HACCP简介
HACCP
Hazard An alysis Critical Co ntrol Poi nt （危害分析与关键控制点）首写字母的缩写。“危害分析”与“关键控制点”构成了HACC体系的精髓。
HACCP是控制食品中的危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者健康的有效方法。
HACCP通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，达到控制食品安全危害的目的。
第二章
建立HACC体系的基础
GMP和SSOP
1、GMP:
Good Manu facturi ng Practice
GMP作为食品加工的指导性文件它包括了对食品加工、包装、储存、企业的厂房建设与设施、加工设备用具、人员的卫生要求培训、仓储与分销、环境设备的卫生管理，加工过程的控制管理都做了详细的规定.
GMF最初来源于美国FDA颁布的CFR.Part110.法规.我国的《食品卫生法》、
《食品厂通用卫生规范》以及对具体食品的相关要求都属于GM防面的要求。我们公司的《良好生产规范检查表》即节选于以上法规。
2、SSOP：
Standard Sanitation Operation Procedure 是企业根据GMP勺要求在GMP勺基础上结合自己的生产实际制定的具体、实用、对日常生产指导性、规范性强的文件。SSOP包含的内容：
1）水的安全性
2 ）食品接触面的清洁和卫生
3 ）防止交叉污染
4 ）洗手手消毒和卫生间设施
的维护
5 ）防止搀杂物
6）有毒化学物的标识、储
存和使用
7 ）雇员的健康
8 ）鼠、虫害的控制
AVV -------- *
HACCP勺七大原理
原理一：
危害分析和预防措施
危害：
可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。
一、生物性危害致病菌|
病毒
寄生虫
1、常见致病菌及预防措施
2、常见食源性病毒及预防措施
3、常见寄生虫及预防措施
二、化学性危害
天然毒素
人为添加的化学物
偶然进入的化学物
1 、常见天然毒素及预防措施
2、人为添加的化学物的危害及预防措施
不符和要求的合成添加剂或者添加剂使用过量可能对人体产生危害?应严格按照食
品添加剂的使用限量规定使用食品添加剂?
3、偶然进入的化学物及预防措施
三、物理性危害|
金属
玻璃
石头
硬塑料
其他硬性物质
常见物理危害及预防措施
显著危害：
有理由并且可能发生（可能性），一旦发生了会对消费者造成不可接受的风险（严重性）的危害.
原理二：
建立关键控制点
关键控制点：
能实施控制，从而对食品安全显著危害加以预防、消除、或把它降低到可接受水平的一个加工点、步骤或工序.
多个关键控制点和危害：
一个危害可以由多个CCP空制多个危害可以由一个CCP控制
原理三：
建立关键限值
关键限值：
关键控制点上的为了预防、消除、或把危害降低到可接受水平所应达到的控制标
准.
关键限值是用来保证产品安全的重要参数.对于每个关键控制点上的显著危害因素必须有一个或几个关键控制限值?
操作限值：
比关键限值更严格的，供操作人员用来减少偏离风险的操作标准J
操作限值和关键限值的关系J
85 C
加工或操作在超过操作限值时应立即进行加工调整，使其恢复到操作限值之内?及早发现失控趋势并采取措施可以防止返工或产品报废?匚
偏离了关键限值时必须米取纠正措施来确保食品的安全
原理四：
建立监控程序
监控：
实施有计划的一定顺序的观察和测量，以评价一个过程、点或者程序是否处于受控之中,并且准确的记录以供将来验证使用.
1、监控的目的
跟踪加工或操作过程，识别失
控的趋势以便采取加工调整；
查明何时失控，以便采取纠正
措施（CCP发生偏离时）
提供过程控制的记录
2、监控的四个基本要素：
监控对象
监控方法
监控频率
监控人员
监控对象：
即监控什么,通常是指一个CCP是否在关键限值内操作的观察或测量的目标.
分为间歇监控和连续监控?检查时间间隔长短直接影响到返工或产品的损失量?
