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风味烧烤五香辣味牛肉干

风味烧烤五香辣味牛肉干

风味烧烤五香辣味牛肉干

【原料】

黄牛后腿肉100 克,生姜15 克,茴香 5 颗,桂皮 1 小块,花椒2 克,黄酒50 克,酱油50 克,白糖20 克,五香粉2 克,麻油、胡椒粉、味精各少许。

【制法】

①黄牛后腿肉切成2 厘米见方的块,加上酱油、拍碎的生姜、茴香、桂皮、花椒,以及适量水,煮沸,撇去浮沫,加入黄酒,用文火焖煮约1~1.5 小时,加入白糖、味精;用中火收稠卤汁,淋上麻油,拌入胡椒粉、五香粉,改用小火,轻轻顺向翻炒,直至略为干燥。②烤盘上涂上油,平铺上牛肉块,入炉用180-200t 温度,烘制20~25分钟,中间翻拌二三次。

【特点】

干香味浓,越嚼越鲜。

烧烤中的有害成分细说

烧烤中的有害成分细说 利世辉指导老师:甘雄 (钦州学院食品科学与工程(海产品运输与加工)112班广西钦州114940) 摘要:烧烤的可口吸引了很多人不顾健康屡吃不爽。然而烧烤是致癌最高的食品之一。当今我们中国很多食品都是不合格的人们食用,但是健康是生存的基本。作为一个学习食品的大学生让人们吃到健康的食品是我们的义务和责任。 关键词:亚硝酸盐、黄曲霉毒素、丙烯酰胺、苯并芘、癌症 1.烧烤中含有的有害物质 亚硝酸盐、黄曲霉毒素、丙烯酰胺、苯并芘 2.烧烤中有害物质的组成和化学性质及对人体的危害 2.1.亚硝酸盐 中文名:亚硝酸钠(亚硝酸盐)分子式:NaNO2 亚硝酸盐,一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 亚硝酸盐是剧毒物质,成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒,3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质,亚硝酸盐的致瘤机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致崎作用。 2.2. 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物,目前已分离鉴定出12种(B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇)。黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素。B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物.即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素).前者为基本毒性结构后者与致癌有关.M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物.黄曲霉毒素的主要分子型式含B1,B2,G1,G2,M1,M2等.其中M1和M2 主要存在于牛奶中.B1为毒性及致癌性最强的物质. 它是一种剧毒物质,毒性比KCN大10倍,比砒霜大68倍,仅次肉毒霉素,是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用,无论对任何动物,主要变化是肝脏,呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。 2.3. 丙烯酰胺 别名:2-丙烯酰胺结构式:CH2=CHCONH2 分子式:C3H5NO 淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种不饱和酰胺,别名AM,其单体为无色透明片状结晶,沸点125℃(3325Pa),熔点84~85℃,密度1.122g/cm3。能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿,不溶于苯及庚烷中,在酸碱环境中可水解成丙烯酸。是有机合成材料的单体,生产医药、染料、涂料的中间体。丙烯酰胺单体在室温下很稳定,但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。当加热使其溶解时,丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。室温下稳定,但熔融时则骤然聚合。易燃,受高热分解放出腐蚀性气体。毒性很大,LD50 126mg/kg。对中枢神经系统有危害,且可能致癌,对眼睛和皮肤亦有强烈的刺激作用。

牛肉干广告词_广告词

牛肉干广告词 牛肉干是很多人喜欢吃的美食之一,那么关于牛肉干你知道哪些广告词呢?下面是橙子带来关于牛肉干广告词的内容,希望能让大家有所收获! 牛肉干广告词摘抄 1. 辣而不辛,干而不硬,软而不腻,久嚼则松软醇香,回味无穷。 2. 嚼出草原风情,品出美丽心情。 3. 嚼草原迎晖牛肉干,回味草原上的自在。 4. 风光第一流,品味第一牛。 5. 风干牛肉干,越嚼越想嚼。 6. 草原迎晖牛肉干,健康营养上档次。 7. 草原迎晖牛肉干,高端大气上档次。 8. 草原迎晖风干牛肉,吃货的选择。 9. 草原迎晖,健康美味。 10. 大草原的奉献,绿色无污染! 11. 绿色大草原,健壮好牛肉。 12. 每一口都是健康能量! 13. 享受民族的美味,引领世界的食尚。 14. 肥壮的牛,健康的肉。 15. 同样的牛肉干,不一样的味道! 1/ 3

牛肉干广告词欣赏 1. 因天然而尊贵,因美味而传承。 2. 享受健康,享受美味。 3. 闲暇的伴侣,旅途的必备。 4. 手心里的美味,舌尖上的草原。 5. 神驰草原迎晖,心动风干牛肉。 6. 飒爽迎晖丽,草原牛肉香。 7. 让风干牛肉走出内蒙,让草原迎晖走向世界。 8. 品味,风的味道;回味,家的感觉。 9. 美味,爱不释手;回味,赞不绝口。 10. 茫茫的草原最原生态,迎晖牛肉干是我最爱。 11. 茫茫草原我的最爱,风干牛肉来自原生态。 12. 绿色天然,质量放心,吃得开心。 13. 绿色草原原生态,风干牛肉我最爱。 14. 来自天然的牛肉干。 15. 来自大草原的绿色放心食品。 牛肉干广告词精选 1. 绿色品质,牛行天下。 2. 口感好,吃的放心才是最好! 3. 尽享草原美味,崇尚健康生活。 4. 多伦淖尔来自锡林郭勒的牛肉,唇齿留香,回味悠长,爱上"我"只需一口! 5. 吃牛肉干选多伦淖尔的,必须滴! 6. 多伦淖耳风干牛肉,真棒! 2/ 3

