主要内容总结
0绪论
食品保鲜:广义：防止食品腐败变质的一切措施；狭义：防止微生物的作用导致食品变质的措施。
保质：保质实际上就是保证食品的安全性。
保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。食品保鲜与冷藏链：研究食品在贮藏保鲜过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施。特性变化—>影响品质及保藏性—>采取措施
物理特性：食品的形态、质地和失重等；
化学特性：食品中的水分及水分活度、各种天然物质及食品添加剂在食品中的性质；
生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化变化和食品害虫等。
天然食品和加工食品贮藏性能比较
食品类别天然食品加工食品
产品级别初级产品加工产品
贮藏性能差好
影响贮藏性能因素原料的部位、种类、品种、产地、栽培和饲养条件、贮藏环境等多方面
因素
影响因素相对较
少
一、食品的食用品质
食品的食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分（感官品质，卫生品质和营养品质）。
二、食品的附加品质
希望食品具有的其他功能，如工业食品，要求其包装妥善，耐贮藏，携带方便，开启简单，食用便利，价格便宜等。作为商品的食品应满足的条件: 外观，风味，营养和易消化性，卫生和安全性，方便性，贮运耐藏性。
食品特性贮藏中变化
作为商品的食品应满足的条件
外观,风味,营养和易消化性,卫生和安全性,方便性,贮运耐藏性
食品品质变化的规律
一、食品品质变化的热力学规律
孤立系统中熵的自发增加与该系统混乱度的增加是相应的，熵和混乱度的对数成正比,食品体系的熵增大说明自身的无序度在增大，分子物质不断降解为小分子物质，品质下降
S=klnψ
S —体系的熵；
k —波尔兹曼常数；
ψ—混乱度
二、食品品质变化的基本方向
以水果为例，看看水果与环境这一体系的熵的变化情况
果实的熵变：dS=diS+deS
生长阶段：diS>0,deS<0,dS<0;
成熟以后：diS>0,deS<0,dS=0;
采收以后：diS>0,deS=0,dS>0;
其中：
diS表示熵产生：果实的异化，有机物分解成二氧化碳和水．
deS表示熵流：果实从外界获得的负熵，吸收养分和水．
保鲜过程中，采收以后，大分子有机物质不断降解为数量更多的小分子物质，混乱度增加，食品稳定性不断减弱，品质方面表现为营养价值及色、香、味、形等品质随着时间的而逐渐下降，保鲜的目的是使熵增加的速率降低。
热力学规律指出了食品品质变化的方向,
动力学规律则指出了变化速度和影响变化速度的各种因素（过渡状态理论，活化络合物）
食品贮存过程中所发生的品质变化包括哪些？
食品成分间发生的品质变化；
食品中酶催化引起的品质变化；
鲜活食品因呼吸酶引起的呼吸作用；
微生物引起的品质变化；
食品中水分变化而引起的品质变化；
食品因相变而引起的品质变化。
食品中物质的变化对食品属性产生的影响
食品贮藏保鲜的意义
1解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段，延长食品消费时间，扩大食品消费地域。
2促进食品原料的可持续发展，避免“旺季烂，淡季断” 、“旺季向外调，淡季伸手要”的被动局面。
3增加效益，减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇。
贮藏技术的两次革命
（1）19世纪后半期：罐藏、人工干燥和冷冻
食品贮藏由依靠自然条件进入人工控制条件，食品包装与贮藏史上的一次质的飞跃
（2）20世纪以来：速冻、气调贮藏、减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等
发达国家贮藏保鲜技术发展状况
发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。
发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。
现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。
我国食品贮藏保鲜现状
目前，我国农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、维持费用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已见到实效。
1、我国食品贮藏保鲜存在的问题
采后损失严重；低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统尚未完全建立；食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低，产品质量难以保证；农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节；贮藏保鲜过程中安全问题关注不够。
2、未来战略：利用先进的流通技术来解决产品过剩问题，建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的技术，并建立产品质量的追踪制度。
食品贮藏中的生理和生化变化：呼吸作用，蒸腾作用，成熟与衰老，休眠与生长，僵直与软化。
影响呼吸强度的因素
内部因素：(1) 种类与品种，(2) 成熟度
外部因素: (1) 温度,(2) 气体的分压（氧气、二氧化碳、乙烯）,(3) 含水量, (4) 机械损伤, (5) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理
呼吸作用对果蔬贮藏的影响
积极作用(从果蔬具有的耐贮性和抗病性的角度考虑)
提供代谢所需要的能量；产生代谢中间产物；呼吸的保卫反应。
消极作用(从呼吸作用消耗有机物质的角度)
呼吸作用增强，导致更多有机物质分解消耗，改变果蔬品质；产生呼吸热，导致果蔬品质劣变；随着能量耗尽，衰老加速；降低风味品质。
因此，果蔬贮藏过程中，在保证果蔬正常的呼吸代谢的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，才能延长贮藏寿命。
无氧呼吸对贮藏不利的原因
一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；
另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。
所以，果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸
呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即为温度系数，用Q10来表示。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬Q10＝2~2.5。
呼吸跃变(Respiration climacteric)：某些果蔬在成熟过程中，呼吸强度突然升高，达到一个最高峰，之后下降，达到一个最低点，这种现象，称呼吸跃变。
蒸腾作用
指植物水分从体内向大气中散失的过程。与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。
蒸腾作用引起食品失重和失鲜
失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失。
失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。
蒸腾失水的影响因素
内部因素：比表面积，表面保护结构，细胞持水力，种类、品种、成熟度。
外部因素：空气湿度，温度，空气流动，气压。
果实发育过程可分为三个主要阶段，即生长、成熟和衰老。
食品保鲜着眼点
一、抑制食品生命活动的保鲜方法
在某些物理化学因素的影响下，食品中的微生物和酶活力受到抑制，从而延缓了食品的腐败，但这些因素一旦消失，微生物和酶的活动重新恢复，因此，这只是一种暂时性保鲜手段。
二、维持食品最低生命活动的保鲜方法
这类方法主要起保鲜作用，任何有生命的生物体都具有天然的免疫性，以抵御微生物的入侵。果蔬采收后，由于不再有养分供应，其化学反应只能向着分解的方向进行，导致果蔬内贮存物质分解，使果蔬不易久存。
三、利用无菌原理的保鲜方法
将食品中的腐败微生物杀死，并维持这种状态的保鲜方法。一般通过高温来实现，例如超高温灭菌，通常加热时间对食品品质的影响比温度大，为了使食品品质降低最小，采用瞬时灭菌，可达到完全无菌。该种方法须注意防止微生物的再次污染。
四、利用生物发酵保鲜的方法
借助于有益微生物的发酵活动的产物，建立起抑制腐败微生物生长的环境，达到防腐和增进风味的作用。例如，乳酸菌的发酵产物可有效抑制有害菌群，当PH值达到3以下时，几乎可以抑制所以菌类，但口感不好。
气调保鲜:指通过调整和控制食品贮藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术
气调保鲜的基本原理：
在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成(或浓度)的调节气体,以此来抑制引起食品劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物的生长繁殖,从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。
其中引起品质下降的生理生化过程和M作用过程多数与O2和CO2有关,E.g. Respiration（呼吸）、Fat oxidation（脂肪氧化）、Enzyme browning酶褐变,etc依赖O2存在；许多食品变质过程释放CO2 ,而CO2对许多引起食品变质的M有直接的抑制作用；
气调技术核心:将食品周围气体调节成与正常大气相比含有低O2浓度和高CO2浓度的气体,配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。
气调保鲜的特点：
1.延缓果蔬产品的衰老(老熟和老化)过程；
(1)降低呼吸强度(Respiratory intensity,RI)
(2)降低产品对于乙烯作用的敏感性
(3)延缓叶绿素的降解
(4)减慢果胶的变化
2.减轻一定的贮藏性生理病害-冷害；
冷害(Chilling injury):0℃以上,10℃以下的低温对食品所造成的伤害。冷害症状：干疤(dry blotch),又称褐斑病；斑点(pitting)；组织水渍状(watersocking)；内部褐变(browning)；黑心(black heart)；组织坏死(necrosis)；加速腐烂(accelerated decay)。例如：柑橘干疤病；香蕉的冷害。
低O2、高CO2能有效抑制或减轻某些果蔬冷害: E.g.: Avocado(鳄梨)、Grapefruit葡萄柚、Pineapple菠萝、Peach 桃
CA加重冷害:Cucumber黄瓜、Paprika(灯笼辣椒) Common asparagus root(石刁柏)
CA对冷害影响:取决于果蔬种类、O2和CO2浓度、处理时间、贮藏温度等因素决定
3.抑制M作用:肉禽及水产类(好氧M引起腐败)
4.防治虫害:粮食气调14d,[O2]下降至5%以下时,米象致死率达100%
5.抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化:E.g. 充气包装延缓产品氧化性变质
关于气调的概念
1.CA与MA
CA(Controlled Atmosphere):气调贮藏期间,调节气体的浓度一直受到保持恒定的管理。
MA(Modified Atmosphere):最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度,在随后的贮藏期间不再受到人为调整。气体调节方式
1.自然调节:果蔬类,周期长(2~3周)
2.人工调节：气体发生器产生符合调节气体，比如气调包装；用CO2(造成低O2、高CO2环境)和N2(造成低O2环境)等压缩气体对系统进行吹扫。
减压处理: ①降低O2浓度；②除去有害气体成分,如C2H4
构成气调系统封闭层的形式与材料
1.气调库；
2.运输载器:远距离运输,如气调集装箱；
3.塑料膜构成的封闭层
气调中各气体成分的作用：
N2：对于生物呼吸及其他生理作用无直接关系,只是作为置换、填充气体使用
O2：
一般来说,果蔬在贮藏中应尽可能降低气体成分中的O2分压,但是O2浓度降得过低,有机物就会产生厌氧呼吸
降低[O2]时,以不致于造成厌氧呼吸为准
O2的临界浓度随果蔬的种类、品种不同而异,大部分果蔬在1%~3% ,而一些热带、亚热带的果蔬可高达5%~10% CO2：
CO2约占空气的0.03%。植物利用光合作用将其合成为碳水化合物等
[CO2]↑,果蔬生命活动被抑制,CO2 2~10%时,RI↓,有机酸的消耗受到抑制
C2H4和O3：
果蔬成熟或受伤害后,会产生较多C2H4 ,微量C2H4(1mg/kg)对果蔬的呼吸就会产生影响；C2H4还会促进叶绿素的分解
C2H4的过分积累,会造成过熟,从而有损果蔬的品质。但当C2H4被氧化生成氧化乙烯时,对果蔬的成熟则有抑制作用
O3可使C2H4→氧化乙烯→防止果蔬过熟,从而保持良好的新鲜度
气调保鲜的工艺条件
1.气体比例
①单指标CA储藏
仅控制贮藏环境中的某一种气体如O2、CO2,而对其他气体不加调节
此法对被控制气体浓度的要求较低,管理较简单,但被调节气体浓度低于或超过规定的指标时有导致伤害发生的可能
②双指标CA储藏
指对常规气调成分O2和CO2(也可能是其他2种气体成分)均加以调节和控制的气调方法
