餐饮服务食品安全工作制度汇编
1、重大活动餐饮服务食品安全保障工作制度
2、餐饮服务日常监督工作制度
3、餐饮服务食品安全投诉举报受理制度
4、餐饮服务食品安全监督抽验工作制度
5、餐饮服务违法案件行政处罚工作程序
重大活动餐饮服务食品安全保障工作制度
第一条为规范重大活动餐饮服务食品安全保障工作，防止食品事故对人体健康造成危害，保障饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《突发公共卫生事件应急条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规范制定本制度。
第二条本制度适用于市级及以下餐饮服务食品安全监管部门承担的重大活动餐饮服务保障工作。
第三条重大活动餐饮服务食品安全保障工作，坚持预防为主、属地管理、谁许可谁保障的原则。
第四条重大活动食品安全保障分为全程保障和重点保障两种方式。餐饮服务监管部门依据重大活动具体内容，确定实施重大活动食品安全保障的方式。
第五条市食品药品监督管理局设立重大活动餐饮服务保障工作领导小组。组长由市局局长担任，副组长由市局主管副局长担任，成员由市局餐饮服务监管科和食品药品稽查机构相关人员组成。领导小组下设办公室，具体负责餐饮服务食品安全保障和突发食品安全事故应急工作。办公室设在市局餐饮服务监管科。
各级餐饮服务食品安全监管部门成立重大活动餐饮服务保障工作领导组织机构。
第六条市食品药品监督管理局负责全面组织协调本行政区域内的重大活动餐饮服务食品安全保障、食品安全突发事故应急处臵和督导检查工作；负责市管餐饮服务单位食品安全保障工作。
各县（区）餐饮服务食品安全监管部门负责本行政区域内的重大活动餐饮服务食品安全保障、食品安全突发事故应急处臵工作。
第七条餐饮服务食品安全监管部门接到重大活动举办单位或有关部门通知后，应立即对重大活动进行登记备案。登记备案包括以下内容：
(一)重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；
(二)主办单位名称、联系人、通讯方式；
(三)接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；
(四)参与活动人员驻地分布和餐饮情况；
(五)供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。
第八条餐饮服务食品安全监管部门审核活动是否符合保障要求。如符合保障要求，确定保障方式和保障工作责任单位，逐级下达保障工作任务。如不符合保障要求，立即通报举办单位或有关部门。
特别重大活动保障任务要制定专项保障工作方案。一般性重大活动保障任务函告相关部门或直接部署开展保障工作。
第九条保障工作责任单位一般按照以下程序和内容开展保障工作。
（一）做好准备工作。掌握重大活动基本情况；准备各种执法文书；准备各种采样工具、现场监测设备等。
（二）重大活动前，对接待单位餐饮服务接待能力进行评估，提出有关食品安全监督意见。对接待单位不具备接待能力的，或整改后依然达不到要求的，上报餐饮服务食品安全监管部门，监管部门取消其接待任务，并通报重大活动举办单位。
（三）重大活动期间开展食品安全监督检查。发现问题，立即采取相应措施。
（四）保障工作结束后一周内，根据活动重大程度做出总结或小结，上报餐饮服务监管部门。并做好资料归档工作。
第十条餐饮服务保障过程中，发生特殊情况确需改变保障方式的，由餐饮服务监管部门决定，并通知任务承担单位。
第十一条各级餐饮服务食品安全监管部门预先做好应急准备工作。发生餐饮服务环节食品安全事故，餐饮服务监管部门按照《食品安全法》等法律法规规定，立即报告本级人民政府、重大活动举办单位和上级主管部门，及时通报同级卫生行政部门，并做好卫生学调查、监督处理、报告等应急处臵工作。协助做好流行病学调查和医疗救治工作。
第十二条餐饮服务食品安全监管部门、保障工作责任单位及保障工作人员要保障信息畅通，及时报告工作情况。特别重大活动执行每日零报告制度。
第十三条保障工作单位应加强与举办单位和餐饮服务单位的信息沟通，及时协调解决保障工作问题。
第十四条各级餐饮服务食品安全监管部门按照重大活动餐饮服务食品安全保障工作要求，组织落实保障任务，不允许拖延和推诿。
第十五条保障工作人员按照保障工作有关要求和《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定开展具体保障工作。工作人员要严格遵守保密规定，要严格遵守工作纪律，不允许有吃、拿、卡、要、刁难等行为。
第十六条对因保障工作不利导致食品安全事故或其他事件发生的，追究有关部门和人员的责任。
