餐饮服务与管理试题库
第一、二章餐饮概述
一、客观题：
（一）名词解释
服务服务质量服务效率服务意识餐饮服务的无形性餐饮服务差异性餐饮服务一次性
（二）填空题：
1、世界饭店业的发展经历了, ，
, 四个时期。
2、在饭店业的竞争中，最根本的是的竞争。
3、从饭店从业人员的角度看，服务质量不仅反映了管理人员的素质，也反映了员工的素质，不仅反映了员工的业务素质，也反映了员工的思想素质。可以说，是诸要素的关键。
4、服务效率有两层含义，一是，二是。
5、同时要提高服务质量，还要增强服务的，这是指可令人依赖并且正确地执行所承诺的服务能力，这也是最重要的服务品质决定因素。
6、树立了饭店服务的观念，进而需要树立市场观念。饭店服务必须
以，饭店服务必须不断，是提高饭店服务质量的保证。
7、从饭店从业人员的角度看，服务质量不仅反映了管理人员的素质，也反映了员工的素质，不仅反映了员工的业务素质，也反映了员工的素质。可以说，是诸要素的关键。
8、世界饭店业的发展经历了, ，
, 四个时期。
9、世界饭店业的发展经历了, ，
, 四个时期。
10、世界饭店业的发展经历了, ，
, 四个时期。
（三）选择题
（）1、下面哪句话是错误的:________。
a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
（） 2 、下面哪句话是错误的：__________。
a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
（） 3.、服务员的仪表仪容要求为__________。
a.晚上化浓妆
b. 化淡妆
c.晚上化浓妆，白天化淡妆
d.适当佩戴饰物，化淡妆
（）4、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应________。
a.礼貌要求客人对服务人员要有礼貌
b.恶言对恶语
c. 不要流露出不悦
d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。
（）5、企业已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将失去顾客。
A员工素质 B产品的售价 C管理和文化 D形象和信誉
（）6、如今，已成为时代的新潮流。
A知识服务 B特殊服务 C优质服务 D技能服务
（）7、加强建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。
A职业道德 B法律法规 C市场经济 D经济基础
（）8、只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义进一步发展。
A人际关系B法律建设C市场经济D治安建设
（）9、市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了
正常发展。
A国家建设 B市场经济 C精神文明 D优良服务
（）10、职业生活有连续性的特点，因此，接受职业教育几乎是一种。
A长期教育 B连续教育 C阶段教育 D终身教育
（）11、只有充满，平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。A友好的往来 B善意的尊重 C公平的交易 D热情的服务
（）12、人们之所以重视道德，是因为人具有。
A团体性 B社会性 C道德性 D善良性
（）13、握手时双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈。A30度-40度 B40度-50度 C 50度-60度 D60度-70度
（）14、造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或因为其他违法行为给他人造成损坏的，应当依法承担。
A刑事责任 B民事责任 C 行政责任 D经济责任
（）15、礼仪最基本的三大要素是语言、、和服饰。
A礼节礼貌 B行为表情 C语言艺术 D规范动作
（）16、礼仪是表示而举行的隆重仪式。
A尊重 B礼节 C 敬重 D敬意
（）17、在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是的竞争。
A服务质量 B服务意识 C服务技能 D服务水平
( )18、在餐厅备有针线盒旅游交通图，属于。
A直接服务 B热情服务 C常规服务 D 超常服务
（）19、使用，目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。
A协调语言 B欢快语言 C 礼貌语言 D耐心语言
（）20、通过餐厅服务员的服务，可让客人感到满意。
A热情 B娴熟 C主动 D周到
（）21、使用语言，可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。A耐心语言 B热情语言 C欢迎语言 D 礼貌语言
( )22、使用可以使服务的声、情、意、行相互配合、协调统一，达到最佳服务效果。
A协调语言 B温柔语言 C 礼貌语言 D耐心语言
（）23、餐厅服务员要以自己服务，去赢得宾客的信誉。
A热情 B熟练 C主动 D微笑
（）24、服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智的处理。
A热心 B耐心 C 细心 D关心
（）25、服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客着想。
A主动 B 热情 C 耐心 D周到
（）26、对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出二字的服务。
A艺术 B烹饪 C 文化 D享受
（）27、餐厅服务员在服务中运用语言的情感因素可以提高企业。A名誉 B 利益 C效益 D信誉
（）28、的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。
A 思想高尚 B道德高尚 C品德高尚 D 信仰高尚
（四）、判断题
1、职业道德不仅调节本行业与社会其它行业的关系，也调节行业内部人员相互之间的利益关系。（）
2、加强职业道德培训是提高服务质量、改善服务态度的核心。（）
3、团结协作是指同事之间互相支持、互相补充，不能只图自己方便，把困难留给他人。（）
4、在现代企业质量管理体系中，产品质量体现在每一个环节上面。（）
5、在社会主义社会里，为人民服务的人生观、做贡献的价值观，是衡量一个人有无道德的重要标准。（）
6、服务人员的自我牺牲精神越强，消费者获得的精神享受和物质利益就越大，给企业带来的效益就越好。（）
7、在食品卫生中，食品无毒无害是首要的。（）
8、食品只要符合营养要求，即使色、香、味、形差一点，在感官性状上也不会给人以不良的感觉。（）
9、如果使用不符合卫生要求的包装材料和运输工具，就会造成食品与化学物质接触，引起食品化学污染。（）
10、环境卫生质量的好坏对食品卫生质量有着见解的影响。（）
11、消毒是用物理和化学的方法消除环境中病源微生物或有毒物质的技术。（）
12、化学消毒剂虽然杀菌效果可靠，性质稳定，且价格低，但对人的危害较大。（）
13、有毒有害物质进入食品后对人体健康构成威胁，称为食品污染。
（）
14、食品从业人员应每年进行一次健康检查。（）
15、食品生产经营人员必须定期接受健康检查和食品卫生知识培训。
（）
16、一个餐厅社会声誉的高低，很大程度上取决于其是否有文明礼貌的服务态度。（）
17站姿的基本要求是上身正直，头正目平，面带微笑。（）
18、真诚的微笑是优质服务的重要标志，它可以提高企业信誉，从而提高企业的经济效益和社会效益。（）
19无论是有声语言还是无声语言都是信息的载体，离开语言，服务就成了一句空话。（）
20、餐厅服务员使用敬语服务，不仅可以表现出对宾客的尊重，赢得宾客的好感，而且还可与客人建立良好的关系。
21、在服务活动中，餐厅服务员的手势、表情、体姿，甚至站的位置、和客人的距离都会表达出特定的含义。（）
22、法律法规的作用范围是有限的，而职业道德的力量却能管到法律管不到的地方。（）
23、个人利益的获取，不应建立在为他人和社会服务的基础上。（）
24、礼节礼貌是社会公德的一部分，是思想道德与职业道德的基础。（）
25、使用礼貌语言是一种有声的行动，如使用“您”“请”“欢迎光临”等敬语都体现了一种文明行为。（）
26、餐厅服务员仪容仪表总的要求是整齐划一。（）
27、在服务过程中可充分使用手势为客人提供服务。( )
28、无论是有声语言还是无声语言都是信息的载体，离开语言，服务就成了一句空话。（）
29、礼貌是表示尊重的形式要求，礼节是表示尊重的言行规范。（）
30、讲究礼节礼貌是衡量人们修养程度，道德标准的尺度之一。（）
31、在服务工作中，送客与迎客一样重要。（）
32、服务中使用“耐心语言”，可以应对各种意外情况。（）
33、主动服务是指为满足客人来餐厅用餐需要而采取的有效措施。（）
34、语言是第一个赢得客人的心理元素。（）
35、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（）
