附录1
世界卫生组织(WH0)HACCP指南
HACCP Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System
1．介绍
HACCP系统，即是危害分析关键控制点，是一种保障食品安全的系统。美国皮尔斯伯恩公司(Pillsbury Co．)、美国航空航天管理局(NASA)以及美国陆军总部研究与发展实验室(The U．S．Amy Labrtories at Natick)为保证宇航员的食品安全，创建了HACCP系统。30年后，HACCP系统成为了世界公认的食品安全控制系统。HACCP系统在初始阶段是确保食物的微生物安全，现已扩展到食物的化学性和物理性危害。公众健康机构、消费群体以及其他相关团体近年来对食品安全给予广泛关注，这在一定程度上是由于世界卫生组织给予该领域的支持以及不断的食源性疾病爆发报告所带来的冲击。
2．对有效食品安全保征方法的需求
食品安全是与人类息息相关的，食品供应所遇到的许多问题可追溯到最早的有记录的年代。在宗教和历史教科书中可发现许多法律法规都与防止食源性疾病有关。最近的几十年以来，这种相关性更是不断地增长。原因为：
尽管食品科技取得很大的成就，食源性疾病仍是当今世界最广泛的公众健康问题之一，仍是导致经济生产力下降的重要原因。世界营养宣言(The World Declaration on Nutrition)根据联合国粮农组织和世界卫生组织在1992年罗马召开的世界性营养会议中重点指出，几十亿人民遭受了污染的食物和水所带来的传染性和非传染性疾病的困扰。
·在世界许多地区，许多食源性疾病呈增长趋势，例如沙门氏菌、弯曲杆菌。
·食源性病原体会引发严重的慢性健康危害相关知识的增长。
·因科学和分析技术的发展而察觉微小数量食物污染可能性提高。
·出现新的食源性病原体，例如单核李斯特菌、产毒大肠杆菌、弯曲杆菌属、蛭等等。
·脆弱人群的增长，例如老年人、免疫力低下个体，营养不良个体，其他潜在健康问题的个体。
·食源性疾病导致经济损失的认知增长。
·工业化和主要产品增长导致的：1)食物污染的风险增长；2)一定数量人群受食源性疾病爆发影响。
·城市化带来更复杂的食物链，引起食物污染的更大可能。
·新的食物技术和加工手段，因为在家庭装备或食品设施的建立过程中不恰当的处理导致的对产品安全性和所引发持续后果的更大关注。
·生活方式的转变，越来越多的人群不在家吃饭，而是在食物服务设施或食堂，在街头餐馆，或在快餐店。
准备食物的家庭成员往往并不知道食物安全操作规定。
·世界性旅游业和食物世界性贸易的增长，导致从其他地区带来的更大的食源性危害。
·环境污染的增长。
·消费者的食品安全知识有所提高。
·食品安全资源的缺乏或持续减少。
正是这些因素引起对食品安全性关注的不断升温，食品资源的缺乏，以及现有加以限制的贸易途径，提出了对经济有效食品安全保证系统的迫切需要。HACCP系统已被证明正是该系统。
3．HACCP系统及其用途
HACCP系统是运用科学、哲理和系统的方法去验证、评估和控制食物的生产、采集、加工、贮备和使用过程，以确保食物在食用时是安全的(即对健康无任何潜在危害)。运用HACCP系统，食品安全控制措施即在生产经营过程的设计阶段中实施，而不是采取检验终
1993年，食品法典委员会推荐HACCP系统为目前保证食品安全的最经济有效的途径。一些国家的经验表明，HACCP系统的运用对预防食源性疾病是行之有效的。
HACCP适用于从食品的最初生产者到最终消费者的整个食物链，HACCP的实施应在对人体健康危险性研究的科学证据指导下进行。HACCP的成功应用需要管理部门和从业人员承担义务和充分参与，并需要应用多学科的手段。根据具体研究项目，这些学科应包括农业学、兽医学、工艺学、微生物学、医学、公共卫生学、食品技术、环境卫生学、化学和工程技术等方面的专业技术人员。HACCP原则在一系列方法中可得到应用：
——HACCP系统是运用于食品生产、加工、制造和贮备过程中确保食品安全的方法系统。
——HACCP系统对食品质量控制是行之有效的。食品监督员在日常监督中将重点放在HACCP计划的设计是否正确、操作是否有效，这使得日常监督食品操作更具高效性。
——HACCP观念还可应用于分析食品贮备操作，以及确认和评价危险性行为——这也是健康教育干预的中心。
——HACCP观念还可应用于所有的食品安全规划管理，即发现在整个食物链中对公众健康最危险的问题以及寻找预防干预措施。
HACCP系统的其他益处可概括如下：
·HACCP系统克服了许多食品安全控制的贸易限制途径(通常建立在一般性监督和终产品检验上)，包括：
a)及时解决了为得到有意义的、有代表性的信息而收集和检验大量样品所带来的困难，而且节约了分析终产品所花费的昂贵费用。
b)降低产品的潜在返还性。
c)无需了解原因而查找出问题所在。
d)克服一般性监督不能预测食品潜在安全问题的局限。
·HACCP系统可发现设想中的危险，即便是未经验证的危险。因此对于新的生产工艺的实施尤为有利。
·HACCP系统能从容适应产品装备设计的革新、加工程序或技术发展的变化。
·HACCP系统将针对食品生产中最关键的部分配置资源。
·随着HACCP系统的应用，我们可预期a)食品生产者和食品监督员之间关系的改善；
b)食品生产者和消费者之间关系的改善。HACCP系统为防止消费者免受任何危害而提供了预防性的科学的措施。在这方面，HACCP系统的应用提高了食品安全性，增强了消费者对食品企业的信任度，从而使食品贸易往来更趋于稳定。
·数据收集方便了食品监督员的审计工作。
·HACCP系统能应用于从原料生产到终产品消费的整个食物链，即种植、采集、加工或制作、运输、分散、贮备和食用。
·HACCP系统的应用由于提高了对食品安全的信任度，从而促进食品国际贸易往来。
·HACCP系统与质量管理系统，如IS09000总体质量管理系统，是兼容一致的。
4．HACCP系统的国际地位和其概念体系的动态发展
20多年来，世界卫生组织认识到HACCP系统用于预防食源性疾病的重要性，并对HACCP 系统的发展、协调和应用起了举足轻重的作用。1993年，联合国粮农组织和世界卫生组织的食品法典委员会采纳了HACCP系统应用指南，HACCP系统初露头角。在法典规则中，食品卫生一般性原则已重新修订，目前已将HACCP系统应用指南纳入其中。同样，所有相关卫生操作规范将被重新设计以便纳入HACCP系统。
法典中的标准、指南和介绍(包括HACCP系统应用指南)促进了国际贸易往来并影响了国家消费者健康保护法的制定。1994年4月的乌拉圭回合多边贸易谈判，以及1995年世界贸易组织(WTO)的成立，法典对保护消费者健康和促进贸易发挥了更大的作用。这是因为世界贸易组织通过了卫生与植物检疫协定，食品法典被指定为国家食品安全规定的参考标
的制定也应与食品法典规定相适应。将来，缔约国制定的比法典标准、准则和推荐意见更严格的食品进口条例就有可能成为非关税贸易的壁垒。
1997年6月，1993年出版的HACCP系统应用指南被重新修订，食品法典委员会通过了应用HACCP系统的指南。修订后的HACCP系统法典条例在附件中。
5．如何实施HACCP企业和政府办事机构指南
HACCP应用意义
为确保HACCP原理在食品供应系统的成功实施，食品安全的管理机关应了解运作HACCP 系统的意义。只有认识到HACCP应用的意义，该系统才能被更好的采纳应用。
采用HACCP的意义有：
——降低食源性疾病的发生率；
——确保为广大消费者提供安全食品；
——促进食品贸易；
——促进旅游业发展；
HACCP实施的适用范围
负责实施按HACCP原理创建保证食品食用安全体系的主要部门如下：
——食物链各阶段的所有企业；
——督促企业采纳HACCP系统的政策制定和计划者；
——政府管理人员，包括立法者、制定食品控制规章的官员和健康教育团体人员。
除此之外，下列组织对有效推荐HACCP系统也有重要贡献：
——学术界、培训中心、研究院；
——非政府组织；
——消费者。
实施HACCP系统的职责
企业均可实施HACCP系统，所有的操作者均应认识到这点并采取相应的措施。值得指出的是，企业和政府的责任分别为：
企业职责：
——负责管理HACCP系统；
——充分了解HACCP系统原理；
——管理层和职员各自承担对HACCP系统的实施与维护；
——实施HACCP所需资源的分配；
——提供全面培训；
——资源共享以确保制定全方位的食品安全条例。
政府职责：
——建立相关领导层；
——制定适当的法规和政策以促进和增加HACCP原则的采纳与实施；
——建立并限定食品安全危害可接受的国家级水平；
——制定食品安全控制规定的官员能够确认HACCP系统是否正确设计与实施；
