菜品操作规范
菜品名称：干锅蜀香青笋片编号：
干锅(川菜的制作方法之一) 干锅 "干锅，川菜的制作方法之一，起源于川渝之地，口味麻辣鲜香。与火锅和汤锅相比，汤少，味更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小，因而受到广大消费者的青睐。与火锅相比，干锅还没有出现强势品牌，是市场潜力十足的餐饮品牌。其主要品种包括：干锅鸡杂、干锅羊杂、干锅鱼杂、干锅兔、干锅鸡等。 1.干锅土豆鸡肉材料：土豆1个、蒜薹1小把、鸡腿1个、蚝油1大勺、盐1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、干辣椒几个、蒜几粒做法：1、土豆洗净去皮切薄片，蒜薹切段，鸡腿切块用少许盐和胡椒粉腌制一下，蒜粒去皮切片。2、锅内烧热油放蒜薹煸炒至表面发皱捞出放土豆片煎至表面泛黄盛出鸡腿煎八成熟，倒入蒜片，干辣椒翻炒。3、把土豆片，蒜薹回锅，加入蚝油，盐，胡椒粉
翻炒均匀转入干锅，加热上桌即可！ 2.干锅兔肉材料：兔子、姜少许、葱少许、蒜少许、花椒少许、八角少许、洋葱适量、黄瓜适量、藕适量、豆瓣适量、二荆条少许做法：1、兔子切小块后用盐腌半个小时，然后在油里将水分炒干。2、兔子炒干水分后，捞起来，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出来了，再加姜葱蒜干海椒花椒八角下去翻炒，多炒一会，味道才炒的出来。3、下兔子进去翻炒一会，等兔子进味了，就可以放二荆条下去炒。4、多炒一下，二荆条的辣味才炒的出来，进的到兔子里。5、快起锅的时候就炒蔬菜啦，随便炒两下，就可以了。 3.干锅土豆材料：土豆几个、红辣椒7、8根、培根3片、葱姜蒜适量、豆瓣少许、酱油少许、料酒少许、糖少许做法：1、土豆去皮切片，红辣椒切圈，培根切小片、葱姜蒜切碎待用。2、平底锅里放一些油，比炒菜的时候略多一点，慢慢地把土豆片放进去，煎至两边发黄即可捞出。3、炒锅里放少许油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出红油，加入培根片，继续小火翻炒出油。4、
1.干锅土豆鸡肉 材料：土豆1个、蒜薹1小把、鸡腿1个、蚝油1大勺、盐1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、干辣椒几个、蒜几粒 做法： 1、土豆洗净去皮切薄片，蒜薹切段，鸡腿切块用少许盐和胡椒粉腌制一下，蒜粒去皮切片。 2、锅内烧热油放蒜薹煸炒至表面发皱捞出放土豆片煎至表面泛黄盛出鸡腿煎八成熟，倒入蒜片，干辣椒翻炒。 3、把土豆片，蒜薹回锅，加入蚝油，盐，胡椒粉翻炒均匀转入干锅，加热上桌即可！ 2.干锅兔 材料：兔子、姜少许、葱少许、蒜少许、花椒少许、八角少许、洋葱适量、黄瓜适量、藕适量、豆瓣适量、二荆条少许 做法： 1、兔子切小块后用盐腌半个小时，然后在油里将水分炒干。 2、兔子炒干水分后，捞起来，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出来了，再加姜葱蒜干海椒花椒八角下去翻炒，多炒一会，味道才炒的出来。 3、下兔子进去翻炒一会，等兔子进味了，就可以放二荆条下去炒。 4、多炒一下，二荆条的辣味才炒的出来，进的到兔子里。 5、快起锅的时候就炒蔬菜啦，随便炒两下，就可以了 3.干锅土豆 材料：土豆几个、红辣椒7、8根、培根3片、葱姜蒜适量、豆瓣少许、酱油少许、料酒少许、糖少许 做法： 1、土豆去皮切片，红辣椒切圈，培根切小片、葱姜蒜切碎待用。
2、平底锅里放一些油，比炒菜的时候略多一点，慢慢地把土豆片放进去，煎至两边发黄即可捞出。 3、炒锅里放少许油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出红油，加入培根片，继续小火翻炒出油。 4、放入葱姜蒜碎，红辣椒圈，翻炒出香味后，倒入土豆片，一勺料酒、一勺酱油，半勺糖，翻炒均匀后，收干汁，加少许盐出锅。 4.香辣干锅虾 材料：塘水虾、土豆、青椒、洋葱、西芹、香菇、香菜、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、盐、红油、花椒、蒜、姜、葱、五花肉。 做法： 1、大虾除去背部沙线和头部沙包，洗净。 2、辣椒切段；葱切段；姜切片；蒜去皮；香葱、香菜切碎。 3、锅置旺火上，倒入色拉油，油热7成，将大虾下入炸至虾变红色捞出备用。 4、五花肉煮八分熟切片备用。 5、锅内放色拉油，将洋葱、姜、蒜、香菇、木耳、辣椒、花椒炒出香味，下豆瓣炒出红油。放入大虾，加料酒、高汤、盐、白糖，大火烧沸，转小火烧至汤汁将尽，鸡精调味。 6、下花椒和辣椒炒香，倒入五花肉片翻炒。 7、将所有配料倒入锅中，加点糖，盐，如果太干可少加点水，又加了两大勺辣椒油翻炒至熟，加鸡精倒入干锅中即成香辣干锅虾。 5.香辣干锅排骨 材料：排骨、藕、金针菇、洋葱、红椒、青椒、芹菜、蒜、姜、豆豉、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、料酒、老抽生抽、水淀粉、盐、花椒油、鸡精、孜然粉。 做法： 1、排骨砍成小段，用生抽，水淀粉，料酒腌制大概10分钟。
好吃川菜的烹饪方法与技巧有哪些 麻婆豆腐 材料：南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。 做法 1.葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。 2.豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水，可以去除 豆腥味，逼出水分) 3.煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆 瓣酱，炒出红油。 4.加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅(高汤or水的量要 没过豆腐，)，加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注 意火候不要太大，以免豆腐开裂。 5.烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。 6.最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了(淋红油会比较红亮) 7.出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。 水煮肉 材料：五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡 椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。
