食物中毒案例讨论
一、实习目的
1、掌握引起食物中毒的原因、食物中毒类型、临床表现、诊断和治疗处理原则；
2、熟悉食物中毒的调查和处理方法。
二、案例
2001年6月30日，某卫生部门接到一起食物中毒报告，某公司食堂许多就餐者吃完午饭后，相继出现呕吐、头晕、呼吸困难、口唇和四肢发绀等症状，患者被立即送去医院抢救治疗。针对本起中毒事件，卫生部们立即组织专门调查小组，赴食物中毒发生现场进行调查。
现场流行病学调查：
?本起中毒事件中中毒患者42名，年龄最大62岁，最小30岁，男性24
人，女性18人。
?食物中毒潜伏期最短10min，最长4hour。
?42名中毒患者的主要临床症状基本相似，主要有头晕、头痛、乏力、心
跳加快、心率不齐、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、舌尖和指甲青紫等。
三．讨论
?问题1：食物中毒的特征有哪些？该起事件是否符合食物中毒的特征？如果是食物中毒，最可能是哪种类型的食物中毒？为什么？
?问题2：亚硝酸盐食物中毒机制及临床表现有哪些？
?问题3：应进一步收集哪些资料以确定致病因子？
?问题4：亚硝酸盐食物中毒的判定原则是什么？
?问题5：食入亚硝酸盐的来源是什么？本次事件中的可疑食品是什么？
?问题6：亚硝酸盐食物中毒的急救治疗及预防措施是什么？
咸阳市第一人民医院 群体性食物中毒事件应演练方案 一、演练现场：急诊科 二、演习内容：本次演练模拟发生在XX学校一起由亚硝酸盐引起的中毒事故，事故导致1人中毒昏迷、3人严重呕吐、腹泻。8人轻伤。从事故的呼救到启动应急预案；从指挥调度到现场检伤分类、抢救、转运、途中监护等紧急处置；从各科室的联合指挥到现场各司其责的紧密配合；应急救援专家全面评估我院应急医疗救援能力水平。 三、主要演习科目包括： 1、急诊科人员赶赴现场； 2、保卫科维护现场秩序； 3、急诊科医护人员救治患者程序流程； 4、现场通讯指挥、现场抢救区位划分（红、黄、绿、黑区）； 5、相关科室急会诊制度。 四、演习时间：待定 五、考评机构：医务科、护理部、质控科、门诊办、三甲办。 六、参加人员：急诊科，消化内科，ICU，检验科，麻醉科、心电图 室、院办、党办、质控科、客户服务部、保卫科等。 七、道具：四个“应急演练”警示牌，一个关于“2016年咸阳市第一人民医院大型中毒事件应急预案演练”横幅。 八、演练目的：
通过对群体性食物中毒事件救援联合演习，检验我院紧急医疗救援应对重大突发事件的应急快速反应能力，现场协调作战能力，紧急医疗救援能力和快速处置能力，进一步提高我院应对突发公共事件应急救援水平。 九、演习组织机构及分工 1.组织机构：医务科 总指挥：王智杰副院长 2.演习部门分工 （1）事故救援现场指挥演习由医务科牵头组织。 （2）医务科负责协调相关科室开展现场中毒人员医疗急救。 （3）客服部负责联系媒体，保卫科负责布置警戒区，保证现场施救安全；负责开辟救护车绿色通道。 （4）医务科、护理部、质控科、门诊办做好此次演练的评审工作。 （5）党办做好采集现场演习的影像、照片资料。 （6）相关医疗科室做好相关救治准备。 （7）院办负责车辆的调配及后勤保障工作。 十、场景：演练一共分二个现场： 第一现场：中毒事故学校 第二现场：急诊科 十一、考察重点：
**市**市**镇初级中学 沙门氏菌食物中毒事件典型案例分析 一、案例 **年*月*日上午,**市食安办接信称**镇初级中学在晨检的过程中发现约有**名的学生有腹痛、腹泻、呕吐等症状，因这些学生在学校有共同就餐史，且发病时间非常集中，怀疑为食物中毒。 二、事件概况 **市**镇初级中学为政府公办初级中学，共有学生1132名，22个班级，83名老师，7名食堂工作人员。其中寄宿生630名，通学生502名，周一至周五上课,周六至周日放假。根据学校报告，**5日下午17：20开始，有学生出现腹痛、腹泻、呕吐、恶心和头痛、头昏等症状，到**6日晨检发现有80余名左右出现同类症状，**6日上午7点30分向**镇卫生院报告，**镇卫生院接报告后立即赶赴现场进行核实，核实后于8点30分向**市疾病预防控制中心报告，**市疾控中心立即将情况报告**市卫生局和**市疾控中心，并于9：20分到达现场。**市疾控中心接到报告后向**市卫生局和湖南省疾控中心报告后，并立即调集流行病学、食品卫生学、微生物检验、理化检验等学科专业人员前往现场调查，于13时到达现场。**7日请省疾控中心专家一起，再次赶赴现场进行调查处置。 **市食品安全管理办公室启动应急预案，组织各有关部门奔赴现场，成立联合调查组对该突发事件进行应急处置，**名符合病例定义的患者均得到有效救治，无重症病例和死亡病例，事态得到有效控制，处置得当。
三、问题分析 （一）、对流行病学特征进行认真详细分析 自**5日17：20出现首发病例后，截止**7日11时，共发生符合病例定义的病例94例。**7日11时后无新发病例。 1、病例定义：**年**5日中餐在该校食堂就中餐，出现呕吐或24小时腹泻3次及以上,伴或不伴头昏、头痛、恶心、腹痛、发热等症状的学生作为本次食物中毒事件的病例定义，截至**7日11时共核实符合病例定义病例94例，后无新增病例。 2、首发病例：**，女，13岁，125班走读生，于**5日17：20出现不适，主要为呕吐（3次）、腹痛，以脐周阵发性疼痛为主，并有头痛、头晕症状，6日8时左右前往**医院就诊，入院后出现体温升高（38.2℃）,经积极治疗，患者已痊愈出院。 3、临床症状：主要临床表现为头痛头晕、腹痛、腹泻（黄色水样便）、呕吐、恶心、乏力等症状，部分病例低热。详见表1。 4、病例的三间分布 人群分布：所有发病均为学生，无教职员工发病，女性多于男性，男女比例为1:1.69（35/59）。年龄最大16岁，最小12岁。寄宿生64例，走读生30例。 班级分布：学校22个班级均有病例发生，无明显班级聚集性。 时间分布：病例潜伏期最短为5小时，最**为47小时。中位数为
