目录
题目 (Ⅰ)
摘要及关键词 (Ⅰ)
1 引言 (1)
2 材料与方法 (1)
2.1 试验材料与试剂 (1)
2.2 主要仪器与设备 (1)
2.3 测定方法 (2)
2.4 芒果浆的制备工艺流程及操作要点 (2)
2.5 实验设计 (2)
2.5.1 海藻糖实验 (2)
2.5.2 糖液浓度配比实验 (3)
2.5.3 护色剂单因素实验 (3)
2.5.4 渗糖工艺参数的优化实验 (3)
2.5.5 正交实验 (4)
2.6 产品质量指标的测定 (4)
2.6.1感官指标 (4)
2.6.2理化指标 (4)
2.6.3 微生物指标 (4)
3 结果与分析 (5)
3.1 海藻糖配比实验结果 (5)
3.2 糖浓度配比实验 (5)
3.3.护色剂种类和浓度对新鲜芒果护色效果的影响 (6)
3.4低糖芒果果脯正交实验结果分析 (6)
3.5渗糖工艺参数的优化 (7)
3.5.1 渗糖方式的选择 (7)
3.5.2真空度及渗糖时间的选择 (8)
3.6 理化指标检测结果 (9)
3.7 微生物指标检测结果 (9)
4 结论 (9)
参考文献 (10)
致谢 (10)
2
低糖芒果果脯加工工艺研究
低糖芒果果脯加工工艺
摘要：为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度关键词:芒果；低糖；果脯；护色
Study on the Technology of Candied Mango with Less Sugar
Abstract：In order to optimize the processing technique of preserved, mango as experimental materials, study (1) with different amounts of trehalose on preserved fruit morphology and aroma, flavor impact; experiment showed that 10% of the most appropriate amount of trehalose added. (2) the different sugar concentration ratio on the quality of preserved effect; experimental results show that the solution concentration ratio of20% +5% sucrose glucose +5% honey best. (3) with different concentrations phytic acid, citric acid, sodium chloride, calcium chloride, chitosan on carrot particles, the browning degree of influence, and screening out safe and effective agent for color formula to achieve the optimal color protection technology. (4) different mature degree experimental materials on fruit yield, color and flavor impact; experiments show that should choose moderate maturity
Keywords：mango low; sugar; preserved fruit; color protection
I
1 引言
果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。但传统的果脯含糖量较高，故以甜为主，果品本身的果味不显著。本论文即提供一种改进了传统果脯生产方法而能生产含糖量低于６０％的低糖果脯的生产方法。特点是增加了减压渗胶工序，使果胚保形性好，提高出脯率，减少了糖的用量，缩短了生产周期，降低了生产成本。更重要的是生产出改善了果脯风味的低糖果脯新品种。采用常压浸渍与真空浸渍相结合的技术生产低糖原味果脯，是低糖果脯加工工艺的创新。经无硫护色和常压浸渍等工序处理后的果脯半成品，入烘前采用真空辅助浸渍装置再进行真空浸渍，能缩短糖渍时间，减少与空气中氧离子的接触，降低多酚氧化酶的活性，能较大程度地保持果蔬原有的风味。
我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所,他们在1964年进行了鲜香果脯的研究,含糖量降为50%左右, 改善了风味,提高了品质, 当时在国内外得到了好评。进入20 世纪90 年代以来, 国内外都在积极研究低糖果脯。对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究;认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素, 并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量,用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、CMCNa 淀粉、明胶、果胶等物质做填充物, 解决低糖果脯的饱满度差的缺陷。此外,真空技术的应用,提高了低糖果脯的质量和产量。微波技术及降水分活性剂的应用, 为低糖果脯的生产开辟了新的途经。
海南、云南、广东、广西、福建、台湾等省区是我国芒果的主要产地，资源非常丰富。芒果具有益胃生津、止渴止吐、止晕等功效。芒果以其独特的风味和高维生素含量，在世界生产与贸易上占有一定的地位。由于芒果产地的限制，芒果多在运输途中，保藏不当，易腐烂，易变质，是难贮藏的水果，因此将芒果加工成低糖果脯，既保留了芒果的营养价值，又能便于储藏运输及销售，含糖量低，更适合更多的人群食用。低糖芒果果脯的生产顺应了食品工业低糖化的发展趋势，更增加了果脯的品种，经济效益也是可观的。
2 材料与方法
2.1 试验材料与试剂
原料：芒果(品种：大台农)，购自市超市
试剂：海藻糖、蔗糖、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、抗坏血酸、蒸馏水。
2.2 主要仪器与设备
BL- 200电子天平、101- 2电热恒温鼓风干燥箱、
722可见分光光度计、SPX- 25- Z型生化培养箱、
1
LS- B50L 立式压力蒸汽灭菌器、康维氏微量扩散皿。
TGL-A高速离心计
2.3 测定方法
水分测定：采用直接干燥法（GB/T 5009.3-2010）
还原糖测定:菲林试剂法
总糖测定：手持糖量计
产品得率产品得率= 成品质量/ 渗糖前果肉质量X100/%
褐变度的测定：参照黄伟坤［17］
将样品充分研细，称取5.0 g，用水定容至50 ml，静止2 h后，取测定样5 ml，再加入95%的乙醇5 ml，用5000r/min离心机离心15 min，用可见分光光度计在420 nm处测定吸光度，用吸光度的大小直接表示褐变度。
2.4 芒果浆的制备工艺流程及操作要点
芒果→清洗→去皮、去核、切分→热烫→护色、硬化→漂洗→热烫→浸糖→干燥（回湿）→杀菌→真空包装→检测→成品→贮藏
操作要点
(1) 原料：选七八成熟的黄皮芒，果实饱满，果肉未变软、肉质厚实。无斑疤、虫害果。清洗后去皮、去核，然后切成均匀的块状。
(2) 护色、硬化：将芒果块浸入一定浓度的护色、硬化剂溶液中，20 min～25 min，于60 摄氏度到65摄氏度条件下烘烤至不粘手，比较成品色泽。
(3) 漂洗、热烫：将护色、硬化处理好的芒果条块用流动清水充分洗净，以除去表面剩余的亚硫酸，晾干。然后放入沸水中热烫 2 min~3 min，其目的主要是钝化或破坏多酚氧化酶的活性，防止褐变，取得更好的护色效果。热烫后马上放入水中冷至常温,防止热烫过度，取出沥干水分。
(4) 浸糖：将处理好的芒果块放入20 %蔗糖与10 %海藻糖混合糖液中浸渍约12 h，捞出沥干糖液。
