浅谈我国食品安全
食品安全是民生之本，它不仅关系到广大人民的身体健康，还关系到整个社会的公共安全，甚至影响着国家的形象。近年来我国各地频发的食品安全事件令人担忧，完善食品安全立法及相关制度已成为不可忽视的社会命题。
本文共分四部分：
第一部分，对改革开放、特别是“十一五”以来，我国食品工业发展和食品安全立法的成果予以肯定。同时指出，我国目前食品安全状况十分严峻，且具有特殊性，即：同时面临化学污染和生物污染等非人为故意危害和企业违法生产、加工食品的人为危害。
第二部分，对我国食品安全问题的原因进行全面分析。包括：法律法规不完备，立法缺欠导致监管缺位、乏力；违法成本低，对违法者震慑不足；从业者诚信缺失、道德滑坡，不履行社会责任；标准体系及检测能力建设滞后；政府部门存在职责缺位和交叉；食品安全舆论混乱。
第三部分，探讨了西方国家食品安全制度建设的成功经验。美国、欧盟等西方发达国家和地区经历了多年的立法和司法实践，形成了一套较为成熟的食品安全制度。其法律体系细致完善，罚则明确，威慑作用突出；立法鼓励企业诚信自律、强化企业主体责任意识；突出政府监督、主导和服务作用；拥有完善的质量标准体系和先进的检测技术并倡导正确的社会舆论导向和良好的风俗传统。
第四部分，对完善我国食品安全制度提出对策：第一，完善食品安全法律体系，提高法律的适用性，形成以《食品安全法》为核心，各项法律制度之间统一、协调的法律体系；提高违法成本，加大被监管主体的违法责任。第二，落实从业者主体责任，明确规定企业履行主体责任的内容，建立食品安全信用体系的基本框架和运行机制，并把监管部门的监管、群众的市场选择、群众监督举报有机结合起来，促进企业严格自律，讲诚信、讲道德。第三，加快质量标准体系建设，提升检测能力和水平。构建科学、统一、易于实际操作的食品安全质量标准体系。努力缩小与发达国家在检验检疫硬件方面的差距，提高检测能力。第四，建立健全食品安全长效监管机制,通过理顺监管体制、明确地方政府责任、强化源头管理、整合检验检测资源，构筑食品安全监管屏障。第五，树立正确的舆论导向，引导公民的理性认识。
关键词：食品安全；法律；制度；完善
目录
一、我国食品行业发展的现状 1 （一）我国食品业近年来成就显著 1 （二）我国食品安全问题日益凸显 2 二、我国食品安全存在问题的原因分析 3 （一）法律法规不完备 3 （二）企业违法成本低廉 4 （三）标准体系及检测能力建设滞后 5 （四）政府部门存在职责缺位和交叉 6 （五）部分从业者诚信缺失 6 （六）食品安全信息机制不健全 6 （七）食品安全舆论混乱 6 三、西方国家食品安全制度建设的经验7 （一）法律法规细致完善，法律的威慑作用突出7 （二）政府主导履行监督,企业自主诚信自律8 （三）食品安全监控体系完善，营造全民责任意识8 四、完善我国食品安全制度的对策9 （一）完善食品安全法律体系，提高法律的适用性9 （二）落实从业者主体责任，树立诚信之风11 （三）加快质量标准体系建设，提升检测能力和水平12 （四）建立健全食品安全长效监管机制, 构筑食品安全监管屏障12 （五）树立正确的舆论导向，引导公民的理性认识13 参考文献
食品安全重于泰山。建国以来，我国食品行业和相关立法的发展均取得了巨大的成就。然而在我国社会转型和改革开放的关键时期，食品安全出现了不少新的情况和问题，事故案件时有发生。近年来，我国各地频发的食品安全事件，暴露出我国在食品安全立法和管理方面存在的诸多问题和缺陷，完善食品安全立法及相关制度已成为不可忽视的社会命题。
一、我国食品行业发展的现状
改革开放、特别是加入WTO以来，我国在提高食物供给总量、增加食品多样性以及改进国民营养状况方面取得了令世人瞩目的成就，食品工业品牌化、功能化、专一化、娱乐化、时尚化的特色日渐凸显，食品安全水平也不断提高。但是，我国的食品安全立法及相关制度建立时间均较晚，特别是法律的适用性、可操作性都存在着诸多不足和缺陷。同时，因国情原因，标准相对滞后；兼之从业者道德、诚信的缺失，致使我国食品安全问题较之发达国家，更多了一层人为因素。
（一）我国食品业近年来成就显著
近年来，特别是“十一五”期间，我国食品工业积极顺应市场需求变化，妥善应对国际金融危机的冲击，成功克服了三聚氰胺等重大食品安全事件的不利影响，工业总量快速增长，经济效益明显提升，产业结构得到改善，技术进步成效显著，全面超额完成了《全国食品工业“十一五”发展纲要》规定的各项指标，食品工业总产值占工业总产值比重由2005年的8.1%提高到2010年的9.2%，其支柱产业地位进一步巩固，已成为解决就业、改善民生的重要行业①。
从立法层面看，为保障广大人民群众的身体健康和生命安全，全国人大及其常委会先后制定了《食品卫生法》（1995年制定2009年废止）、《产品质量法》(1993年制定2000年修订)、《农业法》（1993年制定2002年修订）、《国境卫生检疫法》（1986年）、《动物防疫法》（1997年）、《标准化法》（1988年）、《农产品质量安全法》(2007年)、《刑法》（1979年制定1997年修订）等近20部相关法律；国务院制定了《农药管理条例》（1997年）、《兽药管理条例》（1987年制定2001年修订）、《生猪屠宰管理条例》（1997年）等近40部相关行政法规；国务院农业、卫生、质检、工商等部门制定了《无公害农产品管理办法》（2002年）、《新资源食品卫生管理办法》（1990年）、《转基因食品卫生管理办法》（2002年）等近150部部门规章。上述法律、行政法规、部门规章初步构建了我国食品安全保
①中国食品工业协会，《我国食品工业“十一五”成就》，载《中国食品安全报》2011年6月15日。
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障的基本法律框架，促进了食品安全保障的法制化进程，为提高我国食品安全水平发挥了积极作用。2009年6月实施的《食品安全法》是我国食品安全领域第一部真正意义上的基本大法。它体现了预防为主、科学管理、明确责任、综合治理的食品安全监管体制，在维持现行分段监管的基础上，进一步理顺了我国的食品安全监管体系。这是党和政府以人为本、关注和改善民生的重大举措，为维护公众饮食安全提供了坚强的法律保障。这一食品安全工作的里程碑，标志着我国的食品安全工作进入了新阶段。
（二）我国食品安全问题日益凸显
在食品的三要素（安全、营养、食欲）中，安全是消费者选择食品的首要标准。食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题,不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展②。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英”事件。而国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺、塑化剂、“地沟油”等事件频发，使得我国食品安全问题形势十分严峻。
1、从全球范围来看，我国和其他经济快速成长的发展中国家一样，面临着化学污染和生物污染的双重挑战。
近年来食品安全事件频频曝光，食品安全问题屡屡成为舆论关注焦点。这些食品安全事件给公众一种错觉，认为不法食品生产者掺杂使假的问题是目前我国食品安全存在的最大问题，其实不然，药物残留和重金属等有毒有害物质含量超标以及食品中微生物污染和生物毒素含量超标的问题较之掺杂使假更严重③。
微生物危害是目前食品安全最大的危害, 也是食源性疾病的最大祸根④。这是世界上头号食品安全问题，当然也是中国的头号食品安全问题。由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品、尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。
②杨明亮、刘可浩、刘进、彭莹，《食品安全:一个遍及全球的公共卫生问题》，载《中国卫生监督杂志》2003年第4期，第34—36页。
③盛卉，《食品专家：掺杂使假并非是目前我国食品安全存在的最大问题》，载“人民网”，2011年5月9日。
④刘允，《我国食品安全现状及发展对策》，载《中国食物与营养》，2005年第9期，第15—19页。
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同时，产地环境污染、不当使用农业投入品、违规管理使用食品添加剂、农兽药生产经营管理不到位等是我国当前食品安全存在的突出问题。
2、与发达国家食品安全问题主要集中于微生物、环境污染等非人为故意危害不同，企业违法生产、加工食品现象成为我国食品工业的痼疾。
食品造假问题，发达国家19世纪早期曾大量出现，随着食品的化学化发展和食品加工、销售企业的增加，有意的食品掺假一直是世界各国政府面临的严重问题。直到1920年前后，法规的压力和有效的检测方法才将故意进行食品掺假的出现频率和严重性控制到可以接受的水平，而掺假与反假的斗争始终没有停止。我国是发展中国家，改革开放30年完成了发达国家几百年的发展进程，遇到的问题可能会集中展现出发达国家的经历。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣。另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。
二、我国食品安全存在问题的原因分析
食品安全事件频发，折射出我国存在的许多法律问题和社会问题，是对立法及相关制度的拷问和挑战。我国目前虽然形成了一系列的食品安全法律法规和部门规章，但是整个体系却缺乏系统性、科学性。
（一）法律法规不完备
一是目前我国食品安全法律层次不够高，以行政法规居多。
二是《刑法》与《食品安全法等》等涉及食品安全法律的衔接不够，针对食品安全问题，刑法立法及实践上都嫌不足。我国《刑法》规定了三个有关食品安全的罪名，即：一百四十条生产、销售伪劣产品罪，一百四十三条生产、销售不符合卫生标准的食品罪（《食品安全法》发布后改为“生产、销售不符合安全标准的食品罪”），一百四十四条生产、销售有毒、有害食品罪。《刑法修正案八》加重了对一百四十三条、一百四十四条的财产罚和人身自由罚的力度，并未对具有“普通法”性质的第一百四十条进行修正。但2010年10月上海发生“染色馒头”事件，上海市宝山区人民法院对叶维禄等3人犯罪行为的认定正是“生产、销售伪劣产品罪”。
