第三章、食品包装技术与方法
环境因素对食品品质的影响
一、光对食品品质的影响
(一)光照对食品的变质作用
主要表现在四个方面：
①促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败；
②使食品中的色素发生化学变化而变色：使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食品中的红色发暗或变成褐色；
③引起光敏感性维生素如VB和VC的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化；
④引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。
由表中可知，VB
2
的光分解程度随pH的升高而增加。
当VB
2与VC共存时，VC可抑制VB
2
的光分解，而VC则因与VB
2
共存而容易分
解。
如牛奶经日光暴晒后VC显着减少，就是因牛奶中VB
2
促使VC的光分解。2、光线对氨基酸及蛋白质的影响
色氨酸溶液经日光暴晒后着色变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。
色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等与荧光物质、VB
2
、荧光黄素等共存，经日光暴晒可引起光分解。二氧化碳、氮环境、硫尿、VC可阻止此反应。蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。
酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降；
卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小，这是与热变性不同的一种蛋白质变化。
(二)光照对食品的渗透规律
在光照下，食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收愈多，转移传递愈深，食品变质越快、愈严重。
光波波长、食品的组分。
(三)包装避光机理和方法
要减少或避免光线对食品品质的影响，主要的防护方法是：
通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；
同时防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。
二、氧对食品品质的影响
氧气对食品中营养成分有一定破坏作用：
1.使食品中的油脂发生氧化，这种氧化即使是在低温条件下也能进行；油脂氧化产生的过氧化物，不但使食品失去食用价值，而且会发生异臭，产生有毒物质；
2.使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值；
3.使食品的氧化褐变反应加剧，使色素氧化褪色或变成褐色；
4.对于食品微生物，大部分细菌由于氧的存在而繁殖生长，造成食品的腐败变质。
5.新鲜果蔬在贮运、流通过程中需要吸收一定数量的氧而放出二氧化碳和水，并消耗部分营养。
三、湿度对食品品质的影响
水分对食品品质的影响：
1.水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反应和色素氧化；
2.水分使一些食品发生某些物理变化，如有些食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块，有些食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等。
四、温度对食品品质的影响
引起食品变质的原因：生物、非生物。
(一)升温对食品品质的影响
在一定温度范围、恒定水分条件下，温度每升高10℃，许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1倍，其腐变反应速度将加快4~6倍。
温度的升高还会破坏食品的内部组织结构，严重破坏其品质。
低温冻结也会造成食品内部组织结构和品质破坏。
易受冷损害的食品不需极度冻结。
如许多果蔬采收后其细胞的生命过程要求适当的温度条件，在一般冷藏温度4℃下保存，有些果蔬会衰竭或枯死，随之发生变质过程，包括产生异味、表面斑痕和各种腐烂形式。
五、微生物对食品品质的影响
被认为商业无菌的食品只限于蒸馏酒、罐头食品和经过无菌处理的清凉饮料等少数几种食品。
虽然大部分微生物对人体无害，但食品中的微生物繁殖量超过一定限度时食品就要腐败。
生物因素对食品品质的影响
一、环境因素对食品微生物的影响
水分、温度、氧气和pH。
(一)水分
微生物生存繁殖的必要条件，水分的增加使微生物的活性增高。
(二)温度
微生物生存的温度范围较广，一般在-10~90℃之间。
根据适宜繁殖的温度范围微生物可分为：嗜冷细菌(0℃以下)、嗜温性细菌(0~55℃)和嗜热性细菌(55℃以上)。
侵入食品的细菌随温度的升高而繁殖速度加快，一般在20~30℃时细菌数增
适合微生物生长繁殖的PH范围为1~11。适当控制食品的PH，也能适当地控制食品中微生物的生长和繁殖。
包装食品的质量变化及其控制
一、包装食品的褐变、变色及其控制
pH、亚硫酸盐等可抑制酶促褐变；
真空或充气包装也可有效减缓褐变反应。
食品主要的变色是食品中原有颜色在光、氧、水分、温度、pH、金属离子等因素影响下的褪色和色泽变化。
为了减少光线对食品色泽的影响，选择的包装材料必须能阻挡使色素分解的紫外线等光波。
玻璃和塑料包装材料虽能阻挡大部分的紫外线，但所透过的光线也会使食品
pH=3左右最慢，pH越高，褐变反应也就越快。
2.避光包装
P122-123
味；
这种香味成分应用保香性较好的包装材料来包装，并尽可能减少其透过包装
由残留在包装内部或透过包装材料的氧引起的。
应采用阻气性好，特别是高阻氧性包装材料进行包装，还可通过采用控制气
P123
(二)塑料包装材料的渗透性引起的异味变化
1、塑料包装材料的透氧性透气性引发的食品异味变化
选用各种新型的高阻气性复合包装材料，并采取各种质量保全新技术。
2、塑料包装材料的气味渗透性
3、异味的浸入和香味的逸散
三、包装材料的油脂氧化及其控制
存在于豆类、各种蔬菜和肉类等畜产品中特别是乳制品。
(二)油脂类食品变质的影响因素及控制方法
油脂的氧化与油脂的种类及氧、光、水分、温度、金属离子及放射线密切相
