餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 （一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质 （1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。
房地产项目营销部人员薪酬体系[118040] 房地产项目营销部人员薪酬体系 营销部人员工资构成：工资＝基本工资＋佣金提成 1、基本工资 （一）置业顾问基本工资标准为：800元/月人民币，并实行浮动工资制。 1）试用期员工（试用期2个月）试用期间每月工资按600发放。 试用期间，若连续2个月不能完成销售指标，则该名销售人员自动离职，不予录用；若按期完成销售指标，按佣金提成规定执行。 2）试用期满后的置业顾问，每月基本工资标准为800元/月。若当月未完成销售指标，则工资按600发放；若连续2个月不能完成最低销售指标，则自动离职；若当月完成销售指标，则当月工资按800元发放；若每月超额完成销售指标，则当月工资按1200元发放。 3）销售人员连续二个月销售业绩排名末位自动离职。 （二）营销部管理人员基本工资标准： 1）营销经理基本工资5000元/月； 2）销售主管、策划主管、客服主管基本工资标准分别为2500元/月； 3）销售助理、客服助理人员工资标准为1500元/月。 2、佣金标准： 1）置业顾问的佣金标准为：2.5‰×个人当月销售房款总额； 2）营销经理的佣金标准为：1.0‰×当月销售总额； 3）销售主管、策划主管、客服主管佣金标准分别为：0.5‰，0.5‰，0.5‰×当月销售总额； 4）营销部客户服务助理及销售助理佣金标准分别为0.3‰×当月销售总额。 5）团奖：0.5‰×当月销售总额； 6）销售工资及佣金均为税前收入。 3、佣金分配原则 1）客户第一次到现场看房，销售人员接待成交的，该销售员的奖金按照上述佣金提取办法进行提取。 2）公司人员带来的客户，由销售人员帮助接待成交的，如公司人员未与销售人员打招呼，则公司人员不提取佣金，该销售员的奖金按照上述佣金提取办法进行提取；若打招呼，公司人员和销售人员各提取一半。 3）公司人员推荐的客户并电话通知销售人员接待最终成交的，奖金按照上述佣金提取办法进行提取，销售人员与公司人员各提取一半。 4）客户看房子后通过各种渠道找到领导谈价钱最终成交的，业绩属于第一个接待该客户的销售人员，该销售员的奖金按照上述佣金提取办法进行提取（特殊折扣除外）。 5）公司领导介绍客户由销售部销售人员洽谈成功，销售人员奖金按上述佣金提取办法进行提取。 6）非现金出售的房源，销售部无销售提成。 7）对于特殊降价或大面积销售的房源（主要是写字间、公建）销售部整体佣金提成比例减半。 4、工资及佣金发放办法 1）每月底，由销售主管汇总当月销售额，计算出销售人员当月佣金数额及应领工资标准，营销经理核准并经总经理签字批准后，报送公司财务部，于次月7日内发放。 2）购房客户如一次性付款，公司当月兑现销售提成佣金；购房客户如办理按揭贷款或
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
《餐饮服务与管理》课程标准 0 课程基本信息 0.1 适用专业：酒店管理 0.2 开课系部：商贸旅游系 0.3课程负责人：张丽萍 0.4学时与学分：学时：104；学分：6 1.课程定位 1.1 课程性质与作用 《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课程。本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。 1.2 相关课程 先修课：饭店管理概论、饭店服务礼仪、饭店公共关系、前厅服务与管理、客房服务与管理 后续课：毕业顶岗实习 2 课程目标 2.1 课程总体目标 通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。 2.2 知识、能力与素质目标 2.2.1 知识目标 （1）了解餐饮行业现状及发展趋势。 （2）了解餐饮企业的空间划分与规划要点。 （3）了解餐饮原材料储存的基本要求。 （4）熟悉餐厅与厨房的合理定员。 （5）熟悉餐饮企业的类型与特点。 （6）掌握餐饮企业组织机构与岗位职责。