依据气调时O2和CO2浓度的不同分3种情况：O2+CO2=21% , O2+CO2>21%和O2+CO2< 21%(国内外应用较多)
我国:O2 +CO2=2%~5%(称为低指标,适用大多数食品),5%~8% (中指标)
③多指标CA储藏
控制储藏环境中的O2和CO2 ,同时还对其它与贮藏效果有关的气体如C2H4、N2等进行调节
这种气调贮藏效果好,但调控气体成分的难度提高,需要在传统气调基础上增添相应的设备,投资增大
④变指标CA储藏
在贮藏过程中,贮藏环境中气体浓度指标根据需要,从一个指标变为另一个指标
2.温度
果蔬类:适宜气体组成与适宜温度组合,才能充分发挥气体贮藏效果。在不发生低温伤害(冷害、冻害)前提下,尽量降低温度
3.相对湿度(Relative humidity)
气调贮藏过程中,为了防止果蔬出现蒸腾作用(失重、失鲜),应保持一定的RH
水果:90~93% ,蔬菜:90~95% ,但要防止湿度过高而造成“结露”现象
CA贮藏中调节气体的管理
1.自然降氧法(缓慢降氧法)
(1)放风法：每隔一段时间,当[O2]降至规定的低限或[CO2]升至规定的高限时,打开封闭容器(E.g. 冷库、塑料袋或塑料帐),部分或全部换入新鲜空气,再重新封闭。此法一般适用于双指标总和=21%的管理。
(2)调气法：降O2期间用CO2吸收剂除去超过指标的CO2,待O2降至规定的指标后,定期或连续输入适量的新鲜空气,同时继续使用CO2吸收剂,使2种气体在规定的指标范围内。适用:双指标总和<21%和O2单指标的管理。
(3)充CO2自然降氧法：封闭后立即人工充入适量的CO2 (10~20%),而仍然使O2自然下降。降O2期间不断用吸收剂除去部分CO2 ,使其含量大致与O2接近
即降O2期间使O2和CO2同时平行下降,直到二者达到规定的指标,稳定期的管理同调气法
此法凭借O2和CO2的拮抗作用,用高CO2克服高O2的不良影响,又不使CO2过高造成毒害
2.人工降氧法(快速降氧法)
(1)充氮法：封闭后抽出容器内的大部分空气,充入N2 ,由N2稀释剩余空气中的O2,使其浓度达到规定的指标
有时充N2同时,充入适量的CO2 ,使之也立即达到要求的浓度。
(2)气流法：把预先由人工按要求指标配制好的气体输入到封闭容器内,以代替其中的全部空气。在以后的整个贮藏期间,始终连续不断地排出部分气体和充入人工配制的气体,控制气体的流速使内部气体稳定在要求指标
常用的气调保鲜方法
一、按调节方法分类
(一)自然降氧法(已讲)
(二)机械降氧法：
充氮降氧法；
气体置换法；
减压气调：通过真空泵将贮藏室内的一部分气体抽出,使室内的气体降压,同时将外界的新鲜空气减压加湿后输入贮藏室。贮藏期间,真空泵和输气装置应保持连续运转以维持贮藏室内恒定的低压,使果蔬始终处于恒定的低压、低温和新鲜的气体环境之中
二、按不同气调设备分类
(一)塑料薄膜帐气调：原理:⑴塑料薄膜对O2和CO2渗透性不同(抑制呼吸作用)；⑵塑料薄膜对水的透过率低
(抑制蒸腾作用)。由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透,可使袋内的气体成分自然地形成气调贮藏状态,从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。材料:0.12mm厚的PVC或0.075~0.2mm的PE。
(二)硅窗气调：根据不同果蔬及贮藏要求的温湿条件选择面积不同的硅橡胶织物膜,热合于用PE或PVC制成
的贮藏帐上,作为气体交换的窗口,简称硅窗。硅胶膜对O2和CO2有良好透气性和适当的透气比,可自动排除CO2、C2H4和其他有害气体,而且还有适当的O2透过率,避免无氧呼吸。选用合适的硅窗面积制作的塑料帐,其气体成分可自动衡定在O2含量3~5% ,CO2含量3~4%。
(三)催化燃烧降氧气调：采用催化燃烧降氧机,以汽油、液化石油气等为燃料,与从贮藏环境中(库内)抽出的高
O2气体混合进行催化燃烧反应,反应后无O2气体再返回气调库内,如此循环,直到把库内气体含O2量降到要求值。这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内CO2浓度升高,这时可以配合采用CO2脱除机降低CO2浓度。
(四)充氮气降氧气调：从贮藏环境如气调库中,用真空泵抽除富氧的空气,然后充入N2。这样抽气、充气过程
交替进行,使库内O2含量降到要求值。N2来源：①液氮钢瓶充氮②碳分子筛制氮机充氮③中空纤维制氮机制氮。
第三章食品的低温保鲜
引言
低温处理在食品工业中的应用：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保鲜的目的。
食品低温保鲜的种类和一般工艺
食品低温保鲜的种类
冷藏（Cold Storage）：温度范围：15~-2℃，食品的贮期：几小时~十几天，其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品，2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品。
冻藏（Frozen Storage）：温度范围：-2~-30℃，食品的贮期：十几天~几百天。
低温保鲜的一般工艺：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻
低温处理的优缺点：
优点：冷藏对食品外观、风味、质地、营养价值等影响很小。主要用于短期贮藏，是目前新鲜肉类、果蔬贮藏的重要方法。冻藏是肉类等易腐食品及原料长期贮藏的重要方法。解冻或加热后即可食用，方便快捷。合理的冻结对食品大小、形状、质地、色泽和风味等不会发生明显变化．
缺点：冷藏只能减缓食品变质的速度，保藏效果较弱。冷藏、冻藏需要大量制冷设备、设施和专用商品分配网，有一定局限性。
为什么低温保存得到广泛应用？
能最大程度地保持食品原有的色、香、味、外观、营养价值；成本低，保存质量好；保鲜的时间长(冷却、冻结)；制冷技术的迅速发展。
食品冷冻冷藏的发展概况
十九世纪初期，制冷机械设备的问世，带来食品冷藏业的一次革命；
二十世纪初，开始进行速冻食品的研究；
速冻食品是将原料和配料经前处理后,在- 30℃的低温下进行快速冻结、包装,在- 1 8℃下低温贮藏和流通的方便食品。主要分为速冻畜类、速冻禽类、速冻水产类、速冻果蔬类和速冻调理类5大类。
冷冻调理食品(Frozen peapared foods)系指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下(产品中心温度在-18℃以下)贮存、运输和销售的包装食品。
美国在20世纪50年代首先研制出速冻食品，以冻制浓缩橙汁为标志的速冻食品开始问世。
国内从20世纪70年代开始, 当时是为外贸提供速冻蔬菜。
第一节：食品冷冻冷藏原理
食品冷冻冷藏原理
引起食品变质的五个因素：
微生物的作用
1 分解高分子物质，引起质量下降。
在这一过程的起始阶段，改变色泽和风味，降低营养价值，若继续，则食品不能食用。
微生物生长繁殖速度极快。
2温度对微生物的影响：a 杀菌作用(bactericidal effect)：50-60%可被杀死；b 抑菌作用(bacteriostatic effect)：
温度降低使生长繁殖变慢。
3水分对微生物的影响：50%以上水分才能繁殖，70%以下受到抑制。降低温度后，水分活度减小。
结论：冷藏食品，温度降低，水分活度减少，微生物对冷冻冷藏食品品质的影响较小。
酶的作用
1、酶的特异性
2、温度对酶催化反应速度的影响，某一反应，有最佳温度，过高或者过低都会使酶催化反应速度减慢。
例：蔗糖酶、脂肪酶、催化酶等在低温下仍有一定的活性。
-29oC,一周内产生的脂肪酸量与37 oC时45分钟内产生的量相等.，速度慢，但没有完全停止。
3、基质浓度和酶浓度对催化反应速度影响也很大，冷冻时，二者浓度增加，要快速通过最大冰晶生成温度
带
结论：低温下某些酶可能引起食品变质。
氧化作用和呼吸作用
呼吸作用只能在冷藏时进行。
氧化作用：食品中的某些成分被空气中的氧所氧化而引起的化学反应。
（1）能被氧化的食品成分不很多
（2）低温可大大减缓反应速度
结论：呼吸作用和氧化作用不是引起低温下食品变质的主要原因。
机械损伤
两个含义：（1）碰撞、挤压；
（2）冻结过程中的结晶
a 冰晶大小：四个区别
b 速冻与慢冻
形成冰晶的情况会如上表所示的不同。食物的持水性不同，速冻比慢冻的好。
c 温度的波动与冰晶的关系：冰晶的生长
冰晶的生长
1、冰晶的大小不一致
2、冻结食品中存在三个相
液体的水蒸汽压大于冰晶的水蒸汽压
气体的水蒸汽压大于冰晶的水蒸汽压
小冰晶的水蒸汽压大于大冰晶的水蒸汽压
3、贮藏温度的波动：温度上升时，结冰率降低，小冰晶首先融化；温度降低时，又发生结晶现象。
结论：冷冻冷藏中结晶的影响最大。
综上所述，冷冻冷藏中，低温使氧化作用、呼吸作用和微生物的作用很小很小，酶的作用减弱，只有冰晶的机械损伤，使食品得到保鲜。
第二节食品的冷却和冷藏
冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保鲜方法；
冷藏温度一般为-2—15℃，而4—8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库；
对大多数食品，冷藏是一种效果较弱的保鲜技术;
有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上3-10℃内储藏，会发生冷害。
一、冷藏食品物料的选择和前处理
前处理：冷藏前,非常重要。通常包括：挑选去杂、清洗、分级和包装等。
植物性：去杂草、杂叶、果梗、腐叶和烂果等；根据大小、成熟度等进行的分级；适当的包装
动物性：清洗去血污、鱼类体表的粘液及其它污染物，切分成较小的个体。
鲜乳：本身具有抗菌特性，但这种抗菌效果与鲜乳挤出时的微生物污染程度、冷却、冷藏有关
鲜蛋：一定程度的净化，但不损害原蛋表面保护膜
二、冷却方法及控制
冷却：是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。应在植物性食品物料采收后、动物性物料屠宰或捕获后尽快地冷却，冷却的速度也应尽可能快。
冷却方法：
强制空气冷却法
降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法；
在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度；
冷空气降温方法：机械制冷、冰冷。
真空冷却法
真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸汽状态
转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去
的；
汽化要求使水沸腾,因为在常压下水的沸点是100℃,低的沸腾温度只有用
抽真空的办法才能取得；
这种方法主要用于叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹调后的土豆丁的
瞬间冷却也要靠真空冷却；
这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的
水冷却法
通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度；
比空气冷却快；
但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同时冷
却后难以储藏；
冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进行控
制。
冰冷却法
这种冷却效果是靠冰的融解潜热；
用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润；
该法常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果,也用于一些食品如午餐肉的加工；
食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小；
食品冷却时的用冰量可根据食品放热量进行推算
三、食品冷藏技术
冷藏的条件和控制要素：冷藏温度；空气相对湿度；空气流速
不同食品物料的冷藏技术
果蔬的冷却和冷藏
果蔬的冷却：常采用空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法；
果蔬的冷藏：完成冷却的果蔬可以进入冷藏库，其工艺条件根据不同的果蔬种类而异。
肉类的冷却和冷藏
肉类的冷却：常采用吊挂在空气中冷却，冷却的方法有一段冷却法和两段冷却法；
肉类的冷藏：肉类冷却后应迅速进入冷藏库，冷藏的温度控制在-1—1℃，空气相对湿度85%-90%。
鱼类的冷却和冷藏
一般采用冰冷却法和水冷却法，采用层冰层鱼法；冰冷却法一般只能将鱼体温度冷却到1℃左右，冷却鱼的贮藏期一般为：淡水鱼8-10d，海水鱼10-15d；冷海水温度-2—-1℃，水流速度0.5m/s，冷海水中盐的浓度2-3g/L，鱼与海水比例7:3
其他食品物料的冷却和冷藏
鲜乳常采用冷媒冷却法进行冷却，牧场多采用冷排进行冷却。现代乳品厂均采用封闭式板式冷却器进行鲜乳的冷却；
鲜蛋冷却一般采用空气冷却法，冷却间空气相对湿度75-85%，空气流速0.3-0.5m/s，冷却过程在24h内完成。
四、冷却过程中冷耗量的计算
如果食品内无热源存在
Q=Gc（T初-T终）
– Q——冷却过程中食品的散热量或冷耗量,kJ
– G——被冷却食品的重量,kg
– c——冻结点以上食品的比热,kJ/kg.K
– T初——冷却开始时食品的初温,K
– T终——冷却完成时食品的终温,K
