日本清酒历史
日本清酒历史
你喝清酒，可是你知道什么是清酒吗？在对清酒一无所知的情况下，你喝得出清酒真正的味道？想从一无所知变成清酒通吗？
第一步你就必须先了解清酒的历史。
清酒之源~中华文化
打开日本造酒史，我们可以说，假使没有中国，现在可能喝不到日本清酒……。
根据日本「大隅国风土记」记载，日本酒的历史可以追溯到公元前三世纪，当稻米种植技术从中国传到日本之后，九州近畿地方就有用嘴咬嚼蒸煮过的稻米数分钟再吐到碗里发酵的「口嚙酒」，虽然是很简单的制程，不过却只有巫女才有嚼制口嚙酒的资格，可见酒在日本初现，即和宗教有所关联。
照日本历史的记载，口嚙酒时期约有五、六百年，一直到公元250年左右，中国的魏志东夷传中有关倭国之酒的记载，说明当时日本酒已经脱离口嚙酒的形式，而清酒名称的正式出现，则是在日本地方史「播磨国风土记」中首次披露，推算时间，日本历史首次出现清酒，约为公元400年左右。
综观日本的造酒史，其实清酒受中国文化的影响很深，隋唐时期日本多次派出遣隋使与遣唐史，所带回日本的文化中，制酒正是其中的一环，而根据日本「古事记」记载，中国的曲先传到韩国，唐朝时再由韩国辗转传到日本，从此日本清酒原料中才加入了「曲」的成份。因为隋唐文化的大量灌注，才让日本清酒得到改良与进化，也让日本人更重视酒的文化。
中华文化对清酒的影响有多大？最明显的例子，就是日本清酒的首席酿酒师从古至今都被称为「杜氏」，杜氏一名之由来，根据日本酒造史的考证，最有力的说法正是仿自中国酒神杜康。
清酒制度化之始~朝廷僧坊之酒
在这个将酒神圣化的时代，酒与政治宗教息息相关，一般民众与清酒的距离还
相当遥远……。
公元689年，日本朝廷正式设立宫内省造酒司，专司清酒之制造与研发，清酒的酿造体制至此完整。隋唐文化的介入，让日本酒正式由「民族酒」进入到「朝廷酒」的时代。酒被认定为是上天所赐，因此只有皇宫、大型庙宇与神社才能酿造，日本清酒在所谓的「朝廷酒」时代，是至为神圣与尊贵的，与当时的中国相比，酒在中国已经是公开贩卖的商品，在日本却遭到诸多的限制，可见当时日本朝廷对酒的重视程度。
严格说起来，现在日本清酒并未真实重现1400年前的制程与风味，现代日本清酒的制法，是承袭自公元927年所编撰的「延喜式」一书，该书不仅明载当时的律法与宗教仪礼，也明载了十五种类清酒的酿制法，延喜式所记载的酿法可以说是有正式完整记载流传下来最古早的清酒酿制法，当年以延喜式酿造法所酿制之清酒，只限使用于宗教仪式，一般平民百姓根本就不可能喝得到，与此同时，由庙宇神社所酿造的「僧坊酒」也与造酒司所酿之清酒齐名。
清酒变成平民化商品，大概始于公元1150年，当时日本以促进都市化及商业繁荣为要务，酒是与米有相等经济价值的产品，因此朝廷准许民间酿酒及卖酒，制酒中心由朝廷转到寺庙及神社，以京都为中心的酒屋也在此时兴盛了起来，不过民间卖酒的时间并不长久，随着日本建立了第一个幕府，政权由也由朝廷转到幕府，统治者由贵族变成了武士，幕府与朝廷对酒的管理持相左意见，公元1252年，幕府就下了禁制令，破坏了所有的民间酒器，禁止清酒在民间贩售，日本造酒史称此事件为清酒发展的大倒退。
清酒大鸣大放期~江户地酒时代
清酒至此总算全面开放，民众与酒的距离越来越近，清酒的平民化，让清酒的发展一日千里……。
清酒的禁制令，大大阻碍了清酒的发展，不过这段期间日本人发现了以65度
低温杀菌的原理，算是清酒制造史上的一大突破，一直到江户时代(17世纪左右)，幕府开放民间酿酒，原来只有朝廷及神社寺庙才能酿造的清酒，民间只要领有执照，同样可以酿制(公元1657年)，日本清酒才由「僧坊酒」转进了「地酒」的时代，禁酒令的完全开放，让清酒进入百家争鸣的灿烂时刻，当时丰臣秀吉在京都建立伏见城，伏见一地即成为江户时期的清酒酿制中心，现在日本人仍称伏见地区为「清酒的故乡」，1698年幕府做过正式统计，当时全国酿酒户数高达27,251户，一年酿酒用米容量高达91万石(约163,800,000公升)。
随着酿制清酒的开放，日本清酒在江户时代之后，于技术上有很多的进步，江户时代末期(约公元1840年)，日本人首度发现水质对酒的好坏有极大的影响，兵库县滩区鱼崎乡的山邑太右卫门发现西宫的泉水是一种富含高磷酸、碳酸钾、铁质及碳酸锰的硬水，这种水正是清酒的理想酿制用水，因此直到现在为止，西宫市的「滩之宫水」仍旧是最理想的清酒酿制用水，兵库县从此变成与京都伏见地区相庭抗礼之清酒圣地。
江户时代紧接着出现的是明治时代，明治维新首重富国强兵，酒的税收对当时的财政有很大影响，为了增加税收，明治维新时期下令没有执照的一般民众不准在自家私酿清酒，清酒也是在明治时代首度外销(公元1872年)，日本政府在接触西方科学之后，开始正视化学原理对制酒过程的重要性，1897年日本微生物家兼化学家古在由直与矢部规矩治研发了第一种专供清酒发酵用的清酒酵母「Saccharomyces Sake1897 IFO-0304」，让日本政府信心大振，因此于1904年设立大藏省酿造试验所，正式利用化学及微生物学之范畴研发清酒的酿造。
清酒大起大落期~昭和时代
科学让清酒在这个时候产生质与量的大跃进，但是在二次世界大战物资缺乏期间，科学虽维持住清酒的量，却扼杀了清酒的质……。
昭和时期是清酒变化最大的时期，1933至1935年间，日本相继研发了坚型精
米机及其它酿制清酒的机器，投入清酒生产行业，机器化大大提高了清酒的生产效率及产量，微生物学也在这个时候发挥了效用，适合各种口味清酒的酵母相继研发，大量投入生产行列，科学的成就，让清酒在质与量方面都得到提升，不过紧接在后发生的第二次世界大战，却让日本清酒面临了空前的浩劫。
战时的日本，发生了米荒，偏偏又不能停止生产代表日本精神的清酒，为了用更少的米酿更多的酒，日本政府于1944年下令，全国生产清酒的造酒场，在生产清酒的过程中，皆需强制加入由废糖蜜所提炼出的酿酒用酒精，以期降低成本，提高产量。
日本清酒在战前很少添加酒精，因为添加非天然成份的酒精加速发酵，会破坏清酒的口味，战争可以说大大地扼杀了清酒的品质，战败后日本经济萧条，有人甚至因为没米吃而饿死，米在这个时期喂饱肚子的意义大于酿制清酒，而日本政府也在1945年下禁酒令，限制酒类的自由贩售，但是禁酒令只造成私酿酒横行，直到1949年，政府才取消禁酒令，因为禁不住非法私酿酒的风潮，因此有人戏称这是「虚幻的禁酒令」。禁酒令开放之初，日本米的生产量依然不敷使用，为了增加清酒产量，酒商自行提高酒精的用量及添加葡萄糖，而政府也认定这是合法行为，清酒品质再度向下沉沦，这个时期的清酒，可以说是日本有史来最糟糕最劣质的，直到1955年日本米的生产量总算足以应付日本人民在食用上的需求，酒精添加量才稍有节制，但是一直到了1964年，无添加酒精的纯米清酒才宣告复活，不过许多厂商却在战后学到了降低成本提高产量的酿酒哲学，纵然日本米产量足以供应纯米清酒的生产，在成本与利益的考量下，大部份的厂商选择牺牲品质，依然利用添加酒精的方式酿制清酒，目前日本清酒中，只有少部份是无添加酒精的纯米清酒，因此现在日本清酒中能标榜纯米酿造无添加酒精的，可以说是弥足珍贵。
至于日本清酒的分级制度，始于1943年，当时将清酒分为一级、二级、三级、四级四种等级，当时的清酒品质都很差，分级的意义不大，主要目的是为了方便管
