习题库及练习册
第一章绪论
思考题：
1、食品化学研究的对象是什么？
2、食品化学是怎样的一门学科？
3、食品化学在食品科学中的作用如何？
4、食品化学的主要内容是什么？
5、食品化学的研究方法是什么？
6、怎样学好食品化学？
第二章水
一、选择题
1、属于结合水特点的是（）。
A. 具有流动性
B. 在-40℃下不结冰
C. 不能作为外来溶质的溶剂
D. 具有滞后现象
2、结合水的作用力有（）。
A. 配位键
B. 氢键
C.部分离子键
D.毛细管力
3、属于自由水的有（）。
A. 单分子层水
B. 毛细管水
C.自由流动水
D. 滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A. 羟基
B.氨基
C.羰基
D.酰基
5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
A.食品的重量
B.颜色
C.食品组成
D.温度
6、对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（）区的水。
A.Ⅰ
B.Ⅱ
C.Ⅲ
D. Ⅰ、Ⅱ
二、填空题
1、结合水区别于自由水的特点是（
）。
2、结合水可分为（）。
3、结合水的主要作用力有（）。
4、体相水可分为（）。
5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有（）其中的主要因素是（）。
6、食品中的水分状态为（）。
三、判断题
1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（）
2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（）
3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（）
4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（）
5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。（）
6、对食品稳定性影响最大的是体相水。（）
7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。（）
8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。（）
9、离子可破坏水的正常结构。（）
10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。（）
11、水分活度可用平衡相对湿度表示。（）
12、高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（）
13、低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。（）
14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。（）
15、水分含量相同的食品，其AW亦相同。（）
16、如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。（）
17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰（）。
18、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。( )
19、低于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（）
20、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（）
21、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（）
22、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。（）
四、名词解释
1、水分活度
2、吸湿等温线
3、滞后现象
五、问答题
1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？
2、食品的水分活度Aw与温度的关系如何？
3、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？
4、在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？
第三章碳水化合物
一、选择题
1、下图所示的结构是：( )
H—C—OH （A）α—D—吡喃葡萄糖
∣
H—C—OH （B）β—D—吡喃葡萄糖
∣
OH— C—H O （C）α—D—呋喃葡萄糖
∣
H—C—OH （D）β—D—呋喃葡萄糖
∣
H— C
∣
CH2OH
2、水解麦芽糖将产生：( )
(A) 仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖
(E)果糖+半乳糖
3、葡萄糖和果糖结合形成:( )
(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖
4、关于碳水化合物的叙述错误的是 ( )
(A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 (B)甘油醛是最简单的碳水化合物
(C)脑内储有大量粉原 (D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖
5、糖类的生理功能是:( )
(A) 提供能量 (B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份
(C) 构成细胞膜组成成分 (D) 血型物质即含有糖分子
6、乳糖到达才能被消化( )
(A)口腔 (B)胃 (C)小肠 (D)大肠
7、低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中的( )结合而成的。
( )
(A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基 (B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖
(C) 乳糖、乳糖中的半乳糖基 (D) 棉籽糖棉籽糖中的乳糖基
8、生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有：( )
（A）米曲霉；（B）黑曲霉（C）黄曲霉（D）根霉
9、在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( ) （A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5%
10、DE为的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为的水解产品为玉米糖桨。( )
（A）<20,20～60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20～60
11、工业上称为液化酶的是( )
A. β-淀粉酶
B. 纤维酶
C. α-淀粉酶
D. 葡萄糖淀粉酶
二、填空题
1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的。它为人类提供了主要的，占总摄入热量的。还提供了期望的，好的和大家喜爱的。
2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括、以及。大多数天然植物产品含量是很少的。是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布于、
与中。
3、大多数天然的碳水化合物是以或形式存在。
4、最丰富的碳水化合物是。
5、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但大多数己糖是以存在的。
6、天然存在的L-糖不多。食品中有两种L-糖；与。
7、N-糖苷不如D-糖苷稳定性好。但有些N-糖苷是相当稳定的。例如、以及，它们都是。
8、一些不稳定的N-糖苷在水中通过一系列复杂的反应而分解，同时使溶液的颜色变深（黄—暗棕色），这些反应导致了。
9、烯丙基葡萄苷称为，含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。
10、双键加氢称为。
11、己糖中最常见的具有代表性的是醛糖中、、与酮糖中的和。
