Fischduft-Rindfleisch (鱼香牛肉)
Dieses Rindfleischgericht hat nichts mit Fisch zu tun, gemeint ist die Zubereitungsart mit Ingwer, Knoblauch, Zucker und Essig, die auch mit anderen Zutaten zu k?stlichen Gerichten führt - z. B. Fischduft-Auberginen im Gemüseteil. Wer keine Bambussprossen bekommt oder mag, kann stattdessen 1-2 Karotten nehmen. Das Rindfleisch l?sst sich besonders leicht in feine Streifen schneiden, wenn man es vorher einige Stunden ins Gefrierfach legt.
这道菜虽然叫鱼香牛肉却与鱼没有一点关系。通常会用到的材料有：姜，蒜，糖和醋，也需要一些特制的材料来做出鱼香的味道。也有一道鱼香味的蔬菜叫做鱼香茄子。如果没有或不喜欢竹笋可用1-2个胡萝卜代替。为了牛肉比较好切，最好事先将牛肉放在冰箱里冻几个小时。
Zutaten(材料)
200 g mageres Rindfleisch（200克瘦牛肉） 1 TL St?rke（1匙淀粉） 1 Eiwei?（一个蛋白） 2 grüne Paprika（2个青辣椒）
150 g Bambussprossen（150克竹笋） 1 Frühlingszwiebel （1根葱） 1 TL gehackter Ingwer （1匙姜末）
2 Zehen Knoblauch gehackt（2瓣大蒜切碎） 1 EL Reiswein（1匙米酒） 1 TL Zucker（1茶匙糖） 2 EL Sojaso?e（2匙酱油）1 EL Essig (一匙醋) ?l zum Fritieren （油）etwas Sesam?l（香油少许）
Zubereitung （操作步骤）
1.Rindfleisch, Paprika und Bambussprossen in streichholzfeine Streifen schneiden. Das Rindfleisch mit dem verquirlten Eiwei? und der St?rke gleichm??ig vermischen und 1/2 Stunde marinieren.
将牛肉、辣椒、竹笋切成细丝。将肉与打好的蛋白和淀粉均匀混合，腌泡两小时。
2. ?l erhitzen, die Fleischstreifen sachte hineingeben und mit St?bchen
voneinander trennen, kurz fritieren, mit dem Schauml?ffel herausfischen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
把油加热，放入切好的肉丝，入锅后用筷子将他们分开，炸一小会，用漏勺将它们捞出来放在纱布上沥干油。
3. Wenig ?l erhitzen, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer anbraten, Paprika und Bambussprossen hinzufügen, kurze Zeit unter st?ndigem Rühren weiterbraten.
加热少许油，放入葱、姜、蒜爆炒，然后么放入辣椒和笋丝，不断翻炒一小会。4. Das Fleisch dazugeben, mit Reiswein, Zucker, Sojaso?e und Essig würzen, gut vermischen. Auf einem Teller anrichten und mit Sesam?l besprenkeln.
接着把肉放进去，再加入米酒、糖、酱油和醋调味并搅匀，盛盘再撒上一些香油。
Doufu wie zu Hause (家常豆腐)
Dieses Doufu-Gericht enth?lt ein wenig Schweinefleisch, das weggelassen werden kann, wenn es vegetarisch sein soll.
这种豆腐的做法中有少量的猪肉。素食主义者可将猪肉去掉。
Es werden "Suanmiao" verwendet, das ist der oberirdische Teil der Knoblauchpflanze. In asiatischen Lebensmittelgesch?ften sind sie manchmal erh?ltlich. Das Gemüse sieht aus wie eine Mischung aus grünen Bohnen und Frühlingszwiebeln, besitzt also keine hohlen R?hren, es riecht auch leicht zwiebelig. Es kann durch dünne Frühlingszwiebeln ersetzt werden, die dann genauso verarbeitet werden.
这道菜要用到蒜苗，蒜苗是大蒜植株上可见的部分。亚洲的百货店里常有。蒜苗看起来像是青豆和葱的混合体，但它没有葱的空心的茎，并且闻起来有点轻微的洋葱味。用细葱代替蒜苗也可以起到几乎一样的效果。
Zutaten（材料）
Frühlingszwiebel（葱）?l zum Braten（油）1/2 500 g Doufu （半斤豆腐）100 g Schweinefilet（猪里脊100克）
150 g Suanmiao（蒜苗150克）2 EL Doubanjiang（豆瓣酱2大匙）1/2 Tase Brühe （半杯肉汤）Salz （盐） 2 EL Sojaso?e（两大匙酱油）
1 Stück Ingwer（一块生姜）1 TL St?rke in etwas Wasser angerührt（一大匙淀粉用水搅拌）
Zubereitung（操作步骤）
1.Doufu in 4 x 4 x 1 cm gro?e Quadrate, diese diagonal in Dreiecke schneiden. In sprudelnd kochendes Wasser geben, zweimal aufkochen lassen. Dies nimmt den salzigen Geschmack und macht den Doufu lockerer.
豆腐切成4×4×1的小块。放入烧开的沸水中，煮沸两次。这样可以使豆腐更入味更松软。
2. Das Schweinefleisch in kleine, dünne Scheiben schneiden, die Suanmiao in 4 cm lange Abschnitte, Ingwer und Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden, Doubanjiang gut verrühren.
将猪肉切成小细条，将蒜苗切成4厘米长的小段。葱和姜切成细丝，把豆瓣酱充分搅拌。
3. In einem Topf ?l erhitzen. Doufu hineingeben, etwas salzen und auf mittlerer Hitze fritieren, bis er von beiden Seiten goldgelb geworden ist. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
把油放到锅中加热。然后放入豆腐，加入少许盐用中火翻炒，直到豆腐两面都变成金黄色。然后取出来放在纱布上沥干。
4. Das ?l bis auf einen kleinen Rest abgie?en, erneut erhitzen und die Fleischscheiben, Frühlingszwiebel- und Ingwerstreifen braten, bis das Fleisch
fast gar ist. Doubanjiang zugeben und mitbraten, bis es duftet, dann mit etwas Brühe abl?schen.
用剩余的小部分油，炒肉和葱、姜丝。将肉炒熟放入豆瓣酱继续翻炒。然后加入一些肉汤提香。
5. Den Doufu zugeben, Sojaso?e, Salz, Suanmiao zugeben. Wenn letztere fast gar, auf jeden Fall aber noch knackig sind, die So?e mit in etwas Wasser angerührter St?rke andicken, kurz aufkochen lassen und auf einem Teller anrichten.
放入豆腐，酱油，盐，蒜苗。到最后，一定要保持酥软的口感，用少量的淀粉勾芡，再翻炒加下。出锅盛盘。
Doppelt geschmortes Schweinefleisch (回锅肉) Dieses Gericht hei?t "Fleisch, das in den Topf zurückkehrt", auf deutsch ist es auch als doppelt geschmortes Schweinefleisch bekannt. Das Fleisch mu? durchwachsen sein, und man kann gut Schweinshaxe oder Schweinebauch verwenden. Es sollte bereits am Vortag oder mindestens einige Stunden vorher gekocht werden, weil es sich besser schneiden l?sst, wenn es richtig abgekühlt ist.