2012年2月，最高法、最高检、公安部联合发布通知，对生产、销售“地沟油”的7种情况明确了定罪量刑标准，把涉及“地沟油”的犯罪按《刑法》“生产有毒、有害食品罪”这一食品安全犯罪中的最重惩处来追究刑事责任。这当然对于“地沟油”的打击有利，但从法治层面看，仅明确“地沟油”的量刑标准，对于保障食品安全远远是不够
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的，而且有“头疼医头，脚疼医脚”之嫌。
三是配套法规和规章滞后，影响了《食品安全法》的深入实施。从国家层面看，一些监管工作方面需要的法规、规章和制度还存在空白。如《食品安全法》授权国务院制定的《保健食品管理办法》至今尚未出台。从地方层面看，应由地方制定的食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法，目前仅有个别省（区、市）出台。与西方国家以大食品企业为主的情形不同，我国成规模的企业仅15万家左右，大多数是10人以下的小企业、小作坊。对于这些食品小作坊，监管难度不言而喻：一方面是生产者分散于城乡广大地区，流动性、隐蔽性很大，不易监管；另一方面，监管部门感觉监管成本过高。而地方法规的缺位，导致食品小作坊成为食品安全问题的高发群体。
四是从《食品安全法》施行两年来的情况看，也反映出其立法的缺陷。特别是《食品安全法》及其实施条例的部分条款存在概念性强，操作性弱的问题，以至于在食品安全监管执法实践中不便适用。如“国家鼓励食品生产经营者采用先进技术手段记录食品安全法和本条例要求记录的事项”，怎么鼓励，没有具体办法。食品安全立法是一个系统工程，《食品安全法》作为食品安全的基本法，需要各种部门法、地方法规对基本法的某一方面进行更加明确全面的规范。
（二）企业违法成本低廉
《食品安全法》出台以后，食品安全违法问题还是层出不穷，一个重要原因就是违法成本过低。一是行政处罚力度仍显不足。按《食品安全法》第八十四条规定，罚款上限是“货值金额十倍以下罚款”或“十万元以下罚款”。由于罚款不能伤筋动骨，一些违法企业即便被吊销许可证，也能“重打旗鼓另开张”。挣的钱远远多于罚的钱，一些企业被罚后还接着违法。
二是对消费者的司法救济尚需要强化。我国的《食品安全法》第九十六条规定：“违反本法规定,造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。”这较之《消费者权益保护法》无疑是一个进步，但食品是一种单位价格低廉的产品，在现代社会，很多企业资金雄厚，发生侵权后，若赔偿额太小，对他们的警示是微小的，不会起到预防的作用。在食品存在安全隐患的情况下，直接的受害者是消费者，他们可能在精神、人身、财产方面都有损失，从司法救济的角度而言，法律在损害赔偿方面“假一罚十”的象征性意义大过其实际意义，还不能很好地体现保护弱者和威慑、惩戒违法者的目的，甚至可能鼓励人们选择危害更大的手段。
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三是食品召回制度缺乏可操作性。《食品安全法》及其实施条例虽然规定了企业对于缺陷食品的召回责任和义务，但缺乏具体的实施细则加以约束。同时，对于食品召回的相关配套制度，如食品溯源制度、食品信息公开制度、食品安全信用档案制度等，停留在确立实施原则阶段，很难达到对企业实施召回行为进行具体指导，也无法准确判断企业是否主动、及时的实施召回，更无从有效地利用相应的法律和行政手段对企业不主动实施召回或消极召回等行为进行惩戒和约束。立法上的盲点往往导致对问题产品管理的低效与无序，食品召回实效不佳。
2008年“三鹿奶粉”事件之后，2009年底到2010年年初，许多地方“三聚氰胺”奶粉又相继露头，据行内透露，2008年的问题奶粉并没有完全销毁，实为不法企业将其藏匿，待“风头”过后，再次将其掺入其他奶粉中销售。
（三）标准体系及检测能力建设滞后
一是食品安全标准体系滞后。“标准”既是技术问题又是法律问题。由于制订标准工作缺乏有效的统一协调机制，我国现有的食品安全标准在实施中暴露出或方法不同或含量限度要求不同等问题，这不仅让相关食品加工生产者颇为头疼，也使得政府部门在对不少食品的监管上陷入了尴尬的境地。
同时，科学化的抽样水平和合理的判定标准永远是消费者、政府主管部门、企业生产者这三方博弈的结果⑤。对消费者而言，产品的质量安全当然是越高越好。但对于企业而言，做到这一点将花费很大的生产成本，最终这些成本将由消费这些产品的人来承担。由于我国是一个经济技术比较落后的发展中国家，因此，在经济的发展与对人民身体健康的保护上，以往我们往往优先选择经济的发展，适当降低食品标准而适当牺牲消费者的权益。而且，我国食品标准与国际接轨的程度很低，目前我国采用国际标准的还不到一半，而早在上世纪80 年代初，英、法、德等国采用的国际标准已达80%，日本更是超过90%。因此很多跨国企业为了达到在我国获得更多的利益，就拟定了两套标准，在我国生产销售的食品中使用较低标准，而在国外则使用较高标。有充分科学依据的标准是判断和控制食品安全性，保护人民健康不可缺少的技术支撑，加强食品安全标准体系建设已成为当务之急。
二是检测水平低，不能满足当前的需要。由于我国食品安全监管涉及的部门多，大部分又单独设立自己的检测机构，造成低水平重复建设，资源共享差，发挥效能不够。与此同时，由于经费有限，必需的高端设备无力投入，现场快速检验能力也不适应实际需要，导致我国总体检验检测能力不强。此外，各监管部门同时抽检，造成了重复检查，
⑤徐俊，《在美国感受HACCP》，载《第六届HACCP应用与认证研讨会入选论文集》第76—80页。
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浪费资源，也增加了企业负担。因此，统一规划、合理配置、共享检验检测资源，加强检验检测能力建设，应引起高度重视。
（四）政府部门存在职责缺位和交叉
目前，我国的食品安全由多部门分段监管，国务院及各省（区、市）的食品安全委员会负责总协调。但由于这一体制刚刚建立，目前尚处于调整、完善过程中，因此存在着各部门工作衔接不紧密，有些责任不明确、不具体等问题。在实际监管工作中监管交叉和监管空白同时存在，一些地方在发生问题后甚至出现相互推诿的现象。近期发生的一些案件就暴露出对食品生产、加工、收购、销售等环节的监管职责不明的问题。在现行的监管体制下，综合协调工作十分重要。但目前食品安全综合协调的体制机制尚未理顺。如各地方食品安全办公室设置不一，权限不一，尚不能有效发挥综合协调的作用⑥。
（五）部分从业者诚信缺失。目前，一些食品生产加工企业和从业人员唯利是图，置法律、道德和人民群众的生命健康于不顾，肆无忌惮地生产加工有毒有害食品，而且手段不断翻新。更多的一些食品生产经营企业缺乏社会责任感，规章制度流于形式，卫生环境十分恶劣，食品质量不能保障。这是导致食品安全事件多发的重要原因之一。近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头”等恶性食品安全事件，足以表明诚信的缺失、道德的滑坡已到了何等严重地步。
(六) 食品安全信息机制不健全。目前我国尚未实际建立起有效的食品安全信息机制。按照“信息不对称理论”，市场中卖方（生产者、销售者）比买方（消费者）更了解有关商品的各种信息。而在从业者诚信缺失的前提下，卖方的信息优势进而演化为市场的“潜规则”，生产者、销售者的信息优势甚至超越了监管者。这种倾斜的食品安全信息框架，导致或潜伏了很多食品安全隐患。
由于消费者的信息劣势，基于对监管者的信任选购食品成为其选择之一。但由于机制的不健全，监管者往往即使查处了某些不合格食品，也有意或无意地疏于公布信息。如：上海熊猫在2008年、2009年两次检出三聚氰胺超标，但下部监管部门的信息披露却迟到近一年。
（七）食品安全舆论混乱。媒体的关注和监督对于推进食品安全有着不可忽视的重要作用。但我们也应看到，近年来、特别是随着第五媒体的崛起，目前一些报道肆意渲染、盲目夸大事件影响。目前我国居民对食品安全的认识水平还不高，人们对食品安全认识的有限性，在案例信息机制不健全、人民群众食品安全信心不足的条件下，一
⑥《全国人民代表大会常务委员会执法检查组关于检查<中华人民共和国食品安全法>实施情况的报告》，载《中华人民共和国全国人民代表大会常务委员会公报》，2010年2期第2—6页。
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旦出现不客观的舆论宣传，更加容易加剧人们对食品不安全的恐慌，不利于调动社会力量参与食品质量安全，有时还会使合法经营者反遭“错杀”。“香蕉致癌”、“蛆虫柑橘”等传言，都曾引发大范围恐慌和担忧，需要调动不知多少倍的传播力量，才能逐渐消除影响，重建信心。
三、西方国家食品安全制度建设的经验
目前，世界各发达家和地区如美国、加拿大、欧盟、日本等均已建立了较为完善的国家食品质量安全监督管理体系，从而保证了政府监管有力、国民能享受到安全、卫生的食品供应。研究和分析发达国家食品安全监督管理体系以及国际组织的标准和要求，将为我国食品安全监督管理体系建设提供可借鉴的经验和教训。
（一）法律法规细致完善，法律的威慑作用突出
目前，世界各国食品安全立法大致分为两类，一类是在一些综合性法律中通过对农产品及食品、农业投入品、包装和标签的调整从而直接或间接地涉及对食品安全的调整；另一类就是在单一性法律中专门就某一种类或某一环节的食品质量安全问题做出规定。各项立法互相配合而又各有侧重，形成比较严密的食品安全管理法规体系。
美国的食品安全法规被公认为是较完备的法规体系。1906年和1907年的《食品和药品法》和《肉类检验法》开始，到迄今为止的90多年的时间里美国制定和修订而成了30多部法律，既有《食品安全现代化法案》、《食品质量保护法》和《公共卫生服务法》等综合性法规，也有《联邦肉类检查法》、《禽产品检查法》等非常具体的专门性法律。这些法律法规几乎覆盖了所有食品，为食品安全制定了非常具体的标准以及监管程序。
