第一章
1.食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味、以及为仿佛、保险盒加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
2.食品添加剂共分为23类。
3.配料：指在制造或加工食品时使用并存在（包括以改性形式存在）于最终产品中的任何物质，包括主料、辅料及添加剂。
4.食品添加剂安全性评估的意义：通过适当的毒理学实验进行评价确定不同添加剂物种的毒性大小级别，再结合可能适用的加工食品及统计用量确定使用限量和适用范围。
5.ADI：日容许摄入量。
6.《中华人民共和国食品卫生法》是建国以来颁布的第一部涉及食品添加剂内容的法律，后被修改为《中华人民共和国食品安全法》。
7.有关食品添加剂的强制性标准：《食品添加剂使用卫生标准》，《食品营养强化剂使用卫生标准》，《食品安全性毒理学评价程序》。
第二章
1.食品防腐：指在食品存放过程采取的防止或抑制微生物生长繁殖的措施，也称抑菌。
2.食品保藏：指在存放期间为了保持食品的质量而采取措施的过程。
3.灭菌：指杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有微生物的过程。
4.消毒：指用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。
5.食品防腐剂的作用机理：一、作用于微生物的细胞壁或细胞膜；二、作用于微生物的细胞原生质；三、作用于微生物细胞中的蛋白质；四、作用于微生物细胞中的酶。
6.影响食品防腐剂应用效果的因素：一、食品的成分和含量；二、pH与用量；三、溶解与分散度；四、温度与稳定性；五、感染微生物的程度；六、多种防腐剂的协同作用。
7.苯甲酸及其钠盐的最适pH为2.5~4.0；山梨酸及其钾盐最适pH为5~6；对羟基苯甲酸乙酯最适pH为4~8。
8.生物类防腐剂有：乳酸链球菌素、纳他霉素。
9.乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的小肽。
第三章
1.诱发自由基形成的条件：光照、加热、酶促、其他氧化反应。
2.食品氧化的氧化历程：引发（诱导）——传递（迸发）——终止。
3.食品使用的抗氧化剂：单指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，是一类用于食品保质的添加剂。
4.抗氧化剂的抗氧化效果是通过检验过氧化值、酸价、羰基变化等参数来确定。
5.影响抗氧化剂使用效果的因素：一、食物成分；二、处理操作；三、贮存条件；四、抗氧化剂物种性质。
6.脂溶性抗氧化剂有：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚、维生素E、L-抗坏血酸棕榈酸酯（知道三种即可）；
水溶性抗氧化剂有：抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、乙二胺四乙酸二钠、植酸、茶多酚、迷迭香提取物（知道三种即可）。
第四章
1.发色团：凡是有机分子在紫外及可见光区域内有吸收峰的基团都称为发色团。
2.助色团：结合后可使共轭体系及发色团吸收波段向长波方向移动的基团称之为助色团。
3.合成色素：通过化学合成的方法产生的色素。
4.天然色素：从天然的植物体、动物和微生物中分离得来的色素。
5.天然色素可分为：类胡萝卜素、花色苷类、黄酮和其他酮类色素、卟啉色素、醌类色素。
6.类胡萝卜素分为两类：胡萝卜素类和叶黄素类。
7.色价：在特定的溶剂中，浓度1%的色素溶液，以最大吸收波长，用1cm比色皿测得的吸光度。常用E表示。
8.天然色素与合成色素的优缺点比较：
第五章
1.发色剂的使用意义：一、促使肉制品产生鲜红色而呈现良好的感官效果；二、适量添加在肉制品中，能有效地降低和抑制肉毒杆菌毒素的产生，有效地预防和减少中毒事故。
2.亚硝酸盐的发色剂机理是无论是硝酸盐或亚硝酸盐，最终都会转化为亚硝酸盐。
3.氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用破坏着色物质或发色基团，从而达到漂白的目的。
第六章
1.食品乳化剂的定义：是食品加工中能降低乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
2.乳化剂具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。
3.乳化液可分为三种类型：水包油型（O/W）、油包水型（W/O）、多重型（W/O/W）。
4.乳化剂的主要作用机理：一、具有亲水亲油基团，两相间可以相溶；二、降低两相间的界面张力，使两相接触面积可以大幅度地增加，促进乳化液微粒的分散、稳定；三、利用离子性乳化剂在两界面上的配位，形成单、双电层，增加分散相液滴的电荷，增强其同相的排斥，阻止液滴的聚合。
5.HLB：亲水亲油平衡值；CMC：乳化剂临界胶束浓度。
6.常用的食品乳化剂：单硬脂酸甘油酯、磷脂、蔗糖脂肪酸酯、司盘系列（有山梨糖醇酐单月桂酸酯）、吐温系列（有聚山梨醇酯20）。（主要记司盘系列和吐温系列）
7.食品增稠剂定义：能溶解于水中，并在一定条件下被水分子充分水化而形成黏稠、滑腻状或胶冻状浆液形式的大分子物质。