这道菜的字面意思是：“肉，又回到了锅里。”在德语中也被称为"双红烧肉"。这道菜的肉必须是肥瘦夹杂的，可以使用五花猪腩。因为熟肉冷却下来的时候更好切，所以需在一天或至少几个小时前先将肉煮熟。
Im Originalrezept werden Suanmiao verwendet. Das ist der oberirdische Teil der Knoblauchpflanze, der aussieht wie etwas zwischen Bohnen und Frühlingszwiebeln, es besitzt keine hohlen Stengel, ist manchmal in Asienl?den erh?ltlich und kann andernfalls gut durch dünne Frühlingszwiebeln ersetzt werden.
菜谱中会用到蒜苗。它是大蒜植株上可见的部分，看起来像是豆子和大葱的混合体，
但又不象葱一样茎是空的。亚洲的商店大多会有，没有的蒜苗的话，用小葱来代替也是可以的。
Zutaten（材料）
300 g durchwachsenes Schweinebauchfleisch,oder 1 kleines Eisbein（300克五花猪腩或者一小个猪肘子）
100 g Suanmiao oder dünne Frühlingszwiebeln（100克蒜苗或者小葱）Schweineschmalz zum Braten（用来煎炒的猪油）
1 geh. EL Doubanjiang （豆瓣酱1匙）
So?e
1 EL Sojaso?e（酱油1大匙）1 EL Reiswein （米酒1大匙）1 TL schwarze Bohnenso?e （豆豉酱1茶匙）1/
2 TL Zucker（糖半茶匙)
Zubereitung(操作步骤）
1.Das Fleisch sauber waschen, von Borstenresten befreien. Mit kaltem Wasser aufsetzen, 20 Minuten halb gar kochen. Die Haut soll ein bi?chen weich sein, aber nicht zu weich. Gut abkühlen lassen.
将肉打成片并洗干净。然后放入冷水中煮20分钟至半熟。肉皮发软即可，但不能太软。然后冷却。
2. Die Suanmiao oder Frühlingszwiebeln s?ubern, in 5 cm lange Abschnitte schneiden.
将蒜苗或戏葱剥干净，切成5厘米长的小段。
3. So?enzutaten verrühren und bereit stellen. Das gut abgekühlte Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden (0,3 cm dick, ca. 4 x 5 cm gro?).
准备好酱料。将冷却好的肉切成3毫米厚，大约4厘米乘5厘米那么大的小块。
4. Schweineschmalz erhitzen, das Fleisch braten, bis der Fettrand glasig wird, und die Scheiben beginnen, sich einzurollen. Doubanjiang zugeben und kurze Zeit
mitbraten. Das Gemüse und die So?e zugeben, einige Minuten weiterbraten, bis das Gemüse gar, aber noch bi?fest ist. Auf einem Teller anrichten.
把油加热，开始炒肉，将肉炒到发亮并开始卷曲。然后放入豆瓣酱翻炒一小会。再放入蔬菜和酱料继续翻炒几分钟，将菜炒熟但仍要保留它的嚼劲。最后盛盘。
Schweinerippchen sü?-sauer（糖醋排骨）Eigentlich sollte an dieser Stelle ein Rezept für die in ganz China berühmten Wuxi-Schweinerippchen stehen.
就糖醋排骨而言，无锡糖醋排骨在整个中国都是最著名的。
Zutaten(材料）
1 kg Schweinerippchen（猪排骨1千克） 1 EL Sesam-k?rner（芝麻1匙） 3 Frühlingszwiebeln（葱3根） 1 Stück Ingwer（生姜1块）
150 g Zucker（糖150克）50 ml dunkle Sojaso?e （老抽50毫升) 100 ml Essig (醋100毫升）50 ml Reiswein （米酒50毫升）1 TL Salz（盐1匙）
100 ml Brühe ?l zum Fritieren（油100毫升）
Zubereitung（操作步骤）
1.Rippchen auseinanderschneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren.
排骨切成小段，放在沸水中焯一下。
2. Ingwer in feine Streifen, Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Abschnitte schneiden.
把姜切成细丝，葱切成3厘米长的小段。
3. Die Sesamk?rner im Wok trocken anr?sten, bis sie anfangen zu platzen - Vorsicht, nicht anbrennen lassen. Beiseite stellen.
将芝麻放到平底锅中烤直到开始爆裂，注意，一定不要烤糊。然后放在一边待用。
4. Fleisch abtropfen lassen und mit etwas Reiswein, Sojaso?e, Ingwer und Frühlingszwiebeln 20 Minuten marinieren.
将肉和米酒、酱油、姜丝和葱段搅拌在一起腌泡20分钟。
5. Das Fleisch im D?mpfer 1/2 Stunde garen. Ingwer und Frühlingszwiebeln entfernen.
将肉放进蒸笼里蒸半个小时至熟，然后将姜丝和葱段去掉。
6. ?l im Wok oder in der Friteuse auf 180°C erhitzen, die Rippchen gut trockentupfen und goldbraun fritieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
将油倒进平底锅中加热到180度，将排骨弄干然后煎至金黄色。放在纱布上将油沥干。
7. Im Wok etwas ?l erhitzen, auf kleiner Flamme den Zucker darin schmelzen, aber nicht braun werden lassen. Die hei?e Brühe langsam angie?en, damit der Zucker nicht pl?tzlich wieder erstarrt - falls er es doch tut, macht es auch nichts, er l?st sich nach einer Weile dann schon wieder - salzen, Sojaso?e und Essig zugeben.
倒一些油进平底锅中加热，将糖放进去用小火加热融化，但不要让糖变成棕色。为了不让糖突然凝固，将汤慢慢的浇上去，如果凝固了，也没有太大关系，它自己一会就又融开了。然后加入盐、酱油和醋。
8. Die Rippchen hineingeben und einige Minuten schmoren lassen. Wenn die So?e fast ganz eingekocht ist, vom Herd nehmen, nochmal etwas Essig darübersprenkeln, untermischen und die Rippchen auf einem Teller anrichten. Mit den Sesamk?rnern bestreuen.
将小排骨放进调好的汁里焖几分钟。当汁完全浸入之后，就可以关火了。在洒一些醋，搅拌一下然后盛盘。最后在撒上一些芝麻。
E?st?bchen in China（中国的筷子)
Die E?st?bchen, deren man sich zum Essen bedient, sind eines der wichtigsten Kochutensilien der Chinesen.
筷子，是中国人用来吃饭的最重要的餐具之一。
Historischen Aufzeichnungen zufolge haben die Chinesen schon im 18. Jahrhundert vor Chr. angefangen, mit St?bchen zu essen.
