2011年10月全国微生物与食品微生物试题
课程代码：01968
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.微生物以有机物为碳源的营养类型是
A自养型B异养型C光能异养型D化能异养型
2.没有抗原性的毒素是
A类毒系B细菌毒素C真菌毒素D肠毒素
3.供体菌通过性菌毛与受体菌接触而使受体菌获得供体菌遗传性的现象是
A转化B溶源转变C转导D接合
4.细菌对葡萄糖的吸收方式是
A自由扩散B易化扩散C主动运输D基因转移
5.泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段有关的累积物质是A乳酸B乳糖C醋酸D葡萄糖
6.以下食品不属于发酵食品的是
A奶粉B纳豆C酸奶D葡萄酒
7.重庆出产的有名水川豆豉处于
A毛霉型豆豉B青霉型豆豉C根霉型豆豉D细菌型豆豉
8.啤酒的酒精含量一般为
A5-7% B3-5% C4-9% D9-16%
9.酱油生产工艺中的通风制曲料置于曲池内，利用通风机给空气及调节温度，促使某种霉菌迅速生长繁殖，这个霉菌是
A毛霉B根霉C取霉D青霉
10.用于食品和饲料的微生和的体的全部细胞物质或分离的细菌蛋白质称为
A球蛋白B脂蛋白C胶原蛋白D单细胞蛋白
11.酵母菌在食品工业中占有极为重要的地位，利用酵母菌生产的食品是
A酱油B面包C腐乳D酸奶奶
12.发酵乳制品中奶油香味的重要成份是
A脂类化合物B萜类化合物C吡嗪类化合物D双乙酰13.香菇中的麦角甾醇经日照可转变为
A维生素B1 B维生素B2 C维生素D1 D维生素B2 14.谷氨酸奶的单纳盐即人们所谓的
A苏打B小苏打C味精D食用碱
15.引起沙门氏菌食物中毒的常见食物是
A植物性食品B动物性食品C菌澡类食品D蔬菜食品
16.度量病毒的大小单位是
A纳米B微米C毫米D米
17.细菌细胞壁的主要结构成份是
A蛋白质B脂类C肽聚糖D核糖
18.以芽殖和裂殖为主要的繁殖方式的微生物是
A病毒B狂犬病毒C霉菌D酵母菌19.在细菌的典型生长曲线中，繁殖速度最快的是
A延滞期B指数期C稳定期D衰落期
20.最适生长PH值偏于酸性范围的微生物属于
A好氧菌B厌氧菌C嗜酸微生物D嗜碱微生
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21.利用霉菌能制造的主要食品为
A豆腐乳B豆豉C酱D葡萄酒E酱油
22.下列著名科学家中，有两位对微生物的发展做出了卓越的贡献而被称为”微生物学奠基人”他们是
A巴斯德B柯赫C牛顿D列文虎克E秦纳
23.下列微生物中，属于原核微生物的是
A细菌B狂犬病毒C霉菌D大肠肝菌E放线菌
24.能在厌氧环境中生长的细菌是
A需氧菌B厌氧菌C兼性厌氧菌D专性好氧菌E耐氧菌
25.当两种微生物生活在一起时，对二者都有利的相互关系是
A共生关系B素生关系C寄生关系D补食关系E竞争关系三、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
26.无氧呼吸
27.食品级益生菌
28.食品腐败
29.微生物学
30.消毒
四、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31.培养基的物理状态主要取决于________的添加量。
32.原核微生物最权威的分类系统是-_______。
33.每一细胞在每一世代发生某一性状突变的概率为_______-
34.有一类细菌需在分子态氧的条件下才能生长，有完整的呼吸链，这类细菌属______。
35.菌株保藏的原则是使其代谢处于______的状态。
36.开菲尔是由乳酸奶菌、_____和醋酸菌组成的混合菌块。
37.发酵乳制品是以_____为原料，经均质或不均质、杀菌或灭菌后，加入特定的微生物发酵剂经保湿发酵而成的一类具有特殊风味的凝乳状食品。
38.______是一类无细恩情的原核生物，是整个生物界中能独立营养的最小生物，多形易变有滤过性。
39.啤酒生产中的麦芽汁制备过程称为______。
40.按病原物质分类，将食物中毒分为_____、真菌性食物中毒、植物性食物中毒、动物性食物中毒、化学性食物中毒。
五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
41.简述微生物细胞中蛋白质，肽和氨基酸的作用。
42.简述食醋发酵主要用微生物。
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43.简述检测食品中细菌总数的食品卫生学意义。
44.何为极端环境？微生物能够生存的极端环境有哪些？
45.泡菜的质量标准有哪些？
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
46.细菌的典型生长曲线分为几个期？各期中，细菌生长有何特点？
47.试述利用微生物生产酶制剂的优缺点。
2011年10月全国微生物与食品微生物试题答案
课程代码：01968
一．单项选择题
1.B
2.C
3.D
4.D
5.A
6.A
7. A
8.B
9.C 10.D
11.B 12.D 13.D 14.C 15.B 16.A 17.C 18.D 19.B 20.C
二，多项选择题
21.ABCE 22.AB 23.ADE 24.BCE 25.AB
三，名词解释
26.是以无机物为最终电子受体的生物氧化过程
27.是指对人体有益无害的细菌，所产生的短链脂肪酸奶，细菌素，多糖，过氧化氢，特殊酶系和细胞表机的脂磷壁酸、肽聚糖、表层蛋白成为其发挥生理功能的物质基础。
28.是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学或物理性质的感官性状发生改变，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
29.是研究微生物在一定条件下的形态结构，生理生化，遗传变异以级进化，生态，分类等生命活动规律及其应用的一门学科。
30.指杀蔑或清除传播媒介上的病原微生物，使之无害的一种措施。
四，填空题
31.琼脂32.伯杰氏细菌学鉴定手册33.突变率34.专性好氧菌35.不活跃或相对静止36.酵母菌37.乳与乳制品38.支原体39.糖化40.细菌性食物中毒
五，简答题
41.
