食品技术原理重点精编
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MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】
绪论
食物：
可供人类食用或具有可食性的物质通称为食物。
食物是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能力来源。
食品：
1.将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。
2.指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物品。
食品分类：
1.按照加工工艺分类：罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、发酵食品、辐射食品、挤压膨化食品。
2.按照原料来源分类：肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、蛋制品、水产品、糖果、巧克力等。
3.按照产品特点分类：功能食品（保健食品）、营养食品、健康食品、方便食品、工程食品（模拟食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品等。
4.按照食用对象分类：老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、孕妇食品、运动员食品、航天食品、军用食品等。
（无公害食品、绿色食品、有机食品、辐射食品、转基因食品）
食品工艺研究什么
（1）食品工艺学（FoodTechnology）是研究食品的原材料、半成品、成品的加工过程和方法的一门应用科学。
（2）食品工艺学是将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质量和稳定性好的各种产品，并进行包装和分配，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食物需求。
（3）食品工艺学是应用化学、物理学、生物化学、微生物学、营养学、工程原理学等各方面的基础知识，研究食品加工和保藏，研究加工对食品质量方面的影响，以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化、现代化的一门应用学科。
（一）根据食品原料的特点，研究食品的加工保藏
（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响
（三）创造满足消费者需求的新型食品
（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径
（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化、现代化
第一章食品低温处理和保藏
1.食品冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。
2.影响食品腐败变质的因素：微生物、酶、氧化作用。
3.低温导致微生物活力降低和死亡的原因
1）温度下降会导致微生物细胞内酶的活性下降；
2）温度下降微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并导致蛋白质不可逆变性；
3）食品冻结时，冰晶体的形成会使微生物细胞内原生质脱水，同时冰晶体的形成还会使微生物细胞受到机械损伤。
4.影响微生物低温致死的因素
温度的高低介质
降温速度贮藏期
结合水分和过冷状态
5.冷却方法
1）碎冰冷却法：碎冰溶化时，每千克冰块会吸收千焦的热量。当冰块与食品接触表面直接接触时，冷却效果最好。
2）冷风冷却法：利用流动的冷空气使被冷却的食品的温度下降，目前使用最方便，最广泛。
3）冷水冷却法：将已经过机械制冷降温后的冷水喷淋在食品上进行冷却的方法。也可采用浸渍式方法冷却食品。
4）真空冷却法：又叫减压冷却。它是根据减压后，水分的沸点下降的原理，从而食品在真空条件下，水分迅速蒸发。每千克水分变成蒸汽时需要吸收2464千焦的热量。
6.果蔬的采后生理
1.果蔬的呼吸作用
有氧呼吸：
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋2820kJ
缺氧呼吸：
C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH＋117kJ
2.果实的呼吸跃变（见图）
3.水果产生乙烯的代谢活动
CH3-S-CH2-CH2-CH（NH2）-C00H→
蛋氨酸CH3-S-S-CH3＋CH2＝CH2＋HCOOH＋CO2
7.气调贮藏
1.气调贮藏优缺点
抑制果蔬中叶绿素的分解，保绿效果显着；
抑制果蔬中果胶的水解，保持硬度效果好；
抑制果蔬中的有机酸的减少，能较好地保持果蔬的酸度；
抑制果蔬中乙烯的生成和作用，从而抑制水果的后熟。
不能适用于所有的果蔬，有一定的局限性
气调库对气密性要求很高，又要增加一套调整气体组成的装置，因而建筑和所需设备的费用较高，贮藏成本高。
2.调整贮藏环境的气体组成的方法
自然降氧法混合降氧法硅窗气调法
快速降氧法充气降氧法
3.减压冷藏法
8.冷藏食品的回热（方法课件没有）
1）定义：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。回热是冷却的逆过程。
2）如果冷藏食品不进行回热就让其出冷藏室，当冷藏食品的温度在外界空气露点以下时，附有灰尘和微生物的水分就会冷凝在冷藏食品的表面，使冷藏食品受到污染。
3）为了保证回热过程中食品表面不会有冷凝水出现，最关键的问题是要求与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度必须始终低于冷藏食品表面温度
9.露点：使空气里原来所含的未饱和的水蒸气变为饱和蒸汽时的温度。
10.食品冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某以预定温度（一般要求食品的中心温度应达到-15℃以下），使食品中大部分水分冻结成冰晶体。
11.速冻的定义：在食品冻结过程中，30min通过最大冰结晶生成带。
12.过冷状态：当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡，也就是使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷，过冷状态是液体形成冰结晶的先决条件。
13.冻结食品的重结晶：
14.冰结晶的形成和分布
不论是一杯糖水、还是一瓶牛奶在冻结时，都不会转瞬间同时均匀地冻结。
例如将一瓶牛奶放入冷冻室，瓶壁附近的液体首先冻结，而且最初完全是纯水形成冰晶体。随着冰晶体的不断形成，牛乳未冻结部分的无机盐、蛋白质、脂肪和乳糖的浓度就相应增加，牛乳的冻结点不断下降。最后在牛乳中部核心位置上还会有未冻结的高浓度溶液存留下来。
15．冻结食品的损害
⑴细胞受到冰晶体的损害后，显着降低了它们原有的持水能力；
⑵细胞的化学成分，主要是蛋白质的溶胀力受到了损害；
⑶冻结使食品的组织结构和介质的pH发生了变化，同时复杂的大分子有机物质有一部分分解为较为简单的和持水能力较弱的物质。
16.食品冻结理论
冻结曲线的描述（如图所示）
最大冰结晶生成带：大多数冰晶体都是在-4~-1℃间形成，这个温度区间成为最大冰结晶生成带。
结晶条件
—当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡，也就是使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷，过冷状态是液体形成冰结晶的先决条件。
—在降温过程中，水的分子运动逐渐减慢，以致水分子在定向排列的引力下，逐渐形成近似结晶体的稳定聚集体。只有温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，才会立即向冰晶体转化，并释放出潜热，使温度回升到冰点温度。
—水的冻结过程就是水分子排列由无序状态变为有序状态的过程。
—过冷温度：即为液体在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度，称为过冷临界温度或过冷温度。
第二章热处理
1.加热杀菌条件的确定需要考虑很多因素：
①食品的物性如粘度、颗粒大小、固体与液体比例；
②容器如几何尺寸、壁厚；
③污染食品的微生物种类、数量、习性；
④食品在加热过程中的传热特性等。
2.影响微生物耐热性的因素
㈠菌种和菌株
㈡加热前微生物所经历的培养条件
⑴菌龄与耐热性的关系
⑵培养温度与耐热性的关系
⑶培养基组成与耐热性的关系
㈢加热时的相关因素
1.加热方式的影响
⑴微生物对湿热的抗性⑵微生物对干热的抗性
2.热处理温度
3.原始菌数
4.水分.碳水化合物7.脂类8.蛋白质及其有关物质9.无机盐10.其他
㈣加热后的条件
微生物受到外界影响后，在一定程度上表现出不同的反应。
①发育诱导期延长；②营养要求扩大；③适宜发育的pH范围缩小；④繁殖温度范围缩小；⑤对抑制剂、选择剂的敏感性增强；⑥细胞内容物向外泄漏；⑦对放射线的敏感性增强；
⑧酶活性下降；⑨rRNA分解。
3.微生物的耐热性参数
D值
直线横过一个对数周期时所需要的时间（min）D值，称为指数递减时间。
F值和Z值
F值定义：就是在一定的加热致死温度（-121.1℃）下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间（min）。
Z值定义：加热致死时间曲线或拟加热致死时间曲线通过一个对数周期时所变
化的温度（℃）。
F值和Z值之间的关系为Z
t
F 1.
121
10
-?
