动物性食品卫生检验
1、动物性食品卫生检验的目的和任务是
①防止动物疫病的传播②防止食品污染和食品中毒③维护动物性食品贸易的信誉④完
善、普及、执行食品卫生法规。
2、食品污染有哪些特点？
一是污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；二是造成的危害，除引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在的威胁；三是被污染的食品，除少数表现出感官变化外(如细菌污染)，多数不被感官所识别；四是常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是非生物性污。
3、食品污染按性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。
4、生物性污染是指微生物、寄生虫、有毒生物组织、昆虫污染。
5、何谓微生物污染？污染途径有哪些？
细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成动物性食品污染的重要因素。动物性食品在生产、加工、运输、贮藏、销售及食用过程中，都有可能被各种微生物所污染。
6、化学性污染可分为“三废”污染、农药的污染、药物的污染、食品添加剂的污染。
7、内源性污染又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身
带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
主要两个方面：生长发育过程中的污染，食物链的污染。
8、动物性食品外源性污染主要有哪些？
设备、食品加工人员、空气、污水、昆虫和啮齿动物、有毒化学制品。
通过水的污染、空气的污染、土壤的污染、生产加工过程和流通环节的污染。
9、食物中毒的特点有哪些？
中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒；停止食用中毒食品后，发病很快停止；潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；所有中毒病人的临床表现基本类似；一般无人与人之间的直接传染、
10、微生物食物中毒的共同特征？
与饮食无关，不吃者不发病；除掉引起中毒的食品，新的病例不再出现；呈暴发性和群发性，众多人同时发病；有季节性，多发生在夏、秋季节，6~9月为高峰期；多数呈现恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，且不相互传染。
11、常见的微生物食物中毒有哪些？
沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、副溶血性弧菌、溶血性链球菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肉毒中毒、产气荚膜梭菌、黄曲霉毒素中毒。
12、主要引起化学性食物中毒的重金属有哪些？汞、镉、铅、砷
13、主要的化学致癌物质有哪些？主要来源是什么？
苯并芘，主要来源于堆积物的自然燃烧、火山活动释放及森林和草原火灾。
N-亚硝基化合物，广泛存在于自然界、食物和药物中的致癌物质
氟及其化合物，一方面来源于髙氟地区的土壤和水体；另一方面主要来源于矿石开采、有色金属冶炼、煤炭燃烧、磷肥和磷酸盐的生产，砖瓦、陶瓷、搪瓷、水泥、玻璃、电子工业和氟塑料工业等生产过程中散发出来的氟化氢和含氟的“三废”。
多氯联苯，在工业中应用极广如润滑油、油墨、油漆、橡胶、复印纸等。
二恶英，主要来源于一些化合物的杂志、氯酚的副产品、多氯联苯制剂分解产物、农药及汽车尾气的排放。
14、主要的兽药和饲料添加剂残留有几大类？抗菌、驱虫药物；激素类；B-受体激动剂
15、动物性食品的细菌学指标有哪些？
细菌菌相、菌落总数与细菌总数、大肠菌群、治病菌。
16、何谓ADI MRL 安全界限、休药期？
ADI：（日许量）是指人终生每日摄入同种药物或化学药物质，对健康不产生可察觉有害作用的剂量。
MRL:(最高残留限量)是指允许在食品中残留化学物质或药物的最高和最高浓度。
安全界限：一种药物在批准用于食用食用动物之前，应向药品管理机构提交充分的科学证据，证明该产品可安全有效地用于食用动物。
休药期：是指畜禽停止给药到屠宰或准予其产品上市的间隔时间，又称消除期。
17、屠宰场的供水水质有哪些要求
屠宰加工企业的用水必须是安全的，要保持水的清洁，必须要做到定期的检验和评价，以便排除污染源，屠宰用水必须清洁、无沉淀、透明、无色、无味，不应含有异味或异臭；不应含有任何对饮用者有害的化学杂质和对供水系统有腐蚀性的物质，用于消毒水的化学药剂的浓度要符合有关规定的卫生标准；不得含有病原微生物；不得含有放射性物质。
18、如何做好屠宰车间的卫生管理工作？
（1）在车间门口设消毒池，，池内消毒液要经常更换，以保持药效，严禁闲散人员进入车间。（2）车间内应保持充足的光线，冬季应配备除雾除湿设备。
（3）车间用具要保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷。
（4）烫毛池的热水应每4h更换一次，保持清洁卫生。
（5）将血液收集在专用容器或血池中，不得任意外流。
（6）严禁在地上堆放产品。
19、屠宰场合理分区后主要有哪几大区？
宰前饲养管理区、生产加工区、病畜隔离及污水处理区、动力区、行政生活区办公室
20、如何做好宰前检疫和管理？入场验收、住场查圈、送宰检查
21、宰前检疫的方法有哪些？
采用群体检查和个体检查相结合的方法，群体检查包括静态观察、动态观察、饮食状态观察；个体检查包括看、听、摸、检。
22、宰前检疫后的处理方法、禁宰的范围？
包括准宰，禁宰，急宰；禁宰的范围：发现动物异类传染病，人畜共患病
23、宰后检验的方法是什么？
包括感官检验、实验室检验，以感官检验为主，必要时辅以实验室的病理学，细菌学、血清学和寄生虫病学等检验
24、猪宰后的检验点有哪些？
头部检验点，皮肤检验点，内脏检验点，旋毛虫检验点，胴体检验点，终末检验点。25、何谓同步检验？
即在屠宰加工中，使屠畜解体的各部分——头、胴体、内脏、同速运行，保持一定的相对关系，以便检验人员能在同一视野中对头、胴体和内脏进行全面观察和综合检验判断的检验方式。
26、有条件食用的处理方法？唯一处理方法是高温处理.