作为富含油脂食品的包装材料。（
）
可明显地减少油脂的氧化。
氧化。
节常用食品包装技术与方法P126-139
1、液体定量与灌装方法（填空题）
a)常压包装（主要用于矿泉水、白酒等不含气体的液体食品包装）
b)
c)
d)
2
裹包是块状类物品的基本形式，它用柔性包装材料对被包装物品进行全部或局部的包封。（这种方法不但能对单件物品进行裹包，也能对排列后的物品做集合式裹包。）
裹包形式：
半裹包、全裹包、缠绕裹包、贴体裹包、收缩裹包、拉伸裹包
袋装方法
1)立式制袋-充填-封口包装
2)卧式制袋-充填-封口包装
3)四边封口式制袋-充填-封口包装
4)角形自立式制袋
4、装盒与装箱技术
装盒技术：手工装盒工艺、半自动装盒技术、全自动装盒技术
装箱技术：
1)装入式装箱工艺（水平推入式、垂直推入式装箱工艺）
2)裹包式装箱工艺
3)套入式装箱工艺
5、包装的封口、贴标和捆扎技术
封口技术是食品包装继计量充填或灌装之后的另一道重要的包装工序。
3)软塑包装容器的封口（普通热压封口；熔断和熔融封口；脉冲、高
频和超声波封合）
标签传送：把标签传送给贴标部件
印码：在标签正面印上生产日期、产品批号等
涂胶：在标签背面涂抹粘合剂
贴标：把标签贴到产品或包装件的表面
整平：把粘贴好的标签整平，消除皱纹、起泡、翘曲、卷起等贴标毛病
捆扎技术
常见捆扎形式：单道、双道、单道交叉、双道交叉、多道交叉
捆扎带：聚酯捆扎带、尼龙捆扎带、聚丙烯捆扎带
防潮包装技术（重点）
(一)防潮包装的种类与分级
上面覆盖塑料膜片，将塑料膜片加热软化，抽出包装膜与底板间的空气(包括水蒸气)，塑料膜即紧贴于产品外形上。二、防潮包装等级
根据我国国家标准GB5048《防潮包装》，防潮包装可分为I、Ⅱ、Ⅲ三个等级，具体内容见P141表。
(二)防潮包装材料与容器
1.包装薄膜材料的透湿特性
(1)水蒸气对极性分子薄膜和非极性分子薄膜的透过速率不一样：如聚酯(PET，极性分子)的透过速率大于聚乙烯(PE，非极性分子)的透过速率。(2)透湿性与薄膜物质的结晶度有关：如聚氯乙烯(PVC，极性分子非结晶)透湿性高于聚酯(PET，极性分子结晶)的透湿性。
(3)透湿性与材料分子排列形式有关：如双向拉伸聚丙烯(BOPP)，分子定向排列的透湿性低于普通聚丙烯(PP，无定向排列)的透湿性。
(4)透湿性与材料密度有关：如高密度材料的透湿性要低于低密度材料的透湿性。
其他影响透湿性的因素还有：温度、湿度、薄膜厚度、折褶、表面损伤等。
2.防潮材料与容器
具有阻隔潮气功能的材料均可作为防潮包装材料。
常用的：金属、玻璃、陶瓷、塑料和各种经过处理的木材、纸、棉、麻等传统材料。
(1)塑料薄膜：以PE在防潮包装材料中应用最广，其透湿性低，易于热封合。而PVC的使用受到限制，因为材料中有游离氯析出，对产品有腐蚀作用。
(2)复合材料
(3)容器：发泡聚苯乙烯(EPS)盒、HDPE盒、多层复合膜封套、金属容器、钙塑瓦楞箱、木箱、玻璃钢箱盒、玻璃瓶罐等
(三)吸湿材料(干燥剂)
包装内潮气来源是：
(1)产品构成材料本身含有一定水分出来；
(2)包装材料含有的水分；
(3)密封容器空间内空气中的水分；
(4)外界大气可渗漏过包装阻隔层的水分。
SiO
2·xH
2
O，通常是用H
2
SO
4
处理水玻璃后胶凝而成。
硅胶表面层覆盖有许多羟基，有很好的亲水吸附功能，故吸湿速度快，特别是在湿度较高时更为显着，且还可以再生复用。
硅胶产品的具体规格与性能要求可查阅国家标准GB10455《包装用硅酸干燥剂》，按其吸湿性能可分为A型和B型。
A型为透明或半透明颗粒，似细孔凝胶，在低湿度时吸湿力强。
颗粒。
具体产品的规格与性能要求可查阅有关国家标准。
蓝胶指示剂当RH为20%时呈蓝色或浅蓝色，当RH为25%时开始变为紫红色，当RH大于98%时变为粉红色，必须与专门的湿度指示色图配合使用。
变色硅胶当RH达到50%以上时变为浅红色，变色范围与氯化钴液浓度有关。因有一定腐蚀性，不可与金属直接接触。
防潮包装储运条件p144
储运环境气候类别p144
改善和控制气氛包装技术（重点）
一、真空和充气包装机理
(一)真空包装
1.食品真空包装的定义（名词解释）
食品真空包装是把被包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。
常用的包装容器有：金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。
玻璃和金属罐的食品包装：
气密性极好，只要封口的密封性可靠，可以长期地贮存食品。
工艺设备复杂，包装材料重，玻璃瓶罐容易破损，金属罐易锈蚀。
塑料及塑料与纸和铝箔等的复合软包装：质量轻，贮运流通、使用方便。2.真空包装保质机理（简答题）
真空包装的目的：
为了减少包装内氧气的含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味，并延长保质期。
1%时，繁殖速度急剧下降；在氧浓度为%时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。
当氧浓度≤1%时，也能有效地控制油脂食品的氧化变质。
真空包装：在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法。(二)充气包装
1定义：充气包装是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法。
目的：通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量及充入一定量理想气体来减缓包装食品的生物生化变质。
经真空包装的产品，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易黏结在一起或缩成一团；酥脆易碎的食品等易被挤碎；形状不规则的生鲜食品,易使包装体表面皱折而影响产品质量和商品形象；有尖角的食品易刺破包装材料而使食品变质。
充气包装：既有效地保全包装食品质量，又能解决真空包装的不足，使内外压力趋于平衡而保护内装食品，并使其保持包装形体美观。
2.充气包装保质原理
常用的充填气体主要有CO
2、N
2
、O
2
及其混合气体；
CO、NO
2、SO
2
、Ar等。
CO
2
的正常含量为%。
在低浓度下能促进许多微生物的繁殖；
:
A.抑制食品和微生物的呼吸；
