机械制造工艺学（上）思考题及参考答案
1、什么叫生产过程，工艺过程，工艺规程？
答：生产过程：从原材料变成成品的劳动过程的总和。
工艺过程：在生产过程中，直接改变生产对象的形状、尺寸、性能及相对位置关系的过
程。
工艺规程：在具体生产条件下，将最合理的或较合理的工艺过程，用文字按规定的表格形式写成的工艺文件。
2、某机床厂年产CA6140 卧式车床2000台，已知机床主轴的备品率为15%，机械加工废品率为5%。试计算主轴的年生产纲领，并说明属于何种生产类型，工艺过程有何特点？若一年工作日为280天，试计算每月(按22天计算)的生产批量。
解：生产纲领公式 N=Qn(1+α)(1+β)=??12000（1＋15％）（1＋5％）=2415台/年
查表属于成批生产,生产批量计算: 241522
189.75280
NA n F ?=
==(件)
3、 结合具体实例，说明什么是基准、设计基准、工艺基准、工序基准、定位基准、测量基准、装配基准。
答：基准：是用来确定生产对象的点或面，包括设计基准和工艺基准，
设计基准：在零件图上标注设计尺寸所采用的基准。
工艺基准：在零件的工艺过程中所采用的基准叫做工艺基准。按其场合不同，可分为工序基准、定位基准、测量基准和装配基准。
工序基准：在工序图中，用以确定本工序被加工表面加工后的尺寸、形状、位置所采用的基准。
定位基准：加工时，用以确定工件在机床上或夹具中的正确位置；
测量基准：加工中或加工后，测量工件形状尺寸采用的基准；
装配基准：装配时用以确定零件或部件在产品上相对位置所采用的基准。
举例：
（a）如一阶梯轴零件，Φ60外圆的设计基准是Φ40外圆的中心线
(b)如图的工序图中,加工ΦD孔,A为本工序的
工序基准
4、工件装夹的含义是什么?在机械加工中有哪几种装夹工件的方法?简述各种
装夹方法的特点及应用场合。（
答：工件的装夹包括定位和夹紧。定位的任务，使工件能够始终在机床或夹具中占有正确的
位置；夹紧的任务，这一正确的位置在加工过程中不因切削力、惯性力、重力的作用而发生改变
5、 “工件夹紧后,位置不动了，其所有自由度就都被限制了”，这种说法对吗?为什么？
答：这种说法是错误的，
例如用电磁吸盘夹紧工件，如图，通电时， 电磁吸盘将工件吸紧，从而实现工件的夹 紧，但工件只限制x （旋转）、y （旋转）、z （移动） 三个自由度。
6、 什么是六点定位原理？什么是完全定位与不完全定位？什么是欠定位与过定位？各举例说明。
答：六点定位原理：在夹具中采用合理的六个定位支承点，与工件的定位基准相接触，来限
制工件的六个自由度，称为六点定位原理。
完全定位：工件的六个自由度全部被限制而在夹具中占有完全确定的位置。 不完全定位：没有全部限制在六个自由度，但也能满足加工要求的定位。
欠定位：根据加工要求，工件必须限制的自由度没有达到全部限制的定位。
过定位：工件在夹具中定位时，若几个定位支承重复限制同一个或几个自由度。各举例说明：
（a）在长方体上加工不通孔，属完全定位
（b）在长方体上加工一通槽，y不需限制，
属不完全定位
（c）铣销轴上的一不通槽，只限制工件的四个自由度，X未限制，属欠定位
（d）一面两销定位，X，两个圆柱销重复限制，
导致工件孔无法同时与两销配合，属过定位情
况。
7、“工件在定位后夹紧前,在止推定位支承点的反方向上仍有移动的可能性,因
此其位置不定”,这种说法是否正确?为什么?