（7）熟练掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。 （8）全面掌握中餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 （9）全面掌握西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 （10）掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。 （11）掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。 （12）掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。 （13）掌握餐厅营销策略及营销技巧。 2.2.1 能力目标 （1）能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。 （2）能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。 （3）能按标准服务程序进行中餐服务。 （4）能按标准服务程序进行西餐服务。 （5）能综合运用菜单制作的规范和技巧，完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份1000元左右的宴会菜单的制作。 （6）能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，能够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收。 （7）能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备，并能制定菜肴的标准食谱。 （8）能对新开餐厅进行合理选址及布局设计。 （9）能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导。 （10）能熟练向客人推销餐饮产品 （11）能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。 2.2.3 素质目标 （1）树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。 （2）培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。 （3）摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。 （4）养成团队协作精神和敬业精神。 （5）具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。 3 课程内容标准 3.1 课程设计思路 根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学
销售人员薪酬体系的九种模式 纯佣金制 纯佣金制指的是按销售额（毛利、利润）的一定比例进行提成，作为销售报酬，除此之外销售人员没有任何固定工资，收人是完全变动式的。纯佣金制的销售报酬制度在美国有20％的企业采用，国内企业运用得也较多。计算公式如下： 个人收入=销售额（或毛利、利润）×提成率 纯佣金制的实施需要一系列的备件，具体包括：已有人获得众所周知的高额收入；收入一旦获得，有一定的稳定性和连续性；从开始工作到首次提成的时间勿须太长；纯佣金制适用的产品应是单价不特别高，但毛利率又非常可观的产品。 纯佣金制最大的优点就在于销售报酬指向非常明确，能激励销售人员努力工作，它还将销售人员工资成本的风险完全转移到销售人员自身，大大降低了公司运营成本的压力。当然，其弊端也很明显，完全的佣金行为导向使得销售人员热衷于进行有利可图的交易，而对其他不产生直接效益的事情不予重视，有时甚至会损害公司的形象；纯佣金制带给销售人员的巨大风险和压力，减弱了销售队伍的稳定性和凝聚力。 纯薪金制
纳薪金制指的是对销售人员实行固定的工资制度，而不管当期销售完成与否。纯薪金制在美国有28％的企业运用。公式可以表示为： 个人收入=固定工资 当推销员对金钱以外的东西（如荣誉、地位、能力锻炼等等）有了强烈的需求时，再单纯地采取提成刺激的方式，激励的效果就不会很好，这时宜于采用纯薪金制；尤其是在知识分子云集的销售队伍中，或是实行终身雇佣制的企业里，采取纯薪金制实际上已经成为一种必然手段。 纯薪金制的优点表现在易于管理，并使员工保持高昂的土气和忠诚度。但由于对销售人员缺少金钱的刺激，容易形成“大锅饭”作风；固定工资制的实施给评估销售人员的业绩带来了困难；不利于公司控制销售费用；工资晋升制度复杂且产生的矛盾很多；不能够吸引和留住较有进取心的销售人员。 基本制 基本制指将销售人员的收入分为固定工资及销售提成两部分内容，销售人员有一定的销售定额，当月不管是否完成销售指标，都可得到基本工资即底薪；如果销售员当期完成的销售额超过设置指标，则超过以上部分按比例提成。基本制实际上就是混合了固定薪金制和纯提成制的特点，使得销售人员收入既有固定薪金作保障，又与销售成果挂钩；既有提成的刺激，又给员工提供了相对固定的收入基础，使他们不至于对未来收入的情况心里完全没底。正因为基本制兼