B.作为一种充填气体，保证食品的外形和组织状态；
21%，是生物赖以生存不可缺少的气体。
会引起食品变质和加速腐败细菌的生长，一般包装内都不允许存在。
可选用单一气体或上述三种不同气体组成的理想气体充入包装内，以达到理想的保质效果。
一般情况下，N
2
可单独使用。
（生鲜的肉类和鱼贝类如果处于无氧状态下保存，则维持阻止新鲜的氧合肌红蛋白就会还原成暗褐色而使产品失去生鲜状态乃至商品价值。因此，维持
想气体冲入包装内以达到理想的保质效果。
二、真空和充气包装工艺要点
(一)包装材料的选择
高阻隔性包装材料，用于真空和充气包装，减少包装容器内的含氧量和混合气体各组分浓度的变化；
透气性包装材料，用于生鲜果蔬充气包装时维持其低呼吸速度。
真空和充气包装材料：阻湿性能良好，气密性良好。
真空包装——阻氧是关键，防止大气中氧气的渗入；
充气包装——阻氧，且对充填的气体具良好的阻隔性。
(二)真空包装机械
室式、输送带式、插管式、旋转台式和热成型式五种类型。
1.室式真空包装机
有台式、单室式和双室式，其基本结构相同，由真空室、真空和充气(或无充气)系统及热封装置组成。
2.带式真空包装机
用输送带将包装袋逐步送入真空室自动抽气并热封，然后随输送带送出机外；
自动化程度和生产效率较高。
3.旋转台式真空包装机
该机由充填和抽真空两个转台组成，两转台之间装有机械手，自动将已充填物料的包装袋送入抽真空转台的真空室。
4.热成型真空包装机
(三)充气包装机械
(1)气体冲洗式：由各种立式或卧式自动制袋充填包装机改进，包装原理是连续充入混合气体，气流将包装容器内空气驱出，构成袋口端的正压状态并立即封口。
此机不抽真空连续充气并热封，生产效率高，但残氧量较高，不适合对氧敏感的食品。
(2)真空补偿式：
原理是先将包装容器空气抽出构成一定真空度，然后充入混合气体至常压，并热封封口。
包装容器含氧量低，应用范围广，具有充气功能的各种真空包装机均可实施。
三、MAP和CAP包装技术（重点）
指采用理想气体一次性置换，或在气调系统中建立起预定的
MA或CA不是单纯的排除氧，而是改善或控制食品贮存的气氛环境，以尽量显着地延长食品的包装有效期。
CA型，关键是看对已建立起来的环境气氛是
在这个系统中同时存在着两种过程
一是产品(包括微生物)的生理生化过程，即新陈代谢的呼吸过程；
二是薄膜透气作用导致产品与包装内气体的交换过程。
这两个过程使薄膜气调系统在一定条件下可实现动态平衡。
气调包装技术：
CAP主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用，这要求包装材料可选择透气性，以适应内装产品的呼吸作用。
任何CAP系统都应该在低氧和高二氧化碳浓度下达到以这两种气体平衡为主的状态，这时产品的呼吸速率基本等于气体对包装膜的进出速率，系统中的
脱氧包装：指在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低、甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。（名词解释）
无氧的环境。（简答或填空）
脱氧包装脱氧剂能：
把包装容器内的氧全部除去，还能将从外界环境中渗入包装内的氧、溶解在液体中或充填在固体海绵状结构微孔中的氧除去。
二、封入脱氧剂包装的优点
(1)不必加防霉和抗氧化等化学添加剂，使食品更安全；
(2)合适的脱氧剂，可使包装内部的氧含量降低到%，可较好地保证产品原有的色、香、味和营养；
(3)更有效地防止或延缓需氧微生物所引起的腐败变质。
在生产实践中，可将封入脱氧剂包装与真空包装和充气包装结合起来应用。
三、常用脱氧剂的作用原理和反应特性
1.脱氧剂的脱氧速度
速效型和缓效型脱氧剂：
亚硫酸盐系脱氧剂的吸氧速度最快——速效型；
铁系脱氧剂的吸氧速度较慢——缓效型脱氧剂。
速效型脱氧剂一般在1h左右能使密封容器内游离氧降至1%，最终达%以下。缓效型脱氧剂要达到这种程度需12~24h，但两者绝对脱氧能力无明显差别。
2.脱氧剂反应速度与温湿度条件
一般脱氧剂随包装环境温湿度升高，脱氧速度加快。
脱氧剂正常发挥作用的温度为5~40℃。若低于-5℃，脱氧能力明显下降。(KEEPIT的铁系脱氧剂可在-25℃低温状态下正常工作)
3.脱氧剂反应类型
一旦感知到高水分食品中的水分时，即发生快速吸氧反应。
此类脱氧剂使用保藏方便。
三、脱氧剂在食品包装上的使用要求与方法（重点）
(一)食品包装对脱氧剂的要求
1.对人安全无毒；
2.脱氧剂不应与被包装物发生化学反应；
3.根据不同的脱氧需求选用适宜的脱氧剂。
(二)脱氧剂使用的方法及用量（了解）P164
1.脱氧剂使用的方法
①脱氧剂有粉末状、颗粒状和片状等形态，使用时可以直接应用某种形态，也可采取一定的方式使其附着在某种载体(如高发泡的泡沫塑料片)上再使用。
②使用方法：
先按一定的量分装在用透气性好的材料制成的小袋中(注意在袋上应印有警示标志或说明)，然后再与被包装物一起封入包装内。
或将脱氧剂与包装材料结合起来，放在复合材料的夹层中来使用。
2.脱氧剂的使用量
①保证除去包装容器内原有的氧；
②根据包装材料等情况考虑到氧气渗入量的多少，留有一定的安全系数，一般加15~20%。
为了检查包装内的脱氧程度，可采用氧指示剂进行。
寿命。
过程包括：包装机械及操作环境的杀菌处理，包装食品的杀菌，包装容器的预制成型机杀菌处理，定量灌装、封合、装箱打包运出等，各工序要保证食
：包装材料、包装内容物和包装环节及设备的无菌化。（填空）
无菌包装材料及容器的杀菌（填空）
1)化学灭菌法（双氧水灭菌法、臭氧灭菌法、环氧乙烷杀菌）
2)物理灭菌（饱和蒸汽灭菌、紫外线辐射灭菌、超声波灭菌）
3)综合灭菌法（紫外线与H
2O
2
结合使用、紫外线与乙醇或柠檬酸等并
用）
食品物料的杀菌技术（简答题）
超高温杀菌、低温灭菌、欧姆杀菌、微波连续灭菌技术、防射线杀菌技术、超高压杀菌技术、高压电场杀菌、静电杀菌
泡罩与热成型包装技术
一、泡罩包装
1.定义：
将被包装物品封合在由透明塑料薄片形成的泡罩与衬底(由纸板、塑料薄片、
封闭式包装具有防窃启性；
(2)商品可见性好，取用方便，能增加顾客信任度；
(3)包装上可印制详细产品信息与精美图文；
(4)薄片形包装节省仓储堆置空间，方便陈列与搬运；
(5)对于有些药品、食品、工具容易做成多件式包装和成套式包装，方便销售和使用；
(6)热成型与封合工艺简单，设备紧凑，投资成本较低。
3.