监控方法：
监控方法必须满足有效、及时、简便、一致的要求.同时应注意监控设备的校准二对监控人员的要求L
明确职责
食品配送与仓储企业HACCP计划 HACCP计划书编制： *****审核： ***** 批准： ***** *****有限公司 0 前言食品安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。食品安全已成为社会关注的焦点,卫生部门对食品安全尤其重视,为进一步规范对初级农产品的卫生监督管理，提高企业农产品、肉禽卫生管理水平，防止企业食品卫生安全事故的发生，保障员工身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。结合企业卫生监督量化分级管理，加强企业初级农产品监督管理，实施以来效果明显。如何保证客户的饮食安全，防止因初级农产品、肉禽卫生问题引起食物中毒，是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。在公司引入HACCP体系,以提高公司自身管理水平,最大限度减少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险,保障所有人员饮食安全、公司在实施HACCP 计划、加强管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件、通过查看现场操作和记录,发现各存储、配送自身卫生管理水平有了很大提高、结论对公司实施HACCP体系管理,可充分调动公司自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键
控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。 1 组织机构 1、1食品安全小组成员职责 1、制定HACCP计划。 2、制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。 3、实施和验证食品安全管理体系。 4、负责公司内部有关HACCP的培训工作。 5、负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。 6、修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。H ACCP小组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检，食品工作人员没有与食品安全有关的疾病），必须经过HACCP 七个原理、中国相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。 1、2 HACCP小组成员名单及相关职责姓名组内职务部门学历及专业行业工作年限主要职责*****组长行政部本科/法律食品行业15年经验负责体系策划、推行、维持；负责食品安全小组的组织和协调工作；负责食品安全外部事务的联络和协调工作；制定实施HACCP计划与HACCP培训工作，制定相关文件和卫生标准操作规范；负责会议记录、传达、追踪、相关信息的整理和提报；负责文件整理、登记、发放、回收控制和管理*****成员采购部中专食品行业15年经验协助组长制定HACCP计划与HACCP培训
第5章危害分析与HACCP计划的建立 5.1危害分析与HACCP计划概述 5.1.1危害分析与HACCP计划建立的步骤 危害分析与HACCP计划建立的步骤包括： （1）危害分析的预备步骤。 ①食品安全小组的成立。 ②收集有关的信息。 ③编写产品描述 ④确定终产品的预期用途和消费者。 ⑤绘制产品流程图，并编制工艺描述。 （2）危害分析 ①危害识别和可接受水平的确定。 ②危害评价。 ③危害控制措施的选择和评价。 ④关键控制点CCP的确定。 ⑤填写“危害分析工作单”。 （3）操作性前提方案OPRP的建立。 （4）HACCP计划的建立。 ①确定关键控制点CCP的关键限值。 ②建立关键控制点的监视系统。 ③建立纠偏措施。 ④建立验证措施。 ⑤建立记录保持系统。 ⑥填写“HACCP计划表”。 （5）预备信息的更新。 （6）操作性前提方案OPRP、HACCP计划的更新。 5.1.2 HACCP计划的构成 HACCP计划由下列内容构成： ①关键控制点所控制的食品安全危害； ②控制措施； ③关键限值； ④监视程序； ⑤关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施； ⑥职责和权限； ⑦监视的记录。
5.2危害分析的预备步骤 5.2.1食品安全小组的成立 （1）食品安全小组的任务 ①确保食品安全管理体系的策划、实施、保持和更新。 ②负责制定和批准前提方案PRP。 ③进行危害分析，制定操作性前提方案OPRP，制定HACCP计划，并在必要时对它们进行修改。 ④监督实施、监控HACCP计划，并对食品安全管理体系进行验证。 ⑤对控制措施组合进行确认；对验证结果进行评价和分析。 ⑥协助人力资源部对全体人员进行食品安全方面的培训等。 （2）食品安全小组的要求 ①食品安全小组应由具有不同专业知识的人员组成，这些人员应具备建立、实施食品安全管理体系的经验。能够证明人员能力（知识、经验等）的证据，如学历证明、从业经验证明、技术职称证书等，都要作为记录保存。 ②食品安全小组的知识和经验至少应覆盖组织食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。 ③食品安全小组包括企业内各个主要部门的代表，可以来自维护、生产、卫生、质量控制、食品开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员。 ④在较大的公司，可以组成食品安全管理组并下设独立的分组管辖各产品组或车间。管理组注重于协调、组织、策划和验证食品安全管理体系，分组则注重体系的实施和现场检查等执行方面的职责。 5.2.2 收集有关的信息 在进行危害分析之前，食品安全小组应收集下列信息： （1）原料、辅料、与食品接触材料的技术、质量、卫生安全标准。 （2）与本公司产品有关的法律法规；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料，尤其是对食品安全的新要求、新动向。 （3）厂区平面图，车间平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。 （4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品、添加剂清单及使用范围。 （5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。 （6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。 5.2.3 编写产品描述 （1）原料、辅料以及与产品接触的材料的特性的描述 应以文件的形式对所有原料、辅料和与产品接触的材料的特性进行描述。 适用时，特性描述的内容包括如下方面： ①化学、生物和物理特性； ②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；