27、不可食用的处理方法？
化制包括干化法和湿化法；销毁包括焚毁和掩埋。
28、检疫检验中主要的动物传染病有哪些？
炭疽、鼻疽、结核病、布鲁氏菌病、禽流感、土拉杆菌病、钩端螺旋体病、猪Ⅱ链球菌病、沙门氏菌病、放线菌病、狂犬病、牛海绵状脑病、口蹄疫、痘病、丹毒丝菌病、巴
氏杆菌病等。
29、检疫检验中发现一类动物传染病和重要的人畜共患病疫病应如何处理？
采用不放血的方法全部扑杀后销毁。
30、病变肝脏除了什么情况外，一律化制处理？
“脂肪肝”、“饥饿肝”以及轻度的色素沉着，淤血和肝硬变，无限制出厂；寄生虫性病变，按疾病性质处理；“槟榔肝”、“大肝”、“石板肝”、胆管扩肝、中毒性营养不良肝、肝脓肿、肝坏死，一律化制处理。
31、病变脾应如何处理？
凡具有病理变化的脾脏，均化制或销毁处理，不得食用。
32、病变肾除了什么外，一律化制或销毁？
除轻度肾结石、肾囊肿、肾梗死可局部切除后食用外，其他各种病变的肾均化制或处理。
33、除了气肿肠放气食用外，应如何处理？
轻度气肿肠放气后可供食用，其他病变的胃肠均化制或处理。
34、病变心脏除了什么外，一律化制或销毁？
心机肥大，脂肪浸润，慢性心肌炎而不伴有其他脏器的变化的，无限制出厂；创伤性心包炎，心脏连同周围病变组织销毁，胴体高温处理；严重的非创伤性心包炎，心内膜炎，急性心肌炎以及心机松软和色泽改变的，以及其他心脏病变，心脏病变，心脏一律化制或销毁。
35、病变肺除了什么不受限制出厂外，一律化制或销毁？
电麻出血肺，不受限制出厂；呛水肺，呛血肺，局部割除；其他病变肺，化制或销毁。
36、肌肉组织出血如何处理？
（1）外伤、骨折等引起的新鲜出血，其淋巴结没有炎症变化的，切除全部血浸组织和水肿组织，胴体无限制出厂。淋巴结出现炎症时，割除病变部分化制或销毁，其余部分经高温处理后出厂。
（2）呛血和电麻引起的出血，轻微的，胴体和器官无限制出厂；严重的，废弃出血部分和呛血肺，其余部分不受限制出厂。
（3）全身出血的畜禽胴体化制或销毁。
（4）因传染病和中毒引起的出血按有关规定处理。
37、败血症的动物胴体如何处理？
（1）由传染病引起的败血症胴体，按传染病的性质处理。
（2）有非传染病引起的败血症胴体，病变轻微，肌肉无变化的，高温处理后出厂，病变严重或肌肉有明显变化的，化制处理。
（3）脓毒败血症胴体，销毁处理。
38、蜂窝组织炎的肌肉应如何处理?
（1）病变已全身化的，整个胴体和内脏化制处理。
（2）若全身肌肉正常，经有效高温处理后出厂。
39、患肿瘤的动物肉如何处理？
（1）在一个器官发现肿瘤病变，胴体不消瘦，并无其他明显或病变者，患病脏器化制或销毁处理，其余部分高温处理；如胴体消瘦或肌肉有病变，胴体和脏器均化制或销毁。（2）两个或两个以上器官发现肿瘤病变者胴体和脏器应销毁。
（3）确诊为淋巴肉瘤、白血病和鳞状上皮细胞癌症，胴体和脏器应销毁。
40、气味异常如何处理？
气味和滋味异常肉的处理可依据不同的情况分别对待。在排除禁忌症候（如病理因素、毒物中毒）的情况下，将有异味的肉放于通风处驱散异味24h，然后切小块做煮沸实验，如仍
有不良气味的化制或销毁处理，如仅个别部分有气味，则将该部分割除化制或销毁，其余部分无限制利用。
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动物性食品卫生检验 1、动物性食品卫生检验的目的和任务是 ①防止动物疫病的传播②防止食品污染和食品中毒③维护动物性食品贸易的信誉④完 善、普及、执行食品卫生法规。 2、食品污染有哪些特点？ 一是污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；二是造成的危害，除引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在的威胁；三是被污染的食品，除少数表现出感官变化外(如细菌污染)，多数不被感官所识别；四是常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是非生物性污。 3、食品污染按性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。 4、生物性污染是指微生物、寄生虫、有毒生物组织、昆虫污染。 5、何谓微生物污染？污染途径有哪些？ 细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成动物性食品污染的重要因素。动物性食品在生产、加工、运输、贮藏、销售及食用过程中，都有可能被各种微生物所污染。 6、化学性污染可分为“三废”污染、农药的污染、药物的污染、食品添加剂的污染。 7、内源性污染又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身 带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。 主要两个方面：生长发育过程中的污染，食物链的污染。 8、动物性食品外源性污染主要有哪些？ 设备、食品加工人员、空气、污水、昆虫和啮齿动物、有毒化学制品。 通过水的污染、空气的污染、土壤的污染、生产加工过程和流通环节的污染。 9、食物中毒的特点有哪些？ 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒；停止食用中毒食品后，发病很快停止；潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；所有中毒病人的临床表现基本类似；一般无人与人之间的直接传染、 10、微生物食物中毒的共同特征？ 与饮食无关，不吃者不发病；除掉引起中毒的食品，新的病例不再出现；呈暴发性和群发性，众多人同时发病；有季节性，多发生在夏、秋季节，6~9月为高峰期；多数呈现恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，且不相互传染。 11、常见的微生物食物中毒有哪些？ 沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、副溶血性弧菌、溶血性链球菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肉毒中毒、产气荚膜梭菌、黄曲霉毒素中毒。 12、主要引起化学性食物中毒的重金属有哪些？汞、镉、铅、砷 13、主要的化学致癌物质有哪些？主要来源是什么？ 苯并芘，主要来源于堆积物的自然燃烧、火山活动释放及森林和草原火灾。 N-亚硝基化合物，广泛存在于自然界、食物和药物中的致癌物质 氟及其化合物，一方面来源于髙氟地区的土壤和水体；另一方面主要来源于矿石开采、有色金属冶炼、煤炭燃烧、磷肥和磷酸盐的生产，砖瓦、陶瓷、搪瓷、水泥、玻璃、电子工业和氟塑料工业等生产过程中散发出来的氟化氢和含氟的“三废”。 多氯联苯，在工业中应用极广如润滑油、油墨、油漆、橡胶、复印纸等。 二恶英，主要来源于一些化合物的杂志、氯酚的副产品、多氯联苯制剂分解产物、农药及汽车尾气的排放。 14、主要的兽药和饲料添加剂残留有几大类？抗菌、驱虫药物；激素类；B-受体激动剂