(5) 干燥与包装：将浸好糖的芒果条块捞起沥去糖液，摊于盘中，放入干燥箱干燥。干燥温度为50 ℃～65 ℃，干燥过程中注意回湿处理，最后干燥至含水量为22 %左右即可。干燥后，将芒果条块冷却至常温时，用紫外线杀菌后采用真空包装，真空度为0.07 MPa。
2.5 实验设计
2.5.1 海藻糖实验
取用制备好的芒果，以1KG为基准，添加总含糖量30%，本实验选择5%，10%，15%，20%海藻糖添加量，其他条件：20%蔗糖，0.2%柠檬酸，0.06%乳酸钙，杀菌然后对组织形态、风味及香味做出评价。
2
2.5.2 糖液浓度配比实验
蔗糖浓度按质量百分比设 2 0％，25 ％和30％三个水平，葡萄糖按质量百分比设10％、5％和10％三个浓度水平，完全双列杂交获9组试验，每组都添加 5 ％的蜂蜜，对所得产品的还原糖与可滴定酸进行测定，计算其糖酸比，结合感官鉴定，筛选能够加工成低糖芒果果脯的适宜糖液浓度。
2.5.3 护色剂单因素实验
护色剂的选择：加入适量的酸，不仅可以改善其风味，还可以起到护色的效果。柠檬酸能使产品的pH值降低，还能增强抗氧化剂的抗氧化作用；植酸不仅具有抗氧化作用，还具有保护维生素C的作用，近几年来被广泛应用于果蔬保鲜与食品加工；氯化钙的Ca2+能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加组织硬度，阻止液泡中的组织液外泄到细胞质中与酶类接触，降低褐变程度；氯化钠抑制褐变的是它在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧气，使酚类底物难以与氧气接触；壳聚糖对加剧褐变的铜和铁等金属离子有很强的鳌合作用从而抑制非酶褐变，现在壳聚糖已被广泛用于果蔬等食品的保鲜中
实验：将去皮后芒果切成相同形状、厚薄的果片,分别用柠檬酸、氯化钠、氯化钙、植酸、壳聚糖、蒸馏水（对照）作为护色剂进行护色，料液比1∶5，时间为20 min，单因素试验护色剂种类及浓度如表2.1所示。沥干后于恒温鼓风干燥箱进行干燥, 观看其护色效果,从单一护色剂中选出4种护色效果较好的护色剂,作为下一步正交实验的基础。
表2.1护色剂单因数试验
护色剂浓度（%）
柠檬酸0.1 0.2 0.3
氯化钙0.1 0.2 0.3
氯化钠0.5 1.0 2.0
植酸0．05 0.1 0.15
壳聚糖0.05 0.1 0.15
蒸馏水
2.5.4 渗糖工艺参数的优化实验
渗糖方式的选择：渗糖方式的选择对果脯品质和渗糖速率都有影响，分别选用常压煮制，真空处理，微波处理进行比较真空度的确定及渗糖时间确定。
3
2.5.5 正交实验
以A( 柠檬酸)、B（氯化钙）、C（氯化钠）、D（植酸）为4因数，设置Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3个水平，进行L9(34）正交实验设计，护色试剂为20分钟。正交实验因数水平见表2.2。
表2.2 L9(34)正交实验因数水平表
水平因素
A (%)
B (%)
C (%)
D (%)
Ⅰ0.20 0.10 0.52 0.0.5
II 0.22 0.15 1.0 0.1
III 0.30 0.20 1.2 0.12
2.6 产品质量指标的测定
2.6.1感官指标
表2.3感官指标
项目要求分数
色泽具有果脯的正常色泽20
外观无霉变，无虫蛀、无杂质30
气味无异味，有果实的香味20
口感口感适中，甘甜30
2.6.2理化指标
表2.4理化指标（GB 14884）
项目指标，mg/kg GB 14891.3-1997
铅（以Pb≤计）≤ 1.0
砷（以As计）≤0.5
铜（以Cu计）≤10
SO2残留量，g/kg ≤0.5
2.6.3 微生物指标
表2.5微生物指标(GB/T4789.24)
项目指标
菌落总数，个/g ≤750
4
大肠菌群，个/100g ≤30
致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出
3 结果与分析
3.1 海藻糖配比实验结果
根据2.3的实验方法进行实验，对果脯的组织形态及香味，风味做出评价。见表3
表3.1 海藻糖不同添加量的影响
海藻糖（%）组织形态风味香味
5 个体完整风味差有异味果香味差
10 个体完整风味纯正果香味明显，有芒果的特殊香味
15 个体完整风味差无异味，香味太浓
20 个体完整风味差无异味，香味太浓
实验结果可以看出，当添加量为5%的海藻糖时，果脯较差有异味且芒果香味不太明显；当添加量味15%，20%海藻糖时，果脯口味太浓，因此选用10%的海藻糖添加量。
3.2 糖浓度配比实验
根据2.4实验方法进行实验，对果脯的组织形态及香味，风味做出评价。
表3.2糖浓度配比实验结果
还原糖/% 可滴定酸/% 糖酸比值感官评定/分实验号蔗糖+葡萄糖+蜂
蜜/%
1 20+0+5 30.1
2 1.26 23.90 74
2 20+5+5 33.11 0.72 45.99 76
3 20+10+5 37.11 1.11 33.43 80
4 25+0+
5 34.38 1.59 21.62 78
5 25+5+5 35.9
6 1.43 25.15 81
6 25+10+5 40.9
7 1.29 31.76 82
7 30+0+5 35.55 1.30 27.35 84
8 30+5+5 39.01 1.16 33.63 90
9 30+10+5 42.96 1.14 37.68 87
5
用20％蔗糖、5％葡萄糖和5 ％蜂蜜所得产品的总糖为 3 0 ％，糖酸比为33.63，感官质量评定分数高达75分，这一糖液浓度配比所得制品的品质最优。
3.3.护色剂种类和浓度对新鲜芒果护色效果的影响
表3.3不同护色剂对新鲜芒果褐变的影响
护色剂浓度（%）褐变度（ＯＤ）
柠檬酸0.1 0.167±0.001 0.2 0.202±0.005 0.3 0.214±0.001
氯化钙0.1 0.190±0.010 0.2 0.199±0.002 0.3 0.208±0.001
氯化钠0.5 0.190±0.006
1 0.171±0.002
2 0.153±0.001
植酸0.05 0.160±0.002 0.1 0.122±0.003 0.15 0.196±0.009
壳聚糖0.05 0.195±0.007 0.1 0.205±0.005 0.15 0.201±0.017
蒸馏水0.345±0.008
护色剂的种类和浓度对护色效果有一定的影响。其中0.1%的植酸护色效果最好，其次是2%的氯化钠。0.3%的柠檬酸、0.3%的氯化钙的护色效果较差。
3.4低糖芒果果脯正交实验结果分析
由表3.3可以得出，在相同的温度下植酸、柠檬酸氯化钙和氯化钠的护色效果较好。本试验为了研究植酸、柠檬酸氯化钙和氯化钠之间的协同作用，本试验通过一组正交试验。
6
表3.5 L9（34）正交设计表
编号柠檬酸氯化钙氯化钠植酸褐变度
1 0.20 0.10 0.5
2 0.05 0.220
2 0.20 0.10 0.52 0.05 0.247
3 0.20 0.10 0.52 0.05 0.177
4 0.22 0.1
5 1.0 0.1 0.185
5 0.22 0.15 1.0 0.1 0.201
6 0.22 0.15 1.0 0.1 0.152
7 0.30 0.20 1.2 0.12 0.188
8 0.30 0.20 1.2 0.12 0.288
9 0.30 0.20 1.2 0.12 0.301
K1 0.593 0.660 0.722 0.644
K2 0.736 0.733 0.587 0.538
K3 0.630 0.566 0.650 0.777
k1 0.198 0.220 0.241 0.215
k2 0.245 0.244 0.196 0.179
k3 0.210 0.189 0.217 0.259
R 0.047 0.055 0.045 0.080
根据表3.5的正交分析结果R4﹥R2﹥R1﹥R3，4种护色剂对护色效果的影响程度从大到小依次为植酸、氯化钙、柠檬酸和氯化钠，该结果与单因素试验有所不同。复合护色剂植酸的影响程度较单一护色剂增强，这可能是由于植酸与氯化钠、柠檬酸、氯化钙中某一个或几个之间有较好的协同效应所致。试验所得最优水平0.12%植酸+0.25%柠檬酸+0.15%氯化钙+0.52%氯化钠。
3.5渗糖工艺参数的优化
3.5.1 渗糖方式的选择