如果食品内有一些热源存在
果蔬的呼吸热所需的冷耗量
Q h=GHt
– Q h——冷却过程中果蔬呼吸热的散热量,kJ
– G——被冷却食品的重量,kg
– H——果蔬的呼吸热,kJ/kg.K
– t——冷却的时间，h
肉组织的生化反应热所需的冷耗量
Q h=GFt
– Q h——冷却过程中肉反应热的散热量,kJ
– G——被冷却食品的重量,kg
– F——肉的生化反应热,kJ/(kg.h)
– t——冷却的时间，h
F值可根据经验公式计算：肌肉组织每小时每千克的平均散热量1.046kJ，肉酮体取0.6276kJ/(kg.h)
五、食品在冷却冷藏过程中的变化
食品在冷却冷藏时，由于动植物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，发生的变化也不一样。
变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。
除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他变化均会使食品的品质下降,采取一定的措施可以减缓变化速度。?水分蒸发
?低温冷害：冷却贮藏时，有些果蔬的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害；冷害最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害；一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害；有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种；有时候为了吃冷的果蔬，短时间放入冷藏库内,即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为果蔬冷害的出现还需要一定的时间。
?寒冷收缩：冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的，寒冷收缩后的肉经成熟阶段也不能充分软化，肉质变差。
?成分变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解,脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，同时食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象,这种变化进行得严重时，人们称之为“油烧”；淀粉老化果实糖分、果胶增加，质地软化多汁，糖酸比更适口，食用口感变好；鱼、肉类发生成熟作用，使得其氨基酸含量增加，肉质软化。
第三节食品的冻藏
一、食品冻结过程的基本规律
1、冻结点：纯水冻结，冰点是固定不变的；食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降。
低共熔点：量未冻结的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体；食品的低共熔点大约为-55~-65℃左右，冻藏温度一般仅-18℃左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。
2、冻结过程和冻结曲线 (绘出纯水和食品溶液的冻结曲线，说明，并叙述二者的区别) 冻结过程：食品物料的冻结过程是指从食品物料的初温到冻结结束的整个过程。
冻结曲线：冻结曲线（freezing curve ）就是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线.
图3-3 纯水的冻结曲线 图3-4 蔗糖溶液的冻结曲线 冻结曲线
?初阶段:初温到冻结点,放出显热,数量小，温差大，故降温快，曲线陡;
?中阶段:冰结晶最大生成带,－1℃-－5℃。放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦; ?终阶段:显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快。 二者区别：纯水有冻结平台，明显过冷 3冻结速率（freezing velocity ）：是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率 冻结速率的表示法 一、定量法
1） 热中心降温速率： 热中心：指降温过程中食品内部温度最高的点。 通过最大冰晶生成带(-1?C ~ -5?C)的时间： <30min 快速冻结 >30min 慢速冻结 2） 冰锋前进速率 Plank 提出，以-5?C 作为结冰锋面，测量从食品表面向内部移动的速率。 快速冻结：V ≥5-20cm/h 中速冻结： V ≥1-5cm/h 慢速冻结： V ≥0.1-1cm/h
20世纪70年代，国际制冷学会食品冻结速率应为： V f =L/t L----食品表面与热中心最短距离； t----表面达0C 至热中心达初始冻结温度以下5K 或10K 所需的时间。 二、定性法
以低温生物学观点划分。速冻指外界的温度降与细胞组织内的温度降保持不定值；慢冻指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。 三、生产中的冻结装置
?慢冻(slow freezing)：在通风房内，对散放大体积材料的冻结。
?快冻或深冻(quick- or deep-freezing)：在鼓风式或板式冻结装置中冻结零售包装食品。
?速冻或单体快速冻结(rapid freezing or individual quick freezing, IQF)：在流化床上对单粒小食品快冻。 ?超速冻(ultra rapid freezing)：采用低温液体喷淋或浸没冻结。 4、冰晶体
?冰结晶的成长
刚生产出来的冻结食品，冰结晶大小不是全部均匀一致。冻藏过程中，微细的冰晶逐渐减少、消失，大的冰晶逐渐成长，变得更大，食品中整个冰晶数目大大减少，这种现象称为冰结晶的成长，同时由于冻藏时间很长，可使冰结晶充分长成。 ?冰结晶成长的危害
?细胞受到机械损伤；
?蛋白质变性；
?解冻后液计流失增加；
?食品的风味和营养价值发生下降等
?冰结晶成长形成原因
?冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；
?主要原因是冻结食品表面与中心间有温差,产生蒸汽压差。温度的波动使食品表面温度高于中心温度，表面的水蒸气压高于中心的水蒸气压，在蒸汽压差作用，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大
?防止冰结晶的成长
?采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶,同时冻结温度低，提高了食品的冻结率;
?冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃以上的温度变化。
二、冻结方法
1、空气冻结法（air freezing）：空气冻结法所用的冷冻介质是低温空气，冻结室温度-40--18℃，目前唯一的缓慢冻结方法
静止空气冻结法
鼓风冻结法（air-blast freezing）
2、间接接触冻结法：间接冻结法指的是把食品放在由制冷剂冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁直接接触，与制冷剂间接接触
板式冻结法（plate freezing）
3、直接接触冻结法：直接接触冻结法又称液体冻结法，用载冷剂或制冷剂直接喷淋或浸渍食品物料
液体冻结法（liquid freezing）
三、食品冻结与冻藏技术
冻结速率的选择
一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。
至于多大的冻结速率才是速冻，目前尚没有统一的概念，实际应用中多以食品类型或设备性能划分。冻结速率与冻结方法、食品物料种类、大小、包装情况相关。一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃,果蔬类不超过30min,肉类不超过6h为速冻
?速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小
?冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短；
?将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解；
?速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。
冻结速度与冰晶分布的关系
?冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。
?大多数食品在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46℃时，部分高浓度的汁液仍未冻结。
?大多数冰晶体都是在-1— -5℃（-1～-4℃）间形成，这个温度区间称为最大冰晶生成带。
冻藏的温度与冻藏的时间
冻藏温度的选择主要考虑食品物料的品质因素和经济成本等因素。
-10℃以下，才能有效地抑制微生物的生长繁殖，而要有效控制酶反应，温度必须降低到-18℃以下。
一般认为，-12℃是食品冻藏的安全温度, -18℃以下则能更好地保持食品的品质，目前国内外大多数的食品冻藏温度都在-18℃以下,常见的范围在-18~-35℃。
冻藏温度愈低，冻藏所需的费用愈高。
冻结食品的T.T.T.概念
?Arsdel等在1948-1958年提出（Quality and stability of frozen foods, Time-Temperature-Tolerance and its significance. Wiley-Interscience. New York. 1969)
?食品在一定初始质量、加工方法和包装方式，即3P原则(product of initial quality, processing method and packaging, PPP factors)下，冻结食品的容许冻藏期（Tolerance）与冻藏时间（Time）、冻藏温度（Temperature）的关系，
对食品冻藏具有实际指导意义。
–影响流通中食品品质的因素： P.P.P. （Product Package Processing) –容许冻藏期（Tolerance ）： T 和t 决定，TTT 曲线 实用冻藏期(practical storage life, PSL)：在某一温度下不失去商品价值的最长时间
高质量冻藏期(high quality life, HQL)：初始高质量的食品，在某一温度下冻藏，组织有经验的食品感官评价者定期对该食品进行感官质量检验(organoleptic test)，若其中有70%的评价者认为该食品质量与冻藏在－40℃温度下的食品质量出现差异，此时间间隔即为高质量冻藏期。
例 上等花椰菜经过合理冻结后，在－24℃低温库冻藏150天，随后运至销售地，运输过程中温度为－15℃，时间为15天，在销售地又冻藏了120天，温度为–20℃。求此时冻结花椰菜的可冻藏性为多少。
解 由图6-6可知，花椰菜在－24℃下经过540天或－20℃下经过420天或－15℃下经过270天，其可冻藏性完全丧失，变为零。根据质量下降的累积性，得质量下降率为： 剩余的可冻藏性为：
这说明如果仍在－20℃下冻藏，最多只能冻藏155天，若在－12℃下仅能冻藏67天即失去了商品价值。
一些食品物料冻结与冻藏方法
果蔬冻结与冻藏方法
果蔬因种类、品种、成分和成熟度的不同，对低温冻结的承受力有较大的差别。质地柔软、含有机酸、糖类和果胶质较多的果蔬，冻结点较低，冻结后的果蔬比新鲜物料品质变差；质地较硬的果蔬，冻结与冻藏对其品质影响较小，这类果蔬比较适合冻藏。 畜禽肉类的冻结与冻藏方法及控制
畜肉冻结多采用空气冻结法经一次或两次冻结工艺完成。一次冻结工艺效率高，时间短,干耗小;两次冻结工艺比一次冻结工艺冻结的肉质量好。我国白条肉的冻结间大都采用强烈吹冷风冻结装置。在冻结间的内装有干式冷风机,室内有吊运肉体用的滑行轨道。 畜肉类的两阶段冻结工艺
我国在20世纪50年代建设的冷库,均设计有冷却间和冻结间,普遍采用在两个蒸发温度即-15℃冷却系统和-33℃冻结系统下,先冷却后冻结的两阶段冻结工艺。
冻结间温度为-23－-25℃,空气相对湿度以90%为宜,空气流速为2－3m/s,将冷却白条肉由0－4 ℃冻结到-15 ℃(指后腿中心温度),所需时间约20－24h 。
这种冻结工艺对牛、羊肉不易产生寒冷收缩现象,解冻后肉的保水能力好,汁液流失少,肉的嫩度好。 禽肉冻结可采用冷空气或液体冻结法完成,采用鼓风冻结法较多。 鱼类的冻结与冻藏方法及控制
鱼类的冻结可采用空气冻结法、金属平板或低温液体冻结法完成，与空气冻结法相比，平板冻结法的干耗和能耗均比较小，低温液体冻结可用低温盐水或液体制冷剂进行，一般用于海鱼的冻结,其干耗液较小。鱼的冻结期与鱼脂肪含量有很大关系，少脂鱼比多脂鱼贮期长。 五、食品冻结、冻藏过程中冷耗量的计算 1、冷却阶段的冷耗量
Q 1=Gc （T 初-T 终） – Q 1——冷却阶段食品物料的散热量,kJ – G ——被冷却食品的重量,kg
– c ——冻结点以上食品的比热容,kJ/kg.K – T 初——冷却开始时食品的初温,K – T 终——冷却完成时食品的终温,K 2、冻结阶段的冷耗量
Q 2=GW ωγ
%63%100)29.006.028.0(%100)420
12027015540150(=?++=?++%
37100