附件1：餐饮服务食品安全保障现场检查指南
2：重大活动期间接待单位餐饮服务食品安全保障指南
附件1：
餐饮服务食品安全保障现场检查指南
为做好重大活动和重要接待任务期间餐饮服务食品安全监督工作，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障餐饮服务食品安全，根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规和部门规章，制定本指南。
一、适用范围
本指南适用于食品药品监督管理部门对承担重大活动和重要接待任务的餐饮服务单位，按照相关规定进行的现场监督检查。
二、检查依据
本指南依据现行的与餐饮服务食品安全相关的法律、法规、规章编写。当以下相关编写依据发生变化时，应当及时修订本指南。
（一）《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例；
（二）《餐饮服务许可管理办法》
（三）《餐饮服务食品安全监督管理办法》
（四）《餐饮服务食品安全操作规范》
（五）其他相关法规文件。
三、检查人员
（一）每个现场检查组现场检查人员至少2名，并对所承担的检查项目和内容负责。
（二）检查人员应当符合以下要求：
1. 遵纪守法，廉洁正派，实事求是；
2. 熟悉掌握国家有关保健食品监督管理的法律、法规；
3. 熟悉重大活动和重要接待任务保障工作规定。
4.熟悉餐饮服务单位操作流程；理解和掌握《餐饮服务食品安全操作规范》，准确运用于检查工作；
5.具有较强的沟通和理解能力，在检查中能够正确表达检查要求，能够正确理解对方所表达的意见；
6. 具有较强的分析和判断能力，对检查中发现的问题能够客观分析，并做出正确判断。
（三）工作要求
1. 尊重承担餐饮服务任务单位的权力，遇到争议问题要认真听取其陈述，允许其申辩；
2. 涉及企业秘密，应当保密；
3. 遵守依法、廉洁、公正、客观、严谨、详实的原则；
4. 严格遵守检查程序。
四、检查准备
（一）根据既往企业档案和检查情况，了解餐饮服务单位近期状况，主要包括：
1. 餐饮服务单位相应的证照取得或变化情况；
2. 餐饮服务单位质量管理人员变动情况；
3. 食品和餐饮具监督抽验情况。
（二）准备《现场检查笔录》、《现场检查监督意见书》、《询问笔录》、《产品样品采集记录》、《非产品样品采集记录》、《封条》等相关检查文书以及照（摄）像机、录音笔等必要的现场记录设备。
（三）准备必要的现场快速检验设备仪器。如：快速检验箱、食品中心温度计、温度计、表面洁净度快检擦（或ATP荧光检测仪）、食用油品质快速检测仪、便携式消毒间紫外线辅照强度计、酸度计等。
五、实施检查
（一）重大活动和重要接待任务前，对接待单位餐饮服务接待能力进行评估性检查。
1、日常监督检查
按照餐饮服务日常监管工作要求，开展日常监管。日常监管情况是对接待单位餐饮服务接待能力进行评估性检查一部分。根据日常监管中掌握的情况，对经常性承担重大活动和重要接待任务的餐饮服务单位，有针对性的开展监督检查，对其接待能力及时掌握和了解，并有初步的判断和分析，也是对接待单位接待能力的初步评估。
2、针对性评估检查
根据重大活动和重要接待任务的性质、内容、规模、用餐特点等情况，对拟承担接待任务的餐饮服务单位，进行针对性的评估监督检查。
餐饮监管部门对接待单位进行食品安全监督评估应包括以下内容：
（1）餐饮服务单位许可证、量化分级、索证索票资料；
（2）食品安全管理组织、管理人员、管理制度设立情况；
（3）餐饮服务场所布局设臵、设备设施运行情况；
（4）食品生产加工制作过程食品安全监督检查情况；
（5）直接入口食品及食品工具、用具、容器安全监测情况；
（6）餐饮从业人员身体健康检查证明及健康状况；
（7）接待单位存在的食品安全隐患问题及食品安全监督意见；
（8）各级餐饮监督部门根据重大活动情况规定的其他评估内容。
对接待单位食品安全监督评估的方式包括食品安全管理资料审查和现场食品安全监督检查。
餐饮监督部门应在评估工作结束后三日内撰写《重大活动接待单位食品安全监督评估报告》并送交活动主办单位、接待单位签收。
接待单位应依照食品安全监督意见内容进行整改，主办单位应当督促检查整改情况。
（二）实行餐饮服务食品安全责任告知制度
向承担接待任务的餐饮服务单位进行餐饮服务食品安全责任告知工作，提出有关监督意见，告知在重大活动和重要接待任务期间餐饮服务必须遵守的法律、法规、行为规范等，并签订《重大活动接待单位餐饮服务食品安全承诺书》（附件①）。
（三）重大活动和重要接待任务期间，对接待单位餐饮服务食品安全进行现场检查。