通过对常压煮制、微波渗糖和真空处理方式进行比较, 以真空处理后再常压渗糖方式在产品含糖量和得率方面都优于常压煮制(见表2)。虽然微波处理能提高产品含糖量, 但对组织破坏也较严重,最终产品得率较低。另一方面, 通过对渗糖过程糖液浓度下降速率的比较, 真空和微波处理的渗糖速度均比煮制的快。
7
表3.6不同渗糖处理方式对果脯品质的影响 %
渗糖方式含糖量产品得率
常压煮制32.84 14.93
真空处理37.92 20.57
微波处理39.68 18.96
3.5.2真空度及渗糖时间的选择
在优选出真空渗糖方式的基础上, 进一步对真空度和真空维持时间进行了优化。由图1 可知, 果块含糖量随着真空度的上升而增大, 但0.075 MPa 真空度使组织开始变软，0.090 MPa真空度使组织软烂且塌陷, 严重影响产品。
图3.1真空度对渗糖速率的影响
以糖液浓度下降率随时间的变化曲线表示渗糖速率,维持真空时间对渗糖速率有明显影响( 见图2) 。真空维持时间达到30 min, 消除真空后渗糖速率明显快于5~ 20 min 的处理,很快达到渗透平衡, 渗透3 h 后糖液浓度保存稳定,维持真空5min渗糖速率明显较慢。
图3.2渗糖时间对糖液浓度的影响
8
3.6 理化指标检测结果
依据2.9产品的理化指标结果，检测的结果见表3.5。
表3.5
检测的项目实测值
标准规定（国标GB 14891.3-1997）
铅（以Pb≤计）0.3-0.4 ≤ 1.0
砷（以As计）0.30-0.45 ≤0.5
铜（以Cu计）2-4 ≤10
SO2残留量，g/kg 02-0.03 ≤0.5
由表3.5所得到的检测结果，可以看出本实验所制得的产品的各项理化指标均达到了国家规定的标准。
3.7 微生物指标检测结果
由表3.6所得到检测结果可以看出本实验所制得的产品的各项微生物指标均达到国家规定。
表3.6物指标的检验结果
检测项目检测结果国家标准（GB2759.1-2003）
菌落总数（个／ml）35-45 100
大肠菌群（个／100ml）未检出 6
致病菌（个／100ml）未检出不得检出
4 结论
通过多次的单因素实验和正交实验的结果：
(1)果块在0.1%的植酸护色效果最好，其次是2% 氯化钠，0.3%柠檬酸，0.3%氯化钙。
(2)当真空度达到0.06MPa时停止抽真空,保持30min,在室温下浸渍4 h, 循环处理3~4次，可以提高渗糖速率和产品品质。
(3)中等成熟度芒果按照上述工艺制成的低糖芒果脯产品得率高,色泽、风味和质地较好。
(4)采用20 %蔗糖和10 %海藻糖混合糖作为低糖芒果脯的浸糖液，既可降低成本，又可使芒果脯的含糖量保持在35 %以下。
(5)该产品的各项检验项目的结果都达到了国家标准。
9
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致谢
岁月如梭，如歌。转眼间，三年的大学求学生活即将结束，站在毕业的门槛上，回首往昔，奋斗和辛劳成为丝丝的记忆，甜美与欢笑也都尘埃落定。江苏畜牧兽医职业技术学院以其优良的学习风气、严谨的科研氛围教我求学，以其博大包容的情怀胸襟、浪漫充实的校园生活育我成人。值此毕业论文完成之际，我谨向所有关心、爱护、帮助我的人们表示最诚挚的感谢与最美好的祝愿。
本论文是在***老师悉心指导之下完成的。在学业的阶段，老师都将她的知识、经验心得毫无保留的传授给我们，给我们耐心的指导，并给我搭建了良好的学习平台。在生活和思想方面，老师给予我细心关怀与循循善诱的教诲，使我深切感受到做人的道理。无法用言语形容感激，惟愿师生情谊一生延续。
本论文的完成也离不开同学和朋友的关心与帮助，感谢同门的师兄师妹们，在此过程中给我以许多鼓励和帮助。回想整个论文的写作过程，虽有不易，却让我除却浮躁，经历了思考和启示，也更加深切地体会了食品学的精髓和意义，因此倍感珍惜。还要感谢父母在我求学生涯中给与我无微不至的关怀和照顾，一如既往地支持我、鼓励我。同时，还要感谢全班同学三年来对我的爱护、包容和帮助，愿友谊长存！
求学生涯暂告段落，但求知的道路却永无停滞。三年的大学生活给予我许多珍贵的财富，教会我许多难能的品质。精勤求学，敦笃励志，果毅力行，忠恕任事——这十六字箴言将伴随我在以后的人生道路上，勇敢地不断前行。
最后祝我的母校蒸蒸日上，食品工程学院的所有老师身体健康，工作顺利。
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低糖芒果果脯加工工艺研究毕业报告 目录 1.前言………………………………………………………………… 2.材料与方法…………………………………………………………2.1 材料与试剂…………………………………………………… 2.2主要仪器与设备……………………………………………… 2.3 工艺流程与操作要点………………………………………… 2.4 海藻糖配比试验设计………………………………………… 2.5糖液浓度配比实验设计……………………………………… 2.6护色剂单因素实验设计……………………………………… 2.7原料成熟度对果脯品质实验设计…………………………… 2.8真空度渗糖工艺参数的优化设计…………………………… 2.9正交实验设计…………………………………………………2．10理化指标…………………………………………………… 2.11微生物指标………………………………………………… 3.结果与分析…………………………………………………………3.1 海藻糖配比实验结果………………………………………… 3.2 糖浓度实验结果……………………………………………… 3.3 芒果脯护色剂配方的确定…………………………………… 3.4 原料果成熟度对果脯品质的影响…………………………… 3.5 真空渗糖工艺参数的优化…………………………………… 3.6 理化指标检测结果…………………………………………… 3.7微生物指标检测结果………………………………………… 4.结论………………………………………………………………… 致谢…………………………………………………………………… 参考文献………………………………………………………………
果脯的加工工艺模 板
果脯的加工工艺 果脯是中国传统名特食品中流传广泛, 历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美, 不但闻名国内, 而且在世界上也享有盛誉。当前, 果脯在国内销售看好, 成交额每年递增十倍左右。 制做原料与要求 水果中的大多数品种及部分蔬菜都能够用来制做果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异, 加工方法和条件也各有不同, 但总的和平工艺流程不外乎是: 1、原料选择: 果脯制做的基本原理, 是利用高浓度糖液的较高渗透压, 析出果实中的多余水分, 在果实的表面与内部吸收适合的糖分, 形成较高的渗透压, 抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理, 在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种, 果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种, 耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。 2、预加工处理: 各种水果具有不同的质地和组织结构, 加工中应采取不同的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹, 这样能够加速糖液的渗透; 又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐
变, 又可减少果实中维生素C的损失。据试验, 以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%, 最高达 58.34%, 又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮, 人工去皮或化学去皮处理……。 3、糖液的配制: 正常果脯成品的含水量为17一19%, 总糖含量为68—72％, 其中还原糖含量为43％, 占总糖含量的60％以上时, 不会”返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和”返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象, 这时产品质量最佳。当还原糖含量为30％, 占总糖的50％以下时, 干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯, 失去正常产品的光泽、容易破损, 严重影响成品的外观和质量; 当还原糖含量在30中40％之间时, 成品于制后虽暂时不返砂, 但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象, 其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低; 当还原糖含量过高时, 遇高温潮湿季节, 易发生”返糖”现象。由此可见, 果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量, 而成品中糖源的主要来源是糖液, 因此糖液的配制实为果脯生产的技术关键, 必须予以高度的重视。经验证明, 煮制果脯的糖液, 特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液, 在煮制过程中应加入一定量的有机酸, 调整其pH值, 这样能够控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出, 糖液pH值调为2—2．5时, 经90分钟煮制, 其中蔗糖的大部分发能够得到转化, 产品质量能够得到保证。
第5章 低压成套设备的生产设备及加工 工艺 5.1 概述 低压成套设备加工装备与加工工艺是低压成套开关设备和控制设备技术的重要组成部分。它是制造完成低压成套设备所有的电器和机械的连接，用结构部件完整地组装在一起的一种组合体的一个过程。加工装备是保证质量，提高生产效率的有效手段。加工工艺是完成产品组装、最终交付用户，运行满意的有效工作程序。二者相辅相成，构成了完整的质量保证能力。由于各工厂的设备、设施、人力资源不完全相同，工艺水平差异很大，本书工艺要求仅供参考。 5.1.1 低压成套设备的主要制造工序 低压成套设备的主要制造工序，如图5-1-1所示。 图 5-1-1 低压成套设备的主要制造工序流程图 5.1.2 生产加工设备 5.1.2.1 壳体加工设备 平整机、剪板机、折弯机、冲压机、液压机、金属焊接设备（钨极氩弧焊机、交直流氩弧焊机、二氧化碳保护焊机、螺柱焊机、点焊机）、注塑机、切割机、数控冲剪板材柔性加工线等，其中数控冲剪板材柔性加工线是先进、功能齐全的大型设备，也是壳体生产设备具有代表性设备。壳体加工的主要设备如图5-1-2所示。 5.1.2.2 表面处理设备 清洗装置、喷漆装置、喷塑装置、烘箱、空气压缩机等设备，较先进的为自动化静电粉末涂装生产线。如图5-1-3所示。 5.1.2.3 母排加工设备 母线加工机（母排切断机、母排冲孔机、母排折弯机）、台钳、钻床、角磨机、砂轮机等，较先进的为母排加工柔性生产线。如图5-1-4所示。 5.1.2.4 标志印刷设备 电脑套管印号机、电脑标签打印机。如图5-1-5所示。
5.1.2.5 其他安装及装配的小型工具 电焊机、钻床、榔头、盒尺、钢板尺、扭力扳手、刻丝钳、尖嘴钳、偏口钳、剥线钳、螺丝刀、电工刀等。 5.1.3 工艺文件的内容 工厂应对关键生产工序进行识别，关键工序操作人员应具备相应的能力，如果该工序没有文件规定就不能保证产品质量时，则应制定相应的工艺作业指导书，使生产过程受控。 工艺文件应对生产工艺及生产过程检验作出规定，生产过程检验卡也可以与工序流程卡合一，其示例见表5-1-1.凡图纸未说明的要求均按工艺文件执行。 表5-1-1工序流程卡 JL-12 5.1.3.1 适用范围 5.1.3.2 依据 （1）产品图样及有关技术文件。 （2）产品生产大纲。 （3）产品的生产性质和生产类型。 （4）本企业现有生产条件。 （5）国内外同类产品的工艺技术情报。
果脯加工技术.p p t
果脯加工技术主讲人：王相敏
果脯加工技术 一、我国果脯蜜饯的发展概况 果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。 1、发展特点 由作坊式——机械化规模生产 高糖——低糖果脯 向营养保健方向发展 2、存在问题 技术力量十分薄弱 设备简陋，工艺落后 花色品种少 综合利用率低，效益有待提高 二、糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。 干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。 蜜饯类如果脯凉果类等。 湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中， 如带汁蜜饯。 果酱——酱中可以存有碎果块。 果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。 三、果脯蜜饯类加工工艺 （一）工艺流程 原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯 ↓ 上糖衣→糖衣蜜饯
（二）工艺要点 1、原料选择 一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。 总要求： (1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态 具体要求：不同原料稍有不同。 2、原料处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 （1）去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。 除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。 （2）保脆和硬化(Solidification) 目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。 常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙 原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类 用量：种类、用量、处理时间小试确定。 注意：糖制前漂洗 （3）硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡 （4）染色(Coloring) 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。 方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。 （5）预煮(Blanching) 目的：
科类工科编号（学号） 本科生毕业论文（设计） 低糖度李子果脯的研究 Study of low sugar preserved plum 姓名 指导老师: 职称： 学校 学院： 专业：年级： 论文（设计）提交日期：2014年5月答辩日期：2014年5月17日 答辩委员会主任： XXXXX学校 2014年5月
低糖度李子果脯的研究 XXXXXX (XXXXXXXXXX学院) 摘要 果脯是我国传统的糖渍食品，传统果脯由于含糖、含硫量高等问题，将面临淘汰。本文主要研究低糖度的李子果脯，采用单因素与正交实验对低糖度李子果脯的配方及加工工艺进行研究探讨。主要以新鲜李子为原料，然后对原料进行前处理（护色）、制作盐坯、渗糖工艺、干燥方式等工艺流程进行研究，通过对比实验得出，果脯中糖度的添加量、柠檬酸的添加量、卡拉胶的添加量的是影响低糖果脯生产过程具有良好的加工性能，外观及口感的三个因素。 实验结果表明：李子渗糖糖度为45%，柠檬酸添加量为0.10%，卡拉胶的添加量为0.10%，在此最佳配方和最优生产工艺条件下，获得的李子果脯颜色与新鲜李子果脯相差不大呈绿色，果脯外观丰韵饱满，酸甜适中，弹性，肉质紧实度适中，软脆度好，风味突出。 关键词：低糖果脯；李子；渗糖；工艺参数； Study of Low Sugar Preserved Plum ABSTRACT