——调动各方力量培训制定食品安全控制规定的官员；
——严格执行相关的法规规定；
——制定适当的政策以执行和监督HACCP的运作；
——将食品链各个具有代表性部分建立联系，包括消费者、食品安全争议点、正确控制机制的争议点和HACCP总则争议点；
——建立协调和发展HACCP的世界性联络。
实施策略的发展
一旦决定实施HACCP，国家应根据需要制定相应实施策略。制定的实施策略应根据现有资源设计出可达到的目标，并由关键操作者抉择，政府管理人员应检察企业所有可能的
段性运作。制定策略应考虑食源性疾病、高危食品、高危工艺、经济学效益等与食品安全有关的流行病学信息。
发展实施HACCP计划应充分考虑可利用的资源和可落实的时序表，同时应考虑可获得的培训资源。低花费、高收益是发展HACCP的目的。
HACCP系统的实施应纳入国家食品政策。国家营养行动规划(National Plan of Action for Nutrition)或国家环境与发展行动规划(National Plan of Action for Environment and Development)应将HACCP系统作为其中的重要组成部分。应考虑将实施HACCP系统的发展地位报告作为国家食品安全协调委员会或同等团体组织的常规项目。
不同法规制定机构应相互协调各自实施HACCP系统的方法和规划。
通过制定法规的官员和企业人员的磋商，具体的HACCP实施策略应适用于具体的企业。
在食品安全规划中运用HACCP系统的首要条件是探察和提高食品企业负责人和法规制定机构全体人员的相关认知度。熟悉HACCP系统并能对变化作出有效反应的技术人员将具体操作这项工作。
只要建立了培训食品监督员和食品安全管理人员的机制，即可将HACCP纳入食品法规中。
食品企业协会和法规制定机构也应考虑在中小型企业中创建HACCP的咨询机构。在任何一个国家中，中小型企业将会占食品企业的最大比例。它们的资源是有限的，具体的操作咨询可帮助其生产工艺的转变。
国际商贸协定极大促进了HACCP系统的发展。
时序表
随着HACCP系统的运用所带来的巨大革新，由传统食品卫生控制系统转变为HACCP系统面临着时序表的安排问题，尤其是规章明确规定的地方。
时序表应根据各个国家的环境来进行安排，应考虑不同国家可获得资源和相应的培训时机。在实施HACCP系统前，应保证有充足的时间来培训和宣传HACCP系统知识。
资源评估和空间建立
HACCP的实施使资源能够得到更高效利用。然而，在初始阶段，HACCP系统的实施仍需要额外的资源来完成人员培训，购买技术支持设备和资金投入。政府办事机构和涉及食物链的各个部门很可能有不同的需求。需要考虑培训需求、资源投入(包括人力与物力资源)和多种资源的特殊鉴定许可。熟知HACCP原则的政府机构、世界性组织、企业和学术界对此能提供帮助。政府部门和私人机构均能对必需资源的运作献策献计。面临运作困难的发展中国家可求助于相应世界性组织和机构。
规章的制定
—在相关企业选择确保食品安全的策略是制定实施HACCP规章的基础。法律法规制定的目标是注重制作出的产品是否合格，而不是产品如何制作。产品如何制作是食品生产企业和它们HACCP系统所承担的职责。
自愿实施HACCP对促进食物链安全性的改善是有效的。在多数情况下，企业无需规章强制规定就引入了HACCP原则。在类似的自愿行动中，各类企业的培训积极性证实了最有效的运行机制来自HACCP的成功实施。
将HACCP作为食品安全控制的常规工具带来了无穷的益处。主要包括：
——当今每个地区均极大关注食品供应安全；
——HACCP设计与应用得到普遍理解；
——食品安全信任度提高，因而促进食品贸易和食品业稳定发展；
——食品生产企业进行生产经营设施和设备的新建工程时，其工程的设计和建筑应同时考虑HA(X2P原理和食品安全争议点原理的应用；
——HACCP措施干预了食品企业、资源控制和饮食行为各个方面。
制定规章应优先考虑在流行病学资料基础上确立的高危食品或高危险性食品制造工
强制性的规定包括：
——HACCP原则应用于高危食品或关键食品生产企业的规定；
——HACCP原则应用于所有生产企业的规定。
强制性规定可根据不同企业的自身特点进行灵活变通。
规定的、预先设置的关键控制点不会影响工厂实施HACCP计划。HACCP系统应能准确评估产品和生产工艺，并且不妨碍实施更经济有效的关键控制点或控制措施。
HACCP系统的评估
伴随HACCP系统的应用实施，一个随时进行评估的程序是非常重要的。评价可在两个水平上实施：
——内部评估由负责该系统的人员实施；
——独立的外部评估。
评估者必须熟知审计和监督过程，熟悉生产工艺，并能够就任何一个疑点进行有效探讨交流。建议审核者向该系统负责人作直接客观的报道。
a)内部评估牌核
一旦HACCP系统设置，负责人必须确保该系统有效运转。这就包括每日检查该系统是否运行以及是否所有必要措施得到正确实施。由于工厂大小和其内部构造的复杂性，这些检查可能相当复杂。即便是一个小型街头食品企业，仍需做一些基本检查。应对系统运行情况和步骤执行情况做如实记录。
b)独立的外部评估/审核
对HACCP进行独立的外部评估可提供客观的结果。司法权拥有者和相关办事机构需要判断HACCP系统的实施是否有效，而且相应的食品安全规定是否恰当。
独立的外部评估/审核可由下列部门实施：
规章制定部门
当某个地区试图采取HACCP，规章制定者将发现他们的食品生产企业会以新的方式运作。食品监察员的传统角色在于按食品卫生法律法规规定进行惯例监察，而现在已转变为评估食品生产企业的HACCP系统，并且确认该系统是否正确设计与实施。
三方评估和/或验证
这是提高对实施食品安全规定信任度的一种途径。
附件：
危害分析关键控制点(HAOCP)系统及其应用指南
一、前言
本指南的第前三部分是食品法典委员会(CAC)采用的危害分析关键控制点(HACCP)系统的原则；第四部分是考虑到不同情况下的食品加工在应用HACCP时细节也有所不同，因而提供的应用该系统的综合性指南。
HACCP系统是以科学为基础，通过系统性的确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。HACCP是进行危害评估并建立控制系统的工具，它着眼于预防而不是主要依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应诸如装备设计的革新、加工程序或技术发展的变化。
HACCP适用于从食品的最初生产者到最终消费者的整个食物链，HACCP的实施应在对人体健康危险性研究的科学证据指导下进行。除了提高食品的安全性以外，实施HACCP还可以取得其他方面的显著收益。此外，实施HACCP系统还有助于行政机关进行监督，由于提高了对食品安全的信任而有助于促进国际贸易。
HACCP的成功应用需要管理部门和从业人员承当所有义务和充分参与，并需要多学科的手段。根据具体研究项目，这个多学科应包括农业学，兽医学，工艺学，微生物学，医学，公共卫生学，食品技术，环境卫生学，化学和工程技术等方面的专业技术人员。HACCP
品安全管理来说，HACCP也是可供选择的系统之一。
虽然在本文中HACCP被看做用于食品安全的，但这个概念也适用于食品质量的其他方面。
二、定义
控制(Control，动词)：指为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要行动。
控制(Control，名词)：指采用了正确的操作程序并符合标准的状况。
控制措施(Control Measure)：指能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低到一个可接受的水平的任何措施和行动。
纠正措施(Corrective Action)：当监测结果发现关键控制点(CCP)失去控制时所采取的任何措施。
关键控制点(Critical Control Point，CCP)：指能够实施控制的步骤，该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平是关键的。
关键限值/关键控制限值(Critical Limit)：区分可以接受和不可接受的标准。
偏差(Deviation)：指没有达到关键限量。
流程图(Flow Diagram)：指对某个具体的食品加工或生产过程中连续操作步骤的一个系统描述。
危害分析关键控制点(HACCP)：指识别、评价和控制对食品安全有明显关系的危害的一个系统。
HACCP计划(HACCP Plan)：指依据HACCP原则准备的一套文件，用于保证控制食物链相应阶段中与食品安全有明显关系的危害。
