第五章面包的制作
1、实验原理：
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂
等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的
温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，
使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
2、实验目的：
2.1通过亲手实践，增加对面包生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点
及注意事项。
2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。
2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认
识并引发思考。
2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考面包生产的关
键控制点。
3、实验材料及设备
3.1实验材料：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等
3.2主要工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等
3.3主要设备：电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱
4、试验方法
4.1配方：高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、
水100g、纯牛奶400g、干酵母20g
4.2工艺流程
面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤
4.3操作要点
4.3.1面团调制：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多用
搅拌机中低速搅拌，酵母与余下的水混合后加入，低速搅拌15-20min后中速0.5-1min
4.3.2面团发酵：调制好的面团在28℃，湿度50%条件下发酵；
4.3.3面团的分割及静置：发酵后的面团，按每块60g分割，压成长条，折叠后由外侧拉起2/3滚圆，接缝朝下，静置50-60min；
4.3.4烘烤：成型发酵后，均匀涂上2g蛋液，上火210℃，下火190℃。时间约为8-10min。
5、质量安全控制的注意事项：
5.1和面搅拌的时间不宜超过20min
5.2酵母应先用凉水溶解，激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中
5.3注意控制发酵温度在28-30℃之间，若温度过高易滋生杂菌，且蛋白易被破坏。因发酵箱内湿度较大，发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜，以防面团被弄湿。
5.4面团分割滚圆时不能太过用力，不要将面团中的空气压出。
5.5面团分割时应在操作板上涂一层油，将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂一层油，避免面团粘于其上。
5.6从醒发室取盘烘焙师，必须轻拿轻放，不得震动和冲击，防止面团跑气和塌陷，且刷图鸡蛋的应迅速，防止面团预冷收缩。
5.7面包放入烤箱后，先开底火，5分钟后再开上火，注意控制烘烤时间，避免烤糊。
6、产品质量标准（品质评价）
6.1感官指标：
6.1.1形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。
6.1.2色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
6.1.3气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。
6.1.4口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。
6.1.5组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
6.2质量评定
6.2.1面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100%
其中：成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量。
水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量
6.2.2容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）×100%
主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好；硬度测定：50-60g
7、思考及讨论：面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？
温度：以27-29℃为最适宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长醒发时间。
湿度：适宜的湿度为70%-75%。若太干燥，面包胚表面结成硬壳，使烤好的面包内残存硬面块，组织差；湿度过大，面包胚表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作。
8、实习心得
工艺大厅有一大一小两台搅拌机，根据本次实验的面粉使用量，小搅拌机的搅拌效果优于大搅拌机。另外，由于醒发箱的温度难于控制，易于偏高，始终需要专人观察温度，可以将醒发箱的门打开一个小缝，利用缝的大小控制降温速度的快慢。
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