一、填空题
1、果胶的存在形式有原果胶、果胶、果胶酸。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有单宁、色素、有机酸，
所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
、大豆蛋白的溶解度常用氮溶解指数（NSI）表示。
、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的面筋蛋白。
、在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为初溶解度、终溶解度和过溶解度三种。
7、罐头生产中，排气方法有加热排气、真空密封排气和蒸汽密封排气。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起返砂现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。
1、果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。
2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是单宁，与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶，在马玲薯中有毒物质是茄碱苷。
3、大豆中存在抗营养因子会影响到豆制品的质量和营养性质。
4、正是由于面筋蛋白的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。
7、食品装罐后，密封前应尽量将顶隙、食品原料组织中的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生
煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。
1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有特殊苦辣味风味，茄碱苷具有苦味
与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶。
2、鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
4、酸奶常用传统菌种有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌构成的
5、软罐头生产中常见的质量问题装填时袋口污染、密封时袋口边起皱和杀菌冷却中的破袋
7、在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发
生退绿和褐变的色泽变化。
1、果蔬中的水分可分自由水分和结合水分。
2、真空封罐时，需补充加热的情况有：真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求，“真空膨胀系数”高的食品、“真空吸收”程度高的食品.
3、小麦中，产生胀润作用的物质是面筋蛋白质，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是淀粉，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是脂肪
6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是甜菜碱、肌苷酸是重要的鲜味物质成分。
1、食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官嗜好特性。
2、果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺及硝酸盐等。
3、大豆油脂中的主要成分分为脂肪酸与甘油。
5、乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与矿物质。
6、返砂的主要原因制品中蔗糖含量过高而转化糖不足
引起的。
7、在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极其轻
微。
8、果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。
2、单宁加工过程中通常采用的脱涩方法有温水浸泡法、酒浸泡法二氧化碳脱涩法、
和乙烯脱涩法。
3、肉的持水性最低的PH是等电点。
4、食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量原辅料合理搭配保留适当顶隙。
5、食品腐败变质常常由微生物、酶作用、物理化学因素、引起的。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺空压片法。
8、影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气的相对湿度和空气流速。
9、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加生芽谷物粉来增大面包体积，改善
面包组织，减少“钥匙孔”现象。
2、在利用含有苦杏仁苷的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。
4、淀粉在面团的形成过程中能起到调节调节面筋强度的作用。
6、甲壳类的虾、蟹的血液色素是血蓝 -蛋白。
7、乳中的酶类有脂酶磷酸酶，过氧化氢酶过氧化物酶，还原酶溶菌酶。
8、食品罐藏就是将食装入镀锡薄板罐，玻璃罐或其他包装容器容器中，经密封杀菌
处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。
10、在软罐头中铝箔隔绝型蒸煮袋保存期限最长
2、果蔬中，脂溶性的色素为叶绿色、胡萝卜素，水溶性色素为类黄酮色素。
3、谷物中的蛋白质按溶解性可分为清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白。
4、冰淇淋产生收缩的原因膨率过高、蛋白稳定性差、糖含量过高。
6、炼乳按原料是否脱脂可分为全脂炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳。
2、水解酶类主要包括淀粉酶，果胶酶和蛋白酶。
3、脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。