危害(Hazard)：指食品中的生物性、化学性或物理性因素或其存在的状态可导致潜在的对健康有害的影响。
危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评价有关的危害以及导致这些危害存在条件的信息，以决定哪些是对食品安全有明显关系并因而在HACCP计划中应予以强调的过程。
监测(Monitor)：为评价一个关键控制点(CCP)是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观测或测量的活动。
步骤(Step)：指从初级产品到最终消费，包括原料在内，食物链中的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。
确认(Validation)：指获得HACCP计划中各要素有效的证据。
验证(Verfication)：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的方法、程序、试验和评价。
三、原则
HACCP系统由以下7个原则组成：
原则1：进行危害分析。
原则2：确定关键控制点。
原则3：制定关键限值。
原则4：建立对关键控制点的控制进行监测的系统。
原则5：建立当监测提示某个具体关键控制点失去控制时所采取的纠正措施。
原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。
原则7：建立有关以上原则及其应用的所有程序和记录的文件。
四、HACCP系统应用指南
食物链的任何一个阶段在应用HACCP之前，该阶段必须按食品卫生法典的一般原则、适宜的法典操作规范以及食品安全法规进行操作。管理者的参与对实施有效的HACCP系统是必要的。在设计和应用HACCP系统时，对危害的确定、评价和后续的实施过程中，必须考虑原料、成分、食品生产操作、加工过程对控制危害的作用、产品最终可能的用途、消
HACCP系统的目的是将控制集中在关键控制点(CCPs)上。如果已确定一个必须得到控制的危害但没有发现关键控制点，则应考虑重新设计操作过程。
HACCP应对每一个具体的操作过程分别应用，在法典卫生操作规范所举的例子中，已确定的关键控制点对某个具体的应用可能不是惟一的，或者从性质上是不同的。
当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。
在适当的情况下灵活变通的应用HACCP是重要的，应充分考虑食品操作的特点和规模。
应用
应用HACCP的原则，由《应用HACCP的逻辑顺序》确定的下列工作内容组成：(见图1)
1．组建HACCP工作组
为建立一个有效的HACCP计划，对食品的加工操作应保证有适当的产品专门知识和专家，最好由一个多学科人员组建的工作组来完成。在不能提供这类专门知识的场所，应从其他途径获得专家的建议。HACCP计划的范围须经确认，并描述这个范围涉及食物链的哪一部分及提出危害的级别(如：是包括危害的所有级别还是仅包括选择的级别)。
2．描述产品
对产品应进行全面的描述，包括有关安全性的信息，如成分、物理或化学结构(包括水活性，pH等)、微生物杀灭或抑菌处理(例如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、有效期限和贮存状况以及销售方法。
3．确定预期的用途
预期的用途应以食品的最终使用者或消费者所期望的用途为根据。在特殊情况下，应考虑易感人群，如接受集体供餐者。
4．制作流程图
流程图必须由HACCP工作组绘制。流程图应包括食品加工操作的所有步骤。当某项具体操作应用HACCP时，应考虑该步骤前后的具体操作步骤。
5．现场确认流程图
HACCP工作组应在现场操作的所有阶段和加工时间对照流程图确认加工操作过程，必要时对流程图作适当修改。
6．列出与每一个步骤有关的所有潜在性危害，进行危害性分析，考虑对确定的危害已存在的任何控制措施(见原则1)
HACCP工作组应自原料品、加工工序、制作及销售直至最终消费，列出每一个步骤可能发生的所有危害。HACCP工作组还应随之对HACCP计划进行危害分析，以确定哪些危害对食品安全来说必须予以消除或减少到可接受的水平。
进行危害分析时，可能的情况下应包括下列内容：
——危害发生的可能性及其对健康影响的严重性；
——危害的性质和(或)数量评估；
——重要微生物的存活或繁殖；
——食品中产生或残留的毒素、化学物质或物理因素；
——导致以上情况的条件。
HACCP工作组还必须考虑到已经有哪些控制措施，这些控制措施都是针对哪些危害的。
控制一个具体的危害可能需要采取一个以上的控制措施，而一个控制措施可能控制一个以上的危害。
7．确定关键控制点(见原则2)
可能在几个关键控制点上所采取的控制措施都是针对同一危害的，应用决定树这一逻辑推理方法很容易确定HACCP系统中的关键控制点 (CCP)。对决定树的应用应当灵活，在生产、屠宰、加工、贮存、销售及其他不同的情况都可应用。
的情况，必要的情况下，也可使用其他的方法，为此，应对如何使用决定树进行培训。
如果在某步骤上确定的危害从食品安全角度上必须进行控制，而在该步骤及其他步骤上又没有控制措施，那么，对该步骤或该步骤前后的产品或加工工艺必须进行修改，以便使该步骤包括控制措施。
8．建立每一个关键控制点的关键限值(见原则3)
可能的情况下，对每个关键控制点必须规定和确认关键限值。某些情况下，在一个特定步骤上会提出一个以上的关键限值，通常使用的标准包括温度、时间、湿度、pH、水活性、有效氯的测定以及感官指标，如外观和质地。
9．建立每一个关键控制点的监测系统(见原则4)
监测是对与关键控制点有关的关键限值按计划进行测量或观察。监测程序必须能够查出关键控制点失控的情况。此外，监测应能及时提供理想的纠正措施方面的信息，以调整食品生产过程，防止超出关键限量。可能的情况下，当监测结果提示某一个关键控制点有失去控制的趋势时，必须对加工过程进行调整，这种调整必须在偏差发生以前进行。从监测系统获得的数据资料必须由具有一定专业技术知识和被授权的人员进行分析评价，并执行纠正措施。如果监测不是连续进行，那么监测的数量或监测频率必须足够充分以确保关键控制点在控制之下。因为在生产线上没有时间进行费时的分析化验，绝大多数关键控制点的监测程序需要快速完成，由于物理和化学检验可以迅速完成，而且通常能用以指示食品微生物的控制情况，因此，物理和化学监测常常优于微生物学检验。另外，有关关键控制点监测的所有记录和数据资料必须由监测执行人和公司负责审查的管理人员签字。
10．建立纠正措施(见原则5)
在HACCP系统中，为了纠正可能出现的偏差，对每一个关键控制点都应当建立相应的纠正措施。
所采取的纠正措施必须能够保证关键控制点又重新在安全控制之下。纠正措施还必须包括对受影响食品的适当处理，偏差和受影响食品的处理过程必须记录在HACCP文件中保存。
11．建立验证程序(见原则6)
建立用于验证的程序。验证和核查的方法、程序、试验，包括随机抽样及化验分析可用于确定HACCP是否正确运转。验证的频率应当足以确认HACCP系统是否有效的工作。验证活动的实例包括：
——审核HACCP系统和有关记录；
——审核偏差和产品的处理；
——确认关键控制点是在控制之下；
——可能情况下，确认活动应当包括确认HACCP计划中所有要素效力的措施。
12．建立文件和记录保存(见原则7)
有效和准确的记录是实施HACCP所必需的，HACCP的程序应当用文件规范化，文件和记录必须与食品操作的性质和规模相适应。
以下为文件的实例：
——危害分析；
——关键控制点的确定；
——关键控制限量的确定。
以下为记录实例：
——关键控制点监测活动；
——偏差及相应的纠正措施；
——HACCP系统的修改。
图3是一个《HACCP工作单》的例子。
培训
者的了解，对于有效的实施HACCP都是至关重要的因素。在有效实施一项HACCP计划所进行的具体培训中，为了有所帮助，制定的工作指令和程序应对在每个关键控制点上操作人员的工作进行固定。
食品的初级生产者、工业部门、贸易组织、消费者组织以及责任当局之间的合作对于HACCP的实施是至关重要的。应尽可能提供食品生产企业和食品控制当局联合培训的机会，并鼓励和支持在HACCP的实际应用中创造一个相互理解和持续沟通的环境。
图1 应用HACCP的逻辑顺序
问题1
问题2
问题3
问题4
图2 确定关键控制点的决定树实例
（按顺序回答问题）
（*注：继续对下一个危害进行分析）
图3 HACCP工作单实例
HACCP管理手册09版
