CHAPTER 3, STANDARD 4
FRESH AND FROZEN SCALLOP STANDARD
第3章，标准4
新鲜及冷冻扇贝柱标准
1. INTRODUCTION
This standard for fresh or frozen scallop meats, scallops with roe attached, and whole scallops derives its authority from the Fish Inspection Act and Regulations. It defines minimum acceptability for taint, decomposition, unwholesomeness and other requirements, other than weight, as defined in the Fish Inspection Act and Regulations and describes methods for determining that acceptability.
1.导语
该标准是基于鱼类检验条例和规章，针对新鲜及冷冻扇贝肉，带籽扇贝，以及整个扇贝的权威解释。它定义了污物，腐烂，不健康以及其他要求的最小接受限值，除了重量与鱼类检验条例和规章的定义相符外，同时也描述了决定该接受限值的检验方法。
2. SCOPE
This standard applies to all fresh or frozen or previously frozen shucked-scallop meats (adductor muscle) with or without roe attached and whole scallops from any species of the family Pectinidae. Fresh or frozen scallops shall be prepared from sound, wholesome raw material processed using good manufacturing practices.Documents used to determine good manufacturing practice and compliance include:
a) Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969 Rev. 1.
b) Codex Alimentarius Sampling Plans for Prepackaged Foods (AQL 6.5) CAC/RM 42-1969.
c) Recommended International Code of Practice for Fresh Fish, CAC/RCP 9-1976.
d) Recommended International Code of Practice for Frozen Fish, CAC/RCP 16-1978.
e) Code of Practice - General Principles of Food Hygiene for Use by the Food Industry in Canada, Health Protection Branch, Health and Welfare Canada, 1983.
2.范围
该标准适用于所有扇贝科中带籽或不带籽的新鲜及冷冻或事先冷冻的剥壳扇贝肉（肌肉柱）以及整个扇贝。新鲜或冷冻扇贝必须依照良好操作规范并使用健全的，有益健康的原料进行加工。用来制定良好操作规范和遵守规范的文件包括：
A）推荐国际业务法规——食品卫生学总则，CAC/RCP1-1969 Rev.1.
B）食品法典委员会预包装食物取样计划（AQL6.5）CAC/RM 42-1969.
C）有关新鲜鱼的推荐国际业务法规，CAC/RCP 9-1976.
D）有关冷冻鱼的推荐国际业务法规，CAC/RCP 16-1978.
E）业务法规——加拿大食品行业使用的食品卫生学总则，健康防护分部，加拿大健康与福利部，1983
3. NOMENCLATURE
The name of the product shall be "Scallops" or "Scallop Meats" except as noted below:
a) Scallops of the species Argopecten gibbus and Argopecten irradians shall be designated as "Calico Scallops" and "Bay Scallops" respectively.
b) If desired, "X Scallops" may be used where "X" is the name of a country or geographic area from which the scallops originate, or where "X" is the common name of the species.
c) Whole scallops and scallops with roe attached shall be designated as such.
d) Pieces of scallop meats shall be identified with an appropriate name such as "Scallop Pieces".
e) Any descriptive terms used must accurately represent the contents of the container.
f) Green Tube is defined as the rear portion of the intestinal tract which is normally green in colour but may be white or gray.
g) Viscera is defined as all internal organs including roe, but does not include the rear portion of the intestinal tract, referred to as the "green tube".
h) Adductor Muscle With Roe Attached: It is recognised that viscera for Adductor Muscle With Roe Attached means all viscera except the roe.
3.命名：
产品名称除以下规定外，应该命名为“扇贝”或“扇贝肉”：
A．Argopecten gibbus 和Argopecten irradians 种的扇贝应该单独命名为“印花扇贝”和“海湾扇贝”
B．如有要求，“X扇贝”可以用来命名扇贝，其中“X”是扇贝起源地的一个国家或地理区域的名称，或者“X”是该种的普通名称。
C．整个扇贝和带籽扇贝依其性质命名
D．扇贝碎片应该用适当的名称如“扇贝碎片”来命名。
E．任何对于容器内容物的描述术语都应该精确无误
F．绿管被定义为肠道背侧段，此部分通常情况下为绿色，但也可能是白色或灰色。G．内脏的定义是对所有内脏器官，包括籽，但不包括肠道的背侧段，即所说的“绿管”。H．带籽的闭壳肌：即除了籽以外，闭壳肌不附带其他内脏
4. FORMS OF PRODUCT PRESENTATION
4.1 Adductor Muscle Only
a) Fresh - Whole adductor muscles.
b) IQF - Individually quick-frozen whole adductor muscles.
c) Block - Whole adductor muscles frozen together in a uniform block.