据史料记载，中国人从公元前18世纪开始就用筷子吃饭了。
Ein Paar St?bchen, das 1974 in einer antiken Grabst?tte in Südchina gefunden wurde, ist viel l?nger als die heute gebr?uchlichen, die etwa 25 cm lang sind. 1974年，在中国南方一个古老的墓中一双筷子被挖掘出来，它比今天的筷子要长许多，大概有25厘米长。
Das h?ngt damit zusammen, da? man in jener Zeit Kochger?te wie das aus Bronze gefertigte Ding benutzte, ein rundes, manchmal auch eckiges Kochgeschirr mit zwei Handgriffen und drei oder vier Beinen.
这涉及到人们在这个时期是用青铜一类的炊具来做饭，一个圆形的，大多有两个把手，有三条或四条腿的东西。
Die E?st?bchen, die man heute in China benutzt, sind meistens aus Bambusrohr oder Holz, manche sogar aus Elfenbein oder Silber hergestellt. Meist sind sie von schlichter Farbe, h?ufig aber auch mit Blumen-Mustern verziert oder lackiert. 中国人今天所用的筷子大多是由竹子或木头制成的，有的是用象牙或银子制成的。它们通常是素色的，但往往会有花卉图案或其它的画来装饰。
In der Feudalzeit waren die E?st?bchen, die der Kaiser, seine Familienangeh?rigen und die hohen Beamten in den Pal?sten oder Residenzen
benutzten, obenauf mit Schnitzereien aus Drachen- und Ph?nix-Mustern verziert. 在封建社会，皇亲国戚和高官们在宫廷或行宫中所使用的筷子，上面一般都用龙或风的图案来做装饰。
Angeblich ben?tigte ein erfahrener Schnitzer mehr als einen Monat, um solche E?st?bchen herzustellen. E?st?bchen werden heute überall in China hergestellt. 据说要做成这样的筷子，要一位经验丰富的雕刻师花一个月之久来完成。Besonders gefragt sind jedoch die aus Tianzhu-Holz (Nandina domestica) hergestellten aus Hangzhou, Provinz Zhejiang, die aus Wumu-Holz (diospyros ebenum) hergestellten aus Guangxi und die lackierten E?st?bchen aus Fuzhou, Provinz Fujian, wegen ihrer sch?nen Form und guten Qualit?t.
当今的中国各地都产筷子。尤其闻名的是在生产天竹的浙江杭州，生产乌木的广西和制作彩绘筷子的福建福州，因为其美丽的外形和良好地质量而闻名。
Die E?st?bchen liegen beim Servieren auf dem Tisch in vertikaler Richtung zum Sitzplatz, w?hrend die Vorlegest?bchen, mit denen man jedem Gast die Speise auf den Teller gibt, in paralleler Richtung dazu liegen.
筷子在餐桌上的摆放位置应该是和座位垂直的，但是会有一双公用的筷子，是主人用来夹菜给每个客人的，应该平行放置。
Die E?st?bchen sollen engbeieinander liegen und nicht über den Tischrand hinausragen. Nach dem Essen werden sie ebenfalls s?uberlich nebeneinander auf dem Teller abgelegt.
放筷子时应该两根并排放在一起，并且不能超过桌子的边缘。用完后，也应该讲筷子整齐的并列放在餐盘里。
Von klein auf fangen die Chinesen an, das Essen mit E?st?bchen zu erlernen, und im Alter von 5 bis 6 Jahren k?nnen sie sie schon geschickt benutzen. Beim Essen werden die zwei St?bchen zwischen Daumen, Zeigefinger, Mittelfinger und
Ringfinger parallel eingeklemmt.
中国人从小开始就学习是用筷子来吃饭，当5、6岁的时候就能够用筷子夹东西了。用筷子吃饭时，应该用拇指、食指、中指、无名指平行夹住两根筷子。
So kann man die Spitzen der beiden St?bchen ?ffnen und schlie?en und somit einen Bissen greifen. Ein guter St?bchen-Esser sollte in der Lage sein, eine Erbse mit der St?bchen vom Teller zum Mund zu führen.
这样就可以打开筷子的前端，然后夹住食物。一个会很好是用筷子的人应该掌握好握筷子的位置，这样就能够容易的将食物从盘子里送到嘴里了。
Die Anwendung von Gewürzen（调料的使用）Eine delikate Speise sollte einen charakteristischen Geschmack haben, um den Appetit anzuregen. Deshalb ist die richtige V erwendung von Gewürzen ?u?erst wichtig. Um dieses Ziel zu erreichen, ist es nicht genug, nur die Zutaten sorgf?ltig auszuw?hlen und die Kochtemperatur richtig zu regulieren, vielmehr kommt es auch auf Auswahl und Menge der geeigneten Gewürze an.
每一道美味的菜都有自己独特的味道，来吸引人的食欲。所以正确的使用香料就显得格外重要。为了使菜肴味香色美，光是精心准备食材精准掌握火候是不够的，还要会选择适合的香料。
Durch die V erwendung dieser vielf?ltigen Geschmacksmittel gibt es in China viele unterschiedliche Geschmacksrichtung, die jedoch in zwei Grundtypen eingeteilt werden k?nnen.
在中国各地使用不同的香料也就产生了各种各样的口味，但基本上分为两种类型。1. V orherrschen einer Geschmacksrichtung und Kombination verschiedener
Geschmacksrichtungen. 一种口味主导或混合口味
1) V orherrschen einer Geschmacksrichtung（一种口味是主口味）
Salziger Geschmack: Ist er als vorherrschende Geschmacksrichtung gewünscht, werden Gewürze wie Salz und Sojaso?e benutzt.
咸味：若想要咸味占主口味，就要用到象盐和酱油这样的调料。
Sü?iger Geschmack: Er l??t sich erreichen durch die V erwendung von Zucker, Kandiszucker, Hagelzucker, Honig oder Saccharin. Diese Geschmacks-mittel k?nnen sü?en, Fisch- oder Wildgeruch beseitigen und den Fettgehalt vermindern, um so die K?stlichkeit einer Speise zu verst?rken.
甜味可以用糖、冰糖、白砂糖、蜂蜜或糖精来调出来。而这种甜味可以去除鱼或其它野生动物肉的腥味和油脂，使菜肴更鲜美。
Sauerer Geschmack: Au?er zur Ausmerzung von Fisch- und Wildgeruch und zur Aufl?sung von Fetten f?rdern sauere Würzen wie z. B. dunkler und heller Essig die V erdauung und die Aufnahme von Mineralsalzen.
酸味：深色和浅色的醋以及矿物盐对于去除鱼类和其他动物肉的腥味和溶解油脂有着很好的效果。
Scharfer Geschmack: Dieser macht das Gericht appetitanregend. Zu diesen Geschmacksmitteln z?hlen scharfer Paprika, Pfeffer, Ingwer, chinesischer Porree und Knoblauch.
辣味: 辣的东西很开胃。辣味的香料一般有辣椒，花椒，生姜。韭菜和大蒜。Bitterer Geschmack: Er wird nach dem Kochen die K?stlichkeit der Speise verst?rken. Bittere Würzen sind Balsambirne, Y amswurzeln, getrocknete Mandarinenschalen und die Frucht des Chinesischen Bocksdorns.