=
θ
4.影响罐藏食品的传热因素
⑴内因：装罐量、顶隙量、真空度、固形物量、糖液浓度、汁液与固形物的比例、粘稠度、熟化程度、加工方式、食品的组成与性状、食品的填充方式、食品在加热过程中的特性、加热前食品的初温及其在容器内的分布等。
⑵外因：容器的大小与形状、容器在加热过程中的旋转、搅动，杀菌锅内的容器数量及容器所处的状态，喷入杀菌锅内的蒸汽压力与喷射位置，杀菌锅内的温度分布，有无气囊，升温时间等。
1.食品的物理性质：食品的大小、形状、粘稠度、相对密度；
2.食品的初温：是装入杀菌锅后开始杀菌前的温度；
3.容器：容器的厚度、热导率；
4.杀菌锅的形式：静止式、回转式等；
5.其他：
5.杀菌对象菌选择
罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是致病菌、产毒菌、腐败菌。罐藏食品的商业无菌（commercialsterilizationofcannedfood ）系指罐藏食品经适度的热处理以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
6.杀菌强度的意义
在一定的条件下进行杀菌，其杀菌效果用F0表示，简称F 值，或称为杀菌值或杀菌强度。
杀菌强度是通过测定罐头中心温度，再根据此结果按对象菌的Z 值进行一系列计算，得到的在该杀菌条件下的实际杀菌效果。
第三章食品干燥
1.食品物料中水分存在的形式
化学结合水：是通过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水分，只有在化学作用或特别强烈的热处理下（煅烧）才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和化学性质的变化，即品质变差。
吸附结合水：是指在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸引力而被吸着的水分。
结构结合水：是指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝胶体内部的一种水分，它受到结构的束缚，表现出来的蒸汽压很低。
渗透压结合水：是指溶液和胶体溶液中，被溶质所束缚的水分。
机械结合水：是食品湿物料内的毛细管（或孔隙）中保留和吸着的水分以及物料外表面附着的湿润水分。
2.水分活度（Aw ）：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
式中：
---水分活度 ---物料表面水分的蒸汽分压
---同温度下纯水的饱和蒸汽压
食品物料中水分与固相的结合力不同，它们的水分活度在0～1之间。温度不变，AW 增大表示了物料中水分汽化能力的增大，水分透过细胞膜的渗透能力增大，水分在物料内部扩散速率增大。
3.水分活度与食品的保藏性
（1）干燥对微生物的作用
微生物生长与水分活度之间的以来关系见表
W A v p s p
长。只有当水分活度降至以下，食品的腐败变质才显着减慢；水分活度降到以下，物料才能在室温下进行较长时间的贮存。
（2）干燥对酶的作用
食品变质的原因除由微生物引起外，还常因其自身酶的作用所造成。在通常的干燥过程中，初期酶的活性有所提高，这是由于水分的减少造成基质浓度、酶的浓度提高造成的。此时因物料仍持有一定水分且温度并不高，因此酶的作用仍可继续。随着干燥过程的延伸，物料温度升高，水分含量进一步降低，酶的活性会逐渐下降。
只有当水分含量降至1%以下时才能完全抑制酶的活性，而通常的干燥很难达到这样低的水分含量。
为防止干制品中酶的作用，食品在干燥前需要进行酶的钝化或灭酶处理。湿热100℃1分钟，几乎可使各种酶失活。
4.物料的水分活度与空气相对湿度之间的关系
必须指出，物料的水分活度与空气的平衡相对湿度是不同的两个概念。分别表明物料与空气在达到平衡后各自的状态。如果物料与相对湿度数值比它的水分活度大的空气相接触，即：
由于蒸汽压差的作用，则物料将从空气中吸收水分，直至达到平衡，这种现象称为吸湿现象。
如果物料与相对湿度值比它的水分活度小的空气相接触，则物料将向空气中逸出水分，直至达到平衡，这种现象称为去湿现象。
上述过程中物料与空气中的水分始终处于一个动态的相互平衡的过程。
5.干燥特性曲线
干燥环境分为恒定干燥和变动干燥。
恒定干燥是指物料干燥时过程参数保持稳定，如热风干燥时空气温度、相对湿度、空气流速、物料表面各处的空气状况基本相同。
食品物料干燥过程的特性可以由干燥曲线、干燥速率曲线及干燥温度曲线来表达，而这些曲线的绘制是在恒定的干燥条件下进行的。
在干燥过程中，随着干燥时间的延续，水分被不断汽化，湿物料的质量不断减少。在不同的时刻t 记录物料的质量，直至物料质量不变化为止（即达到平衡含水量）。由物料的瞬时质量计算出物料的瞬时湿含量为：
---物料瞬时质量（kg ）
---物料的绝干质量（kg ）
---物料的干基湿含量
物料的干燥速率是指单位时间内、单位干燥面积上汽化水分的质量。 ---干燥速率，又称干燥通量
---干燥面积
---汽化水分量
---干燥时间 s m u A q m t %100'?-=c c s m m m w 'w c m
因为 则 mc 和A 可由实验测得为干燥曲线的斜率。 6.食品物料干燥过程分析
一般将干燥过程分为两个阶段，即恒速干燥阶段和降速干燥阶段。
ABC 段表示干燥的恒速阶段，其中BC 段内干燥速率包出恒定，而AB 段为预热阶段，此阶段所需的时间较短，一般并入BC 阶段。
CDE 为干燥的降速阶段，此阶段随被干燥物料湿含量减少而降低，两个阶段的交点C 称为临界点，与该点对应的物料湿含量称为临界湿含量，以表示。与点E 对应的物料湿含量为操作条件下的平衡水分，此点的干燥速率为零。
1）恒速干燥阶段
在恒速干燥阶段，物料的表面非常湿润，即表面有充足的非结合水分，物料表面的状况与湿纱布表面的状况相似，如果此时的干燥条件是恒定的（空气温度、湿度、空气流速、气固的接触方式等），物料表面的温度等于该空气的湿球温度，而当湿球温度为定值时，物料上方空气的湿含量也为定值。
应指出的是，在整个恒速干燥阶段，水分从湿物料内部向其表面传递的速率与水分自物料表面汽化的速率平衡，物料表面始终处于在湿润状态。一般来说，此阶段的汽化水分为非结合水分。
显然，恒速干燥阶段的干燥速率的大小取决于物料表面水分的汽化速度，即决定于物料外部的干燥条件。所以，恒速干燥阶段又称为表面汽化控制阶段。
2）降速干燥阶段
当物料的湿含量降至临界湿含量以后，便进入降速干燥阶段。在此干燥阶段，水分自物料内部向表面传递速率低于物料表面水分的汽化速率，湿物料表面逐渐变干。汽化表面向物料内部转移，温度不断上升。随着物料内部湿含量的减少，水分由物料内部向表面传递的速率慢慢下降，干燥速率也就越来越低。
降速干燥阶段干燥速率的大小主要取决于物料本身的结构、形状和尺寸，而与外部干燥条件关系不大。所以降速干燥阶段又称为物料内部迁移控制阶段。
产生降速的原因大致有以下四个方面：
⑴实际汽化表面减小：随着干燥的进行，水分趋于不均匀分布，局部表面的非结合水分已被除去而成为“干区”。实际汽化面积减小，以物料外表面计算的干燥速率下降。由局部“干区”引起的干燥速率下降如图1-3-7干燥速率曲线CD 段所示，称为第一降速阶段。
⑵汽化表面的内部迁移：当物料全部表面都成为“干区”后，水分汽化逐渐向内部移动。物料内部的热质传递途径延长，造成干燥速率下降，如图1-3-7中DE 段所示，也称为第二降速阶段。
⑶平衡蒸汽压下降：当物料中非结合水分全部除尽，平衡蒸汽压将逐渐下降，使传质动力减小，干燥速率随之降低。
⑷物料内部水分扩散受阻：某些食品（如胶体软糖），在干燥过程中很快表面出现硬化，失去了汽化表面，水分扩散受阻。水分开始在物料内部扩散，该扩散速率极慢，且随含水量的减少而不断下降。
有理论推导表明，此时水分的扩散速度与物料厚度的平方成反比。因此，降低物料厚度将有助于提高干燥速率。
7.干燥过程的传热与传质，举例（课件上所有的，应该需要自己总结）
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dw m dm c q -=Adt dw m u c '=dt dw '
食品物料的干燥过程是热量传递和质量传递同时存在的过程，伴随着传热（物料对热量的吸收）、传质（水分在物料中的迁移），物料达到干燥的目的。热量和质量是通过物料内部和外部传递来实现的。
也就是说物料的干燥过程是湿和热传递的过程。
（一）物料外部的传热与传质
无论何种干燥方式，干燥介质均围绕在物料的周围，在靠近物料的表面形成所谓的界面层。
在物料的表面，由于气体与物料表面的摩擦造成气体流速降低，产生速度梯度。从出现速度梯度的那一点到表面这段距离，就是界面层的厚度。
界面层厚度与气体黏度成正比，与气体流速成反比。
界面层中，由于存在速度梯度，所以在距表面不同的距离处产生不同的温度降，即出现温度梯度，温度梯度与速度梯度的方向一致。温度梯度还受介质导热性的影响。
在界面层中同时还存在气体湿含量梯度（或称空气蒸汽分压梯度），该湿含量梯度的方向与速度梯度和温度梯度方向相反。这就是说，越接近物料表面，形成界面层的气体湿含量越大。
干燥过程中界面层的存在造成了热量传递和质量传递的附加阻力，只有减小界面层厚度才能提高干燥速率。而降低界面层的厚度，必须综合考虑界面层温度梯度、速度梯度及蒸汽分压梯度的影响因素，在干燥的不同阶段，根据物料的性质和加工要求，适当提高物料温度和介质流速，强化蒸汽压差，这是降低界面层厚度、实现物料外部传热与传质的有效途径。
（二）物料内部的传热与传质
物料干燥过程中，加热介质将热量传给物料表面，使其温度升高，表面的水分吸收热量后动能增加，最后蒸发而脱离物料表面。
在表面受热的同时，物料本身又将热量自表面以传导形式向物料中心传递，并随这种传递的进行，能量逐渐减弱，温度逐渐降低。这样在物料内部也存在一个由中心指向表面的温度梯度，处在不同温度梯度下的水分具有不同的迁移势。
干燥初期水分均匀分布，随着干燥的进行，表面水分逐渐减少，从而形成了自物料内部到表面的湿度梯度，促使水分在内部移动。湿度梯度越大，水分迁移速度越快。