36、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（）
37、餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。（）
38、旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。（）
40、服务员的仪表仪容要求为化浓妆，穿着具有规范化。（）
41、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应礼貌要求客人对服务人员要有礼貌。（）
42、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应恶言对恶语。（）
43、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应不要流露出不悦。（）
44、对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出真诚二字的服务。（）
45、造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或因为其他违法行为给他人造成损坏的，应当依法承担刑事责任。（）
（五）、简答题
1、简述现代饭店的发展趋势？
2、简述餐饮服务人员必须具备哪些能力要求？
3、简述餐饮服务员在服务态度方面具有哪些要求？
4、简述现代饭店应具备的服务观念？
二、论述题
1、为什么说服务质量是饭店的生命线？
2、宾客向你的主管部门投诉是否是恶意的?为什么？
3、为什么说餐饮服务具有差异性？
4、怎样看待饭店服务也是一种商品？
5、为何饭店服务必须以宾客为中心？
6、为何更新服务观念是提高饭店服务质量的保证？
第三章餐饮服务基本技能
一、客观题
（一）名词解释：
桌斟捧斟轻托重托扒房开餐服务就餐服务
理盘装盘摆台餐后服务
（二）填空题：
1、托盘操作可以体现服务的，体现服务人员的，减少搬运次数，减轻服务员的，提高，而且既
又。
2、端托时要注意卫生。轻托时，所托物品要避开自己部位，也不可将所托物品置于，需要讲话时，应将托盘托至，避开自己的正前位。
3、端托时，目光应，切勿只盯托盘；端托服务取拿托盘内所托物品时，应做到，确保所托物品的平衡。
4、餐巾花形可以烘托就餐气氛，如用餐巾折成喜鹊，和平鸽等花形表
示，给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的画形送给一队新人，可以表示出的美好祝愿。
5、餐巾纸花形的摆放可标出的席位在折餐巾花时应选择好主宾的花形，主人花形高度应其他花形高度以示尊贵。
6、餐巾花外观造型分可分为、、三种。
7、酒席宴会上顾客选用酒品多种多样,不同酒品其色泽、饮用量及使用的饮具均不同.中餐常用的酒水杯斟酒标准为:白酒、红葡萄酒,黄酒斟入杯中应为,给各位顾客斟倒第一杯啤酒时,应使酒液杯中,
酒液, 泡沫。
8、西餐常用的酒水斟酒标准为:红葡萄酒、白葡萄酒均为;白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(即将酒杯斟入酒后横放时,杯中酒液);西餐烈性酒斟倒量通常与白兰地相同。斟到各种长饮料类,无论中餐还是西餐,其标准均为为宜。
9、为亚洲地区宾客斟酒服务时，如主宾是男士，则应先斟，再斟，对主人及其他宾客则可沿绕台依次进行斟酒服务法即可。
10、顾客用餐选用了不同的酒水时，应按酒水的不同进行排序，如顾客选用了白酒红葡萄酒、啤酒，这时，斟酒的顺序是则应是：在客人入座前，先为顾客，再斟，待顾客如座后方可斟。
11、中餐上菜应掌握的规则是：、先菜后点、、先炒后烧、先清淡后肥厚、。
12、上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“不献头，不献掌，不献脊”，应把鱼朝向客人。
13、分菜的顺序，先依次分送给主宾、副主宾、主人、然后依次分菜。
20、分菜的方式有三种，、和分菜。
21、行动不便的老人或残疾人，安排在，残疾人入座
后。接近最后点菜时间到餐厅的客人，尽量安排
在，以便迅速上菜。为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证。
22、点菜单一式三联或四联；一联交，二、三联由收银员盖章交，四联。
23、端托服务中大体分两种，一种是，另一种是。
24、用圆形托盘时，码放的物品应，用长方形托盘时，码放的物品应。
25、餐巾折花按摆放方式分可分为和两种。
26、餐饮服务的四个基本程序分别为，，，
。
27、餐饮服务的六大基本技能是托盘、______ 、________ 、上菜、分菜和________ 。
28、当宾客以信用卡付帐时，值台员应看清卡________日期，卡上是否有持卡人的________。
29、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和_____________ 。
30、宴会台形布局一般次序是：、先左后右、近高远低。（三）、判断题
1、热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。（）
2、餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，如果发现电线老化，接触不良，绝缘不好时，要及时维修。
3、使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。（）
4、烟灰缸内的烟头，烟灰熄灭后可同台布一同撤掉。（）
5、餐厅服务中，一旦发生意外时，一要镇静；二要采取措施；三要向领导汇报；四要妥善处理，并且要及时。（）
6、餐厅营业中要将餐厅的门窗打开，或打开空调，清除浊气，通风换气。（）
7、中式餐厅多采用暴露光源，形成热烈，华丽的感觉。（）
8、西餐厅的照明，要求光色柔和偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。（）
9、上菜的顺序要正确，速度越快越好。（）
10、餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品；餐巾可以装饰美化餐台；餐巾花可烘托就餐气氛；餐巾花的摆放可标示出主宾的席位。（）
11、装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。（）
12、上菜服务的最重要的一点是保证菜肴应有的造型。（）
13、文艺界人士要求菜肴质细、清淡、少而精。（）
14、运动员既重视菜肴的营养价值，又要求数量充裕。（）
15、全家老少三代聚餐，餐厅服务员介绍菜品时，应偏重适于老人和儿童的菜品。（）
16、摆放餐、酒具时，应做到既清洁卫生，又有个性。（）
17、摆放餐、酒具时，既要方便宾客使用，又要便于餐厅服务员服务。（）
18、西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。（）
19、西餐摆台根据饮用酒水的种类决定摆放酒杯的数量和种类。（）
20、酒水单是向客人提供酒水服务的指南。（）
21、酒水单是餐厅服务员销售商品与收费的依据。（）
22、高级啤酒的饮用温度应在８℃～１２℃之间。（）
23、斟酒应以八分满为宜。（）
24、餐厅服务员进行斟酒服务时，可左右为客人斟酒。（）
25、餐厅服务员上菜时，准确报出菜名是基本的要求。（）
26、餐厅服务员上整条鱼时，应把鱼脊朝向客人。（）
27、餐厅服务员在宴会服务中，上第二道汤时，无须更换汤碗和汤匙。（）
28、餐厅服务员换烟灰缸时，不需要用托盘进行操作。（）
29、餐厅服务员收台时，撤烟灰缸应作为一项单独的撤台程序进行。（）
30、备用餐具中，用量最大的是骨碟。（）
31、虽然鱼的烹调方法不同，但分鱼的服务方法基本相同。（）
32、分菜的顺序为主宾、副主人、主人、，然后按顺时针方向依次进行。（）
33、法式宴会服务属贵族式服务，对餐厅服务员的要求很高。（）
34、传统的中式酒具多以各种玻璃质地的为主。（）
35、中餐宴会的上菜位置应在主人、主宾之间。（）
36、女服务员要淡妆上岗，长发应扎起马尾型。（）
37、搞好餐厅卫生工作，这是值台员的工作之一。（）
38、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于餐饮部设施设备。（）
39、针对差异性的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。（）
40、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，瓶内的酒量越多，流速越快。（）
41、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，酒量越少，流速越慢。（）
42、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，瓶内的酒量越少，流速越快。（）
43、只有待就餐宾客结帐后，方能打扫餐厅及环境卫生。（）
44、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，主动介绍同味菜。（）
