10）烘焙制品涂层巧克力类
烘焙类制品是由面粉、淀粉和辅助原料经烘焙和化学疏松剂的作用下，形成多孔性组织，具有松碎可口的一种食品；以这种食品作为夹心在其表面涂覆巧克力后，便可成为巧克力涂层夹心的一个大类品种，如巧克力威化、巧克力异形威化球、巧克力碎棒和巧克力派等。
A巧克力威化
威化英语为Wafer，是一种很普遍的焙烤制品，由面粉、淀粉、其他辅料和化学疏松剂，调制成浆料后，经焙烤而制成组织松脆、口味香淡、色泽淡黄、表面有浅花纹的一种薄片叫做威化片。将2～3片或更多片威化片，用不同口味的夹心酱料，夹在中间，经冷却切块成型后，即成威化饼，表面再涂覆上一层巧克力外衣，即称为巧克力威化(Chocolate Wafer)。因此巧克力威化是由威化片、夹心酱和巧克力外衣三个部分组成的。其配方组成见表1：
表1 巧克力威化配方组成
巧克力外衣按巧克力加工工艺要求，预先精磨成细腻的巧克力外衣浆，保温备用。夹心酱制备基本上与巧克力加工工艺相同，预先精磨、冷却、保温备用。
制造方法：
①按威化片配方配备原料，首先将小麦粉和淀粉过筛，并将食盐和化学疏松剂压碎，预先用小量水溶化备用。
②打浆混和采用打蛋机又称搅拌机，先将水加入打蛋机锅中，然后逐一加入小麦粉等各种原料，先用慢速搅拌，再用中速和高速搅拌，直到混和均匀为止。搅拌时间根据小麦粉质量、气温和水温等变化因素控制在6～8min之间。打好的浆料，应及时使用，停留时间不宜过长。
③调制好的面浆，用上下有浅花纹的电热板密闭而成的烘焙炉，热源过去多采用燃气，现代都用电加热。上下炉板内部装有电热管，形状按“S”形或“W”形分布，要求传热均匀。上炉板前后侧有一定高低的挡板，下炉板两端开有排气孔，上下炉板部分装有搭扣，避免炉内受压后不致爆开。电烘炉打开后，将面浆定量沿中间左右加在下炉板上，面浆不能过多或过少，闭上上炉板，电炉温度约在160～170℃，随着面浆内化学疏松剂受热急剧分解，产生大量气体以及水蒸汽使浆料均匀地分散在电炉板中，形成多孔性组织，气体急剧地从排气口排出，并冲出少量面头，温度逐即下降至130～140℃，进入焙烤脱水阶段，使水分下降，面片定型，产生良好的香味和松脆感。
④焙烤脱水过程大约3min左右，两端排气口几乎没有水汽排出，即可打开上炉板，取出威化片，片子应平坦光滑，无缺角裂缝、焦片僵片。
⑤制片完成后，单片在室温下冷却至40℃左右，进行夹心。夹心根据产品不同，有两片一层、三片两层和四片三层等夹心要求。夹心酱温度约38～40℃，将夹心酱均匀地涂刮到威化单片面上，然后叠合上另一威化片，依次进行刮酱夹心而成多层威化夹心。
⑥夹心后在10℃左右的冷风下进行冷却约1～2h，使夹心酱料凝固硬化，片与片之间叠合粘牢，在每堆夹心威化上面应用重物加压，冷却过程中应对上、中、下夹心威化作适时地翻动、调换。
⑦冷却后夹心威化，在室温20℃，相对湿度60%以下进行切块成型。块型大小根据炉板面积确定长和宽的尺寸，并确定切块机刀架上的刀片数和刀距，尽量避免有边角料。一般不同夹心层次，其块型尺寸及重量规格如表2：
2：
表2 夹心威化块的大小与重量
切块后应及时进行涂挂巧克力外衣，如不能及时进行涂衣时，应将夹心威化块依次紧密排列放置在密闭的容器中备用。
⑧涂衣前巧克力外衣浆应预先进行调温，控制巧克力浆调温后温度在29～30℃之间，然后输送到涂衣机料缸中，由循环泵将巧克力浆输送到浆料涂布槽，使其均匀地流散在夹心威化表面，调节风机风量将过多巧克力浆料吹散，使表面形成波纹。
⑨涂衣后输入冷却隧道进行冷却，控制冷却温度10～15℃，冷却时间约3～5min左右，然后进行包装。
先进的夹心威化已采用隧道式电热焙烤炉制片进行连续化生产，从打浆、送浆、定量注浆、烘焙制片、冷却夹心、切块以及涂布巧克力外衣完全改变了落后的生产方式，实现了自动化连续化生产新面貌。
B球形夹心巧克力威化
传统的巧克力威化都是平面的长方形或正方形的片子，而异形威化改变了原来形状，有半球形、锥形、半圆柱形等，以这种不同的异形威化夹上软性夹心浆可以制成圆球形、半球形或一定长度的半圆柱形等，夹心中间还可以添加整粒果仁等，表面再涂覆巧克力制成高档优质的巧克力威化。
半球形异形威化杯，又叫做可食杯，采用手动电热烤炉机生产，可食杯圆径Φ18～20mm，不同机型含有10～30个的不同杯数。这种手工生产效率很低，采用异形威化自动生产线生产能力大，其中连续烘烤炉装配有12至数十对烤盘，以及夹心机、冷却机、切割机等衔接成连续生产线。
巧克力威化球是由两个可食杯，中间夹上软性夹心酱和一粒榛仁吻合后，涂覆牛奶巧克力再粘上碎杏仁，最后再涂布牛奶巧克力而成。可见巧克力威化球是由可食杯、夹心酱、整粒榛仁、碎杏仁和牛奶巧克力组成的，其中可食杯约占3.5%、夹心酱40.5%、整粒榛仁2%、碎杏仁25%和牛奶巧克力29%。
可食杯是一种异形威化，其配方基本上与威化片相同，牛奶巧克力也与巧克力威化中的配方相同，但软性夹心酱由于其熔点较低需采用适量的低熔点油脂，其参考配方如下：
配方1，以果仁酱组成的巧克力夹心酱：榛仁酱40%，可可液块10%，全脂奶粉10%，糖粉32%，可可脂8%，香兰素适量。
配方2. 以低熔点油脂组成的巧克力夹心酱：可可粉8%，可可脂11%，棕榈油(24℃)20%，奶油3%，全脂奶粉23%，糖粉31.5%，麦芽糊精3%，磷脂0.3%，精盐0.04%，香兰素0.16%。
除了上述巧克力型夹心酱配方外，也可以采用牛奶型夹心酱等。夹心酱加工与巧克力加工工艺相同，预先精磨成细腻的夹心酱，保温备用。果仁应预先烘炒，碎果仁烘炒后进行轧碎去衣。
操作要点：
①面浆调制后用定量加浆器倾入紧合成圆杯形的烘模中，盖上上模进行烘烤，约1～2min烘烤完成后，打开上模和下模板的合模，使烘制成的可食杯自行落下。可食杯制成后应保持干燥，避免吸潮。
②将夹心酱刮上可食杯中，放进一粒榛仁，置于10℃冷风下冷却，使表面油脂略有凝固后，覆盖在另一刮上夹心酱的可食杯上面，使其吻合一起，再放在冷风下冷却。
③预先将少量烘炒去衣的碎杏仁放在圆形的糖衣锅中，冷却好的夹心威化球表面涂上巧克力后，放入转动的糖衣锅中，使其表面粘上碎杏仁，吹入冷风冷却。
④将粘上碎杏仁的夹心威化球，再通过涂衣机涂覆巧克力，冷却凝固后用金色鈻箔纸包装。
C半球形夹心巧克力威化
除了圆球形巧克力夹心威化外，也有制成半球形巧克力夹心威化，采用自动异形威化连续烘烤炉，制成半球形的威化片，刮上夹心酱后，覆盖上一片威化片，压切成半球形夹心威化，然后涂覆巧克力。随着夹心酱风味不同，可以制成许多品种不同的巧克力夹心威化，如榛仁、杏仁、腰果、花生等奶油夹心巧克力威化。
D果仁巧克力威化
将威化片夹上两层夹心酱，切割成9.25×3.25cm后，通过涂衣机涂布牛奶巧克力后，用果仁撒布机由振荡器撒下烘炒去衣的果仁，粘在涂布牛奶巧克力的威化上，未粘上多余的果仁回收再用，然后通过冷却隧道冷却后，再通过涂衣机涂布上牛奶巧克力，经冷却即成。
巧克力花生夹心威化其组成如下：夹心威化38～40%，花生果仁22～24%，牛奶巧克力36～38%。
巧克力威化生产工艺
来源：中国糖果工业网 | 作者：中国糖果工业网 | 时间：2009-04-27 | 浏览：837次【字体：大中小】
一、巧克力威化生产基本配方
1．巧克力威化外衣酱料配方(%)
2．威化片料配方(%)
3．巧克力威化夹心酱料配方(%)
二、巧克力威化生产工艺流程
三、巧克力威化生产工艺要求
1．巧克力外衣酱料制备
（1）外衣酱的平均细度在20μm左右；
（2）外衣酱的水分≤1%；
（3）精磨时，巧克力酱料温度≤50℃；
（4）各种原料在经过精磨后，应具有良好的乳化和混合效果；
（5）外衣酱的黏度比较低，具有良好的流动性；
（6）各项指标与巧克力的规定标准相同。
2．巧克力威化夹心酱料制备
（1）夹心酱的平均细度在30μm左右；
（2）夹心酱的水分≤1%；
（3）夹心酱的保温温度≤50℃；
（4）夹心酱料应具有良好的乳化和混合效果；
（5）夹心酱料的黏度比较低，具有良好的流动性；
（6）各项卫生指标与巧克力的规定标准相同。
3．威化片料制备
（1）打浆要求：
①加水量要适当，水温要适中。配方中的化学疏松剂、精盐等辅料，应先在冷水中溶解，然后再与面粉、淀粉等原料徐徐混合；
②每一料打浆时间不宜太久，应控制在5～8min；
③打浆时，搅拌器开始时的转速不能太快；
④打好的混合面浆应无结块、黏连等现象；
⑤混合面浆应现用现打，在气温高的环境中生产，更要缩短面浆在打浆后的停留时间。
（2）制片要求：
工艺参数设定烤炉温度≥180℃，使面浆注入炉内时达到160～170℃，经过2.5～3min的烘烤，片内的水分降低到10%以下。此时，威化片的中心温度为130～140℃，在一定的环境中降温冷却，使威化片降到40℃左右，水分便很快下降到2%以下。
4．夹心、冷却和切块
（1）夹心要求：
①夹心酱的夹心温度为38～40℃；
②夹心酱料不能沾染水和其他污染物，并保持良好的流动性和一定的黏度；
③每一张威化片在夹心时，做到刮浆均匀，夹心的一面不露威化片，处在表面威化片应不沾染有夹心酱的明显痕迹；
④经夹心后的威化片在叠合时，应做到片与片之间叠合紧密、整齐。
（2）冷却要求：
①夹心威化表面应有重物压紧或夹紧；
②冷却时在10℃左右的冷风中冷却10～15min；
（3）切块要求：
经过冷却后的夹心威化，按照产品的重量大小规格切成小块，方能送入巧克力吊排涂层。
5．吊排涂层
（1）巧克力酱料的调温温度为29～30℃。
（2）冷却温度为10～15℃，时间为3～5min。
四、巧克力威化主要工序操作
1．巧克力外衣酱的制备
按照巧克力外衣酱的配方，将各种内原料放在精磨机中精磨，然后再将外衣酱作进一步的冷却、保温，并在生产上备用。巧克力外衣酱的制造工艺，可参照巧克力生产中的精磨的相关内容。
2．巧克力威化夹心酱的制备
按照夹心酱的配方，将各种原料放在精磨机中精磨，然后再将外衣酱作进一步的冷却、保温，并在生产上备用。具体制造工艺也可参照巧克力生产中的精磨的相关内容。
3．威化片的制备
（1）打浆。将威化片中各种原料计量，加水混合，先用慢速搅打，然后用中速搅打及快速搅打，直至搅拌均匀制成有一定黏度和流动性的浆体。
（2）制片。将调好的面浆送入密闭制片烘烤炉，浆体中的化学舒松剂受热迅速分解，产生大量的C
O 2和NH
3
。与此同时，面浆迅速分解、糊化、膨起，形成了具有均匀多孔的威化片。再继续受热使威化片
中的水分蒸发，并且表面发生美拉德反应，使威化片表面色泽淡黄并有特殊香味。
4．夹心、冷却和切块
（1）夹心。按一定的涂刮形式和重量要求，将已制备好的夹心酱料均匀地涂刮到威化片表面，依次将他们叠合，夹心层数根据产品规格要求而定。
（2）冷却。夹心威化冷却应在合适的工艺条件下进行，既能通过冷却达到凝固硬化，又能使片与片之间粘结叠合牢固。
（3）切块。经过夹心以后的威化片它的外形尺寸长和宽是恒定的，但是厚度因受夹心层次和叠合威化片张数不同而有较大的改变。为此，在确定夹心威化经切块后的重量大小规格上进行全面的考虑，必须按一定的规格切成小块，方能送入巧克力吊排涂层机涂层。
5．吊排涂层
按工艺要求设定酱料的加热温度；打开巧克力酱料循环泵和吹散热风机；分别开启钢丝网输送带、隧道输送带，再打开风机及制冷机。待所有加热和制冷达到正常后开始吊排，并调整好吊排与输送带的速度匹配性。吊排时，必须注意酱料循环是否畅通，涂层厚薄是否符合工艺标准，具体可调整酱料的温度和风量来控制。
6．包装、贮存
（1）经吊排涂层的产品由隧道冷却从隧道出口送出后，进行拣选，剔除次品。按照不同产品的规格，选择和装妥包装纸。操作人员要随时检查产品是否具有良好的包装效果，包装图案是否完整，要求不歪斜、不褶皱，不得有断片、偏纸等，烫封牢固，对于不符合要求的及时剔除。
（2）巧克力威化贮存条件：温度为18～22℃，相对湿度≤55%。
巧克力基本知识题解
【1】什么是巧克力？
巧克力是由可可制品(可可液块、可可脂、可可粉)、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。
【2】巧克力有何基本特性？
巧克力是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系。它组织细腻润滑，是一种热敏性食品。在较低的温度下，具有坚硬而带有脆性的质感，温度接近35℃时就会发软甚至融化。巧克力的颜色源于可可原料中的天然色素，光泽源于可可脂形成的细小稳定晶体及蔗糖细小晶粒的光学特性。巧克力特殊的香气滋味源于可可豆品种和加工条件，香物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关。其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也影响巧克力的风味。巧克力的粘度在一定的温度下，与其可可脂的含量有关，含量越高流变性越好，表面活性剂～磷脂能有效降低巧克力的粘度。