XX有限公司 HACCP计划 版本号/修改号：A/01 编号：DR/HACCP-P-01 编制：编写组 审批： 2018年7月20日发布2018年7月21日实施 总部注册地址： 运营中心地址：第二餐厅
目录 一、颁布令 ..................................................................................................................................... - 3 - 二、食品安全小组 ......................................................................................................................... - 4 - 三、产品描述 ................................................................................................................................. - 1 - 四、工艺流程图和工艺说明 ......................................................................................................... - 1 - 1、工艺流程图- 1 - 2、说明 五、危害分析表 ............................................................................................................................. - 7 - 六、HACCP计划表 (10) 七、CL确定依据 (12) 八、验证计划 (13)
深圳市XXX农产品配送有限公司 HACC计划书 编制： 审核： 批准：____________________________________ 0前言 蔬菜、肉禽、水产品等的安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。工业污染导致环境恶化，农业 种植、养殖业的源头污染加重，食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。蔬菜、肉禽、水产品等初级农产品是即时加工、即时消费、不适合对终端产品进行检验的食品加工厂。初级农产品从原料的采购、贮藏、配送等环节都可能受到各种生物、化学和物理危害，从而导致食品不安全，引发食源性疾病。食品 业的食品安全已成为社会关注的焦点，卫生部门对食品安全尤其重视，为进一步规范对初级农产品的卫生监督管理，提高企业农产品、肉禽卫生管理水平，防止企业食品卫生安全事故的发生，保障员工身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。结合企业卫生监督量化分级管理，加强企业初级农产品监督管理，实施以来效果明显。如何保证客户的饮食安全，防止因初级农产品、肉禽卫生问题引起食物中毒，是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。在公司引入HACCP体系，以提高公司自身管理水平，最大限度减 少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险，保障所有人员饮食安全.公司在实施HACCP计划、加强 管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录，发现各存储、配 送自身卫生管理水平有了很大提高.结论对公司实施HACC体系管理，可充分调动公司自身的积极性，促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上，减少工作量，降低管理成本，使有限的资金获得最大的经济和社会效 1.1食品安全小组成员职责 1、制定HACC时划。 2、制定相关程序文件和卫生标准操作规范（SSOP）o 3、实施和验证食品安全管理体系。 4、负责公司内部有关HACCP勺培训工作
体系专项培训之”HACCP计划的确认和验证” 一、引入： 在GB/T27341-2009危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求7.8条款“HACCP计划的确认和验证” 目的:制定程序来证实HACCP计划的完整性、适宜性、有效性 二、定义： 确认：是获取数据（证据）以证实HACCP计划和操作性前提方案（PRPS）安排的控制措施有效； 验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定； 确认是体系运行前和变化后进行的评定，目前在于证明各（或组合）控制措施能否达到预期的控制水平（或可接受水平）； 验证是体系在运行中和运行后进行的评定，目前在于证明确实达到了预期的控制水平（和满足了可接受水平） 三、释义： 确认和验证是两件事；确认是说明你有关数据的可靠性，而验证是表明有没有达到要求；确认是数据性的，而验证是要你去做的，用实验来证明。 在一个体系执行之前或是有某些改动的时候，都要先确认，后验证。 四、如何实施“确认”： 确认一般不太好做，需要非常详细的了解产品的具体情况和相应的法规的要求，而且耗费资源较多，周期也长。除了对新制订的HACCP计划和特殊过程进行“首次确认”，一般每年都要做一次“定期/不定期确认”。 “首次确认”是必须包含HACCP计划的所有要素。 “定期/不定期确认”可以不要求覆盖所有环节，可根据经验数据制定需要确认的内容和确认的方法。进行“定期/不定期确认”的时机： 1）当“验证”不能证明与所策划的要求和安排相符合时； 2）当HACCP计划中的某些环节发生变更时； 3）HACCP计划正常运行下，每年一次。一般安排在此类产品当年首次生产前。 4）设备设施和环境的确认需要持续进行，每周至少一次和生产前确认。 HACCP 确认不同于验证，确认主要根据ＨＡＣＣＰ的七个原理，详细的描述ＨＡＣＣＰ建立过程的理论依据，同时结合每个环节相应法规的要求，一般确认都是以七个原理为中心。一般分以下几个方面确认： （一）人员确认；（确认“人”） 对HACCP小组成员资质和能力的确认。是否符合ＨＡＣＣＰ体系建立的要求，能否胜任。 也就是对HACCP小组及其成员进行确认，确认的方法很多，一般是人员能力考核方面的内容，最直接的确认方法就是看是否获得HACCP的内审员证书。 （二）显著危害的确认；（确认“料”＋“环”+“机”） 在做显著危害确认之前可以先确认以下几个内容： （1）对产品描述的确认 首先对产品中涉及的原辅料行确认。一般至少需要采购、研发、品管、生产等部门的主要负责人联合确认，针对原辅料的价格、特性、安全性、供方资质以及适合加
内部文件 XXXXXXXX公司XXXXXXX产品HACCP计划 文件编号：版本号： 2007年8月
