职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、个人理想 C 、集体约定 D 、内心信念 2．社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A 、行为道德 B 、国家公德 C 、科学道德 D 、职业道德 3．( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 4．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A 、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 5．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A 、孝敬父母 B 、大企业吞并小企业 C 、夫妻恩爱 D 、缺斤少两 6．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A 、职业操作 B 、职业遵守 C 、职业生活 D 、社会关系 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A 、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 9．竞争可以大大促进( )的快速发展。 A 、社会经济 B 、社会生产力 C 、生产技术 D 、生产规模 10．下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A 、遵纪守法
B 、廉洁奉公
C 、孝敬父母
D 、货真价实
11．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A 、一般卫生质量
B 、生产、储运、销售中的卫生措施
考 生 答 题 不 准
超
过 此
线
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况12．不需要中间宿主的寄生虫是()。
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
13．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
14．宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
A、放射性
B、化学性
C、物理性
D、微生物15．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型16．沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型17．甲醇的致死量是()毫升。
A、10
B、20
C、30
D、40
18．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%
B、0.2%
C、0.05%
D、0.03% 19．炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃20．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃21．( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
22．果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D 23．根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
24．坚持“四勤”是()习惯的内容。
A、个人卫生
B、环境卫生
C、食品卫生
D、工具卫生25．下列中不能用食品容器盛放的是()
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
26．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒
B、卫生
C、食品
D、食品卫生27．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
28．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。
A、1/2
B、1/3
C、2/3
D、3/4
29．下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸30．食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质31．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
32．下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
33．下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
34．水占成年人体重的()左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80% 35．下列中不科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
36．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力37．提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于38．()的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
39．一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素40．淀粉、双糖的消化主要在()。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
41．食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D 42．肉类蛋白质属于()蛋白质。
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
43．营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物44．成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1
B、3:1
C、1:2
D、1:3
45．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要46．()是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本47．成本可以为企业经营决策提供()。
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准48．餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
49．在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本50．成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
51．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件52．成本核算一般采用()倒求成本的方法。
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”53．原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平54．()等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
55．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量56．某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。
A、24元
B、16元
C、44.44%
D、33.33% 57．餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、成本率法
B、净料率法
C、损耗率法
D、生料率法58．为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
59．成本毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
60．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150% 61．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率62．()毛利率应从低。
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
63．成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。
A、1- 销售毛利率
B、1+销售毛利率
C、1-成本毛利率
D、1+成本毛利率64．电流通过人体的()时的危险性最大。
A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑
65．在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
66．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。
A、搅拌机
B、辊压机
C、烤箱
D、发酵箱67．厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。
A、物理灭火设备
B、干粉灭火器
C、消防给水系统
D、供水管路68．在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。
A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷
69．液化石油气必须放在()的专用房间。
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
70．下列设备中工作时需有人值守的是()。
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱71．由动、植物组织中提取的色素是()。
A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素72．食用天然色素具有()的缺点。
A、色调不自然
B、不够安全
C、随PH值变化，有时有色调变化
D、对人体有害
73．有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是()。
A、红曲米
B、紫胶色素
C、焦糖
D、叶绿素铜钠74．碳酸氢氨是()的学名。
A、小苏打
B、泡打粉
C、臭粉
D、纯碱
75．下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。
A、泡打粉
B、碳酸氢钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸钠76．食品香精的溶剂含量通常()以上。