食物中毒的原因 引起食物中毒，最常见的有以下几种： 1、对腐烂变质严重的一切鱼肉荤腥食品和蔬菜水果，未做消毒处理，往往认为煮一煮还可食用;对一些发霉变质的大米、花生、玉米、酱油等不忍心扔掉，结果使细菌、黄曲霉素有机会侵入人体，产生疾患和诱发癌症。 2、忽视了包装，因为一些熟食和食物成品用旧书报纸、聚氯乙烯塑料袋等包装，结果污染了食物，而危害人体健康。 3、生熟食品混放，使生食品上的细菌、残留的农药、毒物污染了熟的食品。 4、洗涤不净。现今菜农、果农普遍使用化肥、剧毒农药，如洗涤不净，水果不削皮等则会引起农药中毒。 5、喜食烟、熏、炸、烤的食品，如烤羊肉串、煎、炸过焦的鱼、肉、鸡等食品，其中含有3,4-苯并芘等有毒物质，在体内蓄积到一定程度，就会诱发癌症。 6、食品添加剂在许多饮料、食品中使用，若质量不够过关，使用超过一定限度，就会造成中毒。 7、忽视钱币、饭菜票等的污染。流通的钱币、食堂使用的饭菜票以及图书报刊，都染有大量的病菌，通过接触可污染食品。 8、忽视了病从口入，没有饭前便后洗手的习惯等。 以上这些都可引起食物中毒，轻则可引起轻微的消化道不适，重则可引起急性肠胃炎，诱发癌症甚至殃及生命，所以我们一定要讲究食物卫生，切忌发生以上种种事端。 出现食物中毒的应急措施 食物中毒一般具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛的特点。据统计，食物中毒绝大多数发生在七、八、九三个月份。临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。因
此一旦发生食物中毒，千万不能惊慌失措，应冷静的分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及服用的时间长短，及时采取如下应急措施： 1、催吐。如果服用时间在1～2小时内，可使用催吐的方法。立即取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜100g捣碎取汁用200ml温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。 2、导泻。如果病人服用食物时间较长，一般已超过2～3小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30g一次煎服，老年患者可选用元明粉20g，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15g一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。 3、解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml 加水200ml，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30g、生甘草10g一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。 如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。 控制食物中毒关键在预防，搞好饮食卫生，严把“病从口入”关。
食物中毒案例分析 [问题讨论1] 1.医院门诊医生接到第一例病人时，首先可能会作何诊断？当同天接到数例相同症状体征的病人时，应如何考虑？作何处理？ 答：首先可能会作出腹泻查因或感染性腹泻的临床诊断，当同天接到数例相同症状体症病人时，考虑同源性食物中毒，应开展初步调查患者近期是否曾在进食过同一种食物，进食的时间地点，统计病例数，初步判断是否为食物中毒事件。 2.如果怀疑是食物中毒，应做何处理？ 答：若怀疑是食物中毒，应立即报告当地疾控中心，做好病人的呕吐物，粪便采样。 [问题讨论2] 3.按食物中毒的调查处理原则，你认为食物中毒的调查必须包括哪些工作？ 答：组织食物中毒现场处理小组分两组到现场进行调查，一组进行食品生产加工过程的调查，先向供餐单位到午餐食谱，对食品原料来源，对食堂生产、加工或制作与发病有关食物的场所实施环境调查。按确定了的可疑食品的加工制作环节，选择并采集食品原（配）料、食品加工设备和工（器）具等样品进行检验食品存放条件、温度和时间；询问剩饭菜的保存、处理等情况；是否有不适当的储存，以及剩余饭菜是否重新加热后食用等内容。同时对接触可疑中毒食品从业人员的健康状况进行调查。 一组人到医院对中毒工人进行调查，根据食谱向中毒工人按统一制定的“食物中毒事故个案调查登记表”逐项填写，了解病人的发病和治疗情况临床症状和体征，注意收集中毒的病例数及化验结果等；统计最早发病时间、最晚发病时间，推算平均潜伏期。对最早发病和症状较重的病人进行重点调查，调查进餐史：对患者午餐进餐情况进行调查,找出中毒患者的共同食品，以便确定可疑中毒食物,调查同时,需对部分同单位或同生活的健康人进行膳食调查,作为对照。最后整合两组调查组的资料进行进一步的流行性病学分析。 4.要确诊为何种类型的食物中毒，最关键的工作是什么？