答：不正确，保证正确的定位时，一定要理解为工件的定位表面一定要与定位元件的定位表面相接触，只要相接触就会限制相应的自由度，使工件的位置得到确定，至于工件在支承点上未经夹紧的缘故。
8、根据六点定位原理,分析图中各工件需要限制哪些的自由度,指出工序基准,
选择定位基准并用定位符号在图中表示出来。
解：
（√）（√）
（√）（×）
（×）（√）
（×）（×）
（√）（√）
（√）（√）
（√）（×）（×）（√）
（√）（√）
（√）（×）
（√）（√）
（×）（√）
（√）（√）
（×）（×）
9、分析图所示的定位方案，指出各定位元件分别限制了哪些自由度，判断有无
欠定位与过定位，并对不合理的定位方案提出改进意见。
解：
（2）将前顶尖换为一支承。
d )
该方案出现过定位，右边V形块改为可浮动，使工件与V形块得两边都能接触。
e )
该方案出现过定位，将右边V形块改为
x可移动
5-10、什么是机床夹具？举例说明夹具在机械加工中的作用。
答：机床夹具：是在机床上用以装夹工件连续切削顺利进行的一种工艺装备。
机床夹具的功用：①稳定保证工件的加工精度；
②减少辅助工时，提高劳动生产率；
③扩大机床的使用范围，实现一机多能。
举例：用V形块，用三爪卡盘，顶尖可很好的保证工件的定位精度，以及工件相对于刀具和机床的位置精度。如图a.b
11、机床夹具通常由哪几部分组成？
答：机床夹具的组成部分：1.定位元件
2．夹紧元件
3．对刀和导引元件
4．夹具体
5．其它零件及装置
12、常见的定位方式、定位元件有哪些？
答：⑴工件以平面定位：圆柱支承、可调支承、自位支承、辅助支承
⑵工件以外圆定位：V形块、定位套、半园套、圆锥套
⑶工件以圆孔定位：定位销、圆锥销、定位心轴
⑷工件以组合表面定位：一面两销
13、辅助支承与自位支承有何不同？
答：辅助支承用来提高支承件零件刚度，不是用作定位支承点，不起消除自由度作用；自位支承是支承本身在定位过程中所处的位置，是随工件定位基准位置的变化而自动与之适应，但一个自位支承只起一个定位支承点的作用。
14、什么是定位误差?试述产生定位误差的原因。
答：定位误差：是由于工件定位造成的加工面相对工序基准的位置误差，由于对同一批工件
说，刀具调整后位置是不动的，即被加工表面的位置相对于定位基准是不变的，因此定位误差就是工序基准在加工尺寸方向上的最大变动量。
造成定位误差的原因：⑴定位基准和工序基准不一致所引起的基准不重合误差ΔBC
⑵由于定位副制造误差及配合间隙所引起的定位误差，即基准位
移误差ΔJW
15、工件在夹具中夹紧时对夹紧力有何要求?
答：⑴方向：
①夹紧力的作用方向不破坏工件定位的准确性和可靠性
②夹紧力方向应使工件变形尽可能小
③夹紧力方向应使所需夹紧力尽可能小；
⑵夹紧力作用点：
①夹紧力作用点应靠近支承元件的几何中心或几个支承元件所形成的支撑面内
②夹紧力作用点应落在工件刚度较好的部位上
③夹紧力作用点应尽可能靠近被加工表面；
⑶夹紧力的大小：
夹紧力的大小主要确定方法有经验类比和分析计算法。采用分析计算，一般根据
切削原理求切削力F，算出惯心力，离心力，列出平衡方程式，算出理论夹紧力
Q’，为安全起见，考虑安全系数K，因此实际夹紧力Q=KQ’，K取值范围1.5～3，
粗加工2.5～3，精加工1.5～2，由于加工中切削力随刀具的磨钝、工件材料性质
和余量的不均匀等因素变化，因而实际生产中常采用类比的方法估算夹紧力。16、试分析3种基本夹紧机构的优缺点及其应用。
答：基本夹紧机构有：
⑴斜楔夹紧机构：结构简单，工作可靠，机械效率低，很少直接用于手动夹紧，常
用在工件尺寸公差较小的机动夹紧机构中；
⑵螺旋夹紧机构：螺旋升角小于斜楔的楔角，扩力作用远大于斜楔夹紧机构，结构
也很简单，易于制造，夹紧行程大，扩力较大，自锁性能好，应
用适合手动夹紧机构。但夹紧动作缓慢，效率低，不宜使用在自
动化夹紧装置上；
⑶偏心夹紧机构：操作方便，夹紧迅速，结构紧凑；缺点是夹紧行程小，夹紧力小，
自锁性能差，因此常用于切削力不大，夹紧行程较小，振动较小
的场合。
17、如图所示零件以平面3和两个短V形块1、2进行定位，试分析该定位方案是否合理?各定位元件应分别限制哪些自由度？如何改进？
答：第一定位基准平面3：，，
第二定位基准V形块1：，，
第三定位基准V形块2：，，
该方案出现过定位，改进方案如图所示：
18、根据六点定位原理，分析图5-45所示各种定位方案中定位元件所限制的自由度情况。
解：
前顶尖限制：，，
