《食品添加剂》考试练习题
第一章绪言
一、名词解释
1、食品添加剂，
2、抗结剂，
3、被膜剂，
二、填空题
1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。
3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。
4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。
5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。
三、单项选择题
1、膨松剂能使食品内部（）。
A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定
2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（）
A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；
C 该食品添加剂的最大使用量；
3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（）
A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；
4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。
A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；
5、己烷属于（）
A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂
四、多项选择题
1、食品添加剂的作用包括（）
A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；
C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工
2、对食品添加剂的要求包括（）
A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；
C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造
为目的而使用食品添加剂；
D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外
3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）
A食品添加剂的品种； B食品添加剂的使用范围；
C食品添加剂的最大使用量；D 食品添加剂的制造方法
4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）
A 食品添加剂名称； B使用范围和使用量； C产地、厂名、生产日期；
D 制造方法
五、判断题
1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）
2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（）
3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（）
4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（）
5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（）
6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（）
7、《中华人民共和国食品卫生法》有一章内容是“食品添加剂的卫生”。（）
8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（）
六、简答题
1、按来源食品添加剂可分为哪两类?
2、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。
第二章防腐剂与杀菌剂
一、名词解释
1、防腐剂
二、填空题
1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而＿＿＿，在碱性环境中＿＿＿抗菌作用。
2、山梨酸类的适用pH值范围为＿＿＿。
3、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸型防腐剂，适用于pH值在5.5以下的食品防腐。
三、单项选择题
1、山梨酸类的适用pH值范围为（）。
A pH 4.4～5 ；
B pH 5～6以下；
C pH 4～8以下；
四、多项选择题
1、影响防腐剂防腐效果的因素有（）
A食品体系的 pH ； B食品的染菌情况； C防腐剂的溶解与分散情况；
D 防腐剂的熔点
2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（）。
A霉菌； B酵母菌； C好气性细菌；D 嫌气性细菌
3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（）。
A沙门氏菌； B葡萄球菌； C肉毒杆菌；D黄曲霉
4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（）。A二氧化氯； B高锰酸钾； C过醋酸；D山梨酸
五、判断题
1、对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH 4～8以下。（）
2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（）
3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为腐败。（）
4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。（）
5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质。（）
6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。（）
7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（）
8、微生物引起的果蔬变质现象包括：深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等。（）
9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（）
10、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用 3 7～ 40%甲醛溶液熏蒸。（）
六、简答题
1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。
2、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。
七、论述题。
1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么。（教材p160）
第三章 抗氧化剂