A、10%
B、30%
C、50%
D、70% 77．对于本身没有香味的食品，使用食品香精具有()作用。
A、稳定
B、补充
C、赋香
D、辅助
78．大米中的无机盐主要分布于()。
A、糊粉层
B、胚乳
C、胚
D、表皮
79．不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。
A、含水量
B、加工精度
C、颜色
D、新鲜度80．单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。
A、可塑性
B、延伸性
C、比延伸性
D、流变性81．原料成本与()之和构成了点心的价格。
A、利润
B、税金
C、毛利
D、生产经营费用82．点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。
A、利润指标
B、费用指标
C、税金标准
D、毛利幅度83．外加毛利率是点心()的比率。
A、成本与点心售价
B、售价与点心成本
C、毛利额与点心成本
D、毛利额与点心售价
84．在点心的价格计算中，成本毛利率法是以()作为基数定义毛利率来计算的。
A、耗用原料数量
B、耗用原料出成率
C、耗用原料成本
D、耗用原料质量
85．馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。
A、米面等
B、米类
C、面粉类
D、杂粮类86．馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。
A、原料
B、制作方法
C、熟制方法
D、口味
87．下列不属于面点馅心作用的选项是()。
A、美化面点形态
B、决定点心的熟制方法
C、形成面点特色
D、增加花色品种
88．生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是()。
A、热水浸泡
B、掺冻
C、加入油脂
D、加入酱类89．下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎
90．面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分91．馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热92．蒸饺、馅饼是()品种。
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
93．冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是()。
A、需要兑碱
B、熟制中水分增加
C、是薄皮大馅品种
D、馅内的冬菜、榨菜均较咸
94．面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A、脂肪
B、淀粉酶
C、蛋白质
D、淀粉
95．根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以()左右为宜。
A、10%
B、7%
C、5%
D、2%
96．实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()死亡。
A、0 ℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上97．酵母发酵面坯，加水量少，则()。
A、所需发酵时间长
B、所需发酵时间短
C、有利二氧化碳产生
D、容易被二氧化碳所膨胀
98．对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。
A、面坯膨胀越好
B、面坯的颜色较白
C、熟制后成品筋斗有劲
D、面坯色暗质差
99．蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在()之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A、15～20℃
B、20～25℃
C、25～30℃
D、30～40℃100．下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长()。
A、空气泡沫越足
B、蛋白膜易破裂
C、粘稠性增加
D、空气泡沫分布不匀
101．蛋泡面坯中加一点()调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性，
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱102．蛋泡面坯工艺中，()对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的消泡作用上。
A、糖
B、油脂
C、鸡蛋
D、面粉
103．蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。
A、5%
B、10%
C、12%
D、15% 104．干油酥具有()。
A、松散性
B、延伸性
C、韧性
D、弹性
105．下列不属于层酥面坯的选项是()。
A、甘露酥
B、圆酥
C、直酥
D、擘酥
106．水油皮的开酥方法采用()。
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒
107．擘酥皮一般采用()的开酥方法。
A、大包酥
B、小包酥
C、叠酥
D、混酥
108．层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。
A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象
109．制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。
A、烤制时炉温太高
B、烤制时间过长
C、酥皮捏入盏内时高于盏边
D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满110．制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。
A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃111．松质糕中的白糕粉坯属于()工艺。
A、清水拌
B、混水拌
C、糖浆拌
D、糖水拌112．粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。
A、面盆内
B、搅拌机
C、锅内
D、桶内113．“泡心法”工艺适用于()。
A、干磨粉
B、湿磨粉
C、水磨粉
D、米粉114．枧水是从()中提取制成的
A、草木灰
B、纯碱
C、碳酸钙
D、石灰石115．蔬果面坯一般以()蔬菜为主要原料。
A、薯类
B、茄果类
C、叶菜类
D、根茎类116．果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。
A、大小
B、品质
C、部位
D、含水量117．调制好的鱼蓉面坯有一定的()。
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、延伸性118．鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。
A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B、水没有一次加足
C、油少
D、盐少
119．虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。
A、没有反复摔哒至发黏起胶
B、盐不够
C、虾不新鲜
D、放了料酒
120．具有()是澄粉面坯的特点。
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性121．澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。
A、蒸制时间太长
B、蒸制时间太短
C、水的比例太大
D、澄粉没有烫熟122．糖浆面坯是面粉与()调制而成。
A、糖粉
B、糖浆
C、绵白糖
D、白砂糖123．糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D、面坯的弹性、韧性不均
124．熬制糖浆时，抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好。
A、白砂糖
B、碱
C、盐
D、柠檬酸125．澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是()。
A、面坯有生粉粒
B、烫面时火太大
C、蒸制时火太大
D、虾馅没搅上劲126．果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、()。
A、料酒
B、条油
C、胡椒粉
D、甜面酱127．虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、精盐
B、白糖
C、料酒
D、植物油128．澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加()。
A、盐
B、糖
C、胡椒面
D、味精129．将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。
A、抻
B、卷
C、削
D、搓
130．溜面时要求()。
A、面条长度必须在66厘米左右
B、双臂用力均匀、协调
C、面条不能形成面筋
D、面条必须粗细一致
131．()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、削
B、拨
C、擀
D、抻
132．削面的面坯一般()且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要均匀；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A、很软
B、很稀
C、较硬
D、较软133．拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。
A、面条
B、面糊
C、面坯
D、面团134．下列不是拨的要求的选项是；()。
A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘碗、筷
D、面坯要稍硬一些
135．以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。
A、气体
B、水
C、油脂
D、金属136．对温油炸叙述错误的句子是()。
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动
B、炸制时一般不能用力搅动
C、油温烧至五成热
D、需要保持口感酥脆的品种
137．下列品种适合用温油炸的是()。
A、荷花酥
B、排叉
C、春卷
D、炸三角138．炸制玉兰酥时，一般使用()的油温。
A、240℃
B、180℃
C、140℃
D、100℃139．煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射140．煎制时的油温一般以()为宜。
A、130～150℃
B、160～180℃
C、190～210℃
D、220～240℃141．()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A、两种
B、三种
C、四种
D、多种142．下列制品采用复合熟制法成熟的是()。
A、葱香饼
B、眉毛酥
