一、名词解释
1、运动营养学-----研究如何合理利用食物以满足运动员的特殊营养需要，并通过营养因素来提高运动能力和促进体力恢复的科学。
2、营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质称为营养素。依据其化学性质与生理功能，人体所需要的营养素可分为蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水和膳食纤维等七大类。
3、膳食纤维：是指膳食中的纤维素、半纤维素、果胶、木质素和琼脂等，不能被人
体消化吸收，但能影响人体营养成分的消化吸收和身体健康的一类糖类物质。
4、维生素：是人体必不可少的营养素，是对维持身体健康，促进生长发育和调节生理功能有重大作用的一种低分子有机化合物。
5、必需氨基酸：体内不能合成或合成速度较慢，不能满足机体需要，但又是维持机体生长发育、合成机体蛋白质所必需的，必须由食物蛋白供给的氨基酸，称为必需氨基酸。
6、维生素缺乏症：机体中某种维生素缺乏或不足时，就会引起代谢紊乱以及出现相应病理
症状，称为维生素缺乏症。
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平衡膳食：是指膳食中所含营养素种类齐全，数量充足，比例适当，且与人体的需要保持平衡。
7、基础代谢：在人体处于清醒、静卧、空腹，室温20摄氏度左右，外界安静，心情平静时
的热能消耗，也即用于维持体温、呼吸、循环、排泄、腺体分泌等必要生
理机能所需要的热能，称为基础代谢。
8、食物相克：是指食物中的营养成分之间相互作用，而使得某种营养成分丢失甚至可能产生毒素的作用。
9、蛋白质互补作用：几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用时，使其必需氨基酸相互取长补短，提供营养价值。
10、运动饮料：是指专门为体育锻炼和运动训练人群而设计的饮料。其特点是不含有碳酸气，
含有一定量的糖分和功能性物质，为等渗或低渗溶液。
11、运动员营养：研究运动员在不同训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体技能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性疾病等的关系。
12、平衡膳食：是指膳食中所含营养素种类齐全，数量充足，比例适当，且与人体的需要保持平衡。
13、兴奋剂：是指竞赛运动员应用任何形式的药物以非生理量或非生理途径摄入的生理物质，
唯一的目的就是以人为的和不正当的方式提高运动能力。
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14、回顾询问法----是通过询问膳食的主要组成、每日进餐的次数、时间、食物种类和数量，来计算每人每日食物消耗量的调查方法。
15、药膳是指在中医药理论指导下，将可食性中药和普通食物原料共同烹饪加工成的色香味型效俱佳的膳食。
16、因时施膳：一年中存在春温、夏热、暑湿、秋凉而燥及冬寒的特点，所以要根据不同的季节选用不同的药膳。
17、膳食调查：是通过不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯。
18、违禁药物：是指竞赛运动员应用任何形式的药物或以非生理量或非生理途径摄入的生理物质，唯一目的就是以人为的和不正当的方式提高运动能力。
19、运动营养补剂-----是根据运动科学的理论知识研制和生产，从自然食物中提炼精制而成
的精华营养素，容易消化吸收，并且可以针对不同的体育运动有选择性地使用。
20、运动性疲劳----是指机体生理过程不能持续在特定水平上进行和（或）不能维持预定的运动强度，包括中枢疲劳和外周疲劳。
21、必需脂肪酸（EFA）：为机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，它包括亚油酸，亚麻酸和花生四烯酸。
22、肌糖原充填法：采用控制膳食并结合运动以增加肌糖原储备的方法。
23、混合喂养：-当母乳不足加用其他代乳品喂养婴儿时称混合喂养。
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24、人工喂养：-凡不能用母乳喂养，改用牛奶或其他代乳品喂养婴儿者称为人工喂养。
25、维生素缺乏症：是指机体中某种维生素缺乏或不足时引起的代谢紊乱以及出现相应病理症状。
26、食物的营养价值：通常是指食物中所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言。营养价值高的食物所含营养素种类齐全、数量丰富，且相互间比例适宜，容易被人体消化吸收和利用。
27、合理的膳食制度：-即合理地安排一日的餐次、两餐之间的间隔时间、每餐的数量与质量，使进餐与日常作息制度及生理状态相适应，与消化规律相协调，从而提高对食物的消化、吸收和利用程度，提高劳动者的工作效率，并有利于人体健康。
填空题：
1、人体所需的营养素有蛋白质、糖类、无机盐、水、脂类、维生素和膳食纤维七大类。
2、食物中脂肪营养价值的评价主要取决于脂肪的消化率、必需脂肪酸含量和脂溶性维生素含量。
3、脂溶性维生素只溶于有机溶剂，不溶于水，可贮存于脂肪组织和肝脏，过量可引起中毒，排泄慢。
4、维生素A属不饱和的一元醇，又名抗干眼病维生素。维生素D又名抗佝偻病维生素。维生素E又名生育酚，是公认的抗氧化剂
—
5、低密度脂蛋白主要是将内源性胆固醇从肝脏运送到全身各个组织细胞。
6、氨基酸是构成蛋白质的基本单位，有必需氨基酸、条件性必需氨基酸、非必需氨基酸之分。
7.水溶性维生素的特点是易溶于水、易损失、易排出，体内仅有少量贮存。
8.体内水的来源主要有三个方面，即代谢水、食物中含有的水、饮料水。
9、造成热能不平衡的原因有：饮食与运动。
10、运动前适量补糖可提高体内肝脏和肌肉的糖原储备量；运动中适量补糖可提高血糖水平。
11、肥胖的治疗方法有运动疗法、药物疗法、饮食疗法、非药物疗法。
12、糖尿病发生的膳食因素有缺乏矿物质元素、高脂饮食、高蛋白饮食、高糖饮食、缺少膳食纤维、进食过多。
13、肌酸的服用方法有冲击量法和维持量法。
14、营养膳食平衡包括氨基酸平衡、酸碱平衡、热量营养素构成平衡、各种营养素摄入量之间的平衡。
15、人体的热能消耗包括基础代谢的消耗、体力活动的生热效应、食物特殊动力作用、机体生长发育所需的能量、兼生热作用。
）
16、运动（或比赛）前补糖目的是为了提高糖原储备，采取的措施是采用肌糖原填充法。
17、维持钙平衡的三大器官为骨骼、肠道、肾脏。
18、在日常膳食中，摄钠过多，会造成体内水潴留和钠潴留，导致血压升高
19、影响体质与健康的因素先天影响因素和后天影响因素，其中后天影响因素包括环境、生物学因素、生活方式和保健措施四类.