63100100=-
– Q1——冻结阶段食品物料的散热量,kJ
– G——被冻结食品的重量,kg
–ω——冻结温度下食品中冻结水分的比例,kg/kg
–γ——水形成冰时释放的相变潜热，334.72kJ/kg
3、冻结后继续降温阶段的冷耗量
Q3=Gc f(T f-T s)
– Q3——冻结后继续降温阶段食品物料的散热量,kJ
– G——被冻结食品的重量,kg
– c f——继续降温阶段食品物料比热容，kJ/(kg.K)
– T f——食品物料的初始冻结点，K
– Ts——食品物料的最终冻结温度，K
第四章食品的化学保鲜技术
一、食品化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用
食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。2、化学保藏
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
特点：属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
化学保鲜通常只能控制和延缓微生物生长，或只能在短时间内延缓食品的化学变化，只能在有限时间内保持食品原有的品质状态
3、化学保藏的卫生与安全
添加到食品中的化学制品在用量上受到限制；
化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质；
化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用。
二食品防腐剂
食品防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
抑菌剂：抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂：杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。
分类
无机类
?氧化型防腐剂的种类和特性
?还原型防腐剂的种类和特性
?二氧化碳
?其他无机类防腐剂
有机类
?苯甲酸及其盐类
?对羟基苯甲酸酯类
?山梨酸及其盐类
?丙酸盐
?醇类
?其他有机类防腐剂
生物提取物
?微生物代谢产物
?酶类
?蛋白质类
?植物提取物
生物提取物
?微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质——抗菌素；
目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
?酶类
溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在1907年就有了关于细菌溶解因子的报告，到了1922年Alexander Fleming 正式把具有溶菌作用的因子命名为溶菌酶。以后人们便开始了对溶菌酶的研究，到现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。
?蛋白质类
这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精蛋白(protamine)和组蛋白(histon)
?植物提取物
植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。
目前天然植物中存在的抗菌物质并不能大规模商业化使用，原因之一可能是杀菌有效性和大剂量使用时的特殊气味的矛盾，即必须做到在有效的前提下，产生的气味最小。
三抗氧化剂
在食品保鲜中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。
1、食品抗氧化剂
食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
食品抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂被氧化，保护食品不被氧化；
抗氧化剂阻断食品自动氧化的连锁反应；
抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质。
食品抗氧化剂的种类和特性
?脂溶性抗氧化剂
脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。
?水溶性抗氧化剂
主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有许多，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。
?其他抗氧化剂
除了上述抗氧化剂，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖-氨基酸复合物、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果。
2、食品脱氧剂
又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，是一类能够吸除氧的物质。当它随食品密封在包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶于食品的氧，生成稳定的化合物，防止食品氧化变质，同时形成的缺氧条件能有效防止食品霉变和虫害。
脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的。
食品脱氧剂的种类和使用机理
脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。
多种脱氧剂当中，目前在食品储藏上广泛应用有三类：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。
脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。
●食品脱氧剂在保藏中的应用
脱氧剂是一类新型而简便的化学除氧物质，广泛应用于食品和其他物品的贮藏。目前在食品贮藏中主要用于防止各种包装加工食品的氧化变质和霉变现象，在防止谷物的仓库虫害方面也有显著效果。
四、食品保鲜剂
为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机理和防腐剂有所不同。
1、保鲜剂的作用：
减少食品的水分散失；防止食品氧化；防止食品变色；抑制生鲜食品表面微生物的生长；保持食品的风味；保持和增加食品的硬度和脆度；提高食品外观可接受性；减少食品在贮运过程中机械损伤。
2、保鲜剂的种类和特征
蛋白质
?植物来源的蛋白质:玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等；
?动物来源的蛋白:角蛋白，胶原蛋白，明胶，酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。 脂类化合物
脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。
多糖
由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差。
?纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素(CMC)可作为成膜材料。
?淀粉类
甲壳质类
?甲壳素(chitin)：
?壳聚糖：
树脂
天然树脂来源于树或灌木的细胞中。合成的树脂一般是石油产物。
?紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可赋予涂膜食品以明亮的光泽。紫胶在果蔬和糖果中应用广泛,紫胶和其它树脂对气体的阻隔性较好，对水蒸气一般。
第五章食品冷冻干燥保鲜
§5-1 冷冻干燥中的传热与传质
冷冻干燥技术(简称冻干技术Freeze drying 或Lyophilization) ：其基本方法是先将物料低温冻结,然后用真空技术将物料中的水分抽干,使之干燥。冻干材料种类：食品材料；无活力的生物材料(血桨、血清、)；有活力的生物材料的冻干保存微生物；制造超细微粒(10-9m) 。
?对于食品材料冷冻干燥，常用的真空范围是1~100Pa，属Array于中真空的范围。
欲使温度处于三相点温度以下的冰进行升华，如图所示，
可以有两个途径。
一个是加热升温；另一个是抽空降压。实际上，这两种方
法是同时应用的。
一次干燥就是利用升华(sublimation)办法去掉食品材料
中的自由水。(加热和抽空,加热一般通过提高冻干机中隔板
温度来实现)
二次干燥的目的是去除部分因吸附等机理存在于食品材料中的结构水。所以，二次干燥又被称为解吸附干燥
(Desorption drying)。
几种常见的传热传质方式：
一、稳态传热与传质(冻结层温度均匀，只考虑升华界面温度影响，干燥层为含水量不变的干物质，不考虑各参数随时间变化）
在食品冷冻干燥中，若传给升华界面的热量等于升华界面(interface 或sublimation front)的水蒸气升华所需潜热时，升华界面的温度和压力达到平衡，升华正常进行。
传热控制过程：热量不足引起升华速率下降,传热影响大。辐射加热，防止干燥层塌陷，控制加热量
传质控制过程：水蒸汽扩散的阻力大，引起压力和温度上升，使冻品融化。传质影响大。搁板加热，传热好 冻干开始是传热控制过程，后干燥层增大，水蒸汽扩散难，传质控制过程 冻干食品的缺点和困难
1）冻干食品一旦暴露于空气中，就容易吸湿、潮解，会产生脂肪氧化酸败。因此，冻干的成品应真空包装或充氮包装，包装材料要能很好地隔湿、防潮；
2）冻干食品呈多孔疏松结构，在运输、销售过程中极易破碎或粉末化； 3）冷冻干燥工艺过程历时较长，耗时耗能，导致冻干食品的生产成本较高； 4）冻干食品的生产过程需要真空设备和低温制冷设备等，投资费用较大； 5）对不同的食品，要研究不同的工艺，工艺要求较高。 §5-2 食品冷冻干燥设备
冷冻干燥设备是一个集真空、制冷、加热干燥、控制、清洗消毒等多功
能于一体的复杂装置。
一、食品冷冻干燥机型式
1 按冷冻干燥的对象分：医药冷冻干燥机 食品冷冻干燥机
2 按运行方式分：间歇式冷冻干燥机 连续式冷冻干燥机
3 按加工容量分：工业用冷冻干燥机 实验用冷冻干燥机
最早用于生物医药行业中，并且得到了迅速的发展。如干燥人体血浆、疫苗等各种生物活性材料和药品。
冷冻干燥设备用于食品工业上略晚，而且发展相对较慢。目前，主要用于干燥某些特殊用途的食品或某些风味食品。如宇航食品、高价值保健食品
食品冷冻干燥机有间歇式和连续式、
1、 间歇式： 接触导热式；辐射传热式 优点
a)适用于多品种、小产量的生产，特别是适合于季节性强的食品生产； b)单机操作，如一台设备发生了故障，不会影响其他设备的正常运行； c)便于设备的加工制造和维修保养；
d)便于控制物料干燥时不同阶段对加热温度和真空度的要求。 缺点：
a)由于装料、卸料和启动等预备性操作，使设备的利用率低，能量浪费大；
b)若满足一定量的生产要求，往往需要多台单机，且各单机均需配以整套的附属系统，使设备投资费用和操作费用增加。
2、 连续式：水平隧道式；垂直螺旋式 特点：连续式冷冻干燥机适用于品种单一、产量大、原料充足的产品生产，尤其适用于浆状或颗粒状食品的生产。 优点:设备利用率高，便于实现自动化生产。
缺点:设备复杂，难于加工制造，尤其是装卸料口的真空密封问题需要更高的加工工艺。
冻干设备组成及作用 1．制冷系统
食品冷冻干燥机中的冷负荷主要有两部分。一部分是冷冻干燥前食品预冻结的冷耗；另一部分是冷冻干燥过程中捕捉水蒸气的冷阱的冷耗。
二、主要组成
(1)食品预冻结方式
●在干燥箱内完成（接触导热和箱内空气的自然对流）：
●在干燥箱外专用的冷冻间或冷冻设备上完成。大中型食品冻干厂，增设一个专用的冷冻间或冷冻设备。
优点：a) 采用强制对流换热冻结食品，提高了食品的冷却与冻结速度；b)提高了冷冻干燥机的利用率；c)避免干燥箱内预冻结与随后加热干燥而发生的冷热无为消耗。d)快速冻结可使食品材料细胞破坏最小，生产出来的产品质量高。
问题：要求短时间内将冻结食品从冷冻间或冻结设备装入干燥箱中，并能快速达到工艺所要求的真空度，防止融化，解决：合理布置冷冻场所与干燥箱的位置，在冷冻场所至干燥箱间采用吊车或升降叉车等动力设施以缩短移动时间，增大真空系统的抽除能力。
(2)冷阱(cold trap 或condenser) 冷冻干燥机中的冷阱既是制冷系统中的蒸发器。
●应该保持足够低的温度，以保证升华出来的水蒸气有足够的扩散动力，同时避免水蒸气进入真空泵。
●表面温度在－40℃~－50℃之间
●冷阱应该有足够的捕水面积。冷阱表面结霜厚度4~6mm为设计标准
●冷阱结构有螺旋盘管式和平板式。
2．真空系统
真空系统应保证能在一定的时间内抽除水蒸气和干空气，维持干燥箱内食品水分升华和解吸（吸附水，毛细管中水）所需的真空度。因此，真空系统的主要性能指标应该是，a)具有水蒸气抽除能力；b)干燥箱空载极限真空度足够低；c)干燥箱出口处有效抽速满足要求。冷阱去除水蒸汽，真空泵用来抽除系统中初始大气，食品中释放的不凝气体和少量水蒸汽以及系统外渗入的气体。
(1)带有冷阱的油封式机械真空系统
(2)不带冷阱的真空系统主要指水蒸气喷射泵。
3．加热干燥系统
提供一次干燥和二次干燥的热量
(1)干燥箱体(drying chamber) 干燥箱体有圆筒形(大中型）和矩形（有效空间大，受力性差，加工难）两种。
(2)加热方式(heating types) 加热方式主要有直接加热和间接加热两种,及辐射加热和微波高频电磁场加热
直接加热一般均采用外包绝缘矿物材料和金属保护套的电热丝.