受控状态：分发号 HACCP体系文件 HACCP体系管理手册 依据GB/T27341-2009标准编制 YDS/FS 2.0—2012 版序/修改次数：B/0 批准： 审核： 编制： 四川省隆昌云顶山茶业有限公司 发布日期：2012年5月22日实施日期：2012年5月28日
A．前言 (1) B．体系文件发布令 (3) C．食品安全方针和目标发布令 (4) D．食品安全小组任命书 (5) 1．范围 (6) 1．1 总则 (6) 1．2 编制依据 (6) 2．规范性引用文件 (7) 3．术语、定义和缩写 (8) 4．公司HACCP体系 (9) 4．1 总要求 (9) 4．2 文件要求....................................................................................4．2．1 总则....................................................................................4．2．2 HACCP手册...........................................................................4．2．3文件控制 (10) 4．2．4记录控制 (11) 5．管理职责……………………………………………………………………………5．1 管理承诺…………………………………………………………………………5．2 食品安全方针……………………………………………………………………5．3 职责、权限与沟通………………………………………………………………5．4 内部审核…………………………………………………………………………5．5 食品安全小组组长………………………………………………………………5．6 管理评审…………………………………………………………………………6．前提计划……………………………………………………………………………6．1 总则………………………………………………………………………………6．2人力资源保障计划………………………………………………………………
食品公司HACCP管理体系手册 MBHAJH-xx版相同编制：内蒙古蒙犇畜牧有限责任公司HACCP小组审核：批准：受控状态：受控厂址：内蒙古乌兰浩特市乌兰哈达镇乌兰胡硕嘎查版本：第 A版生效日期：年月日目录发布令 (1) 一、食品安全方针、目标及责任制度 (2) 二、食品安全体系组织结构图 (3) 三、 HACCP小组组成、职责与权限 (4) 四、工艺流程图 (6) 五、产品描述.....................................................................7六、工艺描述.....................................................................8七、危害分析 (11) 八、 HACCP计划…………………………………………………………19九、纠偏
行动计划书............................................................21、HACCP验证 (23) 一、产品通知和召回控制程序 (25) 二、应急准备和响应控制程序 (27) 三、 SSM具体计划与 SSM方案B、卫生标准操作程序（SSOP） (46) 四、附录附录 1、实施发布令《HACCP 食品安全管理体系手册》，是依据《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》ISO22000 ：xx 的要求编制而成的，经公司审定，现予批准颁布，自20xx 年5 月4 日起实施。食品安全管理手册是贯彻公司食品安全质量方针，实现公司食品安全质量目标的纲领性文件，本手册是公司向顾客做出的食品安全保证的意图和宗旨以及满足顾客要求在污染预防、持续改进等方面的承诺，对内是食品安全、管理体系审核的依据。只有通过本公司每个员工的努力和参与，方可实现之，公司全体员工务必遵照执行。总经理：20xxx 年5 月4 日1 一、食品安全方针、目标及责任制度1 质量方针：始于顾客，终于顾客，不断改进。食品安全质量是公司的生命，满意是公司的承诺。诚信为本，顾客至上。
青岛****食品有限公司 QINGDAO *************** FOOD CO. , LTD 文件编号：QLY-H-01 HACCP计划手册 A/0 受控状态________________________ 批准人 ________ 发放编号________________________ 审核人 ________ 发布日期________________________ 编制人 ________
目录0.引言0.1 厂区平面图 0.2 车间平面图 0.3 供水网络图 0.4 人流/物流/水流/气流示意图 0.5 灭鼠分布图 1.HACCP 小组 2.产品工艺流程图及产品描述 3.速冻辣椒危害分析单 4.速冻辣椒危害分析单 5. HACCP 计划表格 6. 纠偏行动方案 7. 验证程序 8. 产品召回程序 9. 附件 9.1 外来文件清单 9.2 HACCP 体系受控文件清单 9.3 HACCP 体系受控记录清单
0.引言随着社会主义市场经济的建立与完善，人们对食品安全卫生的要求日趋严格，尤其是出口食品生产企业必须建立卫生安全控制体系，最大限度的预防、消除、降低食品中可能会存在的潜在危害。本组织按照《HACCP 体系及其应用准则》和CAC 发布的《食品卫生通则》的要求所建立的HACCP 体系，就是控制食品危害的一种有效途径。 本组织贯彻法律法规、HACCP 体系的有关要求，将HACCP 原理应用到食品的生产加工过程中（包括从原料采购到最终消费）。对原料本身带有的和加工过程中可能引入的食品危害进行了全面分析，确定了关键控制点，建立了关键限值，并对关键控制点进行了严格的监控，一旦关键限值发生偏离，可立即采用纠偏行动方案，使关键控制点重新回到控制之下，对上述所有活动保持记录，为整个HACCP 体系的有效行动提供了详实的客观证据。
xxxxxx股份有限公司 YF-FM-01 HACCP管理手册 A 版 编制：年月日 审核：年月日 批准：年月日 受控状态：分发号： 2017-02-26发布 2017-03-01实施 xxxxxx股份有限公司
目录 0 颁布令 (2) 1 食品安全方针、食品安全目标 (3) 2 概述 (5) 3 组织机构与职责、权限 (7) 4 企业HACCP体系 (12) 4.1 总要求 (12) 4.2 文件要求 (12) 5 管理职责 (14) 5.1 管理承诺 (14) 5.2 食品安全方针、目标 (14) 5.3 职责、权限与沟通 (14) 5.4 内部审核 (16) 5.5 管理评审 (16) 6 前提计划 (18) 6.1 总则 (18) 6.2 人力资源保障计划 (18) 6.3 良好生产规范 (18) 6.4 卫生标准操作程序 (18) 6.5 原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度 (18) 6.6 维护保养计划 (19) 6.7 标识和追溯计划、产品召回计划 (19) 6.8 应急预案 (19) 7 HACCP计划的建立和实施 (20) 7.1 总则 (20) 7.2 预备步骤 (20) 7.3 危害分析和制定控制措施 (21) 7.4 关键控制点的确定 (22) 7.5 关键限值的确定 (23) 7.6 CCP的监控 (23) 7.7 建立关键限值偏离时的纠偏措施 (23) 7.8 HACCP计划的确认和验证 (24) 7.9 HACCP计划记录的保持 (24) 7.10 不符合控制……………………………………………………………………… 2 4 8 监视、测量和改进 (27) 8.1 监视和测量的控制 (27) 8.2 HACCP体系内部审核 (27) 8.3 改进 (28) 附件一 CCP判断树 (29) 附件二程序文件清单 (30) 附件三职能分配表 (31) 附件四手册说明 (32)
