食品原料学教学大纲
§ 绪论
★. 食品原料学研究的对象、目的和特点：
? 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
? 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最
大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 ? 特点：研究食品原材料的特性。 ★ 食品原料的分类 ：
按食品材料的来源分（植物性食品 动物性食品 ）
按生产方式分 （农产品 畜产品 水产品 林产品 其他食品原料 ）
按食品营养特点分（能量原料 蛋白质原料 矿质维生素原料 特种原料 食品添加剂 ） 按加工食用要求分（加工原料类 生鲜原料类 ） 按食品营养特点分类 （ a.能量原料（热能源）; b.蛋白质原料（成长源）; c.矿质维生素原料（健康维持源); d.特种原料; e.食品添加剂） ★ 食品原料的发展史 :
原生态→养殖阶段→选择阶段→探索阶段
★ HACCP 与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point)
? 即危险分析与关键点控制
★ 危害食品安全的主要因素 （可能为一大题）
? 生物因素：细菌、病毒、寄生虫、生物原料本身的毒素。
? 食品生产因素：农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。 ? 环境污染因素 ? 操作事故 § 粮谷原料 ★ 粮谷的概念
粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 ★ 粮谷的种类
★ 谷类
谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 ★ 谷类食物的特征
营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60-70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B 族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 常食不厌、供应充足 成本较低、便于流通
可以转化为动物性食品：饲料 ★ 谷类的性状和成分；
胚芽：胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。
种皮：种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物的储藏具有重要意义，
粮谷
谷类
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、
燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦
一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会大大加快。种皮含有较
多的粗纤维、灰粉和粗脂肪。
胚乳：胚乳是种子的营养贮藏细胞，通常主要成分为淀粉颗粒，也
含有一些蛋白质
★大多数谷类赖氨酸较少，是限制氨基酸
★谷类种子的可食用部分主要为胚乳，那么豆类两片肥大的子叶便
是豆类可食用主体
★豆类的成分：
①蛋白质：一般20%-40是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸。
②脂肪：一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸。
③矿物质：磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的
吸收。
④碳水化合物：一般25%-70%。
⑤维生素：磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的
吸收。
★豆类保藏最大的问题的霉变，尤其是花生、大豆等，如果在保存中受潮，很容易生产黄曲霉素的污染。
§大米
★籼稻特征（长宽比为2.5以上）
籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都与野生稻米相似。
粳稻特征（长宽比为1.5~1. 9）
粳稻主要分布在南方的高寒山区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强，叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易落粒等，和野生稻差异较大。
★普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。粳米直链淀粉含量为17%~25%，优质品种直链淀粉含量约为16%；籼米直链淀粉含量为26~31%。
★生育期即从播种到收获在120~130d以内的叫早熟种或早稻在120~130d到
150~160d的叫中熟或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚而言。
★水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
颖(谷壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。
外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。
图为稻谷籽粒结构1 芒2 外颖3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖
★颖果(糙米)：稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚
三部分组成。
糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一侧称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层（果皮、种皮、糊粉层（蛋白质和脂肪））全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。
稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％。
图为糙米的结构（1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟，5-背沟，6-胚乳，7-皮层）
★蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。蛋白质多成为角质，少则称为粉质。★淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，
后者的分子量约是前者的100倍，前者碘试验呈蓝色，后者呈红色。直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反支链淀粉含量高的大米饭软粘可口。
★出糙率：稻谷的出糙率简称出糙。净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。
★整精米率：是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分比
★龟纹粒：因干燥等原因发生裂纹的米粒。
★测定方法（必考点）；
①外观品质：包括长宽比、垩白率、垩白度和透明度等，可以用专门仪器测量。如谷物轮廓仪、透明度测定仪、白度计等。
②蒸煮理化品质的测定：
糊化温度：采用碱消法测定，按大米胚在KOH溶液中恒温（30℃）23h的分解情况，与标样进行对比，将大米分为低糊化温度（55—69.5℃）、中糊化温度（70—74℃）和高糊化温度（74.5—80℃）。
胶稠度：胶稠度常用于衡量米饭的硬度与黏性。常用米胶延伸法测定。一定量的大米粉经稀碱热糊化成为米糊胶，冷却并水平放置，测量延伸后的米糊胶长度，称为胶稠度。
软胶稠度（＞60mm）、中等胶稠度（40—60mm）和硬胶稠度（＜
40mm）。通常硬胶稠度不受欢迎。
表观直连淀粉含量：采用碘比色法测定，其原理是根据直链淀