20、运动饮料可分为普通运动饮料和功能性运动饮料两种
21、膳食调查的方法主要有回顾询问法、记账法、称重法和食物化学分析法等。
22、记账法结果的可靠性取决于被调查单位的账目和每餐就餐人数统计的准确性。
23、在血液兴奋剂中，自身血液回输需经过血液抽取、血液储存、血液回输三个步骤。
24、骨质疏松症患者骨微结构退变表现为骨小梁结构破坏、变细和断裂。
25、控制糖尿病的五架马车是科学饮食、科学的体力活动、药物治疗、健康教育及血糖的自我监测。
，
26、影响游泳能量消耗的因素有水温、游泳的姿势、游泳的速度、运动时间。
判断题：正确“t”，错误“f”。
（t）1基础代谢的高低与体表面积成正比关系。
（t）2、儿童少年因身体增长迅速，加上脑力劳动与体力活动的大量增加，对能量的需要量激增，甚至超过中等强度的成年人。
（f）3、儿童少年期的脂肪摄入应占总热量的30%--35%，应提供平衡膳食，饮食要多样化。脂肪摄入过多会引起肥胖。
（t）4、在我国学龄儿童中，缺铁性贫血的患病率很高，有的高达40%左右。缺铁性贫血的营养问题是铁的吸收率低。
（f）5、支链氨基酸可以通过血流进入大脑，增加大脑的5羟色胺的产生，减轻脑力疲劳。（t）6、维生素K可通过增加骨钙素的合成和分泌，促进骨形成，抑制骨吸收，提高骨质，起到治疗骨质疏松症的作用。
（f）7、必需微量元素每日膳食需要量在100g以下，甚至仅有痕量，但
有一定生理功能，且必需通过食物摄入。
/
（f）8、水溶性维生素有维生素B1、维生素B2 、维生素PP和维生素E 。
（f）9、脂肪中含非必需脂肪酸量越高，该脂肪的营养价值就越高。
（f）10、极低密度脂蛋白主要是将全身各个组织细胞中的脂肪、磷脂和
胆固醇运送到肝脏。
（f）11、膳食纤维摄入过多，可影响Ca、Mg、Zn、Fe等无机盐和所有维生素的吸收，还可引起刺激性腹泻。
（f）12、运动后补糖的理想方式是运动后即刻、头2小时以及每隔2-4小时连续补糖。（t）13、运动前3-4小时补充葡萄糖或糖膳食，血糖不变或上升，肌糖原不变，运动能力上升。
（t）14、运动员膳食中糖类的摄入量应占总热量的55%--65%，耐力运动
项目和缺氧运动项目可达70%。
（f）15、各种糖的消化吸收速度不同，单糖较快，多糖较慢；各种糖的甜度也各异，蔗糖的甜度最高，淀粉的甜度最低。
￥
（f）16最常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和半乳糖。
（t）17、L-肉碱是目前运动界常用的一种运动营养补剂，L-肉碱促进乳酸和氨的消除，有利于疲劳的恢复等。
（t）18、大量摄入蛋白质可使尿钙排出量增加，而经尿丢失过多钙与骨量减少和髋骨骨折率升高有关。
（t）19、微量元素锌可稳定胰岛素结构，增强胰岛素敏感性，预防血脂异常。
(f) 20、不饱和脂肪酸的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈正相关。
(f) 21、必需宏量元素每日膳食需要量在100g以上，有钠、钙、磷、钾、硫等7种。
（f）22碳水化合物和脂肪在体内与体外氧化的最终产物都是二氧化碳和水，释放的热量也相同；而蛋白质在体内产热比体外多。
(t) 23、在我国学龄儿童中，缺铁性贫血的患病率很高，有的高达40%左右。缺铁性贫血的营养问题是铁的吸收率低。
（f）24、肌酸能与橘子汁、含咖啡因的饮料一起服用。
（f）25、支链氨基酸可以通过血流进入大脑，增加大脑的5羟色胺的产生，减轻脑力疲劳。$
(f) 26、高密度脂蛋白主要是将肝脏形成的脂类物质运输到身体的各个部位。
（f）27、运动中补糖主要是针对长时间、大强度间隙性运动有效。
（f）28、运动前30-45分钟补充葡萄糖，血糖下降，肌糖原下降，运动能力不变。
(f)29、人体不能合成维生素，必须从食物中获得；维生素能为机体提供热能，但不是机体的构成物质。
（f）30、膳食纤维摄入过多，可影响Ca、Mg、Zn、Fe等无机盐和所有维生素的吸收，还可引起刺激性腹泻。
（f）31、每人每天膳食中蛋白质供给的能量如果超过一日总能量的30%，冠心病患病率和死亡率则明显增高。
（f）32、儿童少年多处于学习阶段，脑力劳动相对较多，若蛋白质供应不足，则易出现注意力分散，甚至强迫休息，如打瞌睡等。
（f）33、ATP是运动中最直接、最快速的能量，体内ATP的储存很多。
（f）34、最常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和半乳糖。
（t）35、微量元素鉻可增加胰岛素活性，预防和改善糖耐量异常，控制和逆转动脉斑块。-
（t）36、大量摄入蛋白质可使尿钙排出量增加，而经尿丢失过多钙与骨量减少和髋骨骨折率升高有关。
（t）38、肾脏是产生大量自由基的主要场所之一。
（t）39、洋葱、大蒜中均含有二硫化物，可使血胆固醇和血纤维蛋白下降，延长凝血时间，增强纤维蛋白酶活力，减少主动脉脂类沉着。
（t）40、不饱和脂肪酸的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈正相关。
二、问答题
1、营养学是一门怎样的学科
答：营养学就是研究合理利用食物以增进人体健康的科学。
营养学是生物科学的一个分支，在预防医学、临床医学、康复医学和自我保健中都有一定的地位。营养学是一门综合性学科，它与生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科学、农业科学等学科都有关系。营养学属于自然科范畴，但它有较强的社会性。营养学是一门应用性较强的学科。
2、何谓基础代谢，影响基础代谢的因素有哪些
答：基础代谢是维持人体基本生命活动的热量，即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必要的生理功能所需的热能。影响因素有：1、体表面积与体型；2、年龄；3、性别；4、内分泌；5、气温。
)
3、膳食纤维在营养上有何生理功能
答：1、促进肠蠕动，利消化，防便秘2、预防癌症 3 、降低血胆固醇水平，预防胆石症和冠心病 4 、减少能量摄入，防止能量过剩5、降低龋齿和牙周病的发病率
4. 简述影响铁吸收的因素有哪些
答：（1）铁的存在形式（2）肠液的酸碱度
（3）食物的成分（4）体内铁的贮存量及造血速度
5、维生素C有何主要生理功能它的缺乏症是什么
答：维生素C的主要生理功能有
（1）参与氧化还原作用（2）促进胶原蛋白的合成（3）提高应激能力（4）降低血胆固醇水平（5）增强机体免疫力和抗癌作用缺乏维生素C时，可引起坏血病。
6、无机盐有哪些主要生理功能
答：无机盐不是供能的材料，但有重要作用：
:
（1）构成机体组织的重要材料（2）维持机体酸碱平衡和渗透压
（3）维持组织的正常兴奋性（4）酶的组成成分和激活剂
7、水有何营养功能人体的水平衡是如何维持的
答：水的营养功能有
（一）构成人体组织