四川麻辣牛肉干

四川麻辣牛肉干 牛肉干还是麻辣的比较好吃,尤其是四川的别提有多美味了。切牛肉的时候要特别注意牛肉的厚度,太厚会导致后面咬不动。配料要注意腌入味,牛肉差不多烂了才可以。有很多方法可以做成牛肉干,主要还是选择适合自己的。油不要放太多,也不可以太少。晒牛肉的时候,要注意卫生。 做法 熟牛肉做法: 1.锅里下清水,水开后把牛肉整块放下煮。几分钟后去掉漂面上的血沫。 2.下老姜,草果,和八角,加盖煮,直到筷子戳入牛肉,提出筷子,没血水。 3.把牛肉泡汤里半小时,取出,保留肉汤。 4.等牛肉凉下来后放冰箱过夜。 牛肉干做法: 1.把牛肉先顺筋切片,然后横筋切条,切成越0.8厘米粗细的条。 2.牛肉条放白酒,盐,姜丝和葱白丝,盐拌好,腌制30分钟。 3.油锅至旺火上,油烧到6成热,下牛肉丝。要把葱丝和姜丝取出,留着被用。当牛肉丝炸成褐红色,捞出。 4.去掉多余的油,这个量自己看着办吧,只要油不要太少或者太多就可以了。下姜丝和葱白丝,炒香。

5.下牛肉条,牛肉汤,白糖。水烧开后,改中小火,慢慢把汤烧干。汤快干时要轻轻翻动几次,以免粘底。(建议用不粘锅来做这步) 6.加入辣椒面,翻炒1-2分钟,下辣椒油,翻炒1分钟,关火。加入芝麻油,撒熟白芝麻和花椒粉,拌匀,起锅。 首先什么才算是“做好了”的标准? 1、牛肉条切得大小适中工整均匀盘正条靓; 2、色泽诱人望之令人食指大动垂涎欲滴; 3、凑过去就能闻到一阵香气恨不得一口一个吞下去; 4、味道……最重要的就是这个不同人有不同人的口味但按照我这么长时间的经验看来四川麻辣牛肉干好吃的标准是麻、辣、咸、甜都处在一个黄金比例上肉软硬适中别太硬吃起来口齿留香回味无穷。一个字:爽;两个字:带劲;三个字:太好吃O(∩_∩)O哈哈~牛肉干做好了也能和香水一样品出“前味、中味、后味”来。

麻辣烫和烧烤等的危害

烧烤食物对健康的危害主要有以下几个方面: 1.减少了蛋白质的利用率:烧烤过程中,会发生"梅拉德反应"。随着香味的散发,维生素遭到破坏,蛋白质发生变性,氨基酸也同样遭到破坏,严重影响三者的摄入。因此,吃烧烤会影响上述物质的利用度。 2.致癌:肉类中的核酸在梅拉德反应中,与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质,这些物质可能会导致癌症的发生。另外,在烧烤的环境中,也会有-些致癌物质通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体而诱发癌症。据了解,由于肉直接在高温下进行烧烤,被分解的脂肪滴在炭火上,食物脂肪焦化产生的热聚合反应与肉里蛋白质结合,就会产生-种叫彼耽芘的高度致癌力物质,附着于食物表面。有人测出,烤肉用的铁签上黏附的焦屑中的苯芘含量高达每公斤125微克。在人流高峰期,不仅危害食用者,而且危害过路人群。诱发胃癌、肠癌,专家解释说,人们如果爱吃被彼耽芘污染的烧烤食品,致癌物质会在体蓄积,有诱发胃癌、肠癌的危险。同时,烧烤食物中还存在另-种致癌物质--亚硝胺。肉串烤制前的腌制环节容易产生亚硝胺。 3与吸烟危害等同。近日,世界卫生组织公布了历时3年的研究结果,称吃烧烤等同吸烟的毒性。近日,世界卫生组织经过3年的研究,日前评选并公布了十大垃圾食品,称吃烧烤等同吸烟毒性。美国-家研究中心的报告说,吃-个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性。而吃烧烤的女性,患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。增加患卵巢癌的危险性。烧烤食品有强"毒性"。 4.易感染寄生虫:烧烤食物外焦里嫩,有的肉里面还没熟透,甚至还是生肉,若尚未烤熟的生肉是不合格的肉,如"米猪肉",食者可能会感染上寄生虫,埋下了罹患脑囊虫病的隐患。 5、影响青少年视力。据近年美国-项权威研究结果显示,食用过多的烧煮熏烤太过的肉食将受到寄生虫等疾病的威胁,严重影响青少年的视力,造成眼睛近视。 6、甚于油炸危害,比油炸食品还要垃圾。近年,烧烤食物的种类逐年扩大,安全性已是备受质疑,认为烧烤类食品位居垃圾食品之首,危害超过了油炸食品。最近美国卫生部公布了新的致癌物,列出高温烧烤食物。 7、经过烧烤,食物的性质偏向燥热,加之多种调味品的使用,很是辛辣刺激,会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌,可能损伤消化道黏膜,还会影响体质的平衡,令人"上火"。 8、现代病元凶。毒性大,医院职业病与中毒医学科主任郝凤桐分析说,因这 类食物所含的脂肪高、热量高,而高血压、糖尿病、心血管疾病等"现代病"与之有很大关系。结论不难得出,从营养、食品安全角度看,烧烤类食物都不可取。