4.产品外观：
4.1 仅有闭壳肌
A．新鲜——整个闭壳肌
B．单冻——快速单冻整个闭壳肌
C．块冻——用某一模具将许多闭壳肌冷冻在一起
4.2 Adductor Muscle with Roe Attached
a) Fresh - Whole adductor muscles with roe attached.
b) IQF - Individually quick-frozen whole adductor muscles with roe
attached.
c) Block - Whole adductor muscles with roe attached frozen together in
a uniform block.
4.2 带籽的闭壳肌
A．新鲜——整个的带籽闭壳肌
B．单冻——快速单冻整个带籽闭壳肌
C．块冻——用某一模具将许多带籽闭壳肌冷冻在一起
4.3 Whole Scallops
a) Fresh - Live scallops marketed in the shell.
b) IQF - Individually quick-frozen whole scallops marketed in the
shell.
4.3 整个扇贝
A．新鲜——市场上出售的整个带壳活扇贝
B．单冻——快速单冻市场出售的带壳扇贝
4.4 Other Presentations
Any other presentation of the product may be permitted provided that it:
a) is sufficiently distinctive from the forms of presentation set out
above;
b) meets all Canadian regulatory requirements; and
c) is adequately described on the label and in accordance with all
regulatory labelling requirements.
4.4 其他外观
任何其他产品的外观都可能得到成人，如果它：
A．是与以上的外观形式所完全与众不同的；
B．可以迎合所有加拿大人的调整需求；并且
C．标签上能足够得以描述，并按照所有调整标签的要求。
5. SAMPLING
The sampling and tolerance plans, found in the Sampling Section of the Fish Products Standards and Methods manual, shall be used to determine the acceptability of the lot. The sampling plans dictate the minimum sample size to be taken. If in the opinion of the inspector it is necessary to obtain more than the minimum sample size specified, the number of sample units taken must correspond to a sample size in the plan with a corresponding acceptance number.
5.取样
水产品标准和方法手册中建立的取样和限量计划，应该用来确定该批次的可接受程度。取样计划指定了所取样本的最小规格。如果按照质检员意见，需要获得比最小样本规格较多的数目，所取样本的单位应与计划中的某一样本规格相当，随之相应的是可接受的数目。
5.1 Sampling of lots for the sensory examination of the product shall be in accordance with the FAO/WHO Codex Alimentarius Sampling Plan for Prepackaged Foods (AQL
6.5) (CAC/RM
42-1969) except that a lower acceptance number for decomposition shall be used as indicated in the sampling tables. The tables specify the minimum number of sample units to be used for the following types of inspections:
5.1 产品感官检验的多批次取样应该与FAO/WHO食品法典委员会关于预包装食品
（AQL6.5）（CAC/RM42-1969）取样计划相一致，而样本表格中标识出的有关腐烂现象的某一较低的接受数值的除外。该表详细说明了以下检验类型中应当使用到的最小样本单位：a)Level I - Sensory examination of all products subject to inspection other than lots which are subject to re-inspection.
a) 级别I--依照检验确定的所有产品的感官检验，而非依照复检时确定的批次。
b) Level II - Sensory examination of all products which are under re-inspection.
b) 级别II--根据复检，确定下来的所有产品的感官检验。
5.2 Size of Sample Unit
The sample unit shall consist of a container of scallops and the entire contents thereof. For IQF and fresh bulk packages 2.00 kilograms or greater, a 1 kilogram sub-sample of product may be obtained if the sub-sample is representative. When sub-samples are taken, each sub-sample shall be obtained from a different unit. If a representative sub-sample cannot be obtained the entire unit must be examined.
5.2 样本单位的规格
样本单位应该由一个容器中的扇贝及它的其他全部内容所组成。对于2.00kg或以上的单冻和新鲜的散包装扇贝，可以从该产品中取一个1kg的子样本，如果子样品能有代表性的话。当子样本被抽取时，每一个子样本应当从一个不同的单位中取出。如果不能获得有代表性的子样本，那么必须对整个单位进行检查。
6. DESCRIPTION OF DEFECTS
6.1 Taint
A unit will be considered tainted when more than 10% of the actual weight is affected by any of the following conditions:
a) Rancid
Odour characterised by the distinct or persistent odour of oxidized oil; or Flavour characterised by that of oxidized oil which leaves a distinct bitter aftertaste.
b) Abnormal
Distinct and persistent uncharacteristic odours or flavours such as metallic, burnt or acrid and not defined as rancid or decomposed.