45、各种宴会规格、规模不同，其服务规程完全相同。（）
46、铺台布时，服务员应站在主人一侧操作。（）
47、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应马上向宾客说明并奉上新的茶水。（）
48、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应关切地询问客人是否口渴。（）
49、分每道菜时，第一次分完后，盘中余下三分之一，以示菜肴的宽裕。（）
50、中餐在斟倒酒水时，一律以十分为宜。（）
51、. 西餐宴会的斟酒顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男主人。
52、西餐宴会的斟酒顺序为女主宾、男主宾、女宾、女主人、男主人。
53、西餐宴会的斟酒顺序为男主宾、女主宾、男宾、女宾、男女主人。
54、西餐宴会的斟酒顺序为女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人。
55、为客人结帐时, 服务员应以目示意。
56、服务员见到宾客要问候，问候语应为您吃饭了吗。
57、服务员见到宾客要问候，问候语应为祝您好。
58、服务推销时要尽可能地推销价格成本都高的菜肴。（）
59、服务推销时要尽可能地推销价格高成本低的菜肴。（）
60、服务推销时要尽可能地推销价格低成本高的菜肴。（）
61、服务推销时要尽可能地推销价格成本都低的菜肴。（）
62、在餐饮服务中，运用手势不属于禁止的。( )
63、在餐饮服务中，化浓妆不属于禁止的。( )
64、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿黑色皮鞋，深色袜子.( )
65、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿黑色皮鞋，肉色袜子( )
66、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿棕色皮鞋，深色袜子( )
67、斟酒时，瓶口与杯口应越远越好。（）
68、扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅。（）
69、扒房的色彩多以暖色调为主。（）
70、在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员。（）
71、以台布当做包裹在地板上拖着运走。（）
72、晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜。（）
73、布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆.( )
74、潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜.( )
75、餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行工作性的交谈。（）
76、红葡萄酒.最忌摇晃, 以防沉淀物泛起。（）
77、餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行私人性的交谈。( )
78、宴会席间如有宾客感到不适，保留宾客所用食物留待化验。（）
79、宴会席间如有宾客感到不适，赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药。（）
80、与客人谈话时，时刻要注意，声音大小适中，用礼貌语言。（）（四）选择题
（）1、中餐宴会的上菜位置应在＿＿＿。
ａ. 主人、主宾之间ｂ. 陪译之间
ｃ. 副主人、副主宾之间 d. 主宾与陪译座之间
（） 2.、女服务员要淡妆上岗，长发应_________ 。
a. 剪掉
b. 披肩
c. 扎起马尾型
d. 盘起
（）3、搞好餐厅卫生工作，这是__________ 的工作之一。
a. 传菜员
b. 迎宾员
c. 值台员
d. 领班
（）4、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于_______ 。
a. 美味佳肴
b. 餐饮部设施设备
c. 厨师和餐厅服务员
d. 服务员的操作技能
（）5、针对______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a. 无形性
b. 一次性
c. 同步性
d. 差异性
（）6、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：_________。
a.瓶内的酒量越多，流速越快
b.酒量越少，流速越慢。
c. 瓶内的酒量越少，流速越快
d. 以上都是错误的
（）7、________开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。
a.黄酒
b.香槟酒
c.葡萄酒
d.烈酒
（） 8、只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。
a. 用完餐后
b. 离开餐厅
c. 坐着聊天
d. 结帐后（） 9、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ，基本能准时到达。
a. 早餐
b. 午餐
c. 晚餐
d. 三餐
（） 10、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 __________ 。
a. 请示上级
b. 主动介绍同味菜
c. 相同制作方法的菜肴
d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴（） 12、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ____________ 。
a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水
b. 装做没看见
c. 马上向上级汇报
d. 关切地询问客人是否口渴（） 13、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 ______ 。
a. 请示上级
b. 主动介绍同味菜
c. 相同制作方法的菜肴
d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴（） 14、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。
a. 大致相同
b. 不尽一致
c. 完全相同
d. 非常规范（） 15、铺台布时，服务员应站在 ______ 一侧操作。
a. 主人位
b. 主宾位
c. 副主人位
d. 陪译座之间（） 16 、与客人谈话时，时刻要注意： ________ 。
a. 声音大小适中，用礼貌语言
b. 知无不言，言无不尽
c. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人
d. 可以与客人作一些生活性的交谈
（） 17 、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要 _________ 。
a. 漱口
b. 刷牙齿
c. 剔牙
d. 喝水
（） 18、 _________ 在竞争中更具有灵活多变和出奇制胜的功效。
a. 前厅部
b. 餐饮部
c. 客房部
d. 娱乐部
（） 19、服务员工作时允许佩戴的饰物是 ____________ 。
a. 项链
b. 耳环
c. 戒指
d. 手表
（） 21 、分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _________ ，以示菜肴的宽裕。
a. 3 /10
b.1/10
c.1/2
d.2/3
（） 22 、中餐宴会 _________ 上的花称为主花。
a. 主人位
b. 主宾位
c. 副主人位
d. 副主宾位
（） 23 、中餐在斟倒酒水时，一律以 _______ 为宜。
a. 五分
b. 六分
c. 八分
d. 十分
（） 24 、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的
_________ 为宜。
a. 六分满
b. 八分满
c. 二分之一
d. 三分之二（）25 、中餐斟预备酒时，可以从_______ 开始，按______ 方向依次斟倒。
a. 主人位/ 逆时针
b. 主宾位/ 逆时针
c. 主人位/ 顺时针
d. 主宾位/ 顺时针
（）26、斟酒时，瓶口与杯口应________ 。
a. 相距2CM
b. 相接触
c. 相距5CM
d. 相距越远越好( )27、餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行＿＿＿＿的交谈。
a. 工作性
b. 商务性
c. 私人性
( )28、.______ 最忌摇晃, 以防沉淀物泛起.
