自溶则表示腐败现象的开始
12.一般猪肉在0～4℃下可保存3～7天,在-1.5～0℃下可保存7～14天,牛肉在此温度下可保存1个月左右
13.猪按血统分为本地猪种,引进猪种和杂交改良猪种
14.作为家畜的羊主要有绵羊和山羊两种
15.以蒙古肥尾绵羊的分布最广，数量最多。经育肥的绵羊肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味
16.山羊肉及脂肪均有明显的膻味，肉质不及绵羊
17.最著名的火腿有浙江金华火腿，又称南腿；江苏如皋产的叫北腿，云南宣威的叫云腿
18.金华火腿按腌制加工季节分早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿。正冬腿品质最好，早冬腿季春腿次之
19.火腿的品质检验一般从外表、肉质、式样和气味等方面进行。
20.品质较好的火腿，皮色棕黄或棕红，皮肉干燥，指压肉质感到坚实，略显光亮
21.奶粉是将鲜乳采用喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脱水处理后制成的呈淡黄
色的粉末。22.炼乳呈淡奶黄色或乳白色
23.奶油，即平常所称的黄油、白脱油，是鲜牛奶经分离后提炼而成的，呈黄色，半固体状。
24.奶酪又称为干酪或芝士，是将鲜乳类消毒后，在凝乳酶的作用下使乳中的酪蛋白凝固成凝乳分出，经加热压制成形的一种乳制品
㈢禽类原料
1.禽肉中蛋白质含量比畜肉略高，大多数为完全蛋白质.
2.禽肉中脂肪多为不饱和脂肪酸，易被人体吸收，所含的亚油酸在20%左右
3.鸡肝中维生素A的含量相当于羊和猪肝的1～6倍。禽肉磷和铁的含量较丰富，特别是肝脏和血液中的有机铁易被人体消化吸收
4.-4℃下禽肉可保存1个月左右
5.鸡，按用途可划分为蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及药食兼用型四大类。药食兼用型主要就是乌鸡(竹丝鸡)。
6.蛋用型鸡以来航鸡为代表,还有仙居鸡等品种
7.肉用型鸡品种有清远鸡、九斤黄鸡、狼山鸡、惠阳鸡等
8.俗称的麻鸡（三黄鸡），以清远鸡最为著名
9.广东的鹅，以产于清远、从化的黑鬃鹅为好。狮头鹅主要产于潮汕、饶平地区
10.有“动物人参”之称的禽类是鹌鹑
11.鸭.我国也是世界上最早驯养家鸭的国家之一.
12.广东常用鸭的品种包括番鸭、本地鸭
13.番鸭,以海南琼海所产的“嘉积鸭”肉质肥美嫩,品质最佳
14.本地鸭为广州一带、珠江三角洲地区所产,以番禺万倾沙的为最好
15.板鸭，也称腊鸭，最为著名的是南京板鸭。
16.(板鸭，也称腊鸭。按生产期的不同分腊板鸭和春板鸭,以腊板鸭不易变质腊味香浓)
17.鸽，广东比较有名的品种是石岐鸽.
18.幼鸽，又称妙龄鸽，出壳后18天；乳鸽，出壳后25天左右,
19.蛋类中的蛋白质含量比较高，平均为13%～15%，是天然食物中最理想的蛋白质
20.蛋的新鲜程度从蛋壳、蛋白、蛋黄、系带和气室等方面来鉴定
21.皮蛋，以四川、湖南、北京、江苏、浙江、山东、安徽为主要产地
㈣水产原料基本知识
1.鱼类脂肪在常温下多呈液体，主要是不饱和脂肪酸，消化吸收率比较高，而胆固醇的含量则不高。
2.鱼类其外部结构大致可分为头部、躯干部和尾部。鱼类器官有鳍、鳞和侧线
3.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞只有5纵行菱形骨板俗称鳞甲，平时栖息于沿海海域，于7～8月溯江河到达产卵场产卵，在长江中最为常见,
4.鲥鱼又叫三来鱼三黎鱼每年4～6月由海洋溯江而上，我国的长江、钱塘江、珠江等水系均产
5.草鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼是我国四大淡水饲养鱼
6.龙利鱼是著名的淡水河鲜
7.石斑鱼为暖水性中下层鱼类中的一种。共有的特征是背鳍上有11根鳍棘，为硬骨鱼
8.东星斑产于东沙群岛，西星斑产于西沙群岛
9.大黄鱼又称大黄花鱼，在我国分布于南海、东海和黄海南
10.小黄鱼分布于我国的东海、黄海、渤海
11.鲳鱼产于每年夏季，主要产于东海、南海,鲳鱼肉厚，内脏少，无细骨刺
12.苏眉最大的外形特征是在眼后方有清晰的似“眉”状的斑纹。我国主要产于南海与东海的南部
13.立鱼属硬骨鱼纲,学名真鲷,又称加吉鱼.
14.金钱鱼又叫红三鱼，是常用的冰鲜鱼类
15.鲑鱼，俗称三文鱼肉，呈红色或粉红色，富含脂肪
16.鲑鱼子，乘鲜可腌制成著名的鱼子酱“红鱼子“
17.中国龙虾主要产于南海和东海南部，夏秋季是产销旺季。主要的品种有中国龙虾、波纹龙虾、密毛龙虾、锦绣龙虾、日本龙虾。进口的主要有澳洲龙虾、美洲龙虾等
18.对虾又称明虾或大虾.
19.竹节虾又称日本对虾
20.斑节对虾又称草虾、花虾
21.刀额新对虾又称沙虾
22.黄色新对虾又称麻虾
23.长额仿对虾又称九节虾或鬼虾
24.对虾属高蛋白低脂肪的食品，春秋两季适于捕获
25.虾蛄广东习惯称为濑尿虾，又称螳螂虾
26.罗氏沼虾是广东较普遍，产量较大的淡水养殖虾品种
27.湖蟹(中华绒毛蟹)以江苏阳澄湖所产的大闸蟹最为著名.以农历九、十为河蟹羔黄肥养的季节
28.青蟹产于咸淡水交界处或浅海处,体色青绿色。品种有海南的和乐蟹、黄油蟹、重皮蟹、肉蟹、膏蟹、水蟹等
29.4～5月刚长大的奄仔蟹
30.重皮蟹多产于5月
31.6～7月的奄仔蟹刚蜕壳，肉不丰满为“水蟹”；
32.8～9是肉蟹和膏蟹最肥美季节。
33.海蟹又称红蟹或红花蟹，以正月至清明多且质佳。
34.死蟹的蛋白质极易分解而导致蟹肉腐败变质，还有体内的组胺酸易分解为有毒的组
胺，故不宜食用
35.鲍鱼又称九孔螺，是一种单壳类腹足纲软体动物，鲜鲍的产季多在夏秋季。
36.响螺又分肉螺、角螺两种，产于广东、福建等沿海地区
37.江珧又称带子，主要食用其闭壳肌。如加工干制则为“干贝”
扇贝,品种有栉孔扇贝、华贵栉孔扇贝、嵌条扇贝
38.野鸭又称水鸭、蚬鸭，广义的野鸭是指鸭科鸟类，狭义的是指绿头鸭。
39.广东本地水鱼身扁、圆滑而肥、背黄腹白，裙阔，爬行灵敏
40.野生类动物由于野外的生活环境与人工饲养的有很大的区别，虽组织结构基本相同，但口感及风味上有一定的差异
㈤蔬菜原料基本知识
1.根菜类，最常见的有：萝卜、胡萝卜、淮山（山药）
2.胡萝卜因所含的胡萝卜素是脂溶性维生素，加油烹调有助于人体的消化吸收
3.竹笋按采收上市的季节分有冬笋、春笋和鞭笋，以冬笋的品质最为鲜嫩。鞭笋又称边笋或鲜笋。
4.四季用笋：春笔笋、夏鲜笋、秋茭笋、冬季冬笋.以冬笋的品质最为鲜嫩
5.竹笋因其含有较多的草酸，烹调前要先焯水处理
6.芦笋又称石刁柏或龙须菜，目前上市的有白头芦笋和青头芦笋。
7.土豆、芋头、生姜、藕、马蹄、菱角、茨菇、洋葱、大蒜、百合是茎类菜
8.芋头比较优质的品种有：广西的荔浦芋、广东花都的炭步芋。
9.茭笋含有草酸影响对钙的吸收烹前要经焯水处理
10.四季豆因含血球凝集素等，要经过焯水或煮熟透才可食用，否则易致中毒
11.菠菜含硝酸盐和草酸较多，烹调时要进行恰当处理
12.草菇经加工干制而成的干品称陈菇，又称陈草菇，与干冬菇、干蘑菇合称“三菇”
13.鸡腿菇又名毛头鬼伞或刺蘑菇
14.茶树菇又称茶薪菇，为田蘑属的菌体，单生或丛生
15.蔬菜的质量从色泽、形状、质地、含水量和有无病虫害等方面来鉴定
16.苹果在我国分布很广，主要的产地有辽宁、山东
17.荔枝原产于华南、海南和云南等地
18.龙眼主要产于福建、两广和四川等地
19.菠萝又称凤梨，由于含有的“菠萝朊酶”会引起一些人产生过敏反应，食用前最好用淡盐水浸泡
20.番木瓜有“岭南果王”的美誉
㈤干货原料基本知识
1.由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料统称为干货
2.鲜料干制的目的是便于保藏、运输、增加风味。
3.原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类，晒干和烘干的原料脱水率较高。风干脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好。
4.鱼翅是大中型鲨鱼或鳐负等软骨鱼类的鳍的干制品
5.鱼翅按鱼鳍在鱼体的生长位置可分为前脊鳍、后脊鳍、胸鳍、臀鳍和尾鳍，品质以脊鳍为好.