粉与直链淀粉与碘发生不同颜色的显色反应。（直连为蓝色，支
链为红色）
★淀粉粉力仪测定:通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水
在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线
糊化特性曲线
A.开始糊化温度（℃）、
B.最高黏度（BU）、
C.最低黏度（BU）、
D.50 ℃的黏度值（BU）、衰落度：B-C（BU）、胶凝值：D-C（BU）
米饭食味好与糊化特性曲线的关系
★营养品质：一般只考虑蛋白质的含量。测定米蛋白质含量一般是利用凯氏定氮法。
★稻米的贮藏与品质管理
贮藏条件（水分：一般设定相对湿度75%；温度：一般＜15℃）
12个月以上陈化现象，36个月以上陈化粮
★气调贮藏：我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即:密闭缺氧法和“双低”贮藏法;用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多。
§小麦与小麦粉
★角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状，也叫玻璃质小麦；
粉质小麦断面发白，不透明的小麦，含蛋白质少。
★小麦籽粒的形态、性状：
★ 小麦子粒的结构：
小麦子粒在解剖学上分为3个部分，即麸皮、胚乳和胚。 ①麸皮
麸皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。 ②胚乳
胚乳基本上有两种不同的结构。
a. 如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角
质胚乳即硬质麦粒；
b. 如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色
而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。
③胚
胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，胚芽外有胚芽鞘和外胚叶保护，胚根外有胚根鞘保护，延于胚芽之上的盾片被认为是子叶；其下部有腹鳞，谷物为单子叶植物，因此只有一片子叶。胚轴侧面与盾片相连接。其上端连接胚芽，下端连接胚根。胚是雏形的植物体，含有较多的营养成分，在适宜的条件下能萌芽生长出新的植株，一旦胚受到损伤，子实就不能发芽。 ★ 蛋白质
蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12~14%之间。主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后两者易溶于水而流失。
小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。 ★ 比重是指小麦子粒单位体积的质量
? 容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L 或kg/m3为单位。（小麦的容重比大米的容重大）
? 千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g 为单位。通常采用无水千粒重来表示。用计数板计数并
称重。一般是从试样中取20—25g 完整粒用计数板计数，并称重，计算出相应于1000粒的重量表示结果。 ? 粒度测定（按大孔筛在上，小孔筛在下，最下层是筛底最上层是筛盖的顺序安装） ★ 粉质仪：也称为面团阻力仪。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力变化，以这个阻力变化曲线来分析面粉筋力。
a) 吸水率Ab ：小麦粉形成硬度为500BU 的面团所需
要的加水量。用对小麦粉重量的百分比表示。 b) 面团形成时间DT ：从揉面开始至达到最高黏度值
后，此值开始下降时所需要的时间。初达到最高点
的时间叫PT。
c)面团稳定度Stab：阻力曲线中心线
最初开始上升到500-20BU到下降
※到500-20BU之间所需要的时间。
这段时间越长，说明加工稳定性越
好。
d)面团衰减度WK：衰减度也称弱化
度，曲线从开始下降时起12min后
曲线的下降值。WK越小，面团筋
力越强。
e)综合评价值VV：面团形成时间和衰
减度综合评价的指标。
★拉伸仪：在恒温、恒湿环境中将粉
质仪制备好的面团静置45min、
90min、135min后，分别测定得到
三条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲
线也叫做构造缓和曲线。
1.拉伸功A：曲线包围面积。
2.最大抗拉伸阻力R：单位BU。
3.面团延伸性E：最大拉伸的长度（mm）。
4.拉伸比值R/E：也称为形状系数。
R/E越小，说明面筋力约弱。
★小麦贮藏
?贮藏性好，贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫害。
?小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，在正常情况下，储3~5年仍能保持良好的品质。小麦的安全储藏取决于小麦品质和水分含量，小麦品质正常，水分不超过安全水分，一般不会发生储藏问题。
小麦的相对安全水分
★面粉的贮藏：
与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。高温、高湿会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。
面粉的熟成：面粉在贮藏一段时间后，由于半胱氨酸的硫基会逐渐氧化成双硫基而转化为胱氨酸，加工品质会因此得到改善的过程。
小麦粉的储藏期限取决于水分和温度，水分13％~14％，温度在25℃以下，通常可储藏3~5个月。
§玉米
★成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳和胚根鞘组成。果皮的重量约占籽粒重量的6~7％，胚乳约占籽粒重量的81~82％，胚芽的重量占籽粒重量的8~12％，胚根鞘一般占籽粒重量的1~1.5%。
?果皮：又称外皮，包括果皮和种皮两部分，果皮的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。
?胚芽：位于籽粒的基部，主要由胚盘与胚根组成。其中胚盘约占胚芽重量的90％。
?胚乳：由角质部分与粉质部分组成。普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比力2：1；
而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主体．只在中心部位食少量粉质胚乳；粉质部分主要是淀粉成分，蛋白质含量少，而角质部分蛋白质含量多。
?胚根鞘：又称根帽，是玉米籽粒中最小的部分，胚根鞘连接种子与穗轴，使种子能够附着于穗轴上。胚根鞘常与与胚芽连在一起，不好分离，胚根鞘虽能保护胚，但又会影响胚的纯度，降低胚的出油率。
★玉米的储藏特点
?吸湿性强、呼吸旺盛
?陈化和酸败：陈化即由于酶的活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐降低的现象。高温高湿环境会促进陈化，低温干燥条件可延缓陈化。
?易受黄曲霉素等毒素污染
安全水分（为12.9%，不能超过14%。）
§大豆
大豆蛋白质含量位居植物性食品原料之首，高达40%左右。根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。
根据溶解性不同，大豆蛋白可分为白蛋白（清蛋白）和球蛋白。大豆中90%以上的蛋白为球蛋白。根据沉降速度
法将大豆球蛋白超离心分离，可得2S 、7S 、11S 、15S ，4种组分。 § 马铃薯 甘薯
没有具体重点，但是会有小题 § 油脂原料
★ 油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯
☆玉米油特性：从胚芽中提取。