理与征税。直到1962年日本清酒四等级才改为特级、一级、二级三种等级，不过分级制的实施并没有多久的时间，1989年日本政府就立法废除清酒等级，1992年正式通过清酒等级之废除，现在日本清酒不再以级别区分，而是以特定名称来区分酒的种类，依特定名称之定义，是以精米率及使用原料来作区分，现在日本清酒共分八种，依序为纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿、纯米酒、本酿造酒、特别纯米酒、特别本酿造酒。
随着时代潮流之演进，清酒的用途也更多样化，现在的日本，清酒除了饮用外，还可以用做美容保健用途，像用清酒洗脸及泡清酒浴，在日本也曾引起一阵流行。
日本清酒简要历史
时间重要事项
BC300年稻米种植技术东传日本，唾液发酵之「口嚙酒」初现。
AD250年「魏志」东夷传记载日本人喝的酒。
AD400年「清酒」一辞首次出现于日本地方史「播磨国风土记」
AD689年设置宫内省造酒司。
AD748年「万叶集」记载能国熊来的酒屋(酒屋首次出现于日本的记载)
AD927年「延喜式」编撰完成，宫内省造酒司清酒制法首次出现明确记载。
AD1252年幕府下禁酒令，民家酒壶全数毁坏丢弃，全国不准卖酒。
AD1569年「多闻院日记」一书首度记载清酒加热杀菌之制程。
AD1657年造酒股设定，有执照者可酿制清酒。
AD1840年兵库县人山邑太左卫门发现「滩之宫水」。
AD1872年日本酒首次输出海外(奥地利)。
AD1878年瓶装日本清酒开始贩售。
AD1897年酿制清酒专用酵母研发完成。
AD1904年大藏省酿造试验所设立，清酒进入化学与微生物学的时代。
AD1933年紧型精米机出现，清酒酿制进入机械化时代。
AD1943年酒类事项依等级分类设定，日本酒由一级到四级分类。
AD1944年大战期间，政府下令清酒酿制皆须强制加入酒精。
AD1945年日本战败经济雕零，政府下禁酒令限制酒类之自由贩售。
AD1949年禁酒令取消，酒类恢复自由贩售。
AD1962年日本酒级别改为特、一、二级。
AD1964年战后首度出现无添加酒精成份之纯米清酒(玉乃光)
AD1973年酒类酿制过程禁止使用防腐剂。
AD1992年日本酒级别废止。
清酒的酿造
清酒的酿造的基本原料是白米、曲、水及酒酵母，基本制造方法是先蒸好白米，
然后加进曲、水和酒酵母使之发酵成酒，将之过滤就成了清酒。
清酒最早出现在平安时代，初期时由朝廷酿造，之后就转到寺院，直到鐮仓时代，才普及到民间。到了江户时代初期，出现了「池田」酿酒中心，之后又出现了「伊丹」酿酒中心及江户的「滩」酿酒中心。酿酒技术也不断得到改进，例如精确计算蒸白米时水和米的比例，采用三段下料方式，严格控制火力以及采用三九天酿酒方式等，大大提高了清酒的品质。不过，真正确立了日本清酒的酿制法，还是在明治引进西欧科学酿酒法以后才形成的。
清酒的酿制方法如下：
首先把粗米精制成70%的精白米，放水浸泡后蒸，往蒸熟的米里加进黄曲菌，制成米曲，使产生淀粉霉和单摆脢，做成酒母。然后将米曲、蒸好的米以及水混合，再加入乳酸和清酒酵母，乳酸可防止其它杂菌的繁殖，促进清酒酵母繁殖。在曲的酵素作用下，米的各成分被分解成葡萄糖、氨基酸及维生素，反过来又成为酵母的营养来源。这个操作过程需要十天时间，最后制成未过滤的酒。必须注意的是，往酒母内加米曲、蒸米和水时，要分三次放，称为三段下料方式，即「初添」、「仲添」和「留添」。当然其中每一个阶段都有严格的时间、温度和比例的限制。
大约二十天左右，酒精成分达到18—20%时，表示酒已成熟，将酒放入木棉袋内，用水压机慢慢地挤压，流出来的酒就叫「新酒」。将新酒放在冷的地方保存使之沉淀，加温到摄氏65度进行低温杀菌。把杀菌后的酒放入容器贮藏。需要出货时，将几个容器的酒调和，按规格搀入水，再过滤、加热，最后装瓶。
日本清酒酒标
日本人习惯把酒坊的主人称为杜氏,把酿酒的技术人员称为〝藏人〞，而酒坊的名称常常在杜氏之前冠上当地的地名，因此，只要提到某某杜氏就知道是哪一个地方的酒坊所产,其特色优劣如何？例如兵库县的丹波杜氏，青森县的津轻杜氏等。
一般清酒的商标大致有两种区别，一种是以清酒的款式品名作为产品的品牌，
常使用一些颇富诗意、禅意的语句，例如一人娘、一藏，风之一轮等﹔另一种则是私人酒坊传统的商标，直接以酒坊的名称作为品牌商标，并由主人署上吟酿、大吟酿等字样，如男山酒造、八海山、丹桂冠等。无论是传统酒坊的商标或是讲究科学方法，结合传统技艺精作细酿的品牌，在酒标设计上多结合书法、美术的表现手法，从其中可以窥知大和民族的文化性格及古老中国文化的影响。
清酒的酒标常融合酒坊特有的风格与产品特色，除了有视觉上的美感外，更在语意上充分发挥吟咏玩味的想象空间，表现了日本人对任何事务认真与投入的精神，就好象〝吟酿〞二字，有着细细品尝，仔细玩味的意思
目前日本全国约有2500家酒厂，每年生产120万升的清酒。酒的级别由地方酒类审议会评定，目前市场上卖的一级清酒的平均成分为，酒精15.9%，日本酒度-5.1，酸度1.4，氨基酸度1.8，直糖3.75%。
日本清酒的卷标：制酒的手法特色
酿酒厂的商标?商号酒厂的名称地址?电话
网址出厂日期
酒品名称酒税法上酒的种类
原材料名酒精度
容量原料米磨除的剩余比例
特定名称?酒的分类酒种的口味
一男山复古酒
北海道最知名的传统酒坊，由于其酿酒历史有300多年，而且其酿酒技术是采用古书的记载，遵循古老的方法酿成，因此酒名取为〝复古酒〞就是强调此遵循古法的特点。
二腰古井的露时雨
酒标的背景是美术花卉图样，文字则以烫银呈现，并有点点银粉，就好象是时雨洒落在背景的花朵上，颇具现代美工的创意表现。
三开华风之一轮
典型的结合书法与美术绘画的设计，〝一轮〞在日文的意思是一朵花的意思，
风之一轮就是风中的一朵花的意思，从酒标的设计可看出此酒适合女性饮用。
四大山吟水花
从酒标的设计与酒度(15度)，也可看出这款酒也是专为女性消费者设计，粉色系的卷标及五彩的字体，展现了女性娟秀柔美的特质。
五一人娘
在日本也是非常适合送给女性朋友的一款酒，直接把一位穿著和服少女的图像作为酒标的主体，与人有直觉的东洋风味﹔〝一人娘〞的日文是独生女的意思，因此是家中的掌上明珠，而传统的日本婚礼新娘必须穿著正式和服，这个酒标的意函就有那种出嫁女儿的心情﹔酿酒的过程就好象是呵护女儿一样，如今酒已熟醇有女长成，只希望她嫁个懂得欣赏的夫家。
六序曲(A Movement)
这个酒标的特色是设计成西方葡萄酒包装的样式，乍看之下会以为是洋酒，颇具现代感﹔音乐与清酒结合，让人有许多想象空间。
七若戎忍者
忍者是日本武士的名称，由于武士有着坚毅不拔，刻苦忠诚的精神，这个酒款的设计似乎也透漏着主人对酿出好酒的坚持。
八真澄吟酿
真澄是信洲诹访泉的原产酒，其最有名的就是酿酒用的7号酵母，因此在卷标上特别注明，而〝真澄〞有着纯净澄澈的意思。
日本酒的酒标随着商业的竞争，内容极为丰富，有专为特定节日活动设计的酒款也有特别设计作为送之用，有些隐含着禅意的如白隐正宗、空、蒲霞禅等，其它有强调酒的口感，有注重地方特色的，有些则把文学品味放入其中，无论如何日本酒的酒标结合了历史、文学、美术、书法、禅心等文化要素，成为一种值得收藏玩
味的商标。
日本清酒品鉴三步骤
眼观、鼻闻、口尝
日本人饮清酒喜欢加热后饮，据说加热后香味更浓。温度一般以摄氏45到50度为最适宜。至于下酒菜，则以清淡的日本菜为最合适，刺身更是清酒的上佳菜肴。
饮清酒时还有一套礼节，如斟酒、接酒、献酒以及坐都有一定的手势和姿势，所以饮酒时，是最能看出一个人的教养。