【3】为什么说巧克力是营养食品？
巧克力是一种营养成分比较全面和热值比较高的食品。此外，巧克力还含有多种维生素和矿物质。尤其是含有较丰富的黄酮类物质和一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，对人的心血管有益。含有较丰富的铁，对儿童和孕妇补血也有好处。
【4】巧克力常会发生哪些质量问题？
（1）发花发白。在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，巧克力表面有时会出现不同程度的发花发白现象。这种现象除了工艺操作以外，主要受到温湿度的影响；当巧克力长时间处在25℃以上，熔点低的油脂熔化并渗出到巧克力表面，当温度下降时，油脂重新结晶形成花白的“脂霜”。同样，相对湿度相当高时，巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，砂糖又开始重新结晶形成糖的花斑“糖霜”。这两种现象以油脂结晶的“脂霜”为多。
（2）渗油。巧克力是一种分散非常均匀的组织结构，一般保存良好的不会渗油，但过高的储存温度，或不适宜的储存环境，都会引起巧克力表面渗油，时间长了甚至会渗透到包装纸表面，往往影响巧克力质构，在味觉上还有不同程度的陈宿味，甚至哈味。
（3）生虫和蛀蚀。巧克力特别含有果仁和谷物类的巧克力，在湿热的季节里和不良的环境中，会诱发虫害和蛀蚀。巧克力生虫和蛀蚀是由于工艺制造上的不严密、生产和储存时的条件不符合卫生要求而引起的。为了防止巧克力生虫和蛀蚀。在生产上应加强全面管理，特别要做好原料，半成品和成品的质量把关和验收工作，注意生产和储存中的卫生条件。最好事先将果仁等辅料进行微波灭菌处理。
【5】巧克力分哪些类别？
由于原料油脂性质和来源不同，分为天然纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力。无论纯可可脂还是代可可脂巧克力，按其不同原料组成和生产工艺，它们又都可分成三种不同的品种类型，即：香草型巧克力、牛奶型巧克力和白巧克力。
（1）香草型纯巧克力是一种有明显苦味的棕黑色的巧克力，根据其加糖多少又有甜、半甜和苦巧克力之别，国外称为黑巧克力(Dark Chocolate)或清巧克力(Plain Chocolate)。
（2）牛奶型巧克力是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈浅棕色具有可可和奶香味优美的巧克力。
（3）白巧克力是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧克力，以可可脂或代可可脂为基础的具有丰富的牛奶风味巧克力。
【6】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？
利用各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的巧克力，或在不同类型的巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的巧克力混和上各种不同类型的果仁而制成不同形状、不同质构和不同风味的花色品种等，称为巧克力制品。
根据巧克力制品的组成和生产工艺技术的不同，基本上可以分为以下几个种类：
（1）夹心巧克力。各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯巧克力，形成芯料夹在巧克力中间的产品，例如巧克力威化以及各种巧克力夹心糖果、巧克力酒心糖等。巧克力不同的奶油芯料、果仁浆、清凉方登或水果酱浇注在巧克力中间，如果味奶油巧克力、牛奶榛子酱巧克力和草莓果酱巧克力等。国际上对夹心巧克力的名称作了规定，凡外层巧克力用量低于60%的，称为巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛轧糖等；凡外层巧克力用量超过60%的，称为巧克力，例如牛奶杏仁浆巧克力、苹果果酱巧克力等。
（2）果仁巧克力。以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混和，用浇注成型的生产工艺，制成各种规格和形状的排、块、粒的产品。例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各种不同形状的什锦果仁巧克力等。
（3）抛光巧克力。抛光巧克力有两种类型：一是以膨松米面类制品，糖心或果仁心作为芯子，在外面用滚动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一层巧克力，然后抛光，制成表面十分光亮，呈圆球形、扁圆形、椭圆形等不同形状的制品。例如膨松米粒/麦粒抛光巧克力、脆性果仁糖和麦丽素抛光巧克力，以及整粒杏仁、花生或夏威夷果等抛光巧克力。二是以巧克力制成不同形状的芯子，在巧克力芯子的表面，反复挂上砂糖糖浆，表面覆盖一层薄薄的糖衣，然后抛光制成不同形状的糖衣巧克力。例如圆豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。
【7】巧克力的基本组成如何？
巧克力的基本组成是以纯巧克力为基础的，根据纯巧克力分类的不同巧克力类型的基本组成，分别列下：（1）香草巧克力或深色巧克力(Dark Chocolate)的基本组成
（2）牛奶巧克力的基本组成
（3）白巧克力的基本组成
一些欧洲国家(如英国、爱尔兰、丹麦等)对巧克力中添加类可可脂可以称作巧克力的规定如下：
【8】代可可脂巧克力基本组成如何？
代可可脂巧克力的组成基本上是按照所采用的油脂类型而定的，如类可可脂(CBE)、非月桂酸型代可可脂(CBR)、月桂酸型代可可脂(CBS)，三种类型不同，基本组成要求也不同。以下为其典型配方供作参靠：
非月桂酸型代可可脂可以与一定量的可可脂相容，在配方中可可脂含量可达到8%，占总油脂量高达25%。月桂酸型代可可脂与天然可可脂不相容，在配方中可可脂含量不超过5%。
类可可脂与天然可可脂的性能几乎相等，可以任何比例相容，代用量不受限制。
【9】巧克力由哪些主要物料组成，其作用如何？
巧克力主要由下列物料组成，各组成物料的作用分别为：
1．糖类甜味料
糖在巧克力及其制品中，主要起着稳定基体和调节风味两大作用。砂糖在巧克力配方中与可可液块和可可粉比例应相对平衡，添加量过高会使巧克力过于甜腻，添加量过低，则影响巧克力的硬度、粘度和熔化性。牛奶巧克力除砂糖外还含有3～10%的乳糖，乳糖甜度比砂糖低得多，因此，乳糖生要起调节风味的作用。同时，它又是巧克力精炼过程中，产生焦香风味反应的重要参与物质。葡萄糖甜度仅为砂糖的2/3，其溶化时吸热，所以添加在巧克力当中能使其口感凉爽、，同时也能起到湿润作用。但因其性质偏软，不宜高比例使用，一般为砂糖用量的1/3。现在为了开发低甜度巧克力，应用结晶麦芽糖、低聚糖、固体糖醇来替代砂糖。
2．可可制品
（1）可可液块：是赋予巧克力色香味基本特征的主要来源，其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。
（2）可可脂：可可脂是巧克力的基础物料之一，它不但给巧克力良好的香味，同时由于它具有多晶型特征，又是巧克力制造过程中，调温和凝固成型的工艺基础，也影响着巧克力在贮存过程中品质的变化。它在巧克力制品中起着连续相极其重要的作用。
（3）可可粉：可可粉是组成巧克力的基本物料之一，它除了给巧克力良好的香味，同时还提高了巧克力的营养价值，因为可可粉不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。可可粉中还含有一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们使得巧克力成为具有扩张血管，促进人体血液循环功能的健康食品。
3．代可可脂和类可可脂
（1）代可可脂：是天然可可脂的代用品，价格便宜，资源丰富，它的物理特性接近可可脂，在20℃以下，具有较好的硬度、脆性和收缩性、涂布性和口感，在巧克力制造过程中无需调温，简化了工艺。
（2）类可可脂：它除了香味外，其化学组成和物理特性均和天然可可脂相似或一致，可与天然可可脂任意比例混合，是巧克力高级专用脂肪。添加类可可脂的巧克力会增强抗起霜能力，提高其货架寿命，降低成本。
4，乳固体
乳固体包括全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉，在巧克力制造中不但起着填充料的作用，它主要赋予巧克力细腻的组织结构和优美的香气滋味。
5．表面活性剂
主要有效地降低巧克力物料相界面的张力，从而有效降低巧克力物料的粘度，增强其流变性，便于巧克力的制造工艺。常用的有单甘酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖酯、吐温80以及聚甘油酯类乳化剂。
6．香味料
通常用的是香兰素和麦芽酚，在巧克力中不但不损害巧克力原有的香味特征，而且起着衬托、完善和丰满的作用。
【10】世界可可豆的主要产地有哪些？各主要特点是什么？
世界可可豆的主要产地在赤道两侧，即南北纬20度以内，在10度以内更为适合。比较集中在西非，以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量最高。其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多尔、墨西哥为主。近年来亚洲可可增产很快，其中马来西亚和印度尼西亚产量最大。根据可可果实的外型、大小、色泽、香气和滋味，一般分为三个主要类别：
（1）里安洛可可：它具有极好的香味。
（2）阿马仲尼恩～福拉斯蒂罗可可：它的产量高，售价低。
（3）特立尼泰里安可可：它也具有良好的香味。
【11】可可豆为什么要发酵？发酵的主要技术参数怎样？
未经发酵的可可豆不但香气和风味低劣，而且组织结构发育不够完全，缺少脆性。发酵后可可果子叶部分分离，色素细胞碎裂，可可碱和鞣质含量下降，糖转化酸导至含糖量也下降，而果胶含量增加，蛋白质酶解成为可溶性含氮物，由于这一系列的生物化学变化，发酵的可可豆焙炒后才具备巧克力特有的优美香味。可可豆发酵温度一般为不超过50℃，平均时间约5～6天，甚至更长。
【12】可可豆的焙炒作用是什么？
可可豆焙炒过程是在干热状态下进行的，在这一过程中可可豆细胞组织发生了物理化学变化。可可豆焙炒起着这几方面的作用：
（1）除去豆的残余水分。
（2）使豆壳变脆、豆粒膨胀，使豆肉和壳容易分离。
（3）使豆肉和胚芽分离。
（4）疏松可可豆细胞组织结构，使油脂容易渗出，使加工的可可酱体具有良好的可塑性，便于研磨。
（5）促使可可豆细胞内的淀粉颗粒成为可溶性微粒，增加可可粉溶解性。
（6）促使可可豆细胞色素发生变化，增加油脂色泽。
（7）增强可可豆及可可制品的香气和风味。
【13】国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间怎样控制？
国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间如下：
深色巧克力 85～104℃ 11～14min
牛奶巧克力 110～120℃ 15～20min
可可粉 125～130℃ 25～30min
【14】什么是可可液块？基本组成如何？
可可豆经焙炒，去壳分离出来的豆肉，研磨成浆液即为可可液块。在温热状态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成块。
可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上，并有其它的复杂成分。可可液块成分的组成如下：
灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，如磷酸钾等，还含有相当量的维生素，如A、B、E、D等。
可可液块是制造巧克力的主要原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可脂50%，其它可可成分50%计算。
【15】什么是可可脂？
可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂，在常温下坚硬而有碎裂性，从液态转变为固态时，有明显的收缩性，入口容易融化，并有可可脂优美独特的香气，成为生产巧克力的一种必要原料。