（二）参与物质代谢*水是良好的溶剂*水的解电常数高*水在体内还可直接参与氧化还原反应
（三）运输物质水的流动性（四）调节体温水的比热大（五）润滑作用
8.脂类物质的营养功能有哪些
1）储能与供能2）组织细胞的组成成分
3）防护作用4）促进脂溶性维生素的吸收
：
5）增加饱腹感6）改善膳食的感官性状
7）提供必需脂肪酸（EFA）
9、试述蛋类的营养价值。
答：营养较全面、均衡，且容易消化吸收，食用方便，是理想的天然食品。
蛋类的营养价值有：
提供最优质的蛋白质：其氨基酸组成比例与人体组织蛋白相似
蛋黄中的营养成分
1、钙铁磷等无机盐多集中与蛋黄；
2、含有较多的维生素A 、D、B1、B2。
3、含有较多的卵磷脂和胆固醇。
、
10. 使用运动饮料时应考虑饮料的哪些因素
答：1)、饮料的渗透压2)、饮料中的糖3)、饮料中的钠盐
4)、饮料的酸度与口味5)、饮料的温度
6)、饮料中的二氧化碳
11、人体的热能消耗包括哪几个部分
答：人体的热能消耗包括以下几个部分：
1、基础代谢的消耗
2、动的生热效应
3、食物的生热效应
4、机体生长发育所需的能量
5、影响热能消耗的其他因素
12、锌有何主要生理功能
答：生理功能是：
~
1、是许多金属酶的组成成分或一些酶的激活剂。已经明确锌参与18种酶的合成，并可激活80余种酶。
2、增强机体免疫力。锌能促进淋巴细胞有丝分裂，能促使T细胞的功能增强，补体和免疫球蛋白增加等。
3、加速创伤愈合。锌为合成胶原蛋白所必需。
4、促进维生素A 代谢，保护夜间视力。锌为视黄醛酶的成分，该酶促进维生素A 合成和转化为视紫红质。
5、改善味觉，促进食欲。唾液蛋白是一种味觉素，也是含锌的蛋白质。
6、提高智力：锌是胱氨酸脱羧酶的抑制剂，也是脑细胞中含量最高的微量元素，它使脑神经兴奋性提高，思维敏捷。
13、维生素A、B1、B2、C缺乏症的表现各有哪些
答：1、维生素A缺乏症的表现为夜盲、结膜角膜干燥，皮肤干燥、生长停顿、发育不良等；
2、维生素B1缺乏症的表现为多发性神经炎、心脏扩大、心动过速食欲减退、乏力等，严重的表现为脚气病；
3、维生素B2缺乏症的表现为视力模糊、口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎和贫血等
@
4、维生素C缺乏症的表现为牙龈肿胀出血、皮下出血、贫血，结缔组织形成不良，严重者可得坏血病，导致全身内出血和心脏衰竭而死亡。
14、影响人体钙吸收的主要因素有哪些
答；影响钙吸收的因素为：
（1）膳食中钙的水平（2）维生素D3的活性形式（1，25—二羟维生素D3）（3）消化管的酸碱度（4）食物种类（5）年龄
15、合理营养的基本要求有哪些
答：合理营养主要是通过提供平衡膳食来实现的，其基本要求是：
1.供给人体所需要的热能和营养素；
2.膳食要具有良好的感官性状；
3.食物要易于消化吸收和有一定的饱腹感；
；
4.应有适合工作和生活特点的合理膳食制度及良好的进食环境；
5.讲究膳食卫生，不食腐败变质和含有致病微生物及有毒物质的食品。
16、根据儿童、青少年的生理、营养需要特点，怎样合理安排饮食
答：根据学龄儿童及青少年发育特点及其对营养的要求，提供平衡膳食。饮食要多样化，不偏食、不择食、不吃零食，培养良好的饮食习惯，以获得合理营养，并制订合理的膳食制度。
1、足够的热能足够的热能保证脑神经的能量代谢。
2、足量的蛋白质优质蛋白质，大豆制品等
3、多吃新鲜蔬菜和水果提供充足的无机盐和维生素，还有膳食纤维、有机酸。
4、可增加辅助食品
17、母乳喂养婴儿有哪些优点
答：婴儿喂养的最好方法是母乳喂养。健康母亲的乳汁能供给婴儿6个月内所需的全部
营养素。母乳喂养优点如下：
）
1、母乳含有婴儿所需的各种主要营养素，而且比例适当，易于消化吸收，并随着婴儿生长的需要，乳汁成分逐渐改变。
2、初乳（婴儿出生后12天以内的奶）中含有多种免疫球蛋白，可增强婴儿对疾病的抵抗能力。
3、母乳有抗过敏作用，母乳喂养的婴儿很少发生呼吸道、肠道和皮肤的过敏反应症状。
4、母乳脂肪中含有人体必需脂肪酸较多，尤以亚油酸为多。
5、母乳中乳糖含量高，适合婴儿需要，能抑制婴儿肠道腐败菌和大肠杆菌的过度生长，使婴儿不易发生腹泻等肠道疾病。
6、母乳新鲜，温度适宜，喂养方便、经济，容易保持清洁，可减少婴儿疾病的发生。
7、母乳喂养可反射性地促进子宫收缩，有利于产妇恢复健康。母乳喂养对促进婴儿智力发展、心理和生理发育及增强母婴之间感情都有着积极的影响。
18考虑运动员蛋白质供给量时应注意哪些因素
答：1、在大运动量训练初期应适当加强蛋白质营养。
2、长时间剧烈的运动训练（奶酪、力量）以及强度大、练习次数多的训练均应增加蛋白质的需要量。
^
3、蛋白质氧化供能时应增加蛋白质的需要量。
4、排出氮量增加时应增加蛋白质的需要量。
5、控制体重项目的运动员应适当选择蛋白质营养密度高的食物以满足需要。
19. 简述速度性运动的营养特点
答：代谢特点：能量代谢率高，运动中高度缺氧，能量来源主要依靠
磷酸原系统和糖无氧酵解，短时间在体内产生大量酸性代谢产物。
因此，膳食要求：
1、含较多易于吸收的碳水化合物、维生素B1和维生素C。
2、供给蛋白质丰富的食物和磷，以满足神经和肌肉代谢的需要。
3、多吃蔬菜水果等碱性食物，增加体内的碱储备。
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20、过多摄入蛋白质对运动员健康有哪些危害
答：1、蛋白质摄入过多，对肌肉的壮大和功能的提高均无良好作用。
2、蛋白质的代谢产物会增加肝和肾的负担，并容易疲劳等。
3、高蛋白对水盐代谢不利，有可能引起泌尿系统结石和便秘。
4、高蛋白食物常伴随高脂肪的摄入，会增加中年后形成动脉硬化和高血脂症的危害。
因此，运动员在平衡膳食条件下，不必要额外补充蛋白质。
21、简述运动员合理营养的基本要求有哪些
答：1、保持热量平衡2、提供平衡膳食和多样食物
3、食物的体积小且易于消化吸收
4、合理的膳食制度
5、食物的烹调加工要合理
6、营养品的补充问题
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22、简述速度性运动的营养特点。
答：速度性运动的营养特点
代谢特点：能量代谢率高，运动中高度缺氧，能量来源主要依靠磷酸原系统和糖无氧酵解，短时间在体内产生大量酸性代谢产物。因此，膳食要求：1、含较多易于吸收的碳水化
合物、维生素B1和维生素C。
2、供给蛋白质丰富的食物和磷，以满足神经和肌肉代谢的需要。
3、多吃蔬菜水果等碱性食物，增加体内的碱储备。
23、高原环境训练的营养代谢特点有哪些
答：一般将海拔3000米以上的地方称高原。高原环境训练可提高运动员耐缺氧和耐乳酸能力。其营养代谢特点有：
1、热能需要量增加
2、高糖有利于提高耐力
3、蛋白质代谢加强
4、宜采用低脂肪膳食
5、水代谢呈负平衡，电解质代谢紊乱
-
6、维生素代谢受影响
24、试述中国居民膳食指南的宗旨和内容有哪些