1.蛋白质是微生物细胞的重要结构物质
2.作为酶和辅酶在微生物细胞代谢过程中起重要的催化作用
3.微生物细胞内的游离多肽是抗生素和毒素
4.微生物细胞内作为中间代谢产物的氨基酸在工农业生产中具有重要意义
42.
1.醋酸细菌
2.曲酶菌
3.酵母菌43.
1.它可作为食品被污染的程度
2.它可用来预测食品存放的期限程序
44.
1.不利于一般微生物生长的特殊环境称为极端环境
2.主要有高温，低温，高盐，高压，高碱等，如火山，温泉，极地，盐湖，深海等
45.
1.感官指标：色泽近似原料颜色，绿色蔬菜色泽鲜黄，乐味清香，咸酸适口，清脆稍有甜味和鲜味
2.理化指标食盐2-4%，总酸0.4-0.8%
46.1.细菌的典型生长曲线包括延滞期，指数期，稳定期，衰亡期
2. 延滞期生长速率常为为零，细胞体积变大，合成代谢活跃，对外界条件敏感
3.指数期或对数期，细胞以几何级数速度分裂的时期，生长速率常数最大，代谢旺盛，细胞平衡发展。
4.稳定期或最高生长期，生长速率真常数为零，新敏殖的细胞数和衰亡的细胞数相等，处于动态平衡，菌体产量最大。
5.衰亡期死亡菌数超过新生菌数，群体呈现负增长，细胞老化，形态多样。
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1.优点：菌珠丰富，可以得到从动植物提取的传统工艺中得
不到的酶类
2.便于工业化生产，不受气候，季节，地理，生产能力的银
制
3.缺点，工序复杂，设备投入较大。
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第十一章微生物与食品安全 第一节食品的微生物污染 食品安全直接影响到人民健康和经济的发展。微生物污染食品而危害健康最易发生，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品作为传播媒介的致病菌及引起食品变质的非致病菌。 一、微生物污染食品的途径 （一）通过水污染：地表水和地下水既是污染源，也是微生物污染食品的主要途径。（二）通过空气而污染：食品暴露在空气中而被污染。 （三）通过人和动物而污染：人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、蝇、蟑螂等污染食品。（四）通过用具及杂物而污染：加工设备、工作用具等污染食品。 二、食品污染的控制——ACCP （一）HACCP概念及原理 HACCP（Hazard Analysis Critical Point)是危害分析关键控制点，是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的管理方式。 （二）微生物在加工中的变化 （1）危害分析； （2）确定关键控制点（CCP）； （3）确定关键限值，保证CCP受控制； （4）确定监控CCP的措施； （5）确立纠偏措施； （6）确立有效的纪录保持程序； （7）建立审核程序。 三、HACCP在食品加工中的应用 在冻菜加工中的应用 在冻虾加工中的应用 在冻罗非鱼加工中的应用 四、加强环境卫生管理 ①垃圾（有机垃圾、无机垃圾）无害化处理； ②粪便无害化处理； ③污水有生活污水、工业污水、雨雪水无害化处理。 第二节细菌性食物中毒 葡萄球菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 腊样芽孢杆菌食物中毒 大肠埃希氏杆菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点: 感染型食物中毒 细菌性食品中毒类型
微生物与食品安全的关系 民以食为天,食以安为先.食品安全问题是关乎国计民生的大事,已成为政府部门,科技界和消费者高度关注的重要领域.全球食源性疾病不断上升,恶性食品污染事件接二连三,世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断,这些问题是影响各国经济发展,国际贸易以及国家声誉的重要因素(我国也不能例外).改革开放以来,我国在基本解决食物量的安全的同时,食物质的安全越来越引起全社会的关注;尤其是我国作为WTO的新成员,与世界各国间的贸易往来会日益增加;食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素. 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注，更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道，下面将通过具体的例子来为大家讲述 首先是雨润问题肉事件:2011年1月，雨润集团渭南生秦公司一批问题猪肉，在查扣之后又被放行流入市场。数月之后，渭南雨润“问题肉”事件被曝光，经检查问题肉有病变淋巴、脓包等问题;5月，雨润火腿因被怀疑掺过期肉被厨师揭发，雨润公司欲以一万元私了;过了不久，北京雨润肉类加工有限公司生产的“雨润”牌老北京烤鸭又被查出菌落术超标而被停售，按照规定菌落总数应≤50000，雨润烤鸭的实测值达到了65万。严重超过了规定的标准. 另外一个例子大家也很熟悉,那就是有名的速冻水饺细菌超标事件.2011年11月,在工商局组织的市场销售的水饺、汤圆、馄饨等速冻食品进行质量抽样监测，结果检出包括三全、湾仔码头、吴大娘等4个品牌9种速冻食品不合格，而存在主要问题是检出金黄色葡萄球菌以及菌落总数超标.
