糕点类食品卫生质量监测与分析
摘要：糕点是人们喜爱的一种食品，一般不再加热而直接食用，其安全性要求高，卫生质量较难控制，因而其生产者质量保证能力更显重要。通过对糕点行业质量安全方面存在的问题进行分析研究，提出规范糕点行业生产所必须采取的措施，以提高糕点行业产品质量的整体水平，确保广大消费者身体健康，为食品卫生监督监测提供科学依据。
关键词：糕点；食品卫生；质量监测
Pastry food hygiene quality monitoring and analysis
Student: Li Min 104033211 teacher: Wang Xinmei
Abstract:The cake is a kind of popular food, generally no longer heating and direct edible,its security requirement is high, the health quality is difficult to control, so the producers quality assurance ability is more important. Through the quality and safety of pastry industry paper analyzes the problems of study, puts forward the standard pastry industry production must take measures to improve the pastry industry overall level of product quality, to ensure that the vast number of consumers for health, food hygiene supervision and monitoring provide scientific basis.
Keywords: cake; food hygiene; quality monitoring
1 糕点类食品质量安全问题及危害性分析
1.1 糕点类食品卫生安全问题
糕点类食品是以面、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料, 加上适量的甜味剂、香味剂、膨松剂等食品添加剂经一定的配方,采用烘烤、蒸、炸或冷加工等制成的糕点、饼干、面包、裱花蛋糕[1]。目前糕点类食品存在着一系列的安全卫生问题。
首先, 超市的“裸体”食品缺乏安全卫生屏障。超市的安全卫生屏障并没有真正构筑起来。为了营造舒适的购物环境, 拉近与顾客的距离, 许多超市采取了“零距离”接触、开放式售货的原则, 让顾客尽享购物方便。但是, 这样毫无约束地随意挑拣、选择, 任意地触摸食用商品, 对人们的健康是一个潜在的威胁[2]。许多超市没有完善的防尘设施，散装食品柜台的标签上通常只有零售价格, 没有明确的生产日期、生产厂家以及配料。售卖的到底是新货还是陈货, 顾客不得而知。
其次, 不少乡村散装食品在尘土飞扬中叫卖, 糕点等散装食品在露天场所现做现卖, 没有包装, 加工原辅材料质量无从把关, 产品保质期和生产标准等规范管理更无法保证。无论是加工环境还是销售环境, 卫生条件都达不到标准。一些加工好带到集市上卖的食品,其加工场所多半是家庭作坊式的房子,规模小、环境差、条件简陋。原辅材料质量难以保
证，比如糖果糕点, 因为没有包装,执行的生产标准根本无从说起,所使用的白糖、蜂蜜、面粉、油类等原辅材料,其质量全由加工者主观决定,很容易造成以次充好等质量问题[3]。
最后, 糕点加工场所食品卫生不容乐观。部分工场业主在食品卫生意识及重视程度方面尚存在较大差距。操作人员上岗加工糕点未穿清洁的工作衣、未戴口罩和帽子, 加工操作直接置于地面进行, 还将外表很脏的生鸡蛋筐放置于加工场所内;未配制消毒液, 加工间烘烤设备上积尘较多, 墙角有蜘蛛网, 成品间积满灰尘等。
1.2 糕点类食品质量安全危害性分析
1.2.1 微生物超标
由于糕点、面包富含碳水化合物、蛋白质等丰富的营养和较高的含水量, 是微生物的天然优良培养基,导致糕点、面包在贮存过程中尤其是高温潮湿的环境中极易发生瓤心发黏、表面出现霉斑等变质现象。正常烘烤中，糕点、面包心的温度一般在100℃以下，而糕点、面包心的水分含量较高，只要温度适宜，这些孢子就易繁殖，导致糕点、面包腐败。而糕点、面包通常的微生物污染主要由霉菌引起，其中包括青霉、黄曲霉、根霉等。潮湿环境中，霉菌孢子的最适生长温度为20℃～35℃。当糕点、面包上出现霉斑时，孢子在糕点、面包上至少已繁殖24h。新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4℃温度下细菌繁殖速度较慢，牛乳质量保持较好。牛乳一旦污染葡萄球菌，在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素，可引起食物中毒［4］。作为糕点主要原料之一的鸡蛋在夏季高温下贮藏极易腐败变质，是沙门菌的主要来源, 部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒, 很容易造成糕点中沙门菌的污染。在－1.5℃～0℃的冷库中贮藏可保存4～6个月，在－2.5℃温度下可保存6～8个月。此外, 霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。
总结近年来对糕点的抽查检验结果表明，微生物超标（主要是细菌总数、大肠菌群、致病菌和霉菌）是糕点类食品抽查合格率不高的主要原因。而且，除大中型糕点企业已建立具有良好操作规范的现代生产线外, 占绝大多数的小企业、小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作, 容易在生产过程中引入生物性污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够, 卫生意识淡薄, 微生物污染严重。产品的合格率很少超过80 %。卫生部2004 年对裱花蛋糕进行的国家卫生监督抽检（卫监督发〔2004〕440 号）中，对黑龙江、辽宁、河北、江苏、安徽、山东、湖北、湖南、甘肃和西藏等10个省（区）的188 份裱花蛋糕抽检结果表明，抽样合格率仅为45.7 %。
1.2.2 油脂酸败及过氧化值超标
糕点类食品的理化指标主要有酸价和过氧化值。对于油脂含量较高的糕点, 其中的油脂在糕点的加工、贮存、运输过程中与日光、空气、温度、水等接触的机会多, 常常会发生各种复杂的变化，而引起油脂的氧化，生成各种极不稳定的酸、醛、脂肪氧化物和酮类等，从而使油脂进一步酸败变质。特别是在夏季，受到气候环境的影响更大，如果储藏不当更容易导致食品氧化酸败［5］。食用此类食品会使人消化道受到刺激而产生不适，出现恶心呕吐等不良症状。酸价和过氧化值是而衡量食品中油脂新鲜程度的重要指标［6］。糕点是否合格，直接影响到食用者的身体健康。糕点不适宜的体积、烘烤时间及温度、用油量、包装及贮藏方法均会对糕点酸价和过氧化值产生一定的影响［7］。目前调查表明市售调查还表明糕点卫生质量不容乐观,由于油炸类糕点的表面油脂分布较多, 在加工、运输过程中被金属离子接触污染及在生产、销售过程中从业人员不洁造成其油脂产生游离脂肪酸、过氧化物, 使其中油脂的卫生质量有所下降。
综上所述, 在同样的贮存期内, 含油脂多的糕点比含油脂少的糕点的营养价值下降
快。同样可以推断, 含油脂少的糕点的保质期一定会长于含油脂多的糕点。另外,《糕点类油脂的质量分析》中分析到糕点生产原料质量有了一定的提高, 特别是所用油脂大多为较新鲜的精制油,成酸价合格率高。而引起过氧化值超标的最主要原因是油脂经高温烘烤后氧化。糕点生产中若使用含油脂的果仁或油脂成分过高的食品原料, 经热加工可加重酸败; 加工好的糕点存放时间过长, 尤其是夏季, 在阳光直射和温度较高的环境下也可加快酸败, 导致过氧化值超标。含油脂食品在人们的饮食中占有很大的比例, 其所含的油脂不仅能为人们提供必需的脂肪酸, 携带脂溶性维生素类物质, 还能为机体提供较高的热能, 并能增加食品的香味。所以,食品中脂肪保持一定比例是非常必要的[8]。
2 实验方案
2.1 样品的采取和送检
所有样品均来自本市有关生产经营单位送检或抽检的各种糕点, 包括面包、蛋糕、月饼等。现场随机抽取各类糕点样品,每份200g,按无菌方法用符合国家卫生标准的保鲜袋包装, 将抽取的样品送检。
2.2 检样的处理
如为原包装，用灭菌镊子夹下包装，采取外部及中心部位;如为带馅糕点，取外皮及内陷25g；奶花糕点，采取奶花糕点部分各一半共25g，加入225ml灭菌生理盐水中，制成混悬液。