也可将衬底插入泡罩的沟槽中，还可胶合或钉合。
4.泡罩包装的材料特性
①泡罩：硬质塑料片材(或复合铝材)；
②衬底：白纸板、B型或E型涂布瓦楞纸、带涂层铝箔和各种复合材料；
③涂层材料：常用热封涂层材料有乙烯树脂和丙烯酸树脂。
5.泡罩包装的工艺流程
泡罩包装的泡罩孔穴大小及形状各异，衬底可以是纸板或覆膜，包装过程分为人工、半自动或全自动，但其基本工艺流程基本一致：
片材加热→泡罩成型→充填物品→安放衬底→热封→切边修整。
二、贴体包装
1.定义：
将产品放在能透气的，用纸板、塑料薄膜或薄片制成的衬底上，上面覆盖加热软化的塑料薄膜或薄片，通过衬底抽真空，使薄膜或薄片紧密地包紧产品，并将其四周封合在衬底上的包装方法。
2.贴体包装与泡罩包装对比
相同点：
同属于塑料薄片热成型充填包装，均有由塑料薄片成型透明的空穴和纸板、铝箔等材料制作的衬底。
区别——包装工艺不同：
泡罩包装需要热成型模具先制作空穴(水泡眼)，再填充物品；
贴体包装不需要热成型模具，包装材料经加热软化后，以包装物品自身为模成型，依靠衬底纸板上的粘接剂与衬底封合，冷却后包装薄膜贴合在被包装物品上。
3.贴体包装组成
由塑料薄膜、热封涂层和衬底(有较大孔隙的纸板)组成。
适合包装一些形状复杂或易碎、怕挤压的商品。
4.贴体包装材料
塑料薄膜常用的是LDPE、PVC和离子键聚合物。
衬底材料通常为白纸板，厚度~，为了方便抽真空，应选用孔隙较大的纸板，或通过带针滚轮在衬底上开小孔。
5.贴体包装的工艺流程：
①将产品和包装底板放入贴体包装机真空室内，加热器开始加热使贴体膜夹在膜框中受热软化；
②经适当加热软化的贴体膜在膜框下降时覆盖在待包装产品上；
③加热器停止加热，同时开始抽真空，将贴体膜紧紧吸附于产品及粘贴于底板上，形成贴体包装；
④膜框打开，取出包装成品。
泡罩包装与贴体包装的包装特性比较：（简答题）
共同特点：
①品可见性好，能看见内装物，顾客易于辨认商品的品质；
②装的衬底上可印制详细产品信息与精美图文，便于悬挂、陈列，增强产
品的宣传效果及吸引力；
③品被固定在泡罩和衬底间，能防止损坏和污染，全封闭式包装还具有防
窃启性；
④合形状复杂的物品；
⑤有集合包装的功能，可以包装一套产品和许多零件，方便销售和使用。不同点：
①产品保护性。以高阻隔性的包装材料作为泡罩基材，衬底选用铝塑复合薄膜等作为覆膜时，泡罩包装的防潮、阻隔性强，延长产品的保质期；贴体包装的衬底上留有抽真空所需的孔，因此包装不具备高的防潮及阻隔性。
②包装操作。泡罩包装容易实现自动化或流水线生产，但需要更换模具，适用于少品种大批量的包装生产；贴体包装不需要模具，包装方式灵活，难于实现自动化或流水线生产，生产效率低，适用于品种多、批量小的包装生产。
③包装成本。泡罩包装的包装材料和包装设备都比较贵，对大而重且批量少的物品，由于要制作模具，成本更高。贴体包装设备一般比较便宜，但需要人工较多，在大批量包装生产时成本比较高。
④包装效果。泡罩包装比较整齐美观；而贴体包装由于衬底上有抽真空的小孔，外观略逊一筹，但能将产品完全贴合在衬底上，不易滑动，特别适合易碎或异形产品。
从以上比较可以看出：
泡罩包装适用于大批量、小件、要求良好阻隔性的物品；
贴体包装适用于小批量、形状复杂、在流通过程容易破损而且阻隔性要求不高的物品。
三、热成型包装
定义：利用有热收缩性能的塑料薄膜裹包产品或包装件，然后迅速加热处理，
压差成型、机械加压成型、柱塞助压-差压成型
热收缩包装技术
定义：是用可热收缩的塑料薄膜包裹产品和包装件，然后加热使薄膜收缩和抱紧产品或包装件的一种包装方法。
原理：收缩薄膜是采用预拉伸技术(一定倍率的单轴或双轴拉伸)和急冷工艺(保留定向分子结构的同时，也保留了拉伸变形时产生的内应力)制成的。加热使用时，“记忆”的内应力弹性恢复，宏观上表现为膜的收缩而裹紧产品。
1
120±2℃(恒温介质，如甘油中)1~2s，取
出后用冷水冷却，测量纵横向长度L
2
，按下式计算：
收缩比(R)=S
1/S
2
(任一向)收缩率较大的(%)，S
2
为纵横向收缩率较小的(%)。
(与膜纵横向拉伸强度成正比)以拉伸强度表示。
(一定收缩率)所达到的温度。
温度高低与膜厚、塑料的结晶度，或分子间力有关。
)常用收缩薄膜的品种和用途
①收缩温度低、宽，40℃左右就可以收缩，160℃停止收缩，并开始有热分解产物出现，所以PVC热通道温度一般为100~150℃(以收缩率限定收缩温度)；
②透湿率高、透氧率低；
③抗冲击性差、尤其是低温脆性大，外力作用下，易脆断。不适宜作耐寒包装使用，尤其不能作冷冻食品小包装使用。
④封缝强度低，热封时，有HCl气体产生，在食品热收缩包装时受限制；
⑤PVC膜耐候性不好、光照而断裂、失去光泽；
⑥包装件透明而美观、热封部分也整洁，所以适于杂品、玩具、纺织品销售
收缩性，应控制其结晶程度。
耐冲击性高，用于运输包装。其透明性比PVC差。收缩温度比PVC高，收缩后采用鼓风机降温。
PE长，耗能。
PVDC—肉类包装。
预包装时，薄膜尺寸应比产品大10~20%。
尺寸过小，充填物品不方便，还会造成收缩张力过大，可能将薄膜拉破；尺寸过大，则收缩张力不够，包不紧或不平整。
A.两端开放式：包装件两端收缩形成椭圆性开口。
B.四面密封式：将产品四周(用平膜)或两端(用管膜)均包裹起来，接缝采用搭接式密封。
C.一端开放式：用薄膜先制成方底大袋、再将此袋自上而下套在堆叠商品的托盘上。
(2)热收缩操作
A.热收缩通道，也称热收缩遂道。
由传送带和加热室组成。将预包装件放在传送带上以规定的速度运行进入加热室，利用热空气吹向包装件进行加热。
包装件收缩完毕后离开加热室，自然冷却后从传送带上取下，产品体积大或收缩温度较高(薄膜的)，应在离开加热室后用冷风扇加速冷却。
B.喷枪+液化气罐，手提式热风喷枪现场加热。用于大型集装箱的产品或体
积较大的单件异型产品。
(四)热收缩包装的选用原则
对产品尽量适应的原则；对流通环节尽量适应的原则；设备投资和包装成本尽量降低的原则；包装材料来源广、品种多、库存方便的原则；操作方便的原则。
微波包装技术
微波食品的包装技术设计应考虑以下几个方面：
1)是否需要屏蔽，以防止食品加热不均匀而导致食品过熟甚至焦化
2)是否需要对金属材料加以防护，以防止金属在微波炉中打火
3)是否需要控制包装材内微波加热的分布，采用掩蔽或微波定向技术
4)是否需要采用敏片包装，为微波食品表面施以高温
5)是否需要在包装外采用套标，以防止容器高热而烫手
6)是否需要在容器内保持适量蒸汽，以利食品更好地熟制
7)是否需要采用分布加热
智能化包装
显窃启包装：只有通过打开或破坏一个显示物或障碍物才能取出内部产品的一种包装。