答：中国居民膳食指南的宗旨是：平衡膳食、合理营养、促进健康。其内容如下：1、食物多样，谷类为主；2、多吃蔬菜、水果和薯类；
3、常吃奶类、豆类或其制品；
4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；
6、吃清淡少盐的食物；
7、饮酒要限量；
8、吃清洁卫生、不变质的食物；
25、试述比赛期前的营养任务与要求是什么
答：营养任务
'
1、保持适宜体重和体脂
2、增加糖原储备
3、增加碱储备
4、增加维生素储备
5、适应比赛饮食
具体要求如下：
1、随运动量的减小相应减少热能摄取量，以免热能过多而使体重
增加。
2、适当减少蛋白质和脂肪，以免增加体内酸性。
3、增加糖类食物以提高糖原储备，耐力性项目可用糖原负荷法。
4、多吃蔬菜水果以增加体内碱储备。
5、增加维生素供给量以纠正体内维生素缺乏。
6、保证体内有充足的水分。
7、按比赛时的情况调整进餐时间与食物组成，针对比赛项目特殊需要做好准备，使运动员逐渐适应比赛时的膳食。
~
26试分析赛前一餐的营养原则与具体要求有哪些
答：赛前一餐营养的总原则是：赛前一餐要不妨碍比赛时的各种生理应激，有利于体内代谢的进行。具体要求如下：
1、食物体积小，重量轻，能提供500-1000kcal的能量就行。
2、食物要易消化吸收，且不含粗纤维多和易产气的食物，如芹菜、韭菜、大豆等。
3、热源质比例适当(一般要求高糖，低脂肪、低蛋白质)
4、科学安排用餐时间。在比赛开始的以前完成进餐。
5、用平时已习惯的食物。
6、可服用适量维生素C
7、不宜服用咖啡、浓茶和含酒精的饮料。
8、低盐膳食摄入盐过多会增加机体排水。
^
9、赛前补糖和补水
27、试述糖在运动中供能的重要性，运动员如何补糖
答：糖是运动时的主要能量来源，对人体运动能力有很大的影响。肝糖原丢失会致血糖含量降低，肌糖原缺乏会使运动能力下降。
许多研究表明，人体肌糖原水平与耐力成正相关，并受膳食中碳水化合物含量的影响，肌糖原水平的降低与疲劳的发生密切相关。因此，运动员合理补充糖分，可提高耐力水平。运动中补糖的方法三：1、运动前补糖，要安排在赛前数日内、赛前两小时或赛前即刻，应避免在赛前15—45分钟之内补糖。2、运动中补糖，多采用少量多次饮用含糖饮料或食用易消化的含糖食物。3、运动后补糖的时间越早越好，因为糖原合成酶的活性在运动结束后的头5小时最高。
28、简述糖尿病的营养治疗。
答：糖尿病的营养治疗原则由过去的低热能、低碳水化合物、高脂肪的饮食改为目前所主张的合理控制热能，适当提高碳水化合物和食物纤维的摄入，减少脂肪进量。具体内容如下：1、控制热能；2、碳水化合物供给量要适宜；3、限制脂肪；
4、适当增加蛋白质供给量；
5、增加膳食纤维；
6、糖尿病人的餐次以每日4—5餐最为适宜等。
29、简述肥胖症的病因及饮食控制原则。
》
答：肥胖的病因复杂，但无论是遗传还是内分泌因素，都是通过营养代谢使人产生肥胖。其病因如下：
A、饮食因素：1、摄入的热能大于消耗；2、饮食习惯和膳食组成对体脂的影响。
B、体力活动：体力活动是决定能量消耗多少的最重要的因素，也是抑制机体脂肪积聚的因素。
C、遗传因素
D、内分泌代谢紊乱
饮食控制总的原则：1、控制总热量的摄入2、控制脂肪的摄入量；3、蛋白质要保证；4、膳食纤维素要提高；5、饮食要清淡
30. 试述肥胖的膳食指南和预防措施
答：1、限制膳食总热量
2、适当的营养素分配比例（限糖、限脂肪、限盐和嘌呤，适量的蛋白质）
3、改变饮食习惯
4、注意多饮水
5、长期坚持控制饮食
6、营养干预
:
预防肥胖最根本的预防措施是:
1 、适当控制进食量;
2 、自觉避免高糖类、高脂肪饮食; 3、经常进行体力活动和锻炼，并持之以恒。
31、简述平衡膳食中各营养素的合理构成
答：平衡膳食中营养素的合理构成必须能满足机体对各种营养素的需要。原则：1、足够的热能；2、适当的蛋白质，3、充分的无机盐微量元素，4、适当的膳食纤维，5、充足的水分。同时还要具备以下条件：
三大热能营养素平衡
通常认为糖、脂肪和蛋白质三者供给量的比例分别占总能量的60%--70%、20—25%和
10%--15%。
蛋白质中AA平衡必需AA和非必需AA的比值应为4︰6；3、不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的平衡；4、无机盐元素之间的平衡；5、维生素和其它营养素之间的平衡；6、要有适量的膳食纤维
32、补糖对运动有何影响
运动前适量补糖可提高体内肝脏和肌肉的糖原储备量，维持运动时血糖水平稳定；2）、运动中适量补糖可提高血糖水平并可提高运动能力维持较高的糖氧化速率，减少蛋白质与脂肪酸供能比例，延长运动的耐力时间，延缓疲劳的发生；3)、运动后补糖可促使肝脏和肌肉糖原储备的恢复，延缓疲劳，促进体力恢复。
33. 简述脂肪营养素对运动的不利有哪些
\
1、脂肪不易消化，增加胃肠消化吸收的负担。
2、脂肪氧化供能时耗氧量高。
3、脂肪代谢产物会增加肝脏和肾脏的负担。
4、脂肪还可引起血脂升高，使血流变慢，影响氧的运输，对运动造成不利。
5、高脂饮食可使运动员在运动后血丙酮酸和乳酸含量增加。
34.简述平衡膳食的调配具体要求有哪些
答：1）三大热能营养素平衡
2) 蛋白质中氨基酸（AA）平衡
8种必需AA齐全，各氨基酸比值符合氨基酸模式，能提高蛋白
质的生物价。膳食中必需AA和非必需AA的比值应为4︰6。
，
3) 不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的平衡
4)无机盐元素之间的平衡
5) 维生素和其它营养素之间的平衡6) 适量的膳食纤维
35.简述合理膳食营养在保证健身运动增进健康中的作用有哪些
答：1、合理膳食营养应为健身者提供适宜的能量
2、合理膳食营养应为健身者提供充分的维生素和微量元素
3、合理膳食营养应为健身者防止运动损伤提供物质保证
4、合理膳食营养有助于健身者在健身运动后的恢复
5、合理膳食营养可延缓健身者运动性疲劳的发生或减轻其程度
36、试分析耐力性项目运动的营养特点。
(
答：耐力性项目运动的代谢特点：运动时间长，热能与各营养素的消耗大，能量代谢以有氧氧化为主。肌糖原消耗大，蛋白质分解加强，脂肪供能比例随运动时间延长而增加。因此，耐力性项目运动的膳食要求：
1、平时供糖量约占总热量的50%～60%,大运动负荷训练或比赛可提高至70%，以增加体内糖原储备。
2、供给丰富的蛋白质或氨基酸和铁，如瘦肉、鸡蛋、鱼、绿叶蔬菜等，以保证运动员的血红蛋白和呼吸酶活性处于较高水平。
3、为缩小食物体积，减轻胃肠道负担，增加脂肪的含量，约占总热量的30%～35%.
4、应供给充足的维生素C和B族维生素、维生素E、电解质和水，以促进疲劳的消除和体力的恢复。
37、试述运动性疲劳预防和推迟的营养措施有哪些
1、防止乳酸堆积。食用碱性食物和保证体内维生素C、A、E、B1、B2的营养良好.