实物中毒的定义： 食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病，通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。 实物中毒的原因： 引起食物中毒的原因有很多，其中最主要，最常见的原因是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈，河豚等引起的急性中毒性疾病。 主要传播途径： 变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。 临床表现： 临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。 治疗措施： 呕吐、腹痛明显者，可口服丙胺太林(普鲁本辛)或皮下注射阿托品，亦可注射山莨菪碱。能进食者应给予口服补液。剧烈呕吐不能进食或腹泻频繁者，给予糖盐水静滴。食物中毒的预防： 预防食物中毒的主要办法是注意个人卫生及食品卫生。低温存放的食物，食前严格消毒、彻底加热，不食用有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。 紧急情况下的处理办法： 一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒症状时，首先应立即
停止食用中毒食物，马上向急救中心120呼救，送中毒者去医院进行洗胃、导泻、灌肠。在急救车来到之前可以采取一些自救措施: 1、催吐。对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以减少毒素的吸收。如经大量温水催吐后，呕吐物已为较澄清液体时，可适量饮用牛奶以保护胃黏膜。但如在呕吐物中发现血性液体，应想到可能出现胃、食道或咽部出血，此时宜停止催吐。 2、导泻。如果病人吃下去的中毒食物时间较长，一般已超过2至3小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄、番泻叶煎服或用开水冲服，都能达到导泻的目的。另外，因为确定中毒物质对治疗来说非常重要，所以要保存导致中毒的食物，提供给医院检疫。如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，方便医生尽快确诊和及时救治。 指导意见： 如果是一般的食物中毒，呕吐腹泻的症状不是很严重可以暂时在家里观察，服用庆大霉素，奥美拉唑，胃复安，口服补液盐等药物治疗，可以有效的治疗腹泻，呕吐和预防脱水，但是如果效果不好的话最好是去医院静脉输液治疗。最好不要在家自己治疗，最起码也要让医生看一下，根据病情在判断。
北京市疾控中心营养与食品卫生所副所长滕仁明 写在课前的话 “民以食为天”，食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。我国在基本解决食物量的安全（Food security）的同时，食物质的安全（Food safety）越来越引起全社会的关注。本课件就该方面进行详细阐述，旨在提高对食品安全问题的认识以及在临床工作中对其有更加合理而有效的判断和处理。 一、食品安全的概述及引发疾病的分类 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，包括天然食品（水果、蔬菜等）和加工食品（以农产品、畜产品、水产品等为原料经加工、制作并用于销售的制成品）。 所谓食品安全，从目前来看即食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动中难免存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。所以总而言之，食品安全就是食品从种植到餐桌全过程的卫生担保。 食品安全问题可以引起许多疾病，从临床疾病上分类可能引起感染性腹泻、食源性疾病以及食物中毒；从疾病的进程而言，有急性、亚急性、迁延性和慢性之分，另外还有一部分为潜在再现性(食用有毒有害的食物以后，当时并无异常表现，一段时间以后才出现中毒腹泻等情况)，另外还有更严重的致畸、致癌、致突变，这些都是可以由食品不安全引起的疾病，下面将就引发的这些问题进行细致的讨论： （一）感染性腹泻 感染性腹泻是临床上对以腹泻为主的一组疾病的总称。在我国传染病防治法中规定：除霍乱、痢疾、伤寒以外的腹泻，统称为感染性腹泻。感染性腹泻分为炎症型和分泌型。炎症
型腹泻是指致病菌进入体内，引起的肠道炎症；而分泌型腹泻，就是指致病菌进入人体后并不造成炎症，而只是通过刺激肠细胞膜的分泌而造成的腹泻。 以下属于感染性腹泻的是（）。 A.肠炎 B.霍乱 C.痢疾 D.伤寒 A.肠炎 B.霍乱 C.痢疾 D.伤寒 什么是食品安全？其所引发的疾病分为几类？ 对于食源性疾病如何进行判断？如何完成事件处理报告？ 潜伏期主要症状有关微生物或毒物 主要或第一症状为上消化道症状（恶心，呕吐） 恶心，呕吐，味觉异常，口有灼烧 不到1小时 金属盐 感