普通酒质的清酒只要保存良好,没有变质,颜色呈清亮透明,都有一定的香气与口感,若是酒质高的酒种,其品鉴方式就像高级洋酒一般,也有辨别好酒的诀窍及方法,其方法不外三个步骤:
一. 眼观
观察酒液的色泽与色调,是否纯净透明,若是有杂质或颜色偏黄甚至呈褐色,表示已变质或是劣质酒。
二. 鼻闻
有独特芳醇香味的酒为好酒,最忌讳过熟的陈香或其它容器逸散出的杂味,因此品鉴优质的清酒使用的杯器与葡萄酒一样,需注意温度的影响与材质的特性;日人有使用一种木质的方形杯饮用的习惯,主要是让酒杯的木质香味与酒液的香味融合呈现一种特殊的口感,与品鉴无关。
三.口尝
在口中含3~5毫升的酒液,然后让酒在舌面上翻滚,使充分均匀的遍布舌面,进行品味,同时闻酒杯中的酒香,让口中的酒与鼻闻的酒香融合(含混),吐出之后再仔细品尝口中的余味,若是酸、甜、苦、涩、辣五种口味均衡调和,余味清爽柔顺的酒就是优质的好酒。
依据清酒的不同种类及其个别的特性,有其最适合的饮用方式,以下将各式
清酒的种类及适合的饮用方式做概略的分类,但并不是绝对的建议,例如吟酿、大吟酿等较细致的酒种,也有香气高,酒质良好清爽的品类,无论温热饮用或冰饮都有不错的表现。
日本的饮酒礼仪
一般日本人在酒馆中喝酒,大多是同事好友等一群人一起去,若是按照传统的礼节,必须等到大家一起举杯说Kampai(干杯)后才可开始喝;另外,若是喝啤酒,同伴间为表示热情友好,会为对方斟满酒杯,此时亦可以自己的酒瓶回斟,但若是喝威士忌或其它较贵的酒,则不可以回斟。若喝清酒时,有人倒酒敬酒时,要先喝干自己杯中的酒,再接受敬酒,之后也要回敬对方。
清酒的保存要素温度、湿度、光线
日本清酒与葡萄酒一样只要有良好的熟成环境，酒质会愈甘醇可口，其最大的特色就是在装瓶出货之后，还会在瓶中持续熟成，长时间的放置储存，会随着保存环境的不同，影响酒质的香气与味道，因此，要保持清酒的香醇可口，就必须注意每一个保存的细节与方法。
光是清酒的天敌
一般所知道的保存酒的方法不外温度与湿度，而清酒的保存更要注意光线的遮蔽效果，因为光线的照射是清酒的天敌，清酒不但害怕阳光的照射，甚至日光灯照射过久都会使得酒质变化，如果日光灯持续照射2~3个小时，不仅肉眼即可看出酒质颜色的变化，有时还会散发所谓〝日光臭〞的特殊臭味。
为了防止光线照射影响清酒的品质与口味，购入的清酒最好能保存在日光无法照射到的地方，现今的酒瓶大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果佳的颜色，其目的就是便于清酒的保存。
20℃以下是最佳保存温度
除了防止光线的照射外，清酒的保存还要注意温度与湿度的控制，一般而言，
保存的温度控制在20℃以下最好，由于清酒的制作过程是采过滤及低温杀菌，因此装瓶后仍会在瓶中继续熟成，此时周遭的物理环境，对酒质的好坏便有决定性的影响，过剧的温湿度变化影响清酒的品质最大，因此最好能保持低温的恒温状态。保存好的清酒其保存期限可达一年至一年半，不过若是开过瓶未喝完的酒最好能放入冰箱冰存，因接触过空气容易氧化改变酒质，倒出的酒是绝对禁止再倒回酒瓶中的。
另外，消费者无论到日式料理店、居酒屋享用醇美的清酒，或是购买包装产品回家斟酌，都要注意其保存期限，一般清酒是清净透明的色泽，若是在料理店中饮用的清酒颜色已变得微黄，甚至黄褐色，表示已过保存期限变了质，除非是糁了特殊香料或口味的酒种，如金箔、中药材等。购买包装产品则要注意卷标上的酒种及制造日期，若是超过一年半的产品最好别买，因为超过此期限的酒多会变质。
日本清酒的饮用温度
温饮浓烈冰镇清爽----清酒的饮用温度
由于清酒是活性酒,因此日本清酒在饮用时,不同型态的酒会随着温度表现的些微差异,使得其酒质、香味、口感等产生复杂多样的变化。一般日本酒的饮用温度表现除了冰冷及温热两种区分外,还有其它适合的温度表现,其范围在5℃~55℃中各有不同的温度带表现:
熏酒:10~16℃的饮用温度带,伴温热亦可,能使口味甘酸平衡。
爽酒:饮用温度带较窄约在6~10℃之间或接近冰温。
熟酒:适合的饮用温度为7~25℃。
醇酒:饮用温度带最广在10~45℃都有,依喜好及酒性选择适合的饮用温度。
普通酒:适合常温或温热饮用,在50℃左右时,口感风味的平衡最好。
要判断何种清酒适合温热饮用？何种适合冰饮？主要是以其总体的香气及酒的骨胳(原料)来区别,一般而言口味浓厚,香气较高的酒种如纯米酒、本酿造酒或普通酒等,适合温热着喝;而香气及口味纤细的吟酿酒及大吟酿酒就不适合温热饮用,主要
是因为经过温热之后酒中的香气会散发逸失,若是清淡纤细的酒种,其口感风味容易散失,因此较适合冰饮或常温饮用。相反的,若是浓厚香气高的酒则适合温热饮用,经过加热的过程能将酒中的香气带出,让酒质更浓郁香醇。
日本酒的冰冷及温热表现温度
飞切(火闲) 55℃上下(温酒温
热(火闲) 50℃上下上(火闲) 45℃上下
度极限)
温(火闲) 40℃上下人肌(火闲) 35℃上下日向(火闲) 30℃上下
凉冷15℃花冷10℃雪冷5℃
温酒的方法
一般最常见的温酒方式是将裕饮用的清酒倒入清酒壶瓶中(Takuri、铫子),再放入预先加热沸腾的热水中温热至适饮的温度,主要是此种方法最能保持酒质的原来风味,让其渐渐散发出香气;另外也有使用微波炉温热的方法,若是以此种方法温热时最好尝试再酒壶种放入一支玻璃棒,如此可使壶中的酒温度对流,让酒温均匀。
冰饮方法
冰饮的方法也各有其不同的表现方式,较常见的是将饮酒用的杯子预先放入冰藏,要饮用时再取出倒入酒液,让酒杯的冰冷低温均匀的传导融入酒液中,以保存逸出其纤细的口感;另外也有一种特制的酒杯,可以隔开酒液及冰块,将碎冰块放入酒杯的冰槽中,再倒入清酒;当然最直接方便的方法就是将整樽的酒液放入冰箱中冰存,饮用时再取出便可。
酒品名冰冷加冰块温热加温水水割
大吟酿酒吟酿酒◎○△X X
纯米吟酿酒同上
纯米酒/特别纯米酒◎○◎△△
本酿造酒/特别本酿造酒◎○◎△△
古酒/◎○◎△△
原酒○◎X ◎◎
生酒◎○X X △
生贮藏酒◎○X X △
生一本○◎△◎◎
樽酒◎○○△△
活性清酒◎○X △○
甘口酒/辛口酒/手造酒◎○◎△△
无论冰饮热饮，只要选对了酒，用适合自己的饮用方式细心品尝，就算无法像品酒师一样那幺理性的分析口感与成分，也能感性的体会个中巧妙，就让味觉悠闲一下，品尝北国的佳酿风华。
清酒口味(浓醇、淡丽、辛口、甘口清酒四大味觉感受)
用米制成的美妙液体
米是清酒的主要原料，不过经过数百年的演变，酿酒用的米已不是普通的米，一般较为人知的品种如美山锦、、松山三井、山田锦、八反锦、五百万石等，其特色为米粒较大，蛋白质及脂肪少，米心要白且大等条件；在酿制的过程中，依不同的需求米粒的磨除率也不同，因为米的表皮及胚芽富含脂肪、蛋白质及矿物质等成分，酒质会随着含量的不同改变，一般而言吟酿酒的磨除率约40﹪，大吟酿约50﹪，甚至更多，而清酒也就在这些微妙的比例，酿制的每一个细节步骤，使用的水质等变化中，呈现一种细致、奥妙、丰富的风貌；品尝其中的香气变化、口感均衡等，可是一点也不输西方的葡萄酒。
日本酒不仅每一家藏元（酒厂）都有一套自己的传统酿造法，其所使用的水质，杜氏（酿酒师）投注的精神，以至于配合季节的工序等，都会影响其酿制酒的品质与风味，因此优质的清酒是要细细品尝，用心咀嚼的，就如同其名〝吟酿〞，是一种值得仔细吟咏的佳酿。对杜氏而言，造酒已不只是一种工艺，而是一种艺术.