上面的两个例子只是很多食品微生物问题中的一小部分.近些年来,因为食品安全问题的频发,人们对食品安全问题也越来越关注.民以食为天,食以安为先.在频发的食品安全问题中,受害者往往是我们这些普通人民大众.如何减少这些伤害,我想不能靠一方的努力就可以的.对于广大消费者们,要提高自身对不合格产品的鉴别,拥有一双“火眼金睛”；而对于监察部门，要严格按照要求来检验那些即将上市的食品，对人民负责；对于制造商来说，要凭良心生产，不要做那些违反法律，违背道德的事情。 食品安全是大家一起维护才能建立的，让我们对那些问题食品大声说：“不！”
微生物污染食品安全 10信息-1班 郭暑洋 1067118103
微生物污染食品安全 摘要：食源性致病微生物引起食品污染是食源性疾病发生的主要原因，在我国和世界各国造成了很多的食品安全事件。本文通过对食源性致病微生物致病机理阐述，提出了包括风险评估、提高检测技术、部门协作在内的预防措施。 关键词：食源性致病微生物Food-borne pathogenic microorganisms；管理建议Management advice 国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。 食品中的生物性污染无论是在发达国家还是发展中国家都是影响食品安伞的最主要原因．致病性微生物是对消费者健康危害最大的食品安全问题。因此引起了食品研究者的关注。 一.食源性致病微生物 食源性致病微生物是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。食源性致病微生物暴发的定义是“两人或两人以上在进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确系食品所引发的”。据统计,在食源性疾病中,由致病菌引发的食物中毒是食品安全的主要问题[1]。 1、致病微生物的种类 常见食源性致病菌有沙门氏菌属、致泻性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和空肠弯曲菌等微生物，另外还有一些病毒[2]。 （1）沙门氏菌属 沙门氏菌属，属于肠杆菌科，包括近2300个血清型，为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动。可通过某种生化反应来鉴别分类，在生化反应中，一个重要的特征是产生硫化氢。沙门氏菌属的各菌种和菌株，可通过血清学技术（抗原一抗体反应等）来鉴别。与食品传染有关的细菌对人类和动物都能适应，致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌。
食品安全与微生物控制 专业:食品科学摘要本文主要介绍了引发食品中微生物造成的危害性以及食品中病原微生物的快速检测方法，在分析这些病原微生物对食品造成安全危害的同时提出了对食品微生物的安全控制。关键词微生物；食品安全；快速检测；安全控制 Abstract This paper introduce the harmfulness caused by microbes in food and the rapid detection ways of pathogenic microorganisms, and analyse these pathogenic microorganisms cause hazards to the safety of food caused and the safety control of food microbiology . Key words microbe；food safety；rapid detection；safety control 近年来，食品安全已成为一个世界性的重大公共卫生问题，直接关系到人类健康。其中食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因，食源性致病菌对人类健康造成极大的危害，也是食品安全的重大隐患。根据WHO统计,全球每年有近15亿人感染食源性疾病,其中70%是食品中致病微生物污染引起的。每年食源性疾病所造成的严重后果,使食品安全问题已成为全球公众健康优先考虑的问题。食源性疾病并不随经济发展和技术进步而减少或消失，世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制，食源性疾病发生率居高不下，食品安全形势严峻[1]。 “民以食为天,食以安为本”。目前世界上大多数国家都非常重视食品安全生产，并且以立法形式来确保食品的安全，但由于天然食物源生产的全球化、新的食品加工技术的应用、人们饮食习惯的改变等，降低了食品安全性，因此，许多工业化国家近年来，食源性疾病的发病率呈上升趋势[2]。根据美国疾病控制中心的研究报告估计，美国每年有7 600万人次食物中毒，其中约有5 000人死于食物中毒，调查表明，每年食源性疾病患者不少于被调查的5%~10%，最为突出的是单核细胞增多性李斯特氏菌、出血性大肠杆菌O157:H7和多种抗生素耐药性鼠伤寒沙门氏菌的出现。由食品引起的中毒伤亡事件因此居高不下。 食品安全的风险包括化学风险和微生物风险，其中，微生物风险包括细菌、原生动物、寄生虫、病毒和真菌或它们产生的毒素，本文主要研究由微生物引发的食品安全现象及其控制。
生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。 生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。 生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。 细菌污染指标：（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验 内源性污染： 外源性污染：
