麻辣鲜调料的用法
麻辣鲜调料是一种将调料已经配置好的成品，在各大商场中就有售卖。麻辣鲜中已经添加了盐、味精、花椒等调味品，只需要在做饭的时候适当的放入即可。麻辣鲜调料的用处很多，平时烧制红烧肉、在野外或家庭聚餐时烤烧烤、制作火锅时都可以加入使用。我们来了解一下麻辣鲜的用法吧。
1、烧炒菜肴八成熟时加入适量本品，味道更佳;汤、面类食品起锅时加入本品，香辣可口。
2、烧烤食品：先将本品均匀地撒到待烧烤食物上，等食物烤熟后，再适量撒一些，风味更浓。
麻辣香锅
材料：鲜虾一斤、藕一节、木耳适量、金针菇适量、鹌鹑蛋十个、葱姜蒜适量、豆腐干
半根、青红椒
做法：
1、准备材料
2、鲜虾洗净去除虾线
3、鹌鹑蛋清洗后煮熟后浸泡凉水
4、鹌鹑蛋去皮
5、烧开一锅水，水中放一小勺盐，金针菇去根和木耳焯水后投凉捞出控水
6、藕和豆腐干煮熟
7、准备好葱姜蒜
8、锅中放两勺油，油烧热后，将葱姜蒜下锅煸香
9、加入鲜虾翻炒六成熟
10、取出麻辣香锅的调料
11、调料加入锅内
12、调料的用量看自己的口味调剂
13、加入去壳的鹌鹑蛋蛋
14、加入焯水控干水分的食材
15、加入青红椒翻炒均匀
16、翻炒至出香味
17、根据咸淡加适量食盐
18、略微加点糖会更加提味
二、麻辣鲜做口水鱼
口水鱼的做法步骤：
1.鱼肉洗净切片，加入盐和料酒淀粉一起腌制10分钟，
2.油烧开，鱼肉下锅翻炒，可加入少许清水，炒好捞出备用
3.姜蒜豆豉一起下锅翻炒出香味，和酒鬼花生一起和匀，
4.酱料淋在炒好的鱼肉上，
5.最后撒上白芝麻和葱花即可。
调味品大全 1、大料：又名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。 2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。 3、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭感冒伤风的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁服。 4、沙姜：又名山萘；味辛劳温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等；阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应罕用。 5、良姜：气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛；可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”质料之一。 6、胡椒：因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气损目，发炎、上火者禁食。 7、茴香：指小茴香；性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂。 8、丁香：性辛温、香气浓郁；温肾助阳、温中断吐；可矫味增香，常用于制造卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉质料之一，味重罕用。
9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制菜肴的上好资料，龙虾调料必用之品。10、肉蔻：又名肉豆蔻；清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿；作调味料可去异味、增辛香，供制酱肉之用。 11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕；次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。 12、肉桂：补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经；桂皮性热，合适天凉食用，冬季忌食孕妇慎食；阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食，孕妇禁服。 13、桂皮：味辛甘、性热、香气浓厚；补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等成效；不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用；用量不宜太多，且不宜临时食用，受潮发霉则不行食用。14、香叶：气辛香、味浓厚、性温散，治风湿、疝气等；多用于卤、酱类菜肴或汤类的调味，煲仔菜亦多运用；一片叶可煮一锅不行过量，不然会挡住食品的原味。 15、砂仁：温中化湿、暖脾止泻、行气宽中、健胃消食、理气安胎；用于湿浊中阻、脾胃虚寒、吐逆泄泻等；阴虚有热者忌服，气虚肺满者禁用；作调味剂时常为卤水、卤菜、卤肉香料。 16、当归：性辛温、补血活血、调经止痛、润肠通便；常与母鸡同煮，亦可做暖锅底料，可起到滋补的作用。 17、党参：补中益气、健脾清肺；用于脾肺衰弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴等症；可做暖锅底料，起滋补作用。
各种调料的不同使用方法 .txt37真诚是美酒，年份越久越醇香浓烈；真诚是焰火，在高处绽放才愈显美丽；真诚是鲜花，送之于人，手有余香。各种调料的不同使用方法 各种调料的不同使用方法 特别提示： 按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。 锅八成热时放油较好蔬菜下锅后最好就加一点醋 放料酒的最佳时间是锅内温度最高时味精在炒好起锅时加入 制作糖醋鱼等时，先放糖后加盐 做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这是一门大学问。 炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 特别提示： 油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。 特别提示： 服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素； 用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，尔后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。 特别提示： 醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。 烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。 当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。 特别提示： 味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。 在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。 特别提示： 糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低。
各种调料的作用及使用方法 从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻 1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等 2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌 3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水 4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉 5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO 酱、HP酱 调味品的历史沿革，可分为三个阶段