8.增稠剂在食品加工中的作用：一、增稠、分散和稳定作用；二、胶凝作用；三、凝聚澄清作用；四、保水作用；五、控制结晶；六、成膜、保鲜作用；七、起泡作用和稳定泡沫作用；
八、粘合作用；九、用于保健、低热食品的生产；十、掩蔽与缓释作用。
9.典型的增稠剂：动物性胶类增稠剂有明胶、酪蛋白酸钠，植物性胶类增稠剂有瓜尔胶、阿拉伯胶、果胶、琼脂、海藻酸钠，微生物来源的增稠剂有黄原胶、结冷胶，其他来源的有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉。（每种记两三种即可）
10.水分保持剂：是有助于保持食品中水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。
11.典型磷酸盐有：磷酸三钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、三偏磷酸钠。（指出几种即可）
12.使食品膨松的方法：一、利用发酵剂产生气体使食品膨胀（如传统家庭制作发面食品）；
二、通过化学反应产生的气泡促使食品体积变大（如各类化学发面剂或膨松剂的使用）；三、通过机械方法使食品充气和膨胀（如冰激凌的膨化过程）；四、通过快速加热除去气体，也能达到发泡膨松的效果（如油炸食品的制备）。
第八章
1.酸味剂在食品中的应用：一、用于调节食品体系的酸碱性；二、用作香味辅助剂；三、可作螯合剂；四、酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体；五、某些酸味剂具有还原性。
2.常用酸味剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、己二酸、醋酸（指出几种即可）。
3.鲜味剂：也可称为风味增强剂，主要是指能补充或者增强食品原有风味的物质。
4.典型鲜味剂有：L-谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠、5’-鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、新型鲜味剂（有动物蛋白质水解物、植物蛋白质水解物、酵母抽提物）。（指出几种即可）
5.评价甜味剂的重要指标是甜度，一般用相对甜度表示，一般选用蔗糖为基准。
6.天然甜味剂与合成甜味剂的优缺点比较：
第九章
1.香精的定义：香精是用香料按一定的配方由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。
2.食品用香料按其来源和制造方法的差异分：辛香料、精油、浸膏、净油、酊剂、油树脂等以及单离香料制品。
3.食用香精是由数种乃至数十种食品香料及溶剂等组分调配而成的，带有不同香型的混合制品，用于食品调香。
4.食用香精按形态分类可分为：一、水溶性香精；二、油溶性香精；三、乳化香精；四、膏状香精；五、固体香精。
食用香精按味道分类可分为：甜味香精和咸味食品香精。
5.香精的基本组成：主香剂、辅香剂、头香剂、定香剂。
第十章
1.酶制剂的定义：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
2.酶活力：又称酶活性，是指酶催化一定化学反应的能力。
3.酶活力单位：是用来表示酶活力大小的单位，通常用酶量来表示。
4.酶活力国际单位：指在特定条件下，1min内转化1umol底物或底物中1umol有关基团所需的酶量，称为一个国际单位，IU，又称U。
5.酶的比活力：是指每毫克的蛋白质中所含的某种酶的催化活力。是用来度量酶纯度的指标。
6.影响酶活性的因素：一、催化温度；二、酸度；三、催化时间；四、底物浓度；五、酶浓度；六、反应介质；七、激活剂与抑制剂的存在；八、其他酶或微生物的干扰。
7.微生物提取酶的优势：一、微生物种类繁多、酶种丰富，已经确认，存在于动植物体内的一切酶类几乎也都存在于微生物体内；二、微生物繁殖迅速，几天内即可收获，产量丰富；
三、用深层发酵或采用连续培养技术可以进行大规模生产，并可精确控制pH、盐浓度、营养基、维生素、通气量以及培养时间等因素，使酶的产量与质量得到稳定控制；四、培养基简单，价格便宜，酶制剂成本低廉；五、应用近代微生物化和遗传学的新成就，如突变菌株的选育、诱导物的利用等手段，均可大幅度提高酶制剂的产量。
8.典型酶制剂物种有：一、淀粉酶：a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、B-淀粉酶、普鲁兰酶；二、糖酶：纤维素酶、果胶酶、溶菌酶、葡聚糖酶；三、蛋白酶：丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、羧基蛋白酶；四、其他酶制剂：葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶。
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
