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食品化学习题

食品化学习题
食品化学习题

食品化学-碳水化合物

A 卷

一 名词解释 20分

斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下,氨基酸可发生脱羧,脱胺作用,成为少一个碳的醛,羰基化合物则转移

到二羰基化合物上。

焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下,加热到其熔点以上的温度时,因糖发生脱水与降解,也会发

生褐变反应,这种作用称为焦糖化作用。

淀粉糊化—— β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热,成为溶液状态的现象。

淀粉老化——经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀,这现象称为老化

二 选择题 60分

1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A )

A B C D

2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D )

A 阿姆德瑞分子重排

B 果糖基胺脱胺

C 羰氨缩合

D 斯特勒克降解

3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 ( D ) A pH 值 B 温度 C 金属离子 D 酶浓度

4. 相对甜度最高的是( B )

A 蔗糖

B 果糖

C 葡萄糖

D 麦芽糖

5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B )

A 含水量小于10%

B 温度在2~4 0

C 之间 C pH 小于4

D pH 大于11

6. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C )

A 木糖

B 半乳糖

C 核糖

D 葡萄糖

7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛,R-NH 2的缩合产物不能进一步生成 ( C )

A HMF 与还原酮

B 果糖基氨

C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨

D 果糖基氨与2-氨基-2-脱氧葡萄糖

8. 制造蜜饯时,不能使用的糖是 ( C )

A 果糖

B 果葡糖浆

C 蔗糖

D 淀粉糖浆

CH 2OH

9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是( B )

A葡萄糖 B 木糖醇 C 山梨糖 D 蔗糖

10. 在烘烤中着色最快的糖是( A)

A果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 麦芽糖

11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒( B )

A蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 葡麦糖浆

12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉( D )

Aβ—淀粉 B 糊化淀粉 C 氧化淀粉 D 预糊化淀粉

13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D )

A. 粉丝的生产

B.油炸方便面加工

C. 速煮米饭加工

D. 肉糜制品

14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A)

A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉

15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D )

A糖B酸C适当pH值 D 二价阳离子

三是非题(要求解释原因)10分

1. 糖浓度只有在70%以上才能抑菌,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.

答: 是的.糖浓度只有在70%以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 O C)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.

2. 淀粉都能令碘液变色。

答:不是,只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看,并非线性,而是卷曲盘旋而成螺旋状,而碘与之反应后,碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物,而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉,呈树枝状,虽也可呈螺旋状,但螺旋很短,所以与碘形成鳌合物数量少,碘不变色。

四问答题10分

简述美拉德反应中初期,中期和末期的几个基本反应,要求说明基本底物和产物。

答:

1. D-葡萄糖经羰氨缩合生成薛夫碱

2. 薛夫碱环化为N-葡萄糖基胺

3. 氮代葡基胺经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺

4. 果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛

5. 果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮

6. 氨基酸与二羰基化合物进行斯特勒克降解

7. 两分子的醛的醇醛缩合

8. 之前的产物生成黑色素的聚合反应

B卷

一:名词解释

1.a-淀粉:

2.变性淀粉:

3.美拉德反应:

4.膨润现象:

二:单项选择

1. 制作糕点、面包最适合用以下那种糖?()

A.高转化糖 B 蔗糖C果糖D葡萄糖

2.下列那种食品在加工处理时应尽量避免高温处理?( )

A烤肉 B啤酒C酱油D牛奶饮品

3.食品中添加以下那种糖可使其着色最快()

A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖

4.制造饮料时,一般最适合添加()

A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖

5.在面包生产中为节省时间,使面包加快疏松可添加()

A.葡萄糖B.果糖C.葡萄糖 D.麦芽糖

6.以下那个选项遇碘不变蓝()

A.老化后的淀粉B一个螺旋含6个糖基的直链淀粉_C.β-淀粉D.含60%直链的淀粉

7.以下那种糖最适合做糖尿病人的甜味剂( )

A.果糖B.蔗糖C.淀粉糖浆D.麦芽糖

8.以下四中糖中褐变反应速度排序正确的是()

A.核糖>阿拉伯糖>半乳糖>葡萄糖

B.核糖>半乳糖>葡萄糖>阿拉伯糖

C.阿拉伯糖>葡萄糖>半乳糖>核糖

D.葡萄糖>阿拉伯糖>半乳糖>核糖

9.美拉德反应中以下哪个环节可以产生香味物质()

A.阿姆得瑞分子重排B.羰氨缩合C醇醛缩合D.斯特勒克反应

10.下列那种糖不含手性碳原子( )

A.果糖B.葡萄糖C.丙醛糖D.丙酮糖

11.下列氨基化合物褐变反应速度排列正确的为()

A.氨类>氨基酸>蛋白质B.氨基酸>氨类>蛋白质

C.蛋白质>氨类>氨基酸D.不能进行比较

12..制粉丝时要利用到淀粉的老化,制方便面是()

A.利用淀粉老化B.防止淀粉老化C.利用淀粉糊化D.防治淀粉糊化

13.下列说法错误的是()

A.糊化后的淀粉不能遇碘变蓝B.老化后的淀粉难以被人体吸收

C.直链淀粉较支链不易老化D.淀粉老化前先经过糊化

14.做番薯干选区的番薯品种应是()

A.番薯中直链淀粉所占比例高

B.番薯中含支链淀粉的比例高

C.番薯中淀粉含量低,低聚糖,单糖含量高

D.鲜煮熟时“较粉”的番薯

15.加工糕点、面包等烘焙食品,加入果糖可是产品质地松软,久储不干,数天后仍新鲜可口。请问以上是利用了果糖

的哪个性质?

A、吸湿性

B、焦化性

C、低冰点

D、发酵性

16.以下那种不是控制美拉德反应的方法?

A、降温

B、改变pH值

C、钙盐处理

D、控制水分含量

三:是非判断题

1、淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。

2、考虑到在20℃时要有好的保存性,果汁和蜜饯类食品最好利用66%蔗糖作为保存剂

四.问答题

1.试述在美拉得反应中二氧化硫和亚硫酸盐抑制羰氨反应的原理

2. .简述控制美拉德反应的方法

答案:

一:名词解释

1.a-淀粉:β-淀粉在水中经加热后胶束逐渐溶解之消失,继续加热胶束全部崩溃形成淀粉单分子并被水包围,处

于此种状态的淀粉称为a-淀粉。

2.变性淀粉:变性淀粉是天然淀粉经化学处理或酶处理,使淀粉原有的物理性质发生一定变化后的产物.