a. 红葡萄酒
b. 白葡萄酒
c. 香槟
d. 白兰地
( )29、. 西餐宴会的斟酒顺序为_________.
a. 女主宾女宾女主人男主宾男主人
b. 女主宾男主宾女宾女主人男主人
c. 男主宾女主宾男宾女宾男女主人
d. 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人
( )30、为客人结帐时, 服务员应_________.
a. 微笑不语
b. 以目示意
c. 唱收唱付
d. 索要服务费
( )34、服务员见到宾客要问候，问候语应为________ 。
a. 祝您一路顺风
b. 您好
c. 您吃饭了吗
d. 再见
( )35、________ 负责餐厅摆台, 做好各项开餐前的准备工作
a. 传菜员
b. 值台员
c. 领班
d. 迎宾员
( )36、情侣客人来用餐时，要_________ 。
a. 以女士的选择为主
b. 推销价格低的菜肴
c. 推销香槟酒
d. 以男士的选择为主
( )37、根据宾客需要, 结合各式餐厅的特点, 以供应简单快捷食品为主的餐厅属于________
a. 自助餐
b. 酒吧
c. 零点餐厅
d. 咖啡厅
( )38、服务推销时要尽可能地推销___________ 。
a. 价格成本都高的菜肴
b. 价格高成本低的菜肴
c. 价格低成本高的菜肴
d. 价格成本都低的菜肴
( )39、在餐饮服务中，哪些行为不属于明偏令禁止的＿＿＿＿。
a.打喷嚏
b.修指甲
c.运用手势
d.化浓妆
（）40、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿_________ 。
a. 黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜
b. 黑色皮鞋，深色袜子
c. 黑色皮鞋，肉色袜子
d. 棕色皮鞋，深色袜子
（）41、、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的：____ 。
a. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭
b. 请女服务员为宾客擦拭
c. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭
d. 应向女宾客礼貌道歉
（）42 、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________ 。
a. 向客人询问病情
b. 保留宾客所用食物留待化验
c. 向上级汇报
d. 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药( )43 、在咖啡厅不能提供的食品饮料是：__________ 。
a. 咖啡
b. 简单的中西菜肴
c. 当地各种风味小吃
d. 鸡尾酒( )44 、下面有关扒房的哪句话是错误的：__________ 。
a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅
b. 扒房的色彩多以暖色调为主
c. 扒房服务员以男性为主
d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员
（）45、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的：__________ 。
a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走
b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜
c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆
d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜
（四）简答题
1、试述填写点菜单的要求?
2、试述点菜步骤？
3、试述点菜准备工作有哪些？
4、简述餐巾的作用？
5、餐巾折花注意事项有哪些？
6、试述折花摆放的基本要求有哪些？
7、餐巾折花摆放的艺术性有哪些要求？
8、试述餐巾折花发展新趋势？
9、试述餐饮摆台有何基本要求？
10、上菜规则如何？
二、论述题
1、根据你对餐饮服务与管理学科的学习分析，你认为作为一名餐饮工者则应具备哪些素质？
三、案例分析
1、餐厅营业时间已过, 但客人仍在用餐, 你作为一名服务员该怎么办?
2. 宾客对帐单产生怀疑而不愿付款, 你作为一名服务员该怎么办?
3. 客人坚持你上的菜不是他点的, 经核对菜单, 确是客人所点, 但这时客人已火冒三丈,作为服务员你该怎么办?
4、某餐厅服务员为客人中菜时，不留神把汤汁滴在客人的衣服上了，试问该服务员该怎么办？
5、三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤上来，大家来个一醉方休，你作为服务员，该怎么办？
6、用餐时客人发生争吵或打架，怎么办？
7、服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？
8、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？
9、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？
10、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？
11、C 先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C 先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L 成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当 C 先生发脾气时服务员L 上前劝几名就化解了。
一次 C 先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际， C 先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。“
问：（1）、 C 先生为什么会发怒？
（2）、服务员的正确做法应是怎样的？
（3）、如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？
１2、一个周末的晚上，在吴都大酒店餐厅，一位当地小有名气的企业家为他的母亲做八十大寿，服务员的服务工作非常规范，每道菜都按饭店规定的服务程序为客人派菜，菜也烧得不错，但客人并不满意，意见有三：第一，这顿菜很精致，但都没有吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上多是空盘，照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞个热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程冷冷清清。针对该客人的意见，如你是服务员，该怎么办？
13 、蓝天宾馆餐厅，钟先生夫妇正在盛情宴请他们多年未见的好友许经理。钟先生为尽地主之谊，一口气点了七八个菜，两道点心，再加上四小碟冷菜和饮料， 3 人都几近饱和状态。钟先生夫妇眼看桌上还剩有不少好菜，不免有点惋惜。针对这种情况，服务员该怎么办？
14、用餐的客人急于赶时间，怎么办？
第四章酒水知识
一、客观题
（一）名词解释
蒸馏酒
酿造酒
配制酒
高度酒
中度酒
低度酒
强化葡萄酒
酒度
标准酒度
美制酒度
英制酒度
（二）填空题
1、酒类主要生产工艺为以下四种，，
，。
2、酒如果按照生产工艺的不同可以分类为，，。
3、中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富。酱香型，又称为茅香型以为代表。
4、人们习惯用、、、、等来评价酒的口味风格。
5、酒中最重要的成分是，的特性在很大程度上决定了酒的特性。
6、酒中还含有另一种成分。它能无限溶于酒精和水中，有刺鼻气味。有毒性，对人体的神经系统和视神经中的盲点有毒害。
7、乙醇在饮料酒中的含量是用来表示的。
8、国际上酒度表示法有三种。分别为，，。
9、酒的酿造过程分为、两大部分。
10、国外著名的蒸馏酒有、、、、
、六大类。
11、按西餐就餐方式可把酒类分为、、、。
12、按酒精含量酒可分类为，，。
13、最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。
14、中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，浓香型，又称泸香型
以为代表。
15、中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，清香型，又称汾香型
以为主要代表。
16、中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，米香型酒指以代表的一类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。