急性中毒抢救程序 一、急性中毒抢救原则: 1、立即中止毒物接触 2、清除进入体内已被或尚未被吸收的毒物 3、促进已吸收的毒物排出体外 4、使用特效解毒药 5、对症支持治疗 二、应急预案: (一)急救人员应熟练掌握各种中毒的抢救治疗原则。遇有中毒病人,应有专人组织抢救工作,做好人员以及物品的准备。 (二)根据中毒的不同途径采取不同的措施清除毒物:①吸入中毒者,立即脱离中毒环境,移至空气清新处;②皮肤、黏膜接触中毒者,立即用清水或生理盐水进行冲洗;③对于口服中毒者,非腐蚀剂可用洗胃机进行洗胃,如为腐蚀剂,时间短、腐蚀不重者可插胃管进行小量手工洗胃,然后注入黏膜保护剂。 对于病情危重的应立即采取应急抢救措施:呼吸心跳停止的,立即进行心肺复苏;呼吸衰竭的立即进行气管插管辅助呼吸;休克的立即进行补液、补血等。 (三)根据接触的毒物应用特效解毒药物:(1)有机磷中毒者应用复能剂与阿托品;(2)亚硝酸盐中毒者应用亚甲蓝;(3)急性乙醇中毒者应用纳洛酮;(4)氟乙酰胺中毒者应用乙酰胺;(5)氰化物中毒者应用亚硝酸钠－硫代硫酸钠等。 (四)对症支持治疗:(1)对于呼吸道灼伤者应及时清除分泌物,保持呼吸道通畅,积极防治肺水肿;(2)消化道腐蚀性损伤者应禁食,给予深静脉高营养,应用抗生素控制感染适时用氧; (五)密切观察患者中毒症状的改善、解毒药物的反应以及患者的神志、面色、呼吸、血压等情况的变化,并及时做好记录。 (六)积极做好各种中毒的防治工作,帮助患者正确认识各种化学物质中毒对人体的危害,在日常生活、工作中的预防以及一旦发生中毒时的应急处理措施。 三、程序: 中毒→组织抢救→清除毒物→解毒药物→对症支持治疗→观察病情→健康教育指导 附流程图
食物中毒的案例讨论 1987年10月31日8时起，某区中心医院肠道门诊在较短时间内，相继接受200余名诉说恶心、呕吐、腹部疼痛和腹泄病人进行急诊治疗。 问题： １、门诊医师考虑是什麽问题？如何处理？ ２、如果怀疑是食物中毒，应如何处理？ 该中心医院肠道门诊部于当晚11时向所属区卫生防疫站报告，区防疫站值班人员在11时接道本区内其它几个类似的电话，遂向市卫生防疫站值班汇报，并请各医院肠道门珍部仔细讯问患者进餐情况和临床特征，并进一步调查证实是否是食物中毒。 据某医院门诊医师称，患者临床表现主要是上腹部阵发绞痛，继之腹泻。一般一天10余次，呈脓血水样便，有的甚至转为脓血便，里急后重不明显，除恶心、呕吐外，部分病人有畏寒，发热（37.5~40℃），乏力、脱水等表现，个别病人出现中毒性休克、酸中毒、肌痉挛等，且每个病人不约而同地说出当晚6时在该区内某大饭店参加亲友举行的喜庆酒席。该晚宴特别热闹，全饭店楼上楼下人山人海，几无空隙，宾客可能多达100余桌。 经各医院详细记录，各区卫生防疫站的实地调查和市卫生防疫站的资料汇报，发现从10月31日晚起，共有2家医院作出食物中毒的汇报，患者当晚均在该大饭店进餐，共约1002人，在医院因食物中毒就诊者共有762人，罹患率为76%，其中大部分做门诊处理，但有9人留院观察，其中住院31人，病危者20人，有两名孕妇胎儿死亡，一名40岁妇女发生心肌炎，经抢救好转。无死亡病例。年龄最大者80岁，最小者1岁。根据52例调查，潜伏期平均5小时（2—27h），大多数病人病程2—4天，重者持续10天。 问题： 3、如何鉴别各类食物中毒（细菌性与非细菌性食物中毒、细菌性食物中毒与爆发性肠道传染病）？ 4、该饭店发生的食物中毒是属于那种类型？为什么？本次患病情况是否符合该型流行特点。 根据上述分析，考虑是细菌性食物中毒，且实验室检查结果表明： （1）病人呕吐物： 样本内容样本数细菌检验结果 患者粪便（包括肛试）78 副溶血性弧菌70份（占89.7%） 变形杆菌1份（占1.2％） 呕吐物10 副溶血弧菌1份（占10%） （2）健康带菌检查：13名熟食操作人员咽试：均为金黄色葡萄球菌，10名肠道带菌检查均为阴性；但3名操作人员在加工当晚筵席食品时食一些食品，其肛试样本中检出副溶血性弧菌。 （3）沙滤水：采集该饭店沙滤样本份，未检出致病菌。其它水质检查指标均符合国家卫生标准。 （4）剩余熟食：采集饭店和顾客家中的剩余食品9份，检出副溶血性弧菌13份，检出率68.4%。同样检出蜡样芽胞样菌5份，变形杆菌1份。 （5）剩余生的河虾：感官检查肉质灰白，无异味，质量尚可，微生物检验副溶血性弧菌；理化检验挥发性盐基氮19.88mg/kg。 （6）熟食间工具、用具容器环节采样4份，检出副溶血性弧菌3份，大肠杆菌类2份。 （7）血清凝集效价测定：7例患者血清效价明显上升。最高可达1：1280，最低亦达1：160。而5例正常人血清对照及抗原对照均为阴性。 （8）简易动物试验：用男、女儿童患者呕吐物中分离出的溶血性弧菌菌珠制备含菌量相当于8×106个/ml的菌液给小白鼠注射（雌雄各2组）。注射后1小时均发病，5~6小时陆续死亡。雌性动物组重于雄性动物组。而另用生理盐水注射作对照则安然无恙。 上述检品中检出的副溶血弧菌均属同一抗原型。菌体抗原O4,夹膜抗原K11-。