饭店餐饮管理服务标准 一、员工餐厅管理服务标准 食品卫生 1、采购卫生规范：要求实行专点采购，定点供应，按照卫生质量标准统一验收。 2、贮存卫生规范：干藏食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏的食品应在干净阴凉、干燥处储藏；将肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食进行冷藏时，冷箱温度应控制在2～5摄氏度使储存食品冷却而不冻结；冷冻温度应保持在-18摄氏度以下。 3、食品生产坚持“四、五、三”制。食品生产要坚持四定：即定人、定点、定物、定时间；冷菜要做倒“五专”：即专人、专案、专工具、专消毒、专冷藏；“三分开”即：生熟食品分开，容器工具设备分开，人员分开。 厨房卫生 1、认真贯彻食品卫生法，厨师进入厨房前须穿戴上规定工作衣、裤、鞋、帽，并保持整洁。 2、厨房场地一日一扫，随时保持环境的整洁卫生。 3、厨师必须严格把好卫生关，做到原料不新鲜不收，不用，不切，不配，不烧，层层把关。 4、冰箱做到每日一整，每天一清，每周一洗，确保整洁卫生。 （1）冰箱内食品应实行分类保管，做到生熟分开。 （2）各类盛器由专人负责保管，做到每日一清洁，抹布、刀、砧板、盛器都应做到生熟分开，有明显标志。 （3）工作结束后，应及时清洁厨房和灶具等设备，注意调料客器须加盖。（4）厨房内应设置污物处理盖桶，由专人保洁和处理。 （5）防蝇、防鼠设施齐备。 菜品安全、质量管理 1、将确保菜品质量、采购原料安全、可靠做为食堂经营的生命线。积极配合省移动客户服务中心食堂管理人员把好食品用料标准关。
2、严格管理初加工、切配、烹调各工序的操作规范，凡是不新鲜，不清洁的原料坚决弃之不用，决不许进入制作程序。 3、调剂好职工餐的花色品种，丰富职工的餐桌，尽量使大家用餐舒服可口。 4、切实设法改进职工餐的供餐保温状况。 食品生产安全 1、除食堂工作人员以外，严禁其他人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，确保卫生用餐的卫生与安全。 2、餐饮具使用前必须洗净、消毒。消毒后存放在专用保洁柜内备用。保洁柜要定期清洗，消毒。盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁 3、食堂职工必须掌握消防技能和防火知识，切实做好防火工作。 4、对职工进行生产安全教育，职工应掌握安全用电、安全操作各种仪器机械、安全使用液化气的常识。 二、服务标准 1．牢固树立一切为就餐者服务的思想，急为就餐者所急，想为就餐者所想，要象对待亲人一样对待每位就餐者。 2．对待就餐者要主动热情，微笑服务，耐心周到，礼貌待人，文明用语。3．售饭中百问不厌，百答不厌，骂不还口，打不还手。 4．虚心接受就餐者意见，热情为就餐者解决用餐当中的实际困难。 5．发挥监督作用。每月召开一次会议，听取和及时解决他们对餐厅伙食的意见，每半年对业主搞一次问卷调查和每年开展一次文明窗口评选活动。 服务公约 ①全心全意为就餐者服务，努力提高服务质量，做到主动热情，态度和蔼、服务周到、礼貌待人。 ②仪表端正，衣帽整洁、服务用语规范。（佩带服务标牌） ③严格执行《食品卫生法》做到不加工、不出售腐烂变质的食品，工具售饭，做好打卡工作。 ④为就餐者提供方便服务，给予亲切周到的照顾。
现金流量表五大练习题 一、甲公司 2010 年有关资料如下： (1) 本期产品销售收入8 0 0 0 0元；应收账款期初余额1 0 0 0 0元，期末余额3 4 0 0 0 元；本期预收的货款4 0 0 0元。 (2) 本期用银行存款支付购买原材料货款4 0 0 0 0元；用银行存款支付工程用物资货款8 1 9 0 0元；本期购买原材料预付货款1 5 0 0 0元。 (3) 本期从银行提取现金33000元，用于发放工资。 (4) 本期实际支付工资30000元， 各种奖金3000元。其中经营人员工资18000元， 奖金2000元，在建工程人员工资12000元，奖金1000元。 (5) 期初未交所得税为1 6 0 0元，本期发生的应交所得税6 6 0 0元，期末未交所得税为6 00元。 要求：根据上述资料，计算甲公司现金流量表中下列项目的金额，并列出计算过程(不考虑增值 税)： (1) “销售商品、提供劳务收到的现金”项目。 (2) “购买商品、接受劳务支付的现金”项目。 (3) “支付给职工以及为职工支付的现金”项目。 (4) “支付的各种税费”项目。 (5) “购建固定资产、无形资产和其他长期资产所支付的现金”项目。 、参考答案 4) “支付的各种税费”项目 =1600+6600-600=7600 (元)。 5) “购建固定资产、 无形资产和其他长期资产所支付的现金” 项目 =12000+1000+81900=94900 元)。 二、某商业企业为增值税一般纳税企业，适用的增值税率为 17％． 2010 年有关资料如下： 1)资产负债表有关账户年初、年末余额和部分账户发生额如下(单位：万元)： 1) “销售商品、提供劳务收到的现金”项目 2) “购买商品、接受劳务支付的现金”项目 3) “支付给职工以及为职工支付的现金”项目 =80000+（ 10000-34000 ） +4000=60000 （元）。 =40000+15000=55000 （元） 。 =18000+2000=20000 （元） 。
第五章现金流量表分析 在市场经济条件下，企业现金流量在很大程度上决定着企业的生存和发展的能力，从而在很大程度上决定着企业的盈利能力。这是因为如果企业的现金流量不足，现金周转不畅，现金调配不灵，就会影响企业的盈利能力，进而甚至会影响到企业的生存和发展。常见的盈利能力评价指标，基本上都是利用以权责发生制为基础的会计数据进行计算，从而给予评价，如净资产收益率、总资产报酬率和成本费用利润率等指标。但值得注意的是，它们并不能反映企业伴随有现金流入的盈利状况，也就是说，它们只能评价企业盈利能力的“数”量，却不能评价企业盈利能力的“质”量。然而对现金流量表的分析便可以弥补这一缺陷和不足。 现金流量表是以现金为基础编制的财务状况变动表。它反映企业一定期间内现金的流 入和流出，表明企业获得现金和现金等价物的能力。通过对该表的分析可识别企业现金流入量和流出量的结构情况，从而可抓住企业现金流量管理的重点，识别报表真实程度。 第一节现金流量表的结构与作用 一、现金流量表的涵义 现金流量表是反映企业一定会计期间现金和现金等价物（以下简称现金）流入和流出 是以收付实现制为基础，反映企业某一会计期间的现金流入和流出的发生额，所以是张动态报表。通过它可了解企业“血液（资金）”的流通状况。经营活动现金流量是指企业投资活动和筹资活动以外的所有的交易和事项产生的现金流量。包括经营活动的现金流入量和经营活动的现金流出量，并按其性质分项列示。投资活动现金流量是指企业长期资产（通常指一年以上）的购建及其处置产生的现金流量，包 的报表。现金流量分为经营活动现金流量、投资活动现金流量和筹资活动现金流量。它
括购建固定资产、长期投资现金流量和处置长期资产现金流量，并按其性质分项列示。筹资活动现金流量是指导致企业资本及债务的规模和构成发生变化的活动所产生的现金流量。包括筹资活动的现金流入和归还筹资活动的现金流出，并按其性质分项列示。 二、现金流量表的结构 （一）现金流量表的基础该表的编制是以现金、现金等价物和现金流量等概念为基础的。 1. 现金。现金是指企业的库存现金以及可以随时用于支付的存款。在我国，会计上所说的现金通常是指企业的库存现金。而现金流量表中的“现金”不仅包括“现金”账户核算的库存现金，还包括企业“银行存款”账户核算的存入金融企业、随时可以用于支付的存款，也包括“其他货币资金”账户核算的 外埠存款、银行汇票存款、银行本票存款和在途货币资金等其他货币资金。 随时支取的定期存款等，不应作为现金，而应列作投资。提前通知金融企业便可支取的定期存款，则应包括在现金范围内。 2. 现金等价物。现金等价物，指企业持有的期限短、流动性强、易于转换为已知金额现金、价值变动风险很小的投资。现金等价物虽然不是现金，但其支付能力与现金的 差别不大，可视为现金。如：企业为了保持支付能力而又不使现金闲置而购买的短期债券，在需要现金时，随时可以变现。 一项投资被确认为现金等价物必须同时具备四个条件： a.期限短（自取得之日起，3 个月以内到期）、b.流动性强、c.易于转换为已知金额现金、d.价值变动风险很小（不会由于利率变动而出现价值波动）。 在我国现金流量表准则中提及“现金”时，除非同时提及现金等价物，均包括现金和 现金等价物。 应当注意的是，银行存款和其他货币资金中有些不能随时用于支付的存款，如：不能