一、多项选择题
1、水溶性抗氧化剂包括（ ）。
A L-抗坏血酸 ；
B 生育酚；
C 苯甲醇；
D 茶多酚
2、油溶性抗氧化剂包括（ ）。
A 丁基羟基茴香醚 ；
B 生育酚；
C 苯甲醇；
D 没食子酸丙酯
二、判断题
1、以下是丁基羟基茴香醚（BHA ）的分子结构式
丁基羟基茴香醚（BHA ）具有抗氧化作用，是由于它给能出氢原子，与过氧自由基 ROO ? 作用，生成氢过氧化物，从而阻止了自由基链的传递，进而阻断了油脂的自动氧化。（ ）
2、油脂和含油脂的食品在贮藏、加工及运输过程中会和空气中的氧发生氧化反应，出现褪色、变色，产生异味、异臭的现象，使食品质量下降，直至不能食用。这种现象通常称为油脂的“酸败”。 （ ）
3、含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、
2-BHA 2-异构体3-BHA 3-异构体OCH 3C(CH 3)3OH OCH 3C(CH 3)3
醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败。（）
第四章食用色素
二、填空题
1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生＿＿＿色；
2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生＿＿＿色；
3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生＿＿＿色；
三、单项选择题
1、就色料来讲，三原色指的是（）。
A 洋红，淡黄，青；
B 朱红、翠绿、蓝紫；
2、就色光来讲，三原色指的是（）。
A 洋红，淡黄，青；
B 朱红、翠绿、蓝紫；
四、多项选择题
1、色彩的三要素包括（）
A 明度；
B 灰度；
C 纯度；D色相
2、化学合成的食用色素包括（）。
A 靛蓝； B辣椒红； C柠檬黄；D栀子黄
3、天然食用色素包括（）。
A 胭脂红； B红曲色素； C日落黄；D甜菜红
五、判断题
1、红曲色素属于合成食用色素。（）
2、红曲色素是从植物中提取的食用色素。（）
3、如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。（）
4、日光，实际上是由各种不同波长的单色光组成（）
5、如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。（）
6、根据色料的混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。（）
六、简答题
1、如何配制浅红色色料。
七、论述题。
1、试述物体显示不同颜色的原因？
2、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素
进行比较。
第五章发色剂与漂白剂
二、填空题
1、食品中最常用的发色剂是＿＿＿和＿＿＿。
四、多项选择题
1、食品中常用的漂白剂包括（）。
A 二氧化硫； B无水亚硫酸钠； C稀盐酸；D过氧化氢（双氧水）
五、判断题
1、亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品
产生特殊的风味的作用。（）
六、简答题
1、如何使樱桃变为绿色。
七、论述题。
1、为什么在肉制品中添加硝酸盐或者亚硝酸盐可以使肉保持鲜艳的红色
第六章香料与香精
一、名词解释
1、香精
2、精油
二、填空题
1、用＿＿＿法和＿＿＿法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
三、单项选择题
1、八角茴香油属于（）。
A 精油； B净油； C酊剂；D浸膏
2、油溶性香精主要用于（）。
A 焙烤食品和糖果； B冷饮； C配制酒；
3、水溶性香精主要用于（）。
A 焙烤食品和糖果； B冷饮； C配制酒；
4、油溶性香精适合加入到（）；
A 高温加工的食品； B低温加工的食品；
适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。
四、多项选择题
1、动物性天然香料包括（）。
A 龙涎香； B麝香； C灵猫香；D肉桂油
2、从植物中提取香料的方法有（）。
A 水蒸气蒸馏法； B浸提法； C压榨法；D加成法
3、从植物中提取出的香料制品可以是（）
A 精油； B浸膏； C酊剂；D净油
4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（）。
A 蒸馏水； B乙醇； C甲醇；D甘油
5、植物性天然香料包括（）。
A 留兰香油； B麦芽酚； C香兰素；D甜橙油
五、判断题
1、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或
果中提取出来的。（）
六、简答题
1、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。
乙酸乙酯 3.43份桃醛 0.04份橙叶油 0．3份
乙酸戊酯 2.0份庚酸乙酯 0.04份丁二酮 0.01份
丁酸乙酯 2.0份柑桔油 1.0份乙醇(95％) 75份
乙基香兰素 0.30份香柠檬油 0.8份蒸馏水 15份
七、论述题
1、香精与香料有何不同
2、食用香精在食品中的主要作用
第七章调味剂
三、单项选择题
1、味精指的是（）。
A 谷氨酸钠； B5′-鸟苷酸二钠； C天门冬氨酸钠；D琥珀酸二钠
2、醋酸的是（）。
A 柠檬酸； B酒石酸； C乙酸；D乳酸
3、柠檬酸的分子结构式是
（）。
A
； B ；
C
；D
4、用于可乐型饮料的酸味剂是（ ）。
A 柠檬酸；
B 酒石酸；
C 乙酸 ；
D 磷酸
5、甜蜜素属于（ ）。
A 营养性甜味剂；
B 非营养性甜味剂；
6、果糖属于（ ）。
A 营养性甜味剂；
B 非营养性甜味剂；
7、阿斯巴甜是指（ ）
A 山梨糖醇；
B 二氢查耳酮 ；
C 天门冬酰苯丙氨酸甲酯；
D 木糖醇
四、多项选择题
1、基本味感包括（ ）。
A 甜；
B 辣；
C 酸；
D 鲜
2、鲜味剂包括（ ）。
A 谷氨酸钠（俗称味精）； B5′-鸟苷酸二钠； C 天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D 肌苷酸二钠
3、天然甜味剂包括（ ）。
A 蔗糖；
B 甘草甜素；
C 甜蜜素；
D 甜菊苷
4、合成甜味剂包括（ ）。
A 糖精；
B 甘草甜素；
C 甜蜜素；
D 甜菊苷
5、苦味剂包括（ ）。
A 可可碱 ；
B 咖啡因；
C 啤酒花；
D 天门冬酰苯丙氨酸甲酯
五、判断题
1、酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的pH 值。（ ）
2、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。（ ）
3、世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸。（ ）
4、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。（ ）（见食品化学p69、222）
5、在酱油中可以添加18％～20％的氯化钠。
2HO COOH COOH CH COOH CH HOOC CH COOH CH 3
CH CH 2CH 2COOH COOH HO C COOH
六、简答题
1、4种基本味指的是什么 ?