不论采用什么样的干燥方式，这两种梯度场均存在于物料内部，故水分传递应是两种推动力共同作用的结果。另外，物料本身的导湿性也是影响水分内部扩散的一个重要因素。
干燥过程中，由于物料的温度梯度与湿度梯度方向相反，容易造成干燥不彻底和物料发生不理想变化，长采用升温、降温、再升温、再降温的工艺措施来调节物料内部的温度梯度与湿度梯度的关系，强化水分的内部扩散。
8.冷冻干燥是一种特殊形式的真空干燥方法。物料水分是在固态下即从冰结晶直接升华成水蒸气，因此冷冻干燥又称升华干燥。
冷冻干燥保留了真空干燥在低温和缺氧状态下干燥的优点，与对流干燥和接触式干燥相比，可以在不同程度上避免物料干燥时受到的热损害和氧化损害，以及水分在液态下汽化使物料发生收缩和变形，因而冷冻干燥后的食品能够最大程度保持原有的物理、化学、生物学和感官性质不变。加水复原后，可恢复到原有的形状和结构，且可长期保藏。
特点：
①冷冻干燥时，物料处于低温和真空状态，特别适合于热敏性食品和氧化食品的干燥，可以保留新鲜食品的色、香、味和维生素以及其它营养成分。
②物料在脱水之前，首先被冷冻处理形成了稳定的骨架，水分升华后固体骨架基本维持不变，所以其干制品不会失去原有固体形状，物料中原有水分空间会使干制品形成多孔性结构，具有理想的速溶性和快速复水性。
③物料中的水分在冻结后，以冰晶的形态存在，原来溶解于水中的盐类被均匀地分散在物料中，避免了一般干燥因物料内部水分的迁移和溶质浓缩所带来的危害。
④因物料处于冻结状态，水分升华所需热量不高，整个干燥设备不需要绝热处理，不会有很多热量损失。
冷冻干燥的缺点是：操作要在高真空和低温下进行，投资费用都很大，因而产品成本高。
冷冻干燥设备：从装置的技术特征来分，冷冻干燥设备由制冷系统、真空系统、冻结系统、加热系统、冷凝系统、干燥室等部分组成。
间歇式冷冻干燥设备、隧道式连续冷冻干燥设备
9.微波干燥
原理：
特点：⑴干燥速度快
⑵加热比较均匀，制品质量好
⑶加热易于调节和控制
⑷加热过程具有自动平衡性
⑸加热效率高
10.辐射干燥
定义：以辐射能为热源的加热方式，在食品解冻、焙烤、杀菌和干燥生产中应用非常广泛。
所谓辐射热是物体（辐射源）受热升温后，在其表面发射出不同波长的电磁波，这些电磁波被制品吸收而转化为热能，使制品升温并产生必要的物理、化学和生物学变化。辐射干燥就是使物料水分逸出的物理变化过程。
辐射干燥有：红外线干燥和微波干燥。它们的本质上区别在于选择的波长不同。
微波干燥过程的特点：
⑴干燥速度快⑵加热比较均匀，制品质量好⑶加热易于调节和控制
⑷加热过程具有自动平衡性⑸加热效率高
11.辐射对微生物的作用
（1）直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。
A.细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡——直接击中学说
B.细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，这些分子的断裂造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡
（2）间接效应：来自被激活的水分子或电离的游离基
当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，
这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，
而使细胞生理机能受到影响。
12.辐射在食品加工中的应用：
产品收获或加工后要尽可能地辐照。放置的时间越长，辐照的效果越差。
1.微生物的生长；
2.延长水果、蔬菜休眠期，抑制发芽；
3.降低乙烯的生成
（应用提示：肉蛋类：表面成膜；果品：降低乙烯产生；蔬菜：一直后期生长。）
13.诱导放射性表现在那几个方面？（课件上没有，只有下面这个诱惑放射性）
（1）
（2）
（3）
（4）
诱感放射性
一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）——诱惑放射性。
诱惑放射性的可能性取决于被辐射物质的性质以及所使用的射线能量，若射线能量很高，超过某元素的核反应能阈，则该元素会产生放射性。
第四章腌制食品
1.扩散
扩散是分子或微粒在不规则热处理运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
2.渗透
就是溶剂从低浓度液体经过半透膜向高浓度液体扩散的过程。
3.腌制防腐原理
㈡腌制防腐作用
1）渗透压的作用
微生物细胞实际上是有细胞壁保护及原生质膜包围的胶体状原生质体。细胞壁是全透性的，原生质膜为半透性的。
它们的渗透性随微生物的种类、菌龄、细胞内组织成分、温度、pH、表面张力的性质和大小等因素的百年化而变化。
根据微生物细胞所处溶液的浓度的不同，可把环境溶液分为三种类型：等渗溶液、低渗溶液、高渗溶液。
等渗溶液就是微生物细胞所处溶液的渗透压与微生物细胞液渗透压相等。如：%的食盐溶液就是等渗溶液（习惯上称生理盐水）。
在等渗溶液中微生物细胞保持原形，如果其它条件适合微生物就能快速生长繁殖。
低渗溶液指的是微生物细胞所处溶液的渗透压低于微生物细胞液的渗透压。
在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿透微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，渗透的结果使微生物的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质胀裂，不利于微生物生长繁殖。
高渗溶液就是外界溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压。
处于高渗溶液的微生物，细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水而与细胞壁分离。这种现象称为质壁分离。
质壁分离的结果使细胞变形，微生物的生长受到抑制，脱水严重时就会造成微生物的死亡。
腌制就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。
1%食盐溶液就可以产生（计算值）的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有03.～。因此，食盐的高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物细胞产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离，甚至造成微生物的死亡。
2）降低水分活度的作用
食盐溶于水后，离解出来的Na+和Cl-与极性的水分子通过静电的作用，在每个Na+和Cl-周围都聚集了一群水分子，形成水化离子[Na(H2O)n]+和[Cl(H2O)m]-。
食盐浓度越高，Na+和Cl-的数目就越多，所吸收的水分子就越多，这些水分子因此由自由状态转变为结合状态，导致水分活度的降低。
溶液的水分活度与渗透压是相关的，渗透压越高，水分活度越低，它们之间
存在转换关系式为： П---溶液的渗透压（MPa ） VA---溶液的摩尔体积（m3）
R---气体常数[(K·mol)]
T---热力学温度（K ）
AW---溶液的水分活度
以食糖腌制时，蔗糖在水中的溶解度很大，饱和溶液的百分浓度可达%。以质量摩尔浓度表示则为kg 。
蔗糖分子中含有许多羟基和氧桥，可以和水分子形成氢键，从而降低了自由水的量，使水分活度降低。
4.食品的成熟
㈠成熟与品质
腌制过程中除腌制剂扩散渗透外，同时还存在着化学和生化变化，这个过程又称为成熟。
腌制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪变化，从而形成特有的色泽和风味的过程，而且在成熟过程中仍然在肉内进一步进行着腌制剂如食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、异抗坏血酸以及糖分等的均匀扩散过程，并和肉内成分进行着反应。
只有经历成熟过程后，腌制品才具有它自己特有的色泽、风味和质地。对肉来说即形成了腊味。
腌制品经历成熟时间愈长，质量愈佳。如：金华火腿。
㈡成熟过程中色泽和风味的变化
1.腌制品的色泽变化。
腌制品的色泽是由极其重要的发色过程产生的，它与肉类中色素的变化密切相关。
肌红蛋白（Mb ）和血红蛋白（Hb ）为存在于动物体内的两种主要色素； 血红蛋白存在于血内，担负着向组织传送氧气的任务；
肌红蛋白存在于肌肉组织内，为贮存氧气的机构，它的亲氧力远比血红蛋白强。
它们都是蛋白质，为珠蛋白，并和含有铁的非蛋白质部分---血红素络合，分子结构相似。基本结构如图：
W
A A V RT 1ln ?=∏
血红素由铁原子和卟啉组合而成。卟啉的主体为杂环吡咯。
珠蛋白和血红素借侧链和处于核心的铁络合在一起时，形成肌红蛋白和血
红蛋白。不过肌红蛋白一分子只有一个血红素结合，而血红蛋白每一分子
却有四个血红素结合。
在有生命活动的组织内，呈还原态的暗紫红的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白
(Hb)与呈充氧态的鲜红色氧合肌红蛋白(MbO2)和氧合血红蛋白(HbO2)处于
平衡状态。
这两种色素中铁都呈亚铁状态，氧化后则呈高铁状态，其色素则为高铁肌
红蛋白（MMb），呈棕红色或深褐色。
在有氧存在时，肌红蛋白可以充氧或氧化，形成氧合肌红蛋白或高铁肌红
蛋白，两者存在量的比例将随氧的分压而异。
氧的分压高则有利于氧合肌红蛋白的形成；氧的分压低则有利于高铁肌红
蛋白的形成。
正由于此，暴露在空气中的鲜肉表面因有氧合肌红蛋白存在而呈鲜红色，
在肉的深处肌红蛋白处于还原状态，以致呈紫红色。
肉类腌制时，常添加亚硝酸盐或硝酸盐，以改善肉的颜色。
腌制过程中亚硝酸盐或硝酸盐变化的途径如图：
.
第五章烟熏
1.烟熏的作用
①形成特有烟熏风味；
②产生诱人的色泽；
③提高防腐能力；