本技术公开了一种畜禽饲料添加剂，包括维生素、氨基酸、微量元素和辅料，所述维生素包括维生素A 10份、维生素D 1020份、维生素E 1020份、维生素K 7份、硫胺素3份、鸡抗皮炎维生素24份、维生素PP1份、维生素B6 36份，维生素H 2份、叶酸48份、维生素B12 5份和维生素C 3份，所述辅料中还加入土霉素4份、抗生素3份、杆菌肽新素7份和维吉尼霉素5份。本技术能够增强抗病能力和提高饲料利用率，能够促进细胞代谢、促进幼崽的发育，确保其基本功能，而且提高免疫力，而且对肉鸡和蛋鸡的添加量配比进行区分，减少资源的浪费，提高了饲料的针对性补充。 权利要求书 1.一种畜禽饲料添加剂，包括维生素、氨基酸、微量元素和辅料，其特征在于，所述维生素包括维生素A 10份、维生素D 10-20份、维生素E 10-20份、维生素K 7份、硫胺素3份、鸡抗皮炎维生素2-4份、维生素PP1份、维生素B6 3-6份，维生素H 2份、叶酸4-8份、维生素B12 5份和维生素C 3份，所述辅料中还加入土霉素4份、抗生素3份、杆菌肽新素7份和维吉尼霉素5份。 2.根据权利要求1所述的一种畜禽饲料添加剂，其特征在于，所述维生素A为10份，维生素A 的使用来保证上皮组织的完整，促进结缔组织中粘多糖的合成，维持细胞膜和细胞器（线粒体、溶酶体等）膜结构的完整及正常通透性，以及维持正常的视觉。
3.根据权利要求2所述的一种畜禽饲料添加剂，其特征在于，所述维生素D和维生素E在小鸡幼苗时的含量为20份，在小鸡超过21天后的饲料中含量为10份。 4.根据权利要求3所述的一种畜禽饲料添加剂，其特征在于，所述辅料包括核黄素3份、胆碱2份、肌醇2份、缺少核黄素的话，雏鸡的典型症状为足跟关节肿胀，趾内向弯曲成拳状，急性缺乏症能使腿部完全麻痹、瘫痪；种鸡缺乏时，种蛋孵化率低，雏鸡成活率低，水生动物对肌醇的需要随日粮中含糖量增加而增加，幼龄和产卵前后的种鱼需要量增加，对虾以及其他甲壳类动物饲料中还常添加对氨基苯甲酸。 5.根据权利要求1所述的一种畜禽饲料添加剂，其特征在于，所述鸡抗皮炎维生素又称泛酸，在肉鸡饲料中为2份，在蛋鸡饲料中为4份，维生素B6是许多氨基酸脱羧酶、转氨酶等的重要组成部分， 含有维生素民B6的酶参与几乎所有氨基酸的合成与分解代谢，此外对脂肪、糖、无机盐的代谢也很重要，在肉鸡饲料中，维生素B6为3份，在蛋鸡饲料中为6份，蛋鸡的叶酸占比为8份，肉鸡的为4份。 6.根据权利要求1所述的一种畜禽饲料添加剂，其特征在于，所述微量元素包括铁0.1份、铜0.1份、锌0.2份、锰0.11份、碘0.05份、钴0.02份、硒0.03份、镍0.1份、氟0.105份、钼0.05份。 7.根据权利要求1所述的一种畜禽饲料添加剂，其特征在于，所述氨基酸包括蛋氨酸5份、赖氨酸15份、色氨酸10份、苏氨酸4份、谷氨酸钠2份。 8.根据权利要求7所述的一种畜禽饲料添加剂，其特征在于，所述氨赖氨酸分为两种，即L－赖氨酸和DL－赖氨酸，因动物只能利用L－赖氨酸，故主要为L－赖氨酸产品，DL－赖氨酸产品应标明L－赖氨酸含量保证值，在此饲料中只是针对L－赖氨酸。 9.根据权利要求1所述的一种畜禽饲料添加剂，其特征在于，所述辅料还加入甜味剂10份，添加于饲料中的甜味剂可用各种动物爱吃的甜味物质或其代用品，常用的有糖蜜、糖精等，
3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。 4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。 使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题？ 1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热； 2.山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入； 3.应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二 烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体； 4.不可与乙醇共存，否则产生异味； 5.贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。 天然防腐剂有何利弊？ 利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。 弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功
效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。 如何合理使用防腐剂？ 1、了解所用食品防腐剂和食品的性质； 2、严格按规定确定适用范围和使用剂量； 3、使用注意事项： （1）尽量减少微生物的污染； （2）确定合理的添加时机； （3）适当增加食品的酸度； （4）与热处理并用； （5）溶解与分散； （6）几种防腐剂的协同作用。 第四章食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 2、抗氧化剂作用机理？