2、谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g／100mL，试问这句话表示什么意思。
3、写出两种咸味剂的名称。
第八章增稠剂
一、名词解释
1、增稠剂
二、填空题
1、能提高食品的＿＿＿或着能形成＿＿＿的食品添加剂，叫做增稠剂。
三、单项选择题
1、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）。
A 卡拉胶； B黄原胶； C琼脂；D海藻酸钠
四、多项选择题
1、从植物种子提取的增稠剂包括（）。比如淀粉、瓜儿胶和刺槐豆胶
A 淀粉； B刺槐豆胶； C琼脂；D明胶
五、判断题
1、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。（）
2、增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。（）。
3、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。（）
第九章乳化剂
一、名词解释
1、乳状液
二、填空题
1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做＿＿＿。
三、单项选择题
1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（。
A Tween；
B Span；
四、多项选择题
1、食品加工中常用的乳化剂（）。
A 单硬脂酸甘油酯； B大豆磷脂；
C失水山梨醇脂肪酸酯；D聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯
五、判断题
1、要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳定的乳
状液，往往比较困难。若要形成稳定的乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。（ ）
2、大部分乳化剂都是表面活性剂。（ ）
3、所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。。（ ）
4、表面活性剂分子是一种两亲分子，分子的一端是亲水性的基团，分子的另一端是亲油性基团。。（ ）
5、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Span 和司盘。（ ）
六、简答题
1、指出以下乳状液的类型。
2、牛乳属于什么类型乳状液。
3、食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯的分子结构如下
试分别指出分子中的亲水性基团和亲油性基团。
4、人造奶油属于什么类型乳状液。
5、如果某表面活性剂的HLB 值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。
6、如果某表面活性剂的HLB 值在8-13
范围时，该表面活性剂适合于做2OH O O HOCH 2
OH HO O OH
HO HO
CH 2O C CH 2CH 2CH 2CH 2CH 2CH 2CH 2CH 2CH 2CH 2CH 3
什么用途。
7、如果将某表面活性剂加入水中，激烈振荡后形成乳状液体，那么该表
面活性剂的HLB 值大约在什么范围内。
8、如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂的HLB 值大约在什么范围内。
七、论述题
1、试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。
第十章膨松剂
一、名词解释
1、膨松剂
四、多项选择题
1、食用膨松剂包括（）。
A 碳酸氢钠； B碳酸氢铵； C发酵粉；D硫酸钠
五、判断题
1、发酵粉是由碳酸氢钠、明矾、烧明矾及淀粉等混合而成的复合食品膨松剂。（）
七、论述题
1、在复合膨松剂（如发酵粉）中为什么要加入明矾。
2、碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同。
第十一章酶制剂
二、填空题
1、酶是一类具有生物＿＿＿作用的蛋白质。
2、葡萄糖异构酶主要作用是使D-葡萄糖转化为＿＿＿。
四、多项选择题
1、酶制剂的来源包括（）。
A 动物脏器组织； B植物果实； C化学合成；D微生物
2、菠萝蛋白酶可以用做（）。
A 啤酒澄清剂； B制造葡萄糖； C制造麦芽糖；D嫩化肉类
五、判断题
1、酶催化反应的反应条件比较温和。（）
2、酶催化反应的效率比较低。（）
3、酶的催化作用具有高度的专一性。（）
4、α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的α-1，4糖苷键，产生
糊精、低聚糖和单糖等水解产物。对1，6糖苷键不起作用。α-淀粉酶是一种内切酶。底物为直链淀粉时，最终产物是葡萄糖和麦芽糖；底物为支链淀粉时，最终产物除葡萄糖和麦芽糖外，还有一系列α-极限糊精，含有该酶无法作用的α-1，6糖苷键。用于水解淀粉制造葡萄糖、饴糖（麦芽糖）和糊精。（）