6.按粤菜烹调生产中菜肴的形态习惯分为三个等级：群翅、鲍翅、散翅
7.群翅由头围（前脊鳍）、二围（后脊鳍）、尾勾（尾鳍）三部分组成，合称一副大群翅。
8.鱼翅按加工程度分为青翅、明翅、翅饼、水盆翅，其中青翅为未加工的
9.鱼肚，是鱼鳔经加工干制而成的一种海珍品。
10.鳘肚是鳘鱼鳔的干制品，公肚又称广肚，母肚又称炸肚或鳘肚
11.鳝肚，是海鳗鳔的干制品，色白透明，呈长圆筒形，两头尖，半透明，色浅黄或白。
12.花肚又称鱼白，是鳙鱼鳔的干制品，色白而薄小
13.黄花胶，是大黄花鱼的鱼膘干制品，色金黄，呈椭园形。
14.鱼肚以片大厚实，色淡黄，有光泽，洁净、半透明的为好，富含胶质。
15.棉花肚是指炸鱼肚
16.海参属棘皮动物，分有刺参和无刺参两类。
17.参的品种有：灰参、方刺参、梅花参等；无刺参有：元参，大乌参，黄玉参，白石
参等。
18.牡砺（蚝豉），由蚝肉晒干而成，又叫海砺子、砺黄，简称蚝。
19.干贝，又称元贝。是扇贝、日月贝、江瑶贝的闭壳肌的干制品。以日本元贝形体较大，品质高
20.淡菜是青口（贻贝）的肉干制而成，北方叫“海红”，是驰名中外的海味干货之一。
21.虾米，以海虾为原料经过干制后去头、去壳制成，又称海米、金钩、开洋。
22.蛤士蟆油，又称雪蛤油，为两栖纲红蛙科的雌性中国林蛙，或黑龙江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品。呈不规则的块状，大小不一，凹凸不平，表面黄白色，呈脂肪样光泽
23.燕窝是由金丝燕用吐出的胶体液筑成的巢，产地主要有印尼、泰国
24.燕窝分为洞燕、厝燕和加工燕
25.洞燕是指来自岩洞中的天然燕窝,可分类白燕、毛燕、血燕和红燕
26.白燕又称官燕,为燕窝中的上品.血燕质最次.
27.红燕因矿物质丰富而呈红色,营养、食疗功效好,产量低,最为名贵
28.燕窝按外形可分为燕盏(呈半月形)、燕条、碎燕、燕角、燕饼
29.冬虫夏草是多长于高山草原的一种寄生于鳞翅目昆虫体内的子囊菌。
30.冬虫夏草主要产于四川、云南、西藏等地
31.黄花菜主要产于湖南、江苏、山西、山东等省
32.干莲子，湖南所产的称湘莲，质量最好；福建产的叫建莲，湖北产的叫湖莲、
33.银杏又称白果.广东、广西和华中、华北各地均有出产
34.香菇又称为冬菇、香蕈。我国是世界上种植香菇最早的国家之一
35.香菇按照外的质量可分为三种冬菇，香信和花菇,
36.花菇是香菇中的上乘之品，菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁
37.干口蘑、香菇、陈草菇合称“三菇”；雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、木耳、石耳共为“六耳”
38.黄耳是长于槐木堆，红梨楠木上的真菌干制品。
39.竹笙属菌类植物
40.野生猴头蘑多长在柞树或胡桃等阔叶树的树干或枯死部位,色白
41.干猴头蘑形如猴头，色泽金黄，表面布满毛.人们常以“山珍猴头，海味燕窝”来比喻猴头蘑丰富的营养和特殊风味
42.雪耳称银耳,主要产地在云南、四川、贵州、福建等省
43.桂花耳生长在桂木上的真菌，主要产于我国湖北
44.榆耳,生长于榆木堆上的真菌，主要产于我国山东等地
45.木耳寄生于枯木上的一种食用真菌，以湖北、湖南、四川、贵州为主要产区
46.石耳产于四川、湖北
47.云耳又称川耳,主要产于云南、四川
48.琼脂又叫洋粉，系用海藻类石花菜、鸡毛菜等为原料制成。
㈥粮食类原料知识
1.大米分为籼米、糯米和粳米三种
2.大豆又称黄豆，品质以东北、山东产的最优
3.粉丝是以薯类或豆类的淀粉为原料加工而成的丝线状制品。粉丝以绿豆粉丝最好，山东烟台一带出产的龙口粉丝为优。
㈦调料类原料基本知识
1.食盐的可分为海盐、井盐、池盐（湖盐）、矿盐。
2.烹调中盐的作用有：
①调味；②对胶体性质产生影响；如增加面筋质的韧性，具而增白作用，增强馅心、肉蓉的拉力等；③防腐杀菌；④是一种传热介质。
3.酱油是以蛋白质和淀粉为主要原料，经酶或催化剂的催化水解，生成多种氨基配及各种糖类，再经复杂的生物化学变化，合成的液状调味品
4.酱油除含盐外，还含有多种氨基酸、糖类、有机酸等成分，所以风味特殊
5.酱油不仅可以定味、增鲜，还可以增加菜肴的风色泽，增加菜肴的香气及起到除异味解腻的作用
6.酱类是以豆类、粮食为主要原料，利用曲霉或酶的作用而制成的一类糊状物.