目录 第一章目的 (3) 第二章适用范围 (3) 第三章职责权限 (3) 第四章产品描述 (3) 第五章生产过程简介 (3) 第六章主要危害和预防措施 (4) 第七章原料危害分析 (4) 第八章生产工艺流程 (8) 第九章危害分析工作单 (9) 第十章HACCP计划工作表 (13) 第十一章CCP质量记录 (17) 第十二章原辅料的描述 (18)
第一章目的：确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害。 第二章适用范围： 公司生产的XXXXXXX菜肴产品。 第三章职责： 第一条品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导； 第二条常温生产部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制； 第三条品控部按照文件要求执行过程控制； 第四条采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等； 第五条研发中心负责收集相关国家标准 第四章产品描述： 原料、辅料和与产品接触的材料描述：XXXXXXX产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述，详见附页。 终产品描述： 第五章生产过程简介 XXXXXXXXX菜肴产品是以猪肉切丝、腌制、油炸，笋丝、木耳处理脱水，调味料过筛过滤，干湿料与水混合，干湿料混合熬制成汁水，处理好的原料与熬制成汁水料液按比例混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌；原料处理及料液配制混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌均在常温车间生产。高温杀菌后入35-38o C恒温培养，合格产品过金属探测包装后入常温库。 第六章主要危害和预防措施
食品公司H A C C P计划 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
内部文件 XXXXXXXX公司 XXXXXXX产品HACCP计划 文件编号：版本号： 2007年8月 目录 第一章目的 (3) 第二章适用范围 (3) 第三章职责权限 (3) 第四章产品描述 (3) 第五章生产过程简介 (3) 第六章主要危害和预防措施 (4) 第七章原料危害分析 (4) 第八章生产工艺流程 (8) 第九章危害分析工作单 (9) 第十章HACCP计划工作表 (13) 第十一章CCP质量记录 (17) 第十二章原辅料的描述 (18) 第一章目的：确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害。第二章适用范围：
公司生产的XXXXXXX菜肴产品。 第三章职责： 第一条品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导； 第二条常温生产部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制； 第三条品控部按照文件要求执行过程控制； 第四条采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等； 第五条研发中心负责收集相关国家标准 第四章产品描述： 原料、辅料和与产品接触的材料描述：XXXXXXX产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述，详见附页。 终产品描述： 第五章生产过程简介 XXXXXXXXX菜肴产品是以猪肉切丝、腌制、油炸，笋丝、木耳处理脱水，调味料过筛过滤，干湿料与水混合，干湿料混合熬制成汁水，处理好的原料与熬制成汁水料液按比例混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌；原料处理及料液配制混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌均在常温车间生产。高温杀菌后入35-38o C恒温培养，合格产品过金属探测包装后入常温库。 第六章主要危害和预防措施
食品仓储与配送HACCP计划书 编制： ***** 审核： ***** 批准： *****
*****有限公司 0 前言 食品安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。食品安全已成为社会关注的焦点,卫生部门对食品安全尤其重视,为进一步规范对初级农产品的卫生监督管理，提高企业农产品、肉禽卫生管理水平，防止企业食品卫生安全事故的发生，保障员工身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。结合企业卫生监督量化分级管理，加强企业初级农产品监督管理，实施以来效果明显。如何保证客户的饮食安全，防止因初级农产品、肉禽卫生问题引起食物中毒，是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。在公司引入HACCP体系,以提高公司自身管理水平,最大限度减少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险,保障所有人员饮食安全.公司在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录,发现各存储、配送自身卫生管理水平有了很大提高.结论对公司实施HACCP体系管理,可充分调动公司自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。
1 组织机构 1.1食品安全小组成员职责 1、制定HACCP计划。 2、制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。 3、实施和验证食品安全管理体系。 4、负责公司内部有关HACCP的培训工作。 5、负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。 6、修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。 HACCP小组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检，食品工作人员没有与食品安全有关的疾病），必须经过HACCP七个原理、中国相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。 1.2 HACCP小组成员名单及相关职责 2 企业概述 （略）
SXJW 生产部文件 SXJW/ZL-16-2011 版本号：A/0 控制状态： 分发编号：HACCP计划确认验证控制程序 编制：质量部 审核： 批准： 2011-10-08 发布2011-10-08实施陕西君威农贸综合有限责任公司发布
