白酒生产关键控制点审查
及良好控制要求
过程质量管理
?1.企业应制定生产过程质量管理制度及相应的考核办法。
?文件：
?1）过程质量管理制度；
?2）过程质量管理考核方案及落实情况（考核记录、奖惩记录）；
?记录：
工序考核记录。
?2.企业职工应严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作。
现场核查表
?企业应具备各工序所需的工艺文件；
?工人按工艺文件进行操作；
?记录:
?操作记录、必要的检验记录。
如装甑蒸酒：
通过蒸馏，最大限度的将酒精成份和发酵中产生的香味物质提取出来，同时将邪
杂味及有害物质尽量排出去。
这是非常关键的一道工序，与出酒率及产品质量密切相关。企业要有该工序的操作指导书，内容包括：装甑操作要求、蒸馏时间、流酒速度、流酒温度等内容，职工按要求进
行操作。
?企业应根据食品质量安全要求确定生产过程中的关键质量控制点，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书，切实实施质量控制，并有相应的记录。
现场核查表
?（二）关键控制环节。
?1.配料；2.发酵；3.贮存；4.勾调。
现场核查表
?文件：
?应制定关键控制点的管理办法，并按照规定进行控制。
?制定关键控制点的操作控制程序或作业指导书。
?工人操作：
?对关键控制点的操作工人进行培训，使操作过程符合控制程序的要求；
?记录：
?对生产过程中的关键控制工序建立可追溯性记录，确保各关键控制点按工艺文件进行监控。?
现场核查表
例一：配料：
粉碎后的原料经高温水（70℃以上）润糁后，和出池的酒醅及经清蒸后的稻壳拌和
均匀。配酒醅的量为原料量的4.5倍。稻壳必须清蒸排杂后方可使用，否则会把糠杂味带入酒中，影响酒的质量，稻壳的用量范围为原料量的20%。
各厂的投料量不完全一致，企业的工艺文件中应有配料工序的控制管理规定，操
作人员应有实际操作原始记录。
现场核查表
例二：入池发酵
浓香酒发酵池必须是泥池，没有窖泥，就产不出浓香白酒。
发酵期一般在45天左右。
现场核查表
入池工艺条件的控制包括：水份54%—58%，酸度1.0—1.8，淀粉含量14%—17%，入窖温度18℃—22℃（夏季略高），发酵池顶部及四周密封要好，防止干裂，周围清洁卫生，
防止感染杂菌。
技术人员每天要对发酵池升温情况进行检查记录，以确认发酵是否正常。
企业对该工序制定严格的作业指导书，操作人员应有操作原始记录。
现场核查表
例三：勾调
勾调的目的：稳定和提高产品质量，确保产品合格率。
勾调的程序：选基础酒和调味酒→小样勾调→品评、化验→大样勾调→品评化验
→过滤贮存待装（贮存期7天以上）。
企业要有勾调工序作业指导书，勾调人员按作业指导书进行操作。
现场核查表
勾调人员要有勾调配比原始记录，感观品评记录和理化卫生指标检验记录，原始
记录须有可追溯性。
勾调用水应是处理过的软化水或纯净水，否则固形物容易超标。
所使用的食品添加剂须经质量技术监督部门备案，使用合理。
GB/T10781.1-2006标准中不允许使用酒精和食品添加剂，固液结合酒和液态法
酒可以使用酒精和食品添加剂。
案例
?5.2未确定关键控制点，无作业指导书。严重不合格（严重）；
?5.2缺少关键控制点的控制记录（严重）；
?5.2入窖发酵控制记录入池酸度、温度、淀粉与《入窖发酵作业指导书》中的规定严重不符，且无检验记录。
?5.2关键质量控制点不合理，无配料、发酵、贮存、勾调作业指导书；（严重）
产品质量检验
?6．1*检验设备
?企业应具备审查细则中规定的必备的出厂检验设备，出厂检验设备的性能、准确度应能达到规定的要求。实验室布局合理。
现场核查表
?必备的出厂检验设备
?（一）分析天平（0.1mg）；
?（二）分光光度计（或光电比色计）；
?（三）气相色谱仪（产品不需检测单体物质可不要）；
?（四）恒温干燥箱；
?（五）恒温水浴锅；
?（六）比重瓶或酒精计；
?（七）比色管。
?除此以外，企业还应具备如品酒杯、温度计、酒精蒸馏装置、量筒、滴定装置、全玻璃回流装置、微量注射器、干燥器等辅助设备、设施及化学试剂等。］
现场核查表
?1）有检验设备台帐、档案，保留设备采购单据及合格证书；
?2）帐物相符，精度满足出厂检验要求，设备完好；
?3）化验室布局合理，如天平应防震、防潮、避免阳光直射；
?4）具备出厂检验项目必备的化验耗材。
案例
?6.1水浴锅不能使用，少酒精检测试剂。严重。
?6.1检验室设备不全，干燥箱、天平、色谱仪等放在同一操作台上，气瓶没有隔离（严重）?6．2检验管理
?1、企业应具有独立行使权力的质量检验机构或专（兼）职质量检验人员，并具有相应检验资格和能力。
现场核查表
?文件：
?企业对检验机构和检验人员有文件规定；
?证明：
?检验人员具有相关资格；
79号令：“从事食品检验的人员必须具备相关产品的检验能力，取得从事食品质量检验的资质”；
省局要求，应有2名以上持有“食品检验工国家职业资格证书”（山东省劳动和社会保障厅验印、颁发）的专（兼）职食品检验人员。
现场核查表
?操作验证：
?检验员熟悉相关检验技术知识及质量安全知识；
?检验员对白酒出厂检验项目能熟练操作，检验结果准确。
案例
?6.2.1一名化验员操作不熟练，现场考核的检验数据与原数据相差较大。严重
?6.2.1无有效化验员证书。严重
?6.2.1两名化验员虽有许可证检验员证，但不具备出厂检验能力。严重。
现场核查表
?2、企业应制定产品质量检验制度以及检测设备管理制度。有相关的检验方法标准。企业的检测设备应在检定或校准的有效期内使用。
?两个文件：
?1）产品质量检验制度。对质量检验机构、检验人员的职责、权限，检验工作程序，产品检验项目，检验内容以及检验的技术要求等有明确规定；
?2）检验设备管理制度。规定了设备的配备、使用、检定、校准、标识、维护、保养、搬运、报废等内容；
?标准齐全：
?检验方法标准文本齐全、有效；
?设备检定：
?检测设备在检定或校准的有效期内使用。需检定的检验设备有检定证书，设备状态标识正确。
?6.2.2除分光光度计和分析天平，其他设备已过检定有效期；严重。
?6.2.2无产品检验制度和检测设备管理制度（严重）
现场核查表
?3、企业应制定*号检验项目检验计划。有检验能力的企业，应按规定自行检验*号检验项目。无*号检验项目检验能力的企业，应当定期委托有资质的检验机构进行委托检验。
?检验计划
?企业应对铅、锰等*号出厂检验项目（以木薯或代用品为原料者出厂检验项目还应包括氰化物）制定出厂检验计划，每年至少检验2次（明确*号检验项目名称、频次）。
?1、有检验能力的企业，应有相应的检验设备，检验人员应有检验能力，按检验计划进行，并检验有记录；
?2、无※号检验项目检验能力的企业，应按检验计划规定定期委托有资质的检验机构进行检验（企业接受的监督检验中包括*号项目且检验结论为“合格”的，可相应减少对*号项目的自检或委托检验次数）。
?记录：
?有近期的检验报告，符合计划要求。
案例
?6.2.3未制定*号项目检验计划，现场未提供出*号项目检验报告；严重。
现场核查表
?6．3过程检验
?企业在生产过程中应按规定开展产品质量检验工作，并作好各项检验记录。
现场核查表
?卫生规范：
应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验,要逐批次对投产前的原材料、半成
品和出厂前的成品进行检验,并签发检验结果单。
现场核查表
?文件：
?过程检验规定、计划，是否包含各工序的检验项目、要求；如入池水分的检验、原酒的检验?检验：
?过程检验设备应能满足过程检验规定的要求，过程检验按规定进行；
?记录：
?过程检验记录。
案例
?6.3出入池物料无检验原始记录，原酒未进行分级检验，勾兑有检验记录，无使用溶液的浓度；严重。
?6.3现场提供不出酿酒车间生产过程的检验记录，检验人员说对酿酒生产过程不检验。严重不合格
现场核查表
?6．4出厂检验
?1．企业应严格按产品标准及有关规定对出厂食品进行检验，并出具产品质量检验报告。?检验要求
?企业应当对审查细则规定的产品出厂检验项目进行检验并出具出厂检验报告。
?出厂检验项目：感官指标、酒精度、总酸、总酯、单体物质（己酸乙酯）、固形物、甲醇、杂
醇油、净含量。
?检验报告：
?应对出厂产品进行逐批检验，项目齐全，有检验原始记录、检验报告，结论正确，检验批次的确定合理；
案例
?2007年共有三批白酒出厂，但未对甲醇、杂醇油、己酸乙酯进行检验
严重不合格6.4.1
?2．检验不合格的食品应按有关规定进行处理，检验不合格的食品不得以合格食品出厂。
?对检验不合格的产品，要根据不合格的严重程度，由检验、技术、质量安全管理部门按照规定的职责和程序，分别做出相应处置。
?应建立销售记录，详细记录产品的销售流向，制定对已售出的不合格产品的处理制度。
?根据不合格品处理规定，对原料进厂、半成品、成品出厂检验发现的不合格进行处置，如重新加工、降级、转为他用或销毁。
?记录：
?对不合格品的处理记录。
案例
?6.4.2未能提供销售记录和对已售出产品不合格的处理制度（严重）。
现场核查的其他要求
?在企业的成品库抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得
少于200瓶（总量不少于100kg）。
?（一）抽样品种
?选择1个主导产品进行抽样。
?（二）抽样数量
?随机抽取6件产品，每件抽取2瓶，共取12瓶，总量不少于6000ml。
发证检验机构
?国家指定的检验机构有两家：
云南省产品质量监督检验研究院