7.豆豉是以大豆为主要原料，加曲霉菌发酵后制成的一种黑色颗粒状调味品
8.鱼露是用各种小杂鱼加盐腌制发酵、晒炼、取汁液过滤、灭菌而成的产品
9.酸味是无机酸、有机酸及酸性盐等刺激味蕾产生的一种味觉，各种酸所产生的酸味感各不相同
10.食醋主要成分是醋酸，还含有氨基酸、糖分、酯类、食盐和不挥发性酸等
11.著名的醋有山西的老陈醋、镇江的香醋
12.鲜是菜肴由于含有核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、琥珀酸等呈味物质，在咸味的基础上发挥的一种美味感
13.酒除含乙醇、水外，还含有糖类、氨基酸及呈现香味的酯类、醇类、酸类、酚类、羰基化合物等
14.味精学名为谷氨酸钠，味精最佳溶解温度为70～90℃。
15.味精在碱性或强酸溶液中鲜味不明显甚至消失
16.生产中允许使用的色素按来源分两大类：天然色素和人工合成色素
17.天然色素是从生物组织中直接提取的，有红曲色素、紫胶虫色素、姜黄素、甜菜红、胡萝卜素、可可色素、叶绿素铜钠、焦糖色等
18.人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素,由于含有毒性,受到禁用或限用,允许食品使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝，还有实际生产中很少使用的日落黄
19.苋菜红、胭脂红最大使用量为0.05g/kg；柠檬黄最大使用量为0.1克/公斤，
20.亚硝酸钠最大允许使用量0.15g/kg，硝酸钠最大允许使用量0.5g/kg。
21.碳酸氢钠：俗称小苏打，又称食粉，用于肉类的腌制可改善菜肴的质感。
22.碳酸钠又称纯碱、苏打，为白色粉末或细粒，无臭，水溶液呈强碱性。使用于干货原料的涨发
23.从植物（木瓜、菠萝、无花果）中提取的一种蛋白质水解酶是嫩肉粉.
24.嫩肉粉可以将肉中的结缔组织及肌纤维组织中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行降解,促使其吸收水分，使蛋白质结构中的部分连接键发生断裂达到嫩化的目的
25.淀粉能够提高菜肴的持水力，保护原料的水分、质感、温度等。淀粉受热吸水糊化,变成有黏性的半透明物糊精.
26.食用油脂的主要化学成分是脂肪,又叫三甘酯.其他的组成有磷脂、甾醇、蜡、黏蛋白、色素及维生素
27.花生油主产于华东、华北地区
28.色拉油由菜子油或豆油精制而成
29.现在提倡使用调和油,是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成
30.食油的品质鉴定，从气味、滋味、颜色、透明度、水分、杂质及沉淀物等方面来鉴定
31.油脂的贮存保管：保管油脂时要避免日光直接照射，要密封，要注意清洁卫生
32.影响油脂变质的因素：空气、光线、温度、微量元素、水分等，因为这些因素会加速油脂的氧化及水解
33.我国规定油脂中的水分含量不得超过2%
34.食用油脂变质(酸败)的主要因素？油脂变质(酸败)的表现为？
答：食用油脂酸败的主要因素日光照射、水分含量大、温度高、氧化反应、含有杂质和溶入金属等。这些因素会加速油脂的氧化及水解。
油脂酸败的表现为有苦、酸、辛辣的气味和滋味，或哈喇味；色泽随不同的原因和氧化的不同程度变深或变浅，透明度降低，沉淀物增多。
35.淀粉有什么性质
物理性质：淀粉是多糖的一种，通常情况下为白色粉末；吸湿性强；淀粉不溶于冷水。
化学性质:
①淀粉糊化：淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉糊化。
②淀粉老化：糊化而成的淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，叫淀粉老化
三、原料加工技术篇
㈠初步加工基本知识
1.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
2.鲜活原料初步加工的主要内容，一般包括以下几个方面：宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆卸、剪择等、
3.鲜活原料初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的加工内容及要求称为整理
4.蔬菜的消毒水浸洗，较常用0.3%高锰酸钾溶液为消毒水
5.马铃薯削去外皮，挖出芽眼，洗净后用清水浸着备用，
6.冬瓜脯切改成8×12cm
7.鱼类初步加工的方法：放血→打鳞→去鳃→取内脏→洗涤整理
8.用于原条蒸的生鱼，须用开背取脏法宰杀
9.山斑鱼、乌鱼、笋壳鱼这三种鱼宰杀方法与蒸生鱼宰杀方法基本相同，用开脊取脏方法加工
10.鳜鱼、鲈鱼、东星斑、黄花鱼用于原条烹制，须用夹鳃取脏法加工
11.有的鱼在初加工时不用刮鳞，如鲥鱼
12.大眼鸡、剥皮牛（马面屯鱼、剥皮鱼）须将外皮剥去，去鳃，去内脏
13.宰杀白鳝要用盐擦或热水烫的方法去除黏液
14.用于蒸的膏蟹，须将蟹盖修成小圆片，每盖约修成2片
15.宰杀活禽的步骤：割喉放血→煺毛→开腹取内脏→洗涤
16.活禽取内脏一般是，在腹上顺切开口，掏出所有内脏及肛门边的肠头蒂
17.鸡的烫毛水温70℃～75℃；鹅的烫毛水温应是70℃～75℃之间
18.畜、兽类内脏初加工工艺：
a、翻洗法：用于肠、肚的清洗。
b、搓洗法：(是加入食盐或明矾搓揉内脏);
c、烫洗法：用于清洗肚、舌
d、灌洗法：用于清洗猪肺、牛肺
e、挑洗法：用于脑和脊髓
㈡涨发干货
1.同一种类的干货原料，产地不同，形状也有别，性能(品质)更是不尽相同。
2.涨发干货，除了保证质量外，还要有较高的涨发成率才能符合要求
3.水发可分为冷水发、热水发和碱水发三种
4.冷水发干货主要是利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质或纤维素吸水膨胀，恢复形态。
5.涨发干货要掌握哪些要领?
①熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法
②掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候
③熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节
④注意保存良好的滋味，除掉不良的气味
⑤懂得干货原料的质地要求及涨发程度
⑥尽量提高涨发的成率
6.涨发干货的热水发包括泡发、焗发、煲发、蒸发等四种常用的方法。
7.热水发主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸
水回软
8.焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并加盖，让其在高温中加速吸水回软的方法
9.蒸发适合于发制瑶柱、虾干、带子等易碎烂又不能失味的海味干货原料的涨发
10.碱水发，就是指干货原料先用清水浸软后，放入食用纯碱液或枧水溶液中浸，使其
去韧回软，再用清水漂净碱味的方法
11.碱发的原理
碱水发利用的是纯碱的电离和腐蚀作用，在水的浸润作用下使干货原料带上电荷，加强亲水基的亲水作用，使其能充分吸水回软，并适度除韧。
12.碱水发只适合于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料，如鱿鱼、墨鱼
13.涨发鱿鱼或墨鱼时常常用碱,其化学名是碳酸钠
14.油发
又称为炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。主要用于鱼肚、鳝肚、蹄筋、腐竹等
15.油发需结合碱液浸和用清水浸漂洗，利用碱的电离作用和脱脂作用脱去油脂，使其
清洁干净
16.油发干货的一般过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起
17.油发鱼肚时，开始油的温度要低，以后温度则应足逐渐升高。（√）
18.涨发鱼肚、鳝肚主要采用的涨发方法是油发
19.火发即把干货原料放在火上烧或烤焙的方法
20.凡表皮带有厚毛或棘皮的干货，在水发前应先用火烧一烧
21.有些海参的表皮含碱味十分重，不易去除，在水发前将其放在火上直接烧烤使表面
成焦皮，用刀刮去
22.采用浸焗法加工的干货原料通常是广肚、花胶、燕窝、蛤士蟆油等蛋白质凝胶丰富
的干货原料，水温一般在70～90℃之间比较适中
23.浸焗煲法适用于涨发鱼翅、海参、鱼唇等海味干货
24.浸煲法较典型的是鲍鱼