间接加热即利用各种热源在干燥箱外部将载热介质首先加热，然后再泵送至干燥箱内搁板中。加热热源有电、煤、气等。载热介质有水蒸气、水、矿物油、乙二醇和水的混合液等。在上下薄板间设置栅格，形成大通道的中空结构。载热介质在这种结构中流动阻力小，搁板(shelf)温度比较均匀，但其耐压性较差。
悬臂式搁板(cantilever shelves)。各搁板的加热是靠其中水蒸气的冷凝放热，冷凝后的水蒸气自动返回热交换式蒸发器(heat-exchanger type boiler)，吸热蒸发后重新工作。
(3)物料容器物料容器影响食品冷冻干燥中的传热与传质性能和液体食品干制后的形状。
§5-3 冷冻干燥工艺
工艺过程及工艺过程中食品发生的物理化学变化 一、预处理(preparation and pretreatment)
指冻结前对食品进行必要的物理和化学处理。主要内容有：清洗、分级、切分、漂烫、杀菌、添加抗氧化等反应制剂、浓缩等。食品材料不同，预处理内容也不同。 1．果蔬类食品的预处理:漂烫 ,切分成型
2．肉类、鱼类食品预处理:剔除肥膘、切分、蒸煮和添加必要的抗氧化剂等 3．液体食品的预处理: 主要指果汁、咖啡、蔬菜汁、茶叶和调味品提取汁、蛋汤等食品。杀菌、浓缩、制粒、添加各种抗氧化、抗结块等制剂。
二、冷冻干燥(freeze-drying) 主要包括冷却固化、升华干燥和解吸干燥。
1．冷却固化（freezing, solidification ） ：是将物料充分冷却，不仅要使物料中的自由水完全结成冰；还要使物料中其他部分也完全固化，形成固态的非晶体（玻璃态）。 ? 冻结方式可分为预冻结和蒸发自冻结两种。
预冻结：冻结装置中的冷源，液体食品，避免飞溅；
蒸发自冻结：真空中蒸发吸热，固体食品（对干制品外观要求不严）
?降温速率、冻结温度和热历史（降温过程随时间变化情况）对食品质量及冷冻干燥速率的影响非常大。 2．干燥（一次（升华）干燥，二次（解吸）干燥）
?一次干燥，又称升华干燥，是指在低温下对物料加热，使其中被冻结成冰的“自由水”直接升华成水蒸汽。 ●一次干燥的物料温度，必须低于最高允许温度；为物料的玻璃化转变温度,或共晶温度。如物料温度过高，会出现软化、塌陷等现象。
●所需要的热量：为冰的升华热，它是融化热与蒸发热之和。加热的方式可以是搁板导热加热；或辐射加热。 ●升华干燥过程实际上是传热、传质同时进行的过程。要维持升华干燥的顺利进行，必须满足两个基本条件：一是升华产生的水蒸汽必须不断地从升华表面被移走；二是必须不断地给物料提供升华所需要的热量。如控制不好，会出现软化、融化、隆起、塌陷等现象。因此，只有当传递给升华界面的热量等于从升华界面逸出的水蒸汽所需
的热量时，升华干燥才能顺利进行。
●由于物料中的传热、传质过程受到多方面的限制，所以升华干燥是很费时的过程。
?解吸干燥（二次干燥）过程（desorption, secondary drying）
?解吸干燥，又称二次干燥，是在较高温度下加热，使物料中被吸附的部分“束缚水” 解吸，变成“自由”的液态水，再吸热蒸发成水蒸汽。在解吸干燥过程中，物料的温度，必须低于最高允许温度；为物料的性质所决定，如对蛋白质药物，最高允许温度一般应低于40 ；对果蔬等食品，最高允许温度可以到60-70。
?在第一阶段干燥结束后，在干燥物料的多孔结构表面和极性基团上还吸附有未被冻结的结合水。由于吸附的能量很大，因此必须提供较高的温度和足够的热量，才能实现结合水的解吸过程。但温度又不能过高，否则会造成药品过热而变性。
?所需要的热量：为解吸附热与蒸发热之和，一般简称之为“解吸热”。
?剩余含水量：在二次干燥过程结束时，物料中的含水量应当达到最终要求的剩余含水量。冻干后物料中的剩余水分含量过高或过低都是不利的。剩余含水量过高不利于长期贮存；过低也会损伤物料的活性。经二次干燥后，冻干后物料中的剩余水分含量一般应低于5%
冻结结束的温度常用低于其共晶点5~10K为参照值
三、包装与贮藏(conditioning-packing and storage)
尽管冷冻干燥食品的含水率很低，若酶活性未被钝化，仍会发生酶促反应。此外，多孔疏松结构使食品极易吸湿和氧化，尤其是含糖和有机酸较高的果汁等食品，尽管在真空状态下贮藏，如果贮藏温度偏高，也极易出现结块、塌陷、变色等现象，使果汁粉末失去其速溶性而变成不易溶解的块状体。因此，冷冻干燥食品的包装与贮藏是一个重要的生产环节。
一般要求包装材料安全、无毒副作用、不吸湿、不透气、能遮光并有一定的机械强度，能适合于机械填充、密封以及容易贮运和使用。
常见的包装容器有：复合薄膜袋、马口铁罐、铝拉罐、棕色玻璃瓶和聚丙烯杯等。
第七章：其他保鲜方法：
涂膜保鲜
1.涂膜保鲜技术：涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜的方法
2.涂膜保鲜的机理
涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜，可阻止果蔬失水
果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降，CO2浓度上升。当膜内O2和CO2浓度符合果蔬贮藏的适宜气体条件，可起到自发气调作用，抑制果蔬呼吸延缓衰老。
涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效果的主要因素之一。涂膜对气体的通透性可用膜对气体的分离因子（α）来表示，一般地，含有羟基的分子所形成的涂膜，其α＜1，对果蔬保鲜的效果较好。
3.涂膜保鲜的特点
①发挥气调作用
②保水防蔫，改善食品的外观品质，提高食品的商品价值
③具有一定的抑菌性
④能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤
⑤可发挥保鲜增效作用
4.涂膜的种类、特性及其保鲜效果
理想的涂膜剂有以下要求：
①有一定的粘度，易于成膜
②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作用，并能提高果蔬的外观水平
③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质
涂膜保鲜剂分类：
（1）多糖类：
①壳聚糖类：甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有良好的成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌性，不溶
于水，溶于稀酸
②纤维素类：羧甲基纤维素（CMC）、甲基纤维素（MC）、羧丙基甲基纤维素（HPMC）、羧丙基纤维素（HPC）均溶于水并具有良好的成膜性，纤维素类膜透湿性强，常与脂类复合以改善其性能。制MC膜时，溶剂种类和MC的分子量对膜的阻氧性影响很大。环境的相对湿度对纤维素膜透氧性也有很大的影响，当环境湿度升高时，
纤维素膜的透氧性急速上升。
③淀粉类：直链淀粉含量高的淀粉所成膜呈透明状。可食膜成分中脂类和增塑剂对膜的透过性有显著影响。淀粉经改性生成的羟丙基淀粉所成膜阻氧性非常强，但阻湿性极低。
④魔芋葡甘聚糖：所成膜在冷热水及酸碱中均稳定。膜的透水性受添加亲水物质或疏水物质的影响，添加亲水性物质，则透水性增强，添加疏水性物质，则透水性减弱。改性后魔芋精粉的保鲜效果将得到明显改善。
⑤褐藻酸钠类：具有良好的成膜性，但阻湿性有限。膜厚度对抗拉强度影响不大，但透湿性随着膜厚度的增加而减小。交联膜的性质明显优于非交联膜，环氧丙烷和钙双重交联膜的性能最好。环境湿度高于95%时，仍能显著地阻止果蔬失水。脂质可显著降低褐藻酸钠膜的透水性。
⑥微生物多糖类
A.茁霉多糖
具有良好的成膜性，是理想的果蔬保鲜剂
不同分子量的茁霉多糖都有较好的保水作用，尤其以高分子量的茁霉多糖效果更好
茁霉多糖不具有杀菌、抑菌作用，但同杀虫剂共用具有良好的杀菌、防病毒侵染和防腐防病作用
B. NPS多糖
在果蔬表面成膜后无色、无味，肉眼很难看出，光泽性明显增强，有打蜡的效果，是一种很好的果蔬涂膜保鲜剂
（2）蛋白质类
①小麦面筋蛋白
小麦面筋蛋白膜柔韧、牢固，阻氧性好，但阻水性和透光性差
当小麦面筋蛋白膜中脂类含量为干物质含量的20%时，透水率显著下降
小麦面筋蛋白制膜液的pH值应控制在5
②大豆分离蛋白
大豆分离蛋白制膜液的pH值应控制在8
大豆分离蛋白膜的透氧率低、透水率高，因而常与糖类、脂类复合后使用
③玉米醇溶蛋白
所形成的膜具有良好的阻氧性和阻湿性
（3）脂质类
①蜡类
成膜性好，对水分有较好的阻隔性。其中石蜡最为有效，蜂蜡其次
已商业化生产的蜡类涂膜剂有中国林业科学研究院林产化学工业研究所的紫胶涂料、中国农业科学院的京2B系列膜剂、北京化工研究所的CFW果蜡
②天然树脂
醇溶性虫胶成膜性好、干燥快、有光泽、在空气中稳定、不溶于水、溶于乙醇和碱性溶液，适合作为涂膜保鲜剂使用
我国云南玉溪产的虫胶品质好，杂质少，易溶解，成膜后光泽自然
③油脂
油脂具有油腻性，主要成分是脂肪酸的甘油酯，不溶于水
借助乳化剂和机械力作用，将互不相溶的油和水制成乳状液体制剂，涂覆果实，可以达到长期保鲜的目的
（4）复合膜类
复合膜是由多糖类、蛋白质类、脂质类中的两种或两种以上物质经一定处理而成的涂膜如：①由HPMC与棕榈酸和硬脂酸组成的双层膜，透湿性比HPMC膜减少约90%
②由多糖与蛋白质组成的复合天然植物保鲜剂膜具有良好的保鲜效果
涂膜保鲜的方法
（1）浸涂法；将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，取出晾干即成
（2）刷涂法：用软毛刷蘸上涂料液，在果实上辗转涂刷，使果
皮上涂一层薄薄的涂膜料
（3）喷涂法：用机器在果实表面喷上一层均匀而极薄的涂料
第八章食品冷藏链
§8-1食品冷藏链的组成
食品冷藏链(Cold Chain)是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销
《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分 一、名词解释： 1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。 2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化 4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收 5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。 6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 7.冻结率：冻结率=1－ 食品的冻结点℃ ─────――――――── 食品冻结点以下的实测温度℃ 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水 分的比例。 8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。 9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。 10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 二、填空题： 1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。 4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。 5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。
名词解释 1、供应链：（GB定义）生产及流通过程，涉及将产品或服务提供给最终用户所形成的 网络结构。（是围绕核心企业，通过对信息流、物流、资金流的控制，从采购原材料开始，制造成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的由供应商、制造商、分销商、零售商直到最终用户组成一个整体的功能网络结构模式。）2、供应链管理：对供应链设计的全部活动进行计划、组织、协调与控制。供应链 管理的基本思想：横向一体化的管理思想，强调企业的核心竞争能力；非核心业务一般采取外包方式分散给业务伙伴，并与业务伙伴结成战略联盟关系；供应链企业间形成的是一种合作性竞争；以顾客满意度做为目标的服务化管理；供应链管理追求的是物流、信息流、资金流、工作流和组织流的集成，借助信息技术实现管理目标，这是信息流管理的先决条件；更加关注物流企业的参与。 3、供应链长度：从消费者到供应商的前导时间之和。链上每一节点都可能持有库存， 前导时间可用天数或小时来计量 4、供应链体积：是所有前导时间与持有库存（按时间计算）之和。（所有库存都要用天 数或小时来表示）它是当需求急剧下降时，需要对供应链中的存货排除干净的时间的计量。 5、拉式供应链：是指供应链的运作以最终顾客为核心，基于顾客的实际需求而不是依 靠预测来组织生产，要求整条供应链集成度较高，信息交换迅速，最终为了实现定制化服务。 6、推式供应链：是指供应链的运作以制造商为核心，制造商依据对市场的长期预测以 及产品库存水平，有计划、按顺序的将最终产品推向终端顾客。 7、绿色供应链：是以绿色制造理论和供应链管理理念为基础，使供应链输出的最终产 品从原材料获取、加工、包装、仓储、运输、使用到报废处理整个过程中队环境影响最小，资源利用效率最高。 8、服务供应链：是指围绕服务核心企业，利用现代信息技术，通过对链上的能力流、 信息流、资金流、物流等进行控制来实现用户价值与服务增值的过程。 9、VMI: 是一种以用户和供应商双方都获得最低成本为目的，在一个共同的协议下，由 供应商管理库存，并不断监督协议执行情况和修正协议内容，使库存得到好的改进的合作模式。 10、JMI: 是一种基于协调中心的库存管理方法，是为了解决供应链体系中的“牛鞭效 应”，提高供应商的同步化程度而提出的。