根据重大活动和重要接待任务的性质、内容、规模、用餐特点、以及对餐饮服务单位的评估等情况，将现场监督分为全程食品安全监督和重点食品安全监督。
1、全程监督内容
（1）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；
（2）餐饮监督部门选派专职食品安全监督人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态食品安全监督，填写“现场检查笔录”和“监督意见书”；
（3）可以实施食品安全计划监测和现场食品安全快速检验。
2、重点监督内容
（1）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；
（2）根据重大活动规模、人数确定是否选派食品安全监督人员进驻重大活动现场；
（3）对食品生产加工制作重点环节进行动态食品安全监督，填写“现场检查笔录”和“监督意见书”，必要时进行食品安全检测。
3、现场监督检查工作流程
（1）进入餐饮服务单位现场后，首先出示执法证件，告知检查目的，介绍检查组成员、检查依据、检查内容、检查流程及检查纪律，确定餐饮服务单位的检查陪同人员。必要时听取餐饮服务单位餐饮服务流程、操作、管理等情况的介绍。
（2）在餐饮服务单位相关人员陪同下，分别对监督内容现场进行检查。主要检查以下关键控制点：
①审查和确定菜谱。查找菜谱中是否存在“高危险食品”，作为关键控制点，对不能保证其安全性的食品，如难以鉴别的鱼类、贝类及外购直接入口熟食等从菜谱中剔除，尽量减少或者不供应冷荤食品、刺生食品和馅类食品等。填制《食谱审核单》（附件②）。
有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用：
a食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；
b卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品；
c未能出示有效食品安全许可证的直接入口食品；
d超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；
e外购散装直接入口熟食制品；
f省级餐饮监督部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；
g国家、地方法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。
②食品及原料采购。在食品及原料的采购过程中，有可能存在生物性、化学性的危害。查验台账，确认索证索票齐全、记录规范；
查验食品及原料与台账是否对应；查验肉类是否存在寄生虫、注水肉等；蔬菜是否残留农药；水发产品是否含有甲醛；以及是否采购腐败变质、过期食品和商标项目不齐全、标识不清等《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监管办法》禁止生产经营的食品。必要时，利用快速检验设备进行快速检验。
③菜肴烹调。菜肴烹调要严格按照食品加工操作规程进行操作，先检查切配好的原料是否清洗彻底，再对菜肴进行彻底烹饪。菜肴必须烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。采用中心温度计测量食品中心温度，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。并查验烹调菜肴是否与审查后的食谱一致。
④熟食、凉菜制作过程。熟食、凉菜制作过程是否符合食品安全要求，是食品安全的关键。查验专间操作是否符合规范要求；查验当天食用的熟食、凉菜是否当天加工；熟食、凉菜间的空气、案板、刀具、抹布和工作人员的手等是否消毒。加工好的熟食在室温或冷藏下存放超过2h未上桌开始食用的，需重新加热,防止显著危害发生。
⑤供餐时间。餐厅摆菜时间过长，容易引起病原微生物迅速繁殖。严格控制菜肴烹饪好至食用完毕的时间在3h内，如果在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
⑥餐（饮）具消毒。餐饮具消毒是食品安全的重要保障。查验洗消设备是否运行正常；洗消程序和洗消用品是否符合要求；餐饮具是否进行了严格洗消毒，并保洁存放。必要时，对重要餐次、重点接待所用的餐饮具在使用前应采用便携式ATP荧光测定仪或表面洁净度快检擦等进行快速检验，严格控制消毒效果，防止污染。
⑦）餐饮从业人员的健康状况和个人卫生。从业人员的健康状况和个人卫生与食品加工的整个过程有着密切的关系，特别是专间的操作。查验从业人员的健康证明和个人卫生健康状况，包括临时上岗人员都必须持证(健康证、培训证)上岗，上岗时应衣帽整洁，操作前和便后必须洗手消毒。每日上岗前由食品安全管理员检查个人卫生及有无腹泻、皮肤感染症状的人员，发现者立即调离，防止交叉污染。