答：食品抗氧化剂的作用机理有三种： （1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质； （2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； （3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。 作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 在食品加工中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。 4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？ 答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。 4、抗氧化剂使用时应注意哪些问题？ （1）充分了解抗氧化剂的性能；
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 数据5050大小来判定受试物毒性大小，LD数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 505、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。~6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)。23 11、乳化剂HLB范围一般为020，HLB 在36的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液~~12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。
肉桂类饲料添加剂功能及配方大全 肉桂醛及其衍生物用于饲料添加剂，是近几年才兴起的研究热点。虽然时间不长，但研究成果斐然，实际效果显著。养殖实践证明，肉桂类饲料添加剂将能完全替代动物抗生素，对促生长、缩短出栏时间、提高料肉比等等具有极其明显的作用。 一、替代抗生素。由于具有防病、治病、促进动物生长、提高饲料转化率等功效，抗生素作为饲料添加剂在畜禽养殖业生产中被普遍使用，加之部分养殖企业不遵守抗生素使用的有关规定，造成了我国动物性产品抗生素残留量过高，严重危害人体健康。肉桂醛不仅对各种致病菌有很好的抑制效果，如对大肠杆菌、枯草杆菌及金黄葡萄菌、白色葡萄球菌、志贺氏痢疾杆菌、伤寒和副伤寒杆菌、肺炎球菌、产气杆菌、变形杆菌、炭疽杆菌、肠炎沙门氏菌、霍乱弧菌等有抑制作用。而且肉桂醛是芳香性健胃驱风剂，对肠胃有缓和的刺激作用，可促进唾液及胃液分泌，增强消化功能，解除胃肠平滑肌痉挛，缓解肠道痉挛性疼痛。用于治疗胃痛、胃肠胀气绞痛，有显著的健胃、驱风效果。 特别是对羟基肉桂酸具有防治鸡毒支原体、牛大肠杆菌等引起的疾病，对防治家禽法氏囊病毒病、禽支原体病、禽流感Ｈ９、Ｈ５亚型病毒感染有很强的作用。此外，对氯肉桂醛抑菌和促生长效果，也是肉桂醛及抗生素的2倍。 在所有肉桂类饲料添加剂配方中，几乎都具有抗生素的作用，使用了肉桂类添加剂，无须再使用抗生素。 二、促生长、缩短出栏时间作用。肉桂醛类饲料添加剂对动物的促生长作用机理，研究认为一是肉桂类产品能促进动物肠胃蠕动同时不会破坏肠胃菌落群，加速动物血液循环；二是能增强饲料香味和适口性，诱使动物多进食，三是能提高动物免疫力，降低应激性。配方有： 1、北京资源亚太动物药品有限公司已成功研制出一种能显著提高肉猪瘦肉率并缩短出栏时间的饲料添加剂。该剂可直接添加在动物饲料中，没有毒副作用和药物残留，符合安全兽药、保障动物源食品安全的要求；能够增加饲料适口性，使猪愉悦感增加，改善肠粘膜功能，提高消化吸收率，促生长显著，能提前15天出栏，并能提高免疫力，减少应激反应，降低猪的发病率，还能大大改善肉的
食品添加剂复习资料整理（新） 添加剂部分选择题 1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂： A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸 柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐 抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂 磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂 2、强酸在食品中一般不使用的范围有： A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白 酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂 盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂 *运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是： A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸 柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐 磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂 可乐型饮料——富马酸、磷酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是： A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D