复习应考指南 共分三个部分： 一、复习应考基本要求 二、复习应考资料及其使用 三、复习应考重点范围辅导 一、复习应考基本要求本学科是中央电大开放教育本科行政管理本科的必修课，课程结业考试实行全国统一考试。 （一）考试范围见中央电大“期末复习指导”各章的考核知识点及考核要求（二）考试形式 闭卷笔试；考试时间：90 分钟 （三）试题类型 1、单项选择题 2、多项选择题 3、填空 4、名词解释 5、简答题 6、论述题 二、复习应考的资料及其使用 （一）平时作业：考试时约占30%的内容
（二）中央电大期末复习指导 （三）《行政法与行政诉讼法学习指导书》 三、特别提示及强调： （一）上述强调的三种复习资料缺一不可，共同构成期末考试内容。 （二）中央电大期末复习指导中的综合练习P19——P43 应是复习考试重点。本书P44——P62 有综合练习的部分答案。但名词解释被略。 （三）中央电大“期末复习指导“中综合练习的名词解释答案如下：（以下页码为教材页码） 一章：1、P4 2、P2 3、P10——P114、P45、P6 6 P6 7 、P68、P9 ——- 二章：1、P182、P19 - k 三章：1、P242、P263、P29 四章： 1、P30 2、P30 3、P39 4、P39 5、P39 6、P39 六章：1、 P552、P57 七章： 1、P59 八章： 1、P62 九章： 1、P68 2、P72 3、P69 4、P70 5、P70 6、P70 7、P70 8、P70 9、P7010、P76 11 、P7612、P77 十章： 1、P78 2、81 3、P82 4、P83 十一章：1、P882、P99
第二篇 水产品加工技术 第一章 水产冷冻食品 主要内容 ： 水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的特点 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 水产冷冻食品的加工工艺 影响水产冷冻食品质量的因素 目标要求 掌握水产品冻结保藏的原理 掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素 学时建议 6 学时 一、水产品冻结保藏原理： 冻结保藏的目的： 通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、 抑制 酶的活性、 抑制油脂氧化等非酶变化， 保证水产品的质量， 调节市场、 稳定价格、 有计划的提供原料。 冻结保藏的原理 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 水产品中水分全部冻结的温度（-60C ） 表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 冻结率 =（1-食品的冻结点 /食品的温度） 4、 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 5、 冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm ）与食品表面温度降至比冻结点 低10°C 所需时间（h ）之比。 三、 水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、 采用快速冻结方式 3、 在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18C 以下 4、 产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、 水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸 类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 、需要掌握的几个概念： 1、冻结点： 2、共晶点： 3、冻结率：
食品冷冻工艺学整理（原版） 一、名词解释 1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。 2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。 3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可 使用为特色。 4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列 变化，肌肉软化过程。 5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从 量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。 6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。 7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。 8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。 9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。 10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。 11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。 12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。 13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。 14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。 15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。 16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。 17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。 18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到 原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。 19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。 20.最大冰晶生成区：大部分食品在—1～5℃温度范围内80％的水分结成冰，此温度范围叫最大冰晶生成区。 21.冻结速度（IIR建议）：食品冻结速度是食品表面与中心温度点的最短距离与食品到达 0℃后，食品冻结温度降到比食品冰点低10℃所需时间之比。 22.冻结时间：指食品从初始温度冻结到规定温度所需时间。 23.冻结烧：随着冻结时间延长，冰晶升华向内部推进，冰晶升华产生空穴，增大了与氧气 接触面积，在氧气作用下，食品脂肪氧化酸败，使食品外观风味营养价值变差的现象。 24. 初期品质优秀：在食品冻结中，使用品质或鲜度好的原料，如能正确进行冻结前后的 处理，采用快速深温冻结，生产出来的产品就具有高品质。 25.优秀品质保持期：如果把初期品质优秀的冻结食品，放在流通过程中常见的各种温度范 围内，并与放在—40℃冻藏的对照品相比较，随着时间推移，放在各种温度下的冷冻食品品 质会逐渐降低，与放在—40℃相比较，总有一天会产生差异。由熟练的掌握品质评定的人员
做好期末复习的重要 性
做好期末复习重要性 一、班会目的 （1）通过本次班会使同学们了解做好期末复习的重要性，认真对待每一件事、每一点知识。 （2）通过本次班会使同学们认识到最后冲刺的重要性。 （3）通过班会提高同学们的学习积极性。 二、班会准备 （1）在黑板上写上“做好期末复习的重要性”几个大字并装饰好黑板。 （2）主持人提前准备问题，让同学们来抢答，提高本次班会的氛围。 （3）让同学们提前准备好自己对“期末复习的重要性”的理解，班内女生自己用手制作做好礼物，对回答好的同学进行奖励。 三、班会过程 1、主持人引言，宣布主题班会开始。宣布全体起立，齐唱班歌。
2、班内一共分了6个小组，每小组选一名代表谈一谈对做复习记重要性的理解，对表现好的同学进行奖励。 3、接着对同学们的发言进行辩论赛，使本次班会进入高潮阶段。 4、同学继续即兴发言，各抒己见。 5、最后总结本次班会的的效果。有学习委员介绍一下下一步的学习计划。 6、班主任讲话 同学们，今天你们的表现都很优异，期末考试即将来临，在以后的学习生活中大家要积极地准备复习，希望大家都能够考出好成绩。 7、主持人总结 本次班会同学们都积极回答问题，总结了以前学习上存在的问题，确定了更加具体的学习计划，为以后的学习生活做好准备。 四、思考问题 （1）期末复习应注意的问题？ 一、科学安排，注意复习的计划性 由于期末复习内容多，时间又较长（相对平时复习），这就决定教师必须从教材和学生的实际出发，科学拟定复习计划，使复习有目的、有组织、有步骤地进行。切忌复习的随意性和盲目性。 二、循序渐进，注意复习的层次性
名词解析： 1、Bullwhip effect（牛鞭效应）： 营销过程中的需求变异放大现象被通俗地称为“牛鞭效应”。是指供应链上的信息流从最终客户向原始供应商端传递时候，由于无法有效地实现信息的共享，使得信息扭曲而逐渐放大，导致了需求信息出现越来越大的波动。扭曲了供应链内的需求信息，增加了既定产品供给水平下的供给成本，降低了供应链赢利水平，导致供应链失调。 2、Components of a demand forecast（需求预测的组成部分）： 需求预测的组成部分有系统需求和随机需求两部分。系统需求部分衡量需求的预测值，随机需求部分衡量需求偏离预期值的波动。系统需求部分由需求水平、需求趋势和季节性需求组成。需求水平衡量的是剔除季节性影响后的需求，需求趋势衡量的是需求目前增长减少的百分点。季节性需求表示可以预测的需求的季节性变动。 3、Time Series Forecasting Methods （预测的时间序列法）： 预测的时间序列法通过编制和分析时间序列，根据时间序列所反映出来的发展过程、方向和趋势，进行类推或延伸，借以预测下一段时间或以后若干年内可能达到的水平。预测的时间序列法可分为静态法或适应法两种。在静态预测法中，参数和需求形式的预测并不随新需求数据的变动而变动。静态预测法包括回归法。在适应性预测法中，上述预测要随新需求数据的变动而变动。 4、A ggregate Planning（总体计划）： 总体计划是一个有关全局性的决策。总体计划的制定是这样一个过程：公司通过它决定一定时期内的生产能力、生产安排、转包生产、库存水平、出清库存以及定价等问题。总体计划的目的是满足需求以实现利润最大化。 5、 Supply chain responsiveness（供应链的反应能力）: 供应链的反应能力主要体现在：对大幅度需求变动应变能力，较短供货周期要求的能力，提供多种产品多批量的能力，生产具有高度创新性产品的能力，满足特别高的服务水平的能力。供应链拥有上述能力越多，供应链的反应能力就越强。然而供应能力是有代价的，提高供应链反应能力，额外的成本也会随之增加，赢利水平就会降低。 6、 Supply Chain Efficiency（供应链的效率）（供应链的赢利水平）： 供应链的赢利水平是指产品销售收入减去产品成本及送达顾客的成本之差。表现为以低成本满足需求，以低生产成本、库存成本、低运输成本取得最大业绩的能力水平。通常一条赢利水平较高的供应链，通过降低其反应能力，来压低成本。（强调反应能力的供应链与强调赢利水平的供应链的目的，都是以最低的成本生产和供给产品。） 7、Safety Inventory安全库存（简称SS） 也称安全存储量，又称保险库存，是指在给定期间内，为满足顾客需求而持有的超过预测数量的库存量。 持有安全库存的原因是需求量预测不确定性以及产品实际需求量超过预测值时导致的产品短缺。安全库存用于满足提前期需求。 8、Cycle Inventory （周期库存） 是由于供应链中企业生产或采购的批量大于客户需求量而产生的平均库存量。是指用于满足在供应商两次送货之间所发生的需求的平均库存量。产生的原因在于，大批量地生产产品或采购原材料有利于供应链的某个阶段获取规模经济，降低成本。 9、CSL（周期服务水平）（补给周期供给水平）： 是指在所有的补货周期中，能满足顾客所有需求的补货周期所占的比重。补货周期是指连续两个补充订货交付的时间间隔。CSL相当于一次补货周期内不出现缺货的概率。 10、Predictable Variability （可预测变量） 可预测变量是指可以预测到的需求量的变动。需求对可预测变动的产品来说，其供应链会出现很多问题，如销售旺季库存不足、淡季库存积压，这些问题增加了产品的成本，减低了供应链的反应能力。供给和需求管理对这种可预测变量的产品会产生巨大影响。