后顶尖限制：，
小锥度芯轴限制的自由度：
，，，，
三爪卡盘限制：，
中心架限制：，
长芯轴限制：，，，凸台圆环面限制：
定位板限制：，，
活动锥销限制：，
19、有一批直径为mm 50
02
.0-φ
的轴类工件，铣工件键槽的定位方案如图5-46a 、
b 、
c 所示。试计算各种定位方案下影响尺寸A 、B 的定位误差各为多少？
解：方案（a ）：
1．加工方向：竖直
2．工序基准：尺寸A 为下母线，尺 寸B 为中心线
3．工序基准在加工尺寸方向的最大 变动量，由合成法得：
)sin 1
1(22sin 22
2
αα
+=+=?+?=?Td Td
Td
JW BC A DW
=+=?+?=?2
sin
2
0α
Td
JW BC B DW 2
sin
2
α
Td
方案（b ）：
1．加工方向：竖直
2．工序基准：尺寸A 为下母线，尺寸B 为
中心线
3．工序基准在加工尺寸方向的最大变动量，
由合成法得
2
02Td Td JW BC A DW =+=?+?=?
000=+=?+?=?JW BC B DW
方案（c ）：
1．加工方向：竖直
2．工序基准：尺寸A 为下母线，尺寸B
为中心线
3．工序基准在加工尺寸方向的最大变动
量，由合成法得：
/2
1
(1)2sin DW A BC JW Td α?=?+?=
- /0sin
2
2
DW B BC JW Td
α
?=?+?=+=
2
sin
2
α
Td
20、一批图5-47a 所示工件，采用钻床夹具钻销工件上两小孔，除保证图样尺寸要求外，还需保证两孔的连心线通过mm 60
01
.0-φ
的轴线，其偏移量公差为
0.08mm 。现可采用如图5-47b 、c 、d 三种方案。若定位误差不得大于加工允差的1/2，试问这三种定位方案是否可行（α=90）？
解：
食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应
9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
水泥、 影响水泥水化速率的因素：①水泥熟料矿物组成：含量、晶体结构；②水灰比：水灰比大，水泥颗粒高度 分散、与水的接触面积大，水化速率快。但是水灰比大，使水泥凝结慢，强度下降。③细度：水泥细度细，与水接触面积多，水化快；细度细，水泥晶格扭曲，缺陷多，也有利于水化；④养护温度：养护温度提高，水泥水化加快。但是温度对不同矿物的水化速率的影响程度不尽相同。对水化慢的 B -C2S影响最大。C3A 在常温下水化就很快，放热多，故温度对C3A水化速率影响不大。温度越高，对水泥早期水化速率影响越 大，到后期影响逐渐变小。⑤外加剂：通常绝大多数无机电解质都有促进水泥水化的作用。如：CaCl2; 大多数有机外加剂对水化有延缓作用，常使用的各种木质磺酸盐类。 12、生料易烧性的意义：指生料在规定的温度范围内，通过复杂的物理化学变化，形成熟料的难易程 度。影响生料易烧性的主要因素：①生料的潜在矿物组成：KH SM高，生料难烧；反之易烧，但有可能 结圈；SM IM高，难烧，要求较高的烧成温度；②原料的性质和颗粒组成：原料中石英和方解石含量多，难烧，易烧性差；结晶质粗粒多，易烧性差。③生料中次要氧化物和微量元素：适量存在，有利于烧成，易烧性好，但含量过多，不利于煅烧。④生料的均匀性和生料粉磨细度：生料均匀性好，粉磨细度细，易烧性好。⑤矿化剂：掺加各种矿化剂，均可改善生料的易烧性。⑥生料的热处理：生料的易烧性差，要求烧成温度高，煅烧时间长。生料煅烧过程中升温速度快，有利于提高新生态产物的活性，易烧性好。⑦液相：生料煅烧时，液相出现温度低，数量多，液相粘度小，表面张力小，离子迁移速度大，易烧性好，有利于熟料的烧成。⑧燃煤的性质：燃煤热值高、煤灰分少、细度细，煅烧速度快，燃烧温度高，有利于熟料的烧成。⑨窑内气氛：窑内氧化气氛煅烧，有利于熟料的烧成。 13、（水泥孰料的形成过程）生料煅烧过程中的物理、化学变化：干燥与脱水、碳酸盐分解、固相反应（固相反应一般包括界面上的反应和物质迁移两个过程）、液相和熟料的烧结、熟料的冷却 19、熟料冷却的目的：①回收熟料带走的热量，预热二次空气，提高窑的热效率；②迅速冷却熟料以提高熟料质量③改善孰料的易磨性④降低熟料温度，便于熟料的运输、贮存与粉磨。 20. 熟料急冷有什么目的? 