17、中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，兼香型酒以为代表。
18、红葡萄酒以法国地区生产的为最好，白葡萄酒以法国地区生产的为最好。
19、乌龙茶以福建产的最著名，其中福建为乌龙茶中之珍品，其次是铁观音、水仙。
20、中国茶可分为红茶、绿茶、花茶、________、________等五种。
21、号称世界三大饮料的是 __________ 、 _________ 、 ___________ 。
22、世界上咖啡产量最多的国家是 ___________ ，其次是 __________ 。
23、金酒又叫_____________。最先由__________生产，在
_____________生产后闻名于世，是世界第一大类的_________。
24、白兰地是以___________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。
25、___________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以
____________________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰
地称为“_____________”。
（三）判断题
1、海南是我国咖啡、可可、胡椒、槟榔的主要产地。（）
2、“一日三餐，先茶后饭”是广东食俗的一大特色。（）
3、西餐摆台根据饮用酒水的种类决定摆放酒杯的数量和种类。（）
4、发酵酒是指从酿酒原料直接提取或用压榨法取得的酒浆。（）
5、蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯而形成的酒。（）
6、啤酒的麦芽糖含量在11%～25%之间。（）
7、果酒是以各种含糖量较高的谷物为原料，经发酵压榨酿制而成的。（）
8、配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成的。（）
9、酒香有浓香、清香、酱香、米香、果香、复香等味型。（）
10、黄酒以大米为原料制成，属发酵酒。（）
11、我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分为甜和半甜型、干型和半干型。（）
12、在食用肉类、野味及家禽类食物时，宜配用葡萄酒。（）
13、凡是用软木塞封瓶的酒，应平放或倒置存放。（）
14、软木塞只有被酒液浸润膨胀后才可使酒液与空气隔绝。（）
15、长饮又称软饮料，指在饮料中除有一部分果汁外，还有其他液体和物质。
（）
16、碳酸饮料是指不含二氧化碳的饮料。（）
17、酒水单是向客人提供酒水服务的指南。（）
18、酒水单是餐厅服务员销售商品与收费的依据。（）
19、高级啤酒的饮用温度应在８℃～１２℃之间。（）
20、斟酒应以八分满为宜。（）
21、餐厅服务员进行斟酒服务时，可左右为客人斟酒。（）
22、古典杯又称岩石杯。威士忌加冰块、净饮威士忌等酒时用此杯。（）
23、香槟杯常用于庆典场合，也可用来盛装鸡尾酒，他的容量为85～170mL。（）
24、餐厅服务员在宴会服务时，除非客人主动提出更换酒具，一般不予更换。（）
25、斟啤酒或带气泡酒时应将酒液沿杯壁注入杯中。（）
26、餐厅准备酒具的种类、规格，要与其经营的酒品种类相配。（）
27、餐厅服务员进行捧斟服务时应右手握杯，左手握瓶从事斟酒服务。（）
28、斟酒服务时，餐厅服务员要确保斟酒安全，这是宴会服务水平的一种体现。（）
29、捧斟服务一般适用于冰镇酒品。（）
30、鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感官鉴别法。（）
31、功夫红茶是我国特有的传统品种，以做工精细而闻名。（）
32、静酒不含二氧化碳，因而称为静止葡萄酒或平静葡萄酒。（）
33、短酒也称短饮或烈性酒，其特点与长饮相同。（）
34、白茶茶叶形状卷曲，白毫丛生，汤液鲜黄，清香甘凉。（）
35、日本人偏爱乌龙茶及铁观音。（）
36、茶叶的泡水方法大致有泡、沏、煮三种。（）
37、泡高档的细嫩茶叶，需用100℃的沸水冲泡。（）
38、汾酒属清香型，乙醇含量有60℃。（）
39、世界著名斟溜酒有中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒、金酒。（）
40、斟到冰镇酒水，要在客人入座时进行。（）
41、白兰地不需贮存即可出售。（）
42、凡盛产甘蔗的地区，都可利用制糖的副产品以制造伏特加。（）
43、雪利酒是西班牙产的白葡萄酒。（）
44、威士忌不需贮存即可出售。（）
45、特吉拉酒不需贮存即可出售。（）
46、英国是最早掌握烈酒制作方法的国家。（）
47、从历史上看，我国较侧重于烈酒的制造。（）
48、果酒中较多的是苹果酒。（）
49、西方的酿制酒是广义上所说的葡萄酒。（）
50、伏特加不需贮存即可出售。（）
51、凡盛产甘蔗的地区，都可利用制糖的副产品以制造白兰地。（）
52、凡盛产甘蔗的地区，都可利用制糖的副产品以制造特吉拉酒。（）
53、凡盛产甘蔗的地区，都可利用制糖的副产品以制造朗姆酒。（）
54、红茶是当今世界上产量最多，销路最广，销量最大的一种茶类。（）
55、绿茶是当今世界上产量最多，销路最广，销量最大的一种茶类。（）
56、乌龙茶是当今世界上产量最多，销路最广，销量最大的一种茶类。（）
57、花茶是当今世界上产量最多，销路最广，销量最大的一种茶类。（）
58、干邑酒的质量级别：XO表示远年陈酒，贮存50年。（）
59、干邑酒的质量级别：XO 表示远年陈酒，贮存１２-- １７年。（）
60、干邑酒的质量级别：XO 表示远年陈酒，贮存２５年以上。（）
61、荷兰金酒适宜单饮,不宜作鸡尾酒的基酒。（）
62、强化葡萄酒是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。（）
63、葡萄蒸馏酒称为白兰地。（）
64、客人到达餐厅,服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶,茶水一般斟十分满。（）
65、客人到达餐厅,服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶,茶水一般斟五分满。（）
66、黄酒属于酿造酒。（）
67、黄酒属于高度酒。（）
（四）选择题
（）⒈＿＿＿＿不需贮存即可出售。
ａ.白兰地ｂ.威士忌ｃ.特吉拉酒ｄ.伏特加
（）⒉凡盛产甘蔗的地区，都可利用制糖的副产品以制造＿＿＿＿＿。
ａ.白兰地ｂ. 特吉拉酒ｃ.伏特加ｄ.朗姆酒
（）⒊雪利酒是＿＿＿＿产的白葡萄酒。
ａ.西班牙ｂ.葡萄牙 c.法国 d.意大利
（）⒋＿＿＿是当今世界上产量最多，销路最广，销量最大的一种茶类。
ａ.红茶ｂ.绿茶 c.乌龙茶 d.花茶
（）5、干邑酒的质量级别：XO表示远年陈酒，贮存＿＿＿。
ａ.２５年以上ｂ.１２--１７年ｃ.40年 D.50年
（）6、葡萄蒸馏酒称为＿＿＿。
ａ.白兰地ｂ.味美思ｃ.加饭酒 d.香槟酒
（）7、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：_________。
a.瓶内的酒量越多，流速越快
b.酒量越少，流速越慢。
c. 瓶内的酒量越少，流速越快
d. 以上都是错误的
（）8、 ________开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。
a.黄酒
b.香槟酒
c.葡萄酒
d.烈酒
（） 9、___________是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。
a.佐餐酒
b.增强酒
c.汽酒
d.芳香酒
（）10、.______适宜单饮,不宜作鸡尾酒的基酒
a.荷兰金酒
b.英国金酒
c.美国金酒
d.伦敦金酒
（）11、客人到达餐厅,服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶,茶水一般斟_____满。
a.六分
b.八分
c.十分
d.满杯
（）12、黄酒属于__________。
a.蒸馏酒
b.高度酒
c.发酵原酒
d.配制酒
（）13、葡萄酒的酒度一般为_____________。
a.10度以下
b.10——20度
c.20——30度
d.30度以下（）14、中餐宴会一般在宴会开始前________左右将_______和
________斟好。
a.5分钟/黄酒、烈酒
b.10分钟/葡萄酒、烈酒
c.5分钟/葡萄酒、烈酒
d. 10分钟/黄酒、烈酒
（）15、中餐斟预备酒时，可以从_______开始，按______方向依次斟倒。
a.主人位/逆时针
b.主宾位/逆时针
c.主人位/顺时针
d.主宾位/顺时针
( )16、__________是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。
a. 洒吧
b.咖啡厅
c.舞厅
d.会议室
( ) 17、西餐零点服务顺序要按照_______的原则。
a.先宾后主，先男后女
b.先主后宾，先女后男
c.先宾后主、女士优先
d.先主后宾，先男后女
( )18、______最忌摇晃,以防沉淀物泛起.