车间要求
?*1．生产车间或生产场地应当清洁卫生；应有防蝇、防鼠、防虫等措施和洗手、更衣等设施；生产过程中使用的或产生的各种有害物质应当合理置放与处置。
现场核查表
?1）是否有整洁、卫生的生产环境，地面、路面及运输等是否未对产品的生产造成污染。?2）建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点,相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施,防止受其危害和污染。厂区周围
应定期或在必要时进行除虫灭害,防止害虫孳生。
现场核查表
?3）工厂必须设有与生产车间人数相适应并与生产车间相连接的更衣室。
?无菌室内及进口处,纯种微生物培养车间(室)进口处必须设有方便的、不用手开关的冷、热水洗手设施和供洗手用的清洗剂、消毒剂。
?包装车间的适当位置应设有方便的洗手设施。
?更衣室、厕所和浴室应经常清扫、清洗或消毒,保持清洁。
?洗手设施的下水管应经反水弯引入排水管,废水不得外溢,以防止污染环境。
现场核查表
?4）应设有便于销售、清理、避免霉烂的酒糟存放、销售设施。
?5）危险品的管理和使用
?工厂必须设置专用的库房、箱柜,存放杀虫剂和一切有害、有毒物品,这些物品必须贴有醒目的有毒标记。应制订各种危险品的使用规则。使用危险品须经专门管理部门核准,并在指
定的专门人员的严格监督下使用,严防污染原料、半成品、成品。
?6）污水排放应符合国家规定标准,不符合标准者应采取净化措施,达标后排放。
?7）排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。
案例
?2.2.1刷瓶间内有杂物，积水较严重；灌装间内有废旧纸箱；粉碎车间有报废零部件；大曲粉碎车间有多处蜘蛛网，房顶破损严重；酿酒车间内有废旧包装物；洗手设施与生产能力不相适应；更衣室位置不合格，更衣后通过露天走廊进入车间。
?2.2.1包装、粉碎车间无防鼠设施，包装车间无更衣室、洗手设施。（严重）
?2.2.1勾兑车间设备上有尘土，有杂物存放，包装车间入口无防鼠、防蝇设施，部分窗无防蝇设施；洗手、更衣未设在车间入口处，酒糟存放紧靠蒸酒和原料粉碎车间；严重。
?2.2.1地锅火门在车间内，防鼠板高度不够，有缝隙；严重。
?2.2.1洗瓶间地面存有玻璃、绳头、塑料袋、碎纸片等杂物，包装车间门口无防蝇、防鼠、洗手设施，衣服放在放在洗瓶间东边一间存放杂物的屋内。严重。
?2．生产车间的高度应符合有关要求；车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排
水状况良好；墙壁一般应当使用浅色无毒材料覆涂；房顶应无灰尘；位于洗手、更衣设施外的
厠所应为水冲式。
现场核查表
?1）生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求,以及设备安装、维护、保养的需要，高度一般不低于3m。
?2）房顶、墙壁、地面材质及房顶、墙壁和地面是否有灰尘、霉菌、污垢和结露滴水等；?3）设置在车间外侧的厕所必须为水冲式，且有洗手和排臭装置，其出入口不得正对车间，要
避开通道，此外排污管道与车间排水沟管道分设。
现场核查表
?3.生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同食品的生产加工要求。
现场核查表
?白酒审查细则规定：
?各生产车间、酒库应根据工艺技术要求，配备温度计、湿度计、糖度计、酒度计等。
现场核查表
?1）文件：对车间温度、湿度、空气洁净度的要求；
?2）原料粉碎车间的除尘设施情况：应使室内粉尘浓度达到国家有关规定，架空构件和设备的安装位置必须便于清理，防止和减少粉尘积聚。
现场核查表
?2）制酒车间
?固态法白酒车间应有排汽设施;场地坚硬、宽敞、平坦、排水良好。采用地锅蒸酒的工厂,地锅火门和贮煤场地必须设在车间外。发酵室应有通风和温控设施。
?液体法白酒车间发酵室必须与其他工作室分开,并有良好的调温设施;地面、墙壁应采用防渗材料,便于清洗、消毒灭菌。
现场核查表
?3）包装车间必须远离锅炉房和原材料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所，能防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠、防火、防爆,灌酒室应与洗瓶室、外包装室分开。
?4）原料库的温度湿度；
?*4．企业的生产工艺布局应当合理，各工序应减少迂回往返,避免交叉污染。
现场核查表
?白酒细则：
?（一）基本生产流程。
?原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品
?厂房总体布局要求：要有与生产相适应的原辅料仓库、原料粉碎车间、制酒车间、酒库、包装车间、成品库、化验室、酒糟场等。
现场核查表
?文件：生产场所布局图
?（1）原料粉碎车间：
应能满足原料除杂(土杂物)、粉碎、防尘的工艺技术要求。可以与原料库在一起，如
在一起，防尘设施应到位（粉碎设备本身带有防尘、除尘装置或自行安装其他除尘设备）；不
得与制酒车间在一起。
现场核查表
?（2）制酒车间：白酒车间的设计与设施应能满足白酒配料、糖化发酵、蒸馏的工艺技术要求。操作场所应有排气设施如天窗、排风扇等；场地坚硬、宽敞、平坦、排水良好。采用地锅蒸酒的工厂，地锅火门和贮煤场地必须设在车间外。发酵窖、池、缸、罐应按特定技术要求制作。现场核查表
?（3）包装车间：
包装车间必须远离锅炉房和原材料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所，应能防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠、防火、防爆。灌酒间应与洗瓶间、外包装间分开。
案例
?2.2.4*晾楂配料场地设在室外，无任何防护；粉碎车间无除尘设施；地锅火门设在车间内，煤、炉灰均通过车间和凉渣场地。严重不合格
?2.2.4粉碎车间各种原料堆放杂乱，灌酒间与洗瓶间没有隔离。严重不合格
?2.2.4酿酒、粉碎车间是敞棚式，洗瓶间内有一锅炉。（严重）
现场核查表
?5．生产车间内光线充足，照度应满足生产加工要求。工作台、敞开式生产线及裸露食品与原
料上方的照明设备应有防护装置。
现场核查表
?白酒细则：
?酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并装有安全防护罩。
现场核查表
?工厂应有充足的自然照明和人工照明,厂房内照明灯具的光泽、亮度应能满足工作场所和操作人员正常工作的需要。
?灯检工序的灯检器照度应符合检验需要。
?酒库、包装车间、成品库应使用防爆灯具（含防暴开关）,并装有安全防护罩。
案例
?2.2.5包装车间、成品库未使用防爆开关和灯具，也未安装防护罩。（严重）
生产资源提供
生产设备
?*1．企业必须具有审查细则中规定的必备的生产设备，企业生产设备的性能和精度应能满足食品生产加工的要求。
现场核查表
?细则：必备的生产设备
?1）原料粉碎设备：粉碎机、提升机、振动筛等；
?2）蒸馏设备：蒸酒机（甑、甑桶、甑锅）；
?3）发酵设备：窖、池、缸、罐等（申报浓香型必须有泥池，不少于20个）、晾楂机、刮板机等；
?4）贮酒设备：池、缸、罐、酒海等不少于75吨，酒泵、过滤机、水处理机、流量计或磅秤等；
?5）灌装设备：洗瓶机、灌装机、压盖机、贴标机等。
现场核查表
?1）建立设备台帐、档案；
?2）设备生产能力与申报的生产能力相符，设备所标示的参数应达到工艺流程图、工艺文件中所要求的参数。
?3）设备运转是否良好，无噪音，无滴漏等现象。
?4）根据工艺技术要求，配备温度计、湿度计、糖度计、酒度计及其他必要的辅助设施等。?5）特种设备，符合相关规定。
?6）记录：设备购置、使用、维护有记录；
案例
?3.1.1蒸酒机与生产能力不配套，缺通风设施；无通风晾槎设施及温湿度计（严重）；
?3.1.1无刷瓶机，窖池为水泥池，实际投料8个；严重。
?3.1.1因制酒车间坍塌等原因，该企业正在改建，主要设备未到位，不具备现场核查条件。?3.1.1申报产品含浓香型白酒，但发酵池全部为水泥池；
?2．直接接触食品及原料的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成，与食品的接触面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。
现场核查表
?细则：生产设备、工具、管道等的要求
?所有接触或可能接触白酒的设备、管道、工器具和容器等，必须用无铅、无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反应的材料制作。表面应光滑，无凹坑、裂缝。蒸馏冷却器必须用高纯锡、铝、不锈钢材料制作。
?保留能反映设施或设备符合食品生产要求的采购文件或检验报告。
现场核查表
?所有容器在生产过程中,应避免碰撞,以免损坏瓶边、瓶口,而影响封口质量。
现场核查表
?*3.食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，及时进行清洗、消毒。
?每天工作结束后,必须及时清除工作场地的酒精、废弃物、垃圾等物。地面、墙壁、设备、管道、控浆水道、排水沟应彻底清洗或消毒。
?1）所有设备、管道、工器具和固定设备的安装位置,都应便于拆卸、清洗和消毒。