食品专业《食品添加剂》试题（2）答案 （闭卷）考试时间：120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D） （１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1） （2） （3） （4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)
《食品添加剂》考试练习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂， 2、抗结剂， 3、被膜剂， 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。 3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。 4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。 5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。 三、单项选择题 1、膨松剂能使食品内部（）。 A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定 2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。 A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 5、己烷属于（） A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造
鸡用中药饲料添加剂配方 味香肥鸡散桂皮40％、小茴香30％、沙羌10％、陈皮10％、胡椒5％、甘草5％，粉碎混匀，每只鸡喂1克，拌料，可提高肉鸡增重，并改善鸡肉风味。 鸡痘方黄芪60克、党参60克、肉桂20克、槟榔60克、贯众60克、何首乌60克、山楂60克，粉碎过筛或水煎取汁，为100只鸡用量。用于防治鸡痘。 攻毒汤党参30克、黄芪30克、蒲公英40克、金银花30克、板蓝根30克、大青叶30克，甘草(去皮)10克、蟾蜍1只（100克）以上。先将蟾蜍置砂罐中，加水1．5升，数次煎沸后，入其他七味中药，文火继煎数沸，放冷取汁。供100只中雏，1日3次用，药液可饮用或拌料；若制成粉末拌料，用量可减至1／3~1／2。 百咳宁柴胡、荆芥、半夏、茯苓、甘草、贝母、桔梗、杏仁、玄参、赤芍、厚朴、陈皮各30克、细辛6克，制粗粉，过筛混匀。药粉加沸水焖半小时，取上清液加水适量使用，也可直接拌料。用于鸡呼吸道传染病，包括慢性呼吸道疾病、传支、传喉等。 加味麻杏麻黄300克、大青叶300克、石膏250克、制半夏200克、连翘200克、黄连200克、金银花200克、蒲公英150克、黄苓150克、杏仁150克、麦冬150克、桑白皮150克、菊花100克、桔梗100克、甘草50克，水煎原汁或共制粗粉。煎汁拌料，为5000只雏鸡1日用量，连用3天~5天；粉末每只雏鸡每天0.5克~0.6克，开水浸后拌料饲喂，用于防治鸡传染性支气管炎。 霍乱宁穿心莲6份、板蓝根6份、蒲公英5份、旱莲草5份、苍术3份，粉碎成细粉，过筛，混匀，加适量淀粉，压制成片，每片含生药0．45克，鸡每次3片~4片，1天3次，连用3天，用于防治禽霍乱。 健鸡散党参10克、黄芪20克、茯芩20克、六神曲（炒)10克、麦芽(炒)20克、山楂(炒)20克、甘草5克、槟榔(炒)5克，混饲，家禽每100千克饲料加2千克，连喂3天~7天，可提高肉鸡增重。 克喘星散板蓝根60克、冰片2克、雄黄1克，混饲，鸡每100千克料0．80克~1千克。用于鸡传染性喉气管炎、传染性支气管炎、慢性呼吸道病、呼吸道型大肠杆菌病等。
第三章抗氧化剂测试题 一、单选题 I. BHA的化学名称为（） A. 特丁基对苯二酚 B.二丁基羟基对甲苯 C.丁基羟基茴香醚 D.没食子酸丙酯 2?根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（） A. BHA B. TBHQ C. V E D. V C 3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（） A. BHT B. BHA C. TBHQ D. PG 4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（） A.没食子酸丙酯 B. 丁基羟基茴香醚 C.异抗坏血酸 D.特丁基对苯二酚 5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（） A. AP B. TBHQ C. BHA D. BHT 6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（）对其抗菌有增效作用 A.柠檬酸 B.磷酸 C. NaCI D. EDTA 7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（） A. L-抗坏血酸 B. L-抗坏血酸棕榈酸酯 C.异抗坏血酸 D.异抗坏血酸钠 8. 