动物性食品卫生检验 动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。 内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。 内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫 外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。 外源性微生物污染动物性食品的主要途径： 1、通过水源、空气、土壤污染 2、生产加工过程中的污染 3、储运过程中的污染 4、有害动物的污染 动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病 食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。 食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。 食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒 食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。 食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。 动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相 菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。 大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。 细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。 沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素； 活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症 状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。 金黄色葡萄球菌中毒机制与临床表现：金黄色葡萄球菌能产生多种酶类和毒素，凝固酶是葡萄球菌致病力的指标，肠毒素是引起食物中毒的致病因子。 致病性大肠杆菌中毒机制：凡能产生肠毒素的大肠埃希菌株，均易引起食物中毒。 ST能降低肠黏膜上皮细胞的吸收作用，可引起肠道内容物的聚集，导致腹泻； LT剌激肠腺，使其分泌增强，引起腹泻。 肉毒梭菌中毒机制：肉毒毒素是嗜神经性毒素。毒素经消化道进入血液循环后，抑制乙酰胆碱的释放或合成，导致肌肉发生麻痹和神经功能障碍。 黄曲霉毒素中毒毒性及症状：AFB1毒性最强，其次是AFM1。引起肝脏的急性、慢性损害，如肝出血、坏死、变性，甚至肝硬化。 化学性污染的分类：
西南大学网络与继续教育学院 课程代码： 0881 学年学季：20201 单项选择题 1、在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是肾上腺、甲状腺和（）。 .腮腺 .肝淋巴结 .病变淋巴结 2、牛肉孢子虫病宰后检验的常见部位不包括（）。 .膈肌 .心肌 .心肌及骨骼肌 .咬肌 3、保温试验是将罐头放置在适合于大多数微生物生长的（）的温度下，经过一段时间后 进行观察，以检查罐头的杀菌效果和产品质量的一种检查方法。 .60℃ .37℃ .20℃ 4、 猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（）。 .支气管淋巴结 .腘淋巴结 .颈深后淋巴结 5、 细菌性食物中毒中，肉毒中毒是由（）引起的一种严重的食物中毒，其病死率高达50%以上。 .肉毒梭菌 .肉毒梭菌毒素 .肉毒梭菌和肉毒毒素
6、变质的动物性油脂油脂有难闻的哈喇味，这是因为发生了（）。 .水解反应 .取代反应 .氧化反应 7、 下列哈夫单位为（），则鸡蛋最新鲜。 .100 .70 .20 8、 动物性食品中有害金属测定采用了的理化方法是（）。 .原子吸收光谱法 .HPLC .GC- MS 9、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。 .桔青霉素 .黄绿青霉素 .黄曲霉素 10、 国际标准化组织的英文简称是（）。 .WHO .ISO .AC 11、 .传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是（ )。 .砷 .铅 .铜 12、BOD5是在20℃下，1L污水中所含的有机物，通过微生物分解作用（）内所消耗的 溶解氧的总量。 .20d .5d
动物性食品卫生检验 一.食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点 是对人体健康有急性或慢性的危害。 ☆二. 动物性食品污染的来源： 1.内源性污染 （1）内源性污染 ①非致病性和条件致病性微生物 ②致病性微生物 ③寄生虫 （2）内源性化学性污染 （3）内源性放射性污染 2.外源性污染 （1）通过水的污染 （2）通过空气的污染 （3）通过土壤的污染 （4）生产加工过程和流通环节的污染 （5）从业人员带菌污染 （6）有害动物的污染 三. 动物性食品的危害主要表现为一下几个方面：食物污染（即食肉传染）、食物中毒（食肉中毒）、“三致”（致癌、致突变、致畸形）作用和兽药残留的危害等。 ☆. 食肉中毒主要表现在一下几个方面：微生物性食肉中毒、化学性食肉中毒|、含有自然毒素的动物组织食肉中毒。 ☆. 兽药残留产生的原因： （1）不正确应用药物 （2）于药物休药期结束前屠宰动物 （3）屠宰前用药物掩盖临床症状 （4）药物管理不当 六. 兽药残留的危害：（1）毒性反应（2）耐药菌株的产生3）过敏反应 七. 日许量（ADI）——人体每日允许摄入量。 八. 