第三部分食品包装基本技术及其设备 概述 一、食品包装技术 食品包装技术：为实现食品包装目的和要求，以及适应食品各方面条件而采用的包装方法、机械设备等各种操作手段及其包装操作遵循的工艺措施、监测控制手段和保证包装质量的技术措施等的总称 (一) 食品包装的工艺过程 (二) 食品包装的技术和方法 食品包装的基本技术：形成一个食品基本的独立包装件的技术和方法 包括：食品充填与袋装技术和方法 液体灌装技术和方法 裹包技术 装盒与装箱技术 热成型和热收缩包装技术 封口、贴标和捆扎技术和方法 食品包装的专门技术：真空包装、充气包装、防潮包装无菌包装 二、食品包装机械 (一) 食品包装机械的种类 按自动化程度：半自动包装机，全自动包装机 按包装任务：包装印刷机，包装材料及制品加工机，产品包装机 按功能：充填机，罐装机，裹包机，封口机，贴标机，清洗机 按适用范围：专用型、多用型、通用型 三、食品包装机械选配的一般原则 满足食品包装工艺要求，对食品选用的材料及容器有良好的适应性，保证包装质量和包装生产效率的要求 技术先进，工作稳定可靠，能耗少，使用维修方便；注意机械通用性，能适应多种食品的包装需要。 符合食品卫生的要求，易清洗，不污染食品；对食品包装所要求的条件，如温度、压力、时间、计量、速度等有合理的、可靠的控制装置，尽可能采用自动控制方式。 长期生产单一产品，选用专用型机械；生产多品种，同类型，多规格产品时，选用多功能机械，一机可完成多项包装操作，提高效率，节省劳力及减少占地面积。 改善工人劳动条件和减轻劳动强度。 四、食品包装生产线 定义：完成一种食品包装的全部机械，按包装工序排列，并用联结传送装置连续起来，形成包装生产线。 发展方向：引入GMP和HACCP等食品卫生质量技术规范管理系统，可采用全程在线检测系统，集中统一控制管理，向更高自动化方向发展，确保规模化食品生产过程的高效、规范、卫生、安全。 食品包装生产线考虑的问题 1.包装生产线应满足以某种或某类食品为主的包装工艺要求，各包装机械生产能力相 匹配，生产线流畅，能连续、协调运转，并能达到要求的生产率。 2.生产线紧密有效。机械之间的食品输送及包装容器供给、传送距离尽量短，尽量利 用空间，避免物料的重复往返，使生产线的占地面积小，生产效率高，维修保养方便。
食品包装学 第二章食品包装原理与方法 ?主要内容： 1. 环境因素对食品品质的影响 2.包装食品的微生物控制 3.包装食品的品质变化及其控制 ?学习目标： 环境因素对食品品质的影响、基本原理及控制方法（掌握） 微生物对食品品质变化的影响、基本原理及其控制方法（掌握） 包装食品褐变、风味改变、油脂氧化的原理及控制方法（掌握） 食品品质：包括色香味、营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。 包装是保证食品品质的有效途径之一。 食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。 第一节环境因素对食品品质的影响 一、光照对食品品质的影响
（一）光照对食品的变质作用 光对食品品质的影响很大，可引发并加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。 ?光对食品品质的影响主要表现在五个方面： 1. 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败 2. 使食品中的色素发生变化而变色 3. 引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化维生素B2在不同pH下人工光照30 min后的存留率 4. 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。 ●色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光物质、维生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴晒将引起光分解。 ●蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。 ●酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小。 5. 引起包装材料老化，从而使包装的食品受到污染。特别是紫外光线，能够引起塑料和纸的光化学反应。 （二）光照对食品渗透规律的影响 光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。
第三章、食品包装技术与方法 3.1.1环境因素对食品品质的影响 一、光对食品品质的影响 (一光照对食品的变质作用 主要表现在四个方面: ①促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败; ②使食品中的色素发生化学变化而变色:使植物性食品中的绿、黄、红色及肉 类食品中的红色发暗或变成褐色; ③引起光敏感性维生素如VB和VC的破坏,并与其他物质发生不良的化学变化; ④引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。 由表中可知,VB 2 的光分解程度随pH的升高而增加。 当VB 2与VC共存时,VC可抑制VB 2 的光分解,而VC则因与VB 2 共存而容易分
解。 如牛奶经日光暴晒后VC显著减少,就是因牛奶中VB 2 促使VC的光分解。 2、光线对氨基酸及蛋白质的影响 色氨酸溶液经日光暴晒后着色变褐,经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。 色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等与荧光物质、VB 2 、荧光黄素等共存,经日光暴晒可引起光分解。二氧化碳、氮环境、硫尿、VC 可阻止此反应。 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。 酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射,其中的色氨酸分解而使其营养价值下降; 卵蛋白经紫外光照射,其黏度虽无变化,但表面张力减小,这是与热变性不同的一种蛋白质变化。 (二光照对食品的渗透规律 在光照下,食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能,从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收愈多,转移传递愈深,食品变质越快、愈严重。
光波波长、食品的组分。 (三包装避光机理和方法 要减少或避免光线对食品品质的影响,主要的防护方法是: 通过包装将光线遮挡、吸收或反射,减少或避免光线直接照射食品; 同时防止某些有利于光催化反应因素,如水分和氧气透过包装材料,从而起到间接的防护效果。 二、氧对食品品质的影响 氧气对食品中营养成分有一定破坏作用: 1.使食品中的油脂发生氧化,这种氧化即使是在低温条件下也能进行;油脂氧化产生的过氧化物,不但使食品失去食用价值,而且会发生异臭,产生有毒物质; 2.使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值; 3.使食品的氧化褐变反应加剧,使色素氧化褪色或变成褐色; 4.对于食品微生物,大部分细菌由于氧的存在而繁殖生长,造成食品的腐败变质。 5.新鲜果蔬在贮运、流通过程中需要吸收一定数量的氧而放出二氧化碳和水,并消耗部分营养。 三、湿度对食品品质的影响 水分对食品品质的影响: 1.水能促使微生物的繁殖,助长油脂的氧化分解,促使褐变反应和色素氧化;