④降低脂类氧化。
2.酚在鱼肉类烟熏制品中有三重作用：
①形成特有的烟熏味
②抑菌防腐作用
③有抗氧化作用
3.烟熏方法：（应该得展开说点吧）
冷熏
热熏
液熏
4.烟熏对食品的风味的影响：熏烟中的一些主要成分对烟熏食品风味的影响
已经有一些研究。值得注意的是尽管从熏烟中分离出了大量的化合物并且对其中的一些成分的风味特征和口味极限做了相关鉴别和验证。但是这些化合物是否在烟熏食品中体现出一样的风味值得进一步研究。由于在烟熏制品的制造过程中风味的形成不仅与原料本身、配料、制作工艺条件、熏烟的组成有关，而且与这些化合物与食品成分的作用、化合物之间的相互作用以及反应后生成的新化合物是否呈现强烈风味等相关。
化合物最适感官浓度
（mg/100ml）
气味描述风味描述
二甲基苯酚苯酚味、墨水
味、芳香感、甜
味苯酚味、辣味、甜味、干的
防腐剂的防腐原理大致有如下3种：
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。（2）破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖；
（3）与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质逸出而失活。
食品工程原理复习 第一章 流体力学基础 1.单元操作与三传理论的概念及关系。 不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉 碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。这些基本的物理过程称为 单元 操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作， 均可用动量传递的理论去研究。 热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡 是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。 质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质 基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。 单元操作与三传的关系 “三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论” 的具体应用。 同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践 基础 2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。 μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈 大。所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度 3.理想流体的概念及意义。 理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。理想流体的假设，为工
程研究带来方便。 4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。边 界可以是真实的，也可以是虚拟的。边界所限定空间的外部称为 外界。 5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强） 仅随位置而变化，不随时间而变。 6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。 7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。 8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。 柏努利方程的三种表达式 p1/ρ+gz1+u12/2 = p2/ρ+gz2+u22/2 p1/ρg+z1+u12/2g = p2/ρg+z2+u22/2g p1+ρgz1+ρu12/2 = p2 +ρgz2+ρu22/2
企业食品安全工作总结 《企业食品安全工作总结》。篇一：公司食品安全工作总结公司食品安全工作总结 强化责任意识完善工作机制 确保食品安全工作顺利开展 我们xx乳业有限公司是杭州xx集团旗下呼伦贝尔xx乳业集团的全资子公司。作为xx市政府的招商引资企业，于XX年6月21日在xx注册成立。公司集草场改良、饲料加工、奶牛养殖、乳品生产于一身，是草、畜、乳一体化的链条项目，公司于XX年11月竣工并投产，目前主要生产2段婴幼儿配方奶粉及全脂乳粉。几年来，我公司在延边州和xx市两级质监局的热心指导和帮助下，在抓食品安全工作中强化企业主体责任意识，秉承“食品安全从我做起”经营理念，有效的推进了食品安全工作的健康开展。 筑牢基础，做到有法有章可循 “民以食为天，食以安为先”。作为食品生产企业，是确保广大消费者食用安全的第一道防线，所以我公司采取有效措施注重从抓基础工作入手，紧紧把住生产源头这一关，确保了生产的有章可循和有章必循。 一是依法规范管理。为了落实抓食品安全企业主体责任，提高质量安全意识，我公司依据《中华人民共和国食品安全法》及
其实施条例、《乳品质量安全监督管理条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规的规定，范文写作严格按照《乳制品生产加工企业落实质量安全主体责任情况自查表》定期对公司主体责任落实情况起行全面的自查，以便及时发现问题，把食品安全事故消灭在萌芽状态。 二是强化制度建设。我公司成立伊始，即按照现代企业制度要求，在领导的高度重视下，规范公司法人治理机制，采用gmp、haccp食品安全制度，紧紧围绕“质量安全是根本，持续改进是永恒”的方针及“使用100%安全的原材料、出厂产品安全指标100%合格、食品安全事故为零”的质量目标，建立健全企业管理制度，制定了进货查验和记录制度、食品添加剂管理和使用制度、食品安全管理制度、关键过程控制制度、产品出厂检验和记录制度、食品安全事 故应急处置制度等企业管理制度，确保产品从采购、生产、包装、检验、贮存到配送等各个环节实行严格质量管理，按照《食品安全法》等规范生产，依法经营。成立质量安全小组，我公司组织了部门负责人为主体的学习和宣贯，后以部门为单位组织所有员工进行学习和宣贯。 三是完善工序控制。公司于XX年11月取得乳品加工生产许可证，是吉林省第一家获证的婴幼儿配方奶粉生产企业。拥有国内先进水平的婴幼儿配方奶粉专用生产线，严谨的生产工艺，严格执行xx要求的内控标准，产品标准远远高出国家标准。XX年初
一、名词解释： 1.低温保藏：降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变 质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。（p1） 2.冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰 的，达到使大多数食品短期贮藏和长期贮藏的目的。(p2) 3.冻结保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的 水形成结晶，达到使食品长期贮藏的目的。(p2) 4.回热：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会再冷藏食品表面冷凝的条件 下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。(p54) 5.解冻：是使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，回复食品的原有状态和性状的过程。 (p55) 6.最大冰晶生长带：大量形成冰结晶的温度范围。(p26) 7.共晶点：食品中浓度增加到一定浓度不再改变，然后食品中的盐和溶液一起结晶时的温 度。 8.冷却率因素：_________________________________ (p13) 9.冻藏食品实用贮存期：冻藏食品感官品质无大的变化时的贮存时间。(p51) 10.冻藏食品T.T.T概念：冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系(p52) 11.呼吸跃变：水果蔬菜在收获后呼吸强度下降，但到了一个转折点后呼吸强度急剧升高 (p61) 12.气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体 的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。(p64) 13.食品干藏：通过干燥将食品中水分降低到足以防止食品腐败变质的水分进行长期贮藏 14.腌渍保藏：利用高浓度的盐或糖处理食品，让其渗入到食品组织中去，提高渗透压降低 水分活度，抑制腐败菌的生长繁殖，达到保藏的目的。 15.盐制：用盐或盐溶液对肉或蔬菜等食品原料进行处理。 16.糖制：用糖或糖溶液对水果等原料进行处理。 17.水分活度（A w）：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 18.平衡水分：不能被指定状态的空气带走的水分。 19.湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。 20.干基湿含量：是以不变的干燥物质为基准，指湿物料中水分与干物质质量的百分比。 21.给湿过程：由于水分梯度存在使水分从高到低转移的过程。 22.化学保藏：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高 食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。 23..防腐剂：具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。 24.抗氧剂：指能够延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。 25.涂膜剂：为防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂膜的物质。 26. 二、问答 1.低温防腐的基本原理是怎样的？ 答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。 2.低温对酶、微生物及其他变质因素有何影响？ 答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。 3.低温保藏可分为哪两大类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？ 答：低温保藏分为冷却贮藏和冻结贮藏。冷却贮藏适用于水果、蔬菜；冻结贮藏适用于肉类、