3.美拉德反应:美拉德反应又称羰氨反应,指羰基与氨基经缩合聚合反应生成类黑色素的反应。

4.膨润现象:淀粉在水中经加热后,一部分胶束被溶解,空隙逐渐扩大,淀粉粒因吸水而膨胀,胶束消失,这种

现象称为膨润现象:。

二:单项选择

1.C

2.D 3.B 4.A 5.A 6.A 7.A 8.A 9.D 10.D 11.A 12.B 13.C 14 C 15.A 16.D 三:是非判断题

1.错,淀粉糊化过程中双折射开始小时的温度维糊化点或糊化初始温度。

2.错,应选用淀粉糖浆,因其具有高溶解度,且最高浓度约80%保存性较好。

四,问答题:

1.在美拉德反应的羰氨缩合过程中,如果有亚硫酸根的存在,羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物,其加成物能与

氨基化合物缩合,但缩合产物不能再进一步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺,因此,可用二氧化硫和亚硫酸盐来抑制羰氨反应褐变。

2.(1.)降温(2)亚硫酸处理(3)改变pH值(4)降低成品浓度(5)使用较不易褐变的糖果(6)钙盐处理(7)

应用较不易褐变的氨基酸或短肽

C卷

一名词解释(20分,每题5分)

1 淀粉的糊化和老化

答:糊化--b-淀粉在水中经加热后出现膨润现象,继续加热,成为溶液状态,这种现象称为糊化,处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。

②经过糊化的淀粉在较低温度下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀,这种现象为淀粉的老化。

2 美拉德反应和焦糖化反应

答:①胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为美拉德反应。

②糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般是140-170度)下,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,这种反应叫做焦糖反应。

3 什么是改性淀粉及主要的改性淀粉(至少举出5个)

答:①天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理、酶处理,使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要,这种淀粉称为变性淀粉(改性淀粉) 。

②预糊化淀粉、可溶性淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉

4 变旋现象

答:糖刚溶解与水时,其比旋光度是处于变化中,但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度

二选择题(60分,每题4分)

1 以下不是还原糖的是(D )

A葡萄糖 B 乳糖 C 麦芽糖D蔗糖

2酵母不能发酵(D)

A果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 低聚糖

3口腔中的细菌能利用的糖(A)

A蔗糖上,此种现象称为变旋现象。B果糖C木糖醇 D 乳糖

4以下哪一项不利于促进老化(C )

A淀粉含水量30%—60% B 温度2—4度 C pH小于4 或为碱性 D 含直链淀粉量大

5以下哪一项是LM凝胶特有的条件( D )

A含糖量高 B 酸性条件 C 碱性条件 D Ca2+的存在

6以下哪一项是错误的(B )

A黏度的大小:淀粉糖浆>蔗糖>葡萄糖和果糖

B 甜度大小:单糖<二糖<多糖

C 结晶难度:葡萄糖<蔗糖<低转化糖<高转化糖<果糖

D 葡萄糖的黏度随温度的升高而增大

7抑制细菌、霉菌生长所需的糖的最低浓度是(A)

A 70%

B 75%

C 60%

D 55%

8食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起(A)

A美拉德反应 B 焦糖化反应 C 与碱作用 D 糖的氧化还原反应

9以下哪些条件不影响美拉德反应(C )

A温度 B pH值CNa+ D 亚硫酸盐

10引起焦糖化反应最快的糖是(B )

A葡萄糖 B 果糖 C 麦芽糖 D 蔗糖

11排列美拉德反应的顺序(A)

①分子重排②碳氨缩合③果糖基胺降解④醇醛缩合

A②①④③B②④①③C③①④② D ③④①②

12蔗糖的比旋光度为+66.5,果糖比旋光度为—92.4,Glu的比旋光度为+52.2,则平衡时,蔗糖水解液的比旋光度为(C)

A—40.2 B +26.3 C —19.9 D—79.1

13以下不是多糖的是(C )

A淀粉 B 半纤维素 C 半乳糖 D 果胶

14淀粉与碘反应是物理反应,他们之间是那种作用力(C )

A范得华力 B 静电力 C 离子间作用力 D 离子健

15以下说法错误的是(D )

A蔗糖不溶于乙醇,氯仿等有机物

B 果葡糖吸湿性与保湿性较好可以用于生产面包、糕点、软糖

C 氧化淀粉颜色较白、能生成薄膜,形成稳定的溶液,是很好的分散剂和乳化剂

D 烘烤面包产生的金黄色、烤肉所产生的棕红色是由焦糖化反应引起的

三是非题(10分,每题5)

1 HM与LM凝胶条件一样?

答:错。HM果胶必须在足够的糖和酸存在的条件下才能凝胶。糖浓度必须大于55%,pH<3.5。其中糖浓度越高pH 越低,凝胶越快,凝胶温度越低。

而LM果胶则必须在二价阳离子如Ca2+存在下才能凝胶。其受含糖量与pH值的制约少。

2方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。

答:错。是淀粉老化原理的应用。淀粉在糊化后的α-淀粉,在80度以下的高温迅速除去水分(水分含量最好达到10%以下)或冷至0度以下迅速脱水,这样的淀粉分子已经不能移动和互相靠近,成为固定的α-淀粉,α-淀粉加水后,因无胶酥束结构,水易于进入而将淀粉包蔽,不需加热亦易糊化。这是制备方便米饭、方便面条的原理,其中就利用了防止淀粉老化的原理。

四问答题(10分)

非酶褐变将使果蔬制品产生哪些有害的变化?

答:非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如美拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变,是果蔬产品在贮藏中发生的主要褐变反应。

非酶褐变使产品发生如下有害变化:

1、营养价值降低

水果蔬菜制品发生褐变后,由于维生素C被破坏,将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变,饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏;氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解,所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此,褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。

2、二氧化碳及酸性物质增加

α-氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变,均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时,生成种种还原醛酮,它们极易氧化成酸性物质,逐步引起产品pH值的降低。

3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失

果蔬色泽,是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗,并在褐变反应中,常产生带有荧光的中间体。这样,使产品的感观造成不可挽回的损失。

D卷

一、名词解释题。(每题5分,共20分)

1、焦糖化反应

答案:糖类在没有含氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上温度时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,这种反应称为焦糖化反应。

2、美拉德反应

答案:美拉德反应是指羧基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。

3、低聚糖

答案:由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类。

4、淀粉糊化

答案:β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象,继续加热,成为溶液状态,这种现象称为糊化。

二、选择题。(每题4分,共60分)

1.下面哪一种不是单糖?

A. 山梨糖

B. 甘露糖

C. 乳糖

D. 木糖

答案:(C)

2.下面对单糖的物理性质描述有错误?

A. 单糖的α型的甜度比β型大。

B. 旋光度是鉴定糖的一个重要指标。

C.单糖的黏度比蔗糖低。 D. 单糖溶液具有抗氧化性。

答案:(A)

3.下面是焦糖形成过程的是

A. 蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素

B.蔗糖→异蔗糖酐→焦糖烯→焦糖酐→焦糖素

C. 蔗糖→焦糖烯→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖素

D. 蔗糖→焦糖酐→异蔗糖酐→蔗糖烯→焦糖素

答案:(A)

4.下面单糖结构属于β型的是

(A) (B) (C) (D)

答案:(C)

5.下面对单糖的化学性质描述错误的是:

A. 单糖在稀碱性溶液中不稳定,易发生烯醇化作用和异构化作用。

B.单糖在浓碱性溶液下发生分解反应。

C. 稀酸在室温下与单糖发生复合反应生成低聚糖。

D.单糖和强酸共热则脱水生成糠醛。

答案:(C)

6、在番薯干生产工艺中,工人先将番薯削皮切片,然后放入一种“特殊”的水中浸泡一段时间,这样生产出来的番薯

干就不会发生褐变而影响其品质。那麽,这种“特殊”的水中加了以下哪种物质:

A. NaHSO4

B. NaHSO3

C. Na2SO4

D.Na2SO3

答案:(B)

7、下列各种还原糖中,最能促进美拉德反应发生的是:

A.核糖 B. 木糖 C. 葡萄糖 D. 乳糖

答案:(A)

8.下列叙述错误的是:

A.蔗糖易结晶,晶体很大,而果糖和转化糖较难结晶。

B.葡萄糖的粘度随温度升高而增大,蔗糖反之。

C.在糖果糕点的生产中以应用高转化糖为宜。

D.用果糖,葡萄糖和淀粉糖浆可使维生素C的氧化反应降低10%~90%。

答案:(C)

9.下列低聚糖不能与Fehling试剂反应生成砖红色沉淀的是:

A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖

答案:(A)

10.加工糕点、面包等烘焙食品时常使用果葡糖浆,可使产品质地松软,久贮不干,数天后仍能新鲜可口。这主要是因

为果葡糖浆具有:

A. 较高的渗透压

B. 发酵性

C.较好的吸湿性和保湿性

D. 较好的抗氧化性

答案:(C)

11、哪个条件下淀粉容易老化?