2、增加运动前和运动中补糖，使肌糖原储备充足——保持运动中血糖水平。
3、注意赛前、赛中科学补液，保证体内水合状态良好。
4、校正运动前微量元素营养不足或缺乏状态。
"
5、适量补充抗氧化物质，减轻疲劳，增强耐力，防止运动损伤和
炎症。
6、适量补充提升免疫功能的营养物质，增强机体抗病的能力。
7、耐力性运动疲劳后应适量补充蛋白质，根据负荷的程度适当食
用一些脂类食品。
38.合成类固醇对男运动员的副作用有哪些
（1）性欲增强和低下，睾丸萎缩、精子生成减少；（2）肌肉痉挛；（3）明显的皮脂腺分泌增多，易发生皮疹。
39、试述运动员对蛋白质的需要量与哪些因素有关
1）训练状态
据日本报道：蛋白质的摄入量大于或等于2g/kg体重，即可预防运动性贫血。
2）训练类型、强度和密度
3）热能短缺和糖原贮备少将增加蛋白质的需要量
4）控制体重期间应适当提高蛋白质的供给量
5）素食者应考虑膳食中有充足的优质蛋白质
6）生长发育期的儿童青少年训练者蛋白质的需要量增加，可达
2--3g/kg体重；
7）排汗较多时，蛋白质的需要量增加。
40. 运动员利用利尿剂的目的是什么
答：1)、快速降体重2)、逃避兴奋剂检查
3)、排出体内贮留的水和无机盐4)、预防和改善高山虚弱状态
41. 运动营养补充的误区有哪些
答：1）强调特殊营养的补充，忽略基础营养的摄入
2）强调宏量营养素的摄入，忽略微量营养素的供给
3）强调蛋白质的补充，忽略糖类的摄入
4）强调晚餐的丰盛，忽略早餐的多样性
5) 强调口渴补水，忽略补液的科学性
6) 强调食物的品种，忽略食物的相克现象
42、试述膳食调查的方法有哪些有何有缺点各应用于什么方面
答：常用的膳食调查法有四种，即称重法、查帐法、回顾询问法和食物化学分析法四种方法各有特点，可根据不同情况而采用相应的方法。
1、称重法，称重法比较准确反映群体或个人的膳食摄入情况，对特殊要求的集体、家庭和个人均适用。此方法工作量较大，费人力合时间，时间不宜过长。不适合大规模的调查。
2、查帐法，是大规模进行膳食调查的方法，适用于对机关、学校和部队食堂等集体伙食单位的膳食调查。所费人力少，可调查长时间的膳食，但精确度不高，而且前提条件要求账目清楚、进餐人数统计准确。一般不用于深入研究某些营养问题。
3、回顾询问法，非常方便，简便易行，可用于家庭或个人。但受调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响，其结果出入较大。作为对一般营养概况的估计常被采用，适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情等。
4、食物化学分析法：数据精确但复杂，仪器昂贵，只适用一小规模进行的调查。
《营养学基础》课程期末测试题 1、简述蛋白质、脂肪及糖类的营养作用及其在人体内的消化特点。（30分）答：蛋白质 营养作用：蛋白质在体内具有及其重要的功能，其他营养素都不能它蛋白质，是生命的物质基础。具体有以下几点： 1）维持正常的生理功能。（酶；肌肉的收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；运输：Hb、脂蛋白；激素和神经递质；抗体；维持酸碱平衡，细 胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及调控等。）2）构建机体和修复组织。 3）构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白。 4）供给能量：能值23.64KJ/g。人体每天所需能量大约10%—15%由蛋白质提供。（成年人10%—12%，儿童青少年12%—14%） 在人体内的消化特点： 1）、胃：胃酸是蛋白质变性，激活蛋白酶分解蛋白质。 2）、小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小 肠粘膜细胞吸收。 3）、小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。脂肪 营养作用：1）、功能：甘油三酯是体内的主要的能力贮备，也是重要的供能营养素。大部分肌肉组织主要是通过氧化脂肪酸而获得能量，对蛋白 质也有节约作用。 2）、结构：膜脂质、鞘磷酸等。 3）、提供EFA和脂溶性维生素。 4）、其它：隔热保温；缓冲震荡，保护内脏器官和神经系统；延缓胃排空，增加饱腹感；改善食物的感观形状性状等。 在人体内的消化特点： 脂肪的分解，主要是靠胰液与胆汁，也是由小肠壁吸收。食物中的油脂进入小肠后，由于小肠的不停蠕动，将它与胆汁反复搅拌，互相掺合成微细的脂肪小滴，然后由胰液中的消化脂肪酶将脂肪分解，然后由小肠壁吸收。有些脂肪溶解在胆汁中，构成混合微团，这些微团也能被小肠壁吸收。 糖类 营养作用：1）、供给热能：1克糖可提供16.8KJ的热量。 2）、构成机体的重要成分：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 3）、对维持神经组织功能有重要意义：碳水化合物是中枢神经系统唯一能量来源。 4）、调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用。 5）、保肝解毒：参与肝脏解毒，如肝糖原、葡萄糖醛糖等。
营养学基础知识练习题及答案（一） 一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）； 食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（）KJ 1KJ=（）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1克蛋白质（4 ）Kcal。 37、人体对能量的需要主要取决于维持（基础代谢）、（从事劳动活动）、（食物热效应）及（生长发育和其他特殊需要）。 38、食物热效应与进食的营养素（种类）有关，如碳水化合物与脂肪耗热较少，蛋白质耗热较大。
1.营养素的分类：蛋白质，脂类，碳水化合物，矿物质，维生素，水 2.膳食营养素参考摄入量（DRIs）的具体内容：在“每日膳食中营养素供给量（RDA）” 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它从预防营养素缺乏和预防慢性疾病两方面来考虑人类的营养需求，提出了良好健康状态的作用的新观念。 四项内容对应的简写和具体概念：1,平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中对某营养素需要的平均值。2，推荐摄入量（RNI）:相当于RDA，指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。3，适宜摄入量（AI）:指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。4，可耐受最高摄入量（UL）:是平均每日可以摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于危害健康。 3.糖的分类及生理功能：单糖（葡萄糖果糖半乳糖核糖）双糖（蔗糖麦芽糖乳糖海 藻糖）寡糖（异麦芽低聚糖低聚果糖大豆低聚糖）多糖（糖原淀粉纤维）功能：1，细胞和组织的成分2，提供能量，对维持神经组织功能有重要意义3，节约蛋白质作用4，抗生酮作用5，保肝解毒作用6，增强肠道功能7，作为食品添加剂 4.低聚糖的相关内容：寡糖又称低聚糖，是由3-9个单糖分子通过糖苷键聚合而成。分为 异麦芽低聚糖，低聚果糖，大豆低聚糖；生理功能：1，用作特定人群（如肥胖，糖尿病患者）饮食的甜味剂2，促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发酵”3，抗龋齿作用4，具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇，吸附肠内有毒物质，预防结肠癌等。 5.膳食纤维的分类及生理功能：包括纤维素，半纤维素和木质素，果胶，树胶等；纤维素 作为植物的骨架，能够维持机体正常消化功能；果胶类易与食物中无机盐结合，而影响无机盐的吸收；木质素具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常。 6.补糖的方法：（1）运动前补糖：大运动量前数日内增加膳食中糖类至总能量的60%-70% （或10克/千克体重）；也可采用改良的糖原负荷法（即在比赛前一周逐渐减少运动量，直至赛前一天休息）或在赛前1-4小时补糖1-5克/千克体重（宜采用液态糖）；在赛前15分钟或赛前2小时补糖，血糖升高快，补糖效果较佳，有利于提高运动员运动能力。 （2）运动中补糖：每隔30-60分钟补充含糖饮料或容易吸收的含糖物质，补糖量一般不大于60克/h,多数采用饮用含糖饮料的方法，少量多次；也可补充易消化的含糖食物。（3）运动后补糖时间越早越好。理想的是在运动后即刻，头2小时以及每隔1-2小时连续补糖，运动后6小时以内，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢复达到最大，补糖效果最佳。运动后补糖量为0.75-1.0g/kg,24小时内补糖总量达到9-16g/kg. 7.脂类的功能：体内和体外：体内：1，脂肪是组成人体组织细胞的重要组成部分2，脂肪 是一种富含能量的营养素3，保护重要器官（缓冲）4，维持体温正常；体外：1，促进脂溶性维生素的吸收2，食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸3，促进食欲及增加饱腹感 8.必需脂肪酸概念，分类，作用。必需脂肪酸（EFA）:人体所必需，在体内不能自行合成， 必需由食物中脂肪供给，故称为必需脂肪酸。分为亚油酸，亚麻油酸；作用：1，维持细胞膜的结构和功能2，对胆固醇代谢的影响3，前列腺素合成的前体 9.饱和脂肪酸，单不饱和，多不饱和脂肪酸的代表；对血脂的影响：饱和脂肪酸（SFA）; 单不饱和脂肪酸（MUFA）:油酸多不饱和脂肪酸：花生四烯酸(AA)；二十碳五烯酸（EPA）; 二十二碳六烯酸（DHA）;亚油酸，@-亚麻酸；对血脂的影响：1，降低血浆甘油三酯和胆固醇，预防心血管疾病2，抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成3，维持视觉功能，增强视力。5，与婴儿大脑发育关系密切副作用：1，可能加重出血倾向；2，过量DHA可能造成神经过度兴奋3，由于其很容易氧化，会引起体内脂质过氧化，而脂质过氧化是导致衰老及许多疾病的重要原因。