第一章 餐饮管理的整体策划 第一节管理模式 一、集团公司办公楼的餐饮服务由中兴物业公司集团公司物业管理中心餐饮部负责，实行经理负责制，餐饮部经理向管理中心主任负责，向业主负责。 二、实行酒店式的餐饮管理模式，在人、财、物的管理和使用方面听取业主的意见，接受业主的监督和指导，根据业主的回馈意见改进工作，以量化方式考核本部门的绩效。 三、为集团公司办公楼的餐饮部设独立账户，运行资金实行独立核算，专款专用，定期以月报表的形式向业主报告餐厅的收支情况。 四、餐饮管理计划得当、目标明确、服务有序、监督到位、不断提高。定时向业主提供完整的书面用餐计划及用餐安排。 五、餐饮生产所用的水、电、燃气等能源消耗，单独计量。有节能降耗措施。 第二节人员配备及素质要求 人员配备及素质要求一览表
第三节餐厅管理服务费测算一、餐厅管理服务费标准 餐厅管理服务费总计：104万元/年。 餐厅管理服务费：8.66万元/月。
附表一：工资、保险及福利
附表二：办公费 第四节餐饮服务内容 集团公司办公楼物业管理中心餐饮部实行24小时用餐服务，主要内容包括： 一、员工餐厅餐饮服务 1.早餐服务；
2.午餐服务； 3.晚餐服务； 4.宵夜。 二、宴请/招待会服务 1.商务宴请； 2.招待会 三、其它服务 集团公司办公楼员工餐厅就餐均以IC 卡形式结算，物业管理中心开展多种形式的服务，以满足业主全方位的餐饮服务需求，并解决IC 卡内餐费余款问题，如： 1.购买餐厅自制食品。 在餐厅正常供应早、午、晚餐的基础上，每天下午（具体时间待定）提供当日餐厅自制成品、半成品食品、面食、肉制品、净菜等。 2.集中采购。餐厅定期公布商品名录及价格，持卡人自行选择后填写订购单，餐厅集中定向采购。 3.自行选购商品店内各类商品。 第五节 运行机制 厨房 督导考核 采购控制→产品检验→进行生产 服务员 班 督导考核
旅游管理(餐饮管理与服务)专业人才培养方案 旅游管理(餐饮管理与服务)专业人才培养方案 一、职业与岗位分析 ㈠行业现状 作为代表旅游六大要素之首的全国餐饮业的销售总额连续 13年以两位数增长，在旅游业的总收入中占据重要的位置。餐饮业正成为大旅游格局中的主要组成部分，在社会服务性行业中的比重也在逐步增加。预计到2007年，餐饮业的社会产值将达到一万亿元。 ㈡人才需求现状 通过对餐饮业人力资源状况的调查来看，餐饮行业迫切需要素质高、能力强的技能型人才。截止2005年，我国开设旅游餐饮专业的院校超过了1200所，在校生数近40万人，但依然不能满足社会对高质量餐饮管理与服务人才的需求。一方面是因为餐饮专业人才的绝对缺口大，另一方面也由于许多旅游餐饮院校办学定位不准确，培养出的学生难以适应社会岗位的需要。因此，建设定位准确、岗位针对性强的餐饮管理与服务专业显得尤为重要。 ㈢就业岗位分析 随着我国餐饮业的蓬勃发展，餐饮消费和接待规模不断扩大，服务层次也不断提高，岗位对人员素质的要求越来越高。
例如：原来具备部门经理素质的人才现在只能做主管；原来具备主管素质的人才现在只能做领班。因此，餐饮管理与服务专业人才培养必须针对这种市场变化做出调整，培养定位逐步下移，将原来主要培养主管、经理等中高等人才为主改变为培养从事服务与管理工作的一线员工与基层管理者，并且根据岗位的素质与能力要求制定人才培养方案。 二、培养目标与规格 ㈠培养目标 本专业培养适应社会需要的德、智、体、美全面发展的，具有较强的业务技能和综合素质，能够从事餐饮业服务与管理第一线工作的高技能应用型人才。 ㈡业务规格 1．就业岗位群 ⑴星级饭店餐饮部门高级服务人员和基层管理者 ⑵餐饮企业高级服务人员和职业经理人 ⑶企事业单位的营养配餐人员 2．职业资格等级 学生在校期间可考取餐饮职业经理人等级证书（初级、中级）、饭店职业英语等级证书（初级、中级）、导游职业资格证书（初级、中级）和营销员等级证书（初级、中级）等各类职业资格证。 三、知识、能力、素质结构
一、甲公司2010年有关资料如下： （ｌ）本期产品销售收入８００００元；应收账款期初余额１００００元，期末余额３４０００元；本期预收的货款４０００元。 （２）本期用银行存款支付购买原材料货款４００００元；用银行存款支付工程用物资货款８１９００元；本期购买原材料预付货款１５０００元。 （３）本期从银行提取现金３３０００元，用于发放工资。 （４）本期实际支付工资３００００元，各种奖金３０００元。其中经营人员工资１８０００元，奖金２０００元，在建工程人员工资１２０００元，奖金１０００元。 （５）期初未交所得税为１６００元，本期发生的应交所得税６６００元，期末未交所得税为６００元。 要求：根据上述资料，计算甲公司现金流量表中下列项目的金额，并列出计算过程（不考虑增值税）： （ｌ）“销售商品、提供劳务收到的现金”项目。 （２）“购买商品、接受劳务支付的现金”项目。 （３）“支付给职工以及为职工支付的现金”项目。 （４）“支付的各种税费”项目。 （５）“购建固定资产、无形资产和其他长期资产所支付的现金”项目。 一、参考答案 （ｌ）“销售商品、提供劳务收到的现金”项目=80000+（10000-34000）+4000=60000（元）。 （２）“购买商品、接受劳务支付的现金”项目=40000+15000=55000（元）。 （３）“支付给职工以及为职工支付的现金”项目=18000+2000=20000（元）。 （４）“支付的各种税费”项目=1600+6600-600=7600（元）。 （５）“购建固定资产、无形资产和其他长期资产所支付的现金”项目=12000+1000+81900=94900（元）。 二、某商业企业为增值税一般纳税企业，适用的增值税率为17％．2010年有关资料如下：（1）资产负债表有关账户年初、年末余额和部分账户发生额如下（单位：万元）：
《餐饮服务与管理》课程标准 适用专业：高星级饭店运营与管理专业 课时：216学时 课程性质：专业课 一、课程性质和任务 通过教学，使学生能对餐饮企业的服务特性有清晰的认识，对餐饮市场进行初步的层次分析，对餐饮企业内部的组织框架、运作流程有所了解，并具有一定的管理督导与图表、流程分析、设计等相关技能。 二、教学要求 1、餐饮业的发展与构成，了解饭店餐饮部门的地位与任务，并且掌握餐饮经营的 特点。 2、掌握餐饮组织机构的作用、设置及岗位职责，了解餐厅的类别，理解饭店餐饮 部与其他部门之间的关系。 3、了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、就餐服务以及餐后服务 四个环节，掌握服务过程中的主要程序和操作方法。 4、理解固定菜单的概念、种类、内容及作用，掌握菜单设计的依据和菜单设计方 法，最终达到掌握固定菜单的筹划、设计与制作。 5、了解餐饮服务环境的布置与安排，掌握餐饮服务质量控制的基础，理解服务质 量控制的特点、内容和方法，掌握服务收银控制。 6、可基本从事餐厅业务的初中级管理工作。 三、教学内容 第一章饭店餐饮概述 第一节餐饮概述 1、餐饮服务的性质
2、餐饮服务的特点 第二节餐饮企业 1、餐饮企业的类别 2、餐饮管理 第三节餐饮服务与旅游活动 1、在旅游饭店中的地位与作用 2、餐饮服务与旅游 第四节饮食服务业现状及发展趋势 1、国内外饮食业现状 2、发展前瞻 第二章菜单管理 第一节菜单的意义 1、是沟通宾客与服务者的桥梁 2、决定原料的采购与贮存 3、决定餐饮生产与服务设备的选购 4、决定餐厅人员的配备 5、菜单影响餐饮设施的布局与装修 6、菜单影响餐饮成本的控制 第二节菜单的基本类型 1、固定菜单 2、循环菜单 3、即时性菜单 4、零点菜单 5、套菜菜单 6、混合式菜单
○S住宿和餐饮业统计 报表制度 （简明版本） （2018年统计年报和2019年定期统计报表） 国家统计局制定 2018年10月
本报表制度根据《中华人民共和国统计法》的有关规定制定 《中华人民共和国统计法》第七条规定：国家机关、企业事业单位和其他组织以及个体工商户和个人等统计调查对象，必须依照本法和国家有关规定，真实、准确、完整、及时地提供统计调查所需的资料，不得提供不真实或者不完整的统计资料，不得迟报、拒报统计资料。 《中华人民共和国统计法》第九条规定：统计机构和统计人员对在统计工作中知悉的国家秘密、商业秘密和个人信息，应当予以保密。 本制度由国家统计局负责解释。
目录 一、总说明 (2) 二、报表目录 (3) 三、综合表式 (4) 四、主要指标解释及填报说明 (14) 五、附录 (16) （一）住宿和餐饮业统计限额标准 (16) （二）统计上大中小微型企业划分办法（住宿和餐饮业） (16)
一、总说明 （一）调查目的 为了解和反映住宿和餐饮业的基本情况及经营状况，为各级政府制定经济政策和规划、进行经济管理与调控提供依据，依照《中华人民共和国统计法》，制定本制度。 （二）调查内容 本制度主要调查内容包括住宿和餐饮业的调查单位基本情况、财务状况、经营情况等，以及社会消费品零售总额、连锁经营情况等。 （三）调查方法 本制度的调查方法主要包括全面调查、抽样调查。 社会消费品零售总额统计中，对限额以上住宿和餐饮业单位实行全面调查；对限额以下住宿和餐饮业单位实行抽样调查；住宿和餐饮业连锁经营统计实行全面调查。 （四）调查对象 本制度的调查对象为住宿和餐饮业法人单位和个体经营户、非住宿和餐饮业法人单位附营的住宿和餐饮业产业活动单位和连锁总店（总部）。 （五）调查范围 本制度的调查范围为辖区内主要从事住宿和餐饮活动的企业（单位）、个体户、连锁集团等。 （六）调查组织方式 本制度是国家统计调查制度的一部分,是国家统计局对省、自治区、直辖市统计局的综合要求。按照主要经营地原则进行统计，各地区应按本制度规定的统计范围、统计口径、计算方法，认真组织实施，按时报送。一律执行国家有关标准，各省、自治区、直辖市统计局可在本制度的报表中增加指标，但不得打乱指标的排列顺序和编码。 本制度报表中时期指标数据原则上按月(季)度日历天数统计上报。调查单位采取联网直报方式采集基础数据，严格按照本制度规定的调查内容、上报时间独立自行报送数据，不得“打捆”和重复报送统计数据。 在数据处理软件中各级统计机构在规定的时间内采取分级审核、验收和汇总的方式进行数据处理。 按照《统计法》的要求，为保障源头数据质量，做到数出有据，调查单位应该设置原始记录、统计台账，建立健全统计资料的审核、签署、交接和归档等管理制度。 （七）数据发布 本制度主要统计指标在国家统计局网站上，以月度新闻稿、国家统计数据库、统计公报、《中国统计年鉴》等方式对外发布数据，还通过《中国景气月报》、《贸易外经统计年鉴》、《零售业和餐饮业连锁经营统计年鉴》等出版物对外发布数据。
餐饮管理模式 将现代工业企业管理融入传统餐饮业管理中，使其相互融合的现代餐饮管理模式；其具体体现为以现代信息技术为主导、目标管理为结果、全面质量管理为基础、标准化管理为手段的餐饮管理模式。 特点： 1、杜绝传统餐饮业的跑、冒、滴、漏； 2、运行的简单化可直接降低综合成本； 3、改变传统餐饮业出品方式，提高劳动生产率； 4、独有的专业训导可使员工只为我所用； 5、预留岗位工种-企业之克隆端口。 现代餐饮企业信息管理系统解决方案（含应用现代餐饮软件及网络工程）特点： 1、超低的硬件设备要求，可节约近60%的投入资金； 2、全功能模块一次性提供，无须升级； 3、具有卓越的可靠性与安全性； 4、独有的经理全方位实时监控性能。 现代餐饮企业规章制度文案系统 1、企业组织结构子系统； 2、员工手册子系统； 3、部门管理人员职责子系统； 4、部门卫生管理与监督子系统； 5、突发事件处理子系统； 6、安全/消防管理子系统； 7、部门岗位标准化服务/操作规程子系统； 8、监督与考核管理子系统。 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品。 粤菜厨师输出一直是我们工作中最出色的部分,多年来,凭借中国旅游人才巨大厨师人力资源，已为天津、安徽、四川、长沙等地多家餐饮企业成功提供优秀的粤菜厨师输出服务，欢迎与各地餐饮企业充分合作！ 厨师输出服务流程 1．与企业协商，根据餐饮单位综合情况制定厨房运作计划 2．根据经营地区，选定厨师长，调整主打粤菜的改良程度、穿插其他菜式种类以适合当地食客的口味 3．确定厨师大位人数、确定厨房中小位人数及厨房总体人数 4．确定炒锅、沾板、上杂（蒸笼）、打菏、水台（刺身）、烧腊、点心各岗位定编 5．协商承包工资总额及预定金比例 6．有必要，餐饮企业单位可以派人到深圳实地考察已管理餐厅出品及经营状况 7．制定中长期出品种类、菜单、特色菜式、综合毛利率、成本控制、人力控制及目标营业计划 8．与企业签定厨房承包协议合同 9．确定厨师各岗位人员到位的时间和细节安排 10．考虑厨房与楼面、营销的充分配合
某公司现金流量表分析案例 一、现金流量结构分析 某公司2001年度现金流量表结构分析，包括流入结构、流出结构和流入流出比例分析： 该公司2001年现金流量统计如下表（单位：元）： 现金流入总量232756903.85 经营活动流入量226899657.52 投资活动流入量176636.74 筹资活动流入量5680609.59 现金流出总量214381982.13 经营活动流出量198160756.02 投资活动流出量8102698.84 筹资活动流出量8118527.27 1、流入结构分析 在全部现金流入量中，经营活动所得现金占97.48％，投资活动所得现金占0.08％，筹资活动所得现金占2.44％。由此可以看出该公司其现金流入产生的主要来源为经营活动，其投资活动、筹资活动基本对于企业的的现金流入贡献很小。 2、流出结构分析 在全部现金流出量中，经营活动所得现金占92.43％，投资活动所得现金占3.78％，筹资活动所得现金占3.79％。该公司其现金流出主要在经营活动方面，其投资活动、筹资活动占用流出现金很少。 3、流入流出比例分析 从该公司的现金流量表可以看出： 经营活动中：现金流入量226899657.52元 现金流出量198160756.02万元