A.水分含量过低; B.含水量30%~60%;

C.温度低于20℃; D.温度高于60℃;

答案:(B)

12、在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性?

A.淀粉的回生;B.淀粉的糊化;

C.直链淀粉的抗润胀性;D.淀粉的韧性;

答案:(A)

13、下列产品那个没有运用到淀粉的老化性质?

A、速煮米饭;

B、粉丝;

C、油炸方便面;

D、淀粉糖浆;

答案:(D)

14、当大米的直链淀粉含量较高时,则米饭

A. 较硬

B. 较软

C. 米质较紧密

D. 较难被吸收消化

答案:(A)

15、支链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过()连接的。

A. α-1,4糖苷键和β-1,6糖苷键

B. β-1,4糖苷键和β-1,6糖苷键

C. β-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键

D.α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键

答案:(D)

三、是非题。(每题5分,共10分)

1、焦糖化反应生成两类物质:一类是糖的脱水产物,另一类是裂解产物,它们进一步缩合,聚合最终形成深色物质。

反应中产生的深色物质是属于后一个类型。

答案:(错)

2、如果食品含有较多多糖,则在冷冻时会降低食品的质量与贮藏的稳定性。

答案:(错)

四、问答题。(10分)

人们平时爱吃的面包,表面都有一层鲜艳的金黄色,这样不仅增加其表观,而且使面包的品质更加香甜。

请问:(1)这层金黄色是通过什麽反应产生的?(4分)

(2)影响这层金黄色产生的因素有哪些?(6分)

答案:(1)美拉德反应

(2)①羰基化合物的影响②氨基化合物③pH值的影响④反应物浓度⑤温度⑥金属离子

色素、风味化学试题

选择题

1、影响味感的主要因素有:()

A成味物质的结构、温度、浓度与溶解度

B 成味物质的结构、其他味感物质的影响、心理因素

C心理因素、浓度与溶解度、温度

D成味物质的结构、浓度与溶解度、心理因素

2、以下是几种糖的甜度与温度的关系,其中蔗糖的比甜度为1.00,填写以下各种糖的名称:

A1、葡萄糖、2、蔗糖、3、果糖、4、麦芽糖

B 1、麦芽糖、2、蔗糖、3、葡萄糖、4、果糖

C 1、果糖、2、蔗糖、3、麦芽糖、4、葡萄糖

D 1、果糖、2、蔗糖、3、葡萄糖、4、麦芽糖

3、叶绿素a和叶绿素b及衍生物在()nm(红光)和()nm蓝光有

A 400~500,600~700

B 300~400,700~800

C 600~700,300~400

D 600~700,400~500

4、叶绿素中,占据卟啉环中的离子为()

A铁离子B镁离子 C 锌离子D铜离子

5、3、5’—肌苷酸单独在水中并无鲜味,但与味精(即)共存时,则味精鲜味

,这就是我们所说的.

A.L-谷氨酸钠减少消杀 B. L-谷氨酸钠增强相乘

C.L-天冬氨酸减少消杀 D. L-天冬氨酸增强相乘

6、AH/B和X之间的关系可表述错误的是:()

A——AH存在氢键。

B ——AH叫质子接受基。

C X部位是强甜味分子的一个极为重要的特性。

D AH和B基团之间的距离与氢键结合距离相符。

7、大蒜、韭菜、葱和洋葱具有刺鼻的芳香,这种风味物质主要是()

A.β-甲基吲哚 B.二烯丙基硫醚 C.二甲胺 D.甲胺

8、下列哪种不是肉香气的风味物质()

A硫化物 B呋喃类

C含氮化合物 D噻唑类

9、牛肉香气形成是以下的哪条途径()

A、酶直接作用

B、酶间接作用

C、加热分解

D、微生物作用

10、由图可知我们想要色泽鲜艳及新鲜的猪肉,氧气的分压应该控制在:

A.0~20 B.20~40 C.40~60 D.60~80

(1A2D3B4D5B6B7B8D910D)

是非题

1、从人对4种基本味感的感觉速度来看,以甜味最快,苦味最慢。

答:错,从人对4种基本味感的感觉速度来看,以咸味最快,苦味最慢。

2、天然色素的安全性比人工合成性高,稳定性比人工色素好

答:错,天然色素的安全性不一定比人工合成性高,稳定性一般比人工色素差。

3、有味物质一般属于脂溶性物质,只有这样才能通过感受细胞的脂膜。

答:错,有味物质具有水溶性,又有脂溶性,因为没有水溶性就无法透过嗅觉感受器的粘膜层,进入感受细胞。名词解释

1、味的阈值

答:能感受到该物质的最低浓度。是由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定,得出的统计值。

2、味感

答:是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

3、嗅觉

答:挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。

4、助色团

答:指本身并不能产生颜色,但当其与共轭体系或生色基相连时,可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的。

问答题

1、氨基酸在食品风味形成的作用

答:(1)降解反应:主要指水溶性的风味物质热降解,即糖类、肽类和氨基酸在较高的浓度和温度,一定的pH值条件下发生反应,产生特定的肉香味;(2)Maillard 反应:食品的游离氨基酸和还原糖是产生肉香的基本物质,在一定的反应介质下加热过程中发生羰氨反应产生香味物质。(3)氨基酸味道有甜、酸、鲜、咸、苦等,赋予食物牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜类、鲜厚味等几种风味。动物蛋白水解物赋予食品鲜、甜、厚味和海鲜味。(只要答到上述3大点,4小点即可。)

2、简述叶绿素在食品加工贮藏中酶促变化的过程

答:间接作用:如脂酶、蛋白酶破坏叶绿素-脂蛋白复合体;果胶酯酶使果胶酸增加提高质子浓度而使叶绿素脱镁;脂氧合酶、过氧化物酶产生氧化物质引起氧化分解。

食品化学-脂质

A 卷

一﹒名词解释(20分):

1. 脂质的自动氧化

2. 同质多晶现象

3. (油脂自动氧化过程的)链传递

4. 酸败

5. 油脂的氢化

二﹒选择题(60分):

1﹒DHA可促进脑细胞生长发育,提高记忆能力和学习能力,而且还有抗血栓、降胆固醇和治疗糖尿病等功效,若按系统命名法,DHA应命名为…………………………………….()

A﹒ 5, 8 ,11, 14 –二十碳四烯酸 B﹒ 13-二十二碳一烯酸

C﹒ 5, 8, 11, 14, 17 –二十碳五烯酸 D﹒ 4, 7, 10, 13, 16,19 - 二十二碳六烯酸

2﹒油脂在贮藏和使用得过程中随着_﹍﹍增多,油脂变得易冒烟,发烟点低于沸点。…()

A﹒游离脂肪酸 B﹒一酰基甘油 C﹒二酰基甘油 D﹒三酰基甘油

3﹒当两种同质多晶变体均较稳定时,则可双向转变,转向何方则取决于…………………( )

A﹒pH值 B﹒水分 C﹒温度 D﹒催化剂

4﹒抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的…………..时就应该及时加入。………...()A、诱导期B、传播期C、终止期D、氧化酸败时

5. 奶油、人造奶油为……………型乳状液。…………………………………….()