公共营养学论文 09营养马烨 20090804159 随着时代的发展，我们的生活在逐渐进步，我们对于食品的认识也是越来越丰富，功能性食品作为一种新型食品概念也逐渐的被我们所认识和关注。 一．功能性食品概念 在我国，功能性食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。 二．我国功能性食品的发展现状 我国功能性食品发展至今，已经具有一定规模，而且也逐渐被消费着关注和青睐。目前，我国功能性食品发展现状具有以下特征： 1企业数量较多，企业规模正在增大，虽然我国保健食品企业的总体规模偏小，但这一问题正在逐步改善。 2产品数量较多，种类丰富，在中国保健品原料中主要有植物类、动物类、真菌类、益生菌类、生物活性物质类几种，保健品种类相对丰富。 3新产品开发卓有成效 近几年新产品的数量增长非常迅速，据国家食品药品监督管理局网站数据显示，仅2010年一年，批准的新保健食品数量就达550多种，其中相当一部分是以低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、赤藓糖醇等功能糖（醇）为配料开发的新产品。 4产品质量不断提高 国家和企业都已经认识到产品质量的重要性，政府设立专项研究课题，加大对保健食品财政和政策的支持力度；企业加大技术研发投入，通过产学研合作研究，或者借鉴、引进国外先进技术，攻克了一批技术难题；同时政府也加强了对保健食品的监督管理，使得保健食品的质量有了明显的提高。 5发展迅速，市场需求持续提升 我国功能性食品行业正处在高速发展阶段。
在发展迅速的同时，市场需求仍在继续增加。由于肥胖病、亚健康、老年病发病率的上升，以及亚健康状况的增多，使得学者和大众更加关注饮食和健康的关系。现代科学已经搞清许多有益于人体健康的食品成分，以及种种疾病的发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食条件和发挥食品本身生理调节功能而达到健康的目的成为可能，而人民大众也逐渐认识到了这一点，更希望通过食疗来达到健康的目的，因此对功能性食品的需求持续增加。 6国家支持力度不断增大 慢性疾病预防已经纳入国家“十二五”目标规划中，成为我国预防医学的首要目标，新医改方案把预防和控制疾病放在首位。这表明政府已经充分认识到“治未病”的重要性，并将在这方面持续加大公共财政和人力资源的投入，8500亿元中的20%将用于公共健康教育，国民健康素质的提高将表现在健康意识的大幅提升和保健消费预算的增加。由此可见，国家对保健食品的支持力度不断增大。 三．六大问题亟待解决 如前所述，我国的功能性食品正处于快速发展的阶段，也正是处于这一阶段，使得功能食品发展中仍存在一系列问题亟待解决。 （1）消费地区分布不均匀：中国保健食品消费的主要区域集中在北京、上海、广东等经济发达省市，其他地区分布很少。 （2）产品类别集中：产品主要集中在免疫调节、排毒养颜、健脑益智、减肥、补肾等方面，与目前一些发生率较高的亚健康类疾病相关的保健品很少，大部分还处于研究阶段。 （3）企业规模较小，研发投入不够。上市公司所占比例较少，企业在资金实力、创新技术和营销模式方面仍然有待改进。 （4）产品质量参次不齐。一些大企业产品质量有保证，但是也有一些企业产品品质有待提高。 （5）国外品牌的挑战。国外品牌保健品强势进入中国市场，本土品牌面临激烈的竞争。 （6）功能评价体系有待完善。更加科学、严禁的功能评价体系有待进一步完备。 四．功能性食品的发展趋势
【A1型题】 1. 关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是 A. RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EAR B.一般而言，AI>RNI C. 每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害 D. RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 E. RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值 2.评价食物蛋白质的质量高低，主要看 A.蛋白质的含量和消化率 B.蛋白质的消化率和生物学价值 C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 3.蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A.各种氨基酸的含量与比值 B.各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C.各种必需氨基酸的含量与比值 D.各种非必需氨基酸的含量与比值 E.限制氨基酸的含量与比值 4. 以下为人体非必需氨基酸的是 A.色氨酸 B.氨酸 C.蛋氨酸 D.精氨酸 E.赖氨酸 5. 食物中限制氨基酸的存在使机体 A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质供应热能受限 C.合成组织蛋白质受限 D.蛋白质分解代受限 E.机体氮平衡受限 6. 为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 A. 30% B. 10% C. 8% D. 5% E. 3% 7. 下列人群中不需要维持正氮平衡的是 A. 乳母 B. 青少年 C. 成年男子 D. 婴幼儿 E. 孕妇 8. %是 A.蛋白质表观消化率 B. 蛋白质真消化率 C. 蛋白质生物学价 D. 蛋白质净利用率 E. 蛋白质功效比 9. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为 A. 蛋白质含量低 B. 蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触 C. 蛋白质含量高 D. 与脂肪含量有关 E. 蛋白质分子结构不同 10. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 11. 豆类存在的第一限制氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 12. 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 A. 瘦猪肉 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 鱼 E. 黄豆制品 13. 按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是 A. 肉、鱼、禽类 B. 豆类及豆制品 C. 蛋、奶类 D. 粮谷类 E. 薯类 14. 脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是 A. 10％～15％ B. 60％～70％ C. 20％～25％ D. 30％～40％ E. 40％～50％ 15. EPA、DHA的良好食物来源是 A. 海水鱼 B. 花生油 C. 牛肉 D. 杏仁等硬果类 E. 豆油 16. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于 A. 前者是人体所必需的，而后者不是 B. 前者可以在人体合成，而后者不能
第一章营养学基础 一、填空 1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。 4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( ) 8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。 10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。 二、单选题 1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素 B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（） A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的 （） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）
护理专业临床营养学 总结
营养学 概述： 1营养：人体摄取、消化、吸收、转运、利用食物中营养物质以满足机体需要并排泄废物的生物学过程。 2营养学核心是营养平衡（合理营养）。即通过合理的膳食、科学的加工向机体提供足够的能量和各种营养素、并保持各营养素之间的平衡、以满足人体正常的生理需要维持人体健康3合理膳食要点： ●保证营养合理 ●食物安全无害 ●烹调加工合理（色香味俱全、最大限度减少损失、易消化） ●合理膳食制度、饮食习惯 ●良好膳食环境、愉快心情 4营养——营养素（宏量：蛋白质、碳水化合物、脂类）（微量：维生素、矿物质（>体重的0.01%的矿物质为常量元素）） 5营养素生理需要量—基本需要量—储备需要量—预防出现明显临床缺乏病的需要量 6膳食营养素参考摄入量（DRIs）:包括以下 ●平均需要量（EAR）：能满足某人群50% ●推荐摄入量（RNI）：满足绝大多数人；但高于生理需要量 ●适宜摄入量（AI）：某种营养素的 ●可耐受最高摄入量（UL）：某营养素的 ●宏量营养素可接受范围（AMDR）：占的百分比 第一章：总能量 1人体能量消耗：基础代谢（成人1kcal/kg/h）、体力活动（是BMR的 1/2~1）、食物热效应（总热量10%）； RNI可用BMR（基础代谢率）乘于不同的PAL（活动水平系数）