苦味：这种味道可以使菜肴的美味更浓郁。带有苦味的香料有苦瓜、山药、干的橘子皮
和中国特有的晒干后可以用来烹饪入味的果肉。
Aromatischer Geschmack: Geschmacksmittel dieser Richtung beseitigen ebenfalls Fisch- und Wildgeruch, l?sen den Fettgehalt auf und machen die Speisen appetitanregend. Zu diesen Geschmacksmitteln geh?ren Zimt, Sternanis, Gemeiner Fenchel, getrocknete Blüte des Gewürznelkenbaums, chinesischer Blütenpfeffer, Sesam?l, Sesamkerne, Sesampaste, Reiswein, Speisearoma und Fünf-Gewürze-Pulver (eine fertige Mischung aus den obenerw?hnten fünf erstgenannten Gewürzen).
香味：这种调料的使用也可以消除鱼和其它野味的腥味，并溶解脂肪，使食物更美味可口。这些调料包括桂皮，八角，小茴香，干花丁香树，花胡椒，香油，芝麻，芝麻粉，米酒，食用香精和五香粉（一种由上面提到的五种材料所组合而成的香料）。
Delikater Geschmack: Diese ist eine natürliche K?stlichkeit. Zu diesen Geschmacksmitteln z?hlen Garnelenlaich, Krebsfleisch, Austernsauce, Glutamat, Fischsauce und Brühe.
鲜味：这时一种自然美味。这种鲜味可以用虾，螃蟹，蚝油，味精，鱼露和肉汤来实现。
2)Kombination verschiedener Geschmacksrichtung 不同的混合口味
Sauer-sü?er Geschmack: Er ist aus sü?en und saueren Saucen zusammengesetzt und kann eine Mischung von Zucker und Essig oder Ketchup und Marmelade sein.
酸甜味：这种口味由酸和甜两种口味组成，一般有糖和醋混合而成或由番茄酱或果酱混合而成。
Delikat-salziger Geschmack wird durch Gewürze wie Garnelenlaich, Sojaso?e und Garnelenpaste verursacht.
咸香味：这种味道可以用虾米，酱油，虾酱来调味。
Duftend-scharfer Geschmack l?sst sich durch Würzen wie Curry und Senfmehl hervorrufen. 麻辣味可以使用象咖喱，芥末这样的调味料。
Prickelnd pikanter Geschmack: Dazu geh?ren manche Gewürze wie scharfe Paprika und Blütenpfeffer.
辛辣味：这种调味品包括辣椒，花椒等。
Scharf-salziger Geschmack: Dazu geh?ren manche Gewürze wie Chilipaste und scharfe Sojasauce.
咸辣味：这些调料有辣椒酱或是辣豆瓣酱。
2.Die Reihenfolge der Gewürze und Grundregeln für das Würzen使用调料的次序和规则Gewürze sollten im allgemeinen zu folgenden drei Gelegenheiten hinzugefügt werden: vor dem Kochen, w?hrend der Zubereitung und nach dem Kochen.
调料的使用总体上分为三次:烹饪前准备阶段，烹饪过程中和烹饪结束后。
Die Beherrschung der Grundregeln für das Würzen ist ein wichtiger Schlüssel zur Zubereitung einer gelungenen Speise. Dabei ist folgendes zu beachten:
而精通什么时候放调料则是成功做好一道菜的关键。有一下几点需要注意：
Einige Zutaten wie Fische, Krabben, Rind- oder Hammelfleisch haben einen gewissen unangenehmen Geruch. Um ihn zu beseitigen, gibt man vor dem Kochen oder bei der Zubereitung Reiswein, Essig, Porree, Ingwer oder Zucker hinzu.
一些食材象鱼肉，虾，牛肉或羊肉都会有一些腥味。要消除这些腥味，就要在开始烹饪之前，在肉中放入米酒，醋，葱，姜或糖来去腥。
Manche Zutaten wie Hühner- und Entenfleisch, Fische, Krabben und e?bare Pilze, die an sich wohlschmeckend sind, werden bei der Zubereitung nicht sehr stark gewürzt, um ihren ursprünglichen Geschmack nicht sehr zu mildern.
有些食材象鸡肉，鸭肉，螃蟹和蘑菇，本身口感就很好的，不需要放很重的调味料，这样就不会盖过她们本身的口感。
Bei anderen Zutaten wiederum, wie Glasnudeln, Seegurken und Haifischflossen usw. sollte man schmackhafte oder stark gewürzte Brühe zufügen, da sie zun?chst einmal fast
geschmacklos sind.
另外有一些食材，象粉条，海参，鱼翅等，因为他们本身没有什么味道，所以要添加一些鸡汤或美味的调料，用来提味。
Mit dieser Beherrschung einiger Grundregeln l?sst sich schon gut arbeiten, wenn man wei?, welches Ziel man beim Würzen erreichen will. Will man den Geschmack der Hauptzutat hervorheben, wird man beim Würzen der Nebenzutaten entsprechend vorsichtig verfahren.
掌握了这些规则，厨艺就会大有提升。人们要知道仔细想要的是那种口味，然后再根据调料来完成。如果想突出主要口味，拿在放其他口味的调料是就要谨慎少放一点。Darüber hinaus sind auch die Jahreszeiten zu berücksichtigen. Im Sommer i?t man lieber erfrischende und wohlschmekkende Speisen, die mit sü?-saueren Saucen oder als Salat angemacht werden, w?hrend man im Winter eher durch rotes Schmoren stark gewürzte Gerichte bevorzugt.
当然这些口味也和季节有关。夏季时人们喜欢吃清淡爽口的食物，大多会做酸甜口味的菜肴或沙拉，而冬季人们则更喜欢口味较重的红烧菜肴等。
Chinese Food Culture 1.Characteristics of cuisines in southern part of China Chinese cuisine has a number of different genres, but the most influential and typical known by the public are the 'Eight Cuisines'. These are as follows: Shandong Cuisine, Guangdong Cuisine, Sichuan Cuisine, Hunan Cuisine, Jiangsu Cuisine, Zhejiang Cuisine, Fujian Cuisine and Anhui Cuisine. We have roughly separated Chinese cuisine into two genres. They are Cuisines of the north part and the southern part. Cuisines of the southern part of China are really featured. They have various differences with northern cuisine. Firstly, abundant rain drops and sunlight in South China provide favorable conditions for the growth of millet and rice. Compared with people in North China who have to spend much time in cold weather, people in South China are less preferable to meat diet, which contains lots of fat and protein. Southern Chinese prefer plant diet quite a lot. Many people are accustomed to drink soup both before and after the meal. Guangdong Soup(老火靓汤) Secondly, South China is one of the most developed areas in China. It welcomes people from the entire world. As a result, Southern Cuisine, especially Guangdong Cuisine, emphasizes a flavor which is clear but not light, refreshing but not common, tender but not crude. Thirdly,People in South China tend to be more careful and sensitive than northern people. As a result, their dishes as well as appearance are really cute and attractive. Just like dim sum(点心), which means “touch the heart”, is one of the most famous Cantonese meal. It consists of a variety of delicacies and is usually served for breakfast or dinner. Spicy-hot Fish麻辣鱼Mapo Tofu (Stir-Fried Tofu in Hot Sauce)麻婆豆腐Pork Rips排骨)Penaeus orientalis对虾 2.Characteristics of cuisines in northern part of China Cuisines of the north part of China have several characteristics. people in the north tend to eat cooked wheaten food. Or in other words, people eat more food made of flour. This is because the climate here is temperate continental climate, which means there are less rain drops and sunlight. And this climate provides favorable conditions for the growth of wheat. First,When it comes to cooked wheaten food, there is a place many people are familiar with. That is Shanxi(山西). As the saying goes, “east or west, Shanxi cooked wheaten food is best”. Shanxi is famous for its diverse and delicious cooked wheaten food. With a history of 2000years, Shanxi cooked wheaten food is gaining more and more popularity at home and even abroad. Cooked wheaten food in Shanxi,there are round 280 kinds of cooked wheaten food, among which the sliced noodles is the most renowned one. Apart from the sliced noodles刀削面, boiled food also includes hand-pulled noodles拉面, He lao饸饹）Tijian,剔尖Maoerduo猫耳朵, Jiupian(揪片) ，which are all delicious and tasty. As for the cooked food, it includes fried cake(炸糕)、Yi wo su(一窝酥)、fried dough twist （麻花）,Shuai bing(甩饼) and so on. Other steamed wheaten food includes steamed bun、You mian kao lao（莜面栲栳）、Gao liang mian yu（高粱面鱼）. Second, food in the north is often more salty and greasy than that in the south.