牛肉干乱象

牛肉干乱象:进口问题牛肉充斥市场 [ 牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉。作为国人主要的休闲食品之一,近年来,我国牛肉干市场规模呈高速增长态势,高出食品市场平均增长率近20个百分点,总体销售额在200亿~300亿元。但牛肉干的食品安全问题也日益凸显] “一根绳子、一把刀,再加上两口锅,就可以生产牛肉干了。村村寨寨都能宰牛,大大小小的城市都在卖自己品牌的牛肉干。好坏不一,真真假假,这就是当今的牛肉干市场。”8月6日,内蒙古自治区一位牛业企业负责人对《第一财经日报》记者说。 连日来,本报记者赴内蒙古、青海、四川等地采访,在多地机场、商店见到近百种牛肉干品牌,各种包装、口味更是花样翻新。 牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉。作为国人主要的休闲食品之一,近年来,我国牛肉干市场规模呈高速增长态势,高出食品市场平均增长率近20个百分点,总体销售额在200亿~300亿元。但牛肉干的食品安全问题也日益凸显。 牛肉干存安全隐患 8月6日,内蒙古自治区额尔古纳市。这个隶属呼伦贝尔市的县

级市,人口不足10万。在大大小小的街道两侧,到处可见各式品牌的“牛肉干”门店。 “有些店的牛肉干是自己制作的,生产车间就在店里,一般都是烤干的。”一位知情人士对记者说。 在额尔古纳、呼伦贝尔等城市,甚至有一些卖天然琥珀的商店、能源公司也卖起了牛肉干。大部分经营者为个体,小作坊通常在5人以下。 “我家在呼和浩特,有很多企业为了降低成本,拿猪肉做牛肉干。”一位知情人士说,搞一个食品公司很容易,可以去看看一些牛肉干厂,一把刀、两口锅,就可以生产牛肉干了。 “你们查查那千家万户的小企业,和满大街那些小饭馆,地沟油都卖给谁了,老鼠肉都卖给谁了,狐狸肉都卖给谁了?”他说。 记者以“内蒙古牛肉干”为关键词,在阿里巴巴上共查询到内蒙古有407家经营牛肉干的公司。而以“牛肉干”为关键词,在阿里巴巴上共查询到全国各地有5170家公司和个体经营者在售卖牛肉干。 据尚普咨询食品行业分析师介绍,整头牛中只有10%的肉是制作

20年厨师经验分享正宗四川麻辣牛肉干做法,辣而不燥

20年厨师经验分享正宗四川麻辣牛肉干做法,辣而不燥 正宗四川麻辣牛肉干,味道厚实,麻辣鲜香,口感有韧性,有嚼头但是不硬,老人小孩都可以吃。废话不多说,直接进入主题所需原料: 煮熟的牛肉500克菜油400克(实耗150克)生姜10克大葱1根独蒜1个白芝麻20克 干辣椒丝40克(根据口味增减)花椒面10克(根据口味增减)胡椒粉5克料酒10克 五香粉10克白糖30克(根据口味增减)辣椒面40克(根据口味增减)豆瓣酱15克香油5克 做法: 1:备好原材料 2:将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用 3:锅里倒入菜油,开大火烧至200度左右,然后关火等油冷却2分钟(油温太高,牛肉条下锅容易炸糊) 4:等油冷却2分钟后,下入牛肉条,开小火慢慢炒炒干水分,(浑浊的油变得清凉,牛肉条收紧为止),喜欢硬点的可以多炒一下,喜欢软点的少炒一下 5:将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用 6:锅里留油150克,下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣 7:开中火,下入豆瓣酱炒半分钟左右,下入干辣椒丝超出辣味和香味 8:豆瓣和干辣椒丝炒出香味后,继续保持中火,加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右,加入50克清水(加清水目的是去除干辣椒燥性,也可以使牛肉条变得柔软有韧性),期间加入料酒,辣椒面、鸡精、白糖、五香粉,继续翻炒,直至锅里亮油,水分收干为止 9:待锅里水分收干后,加入花椒面(最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味,花椒经过高温后,会流失麻味和香味),然后撒入炒熟的白芝麻,滴入几滴香油 10:起锅装盘,一份麻辣鲜香的牛肉干就做好了,是不是很简单呢? 古诗词 https://www.doczj.com/doc/367911205.html, 独自下酒的麻辣牛肉丝,还是干煸的好吃,麻与辣各自分明有味 我可是个四川人,所以很喜爱为大家推荐四川的名菜小吃之类;麻辣牛肉丝是一道四川省的著名小吃,属于川菜系。成菜色泽红润,麻辣味浓,是佐酒下饭的佳品。 干辣椒粉一定要选择粗的;做法简单,容易上手,味道相当特色,麻辣分明。 准备食材比例主材:牛肉丝半碗300g 辅材:干辣椒粉小半碗、花椒粉3勺、鸡精、盐适量、白芝麻 做法步骤详解第一步:牛肉丝自己准备新鲜的牛肉切好,千万不要加入什么生粉,嫩肉粉之类的,否则没有干煸的口感; 第二步:锅里多加点食用油,入锅烧热后,放入牛肉丝煸炒到牛肉干的干度,千万不要炒糊啦,也不要炒太干,否则口感很柴; 第三步:依次加入小半碗辣椒粉,花椒粉,盐,鸡精,白芝麻继续翻炒均匀,很快就出香味了,最后加一点生抽提色,就可以出锅了; 第四步:完美的独自下酒菜; 火锅和串串香中一道简单的麻辣牛肉,难倒一片商家,有那么复杂? 先把腌制粉的配方送上, 腌制粉配方(按照100克的配方标准计算)