5、β-淀粉酶作用于淀粉时，是从糖链的非还原端开始，以一个个麦芽糖为单位，切断α-1，4糖苷键，并且使麦芽糖C1的构型从α-型转化为β-型，也即得到的是β-麦芽糖。在食品工业上用于制造麦芽糖。（）
6、木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（）
7、皱胃酶主要用作干酪制做的凝乳剂。（）
七、论述题
1、为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂。
第十二章食品强化剂
二、填空题
1、夜盲症是由于缺乏维生素＿＿＿引起的。
2、赖皮病是由于缺乏维生素＿＿＿引起的。
三、单项选择题
1、造成人体营养性贫血的原因是缺乏（）。
A 铁； B钙； C磷；D钾
2、人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏（）。
A 锌； B钙； C磷；D钠
四、多项选择题
1、食品强化总的目的是（）
A 弥补天然食物的缺陷； B补充食品在加工贮藏及运输中的损失；
C适应军事及特殊职业的需要；D获得好的口味
五、判断题
1、在食品中加进—些原来没有的营养素以提高其营养价值，或者往食品中加进—些食品原来固有的营养素使食品的营养成分恢复到原有的水平，这样制得的食品就叫做强化食品。（）
六、简答题
1、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那
么补充什么维生素可以预防败血病。
2、写出两种强化食品中使用的钙盐名称；
3、写出两种强化食品中使用的铁盐名称。
七、论述题
1、在什么情况下要对食品强化；
第十三章食品添加剂的安全使用及毒理学评价
一、名词解释
1、中毒阈剂量；
2、最大无作用量（MNL）；
3、每日允许摄入量（ADI）
三、单项选择题
为10500mg/kg大白鼠体重，所以1、防腐剂山梨酸的半数致死剂量 LD
50
山梨酸（）。
A 剧毒； B实际无毒； C低毒；D中毒
2、急性毒性试验的观察期一般（）。
A 1-2周；
B 3～6个月；
C 1-2年；
D 2年
是通过什么试验得到的。（）
3、半数致死剂量 LD
50
A 亚急性毒性试验； B慢性毒性试验； C蓄积毒性试验；D 急性毒性试验
4、由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量（MNL）为 500mg
／kg（体重），那么食品防腐剂苯甲酸的人体每日允许摄入量(ADl)为（）。
A 5mg／kg（体重）；
B 50mg／kg（体重）；
C 100mg／kg（体重）；
D 10mg／kg（体重）
5、每日允许摄人量的单位是（）。
A mg／kg（体重）；
B mg／kg（体重），每日；
四、多项选择题
1、用于食品添加剂毒理学实验的动物包括（）
A 小白鼠；
B 猫；
C 猪；
D 大白鼠
五、判断题
1、毒理学实验是制订食品添加剂使用标准的依据。（）
六、简答题
1、以下是A、B两种化学物质的死亡率–剂量关系曲线
试比较A、B两种化学物质的半数致死剂量和毒性的大小。
补充（根据2007级《食品田加剂》A、B试卷）：
2、半数致死剂量（LD50）。
2、有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于（）。
A.微生物分解碳水化合物造成的；
B.微生物分解蛋白质造成的；
C.微生物分解矿物质造成的；
D.微生物分解维生素造成的；
4、在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（）。
A.蔗糖；
B.果糖；
C.葡萄糖；
D.麦芽糖；
5、在食品中添加铁强化剂，是由于（）。
A.铁是骨骼和牙齿的重要组成成分；
B.铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程；
C.铁可提高人体的免疫能力；
D.铁参与甲状腺激素的代谢；
8、一般规定亲油性强的油酸的HLB 值为（）。
A．1；B．18；C．40；D．3；
10、红曲色素属于（）。
A．食用合成色素；B．非食用色素；
C．从植物组织中提取的色素；D．从微生物体中提取的色素；
15、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那
么补充什么维生素可以预防败血病。（）。
A．维生素B1；B．维生素A1；C．烟酸；D．维生素C；
19、制做干酪用的凝乳剂是（）。
A．皱胃酶；B．木瓜蛋白酶；C．菠萝蛋白酶；D．α-淀粉酶；
20、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。（）。
乙酸乙酯 3.43份桃醛 0.04份橙叶油 0．3份乙酸戊酯 2.0份庚酸乙酯 0.04份丁二酮 0.01份丁酸乙酯 2.0份柑桔油 1.0份乙醇(95％) 75份
乙基香兰素 0.30份香柠檬抽 0.8份蒸馏水 15份A．获得酒味；B．做稀释剂；C．节约成本；D．便于加工；
2、食品添加剂动物毒性试验包括（ ）。
A ．慢性毒性试验；
B ．亚慢性毒性试验；
C ．急性毒性试验；
D ．致癌试验；
3、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（ ）。
A ． B.