一 1．人类制作熟肉食品最早采用的方法是( ) A.蒸 B.煮 C.烤 D.炒 2．蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是( ) A.大豆 B.豌豆 C.蚕豆 D.扁豆 3．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是( ) A.食量 B.食形 C.食境 D.食味 4．“庖丁解牛”出自我国古代著作( ) A.《论语》 B.《孟子》 C.《庄子》 D.《春秋》 5．唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的( ) A.火炉 B.水炉 C.风炉 D.木炉 6．鲁菜的代表名菜是( ) A.大煮干丝：苏菜 B.宫保鸡丁：川菜 C.鼎湖上素：粤菜 D.九转大肠 7．我国的蒸馏酒，即烧酒出现于( ) A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 8．在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为( ) A.文敬 B.回敬 C.互敬 D.代饮 9．“茶”字最早出现于( ) A.汉代 B.唐代 C.宋代 D.明代 10．世界上第一部茶的专著是( ) A.《茶录》 B.《茶谱》 C.《茶经》 D.《茶苑总录》 12．人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是( ) A.饮食礼仪 B.饮食风俗 C.饮食习惯 D.饮食传统
13．在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫( ) A.“先尝” B.“先品” C.“尝鲜” D.“品鲜” 14．记载纣王“以酒为池，悬肉为林”的古代名著是( ) A.《史记》 B.《汉书》 C.《左传》 D.《资治通鉴》 15．我国的第一部诗歌总集是( ) A.《离骚》 B.《楚辞》 C.《诗经》 D.《大招》 16.《谷山笔尘》谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的( ) A.吴承恩 B.罗贯中 C.于慎行 D.徐霞客 18．冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之( ) A.“食补” B.“药补” C.“药膳” D.“食疗” 二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21．世界上最早培植小米和大米的国家是________。 22．陶器发明后，中国原始先民的熟食活动进入了第三阶段，即________。 23．民间在重阳节有饮菊花酒的习俗，相传此习俗起源于________时期。 24．酥油茶的酥油是从牛奶或羊奶中提取的________。 25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的________，成为我国消费文化的核心。26．古代________的本质是治人之道，是鬼神信仰的派生物。 27．中式宴会与西式宴会的交谊目的都很明显，中式宴会更多的体现在________的交谊，西式宴会则多体现于相邻宾客之间的交谊。 28．服气、服药和饮食在________教文化中具有相同重要的地位。 29．药膳是在中医药________的理论指导下，将中药与食物搭配起来的食品。 30．我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是________。 二 1.中国古代将烹饪风味流派称为( ) A.帮口 B.菜系 C.道口 D.风派 2.我国的茶叶根据制作工艺可以分为( ) A.三大类 B.五大类 C.七大类 D.九大类 3.“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在( )
中国饮食文化特点 有着五千年文明古国美誉的中国,饮食文化的历史源远流长,博大精深,在几千年的历史长河中,已成为中国传统文化的一个重要组成部分,在长期的发展、演变和积累过程中,中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面,逐渐形成了自己独特的饮食民俗,最终创造了具有独特风味的中国饮食文化,成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠,而中国饮食文化也在逐渐影响着西方的一些国家的饮食文化,逐渐渗透融合、博采众长,形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 中国饮食文化的大致特点： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 中国饮食文化：精、美、情、礼。 中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”。这
精品文档 一 1．人类制作熟肉食品最早采用的方法是( ) A.蒸 B.煮 C.烤 D.炒 2．蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是( ) A.大豆 B.豌豆 C.蚕豆 D.扁豆 3．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是( ) A.食量 B.食形 C.食境 D.食味 4．“庖丁解牛”出自我国古代著作( ) A.《论语》 B.《孟子》 C.《庄子》 D.《春秋》 5．唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的( ) A.火炉 B.水炉 C.风炉 D.木炉 6．鲁菜的代表名菜是( ) A.大煮干丝：苏菜 B.宫保鸡丁：川菜 C.鼎湖上素：粤菜 D.九转大肠 7．我国的蒸馏酒，即烧酒出现于( ) A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 8．在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为( ) A.文敬 B.回敬 C.互敬 D.代饮 9．“茶”字最早出现于( ) A.汉代 B.唐代 C.宋代 D.明代 10．世界上第一部茶的专著是( ) A.《茶录》 B.《茶谱》 C.《茶经》 D.《茶苑总录》 12．人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是( ) 饮食风俗A.饮食礼仪B. 饮食习惯C.D.饮食传统. 精品文档 13．在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫( ) A.“先尝” B.“先品” D.“品鲜”C.“尝鲜” 14．记载纣王“以酒为池，悬肉为林”的古代名著是( ) A.《史记》 B.《汉书》 D. 《资治通鉴》C.《左传》) ( 15．我国的第一部诗歌总集是B.《楚辞》A.《离骚》D.《大招》C.《诗经》
16.《谷山笔尘》谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的( ) A.吴承恩 B.罗贯中 D.徐霞客C.于慎行 18．冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之( ) A.“食补” B.“药补” D.“食疗”C.“药膳”二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21．世界上最早培植小米和大米的国家是________。 22．陶器发明后，中国原始先民的熟食活动进入了第三阶段，即________。 23．民间在重阳节有饮菊花酒的习俗，相传此习俗起源于________时期。 24．酥油茶的酥油是从牛奶或羊奶中提取的________。 25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的________，成为我国消费文化的核心。26．古代________的本质是治人之道，是鬼神信仰的派生物。 27．中式宴会与西式宴会的交谊目的都很明显，中式宴会更多的体现在________的交谊，西式宴会则多体现于相邻宾客之间的交谊。 28．服气、服药和饮食在________教文化中具有相同重要的地位。 29．药膳是在中医药________的理论指导下，将中药与食物搭配起来的食品。 30．我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是________。 二 1.中国古代将烹饪风味流派称为( ) A.帮口 B.菜系 C.道口 D.风派 2.我国的茶叶根据制作工艺可以分为( ) A.三大类 B.五大类 C.七大类 D.九大类 3.“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在( ) . 精品文档 A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 4.我国严格意义上的烹饪开始于( ) A.陶器使用 B.以火熟食 C.海盐调味 D.燔谷成熟 5.北魏时期的贾思勰所写的农学著作里关于烹饪方面的内容具有较高的史料价值，其著作名称是( ) A.《酉阳杂俎》 B.《齐民要术》 C.《四民月令》 D.《本草经集注》 6.酒会席的气氛活泼、形式自如，菜肴以( ) A.酒水为主 B.点心为主 C.热菜为主 D.冷菜为主 7.传统名菜“干烧岩鲤”是典型的( )