欧盟早在1980年就已经颁布实施了《欧盟食品安全卫生制度》，2000年又发布了《食品安全白皮书》，将现行各类法规、法律和标准加以体系化。后又提出了“从田间到餐桌”的全程控制理论，即把田间到餐桌的全过程管理原则纳入卫生政策，强调食品生产者对食品安全所负的职责，并引进HACCP体系，要求所有的食品和食品成分具有可追溯性。近年来陆续制定了《通用食品法》、《食品卫生法》等20多部食品安全方面的法规，形成强大的法律体系。
另外，发达国家有关食品安全的技术法规具有统一性和权威性。对涉及食品安全性状及其产地环境的标准，都是通过政府主管部门发布技术法规、法令和指令来强制执行。如欧盟的食品安全标准，由欧盟委员会发布指令。美国的兽药和食品添加剂标准，由联邦政府食品药品管理局制定颁布等。
同时，从对国外食品安全法律制度的考察可以发现，发达国家的违法责任力度相对较大，成本较高。在英国、美国、加拿大等国，食品安全的违法者不仅要承担对受害者
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的民事赔偿责任，而且还要受到行政乃至刑事制裁。如美国法律规定，无论金额大小，只要制假售假均属有罪，处以25万美元以上100万美元以下的罚款，并处以5年以上的监禁，如有假冒前科，罚款额可达500万美元。德国对于2010年二恶英事件中的肇事者，由检察部门提起刑事诉讼，同时受损农场则拟提出民事赔偿，数额高达每周4000万至6000万欧元，完全可能让肇事者破产。法国将假冒伪劣食品与毒品和军火走私并列为威胁消费者生活安全的有害产品。巴黎超市的工作人员每天晚上关门前都会把第二天将要过期的食品扔掉，判断食品是否过期的唯一标准就是看标签上的保质期，而一旦店内有过期食品被检查部门发现，商店就得关门。
（二）政府主导履行监督,企业自主诚信自律
发达国家立法强调政府、企业、消费者共同参与的“食品安全协作治理”理念，即：政府执法、企业自律、社会监管⑦。食品生产经营者做为一个市场经济主体，其本能是追求利益最大化。发达国家能够充分认识和利用生产经营者的经济理性，通过建立完善的制度机制去约束其行为以实现其自律。具体包括：完善的监测、检测、评估、追溯等体系，提高违法违规行为被惩罚的概率；建立严格的奖惩机制、成熟的信用体系，加大对违规违法的惩罚，让绝大多数违法的生产者得不偿失，食品企业自愿的遵守规则，按照标准和要求生产安全食品。
（三）食品安全监控体系完善，营造全民责任意识
从近年的发展趋势看，发达国家越来越重视食品安全监督管理，已将食品安全监管纳入整个社会公共安全管理体系。其监控体系主要包括：
1、以风险评估为基础的科学管理。食品安全风险评估是食品安全管理实践中行之有效的重要方法。在食品安全管理过程中，实行风险评估可以为制定标准、掌握食源性疾病变化趋势和形成食源性疾病控制对策提供依据。目前，世界贸易组织各成员国政府已基本达成共识，未来的食品安全管理体系应该是建立在风险评估基础上的预防性体系。
2、实施从农田到餐桌的全程控制。全程质量控制已成为世界各国公认的食品安全最佳防控模式。这种全程性管理强调要从农业投人品开始，对食品生产到消费的各个环节进行管理。他们认为，食品生产、加工、流通、销售、消费的各个环节都有潜在的安全隐患，只有通过实施“从农田到餐桌”的全程食品安全监管才能向公众提供最安全的食品。因此，在产前，对食品生产加工的投人品，特别是农业生产的投入品，如化肥、农药、饲料添加剂、动物疫苗实施严格的控制。在产中，制定了危害分析与关键控制点(HACCP)等生产规程指导食品的生产，生产、加工、储藏和运输；规定与食品接触工具
⑦叶永茂，《中国食品立法若干思考与建议》，载《药品评价》，2006年第4期。
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或容器的卫生性和操作人员的健康与卫生要求，从而将食品的有害物质降到最低。在产后，要求食品标签提供信息的充分性和真实性，重视对消费者食品安全卫生知识的教育，增强公众的食品安全意识。通过全程监管，能够预先评估和防范可能出现问题的环节，并以此为基础，实行问题食品的追溯和召回制度。
3、建立以预防为主的管理机制。发达国家高度重视食品安全的预警和防范，许多国家重视建立食品安全预警机制，加强风险信息分析和应急处理能力，普遍采取建立食品安全信息跟踪、采集和分析制度，对所收集到的食品安全预警信息进行分析和评估，预测危害发生的可能性和严重程度。例如，1979年欧盟委员会开始实施风险评估通报制度，并正式启用了食品、饲料快速预警体系。在这种预警机制下，当一国出现食品安全问题时，能及时向欧盟管理机构和其他成员国提供有效信息，以防止食品安全问题的蔓延。而《美国食品安全现代化法》的实施，使食品和药品管理局(FDA)首次获得法律授权，可以要求在整个食品供应链上建立全面的、基于预防的控制机制。
4、及时、透明的食品安全信息网。在食品安全风险管理方面，发达国家注重充分保障公众对食品安全状况的知情权。如美国食品药品管理局(FDA)官方网站以及FDA局长的讲话中，毫不讳言“每年大约有四千八百万美国人（即每六个美国人中就有一个）患食源性疾病，约有十二万八千人住院，还有三千人因此死亡”。同时，他们十分强调食品安全管理政策、管理措施的公开性和透明度，以增强生产者、消费者的食品安全意识，增进公众对食品安全管理的参与和监督，避免媒体对食品安全事件的炒作和误导。例如，美国制定了行政程序法、联邦咨询委员会法和信息公开法，以法律的形式保证食品安全管理的公开和透明，让公众参与和了解食品安全管理过程。这不仅使制度更加完善、管理更加有效，而且也使公众对食品安全更有信心。
5、畅通的救济渠道。西方国家十分注重救济与保障机制的建立。其行政、司法和社会救济途径广泛而灵活，诸如行政补偿、不安全食品的追溯及召回、公益诉讼、责任保险、损害赔偿救济基金等制度在食品安全领域对消费者权益提供有效的保护。例如，美国政府十分强调公众对食品安全制度建设和安全管理如果个人或单位对行政当局的决定或行为有异议，可请司法机构裁决。如果法庭发现行政当局没有满足程序法要求，或缺乏充足的理由就可以推翻行政决定。相反，如果程序合法，理由充足，就可通过法的力量推动行政决定的贯彻实施。
四、完善我国食品安全制度的对策
借鉴国外国外先进的立法理念，结合我国司法、执法实践，我国食品安全制度的建立健全应立足于以下几个方面：
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（一）完善食品安全法律体系，提高法律的适用性
在《食品安全法》的统领下，建立健全配套的法律法规是解决食品安全问题的根本保障。一是完善法律，构建食品安全法律体系。我国食品安全监管之所以不力，从根本上是因为我国缺乏完善和系统的食品安全法规，政出多门、标准不一。随着《食品安全法》的出台，我国食品安全的基本原则和制度将确认，在此基础上，对于现有法律进行认真的清理、补充和完善，对旧法进行废止、修改或整合，整合现有的法律资源，结合我国现阶段和未来的国情，制定各种单行法规，对基本法的不同方面进行更具体明确的规定，并尽可能的避免和减少立法的冲突，最终形成以《食品安全法》为核心，各项法律制度之间统一、协调的法律体系。对作为监管难点的小作坊，目前只有宁夏、重庆等地完成了相应的地方立法，这不利于提升整个食品行业的安全生产水平，各地应加快工作进度，及早出台相应管理条例。
同时，还应高度重视、认真研究司法实践中存在的食品安全犯罪取证难、定性难、定罪难等问题，推动有关法律的修订，进一步细化明确食品安全违法犯罪的种类、罪名、罚则，使食品安全法律制度更加贴近实际、更具操作性。在当前形势下，对针对食品安全犯罪的法律适用问题的进行深入研究，及时出台相关司法解释或有关规范性文件，不失为一条权宜之计。
二是科学规划，注重食品安全整体制度建设。在立法过程中，还应该强化若干制度，如食品安全风险分析、评估和预警制度、食品安全重大事故应急处理制度、食品标签标识制度、食品安全信息管理制度、食品召回制度等，实施“从农田到餐桌”的全程食品安全监管法律体系。
其中，应当重点建立健全召回制度。对食品召回的程序作出统一的法律规范。编制一套规范的操作性强的食品召回程序,包括制定食品召回计划、启动食品召回、实施食品召回、食品召回完成评价,不实施召回的法律后果等环节的具体内容,让有关责任主体以及管理部门在具体食品召回中确切知道应该履行什么职责和义务。尤其重要的不实施召回的法律后果,在市场经济中有义务而无责任的法律制度在实践中是无法实施的,特别是在我国食品生产企业规模相对较小,自身总体素质不高,自律性差的情况下,必须强调法律责任。召回制度的制定，应积极鼓励企业诚信自律。对主动积极召回不安全食品的企业给予宽大处理；对故意不主动召回而待媒体披露或者政府职能部门介入后才召回不安全食品的企业给予较重的处理；对拒绝召回不安全食品的企业撤销其生产经营食品的资格；凡涉嫌犯罪的，还须追究刑事责任。
根据我国国情，还应建立健全消费者举报奖励制度。公益诉讼制度与举报制度相比10
较具有诸多优越性，这已被美国等国家的实践经验所证实。因此，需要建立健全消费者奖励举报制度，既可以弥补没有公益诉讼制度的缺陷，也可以有效地遏制制售假冒伪劣的行为。
三是提高违法成本，加大被监管主体的违法责任。正如孟德斯鸠所言“虽然欲望可能会促使他们做坏人，然而利益却会阻止他们这样做”。发达国家无不对不安全食品的生产经营者施以极其严厉的处罚，由于严厉的制裁与高额的违法成本，生产、经营者不敢轻易以身试法。我国现行法律对于食品生产经营者恶意违法行为的震慑力较小，所以必须加大违法责任后果，综合运用行政处罚、民事赔偿、刑事处罚，对受监管主体以经济、能力、商誉处罚，增加受监管主体的违法成本，使它在巨大经济、法律、社会成本的压力下克制经济机会主义行为。
同时，要进一步加大对消费者的救济。“没有救济就没有权利，没有救济的权利不是真正的权利”，没有保障的权利即裸露的权利只能称之为“自然利益”。要使《食品安全法》规定的“十倍赔偿”制度落到实处，首先应该明确它的适用条件，不能笼统规定。“十倍赔偿”作为一种惩罚性赔偿制度，就应发挥它的“惩罚”功能，加大赔偿的数额以起到警醒和惩戒效果。“十倍赔偿”不应是上限，而应该是一个下限。其次，要给予法官一定的自由裁量权，使其根据行为造成的不同危害后果，不同的社会影响，以及企业的不同财力状况，判处被告承担不同程度的赔偿。