1、食品污染途径有哪些？ ①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 ②生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。 ③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。 ④人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。 ⑤意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。 2、食品污染有哪几个特点？ 第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。 第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。 第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。 3、环境污染如何影响食品安全的？ 环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。 4、食品污染对人体的危害有哪几方面？?影响食品的感官 ?急性食物中毒 ?对机体的慢性中毒 ?致畸作用 ?致突变5、食品杂物污染的主要途径有那些？ ①食品在生产时的污染； ②品储存过程中的污染； ③品运输过程的污染； ④意外污染； ⑤食品的掺杂掺假。
前言 世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事 件，如：日本先后发生出血性大肠埃希氏菌O 157：H 7 食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素 导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。这一系列突发事件涉及的国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如2000年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台，2001年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。 1 微生物对食品安全影响的现状 中国食品行业近年来发展迅速，但产品质量不容乐观，据2000年卫生部的检测结果，在食品中的食源性致病菌的总检出率为4.1％，并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。近年来，由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。 我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。这些企业设备落后、卫生状况差，在加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生。我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。例如：1997年12月发生在香港的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。 2微生物给食品带来的安全问题 2.1 真菌 人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为
微生物与食品安全 摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而 且较为多见。所以，了解微生物与食品安全、人类健康意义重大。 关键词：微生物食品安全人类健康应用前景 前言：人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。 正文： 1.1微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括3大类：
食品安全之微生物和兽药残留 一、背景 民以食为天，食品安全是一个重大的关乎国计民生问题。它不仅关系到道德、诚信及政府的公信力,而且还关乎我们的生活的质量，生命的延续,人类的未来。实施食品安全战略，形成严密高、社会共治的食品安全治理体系，让人民群众吃的放心。 1.目前我国的主要食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、兽药残留、有机污染物等造成的化学性污染及非法使用食品添加剂等。而人们往往过于重视化学性污染，忽视了食源性疾病对食品安全的危害。事实上，我国流行的食源性疾病中，微生物性食物中毒居首位。 2.随着人民生活水平的不断提高,肉、禽、蛋、乳等动物性食品在我国人民的膳食结构中所占的比重越来越大。兽药和饲料添加剂对于防治动物疾病、促进生长、提高饲料转化率等具有重要的作用,但滥用兽药和饲料添加剂会导致兽药在动物性食品中残留, 影响人体的健康。由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使,养殖业中滥用药物的现象普遍存在。滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留,摄入人体后,影响人类的健康。兽药残留引起食物中毒和影响畜禽产品出口的报道越来越多。药物残留不仅可以直接对人体产生急慢性毒性作用,引起细菌耐药性的增加,还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害；并影响我国养殖业的发展和走向国际市场。
因此，食品中微生物污染和兽药残留是我们今天提出的两个要关注的民生大问题。 二、现状分析 （一）微生物污染方面的情况： 1.原卫生部食品安全风险评估重点实验室的抽样调查显示，调查人群的食源性疾病发病次数为每人每年0.157次，即每6人中有1人过去一年中曾发生食源性疾病。自2000年起，我国建立了食源性疾病监测网络，其中对于致病性微生物的监测有沙门氏菌、副溶血性球菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。2014年12月国家食品药品监督管理总局发布的年度第二阶段19类食品及食品添加剂的监督抽检信息显示，微生物污染问题仍较突出。并且，抽检结果显示，粮食及粮食制品、食用油和油脂及其制品等15种产品的合格率超过95%；食用油和油脂及其制品样品合格率为97.83%；蛋及蛋制品样品合格率为98.95%；蔬菜及其制品样品合格率为96.76%；水果及其制品样品合格率为97.36%。很显然，我国微生物污染问题仍较突出。由于微生物具有较强的生态适应性，在原料的种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时，微生物具有易变异的特性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。 2.食品中微生物污染的类型: (1)微生物污染根据污染的途径分为两类：a. 内源性污染（第一次污