急性中毒抢救程序 一、急性中毒抢救原则： 1、立即中止毒物接触 2、清除进入体内已被或尚未被吸收的毒物 3、促进已吸收的毒物排出体外 4、使用特效解毒药 5、对症支持治疗 二、应急预案： （一）急救人员应熟练掌握各种中毒的抢救治疗原则。遇有中毒病人，应有专人组织抢救工作，做好人员以及物品的准备。 （二）根据中毒的不同途径采取不同的措施清除毒物：①吸入中毒者，立即脱离中毒环境，移至空气清新处；②皮肤、黏膜接触中毒者，立即用清水或生理盐水进行冲洗；③对于口服中毒者，非腐蚀剂可用洗胃机进行洗胃，如为腐蚀剂，时间短、腐蚀不重者可插胃管进行小量手工洗胃，然后注入黏膜保护剂。 对于病情危重的应立即采取应急抢救措施：呼吸心跳停止的，立即进行心肺复苏；呼吸衰竭的立即进行气管插管辅助呼吸；休克的立即进行补液、补血等。 （三）根据接触的毒物应用特效解毒药物：（1）有机磷中毒者应用复能剂和阿托品；（2）亚硝酸盐中毒者应用亚甲蓝；（3）急性乙醇中毒者应用纳洛酮；（4）氟乙酰胺中毒者应用乙酰胺；（5）氰化物中毒者应用亚硝酸钠－硫代硫酸钠等。 （四）对症支持治疗：（1）对于呼吸道灼伤者应及时清除分泌物，保持呼吸道通畅，积极防治肺水肿；（2）消化道腐蚀性损伤者应禁食，给予深静脉高营养，应用抗生素控制感染适时用氧； （五）密切观察患者中毒症状的改善、解毒药物的反应以及患者的神志、面色、呼吸、血压等情况的变化，并及时做好记录。 （六）积极做好各种中毒的防治工作，帮助患者正确认识各种化学物质中毒对人体的危害，在日常生活、工作中的预防以及一旦发生中毒时的应急处理措施。 三、程序： 中毒→组织抢救→清除毒物→解毒药物→对症支持治疗→观察病情→健康教育指导 附流程图
食物中毒的原因及特征 （一）食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 定义：因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。 体征：发热，休克，腹泻，恶心与呕吐，腹痛，脱水，代谢性酸中毒，周围血管征。 （二）餐饮食品中常见的危害因素： １、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 ２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染 食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留等。 ３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。 非法使用禁止使用的添加剂： 1.甲醛。掺伪者常用于酒类、肉制品、牛乳及其制品的防腐。 2.硼酸、硼砂掺伪者常做肉类、人造奶油的防腐剂和饼干的膨松剂。
3.β-萘酚β-萘酚对酵母菌有很好的抑制作用，掺伪者常做酱油的防腐剂。 4.吊白块是禁用于食品的漂白剂。掺伪者常添加于面粉、挂面、米粉、豆腐等中。 5.硫酸铜掺伪者常用于青豆、蔬菜、果汁保绿。 6.黄樟素掺伪者常用于软饮料中作为增香剂，香精油的一种成分。但有致癌性，诱导肝肿瘤和食道肿瘤等恶性肿瘤。 （三）食物中毒的基本特征： 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。
【食物中毒的定义】 食物中毒包括细菌性食物中毒、细胞性食物中毒、化学性食物中毒等，是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病），也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病。通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。 含生物性、化学性有害物质引起的食物中毒的食物包括以下几类：致病菌或其毒素污染的食物；已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蕈；本身含有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河脉鱼、木薯；由于贮存不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽土豆。 【食物中毒的分类】 按病原物质分类可分为： 一、细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。 食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。
细菌性食物中毒案例分析（一）：一起沙门氏菌食物中毒 安徽省疾病预防控制中心金少华 学习目的： 1. 了解常见细菌性食物中毒的流行病学特点、中毒潜伏期及主要临床表现； 2. 掌握细菌性食物中毒事件应急处理原则； 3. 掌握细菌性食物中毒的流行病学调查步骤和分析方法； 4. 提出细菌性食物中毒预防控制措施及撰写调查报告。 培训时间：4课时 培训方法：讲解、演练、讨论 参考文献 1. GB14938-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》 2. WS/T13-1996《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》 3.卫生部第8号部长令（1999.12.24）：《食物中毒事故处理办法》 4.《中华人民共和国食品安全法》（2009.6.1） 5. 中华人民共和国《突发公共卫生应急条例》（2003.5.9） 6.《国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范（试行）》（2006.1.1） 第一部分复习基本概念 第二部分事件的发现与报告 第三部分现场控制与处理 第四部分卫生学和流行病学调查 第五部分现场调查的实验室支持 第六部分结果分析与评价 第七部分结案处理与措施建议 附件 ·《食物中毒事故个案调查登记表》