第二章．蛋白质： 1：功能： ●组织构成 ●各种重要生理活性物质的构成（激素、抗体） ●供给能量（1g蛋白质=4kcal（16.7kj）） ●肽、氨基酸特有功能（胰岛素等） 2：九种必需氨基酸：苯丙、蛋、缬、异亮、亮、组（儿童缺乏）、赖、苏、色、 3：氨基酸模式：所含各种必需氨基酸的构成比例(鸡蛋蛋白质常作参考蛋白) 限制氨基酸：含量最低的必需氨基酸（木桶短板） 混合食用——蛋白质的互补作用：植物蛋白往往相对较缺少以下必需氨基酸（赖、蛋、苏、色）所以其营养价值相对较低，故为了提高植物蛋白质的营养价值，往往需要将两种以上食物混合食用而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。 eg：豆类（缺蛋氨酸）与梁谷类（缺赖氨酸）互补 4：氮平衡：饥饿时负氮平衡 5：食物蛋白质营养学评价： ●含量（换算系数6.25） ●消化率 ●利用率生物价 净利用率 ●功效比值 ●修正氨基酸评分：找出最低氨基酸评分*真消化率 6：营养评价
《公共营养学》课程简介 课程号（代码）： 50404640 课程名称（中、英文）：公共营养学，（C o m m u n i t y Nutrition） 学分：4.0学时： 63 考核方式：闭卷考试 先修课程：基础营养学、医学统计学、健康教育、流行病学、临床医学 基本面向：医学和营养相关专业本科生。 教材：自编讲义 参考书目： Marie A. Boyle, Dianne H. Morris： Community Nutrition in Action, 2th edition, 1999. Krause： Food, nutrition and diet therapy, 9th edition, 1996. Maurice E.shils： Modern Nutrition in Diseases and Health, 8th edition, 1994. 黄承钰主编：《医学营养学》，第一版，人民卫生出版社，2003 葛可佑等主编：《中国营养科学全书》，第一版，人民卫生出版社，2004 陈君石、闻之梅主译《现代营养学》，第八版，化学出版社，2004 内容简介：公共营养学是一门研究如何预防疾病和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，也是医学营养、预防医学等专业学生必修的考试课程。它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性特点，在现代医学中占有重要位置。本课程通过课堂讲授、专题讨论、上机实习、自学等方式进行教学。要求学生掌握公共营养学相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉公共营养工作的主要内容和方法，为今后从事营养相关、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，从公共营养工作的实践内容和步骤入手，详细介绍如何以人群营养状况为基础,有针对性地提出解决营养问题的措施；阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件；工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究。培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力和公共营养工作的基本素质。 本课程主要内容：包括课堂讲授膳食营养素参考摄入量标准、膳食指南与食
名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。
营养学工作心得体会三篇 营养、食品与健康 题目: 学习营养与健康的心得体会 班级：20xx市场营销1班 姓名：梁宏坚 学号：20110416003 任课老师：蔡敏玲 得分： 学习营养与健康的心得体会 学了一个学期的营养学与健康课其实感悟有很多。 健康，就像快乐一样，很难有明确的定义。当我们生病时，渴望能拥有健康；但在健康状况良好时，就忘记它的重要性了。健康的身体应该是我们与生俱来的权利，但是几乎很少人能够享有这个权利。对如何获得健康，人们有许多不同的看法，有些人觉得运动是最重要的；而有些人觉得，心理因素才是最重要的。对于有营养知识的人来说，食物才是影响健康最重要的因素，因为我们一日三餐吃的就是食物，所以食物自然变成影响健康的最重要因素。 如何吃才会健康，一直有各种不同的意见。比如，朋友善意的忠告，食品工业的广告及医疗职业的无稽之谈，想要从这些言词中分辨出真伪，便需要具备某些基本的知识，而知识是一点一点累积而成的，等到我们需要时拿来加以运用。正如老师所说的学校周边的我们常去的奶茶店一样，少去少喝总会对身体有好处。
今日，我们所吃的食物，受到各地的风俗习惯、气候及个人的经济、年龄、性别、宗教信仰、工作性质及其他的因素的影响。由于受到外来因素的影响，所以我们选择食物并不完全是基于健康的理由。事实上，不管是在家中或是出外用餐，没有人会故意去伤害自己的健康。无论你是家庭主妇或是家中的一份子，想要引入新的观念或新的食物时，都必须有好的理论及具体的事实来支持。然而，许多没有营养的食物，经常会出现在我们的四周并影响我们的健康。因此我们应该接受这种挑战，设法加以克服。 学完这门课程我觉得最大的收获就是对自己以后健康的生活能 有所帮助。可以为自己安排一个合理健康的生活方式。生活上，注意饮食起居的合理安排，正所谓早睡早期精神百倍，合理膳食不要挑食，注意饮食的均衡，通过身体的全面检查，给自己指定相应的食谱，身体虚弱就要注意对蛋白质，维生素，矿物质等的摄取量。再就是适当的体育锻炼，这个也是很关键的问题，生命在于运动，适当的锻炼是绝对能真强一个人的体制的。主要是生活要有规律，饮食、起居、运动都要有规律。心血来潮的健身还不如过猪一样规律的吃了睡，睡了吃的生活。再就是不要偏食，什么都吃一点，不论别人说应该吃的，不该吃的，只要是平常的食物，健康的，我们都要摄取一点。健康的心态是重要的，我们要有积极向上的心理，要学会面对失败和阴霾，要踩在他们身上前进。 营养学心得体会篇二：营养与健康心得体会 学习营养与健康的心得体会
简述人体消化吸收食物的过程? 食物的消化是从口腔开始的,食物在口腔内以机械性消化为主. 食物从食道进入胃后,即受到胃壁肌肉的机械性消化和胃液的化学性消 化作用,此时,食物中的蛋白质被胃液中的胃蛋白酶(在胃酸参与下)初步 分解,胃内容物变成粥样的食糜状态,小量地多次通过幽门向十二指肠推 送。食糜由胃进入十二指肠后,开始了小肠内的消化。 小肠是消化、吸收的主要场所。食物在小肠内受到胰液、胆汁和小肠液 的化学性消化以及小肠的机械性消化,各种营养成分逐渐被分解为简单 的可吸收的小分子物质在小肠内吸收.食物通过小肠后,消化过程已基本 完成,只留下难于消化的食物残渣,从小肠进入大肠。 大肠内无消化作用,仅具一定的吸收功能。 如何评价蛋白质的营养价值? 主要是从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 蛋白质的含量 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般 使用微量凯氏定氮法. 蛋白质消化率 蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反 映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 蛋白质利用率 衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被 利用的程度，常用的指标有：1.生物价(BV) 2.蛋白质净利用率3.蛋白 质功效比值 4.氨基酸评分 油脂酸败对营养素的影响表现在哪些方面 ? 1中性脂肪分解甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步形成酮和酮酸； 2多不饱和脂肪酸形成过氧化物分解成醛和酮酸，这些产物都有特殊的 臭味，导致多不饱和脂肪酸营养丢失。 3醛、酮等羧基化合物能是酸败的油脂带有哈喇味。 简述骨质疏松的主要预防措施。 1改善营养补充钙质膳食 2避免过度饮酒和喝咖啡，戒除吸烟等 3适度运动预防骨丢失 5. 乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况 ? (1)叶酸：叶酸缺乏，易导致胎儿发生神经管畸形