休药期——也叫消除期，指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。 九. 最高残留限量——指允许在食品中从那刘化学物质或药物的最高量和最高浓度。 十. 大肠菌群——指一群在37℃发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。 十一. 动物性食品检验的一般程序：①样品的采集、制备和保存；②样品的预处理； ③样品的检测；④分析数据的处理；⑤检验报告的出具。 十二. 生化需氧量（BOD）——是指在一定的时间和温度下，水体有机污染物质通过微生物的作用而被氧化分解时所消耗的水体溶解氧的总数量。 十三. 化学耗氧量（COD）——是指在一定条件下，用化学氧化剂化废水中的有机污染物质和一些还原物质所消耗的氧量。 十四. 屠宰污水的处理方法：预处理（物理学处理或机械处理）、生物处理、消毒处理。十五. 白肌肉（PSE肉）——又称水煮羊肉，因猪宰后肌肉颜色淡白、质地松弛、有较多汁液流出，故又称PSE肉。
《动物性食品卫生检验》复习资料 一.名词解释 1.总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。简称(TVB-N)。 2.ADI：每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。 3.胴体：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。 4.内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。 5.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。 6.PSE肉：又称白肌肉或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。 7.MRL：即农药最高残留限量。为了保护公众健康，管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。有一种标准叫最高残留量（MRL），它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。 8.外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。 9.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 10.猪应激综合症：即PSS，指猪受到应激刺激而出现的综合症候群，主要临床表现是肌肉僵直。 11.肉的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失并发生硬化。 12.酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，又称酸。 13.β-兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和抗甲肾上腺素的苯乙醇胺素衍生物的 二、填空题2~32 1.人兽共患病有：炭疽、鼻疽、结核病、口蹄疫、沙门氏菌病。 2.以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征的猪的一种高度传染性疾病是猪瘟。 3.禽蛋中脂肪主要集中在蛋黄内。 4.牛乳的密度1．028～1．034 5.判断新鲜鸡蛋的指标感官检验法、光照检验法、密度检验法、气室高度检验法、卵黄指数检验法。 6.生物性污染有微生物污染、寄生虫污染、有毒生物组织污染、昆虫污染。 7.我国最早的肉品检验法规是《商业部商品检验局肉类检验实施细则》 8.乳品厂用的杀菌和灭菌方法中的超高温瞬时杀菌法所用的温度135℃ 9.动物疾病二类疫病的是狂犬病、炭疽、结核病。 10.急宰车间是对 A 进行紧急宰杀的场所，是每个屠宰加工企业必不可少的组成部分。 A 、患病屠畜 B、健康牲畜 C、垃圾猪 D、死畜 11.河豚鱼的含毒情况比较复杂，其毒力强弱随鱼体部位、品种、季节、性别以及
1、食品污染： 是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。” 2、动物性食品污染： 是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。 3、微生物污染： 细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染。 4、兽药残留： 是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留”。 5、外源性污染： 外源性污染(exogenous pollution)又称二次污染，是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。 6、细菌菌相： 是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。 7、日许量： 人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 8、食源性污染： 食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。 9、环境中毒： 指人类活动引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存而造成不良的影响的现象。 10、生物富集: 指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。 11、二噁英: 它指的并不是一种单一物质，而是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两大类有机化合物；具有“世纪之毒”之称；进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。 12、食品添加剂： 是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。 13、抗生素: 是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其他病原微生物的化学物质。 14、绿色食品: 是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定（如中国绿色食品发展中心CGFDC），许可使用绿色食品标志商标的食品. 15、PSE: 猪宰后肉色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative），称为PSE肉，亦称白肌肉。 16、DFD 切面干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽深暗（dark），切时无汁液，PH>6.1。