做法 1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣 红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。 2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。 3、几分钟后，倒入大碗里。 4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。 5、加入肉片。 6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。 7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在 盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。 鱼香肉丝 材料：猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵。 配料：腌肉调料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，鱼香汁(生 抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根。 做法 1、猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟; 2、绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝 备用; 3、调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用; 4、锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用;
心之所向，所向披靡 首先制作干锅红油； 色拉油5000克，小葱500克，生姜150克，大蒜头200克，洋葱100克， 胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克， 八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。 香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用。 取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下 再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时， 再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可 干锅酱； 胡玉美-豆瓣酱1瓶，“川湘”香辣酱5瓶，湖南辣妹子辣椒酱4瓶，老干妈豆豉酱1瓶， 熟花生碎250克，“李锦记”蒜蓉辣椒酱2瓶，干锅红油200克，牛油200克，色拉油200克， 葱油100克，蒜、姜、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。 锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱、 醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎， 淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。 干锅菜是一种流行较广的菜式，最早使用于湘（湖南）、鄂（湖北）、赣（江西）一代后来被四川厨师引入川菜后加以改进提高逐步形成了以川味特色的干锅系
列。干锅菜一般采用炸，炒，烧，煮相结合的多种烹制方法成菜，并要求主料不码芡成菜不勾芡汁干现油突出干香滋润或脆嫩（火巴）软味道淳浓脂腴香浓的特点。从食用方法上干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内锅底燃小火加热客人自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具有干锅又坚有火锅的特点。干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等，荤新素料均可入烹。由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵活处理。 1刀工处理：原料在进行必要刀工处理时，不论片、丁、块均要求大小一致厚薄一样长短相同，配料的形状服从于主料而且要略小于主料的形状对一些特殊的原料如：猪腰、鸡胗、鸭肫、鲜鱿等必须先除出腰臊、茎膜、在鄯上各种花刀，在切成块的形状。 2初步熟处理：对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要步骤通过热处理即可以去除原料中的腥、臊、异味又能缩短烹制时间，热处理方法有：汆水，水煮，油炸三种。针对原料的质地和成菜要求来分别使用，成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料如：猪腰、黄喉、鸭，鹅肠、鸡杂等用水汆至断生即可。牛肉、牛板茎、肥肠、鸭，鹅掌等腥味较重成菜要求（火巴）软、滋糯的原料要放入加入姜葱料酒的水中煮熟（火巴）软后在进行烹制。鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下扒、鸭唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋润的原料则先码味的原料在经油炸后炒至成菜。 