0.1目录 0.1 目录 (1) 0.2 HACCP手册修改页 (3) 0.3 颁布令 (4) 0.4 任命书 (5) 0.5 食品安全方针、目标 (6) 0.6 HACCP手册管理说明 (7) 0.7 企业基本情况 (8) 0.8 企业组织机构图 (9) 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 4.1 体系的构成 (14) 4.2 体系文件的构成 (14) 4.3 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) 6.1 SSOP计划 (16) 6.2 人员培训计划 (16) 6.3 工厂维修保养计划 (17) 6.4 产品回收计划 (18) 6.5 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19) 7.1 组成HACCP小组 (19)
7.2 产品描述 (20) 7.3 加工流程图 (21) 7.4 进行危害分析 (22) 7.5 HACCP计划表 (26) 7.6 CCP点操作程序 (29) 7.7 HACCP计划验证 (30) 7.8 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序
0.2 HACCP手册修改页 修改页
0.3 颁布令 颁布令 本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2019年3月30 日
某食品公司质量与HACCP管理手册(doc 38页)
XK-QMS-HACCP-2009-01 —————————————————————————质量、HACCP管理手册 发行版本： A 编制：孙丽丽 受控号：审核：王桂云 修改码：0 批准：孔祥龙
2009年4月8日发布2009年4月8日实施——————————————————————————— 大庆星客食品有限公司发布
目录 颁布令——————————————————————————1 任命书——————————————————————————2 公司简介—————————————————————————— 3 方针目标—————————————————————————— 4 1范围—————————————————————————— 5 2引用标准—————————————————————————— 5 3术语和定义—————————————————————————— 6 4质量、H A C C P管理体系——————————————————————6 5管理职责——————————————————————————7 6资源管理
——————————————————————————1 5 7产品实现——————————————————————————17 8测量、分析和改进——————————————————————————2 2 附件一：公司组织机构图—————————————————————27 附件二：质量、H A C C P管理体系职能分配表——————————28 附件三：质量、H A C C P管理体系文件目录———————————30 附件四：S S M方案清单——————————————————————3 1 附件五：公司产品清单——————————————————————3 2 附件六：产品工艺流程图————————————————————33 附件七：质量、H A C C P管理手册更改记录表—————————3 5
HACCP计划手册 青岛****食品有限公司 QINGDAO *************** FOOD CO.，LTD 文件编号：QLY-H-01 HACCP计划手册 A/0 受控状态：批准人：发放编号：审核人：发布日期：编制人：0.引言 0.1 厂区平面图 0.2 车间平面图 0.3 供水网络图 0.4 人流/物流/水流/气流示意图 0.5 灭鼠分布图 1. HACCP小组 2. 产品工艺流程图及产品描述 3. 速冻辣椒危害分析单 4. 速冻辣椒危害分析单 5. HACCP计划表格 6. 纠偏行动方案 7. 验证程序 8. 产品召回程序 9. 附件 9.1外来文件清单 9.2 HACCP体系受控文件清单 9.3 HACCP体系受控记录清单 0.引言
随着社会主义市场经济的建立与完善，人们对食品安全卫生的要求日趋严 格，尤其是出口食品生产企业必须建立卫生安全控制体系，最大限度的预 防、消除、降低食品中可能会存在的潜在危害。本组织按照《HACCP体系及其应用准则》和CAC发布的《食品卫生通则》的要求所建立的HACCP体系，就是控制食品危害的一种有效途径。 本组织贯彻法律法规、HACCP体系的有关要求，将HACCP原理应用到食品的生产加工过程中（包括从原料采购到最终消费）。对原料本身 带有的和加工过程中可能引入的食品危害进行了全面分析，确定了关键控 制点，建立了关键限值，并对关键控制点进行了严格的监控，一旦关键限 值发生偏离，可立即采用纠偏行动方案，使关键控制点重新回到控制之下，对上述所有活动保持记录，为整个HACCP体系的有效行动提供了详实的 客观证据。 1.HACCP小组 1.1HACCP小组机构图 HACCP小组组长 HACCP 小组副组长 HACCP HACCP 原料 HACCP HACCP 策划检查验收验证执行检验 小组小组小组小组 小组 1.2HACCP小组任命书 根据本组织所建立的HACCP体系需要，特任命***为HACCP小组组长，负责策划、建立HACCP体系，负责审核HACCP体系文件，并负责HACCP体系相关工作的对外联络事宜。
Q/WS 2012-08-20发布2012-8-25实施 **公司发布
目次 0.0目录 0.1颁布令 0.2公司简介 0.3食品安全方针和目标 0.4食品安全小组组长任命 0.5组织机构图 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 食品安全管理体系 4.1 总要求 4.2 文件要求 5 管理职责 5.1管理承诺 5.2食品安全方针 5.3职责、权限与沟通 5.4内部审核 5.5管理评审 6 前提计划 6.1 总则 6.2 人力资源保障计划 6.3 良好生产规范（GMP） 6.4 卫生标准操作程序（SSOP） 6.5 原辅料、包装材料安全卫生保障制度 6.6 维护保养计划 6.7 标识和追溯计划、产品召回 6.8 应急预案 7 HACCP计划的建立和实施 7.1 总则 7.2 预备步骤 7.3危害分析和制定控制措施 7.4关键控制点（CCP）确定 7.5 关键限值的确定 7.6 CCP监控 7.7建立关键限值偏离时的纠偏措施 7.8确HACCP计划的确认和验证 7.9 记录的保持 8 食品安全管理体系过程职责分配表
前言 本手册依据GB/T27320-2010《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》、GB/T 27341—2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》编制。 本手册由**公司负责修订。 本手册主要起草人：。 本手册审核人：。
食品安全管理手册 0.1发布令 为了实施食品安全管理体系，适应市场和客户的需求，提高公司产品质量和市场占有率，公司组织力量依据GB/T27320-2010《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》、GB/T 27341—2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》编制完成了《食品安全管理手册》（以下简称“手册”）,现予以批准发布，于2012年8月25日起开始实施。 本《手册》是公司质量和食品安全管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全管理体系的纲领性文件和行为准则，对外是公司有能力控制食品安全危害、稳定地提供满足顾客要求、满足适用的法律法规要求的安全的最终产品的证实性文件。公司《质量体系文件》中的规定、要求在本《手册》中完全适用。要求**公司全体员工认真学习、严格遵照执行本《手册》的各项规定和要求。 随着科技的进步和市场的变化，我们的手册也将按照国家标准的要求及公司的实际情况，不断地进行修订和更新，以使其更具有先进性和可操作性，更加日臻完善。 总经理： 2012年8月20日
质量HACCP管理手 册
XK-QMS-HACCP- -01————————————————————————— 质量、 HACCP管理手册 发行版本: A 编制: 孙丽丽 受控号: 审核: 王桂云 修改码: 0 批准: 孔祥龙 4月8日发布 4月8日实施——————————————————————————— 大庆星客食品有限公司发布