OCH 3
C(CH 3)3
O O OH
OH HO 2OH
丁基羟基茴香醚（3-BHA ） L-抗坏血酸（维生素
C ）
C ． D.
苯甲醇 二丁基羟基甲苯（简称BHT ）
10、肉类变质时，出现的现象有（ ）。
A ．发粘；
B ．变色；
C ．霉斑；
D ．气味改变；
11、以下物质，哪些是食品防腐剂（ ）。
A. 对羟基苯甲酸酯；
B. 山梨酸；
C. 碳酸氢钠；
D. 酒石酸；
12、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（ ）。 甜橙油 10份 香豆素 0.01份 酒精 50份
癸醛 0.01份 甘油 5.0份 蒸馏水 45份
A ．甜橙油；
B ．香豆素；
C ．癸醛；
D ．酒精； 15、食品添加剂进入人体后，最好能（ ）。 A ．参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外； B ．不被消化道所吸收，全部排出体外； C ．不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质； 24、明胶是从（ ）。 A ．动物的皮中提取的； B ．甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的；
CH 2OH
(CH 3)3C C(CH 3)33OH
-------------------------
装
C．苹果皮中提取的；D．动物的骨头中提取的；
25、表面活性剂分子（）。
A．是一种两亲分子；B．的一端是亲水性的基团；
C．的一端是亲油性的基团；D．在水中不能发生电离；
26、发酵粉的组成可以包括（）。
A．碳酸氢钠；B．明矾；C．淀粉；D．乳酸亚铁；
27、用做啤酒澄清剂的酶包括（）。
A．木瓜蛋白酶；B．菠萝蛋白酶；C．β-淀粉酶；D．α-淀粉酶；
28、亚硝酸盐的作用包括（）。
A．使肉具有鲜亮的颜色；B．抗菌作用；
C．使肉具有咸味；D．增强风味；
1、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）对食品添加剂都做了那些主要规定。
3、常见的食品强化剂有哪3类。
8、写出2种膨松剂的名称。
10、写出两种发色剂的名称。
9、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，
毒素才被释放出来。比如（）。
A. 沙门氏菌产生的毒素；
B. 肉毒杆菌产生
17、所谓表面活性剂，是指（）。
A. 在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质；
B. 在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质；
C. 在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质；
D. 在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质；
2、以下物质，哪些是食品防腐剂（）。
A． B.
CH2CH2OH
C O O H
苯甲酸苯乙醇C． D.