3调味：干锅不同于烧、烩、蒸、煮烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻辣味（烧烤味），鱼香味等。如：干锅鸡杂就适用于泡椒味，酸辣味来烹制。干锅茶树菇最适用于家常味，干锅纸茄用鱼香味最佳，干锅鸡最好用麻辣味才能体现干香滋润的特色，干锅蟹调香辣味，干锅兔、干锅鸭唇适合用孜然麻辣味等，调味灵活多样是干锅的显住特点。 4烹制的火侯：干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制方法成菜。即先下油将调味料炒香在放上主料炒上味，随后烹入料酒（啤酒）以及少许的汤汁在进行第二次调味放入各种配料翻炒至锅内汁干吐油香味浓郁，主料上色上味后出锅原料的质地不同烹制的火侯运用也不同，鸭、鹅肠，鸡杂，猪腰，黄喉，鲜鱿，质地嫩脆多质的原料，烹制时火要大掺汤要少，烹制要短。尽量保持原有的质感而像鸡、兔肉、兔块、排骨等原料适用中火煸炒上色上味，酥软干香后在掺入啤酒或黄酒或少许汤汁，用小火将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。 例：干锅鸭头 原料：鸭头12个天目笋50G水发香菇50G西芹节35G青红椒条15G洋葱条25G大蒜30G姜片10G葱节15G精盐3G优豪鸡精2G干锅红油300G密制酱25G鲜青花椒油20G芝麻酱10G豆腐乳5G红卤水1锅鲜汤适量 制作： 1鸭头飞水后捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟，捞出沥干水份剁成两半. 2炙锅上火放老油烧热，先下姜蒜葱炝炒出香味，在放入各种配料和鸭头略炒出香后放入密制酱、芝麻酱（事先用水解散）、豆腐乳（压容）炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精（优豪鸡精，白糖）鲜花椒油翻炒后稍焖，汁干凉油后起锅装入火锅盆内（先将配料放入火锅盆底在将鸭头盖面点缀少许香菜）即可上桌
麻辣香锅店运营定位与框架方案（初探） 一、同质化商品对比及定位 火锅形式：内容丰富，可变性强，原则上口味方面符合所有人群，但无法通过外卖形式配送。 麻辣烫形式：火锅阉割版，继承部分火锅属性，但口味方面略显单一，外卖配送较难，即便配送，亦无法确保原汁原味。 干锅：炒制形式的点、配菜大杂烩，虽外卖配送便捷，口味受众较广，但形式较为单一，味道重且可变性较差，食用后期因佐料问题常出现味道发咸、发苦等问题。 麻辣香锅：集合上述各类型形式，无论菜品搭配、烹调形式融合（食材搭配丰富，海鲜、家禽、肉食等均可任意选取，烹调方式兼具烤、蒸、炸等形式）及口味转化方面都具备较强的灵活性与可变性，外卖配送便捷。 经上述比对，本店拟采用麻辣香锅形式作为核心产品定位。 二、本地行业分析 麻辣香锅作为干锅衍生形式，在本地形成时间较晚，以加盟形式存在的麻辣香锅店虽具备一定竞争力但加盟费用高昂，选址固定（一般选在较为黄金的商圈地段），装修、外、内设施被统一规约后，在降低运营成本及灵活针对市场方面很难作出合理应变。本土（红塔区）麻辣香锅品牌，虽
在选址、装修等方面做出优化，但产品定位方面存在较重的跟风情况且食材选取过分单一（主要以海鲜为主），产品经济型搭配方面存在严重比例失调（主要依托海鲜回款，忽略地域优势食材。为降低海鲜成本，重要食材选材较差且配量吝啬，有甚者更不惜代价选用劣质食材滥竽充数.）很难形成有效竞争力。 三、选址定位 本店选址于嘉阳商业城，原因如下： 1、有知名商家入驻，具备一定的商业氛围； 2、车位虽少但便于停车（不存在收费、车位对新手不友好等情况）； 3、租金相对便宜； 4、夜场丰富，晚上有较好的经营条件，可使房屋利用率最大化。 四、本店选食定位 本店定位为不限主食餐厅（如：海鲜、鸡、鱼等），菜品方面灵活针对消费人群口味及大环境变动（如：主食为鸡时，在遇到禽流感突发时很难做到有效调整运营方向），主题为清真元素（非装修方面）根除种族选食方面的分歧，做到真正意义上的“海纳百川”。 五、经营理念 贯彻口味与服务并重的核心原则，口味上做到因人而异、
鱿鱼香辣虾干锅［鱿鱼、虾］ 特色： 5 0 G B 小吃餐饮配方技术大全只需29 元 网址 b l o g . s i n a . c o m . c n / x i a o c h i 5 461 Q Q 2 5 3 8 9 5 3 3 2 5 手机 1 5 8 1 4 2 2 0 4 9 1 鱿鱼香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，鱿鱼软香嫩脆，口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。 主料： 香辣虾调料半袋(175g)、虾300g、发鱿鱼300g。 辅料： 色拉油400g、特制红香油100g、冬笋（或黄瓜）200g、西芹150g、菜青红椒150g、魔芋（或香菇）150g、红薯干（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。 油碟配制： 一般食用香辣系列干锅不需要油碟，个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟，口味重者可用麻辣酱调味碟。
香辣虾调料配制： （请见本书＜独家秘籍＞中{经典私房香辣底料配方}内的详细介绍） 制作方法： （１）将虾洗净，剪去虾嘴和胡须，并在每一只虾背上开一刀，以便入味。加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香辣虾调料25g进行腌制备用。 （２）红薯干热水泡软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。 （３）将发鱿鱼洗净去筋，切6分宽2寸长滚花刀片，然后将鱿鱼片放入沸水中汆熟成卷即可捞出备用。 （４）铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g，开火烧至八成热（100℃左右，微有油烟冒出），下蒜瓣后即开猛火，随即下码好的虾以油爆炸约1分多钟，然后再下鱿鱼卷和香辣虾调料150g 与虾炒匀，即用漏勺将虾和鱿鱼捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟，加入水约150g左右，开大火烧沸即关火，起锅倒入干锅里。 （５）将漏勺中的虾和鱿鱼倒入锅面上，稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。 （６）食虾时可先不开火或将火调小至微开即可。食虾后可另加水0.5kg左右，开大火烧开，点些荤素菜品烫食。