2.3 微生物检验实验
2.3.1 培养基的配制[9]
营养琼脂培养基: 蛋白胨10g,牛肉浸膏3g,氯化钠5g,琼脂18g,蒸馏水
1000mL,pH=7.2-7.4,121℃高压灭菌15min。
营养肉汤培养基:蛋白胨10g,牛肉浸膏3g,氯化钠5g,蒸馏水1000mL,pH
=7.2-7.4,121℃高压灭菌15min。
葡萄糖发酵管: 牛肉浸膏5g,蛋白胨10g,葡萄糖5g,氯化钠3g ,磷酸氢二钠2g,0.2%溴甲酚紫水溶液12mL,蒸馏水1000mL,pH=7.4,121℃高压灭菌15min。
乳糖发酵管: 蛋白胨20g,乳糖10g,0.04 %溴甲酚紫水溶液25mL ,蒸馏水
1000mL,pH=7.4 ,115℃高压灭菌15min。
蔗糖发酵管:牛肉浸膏5g,蛋白胨10g ,蔗糖5g,氯化钠3g,磷酸氢二钠2g ,0.2%溴甲酚紫水溶液12mL,蒸馏水1000mL,pH=7.4,12 ℃高压灭菌15min。
5%、7.5%、10%氯化钠营养琼脂培养基: 营养琼脂培养基中的氯化钠分别占5%、7.5%、10%(质量百分比),121℃高压灭菌15min。
2.3.2 细菌的分离和培养
以无菌操作,将检测样品25g 剪碎放入含有225mL 无菌生理盐水、充分振荡均匀,制成1:10 的均匀稀释液。用1mL 无菌吸管吸取1:10 稀释液1mL加入到含有9mL 的无菌生理盐水试管中,振荡均匀,制成1:100 的稀释液。同上依次作10 倍递增稀释液。吸取不同
浓度梯度稀释液1mL 于无菌培养皿内,将约45 ℃的营养琼脂倒入培养皿内,将平板倒置培养,37 ℃恒温箱中培养48h 后,挑取占优势的形态不同的单菌落进一步划线分离,进行纯培养,同时对各优势菌在该样品细菌总数所占比例进行统计。
2.3.3 菌种的初步鉴定[10 ,11 ,12]
目前,菌种的鉴定方法主要有传统的形态学观察、人工生理生化实验鉴定和自动化分析鉴定系统。传统的实验鉴定方法鉴定结果准确,能在普通的实验条件下实施鉴定,但这种方法操作繁琐,得到鉴定结果时间长。自动化分析鉴定系统是近年来发展的新兴仪器分析技术,它具有操作简便、自动化程度高、鉴定快速等优点,但仪器价格昂贵,鉴定费用高且需要专业的操作人员准确使用才能得到正确的鉴定结果。结合实际情况,本文仍采用传统的实验鉴定方法对以上分离的菌种进行初步鉴定。
2.3.3.1培养特征
表1 样品中污染菌的分布
注: M1、M2、M3、M4、M5、M6、M7、M8、M9、M10、M11、M12、M13、M14、M15、M16 为优势菌(污染菌占该产品细菌总数大于10 %) 编号。
从表1 中可看出,热加工样品细菌均未检出,而冷加工样品的细菌总数均超标。热加工糕点(面包)是加工过程中以加热熟制作为最终工艺,即烘烤冷却后直接包装的;而冷加工产品是加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点(面包) 类食品[13] 。因此,这类食品细菌超标可能是由于冷加工产品所使用的添加原料带入,如奶及奶油在搅打时受污染、蛋类在打蛋前未洗涤蛋壳,不能有效地去除微生物等;以及加工工具器消毒不彻底、操作人员卫生不符合要求等。
划线接种于营养琼脂培养基上,37 ℃培养48h ,观察菌落形态、大小、颜色、表面及边缘等特征。同时接种于营养肉汤培养基,37 ℃培养24h ,观察是否出现混浊及菌体的生长情况。并对部分代表性菌落进行数码相机显微摄影。
2.3.3.2 个体形态
进行革兰氏染色,在光学显微镜下观察细胞形状、大小和革兰氏染色反应,观察活菌的运动情况。同时对部分代表性菌体进行数码相机显微摄影。
2.3.3.3 接触酶反应
挑取菌种于载玻片上,滴加3 %H2O2 , 观察有无气泡产生。
2.3.3.4 糖发酵试验
从琼脂培养基上挑取少量培养物接种于10mL糖发酵管,37 ℃培养2d～3d ,观察是否产酸产气。
2.3.3.5 耐盐性测试
挑取菌种划线于5 %、7. 5 %、10 %氯化钠固体培养基,37 ℃培养48h ,观察菌的生长情况。
2.3.4 结果与讨论
2.3.4.1 样品中污染菌的分布
通过常规平板培养,样品中污染菌的分布见表1。所以为了防止产品污染变质,应对生产原辅料、加工工具进行消毒和灭菌及严格要求操作人员卫生操作。
2.3.4.2 菌种鉴定
从不同糕点、面包样品中根据菌落形态特征挑取在平板培养基中占优势的16 株细菌,进一步进行纯培养。通过在营养琼脂培养基上37 ℃培养48h 后,观察营养琼脂平板上的菌落形态特征,结果见表2 。代表性菌M1 、M4 菌落形态数码相机显微摄影见图1 、图2 。
表2 菌落形态特征比较
图1 M1 菌落形态(1 :1)图2
图2 M4 菌落形态(1 :1)
划线培养24h 后,对菌体细胞进行革兰氏染色和镜检,结果见表3 。代表性菌M1 、M4 菌体形态数码相机显微摄影见图3 、图4 。
图3 M1 菌体形态( ×1000)
图4 M4 菌体形态( ×1000)
表3 菌体特征比较
经过菌落形态和菌体形态特征分析及部分代表性菌摄影结果可以初步鉴定出这16 株细菌分属于两大类,其中M1 、M2 、M5 、M7 、M11 、M14 、M16 属于同一类,推断可能为葡萄球菌属,有些特征(如菌体形状、大小等) 类似微球菌属。M3 、M4 、M6 、M8 、M9 、M10 、M12 、M13 、M15 属于另一大类,可能为明串珠菌属或链球菌属。
现从这两大类细菌中各选出在其所占比例较大的代表性菌M1 和M4 进行接触酶反应、糖发酵试验、耐盐性测试等生理生化实验进一步鉴定,结果见表4。
表4 生理生化特征比较
从以上生理生化特征可以初步判断M1 为葡萄球菌属菌株,M4 为明串珠菌属菌株,M4 在营养琼脂培养基中产生粘液状物质,推断可能为肠膜状明串珠菌( Leuconostoc mesenteroides)[14] 。
2.3.4.3 样品细菌超标原因分析
由于细菌超标的样品全为冷加工产品,现从这五种冷加工样品主要污染细菌分布情况及主要原因进行分析,结果见表5 。
表5 冷加工样品细菌超标原因分析
葡萄球菌主要与温血动物皮肤和粘膜有关,所以产品染菌很可能是操作员工带入,而明串珠菌属,可能主要来源于环境污染,且它广泛分布于植物、乳制品和其他食品,但对动物、植物无毒不致病[10]。经统计,这两大类菌在所有超标样品受污染的细菌总数量中所占比例为葡萄球菌属39. 2 %、明串珠菌属54. 5 % ,所以在糕点、面包尤其是冷加工产品染菌,很可能主要来源于环境污染,其次是操作员工不卫生操作和添加原辅料卫生不合格,所以在生产加工中一定要注意环境卫生和规范操作人员的卫生操作,且不可忽视添加原辅料的卫生要求。
2.4 理化检验实验
2.4.1 仪器与试剂
2.4.1.1 实验试剂
分析纯碘化钾、乙醚－乙醇(2+1)混合液、氢氧化钠标准液(0.0925 mol/L)、酚酞指示剂(10g/L)、三氯甲烷－冰乙酸(2+3)混合液、硫代硫酸钠溶(0.002mol/L)、淀粉指示剂(10g/L) 。
2.4.1.2 实验仪器
电子天平( FA2104N 型，上海精密科学仪器厂)、碘量瓶、三角瓶、酸碱滴定管、恒温水浴锅、电热鼓风干燥箱、电热器、扭力天平、冰箱、具塞三角瓶。
2.4.2 实验方法
2.4.2.1 样品的预处理
按GB7099－2003 的规定［15，16］进行样品预处理。对含油脂高的试样称取混合均匀的试样50g，置于250ml 具塞锥形瓶中，加50 ml石油醚(沸程: 30℃～60℃)，放置过夜，用快速滤纸过滤后，回收溶剂，得到油脂供测定酸价、过氧化值用; 含油脂中等的试样( 如蛋糕、桃酥等): 称取混合均匀后的试样100g左右，置于500 ml具塞锥形瓶中，加100 ml～200 ml石油醚进行油脂提取; 含油脂少的试样: 称取混合均匀后的试样250g～300g于500ml 具塞锥形瓶中，加入适量石油醚浸泡试样，以下步骤同上操作。
2.4.2.2 样品测定
2.4.2.2.1酸价测定
称取3.00g～5.00g混合均匀的食品样，置于锥形瓶中，加入50 ml中性乙醚－乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置于热水中，温热使其溶解。冷至室温，加入酚酞指示剂2－3 滴,以氢氧化钾标准滴定溶液 ( 0.050 mol/L) 至初0.5min内不褪色为终点。
结果计算: X = V × c × 56.11 /m
式中: X －试样的酸价( 以氢氧化钾计) mg /g;
V －试样消耗氢氧化钾标准溶液体积ml;
c －氢氧化钾标准液的实际浓度mol /L;
m －试样质量g
56.11－与1.0 ml 氢氧化钾标准液( c(KOH) = 1.000 mol/L) 相当的氢氧化钾
毫升数。
2.4.2.2.2 过氧化值的测定［16］