5、原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种，热烫的终点通常以果蔬中
的过氧化物酶完全消耗为准。
8、在蜜饯制作过程中，为增加染色效果，常用明矾作为媒染剂。
9、罐头杀菌的方法有很多，有加热杀菌、火焰杀菌、辐射杀菌。
10、为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化
剂有醇溶性、油溶性、水溶性三种。
3、为防止果蔬在制作过程中氧化，常用的氧化剂有亚硫酸盐、维生素Ｃ等。
4、面筋蛋白由两种主要蛋白质组成麦胶蛋白和麦谷蛋白。
5、乳制品加工用乳主要是牛乳，其次是山羊乳。
7、鱼类内脏中脂肪含量最多的是肝脏。
1、肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵
几种作用。
2、肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、美拉德反应等。
3、衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值、
4、着色剂通常分为食用合成色素和食用天然色素两大类。
5、牛乳的杀菌和灭菌方法主要有ＬＴＬＴ、HTST、高温保持灭菌法、UHT 。
6、影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有 温度、 PH 、 无机盐 。
7、大豆蛋白质的水解方法主要有 碱水解法 、 酸水解法 、 酶水解法 。
5、糖水梨罐头采用真空密封 排气方法。
10、影响罐头热杀菌的因素有 微生物的耐热性 、 罐头传热 。
1、大豆中存在多种抗营养因子，如胰蛋白酶抑制素 、血细胞凝集素、 植酸 、致甲状腺
肿素、 抗维生素因子等。
4、罐头杀菌条件的表达方法用 12312,,t t t t t p t t
---。 5、软饮料可分为10类，分别为碳酸饮料类、果汁饮料类、 蔬菜汁饮料类 、含乳饮料类、
植物蛋白饮料类、 瓶装饮水类 、 茶饮料类 、固体饮料类、 特殊用途饮料类 和其他饮料类。
6、果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、 硫
化处理 、 染色 和果坯腌制。
1、面筋蛋白由两种主要的蛋白质组成，他们是 麦胶蛋白 和 麦谷蛋白。
2、腌制是用 食盐 、硝酸盐 、 亚硝酸盐 、 糖 及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
3、牛乳中主要的有机酸是 柠檬酸 ，此外还有微量乳酸、丙酮酸及马尿酸。
4、病理异常乳包括 乳房炎乳 、 生物化学异堂乳和 代谢异堂乳 。
5、食品添加剂按来源可分为两类： 天然食品添加剂 和 化学合成食品添加剂 。
7、检测罐头真空度的方法可分为 破坏性检测 和 非破坏性检测 。
8、罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是 温度 、 时间 和 反压力 三个因素。
4、大豆中存在 抗营养因子会影响到豆制品的质量和营养性质。
5、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生
煮烂 现象，“吃糖”不足易产生 皱缩 现象。
7、谷物中的蛋白质按溶解性可分为 清蛋白 、 球蛋白 、 醇溶谷蛋白 、 谷蛋白 。
9、脂溶性色素包括叶绿素和 类胡萝卜素 。
2、小麦中，产生胀润作用的物质是面筋蛋白质 ，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀
润度的作用的物质是 淀粉 ，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是 脂肪
3、LTLT 指 低温长时杀菌，HTST 指 高温短时杀菌 ，UHT 指 超高温瞬时杀菌 。
1、果蔬中色素分为两大类，一类是 水溶性 一类是 脂溶性 。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是 凝胶结构 和 蛋白质所带净电荷的数量 。
1、肉的成熟分为 僵直前期 、 僵直期 、解僵期 三个阶段。
3、还原糖与氨基酸和蛋白质发生 美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。
4、在20℃调节脱脂乳PH 至4.6时沉淀的一类蛋白称为 酪蛋白 。
6、传导传热的罐头的冷点在罐头的 几何中心 ，对流传热的罐头的冷点在罐头 中心轴 上离罐底约20～40mm 处。
7、糖水水果罐头生产现场使用的糖度测定方法有两种，一种是 手持式量糖计，另一种是 糖度计 。
8、冰淇淋的收缩现象的主要原因是 膨胀率过高 、 蛋白质稳定性差 、 糖含量过高
1、食品工艺学所研究的内容包括 加工 或 制造 过程及过程中每个环节的具体方法。
2、发芽和变绿的马铃薯不能食用的原因是含 茄碱苷 特别多。
3、在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、 红细胞凝聚素 、植酸、 致甲状腺肿素 、抗维生素因子等。
5、在肉蛋白质中，能形成明胶的蛋白质是 肌原蛋白 ，使肌肉呈现红色的蛋白质是 肌红蛋白 。
6、软体动物墨鱼、章鱼等的血液色素是血蓝蛋白。
7、乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度大，水合力强。在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍有保持其分散状态。
8、将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成二重边结构，其头道流轮转压槽结构特点。
宽而深，二道流轮转压槽结构特点是狭面长。
3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是面筋蛋白、与面粉陈化有关的物质是脂肪。
5、鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
8、按pH分类，罐头食品分低酸性和中性食品、酸性食品、高酸性食品三大类。
9、牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，其溶解度区分为三种：初溶解度、终溶解度、超溶解度
10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为二重卷边.