（二）落实从业者主体责任，树立诚信之风
诚信是市场经济的根本，缺乏诚信将使经济彻底失去交易的基础。一是明确规定企业履行主体责任的内容。按照《食品安全法》第四章有关款原则性规定的基础上，对要求企业或经营代理人要落实并履行主体责任的工作都进行具体和详细的规定，提高操作性与指引性。同时，要加大对企业不履行主体责任的惩处力度，将企业履责情况做为许可年审的重要内容。
二是健全我国食品安全信用体系的基本框架和运行机制，通过建立食品安全信用的监管体制、征信制度、评价制度、披露制度、服务制度、奖惩制度等，使食品安全信用体系建设的主要方面有法可依，有章可循。在具体的实施上，由行业主管部门和社会团体组织，对所有食品生产经营者建立食品安全信用档案；建立健全行业信用信息征集体系；制定行业信用标准，开展诚信评价，实行信用分类管理；建立信用信息共享平台，让社会各界都能便捷地查到每个企业的信用状况，形成社会信用联防机制，真正实现使失信者“一朝失信，寸步难行”。对于恶意违法者(违法企业、企业主要和相关负责人)，终身不得再次进入食品市场。
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三是有关监管部门和各级地方政府要针对食品生产经营企业食品安全主体责任和社会责任意识缺失的问题，采取有效措施，加强教育和监管，激励和规制企业依法生产经营。要加强对食品生产经营企业员工的教育培训，使这些企业和从业人员牢固树立道德意识、法律意识和责任意识。要指导食品生产经营企业完善保障食品安全的有关制度和行为规范，加快研究制定诚信评价标准和激励引导机制。要充分发挥行业组织、农民专业合作组织的作用，提高食品行业整体自律能力。积极推广一些地方行之有效的措施和管理办法，把监管部门的监管、群众的市场选择、群众监督举报有机结合起来，促进企业严格自律，讲诚信、讲道德。
（三）加快质量标准体系建设，提升检测能力和水平
尽快解决有些食品无标准和标准不统一的问题，进一步提升我国食品安全风险监测水平，增强标准体系建设的科学性和准确性。在国家主管部门领导下，通过清理，解决标准之间交叉、重复、矛后以及强制性标准和推荐性标准定位不合理的问题。政府有关部门应借鉴国外发达国家在这方面的经验和教训，分析国际食品安全质量标准体系，并与国际标准接轨。组织制定统一完善的食品安全质量标准，力图使食品安全标准体系结构合理，各类标准协调配套，研究和制定适合我国的食品安全质量标准体系，包括食品本身的标准，加工操作规程等各项标准，从而构建科学、统一、易于实际操作的食品安全质量标准体系。
加快认证体系建设。要将无公害农产品、绿色食品、有机食品的认证工作纳入法制轨道，明确各类认证的法律地位，理顺相互之间的关系。并在此基础上，积极推行良好农业规范（GAP）、危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证，并参照美国经验，逐步使之法典化。
改善检测设备。要加大资金投入，积极引进和研制先进的检测设备，努力缩小与发达国家在检验检疫硬件方面的差距，提高检测能力。尽快建立独立的、公正的、权威的食品安全公共实验室，为食品安全管理提供科学的、严谨的技术支撑。要提高食品安全领域的科技水平，重点从关键检测技术、危险性评估技术、关键控制技术和食品安全标准等方面组织科技攻关研究。
（四）建立健全食品安全长效监管机制, 构筑食品安全监管屏障
一是进一步理顺监管体制，明确细化监管责任。充分发挥各级负责综合协调职能的机构的作用，会同有关部门根据实际需要，改革和完善现有监管体制机制，着力解决好分段监管中的衔接问题，减少监管交叉，防止监管空白，推动监管合力的形成。特别是对一些同时涵盖生产加工和餐饮、生产加工和流通业态的食品生产经营单位，如前店后
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厂、自产自销的餐饮单位的监管，要尽快明确监管部门、落实监管责任、解决监管空白和多头监管的问题。在基层和农村，应积极探索整合监管机构，统筹安排使用监管力量和检测设备的路子。
二是进一步强化地方政府的责任，加强基层监管能力建设。研究解决好条条监管和块块监管的统筹协调，加强地方政府的责任，使其切实担负起法律要求的“负总责”的责任。要加强对地方政府食品安全工作的考核评估，并逐步建立和完善食品安全责任体系。
绝大多数食品安全问题发生在基层，也要控制和解决在基层。要高度重视加强基层监管能力建设，提高基层监管水平和覆盖面。按照食品安全法的规定，在完成省级机构改革的基础上，加快市、县食品安全机构改革、职能调整的步伐，并根据监管的实际需要，对基层监管机构在人员、设备、经费等方面给予充分保障。特别是在提高执法人员素质的同时，加大经费投入，为基层配备必需的检验检测设备。
三是进一步强化源头管理，加强综合治理食品安全问题的科学研究。从当前暴露的食品安全事件来看，源头污染和初加工环节污染较为突出。如滥用甚至违禁使用农药、兽药、激素和饲料添加剂等行为，造成食品原材料污染。因此，要进一步加大食品生产经营的源头管理和治理。一方面要制定完善标准，加强教育、管理，提高科学种植养殖的意识和水平，对滥用食品添加剂，滥用农药的行为，予以整顿；对违法添加非食用物质、制假售假行为严厉打击。另一方面，要大力推进发展方式转变，推广食用农产品、畜产品、水产品生产的基地化、规模化，提高组织化程度，使之有序生产，科学管理，从源头解决食品不安全的问题。目前，食品污染来源增多，污染形式复杂，国家要进一步加大在食品安全基础研究方面的投入，推进食品市场的现代化和标准化管理，加强对食品生产加工新技术、新方法、新工艺可能带来食品安全隐患的研究，加强科学有效的检验检测，进一步提高对食品安全隐患的检测、评估和防控能力。
四是进一步整合检验检测资源。按照食品安全法所规定的风险监测和监督抽检两个基本功能，合理配置检验检测资源并划分其职能定位，加强对检验检测资源综合利用。可考虑在三个层次上配备检验检测资源：一是快速检测，用于监管人员日常的监督抽检。日常监测抽检是食品安全监管的基础性工作，可以及早发现不安全食品线索，要提高快速检验工作的针对性和有效性。二是专业检验检测机构，独立对食品特别是对日常监督中发现问题的食品作进一步检测，并出具检验数据和结论。这类检验机构，要打破部门属性，在现有部门检验机构、社会检验技术机构的基础上予以完善加强。要实现检测资源共享和信息共享，避免重复建设。三是风险监测和评估机构，按照食品安全法的规定
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设置和运行。要充分利用现代化技术手段建立健全食品安全信息监测和通报网络，确保食品安全信息收集准确、传递迅速、评估科学、预警及时，对食品安全问题做到早发现、早预防、早整治、早解决。
（五）树立正确的舆论导向，引导公民的理性认识
首先应引导建立有效的食品安全信息机制。安全是消费者对食品质量最基本的要求，但是，消费者很难靠自己的观察来判断食品的内在质量，获取食品质量信息成本高、供求双方对食品质量信息的不对称等使得其处于食品市场的弱势地位。建立食品安全信息网络，不仅让消费者及时、便捷地获取食品安全信息，使得公众拥有完全充分的信息来权衡利益风险进行选择，更为重要的是为消费者、企业、政府部门以及第三方组织机构提供良好的信息沟通平台，实现信息的及时传达、精确发送、畅通传递、透明公开，从而拓宽各方的沟通渠道，提升决策的科学性，加强管理监控,充分发挥企业的决定因素、政府的外在约束、消费者的社会监督以及第三方组织机构的支持作用，提高食品安全监督的有效性和及时性。
其次要加强对公众的食品安全教育和引导工作。加强对食品安全的宣传有利于强化社会对食品安全状况的正确理解和客观评价。加强公众健康知识和道德意识的普及，引导消费者在消费过程中尽量选择正规的经营单位和有正规标识的商品，自觉选择安全健康消费。
总之，完善我国食品安全法律制度已经进入相当关键的时期，解决中国食品安全立法问题的确需要我们不断探索、创新。任何有效的食品安全监管和控制工作必然立足于坚实的食品安全法律之上。我们须有坚强的信念，坚持以人为本、科学发展的理念和思想，按照国务院提出的“立足当前，规划长远，标本兼治，着力治本，建立健全的食品安全监管体制和长效机制”原则，借鉴国际社会和先进国家立法经验，结合我国实际，把握好食品安全控制的时代特征，努力在市场经济、科技时代、法治社会的互动中走出一条现代中国食品安全立法之路！
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《食品安全》课程教学大纲 课程名称：食品安全 英文名称：Food Safety 学分：3 总学时：48 理论学时：48 实验（上机）学时：0 适用专业：食品科学与工程 一、课程的性质、目的 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是人类生存的最基本条件。食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题，一个涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等方面的重要问题。本课程是针对食品科学与工程专业的学生开设的专业核心课程，主要以食品安全科学理论，管理法规和控制措施为指导思想，以食品加工过程和供应链为主线，针对从农田到餐桌的全过程，内容包括食品原料的安全，食品生产及加工过程的安全，食品包装的安全性，食品流通领域的安全性，食品安全性评价、食品安全与卫生的法律法规及食品安全的监管机构和制度等。 二、教学基本要求 本课程适于食品科学与工程的学生，学习本课程必须先修的课程有食品工艺学、食品微生物学、食品化学等先修课程。课程引进国外先进的教学理念，创新编写模式，将案例与教学内容相结合，通过本课程的学习，使学生重点掌握食品加工危害因素的来源及污染过程，学会贯彻和运用食品安全监管法规和卫生控制基本原则，掌握食品安全基本理论、基本技能和学科发展方向，为今后的学习和科研打下理论基础。 三、课程教学基本内容 第1章绪论(2学时) 本章重点讲解食品安全性的定义及内涵，我国食品安全与卫生的影响因素，以及我国目前食品安全监管现状；分析国际食品安全形势和突出问题，主要包括： 1.1 食品安全性的定义及内涵 1.2食品安全与卫生的影响因素 1.3我国食品质量安全和食品监管现状 本章要求：重点掌握食品安全性的定义和内涵，国内外食品安全形势及其突出迫切问题。