西南大学 培训与继续教育学院 课程代码： 0881 学年学季：20202 单项选择题 1、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要为海产的鱼、虾和（ ），其次为肉 类、禽类和蛋类。 . 贝类 . 蔬菜类 . 食用菌类 2、当感官检查不能区别猪肉黄脂与黄疸时，应采用实验室检验测定胆红素，其 方法包括氢氧化钠法和（ ）。 . 硝酸法 . 硫酸法 3、凡患有重要人畜共患病或危害性大的传染病的畜禽尸体、宰后胴体和脏器，必须在严格的监督下用焚烧、深埋、湿化（通过湿化机）等方法予以( )处理。 . 销毁 . 化制 . . 高温 4、食用动物性油脂酮化酸败的产物为（ ）。 . 羟酸 . 酮和酮酸 . . 醛酸
. 5、与屠畜宰后肌肉僵直形成直接相关的物质是（）。 . 肝糖原 .肌糖原 .果糖 6、在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是肾上腺、甲状腺和（）。 .腮腺 .肝淋巴结 .病变淋巴结 7、屠畜禽的群体检查与个体检查相结合的方法用于（）。 .畜禽的宰后检验 .病畜禽的临床诊断 .畜禽的宰前检验 8、蛋黄指数又称蛋黄系数，是指蛋黄高度与蛋黄横径的比值。因此，蛋越新鲜，蛋黄指数就（）。 .越高 .相同 .越低 9、传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是（)。 .砷 .铅 .铬
10、乳的滴定酸度是以（）为指示液，用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100 g 牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。 . 甲基红 .酚酞 .溴甲酚绿 11、挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生的（）等碱性含氮物质。 .氨及胺类 . .酸及盐类 .脂肪酸 12、肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的蛋白质强烈分解的过程。 .糖原分解酶 .氧化酶 .组织蛋白酶 13、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。 .感官检查 .病理学检查 14、 大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 .37℃、44h .37℃、24h
《动物性食品卫生检验》课程标准 课程名称：动物性食品卫生检验 课程类别：专业核心课程 课程学时：72 课程学分：4 一、课程性质与任务 本课程是动物防疫与检疫专业的一门专业核心课程，是以兽医学和公共卫生学的理论和技能为基础，研究肉、蛋、奶、水产及其制品等动物性食品的卫生质量，保证人民身体健康，防止人畜共患病和其他畜禽疫病的传播，促进养殖业健康发展的一门综合性、应用性学科。 动物性食品卫生检验课程以动物解剖生理、动物病理、动物毒理、动物性食品微生物检验技术、动物性食品理化检验技术、动物传染病、动物寄生虫病、兽医法规等课程为基础，是一门综合性应用课程，是动物防疫与检疫专业最重要的专业课程。 通过本课程的学习，学生应掌握肉、蛋、乳等动物性食品的兽医卫生检验能力。本课程旨在培养学生肉、蛋、乳等动物性食品的卫生检验能力，以及运用兽医卫生法规与食品卫生标准的能力，加强对动物性食品卫生安全知识与应用的探讨，使学生能独立完成屠宰动物的收购与运输、宰前检疫、屠宰加工过程的卫生监督、宰后检疫、肉蛋乳新鲜度检验的全部过程。 本课程包含了动物检疫检验员理论考试和技能鉴定的主要知识内容，是动物检疫检验员和官方兽医必须掌握的一门技能性课程。 二、课程教学目标 通过该课程学习，掌握动物性食品污染的分类和来源及相关知识，掌握屠宰动物的收购检疫与运输监督方法，掌握动物屠宰加工过程的兽医卫生监督，掌握动物屠宰检疫的程序和要点及相关知识，能对肉、蛋、乳新鲜度及卫生质量进行检验并能进行正确卫生评价，掌握市场劣质动物性产品的检验要点。 （一）知识目标 1.了解与动物性食品相关的法律法规。 2.掌握常见动物疫病的临床诊断要点和实验室诊断原理。 3.掌握动物性食品检验项目及标准。
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 《动物性食品卫生检验》期终考试试卷〔A 〕 - - - 适用专业： - - 题号 - - 分数 线- - 阅卷人 分 - 得 - - - 1、急宰 - — 二 三 四 五 总分 总分人 一、名词解释〔每题 3 分，共 24 分〕 - 2、人畜共患病 - - 3、化制 - - 4、割三腺 - - 5、HACCP 订- - 6、MPN - 姓 - 7、外源性污染 - - 8、休药期 - - - - 阅卷人 二、填空题〔每格 1 分，共 26 分〕 - - - - 号 - 1、宰前检疫后的处理方法有 、 、 、 。 - - 2、检验猪胴体〔包括头部〕，最具有剖检意义的淋巴结应当是 、 - 装 、 、 。 - - 3、颖肉的 pH 值为 ，次鲜肉的 pH 值为 ，变质肉的 pH 值 - - 为 。 - - - - - - - - - 阅卷人 三、是非推断题〔每题 1.5 分，共 15 分〕 名 学 级班 - - - - - 4、肉颖度检查中，微生物学检查主要包括 5、20℃牛乳的密度为 ，乳脂肪应大于 6、蛋颖度检查的方法一般有 、 、 、 、 ，乳酸度为 、 。 。 。 - - 7、有害金属元素有 、 、 、 、 。