正宗干锅香辣虾的做法 干锅香辣虾是重庆和四川地区的一道美食，做法简单，入口香醇，非常受人们欢迎，正宗干锅香辣虾很少有人会品尝到正宗的，除非是生活在四川重庆地带的朋友，所以大家倒不如买原材料回来自己做，做的既正宗，又能在家里吃到，足不出户还能学到正宗干锅香辣虾的制作技巧。 干锅香辣虾 材料： 南极虾、芹菜、胡萝卜、莴笋、葱、姜、蒜、香叶、香菜 调味料： 风味香辣酱、豆瓣酱、豆豉、辣椒油、鸡精、糖 做法： 1、南极虾去虾芒，从头、身连接处下剪刀，将外壳剪开至尾部，抽掉虾线后，再用小刀沿剪开的部位将虾肉剖开一半以便入味 2、莴笋去皮，胡萝卜去皮，芹菜洗净，全部切寸段，葱切寸段，姜蒜切片 3、将香辣酱、豆瓣酱、豆豉分别剁碎 4、锅内放小半锅油、非常热时，下入虾大火爆至外表发白，用漏勺捞起备用 5、锅内留少许油，小火将葱、姜、蒜爆出香味后，放入香辣酱、豆瓣酱、豆豉、香叶，煸出红油后，调入辣椒油、鸡精、糖
6、往做法（五）中放入胡萝卜、莴笋、芹菜，改中火，放入虾，翻炒均匀使所有料汁都附在虾上即可 7、起锅后撒上香菜 香辣鱿鱼干锅虾 材料 鱿鱼最好在超市里买，不要买菜市的（菜市里用药水泡出来的）1个、虾300克、蔬菜（土豆、芹菜、洋葱、红椒、青椒、藕、等）大葱、子姜、老姜、蒜、花椒、香辣酱、生抽、泡姜、泡椒、郫县豆瓣、盐、料酒、白糖、味精 做法 1、鱿鱼处理干净，切成十字花刀，用开水焯哈水捞出待用。把大虾除去背部沙线和头部沙包处理干净焯水捞出待用。 2、辣椒切段、葱切段、姜切片、蒜切片、洋葱切块、土豆切片、芹菜切段、藕切片、郫县豆瓣剁细。 3、锅置旺火上，倒入色拉油，油热7成，将蔬菜炒成5成熟铲出备用。 4、锅内放色拉油，将姜、蒜、花椒、香辣酱、泡姜、泡椒、郫县豆瓣、白糖、炒出香味，放入大虾，鱿鱼、加料酒、生抽、少许的高汤大火翻炒，再下蔬菜翻炒片刻后加味精起锅装盘即可。
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：https://www.doczj.com/doc/411875313.html, 干锅系列里面的干锅香辣蹄花是如何让做的，哪 里有教的 干锅，川菜的制作方法之一，起源于川渝之地，口味麻辣鲜香。干锅的本源应追述到古时的贵州山寨寨民的饮食习惯,至今在苗寨的寨民家里,通常可以见到一个“火塘”,所谓“火塘”就是在厨房中央挖一个小圆坑,放入柴火木炭,上面放个铁架,架上一个铁锅,烧炒主菜。而旁边则有不少新鲜蔬菜搁在地上,人们团团而坐进食。至今苗寨里还用“火塘”的形式招待宾客,以示隆重。而火塘上的铁锅翻炒，逐步延伸成干锅——锅内原料的放置是随意的,通常干锅、鹅、鸭、鸡是最上等的菜肴。只要能动足脑筋，其实什么都可以摆进干锅里，翻炒至令人直流口水。除了市面上正火爆的干锅鹅、鸭、鸡、虾、鱼之外，还可以派生出更多的奇怪的“干锅”变化令人眼花缭乱。 干锅是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料;而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：https://www.doczj.com/doc/411875313.html, 锅。后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。 主料 猪蹄干辣椒适量小米新适量花椒适量菜籽油适量猪油适量姜适量 花椒粉适量大料适量山奈适量草果适量蒜适量盐适量香油适量生抽适量芹菜菜花木耳红萝卜（菜可以根据个人口味进行调整）
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：https://www.doczj.com/doc/411875313.html, 干锅香辣蹄花的做法步骤
麻辣干锅鸭掌竟然有这么厉害的作 用 关于《麻辣干锅鸭掌竟然有这么厉害的作用》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。 在一些人眼中鸭掌是不可以食用的，殊不知此物的营养价值极高，鸭肉中所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。来一道麻辣干锅鸭掌绝对深受欢迎，只是操作过程中要注意鸭子比较难熟，建议煮久一些。 一、香辣干锅鸡鸭掌的做法 1、将买回的鸭掌、鸭翅、鸡掌，用清水洗涤一下，换水浸泡几次 2、将浸泡好的鸭掌、鸭翅、鸡掌用料酒，花椒，姜片腌制，去腥，腌制半小时以上 3、腌制好的鸭掌下沸水焯一下，待变色后捞起
4、锅里加油，放入冰糖炒化，放入鸭掌、鸭翅、鸡掌小炒着色，放入干辣椒，生姜蒜，老抽，料酒，香叶，小茴香，八角，加水小火炖软后捞起备用 5、土豆切条放入油锅炸至金黄色捞起备用 6、芦笋洗净后放入油锅小炒后捞起备用 7、加油，放入郫县豆瓣酱，生姜蒜鸭掌、鸭翅、鸡掌小炒，先后加入芦笋和土豆，加入盐，小量老抽和料酒炒匀，最后放入鸡精 小贴士 鸭子比较难熟，建议煮久一些 二、鸭掌的功效与作用 鸭肉性味甘、咸、平，微寒，功可滋阴补血、益气利水消肿。 1.益气补虚
鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿等功效;治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。 2.滋阴 公鸭肉性微寒，母鸡肉性微温。入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食，具有很大的滋补功效，炖出的鸭汁，善补五脏之阴和虚痨之热。 三、鸭掌的营养价值 1.鸭肉中含有丰富的蛋白质，而且消化高。容易被人体吸收。 2.鸭肉中所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。 3.鸭肉中蛋白质约为16%~25%，比畜肉含量高得多，鸭肉中的脂肪适中，约为7.5%比猪肉低，脂肪酸中含有不饱和脂肪酸和短链饱和脂肪酸，熔点低，消化吸收比较高。