要品尝日本酒的细腻与风味，必须先有基本的认识；前面已提到酿制清酒的原料米的特色，另外，清酒酿制过程最大的特色就是不用蒸馏法，完全以压榨过滤的方式将酒与酒粨分离，因此一般清酒的酒精度大多维持在15~18度之间，至多不会超过20度；另外在口感方面，大致可分为浓醇、淡丽、辛口、甘口，四大味觉感受。若依照香气分类则又有高香气型态的熏酒（吟酿、大吟酿属之）；清爽柔顺的爽酒（生酒、生贮藏酒）；浓厚型态的醇酒（纯米酒、本酿造酒）；浓郁香甜的熟酒（古酒）.
1、外国人知道的中国白酒品牌有哪些？ 2、外国人对中国白酒的了解程度与评价如何？ 3、在国外通过什么途径能接触到中国白酒？ 德国人去中餐馆喝白酒 本报驻德国特约记者王真 记者采访的16个德国人中，男女各半，有大学教授，也有普通工人，有记者，也有家庭主妇。其中，有4个人知道中国白酒，知道的中国白酒有茅台和五粮液。喝过中国白酒的多是与中国打过交道的。没有去过中国、对中国也不甚了解，却品尝过中国酒的，在采访中只有一位。 申策尔教授曾是德国不伦瑞克大学机械工程系的系主任，他由于工作关系出访中国时品尝过茅台。海尔姆斯是工程师，在吕内堡工作，他的妻子是中国人，去过几次中国，喝过中国白酒。提娜?李尔斯是学汉学的大学生，去中国作交流学生的时候尝过五粮液。布丽吉特?戴克是家庭主妇，爱吃中餐，在餐馆里点过一次五粮液，尝个新鲜。 申策尔教授平时不善饮酒，尤其不喜欢高度数的酒类，所以对茅台没有太深的印象，他只记得味道非常好闻。海尔姆斯觉得茅台口感好，味道也好。李尔斯和戴克觉得中国白酒的味道“需要习惯”，如果不是必须，她们不会再喝。 一般来说，在德国大型的批发市场、亚洲商店和中国餐馆都可以买到中国白酒，主要的品牌有高粱酒、五粮液、二锅头、竹叶青、玫瑰露和茅台等。茅台酒因为价格偏贵，销量一般。销路最好的是高粱
酒，因为价廉。不过，由于大部分德国人不认识中国白酒，在德国大型综合超市很难买到中国白酒。 据德国汉堡蜀都饭店的王老板介绍，在他们餐馆点中国白酒的几乎都是德国人，以中年男性居多。这些人一般都是在餐馆喝白酒，不会专门到亚洲商店去成瓶地买。德国人吃饭时多以葡萄酒或啤酒佐餐，白酒一般是餐后喝一小杯，认为可以解油腻，有助于消化。▲在日本黄酒名气更大 本报驻日本特约记者孙秀萍 中国白酒味道醇香，浓郁，但对于口味清淡的日本人来说有点难于接受。只有到过中国的人，或是中国白酒迷才知道茅台、二锅头。日本人一般都知道中国黄酒，而且在各种中国料理店都备有黄酒出售，但能找到中国白酒的料理店却凤毛麟角。只有上世纪80年代后到日本的中国人开的少数料理店中备有中国白酒。大的百货店可以看到青岛啤酒，却没有任何一种品牌的中国白酒。日本人非常爱喝酒，但是多以味道清淡的清酒为主，最近几年开始流行喝烧酒，但是酒精度数都较低。一般不会超过20度。所以，中国白酒要打入日本市场难度很大。不过在日本也有一些中国酒迷，他们借到中国出差的机会，以品遍各地白酒为乐。记者认识一位20多岁的大学生山田君，他因为学中文到中国旅行，回来之后就表示非常喜欢中国白酒，可惜在日本买不到。▲ 美国超市难觅中国白酒 本报驻美国特约记者陆乐
日本清酒历史
日本清酒历史 你喝清酒，可是你知道什么是清酒吗？在对清酒一无所知的情况下，你喝得出清酒真正的味道？想从一无所知变成清酒通吗？ 第一步你就必须先了解清酒的历史。 清酒之源~中华文化 打开日本造酒史，我们可以说，假使没有中国，现在可能喝不到日本清酒……。 根据日本「大隅国风土记」记载，日本酒的历史可以追溯到公元前三世纪，当稻米种植技术从中国传到日本之后，九州近畿地方就有用嘴咬嚼蒸煮过的稻米数分钟再吐到碗里发酵的「口嚙酒」，虽然是很简单的制程，不过却只有巫女才有嚼制口嚙酒的资格，可见酒在日本初现，即和宗教有所关联。 照日本历史的记载，口嚙酒时期约有五、六百年，一直到公元250年左右，中国的魏志东夷传中有关倭国之酒的记载，说明当时日本酒已经脱离口嚙酒的形式，而清酒名称的正式出现，则是在日本地方史「播磨国风土记」中首次披露，推算时间，日本历史首次出现清酒，约为公元400年左右。 综观日本的造酒史，其实清酒受中国文化的影响很深，隋唐时期日本多次派出遣隋使与遣唐史，所带回日本的文化中，制酒正是其中的一环，而根据日本「古事记」记载，中国的曲先传到韩国，唐朝时再由韩国辗转传到日本，从此日本清酒原料中才加入了「曲」的成份。因为隋唐文化的大量灌注，才让日本清酒得到改良与进化，也让日本人更重视酒的文化。 中华文化对清酒的影响有多大？最明显的例子，就是日本清酒的首席酿酒师从古至今都被称为「杜氏」，杜氏一名之由来，根据日本酒造史的考证，最有力的说法正是仿自中国酒神杜康。 清酒制度化之始~朝廷僧坊之酒 在这个将酒神圣化的时代，酒与政治宗教息息相关，一般民众与清酒的距离还
酒类消费变化 过去几年来，日本的酒类消费和流通渠道发生了，或者说正在发生着一些根本性的变化。这些变化之中包含着供给和需求、长期和短期多重的要素，具体表现在消费、供给、流通、市场宣传、商品战略等各个方面。这些变化对于酒类流通发生着不可低估的影响，隐含着破坏现有市场均衡的可能性，引起了各厂商的高度重视。重新制定销售战略、配置营销部队、以在未来的竞争中制先手。本文将从总体上考察日本酒类市场的变化，并在此基础上，通过个别厂商的个案分析，展示市场大变动时期的厂商销售战略的对应。 酒类市场的变化，首先是消费方面的变化。日本的酒类生产和消费现在比起10年以前有了很大的变化。表1是近10年来日本酒类供给和消费综合情况。首先看消费方面，主要表现出3个趋势： 1. 成年人每个人的饮酒量的减少 1996年至2000年每个成年人平均饮酒量减少4.5%。换算成纯酒精的消费量则为4.6%。 2. 由于成年人口比例的增加，消费总量呈现平移状态 今后，随着人口的减少消费总量预计也会减少。97年3月至01年3月成年人口增加3.8%。 酒类总消费量赖以保持微减的水平。 3. 在各酒类间的选择和嗜好上变化剧烈 清酒减少比较多，与历史最高点的75年相比，减少58%。啤酒加上分流到发泡酒的消 费量，略有减少，啤酒本身的消费量5年间减少23%。果酒和利口酒的分别增至5年前 的2倍弱的水平。作为啤酒的替代品发泡酒的销量迅速增加。 表1 酒类消费的变化趋势
＊成年人口总数为97年3月至01年3月数字。 酒类消费的变化还包括人们消费嗜好和购买习惯的变化的变化。消费嗜好的变化健康概念的渗透、追求个性消费的增加。比如对进口葡萄酒消费的增加就来自对健康地关心，个性化的需求导致了区分家庭内外消费的倾向，也促进了外国酒品牌的消费。90年家庭消费中，啤酒消费占70%左右，到00年啤酒仅占家庭消费酒类的一半左右，发泡酒和烧酒的比例大为增加。而烧酒有相当部分是进口酒类。购买习惯的变化具体主要来自3个方面：1、随着汽车普及提高而来的集中购买的一般化；2、随着女性参加社会活动的增多，人们的生活类型的深夜化以及单身家庭的增多；3、伴随经济环境恶化的价格观念的渗透。这种消费者购买行为的变化促进了酒类零售业的分化。首先，集中购买是促进大型综合店经营数量增加的主要因素（便于记忆、有停车场、薄利多销的价格政策、流转速度快因而鲜度较高）。单身家庭和深夜型消费者的增加使方便店的利用频率迅速增加。经济环境的恶化使消费者对于微小的价格差以及整箱购买时的礼品赠送较为敏感，促进了直销型低价格店铺的成长。 酒类供给渠道变化 相对于消费方面的减少和平移的状态，酒类的供给却处于相对生产过剩的状态。因而酒类生产、流通企业处于进入和流出比较频繁的状态。从长期趋势上看，酒类生产厂商1900年为3326家，2000年为3299家，基本上没有太大变化。从内容上看，在1994年放宽地方啤酒生产限制之后，新加入件数和退出件数基本持平，略有增加。结构上趋于过剩的清酒行业，生产厂商总体上趋于减少。 酒类的增加也是供给变动的要素之一。由于酒类进口限制比较少，葡萄酒和烧酒的进口较以前大为增加。葡萄酒进口数量增长最大，占酒类进口税的61%，主要进口国是法国和意大利，烧酒进口占酒类进口税的15%，主要进口国是韩国。 在流通领域，1990年批发业者数为1812家、销售数量为974.9万千升，1999年为1278家、销售数量为1025.4万千升，批发业者减少了约30%1※、数量增长增加5%左右，可以看出批发商的兼并以及大型化正在进行。在零售阶段，1990年一般零售业者店铺总数为13.1万家左右，2000年增至14万家，净增加1万家左右，销售数量增加了5%左右2※。似乎并没有问题。但是通过更短期间的观察和分类数据的观察，可以发现实际并非如此。