a.红葡萄酒
b.白葡萄酒
c.香槟
d.白兰地
( )19、西餐宴会的斟酒顺序为_________.
a.女主宾女宾女主人男主宾男主人
b. 女主宾男主宾女宾女主人男主人
c. 男主宾女主宾男宾女宾男女主人
d. 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人
( )20、茅台酒是中国的名酒之一，它以_________为主体香。
a.浓香
b.酱香
c.清香
d.浓香
( )21、汾酒是中国的十八大名酒之一,它以_____为主体香。
a.浓香
b.酱香
c.清香 D.浓香
( )22、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，
______________。
a.在宾主讲话时将酒水斟齐
b.在宾主讲话前将酒水斟齐
c.在宾主讲话后再斟酒
d.以上均可
( )23、西餐红葡萄酒一般斟至杯的_______为宜。
a.1/3
b.1/2
c.2/3
d.十成满
（）24、凡存放_______酒时，酒瓶要标鉴朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。
a.蒸馏酒
b.黄酒
c.酒精度不超过14度的佐餐酒
d.啤酒（）25、中餐宴会斟预备酒时，可以从---------开始，按顺时针方向依次斟倒。
a.主人
b.主宾
c.普通宾客
d.副主宾
（）26、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。
a.法国波尔多地区
b.法国科涅克地区
c.法国勃艮地
d.法国香槟省
（）27、____________的储存年限越长越好。
a. 洋酒
b.黄酒
c.白酒
d.啤酒
（）28、__________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
a. 白兰地
b.威士忌酒
c.金酒
d.伏特加酒
（） 29、__________在常温下饮用。
a. 白葡萄酒
b.红葡萄酒
c.啤酒
d.香槟酒
（）30、以下哪句话是正确的：__________。
a. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒
d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生
（）31、以下有关咖啡的话哪一句是错误的：__________。
a.咖啡质量的好坏与咖啡的品种有关
b.与冲煮的方法有密切关系。
c.一磅咖啡冲五十杯就是适中浓度的咖啡。
d.我国云南省、海南省所产咖啡豆的质量不比世界名咖啡逊色
（）32、__________一带饮绿茶的人较多。
a. 广东、广西、福建
b.边远三区
c.北方地区
d.江南地区（）33、____________是半发酵茶。
a. 乌龙茶
b.绿茶
c.红茶
d.花茶
（）34、___________以西湖龙井为最有名。
a.绿茶
b.红茶
c.乌龙茶
d.紧压茶
（）35、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。
a.白酒的酒度一般在30度以上。
b.啤酒是压榨酒。
c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。
d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的
（）36、一般_________喜欢饮绿茶、花茶。
a. 老年人
b.中年人
c.青年人
d.儿童
（）37、__________可单饮，也可加牛奶加糖。
a. 红茶
b.绿茶
c.乌龙茶
d.花茶
（）38、下面哪句话是正确的：_______。
a.英国是最早掌握烈酒制作方法的国家。
b.从历史上看，我国较侧重于烈酒的制造。
c.果酒中较多的是苹果酒。
d.西方的酿制酒是广义上所说的葡萄酒
（）39、刚购买运回的酒要有一个醒酒期，让酒“冷静”后再售给宾客，饮用效果更佳。
a.一天
b.一周
c.半个月
d.一个月
（）40、黄山毛峰属于_________。
A.绿茶 b.红茶 c.乌龙茶 d.花茶
（五）简答题
1、各类酒的保管与储藏应注意哪些方面？
2、中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？
3、酒的生产工艺有哪些？
二、应变题
1、为客人点酒水、饮品时，怎么办？
2、为客人开红葡萄酒时，怎么办？
3、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？
《餐饮服务与管理》期末复习题 一、选择题 1.中餐零点餐厅菜肴服务中,小桌客人点得菜肴道数少,一般在( )分钟左右上完。 A.20 B.25 C.30 D.35 2.20世纪50年代与60年代,我国得西餐以( )菜发展较快。 A.法式 B.美式 C.俄式 D.英式 3.( )就是最基本得餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。 A.折叠 B.卷 C.推折 D.翻拉 4.在酒吧,红葡萄酒杯得容量规格一般为( )毫升。 A.168 B.210 C.224 D.280 5.下列啤酒中,( )就是丹麦得著名品牌。 A.嘉士伯 B.喜力 C.卢云堡 D.贝克 6.下列西餐菜肴服务中,( )主要用于西餐宴会服务。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 7.餐桌得大小要合理,以给予每位就餐者不少于( )厘米得边长为宜。 A.45 B.55 C.65 D.75 8.中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹( )只左右。 A.8 B.10 C.12 D.15 9.( )就是世界上首屈一指得白兰地生产国。 A.美国 B.英国 C.法国 D.中国 10.( )主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.以上都不就是 11.“凯旋门”这款鸡尾酒采用得就是( )调制方法。 A.兑与法 B.调与法 C.摇与法 D.搅与法 12.蒸馏酒通常指酒精含量( )(V/V)以上得烈性酒。 A.15% B.20% C.30% D.40% 13.中餐服务基本技能中重托所托重量一般在( )千克左右。 A.5 B.10 C.15 D.20 14.潘马丁、布里斯托酒就是( )得代表酒品。 A.钵酒 B.比特酒 C.雪利酒 D.茴香酒 15.下列中餐餐具用品中,( )得英文就是Silent cloth。 A.手推车 B.桌裙 C.垫布 D.席次卡 16.西餐宴会摆台中,在餐刀尖延长线上( )处摆放冰水杯,冰水杯得( )处摆放红葡
餐饮服务与管理练习题 一、填空题 1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。” 2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。 3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。 4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。 7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、 记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 8、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、 __________。 9中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 10中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 11餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 12重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 13重托操作时，要做到平、_______、_______三字。 14轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 15按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。 16餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 17中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。 18中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 19中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 20撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 21、饭店之间的激烈竞争，主要表现在___________竞争，___________竞争，___________竞争，___________竞争。 22、在饭店经营管理中，要确立“以___________为中心”的经营理念，饭店的每一项经营决策，每一项规章制度，每一项服务操作规程，每一次服务过程都必须从满足___________的需求出发，进行___________和___________。 23、从管理信息系统的角度看，信息一般包括以下五个基本属性：（1）___________，（2）___________，（3）___________（4）___________，（5）___________。 二、名词解释 1、服务项目： 2、服务态度： 3、客房送餐服务： 4、素菜 5、中餐服务基本技能 6、饭店管理信息系统： 7、成本： 8、质量： 9、金钥匙： 10、和谐：
餐饮服务与管理试卷 一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟
9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。
《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 （一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质 （1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