干锅香辣蟹的做法有哪些 在夏季的时候我们都想吃一些看起来有食欲，有胃口的的食物，因为人们一到了夏季的时候就会觉得身体浑身不舒服，到了夏季的时候吃饭也会没有食欲，而夏季吃干锅香辣蟹的话，对于很多夏季厌食的人来说是非常不错的美食选择，并且螃蟹的营养也是总所周知的，那么这个干锅香辣蟹的做法有哪些呢? 一 材料 原料：螃蟹莴笋胡萝卜山药 配料：洋葱，红辣椒大蒜葱姜花椒八角 调料：牛肉豆豉酱料酒，糖，生抽，盐，味精 2做法 编辑 1，2，原料，螃蟹去收拾干净，去腮，剪脚分块 3，洋葱，葱姜切丝 4，莴笋胡萝卜山药切条 准备： 1，我用的冰鲜海蟹，所以一定要焯水，水中放花椒和生姜。这样就比较好吃。 2，焯水的螃蟹控干水分，用盐，胡椒，淀粉腌渍十分钟。 3，4，油锅炸金黄捞出，山药也炸金黄。 炒制：
1，小火煎辣椒和蒜，蒜微黄为好。 2，放入葱姜，八角花椒，洋葱，炒出香味，放牛肉豆豉酱。 3，倒入莴笋，胡萝卜炒一下。放料酒，生抽，糖，半碗开水。 4，倒入螃蟹和山药拌均匀，调入盐。小火焖十分钟。出锅放味精即可。 后话： 牛肉豆豉酱可以选择自己喜欢的牌子，我喜欢小康牛肉酱和福临门豆豉酱。 也可以用其他酱烧莴笋在里面特别好吃，至于山药可以用土豆替换，也很好吃，绵软又有味道。 干锅香辣类，都可以用这种方法做。 二 材料: 花蟹3只(重约1000-1200g)，葱白10cm(约25g)，大蒜6-8瓣，干姜1块(4cm见方)，郫县豆瓣1汤匙(15g)，干辣椒30只，花椒15g，花生米50粒，熟芝麻1汤匙(15g)，香菜2根，油2碗(500ml)实耗45ml，老抽2茶匙(10ml)，黄酒2汤匙(30ml)，盐1茶匙(5g)，白砂糖1汤匙(15g)，鸡精1茶匙(5g)，白胡椒粉1茶匙(5g)，干淀粉2汤匙(30g) 做法: 将葱白切段，蒜瓣去根部，用刀背拍散。干姜刮皮切片。 花蟹揭盖，除去米梳及包囊，斩切成块，蘸上干淀粉，放在油中炸3分钟，捞出。大火加热净炒锅中的2汤匙(30ml)油，改小火炸香花椒、干辣椒，再改大火加葱段、蒜瓣、姜片翻炒几下。
各种食品配方及做法 水煮鱼 主料：草鱼(2-3) 辅料：花椒0.3两辣椒0.3两 油料的制作： 油20斤猪油4斤鸡油1.5斤合在一起上火放入葱姜、葱头、芹菜、胡萝卜、香菜炸制棕红色打起，再放入大料0.2斤香叶0.1斤，桂皮0.2斤，草果0.3斤肉寇0.2斤，白寇0.15斤，丁香0.05斤，香茅草0.1斤罗汉果3个炸制棕红色打起，再放入花椒1.5斤，辣椒3斤，炸制棕红色打起即可。 制做方法：1把草鱼片成大片，肉骨分离，鱼肉片成大薄片，炒勺放水把豆芽焯成5成熟捞起加入盐腌渍一下口味，放入盆底。 2、把鱼骨头放入水中煮制5成熟捞起放在豆芽上。 3、将鱼片放、味精、鸡粉拌匀，放入适量淀粉拌匀。把鱼片放入水中80度煮制，达到六成熟捞起放入盆中。 4、锅中烧水煮鱼油3斤，烧到七成热放入麻椒50克，辣椒70克炸制棕红色一起浇在鱼上即可。 特点：鲜嫩可口，麻辣香口 海鲜汁 主料：干贝金华火腿海米 辅料：洋葱胡罗卜尖椒芹菜香菜料酒 调料：美极汁鱼露生抽老抽味精白糖胡椒粉鸡精辣妹子野山椒 制作方法：在锅里放水6斤加入洋葱、胡罗卜、尖椒、芹菜、香菜各适量，敖15分钟，捞出后兑入生抽300克美极50克鱼露20克老抽30克，味精15克白白糖15克、胡椒粉10克即可。 将干贝金华火腿、海米、过油炸干后打成末。 炒锅加油少许，辣妹子炒香放入海米干贝金华火腿后，加入花雕酒，放进味精，鸡精即可。 勾兑熬好的鱼汁一碗放入10克干料加入野山椒、香菜末、葱花即可上桌。 火锅底料 主料：菜油7斤牛油4斤火锅豆瓣酱4斤糍巴辣椒2斤，麻椒1.2斤辣椒2斤，冰糖2两芝麻0.6两白寇0.2斤小茴香0.2斤香料粉3两 制作方法：把菜油、牛油、大油放到一起在火上烧到大热，加入葱姜炸制棕红色打起再放入辣椒炸制红色放入芝麻、豆瓣酱熬3分钟，再放入白寇，小茴香熬5分钟，放入冰糖，糍巴辣椒熬制30分钟，放入麻椒和2斤菜油熬制20分钟，出来香味关火后加入香料粉即可。 棒棒羊肉
干锅新宠——麻辣香锅 麻辣香锅口味属于香辣味，做法属川菜类，也是重庆干锅做法的一种，但怎么做麻辣香锅最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整。 貌似丰盛的菜肴其实朴素得不过是一菜一饭，让你别无选择。生活中的很多不满足来源于太多的选择，所以没得选择便成就了皆大欢喜、心满意足。 在吃喝极大丰富的今天，我们忽然在麻辣香锅面前寻找到了最原始的欲望和满足。 食品材料： 麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。 蔬菜类：青笋条、莲藕片、竹笋条或者片、鲜蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆条或者片、红薯片或者条等 干货类：云南牛肝菌、香菇、姬菇、松茸、茶树菇、东北小木耳、干豇豆、重庆方竹笋、重庆黑竹笋、魔芋、海带、海白菜等 海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹、黄鱼、耗儿鱼、乌鱼子、海参等 水产类：田螺、大龙虾、泥鳅、黄鳝、牛蛙等 肉类：五花肉、午餐肉、牛肉、牛排、猪排、猪手、腊肉、腊猪蹄、腊猪排、腊香肠等 内脏类：牛百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗、猪肚、牛大肚、猪蹄筋、牛蹄筋等 家禽类：鸭头、鹅唇、鸭翅膀、鸭舌、鹅翅膀、鸭鹅掌、鸡肉、鸡翅膀、鸡杂、无骨鸡爪丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等 豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐、豆皮、豆筋棍等 下面介绍用蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜炒制的麻辣香锅 1、调料：