正宗牛肉干的做法

正宗牛肉干的做法 相信大家对于牛肉干肯定不会陌生的吧,牛肉干顾名思义就是采用牛肉做成的肉干,牛肉干的优点很多,牛肉干不但携带方便而且吃起来也是很方便的,所以牛肉干受到了大家的喜爱,牛肉干里面含有丰富的营养,常吃牛肉干可以起到补充营养和提高人体免疫力的作用,下文我们介绍一下正宗牛肉干的做法。 1.牛肉切成小块,放清水里泡1-2小时,中间换几次水泡去血水 2.洗净捞出牛肉,放入锅内,加水加大葱和姜片,再倒入一些白酒 3.开火煮,水烧开后,捞去上面的浮沫,转小火炖1-1.5小时,在炖了1小时候的时候加入少许盐,继续炖一会 4.炖牛肉的时候我们可以准备香料:取适量熟花生、熟芝麻、香叶、小茴香、干山楂、丁香(2粒)、花椒。 5.放料理机里打碎 6.打碎好的香料里加点五香粉 7.再加点蚝油和熟芝麻,备用 8.捞出炖好的牛肉,沥干水分 9.锅内放适量油,把牛肉倒入,用中火不断翻炒 10.炒至水分基本收干,大概用了10多分钟 11.盛出,备用 12.锅内再倒点油,加入冰糖,小火炒糖色

13.炒到冰糖化掉,呈褐色的状态 14.倒入牛肉,翻炒,让糖色均匀裹在每块牛肉上 15.加入打好的香料、蚝油、熟芝麻,翻版均匀 16.出锅,开吃吧! 小贴士 1、炖牛肉的时候水量可以多一些,牛肉汤不要扔了,留着做粉丝啊,做高汤都很好 2、香料自己把握,丁香不要多,不然会苦,我放了很多花生,很好吃 3、这次炒糖色很安全,因为牛肉之前炒干了,基本没水分,所以炒糖色不会像上次的红烧肉那样溅油了。 在上面的文章里面我们介绍了什么是牛肉干,我们知道牛肉干不但好吃而且还含有丰富的营养,常吃牛肉干可以起到提高免疫力等作用,上文为我们详细介绍了正宗牛肉干的做法,相信大家都学会了吧。

风干牛肉加工工艺

风干牛肉作业指导书 一、工艺流程: 原料检验—缓化-修整-切片——配料—-滚揉——摆片——腌制——风干——断段--切条——称量-—油炸——冷却-—内包装(抽真空)-—灭菌——外包装-—入库 工艺流程要点: 1、原料检验:原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明,且应选用注册屠宰场屠宰得部位肉。要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离得结缔组织、无淤血、无血污。每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。选用牛部位大黄瓜条为原料,确定厂家、产品名称与实物相符,方可使用。更换厂家或原料肉时,要取2件,在0—4℃得环境中解冻,感官检验肉质得颜色,气味等,测缓化损失与碎肉率(脂肪与筋膜)。缓化水分损失3%—6%,筋膜3%-5%为正常,数据异常,需及时上报,得到允许后方可使用、修整时用消毒得刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等,剔除干净后方可进行下道工序。 2、原料缓化:将原料肉去掉外包装箱,记录原料肉重量,填写标识卡片写明日期,重量等内容,码放整齐,放置在0-4℃得环境中缓化解冻,解冻时间约36-48小时,在36小时前后,关注原料肉得解冻程度,根据生产进度,决定就是否需要将包装袋去掉与就是否将肉块撬开、因缓化时间较长,需密切关注环境温度湿度变化。缓化过程中保持静态缓化,最大限度降低失水率。缓化过程中应促进空气流通,均衡原料肉上下层温差,每块原料肉边缘手按较为柔软,松弛、无冰晶、呈还原态部

分≥70%,原料肉由内到外呈麻酥状态解冻效果为最佳。刀要锋利,下刀要准确,麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。肉中心温度应0-4℃,原料肉缓化刚好进入麻酥状态时,造型处理,及时放入切片机中进行切片、切片工艺中,防止模具对原料肉施加一定压力,要充分保持麻酥程度。 3、修整、切片:原料肉解冻至麻酥状态,用手指按压,肉质表面较软,但无塌陷得痕迹,方可切片。将原料肉平放在操作台上,用尖刀修去原料肉表面得脂肪与筋膜,将平整一面与操作人员相对,把大黄瓜条得大尾巴一面向下与操作台接触平实,固定位置后,按要求切片。原料肉中间温度较低,肉片呈冷冻状态,需摊凉,使其缓化至麻冻状态。为保证产品品质,切好得精品切片与散货切片准确称量25Kg/后,及时放入0—4℃得腌制间中。 (1)精品切片:厚度1。5厘米,切面平整,上下厚度差在0、1厘米范围内,无刀花为合格产品。单独放置、 (2)散货切片:肉块表面形状不规则得、厚度在2-2、5厘米得肉条,与两部位肉中间得筋膜与脂肪较多得肉片,修去筋膜脂肪后,按精品得切片标准(厚度1。5厘米)切分,并分开放置做散货切片。 4、配料:按配方要求准确称量,同时配置几种口味得调料时,需标示清楚,分开放置,避免调料用错得情况出现。称量清水时,先放掉管道得存水,再按要求称量。将辅料按加入量比例依次加入实腌肉中。 配料:原料肉25Kg,调料1包(四种口味),清水2.5L,海天生抽XXg。 5、滚揉:将调料与麻酥状态得原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀后,装入