称取2.00g～3.00g 混合均匀的试样，放置于250ml 碘量瓶中，加30ml 三氯甲烷－冰乙酸(2+3)混合液，使其试样完全溶解。加入1.00ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5 min，然后在暗处放置3 min。取出再加入100ml水，摇均匀，立即用饱和硫代硫酸钠滴定溶液(0.002 mol/L)滴定，至淡黄色时，加1ml淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，取同量三氯甲烷－冰乙酸(2+3) 混合液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
结果计算: X1 = ( V1－V2 ) × c × 0.1269 × 100/m
式中: X1 －试样的过氧化值g /100g;
V1 －试样消耗硫代硫酸钠标准溶液体积ml;
V2 －试剂空白硫代硫酸钠标准溶液体积ml;
c －硫代硫酸钠标准液的实际浓度mol /L;
m －试样质量g
0.1269 －与1.0ml 硫代硫酸钠标准液( c( Na2S2O3) = 1.000mol/L) 相当的氢氧化钾毫升数。计算结果保留两位有效数字。
2.4.3 数据处理方法
利用Excel 从不同的角度对39 组检测结果做统计与分析，对各类糕点样品酸价均数之间以及过氧化值均数间进行比较，以检验两个样本均数的差异情况。
2.4.4 结果与分析
2.4.4.1 样品酸价和过氧化物值的综合评价
将采集的39 件检测样品的测试结果与糕点按国家卫生标准进行比较，酸价总的合格率为89.74%，过氧化值为97.44%。酸价均数与过氧化值之间比较，酸价的合格率要明显低于过氧化值( 表1，表2) 。
2.4.4.2 不同类糕点酸价和过氧化物值评价
由表1 可见桃酥、芝麻饼中油脂酸价均低于国家标准［16,17］外,其余各类糕点的酸价均不同程度的高于国家标准。绿豆饼中油脂的酸价显著高于面包桃酥、蛋糕等样品。而各类糕点中过氧化值(以脂肪计)含量低于国家标准[18](0.25%) 的有38 份( 见表2) 。其中面包比其他三种糕点的油脂过氧化值略高一些。
2.4.4.3 生产规模对糕点酸价、过氧化值的影响
由表3可见，糕点生产规模与其产品的酸价、过氧化值呈正相关( 相关性为99.27% 和
84.61%)。另外,中小型厂家的糕点产品，其酸价显著性低于糕点房和个体作坊生产的糕点，糕点店与个体户相比而言，前者又明显的低于后者。个体户的产品酸价比另外两种规模的厂家的产品酸价均值分别高出17.74%(糕点店)和28.98%(中小型加工厂),其酸价合格率仅为66.67%。
2.4.4.4 销售途径对糕点酸价、过氧化值的影响
不同销售途径对产品酸价、过氧化值均有一定的影响(表4) 。在检出的15 件有超市进行销售的糕点，其酸价、过氧化值合格率均为100%，而店铺销售的糕点酸价、过氧化值合格率分别为90.48% 和100%，作坊无任何保护的散装直销产品产品酸价、过氧化值合格率仅为33.33%和66.67%。从酸价、过氧化值的均数对比来看,这两个指标之间也存在一定的正相关性(93.48%)。统计结果还表明: 销售途径(或销售环境越好，其产品的合格率越高。
2.4.4.5 不同包装形式对糕点酸价、过氧化值的影响
不同的包装形式对产品酸价、过氧化值的影响见表5。在15种散装糕点产品中，酸价的合格率最低(86.67%)，并显著低于有包装的糕点酸价，均数比较后发现结果和合格率的结果一致。过氧化值均数之间存在显著性差异，表现在塑袋装的糕点产品的过氧化值明显低于散装和其他包装形式的产品。
2.4.5 实验结果讨论
在市售糕点中植物油酸价和过氧化值调查显示糕点中的植物油酸价和过氧化值总体合格率为92.31%，其中酸价合格率为89.74%，过氧化值合格率为97.44%，表明糕点类产品的质量仍存在一定的隐患。进一步具体分析表明产品种类、企业规模、销售途径及包装方式对其酸价和过氧化值均存在显著影响，可见产品质量劣变是各方面因素影响的综合结果。
3 解决糕点质量安全问题的监管建议
3.1 完善相关标准
目前，糕点相关标准还存在一些欠缺，如在国际上已经引起广泛重视的反式脂肪酸的限量问题，作为其主要来源的糕点目前还缺乏相关检测和限量标准；在糕点中应用逐渐增多的纳他霉素尚无检测方法标准，其限量标准在监督和监测中也缺乏可操作性；此外，一些产品标准，特别是中式糕点还存在标准老化和可执行性不高的问题，需要进一步修订。
3.2 严格生产许可，加强证后监管
提高食品生产许可的门槛，严格审查糕点生产企业的生产资质，严格执行食品生产许可程序受理、现场核查内部管理规范，加大证前抽查复审的力度，不符合条件的坚决不予许可，提高许可工作的质量。加强对糕点生产企业的日常监管，认真落实《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》，注重加强企业主体责任落实的监督检查，重点突出对企业生产现场条件、原料进货台帐等管理、实验室及成品留样、食品销售台帐、实物质量等重点方面的检查，强化企业生产可追溯。
3.3 加大对糕点产品的监督抽查力度
目前，糕点食品的质量安全危害尚未被充分重视，除月饼外，在近3 年来还没有组织过大规模的监督抽查工作。通过提高糕点监督抽查的频次和力度，可以及时掌握糕点食品质量状况，督促大中型企业关注和维持自身产品质量，稳定主导地位产品质量和引导消费，还可以督促地方部门对小企业和小作坊进行治理的强度。
3.4 加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治
糕点小企业和小作坊不但数量众多，也是糕点质量安全隐患的重灾区，应该采取强有力的措施对其进行梳理和整治，对严重不规范和非法生产者进行淘汰。进一步探索实施更合理有效的管理方式，如通过加强对糕点小企业和小作坊负责人的糕点食品安全及法律知识的教育、区域性协会自治等方式，对规范或比较规范的生产者进行引导。
3.5 重视糕点流通环节污染，推广规范的连锁经营模式
已有的大量监测结果表明，糕点流通和销售环节是糕点污染来源的主要途径之一。加大对糕点转运箱的卫生控制，减少散装糕点的售卖方式，强化糕点卖场的环境卫生水平，是降低糕点食品污染的重要措施。
4 结论及展望
上述检测结果表明, 各类糕点制品均存在不同程度的卫生质量问题, 表现较为突出的问题是微生物、酸价、过氧化值超标, 其主要是糕点的卫生质量与生产加工、流通经营、运输贮存等诸多环节的卫生条件有关系。微生物、酸价、过氧化值等指标达不到国家标准, 势必影响消费者利益, 特别会影响广大婴幼儿及体弱多病者的身体健康。
本文仅通过对本市抽样检测结果数据推测我国糕点行业的整体产品质量安全性状况。为了更好的反映此类产品的安全状况，需进一步跟踪生产单位的产品质量情况，增加安全性评估基础数据。
民以食为天，食品安全直接关系到我国人民的身体健康，而糕点作为消费总量大、消费群体广的一种食品，其质量安全问题将会引起极高的重视，随着现代分析检测手段的迅猛发展，以及我国食品安全监管制度的不断完善，我国糕点行业的整体水平将得到很大的提高。
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食品安全风险案例分析 石家庄三鹿集团股份有限公司是“中国名牌产品”，企业先后荣获全国“五一”劳动奖状、全国先进基层党组织、全国轻工业十佳企业、全国质量管理先进企业、科技创新型星火龙头企业、中国食品工业优秀企业等省以上荣誉称号二百余项。“三鹿”品牌被评为最具价值品牌之一、最具市场竞争力品牌。“三鹿”商标被认定为“中国驰名商标”。 由于三鹿婴幼儿配方奶粉搀杂致毒化学物三聚氰胺曝光，三鹿集团被迅速推向破产，引发“中国奶业的大地震”，田文华由此成为“中国乳业的罪人”。此事件不但惊动了国家卫生部而且国家公安部也介入了此次事件的调查，眼睁睁的看着一个老牌企业在瞬间就这样陨落了，心中不免感概万千…..我们深知打造一个名牌企业的不易，期间的艰难苦困只有创业者才真正明白！当然这一事件的发生也凸显了目前国内民营企业管理和营销上的种种弊端，极度扩张的背后隐藏着的是巨大的管理漏洞……对于三鹿的此次事件本应该有更好的处理方法，即营销中经常提到的----公共危机事务处理体系，处理得当不但不会影响品牌知名度，反而有助进一步提升品牌知名度和品牌美誉度!然而三鹿此次的种种迹象表明，其公司根本就没有建立公共危机事务处理体系，对于事件的处理我不敢说三鹿当时是束手无策，但至少很滞后，对事件的反应过慢…..在相关媒体看到了三鹿的有关新闻，三鹿曾坦言:早在被爆光之前就发现了奶粉有问题?就这一问题我非常不明白三鹿当时的想法?是存侥幸心里还是真的束 手无策?在被爆光之前，我个人认为此次我们国内的媒体已经相当客气了，因为事前媒体并未指明此事件是由食用三鹿 奶粉所致，只是报导国内某知名品牌奶粉…..