Fruit is a traditional Chinese traditional preserved fruit candied food, because the sugar, high sulfur content, will be eliminated. This paper mainly studied the plum fruit sugar degree, using the formula and processing technology of the single factor experiments and orthogonal experiments of low sugar preserved plum studied. Mainly in the fresh plum as raw materials, then the raw material pretreatment (color), billet production of salt, sugar permeability technology, drying methods of process flow, obtained by comparing the experimental, fruit sugar degree content, citric acid content, carrageenan amount is the impact of low sugar preserved fruit production process has good processing properties, appearance and taste of the three factors. The experimental results show that: Plum infiltration sugar degree is 45%, the content of citric acid was 0.10%, amount of carrageenan was 0.10%, the production process conditions on the optimal formula and optimal, the plum fruit color and fresh plum fruit similar to a green color, fruit appearance charm full, sweet and sour moderate, elastic, fleshy compaction is moderate, soft and brittle degree good, outstanding flavor. Key words : low sugar preserved; plum; sugar permeability; process parameters;
机械制造工艺规程设计习题及答案
第五模块机械制造工艺规程的制订 一、填空题 1.划分工序的关键是看：（）、（）。 2.划分工步的关键是：（）、（）、（）其中是否有一个方面发生变化。 3.单件小批生产时，往往使用通用机床或数控机床按工序（）的原则组织生产。 4.大批大量生产时，往往要编制最为详细的（）卡片来指导生产。 5.使用工件上（）表面作为定位基准，这种基准叫做精基准。 6.确定机械加工工序的顺序时，应遵循（）、（）、（）的原则。 7.尺寸链的基本特征是其（）和（）。 8.工件定位时，“基准重合”是指（）和（）是零件上的同一个表面。 9.常用的装配方法有：（）、（）、（）、（）。 10.确定装配顺序的一般规律是：先（）后（）、先（）后（）、先（）后（）、先（）后（）、先（）后（）。 11.把零件总的加工内容分散到更多的工序中去完成，即每道工序的加工内容相对较少，这种生产组织形式叫做（）； 12.用零件上经过加工的表面做定位基准，该基准称为（）； 13.划分工序的主要依据是（）、（）； 14.机械加工中，由机床、夹具、刀具、工件组成的统一体，称为 （）； 15.加工原理误差是指采用了近似的（）进行加工时产生的误差；
16.加工细长轴时，通常后顶尖采用弹性顶尖，目的是为了消除（）的影响。 17.排机械加工工序顺序时，一般应遵守（）、（）、（）的原则。 18.在毛坯制造后或粗加工后，经常安排时效处理，目的是为了消除（）对加工精度的影响。 19.用零件上没有经过加工的毛坯面做定位基准，该基准称为（）； 20.如果把比较多的加工内容安排在一道工序中进行，通常称为（）； 21.产品装配精度要求很高，组成零件较少（2～3个）时，常采用（）来进行装配。 22.选择某种加工方法加工零件时，要考虑这种方法所能达到的（）和 （）来选取。 23.制订零件机械加工工艺过程时，划分加工阶段可以更好的（）、更合理的使用（）、及时发现（），以及方便热处理的安排。 24.定位误差产生的原因有：（）和（）。 25.工艺系统的动误差主要包括：（）、（）和（）。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 答案： 1.（是否更换加工地点）、（加工过程是否连续）。 2.（加工表面）、（切削刀具）、（切削用量（v和f）） 3.（集中）
【摘要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度 【关键词】芒果；低糖；果脯；护色
[Abstract ] in order to optimize the processing technique of preserved, mango as experimental materials, study (1) with different amounts of trehalose on preserved fruit morphology and aroma, flavor impact; experiment showed that 10% of the most appropriate amount of trehalose added. (2) the different sugar concentration ratio on the quality of preserved effect; experimental results show that the solution concentration ratio of20% +5% sucrose glucose +5% honey best. (3) with different concentrations phytic acid, citric acid, sodium chloride, calcium chloride, chitosan on carrot particles, the browning degree of influence, and screening out safe and effective agent for color formula to achieve the optimal color protection technology. (4) different mature degree experimental materials on fruit yield, color and flavor impact; experiments show that should choose moderate maturity [ Key words ] mango low;sugar;preserved fruit;color protection
果脯加工技术主讲人：王相敏