⑧采用食品留样备验制度。要求每餐食品留验48h备查，留样量100～200g／件，盛于专用容器内，作好餐次编号和日期登记，冷藏保存。
⑨根据供餐特点，确定增加和调整检查内容，并根据检查内容进行检查。
⑩对提出整改意见的，要检查整改意见的落实情况。
（3）检查过程中，对于检查的内容，尤其是发现的问题应当随时记录，并与餐饮服务单位相关人员进行确认。必要时，可进行产品抽样或对有关情况进行证据留存(如资料复印件、影视图像等)。
六、总结与归档
保障检查任务完成后，对检查工作及时做出书面小结，与其他相关资料汇总归档保管。
附件①
关于＿＿＿＿＿＿＿＿＿
重大活动接待单位食品安全承诺书
＿＿＿＿食品药品监督管理局：
为了认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《食品安全条例》、《餐饮服务食品安全管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章及有关规定，有效防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障本次重大活动（重要接待任务）餐饮服务食品安全，圆满完成本次接待任务，我单位作出以下承诺：
1、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《食品安全条例》、《餐饮服务食品安全管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章及有关规定。
2、严格按照国家有关标准、规范及要求进行操作，接受餐饮服务监督部门的监督，对其提出的食品安全监督意见及时进行改进。
3、认真履行作为接待单位的义务，遵守商业信誉。履行食品安全第一责任人的职责，确保食品安全。
4、在接待过程中，因我单位违反法律、法规及有关规定所引起法律后果或造成的食物中毒事故、食源性疾患和传染性疾病等事件的责任全部由我单位承担。
5、该活动的时间：年月日起至年月日止。
负责人（签字）：接待单位（公章）年月日年月日
附件②
食谱审核单
任务名称
接待单位负责人
接待单位地址电话
根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等有关规定，经对你单位为承办 -活动拟使用的食谱进行审核,审核意见如下:
监督员签字：
年月日接待单位意见：
负责人签字：
年月日备注：1、本意见一式两份，承办单位、食品安全监督机构各一份。
2、审核意见：①同意使用该食谱。
②认为食品不宜在本次接待任务中使用，建议进行更换或
取消。
附件2
重大活动期间接待单位餐饮服务食品安全保障指南
为规范重大活动接待单位食品安全管理工作，防止食物中毒等食品安全突发事件发生，保障重大活动接待单位食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关规定，制定本指南。
一、餐饮服务接待单位基本条件
（一）持有效的餐饮服务许可证；
（二）具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；
（三）食品卫生量化分级达到A级标准；
（四）食品从业人员持有有效的健康证明；
（五）食品及原料供应渠道符合食品安全要求，相关证、票等资料完备；
（六）食品药品监管部门根据重大活动情况提出的其他条件。
二、餐饮服务接待单位工作职责
（一）成立食品安全保障领导小组
餐饮服务接待单位接到接待任务后，应成立以本单位主要领导、餐饮部门负责人、食品安全管理人员、厨师长参加的食品安全保障领导小组，具体负责接待任务中的各项食品安全工作，由专职食品安全管理人员负责日常的食品安全检查、督导、管理工作，指导并督促员工按本《指南》的有关规定执行。
（二）制定食品安全工作保障措施
餐饮服务单位应制定详细的食品安全保障计划和措施，包括岗位责任制、奖惩制度、各岗位人员操作要求。建立有效的食品安全保障信息报告制度，发现问题及时与食品药品监管部门沟通。
（三）掌握活动安排，制订供餐计划
餐饮服务单位提前向主办单位了解接待时间、地点、就餐方式、伙食标准、餐次数、用餐人数及服务要求，根据接待情况，制订详细的供餐计划，包括原料来源、加工场所、加工时间、加工责任人、供餐时的食品安全保障措施等。
（四）拟定审核接待活动供餐食谱
拟定的供餐食谱应提前交餐饮服务监管部门监督人员审核同意，并严格按照食谱进行供餐。批准后的食谱不得随意更改，如确