日本清酒历史 你喝清酒，可是你知道什么是清酒吗？在对清酒一无所知的情况下，你喝得出清酒真正的味道？想从一无所知变成清酒通吗？ 第一步你就必须先了解清酒的历史。 清酒之源~中华文化 打开日本造酒史，我们可以说，假使没有中国，现在可能喝不到日本清酒……。 根据日本「大隅国风土记」记载，日本酒的历史可以追溯到公元前三世纪，当稻米种植技术从中国传到日本之后，九州近畿地方就有用嘴咬嚼蒸煮过的稻米数分钟再吐到碗里发酵的「口嚙酒」，虽然是很简单的制程，不过却只有巫女才有嚼制口嚙酒的资格，可见酒在日本初现，即和宗教有所关联。 照日本历史的记载，口嚙酒时期约有五、六百年，一直到公元250年左右，中国的魏志东夷传中有关倭国之酒的记载，说明当时日本酒已经脱离口嚙酒的形式，而清酒名称的正式出现，则是在日本地方史「播磨国风土记」中首次披露，推算时间，日本历史首次出现清酒，约为公元400年左右。 综观日本的造酒史，其实清酒受中国文化的影响很深，隋唐时期日本多次派出遣隋使与遣唐史，所带回日本的文化中，制酒正是其中的一环，而根据日本「古事记」记载，中国的曲先传到韩国，唐朝时再由韩国辗转传到日本，从此日本清酒原料中才加入了「曲」的成份。因为隋唐文化的大量灌注，才让日本清酒得到改良与进化，也让日本人更重视酒的文化。 中华文化对清酒的影响有多大？最明显的例子，就是日本清酒的首席酿酒师从古至今都被称为「杜氏」，杜氏一名之由来，根据日本酒造史的考证，最有力的说法正是仿自中国酒神杜康。 清酒制度化之始~朝廷僧坊之酒 在这个将酒神圣化的时代，酒与政治宗教息息相关，一般民众与清酒的距离还
相当遥远……。 公元689年，日本朝廷正式设立宫内省造酒司，专司清酒之制造与研发，清酒的酿造体制至此完整。隋唐文化的介入，让日本酒正式由「民族酒」进入到「朝廷酒」的时代。酒被认定为是上天所赐，因此只有皇宫、大型庙宇与神社才能酿造，日本清酒在所谓的「朝廷酒」时代，是至为神圣与尊贵的，与当时的中国相比，酒在中国已经是公开贩卖的商品，在日本却遭到诸多的限制，可见当时日本朝廷对酒的重视程度。 严格说起来，现在日本清酒并未真实重现1400年前的制程与风味，现代日本清酒的制法，是承袭自公元927年所编撰的「延喜式」一书，该书不仅明载当时的律法与宗教仪礼，也明载了十五种类清酒的酿制法，延喜式所记载的酿法可以说是有正式完整记载流传下来最古早的清酒酿制法，当年以延喜式酿造法所酿制之清酒，只限使用于宗教仪式，一般平民百姓根本就不可能喝得到，与此同时，由庙宇神社所酿造的「僧坊酒」也与造酒司所酿之清酒齐名。 清酒变成平民化商品，大概始于公元1150年，当时日本以促进都市化及商业繁荣为要务，酒是与米有相等经济价值的产品，因此朝廷准许民间酿酒及卖酒，制酒中心由朝廷转到寺庙及神社，以京都为中心的酒屋也在此时兴盛了起来，不过民间卖酒的时间并不长久，随着日本建立了第一个幕府，政权由也由朝廷转到幕府，统治者由贵族变成了武士，幕府与朝廷对酒的管理持相左意见，公元1252年，幕府就下了禁制令，破坏了所有的民间酒器，禁止清酒在民间贩售，日本造酒史称此事件为清酒发展的大倒退。 清酒大鸣大放期~江户地酒时代 清酒至此总算全面开放，民众与酒的距离越来越近，清酒的平民化，让清酒的发展一日千里……。 清酒的禁制令，大大阻碍了清酒的发展，不过这段期间日本人发现了以65度低
日本清酒的发展史 导读：我根据大家的需要整理了一份关于《日本清酒的发展史》的内容，具体内容：日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。发展历史日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1... 日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。发展历史 日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。 据中国史书记载，古时候日本只有"浊酒"，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了"清酒"之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传人日本的桥梁。因此，中国用"曲种"酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。 自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此，日
本老人称这种低劣的清酒为"乱世之酒"，赞誉原来纯正的日本清酒为"太平之酒"。由于清酒酿造业受到历史上"乱世"的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。据统计，1988年日本清酒年产量为1448×10000000L，1993年为1457×10000000L，而1995年仅为996.9×10000000L。日本全国有大小清酒酿造厂2000余家，其中最大的5家酒厂及其著名产品是：大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。日本著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。 延伸阅读： 清酒的饮用温度 随着清酒等级的不同，在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。而要判断何种清酒适合温饮?何种适合冰饮?主要是以其总体的香气及酒的原料来区别。一般而言，若是属于口味浓厚、香气较高的酒种如：纯米酒、本酿造酒、普通酒等，则适合温热着喝，因为这几款酒在经过加热的过程，反而能把酒中的香气带出，让酒质更浓郁香醇。而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿，就比较适合冰镇后饮用，这主要是因为清酒在温热后，酒中的香气会因为温度的升高而散发逸失，若是清淡纤细的酒种，其口感风味容易因此而散失，所以比较适合冰饮或常温饮用。 温酒的方法 一、热水烫酒法：最常见的温酒方式。把欲饮用的清酒倒入【清酒壶】
日本烧酒介绍及调喝法 日本烧酒按照酒类法分为两种：甲类烧酒和乙类烧酒清酒、葡萄酒等被称为酿造酒。在制造酿造酒的技术上引入蒸馏技术的酒叫蒸馏酒。烧酒作为日本固有的蒸馏酒夸耀于世界。 烧酒按酒兑法分为甲类和乙类。 甲类:烧酒是把含酒精的材料用连续式蒸馏机进行蒸馏的酒（液态发酵法白酒），甲类烧酒采用将发酵后的糖蜜等原料送入连续式蒸馏机精心精密蒸馏，式完全去处香 乙类:45 2、热调 开水加梅调法：先放入梅干，依次倒入三分之二的开水，后加一分酒，后搅拌三四圈。注：可询问客人梅干需不需要捣碎，视客人喜好而定。 开水加酒调法：放入二分开水，后加一分酒，后搅拌三四圈， ?一般热喝比较简单，没有像冷喝一样的多样。 刁钻有趣的饮用方式
的确，烧酎光是在酿造原料上就已经大致分别为“芋”(红薯)、“麦”、“米”三种，而在种类上除了以上三种外还有多种像紫苏、芝麻、黑糖味道的香气类烧酎以及一种特产在冲绳被称为“泡盛”的另类烧酎。另外，烧酎在喝法上面更是大有它自己独特的文章和道理，比如在一个人单饮上，和一般烈酒加冰的喝法不尽相同的是，喝烧酎所用冰块要长时间冰冻的冰块，以保证冰的纯度以免影响烧酎本质的味道，而且必须是像电影《本能》里面用冰插锉下来的一大块整冰，用来冰冻烧酎之余还能够避免小冰块过快地融化，影响一些像米烧酎那样走走淡雅路线的烧酎的味道。 米烧酎 清爽淡雅的水果味和一些白身海鲜会是天生的绝配，与豆腐配搭更是勾画出豆腐隐含的甜味，需要特别一提的是，米烧酎本身的特性非常适合让腥味转成甜味。 麦烧酎
属于浓郁柔和型的烧酎，如果米烧酎属于轻纱的话，那麦烧酎就是上好的羽绒，最适合和烧烤类相配，特别是吃烤牛肉，不仅是增色一点这么简单。 芋烧酎 在三种烧酎里，芋烧酎的浓厚是最诱人的，不光是它味道上带给味蕾最深刻的冲击，它酒体更会赐予舌头丰满缠绵的厚实感，和同样浓郁的红烧菜品一起会是最完美的Partner。