二、选择题
1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 C 。
A、丙氨酸
B、氧化三甲胺
C、甜菜碱
D、肌苷酸
3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 D 。
A、丙氨酸
B、氧化三甲胺
C、甜菜碱
D、肌苷酸
2、高温短时杀菌法用下列 C 英文缩写名称。
A、UTH
B、LT LT
C、HTST
D、LTST
2、超高温瞬时杀菌法用下列 B 英文缩写名称。
A、LTLT
B、UHT
C、HTST
D、LTST
3、在奶粉生产中，一般选用 D 法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥
B、真空干燥
C、空气对流干燥
D、喷雾干燥
4、适合于大部分果蔬贮存的条件为 B 。
A、高温、高湿
B、低温、高湿
C、高温、低湿
D、低温、低湿
6、软罐头容器中，下列C 容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋
B、透明隔绝型蒸煮袋
C、铝筒隔绝型蒸煮袋
D、直立袋
7、面筋的贮气能力取决于 D 。
A、可塑性
B、延伸性
C、粘性
D、弹性
8、罐藏技术的发明者是 B 。
A、美国人Bigelow
B、法国人Nichols Appert
C、美国人Esty
D、英国人Peter Durand
1、肌肉组织中，营养价值最高的是 A 组织。
A、肌肉组织
B、结缔组织
C、淋巴组织
D、骨骼组织
4、 B 干燥方法，使食品具有轻微膨化。
A、滚筒干燥
B、真空干燥
C、冷冻升华干燥
D、空气对流干燥
5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，
SE值为 B 。
A、6
B、7
C、8
D、9
8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为 A 。
A、宽而浅
B、宽而深
C、狭而长
D、狭而短
1.在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有（ C ）
A、肌红蛋白
B、血红蛋白
C、氧化型的血蓝蛋白
D、还原型的血蓝蛋白
2.使大豆食品产生腥味的物质是（ B ）
A、蛋白质
B、脂类
C、碳水化合物
D、抗营养因子
3、石腊属于A涂料
A、阻湿性涂料
B、阻气性涂料
C、乙烯生成抑制涂料
D、其它涂料
5、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 A 现象。
A、返砂
B、流汤
C、煮烂
D、皱缩
6、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用 A 淀粉作为凝胶体。
A、玉米
B、小麦
C、马铃薯
D、木薯
8、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为 B 。
A、宽而浅
B、宽而深
C、狭而长
D、狭而短
1、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生
C 现象。
A、返砂
B、流汤
C、煮烂
D、皱缩
2、在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是 B 。
A、丙氨酸
B、氧化三甲胺
C、甜菜碱
D、肌苷酸
3、在奶粉生产中，一般选用 D法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥
B、真空干燥
C、空气对流干燥
D、喷雾干燥
5、面筋的贮气能力取决于 D 。
A、可塑性
B、延伸性
C、粘性
D、弹性
6、适合于大部分果蔬贮存的条件为 B 。
A、高温、高湿
B、低温、高湿
C、高温、低湿
D、低温、低湿
7、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是 B 。
A、纤维素
B、果胶
C、丹宁
D、半纤维素
8、糖水梨罐头采用 D 排气方法才能保持较高的真空度。
A、热力排气法
B、真空密封排气法
C、蒸汽密封排气法
D、A和B相结合
1、形成肌肉甜味的原因 B
A、亮氨酸
B、甘氨酸
C、苏氨酸
D、谷氨酸
2、下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是 A
A、猪肉
B、牛肉
C、鸡肉
D、鱼肉
3、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是__C_
A、柿
B、苹果
C、杏
D、洋葱
4、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是D
A、液体的α值大于气体α值
B、液体的α值等于气体α值
C、液体的α值小于气体α值
D、无法比较
5、在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由_A_完成
A、高温
B、高压
C、淀粉
D、高剪切力
6、加糖炼乳在冲调后，在杯底发现有白色细小沉淀，俗称“小白点”。主要成分是__D_
A、碳酸钙
B、草酸钙
C、磷酸钙
D、柠檬酸钙
7、酸乳生产中传统发酵剂是___A__构成的
A、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热链球菌和酸乳杆菌
C、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌
D、酸乳杆菌和双歧杆菌
8、食品的温度只有达到___D__食品内的水分才能全部结冰
A、冰点
B、过冷点
C、共晶点 D 、冻结点
1、茄碱苷上一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在 B 时即可收起中毒
A、0.01%
B、0.02%
C、0.03%
D、0.05%
3、在奶粉生产中，一般选用 D 法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥
B、真空干燥
C、空气对流干燥
D、喷雾干燥
5、下列成分中均属于可溶性的是Ｃ。
A、酶、淀粉、果胶、原果胶
B、有机酸、单宁、果胶、木质素
C、酶、有机酸、果胶、单宁
D、酶、木质素、果胶、单宁
6、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121杀菌的蒸煮袋Ａ