1、目的 公司为定期地更新、保持和改进HACCP管理体系，使本体系能持续满足公司食品安全生产的要求，对HACCP计划、OPRP（通过危害分析确定的，必须的前提方案）等的实施情况进行验证，使所有预定控制的危害均能处于受控状态，从而确保食品安全。 2、适用范围 适用于对HACCP计划、OPRP、基础设施和维护方案、危害分析输入的持续更新、危害水平及相关程序的验证。 3、引用文件 3.1 HACCP《食品安全管理体系—要求》； 3.2 《HACCP手册》（SXJW/ZL-03-2011）。 4、职责 4.1 质量部（食品安全小组）为本程序的责任部门，负责验证工作的实施监督和管理。 4.2 各相关部门配合质量部及HACCP小组完成所策划的验证工作。 5、管理内容及要求 5.1 HACCP计划的验证 5.1.1 目的：确认HACCP计划中的各要素有效实施。 5.1.2 方法：检查分析监控记录，结合现场观察和终产品检验进行验证。 5.1.3 频次：每季度检查一次。
5.1.4 职责：组长组织组员进行验证。验证发现结果不满足策划要求时，采取措施解决。 5.1.5 记录要求：由组长指定一人负责做好验证情况及结果的记录，特别是存在问题的记录要详细。 5.2 操作性前提方案的验证 5.2.1 目的：确认OPRP中的各要素有效实施。 5.2.2方法：检查分析监控记录，结合现场观察和终产品检验进行验证。 5.2.3 频次：每季度一次。 5.2.4 职责：组长组织组员进行验证。验证发现结果不满足策划要求时，采取措施解决。 5.2.5 记录要求：由组长指定一人负责做好验证情况及结果的记录，特别是存在问题的记录要详细。 5.3 基础设施和维护方案的验证 5.3.1 目的：确认基础设施和维护方案已有效实施。 5.3.2 方法：检查分析维护记录，结合现场观察进行验证。 5.3.3 频次：每半年一次。 5.3.4 职责：组长组织验证。动力部部长参加验证。发现结果不满足策划要求时，采取措施解决。 5.3.5 记录要求：由组长指定一人负责做好验证情况及结果的记录，特别是存在问题的记录要详细。 5.4 危害分析输入持续更新及危害水平低于确定的可接受水平
食品配送H A C C P计划精 编 Document number：WTT-LKK-GBB-08921-EIGG-22986
深圳市XXX农产品配送有限公司 HACCP计划书 编制： 审核： 批准：
0 前言 蔬菜、肉禽、水产品等的安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。蔬菜、肉禽、水产品等初级农产品是即时加工、即时消费、不适合对终端产品进行检验的食品加工厂。初级农产品从原料的采购、贮藏、配送等环节都可能受到各种生物、化学和物理危害,从而导致食品不安全,引发食源性疾病。食品业的食品安全已成为社会关注的焦点,卫生部门对食品安全尤其重视,为进一步规范对初级农产品的卫生监督管理，提高企业农产品、肉禽卫生管理水平，防止企业食品卫生安全事故的发生，保障员工身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。结合企业卫生监督量化分级管理，加强企业初级农产品监督管理，实施以来效果明显。如何保证客户的饮食安全，防止因初级农产品、肉禽卫生问题引起食物中毒，是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。在公司引入HACCP体系,以提高公司自身管理水平,最大限度减少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险,保障所有人员饮食安全.公司在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录,发现各存储、配送自身卫生管理水平有了很大提高.结论对公司实施
HACCP体系管理,可充分调动公司自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。 食品安全小组成员职责 1、制定HACCP计划。 2、制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。 3、实施和验证食品安全管理体系。 4、负责公司内部有关HACCP的培训工作。 5、负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。 6、修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。 HACCP小组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检，食品工作人员没有与食品安全有关的疾病），必须经过HACCP七个原理、中国相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。
XXXX 食品有限公司 HACCP 计划验证记录表 HACCP计划名称：蒸汽杀菌HACCP 企业名称： XXXXX食品有限公司 验证类型：□定期验证□修改后验证□其他： 验证人员： XXXXXXXX 验证日期： 验证项目单项验证结论备注1. 评价产品和加工过程 终产品和原辅料的产品描述是否与实际相符? 相符 产品预期用途的描述是否与实际相符? 相符 流程图是否与实际相符? 相符 实际操作是否与工艺描述相符? 相符 增加设备，生产出来 加工设备有否改变 ?对食品安全有无影响 ? 的食品比之前更加 安全 工作人员有否变化 ? 对食品安全有无影响? 无改变，无影响 产量是否改变 ? 对食品安全有无影响? 无改变，无影响 2. 评价产品安全历史 是否存在过多的 CCP偏离 ? 不存在 同类产品是否存在不止一次采取产品召回行动? 不存在 是否存在新的或突发危害 ? 不存在 是否存在涉及产品安全的消费投诉? 不存在 3. 评价 HACCP计划的实施情况 检查关键控制点是否按HACCP计划的要求被监 控?CCP是否控制了是，按计划进行了监 危害 ? 控；并控制了危害检查加工过程中是否按确定的关键限值操作? CCP 的关键限值是是，按确定的限值操否恰当 ? 作；关键限值恰当检查记录是否准确并按要求的时间来完成? 准确，按要求的时间 完成 监控是否按 HACCP计划规定的地点予以完成? 是，按计划规定的地 点完成 监控活动的频率是否符合HACCP计划的规定 ?监控方法和监控频是，按规定的计划；率是否能够识别偏离? 能够识别偏离 当监控表明发生了关键限值的偏离时，是否采取了纠偏行动 ?纠偏 尚无发生过偏离 措施应纠正偏离的原因，确保无不安全食品出售。 监控设备是否按 HACCP计划规定的频率已予校准? 监控设备按计划规 定频率校准合格 是否对 CCP进行了验证（ CCP监视设备的校准、校准记录的审查、对 CCP进行了验证，针对性的取样检验、CCP记录的审查） ? 验证结果有效 是否有对最终产品进行了微生物检测? 是，微生物检测结果符合产品内控要求 HACCP计划记录表单（ CCP点的监控记录、纠偏记录、验证记录、 是，相关记录表格保设备校准记录、HACCP体系确认记录、支持性文件相关记录）是 存良好 否得到很好保存?