CH3CH CHCH CHCOOH
山梨酸 柠檬酸钙
4、使用膨松剂的食品包括（ ）。
A. 饼干；
B. 面包；
C. 馒头；
D.月饼；
6、食物中毒是由于（ ）。
A. 人吃了含有微生物的食物；
B. 人吃了含有微生物毒素的食物；
C. 人吃了含有有毒化学物质的食物；
D. 人吃了含有防腐剂的食物；
7、以下食品添加剂中，哪些是食品强化剂（ ）。
A. B.
葡萄糖酸锌 牛磺酸
C. D.
二丁基羟基甲苯（BHT ） L-抗坏血酸（维生素C ） O O OH
OH
HO CHCH 2OH (CH 3)3C C(CH 3)33OH
H 2N CH 2CH 2SO 2H HO OH
CH 2CH CH CH CH
COO
2Zn Ca 32CH 2CH 2C HO COO
COO
COO H 2O 4————————————装————————
订
————————线
———————
8、碳酸氢铵（NH4HCO3）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵
受热后会产生（）。
A．氨气；B．二氧化碳气体；C．气态碳酸；D．碳酸钠；
11、以下哪些物质是从植物中提取的食用色素。（）。
A. 栀子黄；
B. 胭脂红；
C. 姜黄色素；
D. 日落黄；
14、以下哪些物质是食用酸味剂。（）。
A. 柠檬酸；
B. 醋酸；
C. 苯甲酸；
D. 乳酸；
15、以下哪些物质是合成甜味剂。（）。
A. 蔗糖；
B. 甘草甜素；
C. 糖精；
D. 甜蜜素；
16、以下哪些物质是咸味剂。（）。
A. 氯化钠；
B. 氯化钾；
C. 苹果酸钠；
D. 谷氨酸钠；
19、来源于微生物的酶制剂是（）。
A. α-淀粉酶；
B. 葡萄糖氧化酶；
C. 脂肪酶；
D. 凝乳酶；2．生活中最常用的鲜味剂是什么？
3、防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，试
问山梨酸是否有毒。
4、制订食品添加剂使用标准的依据是什么。
5、什么叫中毒阈剂量，单位是什么。
6、最大无作用量（MNL）是通过什么试验得到的。
9、根据色料的混合原理，互补色是什么意思。
1、α-淀粉酶也叫液化型淀粉酶，是一种淀粉水解反应的生物催化剂，试问在α-淀粉酶的催化作用下，直链淀粉和支链淀粉的最终水解产物有何不同？原因何在？
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
食品添加剂及其管理 一、填空题 1.漂白剂有（）漂白剂和（）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。 2.合成色素按其化学结构可分为（）和（）两类。 3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（）和（）。 4.BHT的化学名称为（），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。 5.食品添加剂按其来源可分为（）和（），一般认为二者中（）的毒性较弱。 6.（）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。 7.增味剂按化学性质不同，可分为（）系列和( )系列二种。 8.一般将防腐剂分为（）、（）和（）三种。 9.抗氧化剂是指能延缓食品成份（）的一类物质。 10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（），使肉制品呈现红色。 二、单选题 1.BHA的化学名称为 ( ) A 叔丁基对苯二酚 B 焦硫酸钠 C 丁基羟基茴香醚 D 没食子酸丙酯
2.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 A 氧化铝 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素 3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( ) A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg 4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( ) A．营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质 5.硝酸盐和亚硝酸盐对（）有特殊的抑制作用 A 沙门菌 B 肉毒梭状芽孢杆菌 C 李斯特菌 D 变形杆菌 6.TG的化学名是（） A α-乙酰乳酸脱羧酶 B 谷氨酰胺转氨酶 C 糖化酶 D 精制果胶酶 7.味精的化学名是（） A 谷氨酸钾 B 鸟苷酸二钠 C 谷氨酸钠 D 谷氨酸钙 8.山梨酸抑菌的机制是（） A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B 抑制菌体内脱氢酶系的作用 C 抑制菌体内遗传物质的合成 D 抑制微生物电子传递酶系的活性 9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（） A 甘草 B 阿斯帕坦 C 甜蜜素 D糖精 10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（） A 甘草 B 三氯蔗糖 C 赤藓糖醇 D 甜蜜素 11.苯甲酸对（）的作用较弱。
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 数据5050大小来判定受试物毒性大小，LD数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 505、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。~6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)。23 11、乳化剂HLB范围一般为020，HLB 在36的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液~~12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。
食品专业《食品添加剂》试题（2）答案 （闭卷）考试时间：120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D） （１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1） （2） （3） （4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
《食品添加剂》考试练习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂， 2、抗结剂， 3、被膜剂， 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。 3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。 4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。 5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。 三、单项选择题 1、膨松剂能使食品内部（）。 A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定 2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。 A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 5、己烷属于（） A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造