·《食物中毒事故调查报告表》 第一部分复习基本概念 教学建议：阅读15分钟，讨论问题10～30分钟，主要是复习食物中毒及细菌性食物中毒的基本概念,能够简述细菌性食物中毒的流行病学特点、中毒潜伏期及主要临床表现。 食物中毒（foodpoisoning），是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性食源性疾病。按照中毒致病因素分类可分为微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。 细菌性食物中毒是指人们吃了细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常见的食源性致病菌有:副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、溶血性链球菌,我省以沙门氏菌食物中毒为主。 第二部分事件的发现与报告 教学建议：阅读10分钟，讨论问题10～30分钟，主要是简述事件发生的过程经过，了解食物中毒突发公共卫生事件的分级和报告程序，提出问题。 《食品卫生法》规定国家实行食品卫生监督制度，食物中毒事件是食品卫生监督管理重要内容；同时，《突发公共卫生应急条例》规定：对重大食物中毒事件，政府需要作出应急处置。 一、突发公共卫生事件分级(四级) ：特别重大（I级）、重大（II级）、较大（III 级）、一般（IV级）。注意：突发公共卫生事件的确认、分级均由卫生行政部门组织实施，事件分级一经确认，必须在2小时内通过网络直报系统上报。 二、食物中毒事件只涉及突发公共卫生事件的三个级别，无特别重大（I级），即： ·重大（II级）：一次中毒人数超过100人并出现死亡病例；或出现10例及以上死亡病例。 ·较大（III级）：一次中毒人数超过100人，或出现死亡病例；（中毒30—99人，并有9例及以下死亡）。
食物中毒的原因 食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病，通常都是在不知 情的情况下发生食物中毒。 食物中毒的原因很多。主要可以分为以下几类： 一、细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。 食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌 性食物中毒的高发季节。 二、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此 中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！ == 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ == 食物中毒案例 篇一：食物中毒案例 关于安全问题 食物中毒案例 （一） 201X年9月，黑龙江省泰来四中初一学生李某，早晨到小卖店买了食品和一袋辣根，边赶路边吃。上课半个多小时后，李某突然肚子痛疼，嘴唇发紫，浑身哆嗦，呼吸困难。到医院经及时抢救方脱离危险。经调查检验，该生吃的辣根已过期变质，并含有大量的病菌，系没有生产厂家和出厂日期保质期的伪劣垃圾食品。 （二） 201X年夏，黑龙江泰来县和平中学四十多名学生早饭后上学，上课不久便突显异常，肚子疼痛，浑身无力，有的还口吐白沫，浑身抽搐。泰来县人民医院急诊科人满为患。经教委和医院调查研究后认定，此次事件是一起严重的食物中毒事件，概因食物变质和蔬菜不熟引起。 交通安全案例 （一） 201X年11月15日，泰来县第四中学一名年仅13岁的女学生骑电动车上学，在南道口桥洞边被一辆翻斗车碾压至死，身体四分五裂，惨不忍睹。当时该女生骑电动车经过，被一辆出租车蹭了一下，她从电动车上掉下来，不想一辆翻斗车迅速经过，压在了该生身上。年仅13岁的一朵鲜花就这样凋谢了，社会、学校和家长绝对不能忽视学生的安全教育了。 （二）201X年4月，泰来县实验小学西门口，发生一次交通安全事故，一名小女孩被汽车撞倒，造成腿骨骨折，身上多处受伤。学校西门，相隔五米左右就是繁忙的八一路，车流不断，加之接孩子的家长和车子，真是人满车满为患，因而造成了此次车祸。校门口面对繁华公路，危险系数太大。