营养学知识总结 1.食物蛋白质营养价值评价的方法 a.食物蛋白质含量； b.食物蛋白质的消化率，包括表观蛋白质的消化率和真蛋白质的消化率； c.食物蛋白质的利用率； d.食物蛋白质的氨基酸组成。 2.人体能量消耗的方面 人体能量消耗包括基础代谢（指维持生命的最低能量消耗），体力活动（影响人体能量消耗的主要因素），食物热效应（指因摄食而引起的能量额外消耗）三方面。 3.维生素A的生理功能 a.维持正常视觉功能； b.合成糖蛋白； c.影响正常上皮与分化； d.维持骨骼正常生长； e.防癌作用。 4.钙生理功能 a.构成骨骼和牙齿； b.维持神经肌肉的正常活动； c.促进某些酶的活性； d.参与血凝过程。 5.妊娠期营养对母体和胎体的影响 妊娠期营养对母体的影响：a.营养性贫血；b.骨质软化症；c.营养不良性水肿； d.妊娠并发症； e.分娩时子宫收缩乏力、难产以及产后出血、感染及母乳不足等问题。 对胎儿的影响：a.低出生体重，b.先天性畸形，c.脑发育受损，d.围生期婴儿死亡率增高，e.胎儿宫内生长发育迟缓，f.巨大儿。 6.膳食模式及分类，我国膳食结构存在的问题及主要改善措施 膳食模式是指膳食中各类食物的数量所占膳食的比重，以及各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例。分为四类：东方膳食模式，西方膳食模式，日本膳食模式和地中海膳食模式。 我国膳食模式存在的问题：a.谷类食物消费偏低，b.蔬菜水果明显摄入不足，c.动物性食物及油脂消费大幅增长，d.奶类和豆类食物摄入不足，e.盐和酱油摄入量偏高。 主要改善措施：a.加强政府的宏观指导，制定国家营养改善相关法规；b.发展农业生产、食品加工等的科学指导，为改善营养健康水平发挥作用；c.加强营养健康教育，倡导平衡膳食，合理调节膳食结构，合理营养，预防疾病。 7.营养评价需要的资料分类：人体测量学资料，生化资料，临床资料和膳食资料。 8.营养性贫血概念及相关营养素 概念：凡缺乏铁、叶酸、维生素B12等物质均可使红细胞分化、血红蛋白合成发生障碍，导致外周血液单位体积中红细胞计数、血红蛋白和/或血细胞比容低于正常值范围，称为营养学贫血。 其相关营养素：a.铁缺乏：铁摄入不足，膳食中铁吸收率低，机体对铁的需要量增加，铁丢失增加；b.叶酸、维生素B12缺乏：摄入量不足，吸收不良或利用障碍，需要量增加。 9.脂肪肝概念及营养治疗的基本原则 脂肪肝（FLD）：是指脂类（主要是三酰甘油或称中性脂肪）在肝实质细胞内过量聚集，其总量超过常量的1倍或组织学上肝实质脂肪浸润累及超过30％-50％的一种临床病理综合征。 其营养治疗的基本原则：a.科学调整饮食，达到平衡营养；b.维持正常血脂、血
名词解析 什么是： 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2.填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素 B12、维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维） 人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1.蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2.维生素ABC的功用（维生素A：维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素B：维生素B1能促进糖 类的新陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生 素B2能促进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细 胞的发育和成熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C： 参与氧化还原作用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固 醇水平；增强机体饿免疫力和抗癌作用。 3.人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出：
1. 营养素的分类：蛋白质，脂类，碳水化合物，矿物质，维生素，水 2. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的具体内容：在“每日膳食中营养素供给量（RDA ）” 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它从预防营养素缺乏和预防慢性疾病两 方面来考虑人类的营养需求，提出了良好健康状态的作用的新观念。四项内容对应的简写和具体概念： 1,平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中对某营养素需要的平均值。2，推荐摄入量（RNI）:相当于RDA，指满 足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。3，适宜摄入量（AI ）:指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。4，可耐受最高摄入量（UL）:是平均每日可以摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于危害健康。 3. 糖的分类及生理功能：单糖（葡萄糖果糖半乳糖核糖）双糖（蔗糖麦芽糖乳糖海 藻糖）寡糖（异麦芽低聚糖低聚果糖大豆低聚糖）多糖（糖原淀粉纤维）功能：1，细胞和组织的成分2，提供能量，对维持神经组织功能有重要意义3，节约蛋白质作用4，抗生酮作用5，保肝解毒作用6，增强肠道功能7，作为食品添加剂 4. 低聚糖的相关内容：寡糖又称低聚糖，是由3-9 个单糖分子通过糖苷键聚合而成。分为 异麦芽低聚糖，低聚果糖，大豆低聚糖；生理功能：1，用作特定人群（如肥胖，糖尿 病患者）饮食的甜味剂2，促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发酵” 3，抗龋齿作用4，具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇，吸附肠内有毒物质，预防结肠癌等。 5. 膳食纤维的分类及生理功能：包括纤维素，半纤维素和木质素，果胶，树胶等；纤维素作为植物的骨 架，能够维持机体正常消化功能；果胶类易与食物中无机盐结合，而影响无机盐的吸收；木质素具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常。 6. 补糖的方法：（1）运动前补糖：大运动量前数日内增加膳食中糖类至总能量的60%-70% （或10 克/千克体重）；也可采用改良的糖原负荷法（即在比赛前一周逐渐减少运动量，直至赛前一天休息）或在赛前1-4 小时补糖1-5 克/千克体重（宜采用液态糖）；在赛前15 分钟或赛前2 小时补糖，血糖升高快，补糖效果较佳，有利于提高运动员运动能力。 （2）运动中补糖：每隔30-60 分钟补充含糖饮料或容易吸收的含糖物质，补糖量一般不大于60克/h,多数采用饮用含糖饮料的方法，少量多次；也可补充易消化的含糖食物。（3）运动后补糖时间越早越好。理想的是在运动后即刻，头2小时以及每隔1-2小时连续补糖，运动后6小时以内，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢复达到最大，补糖效果最佳。运动后补糖量为 0.75-1.0g/kg,24 小时内补糖总量达到9-16g/kg. 7. 脂类的功能：体内和体外：体内：1，脂肪是组成人体组织细胞的重要组成部分2，脂肪 是一种富含能量的营养素3，保护重要器官（缓冲）4，维持体温正常；体外：1，促进脂溶性维生素的吸收2，食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸3，促进食欲及增加饱腹感 8. 必需脂肪酸概念，分类，作用。必需脂肪酸（EFA）:人体所必需，在体内不能自行合成， 必需由食物中脂肪供给，故称为必需脂肪酸。分为亚油酸，亚麻油酸；作用：1，维持细胞膜的结构和功能2，对胆固醇代谢的影响3，前列腺素合成的前体 9. 饱和脂肪酸，单不饱和，多不饱和脂肪酸的代表；对血脂的影响：饱和脂肪酸（SFA）; 单不饱和脂肪酸（MUFA）:油酸多不饱和脂肪酸：花生四烯酸（AA）;二十碳五烯酸（EPA）; 二十二碳六烯酸（DHA ）;亚油酸，@-亚麻酸；对血脂的影响：1，降低血浆甘油三酯和胆固醇，预防心血管疾病2，抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成3，维持视觉功能，增强视力。5，与婴儿大脑发育关系密切副作用：1，可能加重出血倾向；2，过量DHA 可能造成神经过度兴奋3， 由于其很容易氧化，会引起体内脂质过氧化，而脂质过氧化是导致衰老及许多疾病的重要原因。 10. 反式脂肪酸对人体的影响：反式脂肪酸与心血管健康1,有升高LDL-C （低密度脂蛋白 胆固醇），降低HDL-C;2，可明显增加心血管疾病危险性3,致动脉粥样硬化作用比SFA
《公共衛生營養學》 試題評析 此考題對於建國班內同學並不困難。第一題：「老年人營養狀況」在第四冊「生命期營養」中提及。第二題：「營養教育方法」在第一冊「營養教育」章節中亦有討論；而解釋名詞前兩小題除了是課堂中一再強調的重點，更在總複習中提醒為常考的題目。第三小題則為美國與營養較無直接相關的計畫，已超出「公衛營養」的題目，相信能答對此題考生者應為少數。 一、台灣的社會已漸漸進入高齡化的社會，請以生理、心理、環境和社會層次，探討那些 因子會影響到老年人的營養狀況？(20分) 【解】 (一)生理層次 1.消化系統： 牙齦萎縮，味、嗅覺遲鈍，咀嚼功能受損導致食物攝取量減少。胃液分泌減少，腸胃蠕動變 慢導致腸胃功能降低。 2.活動量及BMR下降導致營養需求降低。 3.疾病或藥物作用影響營養攝取及吸收。 4.老年人有殘障、失能的情形，因而影響購物、烹調和攝食的能力。 (二)心理層次 1.老人的營養知識、態度會影響飲食行為進而影響營養攝取情況。 2.老年人常因種種因素而有憂鬱現象，影響飲食攝取及營養吸收。 (三)環境層次 1.居住地區，是否容易取得各項食物。 2.是否有合適環境烹調、進食。 (四)社會層次 1.人口結構改變，老年人缺乏他人照顧，往往造成營養不良的情形發生。 2.老年人因為貧窮而無法購買足夠食物，也是造成營養不良的原因。 3.營養膳食相關社會福利政策如送餐服務。 二、下列各項營養教育方法各有何優、缺點？(15分) (一)演講法 (二)角色扮演法 (三)討論法 【解】 (一)演講法 1.成本低，一次可有多人參與。 2.時間容易掌控。 3.適合知識性學習。 4.學習者是被動的接受訊息，學習效果有限。 (二)角色扮演法 1.學習者在模擬情境中互動。 2.對於改變態度及價值觀效果較好。 3.參與人數有所限制。 (三)討論法 1.教育者與學習者為雙向溝通。