我国食品安全现状及发展对策 发布日期：2010-10-09 来源：食品伙伴网浏览次数：1063 对我国食品安全现状及存在问题进行了综述，并对其产生原因进行了分析；同时对保障我国食品安全的良性发展提出了相应对策。提出的食品安全良性发展对策对食品安全生产管理具有一定的参考和借鉴价值。 马长路 （北京农业职业学院北京102442） 【作者简介】马长路（1978- ），男，黑龙江佳木斯市人，北京农业职业学院食品与生物工程系讲师，硕士。研究方向：食品质量安全控制 【摘要】对我国食品安全现状及存在问题进行了综述，并对其产生原因进行了分析；同时对保障我国食品安全的良性发展提出了相应对策。提出的食品安全良性发展对策对食品安全生产管理具有一定的参考和借鉴价值。 【关键词】食品安全；现状；原因分析；发展对策；HACCP “民以食为天，食以安为先”，食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题,不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展[1] 。 近年食品安全事件频频发生。日本的大肠杆菌O157流行事件，涉及44个地区，病人逾万人；英国的疯牛病事件，引起整个欧洲乃至世界的恐慌；二恶英事件使数十个国家禁止从比利时、荷兰、德国、法国进口鸡、猪、牛肉和蛋、奶等制品[2]。。我国的食品安全问题也不容忽视，仅以2005年为例，苏丹红食品遭到封杀；全国严查孔雀石绿；雀巢奶粉碘超标；广东凉果被逐出京；光明“回奶”事件；深圳黑作坊生产哈根达斯；薯条致癌等等，都令国人“谈食色变”，可见我国的食品安全现状不容乐观。 一、影响我国食品安全的因素 （一）主要的微生物及寄生虫污染 微生物危害是目前食品安全最大的危害, 也是食源性疾病的最大祸根[3]。食品在生产、包装、运输过程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品,导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生,
登陆页面 功能概述： 完成用户的验证，用户进入系统。 操作说明： 输入合法的用户名和密码，单击【登录】（若输入错误，可单击【取消】 重新输入），进入系统主页面。 责任人信息 3、进入相关部门后，在右上角处有对与用户进行操作的相应功能按钮。 功能概述： 在该功能模块用户可以对用户进行增删改等操作。 操作说明: 1、打开“责任管理”后进入“责任人信息”。 2、点击进入想要进用户操作的县区下的部门或者机构。 1、输入用户名、密码 2、点击登陆进入系统 1、点击“责任管理”后打开“责任人信息” 2、点击想要进行操作用户的县区部门
修改 操作说明： 1、在责任人操作界面勾选上需要修改的用户后，点击右上角的 “修改”后会弹出右侧对话框。上面有该用户已经填写的信息。修改完需要修改的信息后。点击确定完成操作。 职责查看 在左边菜单选项中点击“职责体系”选项，再点击“职责查看”，即可进入职责查看页面。界面右面界面上方选择相关区县、部门。进行责任人查看。 功能描述： 查看食品安全相关责任部门、责任人上下级关系、责任人职责等相关信息。 操作说明： 3、进入想要进行操作的部门后，右上侧有对于用户的操作按钮。 在该区域将用户的详细信息修改完毕。点击确定完成操作 1、打开“职责查看”点击“职责监督” 3、可以点击每个责任人查看他所监管的企业以及监管职责
增加企业 1、打开“责任管理”菜单，选择“企业信息”。 2、在企业类别处选择需要添加企业的类别。 3、单击屏幕右上处“增加”按钮。在弹出的对话框完成操作。 在对话框中填写企业的详细信息后，单击“保存”完成操作,企业 添加完毕。（标明*处为必填项，企业责任结构图不能大于3M ） 功能描述： 如责任人监管的企业在系统中不存在，可在此处进行企业的添加 操作说明： 操作说明2： 2、在机构列表选择出自 己 2、在机构列表选择出自 己 1、打开“责任管理”，选择“企业信息” 3、单击“增加”按钮，在弹出的对话框完成操作 2、在企业类别处，选择自己监管的企业类别。 1、在对话框中填写完毕企业的详细信息 2、填写完毕，单击“保存”完成操作。
生鲜食品配送模式研究综述 摘要：生鲜食品物流在国外一直是物流市场的重头戏，近年来也逐渐受到理论界和实务界的重视。本文从生鲜食品概念、国内外生鲜物流发展趋势及研究现状三个角度出发，对国内外生鲜食品流通的文献进行了综述,发现目前国内外理论界对于生鲜食品物流配送如何操作、如何提高生鲜食品物流配送的效率等涉及生鲜食品物流配送本身运作层面的问题还没有做出系统的研究，将是未来研究的重点。 关键词：生鲜食品；物流；配送 1．引言 随着社会经济的发展、人民生活水平的提高和都市生活节奏的加快，人们对自身健康和饮食质量的关注程度越来越高，各种纯天然低加工度的生鲜食品越来越受到人们的青睐。2003 年，全国各类生鲜食品的总产量达近亿吨；城镇居民的食品消费支出中，生鲜类食品的消费已占51%，全国年生鲜类食品消费量约2.4 亿吨，生鲜市场已经成为国内规模最大的市场之一。但是，生鲜食品不同于普通的工业品，大多数生鲜食品在常温下难以贮藏，不易保持原有的新鲜度和品质，短期放置后极易丧失营养和食用价值。据估计，仅生鲜蔬菜从采后到消费之前易发生质和量的损失在发达国家达5%-25%，在发展中国家达20%-50%。在我国，生鲜蔬菜采后的损失率高达40%-50%。生鲜食品的鲜活性和易腐烂的特点，使得生鲜食品质量问题的解决不能仅仅靠生产，而更需要搞好流通，其物理特性成为制约整个流通过程的关键因素。从现有的国内外文献资料来看，生鲜食品物流的重要性、物流要求及发展前景已经得到了广泛的认同，但运用具体模型解决操作层面问题的研究基本上处于空白。生鲜食品如何控制存货规模，如何运用运筹学等科学理论合理优化配送线路，如何在加工配送中实现生鲜食品的保值增值的具体问题，将是今后研究的重点。 2．生鲜食品概念、特征和物流要求 2.1生鲜食品概念 生鲜食品的概念源于外资零售企业，经过几年的发展，虽然生鲜食品经营普遍为国内消费者所认同，但是学术界以及业界人士对生鲜食品的理解不一，生鲜经营的项目和形式也有很大差异，至今对这类商品的概念没有明确的界定。参照日本的生鲜商品分类方法，中国业界较有代表性有“生鲜三品”之说，即：蔬果（蔬菜水果）、精肉、水产品，这类商品只需做必要的保鲜和简单整理就上架出售，是生鲜类的初级产品。近年来，随着人们生活节奏的加快，生鲜食品的再加工已成为一种趋势，其内涵也有了进一步的拓宽。方昕认为传统的“生鲜三品”已经发展为“生鲜五品”，即在原有基础上再加上由西式生鲜加工制品延伸而来的面包和熟食制品。 同时，由于没有明确的界定，生鲜食品又衍生出许多不同的称谓。仅以蔬菜为例，目前大多数文献已经认为“生鲜蔬菜”与“鲜切蔬菜”、“半加工蔬菜”、“最小化加工蔬菜”等概念密切相关，尤其与“净菜”的概念相似。其中，最具代表性的是张瑞宇提出的净菜实际上是经过净化加工的新鲜蔬菜，仍进行着旺盛的呼吸作用和其他生命活动，在最大程度上方便消费者的购买和食用，满足消费者对蔬菜的新鲜、安全、营养和卫生的需求。 由此，本文认为，生鲜食品是指在0℃-10℃温控条件下加工上市的各类营养保全、洁净卫生、又未经烹调加工的生制食品，它具有广义和狭义两个概念。广义“生鲜食品”的概念
我国食品安全问题现状的 分析及对策 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。 一、我国食品安全的现状 1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的
爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。 2、企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。 3、食品流通环节经营秩序不规范。一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。 4、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 5、食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，