☆菜籽油特性：菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高,多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等,而且ω6(或称ｎ-6)和ω3(或称ｎ-3)的含量比例合理(ω6和ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。（1：6：1）
☆芝麻油：欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，中国均习惯食用未经精炼，仅经沉淀、过滤，除去不纯物的芝麻油。
加工油脂：加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、酯交换反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
氢化处理：也叫硬化，在催化剂存在下，将氢原子加入到油脂的不饱和脂肪酸双键上，使多元不饱和脂肪酸变为一元不饱和脂肪酸，或最终变成饱和脂肪酸。
★ 熔点：成分不单一，熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动时的温度。含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。 ★ 化学特性
（一）油脂的化学组成
分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。通常所说的油脂就是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真
脂或中性脂肪，而把其他的脂质统称为类脂。
脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。油脂由于是多脂肪
酸甘油酯的混合物，且油脂成分还存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点和沸点，通常只有一个温度范围。
（二）油脂的化学性能 干性油（碘价>130） 半干性油(碘价100～130) 不干性油（碘价＜100）
海产动物油：鱼油、肝油、动物油、海兽油 淡水动物油 陆地动物油
植物油 动物油
植物脂 动物脂
脂
乳脂 体脂肪
油
油脂
包括水解作用、皂化反应、加成反应、交酯反应、氧化与酸败等。
脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。 ★ 酸败 ：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。 影响酸败的因素：
①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子。 抗氧化剂可防止酸败。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。 ★ 油脂化学性能检测指标主要如下 ： 1．酸价（A V ：Acid Value ）：鉴定油脂纯度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关，其值用以中和1g 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。
2．中和价(NV:Neutralization Value)：中和1g 脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。脂肪酸分子量与中和价有如下
关系：
3．碘价(IV:Iodine Value)：也称溴价，用来测定不饱和脂肪酸中双键的含量。卤化100g 脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数。常用碘价来判断油脂的稳定性。
4．皂化价(SV:Saponification Value)：皂化1g 脂肪所需KOH 的毫克数。可以用来鉴定油脂，也可以鉴定含杂质的多少（油脂中如果存在不能皂化的杂质，皂化价就低）：
5．过氧化物价（PV:Peroxide Value ）：每1000g 脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数表示。它是油脂中过氧化物含量的指标，常用来测定油脂的酸败或氧化程度。 6．羰基价（Carbonyl Value ）：每1000g 试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g 等表示。由于酸败的油脂臭味主要来自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利用羰基价测定可以定量显示油脂的酸败程度。 7. 硫氰价（TV ：Thiocyanogen Value ）：对100g 试样按规定的方法以硫氰基作用，把作用后被吸收的硫氰基的量换算成碘的克数，以此表示硫氰价。由于硫氰基对不饱和键是部分有选择的结合，因此可以与碘价一起判断油脂的脂肪酸组成。
8. 乙酰价（Acetyl Value ）：乙酰价为中和1g 按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。一般三酸甘油脂不包含羟基，但混入的长链醇、单酸甘油酯、双酸甘油酯、游离甘油、固醇甘油二酯羟基酸等存在羟基，可用乙酰价测定。
9. 稳定度测定(AOM: Active Oxygen Method)：稳定度（AOM ）是表示油脂抗氧化性能的指标。其测定原理为：将试样油20mg 放入一定的试管中，将试管放入97.8℃水浴槽里，以每秒2.33mL 的速度将清净空气吹入油中，并定时测过氧化物价。对于植物油当过氧化物价达到100mol/kg 时，对固型脂达到20mol/kg 时，所需要的小时数，就是AOM 值。 ★ 物理特性：
熔点：成分不单一，熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动时的温度。含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。
★ 发烟点、引火点、燃烧点：当油加热到200℃左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为引火点；当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。 ★ 加工特性：
可塑性：就是柔软（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不流动的性质。 起酥性：就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。
融和性：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。 乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。
吸水性：起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。
稳定性：油脂抗酸败变质的性能。经氢化处理的油脂平均稳定度AOM 可达200小时以上。 ★ 油脂的保藏 ；
在储藏过程中，要针对油脂酸败和水解这两个主要变质途径采取防止对策。
防止变质还应注意如下事项： 1. 温度对各种油脂氧化有很大影响。
脂肪酸中和价脂肪酸平均分子量56108=
皂化价
三酸甘油酯的分子量168324
=
2.储藏场所应没有异味，因油脂易吸收异味。
3.应特别注意密闭，不使之接触空气，避免保存。
4.天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，比较常见的除VE外，个别油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、
角鲨烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。
5.避免与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。
重点为酸败与水解