天然的生育酚最主要的有a伙Y 3 4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ ） A. S B. Y C. 3 D. a 9. 柠檬酸的抗氧化机理是（） A、抑制自动氧化的链式反应 B、金属离子螯 C、氧清除剂 D、单重态氧猝灭剂 10. 下列有关BHA，不正确的是（） A、丁基羟基茴香醚的缩写 B、有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强 C、水溶性抗氧剂 D、脂溶性抗氧剂 II. 下列为水溶性抗氧化剂的是（） A、BHT B、TBHQ C、PG D、抗坏血酸 12. 有关茶多酚不正确的是（） A、天然提取物类抗氧化剂，几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素 B、白色粉末，溶于热水、醇酯类 C、属于氧清除剂 D、用于脂类、富脂类食品 13. 下列（）是属于天然抗氧化剂。 A、BHA B、PG C、抗坏血酸 D、TBHQ 14. 下面不属于水溶性抗氧剂的是（）。
《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。 37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100 38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。 二、选择题 1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ） A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2014 2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ） A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性试验 3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ） A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。 食品变质的原因： 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。 食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 人工合成 :采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、 质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类 :漂白、着色、护色 其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂 :在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质． 着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质． 护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的 物质。 乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 面粉处理剂 :促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。 被膜剂 :涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂 :有助于保持食品中水分而加入的物质 营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂 :防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质． 稳定剂和凝固剂 :使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 甜味剂 :赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强，不良风味的掩盖，满足人们要求。 增稠剂 :可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 加工助剂 :有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 香料 :被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，分单体和混合物。香精:用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。 毒性 :毒性指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害 : 预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性，毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。 食品防腐 :采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌 保藏：存放期间为了保藏食品的质量而采取措施的过程。 灭菌：杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。 消毒：用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。