食品安全存在的不足及应对措施 摘要：食品安全目前是全社会关注的焦点问题。本文简要介绍了我国目前食品安全的基本情况，并分析了产生食品安全问题的原因，提出应借鉴发达国家的经验，制定完善的食品安全法律体系，建立完善的食品安全预警预报机制，建立健全食品安全社会信用体系、食品安全标准体系，改善检测设备，提高检测能力，确保我国食品的安全。 食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。因此，加强和完善我国的食品安全体系建设，显得尤为重要和迫切。 l 我国食品安全的现状 1.1 食品安全的内涵 对于食品安全的概念，学术界至今尚末形成一个明确而统一的定义。美国学者Jones曾建议把食品的安全区分为绝对安全和相对安全。其中，绝对安全是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。相对安全被定义为一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对人体健康损害的实际确定性［1］。1996年世界卫生组织（WHO）将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。从目前的研究情况来看，国际社会对“食品安全”已经基本形成如下共识：是指食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。我国法律将食品安全的基本要求规定为：食品应当无毒、无害，符合人体必需的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状［2］。 1.2 我国食品安全存在的问题 近几年，虽然我国不断加大食品安全的监管力度，但“从农田到餐桌”的食品产业链条依然危机四伏。卫生部的统计数据表明，我国食品安全问题更趋严重，频频见诸媒体和走进公众视野的如广东“毒大米”案件、“瘦肉精”猪肉中毒事件、安徽“阜阳劣质奶粉事件”、“苏丹红一号事件”等。此外，涉及到因食品添加违禁物质造成的食物中毒事件时有发生。当前我国食品安全问题主要体现在：一是在种植、养殖等生产环节污染问题严重。我国农产品生产多以农户为单位，由于农村技术水平整体较低，在单纯追求高产量、低成本的观念趋使下，违规使用农药和违禁药物现象较常见。二是加工领域安全状况不容乐观。我国食品生产企业多、规模偏小，在目前100多万家食品企业中约70%是10人以下的家庭作坊式企业，大多缺乏生产合格食品的必备条件［3］。而相对较具规模的食品企业，由于体制等多种原因，在质量管理、产品开发、市场经营等方面观念滞后，产品质量不容乐观。三是食品流通领域秩序混乱。全国食品经营企业大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些不法企业贪图私利，蓄意出售过期或变质食品［4］。 1.3 我国食品安全问题的原因分析 我国食品安全形势日益严峻，其原因是多方面，主要表现在以下几个方面： 一是法律监管体系缺乏完整性和系统性。目前我国在食品安全领域的立法包括《产品质量法》、《农业法》、《商检法》等近20部法律、40余部行政法规、150余个部颁规章、几千个食品标准，已初步形成一个由国家、部门、行业和地方制定颁发的食品安全法律法规及规章制度体系。但因我国实行分段立法，法律法规条款相对分散，单个法律法规调整范围较窄，一些法律规定比较原则和宽泛，缺乏清晰准确的定义和限制，留下执法空隙；对同一食品安全问题根据不同的法律法规处理结果差别较大。 二是食品安全监管缺乏威慑力。目前我国对于违反食品卫生规定而导致食品安全问题的处罚力度不够，缺乏应有的威慑力。例如在《食品卫生法》第三十九条规定“生产经营不符合卫生标准的食品造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款”。显然，相比西方发达国家极其严厉的惩罚力度甚至倾家荡产的违法成本而言，我国的食品安全监管的威慑力多么
活动名称：健康 活动内容：食品安全我知道 活动班级：大一班 活动目标： 1、让幼儿初步了解什么是垃圾食品、“三无食品”、腐烂变质食品，知道吃了这些食品会危害身体健康。 2、增强幼儿对安全食品的自我意识，拒绝垃圾食品、“三无食品”、腐烂变质食品，提高幼儿的自我保护能力。 活动准备：课件、喜洋洋娃娃一个、垃圾食品、腐烂变质食品、“三无”食品若干包和其他安全食品若干包。装食品的篮子若干个。 活动过程： 一、情景导入，激发兴趣。 喜洋洋娃娃：小朋友们好，我是食品专家喜洋洋，我的本领可大了，今天我收到了小熊寄来的邀请函，它邀请我跟你们一起去他家做客呢，你们高兴吗？ 二、认识垃圾食品、“三无”食品、腐烂变质食品。 1、观看多媒体课件画面一，认识垃圾食品。 师：小熊为我们准备了很多好吃的东西，我们看看有什么？请幼儿观察并说说食品的名称。接着播放喜洋洋为幼儿分析讲解有关垃圾食品知识的声频后让幼儿根据喜洋洋的讲解说说生活中还有那些食品是垃圾食品？
2、观看多媒体课件画面二，引导幼儿观察食品外包装，认识“三无”食品。 教师分发一些食品给幼儿，在喜洋洋的提醒下让幼儿认真观察食品的外包装，并进行对比，再由喜洋洋引导幼儿观察卫生条件极差的食品生产小作坊后告诉幼儿在这种环境下生产出来的食品就是“三无”食品。再由喜洋洋通过讲解进行小结，进而使幼儿明确什么是合格和“三无”食品。 3、观察课件画面三，认识腐烂变质食品。 小熊又拿出它最喜欢的水果、鸡蛋（其中有些开始腐烂变质）请客人吃。喜洋洋再一次的提出问题：“这些食物有何不同?”幼儿进行观察后讨论，然后喜洋洋进行总结：像这种开始腐烂有异味颜色不鲜艳的食品就是腐烂变质食品，上面有大量有害细菌，不能食用。 三、采购食品，游戏巩固。 创设超市货架情境。食品架上混合放着垃圾食品、三无食品、腐烂变质食品和一些安全食品，幼儿分成三个小组进行食品分类采购比赛，看哪一组采购的食品又多又安全。教师以食品检验员的身份参与游戏。 四、教师总结。 师：今天我们在小熊家做客时又学到了一项新本领，知道了什么是垃圾食品、“三无”食品、腐烂变质食品，请小朋友们回家后和爸爸妈妈一起看一看、找一找生活中还有哪些食品是垃圾食品、三无食品和腐烂变质食品。
中国食品安全问题调查分析报告 现状分析：中国近年来的食品安全问题和国外对于食品安全问题的态度 中国人对食品安全的关注和研究历史悠久。早在上古时代，便有神农氏遍百草，测试毒性。其中有毒的，纷纷被各大江湖门派所亲睐；无毒味美的，便成为百姓人家的盘中餐；无毒味不美的，可能就被制成中药了吧。 炎帝乃神农氏后裔（一说炎帝就是神农氏），中华民族又是炎黄子孙，因此可以认为，勇于品尝各种有毒食品，是我们有着悠久历史的文化传统。而这种传统，在当下得到了极大的继承和发扬。 国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全，关系到国计民生，责任重于泰山。但是，近年来，食品安全事件频繁发生，“大头娃娃”、“毒大米”、“毒奶粉”、“雪碧汞毒门”、“染色馒头”、“瘦肉精”、“皮鞋制酸奶、胶囊”等事件的频发，让消费者陷入了极度的不安。为了更好的配合国家食品安全法的宣传推广，提高广大民众的食品安全知识，增强食品安全责任意识，预防食品安全事件的更多发生，保护自身身心健康安全，我们必须对此引起足够的重视。 我国食品安全目前出现的一些问题现状： 1.一些蔬菜、水果中普遍残存化肥、农药等物质,使这些食品的安全状况令人十分担忧。在农业生产中,一些菜农、果农为了增收往往使用高毒甚至剧毒农药来喷洒蔬菜、水果,这直接导致蔬菜、水果的农药残留量超标,这样的蔬菜、水果被消费者食用后肯定会带来身体健康上的很大危害。例如,在2009年曾经有相关的组织对北京市4家大型超市销售的樱桃、甜瓜、桃子、油桃、苹果5种水果进行抽查,结果一共检测出了17种农药,甚至有的农药是法律已经禁止使用的农药,可见某些农产品的质量安全问题是多么不容忽视。 2.在食品加工中超量使用食品添加剂和其他化学用品。一些黑心肠的企业、个体工商户受金钱的驱使,在加工食品的过程中往往违规使用、超标量使用食品添加剂、抗生素、激素,甚至不惜掺加有毒有害的化学用品,主要表现在:(1)超量使用食品添加剂。国家有关部门认定了可供加工食品使用的添加剂的品种及其用量,如果超量使用很可能会对人体带来危害。但是为了追逐利润,一些食品加工者却无视消费者的生命、健康权的保护,非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质(其中绝大部分对人体身体有害)。例如,在面粉中添加超限量的增白剂“过氧化苯甲酰”;在腌菜中多倍超标量使用苯甲酸;在饮料中成倍超标使用化学合成甜味剂;为了使馒头、包子增白使用二氧化硫;为使大米、饼干增亮使用矿物油;用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮,延长保存期;为改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”(一种化工原料,学名甲醛次硫酸氢钠);还有孔雀石绿、苏丹红、三聚氰胺……像这些老百姓看不见,摸不着,闻不到,尝不出却能导致人们食物中毒甚至死亡的化学物质到处可见,令人防不胜防,触目惊心。(2)激素和其他有害物质残留于家禽、家畜、水产品体内。在种植业、养殖业中滥用激素和其他药物以增加产量,使水果、蔬菜、家禽家畜、水产品在短期内获得丰收、成熟。例如,带尖的西红柿,坚硬的猕猴桃、肥大的豆芽等等,都有可能是使用激素促使其长熟的结果。这种做法不仅使培育出来的产品营养价值明显降低,而且也会给食用者的健康带来很大的危害。
食品安全问题及其控制食品安全的措施 引言：食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。 1.1国内外研究现状 近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二噁英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。 1.2研究的目的和意义 民以食为天，一个国家，一个社会的发展靠的是大家，是人，食品是人必不可少的一份子，可如今，面对着这问题多多的食品市场，叫消费者如何才能吃到自己放心的食品，这样基本的保证都不能得到，如何可以确保一个社会的正常发展。消费者处在一个危险的食品圈子里，这样那样的食品问题，究竟是中国的食品市场存在如此之多的问题还是因为其他一些鲜为人知的原因呢？这其中究竟隐藏了多少我们消费者不知情的原因啊。通过调查食品安全问题存在的原因，我们可以对症下药，严抓食品安全问题，保证食品市场健康发展。 1.3本文的框架 一、我国食品安全的现状；二、控制食品安全的措施 正文： 一、我国食品安全的现状 1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度