目录 颁布令——————————————————————————1任命书——————————————————————————2公司简介——————————————————————————3方针目标——————————————————————————4 1 范围——————————————————————————5 2 引用标准—————————————————————————— 5 3 术语和定义——————————————————————————6 4 质量、HACCP管理体系——————————————————————6 5 管理职责—————————————————————————— 7 6 资源管理——————————————————————————15 7 产品实现——————————————————————————17 8 测量、分析和改进——————————————————————————22
附件一: 公司组织机构图—————————————————————27附件二: 质量、HACCP管理体系职能分配表——————————28附件三: 质量、HACCP管理体系文件目录———————————30附件四: SSM方案清单——————————————————————31附件五: 公司产品清单——————————————————————32附件六: 产品工艺流程图————————————————————33附件七: 质量、HACCP管理手册更改记录表—————————35
H A C C P手册范例格式 LEKIBM standardization office【IBM5AB- LEKIBMK08- LEKIBM2C】
目录 颁布4手册说5 HACCP小组组长任命6手册管6手册修改控制6 1.企业简10 10 10 11 12 12 12 12 13 15 16 17 17 17 17 18 18 18 HACCP体系的运19 有关HACCP管理体系的记录 (19) (20) 通知和召回 (20) 测量设备和方法的控制 (20) 沟通 (20) HACCP管理体系的保……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 附件一: 附件二: 附件三: 附件四: 颁布令
本公司的《食品安全管理体系手册》是依据CNAB-S152:2004《基于HACCP的食品安全管理体系(试行)》及国际食品法典委员会CAC/RCP1-1969，(1997)(1999年修订)的附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》,结合我公司产品安全控制的实际编写而成。 手册阐述了公司的食品安全方针、目标和食品安全管理体系的具体要求，对产品生产加工全过程的危害进行了分析并识别了关键控制点,明确了控制要求.是公司贯彻实施食品安全管理的法规性文件。现予以颁布，自即日起实施。望全体员工认真学习，贯彻执行。 总经理: 年月日 手册说明 1 《食品安全管理体系手册》是本公司开展食品安全管理工作的统一标准和行为准 则，经总经理批准颁布，全体员工必须认真贯彻执行。 2 本手册的编写参考和借鉴了以下标准： 中国国家认证认可管理委员会2002年第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》 GB/T19000-2000《质量管理体系基础和术语》（idt ISO9000：2000） GB/T19080-2002《食品与饮料行业GB/T 19001-2000应用指南》（ISO15161：2001,IDT） 3 HACCP体系的其他文件及记录格式的制定，必须符合本手册的规定，并将手册的 要求具体化。
目录 颁布4手册说5 HACCP小组组长任命6手册管6手册修改控制6 10 10 10 11 12 12 12 12 13 15 16 17 17 17 17 18 18 18 19 有关HACCP管理体系的记录 (19) (20) 通知和召回 (20) 测量设备和方法的控制 (20) 沟通 (20) HACCP管理体系的保……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 附件一: 附件二: 附件三: 附件四: 颁布令
本公司的《食品安全管理体系手册》是依据CNAB-S152:2004《基于HACCP的食品安全管理体系(试行)》及国际食品法典委员会 CAC/RCP1-1969，(1997)(1999年修订)的附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》,结合我公司产品安全控制的实际编写而成。 手册阐述了公司的食品安全方针、目标和食品安全管理体系的具体要求，对产品生产加工全过程的危害进行了分析并识别了关键控制点,明确了控制要求.是公司贯彻实施食品安全管理的法规性文件。现予以颁布，自即日起实施。望全体员工认真学习，贯彻执行。 总经理: 年月日 手册说明 1 《食品安全管理体系手册》是本公司开展食品安全管理工作的统一标准和行为准 则，经总经理批准颁布，全体员工必须认真贯彻执行。 2 本手册的编写参考和借鉴了以下标准： 中国国家认证认可管理委员会2002年第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》 GB/T19000-2000《质量管理体系基础和术语》（idt ISO9000：2000） GB/T19080-2002《食品与饮料行业GB/T 19001-2000应用指南》（ISO15161：2001,IDT）3 HACCP体系的其他文件及记录格式的制定，必须符合本手册的规定，并将手册的要 求具体化。 4质管部负责组织手册的编写、修订，管理者代表审核，总经理批准。行政部负责手册的发放和管理。 5 本手册属受控文件，其管理按《文件控制程序》实施控制。
4 0. 1颁布令 ................................................................................ 0.2 手册说5 0. 3 HACCP小组组长任命书 (6) 0. 4手册管理 (6) 0. 5手册修改控制页 (6) 1.企业简10 2.组织机构10 3术语和定义 (10) 4 HACCP管理体系要求 (11) 4. 1总要求 (12) 4. 1. 1食品安全方针 (12) 4. 1.2 组织 (12) 4. 1. 3管理评审 (12) 4. 2 HACCP管理体系 (13) 4.2. 1 ........................................................................... HACC P管理体系策划. (15) 4. 2. 2体系基本要素 (16) 4.2.3体系设计 (17) 4. 2. 4控制要求的识别和策划 (17) 4.2.5监视 (17) (17) 4. 2. 7 HACCP 计戈U (18) 4.2.8应急准备和响应 (18) 4. 3文件和记录控制 (18) 4.4HACCP体系的运行 (19) 4. 4. 1有关HACC管理体系的记录 (19) 20 4.4.3通知和召回20 4. 4. 4测量设备和方法的控制 (20) 4. 4.5 沟通 (20) 4.5HACCP管理体系的保持......................................................... 附件一：
某公司产品安全管理体系HACCP 管理手册(DOC 52页)
XXXXX有限公司产品安全管理体系（HACCP）管理手册 O．1 发布令 本手册是依据ISO 22000：2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》编制的产品品安全管理体系大纲，它阐述了公司生产、销售的聚乙烯食品包装袋、一次性（PE、EMA、弹性体）手套、等产品的安全方针以及产品的安全目标，并为安全管理体系的过程顺序和相互作用进行了描述。 本手册是公司产品安全管理体系运行的基本准则，也是公司对遵守国家法律法规、顾客权益的承诺。遵守本手册是公司每个员工应尽的责任。 现予以批准发布，并定于2009年07月10日开始实施。 0．2 管理者代表（产品安全小组组长）任命书 为了确保公司生产、销售的聚乙烯食品包装袋、一次性（PE、EMA、弹性体）手套、版本：A/0 第51页共31页