?2）固态法制酒的发酵窖、池、缸、控浆水道以及设备、工器具应根据特定工艺技术要求进行清理,去除不应有的残留物后,方可进行白酒发酵。
?3）液态法制酒的设备、管道、发酵容器必须经冲洗消毒后方可使用,防止发酵污染。?4）包装容器的清洗：装酒前的容器应经清水浸泡、刷洗、沥干;还应检查并清除玻璃、瓷质酒瓶中的破损碎屑。
?5）灌酒机、压盖机应注意保养,保持清洁卫生。压盖后的容器必须保证不渗酒,不漏酒。
?文件：
?1）建立健全维修保养制度,定期检查、维修,杜绝隐患,防止污染食品。
2）应制订有效的清洗及消毒方法和制度,以确保所有场所清洁卫生,防止污染食品。
?设备状况：
?现场生产设备、设施、管道、容器卫完好、清洁情况；
?记录：
?1）维修保养、清洗消毒记录；
?2）使用的清洁剂、消毒剂配制记录；
现场核查表
人员要求
?1.企业负责人应了解生产者的产品质量责任和义务,以及食品质量安全知识。
现场核查表
?企业负责人应了解生产者质量责任和义务；
?1）《产品质量法》
?2）79号令：《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》
?3）《食品卫生法》
?4）《酒类流通管理办法》
?企业负责人应了解食品安全知识：
?1）白酒生产容易出现的质量安全问题
?2）食品添加剂使用的种类、限量；
?2．企业质量管理人员应具有一定的质量管理知识及相关的食品生产知识。
?1）企业质量管理人员工作经历和受教育情况是否支持其质量管理工作；
?2）对本企业质量管理制度的掌握情况和对相关法律法规、产品质量标准、检验知识的掌握情况。
?（1）质量管理知识
?①生产者的产品质量责任义务；
?②企业目前的管理方法（质量管理体系）以及作为企业管理人员如何对采购、生产加工、检验等工序进行管理；
?③如何对不合格进行处置；
?④其他质量管理的问题。
现场核查表
?（2）食品生产知识：
?①食品生产的基本流程和关键控制环节以及对容易出现的质量安全问题如何进行控制；?②本企业产品质量存在的问题是什么，如何控制；
?③其它有关食品生产问题；
?3.企业的技术人员应掌握食品生产专业技术知识和食品质量安全知识。
?1）企业主要技术人员的学历、工作简历是否支持其技术工作；
?2）对产品的工艺技术文件、生产加工过程控制的掌握情况，是否熟悉每个流程所用设备、参数以及在加工过程中应注意的问题。
?3）了解生产设备设施的工作原理、维护保养知识。
?4）清楚关键控制点控制、食品添加剂的使用。
?5）了解和掌握所生产食品的质量安全知识，清楚对可能引起的质量安全隐患应采取的预防和纠正措施，如何控制不合格品。
?4.企业生产加工人员能掌握相关技术文件（作业指导书等），并能正确熟练操作设备。食品生产加工人员必须身体健康，无传染性疾病，穿戴工作衣帽进入生产车间，不在车间里吃喝，不佩带首饰、饰品等进行生产操作。
现场核查表
?通则：
?企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过培训考核，从事食品生产加工的人员应当身体健康，无传染性疾病。
?座谈了解：抽相关岗位操作工人交谈，了解其是否能看懂有关技术文件，是否经上岗培训，对其工序的生产作业的熟悉程度及卫生常识；
?查看证明：查培训记录、上岗资格及健康证明；
?现场查看：
?1、现场察看各工序操作人员设备操作熟练程度及与作业指导书的一致性；
?2、现场察看车间人员是否具备良好的卫生习惯；
现场核查表
?健康检查?健康要求经健康检查并取得合格证建立职工健康档案。
凡患有下列病症之一者,不得从事白酒生产:痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者);活动性肺结核;化脓性或渗出性皮肤病;其他有碍食品卫生的疾病。
现场核查表
?个人卫生
保持良好的个人卫生,不得留长指甲、涂指甲油
培菌、曲种操作人员不准穿戴工作衣、帽、鞋进入非工作场所。
生产人员不得将与生产无关的个人用品、杂物带入生产车间。
严禁一切人员在厂区、车间内吸烟和随地涕吐。
非生产人员经获准进入生产车间(室)时必须遵守本规范的有关规定。
案例
?3.2.4车间工人本年度未查体；（严重）
?3.2.4企业无生产工艺规程和作业指导书，工人凭经验操作。（严重）
现场核查表
技术标准
?1.企业应具备和执行审查细则中规定的现行有效的国家标准、行业标准及地方标准。
现场核查表
?通则：
企业必须按照有效的产品标准组织生产。企业生产的产品必须符合国家标准、行业标准和审查细则的强制性规定以及企业明示的质量要求。
?企业应具备细则规定的，与企业生产产品相关的标准：包括
?（1）产品标准（国家、行业、企业）
?GB/T10781.1-2006浓香型白酒
?GB/T10781.2-2006清香型白酒
?GB/T10781.3-2006米香型白酒
?GB/T16289-2007豉香型白酒
?GB/T20821-2007液态法白酒
?GB/T20822-2007固液法白酒
?GB/T20823-2007特香型白酒
?GB/T20824-2007芝麻香型白酒
?GB/T20825-2007老白干香型白酒
现场核查表
?（2）产品卫生标准
?GB2757-1981蒸馏酒及配制酒卫生标准
?（3）企业卫生规范
?GB8951-1988白酒厂卫生规范
现场核查表
?（4）相关标准：
?GB/T10346-2006白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
?GB10344-2005预包装饮料酒标签通则
?GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》
?GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》
?GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》
?《定量包装商品计量监督管理办法》。
?*2.明示的企业标准应符合国家标准、行业标准的要求，并经当地标准化主管部门备案。
现场核查表
?企业标准合理性审查
核查组应当对企业标准的合理性进行审查。审查的主要内容是：企业标准是否经过备案，是否符合强制性标准的要求，低于推荐性国家或行业标准要求的指标是否合理。
现场核查表
工艺文件
企业应具备生产过程中所需的各种工艺规程、作业指导书等工艺文件。企业的各种工艺文件应经过正式批准，并应科学、合理。产品配方中使用食品添加剂规范、合理。
现场核查表
?工艺文件
?有生产过程所需的各种工艺文件，经过审批，配方合理，添加剂使用符合标准要求；如：原料处理、配料、蒸煮、糖化发酵、蒸粮蒸酒、贮存、勾调、罐装等工艺文件。
?食品添加物质
?用量及名称品种、备案情况；
?食品添加物采购清单。
现场核查表
如蒸酒工序：
这是非常关键的一道工序，与出酒率及出酒质量密切相关。企业要有该工序的操作指导书，内容包括：装甑操作要求、蒸馏时间、流酒速度、流酒温度等内容。职工按要求进行操作。
现场核查表
灌装工序：
具有灌装工序作业指导书，对灌装质量，包括：瓶子的洁净度、酒精度、灌装容量、酒的澄清度、封口、贴标、装盒、装箱及其他事项做出明确规定，灌装工需培训上岗，质检员检查当班的灌装质量并做好记录。
案例
?3.4添加剂未备案，严重不合格
?3.4无生产过程各种工艺规程、作业指导书。（严重）
?3.4缺少技术标准中规定的勾兑、贮存、粉碎等工序的技术标准及作业指导书（严重）；
采购质量控制
1采购制度
企业应制定原辅材料及包装材料的采购管理制度。企业如有外协加工或委托服务项目，也应制定相应的采购管理办法（制度）。
现场核查表
?文件：
?1)原辅材料、包材的采购管理制度（包括外协加工、委托服务）；
?2)针对生产所需要的原辅材料、包装材料等物品制定采购质量控制制度；
?3)外协加工或委托服务协议。
?2采购文件
?企业应制定主要原辅材料、包装材料的采购文件，如采购计划、采购清单或采购合同等，并根据批准的采购文件进行采购。应具有主要原辅材料产品标准。
现场核查表
?文件：
?1）采购文件（如采购计划、采购清单等）、采购验收标准、供方评价文件及合格供方名录；?2）主要原料、辅料、包材的产品标准。
?记录：
?采购记录（台帐），是否按批准的采购计划进行，是否在合格供方名单中采购。
现场核查表
3*采购验证
?企业应当采购符合规定的原辅材料、包装材料，并对采购的原辅材料、包装材料以及外协加工品进行检验或验证，并应有相应的记录。食品标签标识应当符合相关规定
现场核查表
?通则：
?食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。
?直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。
?采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅材料时，企业应当索取该产品的生产许可证复印件并查验其有效性。
?用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。
?食品标签标识必须符合国家法律法规及食品标签标准和相关产品标准中的要求。
现场核查表
?白酒涉及到的生产许可证产品有食用酒精、原酒、塑料包装材料、食品添加剂如酸度调节剂、食用香精等。
?企业购进食用酒精必须符合食用酒精GB10343-2002，并且要加强自检，确保不会误把甲醇当食用酒精生产白酒。