12、从化学性质上看，、、
、也属于糖。
13、双糖的结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型与麦芽糖型。最常见的蔗糖型代表物是；常见麦芽糖代表物有、、和。
14、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由；最常见的有、、等：杂多糖是由，食品中最常见的有、。
15、蔗糖的水解称为。
16、多糖在吸水后能够形成坚韧的。这种性质被用于生产、、和等。
17、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的。
18、食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。氧化或酶促褐变是氧与反应；另一类非氧化或非酶促褐变它包括和反应。
19、如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方法：
. 。
20、一般可减少褐变。
21、麦芽糖是食品中使用的一种温和的。
22、由个糖单位通过连接的碳水化合物称为低聚糖，超过糖单位则称为多糖。
23、单糖、双糖及其它低相对分子量低聚糖，具有功能，可防止脱水与冷冻造成的结构和质构的破坏。
24、将食品视作为有利于促进人们健康的食品。
25、具有特殊保健功能的低聚糖主要有
和。
26、低聚果糖又称为或。
27、低聚木糖产品主要成分为、、及。
28、或是制备甲壳低聚糖的主要方法。
29、环糊精分子是和结构。
30、淀粉分子具有和两种结构。
31、与多糖的羟基通过氢键相结合的水分子被称为和，也称为。
32、多糖主要有和功能。
33、多糖溶液一般具有两种流动性质：和。
34、凝胶具有二重性，既具有性质，也具有性质。
35、淀粉是以形式存在于植物中。
36、纤维素是由连接而成的高分子直链不溶性均一多糖。
37、甲基纤维素具有、、、四种重要功能。
38、甲基纤维素是通过而制成的。
39、CMC称为，食品级的CMC即为。
40、海藻酸是由和组成的线性高聚物。
41、天然果胶一般有两类：和。
42、卡拉胶是由或和通过α-1，3糖苷键和β-1，4糖苷键交替连接而成的。
43、瓜尔胶的主要组分是和。瓜尔胶的主要作用。
44、半纤维素是一种。最重要的半纤维素是。面粉中的就具有半纤维素的组分。
45、黄原胶是一种。
46、阿拉伯胶在糖果中的功能是阻止蔗糖结晶和乳化脂肪组分，防止脂肪从表面析出产生. 。
47、膳食纤维中的一个天然组分，即是一种水溶性多糖。
48、淀粉的酶水解法的三道工序是（
）
49、α—淀粉是指（）
β—淀粉是指（）
50、淀粉糖浆中的DE值是指（
）
51、非酶促褐变可分为（
）
三、是非题
1、糖是一类结构不同的食品成分。（）
2、由于植物细胞的固体成分主要是由糖构成的，所以糖主要存在于植物性食品中。（）
3、动物性食品含糖很多。但蜂蜜除外。（）
4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖，。（）
5、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。（）
6、低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉等中获得。（）
7、甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与其具有的独特性质即随着游离氨基酸增加，其氨基特性愈显著有关。（）
8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。（）
9、微生物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。（）
10、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。（）
11、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。（）
12、在油炸食品中加入ＭＣ和ＨＰＭＣ，可减少一半油摄入量。（）
13、ＭＣ和ＨＰＭＣ可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。（）
14、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少。因此可用于制造甜食，不需冷藏。（）
15、ＨＭ和ＬＭ果胶的凝胶机理是相同的。（）
16、瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。（）
17、由于戊聚糖不会聚集和老化，因而能减缓面包陈化速率，改善面包心结构，增加面包体积和弹性。（）
18、蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖（）。
19、β—淀粉酶可水解β—1，4 糖苷键（）。
20、摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压（）。
21、淀粉糖浆加入糖果中，可防止蔗糖结晶（）。
22、β—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用（）。
四、名词解释
1、手性碳原子
2、碳水化合物
3、焦化糖
4、美拉德反应
5、甲壳低聚糖
6、环状低聚糖
7、均匀低聚糖
8、杂多糖
9、老化１０、三维网状凝胶结构１１、蜡质淀粉１２、预糊化淀粉１３、纤维素胶 14、变性淀粉
15、非酶促褐变
五、问答题
1、玉米为什么比较甜？
2、糖苷的重要性是什么？
3、为什么食品中尽量控制产生大量的１，６—脱水—β－Ｄ吡喃葡萄糖？
4、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？
5、利用哪种反应可测定食品、其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式。
6、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？
7、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点？
8、单糖为什么具有旋光性？
9、如何确定一个单糖的构型？
10、为什么糖溶液具有变旋现象？
11、什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？
12、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？
13、乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？
14、低聚果糖具有的优越的生理活性有哪些？
15、低聚木糖具有的优越的生理活性有哪些？如何生产低聚木糖？
16、甲壳低聚糖具有的生理活性？
17、为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？
18、亲水胶具有哪些用途？
19、什么是淀粉糊化和老化？
20、酸改性淀粉有何用途？
21、天然淀粉通过什么改性可以增强哪些功能性质？
22、ＨＭ和ＬＭ果胶的凝胶机理？
23、果胶有哪些作用？
24、海藻酸盐有哪些作用？
25、卡拉胶形成凝胶的机理及其用途？
26、黄原胶有哪些重要的性质？
27、魔芋葡甘露聚糖在食品中有哪些应用？
28、何为羰氨反应褐变？羰氨反应褐变的影响因素有哪些？
29、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？
30、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。
31、浅谈方便食品的制作原理。
第四章脂类
一、选择题
1、奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／W
B、W／O
C、W／O／W
D、O／W或W／O
2、下列甘油三酸酯可以命名为（）
CH2OOC(CH2)16CH3
|
CHOOC(CH2)7CH=CHCH2CH=CH（CH2）4CH3
|
CH2OOC(CH2)12CH3
A、Sn－甘油－1－硬脂酸酯－2－亚油酸酯－3－肉豆蔻酸酯
B、 Sn－甘油－1－硬脂酰－2－油酰－3－肉豆蔻酰
C、Sn－MLSt
D、Sn－14:0－18:2– 18:0
3、必需ＦＡ有（）。
Ａ、α－亚麻酸Ｂ、亚油酸Ｃ、油酸Ｄ、花生四烯酸
4、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。
Ａ、离子型Ｂ、非离子型Ｃ、Ｏ／Ｗ型Ｄ、Ｗ／Ｏ型