食品安全的做法 我让学生做社会调查，了解小食品的渠道来源、加工厂房的卫生、工人的身体 和卫生、食品添加剂等情况。我还给学生介绍有关学生吃了变质的小食品而中 毒甚至丧命的事例，把电视台报道的小食品不安全的视频播放给学生看。另外，从生理卫生的角度去说明吃零嘴是不卫生的，也影响身体的发育。 我把小食品放到显微镜下，让学生看看小食品上放大后的病菌；我还举行问卷、班会、辩论会等形式教育学生远离垃圾食品。 交通安全的观点建议 我们要进行交通安全的讲座、演练，把那些交通事故的悲惨的图片张贴在楼道里，让学生每天都能看到交通事故造成的悲惨，以此让学生铭记交通安全，提 高安全意识。班团队会让学生讲搜集到的交通事故的事件，播放搜集到的交通 事故视频，学生犹如身临其境，血淋淋的事实，给学生敲响生命的警钟。 校门口上放学时容易发生交通事故，可以联系交警帮忙疏导，学校也安排人管 理疏导，并在校门口竖起警示牌，或者张贴车祸的图片，触目惊心的警示语或 图片，定能减少乃至扼杀交通事故。 篇二：食物中毒案例分析 食物中毒案例分析 【案例一】 1998年8月13日上午11时，家住某市城南区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、 恶心、呕吐等症状急诊入院。体检发现：体温39.50C，腹部有压痛，大便为水 样便，带有粘液。此后，居住其周围的一些居民因同样的症状体征入院就诊。 到16日夜间12时，同辖区内共有59户，117人因相似的症状体征到医院或门 诊观察治疗。 [问题讨论1] 1.医院门诊医生接到第一例病人时，首先可能会作何诊断？当同天接到数例相 同症状体征的病人时，应如何考虑？作何处理？ 2.如果怀疑是食物中毒，应做何处理？ 据医师对每位病人的询问，发现所有病人在8月13 日都有食过居住在该区的 个体商贩陈某出售的自制酱马肉，故医师立即向区疾病控制中心报告，怀疑食 物中毒，要求疾病控制中心派人深入调查。
附件1： 容易发生中毒的食品和预防措施 1、四季豆： 中毒原因：由于加热不透，四季豆本身的毒素不能被破坏而引发中毒。 （学校食堂严禁采购加工销售四季豆：1、植物血球凝集素；2、亚硝酸盐等） 预防：加工时彻底烧熟煮透 2、鲜黄花菜： 中毒原因：鲜黄花菜常用于凉拌菜，由于加热也很难去除其毒素，极易引发食物中毒事故（秋水酸碱，人体转化二秋水酸碱） 预防：不采购、不加工、不经营 3、发芽土豆： 中毒原因：发芽土豆的幼芽及芽眼部含有大量龙葵素，食后可引起中毒甚至死亡 预防：彻底去除芽根及周围组织，学校食堂不得购买发芽土豆加工销售。 4、毒蘑菇： 中毒原因：毒蘑菇内的毒素无法通过加热而去除，从而引发中毒 预防：不购买外观过于鲜亮、不明物种的蘑菇 5、生豆浆： 中毒原因：生豆浆加热至80°C时会产生大量白色泡沫而形成“假沸”现象，此时生豆浆中含有的毒素还没有被破坏，食用后会引发食物中毒预防：生豆浆加热至80°C出现泡沫时应继续加热至泡沫消散，豆浆真正沸腾（达到100°C），再煮5分钟以上方可食用。（学校食堂尽量不要加工供应豆浆，供应豆浆严禁加工供应杯装豆浆） 6、河豚鱼： 中毒原因：河豚鱼体内含河豚毒素等剧毒成分，高温也无法祛除，极易引发食物中毒，中毒后病死率高。（麻痹神经而憩息死亡） 预防：严禁购买、加工、经营河豚鱼，不购买不明物种的鱼类产品。 7、剩米饭： 中毒原因：常温存放的米饭极易被蜡样芽胞杆菌污染，引发中毒事故 预防措施：供应前彻底加热，中心温度70°以上。 8、凉菜： 中毒原因：加工过程中由于用具、容器等不洁或存在生熟交叉污染而污染食品
预防措施：专人制作、专用工具、专用消毒、专用冷藏 附件2： 食品留样的要求和注意事项 1、留样设施的要求： （1）冷藏展示柜 （2）不锈钢托盘和密闭的留样容器 （3）留样制度 （4）留样记录 2、所有食堂加工的食品留样品种 （1）主食 （2）汤类 （3）热菜 （4）凉菜 3、留样的数量 100—250克（要求留250克） 4、留样的温度 0-10°C 5、留样的标记 托盘或容器上标注日期和餐次 6、留样时间 48小时 7、留样记录 要做好留样登记，信息记录完整 内容：（1）留样日期；（2）餐次（早、中、晚）；（3）食品名称；（4）留样时间；（5）留样人；（6）销毁时间；（7）销毁人；（8）备注。 8、注意事项 （1）热食品的留样 食品完全凉透后方可放入留样柜内
食物中毒 教学目标： 知识目标：能认识食物中毒的原因及种类。 能力目标：积极参加讨论，发表意见，对照自己和周围在认识水平上有提高，培养自我调控能力。 情感目标：通过学习，了解食物中毒的原因及预防方法。 教学重点：食物中毒的原因。 教学难点：食物中毒的种类 教学过程 一、讲述食物中毒的原因 食物中毒的原因很多。主要可以分为以下几类： （一）细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。 食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。 （二）、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。 （三）、动物性食物中毒 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我