6.缺陷描述
6.1 腐败
任何满足下列条件，进而导致超过实际重量的10%时，将被视为一个腐败单位：
a) 馊味
出现明显的或持续不断的油脂氧化气味的气味特征；或者油脂氧化后留下的独特的苦味的特点。
b) 异常
独特的和持续不断的不典型的气味或者滋味，例如金属的，焚烧的或者辛辣的，且不是定义为变馊或腐烂的。
6.2 Decomposition
A unit will be considered decomposed when more than 10% of the actual weight is affected by the following condition:
Odour or Flavour Persistent, distinct and uncharacteristic odour or flavour associated with spoilage, including but not limited to the following: ammonia, bilge, faecal, fruity, hydrogen sulphide, musty, putrid, saltfish-like, vegetable, turnip or yeasty.
6.2 腐烂
任何满足下列条件，进而导致超过实际重量的10%时，将被视为一个腐烂单位：
与食品腐败有关，出现的气味或滋味持久，独特的及不典型的气味或滋味，包括但不限于以下内容：氨，污水，粪便，果味，硫化氢，霉味，腐臭，类似咸鱼臭味，蔬菜，白萝卜或者酵母
6.3 Taint/Decomposed
A sample unit shall be classified as defective when more than 10% of the actual weight of the sample unit is affected by any combination of tainted or decomposed conditions.
6.3 腐败/腐烂
任意的腐败或腐烂条件组合，进而导致超过样本单位实际重量的10%时，该样本单位应当归类为不合格样本
6.4 Unwholesome
6.4.1 Foreign Material
a) Critical Foreign Material
A lot will be considered defective for all forms of product presentation when any of the following conditions are found:
i) the presence of any material which poses a threat to human health (such as glass, etc.); or
ii) distinct and persistent odour or flavour of any material which poses a threat to human health (such as solvents, fuel oil, etc.).
b) Foreign Material
A unit will be considered defective for all forms of product presentation when the following condition is found:
the presence of readily detectable material which has not been derived from scallops but does not pose a threat to human health (such as insect pieces, wood, etc., except sand and 3 4 6 Amend.no.7 21/06/00 seaweed as described below).
c) Habitat-Related Foreign Material
A unit will be considered defective for all forms of product presentation when any of the following conditions are found:
i) piece(s) of seaweed which measures 25 mm in any dimension singularly or in combination, based on a unit size of 1 kg and pro-rated to smaller or larger sample units; or
ii) the presence of sand affecting more than 10% of the sample unit by weight.
6.4 非卫生情况
6.4.1 异物
a)关键异物
对于所有形式的产品，出现任何下列条件时，该批次将被视为是有缺陷的
i) 对人类健康构成威胁的任何材料的存在（例如玻璃，等）；或
ii) 对人类健康构成威胁的任何材料的独特的和持续不断的气味或滋味（例如溶剂，燃料油，等）
b) 异物
对于所有形式的产品，出现下列条件时，该单位将被视为是有缺陷的：
非来源于扇贝，但对人类健康不构成威胁的，很容易检测到的材料的存在（例如昆虫肢体，木材，等，除沙子和下文中描述到的海藻外）
c) 与产地有关的异物
对于所有形式的产品，出现下列条件时，该单位将被视为是有缺陷的：
i) 样本单位规格是1公斤和按比例抽取的较小或较大的样本中，出现的海藻的段（部件），且在任何维度单独或者组合测量满25毫米；或
ii) 沙子的存在下，影响超过10%（重量）的样本单位
6.4.2 Undesirable Parts
A unit will be considered defective for all forms of product presentation
when the following condition is found:
piece(s) of shell fragments which measure greater than 10 mm in any dimension singularly or in combination, based on a unit size of 1 kg and pro-rated to smaller or larger sample units.
6.4.2 不良部件
对于所有形式的产品，出现下列条件时，该单位将被视为是有缺陷的：
样本单位规格是1公斤和按比例抽取的较小或较大的样本中，出现的贝壳碎片，且在任何维度单独或者组合测量大于10毫米
6.4.3 Other Defects
A lot will be considered defective for all forms of product presentation when any of the following conditions are found:
a) Moisture Content
Scallop meats exceeding the action level of 81.0% for moisture content.
b) Viscera Excluding Green Tube
Scallop meats, scallops with roe attached, and whole scallops must satisfy the requirement of the policy relating to biotoxins as determined by Health Canada and documented in the Canadian Guidelines for Chemical Contaminants and Toxins in Fish and Fish Products, Fish Seafood and Production Division, Canadian Food Inspection Agency (see Appendix A).