5、为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。
Ａ、牛乳Ｂ、淋淇淋Ｃ、糕点面糊Ｄ、人造奶油
6、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
Ａ、种类Ｂ、比例Ｃ、在甘三酯间的分布Ｄ、在甘三酯中的排列
7、活性氧法是用以测定油脂的（）；所测得的数值的单位为（）。
Ａ、被氧化的程度Ｂ、抗氧化的能力Ｃ、时间（小时）Ｄ、过氧化值（ml/g）*8、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（）进行。
Ａ、随机化原则Ｂ、特定分布
Ｃ、天然油脂FA的排布规律Ｄ、均匀分布
9、猪脂外观粗、酪化性差和抗氧化性差的品质特点，是由于（）。
Ａ、形成β’结晶Ｂ、形成β结晶
Ｃ、不含天然抗氧化剂Ｄ、不饱和酸含量高
10、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。
Ａ、饱和Ｂ、位置异构Ｃ、几何异构Ｄ、不变
11、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（）
Ａ、粘度、色泽上升Ｂ、碘值下降Ｃ、酸值增加Ｄ、表面张力降低
12、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（）。
Ａ、过氧化值法Ｂ、ＡＯＭ法Ｃ、氧吸收法Ｄ、硫代巴比土法
*13、下面正确的论述是（）。
Ａ、ＦＡ的熔点随分子量的增加而上升
Ｂ、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低
Ｃ、具共轭双键的ＦＡ的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸
Ｄ、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点
*14、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。
Ａ、生育酚Ｂ、芝麻酚Ｃ、棉酚Ｄ、谷维素
*15、蓖麻酸是一种（）。
Ａ、羟基取代酸Ｂ、不饱和酸Ｃ、饱和酸Ｄ、酮基取代酸
16、水溶性脂肪酸常指的是（）的饱和脂肪酸。
Ａ、Ｃ2~C4 Ｂ、C2~C8 Ｃ、C5~C8 Ｄ、C8~ C24
17、通常油脂的凝固点与熔点相比为（）。
Ａ、高Ｂ、低Ｃ、相等Ｄ、不一定
*18、属半干性的油脂为（）。
Ａ、菜油Ｂ、大豆油Ｃ、棕榈油Ｄ、花生油
19、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。
Ａ、诱导期Ｂ、传播期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时
20、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。
Ａ、乳化液的破坏Ｂ、固体脂肪含量增加
Ｃ、添加剂结晶析出Ｄ、晶型由β’转变为β
21、属于控制油炸油脂质量的措施有( )
A. 选择高稳定性高质量油炸用油
B. 过滤
C. 添加抗氧化剂
D. 真空油炸
22、可可脂中含脂肪酸有16:0(P)、18:0(St)、18:1（O），其分布情况为( )
A.Sn-PStO
B.β-POSt
C.Sn-POSt
D.β-OPSt
23、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )
A. β晶型
B. α晶型
C. β’晶型
D. 玻璃质
24、适合于作煎炸油的最好天然油为( )
A. 猪油
B. 芝麻油
C. 花生油
D. 棕榈油
二、填空题
1、天然油脂的主要成分是，也常称为。
2、写出下列脂肪酸的俗名：18：0 、18：1（n-9）、18：2（n-6）、18：3（n-3）、16：0 、14：0 、12：0
3、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_______、______、_______，其中______最不稳定，________最稳定。
4、O/W型乳化液宜用亲______性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲________性强的乳化剂。
5、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油___水，起酥油_____水。
6、碘值是反映油脂_____程度的指标，可用______g样品吸收碘的克数来表示。
7、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的______性质，也可用乳状液的______温度进行选择。
8、山梨醇酐脂肪酰酯主要为______型乳化剂。
*9、油脂改质的三大手段为______、______、______。
10、油脂氢化后，熔点______、碘值______、色泽______、稳定性______。
*11、天然油脂中，饱和脂肪酸的碳链长度一般为______至______，饱和脂肪酸的通式为______。油脂中普遍存在的饱和脂肪酸为______和______，其中分布最广的是______。
*12、在油脂的检测中，红外光常用于测定______。紫外光用于______。可见光用于______，气相色谱仪用于______。
13、目前，可可脂代用品可概括为两大类，一类为______，其化学组成与天然可可脂______，与其相容性______；另一类为______，其化学组成与天然可可脂______，与其相容性______。
*14、合成抗氧化剂往往有一定的毒性，其用量应严格控制在允许值，一般为油量的______。
15、猪油等陆生动物油脂中含有较多的______脂肪酸，其熔点较______；陆上动物的乳脂中含较多的______脂肪酸；水中动物脂肪含较多______脂肪酸，熔点较低，室温下大多为______；植物油中以______脂肪酸为主，熔点______；植物脂中以______脂肪酸和油酸为主。
16、抗氧化剂主要有2类：______和______。
*17、反式十八碳FA甘油脂的熔点______顺式十八碳FA甘油酯，______同碳饱和酸甘油酯。
*18、油脂氢化为______热反应，油氢化体系通常存在着______相。
*19、酯交换是指酯与____、____、_____进行____基交换，分别称作：_____、_____、_____。
*20、磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被称为________；卵磷脂___于乙醇，脑磷脂_____于乙醇。
*21、能使双键氧化而保持碳链不断的氧化剂主要有：_______、_______、________。
22、油脂自动氧化遵循＿＿＿＿＿＿的机理，包括、_______、________3个阶段。
*23、共轭三烯酸的代表是________，其中α—结构的系统命名为__________；α亚麻酸的系统命名为__________。
24、用吐温20(HLB=16.7)和司盘80(HLB=4.3)制备HLB=9.26的混合乳化剂100g,则需吐温20( )克,司盘80( )克。
25、油脂改性的方法有( ),你所知道的属于油脂改性的产品有（）。
26、天然植物油中脂肪酸的位置分布的一般规律为（）。
27、油脂酸败的三种类型为(
)。
三、是非题：
1、天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。（）
2、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。（）
3、单甘酯是单酸甘油酯的略称。（）
4、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。（）
5、天然甘三酯中，由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分，所以R的种类、结构、性质及其在甘三酯中所处的位置决定着甘三酯的性质。（）
6、各种脂肪酸在天然油脂的每个甘三酯分子中以及在所有的甘三酯分子间的分布都是随机的。（）
*7、油脂的性质主要取决于它所含的甘三酯，而甘三酯的性质主要由构成甘三酯的脂肪酸所决定。（）
8、常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。（）
9、各种脂肪的固脂指数是一定的。（）
10、乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。（）