23】巧克力生产常用的表面活性剂有哪几种？使用量如何？
巧克力生产时常用的表面活性剂有：
（1）磷脂：大豆磷脂或卵磷脂。它在巧克力物料精炼过程中能有效地降低其粘度，不但方便于生产、注模、断浆，还能降低可可脂的用量。它在巧克力生产中的用量一般为0.2～0.5%。
（2）单硬脂酸甘油酯：简称单甘酯。它含有亲油基硬酯酸基团和亲水基羟基，具有很强的乳化性。是巧克力生产中常用的一种表面活性剂。它的使用量为巧克力的0.5%以下。
（3）蔗糖脂肪酸酯：简称蔗糖酯(SE)。它分子结构中具有高亲水性的蔗糖分子和亲油性的脂肪酸基团，是一种新型的表面活性剂。它有利于巧克力生产，可降低其粘度，抑制结晶，提高巧克力的耐热性。一般常用HLB7和HLB9的蔗糖酯，用量为0.2～1.0%。如蔗糖酯与磷脂并用，则效果更好。
除此而外，还有司盘和吐温等等。
【24】巧克力及巧克力涂层的浆料主要区别是什么？
巧克力涂层浆料的流变性更好于巧克力浆料，前者含脂量高于后者。这就是巧克力与巧克力涂层浆料的主要区别。
【25】巧克力制造必须有哪几道工艺程序？
巧克力制造有：原辅料的予处理、混合、精磨、精炼、调温、注模成型和包装等工艺程序。
【26】巧克力生产如何进行原料予处理？
巧克力生产在投料前一般都应作预处理，可可液块和可可脂在常温下都是固体原料，应在夹层锅或保温槽内加热融化，融化后的可可酱液和可可脂的温度一般不超过60℃，保温时间不宜过长。为了加快融化速度，可事先将大块原料分切成小块。原料中的砂糖基本上都是颗粒状，在混合精磨前应事先加工成糖粉，然后再投料。
【27】巧克力生产为什么要将砂糖加工成糖粉？
巧克力生产时将砂糖加工成糖粉，主要便于各种物料在精磨前的混合处理，可以缩短巧克力的精磨时间，提高设备的利用率，降低设备的磨损率，延长其使用寿命。使巧克力酱料研磨细度更加均匀，符合标准。此外，砂糖不经过予处理直接与巧克力其它原料混合，在上世纪瑞士布勒公司曾介绍砂糖直接与其他原料混合采用新的两步研磨法较之一步混合研磨可减少可可脂用量约1.5～3%，有利于精磨和精练。
【28】加工糖粉的粉碎机有哪几种类型？
砂糖的粉碎机，一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。
锤式粉碎机：由料斗、螺旋送料器、锤磨、筛网、粉箱和电动机等部件组成。砂糖经锤头高速转动磨成糖粉，通过一定目数的筛网送出，筛网筛孔常用的为0.6～0.8mm，平均生产能力为150～200kg/h。
齿盘式粉碎机：由旋转的齿状转动圆盘和固定的凸起齿状圆盘相对应组成的，砂糖落入高速旋转的齿状圆盘，在剧烈冲击下与固定的齿盘相摩擦磨成糖粉，经筛网送出。平均生产能力约为400kg/h。
【29】巧克力精磨主要方式有哪几种？典型设备有哪些？
巧克力精磨主要方式有多种，常用的有：辊磨、球磨、筒式精磨等。
典型的精磨设备有：三辊和五辊精磨机、球磨机、筒式精磨机(精磨缸)。
【30】精磨在巧克力制造过程中起着怎样的作用？
精磨的主要作用是：
（1）将各种巧克力的物料研磨达到所要求的细度，使其口感细腻润滑。
（2）促使各种物料混合均匀，构成巧克力高度均一状态的分散体系，并具有良好的流变性。
（3）有效地降低巧克力酱料中的水分。
（4）有效地挥发除去巧克力研磨过程中产生的不愉快气味，便于巧克力的增香和调香，使其香气和滋味更加和顺舒适。
（5）便于对巧克力酱料进行稀释和乳化。
【31】巧克力精磨过程中往往会产生哪些问题？
（1）精磨会产生大量的热量，使巧克力酱料温度上升。温度过高会导致巧克力中的砂糖熔融焦化和非脂乳固体的蛋白质变性，产生不溶物。会导致均一状态的分散体系被破坏，脂肪分离，会导致油脂产生氧化哈败，使物料粘稠增高，设备的负荷加大，加速密封圈老化和零部件的磨损。
（2）精磨过度会使巧克力酱料重金属含量增加，甚至超标。
【32】五辊机技术参数有哪些？
五辊机的技术参数如下：
【33】五辊机精磨最佳工艺参数有哪些？
精磨细度与酱料的温度与干湿度、辊筒的温度与压力、辊筒间隙、刮刀压力及平整性等有关；混和后巧克力酱料温度在40～45℃，含油脂18～24%。按巧克力料的品种不同，五辊机精磨正常工艺参数如下：
五辊机精磨最佳工艺参数
【34】五辊机在精磨时，主机电流表读数和辊筒表面滞留巧克力酱料说明什么问题？
当辊筒温度、压力和刮刀处于正常状态时，若主机电流为150A，说明混和的巧克力酱料太干；电流为100A培时，则混和的酱料太湿。当辊筒之间没有压力时，则辊筒之间有可见的透光间隙；压力太小，则辊筒端部不传送巧克力酱料；压力太大，则辊筒端部发热，巧克力酱料也送不上去；压力正常，则辊筒表面温度均衡，酱料传送正常，精磨的细度均匀。在正常状态下，辊筒表面不应有滞留的巧克力料，如有则辊筒温度、压力、间隙和刮刀压力均不正常，应立即检查调整。
（2）促使各种物料混合匀称，构成chocolate高度均一状态的分散体系，并具有良好的流变性2009年05月02日chocolate基本常识题解【1】什么是chocolate？chocolate是由可可制品(可可液块、可可脂、可可粉)、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品【2】chocolate有何基本特性？chocolate是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系它组织细腻润滑油，是一种热敏性食品在较低的温度下，具有坚硬而带有脆性的质感，温度接近35℃时就会发软甚至融化chocolate的颜色源于可可原料中的自然色素，光泽源于可可脂形成的藐小稳定结晶体及蔗糖藐小晶粒的光学特性chocolate特殊的香气滋味源于可可豆品种和加工条件，香物质的形成与可可物料中游离氨基酸的lg巧克力手机类型和含量变化有关其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、
有机酸和乳固体也影响chocolate的风味chocolate的粘度在一定的温度下，与其可可脂的含量有关，含量越高流变性越好，表面活性剂～磷脂能有效降低chocolate的粘度【3】为什么说chocolate是营养食品？chocolate是一种营养成分比较周全和热值比较高的食品此外，chocolate还含有多种维生素和矿物质尤其是含有较丰富的黄酮类物质和一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，对人的心血管有益含有较丰富的铁，对儿童和孕妇补血也有好处【4】chocolate常会发生哪些质量问题？（1）发花发白在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，chocolate表面有特殊情况出现不同水平的发花发白现象这类现象除了工艺操作以外，主要受到温湿润程度的影响；当chocolate长时间居于25℃以上，熔点低的油金帝巧克力报价脂熔化并渗出到chocolate 表面，当温度下降时，油脂重新结晶形成花白的“脂霜”同样，相对湿润程度相当高时，chocolate表面湿气增长使砂糖结晶体溶化，当相对湿润程度降低时，砂糖又开始重新结晶形成糖的花斑“糖霜”这两种现象以油脂结晶的“脂霜”为多（2）渗油chocolate是一种分散非常匀称的组织布局，一般保存良好的不会渗油，但过高的存储温度，或不适宜的存储环境，都会导致chocolate表面渗油，时间长了甚至会渗透到包装纸表面，往往影响chocolate质构，在味觉上还有不同水平的陈宿味，甚至哈味（3）生虫和蛀蚀chocolate特别含有果仁和谷物类的chocolate，在湿热的季节里和不良的环境中，会诱发虫害和蛀蚀chocolate生虫和蛀蚀是由于工艺制造上的不严密、生产和存储时的条件不符合卫生要求而导致的为了防止chocolate生虫和蛀蚀在生产上应加强周全管理，特别要做好原料，半成品和成品的质量把守二蛋一头钻进床下关口和验收工作，注意生产和存储中的卫生条件最功德先将果仁等辅料举行微波灭菌处理【5】chocolate分哪些种别？由于原料油脂性质和来源不同，分为自然纯可可脂chocolate和代可可脂chocolate无论纯可可脂还是代可可脂chocolate，按其不同原料组成和生产工艺，它们又都可分成三种不同的品种类型，即：香草型chocolate、牛乳型chocolate和白chocolate （1）香草型纯chocolate是一种有较着苦味的棕玄色的chocolate，根据其加糖几多又有甜、半甜和苦chocolate之别，国外称为黑chocolate(Dark Dhocolate)或清chocolate(Plain Dhocolate) （2）牛乳型chocolate 是一种在chocolate中插手大量乳和乳制品，呈浅棕色具有可可和奶香味优美的chocolate （3）白chocolate是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白chocolate，以可可脂或代可可脂为根蒂根基的具有丰富的牛乳风味chocolate 【6】什么是chocolate制品？chocolate制品分哪几类？哄骗各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的chocolate，或在不金帝巧克力报价同类型的chocolate 中心注入不同芯料，或在各种不同类型的chocolate混和上各种不同类型的果仁而制成不同形状、不同质谈判不同风味的花色品种等，称为chocolate制品根据chocolate制品的组成和生产工艺技术的不同，基本上可以分为以下几个种类：（1）夹心chocolate各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯chocolate，形成芯料夹在chocolate中心的产物，例如chocolate威化以及各种chocolate夹心糖果、chocolate酒心糖等chocolate不同的奶油芯料、果仁浆、清凉方登或水果酱浇注在chocolate中心，如果味奶油chocolate、牛乳榛子酱chocolate和草莓果酱chocolate等国际上对夹心chocolate的名称作了规定，凡外层chocolate用量低于60%的，称为chocolate糖果，例如chocolate酒心糖、chocolate牛轧糖等；凡外层chocolate用量超过60%的，称为chocolate，例如牛乳杏仁浆chocolate、苹果果酱chocolate等（2）果仁chocolate以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯chocolate相混和，用浇注成型的生产工艺，制成各种规格和形状的排、块、粒的产物例如杏仁、榛子或花生等牛乳chocolate，或各lg巧克力bl20种不同形状的什锦果仁chocolate等（3）抛光chocolate抛光chocolate有两种类型：一是以膨松米面类制品，糖心或果仁心作为芯子，在外面用滚动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一层chocolate，然后抛光，制成表面十分光亮，呈圆球形、扁圆形、扁圆形等不同形状的制品例如膨松米的颗粒/麦粒抛光chocolate、脆性果仁糖和麦丽素抛光chocolate，以及整粒杏仁、花生或夏威夷果等抛光chocolate二是以chocolate制成不同形状的芯子，在chocolate芯子的表面，反复挂上砂糖糖稀，表面覆盖一层薄薄的糖衣，然后抛光制成不同形状的糖衣chocolate例如圆豆形糖衣chocolate和蛋形糖衣chocolate等【7】chocolate的基本组成如何？chocolate的基本组成是以纯chocolate为根蒂根基的，根据纯chocolate分类的不同chocolate类型的基本组成，分别列下：（1）香草chocolate或深色chocolate(Dark Dhocolate)的基本组成（2）牛乳chocolate的基本组成（3）白chocolate的基本组成一些欧洲国家(如英国、爱尔兰、丹麦等)对chocolate中添加类可可脂可以称作chocolate的规定如下：产物种别原料名称chocolate 深色chocolate 牛乳chocolate 白chocolate 14%乳蛋形巧克力固体20%乳固体总可可干固体≥35% ≥30% ≥25% ≥20% 非脂可可干固体≥14% ≥12% ≥2.5% ≥2.5% 可可脂≥18% ≥18% ≥20% 乳固体≥14% ≥20% ≥14% 乳脂肪≥3.5% ≥5% ≥3.5% 总脂肪≥25% ≥25% 蔗糖＜55% ＜55% ＜55% 卵磷脂＜0.5% ＜0.5% ＜0.5% ＜1% ＜0.5% 植物脂(DBE) ＜5% ＜5% ＜5% ＜5% ＜5% 【8】代可可脂chocolate基本组成如何？代可可脂chocolate的组成基本上是按照所接纳的油脂类型而定的，如类可可脂(DBE)、非月桂酸型代可可脂(DBR)、月桂酸型代可可脂(DBS)，三种类型不同，基本组成要求也不同以下为其典型方子供作参靠：非月桂酸型代可可脂可以与一定量的可可脂相容，在方子中可可脂含量可达到8%，占总油脂量高达25% 月桂酸型代可可脂与自然可可脂不相容，在方子中可可脂含量不超过5% 类可可脂与自然可可脂的性能几乎相等，可以任何比例相容，代用量不受限制【9】chocolate由哪些主要物料组成，其作用如何？chocolate主要由下列物料组成，各组成物料的作用分别为：1．糖