腌制类食品主要危害

腌制类食品主要危害 1、导致高血压,肾负担过重,导致; 2、影响粘膜系统(对肠胃有害); 3、易得溃疡和发炎。 腌制食物是传统食品,很多家庭都有的习惯。但腌制食品多吃、偏吃对人的身体则不利。这是因为:蔬菜腌制后,其所含的维生素损失较多,维生素C几乎全部损失;腌制的中含有较多的草酸和钙,由于高,食后容易在肠道吸收,经肾脏排泄时,结晶极易沉积在形成结石。 腌制食物在腌制过程中,常被微生物污染,如果加入食盐量小于15%,蔬菜中的可被微生物还原成,人若进食了含有的腌制品后,会引起中毒。其症状为呈青紫色,口唇和指甲床发青,重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状,甚至昏迷。 在人体内遇到胺类物质时,可生成。是一种,故常食腌制品容易致癌。 所以,腌制品营养受损且有害,不是人们的理想食品,以少吃为宜。 腌制食品的危害 含的食物。可导致食道癌和,它存在于腌制食品中。、咸肉、等都含有,所以,腌制的食品应少吃为宜。 发生中毒的另一原因是蔬菜:①进食存放过久的熟菜如夜菜,室温越高,放得越久,亚的含量越高; 现在市场上有大量硝酸盐与亚硝酸盐的饮水、蔬菜、粮食、鱼、肉制品、渍酸菜、隔夜炒菜等经人食用后,大量亚硝酸盐可使人直接中毒,而且硝酸盐在人体内也可被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐与人体血液作用,形成高铁血红蛋白,从而使血液失去携氧功能,使人缺氧中毒,轻者头昏、心悸、呕吐、

害人体健康。 尽量少吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜;不买存放过久、隔日或发蔫的蔬菜;当日买的菜当日吃完;不吃隔夜的熟蔬菜;不可将剩饭菜长久存放;不可将工业用亚硝酸盐(如亚硝酸钠)当做食盐误食。 亚硝酸盐的危害和预防 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。 由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入~克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜,或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用均可引起亚硝酸盐中毒。也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后,亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,因而失去携氧能力而引起组织缺氧。 二、毒性机理及主要表现 亚硝酸盐中毒发病急速,一般潜伏期1-3小时,中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象,如口唇、舌尖、指尖青紫,重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者昏迷、惊厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡。 食物中的亚硝酸盐多由硝酸盐转化还原生成。硝酸盐是自然界广泛存在的一种无机盐,人类的食物与饮水中中均含有一定量的硝酸盐,一般情况下硝酸盐含量甚微,不至于使人中毒,但在某些情况下,食物 中的硝酸盐含量激增,极易引起人体中毒。存在於食物中的过量硝酸盐,在一系列细菌的硝基还原酶的作用下,可被还原成亚硝酸盐,食物中过量的亚硝酸盐,是引起人体中毒、致癌、死亡的重要原因之一。硝酸盐在食物中过量存在的问题,已引起了广大科学界的关注,同时也引起了我们食品卫生监督人员的高度重视。

牛肉干产地

福建: 食品制造是龙海市的七大支柱产业之一。这个位于漳州市东部的临海“百强县”,密集分布着数十家食品公司,是业内知名的牛肉产品生产基地。 两斤肉才能做成一斤肉干,(真)牛肉干光成本就要60多元。” “我们龙海生产的肉干都是半干的,两斤肉出一斤肉干,所以低于60元/斤的牛肉干,肯定是假的。如果是全干的(风干牛肉),就更贵了。市场上160元/斤以上才算纯牛肉干,低于100元,基本上都是用猪肉做的。”姚源成介绍,“市场上最低价的产品,100斤肉加糖加淀粉后甚至能做出60斤左右的肉干。总之价格越低,加糖、加淀粉越多。” 浙江杭州 绿盛牛肉干的牛肉原料全部来自内蒙古科尔沁大草原,这些在天然牧场放养的纯正黄牛,是被当地人这样形容的——“走的是黄金路,吃的是中草药,喝的是矿泉水”。 四川 成都遛洋狗食品有限公司,牛肉干十大品牌,四川省著名商标,成都市著名商标,四川省群众喜爱产品,成都最早专业生产牛肉制品的企业,西南地区最大的牛肉休闲制品生产基地之一,成都市农业产业化龙头企业 内蒙古 通辽罕山肉食品加工有限公司1995年3月诞生于美丽的内蒙古科尔沁大草原----通辽市,公司是集牛肉干深加工、肉制品深加工、蒙古族特色铜火锅、蒙餐精品菜系、蒙餐文化传播和推广、民族特色产品开发、检验检测、内外贸易、蒙餐和相关产品技术咨询于一体的现代化民族产品高新技术企业。 公司辖一个子公司、两家蒙餐品牌店、一家高端民族餐饮品牌店、五个办事处、一个牛肉干生产基地、两个大型养殖基地及物流配送中心、外销机构、产品研发中心,产品质量控制检测中心等 主要产品有“罕山牌”牛肉干系列、“罕山牌”羊肉产品、“罕山牌”蒙古族特色食品、“罕山牌”蒙古族特色奶制品、“罕山牌”奶茶粉系列,“罕山牌”蒙古族特色炒米系列产品,以及“罕山牌”牛肉酱和“罕山牌”蒙古族酱菜和咸菜。 公司拥有天然优质草场10000亩,饲料基地1000亩,养殖基地年出栏牛羊10000头只。 “罕山牌”牛肉干在众多牛肉干竞争市场上名列前茅,荣获内蒙古“名有小吃“,自治区”著名品牌“、通辽市”知名品牌

牛肉干感官评定

《感官评定和物性分析》课程设计 牛肉干的感官分析 班级:食安072 学号:2083607223 姓名:孔越 总结 牛肉干是用新鲜的、经兽医卫检合格的牛精瘦肉切成小块,经煮制,加入辅料复煮,烘烤而成的熟食制品。其外形为片状、块状、丁状。它作为历史悠久的中国传统肉制品,其特点是易于生产、储存、运输、风味好。本实验旨在对牛肉干A与B进行相关感官评定和物性分析,确认牛肉干A比牛肉干B更加受欢迎,更容易被消费者所接受,可以替换牛肉干B进入市场获得更多的利益。 感官检测的基本条件 感官检验是以人作为测量工具的,而人又易受外界因素的干扰,为了减少干扰,确保试验数据结果真实、可靠,感官评价一定要在被控制的条件下进行,被控制的因素包括:1、品评室的控制,包括品评室的环境(使用单独的小隔间或者大家围一个圆桌坐下)、灯光、室内空气、准备间的面积、出入口等;2、产品的控制,包括使用的器具、样品的筛选、准备、标记和呈送;3、评价小组的控制,主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序。 一、问题的提出 市场上销售的牛肉干B由于某种添加物的缺乏,损害了其感官品质,并且影响销售,生产厂家决定用另一种添加物质代替,生产了牛肉干A,并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场,获得更多利润。二、实验目标 经过试验评定,综合各因素得出结论,确定牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场获取更多利润 三、感官评定方法

