5 My breakfast
5 My breakfast
Period 1
Teaching steps:
Period 2 Teaching steps:
Period 3
Teaching steps:
西餐的服务礼仪四种服务方式 西餐厅是属于比较高级的餐厅，那么你你们知道西餐的服务也是同样的高级吗?下面是为大家准备的西餐的服务礼仪，希望可以帮助大家! 西餐的服务礼仪 俄式服务 特点是菜食的量大、油性大，服务操作不如法式细致。 俄式服务由一名服务员完成整套服务程序。服务员从厨房里取出由厨师烹制并加以装饰后放入银制菜盘的餐品和热的空盘，将菜盘置于西餐厅服务边桌之上，用右手将热的空盘按顺时针方向从客位的右侧依次派给顾客，然后将盛菜银盘端上桌子让顾客观赏，再用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的侧按逆时针方向绕台给顾客派菜。 上餐次序为面包;黄油;冷盘;汤类;鱼类;旁碟;主菜;点心;水果;咖啡或者红茶。 酒水与饮料服务与法式相同，比较高雅、细致。 美式服务 特点是比较自由、快速、简单、大众化。 客人人座后，先将水杯翻过来，斟一杯冰水。上菜一律用左手从客人左侧上，撤盘时由用右手从客人右侧撤走。主菜上完后上甜菜，
要先撤盘，整理台面，然后再上，其他餐具一般不动。 服务操作动作快，客人用餐也比较自由。 法式服务 特点是典雅、庄重，周到细致，用餐费用昂贵。法式服务是一种十分讲究礼节的服务方式，流行于西方上层社会。法式西餐服务的宗旨在于让顾客享受到精制的餐品，尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调。 法式西餐服务要点： 1.每一桌配一名服务员和一名服务助手，配合为客人服务。 2.客人点菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品请客人过目，然后在带加热炉的小推车上完成制作，装盘后请客人品尝。 3.每上一道菜都撤掉餐具。 4.菜点与酒类相匹配。 5.每上一道菜都必须清理台面。 法式服务是一种非常豪华的服务，最能吸引顾客的注意力，给顾客的个人照顾较多。但是，法式服务要使用许多贵重餐具，需用餐车、旁桌，故西餐厅的空间利用率很低，同时还需要较多经过培训的专业服务人员。 英式服务 特点是上菜程序与法式、俄式相同，其操作实务与法式、俄式又有所区别。 1、英式西餐不用餐盘，铺台时不摆餐盘，除汤盘和冷盘外，其
说明：红色字体为该题答案。 一、单项选择题（每题2分，共24分） ( ) 1、餐厅最根本的经营作风是。 A、宾客至上 B、诚实守信 C、突出特色 D、注重营销( )2、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅,主要供应。 A、西式酒水 B、欧美餐饮 C、西式甜品 D、西式菜肴( ) 3、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。 A、10 B、15 C、5 D、12 ( )4、的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。 A、意大利 B、俄罗斯 C、法国 D、英国 （）5、传统的在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 （）6、西餐菜肴上菜的一般顺序为。 A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果 B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果 C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果 D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水 ( )7、用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的。 A、1/3 B、1/2 C、2./3 D、1/4 ( ) 8、菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A、俄式 B、英式 C、法式 D、意式 （）9、人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐的是。 A、美国 B、德国 C、意大利 D、英国 ( ) 10、迎宾员拉椅让座时应站在椅背，双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。 A、左侧 B、右侧 C、正后方 D、左后方 ( ) 11、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（）时应及时添加。 A 、1/4 B、1/3C、1/2 D、2/3 ( ) 12、通常不属于自助餐的特点。 A、主要适用于大型活动、团队接待、会议等 B、用餐标准高，不固定 C、服务人员只提供简单的服务 D、就餐客人可不拘礼节，随来随吃 二、多项选择题。（每题4分，共32分） ( ) 1、以下关于西餐宴会的描述正确的是。 A、餐桌的主次为左高右低 B、西餐宴会餐桌的主次为右高左低 C、多桌宴会以客人职位高低定桌号 D、主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧 E、主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧 ( ) 2、撤盘时机有等。 A、客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边 B、客人将刀叉平行搭放在餐盘上 C、西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘 D、每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 E、每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘 ( ) 3、西餐宴会酒水准备工作主要有。 A 、红葡萄酒应事先放在冰桶里B、白葡萄酒提前半小时打开“呼吸”C、香槟应事先放在冰桶里D、客人入座前5分钟倒好冰水E、啤酒事先应冰镇( ) 4、自助餐台进行台面布局时应注意。 A、成本高的菜肴靠前放 B、分区摆放 C、按照客人取用习惯为顺序摆放食品 D、成本低的菜肴靠前放 E、沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在一起 （）5、西餐点菜中通常。 A、一般按逆时针方向进行 B、一般按顺时针方向进行