类甜味料糖在chocolate及其制品中，主要起着稳定基体和调节风味两大作用砂糖在chocolate方子中与可可液块和可可粉金帝巧克力价格比例应相对平衡，添加量过高会使chocolate过于甜腻，添加量过低，则影响chocolate的硬度、粘度和熔化性牛乳chocolate除砂糖外还含有3～10%的乳糖，乳糖甜度比砂糖低得多，是以，乳糖生要起调节风味的作用同时，它又是chocolate精炼过程中，产生焦香风味反应的重要介入物质葡萄糖甜度仅为砂糖的2/3，其溶化时吸热，所以添加在chocolate当中能使其口感凉爽、，同时也能起到湿润作用但因其性质偏软，不宜高比例使用，一般为砂糖用量的1/3现在为了开发低甜度chocolate，应用结晶麦芽糖、低聚糖、固体糖醇来替代砂糖2．可可制品（1）可可液块：是赋予chocolate色香味基本特征的主要来源，其品质的好坏决定了chocolate的品质好坏它是可可脂和可可粉混合料所不克不及替代的（2）可可脂：可可脂是chocolate的根蒂根基物料之一，它不但给chocolate良好的香味，同时由于它具有多晶型特征，又是chocolate制造过程中，调温和凝固成型的工艺根蒂根梨形脸基，也影响着chocolate在贮存过程中品质的变化它在chocolate制品中起着连续相极其重要的作用（3）可可粉：可可粉是组成chocolate的基本物料之一，它除了给chocolate良好的香味，同时还提高了chocolate的营养价值，因为可可粉不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物可可粉中还含有一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们要得chocolate成为具有扩张血管，促进人体血液循环功能的康健食品3．代可可脂和类可可脂（1）代可可脂：是自然可可脂的代用品，价格自制，资源丰富，它的物理特性接近可可脂，在20℃以下，具有较好的硬度、脆性和收缩性、涂布性和口感，在chocolate 制造过程中无需调温，简化了工艺（2）类可可脂：它除了香味外，其化学组成和物理特性均和自然可可脂相似或一致，可与自然可可脂任意比例混合，是chocolate高级专用脂肪添加类可可脂的chocolate会加强抗起霜能力，提高其货架寿命三角形，降低成本4，乳固体乳固体包括全脂牛奶粉、脱脂牛奶粉、乳清粉，在chocolate制造中不但起着填充料的作用，它主要赋予chocolate细腻的组织布局和优美的香气滋味5．表面活性剂主要有效地降低chocolate 物料相界面的张力，从而有效降低chocolate物料的粘度，加强其流变性，便于chocolate的制造工艺常用的有单甘酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖酯、吐温80以及聚甘油酯类乳化剂6．香味料通常用的是香兰素和麦芽酚，在chocolate 中不但不侵害chocolate原有的香味特征，并且起着衬托、完美和丰满的作用【10】世界可可豆的主要产地有哪些？各主要特点是什么？世界可可豆的主要产地在赤道两侧，即南边和北边纬20度之内，在10度之内更为合适比较集中在西非，以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量无上其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多尔、墨西哥为主最近几年来亚洲可可增产很快，其中马来西亚和印度尼西亚产量最大金帝巧克力图片根据可可果实的外型、大小、色泽、香气和滋味，一般分为三个主要种别：（1）里安洛可可：它具有极好的香味（2）阿马仲尼恩～福拉斯蒂罗可可：它的产量高，售价低（3）特立尼泰里安可可：它也具有良好的香味【11】可可豆为什么要发酵？发酵的主要技术参数怎样？未经发酵的可可豆不但香气惠风味低劣，并且组织布局发育不够完全，缺乏脆性发酵后可可果子叶部分分离，色素细胞碎裂，可可碱和鞣质含量下降，糖转化酸导至含糖量也下降，而果胶含量增长，蛋白质酶解成为可溶性含氮物，由于这一系列的生物化学变化，发酵的可可豆焙炒后才具备chocolate特有的优美香味可可豆发酵温度一般为不超过50℃，平均时间约5～6天，甚至更长【12】可可豆的焙炒作用是什么？可可豆焙炒过程是在干热状态下举行的，在这一过程中可可豆细胞组织发生了物理化学变化可可豆焙巧克力炒起着这几方面的作用：（1）除去豆的残余水分（2）使豆壳变脆、豆粒膨胀，使豆肉和壳容易分离（3）使豆肉和胚芽分离（4）疏松可可豆细胞组织布局，使油脂容易渗出，使加工的可可酱体具有良好的可塑性，便于研磨（5）促使可可豆细胞内的淀粉颗粒成为可溶性微粒，增长可可粉溶解性（6）促使可可豆细胞色素发生变化，增长油脂色泽（7）加强可可豆及可可制品的香气惠风味【13】国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间怎样控制？国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间如下：深色chocolate 85～104℃11～14min 牛乳chocolate 110～120℃15～20min 可可粉125～130℃25～30min 【14】什么是可可液块？基本组成如何？可可豆经焙炒，去壳分离出来的豆肉，研磨成浆液即为可可液块在温热状态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成块可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上，并有其它的复杂成lg新巧克力分可可液块成分的组成如下：灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，如磷酸钾等，还含有相当量的维生素，如B、B、E、D等可可液块是制造chocolate的主要原料，根据chocolate种类不同，可可液块的配合比例按可可脂50%，其它可可成分50%计较【15】什么是可可脂？可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂，在常温下坚硬而有碎裂性，从液态转变为固态时，有较着的收缩性，进口容易融化，并有可可脂优美独特的香气，成为生产chocolate的一种必要原料23】chocolate生产常用的表面活性剂有哪几种？使用量如何？chocolate生产经常用的表面活性剂有：（1）磷脂：大豆磷脂或卵磷脂它在chocolate物料精炼过程中能有效地降低其粘度，不但方便于生产、注模、断浆，还能降低可可脂的用量它在chocolate生产中的用量一般为0.2～0.5% （2）单硬脂酸甘油酯：简称单甘酯它含有亲油基硬酯酸基团和亲水基羟基，具有很强的黑巧克力乳化性是chocolate生产中常用的一种表面活性剂它的使用量为chocolate的0.5%以下（3）蔗糖脂肪酸酯：简称蔗糖酯(SE)它份子布局中具有高亲水性的蔗糖份子和亲油性的脂肪酸基团，是一种新型的表面活性剂它有利于chocolate生产，可降低其粘度，抑制结晶，提高chocolate的耐热性一般常用HLB7和HLB9的蔗糖酯，用量为0.2～1.0%如蔗糖酯与磷脂并用，则效果更好除此而外，还有司盘和吐温等等【24】chocolate及chocolate涂层的浆料
主要区别是什么？chocolate涂层浆料的流变性更好于chocolate浆料，前者含脂量高于后者这就是chocolate与chocolate涂层浆料的主要区别【25】chocolate制造必须有哪几道工艺程序？chocolate制造有：原辅料的予处理、混合、精磨、精炼、调温、注模成型和包装等工艺程序【26】chocolate生产如何举行原料予处理？chocolate 生产在投料前一般都应作预处理，可可液块和可可脂在常温下都是固体原料，应在夹层锅或保温槽内加热融化，融化后的可可酱液和可可脂的温度一般蛋形床不超过60℃，保温时间不宜过长为了加快融化速度，可事前将大块原料分切成小块原料中的砂糖基本上都是颗粒状，在混合精磨前应事前加工成糖粉，然后再投料【27】chocolate生产为什么要将砂糖加工成糖粉？chocolate生产时将砂糖加工成糖粉，主要便于各种物料在精磨前的混合处理，可以缩短chocolate的精磨时间，提高设备的哄骗率，降低设备的磨耗率，延长其使用寿命使chocolate酱料研磨细度更加匀称，符合标准此外，砂糖不经过予处理直接与chocolate其它原料混合，在上世纪瑞士布勒公司曾介绍砂糖直接与其他原料混合接纳新的两步研磨法较之一步混合研磨可削减可可脂用量约 1.5～3%，有利于精磨和精练【28】加工糖粉的粉碎机有哪几种类型？砂糖的粉碎机，一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机锤式粉碎机：由料斗、螺旋送料器、锤磨、筛网、粉箱和马达等器复活节的找蛋活动件组成砂糖经锤头高速转动磨成糖粉，路程经过过程一定目数的筛网送出，筛网筛孔常用的为0.6～0.8mm，平均生产能力为150～200kg/h 齿盘式粉碎机：由旋转的齿状转动圆盘和固定的凸起齿状圆盘相对应组成的，砂糖落入高速旋转的齿状圆盘，在剧烈打击下与固定的齿盘相摩擦磨成糖粉，经筛网送出平均生产能力约为400kg/h 【29】chocolate精磨主要方式有哪几种？典型设备有哪些？chocolate精磨主要方式有多种，常用的有：辊磨、球磨、筒式精磨等典型的精磨设备有：三辊和五辊精磨机、球磨机、筒式精磨机(精磨缸) 【30】精磨在chocolate制造过程中起着怎样的作用？精磨的主要作用是：（1）将各种chocolate的物料研磨达到所要求的细度，使其口感细腻润滑油（3）有效地降低chocolate酱料中的水分（4）有效地挥发除去chocolate 研磨过程中产生的不愉快气息，便于chocolate的增香和调香，使其香气和滋味更加和顺恬静（5）便于对chocolate 酱料举行稀释和乳无线鼠标化【31】chocolate精磨过程中往往会产生哪些问题？（1）精磨会产生大量的热量，使chocolate酱料温度上升温渡过高会导致chocolate中的砂糖熔融焦化和非脂乳固体的蛋白质变性，产生不溶物会导致均一状态的分散体系被粉碎，脂肪分离，会导致油脂产生氧化哈败，使物料粘稠增高，设备的负荷加大，加速密封圈老化和零器件的磨耗（2）精磨过度会使chocolate酱料重金属含量增长，甚至超标【32】五辊机技术参数有哪些？五辊机的技术参数如下：型号辊筒mm 动力重量产量直径工作长度功率kw 转速r.p.m. 净重kg 承重kg/m2 kg/hr 900 400 900 37～55 1500 5450 2593 500～700 1300 400 1300 55～75 1500 6360 2490 900～1200 1800 400 1800 75～90 1500 7750 2485 1200～1500 【33】五辊机精磨最佳工艺参数有哪些？精磨细度与酱料的温度与干湿润程度、辊筒的温度与压力、辊筒间隙、刮刀压力及平整性等有关；混和后chocolate酱料温度在40～45℃，含油脂18～24%按chocolate料的品种不同，五辊机精磨正常工艺参数如下：五辊机精磨最佳工艺参数参数物品名称主机电流(B) 辊筒压力(kg/cm2) 辊筒温度(℃) 辊筒工形椅掏宝间隙(μm) 刮刀压力(kg/cm2) 深chocolate料牛乳chocolate 120～125 120～140 熬头辊为40 第五辊为25～30 熬头辊为25～40 第二辊为25～40 第三辊为35～50 第四辊为40～55 第五辊为25～40 熬头辊与第二辊间隙为120～150 2 【34】五辊机在精磨时，主机电流表读数和辊筒表面停留不动chocolate酱料说明什么问题？当辊筒温度、压力和刮刀处于正常状态时，若主机电流为150B，说明混和的chocolate酱料太干；电流为100B培时，则混和的酱料太湿当辊筒之间没有压力时，则辊筒之间有可见的透光间隙；压力过小，则辊筒端部不传送chocolate酱料；压力太大，则辊筒端部发烧，chocolate酱料也送不上去；压力正常，则辊筒表面温度均衡，酱料传送正常，精磨的细度匀称在正常状态下，辊筒表面不应有停留不动的chocolate料，如有则辊筒温度、压力、间隙和刮刀压力均不正常，应立即查抄调整