当时我们真的不知三鹿的管理高层是如何想的?事件的急剧恶化我个人分析和三鹿的不主动有着直接关系，如果此事件导致了三鹿的倒闭，是三鹿自己把自己送上了断头台……. 从内部环境来看，三鹿集团的大股东是三鹿乳业公司，享有56%的控股权。第二大股东是新西兰恒天然集团，持有三鹿集团43%的股权。其余1%的零散股份有小股东持有。从表面上看，三鹿集团具有形成良好治理的所有权结构。但大股东三鹿乳业公司推行的是员工持股，并且由经营者持大股，96%左右的股份由900多名老职工拥有，其余股份由石家庄国资委持有。因此，三鹿集团的实际控制人或者说股权相当分散，以田文华为代表的强势管理层的存在，使得三鹿集团的治理结构演变成内部人控制。我们常说“道德使之不愿、法律使之不敢、制度使之不能”，这说明诚信与道德观或者是企业文化在某种程度上制度本身的。监管方面，在食品行业，质量控制是重中之重。按照业务流程进行生产经营管理，是确保产品质量的一种最基本的控制活动。如期于应建立只管的奶站，从饲料种植、科学饲养到挤奶、储运，实行全方位、全过程监控，严把质量检验关。三鹿奶粉号称有1100道检测工序，为何没有检出三鹿奶粉的三聚氰胺含量过高？我们看到的是三鹿集团没有直接控制的奶源，且设施简陋、管理不当、卫生条件不够，低价收购对应的是质量检验的放松。量过高？我们看到的是，三鹿集团没有直接控制的奶源，且设施简陋、管理不当、卫生条件不够，低价收购对应的是质量检验的放松。内部监督是建立与实施有效内部控制的重要保障，包括常规、持续的日常监督和针对性的专项监督两方面。从三鹿奶粉事件的表面看，主要的风险因素来自原?料采购控制环节，但从事件的产生、发展来 分析，则无疑牵涉到监管环境、行业特征、内部控制等多个层面。在处理危机方面，也略显不足。事件发生应在未被媒体爆光之前组织高层紧急会议，成立公共危机事务处理小组!指派任务-------在第一时间将全国各大卖场的三鹿产品全部清理下柜，同时在各大卖场的最显眼处张贴告示:告知近段时期有不法分子或是竞争对手为了抢夺市场份额，采用恶劣竞争手段打击三鹿品牌，部分三鹿奶粉中可能含有对人体有害的微量元素，为了确保消费者的安全和本着对消费者负责的态度，我们暂将所有产品撤柜……并且我们将会向国家相关部门通报此事!同时在最后注明，寻求在某某日之前购买过三鹿产品的消费者，留下24小时联系电
编号；Q/LX-A-2010 卫生质量手册 （版本A版） 受控状态：受控 批准：李有势 审核：李恒 分发号： 发布日期：2010年5月10日实施日期：2010年5月10日
0.1 目录 章节号内容页码0.1 目录 2 0.2 手册修改页 3 0.3 发布令 4 0.4 公司简介 5 0.5总则 6 0.6目的 7 0.7 依据 7 0.8 适用范围 7 0.9 卫生质量管理体系的文件构成 7 1．卫生质量方针和目标及责任制度。 8 2．组织机构及职责。 9 3．生产、质量管理人员卫生要求。 12 4．环境卫生要求。 15 5．车间及设施卫生。 16 6．生产用原料、辅料卫生。 19 7．生产加工过程卫生。 20 8．包装、储运卫生要求。 20 9．有害、有毒物品的控制。 21 10．卫生质量检验要求 21 11．卫生质量体系要求 22
0.2卫生质量手册修改页 NO: 页码条款号更改要求更改后 更改 标识 编制： 年月日批准： 年月日
0.3 颁布令 卫生质量是食品生产企业生存和发展的根本保证。卫生质量手册是指导我公司卫生质量体系的纲领性文件，是我公司一切卫生质量活动应遵循的法规和准则。 公司全体员工必须认真贯彻执行。 本卫生质量手册自 2010年 5月10日起正式实施。 总经理：李有势 2010年5月 10日
公司简介 巴彦淖尔市隆兴商贸有限公司位于内蒙古河套平原。南临黄河，毗邻京兰铁路，紧靠110国道，这里交通便利，资源丰富，是中国西部最大的葵花籽、葫芦籽、瓜籽等农副产品的交易中心。 经过几年的拼搏，不断发展壮大起来，公司占地面积 12000 平米，修建各类厂房、库房1500多平米，主要经营各类农副产品和农业生产资料购销业务和油葵仁，生产的油葵经国内经销商经销出口海外，销往美国、西欧、东南亚等国家和地区，取得了很好的效益。公司主营项目有葵花籽仁，葫芦籽仁，红瓜籽，白瓜籽，黑瓜籽及各种葵花籽，同时兼营各种农业生产资料。望海内外商客积极和我公司联系。 我公司全体员工竭诚欢迎国内外各界友人、客商前来洽谈合作，共铸辉煌明天。
分厂卫生管理制度 1.目的 为保证食品的安全卫生质量，规范生产过程中安全卫生管理，确保每个加工程序的有效实施，特制定本工作程序。 2.适用范围 本规程适用于生产过程中各个环节的卫生操作情况。 3.职责 各分厂负责人负责生产过程中的卫生操作的标准化管理。 4.程序 4.1个人卫生制度 4.1.1到消毒槽洗手消毒时，一定要用洗手液把手上油渍洗干净，清水冲掉后再用二氧化氯消毒液浸泡，再次用清水冲洗。 进入车间应着整洁工作服、工作帽、工作鞋。 洗手要求： 生产人员遇有下述情况之一时必须洗手、消毒，分厂应有监督措施： 开始工作之前； 上厕所之后； 处理被污染的原材料之后； 从事与生产无关的其他活动之后。 分割肉和熟肉制品加工人员离开加工场所再次返回前应洗手、消毒。 4.1.2应保持良好的个人卫生，勤换衣服，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡。
4.1.3不得将与生产无关的个人用品和饰品带入车间，进入车间不准佩戴耳环、 项链、手表等，不得携带非生产性物品，不得涂指甲油或擦浓烈的化妆品，男不留长发，女不披散发。 4.1.4严禁在车间吃食物、吸烟、随地吐痰。 4.1.5严禁患有肺结核、痢疾、伤害病毒性消化道传染病、皮肤病等有碍食品卫生之患者（包括病毒携带者）进入生产车间，若生产操作人员患有以上疾病，应立即调离工作岗位。 4.1.6未经允许，不得携带家属朋友等非工作人员进入车间。 4.1.7生产过程中，不得从事与生产无关的活动，特殊情况（如上厕所）后必须立即洗手。 4.1.8接受有关部门的监督，切实贯彻执行《食品安全法》中的各项条款。并随时向主管领导汇报监督、检查本厂的执行情况，对违反规范的行为应适当进 行经济处罚。 4.1.9对直接从事食品生产的人员进行考核，对新职工进行教育，经考核合格后方可上岗。 违反以上规定的，根据具体情况当事人处以50元罚款。 4.2设备设施卫生情况 4.2.1班前班后进行卫生清洗工作，专人负责检查，并做好检查记录。 所用工器具、容器，修整案、不混用、不乱用，在使用前、后要进行消毒处理，并用饮用水彻底冲洗干净，方可接触肉品，不用的修整案上面不得有积水。 4.2.2加工设备不允许直接用水管子冲洗， 4.2.3防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品的
药品质量安全事故案例及分析 某制药厂甲氨蝶呤药物损害事件的“主角”受到严惩：国家食品药品监督管理局日前发布信息，注销这家药厂相关品种的药品批准文号，其《药品生产许可证》已被依法吊销 2007年7月，国家药品不良反应监测中心陆续接到报告，广西、上海部分医院的白血病患儿出现下肢疼痛、乏力、行走困难等不良反应症状。他们都使用了标示为上海医药(集团)有限公司华联制药厂生产的两个批号的注射用甲氨蝶呤。 “这些患者大多在腰椎鞘注中使用了甲氨蝶呤，用于杀灭脑部白血病细胞。”中华医学会儿科分会血液学组副组长、上海儿童医学中心血液肿瘤科顾龙君主任医师是此次事件的会会儿科分会血液学组副组长、上海儿童医学中心血液肿瘤科顾龙君主任医师是此次事件的会诊专家之一。据介绍，甲氨蝶呤是全球较早用于白血病治疗的药物之一，已有半个多世纪的历史。上海某制药厂则是我国甲氨蝶呤原料和制剂的主要生产厂家。 尽管在初步调查中，甲氨蝶呤药品本身未发现异常，但不良反应的范围进一步扩散，北京、安徽、河北、河南等地都出现了类似的患者，不良反应的药品也增加到了注射用甲氨蝶呤、注射用酸阿糖胞苷两种。 最终真相被查明：现场操作人员将硫酸长春新碱尾液混于注射用甲氨蝶呤、盐酸阿糖胞苷等批号药品中，导致多个批次的药品被硫酸长春新碱污染，造成“重大的药品生产质量责任事故”。而相关人员隐瞒了违规生产的事实这起造成上海、北京、安徽等地众多白血病患者药物损害的事件，并认定为“重大的药品生产质量责任事故”。 这起造成上海、北京、安徽等地众多白血病患者药物损害的事件，并认定为“重大的药品生产质量责任事故”。国家食品药品监督管理局日前发布信息，注销这家药厂相关品种的药品批准文号，其《药品生产许可证》已被依法吊销专家指出，“这又是一个违规操作，又是一个不应该发生的疏忽！”食品药品安全关系着人们的生命健康，近年来国内药品安全事件时有发生，而“违规操作”屡屡成为引发此类事件的“导火索”。“违规操作”导致药品安全事件，首先暴露出药品生产企业社会责任意识的淡漠。近年来为了应对激烈的市场竞争，