6.4.3 其他缺陷
对于所有形式的产品，出现任何下列条件时，该批次将被视为是有缺陷的：
a)水分含量
扇贝肉的实际水分超过其自身功能水分81%。
b) 除去绿管的内脏
扇贝肉，带籽扇贝，及整壳扇贝必须满足有关政策的要求，即依照加拿大卫生部确定的生物毒素要求和加拿大食品检验局制定的加拿大行动纲领中关于鱼类和鱼类产品，水产品和加工生产的文件要求（见附件A）。
The requirements of the Canadian Shellfish Sanitation Program (CSSP) to control marine biotoxins in Adductor Muscle With Roe Attached and Whole Scallops (live in shell) must also be satisfied.
Note: The presence of a trace amount of membrane or a stain, due to viscera, roe, etc. is not a defect for the purpose of this standard.
加拿大贝类卫生计划（CSSP）来控制带籽闭壳肌和整壳扇贝（带壳活的）的海洋生物毒素的要求也必须满足。
注意：由于内脏，鱼籽，等，导致薄膜或污垢的微量存在，不是本标准认为的缺陷。
A unit will be considered defective for all forms of product presentation when any of the following conditions are found:
对于所有形式的产品，出现下列条件时，该单位将被视为是有缺陷的：
c) Workmanship Defect - Viscera Excluding Green Tube
The presence of viscera affecting more than 10% of the sample by weight, where it has been demonstrated that the toxicity associated with the viscera satisfies the requirements of the policy relating to biotoxins according to section 6.4.3 b).
c）工艺缺陷——除去绿管的内脏
内脏的影响超过样本重量的10%，并已被证明其与内脏有关的毒素，满足在6.4.3b部分中描述的有关生物毒素的政策要求。
d) Dehydration (Freezer Burn)
i) Block: More than 10% of the surface area of the sample unit is affected by dehydration.
ii) IQF: More than 10% of the scallops by weight, in the sample, are affected by dehydration.
d）脱水（风干）
i) 块冻：因脱水，导致超过样本单位表面积10%以上
ii) 单冻：因脱水，导致超过样本重量10%以上的扇贝
e) Parasites
For packs of 1 kg and greater, when the number of parasites per kg of sample unit is equal to or greater than 2.
For packs of less than 1 kg, when an average parasite per kg of the total sample is equal to or greater than 1.
e）寄生虫
对于1kg及以上的包装，样本单位中每kg的寄生虫数目大于或等于2
对于1kg以下的包装，所有样本中每kg的平均寄生虫数目大于或等于1
Example:
A sample consisting of 13 sample units each weighing 500 grams would be considered defective if
7 or more parasites were found.
Total weight of sample: 500 g x 13 = 6.5 kg
Parasites per kilogram: 7 parasites/6.5 kg = 1.07
Calico Scallops: For the species Agropectin gibbus, the presence of parasites affecting equal to or greater than 10% of the sample by weight.
f) Green Tube
When the rear portion of the intestinal tract, the "green tube", is longer than the catch muscle and more than 10% by weight of the scallops in the pack are affected by the presence of the "green tube" (see Appendix B).
例如：
一个由13个样本单位组成的样本，每个重500g，如果发现有7个或者更多的寄生虫，将被认为该样本是有缺陷的。
样本总重量：500 g x 13 = 6.5 kg
每kg中寄生虫数目：7 个/6.5 kg = 1.07
印花扇贝：对于品种Agropectin gibbus,寄生虫的存在数量是大于或等于样品重量的10%。f）绿管
“绿管”在肠道的后部，比捕捉肌长，并且包装中的扇贝超过重量的10%都受到“绿管”的影响（见附件B）
6.5 Standard of Identity
a) Size Designation
When a count range is declared, a sample unit will be considered defective if the count is greater than the range specified on the label.
6.5 身份标准
a)指定规格
声明一个计算范围时，如果该计算大于标签上标明的范围，则该样本单位将被视为是有缺陷
b) Scallop Meats
A 5% tolerance by sample weight will be applied to the presence of pieces of scallop meats found in scallop packs. Product exceeding this tolerance shall be identified with an appropriate name such as "Scallop Pieces".