《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。 37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100 38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。 二、选择题 1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ） A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2014 2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ） A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性试验 3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ） A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。 食品变质的原因： 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。 食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 人工合成 :采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、 质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类 :漂白、着色、护色 其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂 :在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质． 着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质． 护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的 物质。 乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 面粉处理剂 :促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。 被膜剂 :涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂 :有助于保持食品中水分而加入的物质 营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂 :防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质． 稳定剂和凝固剂 :使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 甜味剂 :赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强，不良风味的掩盖，满足人们要求。 增稠剂 :可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 加工助剂 :有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 香料 :被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，分单体和混合物。香精:用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。 毒性 :毒性指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害 : 预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性，毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。 食品防腐 :采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌 保藏：存放期间为了保藏食品的质量而采取措施的过程。 灭菌：杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。 消毒：用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。
《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
《食品添加剂》复习题 一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分， 每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760- 2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征 描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量 小于30mg/kg。 A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ） A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。 A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。 A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
食品添加剂 习 题 生命科学与工程学院食品科学与工程教研室
、名词解释 食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、?临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、?食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂 填空三、选择题四、判断题 1?根据安全性将食品添加剂分为 ________ 三类，每类又分为（1）、（2）亚类。 2?目前对食品添加剂的分类方法主要有：按分类、按分类、按分类、 按分类等。 3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014的规定，食品添 加剂共分为22类。包括：_________________________________________________ 4.我国的《食品添加剂分类和代码》［（GB12493— 90），适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作］将食品添加剂分为___ 类，不包括____ 。 5食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特性：性、性、性、技术、等特点。 6食品添加剂的发展总趋势是：型、型和型。 7.“吊白块”化学名称是______________ ，120 C以下分解为_____ ，二氧化碳和__________ 等有毒气体。 8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序 分四个阶段，其第一阶段试验为毒性试验，第二阶段为毒性试验、传统
食品添加剂 一、绪论 名词解释：1.食品添加剂；2.复合食品添加剂；3.化学合成食品添加剂；4.天然食品添加剂； 1.食品添加剂：食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 2.复合食品添加剂：一般是指根据各种食品添加剂及食品配料单体的性质和功能，将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按适当的比例复合在一起形成的复配物。 复合形式主要有两种：一是两种或两种以上相同类别的食品添加剂复合；二是两种或两种以上不同类别的食品添加剂复合。 3.化学合成食品添加剂：化学合成食品添加剂是指利用各种化学如氧化、还原、聚合、成盐等得到的物质。其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。 4.天然食品添加剂：天然食品添加剂是指利用动、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
二、营养强化剂 名词解释：1.食品强化剂 1.食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂为食品强化剂或称营养强化剂。食品强化剂通常分为氨基酸及含氮化合物、维生素和矿物质三类。 1.维生素类强化剂有哪些？ 维生素类强化剂有：维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸或尼克酰胺、维生素B6、维生素B12、维生素K，胆碱、胆醇、叶酸、泛酸、生物素和L－肉碱等。 2.对维生素影响较大的几个因素是什么。 对维生素影响较大的几个因素是： ◎水（水溶性维生素） ◎氧化（维生素A、维生素E、维生素C) ◎加热（维生素B、维生素C) ◎酶作用（维生素B1、维生素C) ◎酸碱（维生素A、维生素D) ◎金属及其盐类（维生素C) ◎高压等。
《食品添加剂》复习题 一、名词解释 1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。 3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。 7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。 11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色； 14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。 16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。 18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。 19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨 酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）