目录第0章：前言 0.1目录 0.2 质量管理体系文件编制说明 0.3质量手册发布令 0.4质量方针、质量目标发布令 0.5管理者代表任命书 0.6公司简介 第一章：范围 1.1目的 1.2适用范围 1.3固定场所 1.4裁减说明 1.5不适用条款 第二章：引用文件 第三章：术语、符号及定义 3.1术语 3.2本企业术语 3.3行业术语 3.4缩略语 第四章：质量管理体系 4.1总要求 4.2.1总则 4.2.2文件要求 4.2.3文件控制 4.2.4记录控制 第五章：管理职责 5.1管理承诺 5.2以顾客为关注焦点 5.3质量方针 5.4策划 5.5职责、权限与沟通 5.6管理评审 第六章：资源管理
6.1资源的提供 6.2人力资源 6.3基础设施 6.4工作环境 第七章：产品实现 7.1产品实现的策划 7.2与顾客有关的过程 7.3设计与开发 7.4采购 7.5生产和服务提供 7.6监视与测量设备的控制 第八章：测量、分析和改进 8.1总则 8.2监视和测量 8.3不合格品的控制 8.4数据分析 8.5改进 附录A：公司产品流程图 附录B: 公司各部门质量职能分配表 附录C：公司各部门职责与权限 附录D：程序文件目录 附录E：质量手册更改履历 质量管理体系文件编制说明 本公司编制质量管理体系文件，是公司实行ISO9001/ISO13485标准，建立并保持其质量管理体系有效运行的重要基础工作，也是公司为达到所要求的（产品）质量，评价质量体系，进行质量改进，满足顾客要求及相关医疗器械和服务法规，以及改进和保持所必不可少的依据。 本公司质量管理体系文件是由多种层次和多种文件构成。因此，公司在编制质量体系文件时遵循了以下几个原则： 1、质量管理文件的系统性
中国食品安全问题调查分析报告 现状分析：中国近年来的食品安全问题和国外对于食品安全问题的态度 中国人对食品安全的关注和研究历史悠久。早在上古时代，便有神农氏遍百草，测试毒性。其中有毒的，纷纷被各大江湖门派所亲睐；无毒味美的，便成为百姓人家的盘中餐；无毒味不美的，可能就被制成中药了吧。 炎帝乃神农氏后裔（一说炎帝就是神农氏），中华民族又是炎黄子孙，因此可以认为，勇于品尝各种有毒食品，是我们有着悠久历史的文化传统。而这种传统，在当下得到了极大的继承和发扬。 国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全，关系到国计民生，责任重于泰山。但是，近年来，食品安全事件频繁发生，“大头娃娃”、“毒大米”、“毒奶粉”、“雪碧汞毒门”、“染色馒头”、“瘦肉精”、“皮鞋制酸奶、胶囊”等事件的频发，让消费者陷入了极度的不安。为了更好的配合国家食品安全法的宣传推广，提高广大民众的食品安全知识，增强食品安全责任意识，预防食品安全事件的更多发生，保护自身身心健康安全，我们必须对此引起足够的重视。 我国食品安全目前出现的一些问题现状： 1.一些蔬菜、水果中普遍残存化肥、农药等物质,使这些食品的安全状况令人十分担忧。在农业生产中,一些菜农、果农为了增收往往使用高毒甚至剧毒农药来喷洒蔬菜、水果,这直接导致蔬菜、水果的农药残留量超标,这样的蔬菜、水果被消费者食用后肯定会带来身体健康上的很大危害。例如,在2009年曾经有相关的组织对北京市4家大型超市销售的樱桃、甜瓜、桃子、油桃、苹果5种水果进行抽查,结果一共检测出了17种农药,甚至有的农药是法律已经禁止使用的农药,可见某些农产品的质量安全问题是多么不容忽视。 2.在食品加工中超量使用食品添加剂和其他化学用品。一些黑心肠的企业、个体工商户受金钱的驱使,在加工食品的过程中往往违规使用、超标量使用食品添加剂、抗生素、激素,甚至不惜掺加有毒有害的化学用品,主要表现在:(1)超量使用食品添加剂。国家有关部门认定了可供加工食品使用的添加剂的品种及其用量,如果超量使用很可能会对人体带来危害。但是为了追逐利润,一些食品加工者却无视消费者的生命、健康权的保护,非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质(其中绝大部分对人体身体有害)。例如,在面粉中添加超限量的增白剂“过氧化苯甲酰”;在腌菜中多倍超标量使用苯甲酸;在饮料中成倍超标使用化学合成甜味剂;为了使馒头、包子增白使用二氧化硫;为使大米、饼干增亮使用矿物油;用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮,延长保存期;为改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”(一种化工原料,学名甲醛次硫酸氢钠);还有孔雀石绿、苏丹红、三聚氰胺……像这些老百姓看不见,摸不着,闻不到,尝不出却能导致人们食物中毒甚至死亡的化学物质到处可见,令人防不胜防,触目惊心。(2)激素和其他有害物质残留于家禽、家畜、水产品体内。在种植业、养殖业中滥用激素和其他药物以增加产量,使水果、蔬菜、家禽家畜、水产品在短期内获得丰收、成熟。例如,带尖的西红柿,坚硬的猕猴桃、肥大的豆芽等等,都有可能是使用激素促使其长熟的结果。这种做法不仅使培育出来的产品营养价值明显降低,而且也会给食用者的健康带来很大的危害。
食品安全事件案例分析 ①“皮革奶”事件概述 2005年，山东等地曝出在牛奶中添加“皮革水解蛋白”的事件，引发时任国务院副总理吴仪的重视，曾经大力整顿。当时山东省工商部门至少查获2.8万多件使用水解蛋白的乳制品，有200多家小厂从事这类生产。 国家质检总局食品司于2009年2月份接到了一封举报信，举报浙江金华晨园乳业有限公司在生产乳制品的过程中添加“皮革水解蛋白粉”，从而达到提高产品蛋白质含量的目的。金华市质监局、兰溪市质监局于3月5日配合浙江省质监局，对晨园乳品公司进行突击检查。在当场查获60公斤无标签白色粉末，经鉴定该粉末为皮革水解蛋白粉。浙江省质监局在3月18日对浙江晨园乳业八个批次的产品抽样检测，其中三批次成品两批次半成品含有皮革水解蛋白成分。目前证据表明，早在2008年10月20日监管部门在晨园乳业公司当天生产的含乳饮料中，检测出了这种皮革水解物。晨园乳制品公司在生产经营中，无视国家法律的规定，漠视人民群众的生命安全，滥用非食品添加剂，最终酿成了严重的食品安全事故。2010年8月，质检总局再次与农业部等5部委联合印发《关于开展非法制售皮革蛋白粉等皮革碎料制品清理整顿工作的通知》，明确要求严禁使用皮革蛋白粉等皮革碎料制品作为食品原料，加大打击力度。 2011年2月17日下午一条被广大网友热议的名为《内地“皮革奶粉” 死灰复燃长期食用可致癌》的新闻报道。此报道一经发布，便被纷纷转载，从而迅速地登上了各大商业门户网站的首页。报道中声称，不法商家把皮革废料或动物毛发等物质加以水解提炼成“皮革水解蛋白”，再将其掺入奶粉中，企图以此来提高奶里的蛋白质含量好蒙混过关。 二.“皮革奶”事件对国民经济造成的影响 随着人民群众生活质量的日益提高，乳制品已经成为人们的日常消费品，乳制品的质量安全与人们的生命健康息息相关。因此乳制品公司生产提供能够满足人们需求的高质量乳制品，成为了其承担社会责任中重要的一部分。皮革奶事件的发生首先是对当地奶农及乳品产业造成重创，浙江晨园乳业公司爆发的皮革奶事件，不仅将金华的乳业发展推入了冬天，同时也在全国的乳业范围内掀起了一场轩然大波。金华作为我国南方地区有名的奶业基地之一，被誉为“南方奶牛之乡”，皮革奶事件的爆发对金华当地乳业甚至国产乳业造成沉重打击，引发了一系列连锁的反应。不管是上游的养殖环节、收购环节还是中下游的生产环节都受到了影响。奶农是乳制品产业链的第一节，奶农体会最深刻的是“奶贱伤农”。对于金华的奶农来说，在2007年的三鹿奶粉事件后他们已经经历了最困难的时期，鲜奶的收购价格一路卜跌至每斤1.25元。而皮革奶事件的爆发使得鲜奶的价格跌到历史最低位，每斤只能卖到1.1元，鲜奶的贱卖严重损害的奶农们的利益。 内地消费者对于奶粉的信心再次受到打击，对于国产奶粉的信心明显不足。中央电视台《国产奶粉的“危”与“机”》节目调查显示，有七成受访者表示不选择国产奶粉。由于消费者对国产奶粉的信心不足，导致大部分超市和专卖店中，进口奶粉的销量都明显好于国产奶粉。显然，这也是国内奶粉业的危机时代，由于皮革奶事件造成人们对奶粉业的二度恐慌，国产奶粉和整个乳制品行业正在经受的煎熬实际是重建公共信任的高成本付出。 乳制品的质量安全问题是一个关乎国民健康安全的大问题。因此，怎样切实保障乳制品的质量安全，是每一个生产者和监管者都必须认真面对的一个严峻课题，只有脚踏实地，认