食品检验工作总结范文 食品检验工作总结范文1流程方面 原料采购质量情况; 花生米的进货检验;上半年共采购花生米227.5吨，共检验样品39个，检验平均杂质为1.67%，最高杂质6.7%，最低杂质0.27%，检验合格率为30.77%其中杂质超标的扣重后，全部让步接收。 花生饼的进货检验;上半年共采购花生米227.5吨，共检验样品39个，检验平均杂质为1.67%，最高杂质6.7%，最低杂质0.27%，检验合格率为30.77%其中杂质超标的扣重后，全部让步接收。 油脂进货检验;上半年共采购大豆油60.5吨，共检验样品8个，检验平均av：0.153mgkoh/g，最高0.190mgkoh/g最低0.097mgkoh/g平均pv为0.67mmol/kg，最高1.02mmol/kg最低0.27mmol/kg，接收合格率为100% 共原煤进货检验19车，平均水分9.14%已超出内控标准8.0%，最高水分15.62%，最底水分4.25%合格率为31.58%，其中水分超标，全部降级使用。 小包装包装物的检验（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 生产过程控制质量 共检验车间生产花生饼4679吨（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 共检验花生粕4364吨（同上将各指标的平均值，最高，最
底进行分析，同时也可采用表格的形式） 清油车间二级油（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 灌装车间质量控制共检验油品280吨（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式）库存质量情况 出厂检验情况 共检验出厂油脚57吨，生产处理完皂脚后通知化验室取样化验皂脚无明油后出厂。 学习与能力方面 组织运行iso9000质量管理体系的实施与运行 在法规宣贯与实施方面，积极配合销售公司的计划，送检“***”浓香花生油、调和油，取得合格检验报告避免了市场风险。 培训与提升方面 组织三名检验员参加市质检局的检验员培训，并分别取得了市质检局搬发的检验员资格证书。 组织参加电子监管质量培训，并取得了电子监管资格已取得电子监管密钥。 以上是上半年品管部工作总结的内容，下面我个人通过这一个多月的工作、学习和了解发现以下几个方面需要进一步的改进和完善。
食品工程原理复习 第一章 流体力学基础 1.单元操作与三传理论的概念及关系。 不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉 碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。这些基本的物理过程称为 单元 操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作， 均可用动量传递的理论去研究。 热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡 是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。 质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质 基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。 单元操作与三传的关系 “三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论” 的具体应用。 同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践 基础 2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。 μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈 大。所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度 3.理想流体的概念及意义。 理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。理想流体的假设，为工 程研究带来方便。 4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。边
界可以是真实的，也可以是虚拟的。边界所限定空间的外部称为 外界。 5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强） 仅随位置而变化，不随时间而变。 6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。 7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。 8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。 柏努利方程的三种表达式 p1/ρ+gz1+u12/2 = p2/ρ+gz2+u22/2 p1/ρg+z1+u12/2g = p2/ρg+z2+u22/2g p1+ρgz1+ρu12/2 = p2 +ρgz2+ρu22/2 9.管中稳定流动连续性方程：在连续稳定的不可压缩流体的流动中，流体流速与管道的截面积成反比。截面积愈大之处流速愈小，反之亦然。对于
食品安全工作总结六篇 【篇一】 县食安办： 根据《关于报送**年食品安全和2020年 __》（阳食安办[**]20号）的要求，结合《**年**县食品安全重点工作安排》，我局在开展土壤污染状况详查，有序推进重点行业企业用地土壤污染状况调查；严格贯彻实施《**省重金属污染综合防治“十三五”规划》，对纳入污染源整治清单的企业开展整治。工作情况总结如下： 一、全县共有42个地块列入**市土壤污染防治重点详查名单，涉及到27家企业（在产19家、关闭8家），已完成相关企业的基础信息调查及企业用地风险筛查工作。 二、严格贯彻实施《**省重金属污染综合防治“十三五”规划》，深入涉重金属的重点行业企业开展全口径排查，进一步完善排查清单。全县共有8家涉重金属企业，大部份属矿产企业，都处于停产状态；同时开展了涉镉等重金属重点行业企业排查整治，全县共有2家整治企业，由**市生态环境局委托第三方编制污染源整治方案，目前督促企业按照方案开展污染源整治工作。
在2020年，我局继续配合省市开展土壤污染防治的相关工作，继续督促2家涉镉企业按照整治方案开展整治工作。加强重点企业的执法检查，降低因土壤污染造成对食品安全的影响。 【篇二】 一、加强领导，健全网络 进一步完善食品 __体系，构建安全责任网络，确保全乡食品卫生安全有人抓、有人管。成立了食品安全领导小组，由分管食品安全党委委员巩秀如任组长，15个村村主任为成员。同时与各村签订了食品安全工作目标责任书，明确了各村的监管责任，各村配备了监督员和信息员，健全了我乡食品安全工作的监管网络体系，为我乡食品安全工作提供了强有力的组织保障。 二、广泛宣传，营造氛围 创新工作思路，多方位多角度开展食品 __，营造了全乡关心支持食品监管工作的良好氛围。一是于3月15日国际消费者权益日开展食品药品宣传咨询活动，发放宣传资料300余份，微信、QQ等交流软件转发30余次。二是开展了校园食品卫生安全专项检查整治行动，重点检查食堂的设施情况、有无卫生许可证、从业人员的健康状况、
食品技术原理课后思考题 第一章食品的低温处理与保藏 1、食品低温保藏 食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。 2、食品低温保藏的分类 食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。 冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。 3、温度对酶活性有哪些影响？ (1)温度对酶的活性影响较大。在一定温度范围内（0—40），酶的活性随温度升高而增大。(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。 4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。 （1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度增加，影响新陈代谢。（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。 5、影响微生物死亡的因素有哪些？ （1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。（3）水分存在的状态：结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而少，对微生物细胞的损伤小，反之，水分多，游离水多形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。（4）介质和食品成分的影响:pH低和高水分会加速微生物的死亡。食品中一定浓度糖，盐，蛋白质和脂肪等对微生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱。但当这些可溶性物质的浓度提高，其本身就有一定的抑菌作用。（5）储藏期：冻结储存时微生物的数量一般总是随储存期的增加而减少，但储存温度愈低，减少的量愈少。 6、食品冷却的方法有哪几种？ 自然降温和人工降温。人工降温的方法有：（1）强制空气冷却法（2）真空冷却法（3）水冷却法（4）冰冷却法 (1)冷风冷却 (2)冷水冷却 (3)碎冰冷却 (4)真空冷却 7、根据食品物料特性可将食品分为哪几类？动物屠宰后肌肉变化分几步？ 根据低温下不同食品物料的特性，可将食品物料分为三类：一是植物性物料；二是