答（要点）：防止C3S晶体长大而强度降低且难以粉磨，防止C3S分解和C2S的晶型转变使熟料强度降低， 减少MgO 晶体析出，使其凝结于玻璃体中，避免造成水泥安定性不良，减少C3A 晶体析出，不使水泥出 现快凝现象，并提高水泥的抗硫酸盐性能，使熟料产生应力，增大熟料的易磨性，急冷还可以收回热量，提高热的利用率。 17、影响碳酸盐分解速率的因素：①石灰石的种类和物理性质：结构致密，结晶粗大的石灰石，分解速率慢；②生料细度和颗粒级配: 生料细度细, 颗粒均匀, 粗粒少, 分解速率快; ③反应条件: 提高反应温度，分解反应的速度加快，同时促使CO2扩散速度加快，加强通风，及时地排出反应生成的CO2气体，则可加速分解反应。④生料悬浮程度：生料悬浮分散良好，相对减小颗粒尺寸，增大了传热面积，提高了碳酸盐分解速率；⑤生料中粘土质组分和性质：粘土质中的矿物组分的活性依次按高岭土、蒙脱石、伊利石、石英降低. 粘土质原 料活性越大，可加速碳酸盐的分解过程。 18、影响固相反应的主要因素：①生料的细度和均匀性：生料愈细，比表面积越大，组分接触面越大，同时表面质点的自由能越大，使扩散和反应能力增强，因而反应速率加快；生料的均匀混合，可增加各组分间接触，也有利于加速反应；②温度和时间：当温度较低时，固体的化学活性低，质点的扩散和迁移速度很慢。提高温度，加速离子的扩散和迁移，促进固相反应的进行。③原料性质：当原料中含有结晶SiO2和结晶方解石时，由于破坏晶格困难，使固相反应速度明显降低；④矿化剂：矿化剂可通过与反应物形成固溶体使晶格活化，反应能力加强；也可以形成低共熔物，使物料在较低温度下形成液相，从而加速扩散和固相的溶 解作用 31.降低f-CaO 的工艺措施有哪些？答（要点）：（1 ）配料要合理，KH 不要太高。（2）合理控制生料细度。（3）生料均化要好。（4）物料煅烧时要保证一定的液相量和液相粘度。（5）熟料急冷，以免产生体积膨胀。氧化钙。 14. 熟料的率值有哪几个？简述硅率高低对熟料煅烧过程及质量的影响
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41) 食品工艺学－综合试卷一 (47) 食品工艺学－综合试卷二 (50) 食品工艺学－综合试卷三 (54)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠 体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时 间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互 卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低， 罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气 体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
胶版印刷原理及工艺知识 1、平版胶印的基本原理 l 油水不相溶原理； l 印版的选择吸附原理； l 网点成色原理； l 间接印刷原理。 2、叠印或陷印的选择 l 陷印如果套印不准的话，容易露白影响美观，而叠印则容易因墨层太厚造成背而蹭脏，所以单色机湿压干印刷倾向于采用叠印，多色机湿压湿倾向于采用陷印； l 湿压叠印必须考虑到油墨的性质，先印的油墨其黏度、黏着性必须大于后印的油墨，否则后印的油墨会出现逆叠印现象。后印的油墨还必须具有较高的透明度； l 在涂料纸上印刷金墨、银墨时，以陷印的方式将金墨、银墨印在白纸上比印在其他底色上获得的色彩显得更厚实、纯正； l 印刷黑色时，如果黑版上只有面积较大的实地图像，采用陷印的方式加大黑版的墨量在白纸上印刷比在其他实地底色上叠印获得的墨色更厚实。但细小线划一般采用叠印方式。 l 排在前面做陷印的版为保证被后面的墨层遮盖住，其陷印量通常在其设备套准精度的基础上再增加0.03~0.05mm 。如套准精度是0.15mm ，那么陷印部分一般要大0.18~0.20mm 。 3、色块叠印颜色要尽量避免选用百分比太小的网点，如20%以下的平网网点。因为小网点 组成的色块在晒版时容易因吸气不充分或底片、晒版机的玻璃上黏附有细小的颗粒而造成局部晒浅；印刷时则容易因水份过大，橡皮布起脏或印版磨损而造成掉版。以上两种原因都会造成色块的墨色不均匀。至于5%以下的网点，普通的胶印工艺是难以还原的，更应该避免选用。 4、同时，色块叠印颜色要尽量避免选用百分比太大的网点，如80%以上的平网网点。因为 大网点组成的色块在印刷中供水稍有不足或橡皮布起脏等就容易糊版。至于95%以上的网点应该避免选用。 5、要避免过多色数的实地或高成数网点叠印色块，那样容易因墨层太厚而造成背面蹭脏。 6、印刷色序安排 一般在湿压湿的情况下，先印的油墨其色彩占优势，如先印青后印品红，叠印色将偏青；先印品红后印青，叠印色将偏红。而在湿压干的情况下，则是后印的油墨色彩占优势。从光学的角度来考虑，平印湿压湿宜采用CMYK 色序。 l 一般情况下，对于以人物画为主的暖色调印品，色序应为黑、青、品红、黄；