卫生质量手册 (第四版) 受控状态: 文件编号:JLQ1/00-12 发放编号: 实施日期:2012年2月20日 发布令 ****发展有限公司得《卫生质量管理手册》,根据《中华人民共与国食品安全法》与《出口食品生产企业卫生要求》得精神,结合本厂得具体情况编写而成。本《卫生质量管理手册》阐述了本厂卫生质量方针与目标,确定了卫生质量保证体系得组织结构并明确了其职责,对各卫生质量要素得控制提出了具体要求,就是本厂产品质量管理得基本准则。经审查,符合出口食品卫生质量体系要求,现予批准颁布,从2012年2月20日起正式实施。本厂所属各部门与全体员工必须严格遵守与认真执行。 总经理: 2012年2月20日 目录 第一章企业概况----------------------------------------------------------------1
第二章卫生质量方针与目标-------------------------------------------------3 第三章组织机构与职责-------------------------------------------------------4第四章生产及质量管理人员得要求----------------------------------------8 第五章环境卫生得要求-------------------------------------------------------11第六章车间及生产设施卫生控制-------------------------------------------12 第七章原辅料及生产用水卫生控制----------------------------------------14 第八章生产过程卫生质量控制----------------------------------------------16 第九章包装、储存卫生控制-------------------------------------------------18 第十章有毒有害物品得控制-------------------------------------------------20 第十一章产品得检验-------------------------------------------------------------22 第十二章质量记录得控制-------------------------------------------------------24第十三章卫生质量体系内部审核----------------------------------------------26
10则食品安全案例及分析 年3月19日，武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会称，目前中国每年返回餐桌的地 沟油有200万-300万吨。医学研究称，地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自2008年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实，这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。 年10月，四川广元柑橘生产中发生蛆虫疫情爆发。这次柑橘疫情导致柑橘价格的大幅下跌，并且出现严重的滞销状况。政府出资收购柑橘，并进行深埋、消毒处理，以控制疫情的发展。 4. 2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红。 5. 2006年7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质。 6. 2005年3月15日，上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时，发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分。从16日开始，在全国所有肯德基餐厅停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。 7. 2004年4月30日，“大头娃娃”事件曝光，安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉厂。该厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养，致使13名婴儿死亡，近200名婴儿患上严重营养不良症。 8. 2003年12月1日，杭州质检部门公布“毒海带”事件的调查结果，市场上畅销的一种碧绿鲜嫩的海带是用印染化工染料浸泡出来的“毒海带”。不法经营者采用“连二亚硫酸钠”和“碱性品绿”等化工原料对海带进行泡、染加工。 9. 2003年11月16日，“金华火腿敌敌畏”事件被曝光，金华市的两家火腿生产企业在生产“反季节腿”时，为了避免蚊虫叮咬和生蛆在制作过程中添加了剧毒农药敌敌畏。 10. 2001年9月3日，吉化公司所属的16所中小学校发生严重的豆奶中毒事件。万余名学生饮用学校购进的“万方”牌豆奶后，6362名学生集体中毒。至今，仍有多名饮用豆奶的学生被不同的病症缠身，其中3名学生患上白血病。 从这10则案例中可以看出：除了四川广元的柑橘事件是因检疫不当而导致柑橘被污染外，其他案例的起因都是人为地添加污染物，不管是化学试剂、染料还是化工原料，这些都是厂家仅为一个“盈利”，而违背道德概念做出来的，由此可见生产者是绝大部分食品安全事故的侩子手。 看大陆、英美食品安全法：通过分析我们国家的食品安全法和英美的食品相关法，就会发现我们国家的食品安全法制定的确实详细，但是缺少一种“强制性”，虽然对各种违法行
预包装食品经营质量管理制度 1、质量管理负责人药房的质量管理制度草案,经经理会议讨论并经总经理批准后下发。全 体员工必须严格遵照执行。 2、药房以“诚信、质优、安全”为宗旨,一切经营活动必须遵循“质量第一、确保安全” 的质量方针。 3、各岗位质量管理第一责任人,对本岗位质量管理负全面责任。药房全体员工要根据各岗 位职责,确保药房质量方针的全面落实。 4、质量管理员每季度根据各岗位职责对药房质量方针的执行情况进行检查,检查结果将作 为年终考核的依据之一。 5、对检查中发现的问题,各岗位必须在一周内查明原因,制定纠正措施并完成整改。 预包装品采购、贮存、销售、售后服务制度 一、采购制度 1、严格执行企业制定的预包装食品购进程序,确保从合法的企业购进合法和质量可靠的预 包装食品。
2、要认真审查供货单位的法定资格、经营范围和质量信誉,考察其履行合同的能力,必要 时会同质量管理员对其进行现场考察,签订质量保证协议书,协议书应注明购销双方的质量责任,并明确有效期。 3、加强合同管理,建立合同档案。签订的购货合同必须注明相应的质量条款。 4、质量管理员要做好首营企业和首营品种的审核工作。向供货单位索取加盖企业印章的、 有效的《卫生许可证》、《营业执照》、《预包装食品比准证书》和《产品检验合格证》,以及预包装食品的包装、标签、说明书和样品实样,执行《首营企业和首营品种的审核制度》。 5、购进预包装食品应有合法票据,按规定做好购进记录,做到票、帐、货相符,购进记录 保存至超过预包装食品有效期1年,但不得少于3年。 6、严禁采购以下预包装食品:(1无《卫生许可证》生产单位生产的预包装食品。(2无 检验合格证明的预包装食品。(3有毒、变质、被污染或其他感观性状异常的预包装食品。(4超过保质期限的保健食品。(5其他不符合法律法规规定的预包装食品。 二、贮存制度 1、所有上柜预包装食品都必须进行外观质量检查,核实产品的包装、标签和说明书与批准 的内容相符后,方准上柜。
山东鲁华能医药有限公司 本质量手册由管理者代表组织编写，经审查符合GB/T 19001—2008 idt ISO9001:2009标 准《质量管理体系要求》和YY/T 0287—2003 idt ISO13485:2003《医疗器械质量管理体系用于法规的要求》标准，现予以批准、发布。 质量手册作为全公司质量工作的法规和纲领性文件，用以统一协调全公司的质量管理活 动，各级人员都要在本职工作中认真贯彻执行。 总经理： 日期：年月日 山东鲁华能医药有限公司 山东鲁华能医药有限公司于二00八年八月，在山东松海药业有限公司的基础上进行改制变更。公司先经营医疗器械范围为： ⅡⅢ类：6864 医用卫生材料及辅料 6865 医用缝合材料及粘合剂 Ⅱ类： 6823 医用超声仪器及有关设备 6826 物理治疗及康复设备 6840 临床检验分析仪器（体外诊断试剂除外） 6854手术室、急救室、诊疗室设备及器具 6855口腔科设备及器具 6866医用高分子材料及制品（一次性无菌医疗器械除外） 由于业务需要，拟增加Ⅲ类:6846植入材料和人工器官、6810矫形外科（骨科）手术器械。公司器械部10人，其中质量管理人员3人。医疗器械经营面积62平方米，医疗器械仓库面积50平方米。 公司严格按照IS09001标准质量管理体系的要求，建立质量管理网络，从医疗器械的进