宁波大学食品科学与工程专业培养方案及教学计划 一、培养目标 按德、智、体、美全面发展的要求，掌握食品科学及其产业化的科学原理、工艺技术过程和工程设计等基础理论、基本技能，能在食品科学与工程领域从事设计、生产、管理和新技术研究、新产品开发的复合型工程技术人才 二、培养基本规格要求 1.素质结构要求 ⑴具备较高的思想道德素质：包括正确的政治方向，遵纪守法、诚信为人，具有健全的人格和较强的团队意识、 奉献精神； ⑵具备较高的文化素质：掌握一定的人文社科基础知识，具有较好的人文修养；具有国际化视野和现代意识及健康的人际交往意识； ⑶具备良好的专业素质：接受严格的科学思维训练，掌握一定的科学研究方法，有求实创新的意识和革新精神；在食品科学与工程领域具有较好的综合分析素养和价值效益观念； ⑷具备良好的身心素质：包括健康的体魄、良好的心理素质和生活习惯。 2.能力结构要求 ⑴获取知识的能力：具备良好的自学习惯和能力，有较好的口语及书面表达交流能力，有一定的计算机及信息技术应用能力； ⑵应用知识能力：具备综合运用所掌握的理论知识和技能的能力，具备从事食品科学与工程及相关领域产品研发技术改造的能力，具备食品科学与工程实践和技术革新的能力，具备在食品科学与工程领域从事设计、生产、管理的 能力，具备食品生产过程技术经济分析的能力，具备食品质量与安全性检验、分析的能力； ⑶创新能力：具有较强的创造性思维、开展创新实验和科技开发能力。 3.知识结构要求 ⑴自然科学知识：掌握数学、物理、化学、生命科学等方面的基本理论和基本知识； ⑵人文社会科学知识：具有一定的文学、艺术、哲学、思想道德、法学、社会学、心理学等方面的知识； ⑶工具性知识：掌握一门外国语，能阅读外文专业文献；掌握计算机应用基础知识、资料查询、文献检索的基本方法，具有运用现代信息技术获取相关信息的能力。 ⑷专业基础知识：掌握微生物学、生物化学、食品化学、食品工程原理等方面的基本理论和实验技能； ⑸专业知识：掌握水产、果蔬、畜禽、林特原料的基础理论知识和产品的生产工艺及技术参数，掌握食品质量的控制与食品安全卫生分析检验的基础理论与基本技能，掌握食品机械与设备的选型、使用、维护的基本原理与基本技能，掌握食品工厂及车间设计的基本原理与基本技术。 ⑹工程技术知识：掌握工程制图、电工电子学和基本工程技术等知识； ⑺经济管理知识：掌握经济学、管理学等方面的初步知识；了解与食品工业有关的方针、政策和法规。 三、核心课程 1.学位课程：微生物学、食品化学、食品工程原理、食品机械与设备 2.主要课程：生物化学、微生物学、食品化学、食品营养学、食品分析、食品工程原理、食品机械与设备、食品 原料学、果蔬加工工艺学、水产品加工工艺学、食品保藏原理与技术、食品质量控制技术、食品安全学
食品原料学期末复习要点 名词解释： 1糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。 2“石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。 3交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上（醇或脂肪酸进行置换）形成新的酯的反应。 4酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。 影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。 5酸价(AV)：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 6中和价(NV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 7碘价(IV)：也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。 8皂化价(SV)：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。 9过氧化物价(PV)：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。 10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。 11硫氢价（TV)：对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。 12乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。 13调节气体贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期。 14解冻僵直：在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。 15成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。 16牛初乳：牛产犊后三天内所分泌的乳汁，牛初乳中蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量较低。17异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，成为异常乳。 18极限PH：死后肌肉的最低 简答题
1．按用途与植物学系统得分类常将农作物分为三大部门,八大类别。 2.粮油原料中得蛋白质基本就是简单蛋白,不含结合蛋白 ?清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白 3.粮油原料中得脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里 4.粮油原料中得维生素 ?皮层、糊粉层与胚中维生素含量较多,而在胚乳中含量较少 5.粮油原料在贮藏期间呼吸作用得强弱对其品质与储粮安全有很大得影响。 6.呼吸作用强度大,原料得有机物质分解迅速,营养价值降低幅度大,品质下降快。 ?7.陈化得最终结果就是发芽力丧失。 ?加工用得粮油原料,陈化到一定程度,品质下降。 8.活力高得粮油原料,籽粒饱满,营养物质含量高,品质好,加工产品质量好,出品率高。 9.粮油原料得相对密度表示它内含物得充实程度或细胞结构得致密程度。 ?粮食相对密度既可作为品质指标,也可作为生理成熟度得衡量标准。油料种子则相反,发育成熟越好,含油量越高,其相对密度则越小。 10.谷物富含淀粉,油料富含脂肪,所以前者以容重大得为佳品,后者含油量高,反以容重低为好。 11.粮食散落性得大小就是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度得依据。 12.荞麦中所含得芦丁成分,对糖尿病患者与心血管病患者有一定得保健作用。 13.玉米中得尼克酸多呈结合型,不能被人体吸收利用, 14.原粮得工艺特性包括两个主要方面,一就是工艺性能,二就是工艺品质。 15.在我国与世界各国,水稻与小麦就是最主要得粮食,原粮加工也主要就是制米与制粉两种。 16.影响稻谷工艺品质得因素:杂质含量——主要因素;从净谷来瞧,对稻谷工艺品质影响最大得就是谷壳率;水分 17.大米得品质除要求色泽、气味与口味外,其好坏得主要决定性因素就是加工精度与纯度;另外还有碎米率与水分等等。 18.影响大米纯度得就是杂质。 19.米饭品质得预测法验法 ?样品少,比较客观,相关性好。 20.米饭品尝得内容一般包括米饭得外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等 21.铺开度与清沏度都定出由高而低得七个等级 凡铺开度与清沏度得等级愈低(即数字愈大),则米样愈不耐煮,米饭粘性愈强;反之等级愈高,米样耐煮性强,出饭率高,但米饭得粘性很差 22.凡直链淀粉含量高得大米,蒸煮时膨胀率高,米饭干燥蓬松,粘性差;反之,直链淀粉含量低得大米,蒸煮时膨胀率低,米饭而湿粘性强 23.大米粉得淀粉—碘蓝值测定 ?鉴定大米蒸煮品质得简易而快速得方法,它与直接蒸煮实验有很好得相关性 24.小麦粉得粒度分级机——对制粉时得产品得面筋含量进行调整 25.沉降值越大,表明面筋强度越大,面粉烘烤品质越好。 26.仁果类苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等 27.核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。 28.坚果类栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。 29.浆果类葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。 30. 柑橘类柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。 31.柑橘划分为黄皮层、白皮层与囊瓣、中心柱几部分