资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除只供学习与交流 食品分析章复习资料 第一章 1、食品品质分析或感官检验； 2.食品中营养组分的检测（常见的六大营养要素以及食品营养标签所要求的所有项目）-经常性项目和主要内容。 3.食品安全性检测（包括食品添加剂、食品中限量或有害元素、各种农药、畜药残留，环境污染物, 微生物污染，食品中形成的有害物质） 4、食品分析的方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法 品分析的发展方向是朝着微量、快速、自动化方向发展。 第二章 1、系统误差：由固定原因造成，测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。 误差大小可测，来源于分析方法误差，仪器误差、试剂误差和主观误差（操作误差） 系统误差的校正：方法系统误差——方法校正主观系统误差——对照实验仪器系统误差一一对照实验试剂系统误差一一空白实验 2、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的原因往往是不固定的，未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
1. 采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和中毒样品除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品的要求，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。 2. 采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。 3. 外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。如在食品厂、仓库或商店米样时，应了解商品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运、保存条件、外观、包装容器等情况。 4?液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品分别盛放在3个干净的容器中。 5. 粮食及固体食品应自每批食品上、中、下的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法得到有代表性的样品。 6. 肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。 7. 罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的不得少6个，250g以下的包装不得少于10个。 8. 掺伪食品和食品中毒的样品，要具有典型性。 9. 检验后样品的保存，一般样品在检验结束后，应保留一个月以备需要时复检。易变质食品不予保留。检验取样一般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。 10. 感官不合格出产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。 2、样品预处理原则、处理方法及应用 原则：①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 处理方法：①粉碎法②灭菌法③有机物破坏法④蒸馏法⑤溶剂抽提法⑥色层分离法⑦化学分离法⑧浓缩法 四分法采样及操作：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm;划“+ ”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。 样品的预处理 目的:① 消除干扰因素；② 完整保留被测组分；③ 使被测组分浓缩。以便获得可靠的分析结果。 一、有机物破坏法（可分为干法和湿法两大类） 二、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等蒸馏方式。） 三、溶剂提取法四、色层分离法五、化学分离法六、浓缩法磺化和皂化：除去油脂的一种方法，常用于农药分析中样品的净化。 1 .硫酸磺化法 原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 特点：简单、快速、净化效果好。 适用范围：农药分析时，仅限于在强酸介质中稳定的农药（如有机氯农药中六六六、DDT ）提取
食品安全总结报告 食品安全(food safety)指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。下面小编为大家带来了，仅供参考，希望能够帮到大家。 食品安全总结报告(一) 食品安全事关人民群众身体健康和生命安全，事关经济健康发展和社会和谐稳定。20xx年，县食品安全协调委员会的领导下，镇党委、政府高度重视食品安全工作，认真组织学习《国务院关于加强食品安全工作的决定》，深入宣传贯彻落实《食品安全法》，将食品安全工作列入党委、政府的议事日程，统筹安排、周密部署，制定了食品安全工作要点，健全了食品安全工作机构，落实了专门人员，拟定了工作措施，安排了工作经费，强化了工作保障，积极配合县级相关部门加大食品安全工作力度，扎实开展食品安全监管工作，确保了全镇无食品安全事故发生，杜绝了危害群众生命健康的食品安全违法行为，食品安全监管工作进入规范化、常态化，食品安全形势根本好转。 镇党委、政府高度重视食品安全工作，将此项工作纳入党委、政府重要议事日程。根据人员变化情况，及时调整充实了食品安全领导机构和工作机构，建立了以雷平镇长为组长，党委委员邹学忠为副组长，党政办、财政所、农技站、工商所、派出所、医院、兽医站等部门负责人为成员的食品
安全工作领导小组，领导小组下设办公室，邹学忠兼任办公室主任，办公室配备了2名兼职人员。各村(社区)设置食品安全协管员1名，村(居)民小组设置食品安全信息员1名。制定了镇食品安全领导小组工作制度，食品安全办理办公室工作制度，工作人员工作制度，村(社区)协管员工作制度,村(居)民小组信息员工作制度，加强食品安全监管制度化建设。拟定了《周坡镇20xx食品安全工作要点》、《周坡镇食品安全巡查检查制度》，层层签订了《周坡镇20xx年度食品安全目标管理责任书》，加强食品安全监管常态化建设。 制定《周坡镇农村群体性聚餐监督管理办法》，明确农村群体性聚餐的监管主体、责任主体。建立和完善农村群体性聚餐备案制度，健全农村厨师健康档案和培训档案，坚持健康证、培训合格“双证”齐全、持证上岗。实行农村群体性聚餐申报登记制度，辖区内凡举办5桌人以上的聚餐，都要进行申报和登记。强化农村群体性聚餐现场指导，每一次农村群体性聚餐，镇食安办都要安排一名工作人员协同卫生院负责公共卫生的医务人员、村(社区)协管员、村(居)民小组信息员到现场检查指导，确保安全和得到现场指导检查组的批准同意后才能举办。20xx年，辖区举办农村群体性聚餐131次，现场指导、检查、监管131次，实现了指导、检查、监管的全覆盖，确保了农村群体性聚餐的安全。 积极协调农业技术服务部门，加强农资市场的监管，重
课程代码： 座位号： 《食品技术原理》试卷A 姓名: 学号: 专业: 学院: 班级: 第一部分 选择题（共10分） 一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共10 分） 1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分 2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B 】 A.嗜热菌 B. 酵母 C. 耐酸芽孢菌 D. 嗜温厌氧菌 3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。这称作 【 A 】 A.相乘作用 B.对比增强现象 C. 对比减弱现象 D.变调现象 4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。 【 B 】 A.腐败菌 B.酶的钝化 C.杀菌温度 D.加热时间