A、O/W

B、W/O

C、W/O/W

D、O/W或W/O

6. 以下选项正确的是()

A、反式构型比顺式构型容易氧化

B、共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化

C、游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低

D、甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率

7. 比较三种晶系的稳定性,其中正确的是()

(A)α>β′>β

(B)α<β′<β

(C)β′<α<β

(D)β′>α>β

8. 关于固态脂晶体(晶胞)的说法,其中错误的是()

(A)脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连,烃基与烃基相边,成为栅栏式的层状结构。

(B)晶体为长柱形,四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子,羧基与羧基相对。

(C)四根共8分子脂肪酸,这4对脂肪酸分子构成一个结晶单位,叫晶胞。

(D)单元晶胞总是一个平行六面体,它的大小和形状决定于晶胞三维轴的长度和轴间夹角。

9. 关于油脂的氧化,其中错误的是()

(A)不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化,且顺式构型比反式易氧化,共轭双键结构比非共轭双键易氧化。

(B)单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多,当氧浓度较低时,氧化速率与氧浓度近乎成正比,当氧浓度较高时,氧化速率与氧浓度无关。

(C)一般来说,氧化速率随温度升高而加快,饱和脂肪酸在高温下也会发生氧化。

(D)油脂氧化速率在0-1范围内随水分活度的增加而不断增大。

10. _①_的概念范围包含了_②_,_③_是_①_最常见的一种表达形式。()

A ①酯②脂③脂肪酸

B ①酯②油酯③脂肪酸

C①油脂②酯③脂肪酸 D ①脂②酯③酯肪酸

11. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系:水分活度_①_时氧化速率最低,当水分活度从0~0.33,随着水分活度_②_,氧化速率_③_。()

A ① 0 ②增加③增大 B① 0 ②增加③降低

C ① 0.33 ②增加③降低

D ① 0.33 ②增加③增大

12. 天然油脂_①_确定的熔点和沸点,反式结构的熔点_②_顺式结构,碳链越长,饱和度越高,则熔点_③_。()

A ①有②低于③越低

B ①没有②高于③越低

C①有②高于③越低 D ①没有②高于③越高

13. 在奶糖,巧克力等生产中用……….乳化剂,以降低黏度,避免蛀牙…………. ( )

A.蔗糖脂肪酸酯

B.单硬脂酸甘油酯

C.丙二醇脂肪酸酯

D.大豆磷酯

14. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在0.33以下时,氧化进度与其成( ),在0.33~0.73的范围内,成( ),大于0.73时,成( )

A.正比,正比,反比

B.正比,反比,反比

C.反比,正比,反比

D.反比,反比,正比

15. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在0.33以下时,氧化进度与其成( ),在0.33~0.73的范围内,成( ),大于0.73时,成( )

A.正比,正比,反比

B.正比,反比,反比

C.反比,正比,反比

D.反比,反比,正比

三. 辨析题(10分):

1. ?晶型的脂肪比?’晶型的脂肪可塑性较好。

2. 动物性油脂(如:猪油)中,饱和脂肪酸含量比较大,因此其货架期往往比植物性油脂长。

四. 综合问答题(10分):

花生油和猪油是日常生活中常用的油脂,常温下,花生油通常是液态,而猪油为固态。家庭中存放的花生油通常比猪油的保质期长。

回答:

①花生油和猪油在常温下呈现出不同的状态的原因是什么?

②影响油脂稳定性的因素有哪些?

③为什么花生油会猪油的保质期长?

附:答案:

一﹒名词解释:

1.活化的含烯底物(如不饱和油脂)与基态氧发生的游离基反应,包括链引发、链传递和链终止3个阶段。

2.化学组成相同的物质,可以有不同的结晶结构,但融化后生成相同的液相的现象。

3. 链引发阶段产生的烷基游离基R·与空气中的氧结合形成过氧化游离基(ROO·),ROO·又夺取另一分子RH中的α-亚甲基氢,生成氢过氧化物(ROOH),同时生成新的R·的这样一个循环过程叫做(油脂自动氧化过程的)链传递。

4. 油脂在食品加工和贮藏期间,因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用,产生令人不愉快的气味,苦涩味和一些有毒性的化合物,这些统称为酸败。

5. 酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化作用下,在高温下与氢气

发生加成反应,不饱和度降低,从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂,这种过程称为油脂的氢化。

二﹒选择题:

1. D

2. A

3. C

4. A

5. B

6. B

7. B

8. C

9. D 10. A 11. C 12. D 13. B 14. C 15. C

三. 辨析题:

1. 错。当脂肪为?’晶型时,塑性最好。因为?’晶型将大量小空气泡引入脂肪产品,使产品有较好的可塑性和奶油凝聚性;而?型结晶所含的气泡较少且大,故可塑性也较差。

2. 错误。虽然不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化,易发生酸败,且双键越多氧化速率越大。顺式比反式构型易氧化。植物油脂中不仅含丰富的不饱和脂肪酸,且其中许多为顺式的多不饱和脂肪酸。因此,从表面上看,植物油比猪油更不易于保存。

事实上,由于猪油的加工工艺一般是经历了高温阶段,引发了游离基,游离脂肪酸比平常的甘油脂氧化速率略高,当游离脂肪酸的含量大于0.5%时,自动氧化速率会明显加快。植物油则常在不太高的温度下用有机溶剂萃取,含有的游离脂肪酸较猪油低,稳定性更好,货架期更长。

四. 综合问答题:

(1)花生油中不饱和脂肪酸含量高,所以呈液态;而猪油中饱和脂肪酸含量高;呈固态。

(2)油脂的稳定性与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型和氧的状态、温度、水分活度、表面积、光和射线、助氧

化剂和抗氧化剂等有关。

(3)由于猪油是经高温炸得,高温下,油脂会发生各种化学反应,如:热分解、热聚合、热氧化、缩合等,而花生油的榨取温度不高。

B 卷

一、名词解释(每题5分,共20分)

酸败:油脂在食品加工和贮藏期间,因空气中酸氧气、光照、微生物、酶、等的作用,产生令人不愉快的气味,苦涩味和一些有毒性的化合物,这些统称为酸败。

油脂氢化:酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化下,在高温下与氢气发生加成反应,不饱和度降低,从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程。

光敏氧化:是指不饱和双键与单线氧直接发生的氧化反应。

脱胶:应用物理、化学或物理化学将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程。

二、选择题(每题4分,共60分)

1、脂质氧化的助氧化剂中的金属催化能力为(A )

A铅>铜>铁>铝 B铜>铅>锌>铁 C铅>铜>铁>锌 D铜>锌>铅>锌

2我国食品卫生标准规定,食用植物油的酸价(D)

A.=5

B.<5

C.>5

D.<=5

3.丙二醛与TBA生成的有色物的最大吸收峰在(C )

A 450nm

B 456nm

C 530nm

D 560nm

4.下列哪个是棕榈油酸的正确速记命名(B)

A.16:0

B.16:1w9

C.18:1w9

D.18:2w6

5.下列哪种油脂的熔点最高(A)

A.硬脂酸

B.棕榈酸

C.月桂酸

D.亚油酸

6.饼干生产中采用哪种油脂较为好(C)

A.花生油

B.煎炸油

C. 棕榈油

D.人造奶油

7.下列哪种加工方法适用于油脂脱臭(D)

A.过滤

B.吸附

C.加热分离

D.减压蒸馏

8.下列说法中正确的是(D)

