皮蛋的浸泡法制作工艺
浸泡法制作皮蛋是先按配方将各种辅料配制成料液，将选好的蛋浸泡在料液中，待皮蛋成熟后取出，再进行包装操作的一种新皮蛋加工方法。
1 浸泡法制作的优点
加工批量大、残料液可重复使用，易进行机械化和管道化生产，配料简单，误差小，工艺简单，成品率高，成熟期短，生产效率高。
2 浸泡法的工艺流程
2.1料液配制
2.1.1 新料配方。生石灰1.2%，纯碱0.2%，茶叶1%，片碱6% 食盐5% 硫酸铜0.42% （碱度5.95%?6.00%）。
2.1.2复料配方。生石灰1.5%，纯碱0.5%，片碱1.5%，食
盐1%，硫酸铜0.2%（碱度5.90%?5.95%）。
2.1.3兑混。泡制皮蛋所用料液以新料、复料按一定比例混合而成，一般新料30%，复料70%左右，具体混合比例要依实际需要而定。
2.2注意事项
2.2.1站距。在料液配制时，操作者距容器不能太近，以防爆沸时碱液飞溅引起伤人。
2.2.2调碱度。在生石灰未消化完即爆沸未结束前不可进行搅拌，因为搅拌会减慢生石灰的消化速度，甚至不能消化，在兑混前，新料和复料均应调整好碱度方可使用[1] 。
2.2.3记录。须由双人严格按配方配料，完毕后做好配料记录。
2.3料液碱度的测定与调整由于各种辅料特别是生石灰和纯碱中的有效成分含量不够稳定，从而造成用同一配方所配制的料液碱度不同，因此有必要对其碱度进行调整，一般新料碱度控制在5.95%?6.00%，复料
碱度5.90%?5.95%。
2.4碱度测定
料液需要用搅拌机充分搅拌至少25 min ，静置30 min 后方可取样，用10 mL移液管取10 mL样液于100 mL容量瓶中，然后加入10%氯化钡溶液10 mL沉淀，并用蒸馏水定容至100 mL，静置沉淀30 min 后取10 mL 溶液置锥形瓶中，加入2滴酚酞溶液，显红色，用标定好的0.1 mol／L 左右的盐酸溶液进行滴定，直至溶液呈无色为止，并读取所用盐酸的体积（V，计算出料
液碱度（%，其公式为：出料液碱度（% =4CV（C为盐酸的摩尔浓度）。将检测出来的数据及时填写在记录本上，存档备查，保持化验室的整洁，仪器的干净，主要试剂单独存放，所用的移液管、锥形瓶、容量瓶用后需要用蒸馏水洗净、晾干[2] 。
2.5选蛋与验蛋
2.5.1选蛋。对养殖户送来的蛋首先要进行验收，经过简单
的感官辨别后，区分出合格鲜蛋、脏蛋等，不合格蛋不用
2.5.2验蛋。操作姿势要端正，蛋筐与白桶放于身体左侧，
蛋筐及白桶与身体间距离不超过10 cm。用右手捡3枚蛋，同时
查看，将感官不合格蛋分类放入不合格蛋筐中，感官合格蛋转入左手。
左手拿2 枚蛋，用右手拿1 枚蛋轻轻地回转相敲，听其声音，声音清脆坚实者为合格蛋，声音沉闷沙哑者为窝子蛋或哑子蛋，钢壳蛋发出的声音比较尖脆，有叮叮响声。将敲击合格蛋全部转入左手，同时左手中指和无名指并拢，轻轻摇晃手指，使蛋与蛋发出轻微的碰撞声，蛋与蛋之间距离不超过 1 mm （动作幅
度以不碰破蛋为宜），再次根据响声判别蛋的好坏，裂、破蛋及其他不合格蛋放入事先准备好的蛋筐中，分类放置。严格挑出不合格蛋，钢壳蛋、沙壳蛋、热伤蛋、贴壳蛋、散黄蛋、尖嘴蛋、臭蛋、水蛋、空头蛋等，敲完一批鲜蛋，统计其合格率、哑子率、窝子率等次品率。也可用照蛋器进行灯光检验，一般为左右手各取2 枚，交替放在照蛋孔前旋转，观察蛋内情况以检验蛋的质量好坏。将合格蛋按重量分级，分出一级、二级、三级和脏蛋，不同级别的蛋分别定筐或边验蛋边入池，拿不准的蛋品用小天平称量，做到分级准确无误，对脏蛋进行清洗后再入池。小心轻拿轻放，高拿低放，边敲边数数，定量装置一级200 枚/筐（5 400 枚/桶），二级220 枚/ 筐（6 600 枚/桶），并对做好标识。
2.6 浸泡过程
2.6.1 搅拌料液。当日敲出的合格鲜蛋当日入池浸泡，滞留时间不超过8 h ，将配制好的合格料液按要求分装入塑料桶中，鲜蛋入池前搅拌料液不少于10 min ，使之均匀；最后2筐蛋要严格手工捡入桶中，使所有蛋浸泡于料液中，盖桶[3] 。
2.6.2做好标识。盖好后立即贴上标签，记录入池人员姓名、枚
数、蛋级、入池日期、检测日期、料液性质、供应商和批号等。
2.7 浸泡期管理
2.7.1检查温度。皮蛋车间制作温度在18?28 C最适宜，制作人员应记录好每天的温度。冬、夏两季加工皮蛋时应注意保温或降温，有条件的可安装空调设备，应防止温度大幅度波动。
2.7.2检查熟化进程。加强对浸泡期蛋变化情况的检查，要对腌制桶进行巡检，如发现未盖好应及时处理，料液以浸泡蛋为宜，在正常情况下，3?5 d化清完毕，5?10 d逐步凝胶，10?25 d 凝胶、凝固、开始变色，25?35 d 颜色加深，蛋黄开始收缩，35?40 d 溏心缩小，水分适中，变色完成，45?50 d 全部成熟。故每浸泡7?10、12?15、18?21、27?30、45 d 从缸中抽取3?5 枚蛋检查蛋的熟化程度，以确定出缸日期，如发现异常及时分析原因，采取补救措施。
2.8 出缸、洗蛋、晾蛋
2.8.1出缸。皮蛋成熟后应及时出缸，以免形成碱伤蛋并加速缸的周转利用。出缸时，用塑料筐将其捞出。挑出裂、破蛋，水臭蛋和蜡黄蛋等。
2.8.2洗蛋、晾蛋。捞出后挑出裂、破蛋，水臭蛋和蜡黄蛋
等，洗蛋时用1.5%?1.8%的烧碱溶液或残料上清液洗去蛋壳上的污物，并做好标识[4] ：出池人、出池日期和蛋品批号，皮蛋出池清洗后，必须晾干24 h ，使表面的料液基本干燥，达到晾蛋目的。
3