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
食品质量与安全专业人才培养方案 专业代码：学科门类：工学 专业门类：食品科学与工程类授予学位：工学学士 标准学制：四年适用年级：级 所属学院：生物与食品工程学院专业负责人：蔡华珍 方案制订人：蔡华珍方案审核人：柴新义 一、专业培养目标 本专业以“能力本位、市场需求、职业适应”为导向，以“产教融合、校企合作”为主要路径，采取“理工管结合、理实一体”的模式，培养德、智、体、美全面发展，适应社会经济发展需要，具有创新精神与实践能力，掌握食品营养卫生、分析检测、食品生产技术与管理、食品质量安全控制、食品安全法规和食品标准的基本知识和技能，具备从事有关食品质量与安全的检测、监督、管理与研究能力的高素质应用型专门人才。 毕业生可在食品相关企业、市场管理、卫生、教育科研、外贸等部门从事标准制定、质量认证、安全评价、食品分析检测、食品质量控制、产品研发、企业管理及科学研究等方面工作。二、培养规格要求 （一）培养规格要求 ．思想政治素质方面：热爱中国共产党，热爱社会主义祖国，掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，坚持科学发展观，具有正确的世界观、人生观和价值观以及高尚的道德品质。 .掌握本专业所必需的食品科学与工程的基本理论；掌握食品分析检测的基本知识和基本技能；掌握食品质量与安全控制的基本理论和实践技能；掌握食品生产管理、标准化体系制定的基本知识和基本技能。 .具有从事食品质量全程控制管理和安全性评价的能力。 .熟悉食品法规与标准，具有食品标准化、质量管理及监督的能力； .外语、计算机需达到学校规定的基本要求，能通过相应的等级考试；掌握文献检索、资料查询、数据分析与报告撰写的基本技能。 .接受职业技能培训，获得个职业技能等级证书。 .具有一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，受到必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育和军事训练合格标准，能够履行建设祖国和保卫祖国的神圣义务。 .具有良好的人文素养与科学素质；具有健全的人格和良好的心理素质，具有较强的实践能力和创新精神，具有爱岗敬业、吃苦耐劳、遵纪守法、团结协作的优良品质，成为德、智、体、美全面发展的高素质应用型人才。 （二）主要职业岗位关键能力、能力要素、课程对应关系表
1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？ 因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。 另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？ 因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。 3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。 5.什么是毛稻、糙米、白米？毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6.稻米的分类方法有哪些？分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。 7.为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。 8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。 9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么？籼米：直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。粳米：支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。 13.小麦的分类方法有哪些？分类方法：植物学；商品学。 15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。 关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质？品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。 优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。 21.以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面条。2）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子类，馒头面包类。3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。 2.食用油脂的作用是什么？是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽； 油脂的加工特性起到丰富食品的种类，改善食品的质感，形成独特的工艺等作用。 3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。 植物性油脂：大豆油；菜籽油；花生油的加工特性：低温时固体脂析出；气味芳香；橄榄油的加工特性：稳定性高、抗氧化性强；风味独特。动物性油脂：乳脂的加工特性：较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好；猪油的加工特性：熔点较低，在口中易融化；起酥性好；香味独特；融合性差；牛脂的加工特性：熔点高（35~50℃），融和性较好，可塑性差，起酥性不好；鱼油的加工特性：稳定性差，易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂：起酥油、人造奶油。加工特性：起酥性好，可塑性高，稳定性高。 4.食用油脂在食品加工方面有何应用？用于烘焙食品的生产（润滑作用、改变质地、可塑性）、传热介质、形成独特风味、工艺特点。 5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用？作为传热媒介；调节菜肴质感；作为调香料使用；作为面点配料；作为烹调润滑剂；保温作用。 1.果蔬有何营养价值？含有大量水分，蛋白质，脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素含量丰富，含有各种有机酸，芳香物质，色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状，对增进食欲，帮助消化，维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。 2.果蔬原料的特性是什么？ 1）、具有良好的色、香、味，具有引起人们食欲的良好的感官性状；2）、新鲜果蔬属易腐性商品； 3）、生产季节强，要加强贮藏和加工。 3.果蔬的贮藏流通特点是什么？1）防止萎焉；2）防止变色；3）防止发芽与抽薹；4）防止霉烂；5）防止生理老化。