谈谈对中国饮食文化的看法 中国饮食文化博大精深，源远流长，在世界上享有很高的声誉。中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借用吃的形式表达了一种丰富的心理内涵。 吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。通过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型，当然还讲究营养，就是一种时代进步。十大碗八大盘的做法得到了改革，这也是十分可喜的。但是，中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。我觉得，这个支点就是优秀传统文化特质，也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此，对于中华饮食文化基本内涵的考察，不仅有助于饮食文化理论的深化，而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。 我认为，中华饮食文化就其深层内涵来讲，可以概括成四个字:精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系. 精。是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过:“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、
全国2009年1月高等教育自学考试 中国饮食文化试题 课程代码：00986 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.中国面点习惯上分为三大流派：京式、广式和（ D ） A.桂式 B.川式 C.鲁式 D.苏式 2.“鼎湖上素”作为一大菜系的代表菜之一，它出自于（ D ） A.四川 B.淮扬 C.广东 D.山东 3.伊尹与商汤关于烹调方面的对话，就是饮食文化史上最早的文献（ A ） A.《吕氏春秋·本味》 B.《礼记·内则》 C.《论语·乡党》 D.《尚书·酒诰》 4.最终与动物划清界限、使人类从此告别了茹毛饮血的饮食生活的重要标志是（ B ） A.用鼎熟食 B.用火熟食 C.以水煮食 D.以汽蒸食 5.茶的发现和利用，相传起源于（ C ） A.女娲时代 B.伏羲时代 C.神农时代 D.黄帝时代 6.饮茶方法上的煮饮改为冲泡，通常被视为中国茶文化历史上的一个转折期，它始于（ D ） A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 7.为了节约粮食，控制酗酒现象，周初的统治者颁布了我国历史上第一部法典（ C ） A.《酒典》 B.《酒法》 C.《酒诰》 D.《酒制》 8.早在远古时期，就已出现了通过射箭决定胜负、负者饮酒的礼仪，后人称为（ B ） A.觞政 B.燕射 C.投壶 D.射覆 9.《煎茶水记》一书叙述了茶汤品质高低与泡水有关，其作者张又新是（ A ） A.唐代人 B.宋代人 C.元代人 D.明代人 10.体现菜品发源地的菜名是（ B ） A.汽锅鸡 B.文昌鸡 C.贵妃鸡 D.叫花鸡
中国饮食文化概论（闭卷考试） 一、名词解释 1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。 2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。 3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。 4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。 5、果腹线：在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。 6、果腹层：中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。 7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。 8、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位。 9、中华饮食文化圈：以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系紧密的广大周边地区连接而成的饮食文化地域空间的历史存在。 10、饮食文化层：中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同社会层次。 11、满汉全席：中国清代光绪初期形成的官场筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是康熙年间满席－汉席、道光时期满汉席的承续发展。其基本特征是燕翅等海珍与烧烤菜肴的组合。 12、食医：见于《周礼》记载的周王廷职官，其职司是负责周天子、后和世子的膳事营养。是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。 13、《茶经》：中国历史上第一部茶学专著，成书于758年，全书分上、中、下三卷，七千余字，著者陆羽。《茶经》是中国茶文化成熟的标志，体现了系统的茶学思想和完备的茶道程序，对中国和世界饮茶风气与茶学发展影响重大深远。
China covers a large territory and has many nationalities, hence a variety of Chinese food with different but fantastic and mouthwatering flavor. Since China's local dishes have their own typical characteristics, generally, Chinese food can be roughly divided into eight regional cuisines, which has been widely accepted around. Certainly, there are many other local cuisines that are famous, such as Beijing Cuisine and Shanghai Cuisine. 中国地域辽阔，民族众多，因此各种中国饮食口味不同，却都味美，令人垂涎。因为中国地方菜肴各具特色，总体来讲，中国饮食可以大致分为八大地方菜系，这种分类已被广为接受。当然，还有其他很多着名的地方菜系，例如北京菜和上海菜。 Shandong Cuisine 山东菜系 Consisting of Jinan cuisine and Jiaodong cuisine, Shandong cuisine, clear, pure and not greasy, is characterized by its emphasis on aroma, freshness, crispness and tenderness. Shallot and garlic are usually used as seasonings so Shangdong dishes tastes pungent usually. Soups are given much emphasis in Shangdong dishes. Thin soup features clear and fresh while creamy soup looks thick and tastes strong. Jinan cuisine is adept at deep-frying, grilling, frying and stir-frying while Jiaodong division is famous for cooking seafood with fresh and light taste. 山东菜系，由济南菜系和胶东菜系组成，清淡，不油腻，以其香，鲜，酥，软而闻名。因为使用青葱和大蒜做为调料，山东菜系通常很辣。山东菜系注重汤品。清汤清澈新鲜，而油汤外观厚重，味道浓重。济南菜系擅长炸，烤，煎，炒，而胶东菜系则以其烹饪海鲜的鲜淡而闻名。