日本清酒 清酒(せいしゅ)也称为日本酒(にほんしゅ)，是以大米为原料，经过日本特有的造酒技术酿造而成的。就是我们所说的“米酒”了，它并没有什么特别的分类，主要是以喝法不同，才有了冷酒(れいしゅ)和热酒(热涧、あつかん)之分。冷酒必须冷藏后喝，而热涧必须加热后喝。 清酒的诞生 日本的造酒文化源于中国大陆，2000年前、江浙一带的大米种植技术和以大米为原料的酿酒技术传到了日本。日本的风土将其精炼并发展成现在的清酒。奈良县的三轮神社、京都府的松尾神社、梅之宫神社在日本因供奉酒神而非常著名。三家神社所供奉的酒神代表了日本酿酒技术在不同时期的情况。 三轮神社供奉的诸神中有一位「大国主命」神，他是日本土著民族的代表。表明距今2000年前在同亚洲大陆交流时，大米的种植技术和以大米为原料的酿酒技术一同传到了「出云阿国」，这就是日本清酒的原型，清酒是日本民族的国酒。松尾神社供奉的酒神据说是秦氏，他是距今1500年前从朝鲜半岛旅居日本的众多有技术的工匠中掌握酿酒技术的代表人物。 梅之宫神社供奉的「木花咲耶姬」神，传说他用大米酿制甜酒。表明1200年前就开始了制麴酿 清酒的起源 日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。 日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。 清酒的特点 日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。 日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。 清酒的分类 (一)按制法不同分类 1)纯米酿造酒纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产品多数供外销。 2)普通酿造酒普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中对人较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100％的酒精120L。 3)增酿造酒增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。 4)本酿造酒本酿造酒属中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒。
日本の酒文化 外国语学院日语专业2010级金晓宇 指导老师蔡春晓 摘要：中国和日本自古以来就是有好互通的邻国，中国的许多传统文化对日本有着深刻的影响。从西汉一直到现在的21世纪，中国和日本之间有着相当长时期的文化交流。而中日两国友好的基础是建立在两国人民对文化的相互理解上的。 日本作为礼仪之邦，一直非常重视酒文化。一般情况下在酒席上都只是喝酒而并不劝酒。同时日本的工薪族，在下班之后也经常和同事好友一起去喝酒消遣。他们的喝酒是一种精神的享受，身体的放松，并不像中国酒桌上常常劝酒。这使得酒文化对于中日两国的影响也稍有不同。饮酒礼仪也能从一个侧面反映出一个国家和民族的特征，是人类文明史上不可缺少的一部分。 首先，想说明一下日本的酒文化的具体内容。从酒历史以及分类方面详细的介绍日本酒文化。其次，论述日本的酒习惯和日本的酒桌礼仪。在这部分中，打算从日常生活和节日两方面来研究日本的饮酒习惯。给别人斟酒以及别人给自己斟酒时的做法方面研究其礼节。然后，从日本人的和意识、日本人的生活习惯方面分析日本酒文化形成的原因。最后，分析日本酒文化给日本社会带来的影响。 关键词：日本文化礼仪酒影响 要旨：昔から中国と日本は友好の隣国で、中国の伝統文化は日本に影響を深く与えていることである。古代の西漢から21世紀まで、中国と日本はずっと長い時期の文化交流を持っている。中国と日本の友好の基礎は両国の人民の生活文化に対する相互理解である。日本は儀礼が多いの国で、酒の上での品行が非常に重視している。酒席でただ酒を祝杯を挙げるだけ、酒を勧めることは尐ない。普通のサラリーマンは、更に相手に酒を飲むように強要しないで、それぞれに自分の願望によって、気の向くままに飲む。この点からみると、中国人の酒文化とは違い。そして、お酒文化の影響はそれぞれ違うと思う。酒は民族の発展とともにもっと豊富な内容をふくめている。酒文化は自国の社会文明の象徴であ
日本啤酒发展简史 从某种意义上来说，日本啤酒的发展历史源远流长。早在两千多年前，一种以大米为原料的酿制酒——清酒就已经在日本被发明出来。从其制作工艺来看，它相当于一种啤酒。尽管英语称之为"大米酿制果酒"，但清酒却是纯然由谷物，而非水果酿制而成，究其本质实属啤酒。当然，大麦麦芽啤酒的发展史，相较而言就短得多了。 日本民众究竟何时开始消费欧式啤酒？围绕这点尚存争议。但几乎可以确定的是，在江户时代（1600-1868年），驻扎在长崎出岛的荷兰商人就从家乡带来了啤酒，开始在日本酿造类似的酒饮。与这一批荷兰人有往来的少数日本人应该有机会品尝到这种酒饮，最早的清晰可考的文献记载来自1727年的《荷兰人问答录（Oranda Mondo）》。当时荷兰船长约翰内斯·温斯恩（Johannes Thedens）将啤酒带入江户，作为他向幕府的献礼。据书中的评价来看，啤酒在后世日本盛行的希望不大："荷兰人用葡萄酿酒，但他们也用大麦酿酒。我有机会喝到了后者，但味道太可怕了，毫无风味可言。他们将它称为啤酒……" 据1836年的另一项文献记载，荷兰人当时使用日本荞麦来酿制啤酒。这项记载同时还表明，他们使用大麦制成酒曲。酒曲是清酒酿造中会使用的一种霉菌，它能将米淀粉转变成糖，以代替啤酒酿造中的制麦芽糖工艺。也许当时某个熟悉清酒酿制的日本人，或者荷兰人，在无法获取相关设备的情况下，才错误地使用酒
曲来酿制啤酒？这是个有趣的思考。但是无论如何，只要一想起水手们在气候湿热的九州，用他们能觅得的仅有谷物能酿造出什么样的啤酒，我们就不禁会哑然失笑。 工业酿造之始 现代日本啤酒酿造史初期的文献记录，只是相对而言更详实一些。有记载的日本人最早酿造啤酒是在1853年，科学家兼荷兰药学学者川本康明（Kōmin Kawamoto）尝试酿造了啤酒。传说他在美国海军准将佩里的黑船上初尝啤酒，发现风味极为美妙，便求取了配方，自行尝试酿造。或者更有可能的是，这位科学家从荷兰科学书籍中学到了酿制流程。据称，他在东京浅草的曹源寺与邻居分享了自制啤酒。小西酒造株式会社改进他的配方，酿制出了现代版的"康明麦酒（Kōmin Bakushu）"啤酒。 公认的日本第一家商业啤酒厂是春谷啤酒厂（Spring Valley Brewery），1869年由挪威裔美国人威廉·科普兰（William Copeland）在横滨创立。他于1884年破产，此后啤酒厂被日本啤酒公司收购，后来成为了麒麟啤酒厂。尽管原厂址已在1923年的关东大关地震中被毁，但麒麟啤酒厂在附近的横滨地区继续酿造，而正是这间大厂，使得春谷乃日本首家商业啤酒厂的观念深入人心。 但事实似乎与之略有不同，尽管我们从文献中只能找到模糊的证据。有记录表明，在春谷成立一年前，曾有一名格罗尔先生，在横滨同一地区，经营过一家啤酒厂。
毕业设计（论文）开题报告 毕业设计（论文）日本清酒文化力、乙見尢日本文化①独特性七中国酒文化 F啓示 系：_____________ 外法系______________ 专业： _______ 日埋______________________ 学生姓名：学玄学班级:083423 学号：08342317 指导教师：学玄学 1、课题研究的意义、国内外有关本课题的研究动态和自己的见解 清酒起源于我国，而流行于日本，和我国的黄酒是一脉相承。清酒在日本兴起之后在口味上融合了西方所通行的风格，微酸、微苦、清净爽口，既保持和发扬了传统黄酒营 养丰富的优点，在口感上却展现了现代流行的风格。现在，只要提到日本就不得不使人联想到清酒。这让我们一一中国这个拥有上下五千年文化的国度一一不得不反省，不得不深思，为什么我国的文化却总弘扬在其他国度。 在由李华所发表的《东方文化的精粹一清酒》中说道：清酒起源于我国，而流行于日 本，和我国的黄酒是一脉相承，但其却融入西方口味，既保持和发扬了传统黄酒营养丰富的优点，在口感上却展现了现代流行的风格，并在制造方法上不断创新与研究，如今清酒已成功的走向世界。 由谭经望所发表的《国外美容流行潮》中提到：最近日本归女纷纷购买一种名为“美 肤”的日本清酒，她们买这种酒并不是为喝进嘴里时的酒香所陶醉，而是为了美容。“美肤”是一种特制的清酒，它可以喝，但大多数日本妇女是用来洗脸。这种“美肤” 酒由东京北川酿酒厂出品，该厂宣称：“清酒用米和水酿制，不含添加剂，是天然产品。”去年，“美肤”销量已超过100万瓶，是上年的12.5倍，该厂生产线应付不了市场的需求。如今，清酒在化妆品市场上开辟了新的市场。 在由山本昭久所发表的《中国绍兴酒与日本清酒》一文中介绍：清酒与绍兴酒虽是同宗同祖。但是其酿制的方法完全不同，利用曲霉酿酒这是东亚地区的酒的共同特征。长期以来经反复改良，清酒已成为最能反映日本民族性，纯粹日本民族风味的酒。其发展的差异也反映出了两国民族的差异。 提到日本，就不得不使人想到清酒。。在20世纪60年代还只是有几个品牌的清酒，在70年代后半期清酒市场就进入了黄金期，并被日本酿造协会评为金奖。现今，清酒更是被日本人视为国酒，成为最能反映日本民族性，纯粹日本民族风味的酒。清酒能如此迅速成长，究其原因与日本文化特性分不开。在这个不断兼容别国文化却又保持本多文化的独立性；在不断输入别国文化又不断输出本国文化的国度，清酒才能成功的走向世界。 2、课题研究的主要内容、拟解决的关键性问题和预期的成果一、主要内容 了解日本酒文化的历史，研究其文化发展，知道了这是一个不断兼容别国文化却又保持本多文化的独立性；在不断输入别国文化又不断输出本国文化的国度，分析其酒文化的