粮油食品原料 根据化学成分与用途，我国将粮油作物分为禾谷类、豆类、油料和（A）4大类。?A、薯类 B、林产品类 C、畜产品 D、水产品 2大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，粮油籽粒的结构一般由（C）、胚和胚乳三部分所组成。 ?A、麸皮 B、糊粉层 C、皮层 D、内皮层 3下列哪种作物蛋白质含量最高？C ?A、稻米 B、小麦 C、大豆 D、花生 4【判断题】豆类作物一般无胚乳，子叶比较发达。√ 5化学成分在籽粒中各个部分的分布一般是均匀的。× 7 我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、（A）、籼糯稻 谷和粳糯稻谷
?A、粳稻 2下列大米中营养价值最低的是（D）。 D、精米（精度最高） 3我国国家标准规定，大米按 D 分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。 D、加工精度 4大米蛋白质中含量最高的蛋白质是（C）。 C、醇溶蛋白 5【判断题】按植物学分类，食用稻米主要可分为粳型稻的粳米和籼型稻的籼米两大类。√ 6一般来说，米饭的粘度与其大米原料中淀粉的直链淀粉含量呈反比，即直链淀粉含量越高米饭的粘度越低。√ 1小麦面筋蛋白主要指（D）。 D、谷蛋白和醇溶蛋白 2小麦的质量按照（B）分为5个等级，并结合不完善粒、杂质、水分含量及色泽进行质量检验。 B、容重 3小麦调质的目的 B、使胚乳易于粉碎，减少细磨的动力消耗 C、提高出粉率，降低灰分含量 D、有利于碾磨过程中麸片更小 4一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。√
5从硬度上讲，角质粒(玻璃质粒)的硬度大，粉质粒硬度小。√ 6戊聚糖在小麦胚乳中含量约为2.2％～2.8％，但是其可能会减弱面团强度，防止成品老化。× 1粮油蛋白质中不溶于水和中性盐溶液，也不溶于乙醇，但溶于稀酸或稀碱溶液的蛋白质是：D、谷蛋白 2面粉按照用途分类，没有特指专门用途的小麦粉称为（）、通用小麦粉 3我国科学家丁颖根据起源、演变和栽培发展把我国的水稻分成五级 二.填空题（共8题,32.0分） 2栽培稻品种的分类：___、___、___、___。（4.0分） 第一空：籼稻和粳稻，第二空：晚稻和早稻，第三空：水稻和旱稻，第四空：黏稻和糯稻 3我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为禾谷类作物、豆类作物、油料作物、薯类作物等四大类。 4粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是清蛋白 5面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的_二硫键_密切相关。 7发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是_龙葵碱__，发霉花生中含有的强致癌毒性黄曲霉素 8面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀__的结果。 三.简答题（共5题,50.0分） 1淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
实验报告内容与格式标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]
把实验的目的、方法、过程、结果等记录下来，经过整理，写成的书面汇报，就叫实验报告。 实验报告的种类因科学实验的对象而异。如化学实验的报告叫化学实验报告，物理实验的报告就叫物理实验报告。随着科学事业的日益发展，实验的种类、项目等日见繁多，但其格式大同小异，比较固定。实验报告必须在科学实验的基础上进行。它主要的用途在于帮助实验者不断地积累研究资料，总结研究成果。 实验报告的书写是一项重要的基本技能训练。它不仅是对每次实验的总结，更重要的是它可以初步地培养和训练学生的逻辑归纳能力、综合分析能力和文字表达能力，是科学论文写作的基础。因此，参加实验的每位学生，均应及时认真地书写实验报告。要求内容实事求是，分析全面具体，文字简练通顺，誊写清楚整洁。 实验报告内容与格式 (一) 实验名称 要用最简练的语言反映实验的内容。如验证某程序、定律、算法，可写成“验证×××”；分析×××。 (二) 所属课程名称 (三) 学生姓名、学号、及合作者 (四) 实验日期和地点（年、月、日） (五) 实验目的 目的要明确，在理论上验证定理、公式、算法，并使实验者获得深刻和系统的理解，在实践上，掌握使用实验设备的技能技巧和程序的调试方法。一般需说明是验证型实验还是设计型实验，是创新型实验还是综合型实验。 (六) 实验内容 这是实验报告极其重要的内容。要抓住重点，可以从理论和实践两个方面考虑。这部分要写明依据何种原理、定律算法、或操作方法进行实验。详细理论计算过程。 (七) 实验环境和器材 实验用的软硬件环境（配置和器材）。 (八) 实验步骤 只写主要操作步骤，不要照抄实习指导，要简明扼要。还应该画出实验流程图（实验装置的结构示意图），再配以相应的文字说明，这样既可以节省许多文字说明，又能使实验报告简明扼要，清楚明白。 (九) 实验结果 实验现象的描述，实验数据的处理等。原始资料应附在本次实验主要操作者的实验报告上，同组的合作者要复制原始资料。 对于实验结果的表述，一般有三种方法: 1。文字叙述: 根据实验目的将原始资料系统化、条理化，用准确的专业术语客观地描述实验现象和结果，要有时间顺序以及各项指标在时间上的关系。 2。图表: 用表格或坐标图的方式使实验结果突出、清晰，便于相互比较，尤其适合于分组较多，且各组观察指标一致的实验，使组间异同一目了然。每一图表应有表目和计量单位，应说明一定的中心问题。
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
第一章：食物资源分类系统 1.食物资源分类系统： ○1常规食用资源○2食品添加剂○3功能性食品○4药食同源 2.常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品。 糖原料，制酒原料 淀粉改性制糊精，可用作药物载体 3.淀粉作用淀粉基塑料 淀粉制氢气和生物能源 脂肪代用品 4.脂肪：等不饱和脂肪酸，VE，甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收； 磷脂：提高智力，修复破损细胞。 5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血 6.饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。 7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。 8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡 萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素） 9.辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。 10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。 11.功能性食品：具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成 的Food。（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性 食品中活性单体不超过四种） 如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。 12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加 原料。 13.国家定义的功能性食品有23种： 减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增 高，降血压，改善睡眠等。 14.资源的基本特征：（第二章） ○1地域性，○2资源有限性，○3开发潜力无限性，○4多样性，○5系统性， ○6时效性，○7替代性 15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）