Shandong is the birthplace of many famous ancient scholars such as Confucious and Mencius. And much of Shandong cuisine's history is as old as Confucious himself, making it the oldest existing major cuisine in China. But don't expect to gain more wisdom from a fortune cookie at a Shandong restaurant in the West since fortune cookies aren't even indigenous to China. 山东是许多着名学者的故乡，例如孔夫子和孟子。许多山东菜的历史和孔夫子一样悠久，使得山东菜系成为中国现存的最古老的主要菜系之一。但是不要期望在西方国家的山东菜馆里从签饼(中国餐馆的折叠形小饼,内藏有预测运气话语的纸条)获得更多的好运气，因为签饼在中国也不是本土的。 Shandong is a large peninsula surrounded by the sea to the East and the Yellow River meandering through the center. As a result, seafood is a major component of Shandong cuisine. Shandong's most famous dish is the Sweat and Sour Carp. A truly authentic Sweet and Sour Carp must come from the Yellow River. But with the current amount of pollution in the Yellow River, you would be better off if the carp was from elsewhere. Shandong dishes are mainly quick-fried, roasted, stir-fried or deep-fried. The dishes are mainly clear, fresh and fatty, perfect with Shandong's own famous beer, Qingdao Beer 山东是个巨大的被向东流去的大海环绕的半岛，黄河曲折的流经其中部。因此海鲜是山东菜系的主要构成。山东最着名的菜肴是糖醋鲤鱼。正宗的糖醋鲤鱼必须打捞自黄河。但是因为现在黄河的众多污染，其他地方的鲤鱼更好一些。山东菜主要是速炸，烧烤，炒或深炸。菜肴清新肥美，搭配山东本地的着名啤酒——青岛啤酒就完美了。 Sichuan Cuisine 四川菜系 Sichuan Cuisine, known often in the West as Szechuan Cuisine, is one of the most famous Chinese cuisines in the world. Characterized by its spicy and pungent flavor, Sichuan cuisine, prolific of tastes, emphasizes on the use of chili. Pepper and prickly ash also never fail to accompany, producing typical exciting tastes. Besides, garlic, ginger and fermented soybean are also used in the cooking process. Wild vegetables and animals are usually chosen as ingredients, while frying, frying without oil,
中国饮食文化习题(附答案) 茶与酒文化一、选择题 1.茶的故乡在A日本B中国C印度D巴西2. 《茶经》的作者是A 陆羽B神农氏C有巢氏D共工氏 3.《茶经》中记载茶的名子除了“茶”以外还称为A槚B蔎C茗D荈 4.茶在我国什么时候成为一种饮品A西周时期B春秋时期C战国时期D西汉时期5.中国传统认为开门七件事中不包括什么A柴米B油盐C酱醋D茶酒 6.传说中，茶被发现是基于它的哪种功效A贡品B药用C食用D饮用7.从制茶工艺角度看，红茶区别与其他茶的最主要特征是A深度发酵B萎凋C 揉捻、D干燥8.红茶与绿茶的区别有哪些A制作工艺B茶叶形态C茶汤颜色D饮用口感9.我国产量最多的茶叶种类是A红茶B黑茶C花茶D绿茶10.下列选项属于中国的红茶是A
祁门红茶B大吉岭红茶C锡兰高地红茶D阿萨姆红茶11.绿茶具有的特点有A香高B味醇C形美D耐冲泡12.绿茶制作工艺经过的过程A杀青-揉捻-干燥B发酵-揉捻-干燥C杀青-发酵-干燥D杀青-干燥-压缩13.从茶叶干燥工艺看绿茶可分为A炒青绿茶B烘青绿茶C 蒸青绿茶D晒清绿茶14.炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强，炒制杀青主要包括A长炒青B圆炒青C细嫩炒青D扁炒青15.白茶我国特产，属于轻微发酵茶，是我国茶类中的精品。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来，主要的种类有A银针B白牡丹C贡眉D寿眉16.青茶也称乌龙茶，有“绿叶红镶边”之称，介于绿茶与红茶之间，属“半发酵”茶。下列哪个省不是乌龙茶主要产地A福建B浙江C广东D台湾17.铁观音原是茶树品种名，其鲜叶制成青茶质量最佳。铁观音是乌龙茶中之珍
浅谈中国文化之饮食文化 说起中国的饮食文化，或许很多人都会不以为然，认为这无非就是各地的特色小吃，或是宴客的满汉全席之类的。然而，孰不知它蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。一个小孩呱呱坠地，亲友要吃红鸡蛋以示喜庆。“蛋”是生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的殷切厚望。每个人从周岁开始每个生日都要“吃”，结婚时更要“大吃特吃”，到了六十大寿，觥筹交错地庆生宴更是不可避免的喜庆之事。这些“吃”对中国人的文化心理结构也产生了深刻的影响。如被人打了嘴巴叫“吃耳光”，被人冷落叫“吃闭门羹”，混的不错叫“吃得开”，一时得志叫“吃香”…… 中国人的吃不只是满足生理需要，它更有一种“醉翁之意不在酒”，蕴含一种深刻的社会意义。亘古至今，中国的饮食更多体现的是一种思想、一种境界，乃至一种哲理而论修身、齐家、治国、平天下。如中国道家始祖老子云：“治身养性者，节寝处，适饮食。”其体现一种追求雅饮与雅食的意境。又如孔子所说“君子食无求饱，安无求居，敏于事而慎于言”，“饭蔬食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中。不义而富且贵，于我如浮云”，“兼者不受嗟来之食”。体现一种以浪漫主义的态度，追求饮食的精神享受。 虽说中国饮食文化不单单只是在于各地的特色小吃，但各地不同的饮食文化也不可忽视，因为中国是一个多民族的国家，各地区的地理、气候、产物、历史文化、风俗习惯、信仰等不同，形成了有着不同风格的地方菜系，他们共同创造了中国的饮食文化。每一个菜系都代表了每个地方的风味特色、饮食口味。晋代张华就在《博物志》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”说明了一方水土养一方人，也就会形成了独特的菜系：山东鲁菜系、四川川菜系、江苏苏菜系、广东粤菜系、湖南湘菜系、浙江浙菜系、福建闽菜系、安徽徽菜系。 谈论中国的饮食文化，就要炫耀一下中国菜的雕刻工艺。 中国菜的雕刻工艺源于先秦的“雕卵”，到了汉魏有“调酥油”。进入唐宋，技术就更加精湛了。宋代的杨真人能用西瓜皮雕刻成人物、花卉、虫鱼的摸样，精巧可爱。食雕能在菜肴上写字作画，甚至于雕花。如在煮熟的猪蹄膀或五花肉，修成图形或椭圆形、正方形或长方形，或在其皮上刻出字样和花边，或是一些菊花、大丽花等花卉。更有在煮熟的乳猪腿的皮上戳出鱼鳞花。同时，中国菜粘砌的工艺多用于果品的造型。唐时已有一种面塑艺术，著名的烧尾宴中就有一组“素蒸音声部”的面食，用面塑成70个蓬莱仙子，载歌载舞，栩栩如生，华丽壮观。当看到这一个个艺术品时，心中会油然而生一种敬佩，感叹中国饮食文化的博大精深。 然而让我更觉不可思议的是中国饮食文化中的饮食礼仪。 中国的饮食礼仪有从上到下一以贯通的特点。根据文献我们可知道，至迟在周代时，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度。同时，这种饮食礼仪也成为文明时代的重要行为规范。 对于饮食礼仪的分化，我们一般分为宴饮礼仪、待客礼仪与进食礼仪。这些饮食礼仪的形成不单单一种形式、规范，更重要的是在其中的人与人的一种交流、联系，人的地位身份的表现。 在此所说的中国饮食文化只是其中的冰山一角，其博大精深，涵盖了方方面面，它不仅只是简单的吃吃喝喝，更是一种文化，精神的品味、享受。 参考文献：《中国文化全知道》