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
机械制造工艺学复习题 1．设计工艺过程的基本要求是在具体生产条件下工艺过程必须满足 优质、高产、低消耗要求。 2．一个或一组工人，在同一工作地对一个或同时对几个工件所连续完成的那一部分工艺过程，称为工序。 3．为保证加工表面和非加工表面的位置关系，应选择非加工表面作为粗基准。 4．铸件、锻件、焊接件毛坯须进行时效处理。 5.生产过程是指将原材料转变为产品的全过程。 6.由机床、刀具、工件和夹具组成的系统称为工艺系统。 7.生产类型一般分为单件小批生产、中批生产、大批大量生产。 8.确定加工余量的方法有查表法、估计法和分析计算法。 9.机械零件常用毛坯有铸件、锻件、焊接件、型材等。 10.工艺基准是在工艺过程中所采用的基准。 11.选择精基准时，采用基准重合原则，可以较容易地获得加工表面与 设计基准的相对位置精度，采用基准统一原则，可以较容易地 保证各加工面之间的相互位置精度,采用自为基准原则，可以使加工面加工余量小而均匀。 12.生产纲领是指企业在计划期内应当生产的产品产量和进度计划。 13.零件的生产纲领是包括备品和废品在内的零件的年产量。 14.用几把刀具同时加工几个表面的工步，称为复合工步。 15．以工件的重要表面作为粗基准，目的是为了__保证重要加工面均匀___。 16．常采用的三种定位方法是直接找正法、划线找正法和夹具定位的方法。 17．工件加工顺序安排的原则是先粗后精、先主后次、先基面后其它、先面后孔。 18．工件在机床上（或夹具中）定位和夹紧的过程算为装夹。 19．在工件上特意加工出专供定位用的表面叫辅助精基准。 20.工件经一次装夹后所完成的那一部分工艺内容称为安装。 21.工艺过程中的热处理按应用目的可大致分为预备热处理和最终热处理。 22.调质处理常安排在粗加工之后之后，半精加工之前。 23.渗氮常安排在粗磨之后，精磨之前之前。 24．加工轴类、套类零件上的深孔时、其装夹方式常常是一夹一托。 25.加工轴类、套类零件上的深孔时，单件、小批生产常在卧式车床上加工、大批量生产则在专用深孔加工机床上加工。 26．磨削轴类零件时、中心磨削的定位基准中心孔，无心磨削的定位基 准外圆表面。 27．与纵磨法相比，横磨的生产率高，表面质量低。 28.单件、小批生产花键常在卧式铣床上加工、批量生产在花键铣床上加工。 29.定位销元件适用于工件以内孔面定位。 30.夹具尺寸公差一般取相应尺寸公差的 1/2—1/4 。 31.定位误差包含基准不重合误差和基准位移误差。 32．菱形销安装时，削边方向应时垂直（垂直或平行？）于两销的连心线 33.偏心夹紧机构一般用于被夹压表面的尺寸变化小和切削过程 中振动不大的场合。 34．定心夹紧机构是一种工件在安装过程中，同时实现定心和夹紧作用的机构。 35．V型块定位元件适用于工件以外圆表面定位。V形块定位的最大优点是对中性好。V形块以两斜面与工件的外圆接触起定位作用，工件的定位基面是外圆柱面，但其定位基准是外圆轴线。 36．根据力的三要素，工件夹紧力的确定就是确定夹紧力的大小、方向和作用点。 37．主轴箱常用的定位粗基准是重要孔(主轴孔)。 38.加工精度包括尺寸精度、表面精度和相互位置精度三个方面 39.丝杠加工过程中为了消除内应力而安排多次时效处理。 40．轴类零件最常用的定位精基准是两中心孔，粗车时常用 一夹一顶的定位方式。 41．中心孔的修研方法有铸铁顶尖、油石或橡胶砂轮加少量润滑油、 用硬质合金顶尖修研及用中心孔磨床磨削中心孔。 42．同轴孔系的加工方法有镗摸法、导向法、找正法。调头镗法为保证同轴度，要求：①镗床工作台精确回转180度，②调头后镗杆轴线与已加工孔轴线位置重合。 43.平行孔系的加工方法有：镗模法、找正法、坐标法 44.中心孔的技术要求：足够大的尺寸和准确的锥角、 轴两端中心孔应在同一轴线上、中心孔应有圆度要求及同批工件中心孔的深度尺寸和两端中心孔间的距离应保持一致。 45.有色金属件的精加工应采用金刚镗或高速细车的方法。 46．滚压使表面粗糙度变细，强硬度较高，表面留下残余压应力，但仅宜于加工塑性金属材料的零件表面。