2019-2020学年第一学期《餐饮服务与管理》期末测试题 （适用班级19旅游班） 本试卷满分100分，考试时间90分钟 班级：姓名：分数： 一：单项选择题（本大题共25分，每题1分） 1. （）是宴会部面积最大的活动场所。 A中餐厅 B 高级西餐厅 C大型多功能厅 D特式餐厅 2.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A主人位 B主宾位 C副主人位 D陪译座之间 3.下面属于盘花的是（）。 A花枝蝴蝶 B一帆风顺 C一片叶 D金鱼摆尾 4.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。 A中方小圆 B大圆中圆 C大圆小圆 D中方中圆 5.轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。 A 5KG 10KG B 10KG 20KG C 5KG 15KG D 10KG 15KG 6.迎宾接待人员见到客人应微笑问候，了解是否有预订，走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。 A正前方1.5M B左前方1M C右前方1M D正前方1M 7.口味以鲜咸为主，喜用酱、豉、葱、蒜调味，著名品种有“九转大肠”、“大葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是（）. A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜 8.口味重，油腻大，爱吃鱼子酱，把土豆当成“第二面包”的是（）国人。 A美国人 B俄罗斯人 C 法国人 D 中国人 9.西餐宴会摆台的白酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM，同时成（）角。 A 30° B 45° C 40° D 25° 10.被称为“原液发酵酒”，以富含糖质、淀粉质的果类、谷类为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经发酵、糖化产生的含酒精的饮料是（）。 A 蒸馏酒 B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒 11.以下属于酿造酒的是（） A 贵州茅台 B 泸州老窖 C 青岛啤酒 D 山西竹叶青 12.电话预定应在电话铃声响（）声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 A 2 B 3 C 4 D 5 13.威士忌以苏格兰威士忌最负盛名，此外世界上著名的威士忌还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和（）威士忌。 A 法国 B 瑞士 C美国 D墨西哥14.茅台酒是中国（）白酒的典范，被称为中国的“国酒”。 A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 米香型 15.（）历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵茶，著名品种有信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。 A 绿茶 B红茶 C 乌龙茶 D黑茶 16.六个核桃、杏仁露、椰汁类饮品属于（）饮料 A 茶类 B 含乳类 C 植物蛋白类 D 功能类 17.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中的调制方法是（）。 A兑合法 B 摇合法 C 调和法 D 搅和法 18.宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，宾客随到、随时点菜、随时制作，为零点餐厅散客提供的菜单是（） A 套餐菜单 B 宴会菜单 C 团体菜单 D零点菜单 19.在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动是（） A 入职培训 B 在岗培训 C 晋级培训 D转岗培训 20.对员工的家庭困难、身体状况、个人意愿等方面给予必要的关心与帮助，是属于精神激励里的（） A 目标激励 B 信任激励 C 情感激励 D共同命运激励 21.招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管等适合使用（）。 A 缺员招聘 B 超员招聘 C等员招聘 D 内部招聘 22.征询客人喝什么饮料，应使用（），主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人（）操作。 A 陈述句左边 B 选择疑问句左边 C 陈述句右边 D 选择疑问句右边 23.西餐菜肴中，喜欢用酒调味，爱吃生嫩菜肴，代表菜有洋葱汤、鹅肝酱等，并且被称为西餐之首的是（）菜 A 英式菜 B 美式菜 C法式菜 D俄式菜 24.世界上咖啡产量居第一位的是（），（）次之。 A巴西，哥伦比亚 B巴西，牙买加 C 哥伦比亚，牙买加 D 巴西，印度尼西亚 25.（）讲究原汁原味，擅用用米、面做菜，不食动物的内脏，代表菜有通心粉、比萨，米兰猪排等。 A 法国菜 B 俄式菜 C意大利菜 D 美式菜 二：多项选择题（本大题共12分，每空1.5分） 1.常见的托盘有（） A 塑胶防滑托盘 B 不锈钢托盘 C 银托盘 D木制托盘 2.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是（）。
授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第一节中餐简介 授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点。 能力；通过学习了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点，学习掌握中餐厅经营特点。重点难点：中式烹饪的方法及特点。 教学方法：讲解与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程 【板书】第一节中餐简介 一、中国菜肴的分类 【提问】 中国菜肴都分为哪些种类？大家知道的都有些什么菜系？ 【讲解】 (一) 地方菜 地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。 (二) 宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 (三) 官府菜 官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭 家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红 楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。 (四) 素菜 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 (五) 少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜 族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。 【总结过渡】这么多的菜肴，大家对他们的做法又了解多少呢？ 下面，我们就来学习中式烹饪的方法及特点。
【板书】二、中式烹饪的方法及特点 (一) 中式烹饪常见的烹调方法 【讲解】 1. 爆 2. 炒 3. 炸 4. 煮 5. 烹 6. 烩 7. 熘 8. 蒸 9. 煎、贴 10. 烤 11. 炖 12. 扒 13. 烧 14. 熏 15. 挂霜 16. 拔丝 17. 蜜汁 【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生 【板书】(二) 中式烹饪的主要特点 【讲解】 1. 原料丰富，菜品繁多 我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。 2. 选料严谨，因材施艺 中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。 3. 刀工精湛，善于调味 4. 盛器考究，艺术性强 【板书】三、中餐厅经营特点 【讲解】 (一) 主题鲜明、风格独特 中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。中餐厅的主题选择范围非常广泛。中华民族悠久的历史和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。 (二) 服务热情，周到细致 中餐厅服务充分体现中华民族热情好客、温文尔雅和得体含蓄的风范。服务环节设计合理，体现周到细致，注重个性需求。(三) 生产环节多，管理难度大
《餐饮服务与管理》填空题练习 1、是人类生存的最重要的物质条件之一。酒店一词来源于，当时的意思是贵族在乡间招待贵宾的。 2、餐厅是通过出售、及来满足客人饮食需求的场所。它必须具备三个条件，即、、。 3、餐饮服务构成的内容有（1）（2） （3）（4）。 4、餐饮企业的经营方式有、、、。 5、快餐以满足消费需要为核心，讲求、、，而且品味纯正和富有营养。1987年11月12日，在北京前门的豪华商业地段出现了中国第一家西式快餐店。 6、从人员结构上讲，_____________所拥有的员工数一般占酒店的第一位。 7、我国的餐饮业将走向餐饮、、阶段。 8、永远是餐饮消费市场的主旋律。 9、是做好服务工作的基础。 10、是做好饭店服务工作的基本保证。 11、是人与人沟通、交流的工具。餐厅的优质服务要通过来表达。 12、餐厅选址应考虑、、社区服务姿态、等。 13、餐厅一词的记载源自《》，原意为、 和的意思。 14、被誉为主题餐厅之父的是，其创办的时间是，地点在，以为主题。 15、餐饮企业在获得最大经济效益的同时，还扮演着向大众传播的角色。 16、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的。 17、餐饮企业既生产有形的，又生产无形的。 18、餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在并餐饮产品后，才能凭借其与满足程序来评估其优劣。 19、餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能享用，过时则不能再使用。 20、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的、、几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。 21、餐饮部的和的特点为社会创造了众多的就业机会。 22、咖啡厅的装饰主题以风格为主，并采用服务，如或。 23、宴会酒吧是根据宴会的和临时设立的酒吧。 24、虽然各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨都是相同的，即。 25、主酒吧也叫，酒廊可分为两种形式，即和。 26、酒店餐饮部门大多采取四级管理体制，即、、 和。在内部关系上采用、的方法，使餐饮部门成为一个有机的整体。 27、是机构设置的最高原则。 28、对任何酒店来说，取得成功的根本要素是、、。 29、中式快餐在变革中求生存，不断改进、、以塑造民族品牌。 30、是指餐厅服务人员在提供服务时显现的技巧和能力，是指餐厅服务人员在工作过程中的自我控制能力。
《餐饮服务与管理》试题库 一、填空题 基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。 专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主 要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。 专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价 格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。 专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。 专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。 专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神 享受的的重要体现。 专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为 客人的满意程度。专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎 宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对 旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性 和营销活动的波动性和间歇性。 基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方 利益；适应多种需求，提供优质服务。 专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是 外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清 洁保持。 专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益， 保证食品原材料供应的重要条件。 专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料 两大类。专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须 坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。 专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的 中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；