3.1品评人员的选择和基本训练 (1)实事求是, 认真负责, 公平公正。感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。 (2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。 (3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。对4种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。 (4)健康状况和准时性。感官品评候选人应身体健康、感觉正常、无过敏症等, 并能按要求准时参加感官品评试验。 3. 2 品尝室的要求 品评室是一组(6~10不等)相邻的而又互相分隔开来的小房间,每个品评室三面是墙,前面有一个用于传递样品的小拉门,一般宽为45cm,高为40cm,确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。品评室还应配有桌子,椅子,通风口和灯光设施。品评室的位臵应该设在便利的地区,一般设在较低的楼层,而且设计时要考虑品评人员的出入,要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。品评室还要远离噪声和气味源,比如机械加工车间、生产车间、厨房等。每个品评室要有一个小窗口,用来传递样品,窗口的形式有两种,一种是滑门型,另外一种是面包盒型。滑门可以向上或者向旁边滑动,比较节省空间,不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。面包盒型是一个金属的窗口,既开口于品评室区,也开口于服务区,但不能同时打开,优点是可以将品评区与准备区隔开,缺点是占据空间。实际使用时,还是选用滑门型比较多。品评室内要备

麻辣风味食品调味技术与配方介绍

《麻辣风味食品调味技术与配方》介绍 内容简介 《麻辣风味食品调味技术与配方》介绍了麻辣风味食品的发展历程、麻辣风味食品的调味原辅料、麻辣风味食品调味技术及配方四部分。对于当今麻辣食品的现状,麻辣食品的研发困境以及潜在的突破口,作者在总结12年的麻辣食品行业工作经验的基础上发表了自己独到的见解。 《麻辣风味食品调味技术与配方》对麻辣风味食品的多品种都有涉猎,包括面制品、米制品、红薯制品、豆制品、肉制品、蔬菜制品、膨化食品、卤制品、快餐汤料、火锅、粉状调味料等,其中的工艺与配方均来自于多家生产工厂指导的实践资料,数据充分、贴近生产、可操作性强。 目录 麻辣风味食品调味技术与配方 前言 第一章麻辣风味食品概述 第一节麻辣风味食品分类及特点 一、麻辣风味食品的分类 二、麻辣风味食品的特点 第二节麻辣风味食品发展历程 一、麻辣风味初级阶段 二、麻辣风味中级阶段 三、麻辣风味现阶段 第三节麻辣风味食品研发现状及分析 一、麻辣风味食品的研发现状 二、麻辣风味食品的研发过程 三、麻辣风味个性化研发分析 第二章麻辣风味食品调味用原辅料 第一节咸味剂 一、井盐 二、海盐 三、炒盐 四、椒盐 五、其他咸味剂 第二节鲜味剂 一、味精 二、水解动物蛋白(HAP) 三、水解植物蛋白(HVP) 四、琥珀酸二钠(干贝素)

五、酵母提取物 六、鸟甘酸二钠+肌甘酸二钠(I+G) 七、蔬菜提取物 八、菌类提取物 九、发酵增鲜物质 十、复合鲜味剂 第三节甜味剂 一、白砂糖 二、甘草 三、绵白糖 四、冰糖 五、葡萄糖 六、米酒 七、醪糟 八、阿斯巴甜 九、甜菊糖 十、三氯蔗糖 十一、阿力甜 十二、枣类提取? 十三、甜蜜素 十四、蜂蜜 十五、糖浆类 十六、糖精 第四节香味剂 一、辣椒及其辣椒提取物 二、花椒及其花椒提取物 三、香辛料 四、香精 五、芝麻、花生、黄豆等提取物 第五节增香剂 一、甲基环戊烯醇酮(MCP) 二、香兰素 三、乙基麦芽酚 四、呋喃酮 第六节品质改良剂 第七节咸味香精香料 一、咸味香精香料的识别、鉴定及应用 二、咸味香精香料的分类 三、咸味香精香料的使用及添加方法 第三章麻辣风味食品调味技术 第一节麻辣面制品调味技术 一、麻辣型方便面调味料加工技术 二麻辣膨化面制品调味技术

牛肉干标准

洪雅县笑笑食品厂企业标准 . 笑笑牛肉干 2016年11月21日发布 发布:洪雅县笑笑食品厂 1 范围 本标准规定了笑笑牛肉干的技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存和召回的要求。 本标准适用于我厂生产、销售的以洪雅本地优质瘦牛肉为原料,经过解冻、选料、修整,配料腌制,煮制切块,炒制,烘干而成的笑笑牛肉干。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 DB52/258 辣椒粉质量安全标准 GB 317 白砂糖 GB 17238 鲜、冻分割牛肉 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB/T 13662 黄酒 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠 GB 1905 食品添加剂山梨酸 GB 8273 食品添加剂异抗坏血酸钠 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 9695.15 肉与肉制品水分含量测定 GB/T 5009.8 食品中蔗糖的测定 GB/T 9695.11 肉与肉制品氮含量测定 GB/T 9695.7 肉与肉制品总脂肪含量测定 GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 SB/T 10389 肉与肉制品中山梨酸的测定 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