冻鱼片HACCP计划 目录 1. 总经理颁布令 (3) 2. HACCP工作小组名单及职责 (4) 3. 产品描述和预期用途 (5) 4. 产品工艺流程图及验证 (6) 5. 危害分析工作单 (7) 6. HACCP计划表 (10) 7. 验证程序 (12) 8. HACCP计划确认报告 (15) 附件. 记录空白表格 (20)
1. 总经理颁布令 为进一步加强我公司产品质量保证体系建设，确保冻鱼片的质量满足出口目标市场的技术法规和标准的要求，我公司决定在生产车间执行HACCP计划。 HACCP计划的内容是通过危害分析，在生产加工中设立关键控制点，通过对各点进行监控、判定及采取有效的改进措施，且通过验证程序，将监控、纠偏、验证各程序以表格的形式记录备案，最终达到所有控制点都在受控状态下进行，以保证产品的质量。使公司在激烈的国际市场竞争中不断发展壮大。 为使HACCP计划顺利实施，公司决定将此计划正式颁布下发。这是完善质量体系、保证产品质量的纲领性文件。各部门负责人、生产车间的全体员工，应该认真学习，掌握要求，严格操作，达到生产中各控制点处于受控状态，使生产的产品全部达到国际质量标准要求。 此计划自颁布之日起正式实施。 总经理： 2009年月日
2. HACCP工作小组名单及职责
3. 冻鱼片产品描述和预期用途
4. 冻鱼片加工工艺流程图 现场验证：日期：2008.12.12
5. 冻鱼片加工危害分析单 公司名称：青岛曙光联球实业发展有限公司产品描述：去皮、去刺单/块冻鱼片公司地址：青岛胶州大沽河工业园区销售和贮存方式：冷冻贮存及销售
食品仓储与配送HACCP计划书 编制：***** 审核：***** 批准：*****
***** 0 前言 食品安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。食品安全已成为社会关注的焦点,卫生部门对食品安全尤其重视,为进一步规对初级农产品的卫生监督管理，提高企业农产品、肉禽卫生管理水平，防止企业食品卫生安全事故的发生，保障员工身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。结合企业卫生监督量化分级管理，加强企业初级农产品监督管理，实施以来效果明显。如何保证客户的饮食安全，防止因初级农产品、肉禽卫生问题引起食物中毒，是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。在公司引入HACCP体系,以提高公司自身管理水平,最大限度减少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险,保障所有人员饮食安全.公司在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录,发现各存储、配送自身卫生管理水平有了很大提高.结论对公司实施HACCP体系管理,可充分调动公司自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。
1 组织机构 1.1食品安全小组成员职责 1、制定HACCP计划。 2、制定相关程序文件和卫生标准操作规(SSOP)。 3、实施和验证食品安全管理体系。 4、负责公司部有关HACCP的培训工作。 5、负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。 6、修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。 HACCP小组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检，食品工作人员没有与食品安全有关的疾病），必须经过HACCP七个原理、中国相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。
有限公司 CCP点验证记录 编号： HACCP计划名称： HACCP计划书验证日期：年月日 CCP点名称/编号：CCP1活鱼验收监控人：CCP点名称/编号：CCP2金属探测监控人：CCP点名称/编号：CCP3标识检查监控人：检查内容判定具体描述 监控设备校准的执行（内外部校准/检定） CCP点是否使用了需校准的监控设备；监控设 备是什么是□否 是否制定了监控设备校准规程是否具有可操 是□否 作性 监控设备校准的方法和频率是否符合要求是□否 监控设备是否适当地校准是否处于良好的操 是□否 作状态 当监控设备发生故障时，是否采取了纠偏 措施。是□否 校准记录的审查（内外部校准/检定） 是□否 校准的频率是否符合规定的要求是□否 校准记录是否符合要求 是□否 发现不合格的监控设备后的处理方式是否 适当。是□否 记录的审查 CCP监控记录是否符合要求是□否 关键限值是否以符合规定的方式进行是□否
关键限值发生偏离时是否采取了纠偏行动是□否记录中是否清楚明了的写明了实际观察到的 结果，而不是笼统的总结性的词语。是□否 记录中是否是监控者的签名是□否审核人是否及时审核并签字确认是□否 记录信息是否完整，有可追溯性，记录无损 是□否坏 记录是否被及时收集归档、正确填写，无虚假 是□否现象 4.纠偏/验证记录审核是□否记录中是否有采取纠偏的时间是□否记录中相应的问题的描述、当时采取的纠正措 是□否施、原因分析、纠偏措施、验证各项内容是否 齐全 记录中是否有相应的品名和批号等信息是否 是□否有相关人员的签字 采取纠偏后是否重新确认是□否验证记录是否符合要求是□否成品及半成品的检测记录是否符合要求是□否 是□否5.关键限值的控制 监控人员是否能够对关键限值进行监控对现 是□否场关键控制点上的实际监测值描述。 是□否6.监控的实施 监控人是否按时定岗是□否是否按监控频率监控CCP点是□否监控对象是否正确是□否