食品包装学试题及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 1、无菌包装技术：指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。 2、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。【或将产品装入气密性容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器达到预定真空度的一种包装方法。】 3、食品包装技术：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输过程和贮藏过程中保持其价值和原有状态。 4、复合软包装材料：复合软包装材料是指由两种以上不同性质的挠性材料，通过一定技术组合而成的结构化多层材料。 5、食品无菌包装技术：食品无菌包装技术,是指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌,并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。 6、CAP:控制气氛包装。主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节的作用，这就要求包装材料具有适合的气体可选择透过性，以适应内装产品的呼吸作用。 7、MAP：改善气氛包装，是指用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期。 8、脱氧包装：是在密封的包装容器中，使用能与氧气起化学作用的脱氧剂与之反应，从而除去包装容器中的氧气，以达到保护内装物的目的。 9、充气包装：是在包装内填充一定比例的保护性气体如二氧化碳、氮气等的一种包装方法。 10、有氧包装（生鲜肉类） 简答题 1、简述食品包装的功能 答：方便贮运：它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。 保护商品：是包装最主要的功能。商品在贮运、销售、消费等流通中易受到各种不利条件和环境因素的影响。 促进销售：包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明。 提高商品价值：对商品是最直接的增值方式。 2、什么是食品包装专用技术包含哪些内容 3、 食品专用包装技术，是为了保证食品质量以及延长食品保质期所采取的包装技术的总称。包括MAP、CAP、活性包装技术、无菌包装技术。 4、铝箔在食品包装上有何应用？ 5、
中国海洋大学2007-2008学年第一学期期末考试试卷
2005年级《食品包装学》A卷标准答案 一、名词解释 1.包装：包装是在商品的流通过程中为保护商品、方便储运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。 2.定向拉伸薄膜：将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点的某一温度下拉伸到原长度的几倍，然后在张紧的状态下，在高于其拉伸温度而低于熔点的温度区间某一温度保持几秒进行热处理定型，最后急速冷却至室温，就得到定向拉伸薄膜。 3.无菌包装：将流质或半流质食品经超高温瞬时杀菌或高温短时杀菌后，迅速冷却至30-40度，在无菌环境下将物料充入已经灭菌的包装容器内的一种包装技术。 4.食品的等温吸湿线：把干燥食品露置在一设定温度，不同湿度气氛的钟型罩内，经几个小时露置后称重，即可获得一组不同湿度条件下的平衡含水量数据，绘制成曲线即成为食品的等温吸湿线。 5. 可食性包装：是以人体可消化吸收的蛋白质、脂肪和淀粉等为基本原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒覆盖于食品内部界面上的一层可食物质组成的包装薄膜的一种包装方法。 6. 塑料：高分子聚合物是一类分子质量在104～106以上的大分子，由一些基本单元结构重复连接而成的。 7. 充气包装：充气包装是在食品包装内混入一定比例的保护性气体如CO2、N2等，减少包装内的含氧量，破坏微生物赖以生存繁殖的条件，延缓包装食品的生物化学变化，从而延长食品的保藏期。 8. 抗菌剂：一些细菌、霉菌等微生物高度敏感的化学成分。抗菌剂可分为有机类、无机类和天然类等 9. 美拉德反应：指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应,是典型的非酶褐变反应之一。 10. D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间 二、填空 1. 去氧剂、抗菌剂、异味消除剂、二氧化碳控制剂（任意三个） 2. 银盐，氯苯酚的二苯醚衍生物，二氧化氯 3. U型，V型， UV型 4.树脂本身的安全性，使用的添加剂有毒或超过规定剂量 5. 分子量、交联度、溶剂 6. 耐低氧性强，耐高CO2性 7. 铁系脱氧剂、亚硫酸盐脱氧剂、葡萄糖氧化酶或加氢催化剂 8. 玻璃，金属，纸 9. 透气性和阻水性 10 . 线性分子，体型分子 11. 酶促褐变，非酶促褐变，油脂酸败褐变 三、简答
名词解释 1、无菌包装技术：指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。 2、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。【或将产品装入气密性容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器达到预定真空度的一种包装方法。】 3、食品包装技术：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输过程和贮藏过程中保持其价值和原有状态。 4、复合软包装材料：复合软包装材料是指由两种以上不同性质的挠性材料，通过一定技术组合而成的结构化多层材料。 5、食品无菌包装技术：食品无菌包装技术,是指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌,并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。 6、CAP:控制气氛包装。主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节的作用，这就要求包装材料具有适合的气体可选择透过性，以适应内装产品的呼吸作用。 7、MAP：改善气氛包装，是指用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期。 8、脱氧包装：是在密封的包装容器中，使用能与氧气起化学作用的脱氧剂与之反应，从而除去包装容器中的氧气，以达到保护内装物的目的。 9、充气包装：是在包装内填充一定比例的保护性气体如二氧化碳、氮气等的一种包装方法。 10、有氧包装（生鲜肉类） 简答题 1、简述食品包装的功能 答：方便贮运：它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。 保护商品：是包装最主要的功能。商品在贮运、销售、消费等流通中易受到各种不利条件和环境因素的影响。 促进销售：包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明。 提高商品价值：对商品是最直接的增值方式。 2、什么是食品包装专用技术？包含哪些内容？ 食品专用包装技术，是为了保证食品质量以及延长食品保质期所采取的包装技术的总称。包括MAP、CAP、活性包装技术、无菌包装技术。 3、铝箔在食品包装上有何应用？ 铝箔铝制成的薄片，易腐蚀、无毒、易加工、但抗撕裂强度低，易卷曲，不耐碱，易被强酸腐蚀。与纸、塑料复合，智诚复合软包装材料，可经受高温杀菌。用作冷冻水果、肉类、糖果、咖啡、巧克力、糕点、内有、乳酪等的包装材料。 特别是铝与纸塑料等复合后，把铝箔的屏蔽性与纸的强度和塑料的热密封性融为一体，对水汽、空气、紫外线和细菌等的屏蔽性能增加。加热和开包都很方便
食品包装学试题及答案 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