1、第一代为：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久； 2、第二代为：高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今； 3、第三代为：复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。 一、液体调味料 酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。 蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。 沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。 香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉
调料大全 盐 别名：食盐、咸鹾 使用提示：每天6～10克 盐知识介绍： 盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖(王)”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。 我国盐的资源很丰富，产盐区遍及全国，产量也很大，不仅能充分满足国内人民生活的需要，而且还可以组织出口。我国所产的食盐主要有海盐、井盐、池盐、矿盐等。 食盐按加工程度的不同，又可分为原盐(粗盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。原盐是从海水、盐井水直接制得的食盐晶体，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分，所以有苦味；洗涤盐是以原盐(主要是海盐)用饱和盐水洗涤的产品；把原盐溶解，制成饱和溶液，经除杂处理后，再蒸发，这样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，晶粒呈粉状，
色泽洁白，多作为饮食业烹调之用；另外，还有人工加碘的再制盐，为一些缺碘的地方作饮食之用。 盐营养分析： 1. 食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味； 2. 盐水有杀菌、保鲜防腐作用； 3. 用来清洗创伤可以防止感染； 4. 撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质； 5. 用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。 盐补充信息： 1. 盐储存时应阴凉避光密闭； 2. 若长期过量食用食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生； 3. 虽然多吃盐有碍健康，饮食宜清淡，但并不是吃盐越少越好； 4. 盐除了食用之外，还可以作防腐剂，利用盐很强的渗透力和杀菌作用保藏食物； 5. 盐在工业上用途也很广，是重要的工业原料； 6. 盐用于催吐，应炒黄后溶化服用；水化点眼，洗疮。 盐适合人群： 一般人群均可食用 高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食，水肿者忌食。 盐食疗作用： 盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经； 有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效； 主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。 盐做法指导： 1. 由于现在的食盐中都添加了碘或锌，硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营素受热蒸发掉； 2. 制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味； 3. 烹调前加盐：即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩，在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐，因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐；另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐，烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短； 4. 烹调中加盐：这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技
中式全部香料用法 很多人按部就班一味地找配方，但是对于里面添加各种香料起的作用却不大清楚，要正确使用它们，就必须明白这些香料各自的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。 1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮 3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝 4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草 5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果 辛辣料 黑胡椒：作用：增辣味、调和滋味。 应用：主要用来制作黑椒菜肴。 鉴别：黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。 白胡椒：作用：增辣味、祛异味、增香味。 应用：1.磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。 2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。 3.在炖鱼或者制作鱼汤时，加入胡椒粒5克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊肉汤时，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。 4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。鉴别：白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。若放入水中浸泡，其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其粉末不均，香气淡薄或根本无胡椒香气，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。 芳香料： 灵草：作用：增香。 应用：它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加灵草50克；如果用来炼红油，一般5千克油脂大概需要添加灵草15克左右。 鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。 荜拨：作用：增香。 应用：1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。
调味料的基本分类和用法 豆瓣酱：用常用的豆瓣酱调味之菜肴，不能在菜中加入太多酱油，否则会造成菜品过咸。用油炸过使其色泽及味道较好。 芝麻酱：成品稍干。可以用微量冷水或冷高汤调成稀液体。 蕃茄酱：常常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海