深圳市XXX农产品配送有限公司 HACCP计划书 编制： 审核： 批准： 0 前言 蔬菜、肉禽、水产品等的安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。蔬菜、肉禽、水产品等初级农产品是即时加工、即时消费、不适合对终端产品进行检验的食品加工厂。初级农产品从原料的采购、贮藏、配送等环节都可能受到各种生物、化学和物理危害,从而导致食品不安全,引发食源性疾病。食品业的食品安全已成为社会关注的焦点,卫生部门对食品安全尤其重视,为进一步规范对初级农产品的卫生监督管理，提高企业农产品、肉禽卫生管理水平，防止企业食品卫生安全事故的发生，保障员工身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。结合企业卫生监督量化分级管理，加强企业初级农产品监督管理，实施以来效果明显。如何保证客户的饮食安全，防止因初级农产品、肉禽卫生问题引起食物中毒，是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。在公司引入HACCP体系,以提高公司自身管理水平,最大限度减少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险,保障所有人员饮食安全.公司在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录,发现各存储、配送自身卫生管理水平有了很大提高.结论对公司实施HACCP体系管理,可充分调动公司自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。 1.1食品安全小组成员职责 1、制定HACCP计划。
HACCP计划验证记录表 HACCP计划名称：小麦 粉 HACCP计划 企业名称： 验证类型：□定期验证■其他： 验证人员：验证日期：年月日 验证项目单项验证结论备注1评价产品和加工过程 1.1 终产品和原辅料的产品描述是否与实际相符 1.2 产品预期用途的描述是否与实际相符 1.3 流程图是否与实际相符 1.4 实际操作是否与工艺描述相符 1.5 加工设备有否改变？对食品安全有无影响 1.6 工作人员有否变化？对食品安全有无影响 1.7 产量是否改变？对食品安全有无影响 2评价产品安全历史 2.1 是否存在过多的CCP偏离 2.2 同类产品是否不止一次采取产品召回行动 2.3 是否存在涉及产品安全的消费投诉 3 评价 HACCP计划的实施情况 3.1 检查关键控制点是否按HACCP计划实施控制 3.2 检查加工过程中是否按确定的关键限值操作？CCP的关键限值是否恰当 3.3 检查记录是否准确按要求的时间来完成 3.4 监控是否按 HACCP计划规定的地点予以完成 3.5 监控活动的频率是否符合HACCP计划的规定？ 监控方法和监控频率是否能够识别偏离 3.6 当监控表明发生了关键限值的偏离时，是否采取了纠偏行动？纠偏措施应纠正 偏离的原因，确保无不安全食品出售。 3.7 监控设备是否按HACCP计划规定的频率已予校准 3.8 是否对 CCP进行了验证（ CCP监视设备的校准、校准记录的审查、针对性的取样验证、 CCP记录的审查） 3.9 是否对最终产品进行了微生物检测合格？ 3.10HACCP计划记录表单（CCP的监控记录、纠偏记录、验证记录、设备校准记录、HACCP体系确认记录、支持文件相关记录）是否得到很好保存 总结论： ■HACCP计划的实施达到了预期效 果。□没有严格执行 HACCP计划。□ 其他：
一、总体服务方案 随着人们收入水平的提高和安全消费意识的日益加强，对蔬菜的运输要求提出了更高的要求，为了满足客户的多样性要求以及超市对运输成本的控制。因此，加强对蔬菜运输方案的研究就具有很重要的意义。本文针对中国人民武装警察部队哈尔滨市支队副食品配送服务项目 定点采购定点采购运输所存在的蔬菜的运输方案作出以下几点： 1、配送方法： 配送质量标准: 配送蔬菜质量的控制主要采取如下措施：（1）在与客户签订《蔬菜配送合作协议》中，由客户和我们共同拟订《蔬菜配送质量标准书》；（2）我公司接到客户配送定单后，将组织的蔬菜由分拣人员按《蔬菜配送质量标准书》分拣包装入筐，我公司具体负责配送各单位的配送主管检验合格；（3）我们配送的蔬菜经由客户的质量监督员验收。 2、车辆配送服务 我公司免费提供人工服务装卸车。 3、配送时间及地点 交货时间：按照需求计划每3 天配送一次，且满足临时性需求。 交货地点：xx市道里区机场路xx号。 4、运输安排： 我公司具有冷藏车、保温车配送各种（蔬菜、畜禽肉、水产类、蛋类、水果类、杂粮类等）保质保险，不会蔬菜等造成严重的腐烂。．
我公司提供江铃厢式货车1 辆，提供金杯海狮1 辆，保证在配送的时间内保质保鲜的将（蔬菜、畜禽肉、水产类、蛋类、水果类、杂粮类等）送达到现场。 5、我公司承诺在1 小时内到达用户单位临时配送。 6、卸货交付 1.车辆到达目的地后，及时与用户协调员取得联系。 2.入库卸货时，协调员与驾驶员同时监督清点卸货数量； 3.发生货损、货差，由协调员与收货方共同分清责任，同时提交公司； 4.卸货完毕后，及时提供三联单（我单位盖章、验收单位签字）。 二、货物质量保证措施 食品生产卫生规范的基本内容就是从原料到成品全部过程中各个环 节的卫生条件和操作规程。其主要内容是： ⒈原料采购、运输、储存的卫生 对原料及其采购后的运输和储存要求是生产任何食品都要首先把 好的重要环节。否则，即使生产条件再好，也不能保证最终产品的质量。因此，本项目主要对采购人员、原料的新鲜度、包装物及包装容器、运输工具和运输作业、原料的储存场地、仓库条件等的卫生管理作了相应的规定。 工厂设计与设施的卫生⒉． 食品生产在经营进行新建、扩建和续建的工程项目时，首先将总平面布置图等资料报经当地行政部门进行预防性卫生监督，重点对选址、内外周围环境、布局、设备结构、上下水系统、废物处理、卫生设施
制定HACC［计划的预备步骤 步骤1组成HACCP小组 HACCP小组是建立HACCP十划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。 HACCP小组的组长资格： X 有食品加工生产的实际工作经验 X 具有微生物学及食源性疾病的基本知识 X 对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解 X 了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施 X 了解食品加工设备基本知识 X有效地表达和组织能力，确保 HACCP」、组成员完全理解 HACC计划。 HACCP小组成员的组成： 考虑到危害分析和 HACCP十划的制定所需要的专业知识，建立HACCP、组要有对产 品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员； 考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP」、组需要包括企 业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。 