等产品的安全、卫生，能满足顾客对产品安全要求，保证HACCP体系工作顺利开展，特任命 XX 为产品安全小组组长。 其职责是： （1）确保产品安全管理体系的过程得到建立、实施和保持； （2）向总经理报告产品安全管理体系的运作情况以及内部审核情况，包括改进的需求； （3）在本公司范围内，采取措施确保全体员工充分理解产品安全方针和目标，并意识到满足顾客要求的重要性； （4）保证HACCP计划每个信息输入相对充分适宜，信息采集数据有相应覆盖面； （5）制定HACCP计划及修订HACCP计划； （6）监控产品安全体系，实施纠偏行动，验证产品安全体系运行； （7）保证产品安全体系文件化、记录化； （8）负责与产品安全控制有关事宜的对外联络。 总经理： 日期： 版本：A/0 第51页共31页
HACCP管理评审报告 会议主题： 对公司HACCP体系的运行情况进行评审，对出现的问题进行分析整改，并结合实际情况对体系文件进行修订和完善，确保体系运行的适宜性、充分性和有效性。会议时间： 2007年8月13日 9：00-11：30 会议地点： 会议室 主持：张巍 与会人员： 黄伟众、黄贯芬、沈雪英、沈雪琴 会议内容： 一、HACCP体系运行的适宜性、充分性、有效性评审报告人：黄伟众 在公司在全体干部员工的共同努力下，HACCP体系运行情况正常，HACCP各项管理制度、关键控制点和卫生标准操作程序（SSOP）得到了贯彻和落实，员工对体系的理解和认识有了一定的提高。 1、食品安全目标完成情况 公司的食品安全目标：“产品检测合格率≧98%％,实际达成情况为100％。客户食品安全投诉率：为0件 部门分解目标完成情况见《质量目标完成情况汇总表》，实现状况良好。 总结：通过各部门的努力，各项食品安全/质量目标已达标。 2、体系运行情况 HACCP小组按照HACCP体系的要求对酱卤肉制品、豆制品（非发酵性豆制品）、水产品（风味水产品）的生产进行了危害分析，识别了一系列相应的危害，并采取对应措施。取得的效果有以下内容： （1）公司的各部门职能进行了明确，能满足生产经营的需要；培训工作进一步加强，公司通过培训，和现场专业技能、安全生产、贯标知识等多种形式的考核，确保相关上岗人员能力都能满足岗位的要求；在人员招聘上，确保应聘人员的能力素质和技能资格；品管部主要开展了原料、半成品、产品理化检验、生产工艺过程监控以及环境、员工个人卫生检查等项目，基本满足了公司质量控制的要求。（2）生产部总体上已达到《HACCP体系文件》、《卫生质量手册》以及SSOP以及相应管理制度的规定要求，在几个月的实施运行中，员工基本都能按操作程序执行操作。 3、通过审核推进体系运行 就近段时间开展的内部审核工作进行了充分的肯定，通过公司自行开展的内部审核，指出本公司所建立的HACCP体系的符合性和有效性，虽然有不足的部分，但也完全具备第三方现场审核的条件，希望大家继续努力，做好本公司
文件编号:QM/ZW-2008 宁波致味达食品有限公司 HACCP管理手册 (依据HACCP-EC-01《食品安全管理体系要求》编制) (版本/修改:A/0) 受控状态:受控 持有人:周利表 分发号:02 编制: 周利表 审批: 周利表 批准: 陈明弟 2008年3月6日发布 2008年3月8日实施
宁波致味达食品有限公司发布 食品安全手册QM/ZW-2008 第1页共31页 目录 批准页 (2) 食品安全小组职责与权限 (3) 第0章:公司简介 (4) 第1章:使用范围 (5) 第2章:术语和定义 (5) 第3章: 食品安全小组方针和目标 (5) 第4章:食品安全管理体系要求 (6) 第5章: 管理职责 (7) 第6章: 资源管理 (11) 第7章: 安全产品的策划和实现 (13) 第8章: 食品安全管理体系的验证,确认和改进 (21) 附录A:食品安全管理组织机构图 (25) 附录B:食品安全管理体系职能分配表 (26) 附录C:部门职责与权限说明书 (27)
食品安全手册QM/ZW-2008 第2页共31页 食品安全手册批准页 本手册规定了公司的食品安全方针,食品安全目标,描述了本公司食品安全管理体系的 基本要求,是加工的卫生安全管理应长期遵循的纲领性文件.经食品安全小组审核,本手册 符合HACCP-EC-01“食品安全管理体系要求”以及本公司产品相关法律,法规的要求, 并总结了公司原有的食品安全管理经验,肖提交总经理予以批准发布,自2008年3月8日实施,公司各级领导和全体员工必须遵照执行. 总经理:陈明弟 日期:2008-3-8
食品安全手册QM/ZW-2008 第3页共31页 食品安全小组职责和权限 为了建立并有效实施食品安全管理体系,现任命下述成员食品安全小组: 组长: 成员: 食品安全小组的上述成员均接受HACCP-EC-01食品安全管理体系要求,HACCP原理等的系统知识培训,并具备丰富的加工实际经验,能够胜任食品安全管理体系工作. 食品安全小组的职责和权限为: 1.负责食品安全管理体系文件,包括食品安全手册,程序文件,作业指导书,HACCP计划的建 立和定期评审确认; 2.负责食品安全管理体系文件的培训,并组织贯切实施; 3.负责监督,检查GMP,SSOP等前提方案和HACCP计划的有效实施; 4.负责CCP监视,纠偏行动,CCP监视设备校准等记录的审核; 5.负责食品安全管理体系的验证和内部审核,并负责产品,加工过程和体系不合格的纠正和 预防措施的控制; 6.负责产品召回的组织实施; 7.负责产品安全事故,关键控制点异常与紧急情况的突发事件准备和响应计划的组织的实 施; 8.负责前提方案的审核,潜在不安全产品的评审和处理. 总经理: 陈明弟 日期: 2008-3-8 食品安全手册QM/ZW-2008 第4页共31页
山东清净食品有限公司HACCP体系文件 QJ-HACCP01-2012 HACCP手册 编制： 审核： 批准： 2012年1月30日发布 2012年2月1日实施
0.1目录 0.1目录 (1) 0.2 HACCP手册颁布令 (2) 0.3 前言 (3) 0.4 任命书 (4) 0.5食品安全方针和食品安全目标 (5) 05.1食品安全方针： (5) 05.2食品安全目标 (5) 1 HACCP体系适用范围 (6) 2引用文件 (7) 3 术语和定义 (8) 4.1总要求 (9) 4.2文件要求 (10) 4.2.1HACCP体系文件： (10) 4.2.2HACCP手册 (10) 4.2.3文件控制 (10) 4.2.4记录 (11)
0.2 HACCP手册颁布令 本HACCP手册是依据GB/T27341-2009和GB14881-1994标准、相关技术规范及法律、法规及顾客的要求编制,它阐述了公司的食品安全方针、食品安全目标并对公司的HACCP体系提出了具体的要求，本手册适用于本公司的腌渍菜、干制菜、速冻菜的加工。 本手册是公司食品安全管理的基本法规，是HACCP体系运行的准则，自2012年 02月 1 日起实施，公司所有员工必须遵照执行。 总经理： 2012年02月01 日
0.3 前言 山东清净食品有限公司是由韩国制钢株式会社投资兴建的，以果蔬及其农产品加工、储藏和贸易为主的韩国独资公司。 公司位于高密市城北经济新区内，地理位臵优越，交通便利。高速公路、铁路四通八达，北到308高速公路不到1公里，西距国际风筝都潍坊80公里，东到沿海城市青岛90公里，到青岛机场60公里，到青岛海港80公里。 公司总投资2375万美元，注册资本1550万美元，公司先拥有高标准气调库、低温库和高温库房1.5万吨。速冻果蔬、保鲜果蔬、泡菜、干菜生产线，年生产能力20000吨，名列潍坊市同行业前茅。主要产品有辣椒系列制品、元葱、大姜等保鲜，蒜米、草莓等系列速冻蔬菜，韩式泡菜等，其产品60%销往韩国，40%在国内销售。 高标准现代化的气调冷藏库，严格科学的管理，优秀的人才和雄厚的资金实力，使公司具有广阔的发展前景。
目录 0.1颁布令 (4) 0.2 手册说明 (5) 0.3 HACCP小组组长任命书 (6) 0.4手册管理 (6) 6 10 10 10 11 12 12 12 12 13 15 16 17 17 17 17 18 18 18 19 19 20 20 20 20
0.1 颁布令 本公司的《食品安全管理体系手册》是依据CNAB-S152:2004《基于HACCP 的食品安全管理体系(试行)》及国际食品法典委员会CAC/RCP1-1969，ReV.3(1997)(1999年修订)的附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》,结合我公司产品安全控制的实际编写而成。 手册阐述了公司的食品安全方针、目标和食品安全管理体系的具体要求，对产品生产加工全过程的危害进行了分析并识别了关键控制点,明确了控制要求.是公司贯彻实施食品安全管理的法规性文件。现予以颁布，自即日起实施。望全体员工认真学习，贯彻执行。 总经理: 年月日