?验证记录、检验记录及原材料相关证明：
?1）原料、辅料、包材有进货检验或验证记录，对原料入库应进行批批检验（验证）。
?白酒企业最重要的原材料是粮谷、薯类及代用原料、辅料和各种填充剂：其中淀粉质或糖类原料要求新鲜、无霉变、杂质少、淀粉或糖含量高、蛋白质、单宁含量适量、脂肪含量少、并含有多种维生素及无机元素，果胶质含量越少越好，不得含有过多的氰化合物、番薯酮、龙葵苷及黄曲霉毒素等有害物质；应根据相应的原料制定进厂检验项目。如高梁、玉米、大米、糯米等，检验内容包括色泽、气味、水份、淀粉及杂质含量，如色泽发黑、有霉变、虫蛀现象，均属不合格原料，不得进厂。
?辅料要求新鲜、无霉变、杂质少，具有一定的疏松度和吸水力，少含果胶及多缩戊糖
等成分；
?原酒、酒精每批进货必须检验，项目至少包括甲醇；
?2）包材、食品添加剂、辅料等原料进货检验报告、合格证，生产用水检验报告（自备井水、购买的成品水）；报告应能证明所用包装物是食品级；食品添加剂符合GB2760；
?3）不合格原料有处理记录；
?4）保留原材料的供应商资质证明、发证产品的生产许可证复印件、购货发票等证据，进口原辅料的同批出入境检验检疫证明，食品添加剂的备案证明；
?5）食品标签标识是否符合GB10344及相关标准的规定。
案例
?4.3采购的食用酒精未进行检验；采购的高粱、大曲无检验原始记录，其他辅料、添加剂无验证记录；不能提供勾兑用水的检验或验证报告（严重）；
现场核查表
股份有限公司内部会计控制制度 第一章总则 第一条为促进公司内部会计控制建设，加强内部会计监督，维护公司正常的业务运作，根据《中华 人民共和国会计法》、《企业会计制度》、《内部 会计控制规范——基本规范》、《公司法》等法 律法规，结合公司实际情况，制定本制度。 第二条本制度所称内部会计控制是指公司为了提高会计信息质量，保护资产的安全、完整，确保有 关法律法规和规章制度的贯彻执行而制定和实 施的一系列控制方法、措施和程序。 第三条本制度适用于本公司及本公司下属的各办事处、经营单位等独立核算的会计实体。 第四条本制度由行政办公室负责组织实施，公司各部门应严格遵照执行本制度。 第五条公司负责人对本公司内部会计控制制度的建立健全和有效实施负责。 第二章内部会计控制的基本目标和原则 第六条公司内部会计控制应达到以下基本目标：（一）规范公司会计行为，保证会计资料真实、完整。 （二）堵塞漏洞、消除隐患，防止并及时发现、纠正错误及舞弊行为，保护公司资产的安全、完整。 （三）确保国家有关法律法规和公司内部规章制度
的贯彻执行。 第七条公司内部会计控制应遵循以下主要基本原则：（一）内部会计控制应符合国家有关法律法规。 （二）内部会计控制应约束公司内部涉及会计工作的所有人员、经济业务及相关岗位，任何个人都不 得拥有超越内部会计控制的权力，任何业务都不得 超越内部控制程序处理。 （三）公司内部涉及会计工作的部门、岗位应合理设置，其职责权限应合理划分，坚持不相容职务相互 分离，确保不同部门和岗位之间权责分明、相互制 约、相互监督。 （四）内部会计控制应遵循成本效益原则，以合理的控制成本达到最佳的控制效果。 （五）随着外部环境的变化、公司业务职能的调整和管理要求的提高，应不断修订和完善公司内部会计 控制制度。 第三章内部会计控制的内容 第八条公司内部会计控制主要包括以下内容：（一）货币资金内部会计控制。 （二）实物资产内部会计控制。 （三）对外投资内部会计控制。 （四）工程项目内部会计控制。 （五）采购与付款内部会计控制。
江西宇骏生物工程有限公司GMP文件 题目：生产过程关键控制点管理制度 编写部门质量部编码GL-ZL-05800 编写人林丽丽审核人周隆才批准人楼秀余 编写日期20130611 审核日期20130715 批准日期20130822 颁发部门GMP办执行日期20130822 页码第 1 页/共2 页 分发部门办公室、公司各部门 1. 目的：制定生产过程重要质量控制点监测管理制度，确保产品在各个生产环节质量得到严格控制 2. 适用范围：适用于生产部药品生产的质量监控 3. 责任者：生产部生产人员及其管理人员，QA监督员 4. 内容： 为了确保产品的质量，必须对生产过程的质量进行监控，现将生产过程重要质量控制点及其监督管理制度表述如下： 4.1 原辅料使用前应目检其物理外观，核对净重并过筛。液体原辅料应过滤，除去异物。过筛后的原辅料应粉碎至规定细度。 4.2 配料配料前应仔细核对原辅料品名、规格、批号、生产厂家及编号，应与检验单，合格证相符。处方计算、称量及投料必须复核，操作者及复核者均应记录上签名。 4.3 干燥严格控制干燥温度，防止颗粒融熔、变质，并定时记录温度。干燥过程中应按规定翻料，并记录，要注意干燥程度。 4.4 混合严格按混合操作规程进行，控制混合时间并记录。 4.5 片剂 4.5.1 片剂的压片压片前应试压，并检查片重、硬度、厚度、崩解时限和外观，必要时可根据品种要求，增测含量、溶出均匀度。符合要求后才能开车，开车后应定时（最长不超过15分钟）抽样检查平均片重。 4.5.2 片子的包衣在包衣过程中，应注意片子的外观，在包衣后，测定片子的崩解时限。 4.6 胶囊剂的灌装灌装前就试灌，并检查装量、崩解时限和外观，必要时可根据品种，增测含量，溶出度或均匀度。符合要求后才能灌装。灌装后应定时抽样检查平均装量，并进行装量差异检查。
内部控制培训资料 --- 如何确定关键控制点及其解决方案 第一篇如何对风险进行ABC分类ABC分类法又称帕累托分类法，最早由意大利经济学家帕累托于1906年首次使用。因此，ABC 法则是帕累托80/20法则衍生出来的一种法则。所不同的是，80/20法则强调的是抓住关键，ABC 法则强调的是分清主次，并将管理对象划分为A B、C三类。ABC分类法的核心思想是在决定一个 事物的众多因素中分清主次，识别出少数的但对事物起决定作用的关键因素和种类繁多的但对事物影响极小的次要因素。1963年，彼得?德鲁克(P . F. Drucker )将这一方法推广到全部社会现象，使ABC法成为企业提高效益的普遍应用的管理方法。 由此可见，ABC分类法是企业管理人员必不可少的分析工具，作为财务负责人，也不能例外。 我们面临的处理对象，可以分为两类，一类是可以量化的，一类是不能量化的。对于不能量化的，我们通常只有凭经验判断。对于能够量化的，分类就要容易得多，而且更为科学。 因此，我们对于风险也有两种方法进行ABC分类，如下： 第一种方法——定性法 首先列出业务循环流程可能会出现的各种风险(问题) ，然后根据你的经验进行排序，按照可能 带来的损失从大排到小，接着就是顺序分类，把前面的20%划为A类，再选取60%划为B类，剩下的 灾难性的后果产重的后果中等的后果小的后果不昱著的后果 几乎肯走发主A+A B+B+ A+A息B+B 可?:食生A A B C+ 可畫性不大A B +C+C+C+ 很少发生B C +C+C C
第二种方法一一定量法 如右下图《风险评级参考表》，你可以模仿它编制一张适合你所在部门的风险评级参考表，通过 计算可能发生的损失和发生损失的概率的乘积来确定该项风险的ABC分类。需要注意的是，概率是按照证据（原始凭证）充分度和完整度来综合打分的。 风险评级参考表
PLC 控制系统设计的基本原则 来源： https://www.doczj.com/doc/3913477173.html, 任何一种控制系统都是为了实现被控对象的工艺要求，以 提高生产效率和产品质量。因此，在设计PLC 控制系统时，应遵循以下基本原则： 1. 最大限度地满足被控对象的控制要求 充分发挥PLC 的功能，最大限度地满足被控对象的控制要求，是设计PLC 控制系统的首要前提，这也是设计中最重要的一条原则。这就要求设计人员在设计前就要深入现场进行调查研究，收集控制现场的资料，收集相关先进的国内、国外资料。同时要注意和现场的工程管理人员、工程技术人员、现场操作人员紧密配合，拟定控制方案，共同解决设计中的重点问题和疑难问题。 2. 保证PLC 控制系统安全可靠 保证PLC 控制系统能够长期安全、可靠、稳定运行，是设计控制系统的重要原则。这就要求设计者在系统设计、元器件选择、软件编程上要全面考虑，以确保控制系统安全可靠。例如：应该保证PLC 程序不仅在正常条件下运行，而且在非正常情况下（如突然掉电再上电、按钮按错等），也能正常工作。 3. 力求简单、经济、使用及维修方便 一个新的控制工程固然能提高产品的质量和数量，带来巨大的经济效益和社会效益，但新工程的投入、技术的培训、设备的维护也将导致运行资金的增加。因此，在满足控制要求的前提下，一方面要注意不断地扩大工程的效益，另一方面也要注意不断地降低工程的成本。这就要求设计者不仅应该使控制系统简单、经济，而且要使控制系统的使用和维护方便、成本低，不宜盲目追求自动化和高指标。 4. 适应发展的需要
由于技术的不断发展，控制系统的要求也将会不断地提高，设计时要适当考虑到今后控制系统发展和完善的需要。这就要求在选择PLC、输入/输出模块、I/O点数和内存容量时，要适当留有裕量，以满足今后生产的发展和工艺的改进。 ［返回 ]