C、炒疙瘩
D、水煎包143．一般情况下，用于装饰的器皿最好是()的。
A、碎花
B、大花
C、艳丽
D、素色144．盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。
A、5：1
B、10：1
C、15：1
D、20：1 145．盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入()。
A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水146．对糖膏的调制叙述正确的句子是()。
A、糖膏是糖粉和水调制而成的
B、配方中应有醋精
C、糖粉必须过罗
D、搅好的糖膏要用湿布盖好
147．裱花工艺中，如()糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。
A、糖粉
B、琼脂
C、油脂
D、蛋清148．裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。
A、有韧性
B、无韧性
C、韧性差
D、韧性好149．一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。
A、琼脂
B、奶油
C、糖
D、蛋清
150．下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时()。
A、速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀
B、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀
C、速度变化，花纹的轻重也变化
D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同
151．沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使()溶解流失。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
152．维生素中加热损失最严重的是()。
A、胡萝卜素
B、硫胺素
C、核黄素
D、尼克酸153．烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是()。
A、切得大块的土豆炖牛肉
B、馅心原料切得碎小
C、热油炸鸡腿
D、反复掏洗大米
154．容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄素等。
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
155．食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤156．不在科学切配的含义之内的选项是()。
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
157．上浆挂糊可以使食品原料的()形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
A、表层
B、中层
C、深层
D、里层
158．食品中几种主要的()极易被碱破坏。
A、矿物质
B、无机盐
C、维生素
D、水溶液159．酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。
A、钙
B、蛋白质
C、淀粉
D、碘
160．急火快炒可以避免()的流失。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题0.5分，满分20分。)
161．( )职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
162．( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
163．( )“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。
164．( )对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。
165．( )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
166．( )食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。
167．( )杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
168．( )某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
169．( )原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
170．( )当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。
171．( )通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
172．( )冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。
173．( )食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
174．( )食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。
175．( )有腹白的大米品质最优。
176．( )咖喱是一种植物，用咖喱磨成的粉是咖喱粉。
177．( )以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。
178．( )团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低，而对散客毛利率应略高一些。179．( )在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。
180．( )咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
181．( )水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。182．( )水油面既具有水调面的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
183．( )层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。
184．( )黏质质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种。
185．( )制虾饺馅时，大虾是用刀刃剁烂成泥。
186．( )制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。
187．( )抻的方法主要是出条。
188．( )}削面时削好的面片应直接进入面盆。
189．( )钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。190．( )只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。
191．( )用手臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。
192．( )“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。193．( )为降低成本，炸油应反复使用。
194．( )油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
195．( )水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。196．( )盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代绘画手段制作造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
197．( )调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。
198．( )用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。
199．( )线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
200．( )食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。
一、职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 二、职业等级 分别为：五个等级：初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）。 三、报名条件 初级（四级） 具备以下条件之一者 （1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 中级（四级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以 上，经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以 上。 （3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养 目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 高级（三级） 具备以下条件之一者
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 技师（二级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 （3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作满2年。 高级技师（一级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
2020年职业资格中级中式面点师模拟考试题库试卷一 1、(判断题)()高蛋白质膳食可以保护肝脏。 参考答案：正确 2、(判断题)()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。参考答案：正确 3、(判断题)()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。 参考答案：错误 4、(判断题)()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。 参考答案：正确 5、(判断题)()天然的食物蓝色的较多。 参考答案：错误 6、(判断题)()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 参考答案：正确 7、(判断题)()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。 参考答案：正确 8、(判断题)()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。参考答案：正确 9、(判断题)()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 参考答案：正确