一、名词解释： 1. 高能表面 1. 表面自由能高的表面。 2. 灰度 2. 油墨色不应吸收区域最小密与应吸收区域的最大密度之比表示油墨的灰度 3. 印刷速度 3. 计算印刷机生产能力的一项主要指标。a.单张纸印刷机以每小时的印刷次数为计算单位(印次/小时)； b.卷筒纸印刷机以印刷滚筒每小时的转数为计算单位(转/小时) 4. 走滚枕 4. 滚枕是印刷滚筒两端凸起的环形台。在印刷过程中，两滚枕互相接触对滚为走滚枕。 5. 色效率 5. 指颜色对光的正确吸收与不正确吸收的百分比 6. 油墨的晶化 6. 指多色叠（罩）印时，由于第一色墨中干燥剂太多或印后存放时间太长，墨膜过分干燥，呈现镜面一样的平滑皮膜，致第二色墨印不上去或印不平整，出现珠子有关方面疙瘩或一块块颜色很弱的斑点，甚至轻触即可擦掉或脱落 7. 脏版 7. 因印版润湿不良，造成空白部分着墨 8. 背面曝光 8. 在柔性版的背面照射 9. 着墨率 9. 一根墨辊向印版着墨量与所有墨辊向印版着墨量之和的比值。 10. 表面活性剂 10. 能够明显地降低溶剂表面张力的物质 二、判断题： 1. （F ）液体能在固体表面铺展，一定也能浸湿和沾湿。 2. （F ）无水胶印中，水墨平衡对印刷品质量影响较小。 3. （F）无水平版印刷中，也存在油墨乳化问题。 4. （F）胶印过程中，润湿液表面张力应比油墨表面张力略高。 5. （F ）多色凹版印刷是湿式印刷。 6. （T ）无水平版印刷中，没有油墨乳化问题。 7. （T ）润湿液的表面张力略大于油墨的表面张力，有利于实现水墨平衡。 8. （F ）柔性版也是平版的一种。 9. （T ）胶印油墨中含水量越少，印刷质量越好。 10. （F ）墨层厚度越大，实地密度越大。 三、填空题: 三、填空题：
第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。
2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在
食品工艺学问答题解答版 第二章食品的干制保藏技术 水分活度概念? 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。Aw值的范围在0～1之间。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？? 1、对微生物的影响。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。 Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。 微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。 2、对酶的影响 酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。 3、对其它反应的影响 1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂○ 肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。 2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最是水分○ 活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变 的最是水分活度也有差异。 3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉的老○ 化则不容易进行。 4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型○ 仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不容易发生变性。 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？?