巧克力糖果品种不同，组成也有差异，见下表：基本组成牛奶巧克力(一般) 牛奶巧克力(高档) 牛奶巧克力(涂外衣用) 可可液块％10～12 11～13 10～12 可可脂％22～28 22～30 22～30 砂糖％43～55 40～45 44～48 乳固体％10～12 15～20 13～15 油脂总量％30～38 32～40 35～40
巧克力糖及其制作方法
巧克力又名朱古力，是以可可豆制品为主要原料制成的一类糖果。棕褐色有光泽，口感细腻润滑，有特殊芳香，发热量很高，营养价值丰
富，易被人体消化吸收。
新鲜的可可豆中含有大量水分，没香气，经焙炒发酵后，便有了浓厚香气，这是经发酵而分解的多种氨基酸形成的。此外，在加工过程中添加了奶油、奶粉、麦芽、杏仁、香兰素等香气成分，使巧克力具有特殊芳香。
巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高热量，可可脂的熔点接近人的体温，可可豆中还含有丰富的维生素和微量可可碱，咖啡因等兴奋神经的物质在加工中经多次研磨而成的微粒，高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度营养价值，且易被消化吸收。
巧克力糖果的种类很多，可分为：清巧克力、果仁巧克力、夹心巧克力、酒心巧克力和果仁挂浆巧克力等，近年来国外有向点心化巧克力
发展的趋势。
巧克力糖果的组成它是由可可制品、砂糖和乳制品竺组成。可可制品是用可可豆加工而成的制品，包括可可液块、可可脂、可可糖等。
1.可可液块：也称可可或苦料。将可可豆经焙炒去壳豆肉，经研磨成酱状，冷却后即凝结成棕褐色带有香气和苦涩味的块状固体，属于半
制品原料。可可液块的含水量应低于4％，脂肪含量在55％以下，低于45％的不符合要求。
2.可可脂：是从可可液块中取出的脂肪，乳黄色。在常温下坚硬而有脆裂性，液态的可可脂经冷却收缩而呈固态。可可脂具有优美而独特
的芳香。可可脂是由多种甘油三酸脂组成。
3.可可粉：可可液块提出可可脂后的饼，经磨碎成粉即为可可粉。可可粉的加工方法分为一般制法和碱处理法。
巧克力糖果品种不同，组成也有差异，见下表：
生产原理巧克力糖果具有润滑、细腻的特点和诱人的香气，是由于它的原料和生产工艺决定的。
在生产工艺中将巧克力制品成分中所有固体物分散为极小的微粒，使所有的可溶性物质和不溶性物质都变为十分细小的质点，把巧克力变
得非常细腻和润滑。
其次，将巧克力制品的各种原料作最高程度的混合，在混合高度均态后，到使糖不能很快析出结晶、油脂不能分离等现象，以免影响七克
力制品的外观和组织结构。
为此，必须通过研磨、混合、均质和精制把各种成分分散成极小的微粒（粒径不超过80微米），同时又使各种不同物质混合得非常均匀，在舌的感觉上辨别不出不同物质质点的各自特点，而只觉得巧克力成为浑然一体的润滑、细腻制品。为了达到高度均质化，有时要加入乳
化剂，起到乳化和稀释作用。
巧克的香味是香气和滋味的感官综合结果。其香气的主要来源之一是可可豆经焙炒和发酵后的综合产物。据分析，可可的呈香物质是由数以百计的芳香化合物组成的，可可的特殊味感则来自可可碱、咖啡碱和单宁质等微量成分。在加工过程中，糖和乳的存在，增加了其焦香
风味。香兰素和麦芽醇的添加，更衬托和完善了巧克力的香味特点。
粘度是巧克力的重要物理性质。处于熔点以上的巧克力应有良好的流动性、才能使物料在运送和工艺操作中顺利进行。粘度对巧克力的调温，结晶和成型尤为重要。因此，粘度是巧克力的重要工艺特性。在不同温度下巧克力酱的粘度不同，而粘度又与可可脂的含量有关。
控制巧克力粘度的还有磷脂、含水量、乳固体、干固物的质粒大小等。
在常温下，巧克力制品具有坚硬和脆裂的特性，当温度超过30℃以上时，它就要由固态突然转变为液态，失去光泽和完整外形，这是由于可可脂的物理性所决定的。在其熔点以下巧克力具有一定的硬度和脆性，在熔点以上则且有良好的流动性。
当接近熔点时，可可脂这种二重性表现得非常明显。因此，巧克力糖果在温度接近其熔点时物理性质十敏感。这就要求在其生产工艺的灌
模、涂层、包装和贮运等都要注意利用这一特性。
制作方法1．可可液块的制备：
（1）焙炒：经发酵和干燥的可可豆，下一个工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆壳变脆干裂，便于除掉外壳；可使暗棕色的可可豆，变为紫红色，使部分油脂从细胞中渗透出来，豆肉变得明亮；焙炒可使可可豆的成分发生变化，淀粉糊化变为可溶性微
粒，酸类、醇类和酯类等芳香物质增多；使物料具有可塑性。
（2）随焙炒方法不同，所要求的温度和时间也不同。新焙炒方法是间接热风传热连续进行焙炒。不同产品品种所要求的焙炒温度和时间
各异。以下是热风连续焙炒机的工艺条件：
焙炒的温度越高，可可豆的损耗率越大，这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。
（2）簸筛：经过焙炒的可可豆，皮壳虽已开裂，但肉与壳还没有分离开，需稍经碾压即可分离，在机械撞击下，豆粒被碎裂为不规则的片粒。簸筛的作用就是将豆肉和皮壳分离开，以便于下一工序对豆肉的加工。
（3）研磨：研磨也称初磨是将可可片粒磨成酱体。为了得到由微粒构成的可可液块，这一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微米。
经初磨后可以缩短后一工序精磨的时间，并可获得较好的效果。经研磨成酱以后，即可得到褐色的可可液块。
初磨设备的类型很多：有盘磨机、辊磨机、齿磨机、球磨机和胶体磨等。
2．精磨：将初磨制成的可可液块，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等，再经进一步磨细，
称为精磨。
仅经初磨的可可料或糖粉，颗粒较大，进入口腔后有粗糙感，必须经过精磨使颗粒进一步变小。当精磨至物料的质粒大部分都小于25微米或在18～23微米之间时，就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。这个范围是对精磨的要求。
物料在精磨过程中主要是物理变化。随着精磨的进行，物料被分散，物料被分散的越细，其表面积就会越扩大。一定数量的物质总容积中所包含的总表面，称为比表面。其比表面越大，巧克力的质点数量也越多，其质点也就越小越细。
在精磨中保持一定温度下，精磨得越细，物料增稠，粘度增大，流动性降低。
班级：电子商务0904 学号：200902020423 姓名：张德政
一、巧克力DIY市场背景分析与竞争分析 作为历史悠久、风靡全球、被男女老少广泛喜爱的休闲食品，巧克力以其香醇浓郁、柔滑细腻的独特口味，早已成为人们日常生活中最喜爱的健康食品之一。如今，巧克力在更多场合已不仅仅是一样食物，而是成为一种送给亲人和爱人的礼物，可以根据不同的需求做不同的造型和口味，比如说像情人节时，送给情人的礼物，可以选择自己喜欢的造型，同时巧克力DIY，可以提供自己制作的过程参观。过程也是一种享受，还可以陶冶情操和动手能力。巧克力DIY承载了情感传递的功能。于是，经营巧克力便成为一种获利颇丰的创业选择。 调查显示， 有76%的人从别人处听说过，但至今没有尝试过，没听说过的占了总体的24%,曾经做过的占17%,而没兴趣的仅为11%.一半以上的人都曾听说过,这说明巧克力DIY的发展前景还是不错的。虽然具体的营业额我们无从得知，但是从平时对本公司客流量的观察，生意一直很好，收益相对来说也应该不错。但是因为成本低，投资少，收益还可以，所以大量的竞争陆续加入，来争夺该市场，为了能够在该市场上占领一席之地，就必须在在产品的口味，造型上不断更新，增加新模具，推出新产品，以满足消费者的新需求。同时，据国际可可协会最新统计数据显示：全球巧克力年消费量排名前五位中销量最大的国家是德国，人均年消费１３．３千克，其次是挪威、瑞士、英国、爱尔兰。前五位排名国家的年人均消费量都超过１１千克，而在中国年人均消费不足０．０７千克，不及欧洲国家平均消费量的１％。而事实上，拥有１４亿人口的中国，巧克力产业正在以每年３０％的增长率迅猛发展，市场消费潜力高达近３００亿元人民币。中国年人均消费只要达到１千克，将是全球最大的巧克力市场。 据了解，目前国内的巧克力市场上，绝大部分是商店超市内销售的成品巧克力，其中礼品巧克力也占据了不少份额。调查显示，礼品巧克力的主要消费人群是学生、白领等群体。这个群体也是手工巧克力的主要目标人群。手工巧克力的新颖之处就在于个性化，不管从整体的市场潜力还是细分市场的定位上，手工巧克力还是大有前景的。即使在小城镇也可发展巧克力事业。作为现代社会来讲，人们的收入水平已经提高很大，不要小看县城，因为没有高房价高消费的困扰，很多人的生活质量不见得比大城市差。加上现在越来越多的人喜欢吃巧克力，在小县城能够在闹市区，或者人群集中的区域选择一个铺面，再通过专业的管理和营销，生意也是不错的。 但是巧克力DIY行业也存在着许多的竞争。 （1）同类产品竞争者。现在已有少数几家同类产品的商家在进行经营，生意也不错，
巧克力的生产工艺流程 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
目录 一生产流程图 (2) 二基本生产工艺过程 (3) 可可豆清理 (4) 可可豆杀菌 (4) 可可豆的干燥 (5) 烘烤研磨喂料 (5) 三辅助工艺过程 (5) 预精磨精研 (5) 精炼产生结晶 (6) 外壳成型 (6)
入模成型 (6) 包装成品 (6) 四机械设备 (6) 重量检测 (6) 机械设备图 (7) 巧克力生产工艺流程 摘要：巧克力以其香醇浓郁的独特滋味，成为大众所喜爱的食品。本论文为大家介绍排块成型及工业用巧克力的流程，繁复的操作流程使得巧克力香醇美味。从可可豆的预处理到粉粹，巧克力的成型，一系列机械设备的使用，让我们对巧克力有更深一步的了解。 关键词：巧克力生产流程机械设备 —
和坚果的清理开始。此过程非常重要。它可以防止对后序设备的操作带来麻烦和损害，因此清理可充分提高生产设备的可靠性。 基本工艺过程 使用设 备： 可可豆杀菌：在加工的最初阶段对可可豆进行杀菌处理会明显地降低后道工序遭受污染的风险，而且，杀菌后的可可豆更容易粉碎，这样细料的比例会更低。当把可可豆从壳粒中分离出来时，产量也提高了。 基本工艺过程 使用设 备： 干燥/烘烤：在干燥和烘烤可可豆和坚果的过程中，采用连续的新鲜空气烘烤机可以温和地改善风味。 使用设 备： 基本工艺过程 研磨：通过珠磨机加工成密度稳定、细度更小的可可浆。 使用设 备：
基本工艺过程 喂料：在可可浆中添加所需配料。 使用设 备： 辅助工艺过程 混合：有效的混合与剧烈的捏和作用使可可浆均匀并有弹性，这是保证有效精炼的必要前提。 辅助工艺过程 使用设 备： 预精磨：布勒两级精炼的第一步，利用机器的高剪切力获得小于80微米细度的产品。 使用设 备： 生产技术过程 精研：布勒两级精炼的第二步，通过精磨能获得小于10微米的细度。 使用设 备： 生产技术过程 精炼：巧克力通过最终精炼后能够满足客户的特别需要，可以获得适当的结构和光滑度、同时还可以满足最终水分、黏度和流动极限值。生产技术过程 使用设 备：
工艺流程知识清单 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