《食品安全企业标准××》编制说明 一、工作简况 （一）起草单位、起草人 （二）简要起草过程及意义 如，为了……，我公司计划生产××产品。由于该产品无相同产品或同类产品国家标准、行业标准、地方标准（或其他国际/国外标准），为了保证食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》和××、……的规定，按照《北京市食品安全企业标准备案办法（试行）》要求，组织有关专业技术人员，通过……，特制定该产品的企业标准，作为产品生产、检验、贮存和销售的依据。 …… 二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明 如，我国现有的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）、《食品中污染物限量》（GB2762）、《食品中最大农药残留限量》（GB2763）、……等国家标准与本企业标准密切相关，均作为规范性引用文件。 …… 三、产品的原料和工艺要求 （一）原料的技术要求 说明使用的所有食品原料，按照添加量递减排序。如，产品使用××为主要原料，辅以××、××、××、××、××、××、……，应符合现行有效的标准要求。 1. ××应符合GB××××的规定。 2. ×××应符合GB/T××××的规定。 3. ×××应符合SB/T××××的规定。 4. ×××应符合NB/T××××的规定。 5. ×××应符合……的规定。 …… （二）产品的生产工艺 说明详细生产工艺。如，产品以××为主要原料，××、××、××、××、××、××为辅料，经××、××、××、××、××、××等工艺加工制成。 ……
四、国家标准、地方标准、国际标准的比较情况 （一）食品安全企业标准编制原则： 如， 1. 对照国家标准、地方标准、国际标准的（相同或同类、相近）食品标准，结合××食品的实际情况制定本企业标准； 2. 以“×××评估”结果作为标准制定、修订的依据； 3. 没有国家标准、地方标准、国际标准的，应当与两个以上国家或者地区的标准进行比较，优先选择发达国家或者与我国国情相近的国家或地区； 4. 没有任何可参照或借鉴的标准时，应当与原料、加工工艺相近的标准进行比较； 5. …… （二）与国家标准、地方标准、国际标准的比较： 如，与SB/T××××-××××（标准名称）的比较 （三）食品安全指标的依据： 严于食品安全国家标准或者北京市地方标准的，说明严于食品安全国家标准或地方标准的依据及验证情况。 ……
我国食品安全的现状与对策 摘要：食品安全目前是全社会关注的焦点问题。本文简要介绍了我国目前食品安全的基本情况，并分析了产生食品安全问题的原因，提出应借鉴发达国家的经验，制定完善的食品安全法律体系，建立完善的食品安全预警预报机制，建立健全食品安全社会信用体系、食品安全标准体系，改善检测设备，提高检测能力，确保我国食品的安全。 食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。因此，加强和完善我国的食品安全体系建设，显得尤为重要和迫切。 l 我国食品安全的现状 1.1 食品安全的内涵 对于食品安全的概念，学术界至今尚末形成一个明确而统一的定义。美国学者Jones曾建议把食品的安全区分为绝对安全和相对安全。其中，绝对安全是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。相对安全被定义为一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对人体健康损害的实际确定性［1］。1996年世界卫生组织（WHO）将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。从目前的研究情况来看，国际社会对“食品安全”已经基本形成如下共识：是指食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。我国法律将食品安全的基本要求规定为：食品应当无毒、无害，符合人体必需的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状［2］。 1.2 我国食品安全存在的问题 近几年，虽然我国不断加大食品安全的监管力度，但“从农田到餐桌”的食品产业链条依然危机四伏。卫生部的统计数据表明，我国食品安全问题更趋严重，频频见诸媒体和走进公众视野的如广东“毒大米”案件、“瘦肉精”猪肉中毒事件、安徽“阜阳劣质奶粉事件”、“苏丹红一号事件”等。此外，涉及到因食品添加违禁物质造成的食物中毒事件时有发生。当前我国食品安全问题主要体现在：一是在种植、养殖等生产环节污染问题严重。我国农产品生产多以农户为单位，由于农村技术水平整体较低，在单纯追求高产量、低成本的观念趋使下，违规使用农药和违禁药物现象较常见。二是加工领域安全状况不容乐观。我国食品生产企业多、规模偏小，在目前100多万家食品企业中约70%是10人以下的家庭作坊式企业，大多缺乏生产合格食品的必备条件［3］。而相对较具规模的食品企业，由于体制等多种原因，在质量管理、产品开发、市场经营等方面观念滞后，产品质量不容乐观。三是食品流通领域秩序混乱。全国食品经营企业大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些不法企业贪图私利，蓄意出售过期或变质食品［4］。 1.3 我国食品安全问题的原因分析 我国食品安全形势日益严峻，其原因是多方面，主要表现在以下几个方面： 一是法律监管体系缺乏完整性和系统性。目前我国在食品安全领域的立法包括《产品质量法》、《农业法》、《商检法》等近20部法律、40余部行政法规、150余个部颁规章、几千个食品标准，已初步形成一个由国家、部门、行业和地方制定颁发的食品安全法律法规及规章制度体系。但因我国实行分段立法，法律法规条款相对分散，单个法律法规调整范围较窄，一些法律规定比较原则和宽泛，缺乏清晰准确的定义和限制，留下执法空隙；对同一食品安全问题根据不同的法律法规处理结果差别较大。 二是食品安全监管缺乏威慑力。目前我国对于违反食品卫生规定而导致食品安全问题的处罚力度不够，缺乏应有的威慑力。例如在《食品卫生法》第三十九条规定“生产经营不符合卫生标准的食品造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款”。显然，相比西方发达国家极其严厉的惩罚力度甚至倾家荡产的违法成本而言，我国的食品安全监管的威慑力多么
我国食品安全的现状及其发展 【摘要】：食品安全直接关系到人民的身体健康和生命安全,关系到社会稳定和国民经济的发展。当前我国食品安全问题十分严重,食品中毒、假冒伪劣、出口受阻等不良事件时有发生,社会危害和影响十分恶劣,严重损害了我国的声誉和经济利益。因此,探索、完善和建立我国食品安全法律体系和管理体制具有重要的应用价值和一定的理论价值。 【关键词】：食品安全、保障体系、管理体制 【正文】： 随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件“，”禽流感”还有“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，要重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，更要加大对食品安全的监管力度。 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。 一、我国食品安全现状 根据我目前搜集的资料显示，中国食品安全目前存在的问题分为如下几类：（1）化学污染带来的食品安全问题。兽药残留、环境污染物和生化学污染素主要包括农物毒素。（1环境污染对食品安全的威胁江河、湖泊、近海等污染
市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 餐饮服务食品安全管理员业务水平检验试卷B 卷 附答案 注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（ ）。 A.可以经营所有品种的野生河鲀 B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼 C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼 D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品 2、餐饮业的采光照明要求为（ ）。 A 、食品处理区工作面不应低于110lux ，其它场所不应低于220lux B 、食品处理区工作面不应低于220lux ，其它场所不应低于110lux C 、食品处理区工作面不应低于100lux ，其它场所不应低于200lux D 、食品处理区工作面不应低于200lux ，其它场所不应低于100lux 3、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（ ）人。 A 、2人 B 、3人 C 、4人 D 、5人 4、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（ ）。 A 、65℃ B 、70℃ C 、75℃ D 、80℃ 5、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期( )年。 A 、2 B 、3 C 、5 D 、10 6、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（ ）。 A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂 C.经营添加药品的食品 D.以上都是 7、国务院（ ）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。 A.商务行政管理 B.卫生行政 C.农业行政 D.食品药品监督管理 8、（ ）食品的监督管理由出入境检验检疫机构依照食品安全法以及有关法律、行政法规的规定实施。 A.铁路、民航运营中 B.军队专用 C.转基因 D.国境口岸 9、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（ ）。 A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作 B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放 C.健康证明的有效期限为1年 D.健康证明可以长期有效 10、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（ ）。 A 、由低清洁操作区流向高清洁操作区 B 、由高清洁操作区流向低清洁操作区 C 、无所谓流向 D 、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区 11、凉菜间属于（ ）。 A 、清洁操作区 B 、准清洁操作区 C 、一般操作区 D 、非食品处理区 12、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（ ）。 A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 2020新版我国食品安全现状及 应对措施 Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