鲜料理。 固体调料：用处 食盐：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 食糖：在红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 （三）辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即
四十六种厨房常见调料用法大全 食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难！ 1、食盐 炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。 此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。食盐的20种妙用 2、酱油 老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。 老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。 3、醋 1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥； 2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气； 3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；
4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味； 5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜； 6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂； 7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑； 8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质； 此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用 辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。 发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。 4、酒类 料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。 5、酱类 甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、
各种调料的作用及调料的配方 1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5草果50克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀
调味料作用简介 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水
2、酱油 老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。 生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。 老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。 3、醋 1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥； 2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；
3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少； 4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味； 5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜； 6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂； 7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑； 8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质； 此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用 辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。 发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。 4、酒类
烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等。
沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。 6、糖类 白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。 红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。 冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。
kettle水壶 whistling kettle鸣笛水壶 whistle鸣笛 teapot茶壶 toaster烤箱 refrigerator-freezer, fridge-freezer冰箱dishwasher洗碗机 draining board沥水板 microwave微波炉 cooker灶 food processor食品加工机 blender搅拌机 fruit and vegetable juice extractor果汁机corkscrew开塞钻 bottle cap opener瓶盖启子 pot锅 stew pot炖锅 cover, lid锅盖 handle锅耳 frying pan煎锅 handle锅把 pressure cooker压力锅 pressure valve压力阀 wok炒勺 electric wok电炒勺 ladle勺 rolling pin擀面杖 boil煮 fry煎鸡蛋 deep-fry炸 steam蒸 broil, grill烧烤 roast烤 bake烘 shell剥,剥皮 peel削,削皮 slice切片 chop切碎 shred切丝 dice切丁 grate磨 beat打 knead和 toss拌
mash捣,捣成泥 sift筛 drain捞 食物调料 Allspice香辣椒，多香果，牙买加胡椒Anise (star anise) 大茴香，八角，大料Aniseed 大茴香子 Basil 罗勒，紫苏，九层塔 Bay leaf 香叶，月桂树叶 Caper 马槟榔 Caraway 藏茴香果，葛缕子，页蒿Cardamom 小豆蔻 Cayenne pepper 辣椒，牛角椒 Chive 细香葱，虾夷葱 Cinnamon 肉桂 Clove 丁香 Coriander 芫荽，香菜，胡芫Cumin 孜然，小茴香，枯茗 Dill 莳萝 Fennel 茴香 Fenugreek 胡芦巴 Hop 忽布，啤酒花 Horseradish 山葵，辣根 Laurel 月桂 Mint 薄荷 Mustard 芥末 Nutmeg 肉豆蔻 Oregano 牛至