1、运输途中觉察畜禽传染病时，应马上停运，就地急宰。〔〕 2、炭疽、口蹄疫、猪丹毒都可以经肉引起人的感染。〔〕 3、被狂犬病患畜咬伤超过 8 天的牲畜不准宰杀。〔〕 4、上市的猪肉体，只要有产地检疫证即可上市交易。〔〕 5、氨的气味说明肉的腐败。〔〕 6、检疫员具有兽医卫生监视员的职权。〔〕 7、宰前检疫对体温正常，安康状况良好的猪均可送宰。〔〕 8、PSE 肉属劣质肉，应全部销毁。〔〕 9、患结核、布氏杆菌病时，淋巴结常消灭急性增生性炎。〔〕 10、甲鱼、乌龟、蟹、各种贝蛤类均应鲜活出售，凡死亡的均不得出售和加工。〔〕 阅卷人 四、选择题〔每题 1.5 分，共 15 分〕 1、猪丹毒、炭疽常呈〔〕。 A、散发性 B、地方性流行 C、流行性 2、宰后检验淋巴结呈现“大理石出血”时，常见于〔〕。 A、副伤寒 B、猪瘟 C、猪丹毒 3、宰后剖检淋巴结时，常用〔〕。 A、横切 B、纵切 C、任意切 4、细菌总数的报告应选择平均菌落数在〔〕之间的稀释度，乘以稀释度报告之。 A、10～100 B、100～300 C、30～300 5、炭疽病畜舍消毒可用〔〕。 A、30%草木灰水 B、10%石灰乳 C、20%漂白粉溶液 6、狂犬病病畜应〔〕。 A、急宰 B、缓宰 C、禁宰 7、“虎斑心”是〔〕病特征性病理变化。 A、布氏杆菌 B、炭疽 C、口蹄疫 8、动物检疫是〔〕。 A、政府行为 B、职业行为 C、企业行为
适用专业： 1、动物性食品污染，根据污染物的性质和来源，可分为 、化学性污染和；按照污染的方式，则可分为内源性污染和外源性污染。 2、肉源性疾病根据食品中致病因素及引发疾病的性质和特征不同，可分为、食肉中毒和。 3、微生物性食物中毒，主要有沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、 食物中毒、食物中毒等。 4、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，观察，和饮食状态观察；个体检查包 括。 5、产前天的胎乳及产后天内的初乳不宜食用。 6、对于肺脏的检验，应注意有无硬结，及其它病理变化。马属动物和骆驼的肺脏，应特别注意气管的检查，以发现可能存在于肺深层的 和。 7、猪的淋巴结往往缺乏或并入淋巴结。 8、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的，将有助于确定肉品的质量。 9、常见局限性和全身性组织病变主要有、组织水肿、败血症、、脂肪组织坏死、脓肿。 10、凡的鱼类（鲣鱼、鲐鱼等）要特别注意检查质量鲜度。
这类鱼易分解产生大量，发现鱼体软化者则不能销售，防止食后中毒。 二、选择题（每小题2分，共10分） 1、对于亚硝酸盐含量超标的灌肠和肴肉，（）上市。 A 、不可以B、可以C、经稀释处理后D、超标不多时适当处理后可以 2、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。 A、小肠浆膜 B、盲肠蚓突和圆小囊浆膜 C、胃壁 D、皮 3、20℃乳的密度为（） A、1.12~1.13 B、1.028~1.032 C、1.0~1.5 4、奶粉中大肠菌群（MPN/100g）应小于（）。 A、100 B、90 C、110 D、50 000 5、特级鲜蛋气室高度在（）mm以内。 A、5 B、4 C、3 D、7 三、名词解释（每小题4分，共16分） MRL）： 2、异常乳：
黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一肉新鲜度的卫生检验 一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材 扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸 三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH 3+4H 3 BO 3 →(NH 4 ) 2 B 4 O 7 +5H 2 O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS〔黑色沉淀〕＋2CH3COOH 四、实验内容 〔一〕感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。 检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 〔二〕pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 〔三〕硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之到达瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染
动物性食品卫生检验实验指导书
郑州科技职业学院食品教研室编 目录 实验规则 (3) 实验一、肉新鲜度的检验 (4) 实验二、肉制品的卫生检验 (6) 实验三、食用动物油脂的卫生检验 (8) 实验四、乳中抗生素残留的测定 (11) 实验五、蛋的卫生检验 (13) 实验六、鱼的卫生检验 (17)
实验室规则 1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。 2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。 3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。 4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。 5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。 6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。 7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。 8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。 9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。 10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