浅析微生物与食品安全 微生物是生物的一大类，是对所有形体微小、结构简单的低等生物的通称，通常不能用肉眼识别，只有用光学显微镜或电子显微镜才能观察到。微生物在自然界中广泛存在，遍布空气、水、土壤、各种有机物、动植物的体表和体内。 微生物数量大、繁殖快、代谢及生理类型繁多、很多种类易人工培养，被广泛应用于工农业生产，如生产菌肥、发酵饲料、抗生素、菌苗、疫苗等农医产品外，生产有机酸、有机溶剂、酶制剂、氨基酸等工业产品。微生物在食品、酿造、石油、冶金、纺织等工业以及环境保护各方面，均具有重要作用。 微生物在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵等，风味各异的各色食品的生产几乎都离不开微生物的参与。但有不少微生物能引起人类及动植物病害，其中有引起食物变质的霉菌、细菌等，能引发食物中毒的病原微生物的致病性大肠杆菌、肉毒杆菌和诺如病毒等，以及各类食源性寄生虫。 据统计食品安全危害中有60%以上属于微生物污染的危害，全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，绝大多数是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。 常见的病原性食品中毒
沙门氏菌食物中毒 来源：家禽、家畜和野生动物，常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等； 预防措施：食品煮熟、烧透，低温存放，食用前重新加热。 金黄色葡萄球菌食物中毒 来源：化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品； 预防措施：吃多少做多少，若有剩需加热后迅速冷却低温短时间贮藏，吃前加热。 副溶血性弧菌食物中毒 来源：各种海产品中，经厨具等介质传播，人和动物被感染后可成为传播者； 预防措施：尽量不要食用生的或半熟的海产品；夏季食用冷食品应避免接触海产品；食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌。 肉毒杆菌食物中毒 来源：广泛分布于自然界的土壤中，国外引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等。国内引起肉毒中毒
微生物与食品安全习 题集
第一章绪论 1.什么是微生物？ 是指一切肉眼看不见的、形体较小、结构简单生物的总程。 2.什么是食品微生物学？ 专门研究微生物与食品之间的相互关系的科学。 3. 食品微生物学的研究内容 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有益微生物为人类制造食品； 3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标。 5.生态系统的概念： 是生物的成分和非生物的成分 ①通过物质循环②能量的流动和③信息的传递而相互作用、相互依存所构成的一个有自组能力和自我调节功能的生态学功能单位。 6.生态系统的包括的成员 生产者植物（包括部分微生物）、消费者（动物）、分解者（微生物）、环境（土壤、空气、水） 7、微生物有哪些特点？ 1. 体积小，面积大 2.分布广，数量大 3.繁殖快，代谢旺 4.易变异，适应强 5. 食谱杂、易培养 8. 微生物的“生物界之最”
①个体最小、形态最简②数量最多、分布最广③胃口最大、食谱最广④抗性最强、休眠最长⑤繁殖最快、变异最易⑥起源最早、发现最晚⑦种类最多、界级最宽 9.微生物学发展简史？ 一、感性认识阶段—史前时期 二、形态学发展阶段—初创时期 三、生理学发展阶段—奠基时期 四、生物化学发展阶段—发展时期 五、分子生物学发展阶段—成熟时期 10.食品微生物学的研究内容 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有益微生物为人类制造食品； 3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标； 5．进行食品开发——单细胞蛋白质、功能性食品基料（利用微生物制造新的食品原料、产品）。 11.食品微生物学研究的任务？ 是为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。 12.有益微生物在食品制造中的作用？ 用微生物制造食品，这并不是新的概念。早在古代，人们就采食野生菌类，利用微生物酿酒、制酱。但当时并不知道是微生物的作用。随着对微生物与食品
食品安全论文 专业：电子信息科学与技术 班级：1302 姓名：张帆 学号：2013614140206
微生物与食品安全 摘要 世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件， 如：日本先后发生出血性大肠埃希氏菌O 157：H 7 食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素导致的雪 印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。这一系列突发事件涉及的国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如2000年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台，2001年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。 关键词 微生物食品安全真菌细菌病毒 1 微生物对食品安全影响的现状 中国食品行业近年来发展迅速，但产品质量不容乐观，据2000年卫生部的检测结果，在食品中的食源性致病菌的总检出率为4.1％，并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。近年来，由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。 我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。这些企业设备落后、卫生状况差，在加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生。我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。例如：1997年12月发生在香港的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。 2微生物给食品带来的安全问题 2.1 真菌 人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为“迷神麦”。1882年苏联远东地区有“醉谷病”的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒。我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。现已明确，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重视。自从1960年英国发生了因黄