2020新版我国食品安全现状及应对措施 近几年来，食物中毒事件在各地频频发生。来自有关部门的统计，每年我国消费者因食物残留农药和化学添加剂中毒的人数超过10万人。大米、蔬菜、鸡鸭鱼、猪肉、豆奶、肉松、火腿、卤制品……凡是可以裹腹的东西几乎都被列入“有毒食品”的黑名单，消费者怀疑今后还有什么食品可以放心地吃，经营者抱怨一粒老鼠屎坏了一锅汤。在我们打造放心食品、绿色食品、有机食品的过程中，竟然还有这么多的“有毒食品”跨入我们的菜篮子、走上我们的餐桌，进入我们的口腹之中，实在让人痛恨不已，由此可见，我国食品安全现状不容乐观，根据所查询的资料，我国食品安全的现状及问题主要是在以下几个方面： 1.食品数量安全现状。第三次工业革命之后是伴随着新时代的到来，改革开放以来随着我国国民经济的快速发展，食品的供给得到了空前的提高，大工厂的建立，批量流水线的生产。都使得食品
的产量大幅度的提升，中国早已走过了计划经济物质短缺的时段，人民生活水平的改善，主要食品销量也有了大幅度提高，居民食品消费结构进一步改善。但也存在问题：我国食品总体数量不足，且不均衡，粮食人均占有量一直不高；油料的人均占有量呈波动趋势，而且数量与发达国家人均相比，严重不足；肉类和水产品的人均占有量虽一直呈上升趋势，但与发达国家人均产量相差悬殊，尤其是水产品与发达国家人均产量相差1倍以上。在新的历史时期，大力发展均衡农业，从数量上提供安全的农产品，具有重大意义。 2.食品质量安全现状。目前，我国食品平均合格率稳中有升，但上升趋势缓慢，质量水平很难大幅提高，主要是大工厂的批量生产，因为是公司，所以他的主要目的是盈利。“三聚氰胺”，“大头娃娃”等就是企业家缺乏道德，以盈利为目的造成的惨剧。目前仍有一部分地区食品不合格，其原因细化来说有四点：①无标生产或不按标准生产现象严重；②生产设备简陋，生产场所环境卫生条件差； ③食品生产技术落后，生产人员素质不高；④食品添加剂滥用和添加不按标准执行或计量不准，造成添加剂超禁或超标现象屡见不鲜。
食品安全现状调查报告 按照《食品安全法》和食品安全监管体制调整的要求，自6月起*县食药监局承担了餐饮服务环节食品安全监管职能，面对新的监管领域和新的职能，如何保证餐饮服务环节食品安全是我部门面对的一项新课题。我局在加强自身学习的基础上，把调查研究当作真抓实干、开拓创新的“问路石”，集中利用了一个月的时间，采取摸底调查、重点抽查、座谈走访、典型分析等方式方法，深入企业、深入基层对全县餐饮单位的食品安全状况进行了专题调查研究，初步掌握了餐饮服务行业具体经营情况和存在的问题，汇总分析形成了调查报告。?一、基本情况概述 *县辖区面积约2540平方公里，总人口57万，辖28个乡镇(处)，469个行政村，农村人口约47万，由于社会经济发展相对比较落后，全县尤其是农村、边远山区的餐饮服务业整体水平较低。据不完全统计，目前全县有固定店面的餐饮总数为862家，其中有许可证的为560家，无许可证的为302家，即将转让的为13家，获证率约为64.9%。在所有餐饮单位中大型企业18家，中型企业15家，学校食堂40家，农家游199家，绝大部分为小型餐饮单位，占全县餐饮单位总数的96%。从数据统计来看，我县餐饮单位基本呈金字塔状，塔顶端的大、中型餐饮单位数量最少，中间部分为较为规范的小型餐饮单位，最底端则是数量庞大的流动性强、从业人员不稳定、设施设备缺乏、自我管理水平低下的“五小”(小餐馆、小吃店、小饮品店、小农家乐、小食堂)餐饮单位。 ?二、存在的主要问题及原因分析
(一)数量众多、布局分散，无证经营现象突出。随着城镇化的发展，生产生活节奏日益加快，对方便快捷的就餐需求越来越大，餐饮服务形式也呈现多样化发展，除较规范的酒店外，绝大多数是家常风味店、特色小吃店、休闲餐厅、烧烤店、大排档、农家乐等，而这些小型餐饮单位常常抱着“省钱经营”的心态去经营，投入少、成本低、分布广、条件差，加之多数业主法律意识不强，存在事先不申请，不管卫生条件符合与否，不经许可即行开办的现象，有的企业则是被查处时才被迫办证，不查不办，更有甚者是遇到检查，听到风声不对，干脆“收兵回营”，躲过检查后再继续经营，导致我辖区内存在着一大批未办证的餐饮单位。 (二)从业人员文化素质低，健康体检不到位。目前，我县餐饮业的从业人员，尤其是中小型企业的从业人员，多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化的居多，部分从业人员甚至连最基本的法律法规和起码的卫生知识都一无所知，大多是凭着自己的经验操作;有的企业不为从业人员办理健康证明，或者为了应付办证，节省体检费用，从业人员体检几个就算了事，不符合全员体检的规定，加上从业人员流动性大，体检了的走了，新来的未经体检随即上岗，特别是无《餐饮服务许可证》的经营企业，从业人员全部未进行健康检查，若有患有传染性疾病(如甲肝、肺结核等)的人员上岗，给消费者构成严重的健康隐患，这些患病从业人员成为餐饮业的“隐形杀手”。 (三)设施设备简陋，经营条件不符合要求。众多的小餐饮单位受自身经营规模、方式和经济条件的限制，业主不愿意在硬件设施上投入，难以做到分间操作，有的甚至生熟案不分，也不能达到远离厕所、粪堆、污水沟等污染源的要
食品安全学科的现状与发展 一、引言 食品安全是关系群众切身利益的重要民生问题，也是国家安定、社会发展的根本要求。食品安全科学技术是食品安全的重要保障手段。食品安全学科的发展直接关系食品安全科技水平的提升。食品质量与安全学科是以食品质量与安全的科学理论问题的研究、保障技术及装备开发和相关科研、工程队伍的组织与培养为其基本内涵的学科。食品质量与安全学科和食品领域的其他学科相比虽然是一个年轻的学科，但是近10年中在知识创新、人才培养、社会服务及产业发展中发挥了重要作用，是食品产业持续健康发展的基础保障。经过十多年的建设与发展，食品质量与安全学科的知名度与品牌影响力日益彰显，在学科方向特色、学术团队结构、科学研究水平、人才培养质量等各个方面均快速发展，是食品领域发展最快的学科之一。 食品质量安全学科在“十二五”及今后较长时间内仍然将是食品领域发展的前沿和学科生长点，我国应该在基础研究、高新技术研发、应用技术创新与集成示范等方面，不断加强科技投入，切实提高我国食品安全的总体水平，使我国食品安全的科技支撑实现被动应付型向主动保障型的战略转变，努力保障公众健康与安全。 1．2012—2013年重大食品安全事件对食品学科发展的启示 2012—2013年以来，白酒“塑化剂”、水饺“金葡菌”污染、奶粉“二聚氰胺”、“顺丁烯二酸”、“镉大米”、“速生鸡”、“假牛肉饼”等国内外的一系列食品安全事件再次昭示我们的食品安全问题是一个持久性问题。 国内外一系列的食品安全事件对食品安全学科的发展也提出了新的挑战。从上述食品安全事件来看，加工过程是食品安全问题发生的关键环节，真正安全保障来自于对生产过程的每一个环节的严格控制。速冻水饺的“金葡菌”污染事件虽然没有引发更大的食品安全问题，但是却给我们提出了一个新的问题：随着我国食品消费习惯的变化和食品产业的发展，微生物安全风险将会逐步成为我同食品安全的主要风险因子，致病微生物的控制和检测技术研究必须得到重视。环境
食品安全知识介绍 食品安全知识介绍 食品储存应注意哪些问题? 应建立出入库制度,做到先进先出;各类食品分类存放,标志明显,防止交叉污染;做到离墙离地,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防虫、防蝇。 什么是食品掺假、掺杂和伪造? (1)“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 (2)“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂;辣椒粉中加入了红砖木等。 (3)“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。 如何判别伪劣食品? 伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。 一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题? 二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的`危害。 三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。 四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。 五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。 六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。 七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。 食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。