反应生成ROOH

A.油脂能直接与3O

2

B.R?+R?→R‐R属于链传递过程

→ROO?这过程中活化能低,反应快,但不可能循环

C.R?+O

2

D.RH→R?+H?反应很慢

9.动物油脂要尽快熬炼,是因为(C)

A.熬炼可杀灭油脂中的细菌、病毒等微生物

B.游离脂肪酸在活体动物中不易变性,而在动物死后易变性

C.动物宰后在体内脂水解酶的作用下产生游离脂肪酸,高温熬炼可使脂酶失活D.游离脂肪酸在高温熬炼下发生化学反应,从而去除掉游离脂肪酸

10.POV是指(D)

A.100g油脂吸收碘的克数

B.1kg油脂吸收碘的克数

C.100g油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数

D.1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数

11.以下不是油脂抗氧化剂的( B )。

A.游离基清除剂

B.三线态卒灭剂

C.酶抑制剂

D.金属螯合剂

12.POV值宜用于衡量油脂氧化( A )的氧化时期。

A.初期

B.中期

C.末期

D.任何时期

13.将α型加热到熔点,可迅速转变成( A )型晶体

A.β型

B. Β型和β’型

C. β’型

D. 仍然是α型

14.油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的( A )碳位之间。

A.α-和β-

B.β-和γ-

C.α-和γ-

D.任何

15.亚油酸的数字命名为(C)

A.16︰1B.18︰1ω9C.18︰3ω6D.18︰3ω6

三、是非题(每题5分,共10分)

1、油脂按其结构和组成可分为:简单脂质、复合脂质和衍生脂质。(对)

2、烃的亚晶胞中,以α型的稳定性最高。(错,应该是β型)

四、问答题(10分)

请简述油脂的自动氧化过程。

答:(1) 诱导期:RH → R·+ H·

(2) 发展期:

(3) 跃变期:ROOH → RO· + ·OH

ROOH → ROO· + ·H

ROOH → R· + OOH·

(4) 链中止期:R·+ R·→ R-R R·+ RO·→ ROR

RO·+ RO·→ ROOR R·+ ROO·→ ROOR

ROO·+ROO·→ ROOR + O

2

(5) 裂变期:

C卷

一、名词解释。

1、脂质

2、酮型酸败

3、油脂的氢化

4、过氧化值

二、选择题。

1、稀奶油、乳、冰淇淋浆料为()型乳状液。

A O/W

B W/O

C W/O/W

D O/W或W/O

2、下列甘油三酸酯可以命名为()

CH

2OOC(CH

2

)

16

CH

3

|

CHOOC(CH

2

)

7

CH=CHCH

2

CH=CH(CH

2

4

CH

3 |

CH

2

OOC(CH

2

)

12

CH

3

A、 Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-亚油酸酯-3-肉豆蔻酸酯

B、 Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰

C、Sn-MLSt

D、Sn-14:0-18:2– 18:0

3、下列选项中是必需脂肪的是()。

A β-亚麻酸

B 亚油酸

C 油酸

D 花生四烯酸

4、下列脂肪酸中熔点最高的是()

A 月桂酸

B 棕榈酸 C肉豆蔻酸 D油酸

5、下列不能增强乳化体系的方法是()

A增大分散相之间的静电斥力 B 增大两相间的界面张力

C减小分散相液滴 D增厚两相间的面膜

6、适合于作煎炸油的最好天然油为( ) A猪油 B 芝麻油 C 花生油

D 棕榈油

7、煎炸时,油脂会发生一系列的变化,如:()

A 粘度、色泽上升

B 碘值下降

C 酸值降低 D表面张力降低

8、反式结构油脂的熔点比顺式结构油脂的熔点(),共轭双键油脂的熔点比非共轭双键的熔点()。

A高,高 B高,低 C低,高 D低,低

9、三斜晶系堆积、普通正交堆积和正六角型堆积中,稳定性最高的是()。

A 三斜晶系堆积 B普通正交堆积 C 正六角型堆积 D三者稳定性相

10、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的()时就应该及时加入。

A 诱导期

B 传播期

C 终止期

D 氧化酸败时

11、下列方法中能直接评价油脂品质好坏的是()

A 过氧法值法 B硫代巴士妥酸法 C酸价法 D碘值法

12、油脂氧化的初级产物的形成途径不涉及激发态氧的是()

A自动氧化 B光敏氧化 C 酶促氧化 D 以上三项都不正确

13、下列判断正确的是()

A固体脂肪酸指数越高,塑性越好。

B当脂肪从α型或β型转化为β’型,塑性增强。

C当脂肪从α型或β’型转化为β型,塑性增强。

D熔化范围越大的,塑性越小。

14、关于影响油脂氧化速率的因素,下列判断正确的是()

A随着水分活度增加,油脂氧化速率增加。

B三线态氧比单线态氧更有利于油脂的氧化。

C用遮光容器贮存油脂,有利于减缓其氧化程度。

D不饱和的脂肪酸越多,氧化速度越快。

15、人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是()。

A乳化液的破坏 B固体脂肪含量增加

C添加剂结晶析出 D晶型由β’转变为β

三、是非判断题。

1、天然油脂是甘三酯的混合物,而且还混杂有少量的其他化合物,无确切的熔点和沸点。()

2、巧克力起霜是由于晶型的转变()

3、碘值越小,说明油脂中双键越少,氧化程度越高。()

4、酯交换时,脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。()

四、简答题:

油脂精炼的步骤和原理是什么?

答案:

一、名词解释答案:

1、酮型酸败:是由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的酶促氧化反应,且氧化的最终产物为具有令人不愉快的气味的酮酸和甲基酮。

2、油脂的氢化:酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在等的催化作用下,在高温与氢气发生加成反应,不饱和度降低,从而把室温下呈液态的的油变成固态的脂的过程。

3、过氧化值:1kg油脂中所含过氧化氢物的毫克当量数。

4、脂质:也叫脂、油脂、类脂,指的是用油溶性溶剂如乙醚、石油醚、氯仿等从动物、植物、微生物的组织和细胞中提取出的物质的统称。

二、择题目答案:

1-5ABBDB 6-10CBACA

11-15 CCBCB

三、是非题目答案:

1正确2正确3错误4错误

四、简答题答案:

油脂精炼的步骤:沉降-脱胶-脱酸-脱色-脱臭-脱蜡。

原理:粗油中含有磷脂,色素,蛋白质,纤维质,游离脂肪酸及有异味的杂质,甚至存在有毒成分,影响了油的风味,外观,品质,稳定性,因此对粗油进行精制,可提高油的品质,改善油的品质和风味,以及延长

油的货架期。

华南农业大学食品化学考试试卷

2004学年第二学期考试章目:第二章水分

考试类型:(闭卷)考试时间:120 分钟

学号姓名年级专业

一、名词解释(每题5 分、共20分)(客观)

1、吸湿等温线

在恒定温度下,食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图

2、疏水相互作用

当水与非极性基团接触时,为减少水与非极性实体界面面积,疏水基团之间进行缔合,这种作用成为疏水相互作用。

3、水分活度

是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

4、滞后现象

如果向干燥样品中添加水的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠。这种不重叠性称为滞后现象。

二、选择题(每题4分、共60 分)

(客观)

1、当水分活度低于(D)时,绝大多数微生物就无法生长

A、0.75

B、0.85

C、0.65

D、0.60

2、下面物质与水不形成氢键的是(D)

A、淀粉

B、天冬氨酸

C、纤维素

D、乙醚

3、食品冻结的浓缩程度主要受(C)的影响

A、食品中溶质的低共熔温度

B、搅拌

C、最终温度

D、冷却速度

4、吸湿等温线上各区为微生物的利用程度为(A)

A、一区:不可利用,二区:部分可利用,三区:可利用

B、一区:可利用,二区:部分可利用,三区:不可利用

C、一区:部分可利用,二区:不可利用,三区:可利用

D、一区:不可利用,二区:可利用,三区:部分可利用.