《食品添加剂》复习题 一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分， 每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760- 2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征 描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量 小于30mg/kg。 A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ） A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。 A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。 A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸
鸡用中药饲料添加剂配 方 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
鸡用中药饲料添加剂配方 味香肥鸡散桂皮40％、小茴香30％、沙羌10％、陈皮10％、胡椒5％、甘草5％，粉碎混匀，每只鸡喂1克，拌料，可提高肉鸡增重，并改善鸡肉风味。 鸡痘方黄芪60克、党参60克、肉桂20克、槟榔60克、贯众60克、何首乌60克、山楂60克，粉碎过筛或水煎取汁，为100只鸡用量。用于防治鸡痘。 攻毒汤党参30克、黄芪30克、蒲公英40克、金银花30克、板蓝根30克、大青叶30克，甘草(去皮)10克、蟾蜍1只（100克）以上。先将蟾蜍置砂罐中，加水1．5升，数次煎沸后，入其他七味中药，文火继煎数沸，放冷取汁。供100只中雏，1日3次用，药液可饮用或拌料；若制成粉末拌料，用量可减至1／3~1／2。 百咳宁柴胡、荆芥、半夏、茯苓、甘草、贝母、桔梗、杏仁、玄参、赤芍、厚朴、陈皮各30克、细辛6克，制粗粉，过筛混匀。药粉加沸水焖半小时，取上清液加水适量使用，也可直接拌料。用于鸡呼吸道传染病，包括慢性呼吸道疾病、传支、传喉等。 加味麻杏麻黄300克、大青叶300克、石膏250克、制半夏200克、连翘200克、黄连200克、金银花200克、蒲公英150克、黄苓150克、杏仁150克、麦冬150克、桑白皮150克、菊花100克、桔梗100克、甘草50克，水煎原汁或共制粗粉。煎汁拌料，为5000只雏鸡1日用量，连用3天~5天；粉末每只雏鸡每天克~克，开水浸后拌料饲喂，用于防治鸡传染性支气管炎。 霍乱宁穿心莲6份、板蓝根6份、蒲公英5份、旱莲草5份、苍术3份，粉碎成细粉，过筛，混匀，加适量淀粉，压制成片，每片含生药0．45克，鸡每次3片~4片，1天3次，连用3天，用于防治禽霍乱。 健鸡散党参10克、黄芪20克、茯芩20克、六神曲（炒)10克、麦芽(炒)20克、山楂(炒)20克、甘草5克、槟榔(炒)5克，混饲，家禽每100千克饲料加2千克，连喂3天~7天，可提高肉鸡增重。克喘星散板蓝根60克、冰片2克、雄黄1克，混饲，鸡每100千克料0．80克~1千克。用于鸡传染性喉气管炎、传染性支气管炎、慢性呼吸道病、呼吸道型大肠杆菌病等。
一 1.什么是食品添加剂 食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。（添加剂不等于食品添加剂!） 另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。 2.食品安全性毒理学实验有哪些内容 10个试验内容: 1.急性经口毒性试验 2.遗传毒性试验 3.28天经口毒性试验 4.90天经口毒性试验 5.致畸试验 6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验 7.毒性动力学试验 8.慢性毒性试验 9.致癌试验 10.慢性毒性和致癌合并试验 四大毒性检验 1.急性毒性实验 2.遗传毒性试验 3.亚慢性毒性实验 4.慢性毒性实验