第五章西餐服务 一、填空题 1 、西餐是 ______ 各国菜肴的总称。西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、 汤、 ________ 、 _________ 、 _________ 组成。 2 、 _________ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称 _________ 或 ___________ ， 一般数量较少。 3 、色拉意为 _________ ，具有 _________ 、 _________ 和 _________ 的作用。。 4 、西式早餐可分为 _________ 、 ___________ 、 ___________ 三种，其中 _________ 早餐有蛋又有肉， ________ 早餐有蛋无肉 _________ 早餐无蛋又无肉。 5 、在法式服务中，除 __________ 、 _________ 、 ________ 和其他必须放在客位左边 的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。 6 、西餐菜肴及其它搭配酒水 餐前酒 汤类 头盆 海鲜 肉、禽、野味 奶酪类 甜食类 餐后酒 7 、_________ 菜的特点是咸里带甜； ___________ 菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、 百合、大鹅肝等均可入菜； _________ 菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少； 俄式菜的特点是 _______________ 、 ____________ 。 8 、西餐宴会的台型设计一般有 __________ 、 _________ 、 __________ 、 _________ 、 口字型、 T 型、大型宴会台型、自助餐食台设计。 9 、住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是 ____________________________ ；二 是 ______________________________ 。 二、选择题 1 、西餐服务起源于 __________ 。 a. 欧州的贵族家庭 b. 罗马 c. 法国 d. 英国 2 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把 ___________ 。 a. 两种或两种以上的服务方式结合起来使用 b. 美式服务与英式服务方式结合起来使用 c. 美式服务与法式服务方式结合起来使用 d. 英式服务与俄式服务方式结合起来使用 3 、 __________ 是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。 a. 英式服务 b. 法式服务 c. 俄式服务 d. 美式服务
一、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的打“╳” ） 1、在没有肉类菜肴的情况下，副菜也可以作为主菜。（） 2、意大利蔬菜汤是全部用蔬菜原料制作而成的汤。（） 3、咖喱沙司主要适用于海鲜类菜肴。（） 4、将刀叉呈“八”字形搭在盘子两侧，表明已经吃完，暗示服务员可以收走盘子。（） 5、蔬菜配料的装盘通常按白色、青色、红色从左至右排列。（） 6、西餐铺台应根据菜肴来搭配餐具和酒具，铺台时应将菜单上的每道菜肴所须配备的餐 具都铺设左餐台上。（） 7、特种餐具不在布置台面时放置，而是在上这类菜肴时，才放在客人桌上，有时直接放 在餐盘里。（） 8、左西餐餐桌上不能同时放置两只同样大小形状的杯子。（） 9、在各类西餐铺台，面包盘是必用的餐盘。通常摆放左餐位的左侧。（） 10、大刀、大叉通常配套一起使用，用于食用西餐中的主菜，是各类铺台必摆餐具之一。 （） 11、西餐早餐铺台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法都可以。（） 12、西餐早、午、晚餐铺台都应摆放咖啡杯具。（） 13、西餐中餐巾花应摆放于每个餐位的正中，距餐台边5 厘米。餐巾花形正面朝向客人。 （） 14、美式服务也叫餐盘服务，是目前我国西餐厅、咖啡厅中采用最多的服务方式。（） 15、美式服务所有的饮料食物用右手从客人的右侧送上。（） 16、美式服务服务方式简便而快捷，尤其适用于扒房的服务。（） 17、法式服务是西餐中最豪华、最细致、比较讲究礼节的服务方式。（） 18、中法式服务中所有食品包括色拉、面包、黄油，都采用“右上右撤”的方法为客人 服务，即都从客人右侧递上食品，用完后再从右侧撤下空盘。（） 19、开胃酒或鸡尾酒既可以开胃又能帮助消化，作为最佳的餐后饮用酒。（） 20、佐餐酒大多数为干型葡萄酒，白佐餐葡萄酒、红佐餐葡萄酒、葡萄汽酒和香槟酒都 可用于佐餐。（） 21、代表贮存时间为20~30 年。（） 22、为客人服务酒时，应女士及年长者优先，最后才为点酒主人倒酒。（） 23、通常红葡萄酒注入酒杯三分之二：白葡萄酒斟倒二分之一。（） 24、温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求保持在11℃~ 14 ℃之间并需恒长稳定。 （） 25、啤酒适宜低温饮用，一般上桌服务前都要进行冷冻，冷冻的温度越低越好。（） 26、葡萄酒为何不能与蒸馏酒一起存放，主要原因是蒸馏酒的酒度高，易发挥，其香气 易感染葡萄酒。（） 27、扒房的服务要求突出简单、方便、快捷的特点。（） 28、呈递菜单给客人看时，可以将封面打开也可以合上，这两种方法都可以。（） 29、在点菜时，为了能尽快地记录客人的点菜信息，可自己选择代用的记号填写点菜单。 （） 30、西餐点菜铺台通常需要二次铺台，第一次是在餐厅就餐准备阶段，第二次是客人点 菜以后，根据客人所点的菜进行铺台。（） 31、西餐的上菜应按前菜——汤——副菜——主菜——甜品——咖啡和茶的顺序进行。 （） 32、服务员在记录完客人的点菜以后，为了避免差错，应向客人复述一遍所点的菜肴，