质量关键控制点管理制度 （一)总则: 工序质量控制是质量管理的一项重要工作，只有加强工序质量控制,才能确保产品质量的提高。建立关键工序质量控制点，是对工序中需要重点管理的质量特性,关键部位或薄弱环节，在一定期间内、一定条件下进行强化管理,使工序稳定地处于良好的控制状态。 (二）关键质量控制点的设置原则: 1、对于整个产品的性能、可靠性、安全性等方面有直接影响的关键项目或部位。 2、工艺上有特殊要求,或对下道工序有较大影响的部位。 3、特殊设备应设置控制点。 (三)建立关键质量控制点的工作程序及有关部门的职责： 1、由品控部负责按设立控制点的原则建立工序质量控制点。 2、按控制点的要求建立控制点有关文件，由品控部编制作业指导书、设备定期确认记录等。 ３、品控部对质量控制点工序管理效果负责，应定期对关键工序的设备进行认可，对操作工能力进行鉴定。 (四）对关键工序质量控制点操作者和检验员的要求： １、对关键工序控制点操作者的要求: (１）了解质量管理的基本知识,及本工序所用工具的作用。 （2）掌握本工序的质量要求。 （3)熟练掌握操作方法，严格按技术文件进行操作和监控。 (4)了解影响本工序质量的主导因素,并按有关制度要求严格控制管理。（5)按要求做好各项原始记录,做到严肃、认真、整洁、准确、不得弄虚作假。 2、对工序控制点负责人的要求: (1）关键工序负责人应把工序控制点作为工艺检查的重点，检查督促操作
者执行工艺及工序控制点有关规定和制度。发现违章作业立即劝阻,对不听劝阻者要及时向车间班长报告并做好记录。 (2）巡检时应重点检查控制点的质量特性及影响质量特性的主导因素,若发现不正常,应协助操作者找出原因，采取措施,加以解决。 3、质检员要熟悉自己工作范围,工序控制点的质量要求及检验的方法，并认真进行过程检验,做好各种检验记录。
关键质量控制点控制程序 1 目的：为了规范关键工序的控制、考核、管理，规范关键质量控制点的控制过程。 2 适用范围：对所有的设置为关键质量点的工序点。 3 职责： 3.1 生产技术部负责对关键质量控制点进行生产控制盒考核。 3.2 质量管理部负责监督生产技术部负责监督生产操作过程及生产 考核。 3.3 行政部负责对文件进行归类管理。 4 工作程序 4.1 关键质量控制点设置 生产过程中，对最终产品主要性能有直接影响，且过程操作具有不可恢复性，需要对该过程严格控制。 4.1.1关键工序的确定方式： 4.1.1.1 根据工艺流程图，工序操作均对过程操作具备不可恢复性。设定为关键工序。 4.1.1.2 在生产过程中，工序对产品性能具备关键的、直接影响，特别是对产品质量控制因素具备决定性影响，设定为关键工序。 根据以上要求，可以确定生产过程中的钢筒承插口环及钢筒制作、混凝土搅拌、振动成型、绕丝、蒸汽养护为关键工序，设置关键工序控制点。
5 控制程序 5.1 设备、能源 2.1.1 生产技术部负责配备满足要求的生产设备，制定《预应力钢筒混凝土管（PCCP）工艺规程》、《作业指导书汇编（内衬式预应力钢筒混凝土管）》、《预应力混凝土管（YYG）工艺技术规程》、《作业指导书汇编（预应力混凝土管YYG）》，操作人员严格按照操作规程进行操作，并按照《设备管理制度》对钢筒卷焊机、混凝土搅拌机、锅炉、稳压养护系统进行维护保养，确保设备满足生产需要。 5.2 工艺 生产技术部制定《产品工艺技术规程》，根据不同规格产品要求对钢筒承插口环及钢筒制作、钢筋骨架、绕丝螺距、混凝土搅拌、振动成型、钢筋纵向张拉应力的控制，混凝土搅拌工序中混凝土拌合物的配合比、振动成型规程的执行，蒸汽养护制度的执行、管子保护层的制作及养护做出明确的规定，并发至生产岗位。 在生产现场应对关键质量控制点进行标识，并明确主要参数。对于生产有关的影响因素应作出识别并使之处于可控制范围。 5.3 操作人员 5.3.1 混凝土搅拌岗位操作人员熟悉掌握《混凝土搅拌操作规程》，并能熟悉混凝土搅拌工艺，严格执行混凝土搅拌工艺并及时填写《混凝土搅拌记录》。 5.3.2 焊接人员应熟悉掌握工序操作规程，并能熟悉焊接工艺，填写工序记录。
生产过程关键控制点管理制度 1 目的 为加强对质量控制点的管理，使所有控制的过程始终处于受控状态，以确保稳定地生产合格产品，特制定本制度。 2、适用范围 适用于公司对主导产品实现的关键过程的质量控制。 3 职责 3.1品控部负责生产过程关键控制点的管理，编制检验用作业指导书、质量控制点管理文件,并监督操作人员按作业指导书、工艺标准进行作业； 3.2 各相关岗位负责编制本岗位作业指导书，本部门领导审批，由质量副总审阅签发； 3.3生产车间负责按质量控制点文件的规定具体组织实施，工艺应执行研发中心下发的工艺文件； 3.4参与质量控制点日常工作的人员主要有：操作者、质检员、机修员，其职责分工如下： 操作者——熟练掌握操作技能和本工序质量控制方法；明确控制目标，正确测量，认真自检，自做标记并按规定填写原始记录；做好设备的维护保养和点检工作；发现工序异常，迅速向品控人员报告，请有关部门采取纠正措施。
质检员——按作业指导书对控制点进行重点检查，把检查结果及时报告操作者，并做好记录。同时监督检查操作者是否遵守工艺纪律和工序控制要求，并向部门主管报告重要信息。 机修员——按规定定期对控制点设备进行检查和维护，督促检查设备点检活动，根据点检信息，及时对设备进行检修和调整，并做好设备维修记录。 4 工作程序 4.1质量控制点的设定原则 4.1.1工艺文件有特殊要求，对下道工序的加工、装配有重大影响的项目。 4.1.2内外部质量信息反馈中出现质量问题较多的薄弱环节。 4.2质量关键控制点内容 4.2.1原材料检验关键点控制 4.2.1.1原材料检验人员对每批次的原辅材料按“原材料验收标准”进行检验，控制方法：按抽样标准抽检，验证证件及验证检测值； 4.2.1.2化验室人员对内包材每周抽查一次，控制标准：菌落总数＜50个/瓶或盖；大肠菌群不得检出； 4.2.2前处理车间关键点控制 4.2.2.1生产用水24小时正反冲一次，过程监控人员每天检测一次水硬度及电导率，水硬度≤50mg/L，填写“软化水检验原始记录”； 4.2.2.2 发酵奶制作过程要严格按照工艺执行，每锅次投料数量需由称料员复核并签字确认，过程质检抽查并签字；
浅谈如何确定关键控制点的关键限值 厦门评审中心陈争 体系由于能有效控制食品中的危害，保证食品的安全，已成为全世界公认的食品安全生产方法。随着世界各国对食品安全性的关注日益高涨，体系管理被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统。近年来体系已经成为国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的体系。 体系主要由、和计划构成，、是体系的基础，而计划是体系的核心。按照国际食品法典委员会、美国、加拿大计划通用模式要求，计划是建立在由五个预先步骤和的七个原理共十二个步骤组成的一个实施计划。其中第个步骤（即原理三）：“确定关键限值（）”是非常重要的一环，它关系到显著危害能否被控制到安全水平，食品最终使用能否安全卫生的保障。 确定关键限值（）应注重三项原则：有效、简捷和经济。有效是指在此限值内，显著危害能够被防止，消除或降低到可接受水平；简捷是指易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控；经济是指较少的人力、财力的投入。好的关键界限应该是直观，易于实际监测，仅基于食品安全角度考虑、允许在较快的规定时间内完成，能使只销毁或处理较少的产品时就采取纠正措施，不打破常规方式，不是或措施，不违背法规和标准。 确定关键限值（）时应考虑： 1、确认在本关键控制点（）上要控制的显著危害与预防控制措施的对应关系； 2、分析明确每种预防控制措施针对相应显著危害的控制原理； 3、根据关键限值的确定原则和危害控制原理，分析确定关键限值的最佳项目和载 体，可考虑的项目包括：温度、时间、湿度、厚度、纯度、粘度、值、水份活度、盐度、体积等； 4、确定关键限值的数值应根据法规法典和一些权威组织公布的数据（如农、药残 限量）、科学文献、危害控制指南以及企业自行或委托实验的结论来确定，而非凭个人的意想、经验随意作决定； 5、针对可以通过加严控制，降低偏离风险，而不需要采取纠正措施的关键控制点 （），选取适当更严格的数值作为操作限值（），通过偏离前的的调整起到经济又确保产品安全的保险杠作用（本文例子中不作阐述）。 如何才能科学、合理的确定关键限值标准是我们从事建立体系、实施体系内外部
采购活动的关键控制点 采购与付款业务流程的起点是请购活动，这也是本业务的第一个关键控制点，从请购活动开始，采购活动的关键控制点主要有：请购活动授权审批控制、采购与付款制度规范控制、采购与付款实施过程控制、采购商品的验收入库控制、采购与付款合同订单控制、采购与付款有关记录控制和采购与付款业务的职务分离控制。 (一)请购活动的授权审批控制 请购商品和劳务是采购与付款业务的首要步骤，采购物料的使用部门或者仓库部门负责根据企业物料的需求和库存情况向采购部门提出来购申请，其他业务部门根据自身的商品需求情况编制请购单交给仓库或使用部门的请购人员，由他们进行集中请购。一般来说，企业对正常经营所需物资物料的采购都会进行一般授权。例如，仓库部门可以在现有库存量达到再订货临界点时就可以直接向采购部门提出来购申请，其他业务部门也可以对零星的物料需要或正常的维修工作和类似工作的需要，直接申请采购有关物料。企业请购权限的安排要视企业的具体情况而定，一般都是由经常发生采购业务并且采购商品价值和数量较大的部门进行集中控制。 企业会不定期发生设备或价值量较大资产的采购，对于这类资本性支出和租赁合同的授权审批控制属于例外事项，企业的控制制度应该作特别授权，在一般情况下只允许指定专门人员提出来购申请。提出来购申请的过程中，最重要的控制环节是请购单凭证的控制，企业的请购单可以根据管理的需要采取计算机记录或文件记录的形式。