（800克材料的量，可以根据自己的材料增减，但每种菜品不宜太多，50-100克，6-8个品种一锅比较好） 麻辣香锅的调料：老油（五香油）100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、自制火锅底料50克、干辣椒段80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量 老油材料：八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、香果1个、山奈1块、烟桂1块、香叶2片、色拉油 2、做法： (1)、老油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。 (2)、处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。 (3)、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。 4、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。 5、锅烧热，放入老油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。 6、放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。 7、放入郫县豆瓣炒香和火锅底料，炒出红油和香味。 8、加入姜片、大蒜炒香。 9、依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。 10、将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。
香辣干锅鸡： 干锅鸡是一道汉族传统名菜，以鸡肉为主要食材，整道菜香脆酸辣俱全，颜色五彩缤纷，能促进食欲，营养价值丰富。鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。青红椒粒、甜玉米粒、青豆粒等能为孕妇提供足量的维生素。 香辣干锅鸡的做法： 主料：土公鸡一只，花生米，干辣椒(朝天椒) 调料：白糖、姜片、蒜粒、三萘、八角、胡椒粒、花椒粒、干辣椒断、豆瓣酱、香叶、香果、陈皮、老抽、味精、川盐、小葱 干锅鸡培训学校,小吃培训学校,香辣干锅鸡培训学校,只选悠悠香学校,正宗美味,技术超群,大众好评 做法 1、准备一只健壮的大公鸡。将油炼熟烧至生烟后关火。待油温降到六成热的时候放入鸡肉爆炒，直到煸干水分。 2、煸干水分后，把鸡肉起锅，此时的鸡肉颜色泛黄。 3、加热剩下的油，放入半斤到一斤的花生米，油炸至花生米香脆时候捞起。 4、锅内放少许油，加入姜片、蒜粒、沙姜、八角、胡椒粒、花椒粒、干辣椒、豆瓣酱、香叶、香果、陈皮，用大火爆炒至出香味。 5、最后加入鸡肉、白糖，继续爆炒，把鸡肉煸出油来。然后放入花生米继续煸炒几下锅就成啦！ 制作窍门 鸡肉 1.鸡肉可热炒，炖汤，凉拌。 2.鸡肉的营养高于鸡汤。鸡汤，内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鲜美，而且易于吸收消化，对身体大有补益。适用于营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人食用； 3.鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌，病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。 4.鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需放油、
精盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。但买回的冻光鸡由于没有开膛，常有一股恶味儿，做时可以适当放些花椒、大料，有助于驱除恶味儿。 芹菜 1.芹菜可炒、拌、炝或做配料，也可作馅心。 2.俗话说：“家厨眼中无废料”。很多人只吃芹菜杆，其实芹菜叶的降压效果很好，营养成分很高，而且滋味爽口。择下的芹菜叶可以凉拌，增加个下酒小菜。芹菜叶中所含的维生素C比茎多，含有的胡萝卜素也比茎部高，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。我们可以将芹菜叶做汤，长期食用可以帮助人安眠入睡，使皮肤有光泽。 3.挑选芹菜时，掐一下芹菜的杆部，易折断的为嫩芹菜，不易折的为老芹菜。 4.用于高血压病、眩晕头痛、面红目赤、血淋、痈肿等症。可用鲜芹菜500克，捣取汁，开水冲服，每日1剂。 5.应用于大便出血：水芹适量，洗净捣烂，取汁半碗，调红糖适量服。 6.应用于痄腮：鲜水芹适量，捣烂取汁，加酸醋服，外搽患处。
传统火锅底料炒制 主料：牛油（16斤）菜油（6勺）比例7：3、豆豉、白酒、花椒、豆瓣、姜葱、干海椒节 辅料：八角（2把）、草果（30个小的）、三萘（一把）、小茴（2把）、桂皮（一大把）、香叶（30-40片）、香草（一把）、灵草（一把）、排草（一把）、香果（10个）、罗汉果（3个）、桂枝（一小把）、荜拨（10个）、高良姜（3个）、砂仁（2把）、丁香（一小撮）小砂仁（小把）、白扣（2把）、老扣（半把）、紫草（小的3-4个）、红扣（小半把） 方法：1、先把干海椒加工成段，姜切片、葱切节、草果（去籽）、砂仁（去籽） 2、所有的香料加工成小段（不能太细） 3、锅里烧牛油，菜油7成熟后关火、直接将姜葱放入锅内炸、然后捞出扔掉、待油温4成左右下豆瓣，干海椒节小火炒至在加姜、蒜米和葱粒，炒至到水分干制50%左右，下所有的香料一同炒至，水分干制70%左右，下豆豉，最后下白酒，炒均匀关火即成（本料三小时后方可使用） 操作：香料打细，姜切片、葱切段，干海椒段煮软剁碎、牛油菜油烧制7成，关火，用姜片（一大碗）葱节去味后捞出不用，油温冷却至4成，下姜葱蒜颗粒，豆瓣（两勺半）小火炒至，放干海椒沫，炒至水分干至50%下香料，花椒粒、炒至水分70%下豆豉（两勺半）放1勺白酒关火（白酒其增香发酵的作用）