果脯加工技术 一、我国果脯蜜饯的发展概况 果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。 1、发展特点 由作坊式——机械化规模生产 高糖——低糖果脯 向营养保健方向发展 2、存在问题 技术力量十分薄弱 设备简陋，工艺落后 花色品种少 综合利用率低，效益有待提高 二、糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。 干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。 蜜饯类如果脯凉果类等。 湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中， 如带汁蜜饯。 果酱——酱中可以存有碎果块。 果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。 三、果脯蜜饯类加工工艺 （一）工艺流程 原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯 ↓ 上糖衣→糖衣蜜饯 （二）工艺要点
1、原料选择 一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。 总要求： (1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态 具体要求：不同原料稍有不同。 2、原料处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 （1）去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。 除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。 （2）保脆和硬化(Solidification) 目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。 常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙 原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类 用量：种类、用量、处理时间小试确定。 注意：糖制前漂洗 （3）硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡 （4）染色(Coloring) 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。 方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。 （5）预煮(Blanching) 目的： 除去粘附的硬化剂； 增加产品的透明度；
机械制造工艺学复习题及参考答案 第一章 1.1什么叫生产过程、工艺过程、工艺规程？ 生产过程是指从原材料变为成品的劳动过程的总和。 在生产过程中凡属直接改变生产对象的形状、尺寸、性能及相对位置关系的过程，称为工艺过程。 在具体生产条件下，将最合理的或较合理的工艺过程，用文字按规定的表格形式写成的工艺文件，称为机械加工工艺规程，简称工艺规程。 1.2、某机床厂年产CA6140 卧式车床2000 台，已知机床主轴的备品率为15%，机械加工废品率为5%。试计算主轴的年生产纲领，并说明属于何种生产类型，工艺过程有何特点？若一年工作日为280 天，试计算每月(按22 天计算)的生产批量。解：生产纲领公式 N=Qn(1+α)(1+β)=（1＋15％）（1＋5％）=2415 台/年 查表属于成批生产,生产批量计算: 定位？各举例说明。 六点定位原理：在夹具中采用合理布置的6个定位支承点与工件的定位基准相接触，来限制工件的6个自由度，就称为六点定位原理。 完全定位：工件的6个自由度全部被限制而在夹具中占有完全确定的唯一位置，
称为完全定位。 不完全定位：没有全部限制工件的6个自由度，但也能满足加工要求的定位，称为不完全定位。 欠定位：根据加工要求，工件必须限制的自由度没有达到全部限制的定位，称为欠定位。 过定位：工件在夹具中定位时，若几个定位支承重复限制同一个或几个自由度，称为过定位。 （d）一面两销定位，X，两个圆柱销重复限制，导致工件孔无法同时与两 销配合，属过定位情况。 7、“工件在定位后夹紧前,在止推定位支承点的反方向上仍有移动的可能性,因此其位置不定”,这种说法是否正确?为什么? 答：不正确，保证正确的定位时，一定要理解为工件的定位表面一定要与定位元件的定位表面相接触，只要相接触就会限制相应的自由度，使工件的位置得到确定，至于工件在支承点上未经夹紧的缘故。 8、根据六点定位原理,分析图中各工件需要限制哪些的自由度,指出工序基准,选择定位基准并用定位符号在图中表示出来。 9、分析图所示的定位方案，指出各定位元件分别限制了哪些自由度，判断有无 欠定位与过定位，并对不合理的定位方案提出改进意见。
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果脯加工技术主讲人：王相敏
（二）工艺要点 1、原料选择 一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。 总要求： (1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态 具体要求：不同原料稍有不同。 2、原料处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 （1）去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。 除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。 （2）保脆和硬化(Solidification) 目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。 常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙 原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类 用量：种类、用量、处理时间小试确定。 注意：糖制前漂洗 （3）硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡 （4）染色(Coloring) 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。 方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。 （5）预煮(Blanching) 目的：
目录 题目 (Ⅰ) 摘要及关键词 (Ⅰ) 1 引言 (1) 2 材料与方法 (1) 2.1 试验材料与试剂 (1) 2.2 主要仪器与设备 (2) 2.3 测定方法 (2) 2.4 芒果浆的制备工艺流程及操作要点 (2) 2.5 实验设计 (2) 2.5.1 海藻糖实验 (2) 2.5.2 糖液浓度配比实验 (3) 2.5.3 护色剂单因素实验 (3) 2.5.4 渗糖工艺参数的优化实验 (3) 2.5.5 正交实验 (4) 2.6 产品质量指标的测定 (4) 2.6.1感官指标 (4) 2.6.2理化指标 (4) 2.6.3 微生物指标 (4) 3 结果与分析 (5) 3.1 海藻糖配比实验结果 (5) 3.2 糖浓度配比实验 (5) 3.3.护色剂种类和浓度对新鲜芒果护色效果的影响 (6) 3.4低糖芒果果脯正交实验结果分析 (6) 3.5渗糖工艺参数的优化 (7) 3.5.1 渗糖方式的选择 (7) 3.5.2真空度及渗糖时间的选择 (8) 3.6 理化指标检测结果 (9) 3.7 微生物指标检测结果 (9) 4 结论 (9) 参考文献 (10) 致谢 (11)