动物性食品卫生检验 一、选择 1、在引起食物中毒的物质中，河豚中毒属于（）。 A ．微生物性食物中毒物 B ．生物毒素性食物中毒物 C．化学性食物中毒物 D ．化学致癌物 2、一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理，在显微镜下对细菌进行直接计数称为 （）。 A ．菌相 B ．菌落总数C．细菌总数D．大肠菌群 3、屠宰加工厂应远离居民生活区，以下区域附近可以的是（）。 A ．交通要道 B ．居民住宅区C．农场农田D．畜禽饲养场 4、屠宰分割车间的室温一般控制在（）。 A ． 0-4℃ B ． 5-10℃C． 10-20℃ D ．20-30℃ 5、宰前检疫发现患结核病的畜禽，进行的处理方式是（）。 A ．销毁 B ．化制C．销售D．食用 6、猪体内肌肉旋毛虫发病率最高的是（）。 A ．舌肌 B ．喉肌C．膈肌D．咬肌 7、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（）。 A ．化脓 B ．病变C．呛血D．出血点 8、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如食盐中 毒的表现主要为（）。 A ．脑灰质软化、脑膜充血水肿B．血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味 C．黏膜发绀、血液紫黑不凝固D．胴体蚀斑和有大蒜味 9、以下微生物可引起食物中毒的是（）。 A ．禽流感 B ．新城疫C．沙门氏菌D．黄曲霉 10、罐头制品保温试验的保温温度是（）。 A ． 25℃ B ．37℃C． 42℃D． 52℃ 11、以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品为（）。 A ．乳粉B．炼乳C．纯酸乳D．风味酸乳 12、蛋的产前污染来源主要是（）。 A ．家禽自身B．流通过程C．饲料D．饮水
0881 20222 单项选择题 1、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（ ）。 . 有害金属 . 多环芳烃 . 添加剂 . 细菌污染 2、肌肉僵直过程中的微观变化不包括（ ）。 . B. WHC 的变化 . 次黄嘌呤核苷酸的形成 . 酸性极限PH 值的形成 . 次黄嘌呤的形成 3、传染病流行过程的要素不包括（ ）。 . 传播途径 . 中间宿主 . 易感人群 . 传染源 4、宰后检验的要求不包括（ ）。 . 做好疫病检出的原始纪录 . 要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切 . 检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确，对病变反应迅速，判断无误
. 按一定检验顺序进行，防止漏检 5、猪头部检验要点不包括（）。 . 鼻盘、唇、齿龈 .咬肌 .颌下淋巴 .腹股沟浅淋巴结 6、我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40m2积上，有______囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。（） .9个 .7个或7个以下 .3个或3个以下 .8个或8个以下 7、葡萄球菌引起的食物中毒主要是______肠毒素。（） .B型 .A型 .D型 .C型 8、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）。 .蛋白质 .碳水化合物 .维生素C .脂肪
9、一般食品中的活菌数达______CFU时，可认为处于初期腐败阶段。（） . 10^8 .10^7 .10^6 .10^9 10、食品中有毒物质的限量标准，通常是根据______的基本原则来制定的。（） .食品污染物 .危险性分析 .关键控制点 .卫生标准 11、当检查猪颌下淋巴结时，发现肿大，刀切时感觉硬而脆，切面为均匀的深砖红色，该猪可能患有（）。 .结核病 .猪丹毒 .炭疽 .猪瘟 12、哪种保健功能卫生部不受理和批准（）。 .减肥 .辅助抑制肿瘤，防癌 .抗疲劳 .调节血脂 13、病畜禽隔离圈是供收养宰前检验中剔出的病畜而设置的，其容量应不少于宰前饲养管
动物屠宰和检验的标准与操作规范随着人们对食品安全和动物福利关注度的提高，动物屠宰和检验的 标准与操作规范成为了一个重要话题。本文将就动物屠宰和检验的标 准与操作规范进行探讨，以确保食品安全和动物福利。 一、标准的制定与要求 1. 屠宰标准 动物屠宰标准是确保肉类产品安全和质量的关键。制定动物屠宰标 准的目的是为了规范屠宰过程中的操作，确保畜禽动物的宰杀过程符 合卫生要求。屠宰标准应包括以下要求： （1）宰前检查：屠宰前对动物进行健康状况检查，排除患病动物，确保屠宰动物的安全与健康。 （2）宰杀要求：屠宰过程中要采取合适的方法快速无痛地宰杀动物，避免动物痛苦。 （3）屠宰环境：屠宰场应具备清洁、通风、无异味等条件，以确 保肉类产品不受外界环境污染。 2. 检验标准 检验标准是评估屠宰动物及其产品是否符合食品安全和质量要求的 依据。根据食品卫生法和相关法规，制定了一系列的检验标准。检验 标准主要包括以下要求：
（1）检验项目：包括动物的健康状况、屠宰后的肉类产品的质量和安全性等多个方面。 （2）检验方法：根据不同的检验项目，采用不同的检验方法，如化学分析、微生物检测等。 （3）检验结果判定：根据检验结果是否符合标准，对产品进行合格或不合格的判定，并采取相应的措施。 二、操作规范与流程 1. 屠宰操作规范 为确保屠宰过程中的标准化和操作规范，下列步骤应被遵守： （1）动物准备：将待宰动物按照规定的程序进行疏导、验收和麻醉处理。 （2）剖宰操作：将麻醉后的动物依据宰杀流程进行剖宰，确保操作规范和效果。 （3）禽畜分离：如果屠宰场同时处理禽类和畜类，应分区进行，防止交叉污染。 （4）剔除与留存：根据检验判定，将不合格的动物或产品剔除，确保优质产品的质量和安全。 2. 检验操作规范 为确保检验的准确性和公正性，下列步骤应被遵守：
检查项目及其意义 1、挥发性盐基氮 指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分 解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮是动物性食品腐 败变质的指示性指标。挥发性盐基氮含量越高，表白氨基酸破坏的越多，营养价值等受到的影响也就越大。 挥发性盐基氮超标说明生产中也许使用了不新鲜的原料；也也许 是肉制品在腌制过程中卫生条件控制不妥，受细菌污染，导致超标。 2、喹诺酮类药物 喹诺酮类药物是人工合成的抗菌药，重要涉及恩诺沙星、诺氟沙星、氧氟沙星、环丙沙星、氟罗沙星等，属于广谱抑菌剂，在防止和治疗畜禽的细菌性感染及支原体病方面有良好效果。喹诺酮类药物若在人体内残留蓄积，也许引起人体的耐药性，长期摄入具有喹诺酮类药物的动物源食品，可引起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等，大剂量或长期摄入也许引起肝损害。鉴于长期食用也许导致的健康危害，农业部规定了“该类药物在动物肌肉中的最大残留限量为≤100μg/kg（以恩诺沙星+环丙沙星之和计）”。