名词解释 1、无菌包装技术：指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。 2、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。【或将产品装入气密性容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器达到预定真空度的一种包装方法。】 3、食品包装技术：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输过程和贮藏过程中保持其价值和原有状态。 4、复合软包装材料：复合软包装材料是指由两种以上不同性质的挠性材料，通过一定技术组合而成的结构化多层材料。 5、食品无菌包装技术：食品无菌包装技术,是指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌,并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。 6、CAP:控制气氛包装。主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节的作用，这就要求包装材料具有适合的气体可选择透过性，以适应内装产品的呼吸作用。 7、MAP：改善气氛包装，是指用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期。 8、脱氧包装：是在密封的包装容器中，使用能与氧气起化学作用的脱氧剂与之反应，从而除去包装容器中的氧气，以达到保护内装物的目的。 9、充气包装：是在包装内填充一定比例的保护性气体如二氧化碳、氮气等的一种包装方法。 10、有氧包装（生鲜肉类） 简答题 1、简述食品包装的功能 答：方便贮运：它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。 保护商品：是包装最主要的功能。商品在贮运、销售、消费等流通中易受到各种不利条件和环境因素的影响。 促进销售：包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明。 提高商品价值：对商品是最直接的增值方式。 2、什么是食品包装专用技术包含哪些内容 3、 食品专用包装技术，是为了保证食品质量以及延长食品保质期所采取的包装技术的总称。包括MAP、CAP、活性包装技术、无菌包装技术。 4、铝箔在食品包装上有何应用？ 5、
食品包装技术与方法 食工1103班刘英学号：2011309200331 摘要：食品包装技术方法包括食品包装基本技术方法和食品包装的专用技术方法。二者又进一步具体包括多种技术与方法。随着科技的进步，新型食品包装技术不断产生与发展。关键词：食品包装技术食品基本包装技术与方法食品专业包装技术与方法食品包装新技术 引言 在选择了合适的食品包装材料，确定了最终的食品包装设计，以及拥有了完整配套的先进机械设备之后，食品包装的技术与方法就是必须要求掌握的关键。本文就具体介绍食品包装的技术与方法。 一食品包装技术 食品包装技术是指为实现食品包装的目的和要求，以及适应食品仓储、流通、销售等条件而采用的包装方法、机械设备等各种操作手段及其包装遵循的工艺措施、监测控制手段、质量保证等技术措施的总称。 食品的充填、灌装、封口或密封为食品包装主要过程。包装容器或材料的清洗、烘干、消毒等为食品包装的前期过程。贴标、盖印、装箱、捆扎等为食品包装的后期过程。 二食品包装基本技术 形成一个食品独立包装件的基本技术和方法称为视频包装基本技术。主要包括：食品填充、灌装技术和方法，裹包与袋装技术与方法，装盒与装箱技术，热成型和热收缩包装技术，封口、贴标和捆扎技术与方法。 （一）食品的充填与灌装技术 ●充填是食品包装的一个重要工序，是指将一定规格质量的食品按要求充入到包装容器的 操作，主要包括食品计量和充入。 食品充填技术 1. 称重充填法：该法适用于易吸潮、易结块、力度不均匀、容重不稳定的物料计量。精度较高，但工作速度较低，装置结构较复杂，多用于充填粉状和小颗粒食品。常用的称量装置有杠杆秤、弹簧秤、液压秤、电子称。（1）间歇式称量装置：净重充填法—称量精度较高，适用于高精度计量的奶粉、咖啡等。毛重充填法—计量精度不高，可用于自由流动及具有一定粘性物料的计量充填。（2）连续式称量装置：采用电子皮带称重适应高速包装机的需要。 2. 容积充填法：通过控制食品物料的容积进行计量充填，要求被充填物料体积质量稳定。（1）计时震动充填法（2）螺旋充填法（3）重力-计量筒充填法，适用于充填价格较低、计量精度要求不高的自由流动固体物料。（4）真空-计量充填法，用来充填广口瓶、袋、罐头等。 3. 技术充填法：将食品通过计数定量后充入包装容器。常用语颗粒状、条状、片状、块状食品的计量充填。（1）长度计数装置（2）光电计数装置（3）转盘式计数装置。 ●灌装指液体食品的充填。食品充填时，应满足下列要求：1.食品按要求的定量装入容器， 一般有一定的精度要求。2.容器内要留有一定的顶隙。3.要求速度快，减少食品的污染，同时保持容器口、壁的清洁。 食品灌装技术 1. 常压法灌装，主要灌装低粘度非起泡性液体，如牛奶、矿泉水、酱油、醋等。 2.真空灌装（1）重力真空灌装，适用于灌装酒类。在此过程中挥发性气体的逸散量最
第七章食品包装基本技术方法及其设备 现代食品生产过程中，选用适宜的包装材料和容器对保护食品、方便贮运、促进销售具有重要作用。同时，采用合理的包装技术方法、设臵正确的包装工艺路线、选择合适的机械设备、确定一系列必要的包装技术措施，也同样是现代规模化食品生产过程中保证包装食品品质、提高商品价值和市场竞争力的关键。第一节食品包装技术方法及其包装机械概论一、食品包装技术 食品包装技术(food packaging technology) 指为实现食品包装目的和要求，以及适应食品各方面条件而采用的包装方法、机械仪器等各种操作手段及其包装操作遵循的工艺措施、监测控制手段及保证包装质量的技术措施的总 称。 （一）食品包装工艺过程（1） （1）食品包装基本技术 形成一个食品基本的独立包装件的技术和方法。 食品充填、灌装技术和方法 裹包与袋装技术和方法； 装盒与装箱技术； 热成型和热收缩包装技术； 封口、贴标和捆扎技术与方法。 （二）食品包装技术和方法 （2）食品包装专用技术 为进一步提高包装食品质量和延长包装食品 的贮存期，在食品包装基本技术基础上又逐渐形 成的食品包装的专门技术。 防潮包装技术； 真空与充气包装技术； 封入脱氧剂包装技术； 无菌包装技术。 （二）食品包装技术和方法二、食品包装机械(food packaging machinery)
（一）食品包装机械的种类 包装机械：是指完成全部或部分包装过程的机器。 分类如下： ⑴按包装操作任务分：包装印刷机械、包装材料及制品加工机械、产品包装机械。 ⑵按包装过程的功能分：充填机、灌装机、裹包机、封口机、贴标机、打印机、集装机、清洗机、多功能包装机。 ⑶按自动化程度分：半自动和全自动包装机。 ⑷按包装适应范围分：专用型、多用型和通用型包装机。1、被包装食品供送系统 2、包装材料或容器供送系统 3、主传动系统 4 、包装操作执行系统 5、成品输送系统 6、包装机动力及传动系统 7、操纵控制系统 8、机身支架系统 （二）食品产品包装机械的基本构成 食品产品包装机械的基本组成系统关系图 （三）食品包装机械选配的一般原则 ⑴满足食品包装工艺要求，对食品包装所用的材料及容器 有良好的适应性，保证包装质量和包装生产效率的要求。 ⑵技术先进，工作稳定可靠，能耗少，使用维修方便；注 意机械的通用性，能适应多种食品的包装需要。 ⑶符合食品卫生要求，易清洗，不污染食品；对食品包装 所要求的条件有合理的、可靠的控制装臵，尽可能采用自 动控制方式。 ⑷长期生产单一产品，选用专用型机械；生产多品种，同 类型，多规格产品时，选用多功能机械。 ⑸改善工人劳动条件和减轻劳动强度。 第二节食品充填技术及灌装技术 充填（filling）： 是指将一定量的食品装入某一包装容器中的 操作过程，主要包括食品计量和充入。 灌装（canning）: 一般将液体食品的充填称为灌装。 食品充填、灌装的要求： 1、食品按照要求的定量装入容器，一般规定有一 定的计量精度要求。 2、容器内要留有一定的顶隙，一般顶隙留量为整 个容积的6%。 3、要求快装、快封，减少食品的污染，同时保持 容器口、壁干净，以免汁液污染包装。