25.炸浸法适合涨发鱼肚、蹄筋、花胶等干货原料
26.涨发黄耳用浸焗法。
27.海参中质量较好的一种是灰参
28.榆耳水浸泡后要用小刀刮去其幼毛
以下耳类干货中( )浸泡后要用小刀刮去幼毛
木耳黄耳榆耳石耳
㈢刀工知识
1.我国菜肴讲究色、香、味、形，其中菜肴的形、味与刀工有着密切的关系
2.每一菜肴的组合往往包括主料和辅料，在刀工处理时应注意两者之间形态的协调，一般是辅料服从主料
3.刀工的基本要求的整齐划一就是粗细均匀、厚薄一致、大小相等
4.最好的砧板是橄榄树或银杏树做的，其次是用皂荚树、榆树做的，其它如红松砧板也很好
5.使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防细菌的传染
6.新砧板买进后可用盐水涂在表面，使砧板的木质经过盐渍起收缩，质地更为结实耐用，不易开裂
7.砧板使用完毕后，应刮清擦净，用洁布罩好，竖起吹干水分
8.标准刀法指刀身与砧板平面有一定角度关系的运刀方法，可分为企刀法、平刀法、斜刀法以及弯刀法（混合刀法）
9.按照运刀的不同手法平刀法分为平片法、推片法、拉片法、推拉片法、滚料片法等五种
10.鸭片厚0.1cm；鸡肉片、枚肉片厚0.15cm；牛肉片厚0.2cm；生鱼片厚0.3c m
11.笋中丝粗约0.3cm见方；大丁1.5～2cm见方；小丁约1cm见方。
12.脯是比片稍厚大的形状最薄的一般不少于0.3cm。肉脯(猪扒)4×5×0.4cm
13.冬瓜脯长12cm宽8cm.；冬瓜件为18cm的圆角正方形
14.将去皮的鲈鱼肉切成长6cm宽2cm厚0.8cm的日字形，便成鲈鱼球。生鱼球、石斑
球切法相同
15.山斑球、乌鱼球、塘利球、鳝球均为带皮鱼球
16.分档取料有两方面的意义和作用：提高菜肴质量，突出烹调特色；合理使用原料。
17.猪前腿肉宜做叉烧；夹下不见天适宜于煲；近脊背部位的鬃头肉，宜制作猪扒、咕
噜肉
18.牛前腿葫芦肉较爽滑，适宜制作蒸、煀、炒的食品
19.打棒是连接腰窝头及牛尾部位，是牛的臀尖经常受鞭打的部位，打棒部位肉质厚嫩，
上肥下瘦，适用于剁和切片等
20.火腿部位使用：升又称之为针肉，宜于切丝；手袖宜于炖汤
21.整料出骨就是根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或
主要骨骼，仍保持原料原有完整形态的工艺过程
22.整料出骨的作用
食用方便；易于成熟入味；形态美观，提高菜肴档次
23.整料出骨的基本要求骨不带肉，不破损外皮
24.鸡的整料出骨可分为以下几个步骤：划破颈皮→出翅膀骨→出躯干骨→出鸡腿骨→翻转鸡皮
㈣配菜知识
1配菜人员的工作要求：
①熟悉原料性能；②了解原料的市场供应情况；③了解原料的库存情况；④熟悉菜肴的名称及制作特点；⑤既精通刀工又了解烹调；⑥掌握菜肴的质量标准及净料成本；⑦有开发新菜品的能力；⑧有一定的营养学知识；⑨富有艺术性；⑩必须具备卫生知识。
2.做好原料烹前的造型不是配菜人员的工作内容(是打荷岗工作)
3.色的配合方法一般有“顺色搭配”和“异色搭配”
4.顺色搭配一般要求主辅料取同一种颜色，或两种颜色尽可能接近，如“鸡丝烩鱼肚”、“笋炒生鱼片”；异色搭配，如“三色龙虾”
5.菜肴除了用原料来配色外，还可以采用增色的方法制作，主要包括“点缀”和“调色”
6.配菜，量的配合可分为三种类型：配单一料、配主辅料、配多种料
7.香和味的配合主要有哪几种方法
①以主料的香味为主，辅料衬托主料的香味，使主料的香味更为突出。
②以辅料的香味补充主料的不足
③主料的滋味过浓或较油腻，应配以清淡的辅助料，适当调和冲淡，既解腻又提鲜。
8.质的配合要注意哪些问题？
在有主辅料组成的菜肴中，大多数情况下，常以性质相近的原料相配合，一般遵循“脆配脆”，“软配软”，“嫩配嫩”的原则。
9.相似相配，这是形配合的原则
10.在粤菜中用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香、消除异味、丰富色彩的组合原料称为料头
11.料头的作用
①增加菜肴的香气滋味增加锅气
②消除或掩盖原料腥膻异味
③便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
④丰富菜肴色彩使菜肴更加美观
.12蚝油料：姜片、葱度；
虾酱牛料：蒜蓉、姜丝、葱丝；
炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米
炒丁料：蒜蓉、姜米、短葱榄
走油田鸡料：姜米、蒜蓉、葱度
13.菜肴直接命名法（选择或判断题，注意以下菜名例子）
①以主要原料和烹调方法命名，如干煎虾碌、清蒸鲩鱼、油泡虾仁
②以主要原料和主要调味品或调味方法命名。茄汁鱼块、蚝油牛肉、椒盐鲜鱿
③以所用主料和某一突出的辅料命名。如韭黄鸡丝、鲜菇牛肉、腰果鸡丁
④主辅料及烹调方法全部在名称中列出。如菜远炒鸡球、鸡丝烩鱼肚、韭黄炒蛋
⑤以主要原料和器皿命名。如沙锅葱油鸡、锅仔猪肚、铁板牛柳
14.运用形象和抽象的文字命名（选择或判断题，注意以下菜名例子
①形容原料的形状。如油泡凤袖、千层鲈鱼
②形容原料的质地。如脆皮鸡、香滑生鱼球、油泡双脆
③形态原料的色泽(以色彩命名)。五彩炒蛇丝、白玉藏珍、碧绿鱼卷
④以寓意吉祥的文字命名，多用于节日菜或筵席高档菜、工艺菜等。生菜就手、大
展宏图、金玉满堂、松鹤延年
15.以地方名产或地域名称命名的菜式，主要反应了地方特产或地方特殊风味，例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
16.原料的切配包括原料的精细加工、腌制、馅料制作配菜等内容
㈤粤菜烹制前的预制与排菜
1.根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其成为初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理
2.初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色等几种常用工艺方法
3.炟的作用：
①使绿色原料变得更加青绿
②使原料焾滑
③方便干果脱衣
④使粉面制品松散
4.炟鲜菇的目的：
①鲜菇含有草酸
②鲜菇在生长过程中形成一些异味，影响菜肴滋味
③鲜菇采集后仍有生命力
5.炟米粉：把米粉放在沸水中略滚0.5分钟，捞起沥水，放在盆内加盖焗5分钟，用筷子扬散即可
6.炟干面：把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置
7.炟生面(湿面)：把生面撒开放进沸水中，水再滚沸时加入少许冷水，水再滚沸面熟时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀
8.炟制时一般宜用猛火，水要滚沸，尤其是使蔬菜青绿的时候
9.需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低
10.将原料置于较大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚
滚能除去原料的异味和不良成分,但同时又令原料营养素被破坏或流失,滚既改善了原料的滋味、口感,但却不同程度地降低了原料的营养价值
11.滚的作用与目的：去除原料的异味；使原料初步致熟；杀灭原料表面细菌，防止原料变质。
12.初步熟处理的滚，按原料入锅时水温状态分：冷水滚、热水滚、沸水滚
13.冷水滚(冷水焯)：就是原料与清水同时下锅加热，水温由冷至沸滚的方法
14.用有味的汤水来滚原料的工艺方法称为煨。主要适合于干货和植物性原料
15.煨的作用与目的
①增加原料内味
②增加原料香气
16.原料在煨前一般先经过滚制，先去除异味再煨
17.炸芋头件时，把切好的芋件放在160℃热油中，炸至金黄色，外脆内熟即可。
18.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸到（八成）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深
19.炸红鸭、炸扣肉用220℃油
20.将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为泡油。泡油也叫过油、拉油、滑油、走油
21.炸与泡油有何异同？
①油温使用不同：泡油油温一般在150℃以下,而炸一般在150℃以上
②时间长短不同：泡油时间短，炸的时间一般较长