A、RP-F
B、URP-F
C、LRP-F
D、HRP-F
7、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性，膨压Ｂ。
A、增大、增大
B、增大、降低
C、降低、降低
D、降低、增大
1、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是Ａ。
A、酒石酸
B、苹果酸
C、柠檬酸
D、草酸
2、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是Ｂ。
A、结缔
B、肌肉
C、淋巴
D、骨骼
4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是Ｂ。
A、橄榄油
B、猪油
C、椰子油
D、棕榈油
5、高温长时灭菌法用下列Ｃ英语缩小名字。
A、UTH
B、LTLT
C、HTST
D、LTST
7、Ｄ干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水性。
A、空气以流干燥
B、滚筒干燥
C、真空干燥
D、冷水升华干燥
8、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE
值为Ｃ。
A、6
B、7
C、8
D、9
1、果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（Ｂ）
A、原果胶
B、果胶酶
C、果胶
D、果胶酸
2、不属于影响肌肉颜色变化的因素是（Ｄ）
A、温度
B、湿度
C、pH值
D、压强
3、以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（Ｃ）
A、低温短时间杀菌
B、高温长时间杀菌法
C、低温长时间杀菌
D、高压长时间灭菌
4、马铃薯中，含以下哪种物质含量过高，可引起中毒（Ｃ）
A、鼠李糖
B、茄碱
C、茄碱苷
D、橘皮素
5、以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀（Ａ）
A、脱氢抗坏血酸
B、有机酸
C、低果氧基果胶
D、花色素类色素
6、最后一次醒发的温度是（Ｂ）
A、40℃
B、36～38℃
C、27～39℃
D、26～27℃
7、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长，繁殖、改善肠道微生物区系平衡，提高机体免
疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质（Ｄ）
A、膳食纤维
B、糖醇
C、多不饱和脂肪酸
D、双歧杆菌
8、HTST杀菌温一般为（Ｂ）
A、68℃
B、85℃
C、135℃
D、75℃
1、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。Ｃ
A、热力排气
B、真空密封排气
C、压力排气
D、蒸汽密封排气
2、白木耳用Ｂ熏制会产生退色反应而显得格外的白。
A、CO2
B、SO2
C、NH3
D、N2
3、Ｂ是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。
A、肌动蛋白
B、肌球蛋白
C、肌动球蛋白
D、肌红蛋白
4、果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强Ｃ
A、柠檬酸
B、苹果酸
C、洒石酸
D、水扬酸
5、果蔬中的Ｃ与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。
A、果胶
B、维生素
C、蛋白质
D、纤维素
6、牛乳中含量最多的蛋白质是Ｄ。
A、清蛋白
B、球蛋白
C、血清白蛋白
D、酪蛋白
7、面包醒发的时间一般掌握在Ｄ。
A、15～25min
B、20～30min
C、25～30min
D、55～65min
8、在大豆的多种抗营养因子中，Ｂ对豆制品的营养价值的影响最大。
A、血细胞凝集素（Hg）
B、胰蛋白酶抑制素（TI）
C、抗维生素因子
D、致甲状腺肿素
9、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和Ｃ。
A、清蛋白
B、球蛋白
C、麦谷蛋白
D、醇溶谷蛋白
1、衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的 D 。
A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、持水性
2、下列哪项（在我国）不属于食品添加剂 C 。
A、葡萄糖酸- -内酯
B、雷马酸
C、葡萄糖
D、酒石酸
3、 A 被称为肌肉可溶性蛋白质。
A、肌浆蛋白
B、肌球蛋白
C、肌动蛋白
D、肌红蛋白
4、内酯豆腐的生产原理主要基于 B 可使蛋白质凝固沉淀。
A、葡萄糖酸钙
B、葡萄糖酸
C、乳酸
D、酒石酸
5、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 B 。
A、高温、高湿
B、低温、高湿
C、高温、低湿
D、低温、低湿
6、低温长时杀菌的英文缩写 B 。
A、UTH
B、LTLT
C、HTST
D、LTST
2、高温短时杀菌的英文缩写名称为（ B ）
A、LTLT
B、HTST
C、LTST
D、UTH
7、黄酒的主要原料是 A 。
A、大米
B、黄米
C、小麦
D、高粱
8、最适合乳类杀菌的方法是 A 。
A、UTH
B、LTLT
C、HTST
D、LTST
1、同一鱼体血合肉比例最大的部位是（ D ）
A、头部
B、背部
C、腹部
D、尾部
3、金属罐的密封中，二道滚轮的结构曲线为（ C ）
A、狭而短
B、狭而长
C、宽而浅
D、宽而长
4、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是（ D ）
A、纤维素
B、半纤维素
C、丹宁
D、果胶
5、面筋的贮气能力取决于（ B ）
A、粘性
B、弹性
C、延伸性
D、可塑性
6、在凝固性酸乳中，最适接种量是（ A ）
A、0.5%～1.0%
B、1%～4%
C、5%
D、都不是
1、使大豆食品产生腥味的物质是（ B ）
A、蛋白质
B、脂类
C、碳水化合物
D、抗营养因子
3、加热肉的持水性要比生肉（ A ）
A、低.
B、高.
C、一样.
D、其他
4、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为（ B ）
A、3℃左右.
B、-10℃左右.
C、-18℃左右.