第一章绪论 1.什么是微生物？ 是指一切肉眼看不见的、形体较小、结构简单生物的总程。 2.什么是食品微生物学？ 专门研究微生物与食品之间的相互关系的科学。 3. 食品微生物学的研究内容 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有益微生物为人类制造食品； 3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标。 5.生态系统的概念： 是生物的成分和非生物的成分 ①通过物质循环②能量的流动和③信息的传递而相互作用、相互依存所构成的一个有自组能力和自我调节功能的生态学功能单位。 6.生态系统的包括的成员 生产者植物（包括部分微生物）、消费者（动物）、分解者（微生物）、环境（土壤、空气、水） 7、微生物有哪些特点？ 1. 体积小，面积大 2.分布广，数量大 3.繁殖快，代谢旺 4.易变异，适应强 5. 食谱杂、易培养 8. 微生物的“生物界之最” ①个体最小、形态最简②数量最多、分布最广③胃口最大、食谱最广④抗性最强、休眠最长 ⑤繁殖最快、变异最易⑥起源最早、发现最晚⑦种类最多、界级最宽 9.微生物学发展简史？ 一、感性认识阶段—史前时期 二、形态学发展阶段—初创时期 三、生理学发展阶段—奠基时期 四、生物化学发展阶段—发展时期 五、分子生物学发展阶段—成熟时期 10.食品微生物学的研究内容 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有益微生物为人类制造食品； 3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标； 5．进行食品开发——单细胞蛋白质、功能性食品基料（利用微生物制造新的食品原料、产品）。 11.食品微生物学研究的任务？ 是为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。 12.有益微生物在食品制造中的作用？ 用微生物制造食品，这并不是新的概念。早在古代，人们就采食野生菌类，利用微生物酿酒、制酱。但当时并不知道是微生物的作用。随着对微生物与食品关系的认识日益加深，对微生物的种类及其作用机理的理解，也逐步扩大了微生物在食品制造中的应用范围。
微生物污染成食品安全首要问题 食品安全资讯：在过去的一年里，台湾的馊水油、毒豆芽、微生物污染、沃尔玛挂驴头买狐狸肉、肯德基被曝冰块菌落超标等问题食品中，微生物污染被认为是去年食品安全的主要问题。 在国家食品药品监督管理总局指导下，昨天，中国食品科学技术学会与几十名包括院士、教授等在内的专家联合发布2014年国内外食品安全热点问题解读报告。报告显示，微生物污染成为2014年食品安全首要问题。 从2013年11月起，中国食品科学技术学会开始对每周的食品安全热点邀请相关领域的专家逐一进行解读。其中，2014年全年完成了对国内外38个热点的解读，其中包括福喜事件。 报告显示，2014年，食品安全恶意造假事件受到扼制并开始逐渐减少，微生物污染、重金属超标及原料污染等常态食品安全事件成为2014年主要的食品安全问题，并且这一类问题将是未来我国食品工业面临的主要问题。 记者注意到，38个热点共涉及肉制品等12个主要行业，其中出
现频次较高的行业包括6个：肉制品、白酒、休闲食品、油脂、主粮、乳制品；38个热点涉及到的关键词主要包括7类：微生物、食品添加剂、重金属、转基因、塑化剂、地沟油、反式脂肪酸。微生物污染首次列为第一热点。有专家指出，这显示出公众对食品安全的关注点正逐渐回归中国食品安全的本源，与全球食品安全面临的问题相吻合。 对于未来食品行业的发展，专家们指出，影响中国食品安全的主要因素由于环境污染引发的我国产品原料污染等问题尚未有效化解。而原料污染必然传导到食品工业，且这种困局短期内难以有效化解。食品安全应下功夫从产业链前端发力，从优质原料入手。 昨天，学会还警示行业，2015年当中国食品工业增速整体放缓、利润下滑时，造假和偷工减料会有所抬头，应予以警惕、揭露和有效的处罚。
浅谈微生物检验与食品安全 [摘要]随着生活水平的提高，食品安全问题越来越受重视，微生物的检验也成为鉴定食品质量的重要依据。认识微生物检验，关注食品安全将会是减少食品安全事故的有效途径。 [关键词]食品安全；微生物；检验意义 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注，更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道，这也使得食品微生物检验变得更为重要。下面，我将对微生物检验对食品安全的影响作简要阐述。 一、微生物与食品安全的关系 简单的说食品安全性就是指食品再生产、流通、储存、食用等方面符合食品健康有益，能够满足人们食用性要求的技术、措施。早在公元前16世纪我国就有了利用微生物造酒的记载，“仪狄作酒，禹饮而甘之”，也就是说那个时候人们就懂得了微生物与食品的微妙联系。直到1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法），人们才真正的利用微生
物检验解决食品安全问题。随着电子显微镜、生物化学分析方法的成熟，微生物检验与食品安全变得更为紧密。 微生物与食品的关系主要是利用与防止。对于各种面包、饮料的发酵食品，我们是利用乳酸菌、酵母菌为我们服务。而还有大量的微生物是有害的，它们污染食品而危害我们的身体健康，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。微生物对食品的侵害可以说涉及到食品生产的源头、加工过程、储存、出售各个链节。在我国食品安全威胁主要体现在食品原材料检验不合格、生产工艺简单、生产设备不卫生等方面。根据报道，微生物引发的食源性疾病才是我国头号食品安全问题。 细菌相是微生物与食品安全的一个重要指标。细菌相是指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相，水中的细菌构成了水的细菌相。食品及原料都有正常的细菌相，它们因受多种因素的影响，其种类和数量有很大差别。 1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主，其次为嗜冷菌。加工良好的鲜肉细菌数为103个/g左右，如加工不良会达到106个/g，肉制品的细菌数约为103―104个/g，大肠菌群MPN为10―102个/100g，金黄色葡萄球菌为10--102个/g。 2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主，革兰氏阴性杆菌数量很少。