食品包装学实验指导 实验一常见食品包装材料及其制品的认识 一、实验目的： 1、了解常见食品包装材料的种类及其特性； 2、了解并掌握食品包装的用途及方法； 3、了解常用的食品包装基本技术方法。 二、实验原理 食品是一种品质最易受环境因素影响而腐败变质的商品。包装作为食品的保护手段，必须保证食品作为商品在其流通贮运过程中的品质质量和卫生安全；包装作为商品的组成部分，在现代商品市场营销策略中，对提高商品的附加值和竞争力起着越来越显著的作用。几乎所有的的加工食品都需经过包装才能成为商品进行销售，每一种包装食品在其保质期内都应有相应的质量和卫生标准，因此，了解五种常用的包装材料的包装特性、食品包装的用途及方法、食品基本包装方法及环境因素对食品品质的影响规律，是食品包装设计的重要依据。 三、实验方式 食品科学10-1，2两个班计61人，分为四个小组，分别去阿拉市的四大超市进行参观、通过认真的观察，并经小组集体讨论、分析、汇总，得出实验结果。 四、实验内容： 各种食品包装塑料材料的感性认识；纸及纸板的质量指标；包装纸盒与纸箱；金属罐；铝箔及软包装；其他金属包装容器；玻璃瓶罐的制造与质量检测；陶瓷容器的主要原料及常见陶瓷容器。 五、实验结果与分析 实验二食品包装技术认识与分析 一、实验目的： 1、了解食品包装的基本原理与基本方法； 2、利用包装材料、技术与方法等知识，对食品的包装进行分析； 二、实验原理 食品是一种品质最易受环境因素影响而腐败变质的商品。包装作为食品的保护手段，必须保证食品作为商品在其流通贮运过程中的品质质量和卫生安全；包装作为商品的组成部分，在现代商品市场营销策略中，对提高商品的附加值和竞争力起着越来越显著的作用。几乎所有的的加工食品都需经过包装才能成为商品进行销售，每一种包装食品在其保质期内都应有相应的质量和卫生标准。本实验通过对市场上的食品包装从材料选择、材料的特性、包装的原理与技术方法及优缺点等进行分析，以期对食品包装的材料、包装容器、包装原理和方法等有更好的掌握。 三、实验方式 每名同学选择某一种包装，对之进行分析，得出实验结果。 四、实验内容： 选择某一食品包装从材料选择、材料的特性、包装的原理与技术方法及优缺点等进行分析。 五、结果与分析 实验三自行设计美观的食品包装
食品包装学试卷B及答 案 集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-
11. 真空包装的作用是保证食品的 ____，____，____。 三、简答（共8题，每题5分，共40分） 1. 简述食品包装的功能 2. 简述无菌包装的原理 3. 气调包装的基本原理 4. 生鲜水产品的包装原则 5. 影响包装食品变质的因素 6. 简要说明玻璃包装材料的性能特点和发展方向 7. 简要说明食品包装用纸盒的特点、种类 8. 微波杀菌的基本原理 四、通过一个学期的学习，请展望未来食品包装的发展趋势。（10分） 授课教师命题教师或命题负责人签字2007年12月10 日 院系负责人 签字 2007年12月10 日 2005年级《食品包装学》B卷标准答案
一、名词解释 1.包装：包装是在商品的流通过程中为保护商品、方便储运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。 2.定向拉伸薄膜：将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点的某一温度下拉伸到原长度的几倍，然后在张紧的状态下，在高于其拉伸温度而低于熔点的温度区间某一温度保持几秒进行热处理定型，最后急速冷却至室温，就得到定向拉伸薄膜。 3.真空包装：将产品装入气密性容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器达到预定真空度的一种包装方法。 4.平衡相对湿度：在一定的总压下,湿空气中水气分压p与同温度下水的饱和蒸汽压ps之比的百分数. 5. 可食性包装：是以人体可消化吸收的蛋白质、脂肪和淀粉等为基本原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒覆盖于食品内部界面上的一层可食物质组成的包装薄膜的一种包装方法。 6. 玻璃：沙、纯碱或钾碱和石灰等在高温下熔化而成的一种物质 7. 改善气氛包装：采用混合气体一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调剂气体浓度，在储藏期间不再人为的调整和控制。
食品包装学试题及答 案
名词解释 1、无菌包装技术：指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。 2、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。【或将产品装入气密性容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器达到预定真空度的一种包装方法。】 3、食品包装技术：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输过程和贮藏过程中保持其价值和原有状态。 4、复合软包装材料：复合软包装材料是指由两种以上不同性质的挠性材料，通过一定技术组合而成的结构化多层材料。 5、食品无菌包装技术：食品无菌包装技术,是指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌,并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。 6、CAP:控制气氛包装。主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节的作用，这就要求包装材料具有适合的气体可选择透过性，以适应内装产品的呼吸作用。 7、MAP：改善气氛包装，是指用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期。 8、脱氧包装：是在密封的包装容器中，使用能与氧气起化学作用的脱氧剂与之反应，从而除去包装容器中的氧气，以达到保护内装物的目的。 9、充气包装：是在包装内填充一定比例的保护性气体如二氧化碳、氮气等的一种包装方法。 10、有氧包装（生鲜肉类） 简答题 1、简述食品包装的功能 答：方便贮运：它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。 保护商品：是包装最主要的功能。商品在贮运、销售、消费等流通中易受到各种不利条件和环境因素的影响。 促进销售：包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明。 提高商品价值：对商品是最直接的增值方式。 2、什么是食品包装专用技术？包含哪些内容？ 食品专用包装技术，是为了保证食品质量以及延长食品保质期所采取的包装技术的总称。包括MAP、CAP、活性包装技术、无菌包装技术。 3、铝箔在食品包装上有何应用？