11、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。（）
*12、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。（）
13、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液。（）
14、天然抗氧化剂取自可为人们食用的植物类，一般其添加量可以不加限制。（）
15、食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，具备起酥油所具有的加工性能。
16、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。（）
*17、氢化油中由于含有反式异构体，故其熔点与碘值之间没有精确的固定关系。对于同一种油脂，相同的碘值的氢化油会有不同的熔点，有相同的熔点却会有不同的碘值。（）
18、油脂的粘度随不饱和度的增加而降低，随温度的上升而降低。（）
19、油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而引起了碘值的下降。（）
20、低分子量的饱和脂肪酸（C2-C4）可以与水互溶。（）
21、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（）
*22、非干性油脂的碘值一般在100以下，一般油酸的含量为最多。（）
23、油脂的固体脂肪指数越高，膨胀度越大。（）
24、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。（）
25、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（）
26、油脂起酥值越大，起酥性越好。（）
27、不饱和脂肪酸自动氧化产生醛类，可与蛋白质发生羰氨反应。（）
28、油脂具有同质多晶现象（）。
29、巧克力起霜是由于晶型的转变（）。
四、名词解释：
1、必需脂肪酸
2、塑性
3、油脂的改性
4、定向酯交换
5、分子蒸馏
6、粉末油脂
7、抗氧化剂及增效剂
8、油脂的酪化性
9、自动氧化 10、选择性氢化 *11、聚合作用 *12、部分混溶溶剂 13、酸价 14、油脂的酸败 15、油脂的回色 *16、瑞密值 *17、油脂的干燥 18、熔化膨胀
五、问答题：
1、为什么米糠油、棉籽油在夏天为澄清，而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固？
2、为什么可可脂具有独特的口溶性？
3、对油脂进行气相色谱分析其FA组成时，为什么要先进行甲酯化？
4、油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？
5、为什么米糠等原料制得的毛油酸价在夏天上升得非常快？
6、猪油酯交换改质后，为什么可提高品质？
7、要延长煎炸油的使用寿命，须注意哪些问题？
8、单一植物油进行酯交换后，为什么熔点会升高？
9、天然植物油脂中FA分布有何规律？
10、羊油和可可脂所含的FA的种类和数量相近，试从甘油酯的构成情况解释为何两者的物理性质大不相同？
11、油脂的酸败与干燥有何异同？
12、油脂氢化和自动氧化都会引起碘值的下降，原因是否一致？
*13、简述吸收光谱在油脂分析中的应用？
14、磷脂是一类营养物质，但它对油脂的品质有何影响？
*15、食用油脂酯交换，常用的催化剂有哪几种？使用时需注意哪些问题？
16、影响油脂自动氧化速度的因素有哪些？降低油脂自动氧化的措施有哪些？
第五章蛋白质
一、选择题
1、乳蛋白中的蛋白质为（）。
A、结合蛋白
B、简单蛋白
C、磷蛋白
D、球蛋白
2、在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（）发生反应，形成新的酰胺键。
A、天冬氨酸
B、谷氨酸
C、天冬酰胺
D、谷氨酰胺
3、胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。
A、4条
B、3条
C、2条
D、5条
4、清蛋白（白蛋白）能溶于（）
A、水
B、稀酸溶液
C、稀碱溶液
D、稀盐溶液
5、加热时可发生凝固的Pro类有（）。
A、清蛋白
B、动物球蛋白
C、植物球蛋白
D、醇溶谷蛋白
6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（）。
A、Pro本身固有的属性
B、与Pro相互作用的食物组分
C、温度、PH值等环境
D、催化剂作用
*7、分离提纯Pro常采用的方法有（）。
A、溶解度分离法
B、分子大小分离法
C、亲和层析法
D、带电性分离法
8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）
A、2S
B、7S
C、11S
D、15S
*9、区分AA与其他非胺物质可采用反应（）。
A、茚三酮反应
B、DNFB
C、DNS－Cl
D、双缩脲反应
*10、酪氨酸及其残基可用（）来进行定性
A、黄色反应
B、米伦反应
C、Hopkin-Cole
D、Ehrlich反应
11、色AA及其残基可用（）定性
A、黄色反应
B、米伦反应
C、Hopkin-Cole
D、Ehrlich反应
12、下列AA中，哪些不是必需AA（）。
A、Lys
B、Met C 、Ala D、V al
*13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（）。
A、脂蛋白
B、糖蛋白
C、核蛋白
D、磷蛋白
14、可引起P RO变化的物理因素有（）。
A、热
B、静水压
C、剪切
D、辐照
15、PH值为（）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。
Ａ、ＰＩＢ、大于ＰＩＣ、小于ＰＩＤ、ＰＨ９～１０
16、属于高疏水性的蛋白质有（）。
Ａ、清蛋白Ｂ、球蛋白Ｃ、谷蛋白Ｄ、醇溶谷蛋白
１７、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）
Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排
Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用
１８、ＰＲＯ与风味物结合的相互作用可以是（）。
Ａ、范徳华力Ｂ、氢键Ｃ、静电相互作用Ｄ、疏水相互作用
１９、大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质：
Ａ、９０％Ｂ、７０％Ｃ、４５％～５０％Ｄ、９５％
２０、ＰＲＯ水解时肽的苦味强度取决于（）。
Ａ、氨基酸的组成Ｂ、氨基酸的排列顺序Ｃ、水解用酶Ｄ、必需ＡＡ的含量
21、肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D.原肌球蛋白
22、牛乳中含量最高的蛋白质是( )
A. 酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C. α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白
23、属于肉中肌原纤维蛋白的有( )
A. 肌球蛋白
B. 肌动蛋白
C. 肌动球蛋白
D. 原肌球蛋白
24、肉中蛋白质包括( )
A.酪蛋白
B. 肌原纤维蛋白
C.肌浆蛋白
D. 基质蛋白
25、属于评价蛋白质起泡性的指标有( )
A. 稳定泡沫体积
B. 起泡力
C. 膨胀率
D. 泡沫稳定时间
26、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有( )
A.螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露
B. 离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶
C.解离肌动球蛋白
D. pH值更接近等电点
27、属于大豆蛋白组分的有( )
A. 2S
B. 7S
C.11S
D. 15S
28、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )
A. 绿色
B. 鲜红色
C. 黄色
D. 褐色
29、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为（）。
(A) 5.57 (B) 6.36 (C) 9.74 (D) 10.53
30、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（）。
(A) 蛋白质的水化作用 (B) 一定pH下所带同性电荷的作用