1 以表面自由能与热力学的基本理论为基础，分析平版印刷中，为什么要先给印版供水，然后再给印版供墨，印刷才能正常进行？ 答：从本质上讲，胶印过程就是印版对油墨进行选择性吸附，并将油墨转移到承印物上的过程。胶印PS版与凸版、凹版不同，其图文部分和空白部分的高度差仅有几微米，可以认为是在同一平面上。而图文部分能吸附油墨，空白部分也能吸附油墨，并无选择性。所以必须以润湿液作为媒介，根据印版空白部分吸附润湿液，而图文部分排斥润湿液的原理，先给印版供水，让印版空白部分的高能表面为润湿液的低能表面所代替，然后再向印版供墨。由于印版的图文部分没有被润湿液所润湿，依旧能吸附油墨，而空白部分已被润湿液所覆盖。虽然润湿液的表面张力仍高于油墨的表面张力，但油墨如果在润湿液表面铺展，润湿液的表面在为油墨表面所代替的同时，还将产生油墨和润湿液的界面，而润湿液的表面张力是低于油墨的表面张力与油墨/润湿液之间界面张力之和的，所以油墨不会在润湿液表面吸附和铺展。同时油墨和润湿液是不相溶的，油墨也不会溶解于润湿液之中，所以油墨只能选择性地吸附在印版图文基础上，这样就可以满足图像转移的需要了。如果不先给印版供水，直接给印版供墨，由于印版图文部分和空白部分都能吸附油墨，那就无法完成图像转印。 3、如何提高印版的润湿性能？ 1 、增加印版的粗糙度，可以减小接触角，提高润版液的润湿性能，故印版的表面都是经过粗化处理的。 2、降低润版液的表面张力，也可以减小接触角，提高润湿性能。所以在胶印润版液中往往要添加表面活性物质，以降低表面张力。但润版液表面张力的降低，同时也带来了润版液和油墨夕间界面张力的降低，会促进油墨乳，不利于印刷，所以降低表面张力只能适可而止。 2、油墨在平版印刷机上，要经历哪几个行程，才能完成一次印刷？各个行程的作用是什么？油墨在各行程中，应具备什么样的流变性能，才能使印刷正常进行？ 要经过给墨、分配和转移三个行程 ①给墨 作用：将油墨从墨斗传输到匀墨辊 油墨要求：需具备良好的流变性能，其屈服值应适中，若大于墨斗辊旋转所产生的剪切应力，则会导致“不下量”，若过小，则会失去塑性，油墨流泻，其触变性也不宜过大，否则会导致“不下墨”。印刷时需不断搅拌油墨，提高油墨的流动性，降低表面粘度。 ②分配 作用：a、改善油墨的流动性b、使油墨分配均匀 油墨要求：油墨处在高剪切应力作用下，从而引发油墨触变现象，表观粘度下降，流动性能改善，良好而且均匀稳定。 ③转移 作用：将油墨从印版转移到承印物。 油墨要求：流变性良好，而且均匀稳定。 3、写出液体在固体表面沾湿﹑浸湿﹑铺展的热力学条件。试各举一印刷中的实例说明。 沾湿：根据热力学第二规律，在恒温恒压条件下，当体系能量变化△GTP≤0时，这样的过程才能自发进行，因此，沾湿过程是自发进行的条件是Wa=γSG+γLG-γSL≥0 例：在平版印刷中，润湿液能不能附着在印刷亲油表面，阻碍油墨的传递；油墨会不会着在印版的亲水层表面，造成印刷品空白部分的粘脏，则和粘附功Wa及内聚功Wc有关。 浸湿：条件，在恒温恒压的条件下，单位浸湿面积上体系自由能的变化是Wi=γSG-γSL≥=0
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
第二章食品的干制保藏技术 ?水分活度概念 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 Aw值的范围在0～1之间。 ?水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 1、对微生物的影响。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。 Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。 微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。 2、对酶的影响 酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。 3、对其它反应的影响 ○1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。 ○2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。