16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。 如：五味子成分多样性（五仁醇，五味子甲素明目,解酒，乙素补肾，木质素抗癌抗炎，果红素止咳）。 17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。（红松种子产研） 18时效性：收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。 19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：）原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。 20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）。 21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）。 22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。 23.色素的萃取和纯化： 萃取方式：超声波萃取，微波萃取，搅拌珠研磨，渗透压法，生物法。 纯化方式: 吸附层析（a b c）。 a筛选层析的固相介质，看哪种介质吸附率最高/最低，选一些中间值。 b筛选液相介质（洗脱剂）。 c洗脱条件优化：（1.2.3.） 1.洗脱柱的径长比，越长越易分离，越难洗脱。 2.柱温 3.流速，适当速度。 4.PH值。 24.CO2超临界萃取： 25.分子蒸馏法：分子在不同的T,P下，跳跃自由程不同。
1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。 2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白 ?清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白 3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里 4．粮油原料中的维生素 ?皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少 5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。 6．呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。 ?7．陈化的最终结果是发芽力丧失。 ?加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。 8．活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。 ?粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。 10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容 重低为好。 11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。 12．荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。 13．玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用， 14．原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。 15．在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分 17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度； 另外还有碎米率和水分等等。 18．影响大米纯度的是杂质。 19．米饭品质的预测法验法 样品少，比较客观，相关性好。 20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等 21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级 凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差 22．凡直链淀粉含量高的大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀 粉含量低的大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强 23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定 鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法，它与直接蒸煮实验有很好的相关性 24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整 25．沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。 26．仁果类苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等 27．核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。 28．坚果类栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。 29．浆果类葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。 30．柑橘类柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。 31．柑橘划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分
实验报告格式及写法 （一）实验报告的特点 1．实录性实验报告是实验研究工作的如实记录。内容包括整个实验的主要过程，如实验步骤、方法、实验结果等。 2．科学性科技实验报告既可以描述创新的内容，又可以记述重复实验的工作。另外，实验报告可以不要求具有明确的结论，只要对科学研究有参考或借鉴价值，无论结果是否达到预期要求，都可以写成科学实验报告。 3．目的性以如实记载实验过程与结果为目的的所有科学实验工作都可以写成科技实验报告 4．规范性一般的实验报告如分析报告、教学中的实（试）验报告、病理化验单等，内容比较单一，而且项目固定，并按一定的格式印成表，由实验者根据要求逐项填写；比较复杂的实验，要按一定的格式写成实验报告，其写作方法具有特定的规范性。 （二）实验报告的种类 1．教学实验报告这类实验报告主要指理工科大学生撰写的实验报告。重复科学技术史上前人已做过的实验，目的是为了验证某一学科定律或结论，训练学生的动手能力和表达能力。其实验步骤和方法一般是由教师自己拟定的，只不过是教学中的一个环节。这种实验报告通常印制成表格，由实验者逐项填写。它是重复前人已做过的实验，不具有学术价值。
2．科技实验报告这类实验报告主要指科技工作者撰写的实验报告。它是描述、记录某项科研课题实验的过程和结果的报告，是科技报告中应用范围广泛的一种报告形式。它是科技工作者自己设计、具有新的实验过程和结果的记录。不是简单重复和再现前人的成果。这类实验报告往往具有科技创新意义和学术价值。 三、实验报告的格式写法 实验报告的写作格式主要包括以下几个部分： 1．标题即实验或试验项目的名称。有时在项目之前加“关于”两字。如“关于xxx的实验报告”。实验报告标题要力求明确、醒目，集中反映实验的内容。 2．作者及单位凡是直接参加实验研究的全部工作或主要工作，能对报告负责的人，都要署名并写明所在单位，这样既表明了成果的归属，同时也是文责自负，也便于读者联系。署名要用真名，不能用笔名，单位要写明全称和地址。 3．摘要摘要是对报告内容不加注释和评论的简短陈述，内容具有独立性、自含性，即不阅读报告的全文，就能获得必要的信息。也供文摘等二次文献采用。写摘要要注意：一般应说明实验的目的、方法、结果和最终结论等；一般不用图、表、化学结构式等；字数一般不超过200字；位于正文之前。 4正文 (1）引言。引言部分应是一系列间题的说明，如：研究的对象、实验的意义和作用；此前该项工作的发展概况以及存在的问题；本实