单元八西餐服务实训 西餐厅，是专门提供西式菜点、饮料和服务的餐厅，是我国饭店餐饮部的一个对外窗口。其经营特点主要体现在以下几方面： (1)西餐厅经营时间长短不一，如咖啡厅一般经营时间是18～24小时，以快捷、适中的价格面向大众。 (2)西餐厅的装饰要体现西方用餐特点，讲究气氛，突出背景音乐，照明以烛光为主。 (3)西餐菜单要体现西餐厅的经营风格和水平。 (4)西餐厅一般都以经营法、英、俄、意式菜系为主，同时兼容并蓄、博采众长，是西方饮食文化的一个缩影。 饭店西餐厅服务按照接待对象不同，通常分为零点餐厅服务、宴会服务和自助餐的服务。在服务过程中，不仅要遵循西餐服务国际惯例，而且要熟练掌握以下的服务程序及服务标准，才能更好地为饭店创造良好的声誉和经济效益。 任务一零点餐服务 【任务描述】 西餐是欧美各国菜肴的总称，泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。 西餐服务具有悠久的历史，在国际上早已形成一定规范。我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到标准化、规范化和程序化的基础上，体现个性化服务，以优质的服务为饭店创造良好的声誉和经济效益。西餐菜肴常见的服务方式有美式服务、法式服务、俄式服务、英式服务、综合式服务等。 通过本任务的训练，使学生掌握西餐零点综合服务的基本程序和方法，能够为客人提供标准化、规范化的服务。 【相关知识】 一、美式服务方法 美式服务又称为“盘子服务”，是餐厅服务中最普遍、最有效的服务方式之一。 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务上菜服务从顾客的右边，用右手顺时针进行。 美式服务的端托技能： 端盘，也称“徒手低托”，一般使用左手单手端盘。此方法主要用于西餐上菜和撤盘。 ●端一个盘子时：用拇指和掌根鼓起部位压住盘边；为防止留下指纹，指头要向外翻；其余手指贴在盘 子下面，起支撑盘子的作用。 ●两个盘子端法：第二个盘子用食指、中指和无名指支撑，拇指和小指贴在盘子的边上。 ●三个盘子端法：用左手拇指轻轻压住第一个盘子的边，用食指支撑盘底的凸出部分。其他三个手指自 然松弛；第二个盘子在第一个盘子上面，插在拇指根鼓起的部位，食指轻轻贴着盘子，中指、无名指和小指支撑在盘底；端第三个盘子时，把放在第二个盘子下面的小指提到盘子上面，使其处于放松状态；为使第三个盘子不致倾斜，保持平衡，应托住盘底。 二、法式服务方法 ●法式服务源于法国宫廷，由西查·里兹改良用于豪华饭店的服务方式，又称“里兹服务”、“餐车服 务”。 ●这种服务方式注重于服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位 顾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。
迎宾服务 Can I help you? 我能帮您什么忙吗？ welcome to cite coffee! / Welcome to our coffee shop. 欢迎光临西堤岛咖啡! Hi. How are you ? 您好 How do you do ?您好（第一次见面） Good morning.早上好 Good afternoon. 下午好 Good evening. 晚上好 Sir先生 madame夫人 This way, please. 请这边走。 Glad to meet you. / Nice to meet you. 很高兴见到您。 I am sorry.. 我很抱歉, Be careful，please小心 slow down.请慢走 we provides the Chinese food, western style food and other else . 我们提供中餐,西餐以及其他酒水. Would you like to sit down here? / Is there ok?您觉得这个位置可以吗？ I will fix you up我会帮您打点的 What a pity.太遗憾了 Follow me, please请跟我来 My pleasure.乐意为您效劳 You are welcome.不客气 After you您先请 席间服务 Sit down, please. Here is the menu.请坐，这是我们的菜单. You, please.您请.（出品时用语） What would you like? coffee or tea?您喜欢喝咖啡还是茶？ for here, for go?在店内用，还是带走？ What you like the better? 您喜欢什么口味? So,what else?还有其他需要吗? I beg your pardon？请再说一遍 Sorry to have kept you waiting.对不起，让您久等了. Excause me.对不起，打扰您了. I am at your service!我很乐意为您效劳! There are all for you, enjoy please .您的餐已经上齐了,请慢用. enjoy happy time at our coffee shop 祝您在本店用餐愉快