0.2 手册说明 1 《食品安全管理体系手册》是本公司开展食品安全管理工作的统一标准和行为准则，经总 经理批准颁布，全体员工必须认真贯彻执行。 2 本手册的编写参考和借鉴了以下标准： 2.1中国国家认证认可管理委员会2002年第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点 （HACCP）管理体系认证管理规定》 2.2 GB/T19000-2000《质量管理体系基础和术语》（idt ISO9000：2000） 2.3 GB/T19080-2002《食品与饮料行业GB/T 19001-2000应用指南》（ISO15161：2001,IDT） 3 HACCP体系的其他文件及记录格式的制定，必须符合本手册的规定，并将手册的要求具体化。4质管部负责组织手册的编写、修订，管理者代表审核，总经理批准。行政部负责手册的发放和管理。 5 本手册属受控文件，其管理按《文件控制程序》实施控制。 6 公司食品安全管理体系覆盖的产品范围：XXX\XXXX产品在XXX厂区的生产
食品安全体系 管理手册 （FMS-2014） （第A版） 编制： 审核： 批准： 受控状态： 分发号： 2014年07月10日发布 2014年07月10日实施
O ．1 发布令 本手册是依据ISO 22000：2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》 编制的食品安全管理体系大纲，它阐述了公司的食品安全方针以及食品安全目标，并为安全管理体系的过程顺序和相互作用进行了描述。 本手册是公司食品安全管理体系运行的基本准则，也是公司对遵守国家法律法规、顾客权益的承诺。遵守本手册是公司每个员工应尽的责任。 现予以批准发布，并定于2014年07月10日开始实施。 总经理： 食品安全体系管理手册 文件编号 FMS-2014 版 号 A/0 实施时间： 2014年07月10日
0．2 管理者代表（食品安全小组组长）任命书 为了确保食品安全、卫生，满足顾客对食品安全这一食品安全要求，保证ISO2200：2005体系工作顺利开展，特任命 （行政职务： 副总经理 ）为食品安全小组组长。 其职责是： （1） 确保食品安全管理体系的过程得到建立、实施和保持； （2） 向总经理报告食品安全管理体系的运作情况以及内部审核情况，包括改进的需 求； （3） 在本公司范围内，采取措施确保全体员工充分理解食品安全方针和目标，并意 识到满足顾客要求的重要性； （4）保证HACCP 计划每个信息输入相对充分适宜，信息采集数据有相应覆盖面； （5）制定HACCP 计划及修订HACCP 计划； （6）监控食品安全体系，实施纠偏行动，验证食品安全体系运行； （7）保证食品安全体系文件化、记录化； （8）负责与食品安全控制有关事宜的对外联络。 总经理： 食品安全体系管理手册 文件编号 FMS-2014 版 号 A/0 实施时间： 2014年07月10日
HACCP 管理评审报告 会议主题： 对公司HACC体系的运行情况进行评审，对出现的问题进行分析整改，并结合实际情况对体系文件进行修订和完善，确保体系运行的适宜性、充分性和有效性。会议时间：2007年8月13日9 ：00-11：30 会议地点： 会议室 主持：张巍 与会人员： 黄伟众、黄贯芬、沈雪英、沈雪琴 会议内容： 一、HACCP 体系运行的适宜性、充分性、有效性评审报告人：黄伟众 在公司在全体干部员工的共同努力下，HACC体系运行情况正常，HACC各项管理制度、关键控制点和卫生标准操作程序（SSOP得到了贯彻和落实，员工对体系的理解和认识有了一定的提高。 1、食品安全目标完成情况 公司的食品安全目标：“产品检测合格率三98驱,实际达成情况为100%。客户食品安全投诉率：为0 件部门分解目标完成情况见《质量目标完成情况汇总表》，实现状况良好。总结：通过各部门的努力，各项食品安全/质量目标已达标。 2、体系运行情况 HACC小组按照HACCF体系的要求对酱卤肉制品、豆制品（非发酵性豆制品）、水产品（风味水产品）的生产进行了危害分析，识别了一系列相应的危害，并采取对应措施。取得的效果有以下内容： （1）公司的各部门职能进行了明确，能满足生产经营的需要；培训工作进一步 加强，公司通过培训，和现场专业技能、安全生产、贯标知识等多种形式的考核，确保相关上岗人员能力都能满足岗位的要求；在人员招聘上，确保应聘人员的能力素质和技能资格；品管部主要开展了原料、半成品、产品理化检验、生产工艺过程监控以及环境、员工个人卫生检查等项目，基本满足了公司质量控制的要求。 （2）生产部总体上已达到《HACC体系文件》、《卫生质量手册》以及SSOP以及相应管理制度的规定要求，在几个月的实施运行中，员工基本都能按操作程序执行操作。 3、通过审核推进体系运行就近段时间开展的内部审核工作进行了充分的肯定，通过公司 自行开展的内 部审核，指出本公司所建立的HACCP 体系的符合性和有效性，虽然有不足的部分，但也完全具备第三方现场审核的条件，希望大家继续努力，做好本公司 HACCP 体系的认证工作。 4、体系改进针对体系运行存在的一些问题，拟在今后的工作中采取以下改进措施： （1）继续加强公司产品的过程控制能力，尤其是杀菌工序的控制，必要时改进设备。（2）加大对各项记录档案的检查力度，强调记录填写的及时性、完整性，同时在不违背
篇一：haccp计划书模板 ｘｘｘｘｘ食品有限公司 haccp计划 文件编号：q/bd/zc-03 受控状态：文件版次：b/0 分发编号： 编制：ｘｘｘ审核：ｘｘｘ批准：ｘｘｘ 目录 1、食品安全小组 2、产品特性 3、产品描述 4、流程图、过程步骤和控制措施 5、危害分析和haccp计划表 1、食品安全小组1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成； 2）高中学历以上，具备食品生产、管理经验二年以上的人员； 3）具有一定的食品安全知识。 1.3 haccp小组职责 ? 将haccp研究整理并形成文件； ? 负责制定haccp计划，编写prps，对haccp体系的执行情况进行验证； ? 交流haccp 的执行情况。审核关键限值的偏差； ? 执行haccp计划的内部审核。对本部门haccp体系认证工作进行推动； ? 对本部门的haccp体系工作向haccp小组组长、总经理汇报；? 对本部门的haccp体系工作向haccp小组组长、总经理汇报； ? 就本部门的haccp体系工作同相关部门协调； ? 负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订； ? 负责haccp体系的实施/保持/评审/记录/宣传/配合相关培训的顺利进行。 2 产品特性2.1原料、辅料和与食品接触的材料 2.1.1原料描述 ■原料□辅料□包装材料 ■原料□辅料□包装材料 篇二：haccp计划表 批准人：篇三：食品haccp计划书 haccp计划 依据haccp七大原理 发布：2011年03月01日实施：2011年03月01日 编制： haccp小组审核：批准：返回目录1.0 haccp小组成员及职责 1.1 关于成立haccp小组的通知 各部门： 为保证我公司haccp认证工作的顺利开展，根据iso22000－2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及有关规定，经研究决定，特成立haccp小组，并将有关事宜通知如下： 组长： xxx 成员： xxx（质检主任）xxx（生产采购部长）xxx（销售部长）xxx（办公室主任）xxx（技术员）xxx（技术专家） 1.2 haccp小组职责： 编写haccp体系的良好操作规范（gmp）、卫生标准操作程序（ssop）等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性程序文件，负责制定haccp计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和haccp计划的有效性；验证haccp体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订haccp计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的haccp培训。（详见《管理手册》） 经理：