该公司经营活动现金流入流出比为1.15，表明1元的现金流出可换回1.15元现金流入。 投资活动中：现金流入量176636.74万元 现金流出量8102698.84万元 该公司投资活动的现金流入流出比为0.02，公司投资活动引起的现金流出较小，表明该公司正处于发展时期。 筹资活动中：现金流入量5680609.59万元 现金流出量8118527.27万元 筹资活动流入流出比为0.70，表明还款明显大于借款。说明该公司较大程度上存在借新债还旧债的现象。 将现金流出与现金流入量和流入流出比例分析相结合，可以发现该公司的现金流入与流出主要来自于经营活动所得，用于经营活动所支，其部分经营现金流量净额用于补偿投资和筹资支出；公司进行固定资产投资，无形资产投资等现金需要主要来源于经营活动所得，其投资活动基本上没有产生现金流入，说明该公司在企业资产改造方面的力度较强；而该公司在2001年筹资活动中加大了借款以偿还其原有债务同时更大一部分用于支付借款利息其不足部分使用了经营活动的现金所得，因偿还债务所支付的现金为：1000000.00，补充资料中财务费用为：7116889.31，可以看出该公司基本上没有分配股利、利润。 二、盈利质量分析 1、盈利现金比率（经营现金净流量／净利润）分析 该公司2001年经营现金净流量为：28738901.50元，2001年净利润为：48856.17元，其盈利现金比率为：588.23，此比率说明该公司的盈利质量很高。 2、再投资比率（经营现金净流量 / 资本性支出）分析 该公司2001年经营现金净流量为：28738901.50元，：2001年资本性支出7054542.70元，再投资比率：4.07，此比率说明该公司在未来企业扩大生产规模、创造未来现金流量或利润的能力很强。 综合2001年的两项指标可以看出该公司在未来的盈利能力很强，且目前盈利质量很高，经营活动现金流量很充足，可根据市场情况扩大生产投资，以取得更大的利润。 三、筹资与支付能力分析 1、外部融资比率〔（经营性应付项目增（减）净额 + 筹资现金流入量）/现金流入量总额〕
餐饮公司管理体系及服务方案餐饮管理有限公司管理体系及服务方案 一.食品质量及安全管理体系 二．公司用工管理 三．驻点机构人员配置管理 四．部门岗位职责管理 五．公司员工培训管理 六．服务承诺 七、公司作为专业后勤服务公司的特性 一.食品质量及安全管理体系 安全管理
1、质量和食品安全体系文件 包括：质量和食品安全方针及质量和食品安全目标的颁布令、质量和食品安全管理手册、程序文件、工作文件、外来文件、记录表格、管理体系所要求的记录。 这些文件覆盖了公司质量和食品安全管理的全部过程，描述了质量和食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律及其他要求。文件的发放将根据部门和员工工作刚问的需要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制。文件经发布后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在实施过程中的质量和食品安全管理体系的文件化，以及过程运作和控制的有效性。 2、质量和食品安全管理手册 是公司编制和保持作为质量和食品安全管理体系运行的纲领性文件，规定质量和食品安全管理体系的范围，描述质量和食品安全管理体系的过程和过程之间的相互关系。 3、HAccP管理体系
公司以国际公认的管理体系HAccP （HazardAndlysisandcriticalcontrolPoint即危害分析关键控制点）体系为标准，制订了食品卫生安全程序，发展和提高饭堂的食品安全体系。饭堂所有食品及原材料的均受到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同卫生营养专家一道，向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大利益。我们在切合客户实际需求的基础上制定了食品安全卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。 4、卫生标准操作程序（SSoP） 卫生是ISo2200假话有效实施所必须的前提条件，是从事集体用餐服务的企业必须遵循的原则，《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》中对集体用餐服务单位都做了具体规定。 卫生操作规范（SSoP）描述了一系列特定的与食堂环境及其加工处理的清洁卫生程度有关的目标和为满足这些目标需从事的具体作业活动，作为必备条件之一，是HAccP体