③熟度要求不同：泡油原料的熟度最高的是仅熟，通常四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩为主，而炸的原料要求达到香酥脆。
22.泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。但是，泡油既用于生料，也
可用熟料
23.肉料泡油时应注意以下问题
①肉料泡油前要拌湿淀粉，有些原料要拌蛋清湿粉.如鸡片、田鸡片等,鱼肉要拌盐；
②锅要洗干净，烧至灼热才下油；
③根据肉料的特性、形状选用恰当的油温泡油；
④动物内脏、水分大、有异味的原料、不宜用高温加热的原料均应先飞水再泡油；
⑤若原料大小不均匀时，应先下件大的原料，再下小件的原料，使所有原料受热程
度一致，成熟均匀。
24.直链淀粉黏性少,支链淀粉黏性大
黏性大的原料支链淀粉含量大
A;支链淀粉 B；直链淀粉 C，球链淀粉 D，胶原淀粉
25.淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（一般是60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫糊化
26.糊化而成的淀粉溶液经缓慢冷却,或淀粉凝胶经长时间放置，会变得不透明甚至产生沉淀，这称为淀粉的老化现象。老化后的淀粉不可能恢复到原有的结构状态。
27.鸡蛋在浆、粉中的作用
①起发；②致嫩滑；③致鲜嫩；④调色；⑤易于均匀加热
28.将蛋液拌入肉料后，当把肉料放进油内泡油时，肉料就容易分散、均匀受热
29.面包糠只用于炸制菜肴的表层原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的风味
30.小苏打能使浆糊起发、酥、脆，能使肉料组织嫩化，增强肉料的保水作用，形成软嫩柔滑的口感
31.粤菜的“三浆”是指脆浆、蛋白稀浆、窝贴浆；“四粉”是指干粉、酥炸粉、吉列粉、半煎炸粉。
32.脆浆的成品要求是起发、酥脆、松化，外形圆滑，色泽金黄
33.蛋白稀浆成品要求是色泽浅金黄,外酥脆内甘香,外表略有透明感,有珍珠泡,并布幼丝
34.上干粉的方法，净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉。干粉主要适用于炸鱼、焖鱼
35.半煎炸粉适用于猪扒、鸡脯、软鸭等菜式
36.拌蛋白湿粉只用于泡油的肉料，
37.肉料拌蛋白湿粉的作用
能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致，肉料成熟后更油亮洁白
38.酥炸粉主要适用于糖醋咕噜肉、糖醋排骨、西糊菊花鱼、五柳松子鱼。
39.用软薄、件大原料将主料（大部分是馅料）折叠包裹的方法称为包
40.挤虾丸、鱼丸每颗重10g；挤鱼青丸每颗重7ｇ
41.烹调时原料造型的手法“按”属于虾脯、鱼青脯的造型
42.虾脯重约20g
43.香麻鱼青脯，将鱼青挤成约15g重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。
44.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为排菜，排菜由打荷负责。
45.不要在温度偏高的环境中制作虾胶
46.酿鸭掌酿成琵琶形
47.上菜的先后次序是先冷后热,先咸后甜,先菜后点,先炒泡后煎炸,先清爽后浓郁,先优质后一般.酸甜味菜品不宜太早上席
注意菜肴色、香、味、形、主料、烹调方法的间隔，避免因同类菜肴连续上席造成单调的感觉
根据客人进餐情况及客人要求，控制好上菜节奏和速度。一般来说档次高的筵席上菜节奏宜慢些
注意区分同类菜肴合烹否
粤菜造型艺术
1.菜肴造型一般分为热菜造型和冷菜造型两大类。热菜造型又称为热食造型；冷菜造型又称为花摆冷荤，也称花式冷盘
2.粤菜造型的一般要求
①处理食用价值与艺术欣赏的关系
②充分利用原料的自然属性
③器皿的相配合
④根据菜肴的色、形及特点装盘
⑤卫生要求
3.美味指的是菜肴的食用价值；美形指的是菜肴的艺术欣赏价值
4.从人们进食的心理状态来分析，形式美的菜肴一般易于被人们所接受。
5.食用价值是首要的基础的价值，而艺术欣赏价值是质量的深化，是食用价值的升华，是为了更好地提高菜肴的质量水平，以促进食欲。
6.菜肴造型不但要讲究菜式的色、形,还要注重成品菜式的盛装用具,力求构成菜式与器皿统一的和谐美
7.选配器皿要符合以下要求
①菜肴体积与器皿规格配合
②菜肴的形态与器皿形状相配合
③菜肴的花色与器皿花纹相配合
8.在造型菜肴装盘时,菜肴的体积应与器皿的容积搭配恰当,使之符合造型艺术的要求,以保持菜肴与器皿之间的相辅相成的关系,最终达到和谐统一
9.在菜肴造型艺术中,要根据汁液的量,选择深浅适度的器皿
10.整只大块的，即自然形态的成品菜点，应选用形体相同或形状近似的器皿
11.器皿的形状应和菜点的形状相近似，例如鱼形、虾形等象形的器皿，应与水产类为原料的菜肴相配合
12.单色花纹适合与大块、整只的花色菜点相配合，即以平面单色花纹衬托立体的多色菜点
13.而复色的花纹适合与色彩纯度较高的菜点相配合，即将菜点的纯色块面立于多色花纹的器皿上,在视觉上达到统一稳重的装饰效果
14.在菜肴花色与器皿花纹配合中,应注意以下四个方面的对比关系
①色相对比
②色性对比
③粗细对比
④纹向对比
15.热菜造型艺术的表现形式一般可分为抽象造型、形象造型、图案造型及装饰造型
16.形象造型就是：让造型菜肴的艺术形象与模似对象处于似与不似之间，给人留以丰富的联想余地。
17.热菜造型的象形形式，一般表现在两个方面：写实手法、写意手法
18.对热菜进行形象造型时,要求在烹调过程中突出菜肴原料的色泽美和形态美
19.一般要求热菜的造型手法求“神似”，但并非完全放弃“形似”。
20.美的菜肴是图案与造型的产物,图案偏重于装饰性,它运用形式美的法则和多种手法来表现主题
21.图案的造型特点是多样统一,对称均衡
22.图案造型应符合以下几点要求
①变化与统一相结合
②对称与均衡相结合
③对比与调和相结合
④节奏与韵律相结合
23.装饰造型就是通过食用原料在餐盘四周或中心做出有一定型状的花边,或以其他不同色彩的原料做点缀,用以美化、装饰菜肴
24.花边装饰的作用主要有两个
①装饰作用
②补充作用
25.花边装饰作用体现在两个方面：一是形状上的装饰.二是色彩上的装饰
26.补充作用主要表现在色彩和造型的补充
27.按照花边装饰的特点,一般可将其分成局部点缀花边、非对称花边、对称花边、半围花边、中心装饰花边、全围花边等类型
28.局部点缀花边就是装食雕花卉或各类蔬菜水果点缀在盘子一边,以渲染气氛,烘托菜肴,多用于整料烹制的菜肴,如烧鸡、全鱼、扒鸭
29.加工处理好的烹饪原料因烹调而发生形变,呈现出美观形状的变化叫变形成型.如金华玉树鸡、麒麟生鱼,白切鸡
30.铝器对人类的大脑最能产生侵害;
31.铁器能使植物性烹饪原料中的鞣酸含量高的原料变色发暗
32.为避免串味，一般甜的菜肴多用甜味花边装饰，如橘子、柠檬、菠萝、草莓等。
33.热菜造型的实现途径一般有：原料烹调成形、盛装成形、盘上摆砌成形等成形手法。
34.热菜装盘方法：
★倒入法，如油泡响螺片；
★脱入法，如姜葱煀鲤鱼；
盛入法，如菜软虾球；
★扒入法，如红烧鱼翅；
扣入法，如北菇扣海参
35.热菜烹前常用的艺术造型手法
包卷法多用于炸制的造型菜肴,如脆炸三丝卷,纸包鸡
捆扎法多用于蒸制的造型菜肴,三丝扎
扣制法多用于蒸制的造型菜肴，如荔浦扣肉
蓉塑法用于蒸或炸的菜肴如百花酿鱼肚
36.冷菜又称凉菜，是经过腌渍调味后直接食用或烹调后凉食的菜肴
37.南方的凉菜造型主要讲究刀工精细，色彩明快，主题突出的细腻之美；形似
38.北方的凉菜造型主要突出简洁实用的粗犷之美,神似
39.冷菜造型在筵席中起着十分重要的作用，其目的在于催人食欲、增加气氛，故必须
构图新颖，形态逼真。
40.冷菜造型可以独立承担宴会的主题说明重任，因此其造型被看做是筵席等级的窗户
41.龙凤呈祥是婚宴的主题曲；
42.松鹤同春是寿宴的祝颂辞；
43.金榜题名是庆功宴、功名宴的赞美曲；
44.连年有余是节庆宴的欢歌；
45.五谷丰登是祈富的心声；
46.梅兰竹菊是至友亲朋聚宴的写照；
47.迎客松是迎宾宴的迎宾曲；
48.一帆风顺是送别宴的赠言
49.正因为冷菜造型有鲜明的主题和突出的意境效果，冷菜造型艺术才备受人们的青睐
和推崇
50.冷菜造型一般是原料经过烹调制熟后再切配、造型、制作的菜肴
51.冷菜造型按组成原料的数目分类有：单拼、双拼、三拼、四拼、什锦拼等类型
52.冷菜造型按空间构成分有平面造型和立体造型两类.