（C）蛋白质与蛋白质的作用 (D) 疏水作用
31、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（）。
(A) 溶胀法 (B) 过量水法 (C) 水饱和法 (D) 相对湿度法
32、属于形成蛋白质凝胶的方法的有（）。
(A) 热处理，然后冷却 (B) 加酸处理 (C) 添加盐类 (D) 加碱处理
33、胶原蛋白由（）股螺旋组成。
(A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5
10、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。
(A)蛋氨酸（B）胱氨酸 (C) 半胱氨酸 (D) 色氨酸
二、填空
1、_____是牛乳中最主要的一类PRO，它含有_____ 和 ____2种含硫氨基酸。
2、乳清蛋白中最主要的是_____蛋白和______蛋白。
3、肉类pro可以分为_____、______、和______三部分。
4、组成PRO的各种AA中以_______对热最敏感。
5、PRO经过碱处理，能引起变化的AA有______、_______、_______和_______。
6、在碱性条件下加热，PRO中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的______。
7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：______________、_____________、__________________、__________________和________________。
8、氨基酸一般都____于水，____于酸，____于乙醇，所有的氨基酸都溶于____或____溶液。
9、盐的作用可使疏水键的强度_____，盐键的强度_____。溶剂可以破坏_____键，加强_____键。
10、在化学组成上，清蛋白中____氨酸含量较多；球蛋白中____氨酸含量较高，谷蛋白中，____氨酸含量较多；醇溶谷蛋白中，____氨酸含量较多。
11、醇溶谷蛋白溶于____%的乙醇溶液中，___溶于水、盐溶液及无水乙醇。
12、Pro胶体溶液的稳定因素主要有_________和_________。
13、Pro在_____条件下可与重金属离子作用产生________沉淀。
14、一般在温和条件下，Pro较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。
15、Pro酸水解时，所得氨基酸的构型_____发生变化，产物的构型为___型；碱水解时，所得氨基酸的构型____发生变化，产物为____型和____型氨基酸；酶水解时，氨基酸的构型____发生变化，所得的氨基酸____发生破坏。
16、食品PRO的功能性质可分为三大类：___________、___________、_____________。
17、大豆蛋白的主要限制AA是______。
18、大豆蛋白在其等电点范围____溶于水；当加入_______时，在等电点______溶于水。
19、组氨酸及其残基可采用_____显色反应定性。
20、Pro一般对________型乳化液的稳定性较好。
21、评价食品乳化性质的方法有________、__________、__________、___________。
22、Pro溶解度____是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。
23、大豆分离蛋白是提取______和除去______后，所得的含_____（干基）以上Pro的一种精制大豆蛋白产品。
24、大多数食品Pro在______释出苦味肽，肽的苦味与其________有关。
25、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是（），数值越小，说明其变性程度（）。
26、在氧化剂、光敏化剂作用下，易发生氧化的氨基酸主要有（）。
27、蛋白质胶凝作用是指（
）
蛋白质凝胶是（）的胶体体系。
28、一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力（）；乳化活性指数( )。
29、有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是（
）
30、温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是（
）
31、风味物与蛋白质间的吸附力有（
）
32、乳蛋白质由三个不同相组成，它们是（
）
三、是非题：
1、β－乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。（）
2、中性ＡＡ的酸碱性为中性。（）
3、天然存在的ＡＡ都具有旋光性，为Ｌ－构型。（）
4、ＰＲＯ分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（）
5、ＰＲＯ的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀（）
6、ＰＲＯ的可逆变性一般只涉及ＰＲＯ分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化（）
7、ＰＲＯ的水合性好，则其溶解性也好。（）
8、在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，即不向正极移动，也不向负极移动。（）
9、ＰＲＯ的等电点不是ＰＲＯ的特征常数，等离子点是ＰＲＯ的一个特征常数。（）
10、在ＰＲＯ三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性ＡＡ残基重新配置在ＰＲＯ－水界面。（）
11、必需ＡＡ即是人体不可缺少的ＡＡ。（）
12、ＰＲＯ水解后，所得到ＡＡ必然发生消旋现象。（）
13、ＰＲＯ的亚基一般由一条多肽链构成，有的也可以由多条多肽键以非共价链连接而成。（）
*14、脯ＡＡ和多羟基脯氨酸与茚三酮反应，生成紫色产物。（）
15、ＰＲＯ在它们的等电点时比在其他PH时，对变性作用更稳定。（）
16、除了高疏水性ＰＲＯ，大多数的ＰＲＯ温度越高，其溶解度也越大。（）
17、溶解度越大，ＰＲＯ的乳化性能也越好，溶解度非常低的ＰＲＯ，乳化性能差。（）
18、添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠ＰＲＯ稳定的乳化液的稳定性。（）
19、通常ＰＲＯ的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（）
20、制备泡沫的方法，影响着ＰＲＯ的起泡性质。（）
21、ＰＲＯ的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。（）
22、盐对ＰＲＯ风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关；盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（）
23、大豆分离蛋白的营养价值及功能特性皆优于大豆浓缩蛋白。（）
24、氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大（）。
25、蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体（）。
26、风味物质与蛋白质的结合，只能发生在那些未参与蛋—蛋结合的多余的部位（）。
27、肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加（）。
28、蛋黄中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白质，具有起泡性（）。
29、在一定条件下不饱和脂肪酸可与蛋白质发生羰氨褐变（）。
30、聚磷酸盐可提高肉制品的持水性（）。
四、名词解释
1、凝结作用
2、必需AA
3、疏水作用
4、沉淀作用
5、功能性质
6、切变稀释
7、触变体系
8、胶凝作用
9、限制性AA 10、起泡能力
11、亲和层析法 12、 PRO 的复性 13、大豆组织蛋白 14、异肽键
五、问答题
1、有机溶剂（如乙醇、丙酮、）为何能使Pro产生沉淀？
2、为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低？
3、盐对Pro的稳定性有何影响？
4、简述影响Pro水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？