企业的请购活动会频繁地发生，为了防止出现重复审批采购业务的现象，企业应该对请购单进行编号控制，由于采购申请的提出分散在各个部门，很难由企业统一进行编号，但是每个部门的业务授权人员都会进行请购单的审核，所以可以将编号的责任分配给各部门有审批权的负责人，这些负责人定期将编号簿交给内部审计部门进行检查。 企业的各个业务部门应该力求使采购申请业务制度化，要使采购审批制度层次化，即建立系统性的完备的分级分类分业务性质的授权审批机制，明确不同类型、不同级别的请购业务审批流程，保证所有的采购申请业务都经过规定的审批程序。 (二)采购与付款制度规范控制 采购与付款业务作为企业重要的业务环节，应该使此业务的控制活动规范化、制度化，所以企业应该制定有关采购与付款控制的规范和制度，作为采购与付款业务执行的行为准则，在企业各部门进行推广。在制度和规范中，至少应该包含以下内容： 1．企业进行采购与付款业务活动的控制原则 采购与付款业务是由企业各个部门共同完成的，企业的控制制度不可能形成单一的标准，这样就限制了各部门的创造性，脱离了实际。企业的规范和制度要体现内部会计控制的主要理念，应该把内部会计控制的相关原则列入其中，这样就能使各部门在制定自己控制规范和制度时可以把握正确的方向。 2．企业采购与付款业务的人员权责安排 企业的控制规范和制度应该说明有关人员和部门的责任和义务，这样既有利于采购与付款业务人员明确自身的责任，开展好本职工作，又有利于员工之间进行相互监督，形成竞争的氛围。企业的人员权责安排制度是分层次制定的，一般来说，重大的采购与付款业务，例如重大设备购买决策控制，是由企业的厂长或经理层制定权责分配，而各部门的采购与付款业务是由部门经理制定人员权限安排。 3．企业采购与付款业务的一般程序 采购与付款业务具有鲜明的程序化特征，如果业务活动能够按照标准流程进行，就会达到非
白酒生产关键控制点审查 及良好控制要求 过程质量管理 ?1.企业应制定生产过程质量管理制度及相应的考核办法。 ?文件： ?1）过程质量管理制度； ?2）过程质量管理考核方案及落实情况（考核记录、奖惩记录）； ?记录： 工序考核记录。 ?2.企业职工应严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作。 现场核查表 ?企业应具备各工序所需的工艺文件； ?工人按工艺文件进行操作； ?记录: ?操作记录、必要的检验记录。 如装甑蒸酒： 通过蒸馏，最大限度的将酒精成份和发酵中产生的香味物质提取出来，同时将邪 杂味及有害物质尽量排出去。 这是非常关键的一道工序，与出酒率及产品质量密切相关。企业要有该工序的操作指导书，内容包括：装甑操作要求、蒸馏时间、流酒速度、流酒温度等内容，职工按要求进 行操作。 ?企业应根据食品质量安全要求确定生产过程中的关键质量控制点，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书，切实实施质量控制，并有相应的记录。 现场核查表 ?（二）关键控制环节。 ?1.配料；2.发酵；3.贮存；4.勾调。 现场核查表 ?文件： ?应制定关键控制点的管理办法，并按照规定进行控制。 ?制定关键控制点的操作控制程序或作业指导书。 ?工人操作： ?对关键控制点的操作工人进行培训，使操作过程符合控制程序的要求； ?记录： ?对生产过程中的关键控制工序建立可追溯性记录，确保各关键控制点按工艺文件进行监控。? 现场核查表
例一：配料： 粉碎后的原料经高温水（70℃以上）润糁后，和出池的酒醅及经清蒸后的稻壳拌和 均匀。配酒醅的量为原料量的4.5倍。稻壳必须清蒸排杂后方可使用，否则会把糠杂味带入酒中，影响酒的质量，稻壳的用量范围为原料量的20%。 各厂的投料量不完全一致，企业的工艺文件中应有配料工序的控制管理规定，操 作人员应有实际操作原始记录。 现场核查表 例二：入池发酵 浓香酒发酵池必须是泥池，没有窖泥，就产不出浓香白酒。 发酵期一般在45天左右。 现场核查表 入池工艺条件的控制包括：水份54%—58%，酸度1.0—1.8，淀粉含量14%—17%，入窖温度18℃—22℃（夏季略高），发酵池顶部及四周密封要好，防止干裂，周围清洁卫生， 防止感染杂菌。 技术人员每天要对发酵池升温情况进行检查记录，以确认发酵是否正常。 企业对该工序制定严格的作业指导书，操作人员应有操作原始记录。 现场核查表 例三：勾调 勾调的目的：稳定和提高产品质量，确保产品合格率。 勾调的程序：选基础酒和调味酒→小样勾调→品评、化验→大样勾调→品评化验 →过滤贮存待装（贮存期7天以上）。 企业要有勾调工序作业指导书，勾调人员按作业指导书进行操作。 现场核查表 勾调人员要有勾调配比原始记录，感观品评记录和理化卫生指标检验记录，原始 记录须有可追溯性。 勾调用水应是处理过的软化水或纯净水，否则固形物容易超标。 所使用的食品添加剂须经质量技术监督部门备案，使用合理。 GB/T10781.1-2006标准中不允许使用酒精和食品添加剂，固液结合酒和液态法 酒可以使用酒精和食品添加剂。 案例 ?5.2未确定关键控制点，无作业指导书。严重不合格（严重）； ?5.2缺少关键控制点的控制记录（严重）； ?5.2入窖发酵控制记录入池酸度、温度、淀粉与《入窖发酵作业指导书》中的规定严重不符，且无检验记录。 ?5.2关键质量控制点不合理，无配料、发酵、贮存、勾调作业指导书；（严重） 产品质量检验 ?6．1*检验设备 ?企业应具备审查细则中规定的必备的出厂检验设备，出厂检验设备的性能、准确度应能达到规定的要求。实验室布局合理。 现场核查表 ?必备的出厂检验设备
工程质量的基本原则是什么，控制的 分类是什么 1、坚持质量第一的原则 2、坚持以人为核心的原则 3、坚持以预防为主的原则 4、以合同为依据，坚持质量标准的原则 5、坚持科学、公平、守法的职业道德规范。工程质量控制分类1、施工准备控制2、施工过程控制3、竣工验收控制。 不管是什么工程的建设，工程的建设质量都是非常重要的，如果工程建筑质量差的话，不仅工程持续的时间短，而且还可能会带来一些不必要的麻烦，严重的可能会导致工程坍塌导致人员伤亡，所以在工程质量方面很多问题都是需要去注意的，那工程质量的基本原则是什么呢？ 工程质量的基本原则 1、坚持质量第一的原则
项目监理机构在进行投资、进度、质量三大目标控制时，在处理三者关系时，应坚持“百年大计，质量第一，在工程建设中自始至终把”质量第一“作为对工程质量控制的基本原则。 2、坚持以人为核心的原则 在工程质量控制中，要以人为核心，重点控制人的素质和人的行为，充分发挥人的积极性和创造性，以人的工作质量保证工程质量。 3、坚持以预防为主的原则 要重点做好质量的事先控制和事中控制，以预防为主，加强过程和中间产品的质量检查和控制。 4、以合同为依据，坚持质量标准的原则 质量标准是评价产品质量的尺度，工程质量是否符合合同规定的质量标准要求，应通过质量检验并与质量标准对照。 5、坚持科学、公平、守法的职业道德规范 在工程质量控制中，项目监理机构要坚持原则，遵纪守法，秉公监理。 工程质量控制分类 1、施工准备控制
指在各工程对象正式施工活动开始前，对各项准备工作及影响质量的各因素进行控制，这是确保施工质量的先决条件。 2、施工过程控制 指在施工过程中对实际投入的生产要素质量及作业技术活动的实施状态和结果所进行的控制，包括作业者发挥技术能力过程的自控行为和来自有关管理者的监控行为。 3、竣工验收控制 它是指对于通过施工过程所完成的具有独立的功能和使用价值的最终产品〔单位工程或整个工程项目〕及有关方面(例如质量文档）的质量进行控制。 工程的建设施工人员需要以自身的安全为第一位，建筑工程就需要以质量为第一位，如果工程建设不按照工程质量的基本原则去执行的话，很可能会到来一定程度上的质量问题，质量无法得到保证的话可能带来的后果十分非常严重的，而且这涉及到的是施工方的诚信以及工程水平问题。
关键控制点管理制度 一、目的 制定本制度目的是为了加强生产车间生产工序关键控制点的管理、确保产品质量二、适用范围 本制度适用于生产车间 三、管理程序 1.生产主管、质量负责人、负责对生产过程进行全程监管、对关键控制点每次生产完成后、要查看控制记录、对生产中发现的问题、要及时纠正、严重问题要做出正确判断。 2.采购员要熟练掌握各种原辅材料的相关标准、掌握各种原辅材料的特征、对采购的原辅材料做出感官判断、采购的原辅材料要证件齐全、质量要有保障、价格要合理。优先选择资质好的供货商货源、每种原辅材料至少有两家以上供应商可选择。所进的每一批货都要有记录。 3.配料员是生产过程中质量控制的第一关、为保证产品质量、配料员要熟练掌握所用原辅材料的相关标准、由其要掌握GB 2760-2011 食品添加剂使用标准、避免超标添加。配料员要熟练掌握配料过程的工艺配方、操作过程要严格按工艺配方添加、配料过程要有详细记录。 4.烘烤员要熟练掌握燃气烤箱的操作、对每种糕点的烘烤要求详细参数能够熟练掌握、烘烤时间温度要有详细记录。 5、烘烤类产品的关键控制点 原料验收制度原辅材料符合相应标准要求，资质文件有效，进货批次应提供出厂检验报告，不符合产品标准不投入生产。 调粉（配料）和面机 电子称 小麦粉、白砂糖、鸡蛋等配料按工艺配方添加，食品添加剂 的种类及使用量应符合GB2760规定。调粉时间12-14分钟 烘烤烤炉上火220℃±5℃，底火180℃±5℃，烘烤15-20分钟。 6油炸类产品的关键控制点 原料验收制度原辅材料符合相应标准要求，资质文件有效，进货批次应提 供出厂检验报告，不符合产品标准不投入生产。 调粉（配料）和面机 电子称 小麦粉、白砂糖、植物油原辅料按工艺配方添加，食品添加 剂的种类使用量应符合GB2760规定。调粉时间15分钟 油炸油炸锅1、油炸温度：150℃±5℃；油炸时间15-20分钟 2、油脂更换：油脂连续使用4个小时更换新油。