○3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉的老化则不容易进行。 ○4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不容易发生变性。 ?在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，所以容易发生霉变。用密封袋或密封桶装起来就好了。 （大概答案就这样，大家可以再用自己的话展开来讲） ?合理选用干燥条件的原则？ 1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须是食品表面的水分蒸发速度尽可能等 于食品内部的水分扩散速度，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。 2、在恒速干燥简短，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内 部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。 3、在开始降速阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率， 使它能和逐步降低了的内部水分扩散率抑制，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 4、干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。一般 要达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。 ?食品的复水性和复原性概念 复水性：是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 ?干燥的机制是什么？如果要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？
1在工厂实际生产中，影响反应平衡和速率、关系到生产过程效率的重要因素有哪些？ 答：温度、压力、反应时间、原料纯度及配比和惰性介质浓度。 2工业使用的催化剂有哪些性能指标？催化剂的基本特征是什么？答：活性、选择性和寿命；⑴催化剂是参与了反应的，但反应终了时，催化剂本身未发生化学性质和数量的变化⑵催化剂只能缩短到达化学平衡的时间（即加速作用），但不能改变平衡⑶催化剂具有明显的选择性，特定的催化剂只能催化特定的反应。 3化工过程中经常用流程图来描述所生产的化工工程，工艺流程图中包括哪些内容？ 答：带控制点的工艺流程图包括全部工艺设备、物料管路、阀件、主要管路、辅助管路和管径，以及工艺和自控仪表的图例、符号等。4、烃类热裂解过程中存在许多二次反应，请问：什么是二次反应？为什么要抑制二次反应？ 答：一次反应：原料烃在裂解过程中首先发生的原料烃的裂解反应。二次反应：一次反应产物继续发生的后继反应。 二次反应的发生，不仅多消耗了原料，降低了主产物的产率，而且结焦生炭会恶化传热，堵塞设备，对裂解操作和稳定生产都带来极不利的影响，应设法抑制其进行。 5、什么叫停留时间，停留时间对裂解产物分布有何影响？ 答：物料从反应开始到达某一转化率时在反应器内经历的时间叫停留时间。由于存在二次反应，故每一种原料在某一特定温度下裂解时，
都有一个得到最大乙烯收率的适宜停留时间。 6、烃类热裂解反应为什么要加入稀释剂？工业上常采用什么作为稀释剂？为什么？ 答：添加稀释剂可降低烃分压，这样设备仍可在常压或正压操作，而烃分压则可降低。采用水蒸气做稀释剂。 ①裂解反应后通过急冷即可实现稀释剂与裂解气的分离，不会增加裂解气的分离负荷和困难；②水蒸气热容量大，使系统有较大热惯性，当操作供热不平稳时，可以起到稳定温度的作用，保护炉管防止过热； ③抑制裂解原料所含硫对镍铬合金炉管的腐蚀；④脱除积炭，炉管的铁和镍能催化烃类气体的生碳反应。 7、裂解气的精馏分离系统中，何种情况下采用中间冷凝器和中间再沸器？中间冷凝器和中间再沸器分别设在什么地方？并分析其利弊。答：对于顶温低于环境温度，而且顶底温差较大的精馏塔，在精馏段设置中间冷凝器，在提馏段设置中间再沸器， 中间冷凝塔优点：节省能耗塔顶可省去外来冷剂制冷的冷凝器降低乙烯的损失；缺点：若中间冷凝器负荷大时会导致板数增加，投资经费增加 中间再沸器优点：节省能量有助于回收冷量 缺点：一般塔板数会大于不设中间再沸器的板数 8、裂解气在进行深冷分离之前为什么需要进行净化处理？净化主要为了除去哪些杂质？用什么方法除掉这些杂质？ 答：裂解气中含H2S,CO2,H2O,C2H2,CO等气体杂质，这些杂质的含量