5、下列哪个不能用于测定水分活度的方法(C)

A、冰点测定法.

B、相对湿度传感器测定法.

C、红外线法.

D、恒定相对湿度平衡室法.

(主观)

6、由下图可以看出当食品经历由干到湿的过程中,首先受到(A)的影响

A、化学反应

B、微生物反应

C、物理反应

D、以上的答案均不对

7、下面各种情形的水是毛细管水的是(B)

A、刚做好的豆腐流出来的水

B、压豆腐流出来的水

C、植物种子的水

D、干燥过的肉的大部分的水

8、下列物体解冻后不崩溃的(C)

A、苹果

B、青菜

C、微生物的孢子

D、牛肉

9、由于滞后现象,经过干燥的番薯干应(B)和由回吸制得的食品保持相同的稳定性

A、保持干燥,但水分活度要大于在解吸前

B、保持干燥,水分活度要保持在低于解吸前

C、水分活度对稳定性并无明显影响

D、只需保持干燥,解吸和回吸过程含水量相同。

10、水分活度同为0.7的下列食品,哪种最不稳定(B)

A、蜂蜜

B、面包

C、鸡肉

D、苹果

11、以下关于吸湿等温线表述中错误的是(B)

A、在Ⅰ区中,a w为0~0.2,无冻结和溶剂能力,属于单分子水层吸附和化学吸附结合水

B、在Ⅱ区中,a w为0.2~0.85,有一定冻结能力,轻微适度的溶剂能力,属于多分子水层凝聚和物理吸附

C 、在Ⅲ区中,a w 大于0.85,冻结和溶剂能力正常,属于毛细血管水或自由流动水

D 、MSI 与温度有密切关系,同一水分含量中,温度越高,水分活度越大 12、能与水形成笼形水合物的是(C )

A 、淀粉

B 、氦气

C 、纤维素

D 、Na 离子

13、以下曲线中,哪一条是正确表示水分含量与水分活度a w 的关系(B )

14、水分活度公式0

p p a w

中P 代表(A )

A 、某种食品达到平衡状态时的水蒸气分压

B 、饱和蒸汽压

C 、相同温度下的纯水的蒸汽压

D 、过冷纯水的蒸汽压

15、以下属于结合水的是(A )

A 、多层水

B 、滞化水

C 、毛细管水

D 、自由流动水 三、是非题(每题5 分、共10分) (主观)

1、解吸制得的食品必须保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。

对。由于很多种食品的吸湿等温线都表示出滞后现象,所以在一定水分活度时,食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高,而且一般含水量高的食品水分活度也高,所以解吸制得的食品要有更低的水分活度。

2、食品冷藏要提倡速冻。

现代冻藏工艺提倡速冻,因为该工艺下形成的冰晶体呈针状,比较细小,

冻结时间缩短且微生物受到更

a w

o

水含量

w

o

水含量

w

o

w

o 水含量

A

B

D

C

大限制,因而食品品质好。

四、问答题(共10分)(主观)

1、麦当劳的薯片的水分活度在0.4左右时最适合保存,为什么?(3分)

油炸署片的脂类氧化酸败速度在活度0.4时最慢,高于或低于这活度都会使反应加快.

2、已知A组食品含3%—5%水分的曲奇饼,脆饼干,脱水蔬菜等中微生物增长,B组食品含15%—20%水分的果干,一些太妃糖与焦糖,蜂蜜等,只有耐盐细菌和少数霉菌等不能生长繁殖,C组食品有极易腐败变质的水果、蔬菜等新鲜食品,可被绝大多数微生物利用。

根据以上实例说明各组食品在吸湿等温线上不同区分水特征。(7分)

一区二区三区

水分活度值0—0.2 0.2—0.85 〉0.85

含水量/% 1—6.5 6.5—27.5 〉27.5

冻结能力不能不能正常

水分状态单分子水层吸附多分子水层凝结毛细管水或

化学吸附结合水物理吸附自由流动水

微生物利用不能部分可利用可利用

溶剂能力无轻微—适度正常

食品化学-水分

A卷

一、名词解释。(本题共20分,每小题5分)

(1)过冷温度

(2)吸湿等温线(MSI)

(3)水分活度

(4)疏水水合

二、选择题。(本题共60分,每小题4分)

(1)水分子中O-H核间的距离、氧和氢的范德瓦尔斯半径分别为()

A. 0.276nm;0.16nm;0.14nm

B. 0.276nm;0.14nm;0.12nm

C. 0.096nm;0.16nm;0.14nm

D. 0.096nm;0.14nm;0.12nm

(2)能与水形成笼形水合物的基团是()

A. 具有氢键键合能力的中性基团

B. 非极性物质

C. 离子或离子基团

D. 疏水性物质

(3)下列说法错误的是( )

A. 食品的回吸过程一般比解吸过程时的含水量更高。

食品化学复习题与答案

第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结 构。 2.冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会 使疏水相互作用_______,而氢键_______。 5.一般来说,食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______,后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起_______ 作用;当食品中αW值_______时,水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应; 随着αW值增大,美拉德褐变_______;继续增大αW,美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度 _______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 (A)德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是 _______。(A)Rb+(B)Na+(C)Mg+(D)Al3+ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。 (A)Cl-(B)IO3 -(C)ClO4 - (D)F- 5 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。 (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 6 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 (A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 (B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 (C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

食品化学习题测验集及答案

习题集 卢金珍 武汉生物工程学院

第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自 由水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw; 温度在冰点以下,影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。 11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________,接近正四面体的角度______,O-H核间距______,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为:①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是()。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有()。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有()。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有()。 A羟基B氨基C羰基D羧基

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看,水分子中氧的_6—个价电子参与杂化,形成_4_个_sp[杂化轨道,有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时,静密度—增大_,当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_,继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说,食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说,大多数食品的等温线呈_S_形,而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言, 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时,水分对脂质起_抑制氧化作用;当食品中a w值_ >0.35时,水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类? ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形?______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水),描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外,其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示: p ERH 2矿丽 式中,p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压;Po表示在同一温度下

食品化学-总练习题

姓名学号班级分数 第一章水 简答题 1、液态水密度最大值的温度?为什么会出现这种情况?(15分) 2、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻?(15分) 3、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大?(15分) 4、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?(15分) 5、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?(15分) 开放题:联系生活实际,请出一道有关食物和水的简答题,并给出答案(25分)

第二章碳水化合物 一、判断是非,并给解释原因(40分) 1. 糖浓度只有在70%以上才能抑菌,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.(10分) 2. 淀粉都能让碘液变色。(10) 3.淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。(5分) 4.方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。(15分) 二问答题 1、简述控制美拉德反应的方法(10分) 2. 人们平时爱吃的面包,表面都有一层鲜艳的金黄色,这样不仅增加其表观,而且使面包的品质更加香甜。 请问:(1)这层金黄色是通过什麽反应产生的?(4 分) (2)影响这层金黄色产生的因素有哪些?(6 分) 3.为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?(10分) 4.为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟。(10分)

三.论述题 淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响?怎样防止老化现象?(20分) 第三章蛋白质 论述题 1.罗列蛋白质变性所产生的结果以及常用的变性手段,阐述相关的 变形机理(30分) 2.总结不同食品蛋白质的功能性质特点, 及它们在食品中的重要作 用(40分)