日本清酒的酿造工艺集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#
日本清酒的酿造工艺 用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。清酒的酿制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。 用米：一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，酿造容易的米。 日本清酒中的制曲，酒母及发酵用米都是用精白的梗米，仅有少量清酒的酿造，在快速成型的发酵醪中添加部份糯米糖化液，以调整其成分。 洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关，从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度以10-13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以28%-29%为适度，沥干即放水。 蒸饭：这是将白米的生淀粉（贝塔淀粉）加热变成阿尔法淀粉。即淀粉的胶化或糊状，以使酶易于作用。可分为前期以蒸汽通过米层，在米粒表面结露及凝缩水；后期是凝缩水向米粒内部渗透，主要使淀粉阿尔法化及蛋白质变性等。 米曲：清酒酿造一般用两类微生物：制造米曲用米曲霉；培养酒母用优良清酒酵母。制曲是清酒酿造的首要环节，日本历来有一曲二酝（酒母）三造（醪）的说法，曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分，这是清酒酵母的营养源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。 发酵：醪发酵是清酒酿造过程成败的关键，它起着组合原料、米曲、酒母的作用，直接影响到酒品的质量。清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态下发酵，清酒发酵温度通常为15摄氏度左右（10-18），呤酿酒在10摄氏度左右。 压滤、灭菌、贮存：压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤，经压滤得到的酒液，含有纤维素、淀粉、不滋性蛋白质及酵母等物质，会使清酒香味起变化，必须通过澄清、过滤，为了脱色和调整香味，在过滤时应加一定量的活性碳。 酿造日本清酒的必要条件 米：酿造清酒所使用的米是取决其品质的一大关键。理想的米必需符合米粒大、蛋白质脂肪少、米心大、吸水率好等条件。水宫水，就是日本西宫地区才有的水。因为含有许多发酵时不可缺少的磷、钾，且对发酵时最不利的铁及有机物含量很低，是酿清酒时最理想的水，也是日本的百大名水之一。 光：光照是清酒的天敌。清酒不但害怕阳光，甚至日光灯照射过久都会使得酒质产生变化。 温度：一般而言，口味浓香气高纯米酒、本酿造酒等适合温热着喝，而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿比较适合冰镇后饮用。 更多 清酒的制作工艺
【摘要】酒，是人类创造的一种文化产物，每个民族都有自己的酒文化，它让每一民族为其自豪，它给每一民族带来憧憬，每一个民族都用浓郁的亲情和神秘的浪漫源源不断地谱写着本民族的酒文化史。日本国酒清酒，因其原料单纯到只用米和水就可以产生出令人难以忘怀的好滋味，所以有人将它形容成：用米做成的不可思议的液体。经过历史的沉淀，日本清酒也因此成为日本的代表酒。本文从日本清酒的传说、发展历程、特点、命名、种类、等级以及重要意义等几方面对日本的清酒文化进行了详细的阐述，希望促使更多的人去了解这种文化。 【关键词】日本清酒；文化；工艺；起源；发展历程 一、关于日本清酒的起源 日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒,据中国史书记载,在浊酒中加入石炭,使其沉淀, 取其清澈的酒液饮用, 便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后, 盛唐文化传播到了日本, 因此, 中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本, 使 日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪, 日本的酿酒技术己日臻成熟, 人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品, 尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。 二、日本清酒的发展历程 据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传入日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品。这就是闻名的“僧侣酒”，其中尤其是奈良地区所产的最负盛名。后来，“僧侣酒”遭到荒废，酿酒中心转移到了以伊丹、神户、西宫为主的“摄泉十二乡”。明治后期开始，又从“摄泉十二乡”转移到以神户与西宫构成的“滩五乡”。滩五乡从明治后期至今一直保留着“日本第一酒乡”的地位。 自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中兑入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此，日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”，赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。 三、日本清酒的命名和主要品牌 日本清酒的牌名很多，仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种，命名方法各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等；有的以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国之誉、长者盛等。日本清酒的命名也体现出大和民族源远流长的文化。 最常见的日本清酒品牌有神户的菊正宗、京都的月桂冠、伊丹的白雪、神户的白鹤、西宫的日本盛和大关，这些著名的清酒厂大多集中在关西的神户和京都附近。其中神户与西宫号称日本的第一酒乡，世称“滩五乡”。每年出货量占据日本全国清酒产量的三成左右。排在“滩 五乡”之后的便是京都的伏见区。近几年来，为适应人们饮食习惯的变化，日本开发了许多
日本清酒 维基百科，自由的百科全书 跳转到：导航, 搜索 日本酒酒樽 清酒是在日本以米、米曲和水发酵而成的一种的传统酒类，在日本又称之为日本酒（にほんしゅ）或是直称为酒（さけ）。酒精浓度平均在15%左右。 在日本的酒税法中，日本酒的正式名称为“清酒”，而一般日本人在指称日本酒时，则直接称“酒”，而使用片假名时所指称的则是洋酒。而日本的佛教僧侣在称呼酒时，则将其用“般若汤”代称。 世界上的酒类有其适合的饮用温度，最适合饮用清酒的温度介于摄氏五度到摄氏六十度间，是世界上饮用温度范围最大的酒类。而另外一方面，清酒亦可以应用在料理上。最常见的使用方法便是利用日本酒来除去鱼类的腥臭味。 清酒近来在日本的销售状况有低落的倾向，主要是因为日本与国际接轨后洋酒大举进入日本，在日本的酒类市场取得了不少的占有率。而在这样的态势之下，反而是欧美地区逐渐出现了饮用日本酒的风潮，主因是寿司与生鱼片等日式料理在流行至西方国家后，食用时常会配上同样来自日本的清酒之故。 目录 ? 1 清酒的酿造 o 1.1 水 o 1.2 米 o 1.3 酵母 ? 2 分类方式 ? 3 参考文献