"Scallop Pieces"
When the product is graded according to count, a scallop is considered to be a scallop piece when the weight of the scallop piece is less than fifty percent (50%) of the average weight of ten (10) whole scallops representing the highest count in the pack.
b）扇贝肉
扇贝包装中存在扇贝碎肉的重量，可以达到样本重量的5%。产品超过该限值将被以“扇贝碎片”的名义而定义。
“扇贝碎片”
用计算产品等级级时，当扇贝碎片的的重量小于该包装中最大计算量以10整个扇贝的平均重量的百分之五十（50%）时，该扇贝则被认为是一个扇贝碎片。
Example: 30-40 count pack
?Average weight of ten (10) whole scallops representing the highest count in the pack: In this example, add together the weight of ten whole scallops representing the 40 count and divide the total weight by ten. (11.4 + 11.6 + 11.4 + 11.6 + 11.8 + 11.6 + 11.8 + 11.6 + 11.6 + 11.4)/10 = 11.58 grams
?Fifty percent (50%) of the average weight: 11.58 x .5 = 5.79 grams
?Scallop Piece: any piece of scallop less than 5.79 grams.
When the product is not graded according to count, a scallop will be considered to be a scallop piece when the weight of the scallop piece is less than fifty percent (50%) of the average weight of ten (10) whole scallops contained in the pack.
Example:
?average weight of ten (10) whole scallops contained in the pack: Add together the weight of ten whole scallops in the pack and divide the total weight by ten. (9.1 + 9.3 + 9.5 + 9.5 + 9.4 + 9.6 + 9.4 + 9.3 + 9.2 + 9.2)/10 = 9.35 grams
?fifty percent (50%) of the average weight: 9.35 x .5 = 4.67 grams
- Scallop Piece: any scallop piece less than 4.67 grams.
例如：30/40计数包装
?该包装中有代表性的最大计数量的10整个扇贝的平均重量：此例中，代表40计数的10整个扇贝加在一起的重量，并通过10来划分总重量。(11.4 + 11.6 + 11.4 + 11.6 + 11.8 + 11.6 + 11.8 + 11.6 + 11.6 + 11.4)/10 = 11.58 克
?平均重量的百分之五十：11.58 x0 .5 = 5.79 克
?扇贝碎片：任何一片扇贝碎片都必须小于5.79 克
7. EXAMINATION METHODS
The methodology described in this section outlines the procedure for the examination of scallop products. The examination shall be made on final products in the fresh, frozen and/or defrosted state for tainted, decomposed or unwholesome conditions and for failure to meet standards of
7.检测方法
本届中描述的方法概述了扇贝产品的检验程序。为了检验腐败，腐烂或非卫生条件或没有达到身份的要求，检验应在新鲜，冷冻和/或解冻状态下，对最终产品进行检验。
7.1 Examination for Frozen State Defects
The frozen scallops in the container are examined for the presence of freezer burn, i.e., dehydration which can only be removed with a knife or other sharp instrument.
7.1 冷冻状态缺陷的检验
容器中冷冻扇贝一般会检验风干现象，例如，脱水只能用刀子或其他尖锐的工具去除掉。
7.1.1 Dehydration - Block
The area affected by dehydration is measured and the total surface area of the block is determined. Inspectors shall then determine the percent area affected by using the following calculation:
% of dehydration = (Area affected /Total surface area)X100
7.1.2 Dehydration - IQF
In the case of IQF scallops, the weight of individual scallops affected
by dehydration is determined. The total weight of scallops in the sample
unit is also determined. Inspectors shall then calculate the percentage
of scallops affected by using the following calculation:
% of scallops affected = (Weight of affected scallops/Weight of scallops in sample unit)X100
7.1.1 脱水——块冻
检测因脱水受影响的面积和该块冻的总的表面积来确定。检验员然后用下列公式来确定受影响的面积百分比：
脱水%=（受影响面积/总表面积）X100
7.1.2 脱水——单冻
在单冻扇贝情况下，用因脱水受影响的各个扇贝重量来确定。样本单位中扇贝的总的重量也是可以来确定的。检验员可以用下列公式来计算受影响的扇贝的百分比：
扇贝受影响率%=（受影响的扇贝重量/样本单位中扇贝重量）X100
7.2 Examination of Fresh or Defrosted Scallop Packs
The fresh or defrosted sample unit is examined in its entirety for defects.