3、达氟沙星 又名单诺沙星。本品是动物专用药。内服、肌注和皮下注射的吸取是较迅速和完全。本品重要通过肾脏排泄。 应用：本品为广谱杀菌药。对巴氏杆菌、支原体、大肠杆菌均有较强的抗菌活性。 4、硝基呋喃类药物 硝基呋喃类药物（呋喃它酮、呋喃唑酮、呋喃妥因、呋喃西林）是一种广谱抗生素，对大多数革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌、真菌和原虫等病原体均有杀灭作用。曾广泛应用于畜禽及水产养殖业，以治疗由大肠杆菌或沙门氏菌所引起的肠炎、疥疮、赤鳍病、溃疡病等。 由于硝基呋喃类药物及其代谢物对人体有致癌、致畸胎副作用，农业部规定该类药物为“严禁使用的药物，在动物性食品中不得检出”。 5、磺胺类药物 磺胺类药物是合成的广谱抑菌药，对大多数革兰氏阳性和许多革兰氏阴性细菌有效，对于治疗禽类球虫病和鸡白细胞虫病疗效较好。鉴于长期食用也许导致的健康危害，农业部规定了“该类药物在动物肌肉中的最大残留限量为≤100μg/kg”。磺胺类药物在动物体内作用时间和代谢时间较长，人体长期摄入也许导致泌尿系统和肝脏损伤，以及过敏反映等。 6、己烯雌酚 是一种人工合成雌激素,在人造雌激素中是作用较强的一种，禁
动物性食品卫生学实验教学大纲 课程编号：11023280 课程名称：动物性食品卫生学/Animal Derived Food Hygiene 课程属性：选修实验属性：非独立设课 开课学期：5学时：12 适用专业：动物科学本科专业学分：2.0 开课部门：生科院考核要求：完成实验报告 课程简介: 动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、蛋、水产、蜂蜜等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制，及其合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜健康，防止疫病传播和增进人类福利的综合性应用学科。它主要研究如何保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物性食品，防止病原体和其他可能存在的有害因素经由动物性产品对人体健康造成危害，并防止动物疫病的传播。 一、实验项目设置及学时分配 二、实验内容及教学要求 实验项目1：肉新鲜度的卫生检验 1、教学内容 ①肉新鲜度的感官检验 ②样品肉浸液的制备 ③肉PH值的测定
④用球蛋白沉淀反应测定肉中的粗氨 ⑤肉中硫化氢含量的测定 2、教学目标 （1）了解微生物对肌肉蛋白质的分解情况 （2）熟悉掌握肉新鲜度各检验项目的操作技术，并对检验结果进行综合评定 （3）掌握肉在不同阶段分解产物的特性、数量等方面的知识 实验项目2：鲜鱼的卫生检验 1、教学内容 ①鲜鱼的感官检验 ②鱼体组氨的测定 2、教学目标 （1）了解鲜鱼的感官检验和理化检验的原理、方法及卫生质量 （2）熟悉鲜鱼的感官检验方法及鉴定标准 （3）掌握鲜鱼的感官检验方法、学习鱼体组胺的测定方法 实验项目3：鲜蛋的卫生检验 1、教学内容 ①鸡蛋的感官检验 ②鸡蛋比重的测定 ③蛋黄指数的测定 ④蛋内容物PH的测定 2、教学目标 （1）了解卫生评价 （2）熟悉鲜蛋的新鲜度检验方法 （3）掌握掌握鸡蛋感官检验及理化检验的要点，并判断所测鸡蛋的新鲜程度 三、考核方式及要求 撰写实验报告 四、主要仪器设备及实验材料 五、教材及参考书 1、张彦明，余锐萍主编，《动物性食品卫生学》，中国农业出版社，2015
1、 菌落总数的数值是指（）。 a.整个样品的细菌总数 b. 整个样品表面的细菌总数 c. 1g （1mL ）样品中的细菌总数 d. 1g （1mL ）样品中的活菌总数 1. …A. 1g （1mL ）样品中的活菌总数W 2. C 3. 厂 4. 「 2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。 1. 桔青霉素 2. 厂黄曲霉素歹 3. 广黄绿青霉素 4. …展青霉素 3、大肠菌群是指一群在37 C、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 1.产气不产酸 2.厂产酸产气& 3.产酸不产气 4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。 1. 氢氧化钠-乙醚
2. …乙醇-氢氧化镁
5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（） 1. …感官检查9 2. 病理学检查 6、菌落总数的数值是指（）。 1. 「丨整个样品的细菌总数 2. 1g （1mL ）样品中的活菌总数2 3. 1g （1mL ）样品中的细菌总数 7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。 1. 厂越大 2. 无变化 3. 厂越小V 8、日本的“水俣病” 是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。 1. 镉 2. 厂甲基汞声 3. 厂铅 4. …砷 9、 大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽抱杆菌。
37 C 、24h 3. 20 C 、 44h 37 °C 、44h 2丄
10、 乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L ( )标准溶液滴定100 g 牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。 1.厂氢氧化钠曾 2.介盐酸 3. Q氧化镁 11、 猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和( )。 1.厂支气管淋巴结2 2. Q腘淋巴结 3. Q颈深后淋巴结 12、 猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无( ) 1.弓形虫 肉抱子虫 2. 3.厂旋毛虫孑 13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染 ______________ 的鱼类而发生的。 a. 镉 b. 甲基汞