调味品的分类及功能 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类及盐、糖等。量少，营养价值低。§1酱油和酱类酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。酱油和酱中的咸味来自氯化钠，酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源，鲜味，含氮浸出物，氨基酸、核苷酸（1）成分：多种维生素（2）食盐：酱油中含12%-14%；酱类7%-15%。（3）香气成分：酯类、醛类、有机酸等。一.调味品如何选择酱油佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。烹调酱油：适合烹调菜肴加热后再食用(等于消毒)，故其卫生指标要求低一些。两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净!用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。1.标有QS认证的酱油2.氨基酸态氮，指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，衡量酱油品质关键的关键指标指该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，合格酱油不低于0.4g/100mL，氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL为特级，氨基酸态氮含量≥0.7g/100mL为一级，氨基酸态氮含量
≥0.55g/100mL为二级，氨基酸态氮含量≥0.4g/100mL为三级3.看酱油是酿造还是配制4.标注是佐餐还是烹调或者两者都有5.营养酱油：铁强化酱油，EDTA铁钠（乙二胺四乙酸铁钠）每人每天食用10-15mL酱油，含5mg-7.5mg铁元素，重要补铁食物。6.含较多食盐：20mL酱油约3g食盐。§2 食醋醋的酸度不能低于每100毫升3.5克，如果低于3.5克，不仅醋的味道不醇厚，也容易受到细菌的污染，不易保存。如果醋的酸度高达每100毫升9克或以上，食调味品用者根本无法长时间承受这种酸度，还及其它可能会对人体的口腔、胃肠道造成刺激，不利健康。1.按原料分为粮食醋和水果醋，按生产工艺分酿造醋、配制醋和调味醋，按颜色分黑醋和白醋（1）成分——丰富的钙、铁；（2）酸味——醋酸为主， 总酸含量为5-8%；（3）香气成分——酯类为主；（4）食醋 作用——除用作调味品，还有多种功效。2.醋的生理功能：（1）促进胃液分泌，助消化；（2）杀菌，有助于食品卫生；（3）有利于保护食品中易被破坏的VC、B族维生素；（4）有利于钙、铁的吸收；（5）能增强味精的鲜度；（6）强化食盐的鲜味，有助于控制食盐摄入3.醋的分类陈醋，酸度每100毫升4.5克，陈醋配面食助消化；香醋，酸度每100毫升5.00克至5.49克，香醋适合拌凉菜能提味、去腥解腻、开胃生津；米醋，酸度每100毫升3.5克至4.5克，米醋适合腌泡菜，能降血脂，如果用于热菜调味，常用于烹制酸汤鱼等菜肴，
食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难！ 1、食盐 炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。 此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。 2、酱油 老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是、时。 生抽生抽用来调味，适宜，颜色不重，显得清爽。 老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。 3、醋 1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥； 2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气； 3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少； 4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味； 5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜； 6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂； 7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；
8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质； 此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。 辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。 发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。 4、酒类 料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。 白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作时加入一些白酒可以杀菌添香。 另外烹饪时有时会使用到、等。 5、酱类 甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：，等。在做炸酱面时，和一起使用，味道更好。 豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料，比如、、、等。 豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“””等。 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如、、、等。 番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸。 简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。 芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于、、或的蘸料。
子的一句“不得其酱不食”充分说明了调味文化的源远流长。开门七件事，柴米油盐酱醋茶，调味料以其绝对优势占据着日常生活的重要位置。不论是刚刚踏入厨房的新手，还是深谙厨事的高手，想要做出好吃的食物，还要懂得运用调味料。使食材变成盘中的佳肴。 入厨必备调味料之基础篇 1 醋 酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味，酸味不适宜独行，但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可少的调味品。RedboX 醋的烹饪作用： l.可以调和菜肴的滋味，增加菜肴的香气，提高菜肴的营养价值。 2.能够调节和刺激食欲，促进消化和吸收。 3.在原料加工中，可防止某些果蔬类”锈色”的发生，如煮藕等容易变色的蔬菜时放点醋，就可以避免出现上述情况。 4.在炖肉时加点醋，可以使肉类食品更易熟。 食而有道： 醋：老醋是北最著名的食醋，是以高梁为主要原料加工而成的食醋。
特色：色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，醇厚不涩，特别适合烹制凉拌菜，可以增加菜肴的鲜香。 香醋：香醋是以优质糯米为原料，酿造出来的食醋。 特色：酸而不涩，香而微甜，适合佐食包子、饺子或者螃蟹、虾等海鲜。 米醋：米醋是以优质大米为原料，酿造而成的食醋。 特色酸味纯正，香味柔和，适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用。 白醋：是一种无色透明的食醋，分为酿造白醋和化学合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但没有醋的香味，建议烹调时使用酿造白醋。 特色：适合烹制本色菜肴和浅色菜肴。 2 酱油 XX酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调味料，在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油中氨基酸的含量多达I 7种，此外，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。RedboX 食而有道： 酱油：是用黄豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。 颜色：红褐色偏黑。