工艺流程 一、题目特点 无机工艺流程题已逐渐成为高考试卷的主角，该类型题目的特点是：1.试题源于生产实际，以解决课堂互动探究化学实际问题为思路进行设问，充分体现了理论与实践相结合的观点。2.试题内容丰富，涉及基础知识较为全面，较好地考查学生对“双基”的掌握情况。3.题目难度为中等以上，分值较大，区分度强。 二、题目类型 从化工工艺分，可分为基础化工工艺题和精细化工工艺题；从生产过程中的主要工序分，可分为除杂提纯工艺流程题(如海水提纯)、原材料化学转化工艺流程题、电解工艺流程题、资源(能源)综合利用工艺流程题；按资源的不同，分为空气资源生产的工艺流程题(如合成氨)、利用水资源生产的工艺流程题(如海水提溴、镁、氯碱工业等)、利用矿产 资源生产的工艺流程题(如工业制H 2SO 4 、炼铁、炼钢等)、化石燃料生产 的工艺流程题等。 三、知识贮备 1．熟练掌握中学化学中重要的化工生产原理(列举如下) 2．熟练掌握分离、提纯的实验技能，如溶解、过滤、蒸馏、结晶、重结晶等。 3．熟练掌握化学计算的方法技巧，如守恒法、关系式法、差量法等。 四、备考策略 解答这类试题的起点是会识别流程图[箭头指出的是投料(反应物)，箭头指向的是生成物(包括主产物和副产物)，返回的箭头一般是被“循环利用”的物质]。关键是会利用题给信息，正确运用原理，一般要思考以下问题：①生产目的，设计的原理，生产过程的作用等；②化学反应条件控制原理；③实验基本操作；④资源的回收和利用；⑤“绿色化学”生产，环境保护等。 五．解题技能, 1．解题要点 (1)审题要点：①了解生产目的、原料及产品②了解题目提供的信息③分析各步的反应条件、原理及物质成分④理解物质分离、提纯、条件控制等操作的目的及要点
排块成型、工业用巧克力 工艺流程。
可可豆清理：最终产品如巧克力和可可粉的质量保证必须从对可可豆和坚果的清理开始。此过程非常重要。它可以防止对后序设备的操作带来麻烦和损害，因此清理可充分提高生产设备的可靠性。 基本工艺过程 使用设 备： 分选机 磁选机 去石机 可可豆杀菌：在加工的最初阶段对可可豆进行杀菌处理会明显地降低后道工序遭受污染的风险，而且，杀菌后的可可豆更容易粉碎，这样细料的比例会更低。当把可可豆从壳粒中分离出来时，产量也提高了。 基本工艺过程 使用设 备： 杀菌系统 干燥/烘烤：在干燥和烘烤可可豆和坚果的过程中，采用连续的新鲜空气烘烤机可以温和地改善风味。 使用设 备： 流化床干燥 排块工业 用巧克力成
基本工艺过程 研磨：通过珠磨机加工成密度稳定、细度更小的可可浆。 使用设 珠磨机 备： 预研磨机 基本工艺过程 喂料：在可可浆中添加所需配料。 使用设 微量喂料器 备： 辅助工艺过程 混合：有效的混合与剧烈的捏和作用使可可浆均匀并有弹性，这是保证有效精炼的必要前提。 辅助工艺过程 使用设 混合机 备： 双轴搅拌器 预精磨：布勒两级精炼的第一步，利用机器的高剪切力获得小于80微米细度的产品。 使用设 双辊预研磨机 备： 生产技术过程 精研：布勒两级精炼的第二步，通过精磨能获得小于10微米的细度。 使用设五辊精研磨机
备： 生产技术过程 精炼：巧克力通过最终精炼后能够满足客户的特别需要，可以获得适当的结构和光滑度、同时还可以满足最终水分、黏度和流动极限值。 生产技术过程 使用设 三轴精炼机 备： 单轴精炼机 产生晶种：晶粒的结晶替代了原来的调和过程。采用结晶加工出来的巧克力在结构和强度上有显著的提高。 使用设 预结晶机 备： 辅助工艺过程 外壳成型：作为常规振荡处理的替代方案，布勒全新CoolCore冷冲压技术提供了生产全新巧克力外壳的可能性；精确的重量，平滑的薄片，统一的厚度。 使用设 冷冲压 备： 辅助工艺过程 入模成型：采用专门定制的片状产品成型生产线，能够有效地生产出具备精确重量的创新的巧克力。采用单冲程工艺时，借助可变量配料曲线可以精确地确定壳的特性和填充料的比例。 使用设 高性能浇注器 备： 经济型浇注器 3D浇注器
糖果、巧克力制造行业文献综述 摘要 糖果是人类消费量最大的休闲食品之一。目前，糖果的全球年人均消费量为3公斤左右，已成为世界零售市场的重要组成部分。而研究糖果巧克力行业在生产过程中也会产生危险废物。本文综合概述了糖果巧克力制造行业的行业经济情况、产品类别、原辅材料使用情况及典型生产工艺。 关键词 经济；类别；原料；生产工艺；产品。 正文 1经济情况 (【1】王苏.糖果工业的甜蜜未来——国际糖果市场现状及分析[J].中外食品GlobalFoodIndustry,2002(8):36-39) 糖果作为日常消费品,被列为5大享受食品之一,已成为世界零售市场的重要组成部分。 尽管糖果市场在很多发达国家中已达到成熟，但近年全球高的需求增长为糖果制造商提供了更多的机会。在糖
果的消费中，巧克力制品占有主要的销售额，约为483亿美元，为全球市场的54.5%。在销量上，普通糖果占有最大份额，占有52%的销量。销售额与销量的不同主要是因为巧克力比普通糖果要昂贵，因此，在发展中国家巧克力的销量相对较低。全球超过1/3的巧克力制品在西欧销售，相比远东地区只有 6.5%的销售。相反，普通糖果市场在远东地区销售占20%，而西欧只占18%的市场。据Leatherhead 的报告，全球糖果行业在国际范围内快速发展，相对西欧和美国的成熟市场，未来的增长更趋向于发展中市场。这些市场包括巴西、俄罗斯、中国、印度和印尼、墨西哥及东欧一些国家。但近年，世界的发达国家仍将保持主要的糖果销售。 (【2】李霞.中国糖果业市场研究[D].天津大学管理学院：天津大学，2005 https://www.doczj.com/doc/2317981126.html,/view/5ae04c42c850ad02de80 414c.html https://www.doczj.com/doc/2317981126.html,/view/840a411155*********ef7 13.html https://www.doczj.com/doc/2317981126.html,/view/b1e27cfaaef8941ea76e05 e2.html
目录 一生产流程图 (2) 二基本生产工艺过程 (3) 2.1可可豆清理 (4) 2.2 可可豆杀菌 (4) 2.3 可可豆的干燥 (5) 2.4 烘烤研磨喂料 (5) 三辅助工艺过程 (5) 3.1 预精磨精研 (5) 3.2 精炼产生结晶 (6) 3.3 外壳成型 (6) 3.4 入模成型 (6) 3.5 包装成品 (6) 四机械设备 (6) 4.1重量检测 (6) 4.2机械设备图 (7)
巧克力生产工艺流程 摘要：巧克力以其香醇浓郁的独特滋味，成为大众所喜爱的食品。本论文为大家介绍排块成型及工业用巧克力的流程，繁复的操作流程使得巧克力香醇美味。从可可豆的预处理到粉粹，巧克力的成型，一系列机械设备的使用，让我们对巧克力有更深一步的了解。 关键词：巧克力生产流程机械设备 —排块成型、工业用巧克力工艺流程图
可可豆清理：最终产品如巧克力和可可粉的质量保证必须从对可可豆和坚果的清理开始。此过程非常重要。它可以防止对后序设备的操作带来麻烦和损害，因此清理可充分提高生产设备的可靠性。 基本工艺过程 使用设备：分选机 磁选机 去石机 可可豆杀菌：在加工的最初阶段对可可豆进行杀菌处理会明显地降低后道工序遭受污染的风险，而且，杀菌后的可可豆更容易粉碎，这样细料的比例会更低。当把可可豆从壳粒中分离出来时，产量也提高了。 基本工艺过程 使用设备：杀菌系统 干燥/烘烤：在干燥和烘烤可可豆和坚果的过程中，采用连续的新鲜空气烘烤机可以温和地改善风味。 使用设备：流化床干燥 基本工艺过程 研磨：通过珠磨机加工成密度稳定、细度更小的可可浆。 使用设备：珠磨机 预研磨机 基本工艺过程
巧克力工艺 纯巧克力的加工工艺流程如下： 投料→混合→精磨→精炼（香料、磷脂）→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装 1．原料的预处理 为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。 (1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理 可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。熔化后温度一般不能超过60℃。为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中熔化。 (2)砂糖的预处理 各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右。通常砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。 (3)乳粉的预处理 乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。 乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。其量最好占总配方中的10％和40％，另加l0％的水。采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。奶粉加热温度不超过l40℃为妥。在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。 2．原料的混合
预处理的各种原料，按产品的配料比计量，加入捏合机中进行充分的混合。一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。 3．物料的精磨 巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。 (1)精磨的作用 ①精磨可以使物料达到一定细度，而大部分物料细度达到15～20微米，会使口感细腻润滑。 ②精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好的流动性。 ③精磨可降低配料中的水分，使含水量不超过l％。 ④精磨可使香料混合均匀，便于巧克力增香和调香，使巧克力具有均匀的舒服特点。 ⑤精磨可使物料进行稀释和乳化。如果物料的温度保持一定，精磨得越细，物料越黏稠，流动性就越低。 (2)精磨温度和时间 精磨温度和时间的要求是，筒型精磨机精磨应恒定在40～42℃，不超过50℃。温度过高会影响巧克力的香味和品质。每圆筒连续精磨一次应控制在16～24小时完成。在巧克力精磨过程中，添加配方总脂肪量的l／3～1／2有利于减少精磨时间，提高生产效率。 (3)精磨细度 巧克力精磨过程属于物理分散变化，使用机械挤压和摩擦是物料质粒变小，直至物料质粒平均细度达到15～30微米，才能符合技术要求。除此而外，精磨原料中重金属不能超过规定指标。微生物指标不得超过卫生指标要求。 (4)精磨设备 巧克力精磨有多种方式和相应设备。目前常用的有辊磨、筒式精磨等不同形式的设备，而它们的性能也不相同。要根据精磨细度，加工时间，加工功率等工艺条件来合理选择设备，即能达到技术和经济的双重效果。
The diagram shows the stages in the process of making chocolate. Chocolate comes from the cacao tree, which is grown in parts of South America, Africa and Indonesia. The tree produces large red pods, which contain white cocoa beans. Firstly, when the pods are ripe, they are harvested, the beans are removed and they are fermented for several days in large wooden boxes. During the fermenting process, the beans turn brown. Next, the brown beans are spread in the sun to dry. They are then put in large sacks and transported by train or lorry. After this, the beans are taken to a chocolate factory where they are roasted in an oven at temperatures of between 250 and 350 degree Celsius. After being roasted, the beans are crushed and the outer shell is removed. This part is not needed for making chocolate. Finally, the inner part of the bean is pressed and liquid chocolate is produced.