食品原料学 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。 二、食品原料的分类 1、来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分 （1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）其他食品原料 3、按食品的营养特点分类 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等. 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等. 3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等. 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类. 5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等. 三、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 四、危害食品安全的主要因素 （1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害 一、谷类 （一）谷类的生产、消费与流通 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 （二）谷类食物的特征 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 2．常食不厌、供应充足 3．成本较低、便于流通 (三)谷类的性状和成分 1．构造与组织 （1）胚芽（2）种皮（3）胚乳（4）糊粉层 2．成分组成与营养 （1）蛋白质
浙江省2009年1月高等教育自学考试 食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是（） A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（） A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 3.牛奶中含量最多的双糖是（） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（） A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 5.果蔬的酸味是由____决定的。（） A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是（） A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7.下列因素不能 ．．使肌肉持水性增加的是（） A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是（） A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（） A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确 ．．．的是（） A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。（） A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 12.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是（） A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是（） A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是（） A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（） A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。 2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。 4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。 6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。 7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。 8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.淀粉糊化
实验报告内容与格式 实验报告的书写是一项重要的基本技能训练。它不仅是对每次实验的总结，更重要的是它可以初步地培养和训练学生的逻辑归纳能力、综合分析能力和文字表达能力，是科学论文 写作的基础。因此，参加实验的每位学生，均应及时认真地书写实验报告。要求内容实事求是，分析全面具体，文字简练通顺，誊写清楚整洁。 实验报告内容与格式 （一）实验名称 要用最简练的语言反映实验的内容。如验证某程序、定律、算法，可写成“验证XXX” ；分析XXX。 （二）所属课程名称 （三）学生姓名、学号、及合作者 （四）实验日期和地点（年、月、日） （五）实验目的 目的要明确，在理论上验证定理、公式、算法，并使实验者获得深刻和系统的理解，在 实践上，掌握使用实验设备的技能技巧和程序的调试方法。一般需说明是验证型实验还是设 计型实验，是创新型实验还是综合型实验。 （六）实验内容 这是实验报告极其重要的内容。要抓住重点，可以从理论和实践两个方面考虑。这部分要写明依据何种原理、定律算法、或操作方法进行实验。详细理论计算过程 （七）实验环境 实验用的软硬件环境（配置）。 （八）实验步骤 只写主要操作步骤，不要照抄实习指导，要简明扼要。还应该画出实验流程图（实验装置的结构示意图），再配以相应的文字说明，这样既可以节省许多文字说明，又能使实验报告简明扼要，清楚明白。 （九）实验结果 实验现象的描述，实验数据的处理等。原始资料应附在本次实验主要操作者的实验报告上，同组的合作者要复制原始资料。 对于实验结果的表述，一般有三种方法：
1.文字叙述：根据实验目的将原始资料系统化、条理化，用准确的专业术语客观地描述 实验现象和结果，要有时间顺序以及各项指标在时间上的关系。 2.图表：用表格或坐标图的方式使实验结果突出、清晰，便于相互比较，尤其适合于分 组较多，且各组观察指标一致的实验，使组间异同一目了然。每一图表应有表目和计量单位，应说明一定的中心问题。 3.曲线图应用记录仪器描记出的曲线图，这些指标的变化趋势形象生动、直观明了。 在实验报告中，可任选其中一种或几种方法并用，以获得最佳效果。 （十）讨论 根据相关的理论知识对所得到的实验结果进行解释和分析。如果所得到的实验结果和 预期的结果一致，那么它可以验证什么理论？实验结果有什么意义？说明了什么问题？这些是实验报告应该讨论的。但是，不能用已知的理论或生活经验硬套在实验结果上；更不能由于所得到的实验结果与预期的结果或理论不符而随意取舍甚至修改实验结果，这时应该分析其异常的可能原因。如果本次实验失败了，应找出失败的原因及以后实验应注意的事项。不要简单地复述课本上的理论而缺乏自己主动思考的内容。 另外，也可以写一些本次实验的心得以及提出一些问题或建议等。 （十^一）结论 结论不是具体实验结果的再次罗列，也不是对今后研究的展望，而是针对这一实验所能 验证的概念、原则或理论的简明总结，是从实验结果中归纳出的一般性、概括性的判断，要 简练、准确、严谨、客观。 （十二）鸣谢（可略） 在实验中受到他人的帮助，在报告中以简单语言感谢? （十三）参考资料 详细列举在实验中所用到的参考资料. 格式： 作者年代书名及页数出版社 作者年代篇名期刊名（页数）