D、-23℃左右
7、牛乳中的碳水化合物主要是（ A ）
A、乳糖
B、蔗糖
C、葡萄糖
D、半乳糖
8、在生产过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在（ D ）
A、50%-55%
B、45%-50%
C、65%-70%
D、55%-65
7、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是___C___
A、柿
B、苹果
C、杏
D、洋葱
1、适合于大部分果蔬贮存的条件为 B 。
A、高温、高湿
B、低温、高湿
C、高温、低湿
D、低温、低湿
3、形成肌肉甜味的原因 B
A、亮氨酸
B、甘氨酸
C、苏氨酸
D、谷氨酸
4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是 B 。
A、橄榄油
B、猪油
C、椰子油
D、棕榈油
5、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是 A 。
A、酒石酸
B、苹果酸
C、柠檬酸
D、草酸
6、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。C
A、热力排气
B、真空密封排气
C、压力排气
D、蒸汽密封排气
7、面包醒发的时间一般掌握在 D 。
A、15～25min
B、20～30min
C、25～30min
D、55～65min
3、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温度___C___。
A、几乎不变
B、快数上升
C、缓慢上升
D、缓慢下降
4、食品的温度只有达到__D___食品内的水分才能全部结冰。
A、冰点
B、过冷点
C、共晶点
D、冻结点
5、韧性饼干烘烤条件一般采用 A 。
A、低温长时
B、高温短时
C、高温长时
D、低温短时
6、软罐头容器中，下列 C 容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋
B、透明隔绝型蒸煮袋
C、铝箔隔绝型蒸煮袋
D、直立袋
7、面筋的贮气能力取决于 D 。
A、可塑性
B、延伸性
C、粘性
D、弹性
8、在凝固性酸乳中，最适接种量是 B 。
A、5%
B、1%-4%
C、0.5%-1.0%
D、都不是
1、茄碱苷是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在 B 时即可引起中毒。
A、0.05%
B、0.02%
C、0.03%
D、0.05%
2、在罐头包装上下列哪种打印的方法是正确的 A 。
A、日、月、
B、产品名称
C、厂名
D、年、月、日
厂名、年年、月、日产品名称产品名称
产品名称厂名年、月、日厂名
3、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121℃杀菌的蒸煮袋是 A 。
A、RP-F
B、URP-F
C、LRP-F
D、HRP-F
4、对果蔬进行冷冻处理过程可导致细胞膜发生变化，使透性、膨压 B 。
A、增大、增大
B、增大、降低
C、降低、降低
D、降低、增大
5、在植物中，叶绿素a与叶绿b的含量比大约是 D 。
A、1:3
B、1:2
C、2:1
D、3:1
7、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压应真空仓内的压力。B
A、大于
B、小于
C、等于
D、无确定关系
8、下列哪种说法是错误的 D 。
A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时
面团交粗糙。
1、在果蔬中，产生涩味的物质主要是 D 。
A、香豆素类
B、奎宁
C、醛类
D、单宁
2、肌肉蛋白质加热后，其蛋白质的酸性基因 A 。
A、减少
B、增加
C、不变
7、下列 D 干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥
B、滚筒干燥
C、真空干燥
D、冷冻升华干燥
2、奶油为了调节水分含量一般要进行（ B ）
A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装
3、适当的（B ）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。
A、表面张力
B、酸度
C、粘度
D、相对密度
4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（ D ）变化。
A、增大和增大
B、增大和降低
C、降低和降低
D、降低和增大
5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（ C ）。
A、阻湿性涂料
B、阻气性涂料
C、乙烯生成抑制涂料
D、三者都不是
6、（ D ）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。
A、空气对流干燥
B、滚筒干燥
C、真空干燥
D、冷冻升华干燥
8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压（B ）真空仓内的压力。
A、大于
B、小于
C、等于
D、无确定关系
三、名解释解释
1、排气：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除过程就叫排气。
2、市乳是指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装是指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等
形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
5、预封：用封口机将罐盖和罐身初步钩连上、其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度。
6、食品罐藏是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。
7、罐头：密封在容器中，并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品
1、大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI ）表示。
3、冰淇淋：是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。
2、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象
3、软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
4、返砂是指：果脯蜜饯制品中蔗糖含量过高而转化糖力不足引起的成品内部成表面失去光泽，破损的现象。
1、Ｄ值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
1、肉的持水性：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中
1、糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例
2、干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量
4、F 值是指在恒定温度下的杀菌时间，也就是说是在瞬间升温，瞬间降温冷却的理想条件下的F 值。
3、顶隙：罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙
5、热烫：将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理
4、复水率：指复水后沥干质量与干制品质量的比值。
1、HTST ：高温瞬间杀菌法
4、杀菌系是指通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。
5、LTLT 杀菌法：低温长时间杀菌。
四、简答题
1、简述单宁的加工特性？
答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 答：杀菌工艺表达式为)(321p t
t t t --杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用
引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。
4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？
在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品
1、简述果胶的加工特性？
答：果胶的加工特性：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生产
2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？
答：分三类：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5 ～4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品。（第（1）点2分，（2）（3）点各点1.5分）。
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？
答：
（1）冷却目的。（3分）
因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。
（2）冷却时注意问题。（2分）
①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。（2分
4、奶油加盐和压炼的目的是什么？
奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。（3分