微生物与食品安全的关 系 集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-
微生物与食品安全的关系 民以食为天,食以安为先.食品安全问题是关乎国计民生的大事,已成为政府部门,科技界和消费者高度关注的重要领域.全球食源性疾病不断上升,恶性食品污染事件接二连三,世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断,这些问题是影响各国经济发展,国际贸易以及国家声誉的重要因素(我国也不能例外).改革开放以来,我国在基本解决食物量的安全的同时,食物质的安全越来越引起全社会的关注;尤其是我国作为WTO的新成员,与世界各国间的贸易往来会日益增加;食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素. 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注，更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道，下面将通过具体的例子来为大家讲述 首先是雨润问题肉事件:2011年1月，雨润集团渭南生秦公司一批问题猪肉，在查扣之后又被放行流入市场。数月之后，渭南雨润“问题肉”事件被曝光，经检查问题肉有病变淋巴、脓包等问题;5月，雨润火腿因被怀疑掺过期肉被厨师揭发，雨润公司欲以一万元私了;过了不久，北京雨润肉类加工有限公司生产的“雨润”牌老北京烤鸭又被查出菌落术超标而被停售，按照规定菌落总数应≤50000，雨润烤鸭的实测值达到了65万。严重超过了规定的标准. 另外一个例子大家也很熟悉,那就是有名的速冻水饺细菌超标事件. 2011年11月,在工商局组织的市场销售的水饺、汤圆、馄饨等速冻食品
进行质量抽样监测，结果检出包括三全、湾仔码头、吴大娘等4个品牌9种速冻食品不合格，而存在主要问题是检出金黄色葡萄球菌以及菌落总数超标. 上面的两个例子只是很多食品微生物问题中的一小部分.近些年来,因为食品安全问题的频发,人们对食品安全问题也越来越关注.民以食为天,食以安为先.在频发的食品安全问题中,受害者往往是我们这些普通人民大众.如何减少这些伤害,我想不能靠一方的努力就可以的.对于广大消费者们,要提高自身对不合格产品的鉴别,拥有一双“火眼金睛”；而对于监察部门，要严格按照要求来检验那些即将上市的食品，对人民负责；对于制造商来说，要凭良心生产，不要做那些违反法律，违背道德的事情。 食品安全是大家一起维护才能建立的，让我们对那些问题食品大声说：“不！”
微生物与食品安全 摘要：微生物污染是指由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒造成的动物 性食品生物性污染。这种污染危害人类健康，不仅较为多见，且易发生。所以，了解微生物与食品安全的关系，能够让人们更好的选择食品，从而更加健康的 生活。 关键词：微生物食品安全人体健康应用前景 前言：人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。 正文： 食品微生物（food microorganisms）是与食品有关的微生物的总称。包括生产型食品微生物（醋酸杆菌，酵母菌等）和使食物变质（霉菌，细菌等）和食源性病原微生物（大肠杆菌，肉毒杆菌等）。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括3大类： ①: 通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。 ②：是引起食品变质败坏的微生物。 ③：又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。 可能对食品造成污染的微生物主要来自土壤、空气、水、人和植物及食品加工设备与包装材料。土壤是微生物的大本营。空气中的微生物数量随与地面高度、人口疏密等条件而异。一般来讲，越接近地面的空气，含微生物越多。尘埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下雪后，微生物就显著减少。各种水域如海洋、湖泊、江河具有微生物生存的一定条件，自然界的水源中都含有不同量的无机物质和有机
微生物检验在食品安全中的重要作用 发表时间：2014-05-15T11:36:43.547Z 来源：《中外健康文摘》2013年第41期供稿作者：赵秀艳张晓燕[导读] 食品安全关系到百姓饮食健康，涉及千家万户的切身利益和生命安全。 赵秀艳张晓燕（吉林省通化市食品药品检验所吉林 134000） 【中图分类号】R 【文献标识码】A 【文章编号】1672-5085（2013）41-0254-01 食品安全关系到百姓饮食健康，涉及千家万户的切身利益和生命安全，一旦出现食品安全事件，必将造成严重的社会影响，在社会上波及范围之广，震动之大，都是无法预料的。因此我国历届政府一直将食品安全列为工作中的重点，强化监管，严厉打击各种违法行为，新一届政府采取更加严厉惩治力度力求保证人民饮食安全。然而，造成食品存在安全隐患的因素较多，例如：原料来源、生产工艺、农残 及重金属、包装材料、微生物污染等，所以只从某一方面控制显然不够，必须强化全方位监管，使整个食品从生产开始一直到消费者口中始终处于监督管理范畴。 根据这几年的食品检验结果分析，我们发现在影响食品安全因素中，以微生物污染造成的食源性疾病最为严重，目前已成为世界食品安全急需解决的难题之一。造成这种事故主要是因为微生物污染从食品原料加工就已经开始存在，如果原材料处理不当，生产管理不科学，污染隐患势必会随着生产、加工、包装、储藏、运输、销售可能存在的任何一个环节进入到消费者口中，进而影响饮食安全，因此食品微生物检验直接关系食品卫生质量及饮食安全，所以此项检验工作就必须随着社会经济发展，尽快建立完善的检验标准、检测技术及检验队伍。 