WORD格式 餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
餐饮服务与管理试卷 、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟
中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的： （ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 D. 十成满 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : （ ） 饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。
第四章中餐服务 一、填空题 1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销 售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。 2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ； 另一种情况是： ____________________ 。 3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、 勤 ___________ 和清理台面。 4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色 菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。 5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅 温热的 _______ 。 6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ________________ ，二是 ________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。 7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单 上填写 __________ 和 _____________ 。 8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的 ________________ 。 9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不 留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。 10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接
1. A. B. C. D. 期中考试试老餐饮管 理 、选择题（共15题，每题2分，共计30 分） F 面哪句话是错误的_____________ 。 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 A.完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10. A. 11. A. 餐饮部的收款事宜由 饭店财务部 B. ________ 负责。 总台收银处C.餐厅经理 D. 餐饮部 服务员见到宾客要问候，问候语应为 __________________ 祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 O D. 再见 2. 餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 贵重物品放在盘的里档 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 3. 男士较普遍的称呼是 。 D. 重物、高物放在里档 A. “大哥” B. “先生” C. “师傅” D. “同志” 13. 托盘一般用于托运较重的物品 4. 服务中如碰到宾客岀言不逊，服务员应 。 A. 大方形托盘 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 大圆形托盘 B. 恶言对恶语 C. 中圆形托盘 C. 不要流露出不悦 D. 小方形托盘 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 14. 中餐分菜的顺序是从 开始， 5. 下面哪句话是错误的： 。 A. 主人 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 主宾 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 副主宾 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 女宾 D . 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 要先摆在 15. 咼档的菜或有特殊风味的菜， 6. 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、 质量和数量、 等来判 A. 主人 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 B. 主宾 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 12. 几种物品同时装盘，应该 O 按顺时针方向依次分让。 位置上。 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 A.无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 、填空题（共10空，每空1分，共计10 分） 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 1. 装盘原则：将重物、高物放在托盘 在 —，后上桌的物品放在 _、在 2. 装盘要求：托盘内的物品重量分布 ，轻物、低物放在托盘 ，重心靠近 _________ 。 ;先上桌的物品放在
〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题姓名:一填空题： 1．在西餐烹饪史上，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在___________ ，西餐传入中国 是在 _____________________ 之后 .。 2．英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是_____________ 、_______________ 。3．美国菜的独到之处是爱用__________ 做菜，讲究 _________ 和色拉类菜肴的制作。 4．用米和面做菜是_____________ 餐饮的一大特色。 5.西式烹饪的主要特点有_________________，__________________ ，________________ 。 6 。咖啡厅主题通常反映 ____________或______________的文化艺术，服务大多采用 ________________ 或 ________________________ 。 7．我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到___________ 、 ____________和 _________的基础上，体现__________ 服务，以 __________ 为饭店创造良好的声誉和经济效益。 8．西餐餐具品种繁多，主要分为_______________ 、__________-___、____________、和___________________，每样餐具都有自己的特殊用途。比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜 的餐具称为 ______________。 9．西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________ 为最多，其中_________ 主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。 10．西餐厅一般使用_________ 和 ___________ 餐台，在西餐厅要求_________ 要摆放合理，_________ 配套齐全、 ________ 整齐一致，既_____________ 又利于 ___________ ，同时具 有美感。 11．高级西餐厅餐台上一般有三层布草-----____________、_____________、____________。12．西餐的酒水服务主要分为___________________ ， ________________,_________________ 和________________________ 几个阶段。 13．使用爱尔兰咖啡杯时，从下至上第一道线内是___________ ，二线内为 ______.二线上入 ____________ 。14．红、白葡萄酒服务的程序是：（1）准备工作；（2）______________(3)_______________（4）________________________ 。 15．西餐菜肴常见的服务方式有：_________________,________________,______________, __________________ 和 ____________________。 16．西餐厅主要是指____________ 和 _____________________ 。西式早餐用餐场所主要 在_______________ ，可采用 _________________ 或______________ 服务。 17．西式早餐按传统可分为___________________ 和_____________________两类。 18．西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则，按____________ ， ___________，____________ ，__ ________， ____ ______和 ______ _的顺序依次提供相应的服务。 19． __________，熏制的鳟鱼和__________ 一直是英国人喜爱的食品。 20．俄式高档宴会少不了__________ ； __________ 是俄国人一日三餐必不可少的，他们称 其为 ______________ 21 西餐中烹制牛、羊肉一般有五种火侯，分别是___________、 ________ 、 _________、____________________ 、 __________________ 。 22．在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉成_______搭放在盘边，刀口朝______ ，如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉____________ 放于盘中。 23．因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用________________ 记录 每位客人所点的菜肴；然后根据_______________安排送入厨房的正式点菜单，以便控制 __________ 和 ________________ 24．高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以______________ 服务为主，个别菜肴采用 _____________服务． 25．西餐的正餐大致由：_________、 __________ 、 __________ 、________________、___________组成。 26．自助餐厅的接待对象是_____________ 或____________ ，其特点是 _______ ______、