7.2 新鲜哦或解冻的扇贝包装的检验
新鲜的或解冻的样本单位作为一个整体检验其缺陷
7.3 Determining the Cause for Rejection of a Sample Unit
Scallops within the sample units shall be classified according to whether they are acceptable or not acceptable. If not acceptable, the scallops will be classified as decomposed, tainted or unwholesome. Should the scallops be both tainted and decomposed, for the purpose of the application of this standard and the interpretation of the sampling plan,the scallops are deemed to be decomposed. In the case of tainted and/or decomposed scallops, the affected scallops are weighed to determine the percent of the sample unit which is affected in each category. The calculation is performed as follows:
% Decomposed scallops = （Weight of scallops affected/Actual weight of sample）x 100
% Tainted scallops = （Weight of scallops affected/Actual weight of sample）x 100
7.3 确定一个样本单位拒绝的原因
在样本单位内的扇贝应该根据它们是否可接受或不可接受来进行分类。如果不可接受，这些扇贝将被划分为腐烂，腐败或不卫生。可能扇贝既有腐败又有腐烂，出于对该标准的应用和抽样计划的解释的目的考虑，这些扇贝即被视为腐烂。在扇贝腐败和/或腐烂的情况下，受影响的扇贝将被称重来确定占样本单位中的百分比，该样本即是每一类型中所受影响的样本。可以用下列操作来计算：
腐烂扇贝%=（受影响的扇贝重量/实际样本的重量）X100
腐败扇贝%=（受影响的扇贝重量/实际样本的重量）X100
8. CLASSIFICATION OF "DEFECTIVES"
A sample unit of scallops shall be classified as defective when one or more of the following conditions are encountered:
8.“缺陷”的分类
当遇到一个或多个下列条件时，扇贝的一个样本单位应该被划分为缺陷：
a)Decomposed: When more than 10% of the actual weight of the scallops, as calculated in section 7.3 are found to be decomposed, the sample unit is considered decomposed as described in section 6.2.
a) 腐烂：超过扇贝实际重量的10%时，按照7.3部分计算出来发现有腐烂的，该样本单位可以被认为是6.2部分描述成的腐烂。
b) Tainted: When more than 10% of the actual weight of the scallops, as calculated in section 7.3 are found to be tainted, the sample unit is considered tainted as described in section 6.1.
b）腐败：超过扇贝实际重量的10%时，按照7.3部分计算出来发现有腐败的，该样本单位可以被认为是6.1部分描述成的腐败。
c) Tainted/Decomposed: The sample unit is considered tainted/decomposed when assessed individually and the quantity of tainted or decomposed scallops is each less than 10%, as calculated in section 7.3, but when in combination the quantity of tainted and decomposed scallops exceeds 10% of the actual weight, the sample unit is tainted/decomposed as described in section 6.3.
c）腐败/腐烂：
按照7.3部分来计算，当分别评估且腐败或腐烂扇贝的数量每个不到10%时，样本单位被认为是腐败/腐烂，但是，腐败和腐烂扇贝的组合数量超过实际重量的10%时，该样本单位则视为是6.3部分描述的腐败/腐烂。
d) Unwholesome when:
i) the sample unit is affected by the presence of foreign material which exceeds the tolerance described in section 6.4.1 b) or c); or
ii) the sample unit is affected by the presence of undesirable parts which exceeds the tolerance described in 6.4.2; or
iii) the sample unit is affected by the presence of other defects which exceeds the tolerances as described in section 6.4.3.
d）非卫生，即当：
i) 样本单位受异物存在的影响，且该异物超过6.4.1 b) or c)部分描述的限值；或
ii) 样本单位受不良部件存在的影响，且该不良物超过6.4.2部分描述的限值；或
iii) 样本单位受其他缺陷存在的影响，且该缺陷超过6.4.3部分描述的限值。
e) Standard Of Identity when:
i) the count of scallop meats in the sample unit is greater than the declared count; or
ii) a unit labelled as scallop meats contains more than 5% by weight of Scallop Pieces.
e) 身份的标准，即当：
i) 样本单位中扇贝肉的计数超过声明的计数时；或
ii) 标明扇贝肉的一个单位中含有超过5%重量的扇贝碎片。
9. LOT ACCEPTANCE
A lot will fail the requirements of this standard when:
a)any single instance of critical foreign matter is encountered; or
b) an occurrence of viscera presents a health and safety hazard due to the presence of marine biotoxin; or
c) scallop meats exceed the action level for moisture content pursuant to the policy in the Fish Products Inspection Manual; or
d) the total number of sample units found defective for tainted, decomposed or unwholesome conditions, individually or in combination, exceeds the acceptance number for the sample size designated in the sampling plans; or
e) the total number of sample units found defective for decomposition exceeds the acceptance number shown in parentheses for the sample size designated in the sampling plans; or
f) the total number of sample units found defective for standard of identity exceeds the acceptance number for the sample size designated in the sampling plans.