A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷 考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章（总分100分）时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、人体缺（）会造成营养不良或贫血。 A、铁 B、钙 C、锌 D、硒 2、（）在高温下失去其胶凝能力。 A、淀粉 B、食用明胶 C、琼脂 D、海藻酸钠 3、海藻酸钠遇（）能形成凝胶。 A、钙 B、镁 C、铜 D、铁 4、高甲氧基果胶的胶凝能力受（）影响。 A、浓度 B、温度 C、pH D、多价离子 5、低甲氧基果胶的胶凝能力受（）影响。 A、浓度 B、温度 C、pH D、多价离子 6、（）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。 A、κ－型 B、ι－型 C、λ－型 D、γ－型 7、（）的粘稠性与pH的大小有关。 A、果胶 B、黄原胶 C、阿拉伯胶 D、β－环糊精 8、（）的粘稠性不受盐类的影响。 A、果胶 B、黄原胶 C、羧甲基纤维素钠 D、卡拉胶 9、（）能保护视觉与上皮细胞。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 10、（）能预防感冒。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E
二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。) 1、（）氨基酸可舒缓脑部压力。 A、γ－氨基丁酸 B、茶氨酸 C、赖氨酸 D、蛋氨酸 2、卵磷脂可作为（）。 A、乳化剂 B、品质改良剂 C、脱模剂 D、微胶囊化载体 3、明胶的胶凝能力受（）影响。 A、温度 B、盐的种类 C、盐的浓度 D、溶液的pH 4、阿拉伯胶的粘稠性与（）有关。 A、浓度 B、pH C、时间 D、其他物质 5、卡拉胶在食品体系中起（）作用。 A、增稠剂 B、胶凝剂 C、稳定剂 D、乳化剂 6、卡拉胶只有在（）存在时方能形成具有热可逆性凝胶。 A、钾 B、钙 C、钠 D、铁 7、化学膨松剂主要包括（）。 A、碱性膨松剂 B、酵母 C、复合膨松剂 D、酸性膨松剂 8、罗望子多糖可用作（）。 A、甜味剂 B、增稠剂 C、稳定剂 D、胶凝剂 9、品质改良剂包括有（）。 A、乳化剂 B、增稠剂 C、膨松剂 D、面团改良剂 10、磷脂在焙烤食品中的作用有（）。 A、改善蛋白的性能 B、乳化作用 C、抗氧化作用 D、湿润作用 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。） 1、脂肪酸蔗糖酯是非离子型表面活性剂。（） 2、Span作为乳化剂对不同pH具有显著抵抗力。（） 3、Tween作为乳化剂与高浓度电解质共存时也较稳定。（） 4、磷脂作为乳化剂对盐较为敏感，当盐浓度过高时，其功能性降低。（） 5、卵磷脂是油炸食品的最佳乳化剂。（） 6、增稠剂具有掩盖食品中异味的作用。（）
1.既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂的酸味剂有哪些？ 2、强酸一般不再食品中使用的范围有哪些？ 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是？ 4、酸味剂在食品中的功能有？ 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂有哪些？ 6、作为合成增稠剂，一般不作凝固剂使用的食品添加剂有哪些？ 7、常用于仿生食品的增稠剂有哪些？ 8、哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶？ 9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？ 10、工业化流水线生产嫩滑豆腐一般使用哪种凝固剂？ 11、果蔬硬化常使用的添加剂有？ 12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的有哪种物质？ 13、食用合成色素有哪些？ 14、具有愉快酸味的物质有哪些？ 15、按来源分，食品添加剂可分为哪几类？ 16、微生物引起食品变质一般可分哪几种？ 17．毒理学试验通常分为哪几个阶段？ 18.从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为哪几类？ 19．鲜味剂的种类很多，按来源可分成哪几类？ 20．食用香料按来源和组成可分为哪几类？ 21．常用食品防腐剂有哪几种？ 22. 食品发色剂的作用包括哪几种？ 23. 食品增稠剂按来源可分为哪几种？ 24. 实际使用中，哪种防腐剂主要用于防霉和防止产生粘丝物质的好气性芽杆菌 可用于面包的防霉？ 25. 防腐效果不受溶液pH值影响的防腐剂有有哪几类？ 26.食品中的PH值为多少时，无酸味感觉？PH值在多少以下时，酸味难以适口？ 27.营养学将哪种氨基酸列为“第一缺乏”氨基酸？它在维持人体氮平衡的8种必需氨基酸中特别重要。婴儿配方食品中必须强化的一种氨基酸是哪种？ 28.开始明显形成胶束的浓度称为？判断乳化剂添加量大小的重要指标。
一、填空题： 1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。 2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜 尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。 3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸 酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖 醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰 乳酸钠等。 4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟 基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。 5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲 苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚 （TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。 6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。 7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选 择定香剂、配比、成熟和应用实验。 8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂 有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖， 天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷 酸和Vc等。 10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸 钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺 等。 11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。 12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化 剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。 二、名词解释题： 1、食品膨松剂 答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 2、急性毒性试验 答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
《食品添加剂》复习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂（GB2760定义）： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。 2、最大无作用量（MNL） 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量 3、每日允许摄入量（ADI） 是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。 4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的