5、盐对Pro的溶解度有何影响？
6、利用盐析法、等电点法各如何实现Pro的分级沉淀？
7、Pro变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？
8、维持Pro的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？
9、影响Pro的发泡性的外界因素有哪些？
10、在实际生产中是如何运用Pro溶解特性的变化来生产大豆浓缩Pro和分离蛋白的？
11、在食品加工处理中引起Pro营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面？
12、什么是Pro交联？在食品加工中Pro交联有何不利和有利的方面？
13、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
14、试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品中使用？
15、维持蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？
第六章酶
一、选择题
1、胰蛋白酶的作用部位是（）。
A、精氨酰-X
B、苯丙氨酰-X
C、天冬氨酰-X
D、X-精氨酸
2、下列哪一种酶对于碱性氨基酸羧基参与形成的肽键具有最强的专一性（）。
A、羧肽酶A
B、胃蛋白酶
C、弹性蛋白酶
D、胰蛋白酶
3、细胞色素氧化酶除含血红素辅基外，尚含（），它也参与氧化还原。
A、镍
B、铜
C、铁
D、锌
4、消化系统的水解酶，大多是以非活性的酶原形式合成出来的，但也有例外，如（）。
A、核糖核酸酶
B、羧肽酶
C、胃蛋白酶
5、下列酶中属于丝氨酸为活性中心的蛋白水解酶是（）。
A、木瓜蛋白酶
B、弹性蛋白酶
C、羧肽酶
D、菠萝蛋白酶
6、羧肽酶含有的金属离子是（）。
A、铁
B、镁
C、锌
D、铜
7、测定酶活性时，通常以底物浓度的变化在底物起始浓度（）以内的速度为初速度。
A、0.5%
B、1%
C、5%
D、10%
8、欲使酶促反应的速度等于Vmax的80%，此时底物浓度应是此酶的Km值的（）倍。
A、4
B、2
C、8
D、6
9、将米氏方程改为双倒数方程后（）。
A、1/v与1/[s]成反比
B、以1/v 对1/[s]作图，其横轴为1/[s]
C、v与[s]成正比
D、Km在纵轴上
10、下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶
B、转化酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶
11、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶
D、果胶酸裂解酶
12、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果胶酶
D、多酚氧化酶
13、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶
14、脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。
A、对亚油酸的作用
B、对亚麻酸的作用
C、对叶绿素的作用
D、对类胡萝卜素的作用
15、脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。
A、顺，顺—1，4—戊二烯
B、顺，反—1，4—戊二烯
C、顺，顺—1，3—戊二烯
D、顺，反—1，3—戊二烯
16、脂肪氧合酶作用的最适 pH一般是（）。
A、7.0~8.0
B、4.0~5.0
C、8.0~9.0
D、9.0~10.0
17、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（）。
A、铁
B、铜
C、锌
D、镁
18、在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（）。
A、3~5
B、4~7
C、6~8
D、7~9
19、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（）。
A、蘑菇
B、虾
C、桃
D、葡萄干
20、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
21、有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。
A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
C、它的作用产物是β-麦芽糖
D、它能被许多巯基试剂抑制
22、下列何种酶不属于丝氨酸蛋白酶类型（）。
A、胃蛋白酶
B、胰蛋白酶
C、弹性蛋白酶
D、枯草杆菌蛋白酶
23、下列何种酶不属于巯基蛋白酶类型（）。
A、木瓜蛋白酶
B、无花果蛋白酶
C、胰蛋白酶
D、链球菌蛋白酶
24、下列何种蛋白酶不属于金属蛋白酶（）。
A、羧肽酶A
B、羧肽酶B
C、亮氨酸氨肽酶
D、菠萝蛋白酶
25、下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、羧肽酶A
B、凝乳酶
C、胃蛋白酶
D、天冬氨酸蛋白酶
26、有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（）。
A、它通常含有一个血色素作为辅基
B、它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生
C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关
D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种
27、胰脂酶水解三酰基甘油的位置专一性是指（）。
A、它仅水解第2位置的酯键
B、它仅水解第1，3位置的酯键
C、它仅水解第1位置的酯键
D、它仅水解第3位置的酯键
28、下列有关蛋白酶制剂对大豆蛋白改性的描述，哪一种不正确（）。
A、当水解度达到8%或更高时，酶水解的大豆蛋白质溶解度在pH3~8范围内显著地提高
B、随着水解度的提高，酶水解大豆蛋白质的乳化能力和起泡作用显著地提高
C、水解蛋白质的苦味与原蛋白质中疏水性氨基酸的暴露有关
D、大豆蛋白质在水解的最初阶段几乎是没有苦味的
29、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。
A、胰蛋白酶
B、胰脂酶
C、木瓜蛋白酶
D、弹性蛋白酶
30、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（）。
A、将果糖异构成葡萄糖
B、将半乳糖异构成葡萄糖
C、将葡萄糖异构成果糖
D、将甘露糖异构成葡萄糖
二、填空题
1、在食品加工中，酶的利用包括食品原料本身所含的（）和以纯酶制剂加入使用的（）两种形式。
2、pH影响酶活力的原因可能有：
（1）（），（2）（），
（3）（）。
3、当底物浓度等于0.25Km时，反应初速度与最大反应速度的比为（）。
4、以丝氨酸为活性中心的蛋白水解酶，其活性中心含有（）、（）和丝氨酸组成的电荷中继网。
5、判断一个纯化酶方法优劣的主要依据是（）和（）。
6、在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术称为（）。
7、在酶纯化中根据分子大小所采用的分离技术称为（）。
8、有两个因素可能会显著地影响酶反应速度v-pH曲线的本质，它们是（），（）。
9、脂肪氧合酶的系统名称是（），它使不饱和脂肪酸生成（）。
10、脂肪氧合酶对于食品的有益功能有二，分别是（）、（）。
11、多酚氧化酶的系统名称是（），它可催化一元酚羟基化形成（），并进一步被氧化生成（）类化合物。
12、水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物（）、（）、（）、（）和（）。
13、对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是（）。
14、组织蛋白酶存在于细胞的（）内，在酸性pH具有活性。
15、食品工业所用的酶制剂，多数是（），它主要包括（）、（）和（）。
16、果胶酶用于果汁加工，其作用包括两个方面：（）和（）。
三、判断题
1、米氏常数（Km）是与反应系统的酶浓度无关的一个常数。（）
2、α-淀粉酶和β-淀粉酶的区别在于α-淀粉酶水解α-1，4-糖苷键，β-淀粉酶水解β-1，4-糖苷键。（）
3、现已证实一些小核糖核酸分子具有生物催化能力，因此传统的酶的定义有待改动。（）