5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】 A.1min B.0.1min C.100min D.1000min 6、解冻中品质变化以【】为主要。【B 】 A.微生物繁殖 B.汁液流失 C.酶促反应 D.非酶促反应 7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。【D 】 A.0.88 B. 0.91 C. 0.60 D. 0.75 8、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国 大陆地区是 【C 】 A.590-594 B.390-394 C. 690-694 D.790-794 9、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。【B 】 A.高剂量率、长时间 B. 高剂量率、短时间 C. 低剂量率、长时间 D. 低剂量率、短时间 10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】 A.成对比较检验 B.三点检验 C. 二-三点检验法 D.分类检验法 第二部分非选择题（共90分） 二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法 正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改) 11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。（A） 12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。（A ） 13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。（A） 14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。（B） 15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。（A ） 16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。（A ） 17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。（B） 18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。（A ）
天籁影音制作 第二章食品分析的基本知识 1 基本概念：样品、误差、精密度、准确度等。 样品（sample）是能够代表商品品质的少量实物。 误差（error）：测量结果与被测量真值之差。 准确度(accuracy)：指测定值与真实值的接近程度。 精密度(precision)：多次平行测定结果相互接近的程度。 2 有哪些样品预处理的方法？原理是什么？ 一、有机物破坏法 （一）干法灰化 原理： 将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温电炉中（一般为500-550℃）灼烧灰化，直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。 （二）湿法消化（消化法） 原理： 向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。 二、溶剂提取法 利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。（一）索氏提取法 将一定量样品放入索氏提取器中，加入溶剂加热回流一定时间，将被测成分提取出来。 溶剂用量少，提取完全，回收率高，操作麻烦需专用的索氏提取器。 （二）溶剂萃取法 利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其它组分分离的方法，叫溶剂萃取法。 三、蒸馏法 利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。 （一）常压蒸馏 当被蒸馏的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，可在常压下进行蒸馏。 加热方式：水浴、油浴或直接加热。 （二) 减压蒸馏 当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馏。 (三）水蒸汽蒸馏 某些物质沸点较高，直接加热蒸馏时，因受热不均易引起局部炭化；还有些被测成分，当加热到沸点时可能发生分解。 四、色层分离法 又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。分离效果好。 五、化学分离法 （一)磺化和皂化 ◇硫酸磺化 原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 ◇皂化法 原理：利用KOH-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。 适用：对碱稳定的农药提取液的净化。 六、浓缩
食品工程原理复习 第一章流体力学基础 1.单元操作与三传理论的概念及关系。 不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。这些基本的物理过程称为单元操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。 热量传递: 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。 质量传递: 两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。 单元操作与三传的关系 “三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论” 1
2 的具体应用。 同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实 践基础 2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。 μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其 值愈大。所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度 3.理想流体的概念及意义。 理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。理想流体的假设， 为工程研究带来方便。 4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。 边界可以是真实的，也可以是虚拟的。边界所限定空间的外部称 为外界。 5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压 强）仅随位置而变化，不随时间而变。 6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的 截面流向总能量小的截面。 7.1kg 理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努
中小学食品安全工作总结2019（一） 为期一周的食品宣传周宣传活动将结束，我校认真贯彻教体局的文件精神。在学校，开展食品安全宣传。一、健全组织，完善制度，明确责任根据上级文件精神，我校完成了食品卫生安全工作工作小组。由xx校长担任组长，xx 教导担任副组长，各班班主任担任成员。我校无食堂食品问题，所以主抓学生 日常饮食行为习惯，教育学生安全饮食，卫生用餐。二、加强学习，提高认 识为了使每个成员增强自己的责任感、使命感。学校召开了食品卫生安全会议，传达上级有关文件精神，学习了《中华人民共和国食品安全传》、《中华 人民共和国食品安全实施条例》等法律法规，让他们树立安全第一，预防为主 的思想，使他们明白“安全责任重于泰山”的道理，教育需从点滴做起，从小 事做起，小到一颗菜，一粒米，大到一顿饭，时时讲安全，处处讲安全，真正 做好防患于未然，严防中毒事故发生。要求班主任老师主题班会、黑板报等形式，经常不断的教育学生注意安全。要求他们不要随地到校外小摊上买不卫生 的零食吃，养成良好的卫生习惯，针对流行病季节性特征，以立度戒备心观， 从小处、细处入手，做好流行病的预防，宣传教育工作。三、积极落实上级布置的宣传活动（一）举办一次食品卫生安全知识视频观影，围绕“同心携手，维护食品安全”为主题，进一步贯彻落实镇教委办文件精神，不断提高食 品安全知识的知晓率；（二）各班上节约食品安全为主题的《健康教育课》使学生近一步掌握食品卫生安全知识；（三）召开食品安全主题班会，以“同心携手，维护食品安全”为主题；（四）办一期以食品安全为主题的《卫生与健康》宣传栏，通过广播、黑板报等多种形式的学生介绍有关食品安 全的知识；（五）挂了一幅“同心携手，维护食品安全”的宣传标语。四、存在的问题及解决措施学校食品卫生安全工作任重道远，还需要我们继续加 大力度：今天我们强化如下方面的工作：（一）进一步加强校领导的食品安 全意识，切实树立“学生健康安全第一”的思想，落实各项监管责任；（二）对学生进行食品安全教育，增进学生自我保护，意识和技能；（三）控制学 生乱买小摊位相关食品和饮用品。总之，我校将在今后的教育教学工作中， 持之以恒地抓好学校食品安全宣传工作，确保校园食品安全。
