浸缸

浸缸

浸缸一词乃浮东土语，其实就是用陶缸或陶钵腌制的酸菜，放在川渝就是榨菜、搁到江浙可叫下饭菜、去到东北就是酸菜、鲜族又称之为泡菜。浸缸可以说包罗万象，萝卜、白菜、豇豆、生姜、洋芋、辣椒、竹笋、山蕨……林林总总不可胜数，好像除荤之外，素菜皆可泡制。

老妈是做浸缸的好手，尤其擅于做浸缸萝卜和浸缸山蕨。浸缸的味道，记忆中最深刻的就属在鹅湖中学读书时了，礼拜天下午，妈妈老早就给我炒好了两罐头瓶菜——一瓶湿腌菜或干腌菜，另一瓶就是浸缸萝卜或浸缸酸蕨，偶尔加一小瓶干辣椒炒豆豉或干辣椒炒酱干，那算是开大荤了。虽说是咸菜，但带去学校的浸缸总是早早地被同寝室的舍友分吃光，早上四两稀饭搭上酸味正点的浸缸萝卜，两三口就嗦了下肚。晚自习回来，躺倒被窝里，不挑出几根嚼两口，还真的睡不着呢。

老妈做浸缸颇有讲究，首先得挑缸子，塑料桶、铁皮桶让盐水一咬会串味，木桶做腌菜最佳却不适做浸缸，最适宜的就是陶缸子。缸子口径不能过大，水桶粗细最佳，不收口，深度以臂长为准，既便于放菜取菜，也易于搬进搬出。挑大小适宜的缸子其实最多的更是一种习惯，咸淡自有分寸。也算近水楼台吧，家乡就有一家缸钵窑，现在的名字很是高大

上——天宝龙窑。缸钵窑烧出的陶器以天宝独有的黏土作胎，用茅槎烧成的灰为釉，缸体致密而兼具透气性，最适宜做浸缸了。

水对浸缸的好歹往往起决定性作用，老妈说河水杂质多不相宜，自来水就更不用说了，不仅有漂白粉怪怪的气味，更主要是过滤消毒后的水掉了魂，做出来的浸缸要么颜色煞白难看至极，要么绵软不劲道，吃不出浸缸特有的爽脆感。家乡四面高山环抱，多得是清澈甘甜的山泉水，最适合泡浸缸了。

想做出绝佳的浸缸，老妈对选材绝不含糊，就拿萝卜浸缸来说吧，萝卜选本地的土萝卜，就是个体小小的，生吃口感略带辛辣的那种，萝卜皮厚厚的才经得住压榨、汁水辣辣的方能保证入口爽脆。搭配的辣椒也得挑本地的土辣椒，个小皮薄、辣中自带三分鲜。

要做浸缸了，先得留心天气预报，挑一个连续几天都是大晴天的日子，头天下午就开始做准备，从老屋后堂搬出几口陶缸子，里里外外洗刷干净再拿开水浇透，倒扣沥水备用。菜园里摘来一篮土辣椒，清洗后不用去蒂，倒入木盆内撒上食盐拌匀压实。

第二天一大早，从菜园里拔来一担萝卜直接挑到河边，削去菜叶，清洗干净后倒入竹晒簟赶上太阳略微摊上一会儿，晒到萝卜皮微微起皱刚好。

往缸子里放菜看似简单，其实也有说道。搬一把竹椅坐在缸子前，左手边是昨天提前腌制的或红或绿的辣椒，右手边是白白的萝卜，边上搁着一大碗蒜、一大盆生姜和一大钵盐。先往缸里投几瓣蒜和几块姜，撒一把盐，倒入一碗山泉水，丢两捧辣椒，码进一层萝卜，再撒盐、码萝卜、充辣椒……直至萝卜码齐缸沿，取几片洗净晾干的大蒜连杆带叶铺在上面，顺手盖上一个竹粿架，再搁上一块重重的黄砑石。浸缸初步完成，接下来就统统交由时间去酝酿吧。

普通酸菜十天左右就行了，浸缸非得压上半个月。时间到了，开缸，搬开黄砑石，取出竹粿架，撇去蒜叶，一股酸味弥漫开来，看，萝卜白里透着牙黄，近乎剔透，辣椒微皱中泛着水色。忍不住拈出一根萝卜，顾不上清洗一下就直接送到嘴边，“嘎吱”一口，满口生津，酸味直冲鼻腔，那酸爽！嗬，来势！