4、胰蛋白酶和弹性蛋白酶属于丝氨酸蛋白酶（）。
5、无花果蛋白酶属于金属蛋白酶（）。
6、羧肽酶A属于酸性蛋白酶。（）
7、利用蛋白酶制备水解蛋白质时，蛋白质的水解程度越高越好。（）
8、胰凝乳蛋白酶是一种组织蛋白酶。（）
9、α-淀粉酶是一种内切酶，β-淀粉酶是一种端解酶。（）
10、脂肪氧合酶对某些食品加工是有害的，但有时也是有益的。（）
11、多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。（）
12、乳和乳制品中残余的碱性磷酸酶活力可作为热处理是否充分的指标。（）
13、果蔬中残余的过氧化物酶活力可作为热处理是否充分的指标。（）
14、苹果酸酶活力作为判断肉品是否经受冷冻和解冻处理的指标。（）
15、在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。（）
16、醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素的反应是一系列的酶促反应。（）
四、名词解释
1、内源酶
2、酶制剂
3、酶的辅助因子
4、糖酶
5、蛋白酶
6、酯酶
7、固定化酶
8、酶促褐变
五、问答与计算
1、有一种蛋白水解酶，作用于数种人工合成底物，为了比较这些不同的底物和酶的亲和力的差异，应该怎样来说明它？
2、简述脂肪氧合酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法。
3、简述多酚氧化酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法。
4、以淀粉酶、转化酶或果胶酶为例说明糖酶在食品加工中的应用原理及途径。
5、举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。
6、试说明脂酶在食品工业中的应用原理及前景。
7、举例说明固定化酶技术在食品工业中的应用前景。
8、举例说明酶在食品分析中的应用途径。
9、某酶的Km=2.4×10-4mol/L,在底物浓度为0.05mol/L时，该酶的反应速度为128μmol/min，求在底物浓度为6.3×103mo1/L和1×10-4mol/L时该酶的反应速度分别是多少？
10、称取25mg蛋白酶粉配制成25ml酶液，从中取出0.1ml，以酪蛋白为底物用Folin-酚比色法测定酶活力，结果表明每小时产生1500μg酪氨酸。另取2ml酶液用凯氏定氮法测得蛋白氮为0.2mg，若以每分钟产生1μg酪氨酸的酶量为一个活力单位，求：（a）1ml酶液中蛋白的含量及活力单位；（b）1g酶制剂的总蛋白含量及总活力；（C）酶的比活力。
11、酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的措施有哪些？
第七章矿物质
一、选择题
1、含有丰富的矿物质的食品有（）。
A. 水果、蔬菜
B. 色拉油
C. 肉类
D. 乳品
2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。
A. 维生素C
B. 半胱氨酸
C. 植酸盐
D. 草酸盐
3、属于碱性食品的有（）。
A.苹果
B. 黄瓜
C. 大米
D. 鸡肉
4、属于酸性食品的有（）。
A. 海带
B. 香蕉
C. 猪肉
D. 鸡蛋黄
二、填空题
1、矿物质在食品中存在的主要形式有（）。
2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（
）的影响。
3、人对钙的吸收率极低，主要受食物中（
）的影响。
4、某食品酸碱度数值为－11.7,该食品在生理上为( )性食品。
三、判断题
1、乳品中含有丰富的矿物质（）
2、肉类含有丰富的矿物质（）
3、水果、蔬菜含有丰富的矿物质（）
4、植酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式。（）
5、植酸盐中的磷容易被人体吸收（）
6、粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层（）
7、果、蔬含有丰富的矿物质，主要以碳酸盐、硫酸盐、磷酸盐及有机盐形式存在。（）
8、维生素D、乳糖等有利于钙的吸收。（）
9、维生素C 、半胱氨酸不利于铁的吸收。（）
10、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。（）
11、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。（）
12、大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。（）
13、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。（）
14、小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。（）
15、植物性食物中的矿物元素的生物有效性大于动物性食物中的矿物元素的生物有效性。（）
四、名词解释
1、必需矿物质元素
2、矿物质的生物有效性
3、酸性食品
4、碱性食品
五、问答题
1、矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？（Bertrand定律）
2、植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？
3、如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？
第八章维生素
一、选择题
1、防止维生素A氧化的确措施有( )
A.加入金属离子
B.使维生素A酯化
C.微胶囊化
D.加入抗氧化剂
2、在贮藏过程中,使维生素损失的因素有( )
A. 时间长
B. 温度高
C. Aw大
D. [O2]大
3、属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（）。
A. V A
B. VE
C. VC
D. VB1
4、属于水溶性维生素有（）
A. 维生素B1（硫胺素）
B. 维生素A
C. 维生素B2（核黄素）
D. VD
5、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有（）
A. 冷冻干燥
B. 真空干燥
C. 喷雾干燥
D. 加热干燥
二、填空题
1、在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有（
）
2、对辐射最敏感的维生素有( )
3、加热处理对维生素损失较大的维生素有( )
三、判断题
1、亚硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解（）
2、Cu 2＋、Fe 3＋可促进Vc的氧化（）
3、Vp（维生素P）为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质（）
4、为保存食品中VB1，需加入NaHSO3( )。
5、维生素V A1称为视黄醇（）
6、维生素V A为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化。（）
7、动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素V A 。（）
8、胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的维生素V A元。（）
9、VD为白色晶体，溶于脂肪，在中性，碱性下耐高温，耐氧化。（）
10、VD在酸性溶液中会逐渐分解。（）
11、鱼、蛋黄、奶油、海产鱼肝中含有丰富的维生素VD并与V A共存丰富。（）
12、VE为黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定。（）
13、VE对碱不稳定，易慢慢氧化。（）
14、粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋中含有丰富的维生素B1。( )
15、核黄素B2为橙黄色结晶,在中性及酸性下加热较稳定，碱性下易分解,对光敏感。( )
16、烟酸（尼克酸、 B5、PP）是最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定（）
17、维生素C在结晶状态对热稳定，100℃不分解。其水溶液在O2、Cu2+下对热不稳定，易分解。（）
18、维生素VP具有保持血壁完整，降低毛细管壁渗透性及脆性，为降血压维生素，如柑桔皮，芹菜，银杏，芦笋中丰富。（）
19、食品中加入亚硫酸盐可破坏维生素Ｂ１。（）.