3.结合蛋白质的表面性质,说明蛋白在动物性食品中产生的功能作用(30分) 第四章脂质 一、填空题(13分) 1. 根据脂类组成,将脂类分为_____ __脂类、____ ___脂类和_______脂类。 2. 牛奶是典型的_______型乳化液,奶油是_______型乳化液。 3. 脂肪的主要晶型有三种:、、 4. 油脂的三点是_______、_______和_______,它们是油脂品质的重要指标之一 5. 脂类化合物是指能溶于_______,不溶或微溶于_______的有机化合物。 二单选题(7分) 1、天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。 ( ) (A)一酰基(B)二酰基(C)三酰基(D)一羧基 2、人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。(A)β’ (B)β (C)α (D)α’ 3、下列哪一项不是油脂的作用。 ( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( )。 A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸

食品化学习题集答案

食品化学习题集 第一章绪论 一、问答题 1 什么是食物和食品,他们有何区别与联系。 答:食品:经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物:可供人类食用的物质原料统称为食物。 联系:都能供人类食用。 区别:食品是经过加工的食物,而食物是指可食用的原料。 2 论述食品化学概念与内涵。 答:指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。 第二章水分 一、填空题 1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍,冰的热扩散系数约为水的5 倍,说明在同一环境中,冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。 2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出,其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%,因而破坏了组织结构。 3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水(体相水)。 4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小;当水分活度大于0.4 时,由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解,而使氧化速度随水分活度的增加而增大;当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释,而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=P(纯水)/P0(过冷水)。 6、结合水与自由水的区别:能否作为溶剂,在-40℃能否结冰,能否被微生物利用。 7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。 8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。 9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100 。 10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面,一方面影响酶促反应的底物的可移动性,另一方面影响酶的构象。 11、一般说来,大多数食品的等温吸湿线都成S 形。 12、一种食物一般有两条等温吸湿线,一条是吸附等温吸湿线,另一条是解吸等温吸湿线,往往这两条曲线是不重合的,把这种现象称为“滞后”现象。产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替,而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。 13、食物的水分活度随温度的升高而增大。 二、名词解释 1、结合水:又称为束缚水,是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水,是食品中与非水成分结合的最牢固的水。 2、自由水:是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。

食品化学复习题

食品化学复习题 一、名词解释 邻近水;水分活度;过冷温度;等温吸湿曲线;淀粉糊化;淀粉老化;果胶酯化度;同质多晶;油脂的塑性;酪化性;酪化值;油脂冬化;氨基酸疏水性;蛋白质复性;蛋白质盐溶;蛋白质盐析;氮溶解性指数(NSI);剪切稀释;蛋白质胶凝作用;发色团;助色团;味的阈值;味盲;呼吸商。 二、简答题 简述食品中水的存在形式;简述食品等温吸湿曲线中的滞后现象及形成原因;比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸湿性并简述其食品功能性质;简述乳糖水解在食品加工中的作用;简述影响美拉德反应的因素;简述环糊精的风味结合功能;简述环糊精在食品加工和保藏中的应用;乙基麦芽酚在食品加工中的作用有那些?简述影响多糖凝胶形成的因素;简述影响糖苷水解(酸)的规律;果胶物质有哪几种存在形式?简述微胶囊技术;壳多糖的基本结构是什么,其水解产物有什么作用?油脂塑性的影响因素有哪些?影响油脂催化水解的因素有哪些?简述防止油脂氧化的措施;简述油脂在高温下的化学变化;简述油脂精炼的措施;变性时蛋白质的性质发生了哪些变化?导致蛋白质变性的物理因素有哪些?导致蛋白质变性的化学因素有哪些?影响蛋白质水合作用的因素有那些?影响蛋白质流体粘度的因素有哪些?简述蛋白质凝胶的形成条件;简述影响蛋白质乳化性的因素;简述大豆蛋白离析物的制备过程;影响维生素C氧化降解的因素有哪些?简述维生素C在食品中的功能作用;简述影响维生素B1(硫胺素)稳定性与降解的因素;简述维生素在食品加工和贮藏中的变化;简述食品中矿物质生物利用性的影响因素;简述矿物质在食品加工中的变化;简述矿物质的食品工艺特性;简述肉类腌制品的发色原理;简述肉和肉制品的护色方法;简述类胡萝卜素在食品加工和储藏中的变化;简述呈味物的相互作用;简述二肽衍生物具有甜味的条件;简述甜味物质的结构基础;简述食品的脱涩方法;简述食品气味形成的主要途径;分别举例(至少3例)说明淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、酚酶在食品加工中的应用;简述防止和减少植物组织褐变的方法;简述固定化酶的优点;简述影响果蔬呼吸的环境因素。 三、论述题 试述影响淀粉糊化的因素;试述影响淀粉老化的因素;试述食品果胶凝胶的形成条件;试述影响食品中脂类氧化速度的因素;试述面团形成的影响因素;试述影响食品泡沫形成和稳定的因素;试述食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化;试述叶绿素在食品加工和储藏中的变化及常用的护绿技术;试述影响花色苷颜色和稳定性的因素;试述影响酶促反应速度的因素;试述动物宰后所发生的“尸僵”、“成熟”、“自溶”及“腐败”等生理变化过程。

食品化学复习题及答案03261

《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______,寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于 _______,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源,多糖分为_______、_______和_______;根据多糖在生物体内的功能,多糖分为_______、_______和_______,一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______,主要存在于_______和_______中,淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______,按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇,结构上可以排出_______个立体异构体,肌醇异构体中具有生物活性的只有_______,肌醇通常以_______存在于动物组织中,同时多与磷酸结合形成_______,在高等植物中,肌醇的六个羟基都成磷酸酯,即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______,连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同,糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种,多糖可由一种或几种单糖单位组成,前者称为_______,后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______,生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成_______,有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性,既有_______的某些特性,又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______,也不像有序固体具有明显的_______,而是一种能保持一定_______,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括:_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶,水溶性果胶酯酸称为_______果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下,甲酯基可全部除去,形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于_______%,蔗糖浓度_______%~75%,pH2.8~_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基,膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用:作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______,也可凉拌直接食用,是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类_______的化合物。 (A)多羟基酸(B)多羟基醛或酮(C)多羟基醚(D)多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。(A)苷键(B)配体(C)单糖(D)多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是_______. (A)结晶体(B)无定形体(C)玻璃态(D)冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______,导致中毒。 (A)D-葡萄糖(B)氢氰酸(C)苯甲醛(D)硫氰酸

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第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构. 2. 冰在转变成水时,静密度增大 ,当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说,食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7.食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中aw值在0.35左右时,水分对脂质起抑制氧化作用;当食品中aw值 >0.35时,水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1.水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶 3。食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类? (A)多层水(B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水 4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形? (A)糖制品(B)肉类 (C)咖啡提取物(D)水果 5.关于BET(单分子层水),描述有误的是一。 (A) BET在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C)该水分下除氧化反应外,其他反应仍可保持最小的速率 (D)单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:

《食品化学》复习题专升本

《食品化学》复习题(专升本) 一、名词解释 1、水分活度 2、吸湿等温线 3、滞后现象 4、淀粉的糊化 5、油脂酸败 6、美拉德反应 7、蛋白质变性 8、酸价 9、碱性食品 10、蛋白质的功能性质 11、食品化学 12、淀粉的老化 13、吸湿等温线 14、氨基酸等电点 15、水分活度 16、油脂的塑性 17、焦糖化反应 18、膳食纤维 19、酶促褐变 20、蛋白质的胶凝作用