系特殊情况需要调整的，应征得餐饮服务监管部门同意后才能调整。食谱制定中尽量减少凉拌菜，限制冷菜及海产品数量。不宜供应色拉、刺生及含水分较高，容易变质的食品。禁食凉拌皮蛋、野生鲜干菌类、生黄花菜、发芽土豆等。
（五）落实各岗位的食品安全责任和要求
餐饮服务单位应指定专人负责对操作过程食品安全状况、要求的遵守情况进行检查和督导，并对违反食品安全要求的行为及时进行纠正。组织食品从业人员进行食品安全知识培训和健康检查工作。每天对食品从业人员的健康状况进行检查登记，未经健康体检或健康证过期者不得参与接触食品的工作。发现有发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤、暴露的皮肤长有疔疮者必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品安全疾病后方可恢复工作。
（六）落实食品留样制度
餐饮服务接待单位应由专人负责对每餐提供的食品样品采集和保留，每种食品留样不少于100克，样品用专用塑料袋盛装，放入专用冰箱内，5～10℃保存48小时，并填写留样记录。
（七）每天对主办单位会务人员进行走访，及时了解就餐人员的健康状况，发现有腹泻等症状的病人要及时向驻会或进行巡回监督的餐饮服务监管部门监督人员反馈。
（八）协助餐饮服务监管部门监督人员对食品安全进行监督，并及时落实监督人员提出的整改意见。
三、食品安全要求
（一）食品采购安全要求
1、供餐食品有专人负责采购，采购的食品及原料应符合国家安全标准。采购食品及原料渠道清楚，应定点采购，不得采购来源不明的食品及原料。采购的食品应索取批次检验合格证或化验单、信誉卡、发票及许可证复印件，并做好食品采购、验收记录。
2、加工数量应有计划，做到当天进料，当天加工，及时冷藏，当日用完。
3、肉类原料须经兽医卫生检验合格，符合国家标准一级鲜度，水产类原料新鲜或冷冻、组织有弹性、骨肉紧密连接。
4、采购定型包装食品，包装无破损，商标标识齐全。罐头类食品无锈盖。不得采购用再生盖制作的罐头。
5、使用国家允许使用的、并经许可的单位生产的食品添加剂，并符合食品添加剂卫生管理办法的相关规定。
6、使用获得卫生行政部门批准文号的食品用洗涤剂、消毒剂。
7、采购的食品用具、包装材料应符合国家相关标准。
8、原则上不得供应活动参加者的自带食品，必须要供应的，安全卫生由其负责。接待单位应当留取活动参加者自带食品的样品。
9、有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用：
（1）食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；
（2）卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品；
（3）未能出示有效食品安全许可证的直接入口食品；
（4）超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；
（5）外购散装直接入口熟食制品；
（6）省级餐饮监督部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；
（7）国家、地方法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。
（二）食品运输安全要求
1、使用清洁、无毒、无害并符合国家标准的容器盛放食品及其原料。
2、使用食品专用运输车，车辆要有专人管理，落实责任制，车辆要防尘、防晒、防蝇，并保持清洁，生熟食品分开运输；易腐食品(肉及其制品、水产品及其制品、奶及奶制品等)应冷藏运输。
3、装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接触直接入口食品。
4、盛放食品及其原料的容器、运输车辆要定期清洗消毒。运输直接入口食品前，运输车辆要严格清洗消毒。
（三）食品贮藏安全要求
1、库房应设专人管理，做到有验收、有登记。
2、食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库，不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品或杂物。
3、食品保藏存放须分类分架、隔墙离地10cm以上；易腐食品须冷藏；仓库要保持清洁、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标明进货日期，做到先进先出。