货、验收、储存、出库、销售和售后服务各个环节建立了控制程序，确保销出使顾客满意的医疗器械产品。公司按照《医疗器械经营企业许可证管理办法》、《山东省医疗器械经营企业许可证管理办法实施细则》及其补充规定要求，完善质量管理。 电话：3 地址：济南市历城区二环东路3362号润昌商务大厦南楼7层 邮编：250100 法人代表：李传杰 山东鲁华能医药有限公司 为确保本公司质量管理体系的建立、实施和保持有效运行，兹任命李秋燕同志担任本公司管理者代表，代表本公司管理层负责本公司质量管理体系的建立、实施和保持，向本公司管 理层报告质量管理体系的运行情况，及时处理影响质量管理体系运行的有关问题。 总经理： 日期：年月日 山东鲁华能医药有限公司 山东鲁华能医药有限公司
26种食品安全事件曝光 26种食品安全事件曝光 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 在技术水平越来越发达的今天，不法商家也学会利用先进的技术来降低成本。从食品造假到滥用添加剂、非法添加化学物，基本所有只要能降低成本的手段都被不法商贩和黑心商家所利用，我们在感叹科技进步的同时也在为人的道德水准的下降而愤概，同时也为监管不力而无耐。2012年以来，食品安全事件频发，更引起了人们对食品的关注。 有报道称，给肯德基、麦当劳等知名快餐品牌供货的山西粟海集团在饲料中添加药物喂养肉鸡，45天让肉鸡速成供
货”，投喂的饲料“能毒死苍蝇”。 红牛添加剂事件 能量饮料行业巨头——红牛维他命饮料有限公司被曝在 红牛饮料中，违法添加了并未通过审核的食品添加剂“柠檬酸钠”“苯甲酸钠”这两种成分。而苯甲酸钠和咖啡因的“共同”出现招来更大质疑。有业内人士指出，这两种成分混合后可能变成安钠咖，而国务院颁布的《精神药品管理办法》表明，安钠咖是一种兴奋型精神药品，临床上用于治疗中枢神经抑制以及麻醉药引起的呼吸衰竭和循环衰竭等症，属于国家严格管制的精神药品。 2012年2月8日，哈尔滨食品药品监督部门对外表示，红牛饮料存在标注成分与国家批文严重不符等问题，红牛的配料中含有国家不允许在维生素功能饮料中使用的人工合 成色素胭脂红，会对肾脏、肝脏产生一定伤害 信息时报讯（记者黄芳芳）据《北京晨报》报道，国际食品包装协会联合北京凯发环保技术咨询中心20日发布《2012中国纸质餐饮具质量情况追踪调查报告》。报告显示，市场上销售的很多方便面碗外层检出荧光，很可能是使用了非食品级用纸，五谷道场、统一、辛拉面、白家、
2005年5月1日实施 ZZG-JL-001 卫生质量手册编号 2005年4月8日第1次修订(1版) 第I 页共23 页 目次 前言................................................................................. II 0.1卫生质量体系文件修改控制一览表(见附表). (1) 0.2企业概况 (1) 0.3颁布令 (2) 0.4任命书 (3) 0.5卫生质量管理文件的说明 (4) 0.6引用标准 (5) 0.7术语和定义 (5) 一卫生质量方针和目标 (6) 二组织机构及其职责 (7) 三生产、质量管理人员的要求 (10) 四环境卫生的要求 (11) 五车间及设施卫生的要求 (12) 六原料、辅料卫生质量的要求 (13) 七生产加工卫生要求 (14) 八包装、运输、储存卫生 (16) 九检验要求 (17) 十卫生质量体系运行的要求 (18)
2005年5月1日实施 ZZG-JL-001 卫生质量手册编号 2005年4月8日第1次修订(1版) 第II 页共23 页 前言 本公司卫生质量体系依据《食品卫生通则—1999》、中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范GB 14881—94》、中华人民共和国国家标准《GB/T19080—2003食品与饮料行业 GB/TI 9001—2000应用指南ISO15161：2001，idt》、中华人民共和国国家质检总局文件《出口食品加工企业卫生注册登记管理规定》等食品卫生法规和文件、并结合本公司的实际情况建立起来的。 本公司建立卫生质量体系的目的：是为了能以预防性的措施控制产品中可能存在的危害，确保食品在加工、运输、贮存、防护等过程卫生条件符合国家相关法律、法规，从而保证产品卫生质量，保证顾客的食用安全及出口质量。 本公司卫生质量体系适用于茶饮料、瓶（桶）装水、碳酸饮料、含乳饮料及植物蛋白饮料、米酒系列罐头，从原材料进厂、生产、包装、贮藏、运输、防护等全过程。
则食品安全案例及分析 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
10则食品安全案例及分析 年3月19日，武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会称，目前中国每年返回餐桌的地沟油有200万-300万吨。医学研究称，地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。 年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自2008年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月 11日，卫生部调查证实，这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。 年10月，四川广元柑橘生产中发生蛆虫疫情爆发。这次柑橘疫情导致柑橘价格的大幅下跌，并且出现严重的滞销状况。政府出资收购柑橘，并进行深埋、消毒处理，以控制疫情的发展。 4. 2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红。 5. 2006年7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质。 6. 2005年3月15日，上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时，发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分。从16日开始，在全国所有肯德基餐厅停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。 7. 2004年4月30日，“大头娃娃”事件曝光，安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉厂。该厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养，致使13名婴儿死亡，近200名婴儿患上严重营养不良症。
卫生质量管理手册 文件编号：Q/XGKJ·ZLGLSC-18 版本号：A /1 受控状态：受控 持有者： 起草人：年月日 审核人：年月日 批准人：年月日 2018-03-30发布2012-05-08实施
目录 1 前言 3 2 企业概况 4 3 卫生质量手册及其管理 5 4 卫生质量方针和目标 7 5 组织机构及其职责 8 6 生产质量管理人员卫生与健康管理程序 9 7 厂房、设施管理规程 12 8 原料、辅料管理规程 14 9 半成品（中间体）质量控制规程 17 10 成品质量控制管理规程 19 11 生产过程卫生管理规程 23 12 卫生清洁标准操作程序 28 13 生产部管理制度 37 14 灯检岗位卫生控制程序 39 15 包装、储存、运输管理规程 45 16 有毒、有害物品的管理规程 51 17 不合格品管理规程 55 18 产品标识和质量追踪管理程序 58 19 产品召回管理规程 61 20 生产设备使用与维护保养管理规程 65 21 厂房及设施的维护保养规程 71 22 职工培训管理规程 75 23 质量管理体系自检管理规程 78 24 质量管理体系评审规程 82 25 记录管理规程 87 26 文件和资料管理规程 91 27 偏差和预防措施管理规程 96 28 消费者投诉处理程序 100
前言 基于《保健食品良好生产规范》、《食品卫生法》的要求，结合本公司实际情况，编制的本卫生质量手册是全公司卫生质量工作的法规性、纲领性文件，用以统一、协调全公司的卫生质量管理和卫生质量保证活动。经审定，本手册符合国家有关质量政策、法律、法规和规章，现予以批准颁发，自2018年5月8日起实施。本手册是质量管理活动必须遵循的纲领性文件，全体员工必须遵照执行。本手册亦可作为对外提供卫生质量保证和第三方审核使用。 总经理： 二0一八年三月三十日