53.平面造型是类浮雕式的造型，是在盘子的平面上拼摆成凸凹不平的造型形式.
54.立体造型是类圆雕式的造型，是在盘子的平面上塑造的三维空间的形象
55.冷菜造型的表现形式主要体现在单盘造型、围盘造型和主盘造型等造型形式上
56.冷菜造型装盘可分为垫底、盖边、盖面三个步骤，
57.冷菜装盘手法有堆、排、叠，围摆、覆镶七种拼摆手法
58.菜肴造型设计一般是通过立意、选材、构思、色彩设计、刀工美化、烹调拼摆等程序来实现艺术造型的
59.食品雕刻是烘托宴会气氛的重要手段
60.食品雕刻种类：整雕、零雕整装、凸雕（也称浮雕或纹雕）凹雕、镂空雕
61.食品雕刻保管矾水浸泡,将雕品放入1%的明矾水溶液中.
62.凸雕也称浮雕或纹雕，就是在原料表面上刻出向外凸出的图案，作品如西瓜灯、冬
瓜盅。
63.凹雕又称阴纹雕，常用于瓜果表皮的美化。
64.镂空雕法常用于瓜果表皮的美化
四、烹调技术篇
㈠烹调基础
1.糖在无水条件下加热会发生焦糖化反应，反应过程中，随着温度的升高或时间的延长，糖的色泽就会由无色朝淡黄、金黄、浅红、红色、大红、深红、紫红直至焦黑方向发展。
2.口感是口腔在咀嚼食物时所产生的感觉效应，主要包括质感和温感两个方面
3.所谓调，就是调和滋味和原料调配
4.原料调配包括菜肴原料的组配、原料的复合造型以及原料组合的调整等内容
5.利用酒、糖等调料能够大大降低肥肉的油腻感，满足人们的食用要求
6.烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程
㈡火候
1.柴油炉、煤油的优点是点火、调节都较方便，热值也高，热量大
2.液化石油气、煤气和天然气燃烧气体产生的有害物质和废料极少，因此被称为清洁能源
3.钢瓶液化气应存放于通风良好的场所，严防日晒
4.气瓶不得接近电源、火源和热源，气瓶与炉具距离不得少于1.5米.
5.电磁炉使用的锅具必须为铁或不锈钢的材质，锅底必须为平底
6.作为烹调热源应满足以下的条件
提供足够的热量；便于调节；污染少；使用方便；能耗低；安全。
7.烹调过程存在着传导、对流、辐射三种基本传热方式
8.在烹调中单纯的传导只发生在固体中
9.对流一般发生在水、油和蒸汽中的热传递。把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是对流传热
10.把一块3斤重的牛肉，放在开水中烧煮了1.5小时，内部温度才到62℃；
11.一只6斤重的火腿，放在冷水锅中加热，当水烧开，火腿表面达到100℃时，火腿内部温度仅25℃左右。
12.将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热介质。烹调的传热介质有水、蒸汽、食用油、盐粒、沙粒、锅
13.水的比热容大，导热性能好
14.1g的物质升高1℃所需的热能值称为比热容
15.热导率是热力学的一个技术参数
16.含不饱和脂肪酸高的植物油熔点较低，含饱和脂肪酸高的动物油熔点较高
17.食用油传热介质比热容小。发烟点高，可贮存大量热能。
18.一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短合称为火候
19.在描述一个菜肴烹制火候时，就应该从所用火力（温度）和所花时间长短两方面进行。
20.准确运用火力应注意以下几个问题
①、根据食物原料的特性施以恰当的火力
②、根据原料的数量调节火力
③、根据菜肴的风味特点选择火力
④、根据烹调方法的要求运用火力
21.原料加热过程中食物的一般变化有物理分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、
氧化作用、其他作用。
22.原料受热后产生的分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等现象
23.凝固作用与蛋白质有关
24.最易被氧化破坏的是维生素C
25.非酶促褐变指不是由于酶的作用而引发的原料色泽褐变，在加热中主要出现的有羰氨反应（美拉德反应）褐变作用和焦糖化反应褐变作用
26.烹饪原料的物质转化在很多情况下是由生物催化剂----酶所促进或抑制的
27.什么是烹调中的物理分散作用？
答：物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂之中，即为分散作用。
食物受热后所发生的物理分散作用包括：吸水、膨胀、分裂和溶解等变化。使原料组织松弛，易于咀嚼；或使植物原料变软，使结缔组织由韧变软，焾滑感。
㈡调味
1.味觉是由化学呈味物质刺激人的味觉器官舌头而产生的一种生理现象
2.舌头对各种味最敏感部位的分布：甜味在舌尖，咸味在舌前部，酸味在舌后两侧，鲜味在舌中部，苦味在舌根。
3.物理味觉包括两大方面质感和温感
4.味觉分化学味觉、物理味觉和心理味觉三大类
5.化学味觉分单一味和复合味两大类
6.咸味是非甜味菜的主味，有“百味之王”之称，是各种复合味的基础味
7.咸味在调味中除了能赋予菜品滋味外，还具有提鲜、增甜、解腻、除腥等作用。
8.鲜味在调味中有增鲜、和味以及增浓复合味感等作用
9.除单独成味外，甜味在调味中还有去腥解腻、增强鲜味、调和滋味等作用。
10.甜味在汤水中特别容易呈现，因此汤水调味不宜放糖
11.在烹调上，酸味有较强的去腥除腻作用，此外还有提味、爽口的效果
12.在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口美味
13.轻微的苦味能使菜肴形成清爽的风味
14.苦味物质大多具有消暑解热作用
15.因为辣味不是由味蕾来感受的，这是辣味不盖味的原因。辣不会掩盖咸味。
16.辣味具有较强的刺激性，对腥、臊、膻等异味有较强的抑制能力；辣味能刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化
17.以一种单一味为主味，混合其他一种或一种以上的单一味，经过味间的相互作用，由人的味感受器感受出的味称为复合味
18.粤菜的复合味可以根据基础味分为咸复合味和甜复合味两大类
19.按复合味中所明显呈现的单一味种类分双合味、三合味和多合味三种。糖醋排骨属双合味
20.香味的作用
①：香味是令人产生食欲的第一因素
②：香气不仅能启动人的食欲，而且一直陪伴着食物被咀嚼的整个过程
③：香气的产生有些来自药材，药材使菜点具有了一定的药性和抗菌性
21.按香气的形成途径分类香分为：灼热香、卤香、烟香
22.什么是菜点的香，香有何特性？
菜点中挥发性呈味物质散发出来、刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味叫做香味，简称香。
香的特性
①、香具有专有性、选择性和习惯性等自然属性。
②、香具有地方性。不同的民族、不同的地方甚至不同的人对香的嗜好习惯和敏感程度不同。
③、香具有挥发性
23.调味就是调和滋味。五滋六味是粤菜调味的基础
24.调味应遵循哪些原则
a、明确菜肴的口味要求，准确调味。
b、要根据原料的性质适当调味
c、要适应地方口味和用餐对象，相宜调味。
d、要结合季节变化，因时调味。
g、要掌握调味品特性，正确调味。
25.如果从工艺总体来看，调味方法有拌、腌制、滚煨、靠、烹制加味、随芡调味、拌芡、浇芡、淋芡、淋汁、封汁、干撒味料、跟佐料等12方法。
26.菜肴烹制的调味属性分一次性调味和多次性调味两种
27.菜肴烹调过程中有加热前调味、加热中调味和加热后调味三种方法
28.用有味汤水来加热原料的调味方法叫煨
29.有味的汤汁勾芡后放进成熟原料拌匀的调味方法称为拌芡
30.腌制是一有目的地选用调味品、食品添加、淀粉、清水等，按需要用量加入被腌制原料中，拌匀后放置一段时间，以改善原料特性的工艺。也是粤菜常用的调味、调香、调质的工艺方法。
31.腌制的作用体现在原料特性的改善上主要有以下几点：入味；增香；解腻；除韧；嫩滑；爽脆；去除异味。
32.肉料加入嫩肉粉也可有效除韧，这是因为嫩肉粉含具有活性的蛋白分解酶
33.腌牛肉配方
切好牛肉片500g、食粉6g、生抽10g、淀粉25g、清水约100g、植物油25g
34.在烹调中把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润黏稠的胶状物称为芡
35.把湿淀粉调入菜肴或汤汁中令其受热糊化这项工艺的名称叫勾芡
36.芡粉，用于勾芡的湿淀粉，可由粟粉、马蹄粉、豆粉、薯粉等加水调制而成
37.芡液，芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称芡液。用于快速烹制时的勾芡
38.芡汤，复制调味品中的一种，是一种常用的标准味液
39.芡色是指芡的色泽和芡的油亮程度
40.芡的油亮程度与芡的稀稠、芡含油量的多少和芡粉质量有关
41.正确运用芡色是勾芡技术的重要内容，错用芡色既不美观又影响菜肴质量，降低食欲