4、肉、禽、水产类原料应贮藏在－18℃以下冷库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。
5、新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。
6、特殊原料应根据不同要求分别贮藏。
（四）粗加工食品安全要求
1、食品原料的缓化、摘洗，清除内脏等粗加工须在粗加工间进行，工具、用具、容器要专用。
2、加工前应先检查食品原料的质量，剔出不可食部分，不加工腐败变质、霉变生虫的原料。
3、肉类、蔬菜、水产品在粗加工过程中应分间或分区；肉类、蔬菜、水产品应分池清洗；刀、墩、案板、容器等用具必须分开使用；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。
4、肉类食品清洗后应无血、无毛；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；青菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物。
5、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的盛器里，并放臵于专用货架。荤素食品盛器分开使用，易腐食品及时冷藏保鲜。
6、加工场地地面应清洁无积水，下水道通畅，无垃圾堆积，无异味。有专用污物箱(桶)并加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。
7、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（五）食品切配安全要求
1、配菜设臵专区(专案)或专室。
2、检查食品质量，不切配腐败变质和有毒有害食品；原料要新鲜，随用随配，不积压。
3、刀、墩、盘等用具必须专用。配菜结束，应及时对地面、台面、工用具进行清洗，工用具定位存放，并保持室内清洁卫生。
4、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，已开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。
（六）食品烹调安全要求
1、烹调前检查食品质量，不得烹调腐败变质、霉变生虫等食品。
2、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于70℃,煮熟四季豆，以去除其原有的豆腥, 豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。
3、烹调后的食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供餐；外购熟食回锅烧熟后供应。
4、烹调、出菜流程合理，无交叉污染；生熟食品应分台或分层放臵；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。
5、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。
6、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗、碟、杯，滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭。
（七）熟食、冷菜配制安全要求
1、熟食、冷菜配制须专人、专间、专用工具。
2、操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于30分钟，操作时专间的温度应低于25℃。
3、工作人员应在预进间内穿戴工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间。
4、自制冷菜要有计划，现用现配，食品充分加热，防止里生外熟，不供应隔夜隔顿、改刀熟食冷盘。
5、操作前应使用消毒水对工用具、操作台面、抹布等进行消毒。
6、冷菜配制间内冰箱应专用，熟食品使用有盖容器或保鲜纸密封后保存，盆装冷菜不得交叉重叠；冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒的瓜果、蔬菜、罐头等食品不得放入。
7、生食的水果和蔬菜，要经清洗并用含氯250mg／kg的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净化水冲洗后使用。
（八）点心制作安全要求
1、原料须挑选、过筛，不使用发霉、虫蛀、变质酸败的原料。鸡蛋必须洗净后使用，不用变质蛋。肉馅必须随用随做，不得积压。使用过的食用油每天过滤除渣。奶油要专柜低温存放。