露天烧烤的危害

露天烧烤的危害 露天烧烤的危害是多方面的,主要表现在: 一、污染环境。大气污染物主要分为有害气体及颗粒物。餐饮业油烟,视为造成大气污染的三大"杀手"之一,而露天烧烤则是餐饮业油烟的产生大户。 露天烧烤使用的燃料多为木炭或焦炭,会产生大量的煤烟、煤渣、煤灰,对空气产生严重污染,而且烧烤时不仅燃料产生污染,掉在燃料中的油脂、肉渣、调味品在燃烧时也产生污染,各类油脂在炭火上而产生的浓烟中,其气味十分难闻,含有污染大气环境的细颗粒,对这种细颗粒目前还没有好的办法能够去除。这些污染物随烟气排放,使摊点周围弥漫着危害身体健康的气体。露天烧烤正成为影响城市环境的重要污染源,街头露天烧烤经营者制造出滚滚浓烟,"烤糊"了美丽的城市环境,成了威胁市民生命健康的"隐形杀手"。 二、不卫生。除了对环境卫生的污染以外,露天烧烤本身的卫生状况也让人十分担忧。烧烤的原料,无论是从材料的购置、加工,还是储存、销售,绝大部分未经过卫生检疫部门检疫,清洗条件差,食品安全难以保障。一则清洗条件差,一盆水打天下;二则防护功能低,扬尘直入,蚊蝇径来;三则

菜品质量没保证,新鲜不新鲜、干净不干净只凭个人良心。个别"黑心"烧烤点为"节支增效",使用亚硝酸盐浸泡,用未经检疫的廉价猪肉,甚至病死猪肉添加羊肉精冒充羊肉从事烧烤经营。另外从业人员几乎不办理健康证,有的还患有传染性疾病,但仍旧"带病"工作。 三、危害健康。烧烤食品中,含有大量有毒有害物质,严重危害人体健康。 1.减少蛋白质的利用率。烧烤过程中,维生素遭到破坏,蛋白质发生变性,氨基酸也同样遭到破坏,严重影响三者的摄入及利用度。 2.致癌。肉类中的核酸与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质,这些物质会导致癌症的发生。另外,在烧烤的环境中,也会有一些致癌物质通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内而诱发癌症。明火烤出来的一块鸡翅、一根羊肉串,至少含有400种以上的致癌物,如苯并芘、四甲苯等,其中危害最大的就是苯并芘。苯并芘既可以通过烤肉进入消化道,也可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并芘会在体内蓄积,能诱发胃癌、肠癌等癌症。而另一致癌物--杂环胺,在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等。有资料表明,常吃烧烤的女性,患乳腺癌的几率要比不爱吃烧烤食品

五香牛肉干

五香牛肉干 五香牛肉干以精选牛肉为主料,配以名贵中药材、香料,采用独特工艺精工制作,味道鲜美,风味独特,营养丰富,南北皆宜。五香味型简称五香,表示口味醇厚的习惯用语,五香牛肉干风味特点是香浓咸鲜、回味稍甜。 选料→分割→清洗切块→腌制→预煮→切块→加汤复煮→收汤→脱水→成品 通过对传统牛肉干制作工艺进行分析,认为在牛肉干生产中存在着物理、化学、生物以及环境因素的危害,影响着产品的质量。 物理和化学因素 1残留及除草剂 生产五香牛肉的香辛料大多来自种植业,这些原料的生产过程中可能使用农药及除草剂或原料种植地有以前使用过的农药和除草剂产生的残留,都不可避免地污染到香辛料。 2兽药残留和药物添加剂 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体、代谢产物以及与兽药有关的杂质残留。动物性食品的兽药和药物添加剂残留成为全球范围内的共性问题和国际贸易纠纷的起因。常见的兽药和药物添加剂有抗生素、磺胺类、激素、兴奋剂及其他促生长调节剂等。有些非法生产者,在动物养殖中使用违禁药品,尤其是盐酸克伦特罗(瘦肉精),以谋取利益。 3食品添加剂

添加食品添加剂可以保证五香牛肉干在保质期内的质量和改善产品的品质,但超量会对消费者健康和产品风味产生影响。应针对不同的原料和情况有针对性的选择食品添加剂。 4温度 五香牛肉干在煮制、烘烤过程中,可能由于温度和时间的控制不当而导致致病菌残存。 5其他有害物质 由于在牛肉屠宰、分割、煮制、包装等过程中可能会有金属碎片、碎骨、沙石泥土等其他异物掺入等物理性危害。 环境中的汞、铅、砷和镉等有害金属以及氟化物、有机氯农药、多氯联苯等可通过食物链进入牛体内,导致其产品中有害物质残留,对食用者产生毒害作用。 用烘烤方法加工时,因温度过高或时间过长,而产生的多环芳烃类、亚硝基化合物、杂环胺类等对人体均有毒害作用。[4] 生物危害 1微生物 原料肉保存、加工、包装等工序处理不当就会使微生物繁殖和残存。动物性食品中的细菌有两类:一类是腐败细菌,主要有微球菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属和肠杆菌科等,极易污染动物性食品,导致食品变质败坏;另一类是致病菌,主要有沙门氏菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等,可通过食品引起人类传染病或食物中毒。霉菌如青霉属、曲霉属、毛霉属等容易污染熟肉制品,引起食品的霉变,并可产生霉