二．防腐剂 防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。（防腐剂又叫抗微生物剂） 1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质 发生变化的过程。 2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作 用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染 3.防腐剂种类(共26种) 天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素. 化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。（占多数） 最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾 三．抗氧化剂 1.什么是食品氧化 含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变 2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味0 3.影响营养价值
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
食品添加剂 一、绪论 名词解释：1.食品添加剂；2.复合食品添加剂；3.化学合成食品添加剂；4.天然食品添加剂； 1.食品添加剂：食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 2.复合食品添加剂：一般是指根据各种食品添加剂及食品配料单体的性质和功能，将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按适当的比例复合在一起形成的复配物。 复合形式主要有两种：一是两种或两种以上相同类别的食品添加剂复合；二是两种或两种以上不同类别的食品添加剂复合。 3.化学合成食品添加剂：化学合成食品添加剂是指利用各种化学如氧化、还原、聚合、成盐等得到的物质。其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。 4.天然食品添加剂：天然食品添加剂是指利用动、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
二、营养强化剂 名词解释：1.食品强化剂 1.食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂为食品强化剂或称营养强化剂。食品强化剂通常分为氨基酸及含氮化合物、维生素和矿物质三类。 1.维生素类强化剂有哪些？ 维生素类强化剂有：维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸或尼克酰胺、维生素B6、维生素B12、维生素K，胆碱、胆醇、叶酸、泛酸、生物素和L－肉碱等。 2.对维生素影响较大的几个因素是什么。 对维生素影响较大的几个因素是： ◎水（水溶性维生素） ◎氧化（维生素A、维生素E、维生素C) ◎加热（维生素B、维生素C) ◎酶作用（维生素B1、维生素C) ◎酸碱（维生素A、维生素D) ◎金属及其盐类（维生素C) ◎高压等。
营养性添加剂是指添加到配合饲料中，平衡饲料养分，提高饲料的利用率，直接对动物发挥营养作用的少量或微量物质，主要包括合成氨基酸、合成维生素、微量矿物元素等 氨基酸添加剂的作用 ?提高动物的生产性能 ?降低日粮蛋白质水平，节省蛋白质资源 ?减少动物粪便中氮的排出，减轻环境污染 ?提高日粮中非常规饲料的使用比例 ?改善肉的品质 ?抵抗应激症 ?提高抗病力 ?改善和提高动物消化机能，防止消化系统疾病的发生 ?引诱鱼群和作为调味剂 饲料级氨基酸添加的种类 目前可作为饲料添加剂的商品化产品约有六七种，主要包括赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、甘氨酸、精氨酸和谷氨酸等赖氨酸添加剂 ●赖氨酸添加剂：可以利用的添加剂产品形式为L-赖氨酸盐酸盐和L-赖氨酸硫酸盐 ●蛋氨酸添加剂：DL-蛋氨酸：甲硫氨酸，2-氨基-4-甲硫基丁酸 ●色氨酸添加剂：常用的形式为L-色氨酸，合成的色氨酸有L-色氨酸和DL-色氨酸两个品 种， ●苏氨酸添加剂：常用的形式是L-苏氨酸， ●甘氨酸添加剂 ●谷氨酸添加剂 ●精氨酸添加剂 鱼类对晶体氨基酸的利用 ?氨基酸的水中溶失：氨基酸均具有一定的水中溶解性,因而以晶体形式添加到饲料中,在投入水中到为鱼类所摄食的这段时间内,存在水中溶失的可能 ?氨基酸的吸收不同步：晶体氨基酸的吸收速度较快,而饲料中的蛋白质需分解为氨基酸或小肽后才可被吸收,造成二者吸收的不同步,由于氨基酸合成蛋白质必需按一定比例方可进行,且水生动物储存游离氨基酸的能力甚低,导致先吸收的晶体氨基酸不能用于合成蛋白质而直接排泄或代谢 应对策略 ?提高投饲频率：4次/日 ?将饲料氨基酸进行包膜处理：微囊化和微包膜。提高水产饲料中游离态氨基酸的稳定性，减少溶失率；通过减缓晶体氨基酸转运到胃肠道粘膜的释放速率来降低它的吸收速率非营养性添加剂 定义：加入饲料中用于改善饲料利用率，保持饲料质量和品质，有利于动物健康或代谢的一些非营养性物质。包括药物添加剂、益生素、酶制剂、酸化剂、中草药及植物提取成分、防霉剂、饲料调制和调质剂 抗生素作用特点及机制 （一）作为畜禽保健剂：1、保健作用2、抗生素抗菌作用的机制：a干扰细胞壁的合成、b 改变细胞膜的通透性、c影响细菌细胞内的蛋白质合成、d改变细胞核的代谢 （二）作为生长促进剂：抗生素的促生长作用机理：a抑制和杀灭有害微生物生长作用、b 刺激有益微生物区系的优先繁殖、c提高动物抵抗力，减少疫病发生率、d使动物肠壁变薄，促进营养物质的吸收、e饲喂抗生素可增进食欲和采食量、f抗生素可刺激脑垂体分泌激素，