传统火锅老油制作 主料：牛油（牛油加工时超过110度时就不能使用） 辅料：干海椒节、花椒、海椒面、豆豉、老姜、大葱、八角（小把）、桂皮（小把）、紫草、老扣、白扣（一把）丁香（小撮）荜拨5个、罗汉果1个、草果7个、小茴1把、三萘1把、香叶30片左右、沙人1把、香果3个、灵草1把、香草4-5个、排草1小把、高良姜、白酒、桂枝小撮 方法：1把干海椒节加工成段、所有的香料用温水涨发 2、锅内加一定的水放入牛油，待油化完后下豆瓣，干海椒段、姜片、葱节和所有香料小火炒至一定时间后，下白酒，炒至到香料和干海椒段大部分浮起来时水分干到70%-80%下海椒面，搅匀关火 操作：干海椒加工成段，香料用辣椒水泡湿后，把水控出，用白酒揉一下，花椒叶可以用温水泡一下（半分钟）锅烧热后放入牛油在加适量水，待油化后先放姜、葱、豆瓣、香料、花椒、干海椒段、小火煮至一会放适量白酒、继续炒至水分干至70%-80%左右，带海椒段完全没有辣味，下海椒面，起锅残渣 《火锅配置》兑锅油：水=4：6 先在锅中放入适量的水，烧热后放入辣椒段，然后放入花椒、熬一段时间后依次加入胡椒粉、涝糟、姜片、葱段、鸡精、盐、老油、底料 传统味碟：香油、盐、蒜泥、香菜、味精（味重了加原汤） 药膳味碟：香油、鲜鸡蛋清、盐、味精、不能加蒜 干碟的调制：海椒面、味精、花椒面、鸡粉、盐、熟花生粉、熟白芝麻 干锅
超美味超下饭，干锅煮艺大全，太赞了! 引导语：你是不是经常羡慕餐厅里大厨们能瞬间做出美味花样的菜肴呢？你是不是经常面对美味，馋的不得了，却不会自己做呢？其实轻轻松松做出大师级的味道，你也可以的哦~ 1.干锅土豆鸡肉 材料：土豆1个、蒜薹1小把、鸡腿1个、蚝油1大勺、盐1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、干辣椒几个、蒜几粒 做法： 1、土豆洗净去皮切薄片，蒜薹切段，鸡腿切块用少许盐和胡椒粉腌制一下，蒜粒去皮切片。 2、锅内烧热油放蒜薹煸炒至表面发皱捞出放土豆片煎至表面泛黄盛出鸡腿煎八成熟，倒入蒜片，干辣椒翻炒。
3、把土豆片，蒜薹回锅，加入蚝油，盐，胡椒粉翻炒均匀转入干锅，加热上桌即可！ 2.干锅兔 材料：兔子、姜少许、葱少许、蒜少许、花椒少许、八角少许、洋葱适量、黄瓜适量、藕适量、豆瓣适量、二荆条少许 做法： 1、兔子切小块后用盐腌半个小时，然后在油里将水分炒干。 2、兔子炒干水分后，捞起来，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出来了，再加姜葱蒜干海椒花椒八角下去翻炒，多炒一会，味道才炒的出来。 3、下兔子进去翻炒一会，等兔子进味了，就可以放二荆条下去炒。 4、多炒一下，二荆条的辣味才炒的出来，进的到兔子里。
5、快起锅的时候就炒蔬菜啦，随便炒两下，就可以了。 3.干锅土豆 材料：土豆几个、红辣椒7、8根、培根3片、葱姜蒜适量、豆瓣少许、酱油少许、料酒少许、糖少许 做法： 1、土豆去皮切片，红辣椒切圈，培根切小片、葱姜蒜切碎待用。 2、平底锅里放一些油，比炒菜的时候略多一点，慢慢地把土豆片放进去，煎至两边发黄即可捞出。 3、炒锅里放少许油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出红油，加入培根片，继续小火翻炒出油。 4、放入葱姜蒜碎，红辣椒圈，翻炒出香味后，倒入土豆片，一勺料酒、一勺酱油，半勺糖，翻炒均匀后，收干汁，加少许盐出锅。
篇一：干锅牛蛙 干锅牛蛙 原料：牛蛙200克，土豆150克，莴笋100克 调料：辣椒酱20克，盐3克，料酒10克，白胡椒粉5克，生抽15克，糖10克，葱段10克，姜片10克，花椒8克，干辣椒10克，香菜10克 做法： 1 将牛蛙宰杀去内脏，皮，脚趾，洗净后切成块，放入盐，胡椒粉腌制15分钟备用；土豆，莴笋分别去皮，洗净切成条；香菜，葱切段；姜切片； 2 锅中放油烧至6成热时，下入土豆条炸熟后捞出，原锅烧油将牛蛙肉拍粉，炸至微黄时捞出备用； 3 锅中放上少许油，放入葱段，姜片，干辣椒，花椒爆香，放入辣椒酱，炒香后下入莴笋和土豆略微炒至，加入料酒，生抽，糖调味，最后放牛蛙肉，翻炒均匀后，撒香菜段即可。提示：牛蛙肉炸的时间不宜过老，辣椒酱本身就有咸味，就不用再放入盐了。 溜黄鱼 原料：黄鱼300克，青红椒各10克，香菜15克 调料：盐3克，糖10克，料酒15克，老抽20克，淀粉20克，葱，姜蒜末各10克，淀粉15克 做法： 1 将鱼去鳞，去内脏洗净，鱼身抹上盐，拍淀粉备用，青红椒去籽，洗净切粒，香菜洗净切末； 2 锅中放油待油热时，放入黄鱼炸至两面金黄，熟透捞出沥油,装盘备用； 3 起锅放油，下入葱姜蒜末炒香，倒入青红椒粒，加盐，糖，料酒，老抽，淀粉调味，浇在鱼身上，上面撒香菜末即可。 提示：将黄鱼一定要炸熟，炒制的汁可按自己口味调制。 芙蓉桂花鱼 原料：桂鱼1条，鸡蛋2个，嫩玉米30克，红黄彩椒各20克，红腰豆30克 调料：盐5克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉3克，料酒15克 做法： 1 将桂鱼宰杀洗净，去皮和骨，切0.8厘米的片，拍粉裹蛋液备用；红黄彩椒洗净切丁； 2 将鸡蛋做成鸡蛋羹备用；
湘菜馆菜谱 本店特色 湘味霸王鱼头 48元砂锅蹄花土鸡 88元 毛家红烧肉 32元香味干烧鲈鱼 68元 精美凉菜 八宝菠菜 16元香芹拌猪肝 22元 洋葱木耳 12元五香牛肉片 42元 红油耳片 28元豆芽面筋 16元 五香牛肉块 48元浆水皮冻 18元 香芽芸丝 18元老陕下酒菜 18元 陈醋花生米 10元油炸花生米 10元 蒜瓣乳瓜 16元青丝金针菇 18元 巧拌胡萝卜 10元泡椒山野菜 18元 芳香排骨 32元芥末三丝 16元 尖椒皮蛋 16元酱板鸭 26元 辣味牛肚 26元蒜泥茄子 18元 炝莲菜 16元凉拌头肉 28元 干锅 干锅香辣虾 52元干锅传奇豆腐 28元干锅腊肉茶树菇 38元干锅肥肠 32元干锅井冈山豆腐皮 32元干锅手撕包菜 22元干锅土豆片 26元干锅跳跳蛙 38元干锅口味鱼 32元 铁板烧 铁板牛肉 36元铁板日本豆腐 28元
铁板鱿鱼须 32元铁板酱香排骨 32元 蒸菜 清蒸鲈鱼 68元梅菜扣肉 32元粉丝娃娃菜 16元蒸水蛋 12元黄焖鸡块 32元小酥肉 22元丸子 26元 农家小炒 湖南辣味皇 38元农家小炒肉 28元回锅肉烧土豆片 28元香辣腊牛肉 38元千叶豆腐炒笋丝 26元香辣野猪肉 32元鸡汁脆笋 28元烟笋腊肉 28元青椒焖肚条 28元香辣脆香虾 48元红烧排骨 28元红烧鱼 28元过江鲈鱼 68元鱼香肉丝 20元酸菜鱼 32元木耳炒蛋 20元西红柿炒鸡蛋 20元松仁玉米 18元青笋木耳 18元家常豆腐 18元外婆菜炒蛋 22元麻婆豆腐 16元芹菜香干 12元木耳炒肉 22元酸辣鸡胗 28元大碗山药 20元上汤娃娃菜 16元萝卜干腊肉 28元尖椒肥肠 32元黄瓜炒蛋 16元 田园蔬菜 大碗有机菜花 18元茄子豆角 18元手撕包菜 16元蒜蓉菠菜 12元油麦菜 16元小青菜 16元酸辣土豆丝 10元老干妈土豆丝 12元