42.芡色分类：青芡（青绿色芡）、清芡（清白无色芡，如油泡虾仁）、黑芡（专用于豉汁风味的菜式）、红芡、黄芡、白芡
43.红芡分为大红芡、深红芡、浅红芡、金红芡、紫红芡、嫣红芡
44.浅黄芡由咖喱调出如咖喱牛肉
45.大红芡由茄汁果汁调出如果汁猪扒
46.紫红芡由五成糖醋与五成芡汤调成，如姜芽鸭片
47.嫣红芡由三成糖醋与七成芡汤调成，如姜芽肾片
48.调味与勾芡同时进行的勾芡方式称为碗芡
49.先调味再勾芡的方式称为锅芡
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、
《中式烹调师》教学计划及课程安排 一、培训工种及培训时间：中式烹调师20天 二、培训课时及课时分配：共60课时，理论30课时、实操30课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在16周岁至60周岁之间的农村劳动力。提高就业技能。 四、培训方式：集中与分散 五、培训级别：中级 六、课程的性质和任务 本课程是烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 主要开设：刀工、热菜配菜、热菜烹调知识与技能。同时开设食品卫生法、爱滋病防治、卫生与保健，就业与创业、法律与维权等课程。 本专业的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到中级中式烹调师的理论知识水平和实践操作能力 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 5、熟悉食品安全法，掌握卫生与保健，爱滋病防治知识。 6、学习相关法律及维权常识，为就业创业奠定基础。 八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
中级中式烹调师培训计划 １、培训目标 1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求： 2.1 理论知识要求 2.1.1 饮食卫生营养知识 2.1.2 饮食成本核算知识 2.1.3 安全生产知识 2.1.4 烹饪原料知识 2.1.5 烹饪原料基础（初）加工 2.1.6 烹饪原料切配加工 2.1.7 菜肴制作工艺基础 2.1.8 冷菜制作工艺 2.1.9热菜制作工艺 2.2 操作技能要求
《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘
6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡
C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法
烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感
2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
《烹饪原料知识》 教案 一 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。 对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典着作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。
配菜基本知识 配菜基本知识 配菜恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、营养价值以及整个菜肴的质量，对厨师来说非常重要。 一、配菜的五大原则 想要做好配菜工作，一定要遵循相应的原则。 1.数量的配合 所谓的菜肴数量配合，就是按照合理的比例配制所需要的食材。在配菜时，首先要准备一个量定各种菜肴食材的盛器，然后按照菜肴所需食材的不同分量，按照一定的数量分别放置于盛器中。 根据主料与辅料的不同搭配，主要有三种原则： （1）单一原则 就是菜肴的材料构成比较单一，只需要按照一定的量来配置就可以。 （2）以一种材料为主料 配菜时要以主料为重点，主料不仅要在数量上多于辅料，也要在菜肴中起主导作用，辅料只是整个菜肴的辅助部分，具有衬托的作用。 （3）主、辅料不分的菜肴 主要是由多种材料配合组成的菜肴，每一种原料的数量基本一致，如“地三鲜”“什锦素丝”等菜肴。 2.性质的配合 大部分由主辅料组成的菜肴，原料基本上属于同一种性质，一般遵循“硬配硬”、“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。例如“爆双脆”这道菜，就是配以了同样属于脆性原料的猪肚底部和鸡肫。 但是，对于一些菜肴来说，主料和辅料属于不同的质地，如在“青椒肉丝”这道菜中，青椒质地脆嫩，肉丝质地松软，但是二者的相互配合，却有了独到的风味。 3.颜色的配合 色泽是评价菜肴质量的一个重要指标。由于每一个原料本身就带有色泽，有些在烹制的过程中还会发生颜色的变化，所以，为了达到色彩美观而协调的效果，就需要将具有各种颜色的食材进行合理的搭配。 颜色的搭配方法主要有两种，即顺色搭配和异色搭配。
顺色搭配的要求很简单，就是主料与辅料的颜色保持一致，如以鸡片、鱼片、笋片为原料，烹制之后就会形成色泽洁白素雅的“糟溜三白”。 异色搭配就是把颜色各异的不同材料，互相搭配成色彩艳丽的菜肴，这样做出来的菜肴色彩艳丽，美观大方。例如“碧绿鱼米”做成之后，色彩白绿相间，朴素淡雅，让人食欲大增。 4.形的配合 形的配合一般需要遵循的原则是，辅料要最大程度上配合、衬托主料的形状，并且保持形状的一致，如“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“块配块”等。而且，不管采用哪一种形状，辅料都应该小于主料。 5.香与味的配合 原料本身就有属于自己的香和味，尤其是经过加热和烹调后，原料本身的香味就会更加浓郁。在配菜时，一定要注意不同原料“香和味”的配合与协调，以免出现影响菜肴口味的情况，一般有以下几种类型： （1）以主料的香味为主，辅料起配合和衬托的作用，增强主料的香味。 （2）主料的香味不足，可以选用合适的辅料来进行补充。如鱼翅、海参等原料，本身就没有任何味道，在配菜时，就需要加入老母鸡、高汤、猪肉等辅助提味。 （3）主料的味过于浓郁或过于油腻的，辅料则应该以清淡为主，以中和口味。 二、中餐配菜的基本方法 在中餐中，配菜的方法主要分为两种，一种是配制一般菜，另一种是配制花色菜。 1.一般菜的配制方法 所谓一般菜是指制作简单，常见的菜肴，按照所需材料的量，可以分为配单一原料、配主辅料、配不分主辅料三种。 （1）配单一材料的菜 常见的很多菜肴，都是由一种材料组成的，这样的菜肴配菜比较简单，但是在配菜时需要注意两个问题： ①突出材料的优点。单一材料制成的菜肴，一般都是为了重点突出这种食材的独特风味。如在制作“清蒸鲫鱼”时，通常都不会刮鳞，因为在鲫鱼的鳞中富含脂肪，可以突出鲫鱼的鲜美。 除此之外，这类型的菜肴，在制定菜单时，通常都会在菜名前加上一个“清”字，如“清炒虾仁”等。 ②少数材料具有特殊的浓厚滋味，无法配置成单一的菜肴。如葱、辣椒、姜、蒜等，由于辛辣气味较重，不适合搭配在一起。
《烹饪原料知识》 教案 第一章烹饪原料基础知识教案一 第一章烹饪原料基础知识教案二 第二章谷物类原料教案一 第三章蔬菜类原料教案一 第一章《烹饪原料基础知识》教案一 第一章《烹饪原料基础知识》 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法： 国内采取的一些分类方法： 1、按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 3、按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料； 4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、 干货及干货制品、调味品、野味等。 5、其它分类方法，按照生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。
肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义
2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 初级烹调技术