1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？
答：单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；单宁遇铁变黑；有机酸会促进铁的腐蚀；
花黄素与铁形成颜色较深的络合物。（4分，每小点1分）
2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？
（1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。
（2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。
（3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。
（4）肉变得柔嫩
3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？
答：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。（2分）原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（3分）
1、简述有机酸的加工特性？
、有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：
（1）酸味（1分）（2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点（1分）（3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应（1分）（4）酸与食品品质的关系：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响
2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？
持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。（3分）
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松
弛，提高了肉的持水性。（2分）
3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？
若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；（2
分）若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙
过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的
氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。（3分）
5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？
控制的措施是：（1）加强卫生管理，避免霉菌的二次污染。（1分）（2）装罐要满，尽量减少顶隙（1分）（3）采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境（2分）（4）贮藏温度应保持在15℃以下。
1、肉类在加热过程中的变化是什么？
①风味的变化：
生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同类动物的肉产生很强的特有风味。
②色泽的变化：
颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的，除色素蛋白质的变化外，还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。
③肌肉蛋白质的变化
④浸出物的变化
⑤脂肪的变化
⑥维生素和矿物质的变化
二、冷冻升华干燥的冻干食品具有什么特点？
1.最大限度保存食品的色香味
2、能保存食品的各种营养成分
3、具有理想的速溶性和快速复水性，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近
于新鲜食品
4、能最好保持原物料的外观形状
5、抑制氧化过程和微生物的生命活动
6、保存期长、食用方便
4、果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？
一、加热破坏酶的活力
二、调PH降低酶的活力
三、加抗氧化剂
四、与氧隔绝
1、为什么新面粉比陈面粉要好？
：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好。
5、在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？
①当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中
最后的多余水分。
②硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发
浓缩在一个持续的热过程中完成。
1、果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？
答：果胶存在形式有三种：原果胶、果胶、果胶酸
加工特点：
（1）果胶是不定性、无味的白色物质或淡黄色的物质溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸
（2）果胶的凝冻性，果胶加入适当的糖和酸，可形成凝胶。
（3）果汁的澄清。
（4）果酒的生产
1、排气的作用。
作用为：（1）防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏；（2）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；（3）有利于食品色、香、味的保存；（4）减少维生素和其他营养素的破坏；（5）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀；（6）有助于“打检”检查识别罐头质量的好坏。
2、热杀菌罐头冷却的目的
因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。
3、果品涂层的作用
涂料处理在果品表面展开形成一层薄膜，抑制了果实的气体交换，降低了呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度，同时也可以减少病原菌的浸染而避免腐烂损失，也增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。
4、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？
不对。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，而醒发目的是清除在成型中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多乳的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。
5、面筋的形成过程
面粉加水和咸面团，面团在水中冲洗，淀粉可溶性蛋白质灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后留下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（即湿面粉）主要形成二硫键
2、在加热过程中，乳石是怎样形成的？
答：高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca 3(PO 4)2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长，此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。
4、果蔬糖制品保存的基本原理
答：糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。
5、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？
答：所谓“真空膨胀”就是食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢。
所谓“真空膨胀系数”就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比。
3、罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？
答：若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而
使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原料的浪费。
5、什么是UHT 灭菌法，有何优点？
答：UHT 灭菌法加热灭菌条件为130～150℃，0.5～15s
优点：不但可以杀灭全部微生物，还可以使食品的物理化学变化降到最低程度
3、罐头热杀菌的表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件（6分）
123t t t t --或12t t P t -或12()s t t t P t
-- 安全杀菌F 值作为判别某一杀菌条件合理的标准值
若实际F 值小于安全杀菌F 值，说明杀菌条件不合理，杀菌不足或强度不够。
若实际F 值大于安全杀菌F 值，说明杀菌过度，影响食品风味。
当实际F 值略大于或等于安全杀菌F ，说明杀菌条件合理。
1、简述有机酸的加工特性
酸含量的高低对酶褐色和非酶褐色有很大影响，酸性食品则采用常压杀菌即可。
2、乳酸酪蛋白结构是怎样？为什么此粒子稳定？
酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层
被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。
3、如何加快果蔬的复水速度？
压片、刺孔和破坏细胞等处理，都可以明显地增加果蔬复水速度，如刺乳法通常在反方向
转动的双转辗方向进行，其中一的转辗上按一定的距离装有刺乳用针，而在另一转辊上则相应地配上穴眼，供刺孔时容纳针头之用。
1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？
原因：（1）果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反应，对容器产生腐蚀作用
（2）果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有加速腐蚀的作用
（3）果蔬中的单宁遇铁变黑，一些水溶性色素与铁离子形成结合物。
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？
因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。
注意的问题：
①冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异
②特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化
处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。
③玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。
4、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？
答：产生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。防止方法：控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例。
2、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？
由于成熟度太高等，容易出现煮烂，出现皱皮主要是吃糖不足所致。
防止方法：
①成熟度适当的果实为原料。
②将经过前处理的果实，不立即用浓糖熬制，先放入煮沸的或1%的食盐溶液中加热
烫数分钟。
③煮制前用氯化钙溶液浸泡果实。
④在糖制过程中分步入糖，使糖液逐渐提高，延长浸渍时间。
⑤真空渗透糖。
4、影响罐头食品传热的因素有哪些？
影响罐头传热的因素
①罐内食品的物理性质
②罐藏容器的物理性质
③罐内食品的初温及杀菌温度
④杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置
六、论述题（15分）
2.设计一种蔬菜、水果或肉类的罐头加工工艺过程，并说明其工艺要点。
3.罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较
罐头排气方法：热力排气法（包括热装罐排气和加热排气）、真空密封排气法、蒸汽密封排气法。
4.罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？ 解：工艺条件表达式为123t t t t --或12()t t p t
- 选择工艺条件：热杀菌条件的确定也就是确定其必要的杀菌温度时间，工艺条件应满足实际杀菌F 0值等于或略大于安全杀菌F ；说明，该杀菌条件合理；达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用，引起的变败是安全的，若F 0小于F 说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败就应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间，若F 0比F 大得多，说明杀菌过度使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。糖水桔子罐头中，桔子属于酸性食品，可选择巴氏杀菌就可以了
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应
9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，
食品工艺学复习题及解 答 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度 和大气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原 料的种类和冻结方法等。 11、食品在 -4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有 CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点 必须始终低于食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__ 浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
食品工艺学习题 1、什么是食品？ 经过加工制作的事物统称为食品 2、食品原料的成分有哪些？ 蔬中所含的化学物质，按其能否溶解于水，分为两类： 水溶性：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、矿物质及部分色素、维生素、酶及含氮物质。 非水溶性：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分维素、色素、有机物、矿物质等。 3、罐藏食品有何特点？ 方便,存储一密闭容器,经过排气、密封、杀菌、冷却 4、果蔬原料在罐藏工艺的要求中有何不同？ 要求具有良好的营养价值,成熟度适当,含酸量高,糖酸比适当 6、食品中的糖对产品及加工工艺有何影响？ 在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应－－褐变，影响产品质量。 当糖浓度大于70%时，黏度较高，生产过程中的 7、食品中的淀粉有什么作用？它们在成熟过程中含量如何变化？ 淀粉是碳水化合物的主要来源, 2.淀粉糊化,具有较高黏度 淀粉糊化，含淀粉的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁引起沉淀，甚至汁液变成糊状。 8、试论述食品中的果胶形态？它们的凝胶能力与什么因素有关？ 原果胶、果胶、果胶酸 影响凝胶强度的因素： 果胶相对分子量、甲酯化程度及酸度、糖度 9、果蔬中的有机酸有区别吗？ 苹果酸、柠檬酸、酒石酸；草酸（蔬菜）。 水果中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为“果酸”。 酒石酸酸性最强,有涩味, 10、简述丹宁的变色。 酶促褐变：单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变色（pH中性最适）。（常见苹果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。）酸性加热条件下的自身氧化缩合：在较低pH（尤其pH<2.5）下，单宁能自身氧化缩合生成红粉。 金属离子引起变色：遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色。 碱引起变色：遇碱变黑色 与蛋白质产生絮凝 11、苷类物质对食品品质有什么影响？ 苦杏仁苷在酶、酸、热作用下水解为葡萄糖、苯甲醛 芥子干在酸作用下水解生成有刺激性辣味和香气 12、蔬菜用沸水热烫后为什么变得更绿？
名词解释 水分活度：食品内水分的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。在低压或室温条件下，水分活度通常定义为食品表面测定的水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 冷害：在冷却贮藏中，某一些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度降低至某一温度界限时，果蔬的生理机能受到障碍，失去平衡的现象。 食品质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观和营养价值等方面。或者将质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。 人工干制：指在人工控制条件下，用热风、蒸汽、减压或冻结等方法去除食品水分，干制食品的方法。 发酵保藏：利用能够产生酒精或乳酸的微生物的生长和代谢活动，抑制腐败菌基致病菌生长，从而对食品进行保藏的方法。 发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或其初级代谢产物的过程。 渗透：溶剂从低浓度溶液经过渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。 扩散：指分子或颗粒在不规则热运动下，固体、液体或气体均匀化的过程。 腌渍保藏：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物正常发酵，降低食品的pH值，抑制腐败菌生长，防止腐败变质，从而获得更好的感官品质，延长食品保质期的贮藏方法。 F值：指采用℃下杀死一定浓度细菌所需的时间。0食品罐藏：将食品放入罐、瓶或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物入侵，从而达到在自然温度下长期贮存目的的保藏方法。 气调贮藏：调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，减缓新鲜制品生理作用和生化反应速率，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。 食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能照射食品或原材料，经过杀菌、杀虫、消毒、防霉等工艺处理，防止根类食品发芽和新鲜食品生理过程的成熟发展，从而达到延长食品保藏期的方法和技术。 半干半湿食品：比传统食品水分含量或水分活度高，处于半干半湿状态，这样的食品称为半干半湿食品。． 食品干藏：在自然或人工控制条件下，将食品内水分降低至足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。是最古老一种的保藏方法。 食品化学保藏：在食品生产或贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。 食品加工：将食品或原料经过劳动力、能量、机器和科学知识，把他们转变为半成品或可使用产品（食品）的过程。 后熟：指果实离开植株后成熟的现象，是由采收成熟向食用成熟过渡的阶段。致死率：热力致死时间τi的倒数。指在温度θi下杀菌1min所取的的杀菌效果占全部杀菌效果的比值 G值：又称辐射化学效应强弱。指被辐射物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数量或分解和形成的物质（分子、原子、离子或原子团）的数量。