四川菜烹饪方法 一、酸辣炒蟹 主料：毛蟹2只 辅料：酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油 5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克 做法： 1、毛蟹洗净，加入盐、白胡椒粉腌制5分钟; 2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁; 3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉; 4、锅里倒入油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用; 5、锅里留油，下酱料炒出香气; 6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀; 7、淋上调好的酱汁，快速翻炒入味即可; 二、香辣干锅鸡 主料：嫩子鸡半只 辅料：黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克 腌鸡料： 盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗 调味料： 生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙 做法： 1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部，
2、将干红椒剪段; 3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟; 4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用; 5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒; 6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来; 7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味; 8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干; 9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生; 10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可; 三、回锅肉 主料：五花肉八两 辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油 做法： 1、准备好所有重要食材; 2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出; 3、切大片,别切太厚,不入味; 4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用; 5、坐锅下油小火煸肉片; 6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下; 7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺; 8、放青蒜,炒几下; 四、香辣啤酒鸭
初九晚（16道） 1、东坡肉（五香味）※原料：素五花肉整颗小青菜 2、酸菜鱼锅仔（酸辣）※原料：全鱼，大白菜，百叶，鱼酸菜。 3、四季咕咾肉（酸甜）※原料：素肉块，菠萝，四季豆。 4、干锅干豆角（香辣）※原料：干豆角，肉末，火腿末，土芹菜，香葱，洋葱。 5、红红火火（香辣）※原料：火腿，干辣椒，香菜。 6、孜然肉片※原料：肉片，青红椒。 【原来是：吉祥如意（咸鲜）※原料：西兰花，香菇，木耳，丸子，火腿，槟榔芋头。】7、酸菜金针煲（酸香）※原料：潮汕咸菜（酸菜），金针菇，平菇，香菇，粉丝，火腿丝。 8、椒盐藕夹※原料：藕，火腿。 【原来是：金华山药丁（咸鲜）※原料：山药丁，火腿丁，青、红椒圈。】 9、粉蒸肉（复合味）※原料：素肉块，红薯，蒸肉粉。 10、宫保鸡丁（香辣）※原料：半边鸡，黄瓜丁，红罗卜，腰果，粉丝。 11、麻辣干锅（夏日浓情）（香辣）※原料：素牛肉丝，洋菇，木耳，冬笋，百叶，干红椒，花椒，洋葱，，竹荪蛋。 13.金汁娃娃菜※原料：娃娃菜，南瓜汁，板栗。 12、蒸茄卷（鱼香味）※原料：长茄子，肉末，火腿末。 14、干锅茶树菇（香辣）※原料：鲜茶树菇，肉丝，青椒丝，洋葱，五花肉，红椒，香菜。 15、南瓜饼※原料：成品南瓜饼 16、玫瑰之约（银杏百合烩芦笋）※原料：银杏，百合，芦笋，干玫瑰花。
初十晨（18道） 1、梅干扣肉※原料：梅干菜，素肉末，素五花肉。 2、云边探竹※原料：小竹笋干，芦笋，红腰豆罐头。 3、缘定终生（蟹味菇扒芋丝）※原料：蟹味菇，芋丝（魔芋丝结）。 4、四季飘香※原料：半边鸡，琉璃鱼，素鹅，火腿，豌豆苗。 5、香芒奇异果菇仔粒※原料：火龙果，玉米粒，杏鲍菇，黄瓜。 6、水煮腰花锅仔※原料：大白菜，百叶，素鸡豚。 7、金沙白玉※原料：杏鲍菇，黄飞红脆椒，面包糠。 8、盘龙脆鳝※原料：大朵干香菇，青椒，红椒。 9、石锅肥肠（香辣）※原料：素肥肠，红椒，洋葱，蒜苗。 10、招财进宝※原料：白果，莲子，鸡块，香菇，槟榔芋头，肉块，发菜。 11、麒麟送子鱼※原料：全鱼，火腿，琉璃鱼，翡翠丸。 12、美好姻缘（香辣虾）※原料：对虾，黄瓜，土豆。 13、春枝浪漫※原料：菠菜，豌豆，红椒。 14、八宝芋泥※原料：槟榔芋头，果脯，红枣，浓缩黄橙汁。 15、蒸香鸭※原料：板鸭，红腐乳，蒜。 16、鱼香肉丝（鱼香味）（心心相印）※原料：大白菜，肉丝。 17、三鲜锅仔※原料：香菇，冬笋，火腿，素肚，胡萝卜，莴苣。 18、照烧海苔豆腐※原料：海苔，老豆腐。