质量管理、食品安全管理手册.DOC 量管理食品安全管理文件编号： LXG-1 文件编号： LXG-1 版本号： 第一版审批： 编写： 质量、食品安全小组受控状态： 发布日期: 分发号: 目录 一、目录和手册说明 21、目录 22、手册说明3 二、总经理发布令6 三、公司简介7 四、引用标准、法律法规8 五、质量方针和食品安全方针10六、质量目标和食品安全目标11七、职责及权限1 21、公司质量机构图1 22、质量管理职责和权限1 33、食品安全小组16八、产品描述1 81、苹果浆罐头1 82、苹果浓缩浆1 93、干装苹果罐头20九、工艺流程图及工艺描述2 11、苹果浆罐头生产工艺流程图2 12、苹果浆罐头生产工艺描述2 23、浓缩浆生产工艺流程图、工艺描述2 64、干装苹果罐头生产工艺流程图3 45、干装苹果生产工艺描述3 56、糖水桃罐头生产工艺流程图 (3)
97、糖水桃罐头生产工艺描述…………………………………………… 40、QMS和FMS综述4 21、QMS和FMS4 22、管理职责4 33、资源管理4 44、产品实现过程（包括食品安全性）的策划4 55、QMS和FMS的有效运行4 66、QMS和FMS的测量、分析、验证、确认和改进47 一、手册更改提要50手册说明 1、缩写说明：QMS: 质量管理体系 FMS: 食品安全管理体系危害（Hazard）：食品中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。HACCP：危害分析和关键控制点CCP：关键控制点GMP：良好操作规范SSOP：卫生标准操作程序 2、范围：本手册所涉及的范围为本公司生产、加工水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的QMS。FMS指水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的收购、生产、销售（对经销商，不对分销商和零售）。QMS和FMS的地域范围仅限于河南省××市公司所在地。 3、总体说明：作为本手册所说明的产品质量，包括达到为保证国内外产品食用者食用安全所必须的安全性，以及在此之上的水果原浆、浓缩浆、罐头系列食品的品质及其他要求（如口味、外观、包装要求、发运要求等）。本手册亦明确了本公司在公司产品整个食物链中应承担的安全责任。由此，本手册所指的QMS包括有关水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的满足食品安全的FMS和满足顾客需求的QMS，食品安全作为顾客的潜在和基本要求，两者不相矛盾，能够有机的相结合。对于水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的食品安全性，公司对从原料采购到生产、加工、包装、发运环节负有不可推卸的责任，同时对果蔬原料的种植、最终产品的食用方法、原辅材料的生产加工可以施加相应的影响。因本公司生产加工的水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品均为已定型产品，故删除ISO9001:2000标准中 7、3设计开发条款，此删减不影响本公司提供合格产品的能力。
XXXXXXXX食品有限公司SC/TLD-20XX（A/1） 卫生质量手册 ［第一版］ 主管部门:XXXX
发布日期:20XX年XX月XX日实施日期:20XX年XX月XX 日
XXXX）食品卫生质量手 rnt 册目录 TLD- QM-0 1
发布日期:20XX年XX月XX日0 实施日期：20XX年XX月XX日
第一章颁布令 为了满足市场的需求和顾客的要求，适应市场的竞争，不断提高我公司的质量卫生安全管理水平，依据《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《中国出口食品生产企业卫生要求》和CAC食品卫生通则，以及结合《中华人民共和国食品卫生法》、《水产品加工良好生产规范》和本公司实际情况，我公司制定了《卫生质量手册》，经审定本《卫生质量手册》符合《出口食品企业安全卫生要求》、相关国内外的法律法规要求和本公司实际情况，现正式批准发布，从XXX年XXX月XXX日开始实施。 本《卫生质量手册》是我公司全体员工的行为规范，同时体现了我公司对顾客的承诺。因此，要求全体员工充分理解、正确执行公司的质量方针，严格按照《卫生质量手册》的要求落实责任，实施卫生质量管理活动，充分保护消费者的健康。 特此发布！ 总经理XXXX 日期：XXXXX
第二章企业概况 企业历史： 企业规模：公司始建于2004年，并于当年正式投入生产。 公司占地面积XXXX建筑面积XXXXm2其中厂房XXX m2办公楼XXXX m2仓库XXX m2恒温库XXX m2公司现有员工79人，专业技术人员8 人，月设计生产能力120吨。 企业产品/服务：XX制品、XX制品、XX制品、藻类食品加工 企业市场/客户群体：日本等国内外市场/一般消费者 企业技术和管理简述：本公司为XX制品、XX制品XX制品、XX食品加工，GM符合出口食品企业 卫生要求并正在进行中华人民共和国进出口检验检疫局注册工作，管理 上已建立文件化的食品安全质量管理体系，并得以实施和保持包括HACC 计划和卫生标准操作规范以及相关质量控制的程序和操作规程等，HACC 体系正在正常运转。 企业建立质量管理体系和HACC体系的目的： 更好满足顾客需求，进一步提高企业的卫生质量管理水平，完善并持续改进卫生质量管理体系 公司地址：XXXXX 邮编：XXX 电话：XXXX 传真：XXXX
食品质量管理手册 【最新资料，WOR文档，可编辑修改】 目录 01颁布令 02手册管理 03企业简介 04质量方针和质量目标 05组织机构图 06引用标准 07文件管理 08管理职责 09资源管理 10采购质量控制 11质量检验管理 程序文件质量管理制度 1质量管理考核奖惩制度 2文件管理制度3人员培训制度 4 质量检验控制程序
6 仓库管理制度 7 卫生管理制度 8 生产过程质量控制程序 9 不合格品管理制度 10 本公司设施管理制度 11 检测设施、计量器具管理制度 12 化验室管理制度 13 生产车间管理制度 1 颁布令 我公司《质量管理手册》按照国家相关法律法规、《食品质量安全市场准入审查通则》酱类（酱）、豆制品（发酵性豆制品）生产许可证审查细则的规定，并结合我公司实际编制而成，描述了我公司的质量管理体系，是我公司质量管理体系运行的依据，也是我公司质量管理工作的实施。 为此，自本《质量管理手册》发布之日起，要求全体员工严格按照《质量管理手册》的要求落实质量责任、履行质量职责和义务，并认真学习、充分理解，实现我公司的质量目标，达到顾客满意。 我公司其它相关文件不得与手册的规定相冲突 总经理： 2014 年6 月28 日 2 手册管理 为了明确规定我公司生产汤池老酱、汤池腐乳的各项要求，特制定本《质量管理手册》；以使生
2.1 本手册按照国家的相关法律法规、“食品质量安全市场准入制度”中酱类（酱）、豆制品（发酵性豆制品）生产许可证审查细则的要求及我公司和实际情况制定。 2.2 本手册的内容和规定适用于我公司生产汤池老酱、汤池腐乳的原料采购控制、生产过程及产品质量检验、产品销售、财务管理。 2.3 本手册由《质量管理手册》、《程序文件和质量管理制度》、《附录清单》组成。 （1）《质量管理手册》；指导我公司进行质量活动的总要求，为纲领性文件。 （2）《程序文件和质量管理制度》；为程序性和管理性文件，是进行生产操作、人员管理的必要规章制度。 （3）《附录》；技术性文件（工艺流程图、生产工艺作业指导书、技术标准）、外来文件（包括国家有关质量的法律、法规）等，按质量管理体系要求建立和产生的记录，为实施《程序文件和质量管理制度》的支持性文件。 2.4 《质量管理手册》的原件由综合办公室负责管理。综合办公室按规定发放范围进行发放，发放时应编号、登记造册，持有人签字。《质量管理手册》依据管理评审和质量管理体系审核的结果进行修订和完善。修订由质量负责人主持，综合办公室组织。修订时可单线划改、换页、换版或对该页进行修改，修改后的文件发放与发放范围一致。 《质量管理手册》属公司机密文件，未经综合办公室批准不得复印。向外借阅按规定办理登记及审批手续。当调离工作或离开本公司时，应办理变更或交还手续。 3 企业简介 宜良阳宗海食品有限公司始建于1996 年，座落于云南高原明珠“阳宗海”东南畔，距省会昆明38 公里，距石林38 公里，依山傍水，青山环绕，环境优美，交通便利，周 围无任何工业污染。 工厂占地面积约11 亩，建筑面积5600 平方米。现拥有固定资产1000 多万元，员工36 人，其中技术人员5 人；主要从事汤池老酱、汤池卤腐的科研、生产、加工、销售。