二、填空题 1、一般来讲,当Aw一定时,回吸过程中食品的水分含量解吸过程中水分含量。 2、腌肉色素包括、和。 3、常用于衡量油脂氧化初期氧化程度的评价指标是,用于衡量油脂中双键数的评价指标是。 4、变性蛋白质发生的有序聚集反应称为蛋白质的,蛋白质未发生变性时的无规则聚集反应称为蛋白质的。 5、酶促褐变需要、和三个条件,缺一不可。 6、蔗糖水解后,得到等量的和混合物,称为。 7、油脂中含有和等色素,色素会影响油脂的外观,同时 是光敏化剂,会影响油脂的稳定性。 8、谷物蛋白根据其溶解性分为4大类,包括、、、和。 9、食品颜色的变化绝大多数与食品中的内源酶有关,其中最主要的是、 和。 10、膳食纤维在人体内之所以不能被消化,是因为人的体内不含酶。 11、人体所必须的六大营养元素包括、、、、 和。 12、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 13、淀粉是由___ _ __聚合而成的多糖,均由α-1, 4苷键联结而成的为____ __淀粉,除α-1, 4苷键外,还有α-1, 6苷键联结的为__ ____淀粉。 14、脂类氧化的主要机制有、和。 15、油脂中最常见的同质多晶有种晶型,其中以型结晶的结构最 稳定,型的油脂可塑性最强。 16、叶绿素中含有的金属元素是;血红素中结合的金属元素是。 17、反复使用的油炸油品质降低,碘值_____ ___,酸价________ 。

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卢金珍 武汉生物工程学院 第二章水分 一、名词解释 1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度 5、滞后现象 6、吸湿等温线 7、单分子层水 8、疏水相互作用 二、填空题 1、食品中的水就是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。 2、水在食品中的存在形式主要有自由水与结合水两种形式。 3、水分子之间就是通过氢键相互缔合的。 4、食品中的结合水不能为微生物利用。 5、食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度,即食品中水分的有 效浓度。 6、个水分子通过氢键结合, 空间有相等数目的氢键给体与受体。 7、由化学键联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一 般称为自由水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的食品水分活度与食品水分含量 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9、温度在冰点以上,食品的组分与温度影响其Aw; 温度在冰点以下,温度影响食品的Aw。 10、回吸与解吸等温线不重合,把这种现象称为滞后现象。 11、在一定A W时, 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,。 13、单个水分子的键角为__104°5′_______,接近正四面体的角度_109°28′_____,O-H核间距_0、96_____,氢与氧的范德华半径分别为1、2A0与1、4A0。 14、单分子层水就是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___,其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。 15、结合水主要性质为:①零下40°不冻结②不能为微生物利用

③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。 三、选择题 1、属于结合水特点的就是( BCD。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有( ABC A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有( BCD。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD A羟基B氨基C羰基D羧基 5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有( CD)。 A食品的重量B颜色C食品组成D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。 AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ 7、下列食品最易受冻的就是( A )。 A黄瓜B苹果C大米D花生 8、某食品的水分活度为0、88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会( A )。A增大B减小C不变 9、一块蛋糕与一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( B )。 A、不变 B、增加 C、降低 D、无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化,就是由于(C )。 A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高 四、判断题 ( √ )1、一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。 ( × )2、脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 ( × )3、能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 ( √ )4、一般水活度<0、6,微生物不生长。 ( × )5、一般水活度<0、6,生化反应停止。 ( √ )6、水活度在0、7~0、9之间,微生物生长迅速。 ( √ )7、通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。 ( √ )8、水结冰以后,食品发生体积膨胀。 ( √ )9、相同水活度时,回吸食品与解吸食品的含水量不相同。 ( × )10、水活度表征了食品的稳定性。 (× )11、食品中的自由水不能被微生物利用。 ( × )12、干花生粒所含的水主要就是自由态水。 ( ×)13、某食品的水分活度为0、90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。

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第2章水分习题 一、填空题 1、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道,有近似四面体的结 构。 2、冰在转变成水时,净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状,通过H-桥的作用,形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠;若降低温度,会使疏水相互作用变弱,而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后,会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 9、食品中通常所说的水分含量,一般是指常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 11、一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。 12、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 13、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.35左右时,水分对脂质起抑制 氧化作用;当食品中α W 值>0。35时,水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.3~0.7区间时,大多数食品 会发生美拉德反应;随着α W值增大,美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ,美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温

食品化学试题及答案

水 的作用:①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型:①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶,水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构,冰有11种结晶型。主要有四种:六方形,不规则树形,粗糙球状,易消失的球晶, 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少,在热力学上是不利的,此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥,具有与同一体系中体相水显著不同的性质,分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水,分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别:①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多,所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用,大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系:水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率,不同微生物对水分的活度不同,细菌对低水分活度最敏感,酵母菌次之,霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主;水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理:①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行,水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散输送介质,通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw:细菌0.99-0.94,霉菌0.94-0.8,耐盐细菌0.75,干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6,低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性:低温下微生物的繁殖被抑制,可提高食品储存期,不利后果:①水变为冰体积增大9%会造成机械损伤计液流失,酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响:降低温度,减慢反应速度,溶质浓度增加,加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物:多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物,相对分子大,溶解度越小,甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下,糖吸收水分的性质,糖的保湿性是指在较低空气湿度下,糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应:低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖,旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性: 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖:①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维,能降低血脂,改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型,不易使血糖升高,可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化:由于水分子的穿透,以及更多、更长的淀粉链段分离,增加了淀粉分子结构的无序性,减少了结晶区域的数目和大小,最终使淀粉分子分散而呈糊状,体系的黏度增加,双折射现象消失,最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化:表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。

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第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有效 浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相 等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由 水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw; 温度在冰点以下,影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。 11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。 三、选择题 1、属于结合水特点的是()。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有()。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有()。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有()。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有()。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化,是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生

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食品化学复习资料整理 第2章水分习题 一、填空题 1 从水分子结构来看,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结 构。 2 冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状,通过_______的作用,形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几个 水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会使 疏水相互作用_______,而氢键_______。 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等,其特征是_______。当水与双 亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后,会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说,食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量,一般是指_______。 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 _______、_______、_______等方面。 11 一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起_______作用; 当食品中αW值_______时,水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应; 随着αW值增大,美拉德褐变_______;继续增大αW,美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图,但对于简单的高分子体系,通常采用_______法来 测定。 18 玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度 _______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______。 19 对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于_______,但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状 态时,这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。 20 当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性_______,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性 _______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

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第二章水分 二、填空题 1. 食品中的水是以化合水、邻近水、自由流动水、毛细管水等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有结合水和体相水两种形式。 3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。 4. 食品中的结合水不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度,即食品中水分的 有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过氢键结合,每个水分子在三维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由化学键联系着的水一般称为结合水,以毛细管力联系着的水一般称为自由 水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的水分含量与水分活度的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上,食品的组成和温度影响其Aw; 温度在冰点以下,温度影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为滞后现象。 11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即__膨胀效应___和__浓缩效应___。 13、单个水分子的键角为__104.50___,接近正四面体的角度_109028__,O-H核间距_0.96A _,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指___结合水中的构成水和邻近水(与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水)___,其意义在于___可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量__。 15、结合水主要性质为:①在-40℃下不结冰②无溶解溶质的能力 ③与纯水比较分子平均运动为0④不能被微生物利用。 三、选择题 1、属于结合水特点的是(BCD )。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有(ABC )。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有(BCD )。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水

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