[编辑]清酒的酿造 清酒酿造过程中所需的主要原料为水、米、曲，除此之外还需要酵母和乳酸菌。上述的几种原料为清酒的主原料，在主原料之外还需使用调整酒类酸度的副原料才能产出完美的清酒。 [编辑]水 经过科学的分析，可以得知水大约占了清酒内容物的百分之八十。一般在酿造清酒时主要使用地下水，但在水质良好之地区亦有直接使用自来水的现象。而酿酒时所使用的水可谓左右了清酒的品质，甚至有建于都市地区的酿酒厂为了造出美味的日本酒而从水源区运水至厂房。 判定水质优劣的一个条件为水的硬度。一般日本所使用的硬度标准采用美制，然而在酿酒界所采用的标准却是德国制，但近年因国际势力消长之故，逐渐有往美制倾斜的趋势。若单单只进行粗略地分类，使用硬水酿造的酒口感较烈，而使用软水酿造的酒则口感较甘。原因是在硬水的环境之下，酵母的活性较使用软水时高，酒精发酵（亦即糖分的分解）速度加快；反之在使用软水时，酵母活性低落，发酵的程度便低于硬水。 从江户时代开始，生产日本美酒的滩五乡便使用被称为“宫水”的硬水。然而在十九世纪时，广岛县的三浦仙三郎开发出了软水酿酒法。以往主要是以硬水做为酿酒用水，但因为软水酿出的酒类较合现代人的胃口，因此酿酒用水有逐渐往软水倾斜的趋势。 从古至今，日本生产名酒之处皆离河川不远。酿酒所用的水大多是由河川直接取得或是抽取地下水。虽然水是生产清酒的主要原料之一，但厂商并没有标示水质及水源地的义务。然而这并不意味着厂商在这方面不需要受到监督，事实上在建厂开始生产清酒之前，厂商需将水源地的水送交地方的酿造试验所与食品试验所接受测试。 在此值得一提的是，与中国大陆相较之下，日本各地的水质基本上差异并不会太大。在太平洋战争爆发之时，居住于中国东北地区的日本人为了酿造品质优良的日本酒，在寻找优质的水源时可说是吃足了苦头。 另外，除了酿造酒类时所使用的原料水需要受到规范，用来清洗酒瓶及厂房设备的水亦须受到监督。因为若使用劣质水清洗酒瓶和机具，残留下来的水滴会影响酒的纯度及品质。 [编辑]米
日本清酒市场调查报告 【产品名称及发展状况】——日本清酒 日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。 发展历史： 据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传人日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。 清酒很适合正规礼节的宴会，而烧酒却比较适合于轻松愉快的场合。烧酒常用的原料是山芋、小麦、荞麦等，但也有用芝麻、胡萝卜、咖啡、甘蔗等制成的另一种风味的烧酒。蒸馏而成的烧酒，酒精的含量比清酒高，从25度到45度，达到了与威士忌一样的度数。 发展现状： 由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15％。日本全国有大小清酒酿造厂2000余家，其
中最大的5家酒厂及其著名产品是：大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。 日本清酒的品牌： 大关 大关清酒在日本已有285年的历史，也是日本清酒颇具历史的领导品牌，大关的品名是在1939年第 一次被采用，作为特殊的清酒等级名称。近年在台湾 的销售可说是名列前茅，其市场地位已然巩固。 日本盛 酿造日本盛清酒的西宫酒造株 式会社若以水的性质区分，日本酒 有两种代表，一是用〝硬水〞制成 的滩酒，俗称为〝男人的酒〞，另 一种典型是用〝软水〞酿造的京都 伏见酒，称为〝女人的酒〞，前者 如日本盛、白雪、白鹤等﹔后者如 月桂冠。日本盛的原料米采用日本 最著名的山田井，使用的水为〝宫水〞，其酒品特质为不易变色，口味淡雅甘醇。 月桂冠 月桂冠的最初商号名称为笠置屋，当时的酒品名称为玉之泉。由
学习今日日本后的感受 从本学期的第二周开始我们学习了今日日本这门学科。通过将近十周听讲，我对日本文化有了一定的了解和认识。在老师的引导下我对日本文化以及日本人的一些传统习俗产生了浓厚的兴趣。下面是我通过查找各种资料还有加上自己的看法总结成的关于日本清酒的简单介绍。 日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。 据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传人日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。 自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此，日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”，赞誉原来
纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15％。据统计，1988年日本清酒年产量为1448×10000000L，1993年为 1457×10000000L，而1995年仅为996．9×10000000L。日本全国有大小清酒酿造厂2000余家，其中最大的5家酒厂及其著名产品是：大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。日本著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。 日本清酒的历史文化 弥生时代 日本从绳文时代进入弥生时代，由中国传入水稻文化，人们才懂得以米为主要原材料酿制清酒。而酿造文化的起源地带一般被认为是在西日本九州的。当时，人们把谷物加热后用口啮碎，借口内唾液的酵素产生糖化作用，再以野生醇母发酵，这个就是日本最原始的酿造方法，被称为“口啮酒”法。 大和时代<4世纪~7世纪> 在大和时代，酿酒文化慢慢的在日本国内被传开。《古事记》、《日本书记》、《万叶集》、《风土记》等日本的文献里亦有记载。当时
教案 模块二发酵酒 导入新课 在我国南方的一些地方，素有在冬季寒冷时饮用黄酒的习惯。而现代黄酒经常依据含糖量来分类。你知道它们是怎么分类的吗？ 讲授新课 任务3 品鉴中国黄酒和日本清酒 一、中国黄酒 黄酒的主要原料是糯米、粳米、黍米。原料经蒸煮、摊晾后，加入曲和浸米水或加入哮母搅拌，在缸内进行糖化和发酵，经多种微生物共同作用，酿成了这种低度原汁酒，经压榨收集的米酒液，因色泽澄黄，故称为黄酒。 黄酒的主要成分包括糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、微量的高级醇，和一定数量的维生素等。黄酒风味独特，营养丰富，不仅是我国传统的饮料，或许多地方妇女产后的滋补品，而且今天黄酒越来越受到消费者喜好，成为佐餐或餐后的上好饮品． 请同学结合课本p.30页第三段，填空。
黄酒是中国古老的、特有的酒精饮料。我国劳动人民在（）年的黄酒生产过程中积累了丰富的黄酒酿制经验，使黄酒成为了一种风味独特。品质优异的酒品。 （一）黄酒的特点和分类 1．黄酒的特点 黄酒色泽黄亮透明，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚．风格独特．酒度适中，营养丰富，并有健胃明目之功能。质量上要求颜色透明；香味柔和爽口。我国的名牌黄酒当属绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒。 黄酒的包装有坛装、瓶装。陶坛造型别具一格,有强烈的民族特色,如花雕酒坛上的图案，色彩艳丽，大多为传统故事与图案． 2．黄酒的分类 黄酒的品种很多，分类方法各异，这里仅按原料、风味、产区不同，将酒分类． （1）南方糯米、粳米黄酒 长江以南地区，用福米、粳米为原料，以酒药和麦曲作糖化发酵剂酿制成的黄酒,它在全国的黄酒销售中占有很大比重，其中以绍兴老酒最著名。 （2）北方黍米黄酒 华北和东北地区，以黍米(又称黄米)为原料，以米曲或麦曲为糖化剂,酵母做发哮剂酿成的．以山东即墨老酒、山西黄酒为代表。 （3）红曲黄酒 以糯米或粳米为原料，以红曲作糖化发酵剂制成的,福建以闽北红曲黄酒为代表,浙江以温明乌衣红曲黄酒为代表。 （4）大米精酒 它是一种改良的大米黄酒，以粳米为原料，用米曲作糖化剂、酵母作发酵剂酿制成的酒色淡黄透明，糖，酸度均较低，具有清酒特有的香味．以吉林清酒、即墨特级清酒为代表。 （二）黄酒饮用服务操作 黄酒因具有香气协调，脂香浓郁，入口清爽、鲜甜甘美、酒味柔和无刺激性特点以及自身特有的活血舒筋功效，所以在饮用上有其特殊要求。 1．黄酒需加温后饮用 人们喜欢把黄酒加温后配菜肴饮用，在加热过程中可加少量的姜片、话梅、红糖等来提高口感，加热方法比较简单，其一是直接将黄酒和附料倒入瓷盆中，用小火加热；其二是将黄酒和附料加入玻璃杯中，然后将玻璃杯放入热水中温烫．无论哪种方法，一般将酒加热至30'C～40'C即可．此酒在南方常被产后妇女饮用，有活血补血、促进体力恢复的功效。