茶与酒文化 一、选择题 1.茶的故乡在（B） A日本 B中国 C印度 D巴西 2. 《茶经》的作者是（A） A陆羽 B神农氏C有巢氏D共工氏 3.《茶经》中记载茶的名子除了“茶”以外还称为（ABCD） A槚 B蔎 C茗 D荈 4.茶在我国什么时候成为一种饮品（D） A西周时期B春秋时期C战国时期D西汉时期 5.中国传统认为开门七件事中不包括什么（D） A柴米B油盐C酱醋D茶酒 6.传说中，茶被发现是基于它的哪种功效（B） A贡品 B药用 C食用 D饮用 7.从制茶工艺角度看，红茶区别与其他茶的最主要特征是（A） A深度发酵 B萎凋C揉捻、D干燥 8.红茶与绿茶的区别有哪些（ABCD） A制作工艺 B茶叶形态 C茶汤颜色 D饮用口感 9.我国产量最多的茶叶种类是（D） A红茶 B黑茶 C花茶 D绿茶 10.下列选项属于中国的红茶是（A） A祁门红茶 B大吉岭红茶 C锡兰高地红茶 D阿萨姆红茶 11.绿茶具有的特点有（ABCD） A香高B味醇C形美D耐冲泡 12.绿茶制作工艺经过的过程（A） A杀青-揉捻-干燥B发酵-揉捻-干燥C杀青-发酵-干燥D杀青-干燥-压缩13.从茶叶干燥工艺看绿茶可分为（ABCD） A炒青绿茶B烘青绿茶C蒸青绿茶D晒清绿茶 14.炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强，炒制杀青主要包括（ABCD）
A长炒青B圆炒青C细嫩炒青D扁炒青 15.白茶我国特产，属于轻微发酵茶，是我国茶类中的精品。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来，主要的种类有（ABCD） A银针B白牡丹C贡眉D寿眉 16.青茶也称乌龙茶，有“绿叶红镶边”之称，介于绿茶与红茶之间，属“半发酵”茶。下列哪个省不是乌龙茶主要产地（B） A福建B浙江C广东D台湾 17.铁观音原是茶树品种名，其鲜叶制成青茶质量最佳。铁观音是乌龙茶中之珍品，品质最好的产于（A） A福建安溪县B福建福鼎C福建崇安D福建政和 18.黄茶分为黄芽茶、黄小芽茶和黄大芽茶。黄茶属于部分发酵类，制作方法与绿茶相似，具有绿茶的特点。黄茶与绿茶加工相比，多了一道什么过程，是区别于绿茶的重要标志。（B） A发酵B闷黄C杀青D干燥 19.君山银针是黄茶中的极品，君山银针冲泡有“三起三落”之称，产于（A） A湖南B江苏C江西D安徽 20. 黑茶的加工过程与黄茶大致相似，但其原料多采用粗老的茶叶，发酵时间往往较长，因而制成的茶叶色泽乌黑或呈褐色，故称之为黑。。主要品种有（ABCD） A云南普洱茶（黑茶中的名品）B广西的六堡茶C湖南黑毛茶D湖北老青茶和四川边茶 21.茶叶种类上属于再加工茶是（C） A红茶 B青茶 C花茶 D绿茶 22.在两晋、南北朝茶叶有了一定的种植面积，茶俗进入日常活动，加之文化雅士将其升华，茶从简单的饮品被赋予了文化品味，中国茶文化在此阶段属于（A） A萌芽阶段B现成阶段C盛行阶段D高度发展阶段 23.自<<茶经>>问世后，茶文化进入了一个全盛时期，可谓“比屋皆饮”，家家饮茶。茶道盛行于（A） A唐朝B宋朝C明朝D清朝 24.民间城市茶馆兴起，并发展成为适合社会各阶层所需的活动场所，它把茶与曲艺、诗会、戏剧和灯谜等民间文化活动融合起来，形成了一种特殊的“茶馆文化”，“客来敬茶”也已成为寻常百姓的礼仪美德。开始于（D）A唐朝末年B宋朝末年C明朝末年D清朝末年 25.名山产名茶一说主要是因为茶树生长的条件需要（ABC） A温暖、雨量充沛、湿度较高B酸性土壤C弱光照D生长周期长 26.龙井茶产于浙江杭州的龙井村，龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于何地的老井的品质为最佳（A）
我对中国饮食文化的理解 摘要：中国是文明古国，亦是悠久饮食文化芝地。中国饮食文化是一种广视野、深层次多角度、高品位、历史悠久的区域文化，是中国各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边和世界的物质财富和精神财富。 关键字：中国饮食文化；特点；食具研制；食物器皿；营养保健；饮食审美；影响；弊端 人生在世，吃穿二事，很早我们就只到了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。 中国饮食文化的历史源远流长，拨打精深。它经历了几千年的发展历史，已经成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期待发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具体独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自己的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 一、饮食结构 我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便举例菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、吓等物经烤煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食结构。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查中国人吃的蔬菜有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦芥、土豆红薯和各种藻类也占有一席之地。除了米线以外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。 二、食物制作 中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品位爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜等等。各色菜系的制作方法更有特色：京菜的涮、烤；湖北菜得煨、滑；四川菜则以味多、味广、味重、味辣及多变为特色······中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于口味饿精美。而美味的产生，又在于五味的调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。中国的饮食强调味道，口感
2010 中国饮食文化 一、判断题(共 15 小题,每小题 1 分) 1、中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称（） 2、元代是我国饮食史上的昌盛时期，最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣( ) 宋代 3、从生食向熟食的转换是人与动物相区别的标志之一，是人发展史 上一个重要的里程碑（） 4、宋代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论（） 5、《吕氏春秋本味篇》是我国最早的一篇烹饪理论文章（） 6、地方风味菜是构成中国菜的主要部分（） 7、鲁菜即山东菜。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国两晋 南北朝时（） 8、曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的官府菜（） 9、五滋指：香、松、软、肥、淡（） 10、素菜是以植物类和菌类食物为原料制成的菜肴（） 11、全羊席是土家族的上等宴席（） 12、一般来说，面食可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式 三大流派（） 13、耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为“风味三宝”（） 14、六味指酸、甜、苦、辣、咸、鲜（） 15、傣族不吃鱼类（）藏族
二、单项选择题(共 25 小题,每小题 1 分) 1、我国最早的食疗专论是（） A、《随园食单》 B、《食疗本草》 C 、《千金要方》D、《备急千金要方》 2、张择端的《清明上河图》反映了（）代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象。( ) A、清 B、明 C、宋 D、元 3、下列不属于淮扬菜的是（） A、叫花鸡 B、虾仁锅巴 C、炸蛎黄 D、三套鸭 4、我国历史上一篇烹饪理论文章是（） A、《吕氏春秋本味篇》 B、《食珍录》 C、《随园食单》 D、《千金要方》 5、下列不属于湘菜的是（） A、红烧全狗 B、红煨鱼翅 C、麻辣子鸡 D、七星丸 6、宫廷菜南味以金陵（）、鄞都为代表。 A、临安 B、广州 C、开封 D、长安 7、“驴打滚”是（）的著名风味小吃。豆面糕 A、天津 B、北京 C、山东 D、陕西 8、（）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌 A、朝鲜族 B、满族 C、土家族 D、维吾尔族 9、“食不厌精，脍不厌细”是（）菜的饮食原则