关键控制点管理办法 第 1章目的和适用范围 吹塑为整个吹瓶工艺的关键控制点，所以为加强对CCP的管理，使所要控制的过程始终处于受控状态，以确保稳定地生产合格产品，特制定本制度；适用于公司对关键过程的质量控制。 第 2 章管理职责 2.1.生产部负责质量控制点的管理，编制作业指导书、工序质量分析表、质量控制点流程图等质量控制点管理文件。 2.2.品控部负责质量控制点产品的检验，并根据要求编制检验作业指导书。 第 3 章工作程序 https://www.doczj.com/doc/3913477173.html,P的设点原则 CCP必须能够控制并使某一危害食品安全的因素得到预防、消除或降低到可以接受的水平。 3.2 CCP涉及的控制文件 3.2.1 危害分析单 危害分析工作单 公司名称：产品描述： 预期用途和消费者： 3.2.2人员作业指导书； 3.2.3.设备作业指导书
3.2. https://www.doczj.com/doc/3913477173.html,P的各种控制文件分别由生产部、品控部负责编制并经质量负责人审核，总经理批准后实施。 3.3 CCP执行 3.3.1 人员 参与CCP日常工作的人员主要有：操作者、检验员、机修员、其职责分工如下： 操作者——熟练掌握操作技能和本工序质量控制方法；明确控制目标，正确测量，认真自检，自做标记并按规定填写原始记录；做好设备的维护保养和点检工作；发现工序异常，迅速向检验人员报告，请有关部门采取纠正措施。 因为吹塑的效果决定产品的质量，而吹瓶参数的设定和模具直接影响吹瓶效果，因此，在运行设备之前应仔细的对设备进行检查、设定： （1）启动设备之前，认真检查模具的保养状况和卫生情况，按设备的操作规程对模具进行保养、清洁，确保模具的清洁卫生。 （2）设备启动前应严格按照工艺规程和操作规程对设备参数进行设定。 （3）生产过程中，将瓶身有划痕、气泡、冷斑、污点和色泽不均匀、瓶底不正、瓶口不光滑等不合格饿瓶子挑拣出来，分类存放。 （4）对生产出来的产品进行产品检验（外观、高度、容量） 检验员——按作业指导书对控制点进行重点检查，同时监督检查操作者是否遵守工艺纪律和工序控制要求，做好控制点的现场监督、检查和指导；贯彻实施工序质量控制文件，参加控制点的验收，把掌握的质量异常情况及时向有关部门反馈，分析和研究纠正措施。 机修员——按规定定期对控制点设备进行检查和维护，督促检查设备点检活动，根据点检信息，及时对设备进行检修和调整，并做好设备维修记录。 3.3.2 设备 （一）设备的维护 1、设备维护的要求 整齐---工具、附件放置整齐，安全防护装置齐全，线路管道完整。 保持设备内外清洁，无油污，无泄漏、渣物。 润滑---按时加油，油质正确，油标明亮。
冷却肉屠宰加工过程中关键控制点的确定 发布日期：2010-10-09 来源：食品伙伴网浏览次数：116 通过对玉溪市凤凰生态食品有限公司冷却肉屠宰加工线上各工序的设备和工人的微生物污染状况的调查以及大量的资料的查询，确定了宰前检验、刺杀放血、冷却分割3个工序为关键控制点。 殷红葛长荣 摘要：通过对玉溪市凤凰生态食品有限公司冷却肉屠宰加工线上各工序的设备和工人的微生物污染状况的调查以及大量的资料的查询，确定了宰前检验、刺杀放血、冷却分割3个工序为关键控制点。 关键词：冷却肉；微生物；关键控制点 Abstract：The microbial inspection of main facilities and workers on swine slaughter line of The Phenix Zoology Food Co. Ltd was conducted and a large number of references were consulted. Three critical control points were determined，which were hog holding and inspection， bleeding， chilling and cutting. Key words： chilling meat, microbiology, critical control point（CCP） 目前，HACCP正在成为国内外食品企业强制执行的食品质量控制体系。但在冷却肉生产方面的研究刚刚起步，应用于生产的就更少。本课题组为了保证冷却肉在工厂化条件下大批量生产中，做到产品质量稳定，防止出现质量时好时坏的问题，课题组在工厂日宰100头以上的大批量生产的情况下，根据HACCP质量控制体系的原理，进行了冷却肉生产过程中的危害分析和冷却生产过程中微生物污染状况测定，对屠宰线主要设备设施污染状况、冷却肉生产中操作工人手带菌状况、屠宰工艺中胴体污染状况、冷却生产中分割、剔骨和包装过程中污染情况等，摸清了机械、人员、空气、冲洗水、水池等在生产过程中带菌及对肉质的污染情况，
质量管理五大基本原则 底线原则 所谓底线原则，就是构建企业质量管理的底线，并且不逾越底线。质量管理的底线一般有： 1、满足要求 即满足与客户约定的产品质量要求。 2、防止事故 质量事故是指大批量的不良。防止质量事故远比追求零缺陷有意义。一场质量事故会让一家企业员工士气遭受打击乃至于元气大伤。 3、最少资源 为满足质量要求以及过程管控的需要，企业决策层应至少配备质量管理的最少资源。这些资源包括人员、检验仪器、必要的培训以及相应的授权等。 4、禁止作假 这种作假包括检验数据弄虚作假，更换未经客户认可的材料，等。弄虚作假的行为，往往是质量事故的一大根源。作假行为有企业行为和员工行为，企业行为是企业授意员工作假以在客户面前显示更漂亮的数据，员工行为则是员工自主的作假行为，比如员工为应付检查，将未及时填写的报表用想当然的数据填上。 一家企业若能守住底线原则，质量一般就不会出现糟糕不堪的情形。 稳定原则 质量不稳定意味着企业将付出不堪重负的质量成本。追求质量稳定的一个关键就是简明化的标准作业，这意味着： 1、KISS原则 Keep It Simple & Stupid，即保持标准作业尽量简明，做到小学三年级毕业的人都能清晰看懂。
2、代表最优操作 标准作业一定是由熟悉现场作业的工程师并找出最优作业方式而制作出来的。3、员工是不落笔的批准者 即，应该积极听取员工对标准作业的反馈，并将有价值的反馈更新到标准作业中去。 早鸟原则 当出现质量问题，发现越早，损失越小，这就是早鸟原则。质量管理的早鸟原则主要有两方面的工作，一是暴露问题，二是从源头控制。 1、暴露问题是为了解决问题，问题解决不彻底依然还是问题，推卸问题会造成更大的问题，发现不了问题本身就是问题。最容易发现问题的人员是一线作业员工，他们从事着检验、生产操作等事务，最容易发现现场的问题，这些问题包括：物料问题、人员状况、设备问题、包装问题等。 生产异常记录表、员工意见箱、畅通的汇报制度以及品管圈（QCC）活动都是获得现场问题以及鼓励员工自主改善的好方法。 2、从源头控制，主要指两个方面，即在生产的前端以及一开始时即发现问题，如供应商物料的管控、样品阶段进入量产的控制以及生产线的首样检验；另一个方面则指发现根源性的问题，常用的手法有“五个为什么”分析法、QC手法等，设计问题也属于根源性问题。 系统原则 系统原则是指质量管理形成系统，不再是单点作战，不再单单依赖品质控制手段，同样需要强调品质保证手段。形成系统的好处在于，更多进行预防性工作及持续改善。 形成系统的方法有: 1、进行质量规划，建立切实可行的质量目标、质量组织、质量发展路线图等； 2、对人员进行系统性的培训；
组织架构控制主要风险及关键控制点和 控制措施 一、组织架构控制：主要风险;设计环节 ;运行环节 组织架构，是指企业按照国家有关法律法规、股东 (大 )会决议和企业章程，结合本企业实际，明确股东 (大 ) 会、董事会、监事会、经理层和企业内部各层级机构设置、职责权限、人员编 制、工作程序和相关要求的制度安排。 (一 )组织架构设计与运行中的主要风险 企业至少应当关注组织架构设计与运行中的下列风险： 1.治理结构形同虚设，缺乏科学决策、良性运行机制和执行力，可能导致企业经营失败，难 以实现发展战略。 2.内部机构设计不科学，权责分配不合理，可能导致机构重叠、职能交叉或缺失、推诿扯皮，运行效率低下。 (二 )组织架构设计环节的关键控制点及控制措施 企业组织架构设计，是根据国家有关法律法规的规定，明确董事会、监事会和经理层的职责权限、任职条件、议事规则和工作程序，确保决策、执行和监督相互分离，形成制衡。企业 组织架构设计没有固定的模式，根据企业生产技术特点及内外部条件而有所不同。但是，无论具体形态如何不同，总的要求还是从企业的实际出发，选择和确定企业的组织架构，保证企业稳定、高效地进行经营活动。 1.企业各级的职责 2.组织架构设计需要考虑的因素 企业应当按照科学、精简、高效、透明、制衡的原则，综合考虑企业性质、发展战略、文化 理念和管理要求等因素，合理设置内部职能机构，明确各机构的职责权限，避免职能交叉、 缺失或权责过于集中，形成各司其职、各负其责、相互制约、相互协调的工作机制。 3.组织架构设计的要求 (1)重大问题的集体决策或联签制度。