1粉碎是用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力达到使之破碎的单元操作。 2沉降式离心机转鼓周壁上无孔，供离心力实现沉降分离，有螺旋卸料沉降式离心机等，用以分离不易过滤的悬浮液。 3算术平均粒度适用于过大或过细颗粒不太多、分布较为平衡的场合。 4分离式离心机鼓壁上无孔，具有较大转速，一般在4000r/min以上，分离因数在3000以上主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或橙清。 5 12D是指在罐头工业中加热过程杀菌值的砰求，意味着最低的加热过程应降低到最耐热的肉毒梭状芽抱杆菌的要保的存活率概率仅为10-12。 6ph大于4.6的罐头杀菌时，以杀灭肉毒杆菌的芽孢为最低要求 7F就是在一定的加热致死温度(一般为121.1℃)下杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间8热河工业生产的罐藏食品杀菌后其最后平衡pH高于4.6及水分活度大于0.85的极为低酸性罐藏食品 9压榨的目的是为了将固液相混合物分开 10开路粉碎不用和振动筛等附属分离设备，物料加入粉碎机中经过粉碎作用后即作为产品卸出，粗粒不再做循环 11不易用泵输送的固液相混合物应采用压榨分离 12开路粉碎中的粗粒很快通过粉碎机，而细粒在机内停留时间很长:故产品的力度分布很宽，能量利用比较充分 13在球磨机粉碎中，进粒颗粒粗，则应配置的磨介尺寸大，有利于提高产量，但粉碎物成品的粒度也大 14对于辊磨机中的齿辊，通常情况是稀牙比密牙省动力，磨温低且磨辊使用寿命长 15在球磨机粉碎中，进料颗粒细，则应配置的磨介尺寸小，粉碎物成品的粒度小，粉碎效果好 16对于辊磨机中的齿辊，粗料磨辊的研磨齿数宜少，对细料则宜多 17微生物在湿热杀菌条件下，能从周围介质中吸取水分，而对细胞蛋白质的凝固有促进作用，微生物死亡较快 18食品进入市场前进行的原料清理、分级操作可提高食品的商品价值和加工利用率 19往蛋白质、酶、多糖或核酸等有机化合物水溶液中加入乙醉、丙酮等有机溶剂后，会显著降低这些化合物的溶解度，最终从溶液中析出 20浸泡、.喷水等湿式清洗对于洗除食物粘附的泥土极为有效 21蛋白质可与Zn2+, Ca+等形成复合物，使其在水和溶剂中的溶解度大大降低 22β盐析沉淀是在一定的离子强度下，通过调节溶液的pH值、温度达到沉淀蛋白质的目的23食品的水分蒸发率与食品与冷却介质间水蒸气差，食品外露的表面积成正比 24在生产大豆分离蛋白、酶制剂等产品过程中，可采用盐析沉淀方法进行分离操作 25微波丁般是指波长在lmin}lm范围的电磁波，由于微波的频率很高，所以在某些场合也称作超高频 26冷风冷却的缺点是当冷却室内的的空气相对湿度低的时候，被冷去却食品的干耗较大 27波导型加热器是在波导的一段输入微波，在另一段有吸收剩余能量的水负载，这样使微波在波导内无反射的传输构成行波场 28食品在冷却过程中表面水分向外蒸发使食品失水俗称冷却干耗 29.在一定的总压下，湿空气中水分分压与筒温度下纯水的饱和蒸汽压之比称为相对湿度 30.2450MH2微波比915MH2微波加热速度快，穿透速度小 31微生物干热的杀菌比湿热效果差 .32从加热角度看，频率越高,加热速度越快，因此可以通过在一定条件下提高频率来提高加
第一章 绪论 食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。 食品分析内容：作业 （1）食品安全检测：如食品添加剂、有毒有害物 （2）食品中营养成分的检测：六大营养素 （3）食品品质分析或感官检验 第二章 采样：分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。P6 采样原则（主要两个）第一、采集样品必须具有代表性； 第二、采样方法必须与分析目的保持一致 第三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标 样品的分类：检样、原始样品、平均样品 采样的一般方法：随机抽样、代表性取样 1、均匀固体物料（完整包装）: 按√(n/2)确定采样件数 → 确定具体采样袋 → 每一包装由上、中、下三层取样 → 混合成为原始样品 →用“四分法”做成平均样品（混合、缩分） 2、散堆装： 划分若干等体积层 → 每层的四角和中心点各取少量样品 → 混合成为原始样品 → 用“四分法”做成平均样品（混合、缩分） 什么是四分法？作业 样品预处理的原则是 （1）消除干扰因素 （2）完整保留被测组分 （3）使被测组分浓缩P9 样品预处理的方法： 1、粉碎法 2、灭酶法 3、有机物破坏法 4、蒸馏法 5、溶剂抽提法 6、色层分离法 7、化学分离法 8、浓缩法 有机破坏法，分为干法灰化法和湿法消化法两大类P10 第四章 食品的物理检测法 相对密度（d ）： 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 ρt---密度 20204200.99823d d =?1122 4t t t t d d ρ=?
食品安全工作总结 食安办以党的十七大、十七届三中、四中全会精神为指导，以科学发展观统领全局，以"关注民生，保障食品药品安全，"为主线，不断加强食品药品监管，确保公众饮食用药安全，促进我镇经济社会又好又快发展。现将一年来的工作情况总结如下： 一、加强组织领导，健全监管网络 1、加强组织领导。镇党委、政府高度重视食品、药品安全工作，多次召开班子会议，研究部署食品药品安全工作。及时调整、充实了镇食品药品安全领导小组，并落实专门人员具体负责该项工作。 食品安全整顿工作纳入今年全镇的重点工作之一，根据要求，将责任分解落实到各单位。制订了食品药品安全管理工作责任制、食品药品安全责任追究制度、201X年食品药品安全工作目标考核办法等。建立了重大食品药品安全事故报告制度。重新修订了食品药品安全事故预案，并组织了演练培训。一年来，全镇未发生一起食品药品安全事故。 为了充分发挥镇监管员、村级协管员作用，建立了食品药品安全督查巡查制度、食品药品安全监管员职责、食品安全统一举报办法。并与各村、各涉药单位签订食品药品安全责任书。 2、健全监管网络。为进一步健全食品药品安全组织网络，按照创建要求，我们狠抓了村级食品药品安全协管员队伍建设，及时聘任了食品药品安全协管员、信息员，并组织专人对食品药品安全协管员、信息员以及从业人员的食品药品安全知识培训。 二、加强宣传发动，注重教育培训 1、广泛宣传，营造氛围。我们把加强宣传工作作为食品、药品安全工作的一项重要措施，着力抓好宣传，积极营造氛围。使食品药品
安全知识家喻户晓，人人皆知。以"关注食品药品安全、构建和谐社会"为主题，坚持"面向百姓，突出重点，注重实效"的工作方针，坚持"贴近群众，贴近生活"的工作原则，开展食品药品安全知识进镇村、进学校、进企业、进机关、进家庭活动。 2、注重教育培训工作。不定期地组织食品药品安全协管员、信息员、从业人员进行培训，培训内容主要涉及家庭合理用药常识、卫生、环保等相关法律、法规知识，不断提高广大食品药品协管员、信息员、从业人员的食品药品安全工作能力。 三、加大整治力度、规范经营秩序 今年，我们食品药品安全监管工作以小药店、小餐馆、流动饮食摊点和农贸市场为重点，协调各职能部门开展了多次整治，严厉打击制售假冒伪劣药品、食品和有毒有害食品的违法犯罪行为。开展了地沟油、食品添加剂、瘦肉精、肉制品等专项整治，开展了重点场所食品安全专项整治。我镇现有餐饮服务单位99%以上持有许可证，从业人员全部持有健康证。 加强铬超标药品及药用胶囊的查处力度。 四、加强信息报送制度。专门落实了由聘任的协管员和信息员负责信息报送。 五、是举报投诉、处理制度。镇设立投诉电话，落实专人负责。 六、高度重视农村群体性宴席的监管审核申报工作。确保农村不发生群体性食物中毒事件。 一年来，我镇在食品药品安全工作中做了大量的工作，未发生一例食品药品安全事件，确保了全镇人民群众的身体健康。在实际工作中，也存在不尽人意之处，因此，在今后，我们还需要努力工作，时刻把人民群众的身体健康放在首位，确保人民群众的食品药品安全。
第一章 资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除 1,、低温保藏: 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。 2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不 结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。 3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝 大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。 4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。 5、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的过程。 6、最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约80% ）都在-1~ -5 C的温度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。 7、共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变（即不再有冰晶体析出），水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。 8、冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。 9、冻藏食品T.T.T 概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。 10、气调贮藏：气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。它包含着冷藏和气调的双重作用。 二：问答题。 1、低温防腐的基本原理是怎样的? 答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。 2、低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？ 答：集于网络对对酶的影响请联当网站删存30C T—酶活性f T=30-40 C 酶促反应速率最大 T >40C T 酶活性J