10、(判断题)()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 参考答案：正确 11、(判断题)()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。 参考答案：错误 12、(判断题)()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 参考答案：错误 13、(判断题)()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。 参考答案：正确 14、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。 参考答案：正确 15、(判断题)()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 参考答案：错误 16、(判断题)()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。 参考答案：正确 17、(判断题)()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
中式面点师国家职业技能标准 （2011年修订） 1.职业概况 1.1 职业名称 中式面点师。 1.2 职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5职业能力特征 手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。 1.6基本文化程度 初中毕业。 1.7培训要求 1.7.1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培
训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。 1.7.2培训教师 培训初级、中级、高级中式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。培训中式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训中式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3培训场地设备 有可容纳20名以上学员同时操作的标准教室（仿真面点厨房）；有供教师示范及学员操作练习的厨房设备、设施；室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。 1.8鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。
职业资格鉴定 中式面点师高级（三级）理论鉴定试卷 注 意 事 项 1、考试时间：60分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择题(共40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分80分。) 1.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。 A 、慢性疾病 B 、急性疾病 C 、呕吐 D 、腹泻 2.( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 3.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。 A 、20℃ B 、15℃ C 、10℃ D 、5℃ 4.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。 A 、冷却鱼 B 、冷冻鱼 C 、鲜鱼 D 、冰鲜鱼 5.以下不属于天然甜味剂的是( )。 A 、干草 B 、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C 、甜菊精 D 、糖精 6.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg 。 A 、0.15 B 、0.2 C 、0.25 D 、0.3 7.不能强化的食品种类是( )。 A 、谷类食品 B 、海产品 C 、日常食用调味品 D 、饮料 8.违反厨房卫生规程的做法是( )。 A 、用手勺直接品尝菜肴 B 、专布专用 C 、操作时不戴手表 D 、冷菜间切配时戴口罩 9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 A 、水 B 、油脂 C 、带手布 D 、纸 10.下列不能用食品容器盛放的是( )。 A 、半成品 B 、即将换洗的衣物 C 、食品原料 D 、即将入口的食品 11.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。 A 、文件 B 、行政命令 C 、法令 D 、法律 12.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。 A 、葡萄糖 B 、半乳糖 C 、淀粉 D 、蔗糖 13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、熔点高 B 、熔点低 C 、饱和脂肪酸含量低 D 、维生素含量多 14.下列中属于完全性蛋白质的是( )。 A 、猪蹄 B 、核桃 C 、大米 D 、大豆 15.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。 A 、碳水化合物 B 、无机盐 C 、矿物质 D 、维生素 16.下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是( )。 A 、活性很强的还原物质 B 、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C 、具有抗癌作用 D 、促进糖类的代谢 17.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。 A 、糖尿病 B 、妄想症 C 、甲状腺肿大 D 、高血压 18.( )是消化道的最后肠段。 A 、十二指肠 B 、小肠 C 、大肠 D 、肛门 19.谷类的糊粉层中含( )较多。 A 、纤维素 B 、脂肪 C 、水 D 、淀粉 20.豌豆中的蛋白质属于( )。 A 、不完全性蛋白质 B 、半完全性蛋白质 C 、优质蛋白质 D 、完全性蛋白质 21.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。 A 、小白菜 B 、洋白菜 C 、菜花 D 、西红柿 22.一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。 A 、植物原料 B 、动物原料 C 、混合食物 D 、肉类 23.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。 A 、食物多样，谷类为主 B 、多吃蔬菜、水果和薯类 C 、吃清淡少盐的膳食 D 、食量与体力活动要平衡 24.各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 A 、餐饮成本 B 、广义成本 C 、燃料成本 D 、人工成本 25.成本是企业管理者( )的重要依据。 A 、质量标准 B 、经营决策 C 、人工耗费 D 、燃料耗费 26.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A 、管理 B 、质量 C 、技术 D 、成本 27.建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A 、质量标准 B 、加工标准 C 、用料定额 D 、品质标准 28.原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。 A 、卫生水平 B 、工作水平 C 、原料鉴别水平 D 、技术水平 29.净料单位成本计算的基本条件有( )。 A 、1条 B 、4条 C 、3条 D 、2条 30.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。 A 、1种 B 、2种 C 、4种 D 、3种 31.菜点总成本与产品数量的比值是( )。 A 、菜点加工成本 B 、菜点生产成本 C 、菜点单位成本 D 、菜点总成本 32.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。 A 、12元 B 、15元 C 、45元 D 、60元 33. ( )毛利率应从高。 A 、一般产品 B 、加工精细的产品 C 、与普通客人关系密切的产品 D 、单位成本相对较低的产品 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法
职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级技师理论知识B 试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 一、名词解释（每题3分，共15分。） 1、心理味觉 2、蛋白质 3、质量控制 4、菜单 5、成本 二、填空题（请将正确答案填入空中。每空1分，共20分。） 6、新型面点原料包括：____________、____________、____________和____________。 7、通常我们感受到的____________、____________等都是化学味觉。 8、晋式面点代表品种主要有____________和____________。 9、以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面的民族是____________。 10、人类对食物的需要首先要有____________，其次要____________，第三要具有____________。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
11、按现代管理控制的观点，把整个生产过程分为____________、____________和____________三个阶段。 12、根据经营需要，可将菜单划分为____________和____________等。 13、按照食品性状，可将药膳分为____________、____________和____________等。 三、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。每题2分，共20分。） 14、在食品加工中，能促进水与油脂融合，使制品体积膨大，柔软疏松的一种食品添加剂是（） A、防霉剂 B、乳化剂 C、食用消泡剂 D、保鲜剂 15、（）泛指黄河下游以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地制作的面食。 A、京式面点 B、苏式面点 C、晋式面点 D、秦式面点 16、我国习惯上将味觉分为几种？（） A、4种 B、5种 C、6种 D、7种 17、一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，绝经过（）？ A、0.1~0.2秒 B、0.2~0.3秒 C、0.5~1秒 D、1~2秒 18、将色液喷洒在面点生坯的表皮上，而面点内部则保持本色的一种着色工艺叫做（） A、上色法 B、卧色法 C、喷色法 D、套色法 19、以文献为查找对象，从存贮的文献系统中查出所需的特定文献的过程，这种检索方法叫做（），又称为书目检索。 A、数据检索 B、条目检索 C、事实检索 D、序号检索 20、PH在（）时，最容易引起淀粉老化？ A、6 B、7 C、8 D、9 21、针对某个或某类具体问题，以结果作为特性，把各种原因作为因素的常用统计图是（） A、排列图 B、对比图 C、数据分析图 D、因果分析图 22、级别最高、最隆重的宴会形式是（） A、正式宴会 B、鸡尾酒会 C、国宴 D、冷餐会 23、含维生素C的食物不能与（）同时食用？ A、面包 B、牛肉 C、苹果 D、虾 四、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案相应字母填入括号内，多选少选不给分。每题2分，共20分。） 24、藏族的主食以( )为主？ A、小米 B、小麦 C、青稞 D、高粱