企业的重大决策、重大事项、重要人事任免及大额资金支付业务等，应当按照规定的权限和 程序实行集体决策审批或者联签制度。任何个人不得单独进行决策或者擅自改变集体决策意见。 重大决策、重大事项、重要人事任免及大额资金支付业务的具体标准由企业自行确定。 (2)避免业务重复或职能重叠。 业务重复或职能重叠会导致企业有限资源的浪费和工作效率下降，设计组织架构应避免出现 这样的问题，以提高资源的利用效率和工作效率，将企业管理层次保持在合理水平。 (3)明确岗位职责。 企业应当对各机构的职能进行科学合理的分解，确定各具体职位的名称、职责和工作要求等，编制岗 (职) 位说明书，明确各个岗位的权限和相互关系。企业应当制定组织结构图、业务流 程图、岗 (职 ) 位说明书和权限指引等内部管理制度或相关文件，使员工了解和掌握组织架 构设计及权责分配情况，正确履行职责。 (4)不相容职务分离。 企业在确定职权和岗位分工过程中，企业应当按照不相容职务相互分离的要求，对各机构的职能进行科学合理的分解，确定具体岗位的名称、职责和工作要求等，明确各个岗位的权限和相互关系。 不相容职务分离基于的假设是两个人无意识同犯一个错误的可能性很小，而一个人舞弊的可 能性要大于两个人，而且两个人共同舞弊的成本也高于一个人舞弊，可以有效的降低舞弊风险。组织架构中的不相容职务通常包括：可行性研究与决策审批; 决策审批与执行;执行与监督检查等。 (三 )组织架构运行环节的关键控制点及控制措施 1.全面梳理治理结构和内部机构 企业应当根据组织架构的设计规范，对现有治理结构和内部机构设置进行全面梳理，确保本企业治理结构、内部机构设置和运行机制等符合现代企业制度要求。 (1)在梳理治理结构的过程中，应当重点关注董事、监事、经理及其他高级管理人员的任职 资格和履职情况，以及董事会、监事会和经理层的运行效果。治理结构存在问题的，应当采取有效措施加以改进。 (2)在梳理内部机构设置过程中，应当重点关注内部机构设置的合理性和运行的高效性等。 内部机构设置和运行中存在职能交叉、缺失或运行效率低下的，应当及时解决。 2.对子公司的监控
管理的7条基本原则 管理是什么？管理是一个总是被我们频繁提及的词汇，但管理究竟是什么？恐怕没有几个职业人能做清晰、系统化的解答。那么好吧，看看德鲁克的解答。 “1. 管理是关于人类的管理”。很显然，在组织中从事各类工作的是一个个有血有肉的人，管理工作成果在本质上是管理从事这些工作的人。正如德鲁克所说，“其任务是使人与人之间能够协调配合，扬长避短，发挥最大的集体效益。”管理不是用来制造人际摩擦的，管理更不是用来制造障碍的，管理是为了使效益最大化而运用的工具。所以，管理的任务即是“使人与人之间能够协调配合，扬长避短”。以此条为标准，组织中所有不能使人与人之间协调配合，扬长避短，不能使组织发挥最大的集体效益的所谓管理，都是无效的，至少是必须迅速改善的。管理显然不是上司用来控制下属的工具，管理更不是给组织制造更多的工作，制造麻烦，而是为了提升效率的。这是我们每
一个身在企业中的人必须清晰认知的。“2. 因为管理涉及人们在共同事业中的整合问题，所以它是被深深地植根于文化之中”的。不同的国家，不同的文化，不同的价值观，管理方式是有差异的。在日常的具体工作中，我们不能生硬的照搬某某国家“先进”的管理方式，因为在他国的文化之中有效的管理方式，安放在受另一种文化浸染的企业里的或许就成为成长的绊脚石。此时，更有可能并不是管理工具本身有多大的问题，而是在运用这些先进的管理工具时，没有以当地的文化作为根基。 “3. 企业必须拥有简明扼要、清晰明了而又独一无二的宗旨。”“管理面临的首要任务在于思考、制定和说明这些宗旨、价值观与目标。”企业的宗旨必须简明扼要、清晰明了，使每个组织内的成员都能很好的理解，而且企业的宗旨必须是独一无二的，而非安放在其他任何一家企业都适用。而管理的首要任务即是“思考、制定和说明这些宗旨、价值观与目标”。受农业文化根深蒂固的影响，一些企业的所有者满脑子都是经验管理的思想，并没有实现从经验管理到科学管理的蜕变。对于这部分企业所有者来说，什么企业的宗旨、价值观云云，那都是**，是中看不中用的花把式。很显然，有这样的想法是完全错误的。“4. 管理必须根据需要与机会的变化而变化，以此促使企业
质量关键控制点管理制度 （一）总则： 工序质量控制是质量管理的一项重要工作，只有加强工序质量控制，才能确保产品质量的提高。建立关键工序质量控制点，是对工序中需要重点管理的质量特性，关键部位或薄弱环节，在一定期间内、一定条件下进行强化管理，使工序稳定地处于良好的控制状态。 （二）关键质量控制点的设置原则： 1、对于整个产品的性能、可靠性、安全性等方面有直接影响的关键项目或部位。 2、工艺上有特殊要求，或对下道工序有较大影响的部位。 3、特殊设备应设置控制点。 （三）建立关键质量控制点的工作程序及有关部门的职责： 1、由品控部负责按设立控制点的原则建立工序质量控制点。 2、按控制点的要求建立控制点有关文件，由品控部编制作业指导书、设备定期确认记录等。 3、品控部对质量控制点工序管理效果负责，应定期对关键工序的设备进行认可，对操作工能力进行鉴定。 （四）对关键工序质量控制点操作者和检验员的要求： 1、对关键工序控制点操作者的要求： （1）了解质量管理的基本知识，及本工序所用工具的作用。 （2）掌握本工序的质量要求。 （3）熟练掌握操作方法，严格按技术文件进行操作和监控。 （4）了解影响本工序质量的主导因素，并按有关制度要求严格控制管理。（5）按要求做好各项原始记录，做到严肃、认真、整洁、准确、不得弄虚作假。 2、对工序控制点负责人的要求： （１）关键工序负责人应把工序控制点作为工艺检查的重点，检查督促操
作者执行工艺及工序控制点有关规定和制度。发现违章作业立即劝阻，对不听劝阻者要及时向车间班长报告并做好记录。 （２）巡检时应重点检查控制点的质量特性及影响质量特性的主导因素，若发现不正常，应协助操作者找出原因，采取措施，加以解决。 ３、质检员要熟悉自己工作范围,工序控制点的质量要求及检验的方法，并认真进行过程检验，做好各种检验记录。
HACCP中关键控制点和关键限值确定原则 ——摘自黄小祥所著基于啤酒行业背景的《质量、环境、职业健康安全和食品安全管理体系认证指南》（轻工出版社2011年1月出版，1360千字）第五篇第5章稍有改动黄小祥上海 201204 HACCP几乎是所有食品安全管理体系的核心，无论是ISO22000、FSSC22000，还是IFS、BRC、SQF、AIB。在HACCP中，与危害分析（HA）一样，关键控制点（CCP）的确认与（关键控制点控制的）关键限值的确定皆应遵循一些经过实践总结出来的行之有效的原则。对于同一个食品企业而言，某一类产品的HACCP 计划可以适用于几乎所有的食品安全管理体系。 在中国食品界实施HACCP时，一个普遍出现的情况是制订的HACCP计划水平较差，即缺乏科学性、可行性与有效性。究其原因，主要问题还是出现在关键控制点的确认以及关键限值的确定之上。 现就关键控制点与关键限值的相关事宜分述如下。 一、关键控制点（CCP）的确认 依据标准定义，所谓关键控制点（CCP）就是“（食品安全）能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。” 对于关键控制点点（CCP）的通俗理解如下。 ①关键控制点是食品生产过程中的某一必须的步骤，此步骤可以是一个点、一个工序或过程，没有这个步骤，肯定会有一种甚至多种危害残留于食品中并超过组织确定的食品危害可接受水平（包括该食品的一个或多个国家强制食品卫生安全的标准限值），导致产品不合格（即成为不安全产品）、不能销售，或流入市场后严重损害消费者健康乃至危及生命。 ②关键控制点是食品生产中最严厉的控制手段，所控制的对象是食品中可能出现或已经出现的显著危害，所谓控制就是防止显著危险的发生，或消除已经出现的显著危害，或将已经出现的显著危害降低到可接受水平。 ③在关键控制点确认的各种方法中，如判断树法，只针对显著危害找出控制它们的关键控制点，一般危害可默认为通过操作性前提方案（OPRP，等同于企业部分涉及食品安全管理的SOP，即标准作业指导书）管理的控制措施来控制，或通过前提方案所规定的控制措施来控制。 ④有时并不能在一个显著危害（可能）的出现点将其控制起来，即显著危害的发生点有时并不就是关键控制点，其关键控制点可能位于显著危害发生点之后甚至之前。比如在啤酒麦芽进货卸料时发现因刚才路途中下雨已经将部分麦芽淋湿，做退货处理，进料检查与验证是一个常见的关键控制点。此时显著危害（即发霉产生毒素）并未出现，要出现也是在进料后的（立仓）储存过程中。此时如果（即将出现）显著危害不在此关键控制点加以控制（这里退货的控制措施是“防止”），那么后续就没有什么手段（即关键控制点）能够加以控制（即消除毒素或将其降低至可接受水平）了，这也是关键控制点的特征之一。不过，对于一个显著危害而言，其关键控制点在显著危害出现点以前的话，一般是很难理解的，为避免出现这种情况，有时就需要操作性前提方案来配合控制，或者通过设定关键控制点的关键限值来控制，从而可以使全部的关键控制点都在显著危害的发生点或发生点之后。以本例中的情况为例，可以将麦芽不得受潮、淋湿等作为进料SOP的控制标准或该关键控制点的关键限值之一。 ⑤一个关键控制点可能控制一个或多个显著危害，多个关键控制点有时也可能联合起来控制一个显著危害。所有的显著危害必须全部被关键控制点所控制。 ⑥多数情况下，关键控制点也就是食品厂未实施食品安全管理体系前的常规工艺控制点，只是因为引进了危害分析与关键控制点以后，通过风险指数评估将部分常规工艺控制点“升格”为关键控制点，那么此举意义何在呢？这个意义说到底也就是建立和实施食品安全管理体系的核心所在，即在原来控制的基础上再抓住影响食品安全的主要决定因素（即高风险指数的显著危害）并将他们加以有效控制起来，从而大大降低食品危害事故发生的可能性，也就是通过非常低的控制投入来避免非常大食品安全事故与损失的发生。