9.可接受的批次
当出现下列情况时，某批次将会无法满足本标准的要求：
a）出现关键异物的任何单一实例；或
b）由于海洋毒素的存在，内脏的出现导致一种健康和安全危害；或
c）扇贝肉水分超过功能水平含量，该含量是参照鱼类检测方法定义的水分含量；或
d）发现有腐败，腐烂或非卫生条件缺陷的样本单位的总数，单独或组合，超过取样计划指定的样本规格的接受值；或
e）发现有腐烂缺陷的样本单位总数超过括号内有关抽样计划指定的样本规格的接受值；或f）发现有身份标准缺陷的样本总数超过了取样计划中指定的样本规格的接受值。
Fish products inspection manual -------鱼类产品检验方法
7.2 Glazed Frozen Products (including glazed shellfish, groundfish and crustacean products)
7.2 挂冰衣冷冻产品（包括挂冰衣双壳贝类，底栖鱼类和甲壳纲动物产品）
This is a drained weight because the glaze is being removed from the product. The product remains frozen.
这是一种沥水后的重量，因为冰衣将从该产品上移除掉。该产品仍然是冷冻的。
7.2.1 Sample Preparation
A.Remove package from frozen storage, open and place product under gentle spray of cold water.
B. Agitate carefully, spraying the product until all glaze which can be seen or felt is removed. The product should remain frozen and depending on the product size, extra care may need to be taken during deglazing.
7.2.1样品准备
A.从冷冻仓库中去除包装，打开并且将产品放置于温和的冷水喷雾下。
B.仔细的摇动，一直喷雾直到所有的冰衣都能被看到或感觉到被移除。该产品应该仍然保持冷冻，并且根据产品规格，额外的细心在去除冰衣的过程中是必需的。
7.2.2 Weight Determination
7.2.2 称重
A.After deglazing, transfer product to a sieve*
B . Incline the sieve* at an angle of 20 to 30 degrees from horizontal and drain for a period of 2 minutes. This will remove the spray water from the product. The product remains frozen during this step.
C . Transfer the sieve containing the drained product to a tare pan and weigh. The resultant figure is the net content for that sample unit.
A.去除冰衣之后，将产品转移到滤网*中。
B.将滤网沿水平方向倾斜20到30度的角度，沥水2分钟。这可以从产品上移除喷雾水。在这一步，产品依然保持冷冻。
C.将滤网中包含的沥水后的产品转移到一个量皮重的盘子，并称量。所得数据即是该样本单位的净含量。
7.4 Frozen Crustacean Meat Products or Molluscan Shellfish Meats to which Water or Brine has been Added to the Final Product (e.g., frozen lobster meat in metal container)
7.4 最终成品中被人为添加水或卤水的冷冻甲壳纲动物肉产品或软体动物双壳贝类肉产品（例如，金属容器中的冷冻龙虾肉）
7.4.1 Sample Preparation
A.Open container of frozen product.
B.Place contents of individual package in a wire mesh basket and immerse in a container of fresh water at 26 ± 3 °C (80 ± 5 °F) such that the top of the basket extends above the water level. The wire-mesh basket must be large enough to hold the contents of one package and with openings small enough to retain all pieces of the product.
C.Introduce water of the same temperature, 26 ± 3 °C (80 ± 5 °F), at the bottom of the container at a flow rate of 4-11 litres per minute.
7.4.1 样品准备
A. 打开一个冷冻产品的容器
B. 将单独包装的个体放置于金属丝网篮中，浸没在温度为26 ±3 °C (80 ±5 °F) 的淡水容器中，篮子的顶部延伸位于水面之上。金属丝网篮必须足够大，以便能容纳一个包装，开口要尽可能小，以便保留住该产品的所有内容。
C. 在该容器的地步，引入相同温度的水，即26 ±3 °C (80 ±5 °F)，水流速为每分钟4-11升。
7.4.2 Weight Determination
A.As soon as the product thaws, as determined by loss of rigidity, transfer all material to a sieve*, distributing evenly
B.Without shifting the material, incline the sieve* to 30 degrees from horizontal in order to facilitate drainage.