食品微生物检验在食品安全方面之所以显得如此重要，主要由以下几个原因造成的。 食品微生物检验的特殊性 1、由于污染食品微生物种类繁多，途径较广，其产生的毒素极易使受之污染的人引起爆发性的严重群体性中毒事件，较多见的尤以沙门氏菌、黄曲霉菌、副溶血性弧菌等病原菌最为常见及较为严重。 2、食品微生物检验样品采集过程中对外界条件要求较高，因为采集环境对于检验结果来说是非常关键的环节，我们要求的检验结果必须具有代表性、时效性、均匀性，所以食品微生物样品采集应必须在无菌条件下快速进行，盛装样品容器、封存手段、拆封袋等都会对检验结果产生较大影响。 3、由于食品待检菌株主要是经生产、加工、储藏、运输、销售等过程中被污染造成的，常以非致病性微生物占绝大多数，具致病性微生物的种类及数量较少，因此采集不均匀极可能造成漏检，影响检验结果的准确性。 二、食品微生物检验时效性 由于食品的特殊性，一般成品包装完成后马上进入销售环节，对于新鲜熟食（鱼肉类）、面食、新鲜蔬果等的检验必须马上进行。这是因为待检样品如果保留较长时间，多数致病菌株会增值、衰退甚至死亡，这种状况下的检验结果就不能真实反应实际污染情况。食品微生物检验标准较低 随着我国经济飞速发展，食品种类越来越丰富，一些食品微生物检验标准，无论现行使用的国家标准还是行业标准，并没有及时得到更新与提高，相对于药品微生物检验标准的水平已呈现严重滞后。虽然在2010年进行一次部分标准修改，但还是无法满足食品安全检验的需要。经过这三年的食品微生物检验来分析，从使用标准来看，大部分食品微生物检验标准规定较低，多数还使用行业标准，所以国家食品监管部门应尽快统一建立并完善国家检验标准。 食品微生物检验技术手段比较落后 检验标准低，技术手段落后，就会造成食品微生物检验技术含量及技术水平低，必须加大科技研发力度，提升检验技术水平，加大先进检测仪器的应用，建立快速筛查机制，及检验方法。 随着经济飞速发展，人民生活水平的提高，如何保证人民群众的饮食安全已成为各届政府重要工作目标，而微生物对食品安全所造成的隐患和食源性疾病的控制仍是全世界范围内急需解决的难题，希望通过全社会各届力量的努力，通过科技手段检验使食品安全不在威胁人们的生活。 参考文献： [1] 田慧光.《食品安全检测关键技术》[M].北京：科学出版社，2004年版. [2]盛东.《食品微生物检验的特点》[J]. 《中国卫生检验杂志》，2000年第2期. [3]刘梅森,何唯平.《规范食品行业标准企业之声不容忽视》[J]. 《世界标准化与质量管理》，2000年第3期.
微生物食品安全与检测 摘要:食品安全是一个重大的世界性公共卫生问题，不仅影响到人们的健康，更是关系到国计民生的大事，越来越受到人们的重视，其中细菌性食物中毒是引起食源性疾病的主要因素。传统的细菌检测方法耗时长，操作繁琐，越来越不能满足实际检测的需要。 关键词：食品安全；微生物；检测 Abstract:The food security is a major public health problem attracting more and more attention in the world. It is associated closely with not only people’s health but also the national development. Bacterial food poisoning is the main factor which causes the food-borne diseases. The traditional detection of pathogenic bacterium was trivial and time-consuming, and can not satify with detection in practice.
一.食品中有害微生物的危害及流行现状 食品是人类赖以生存和发展的基础,食品安全更是广为世人瞩目,近年来,全球食品安全恶性事件频发,成为影响公共健康的重要因素。食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的一前列,全世界每年有220万人因患食源性疾病而丧生[1]。 据WHO统计数据显示,发达国家每年大约有三分之一的人感染食源性疾病,美国每年发生的食源性疾病多达7600万例,住院犯32.5万人次,死亡5000例[2]。最新数据显示,每年的感染人数已高达8200万例[3],在英国,食源性疾病每年导致236万多人发病,2万多人住院,715人死亡[4],感染食源性疾病的医疗费用占国民医疗费用总额的百分之一,达八亿美元[5],在一些发展中国家,食源性疾病监测系统尚不完善,腹泻患病率高,而且食源性疾病种类多,常见的有霍乱、空肠弯曲菌感染、大肠杆菌感染、沙门菌病、志贺菌病、布鲁菌病、及由寄生虫引起的食源性疾病,因而食物污染而致病的情况更加严重,由此带来沉重的社会负担和经济负担。但许多公共卫生部门并未充分认识到食品安全的重要性,食源性疾病的预防控制面临着巨大挑战。 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质所造成的疾病。近年来的流行病学监测数据表明,食源性疾病的发生和流行表现为以下两个特点:一方面一些早己被认识的食源性疾病发病率持续上升,如沙门氏菌,霍乱,志贺氏菌,金黄色葡萄球菌等引起的疾病。另一方面,新的食源性病原体感染层出不穷,食品作为某些微生物传播的载体,受到高度重视,肠出血性大肠杆E.cohO157:H7和单核细胞增生性李斯特菌引起的疾病是近10年来出现的重要的食源性疾病。虽然其发病率较低,但其病情严重,常使患者丧失劳动力,有时可致命,尤其是对婴儿、儿童和老人,因此它们引发的疾病属于最严重的食源性疾病[6]。 我国流行的食源性疾病中,微生物性食物中毒居首位[7]。2004年的5《中国食品安全战略研究》中也指出,微生物污染,包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染,成为中国食品安全问题的罪魁祸首,危及的中毒人数占食物中毒总人数的60%一90%,给人们的健康带来了严重的危害[8][9]。食品的日常检测和暴发检测是保证食品安全的两个重要环节,鉴于食品安全事件多由生物性病原体引起,建立针对病原体的高灵敏度和特异性的快速检测方法迫在眉睫[10]。 我国出口的食品因为食品安全问题每年损失高达170多亿美元,此外,食物中毒频发,加上食物中毒导致的其它经济损失,总计达到数千亿计人民币[11]。提高食品安全水平的变得越来越迫切,所以,保证食品的安全对我国经济的发展和人民的健康都有着重大的意义,食品安全问题是全世界人民共同关注的重大问题。