刀工基本知识 刀工基本知识 练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。 一、刀工的重要性、基本要求与要领 1.刀工的重要性 刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。 随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。 中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。 2.刀工的基本要求 （1）刀工要与烹饪相结合 刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。 （2）原料改刀后要整齐、均匀 每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。
天台职业中专《烹饪原料知识》会考试题 姓名__________________ 学号________________ 得分_____________ 一、填空题（每格1分共10分） 1、烹饪原料知识是研究常用字__________的自然属性和它在烹 饪中应用的一门学科，是中餐__________的专业基础课。 2、我国海洋鱼类捕捞量较大的鱼有_________、小黄鱼、 _________ 和乌贼被称四大海洋经济鱼类。 3、根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、 ________、根菜类、果菜类、__________、食用藻菌地衣类、其他类。 4、加工类主配料是指动物性或___________ 原料经腌制，腊制， 灌制，脱水等方法___________ 后的制品。 5、调味品原料是指在_________ 过程中用于_________ 菜点口 味的原料。 二、判断题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的发展是与烹饪的发展紧密相连的。——————（） 2、我国供食用的牛主要是水牛。———————————（） 3、鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用。——————（） 4、烹饪中较常用的鱼，其体型大致归纳为2种。——————（） 5、蛋是由蛋壳，蛋白和蛋黄三部分组成。—————————（） 6、野兔肉高蛋白低脂肪，消化率高，是署名的美容食品。———（）
7、蔬菜中含量最多的是维生素。—————————————（） 8、大米是用稻谷经碾制脱壳而成。————————————（） 9、饴糖在烹调中主要用于调味。—————————————（） 10、食用油脂是指可食用的油和脂肪。——————————（） 三、选择题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的品质鉴定方法主要有理化鉴定，___________两大类。 A、感官鉴定 B、视觉鉴定 C、嗅觉鉴定 D、听觉鉴定 2、猪肉是我国三大__________中最重要的家畜肉。 A、原料 B、特点 C、家畜肉 D、品种 3、饮食行业中家禽肉一般是采用________保藏方法。 A、高温 B、低温 C、密封 D、腌渍 4、大黄鱼肉质________、味鲜美、肉呈蒜瓣状、刺少肉多、肉易离刺。 A、粗糙 B、坚实 C、松散 D、细嫩 5、一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品的蛋是________。 A、鸭蛋 B、鸡蛋 C、鹅蛋 D、鸽蛋 6、________是供应人体所需维生素C的主要来源。 A、家畜肉 B、水产品 C、蔬菜 D、粮食 7、我国灿米产量最多主要产于________、四川、广东等省。 A、浙江 B、湖南 C、江苏 D、山东 8、加工类主配原料一般含水量少，便于_______、运输。 A、切配 B、调味 C、烹调 D、贮存 9、鱼翅的质量以________为最好。
广西商业高级技工学校 授课教案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识教师：刘东升 课题名称 第1章：烹饪原料概述 第1节：烹饪原料研究的内容 教学目标知识 目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 能力 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 素质 目标 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料多媒体投影设备 课时2节 课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。
教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。 （2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。（3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（4）联系其它学科，丰富原料知识。
教学过程设计 教学环节 及时间分 配 教学内容学生活动教师活动 导入新课（5分钟） 讲授新课（70分钟） (导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。 、一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。 可食性的范围包括： ?（一）具有营养价值。 ?（二）具有良好的口感和口味。?（三）具有食用安全性。 二、烹饪原料知识研究的内容 ⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产 季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。 ⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法 l、学习目地。 （一）有助于认识原料、运用原料。 （二）有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 （一）重视烹饪原料知识的学习。 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 多媒体展 示烹饪原 料知识研 究的内容 教师通过 原料画面 要注意引 导和启发 分析古人 类的饮食 与烹饪技 术.现代烹 饪原材料
学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。
中式烹调技艺教学大纲 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
烹饪课的教学教案 烹饪课的教学教案一、说教材 因我们前面已经学过了挂糊、油炸等相关的专业知识,学生能按照要求,结合本课的特点，在面包猪排制作的基础上,通过合作学习与小组工作，共同完成工作任务--—鱼排的制作,并且在完成工作任务的同时形成良好的合作与团队意识。 通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。基于着力提高学生专业能力与方法能力在内的综合职业能力的思考，确定如下的学习重点与学习难点： 学习重点：分工协作，共同完成工作任务——鱼排的制作。 学习难点：菜肴制作过程中学生的自主协调性。 二、说目标 1、知识目标： ①理解挂糊的作用。 ②知道色彩对菜肴的影响。 2、能力目标： ①学会挂糊、油炸等工艺的综合运用。 ②能调制果味、茄汁等调味汁的制作。 ③恰当应用围边点缀的能力。 3.情感目标： ①通过合作学习与小组工作，形成良好的合作与团队意识。
②通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。 三、说学情 1、学生所在班级为二年级烹饪专业的学生，目前已完成挂糊油炸部分内容的学习，本课涉及内容学生已有所了解，为此在本课题教学中要充分利用这些知识作为铺垫，减轻学生在学习过程中的难度。 2、学法指导：在本项目的学习中，对学生的学法指导要主要突出以下两个方面： 第一，自主学习与合作学习。自主学习和合作学习是学生提高终身学习能力的重要途径，为此在本项目的实施过程中要针对性地组织学生开展这种学习形式。 第二，探究学习过程。探究是学生在学习过程中建构知识，发现问题并解决问题的过程，是学生提高创新能力的重要途径;在探究中建构起来的知识才真正是学生自己获得的知识。 四、说教学程序与教法 1、教学准备：相关理论、原料及设备和工具的准备 2、课堂教学设计思路： 本项目教学采用行动导向的教学方法，主要的设计思路有以下几个环节组成： 展示任务信息-------制定项目工作计划-------任务的实施------探究与改进-----评价与提高 3、教学流程与教法设计： (1)创设活动情景：向学生明确本节课学习的项目任务，以激发学生的学习热情，调动学生的学习情感。