20、ＶＣ可提高维生素Ａ、Ｅ、Ｂ１、叶酸的稳定性（）
21、抗氧剂ＢＨＡ、ＢＨＴ、维生素Ｅ可保护维生素Ａ、Ｄ及β—胡萝卜素（）
四、名词解释
1、维生素
2、维生素P
五、问答题
1、在食品加工过程中，热处理对维生素的影响如何？
2、影响维生素C的降解因素有哪些？
3、在食品储藏过程中，维生素的损失与哪些因素有关？
4、维生素的特点有哪些？
第九章色素与着色剂
一、.选择题
1、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其
类黄酮生成黄色的（）型结构。
A．叶酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮
2、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )
A. 绿色
B. 鲜红色
C. 黄色
D. 褐色
二、.填空题
1、食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为。
2、食品天然色素主要可分为和，后者包括、、。
3、血红素是。
4、肌红蛋白（Mb）是。
5、分子态氧与肌红蛋白键合成为肌红蛋白称为。
6、过氧化氢与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成的。
7、腌肉颜色的变化是由于。
8、、、、、会影响肉类色素的稳定性。
9、叶绿素这个名称原系指。
10、是唯一能使叶绿素降解的酶。
11、叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行：→
12、类胡萝卜素在植物组织中既有又有。
13、光保护作用指。
14、类胡萝卜素的结构可分为两类：及。
15、类胡萝卜素与结合后更稳定，同时也改变了颜色。
16、大多数天然类胡萝卜素可看作是的衍生物。
17、所有的类胡萝卜素都是溶性的色素。
18、类胡萝卜素的活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。
19、可促进类胡萝卜素的氧化降解。
20、花色苷是的一种。
21、影响花色素的稳定性的主要因素有、
和，其他次要因素有、、、
和。
22、类黄酮主要可分为和。
23、单宁是特殊的。它们可以与和大分子络合。它可分为两类：即，又称为；和，又称为。
24、甜菜色素分为和。
25、会加速甜菜红素的氧化反应。或可增加甜菜红素的稳定性。
26、焦糖色素是。
27、苋菜红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为。
28、胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为。
29、我国规定柠檬黄最大使用量为。
30、我国允许使用的食用合成色素、、、、
、、、、、
以及和等。
31、FAO和WHO将添加剂分为三大类，即A、B和C。A大类分为A-1和A-2两小类，列入A-1小类中的添加剂是；列入A-2小类中的添加剂是；
B大类的添加剂是；
C大类分为C-1和C-2两小类，列入C-1小类中的添加剂是；列入C-2小类中的添加剂是。
三、判断题
1、类胡萝卜素是溶于水的一类色素（）
2、小麦面粉中含有的无色黄酮，在碱性条件下，易开环生成查尔酮型结构而呈黄色。（）。
四、名词解释
1、色淀
2、焦糖色素
五、问答题
1、对含有酚类物质的蔬菜、茶叶，你认为应如何进行护绿处理？
2、对绿色蔬菜护色的措施有哪些？
3、如何保持肉制品的血红素颜色？
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )
第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
食品化学习题集及答案 新编 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效 浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相 等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由 水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生
1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素， 冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。 (2)两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度 2 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。 食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。 3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？ 常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。 4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？ 等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系. 如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分； ⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW； ⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 5 什么是玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？ 高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。 使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性，延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm（分子流动性）和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制，反应速率十分缓慢，甚至不会发生。 6 玻璃化温度与哪些因素有关？ （1）水分，在没有其他外界因素的影响下，水分含量是影响玻璃化温度的主要因素，由于水分对无定形物质的增塑作用，其玻璃化温度受制品水分含量的影响很大，特别是水分含量相对较低的干燥食品其加工过程中的物理性质与质构受水分的增塑影响更加显著。 （2）碳水化合物以及蛋白质，各种碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白质对Tg有重要的影响，他们的分子量对Tg也有重要的影响，一般来说吗平均分子量越大，分子结构与越坚固，分子自由体积越小，体系粘度越高，Tg也越高 7 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？ 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平动移动性的总量度。决定食品Mm值得主要因
食品化学 （一） 名词解释 1. 吸湿等温线（MSI ）：在一定 温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 2. 过冷现象：无晶核存在，液 体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3. 必需氨基酸：人体必不可少, 而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4. 还原糖：有还原性的糖成为 还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。 5. 涩味：涩味物质与口腔内的 蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。 6. 蛋白质功能性质：是指在食 品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7. 固定化酶：是指在一定空间 内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8. 油脂的酯交换：指三酰基甘 油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9. 成碱食品：食品中钙、铁、 钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类 食品就叫碱性食品（或称食 物、或成碱食品）。 10. 生物碱：指存在于生物体 （主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B 以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。 11. 水分活度：水分活度是指食 品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo 分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12. 脂肪：是一类含有醇酸酯化 结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13. 同质多晶现象：指具有相同 的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。 14. 酶促褐变反应：是在有氧 的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15. 乳化体系：乳浊液是互不 相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l ～ 50um 间。 16. 必需元素：维持正常生命活 动不可缺少的元素。包括 大量元素与微量元素。 17. 油脂的过氧化值（POV ）： 是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18. 油脂氧化： （二） 填空题 1. 4，7，10，13，16，19-二 十二碳六烯酸的俗名：DHA 2. 9，12，15-十八碳二烯酸的 俗名是：α-亚麻酸。 3. 5,8,11,14.17-二十碳五烯 酸：EPA 。 4. 由1，4-α-D 葡萄糖构成的 多糖是：淀粉 5. 铬元素通过协同作用和增 强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。 6. 最常见的非消化性的多糖 是纤维素。 7. 苯并芘在许多高温加工食 品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损伤。 8. 生产上常用奶酪生产的酶 是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶 9. 生产上常用α-淀粉酶和葡 萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。 10. 人体一般只能利用D-构型 单糖。 11. 对美拉德反应敏感的氨基 酸是Lys 赖氨酸。 12. 常见的还原性二糖有麦芽 糖和乳糖。 13. 过冷度愈高，结晶速度愈 慢，这对冰晶的大小是很重要的 14. 食品质量包括营养、安全、 颜色、风味（香气与味道）、质构 15. 由一分子葡萄糖与一分子 半乳糖基缩合而成的双糖是乳糖。 16. 在冻结温度以下水分活度 之变化主要受温度的影响。 17. 水中动物脂肪含较多个多 不饱和脂肪酸，熔点较 18. 在豆类，谷类等植物中存在 的消化酶抑制剂主要包括蛋白酶抑制剂和а-淀粉酶抑制剂 19.