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×） 2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（×） 3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√） 4、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（×） 5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×） 6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×） 7、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×） 8、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×） 9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√） 10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×） 11、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√） 12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×） 13、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×） 14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德
行为。（×） 15、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√） 16、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ） A、搓擦 B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌 17、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ） A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 18、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ） A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ） A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
中式面点师（高级）复审模拟考试 1、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 2、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（×） 3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×） 4、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×） 5、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（√） 6、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×） 7、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（√） 8、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（√） 9、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×） 10、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（×） 11、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（×）
12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√） 14、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 15、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×） 16、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（×） 17、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A ） A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热 18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C ） A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
中式面点师职业技能鉴定所（考场）设置标准 一、编制说明 为使职业技能鉴定所（考场）认定工作标准化、规范化、科学化，根据原劳动部颁布的《职业技能鉴定规定》（劳部发（1993）134号）、1994年8月颁发的《职业技能鉴定规范》、《中式面点师国家职业标准》制定本标准。（以下配置情况按50人/周期的鉴定能力设置） 二、适用范围 本标准适用于认定本职业（工种）初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）级别的职业技能鉴定所（考场）。 三、人员配置 （一）所长 负责鉴定所（考场）的全面管理工作。具有本专业中等技术职务或技师以上职业资格，大专以上文化程度，从事本专业工作8年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。 （二）副所长 协助所长管理鉴定所（考场）的日常工作。具有本专业中等技术职务或高级以上职业资格，大专以上文化程度，从事本专业工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。 （三）工作人员 ⒈办公室人员：协助所长管理鉴定所（考场）的日常事务，承担职业技能鉴定考场的具体工作。具有大专以上文化程度，熟悉职业技能鉴定考核工作。 ⒉考评人员：自有考评员不得少于3人。持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证卡。 ⒊考务人员：能熟练进行计算机操作，负责鉴定人员的报名、资格初审、考场安排、设备材料准备、辅助考评员和监考员工作、考务档案管理和办证等工作。具有高中以上文化程度，熟悉本职业技能鉴定工作。 ⒋设备维修、材料管理人员：负责技能鉴定所的设备、仪器仪表维修及材料管理工作。具有高中以上文化程度，熟悉设备原理及使用，并持有相关专业职业资格证书。 ⒌财务管理人员：按财务管理规定配备。负责鉴定收费和日常账务管理工作。必须持有财务人员资格证书。 四、管理制度 （一）财务管理制度 （二）鉴定工作规程(报名、收费、鉴定、办证) （三）岗位职责 （四）档案管理制度 （五）各种设备安全操作规程 （六）考评员、考务员工作守则、考场规则 （七）安全、保卫制度 （八）设备、设施管理制度 （九）其它 五、鉴定资料 （一）国家职业标准 （二）考核大纲
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
中式面点师（高级） 1、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（√） 2、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×） 3、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（√） 4、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×） 5、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（×） 6、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（×） 7、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（√） 8、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（×） 9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（×） 10、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（×） 11、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（×）
12、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（×） 13、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（×） 14、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√） 15、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（√） 16、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√） 17、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√） 18、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A ） A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿 20、【单选题】嗜盐菌又称()。（D ） A、细菌 B、毒素