学习《食品冷冻冷藏原理与技术》有感 ——几种典型果蔬及水产品冷藏技术要点 食品082班赵斌 3080401233 食品冷冻冷藏是食品加工和储藏的常用方法。植物性食品采摘后任然是有生命的活的物体，在冷藏过程中靠消耗自身的物质来维持生命的维持生命的代谢活动，继续完成成熟、衰老、死亡等过程。动物性食品在宰后加工储藏中也发生呼吸途径变化、肌肉组织pH值变化、蛋白质变性等一系列的生物化学过程。因此，无论是植物性食品还是动物性食品，在冷冻冷藏过程中，均进行着一系列的生物化学反应。研究食品原料的化学组成及其性质、食品原料组织的生物化学变化是研究食品冷冻冷藏原理的主要基础。 果蔬及水产品冷藏概括 蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。 我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝海参鱼翅海米等，几乎都是采用干制的方法加工而成的。研究表明,采用传统的自然风干或人工热风干燥加工上述海产品时，水溶性及热敏性等营养养活性物质有一定损失，同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还易出现表面结壳龟裂脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。如果采用真空冷冻技术代替传统方法来加工海珍品，将会有效克服上述不足，不仅可以保证制成品品质的均一性，还可改善其外观和内在品质，提高经济效益。 典型果蔬冷藏技术要点 适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜
1、什么是食品冷藏链？它是如何分类的？ 定义：建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节始终保持合适的低温条件 ,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节。 分类：(0-10℃)冷却冷藏链;( 0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链; (-35~-55℃)超低温冷藏链 2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。 现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。 意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。 3、简述食品冷藏链发展趋势。 ( 1) 我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系, 加强行业的管理和调控 ( 2) 对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建, 建立有预冷等多道流程, ( 3) 引入市场竞争机制, 建立适合我国国情的冷藏运输体系. ( 4) 做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作. ( 5) 开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施. ( 6) 建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍. 4、何为冷库？ 冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。 5、何为制冷？ 制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。 6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？ 初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段 肌肉中糖原酵解成乳酸；ATP分解成Hx；pH值下降、酸性增强，产生大量的热量，体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。肌肉中的肌节增厚短缩，肌肉失去伸展性而变得僵硬，持水性下降。ATP分解完后，肌肉中的蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，鱼体转向中性，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。 在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味。 7、水产品新鲜度的鉴定方法有哪些？ 1.感官评定：利用人的视觉，味觉，嗅觉，触觉来鉴定，方便快速，但会因人而异出现差异。水煮实验鲜度鉴定：气味，滋味，汤汁 2.化学评定：根据生物化学变化来鉴定，相对可靠，应用最多 K值：反应鱼体初期鲜度变化和与品质风味有关的生化质量指标（鲜活质量指标），K 越小，鲜度越高，一般K<10%。 挥发性盐基氮：只是用于解僵自溶到腐败过程，TVB-N越低，鲜度越高。 三甲胺TMA：适用于水产品的风味及可接受性评价，TMA越低，鲜度越高。 pH值:活鱼肌肉pH7.2-7.4，pH会先下降再上升，鲜度下降。 3.微生物评定：鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数（平板培养基，<104个/克为新鲜>106个/
供应链管理期末考试复习试题 一、单项选择题 1.供应链是（ C ）结构。 A.直链 B.支链 C.网链 D.环状 2.供应链节点企业之间是一种（ A ）关系。 A.需求与供应 B.支配 C.平等 D.利益 3.供应链管理因企业战略和适应市场需求变化的需要，链上节点企业需要动态地更新， 这就使得供应链具有明显的（B）。 A.复杂性 B.动态性 C.交叉性 D.灵活性 4.从20世纪80年代初到20世纪90年代初供应链管理处于（ A ）。 A.初级阶段 B.发展阶段 C.成熟阶段 D.建设阶段 5.商品内在的使用价值和价值的矛盾，其最完备的外在表现是：( D ) A.商品与商品的对立 B.具体劳动与抽象劳动的的对立 C.私人劳动与社会劳动的对立 D.商品与货币的对立 6.（D ）是供应链的驱动因素，一条供应链正是从客户需求开始，逐步向上延伸的。 A生产计划B安全库存C战略需要D客户需求 7.推式供应链是以（B ）为核心企业，根据产品的生产和库存情况，有计划地把商品推销给客户，其驱动力源于供应链上游制造商的生产。 A 供应商B制造商C分销商D客户 8.在推式供应链中，生产和分销的决策都是根据（D ）的结果做出的。也就是说，制造商是利用从零售商处获得的订单进行需求预测。 A企业计划B库存需要C顾客需求D长期预测 9.拉式供应链是以（D ）为中心，比较关注客户需求的变化，并根据（D ）需求组织生产。 A 供应商B制造商C分销商D客户 10.我们把在推动阶段和拉动阶段之间的分界点称之为（D）切入点， A生产计划B安全库存C战略需要D客户需求 12.企业和下游企业和终端顾客构成的供应链的运行基础是（C ）关系。 A.需求 B.供应 C.顾客 D.利益
如何高效的进行期末复习？ 期末考试临近，期末复习就成了取得良好成绩的关键，那么如何进行期末复习呢？下面就期末复习所要完成的任务和如何提高复习效率谈几点想法，供同学们参考。 复习不是简单的机械重复，是一个阶段性的巩固验收和进一步系统提高的过程。期末复习主要是对已学过知识的复习、巩固，将平时分散学习的知识分门别类地进行分析综合，系统归类和延伸的过程。 一、期末复习的任务主要有五个方面： 1、查漏补缺 通读，读懂教材，对知识进行查缺漏，对薄弱处进行重点强化。 2、加深理解，巩固吸收 把有关知识放到本学期所学内容中，去定位、理解。 3、构建体系 对知识举行系统整理归纳，形成自己的知识框，使知识系统化，真正成为自己知识链条的一个有机组成部分。 4、强化记忆 以适合自己认知水平和知识基础的方式浓缩记忆。 5、力求规范 在解题思路、方法、过程方面力求简捷规范，在书面表达和卷面形式上做到简洁规范，提升应用技能技巧，使知识融汇贯通。 二、如何提高复习效率 提高复习效率，要解决好四个问题：一是目标，二是态度，三是方法，四是处理好几个关系。 1、确定自己期末的奋斗目标和信心 有目标才有动力，人的一生是在不断追求和达成不同阶段人生目标的拼搏中走过的。中学生要善于树立自己不同时期的奋斗目标或追赶的对象，这叫“捕捉”目标，自我驱动。 我们知道，学习效率是多种因素综合作用的结果，但不同时期都有影响自己学习的主要动因或牵引目标。不同的学生，或同一个学生在不同的时期，影响其学习效果的因素往往不尽相同。要想提高学习效率，就要善于“捕捉”影响自己学习的主要因素，并加以强化，就可以使学习效果不断提高。现在你学习的近期目标应该是最真实的也是最功利的，就是考出一个好成绩，让家长脸上有个笑模样，让自己有个好心情，让假期过得更自由、更愉快潇洒。 既然，你确立了近期的目标，就要制定可行的计划，下定决心去实施。这样在目标的牵引和决心驱动下的主动学习，往往“事半功倍”的效果。学习的实践证明，学习的任务明确，方向性越明确，就能发掘出各种潜力，从而取得较好效果。而且现在的两周的刻苦的学习“短痛”，可以在一定程度上避免今后一个时间段，至少即将到来的假期的“长痛”。 2、要有复习的紧迫感 同学们思考一个问题：什么时候你的学习效率比较高呢？赶作业的时候；考试之前；为应付课堂老师的提问，在课间十分钟，突击时效率高。这是为什么呢？因为这时的学习任务是具体、明确的的，时间是有限的，完成任务与否的后果是“严重”的。所以，这时注意力十分集中，学习效率就高。因此，要提高复习效率，每名同学都要有学习和复习的紧迫感。请同学们算一笔帐，从现在到期末考试还有几天？期末文化考试科目是多少科？每科教材有几本？一共多少本？这样大致一算，你就会发现，对于你来讲真是时间紧、任务重、压力大呀！ 要有紧迫感，就必须有计划，就要给自己划定每天的任务，提出具体的学习要求，这样就会增强复习的目的性和紧迫感，进而提高复习的效率。时间紧、任务重，要取得胜利还
. 2012-2013学年下半学期上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料 一、名词解释： 1. 冷藏链：冻结食品自生产后到烹煮前一直处于低温状态叫做冷藏连。 2. 蛋白质的变性：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。 3. 脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。 4. 酶：由活细胞组成的、具有催化作用的、高度专一性的特殊蛋白质。 5. 水分活度(AW)：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即AW=p/p0。 6. 食品的变质：新鲜的食品在常温下(20℃左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。 7. CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。 8. MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。 9. 冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。 10. 冰点：食品中的水开始形成冰晶时的温度。 11. 水份蒸发：食品在冷却(冷藏)时因失去水分而造成的重量损失。 12. 微冻保鲜：将食品冷却到其冰点±0.5℃，并保存在该温度下的保鲜方法。 13. 冷风冷却：利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。 14. 冷水冷却：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法。 15. 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。 16. 移臭(串味)：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。 17. 糊化作用：淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用叫糊化作用。 18. 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。 19. 冻结：将食品中心温度降到－15℃的过程。tp=－15℃ 20. 热中心：温度变化最慢的一点。 21. 液体流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。 流失液drip=(X+Y-Z)/Y×100%（失水率） 持水能力WHC=(1-drip)×100% 22. 自由流失液：解冻后，在没有任何外界压力情况下流失的液体。 23. 压出的流失液：对于解冻品施加0.5—2.5kg/cm2压力情况下流失的液体。(离心测定法) 24. 干耗：冻结(冻藏)过程中，食品因失去水分而造成的重量损失。 25. 冻结率(ω0)：食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称冻结率。冻结率=(1－食品冰点/食品品温)×100% 26. 最大冰晶生成带：在－5℃到食品冰点之间，食品中所含水的80%已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。 27. 冻结速度：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品温度中心点降至比冻结点低10℃所需时间之比，该比值即食品冻结速度。V=距离/时间 以时间划分：指食品中心温度从－1℃降至－5℃所需的时间。 以距离划分：指单位时间内－5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离。