大厨宝典厨房各种调料汇总 孔子的一句“不得其酱不食”充分说明了调味文化的源远流长。开门七件事，柴米油盐酱醋茶，调味料以其绝对优势占据着日常生活的重要位置。不论是刚刚踏入厨房的新手，还是深谙厨事的高手，想要做出好吃的食物，还要懂得运用调味料。使食材变成盘中的佳肴。 厨房必备调料的三大类 （一）液体味料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 （二）固体味料 盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。 用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 （三）辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
心动坊套餐配料单 1．牛肉盖饭 配料：米饭、牛肉、元葱、胡萝卜、西兰花、鸡蛋半熟、咸甜口 2．鳗鱼饭 配料：鳗鱼、海苔、米饭、厚汁、甜香 3．雪龙牛肉锅 配料：雪龙牛肉、白菜、金针、大葱、豆腐、茼蒿、红酒味、甜咸口 4．炸大虾盖饭 配料：（大虾、米饭、蔬菜）天妇罗 5．海鲜稻庭乌冬面 配料：头菜、胡萝卜、西兰花、香菇、鹌鹑蛋、鱿鱼、虾仁、蚬子、五花肉、咸鲜口微辣 6．铁锅肉蒸饭 配料：红烧肉、魔芋、胡萝卜、豆腐皮、米饭、香甜口 7．猪排盖饭 配料：猪里脊、面包糖炸、米饭、元葱、香菇、鸡蛋半熟、咸甜口 8．牛肉乌冬面 配料：乌冬面、牛肉、葱花、咸鲜口、带汤 9．天妇罗稻庭乌冬面 配料：稻庭乌冬面、天妇罗（虾2只、蔬菜3种）葱花、带汤 10．天妇罗拼盘 配料：虾3只、蔬菜7种、带汁 11．土豆炖牛肉 配料：土豆、牛肉、胡萝卜、魔芋丝、咸甜香 12．煮萝卜 配料：大白萝卜、鲜咸 13．炸茄盒 配料：茄子、肉馅、咸鲜带汁 14．奶油虾仁瓦 配料：牛奶、虾仁、面包糖炸 15．炸猪排 配料：猪里脊、面包糖炸 16．卷心菜回锅肉 配料：头菜、香菇、五花肉、辣鲜 17．蔬菜沙拉 配料：西生、生菜、元葱、鸡蛋、水萝卜、紫叶、香醋汁 18．凉拌冰藻 配料：海藻、辣根味、香醋汁 19．南瓜地瓜双拼 配料：南瓜、地瓜、带汁 20．红烧肉 配料：五花肉、配芥茉、咸甜口 21．大酱煮鲅鱼
配料：鲅鱼、微酸、日式大酱味 22．炸鸡块配土豆 配料：鸡肉、土豆、蒜香味 23．八宝菜 配料：香菇、头菜、胡萝卜、西兰花、虾仁、黑木耳、咸鲜 24．西红柿锅 配料：大白菜、金针、豆腐、牛肉、粉丝、西红柿、微酸、咸甜口 25．炒枸宝 配料：枸宝、荷兰豆、胡萝卜、香油味、微辣、咸鲜甜口 26．大酱汤 配料：大酱、豆腐、海菜、葱花 27．日式鸡蛋卷 配料：鸡蛋、微咸鲜口 单点菜单配料 1．越南鲜虾芒果春卷 主料：用鲜虾、芒果果肉、新鲜蔬菜、香料、配越南辣柠檬汁粘料。口味：芒果味配蔬菜香味、淡辣 2．烟熏三文鱼慕司 主料：樱桃木粟、活三文鱼、配上酸奶油、辣根酱、水瓜榴、芥末、香醋汁、3．日式土豆沙拉 主料：土豆、胡萝卜、黄瓜、沙拉酱、培根、洋葱、脆生菜、配千岛酱5．烤三文鱼沙拉 主料：三文鱼、生菜、红黄番茄、罗勒香叶、橄榄、面包丁、红酒香醋汁、女神蛋黄酱 6．曼哈顿蛤蛎汤 主料：鲜蛤蛎配上培根、土豆、番茄、蔬菜浓汤 7．南瓜奶油汤 主料：南瓜、牛奶、淡奶油 8．蛤蛎鲜蔬贝壳面 主料：橄榄油、蒜茸、蛤蛎、夏季蔬菜、意大利贝壳面、饰以新鲜罗勒叶9．意大利暖风三文治 主料：火腿片、意大利肉肠、烟肉、生菜、番茄、洋葱、黑橄榄、烤甜椒、芝士焗、配法式面包 10．卡车司机三文治 主料：上等烟熏鸡胸片、火腿片、车达芝士、生菜、番茄、酸黄瓜、辣椒、洋葱、美国芥茉酱、配面包 11．意大利烤香茄和辣椒芝士三文治 主料：烤茄子片、烤红椒、洋葱丝、烤红椒酱、新鲜芝麻菜、配上干果面包、口味：辣香 12．意大利烤豆腐三文治 主料：中国豆腐、意大利罗勒酱、红椒酱、洋葱、番茄、干果面包 13．炸香芋卷
各种调料的作用及使用方法 一、怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。如果把许多葱直接放入蛋液，很多人习惯这样做，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快、味道也欠佳。因此，以葱调味要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 1、根据葱的特点使用葱，一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。 把它加工成丝、末可做凉菜的调料增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用。加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人。如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸香味扑鼻，色泽青翠多用于凉拌菜，或加工成形撒拌在成菜上。如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。 2根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致一般要稍小于主料但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等同是鱼肴由于烹调方法不一样对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上待鱼熟拣去葱只取葱香味“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里只取葱汁使用以不影响鱼丸色泽“烧鱼汤”时一般是把葱切段油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱香味甚浓可去除鱼腥味。汤烧好去葱段其汤清亮不浑浊。 3根据原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明。不要“喧
厨房五大调料妙用技巧 一怎样用味精 味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。 1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。 2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。 3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。 4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。 5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
6．味精在常温下不易溶解，在70 C～90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。 7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。 二怎样用酒 烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用 1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成