淘宝上好吃的零食 淘宝最好的零食店推荐

淘宝上好吃的零食淘宝最好的零食店推荐 食品是让人又爱又恨,看着垂涎欲滴,却又担心不卫生,不安全。可是,经历了一系列的食品安全事件之后,你对商场超市还有信心吗?看过超市人员公然拿着抹布擦生产日期,准备喷新的日期上去之后,我就很少在超市买袋装食品了,买也买生产日期擦不掉的。对于淘宝上的散装食品,在我而言,大多是让人放心的。散装食品至少不会放太长时间,虽说看似都是小作坊生产的,但是那些大品牌哪个不是在偏僻的地方随便生产一下,一个农村的同学说他家附近有某大品牌**牛奶的生产基地,从来不见有牛,也不见有奶源,但是还是大批大批的生产牛奶,他老家的人从来不喝牛奶,自己做豆浆喝。跑题了,推荐好吃的。 友情提示:下载后按住Ctrl单击链接可直接进入淘宝网查看,方便快捷! 正品商城:想买更多正品、高质量宝贝,到淘宝商城看看~~~点击进入~ 内蒙古牛来香牛奶提子奶酪豆 250克传说级零食食品 11.8元点我有惊喜!『店内销量王NO1』麻辣鱿鱼!嚼劲十足/半斤, 抽真空 19.5元 麻辣 金皇冠推荐:100%纯黄牛肉片!大块有四川味道回头率最高的麻辣牛肉干 100克随手包中辣疯金

嚼头!新鲜出炉!沙嗲味 18元 抢10.5元 淘宝最热销松露巧克力6个口味300g 送5份试吃还包快! 58元金冠牛来香低糖纯奶条(原味)细腻滑软香浓健康零食极 品 15元 抢 五皇冠:超香A级大片猪肉脯/猪肉干。 精肉精心精做。18元 18元 金冠牛来香牛初乳型奶片健康营养每日包包必备零食 13.5元 金冠

金冠牛来香山楂夹心纯奶酪好吃不 腻~酸酸甜甜~250g 12元 四冠】超劲爆的麻辣牛肉干!20元!狂卖十几吨!重麻辣 20元 生态 五皇冠特价:台湾廖师傅现烤拉松鱿鱼 丝250克!用味道说话! 14元 S00496【超重】恒寿堂蜜炼柚子茶大瓶装1.05kg 买一送四 33元 仅

正宗绝味卤水配方(心得版)

绝味卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布,并附上了自己试做时的体验,供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包: 由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角:25克可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。 山楂:8克可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。 山奈:12克又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。 甘草:12克又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。 红蔻:8克气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。 白蔻:6克气味苦香,可去异味、增辛香。 草果:3个有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果:3个有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。 陈皮:30克有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。 桂皮:30克味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。 枳壳:10克气清香,味苦微酸。 荜拨:10克味辛,增进食欲。 白芷:30克气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香:8克常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。 良姜:20克有强烈辛辣味,可去除腥气。 砂仁:5克气味香辛,开胃增进食欲。 木香:15克气香特异,味苦有草药味。 小茴香:25克颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。 2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。 3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。 注:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。 4、肉宝王:50克,浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。 极品魔精,50克,产品特点:本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性,味道鲜美,香气醇正,浓郁,回味持久,能掩盖不良异味 5、异VC钠:每千克原料放5克。食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。 6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于卤水中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入, 跟据当地食客喜食辣味来调整。 水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。 7、鸭肉香精200克:鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味; 增香剂50克:增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。

肉品实习报告

肉品工艺学实习报告 前言:肉制品多以高蛋白、高脂肪为特点,随着生活水平的不断提高,人们越来越关注天然和健康,要求在保证高蛋白的同时,减少脂肪,增加食物纤维,尽可能含人体必需多肽、氨基酸、维生素等全价养分。因此通过应用现代技术解决上述关键问题,开发新型富营养肉制品,推动肉类工业由低级的初加工向高级产业转变具有重要意义。 随着我国居民对营养、健康、方便食品消费需求的增加,肉类产品的结构正在向多元化、优质化、功能化的方向发展,产品的细分程度在加大,深加工产品的比例在上升。目前从肉制品可以看出来,我们冷鲜肉的比重大幅度在提高,冷鲜肉与热鲜肉基本上是三分天下。随着我们组织工业化的发展,我们厨房设备化的推进,我们的调味食品、休闲食品、传统食品、特色食品,以及多功能的肉制品会快速增加,产品的结构会进一步的趋向多元化。 实验一肉干的制备 实验目的:通过本次实验,要求对肉干的加工过程有所了解,并初步掌握其加工方法。 工艺流程:原料预处理→初煮→配料→切坯→复煮→收汁→脱水干燥→冷却→包装贮藏 分类(1)按原料分:猪肉干、牛肉干等; (2)按配料分:五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等; (一)材料及用具:瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、竹筛或细孔铁丝网(60×70cm2)、烘箱。 (二)工艺条件: 1、原料预处理:肉干加工一般多用牛肉,但现在也用猪、羊、马等肉,无论选择什么肉,都要求新鲜,一般选用后腿瘦肉为佳,将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后,顺着肌纤维切成0.5~1kg左右的肉块,用清水浸泡1h左右除去血水污物,沥干后备用。 2、初煮:将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制,煮制时以水盖过肉面为原则。一般初煮时不加任何辅料,但有时为了除异味,可加1%~2%的鲜姜,初煮时水温保持在90℃以上,并及时撇去汤面污物,初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异,以切面呈粉红色、无血水为宜,通常初煮0.5~1h左右,肉

牛肉干生产工艺流程及设备

课程设计论文 牛肉干生产工艺流程及设备 --《食品加工技术装备》课程设计 2010.12 前言:牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20. 3g(比猪肉约多3. 3%,比羊肉约多10% ),而且牛肉胆固醇含量和脂肪

都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。以牛肉为原料加工成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。每100g牛肉干中含蛋白质45. 6g,是新鲜牛肉的2. 3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15. 6mg。这些无机成分除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人体的吸收。肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。 牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便,因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。而且,我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。 传统肉干加工工艺干燥脱水时间长(6~7 h),肉块受热不均匀,表层会因受热过长而出现焦糊现象,同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋

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