中式面点师（初级）模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（√） 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×） 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（√） 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 7、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（√） 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（×） 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×） 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（√）
14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（√） 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ） A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（ A ） A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。（ B ） A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯
中式面点师（中级） 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（√） 2、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。（√） 3、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。（√） 4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（√） 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 6、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（√） 7、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（√） 8、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（√） 9、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×） 10、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（√）
11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（√） 12、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（×） 13、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（×） 14、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（×） 15、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（×） 16、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 17、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 18、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 19、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（×） 20、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√） 21、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（√） 22、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（C ）
中式面点师国家职业标准 1.1 职业名称 中式面点师。 1.2 职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和 辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中 级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家 职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境 室内、常温。 1.5 职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培 训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级 不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。 1.7.2 培训教师
培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学 经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教 师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；培训中级 人员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或本专业助理讲师 以上资格；培训高级人员的教师应具有本职业技师职业资格证书或本 专业讲师以上资格；技师和高级技师的培训教师应具有本职业高级技 师职业资格证书并具有本专业讲师以上资格。 1.7.3 培训场地设备 有可容纳20名以上学员的标准教室，有必要的教学设备及供学 员练习的设备、设施，室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安 全、卫生标准。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业 证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备下列条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证 书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1. (信誉)是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是 （尽）。 3. （道德） 是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共 （九章四十五条） 。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和 （具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于 1995 年 10 月 30 日，由 (江泽民 )签发。 7. 在现在社会里下列行为中 （大企业挤垮小企业） 不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从 (卫生、营养、感观性状 )三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可， （婴幼儿及儿童） 食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以 (服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是 （提高营养价值） 。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用 （爆炸）。 （法令） 的形式确定下来。 14. （食品强化剂） 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以 （大米） 为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是 （馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用 （甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视 （烤羊肉） 为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是 （回族）。 20. 汉族一般都有 （饮茶、饮酒） 的习惯。 21. 藏族牧民以 （牛羊肉、奶制品） 为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有 （开斋节、宰牲节、圣诞节） 。 23. 朝鲜族爱吃 （猪肉、狗肉、泡菜） ， 不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指 （动物性食物和含辛香味的植物性原料） 。 25. (水)是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有 (五大类 )。 27. （大肠） 是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和 （不清洁） 的原料。 29. 污染病原菌 (还会)引起各种传染病的传播。 30. (微生物 )作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是 （放射性保管食物） 。 32. 植物性食物腐败变质多是 （自身霉） 的作用。 33. （黄曲霉） 毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌） 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品 （彻底加热） 是重要手段。 36. 微生物指标主要包括 （菌落总数） ，大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生 （龙葵素） （绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 （昆虫） 引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称 （毒素型） 食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 （致癌） 作用。 （胰蛋白酶抑制素） 。 43. 我国蔬菜栽培主要以 （人畜粪便做肥料） ，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料 （结块或虫蛀） 。 （呼吸作用） ，加剧发热发霉，并引起虫害。 45. 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进 46. 中国居民膳食宝塔最高层是 （油脂类）。 47. 过量食用动物脂肪会促进 （动脉硬化） 。 48. 人类膳食中缺碘容易患 （甲状腺肿大） 。