2、按照国家卫生标准正确使用食品添加剂。
3、裱花蛋糕等冷加工糕点应在专间内制作，由专人使用专用工具加工，专间的温度应低于25℃。
4、制作有计划，随用随做，加热要彻底。冷加工糕点当天制作，当天食用，隔夜食品不得供餐。
5、食品用工具、容器应生熟分开，避免交叉污染。
6、成品应放臵在清洁卫生的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠．必要时应冷藏。
（九）烧烤间安全要求
1、使用原料必须符合安全要求。
2、制作过程生熟严格分开，防止交叉污染。
3、正确使用符合国家标准的食品添加剂。淋浇用的蜜糖、麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放。
4、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。
（十）餐饮具清洗消毒安全要求
1、餐饮具清洗消毒应设专间，并与厨房分开，做到污进洁出。
2、餐饮具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过四消毒五保洁”的顺序操作。
3、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。
4、不宜使用热力消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。消毒前应洗刷干净，有效氯浓度不得低于250mg／kg，浸泡3—5分钟，再用清水冲净。
5、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。
6、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。
7、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。
（十一）餐厅服务安全要求
1、餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅清洁整齐，无蚊虫、无苍蝇，无蟑螂。
2、做好台面调料、牙签、餐巾、餐饮具等清洁工作。
3、餐饮具摆放应在供餐前2小时内进行，餐厅服务员发现食品有异物、有异味时不得供应上桌，用过的餐饮具要及时收回。
4、必须使用符合卫生要求的消毒餐巾、餐巾纸。
5、上菜车、托盘必须每餐清洗，保持清洁。端菜时手指不得接触食品，分菜工具不得接触顾客餐具，递毛巾使用的夹具，用后及时清洗消毒。
（十二）自助餐安全要求
1、应具有与就餐人数相适应的加工、就餐场地；
2、不得供应生食水产品；
3、冷莱必须在熟食专间内切配，且做到现用现配；
4、无持续加热设备时，菜肴供应时间不得超过1.5小时，菜肴制作完成至食用时间不超过２小时；有持续加热设备则需保持菜肴的中心温度达到70℃以上。
5、新上菜肴不得覆盖旧菜肴，做到先上先用。
6、夹菜工具应做到“一品一工具”，定位存放，不得混用。
（十三）酒吧、咖啡厅安全要求
1、地面、桌椅清洁整齐。
2、杯具要保持清洁。
3、量酒、调酒工具、盛冰的容器，取冰的夹子(勺)、水果刀、案板，每天应清洗消毒、定位保洁存放。
4、酒具、茶具消毒可在酒吧台设池子进行，也可集中消毒，程序要合理，并保洁存放。
5、咖啡厅若供应菜点时与餐厅食品安全要求相同。
（十四）外卖安全要求
1、盒饭包装材料必须符合国家卫生标准。
2、盒饭烹调好到食用的间隔时间不得超过3小时，盒饭不得在现场分装。
3、分装好的盒饭应使用专用密闭式车辆运输，并事先对车辆内部进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，防止污染。
4、盒饭包装上必须标有生产单位、生产日期、生产时间和超过3小时禁止食用的说明。
5、盒饭销售(分发)处应设有符合食品安全要求的存放场所。
四、个人卫生管理要求
（一）组织好食品从业人员安全知识培训和健康检查工作。
（二）食品从业人员及其他有关人员(包括新参加或临时参加的工作人员)必须持有健康证明后方可上岗工作。从业人员出现不明原因的发热、腹泻、呕吐等症状或患有有碍食品安全的疾病时，应立即调离工作岗位并报告驻点监督员。对从业人员健康状况做好动态了解。
（三）凡患有下列疾病之一者，不得从事食品生产经营工作：
1、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)。
2、活动性肺结核。
3、化脓性或者渗出性皮肤病。
4、其他有碍于食品安全的疾病。
（四）个人卫生