巧克力代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准 （一）纯巧克力 【1】 【2】 【4】奶油巧克力 1．配方 白砂糖44kg，可可脂24kg，可可液块8kg，脱脂奶粉18kg，奶油6kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂300g。 2．工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【5】白巧克力 1．配方 白砂糖44kg，全脂奶粉28kg，可可脂26kg，奶油2kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂300g。 2．工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【6】果味巧克力 1．配方
白砂糖46kg，全脂奶粉26kg，可可脂28kg，色锭10g，香精60g，食盐300g，卵磷脂300g。 2．工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【7】脆米巧克力 1．配方 白砂糖42kg，可可液块12kg，可可脂26kg，全脂奶粉8kg，脆米12kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂500g。 2．工艺流程(如图3) 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【8】果仁巧克力 1．配方 白砂糖40kg，可可液块24kg，可可脂20kg，碎果仁16kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂500g。 2．工艺流程 参照【7】脆米巧克力，将脆米改换为碎果仁。
3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【9】麦芽糖醇巧克力(无糖型) 1．配方 可可液块42kg，可可脂13kg，结晶麦芽糖醇45kg，香兰素50g，卵磷脂300g，阿斯巴甜25g。 2．工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【10】乳糖醇巧克力(无糖型) 1．配方 可可粉16kg，可可脂34kg，乳糖醇50kg，卵磷脂300g，香兰素50g，阿斯巴甜50g。 2．工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。
年产八千吨巧克力工厂设 计 Prepared on 24 November 2020
摘要 本文是年产8000吨巧克力厂的设计。通过查阅相关资料，分析了全球和我国巧克力生产和销售的现状，对巧克力的营养状况和未来发展趋势进行研究，拟定了年产8000吨巧克力厂的设计。首先从厂区选址、产品方案及工艺流程进行分析，其中工艺流程部分包括工艺流程中重要操作要点的说明和主要工艺论证；其次依据拟定的产量对生产过程进行物料衡算，进而根据工厂生产要求进行了主要的设备选型；再次，根据拟定的产量、所选设备类型及数量，进行水电估算、管路计算，而后进行三废处理、经济效应的论述；最后对整个厂区建筑设计进行分析确定，绘制了工厂平面图、工艺流程图、车间平面图共三张图。通过设计，对方便面生产工艺有了全面的了解，熟练掌握了CAD制图方法。 关键词:巧克力、工艺论证、物料衡算、设备选型、工厂设计 ABSTRAC This paper is the design of an annual output of 8000 tons of chocolate factory .By searching relevant information, analyzed The status of the global and China's chocolate production and sales, Studied the nutritional status and future trends of chocolate, prepared an annual output of 8000 tons of chocolate plant design. First, analyzed the plant location, product solutions and process , Which process section includes a description of the operating points in the process and technology demonstration; Secondly, the material balance in accordance with the proposed output of the production process, and then According to the factory production requirements finished the major equipment selection; Again, finish the hydropower estimates and pipeline calculation according to the proposed production, finished the selected device type and quantity, Then analyzed the waste treatment and economic effect; The final architectural design of the entire plant were analyzed, draw three in
巧克力及生产工艺详细介绍 欧阳光明（2021.03.07） 巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”）。主原料是可可豆（像椰子般的果实，在树干上会开花结果），它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。 一基本分类 依成分类 1无味巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等 含量：可可脂含量高于50%。 组成：无添加。 2黑巧克力（Darkchocolate）：或称纯巧克力，硬度较大，微苦。
含量：一般指纯可可脂含量高于50%（国内规定是18%），或乳质含量少于12%的巧克力。 组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。 3牛奶巧克力（Milkchocolate）： 含量：至少含10%的可可浆，至少12%的乳质； 组成：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。 4白巧克力（Whitechocolate）： 含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。 组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。 5不含可可脂的巧克力（chocolatecompound）： 为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用“代可可脂”来代替从可可豆中提炼的可可脂，这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。 依添加物分类 1实心巧克力（Solidchocolate）：是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。
题型工艺流程题 1．(2019·全国卷Ⅰ)硼酸(H3BO3)是一种重要的化工原料，广泛应用于玻璃、医药、肥料等工业。一种以硼镁矿(含Mg2B2O5·H2O、SiO2及少量Fe2O3、Al2O3)为原料生产硼酸及轻质氧化镁的工艺流程如下： 回答下列问题： (1)在95 ℃“溶浸”硼镁矿粉，产生的气体在“吸收”中反应的化学方程式为________________________________________________________________________。 (2)“滤渣1”的主要成分有__________。为检验“过滤1”后的滤液中是否含有Fe3＋，可选用的化学试剂是________。 (3)根据H3BO3的解离反应：H3BO3＋H2O H＋＋B(OH)－4，K a＝5.81×10－10，可判断H3BO3是______酸；在“过滤2”前，将溶液pH调节至 3.5，目的是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)在“沉镁”中生成Mg(OH)2·MgCO3沉淀的离子方程式为________________________________________________________________________，母液经加热后可返回________工序循环使用。由碱式碳酸镁制备轻质氧化镁的方法是________。 解析：(1)硼镁矿粉中加入(NH4)2SO4溶液反应生成氨气，氨气与碳酸氢铵溶液反应的化学方程式为NH4HCO3＋NH3===(NH4)2CO3。 (2)硼镁矿中的SiO2、Fe2O3、Al2O3与(NH4)2SO4溶液不反应，也不溶解，过滤后形成滤渣1。因为KSCN溶液遇Fe3＋变为红色，所以KSCN溶液常用于Fe3＋的检验。 (3)根据题目信息中H3BO3的解离方程式和K a的数值可知，H3BO3为一元弱酸。在“过
目录 一生产流程图··2 二基本生产工艺过程··3 2.1可可豆清理··4 2.2 可可豆杀菌··4 2.3 可可豆的干燥·5 2.4 烘烤研磨喂料··5 三辅助工艺过程··5 3.1 预精磨精研··5 3.2 精炼产生结晶··6 3.3 外壳成型··6 3.4 入模成型··6 3.5 包装成品··6 四机械设备··6 4.1重量检测··6 4.2机械设备图··7
巧克力生产工艺流程 摘要：巧克力以其香醇浓郁的独特滋味，成为大众所喜爱的食品。本论文为大家介绍排块成型及工业用巧克力的流程，繁复的操作流程使得巧克力香醇美味。从可可豆的预处理到粉粹，巧克力的成型，一系列机械设备的使用，让我们对巧克力有更深一步的了解。 关键词：巧克力生产流程机械设备 —排块成型、工业用巧克力工艺流程图
可可豆清理：最终产品如巧克力和可可粉的质量保证必须从对可可 豆和坚果的清理开始。此过程非常重要。它可以防止对后序设备的 操作带来麻烦和损害，因此清理可充分提高生产设备的可靠性。 基本工艺过程 使用设备：分选机 磁选机 去石机 可可豆杀菌：在加工的最初阶段对可可豆进行杀菌处理会明显地降 低后道工序遭受污染的风险，而且，杀菌后的可可豆更容易粉碎， 这样细料的比例会更低。当把可可豆从壳粒中分离出来时，产量也 提高了。 基本工艺过程 使用设备：杀菌系统 干燥/烘烤：在干燥和烘烤可可豆和坚果的过程中，采用连续的新 鲜空气烘烤机可以温和地改善风味。 使用设备：流化床干燥 基本工艺过程 研磨：通过珠磨机加工成密度稳定、细度更小的可可浆。 使用设备：珠磨机 预研磨机 基本工艺过程
喂料：在可可浆中添加所需配料。 使用设备：微量喂料器 辅助工艺过程 混合：有效的混合与剧烈的捏和作用使可可浆均匀并有弹性，这是保证有效精炼的必要前提。 辅助工艺过程 使用设备：混合机 双轴搅拌器 预精磨：布勒两级精炼的第一步，利用机器的高剪切力获得小于80微米细度的产品。 使用设备：双辊预研磨机 生产技术过程 精研：布勒两级精炼的第二步，通过精磨能获得小于10微米的细度。 使用设备：五辊精研磨机 生产技术过程 精炼：巧克力通过最终精炼后能够满足客户的特别需要，可以获得适当的结构和光滑度、同时还可以满足最终水分、黏度和流动极限值。 生产技术过程 使用设备：三轴精炼机 单轴精炼机 产生晶种：晶粒的结晶替代了原来的调和过程。采用结晶加工出来的巧克力在结构和强度上有显著的提高。 使用设备：预结晶机
新产品研发流程 内容： 一、企业的组织机构 二、新产品研发流程 三、生产工艺流程
一、企业组织机构 企业组织机构图（以南方通信公司为例） 开发部主要职责： 1、技术创新 1）．及时搜集整理国内外产品发展信息，及时把握产品发展趋势，组织和编制公司技术发展规划和技术开发计划。并组织对计划实施。 2）．负责公司新技术引进和产品开发设计工作。 3）．编制生产工艺流程及工艺文件， 4）．负责做好技术图纸、技术资料的编制和编写。为指导生产提供全套技术文件。 2、技术支持 1）．负责制订和修改技术规程。编制产品的使用、维修和技术安全等有关的技术规定及使用说明书；改进和规范工艺流程。 2）．负责制定公司产品的企业标准，实现产品的规范化管理。 3）．及时指导、处理、协调和解决公司各部门的技术问题，确保经营工作的正常进行。 主要岗位：电子线路设计、结构设计、工艺设计（电装工艺、钳装工艺、机加工工艺） 岗位职责： 线路、结构设计人员