供应链复习 一、名词解释 1.延迟制造(P160)：在供应链中,将产品的生产过程分为通用化阶段与差异化阶段,生产企业事先只生产中间产品或可模块化的部件,尽可能延迟产品差异化的业务,等最终用户对产品的外观、功能与数量提出要求后才完成产品的差异化业务。 2. 有效客户反应（ECR）P107：是一种通过制造商、批发商和零售商各自经济活动的整合，以最低的成本，最快、最好地实现消费者需求的流通模式。 3. 牛鞭效应(P15)：指的是供应链上的一种需求变异放大现象，是信息流从最终客户端向原始供应商端传递时，无法有效地实现信息的共享，使得信息扭曲而逐级放大，导致了需求信息出现越来越大的波动，此信息扭曲的放大作用在图形上很像很一根甩起牛鞭，因此被形象地称为牛鞭效应。 4. 快速反应（QR）P101：是指在供应链只，为了实现共同的目标，零售商和制造商建立战略伙伴关系，利用EDI等信息技术，进行销售时点以及订货补充等其他经营信息的交换，用多频度、小数量配送方式连续补充商品。以实现缩短交货周期，减少库存，提高客户服务水平和企业竞争力的供应链管理方法。 5.供应商管理库存（VMI）P170：指供应商等上游企业基于其下游客户的生产经营、库存信息，对下游客户的库存进行管理与控制。具体来说一种以用户和供应商双方都获得最低成本为目的，在一个共同的协议下由供应商管理库存，并不断监督协议执行情况和修正协议内容，使库存管理得到持续地改进的合作性策略。 6.业务外包：也称资源外包、资源外置，是指企业整合其外部最优秀的专业化资源，从而达到降低成本、提高效率、充分发挥自身核心竞争力和增强企业对环境的迅速应变能力的一种管理模式。 7. 供应链管理：指在满足一定的客户服务水平的条件下，为了使整个供应链系
食品冷冻冷藏技术综述 随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，90年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施，大大促进冷冻食品业的兴起。近二十年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在1000万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。 近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品市场越来越大。食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷蔬菜为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通，它们在人们的生活中占据越来越重要的地位，深受消费者的欢迎。 食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。 冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
小学语文期末复习的方法 单元复习是我们常用的复习方法之一，它有易操作、重点突出、训练扎实的特点，同时也可以和单元检测卷子相结合，所以我们首选的方法就是单元复习。WTT整理了相关内容，希望能帮助到您。 小学语文期末复习的方法 一、明确单元复习内容 就一个单元来说，需要复习的内容很多，我们不能面面俱到，要把它们进行分类，有所侧重。一个单元需要复习的内容大体可分为生字词、课文内容、语文园地三个方面。就这三个方面而言我们可以做如下的分类： 1、积累方面的：包括单元中出现的生字新词、要求背诵的课文及语文园地中的读读写写、读读记记、日积月累等; 2、阅读方面的：包括课文内容、课文的中心、重点课文的重点段、重点课文文后的重点 题目等; 3、有关习作方面的：主要包括口语交际和习作。纵观这三方面的复习内容，其重点在于第二方面，这也是我们老师在上复习课的重点部分。那么这方面的复习内容如何确定?我们要结合单元重点来进行。语文教材每个单元都有不同的侧重点，这个侧重点就是本单元的训练重点，教材每单元前的课文导读就给出了单元
重点，我们在复习的过程中要以这个单元重点为主线来贯穿整个单元的课文复习，把每篇课文的内容、中心、重点段、文后的重点 题目有机的结合起来，给学生一个整体的感知。 二、采用不同的方式方 法 我们确立复习内容之后，就要考虑方法的问题了。 1、积累方面主要采用读、背、默的方法。 这里的“读”可采用齐读、自由读、默读、同桌之间合作读、边读边思、师生合作读等多种方式。 这里的“背”主要采用师生合作、学生之间合作等方式，要充分利用小组长。也可以和默写相结合。 这里的“默”指默写，默写时教师要结合实际来进行，就默写的内容而言可以有字词、读读写写、读读记记、日积月累、要求背诵的较短的课文等;另外，默写的形式也要注意，可采取全默、分层次默写(如生字的默写，可采用多次，一次过关几人，要特别关注差生)、学生之间互相默写等方式。默写之后的批改，老师也要采取不同的方式来进行。 2、阅读方面主要以讲、练的方法为主。 阅读方面的复习首先要求教师梳理好本单元的内容，安排好授课顺序，做到心中有数;要采取多种方式巩固学生的知识点，如文章中心的掌握可以采取不同形式的提问、填空、学生合作、竞
期末复习的方法和策略 我们都认识到期末复习的重要性：通过复习把以前学过内容的漏洞和缺欠补上，使知识更加完整；通过复习使所学内容融会贯通，使知识系统化，对问题的理解更深刻。期末复习是期末考试取得好成绩的有力保证，首先，应在思想上重视它，不能马虎麻痹。因为期末考试考查面涵盖整学期学习的内容，全面检测学生的能力，也是检验我们一学期教学效果的主要形式之一。因此，复习不是可有可无，要下功夫搞好。 基本方法： 一、复习的氛围弄的尽量轻松，多巩固旧知识给学生以信心，少添新的，注重能力和方法的传授。回归课本，系统掌握基础知识：指导学生理清课本基础知识线索；在复习时，牢牢的抓住课本的最基本知识，将课本的习题，复习题进行原题训练，变式训练，拿出一半的时间进行基础知识复习。对这些内容一项一项地归纳、整理，真正搞清楚，弄明白。然后，侧重能力测试题型的解题思路、技巧的练习。在此基础上，进行查漏补缺，如果再想提升的话，可以进行专门的练习，再适当的做几套模拟题即可，以求尽善尽美。最后做两套期末考试模拟试题，熟悉考试题型。 期末复习应该抓住重要的内容、主要的规律和基本的方法，而不是去把很多精力和时间化在解决、攻克一些疑难问题上。要抓住语文学科的特点和重点内容：一是期末复习要注意围绕专题进行复习。围绕专题复习，那往往要打破章节之间的界限，搞清楚章节之间内在的联系，把所学的知识“串”起来，使之成为一个有机的整体。或者说，学生在头脑中形成一个学科知识的总体框架和主要线索。根据自己的回忆和理解对所学内容进行整理。复习不是简单的重复，温古而知新这一目的，很大程度上是在专题复习的过程中达到的。 二是期末复习中，学生要着重掌握分析问题、解决问题最基本最一般的思路和方法，要搞清楚问题解决的全过程，而少追求一些特殊的巧解；不在不理解或一知半解的记忆上化工夫、浪费时间。最基础最一般的思路和方法往往也就是最重要的、适用性最广泛的，这是学生首先要掌握好的。 二、复习必须保证一定的做题量，典型的例题、习题要做，但不必采用题海战术。做题有很多好处：一是通过做题来准确理解、把握基本知识，积累经验，
2012-2013学年下半学期上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料 一、名词解释： 1. 冷藏链：冻结食品自生产后到烹煮前一直处于低温状态叫做冷藏连。 2. 蛋白质的变性：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。 3. 脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。 4. 酶：由活细胞组成的、具有催化作用的、高度专一性的特殊蛋白质。 5. 水分活度(AW)：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即AW=p/p0。 6. 食品的变质：新鲜的食品在常温下(20℃左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。 7. CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。 8. MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。 9. 冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。 10. 冰点：食品中的水开始形成冰晶时的温度。 11. 水份蒸发：食品在冷却(冷藏)时因失去水分而造成的重量损失。 12. 微冻保鲜：将食品冷却到其冰点±0.5℃，并保存在该温度下的保鲜方法。 13. 冷风冷却：利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。 14. 冷水冷却：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法。 15. 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。 16. 移臭(串味)：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。 17. 糊化作用：淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用叫糊化作用。 18. 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。 19. 冻结：将食品中心温度降到－15℃的过程。tp=－15℃ 20. 热中心：温度变化最慢的一点。 21. 液体流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。 流失液drip=(X+Y-Z)/Y3100%（失水率） 持水能力WHC=(1-drip)3100% 22. 自由流失液：解冻后，在没有任何外界压力情况下流失的液体。 23. 压出的流失液：对于解冻品施加0.5—2.5kg/cm2压力情况下流失的液体。(离心测定法) 24. 干耗：冻结(冻藏)过程中，食品因失去水分而造成的重量损失。 25. 冻结率(ω0)：食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称冻结率。冻结率=(1－食品冰点/食品品温)3100% 26. 最大冰晶生成带：在－5℃到食品冰点之间，食品中所含水的80%已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。 27. 冻结速度：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品温度中心点降至比冻结点低10℃所需时间之比，该比值即食品冻结速度。V=距离/时间 以时间划分：指食品中心温度从－1℃降至－5℃所需的时间。 以距离划分：指单位时间内－5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离。