习题 第一章绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 答:（1）微生物的影响； （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； （3）呼吸； （4）蒸腾和失水； （5）成熟与后熟； 2.食品的质量因素主要有哪些？ 答：感官指标；营养素含量；卫生指标；保藏期。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 答:1：微生物的作用；酶的作用；物理化学作用。 2：（1）维持食物最低生命活动的保藏方法； （2）抑制食物生命活动的保藏方法； （3）应用发酵原理的食品保藏方法； （4）利用无菌原理的保藏方法； 3： 第二章食品的脱水加工 1.水分活度 答：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 2.水分活度对微生物的影响。 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。/干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 3.水分活度对酶及其它反应的影响。 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 4.干燥机制。 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 5.预测微波干燥的干制过程特性。 加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间； 均匀性好，内部加热，避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度；
食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。
第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。
2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在
《食品工艺学导论》复习试题 一：填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 23、在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。 24、在对海上的渔获物进行冰冷却时，一般采用碎冰冷却和水冰冷却两种方式。 25、在食品的冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。 26、在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。 27、气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。 28、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有
食品工艺学复习 一：单项选择题15x2 1：饼干面团的类型、配方特性方面。 4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( B ) A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干 5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（ AB）。 A 韧性饼干， B 苏打饼干， C 曲奇饼干， D 威化饼干 ▲在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？ 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳和热量。每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。 无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。 有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的25倍 饼干生产工艺 ▲简述饼干的品种。 1．三大传统饼干1）酥性饼干：2）韧性饼干：3）发酵饼干（苏打饼干）：2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇：2）华夫饼干：3）蛋卷：4）其他饼干(薄脆饼干、夹心饼干、蛋圆饼干、粘花饼干等) ▲请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。 1韧性饼干：配方特点：油:糖比1：2~3，油糖：面粉1：2~2.5。 面团性能要求：适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2酥性饼干：配方特点： 1）用弱粉。 2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35； 3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35； 4）用水量小：一般添加2~3%的冷水。 面团性能要求：可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性 或软性面团 3苏打饼干：配方特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团； 2）不加糖。少量糖主要促进发酵； 3）加盐，形成咸味； 4）酵母：促使深度发酵。 2：商业面包的气调包装保质期这方面的问题。（生产环境、工艺要达到什么要求？）
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
食品工艺学试题库 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。 二、问答题（每题14分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显着缩短，因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。
1.影响食品质量的因素主要有哪些？ 答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等 2.食品的功能和特性？ 功能 1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术） 3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性 1.营养和能量 2.可直接食用 3.有益于人体健康 3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？ ㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.发酵蔬菜本身含有 2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶 （杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。） ㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.食盐浓度 2.温度 3.酸度 4.有害微生物 大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量 4.泡菜的质量 泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。 常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。 5.烫漂(预煮)处理的作用和目的 ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失； ②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性； ③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度； ④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物； ⑤可以排除某些不良风味； ⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。