1.进行新产品开发市场调查。提出设计项目立项建议。 2. 线路设计人员按计划和规定进行新产品的线路方面的开发与设计；结构设计人员按计划和规定进行新产品的结构方面的开发与设计。 3. 负责在研产品的技术资料、生产资料的建立、整理和归档工作。 4. 针对用户的要求或其它原因实施设计更改。 5. 解决生产过程中出现的有关技术问题。 6 .配合销售部门做好产品销售、工程服务中的技术支持工作。 工艺设计人员 1. 编制典型工艺文件，负责生产前的工艺技术准备。 2. 负责工艺文件执行及工艺纪律检查。 3. 负责处理生产过程的工艺技术问题。 4. 负责产品工时定额制定。 5. 组织员工进行技能培训。 线路设计和结构设计主要是产品设计, 产品设计和工艺设计之间的关系：产品设计就是设计出你想要的产品，工艺设计就是设计如何制作出你想要的产品；设计是产品从概念到模型的一个转换过程，而工艺是将原材料实现为零部件的一个过程，设计需要了解工艺，工艺实现不了的设计是没意义的设计，工艺也需要明白设计的意图，否则不能很精确的反映出设计，产品设计和工艺设计应该是个并行工程，在设计时就要考虑工艺，同时如果工艺上不好实现或有更经济的方式实现，是可以建议更改设计的。 工艺工作是指从产品研制开始到投入生产，直到包装为止的整个过程中的工艺技术问题及工艺管理工作。工艺工作是企业组织有条不紊的均衡生产的重要依据。是实现优质、高产、低消耗、低成本以及提高劳动生产率的重要保证。 工艺工作的基本任务： 1．开展新工艺、新技术、新材料的试验。研究和推广应用工作；从工艺角度确保新产品研制质量，增强企业的竞争能力。 2．负责产品投产前的工艺技术准备工作，从技术上解决产品上批量问题；在批量生产中不断改进工艺、降低成本，提高产品经济效益。 同理电子线路设计人员与结构设计人员也要相互配合，一起与工艺人员确定总体方案和工艺方案。包括总体布置、传动调谐、散热设计、电磁兼容的设计、防腐设计、可靠性设计、各种影响结构的元器件的选择、连接方式、维修等。
【6】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？ 利用各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的巧克力，或在不同类型的巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的巧克力混和上各种不同类型的果仁而制成不同形状、不同质构和不同风味的花色品种等，称为巧克力制品。 根据巧克力制品的组成和生产工艺技术的不同，基本上可以分为以下几个种类： （1）夹心巧克力。各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯巧克力，形成芯料夹在巧克力中间的产品，例如巧克力威化以及各种巧克力夹心糖果、巧克力酒心糖等。巧克力不同的奶油芯料、果仁浆、清凉方登或水果酱浇注在巧克力中间，如果味奶油巧克力、牛奶榛子酱巧克力和草莓果酱巧克力等。国际上对夹心巧克力的名称作了规定，凡外层巧克力用量低于60%的，称为巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛轧糖等；凡外层巧克力用量超过60%的，称为巧克力，例如牛奶杏仁浆巧克力、苹果果酱巧克力等。 （2）果仁巧克力。以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混和，用浇注成型的生产工艺，制成各种规格和形状的排、块、粒的产品。例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各种不同形状的什锦果仁巧克力等。 （3）抛光巧克力。抛光巧克力有两种类型：一是以膨松米面类制品，糖心或果仁心作为芯子，在外面用滚动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一层巧克力，然后抛光，制成表面十分光亮，呈圆球形、扁圆形、椭圆形等不同形状的制品。例如膨松米粒/麦粒抛光巧克力、脆性果仁糖和麦丽素抛光巧克力，以及整粒杏仁、花生或夏威夷果等抛光巧克力。二是以巧克力制成不同形状的芯子，在巧克力芯子的表面，反复挂上砂糖糖浆，表面覆盖一层薄薄的糖衣，然后抛光制成不同形状的糖衣巧克力。例如圆豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。 【7】巧克力的基本组成如何？ 巧克力的基本组成是以纯巧克力为基础的，根据纯巧克力分类的不同巧克力类型的基本组成，分别列下： （1）香草巧克力或深色巧克力(Dark Chocolate)的基本组成
摘要 本文是年产8000吨巧克力厂的设计。通过查阅相关资料，分析了全球和我国巧克力生产和销售的现状，对巧克力的营养状况和未来发展趋势进行研究，拟定了年产8000吨巧克力厂的设计。首先从厂区选址、产品方案及工艺流程进行分析，其中工艺流程部分包括工艺流程中重要操作要点的说明和主要工艺论证；其次依据拟定的产量对生产过程进行物料衡算，进而根据工厂生产要求进行了主要的设备选型；再次，根据拟定的产量、所选设备类型及数量，进行水电估算、管路计算，而后进行三废处理、经济效应的论述；最后对整个厂区建筑设计进行分析确定，绘制了工厂平面图、工艺流程图、车间平面图共三张图。通过设计，对方便面生产工艺有了全面的了解，熟练掌握了CAD制图方法。 关键词:巧克力、工艺论证、物料衡算、设备选型、工厂设计
ABSTRAC This paper is the design of an annual output of 8000 tons of chocolate factory .By searching relevant information, analyzed The status of the gl obal and China's chocolate production and sales, Studied the nutritional status and future trends of chocolate, prepared an annual output of 8000 tons of chocolate plant design. First, analyzed the plant location, product solutions and process , Which process section includes a description of the operating points in the process and technology demonstration; Secondly, the material balance in accordance with the proposed output of the production process, and then According to the factory production requirements finished the major equipment selection; Again, finish the hydropower estimates and pipeline calculation according to the proposed production, finished the selected device type and quantity, Then analyzed the waste treatment and economic effect; The final architectural design of the entire plant were analyzed, draw three in figure Including factory floor plan, process flow diagrams, workshop floor plan. Through the design, we had a overall understanding to the production process of the instant noodles, and mastered the method of CAD drawings. Keywords：chocolate; technology demonstration; material balance; equipment selection; plant design
工艺及工艺管理基础知识 一基本术语 工艺：工艺就是使原材料成为产品的过程和方法。它包含内容非常广泛，包括工艺文件、工艺纪律检查、工具、设备、人员、装配顺序、现场等等。 工艺性：工艺性是指在现有生产条件（设备、人员技能、检验手段等）下，对产品（包括零部件）进行制造的可行性和经济性。 工艺管理：就是科学地计划、组织和控制各项工艺工作的全过程。就是对工艺的各个方面进行有效的监控和控制，使之运转正常，并不断的优化和改进的过程。 工艺过程：改变生产对象的形状、尺寸，相对位置或性质等，使其成为成品或半成品的过程。工艺方案：根据产品设计要求、生产类型和企业的生产能力，提出工艺技术准备工作具体任务和措施的指导性文件。 工艺路线：工艺路线又称工艺流程，是指产品的零部件从加工到装配、检验、包装、入库整个生产过程所经过的路线。 ★工艺方案≠工艺路线，工艺方案强调的是对产品进行制造时人员、设备、工装等工艺元素进行的组织；工艺路线强调的是形成产品所经过的路线。 工艺设计：编制各种工艺文件和设计工艺装备等的过程。 工艺文件：工艺文件是指导工人操作和用于生产、工艺管理等的各种技术文件。 ★工艺文件分工艺管理文件（包括工艺方案、工艺流程、过程FEMA、控制计划、材料消耗定额明细/汇总表、工时定额明细表、工艺通知、工艺更改通知单等）和工艺规程文件（包括各类工艺卡、工序卡、调试卡、作业指导书、检验卡等）两大类。 工艺规程：按相关标准格式编制的规定产品或零部件制造工艺过程和操作方法等的工艺文件。★工艺规程是直接指导现场操作的重要技术文件，也是生产调度、质量检验、劳动组织、材料供应，工具管理、经济核算的技术依据。 工艺过程卡片：以工序为单位，简要说明产品或零、部件的加工（或装配）过程的一种工艺文件。 工序卡片：详细说明某个工序的每个工步的加工（或装配）内容、工艺参数、操作要求以及所用设备和工艺装备等的一种工艺文件。 工艺规范：对工艺过程中有关技术要求所做的统一规定。
代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准 一、 目的 为了规范代可可脂巧克力及其制品生产操作流程，确定生产过程中的工艺参数，以最终保证产品质量符合国家标准要求，满足顾客的需求。 二、 范围 本标准适用于公司的代可可脂巧克力及其制品 三、 内容 1．工艺流程图
备注：1.“★”为关键控制点 2.“A”混合型代可可脂巧克力及其制品 3.“B”糖衣型代可可脂巧克力及其制品 4.“C”涂层型代可可脂巧克力及其制品 2.工艺流程与工艺参数 2.1原辅料验收 按照原辅料验收标准对原辅料进行验收，合格的入原辅料仓库贮存备用。注意点：原辅料的贮存和领用按照“先进先出”的原则。 2.2 原料预处理 2.2.1 原料确认 ，外观完好，在保质期内。 ，巧克力软馅专用油脂保温温度：33—40℃（如油脂完全液态后，罐身的保温5月～9月）可根据外界的温度视情况停顿24小时左右间歇保温）。 2.2.2 化油 ，温度保持在45～50℃。（参数：a.循环水温度60—96℃ b.油管保温水温度40—60℃ c.蒸气压力≤2兆帕），原料要混合均匀。 2.3 配料 ，并且添加剂添加的量符合GB 2760 的要求。 ，精磨机必须先提前加热保温在45℃。 2.4 混合 投料后开启搅拌机把原辅料搅拌均匀。注意点：必须先预放油料，后投放粉料。 2.5 精磨 ，必须先加热到40～45℃时，确保筒体残余的巧克力全部溶化，才能开启主机按钮进行研磨，达到细度要求后，随机松开压力继续精炼时间：≥8小时。（参数：a.保温水温度40－60℃；b.冷却水压力≤1.2bar；c.研磨时巧克力料温: 42-70℃；d.细度：巧克力类浆料≤20um(化验室检测数据),水分≤1.5%；巧克力车间现场检测：巧克力类浆料≤25um,水分≤1.5%；）。注意点：b.浆料细度达到要求后浆料温度必须升温至62℃保持10分钟左右再降温精炼；a..精磨、精炼时注意精磨机、球磨机、储存设备的排气、通风，以利于巧克力浆料中的水分、杂味得到有效挥发。 ；搅拌转速：10-15转/分钟； 2.6 保温、贮存 2.6.1 开启循环水泵，水温保持在。 2.6.2 精磨后浆料通过保温齿轮泵输入到保温缸，并同时启动保温缸搅拌按钮，边输入边搅拌。（参数：储存缸巧克力浆料温度：40－45℃，搅拌频次5－10分钟/2小时；） 2.6.3 随时观察保温水温40－60℃，保持浆料温度在40－45℃。 2.6.3 巧克力浆料（精炼后）在储存缸储存时间≤3天； 2.6.4 短时间不使用的浆料在精炼后应及时套袋装筐扎口储存。 2.7 混料（混合型代可可脂巧克力及其制品） 2.7.1 花生等辅料按工业配方要求添加。 2.7.2 在辅料添加过程中，边添加边搅拌混均浆料。（参数：保温水温40－60℃，保持浆料温度在40－45℃） 2.8 浇注 ，控制变频器开关、从零位开始，慢慢调快。待确保正常运转后，将转速调到所需正常生产速度8，投入正常生产，再开始启动烘模半小时左右；开启保温缸输出齿轮泵，使浆料循环，使1次浇注器料斗保持一定液位，进入生产准备状态。（参数：a.模具温度：32-38℃;b.环境温度： 35℃以下；） ，分开离合器，开始第1次浇注、开启振动1，待1次浇注后的模板到达2次浇注点时，开启2次浇注，并开启振动2，