低糖芒果果脯加工工艺 摘要：为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度关键词:芒果；低糖；果脯；护色 Study on the Technology of Candied Mango with Less Sugar Abstract：In order to optimize the processing technique of preserved, mango as experimental materials, study (1) with different amounts of trehalose on preserved fruit morphology and aroma, flavor impact; experiment showed that 10% of the most appropriate amount of trehalose added. (2) the different sugar concentration ratio on the quality of preserved effect; experimental results show that the solution concentration ratio of20% +5% sucrose glucose +5% honey best. (3) with different concentrations phytic acid, citric acid, sodium chloride, calcium chloride, chitosan on carrot particles, the browning degree of influence, and screening out safe and effective agent for color formula to achieve the optimal color protection technology. (4) different mature degree experimental materials on fruit yield, color and flavor impact; experiments show that should choose moderate maturity Keywords：mango low; sugar; preserved fruit; color protection
一、是非题(10分) 1.只增加定位的刚度和稳定性的支承为可调支承。（×） 2.机械加工中，不完全定位是允许的，而欠定位则不允许。（√） 3.一面双销定位中，菱形销长轴方向应垂直于双销连心线。（√） 4.装配精度要求不高时，可采用完全互换法。（×） 5.车削细长轴时，工件外圆中间粗两头细，产生此误差的主要原因是工艺系统刚度差。 （√） 6.机床的热变形造成的零件加工误差属于随机性误差。（×） 7.机床的传动链误差是产生误差复映现象的根本原因。（×） 8.工序集中则使用的设备数量少，生产准备工作量小。（×） 9.工序余量是指加工、外圆时加工前后的直径差。（×） 10.工艺过程包括生产过程和辅助过程两个部分。（×） 二、填空(30分) 1.机械加工中，加工阶段划分为（粗加工）、（半精加工）、（精加工）、（光整加工）。 2.达到装配精度的方法有（互换法）、（调整法）、（修配法）。 3.加工精度包括（尺寸）、（形状）、（位置）三方面的容。 4.定位误差由两部分组成，其基准不重合误差是由（定位基准）与（工序基准）不重合造成的，它的大小等于（两基准间尺寸）的公差值。 5.圆偏心夹紧机构中，偏心轮的自锁条件是（ e D) 20 ~ 14 ( ），其中各符号的意义是（ D为圆偏 心盘的直径；e为偏心量）。 6.机床主轴的回转误差分为（轴向跳动）、（径向跳动）、（角度摆动）。 7.机械加工中获得工件形状精度的方法有（轨迹法）、（成型法）、（展成法）等几种。 8.机床导轨在工件加工表面（法线）方向的直线度误差对加工精度影响大，而在（切线）方向的直线度误差对加工精度影响小。 9.选择精基准应遵循以下四个原则，分别是：（基准重合）、（基准统一）、（互为基准）、（自为基准）。 10.夹具对刀元件的作用是确定（刀具）对（工件）的正确位置。 11.划分工序的主要依据是( 工作地点不变 )和工作是否连续完成。 三、解释概念(10分) 1.经济精度 在正常生产条件下即完好设备、适当夹具、必需刀具、一定的熟练工人，合理的工时定额下，某种加工方法所达到的公差等级和粗糙度。 2.工艺系统刚度 垂直加工面的切削力FY与刀刃相对加工面在法线方向上的相对变形位移Y之比为工艺系统刚度K， 即K＝ y F y 3.粗基准 未加工面为定位基面的定位基准。 4.原理误差 由于采用了近似的加工运动或近似的刀具形状而产生的误差。
果脯的加工工艺 果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。 制做原料与要求 水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不外乎是： 1、原料选择：果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。 2、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。据试验，以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%，最高达58.34%, 又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……。 3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％， 其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会“返砂” （成品表面或内部产生蔗糖结晶）和“返糖” （成品发生葡萄糖结晶）现象，这时产品质量最佳。当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30 中40％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必须予以高度的重视。经验证明，煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出，糖液pH值调为2—2. 5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。 4、煮制与浸渍：各种果脯的煮制与浸渍方法，基本上可以分为两种：（l）中次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果实含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的果类，例如
第10章机械加工工艺规程 10.1 工艺过程 10.1.1 生产过程与工艺过程 (1) 生产过程 生产过程是指把原材料（半成品）转变为成品的全过程。机械产品的生产过程，一般包括：①生产与技术的准备,如工艺设计和专用工艺装备的设计和制造、生产计划的编制，生产资料的准备；②毛坯的制造，如铸造、锻造、冲压等；③零件的加工，如切削加工、热处理、表面处理等；④产品的装配，如总装，部装、调试检验和油漆等；⑤生产的服务，如原材料、外购件和工具的供应、运输、保管等。 机械产品的生产过程一般比较复杂，目前很多产品往往不是在一个工厂单独生产，而是由许多专业工厂共同完成的。例如：飞机制造工厂就需要用到许多其他工厂的产品（如发动机、电器设备、仪表等），相互协作共同完成一架飞机的生产过程。因此，生产过程即可以指整台机器的制造过程，也可以是某一零部件的制造过程。 (2) 工艺过程 工艺过程是指在生产过程中改变生产对象的形状、尺寸、相对位置和性质等，使其成为成品或半成品的过程。如毛坯的制造，机械加工、热处理、装配等均为工艺过程。在工艺过程中，若用机械加工的方法直接改变生产对象的形状、尺寸和表面质量，使之成为合格零件的工艺过程，称为机械加工工艺过程。同样，将加工好的零件装配成机器使之达到所要求的装配精度并获得预定技术性能的工艺过程，称为装配工艺过程。 机械加工工艺过程和装配工艺过程是机械制造工艺学研究的两项主要容。 10.1.2 机械加工工艺过程的组成 机械加工工艺过程是由一个或若干个顺序排列的工序组成的，而工序又可分为若干个安装、工位、工步和走刀，毛坯就是依次通过这些工序的加工而变成为成品的。 (1) 工序 工序是指一个或一组工人，在一个工作地点对一个或同时对几个工件所连续完成的那一部分工艺过程。区分工序的主要依据，是工作地点（或设备）是否变动和完成的那部分工艺容是否连续。如图4.1所示的零件，孔1需要进行钻孔和铰孔，如果一批工件中，每个工件都是在一台机床上依次地先钻孔，而后铰孔，则钻孔和铰孔就构成一个工序。如果将整批工件都是先进行钻孔，然后整批工件再进行铰孔，这样钻孔和铰孔就分成两个工序了。 工序不仅是组成工艺过程的基本单元，也是制订工时定额，配备工人，安排作业和进行质量检验的依据。 通常把仅列出主要工序名称的简略工艺过程称为工艺路线。 (2) 安装与工位 工件在加工前，在机床或夹具上先占据一正确位置(定位)，然后再夹紧的过程称为装夹。工件(或装配单元)经一次装夹后所完成的那一部分工艺容称为安装。在一道工序中可以有一个或多个安装。工件加工中应尽量减少装夹次数，因为多一次装夹就多一次装夹误差，而且增加了辅助时间。因此生产中常用各种回转工作台、回转夹具或移动夹具等，以便在工件一次装夹后，可使其处于不同的位置加工。为完成—定的工序容，一次装夹工件后，工件(或装配单元)与夹具或设备的可动部分一起相对刀具或设备固定部分所占据的每一个位