食物中毒案例分析 【案例一】 1998年8月13日上午11时，家住某市城南区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状急诊入院。体检发现：体温39.50C，腹部有压痛，大便为水样便，带有粘液。此后，居住其周围的一些居民因同样的症状体征入院就诊。到16日夜间12时，同辖区内共有59户，117人因相似的症状体征到医院或门诊观察治疗。 [问题讨论1] 1.医院门诊医生接到第一例病人时，首先可能会作何诊断？当同天接到数例相同症状体征的病人时，应如何考虑？作何处理？ 2.如果怀疑是食物中毒，应做何处理？ 据医师对每位病人的询问，发现所有病人在8月13 日都有食过居住在该区的个体商贩陈某出售的自制酱马肉，故医师立即向区疾病控制中心报告，怀疑食物中毒，要求疾病控制中心派人深入调查。 区疾病控制中心的医师从8月13日到16日深入到医院和病人家庭，了解发病情况，并采集了大量的有关食物，餐具及病人分泌物样品，进行相关项目的分析。 [问题讨论2] 3.按食物中毒的调查处理原则，你认为食物中毒的调查必须包括哪些工作？ 4.要确诊为何种类型的食物中毒，最关键的工作是什么？ 据疾病控制中心的调查报告，此次食物中毒的原因与发病人员食入陈某自制的酱马肉有关。 8 月11日晚，陈某将濒于死亡的老马拉回家中，在自家院内屠宰剥皮，然后在一破漏的棚子里加工制作酱马肉，周围卫生条件很差，生熟马肉均使用同一工具和容器。从8月12日下午到13日凌晨共加工3锅100多斤酱马肉，并置于盛过生肉和菜筐内，放在气温370C 左右的院子内，13日晨在路边出售。 此次食物中毒调查报告中还有下列一些资料： (1)发病率：进食酱马肉198人，发病186人，发病率93.9%，住院及门诊观察人117人，占发病人数的59.1%。 (2)潜伏期：198例中毒患者中，潜伏期最短的为3小时，最长的为84小时，71%的患者在12～30小时内发病。 (3)临床症状：病人主要症状为发烧、腹泻、头疼、头晕、腹痛、恶心、呕吐；个别患者休克昏迷。患者发烧最低37.50C、最高420C；76%的患者体温为38～39.50C；大便多为水样便，带有粘液，腹部有压痛。 (4)治疗与病程：重者静脉点滴或肌肉注射庆大霉素、维生素C、地塞米松，轻型病人口服黄连素。大部分患者2～5天痊愈，个别患者病程达2周。预后良好，无后遗症。 [问题讨论3] 5.此事件是何种性质的食物中毒？据上述资料，能否确定是何种化学物或细菌引起的食物中毒？ 是细菌性食物中毒，不能确诊。 6.造成此食物中毒的原因是什么？ 7.对此食物中毒的病人处理，关键应注意哪些方面？ 8.如何防止类似中毒事件的发生？ 【案例二】 1996年夏季某日下午3时左右，某厂陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右达到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。 患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心，多为1～3次，个别患者在5 次以上，继之发生频繁的腹泻，多在1～8次，个别患者一昼夜达32次。大便为水样，伴有粘液；半数病人发烧，体温37～390C之间。 [问题讨论1]
食物中毒的预防及处理流程 一、食物中毒的概念： “食物中毒”是人们吃了有毒食物而引起的一类急性疾病的总称。“食物中毒”是指食物中有致病的微生物，或含有害有毒的物质。但对暴食引起的急性肠胃炎（如呕吐、腹泻、腹痛等）症状，或者是对过敏体质而对某种食品如虾、鱼、牛奶等食后引起过敏等不属于中毒范围，也不能把这些食品认为是有毒食品。 二、引起食物中毒的原因： 1、食物在加工、运输、贮存和销售过程受到病菌的污染，并有大量的活菌繁殖，（沙门氏菌），或产生大量毒素（如金黄葡萄球菌产生的肠毒素）。 2、食物被有毒的化学物质污染，如农药等，达到了中毒剂量。 3、食品本身含有毒物质：有和豚毒素。马铃薯发芽产生能葵毒素等 三、食物中毒的共同特点： 1、潜伏期短，可在短期内出现有无食物中毒迹象反应。 2、有共同的致病食物，所有病人在近期内都吃过一种食物，没有吃的不发病，停止食用这种有毒食物后，发病很快停止。 3、临床表现相似，均有腹病、腹泻、恶心、呕吐等急性肠胃炎症状。 4、食物中毒病人对人无直接传染性。 四、食物中毒的分类及预防： （一）菌性食物中毒： 食物被细菌、微菌污染，人们吃了这些含有大量活的细菌毒素
的食物而引起的食物中毒，其预防应做到以下几点： 1、不吃腐烂变质的食物和病死畜禽肉类。 2、防止食品被污染，盛放食品的容器生熟要严格分开，熟食品容器要专用，要有明显标记，用前必须用蒸气或煮沸消毒，以杀灭粘染在容器上的细菌。 3、食品要现做现吃，剩的饭菜要回锅加热煮熟再吃。 4、切熟食必须在熟食间或冷盆内进行，有专人操作，切熟食的饮具，如刀、砧板、抹布必须专用，并严格消毒。 5、操作人员应定期进行健康检查，凡发现有《食品卫生法》规定的5种疾病的患者及带菌者不得参加接触直接入口的食品工作。 6、为了控制细菌繁殖、必须采用低温冷藏或盐掩法保存。主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致，使用农药测试卡等仪器。 （二）、化学性食物中毒： 检测是否残余农药并会对厨房操作主要对蔬菜的处理必须做到以下几点： 1、把送来的青菜再用农药试卡检测给确认没有超标，再用清水洒净。 2、浸：把已经洗净的蔬菜用盐水浸泡20分钟，水量要多，蔬菜必须全部浸入水中，经过这样的处理，约可消除蔬菜上残留农药的三分之一。 3、烫：用沸水烫，把用清水浸泡1~3分钟，可将残留农药的绝