HACCP小组的主要职责： HACCP小组承担着制定 GMRSSOP等前提条件，制定HACCF计戈验证和实施HACCP 体系的职责。 HACCP小组需要接受培训： 为了确保HACCP」、组成员能完全立即 HACCF原理，并有效开展相关活动，对HACCP 、组成员的培训是非常重要的。 HACCP小组的特殊人员：专家由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和 HACC计划的完整性。 专家应当是： X能正确地进行危害分析； X能识别潜在危害以及必须控制的危害。 X 推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动； X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACC计划的研究工作。 确认HACC计戈叽 HACCP小组同外来专家的配合 HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP 十划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对 于企业自身的HACCP十划的有效制定和运行都是很不利的。 步骤 2：产品描述 HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP十划，因 此、组首先要对特定的产品进行描述。 描述食品至少应包括以下内容： 1 品名，包括商品名以及最终产品的形式。 2 加工流水线 3 食品的成分 4 加工的方法，包括主要参数
外卖配送创业计划书 篇一：XXXX盒饭配送公司创业计划 创业计划书 创业项目：XXXXX盒饭配送公司 创业人：XXX 日期：20XX年XX月XX日 一、创业组织介绍 （一）项目类型：餐饮服务业 （二）公司名称：XXXX盒饭配送公司 （三）公司类型：两人合伙经营 （四）核心团队：除本人与合伙人外，另预计人工9人（五）资金筹措：本店需创业资金24万元，其中9万元已筹集到位，仍需 要贷款15万元。 （六）主营业务：为工厂、商务公司及各类大型活动等提供盒饭配送服务。 （七）主创基本情况介绍：本人于XX年在上XXXX学院毕业，毕业后的几 年曾和XX一同开办一家餐饮外卖店，并承包过几家工厂的盒饭外送业务，积累 了不少餐厅经营管理的经验；后任久亨服饰采购经理一
职，熟知各类原料的采购 流程。合伙人原为学校食堂大厨，对于盒饭操作流程十分熟悉且合伙人与本人志 同道合，有共同的想法，更现代化合理化的管理，故共同创办“XXXX”盒饭配送 公司。 二、项目简介 1.店铺选址 本公司欲选址在XXX，预计经营面积约为150平米左右。该地区属于工业密 集型地段，附近有XX工业园区、XXXX商业园、XX开发区等，据调查，类似于我 司类型的餐饮公司目前较少，如果在该地区建立起良好的口碑和知名度，相信在 不久的将来，我司也会在庞大的餐饮业内占得一席之位。 2.店面装修 本公司共分为两个板块，第一部分为办公室结构，用来接待客户，承接货单， 处理公司内部相关事宜。 第二部分为盒饭快餐制作的操作间，员工需着专业工作服，佩戴一次性帽子、
口罩、未在外走过的套鞋方可进入操作间内工作。我司需保证产品的质量、食品 卫生安全等各种问题，从小避免。 3.目标客户群体 1.无食堂、餐饮提供的工厂、公司 2.园区、展会等各类活动临时用餐需求。 三、营销模式 1.我司开业前期，建立公司独立网站，再与百度、阿里巴巴等网站合作，在 百度推广本公司，在阿里巴巴上公布公司信息方便客户可以第一时间搜到我们， 提供多种渠道给客户，方便客户。 2. 订餐方式简单：客户可选择网络订餐或电话订餐的方式向我司预订盒饭， 确定完数量、价位与菜单就可以直接下单了；如有特殊情况，需提前一天向我司 报备，比方说，明日15号，多加10份等。 3.公司使用可回收型饭盒，使用过后，由公司专人回收，即节约又环保，而 废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。 4.公司提供各类菜点，主要由客户方自行选购，工作日
HACCP计划验证报告 我厂生产的分割牛肉产品的HACCP计划是由我厂食品安全小组制定的，修订该计划的理论依据是参照《SN/T 1252--2003危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》等法规。 一、显著危害的确认 食品安全小组通过对活牛生产过程中的危害进行分析，认为可能存在的危害有生物的危害（致病菌、疫病）、化学危害（兽药残留）和物理危害（杂质如牛毛、粪便等）。 1、生物危害有可能发生，且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。 根据食品安全小组对牛肉加工过程的危害分析，在原料牛接收及加工过程存在病原微生物可能性，给消费者造成不可接受的健康风险，故病原微生物是显著危害。 2、化学危害有可能发生，且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。 牛在饲养过程需使用药物，若使用不当会造成兽药在牛体内残留，给消费者造成不可接受的健康风险，故药物残留是显著危害。 3、物理危害可能发生，加工过程中肉品可能残存枪砂，刀尖，针头等金属，不消除将会对人体造成伤害，给消费者造成不可接受的健康风险，故金属残留是显著危害。 二、CCP的确认 经危害分析确定了牛肉可能存在生物性、化学性和物理性危害，我们采用“CCP判断树”的方法来确定CCP。 1、CCP1：生物性的病原微生物、疫病危害、化学性的兽药残留危害，均来自饲养过程牛的感染和药物残留，只能在牛验收工序中进行控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除此危害的步骤，因此活牛接收是CCP1。 2、CCP2：宰后检验中没检查出来的病变，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除此危害的步骤，因此宰后检验是CCP2。 3、CCP3：金属探测中没检查出来的金属，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除此危害的步骤，因此金属探测是CCP3。