+ 3332 【摘要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度 【关键词】芒果；低糖；果脯
目录 1.前言………………………………………………………………… 2.材料与方法………………………………………………………… 2.1 材料与试剂…………………………………………………… 2.2主要仪器与设备……………………………………………… 2.3 工艺流程与操作要点………………………………………… 2.4 海藻糖配比试验设计………………………………………… 2.5糖液浓度配比实验设计……………………………………… 2.6护色剂单因素实验设计……………………………………… 2.7原料成熟度对果脯品质实验设计…………………………… 2.8真空度渗糖工艺参数的优化设计…………………………… 2.9正交实验设计…………………………………………………2．10理化指标…………………………………………………… 2.11微生物指标………………………………………………… 3.结果与分析………………………………………………………… 3.1 海藻糖配比实验结果…………………………………………
果脯蜜饯营销计划方法 方案 集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-
彭阳果脯蜜饯的营销策划书 一、产品介绍 果脯蜜饯是我国特有的传统食品，传说果脯最早是明朝御膳房独家生产的，后来传入民间，距今已有300多年历史。原来用蜂蜜加工，现在都使用糖来代替蜂蜜，但习惯上仍称为蜜饯果脯。曾于1913年在国际博览会上获奖。果脯生产采用先进的制作方法和工艺，使用高级或无毒包装，并进行严格检验。由于以高浓度的糖制成。因而各种都难以在果脯中生存，产品也便于贮藏，京郊所产果脯是招待宾客、馈送亲友的佳品，还作为北京特产远销、马来西亚、、越南，，美国等20多个国家和地区。北京果脯采用传统秘方，由加工精制而成，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，主要有杏脯、梨脯、等上千个品种、几百个规格的各类产品，均被农业部认定为绿色食品我国最古老的传统蜜饯一类，是我国果蔬糖渍加工方法的起源。 彭阳果脯蜜饯采用传统秘方，由鲜果加工经过、取核、煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序精制而成的食品成，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，主要有杏脯、梨脯、、、、、、等品种、规格的各类产品，均被农业部认定为绿色食品。 二、策划目的 为了更精准了解果脯蜜饯蜜饯产品的消费需求、竞争态势和潜在的市场机会，使彭阳果脯蜜饯蜜饯生产企业能够做到根据消费者的需求进行品牌策划、产品策划、市场策划和销售策划，最大限度降低果脯蜜饯蜜饯企业品牌和产品的市场营销风险，快速提升产品销量，稳健地做强品牌和做大市场规模，对彭阳果脯蜜饯蜜饯产品做了一次营销策划。
在果脯加工中，由于操作方法的失误，或原料处理不当，往往会出现一些问题，造成产品质量低劣，成本增加，影响经济效益。为尽量减少或避免这方面损失，对加工中出现的问题，可相应地采取措施觖决。 一、盐渍原料发霉或腐烂 在原料盐渍制坯过程中，往往隔了一周以后，原料品质发生恶化，如表面发霉，果实腐烂。出现这种情况，主要有以下原因：①原料本身的成熟度过高，经不起盐渍。②原料和食盐的比例不当，用盐量太少。③盐渍的方法不正确，没有将原料和食盐充分拌和。④添加的硬化剂不够。⑤盐渍容器漏水，卤水不能浸渍原料，果实曝露在空气中。 解决的方法是：检查容器有无漏水现象，如有则立即将腌坯连同卤水移入另一容器中，并加一倍的食盐，继续腌渍，上下翻动，使之充分拌合。待果实盐渍饱合以后，迅速捞出进行干燥。 二、“返砂”和“流糖” 果脯成品要求质地柔韧，光亮透明，如果成品表面或内部产生蔗糖结晶，就属不正常，这个现象我们称之为“返砂”，返砂的果脯外部失去光泽，容易破损，消散内部水分，大大影响成品质量。果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低，糖煮时蔗糖转化不够，果脯中转化糖含量不足，或贮藏温度过低造成。相反，果脯中转化糖含量过高，在高温潮湿季节就会产生吸潮“流糖”现象，在低温干燥的冬季，也易在果脯表面产生结晶，这个现象称之为“返糖”。试验发现，成品中含水量为１８％～２０％，总糖量为６８％～７２％，转化糖含量为３０％，即转化糖占总糖含量的５０％以下时，将出现不同程度的返砂现象。转化糖含量越低，返砂越严重。转化糖含量在４０％～４５％，占总糖含量的６０％以上时，在低温低湿条件下保藏，则不会发生返砂。若转化糖过分增高，占总糖量的９０％以上时，则将会产生“流糖”或“返糖”现象。因此，在果脯加工中，如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例，“返砂”和“流糖”的现象就可避免。 防止果脯结晶返砂的方法有：①糖制时适当加入柠檬酸，以保持糖液中含有机酸０．３％～０．５％，使蔗糖适当转化。对于循环使用的糖液，应在加糖调整浓度后，检验总糖及转化糖含量。一般总糖在５４％～６０％，若其中的转化糖含量已达２５％。（占总糖量的４３％～４５％），即可认为符合要求，烘干后成品不致返砂。②糖煮时，在糖液中加入部分饴糖（一般不超过２０％），或添加部分果胶，以增加糖液粘度，减缓和抑制糖的结晶。③果脯贮藏温度以１２～１５℃为宜，切勿低于１０℃，相对湿度应控制在７０％以下。已返砂的果脯，可将其在１５％的热糖液中煮一下，然后再烘干即可。 防止果脯流糖的方法是：糖煮时加酸不宜过分，煮制时间不宜过长，以防蔗糖过度转化。另外，烘烤时初温不宜过高，防止表面干结，使果脯内部的水分扩散出来。在成品贮藏中，应密闭保藏，可用两层塑料袋密封保存。对湿度控制在７０％以下。 果脯加工容易出现的质量问题 及解决方法 山西农业大学运城农学院 贾生平 （０４４０００） 度、脂肪类物质的浓度和干燥温度。对膜的透氧率影响最显著的因素是甘油的浓度，其次是干燥温度、单硬脂酸甘油酯的浓度和糊化温度，最后是脂肪类物质。根据透氧率低和抗张强度高为优先原则，得出本文试验的成膜工艺条件和膜组分的最优组合为：干燥温度为８０℃、糊化温度为９５℃、脂肪类物质的浓度为０．２％、甘油的浓度为２％、单硬脂酸甘油酯的浓度为０．４％。测定此种膜的性能见下表脂质—马铃薯淀粉基可食膜的性能 ＦＴ／ｍｍ ｔｓ／ＭＰａ Ｅ％ ＯＰ ＰＯｉｌ ＥＳ０．１０８ １４．８１ ２３．６９ ０．９８ ０ ３．７８说明：透氧率ＯＰ单位为立方厘米／平方米?２４小时?０．１兆帕；透油系数ｐｏｉｌ单位为克．毫米／平方米．天；封合强度ＥＳ单位为牛顿／１５厘米。热封温度为１８０℃。 （三）结束语 以马铃薯淀粉为基材，羧甲基纤维素钠为增强剂，硬脂酸和软脂酸的混合物为阻隔剂，甘油为增塑剂，单硬脂酸甘油酯为乳化剂的脂质－马铃薯淀粉可食膜具有优良阻隔性能和良好的机械性能，可以满足豆粉、方便面的调料