C.After two minutes, transfer product to a tare pan and weigh. The resultant figure is the net content for that sample unit.
7.4.2称重
A.一旦产品开始解冻，视刚度损失，将所有材料都转移到一个滤网中，均匀分布。
B.不要移动网中的材料，沿水平面将滤网倾斜30度的角度以促进沥水
C.2分钟后，将滤网中的产品转移一个量皮重的盘子中，并称重。所得数据即是该样本单位的净含量。
* See Appendix E: Sieve Size Designations 附件E 滤网规格
Aperture Opening (mm)开孔孔径
Sieve No.滤网
号
No.4 4.75
No.5 4
No.6 3.35
No.7 2.8
No.8 2.36
No.10 2
No.12 1.7
No.14 1.4
No.16 1.18
No.18 1
No.20 0.85
No.30 0.6 No.50 0.3 No.80 0.18 No.200 0.075
AOAC for the moisture analysis.
CHAPTER 2 - PROXIMATE ANALYSIS
SECTION 2: MOISTURE AND VOLATILE MATTER
组分分析
第二部分：水分及挥发性物质
1. SCOPE AND APPLICATION
1.1 This method is applicable to fish and fish products,
including frozen scallops, both IQF and block frozen, and
fish by-products.
范围和应用
本方法适用于鱼和鱼类产品，包括冷冻扇贝，单冻或块冻，以及鱼类副产品
2. PRINCIPLE OF THE METHOD
2.1 The moisture and low volatile materials are removed by
heating at 95-100 oC under partial vacuum.
原理
在部分真空条件下，水分和低挥发性物质在95-100度时可以去除掉。
3. INTERFERENCES
3.1 There are no known significant interferences.
干扰
目前没有明显的干扰出现
4. SAMPLING PROCEDURE AND STORAGE
4.1 Take a representative sample from the product lot and store
so as to maintain sample integrity.
取样程序和储存
从产品批次中选取有代表性的样本并储存，以维持样本的真实性
5. SAMPLE PREPARATION 取样准备
5.1 Sample preparation should take into account the type of
product and how it is used and prepared by the consumer.
5.1 取样准备工作应当考虑产品的类型以及消费者如何使用和准备这些产品？
5.1.1 For products that are packed in water, brine or similar medium that is normally discarded by the consumer: open the package and drain the product on an appropriate size sieve for 1 to 1? minutes. Comminute the part of the sample retained by the screen until a homogeneous blend is Obtained.
5.1.1 对于在水中，卤水或类似介质中的产品，这些介质往往会被消费者丢弃：打开包装，在一个合适尺寸的滤网中将沥水1到1.5分钟。将样本通过筛网粉碎，最终得到均匀的混合物。
5.1.2 For products that are packed in a medium that may be or is normally used by the consumer,
e.g., fish canned in its own juice or oil: transfer the entire contents of the package into a homogenizer and blend for one minute or until a homogeneous mix is obtained.
5.1.2 对于包装在消费者可能或一般会该介质的产品，例如，鱼罐头中的固有汤汁或油：将该包装中所有的内容物都转移到一个高速均质器中，搅拌1分钟或者直到得到均匀的混合物。
5.1.3 For smoked fish and smoked fish products: remove the sample from the container with forceps or other suitable instrument, place on a coarse screen and allow to drain for ca 5 minutes.
Place the sample on a paper towel or other clean absorbent paper and blot. Repeat blotting using a second and third piece of towel. Comminute the sample until a homogeneous blend is obtained. If the sample texture is too tough for homogenization, pass the sample through a grinder a sufficient number of times to obtain a uniform mix. A food chopper may suffice as an initial step if the sample size is large.
5.1.3 对于烟熏鱼和烟熏鱼类产品：用手术钳或者其他合适的工具，将样本从容器中取出，放置于一个拦污栅上，沥水5分钟。将样品放置于一张纸巾或其它干净的吸水纸上吸干。用第二张和第三张纸巾重复吸干。粉碎样本直到可以高速均质器得到均匀的混合物。如果样本质地对于均质器太过坚硬，将样品多次通过研磨机来得到均匀的混合物。
5.1.4 For brined or salt-cured fish: scrape off as many loose salt crystals as possible with a spatula, if any are present, then wipe off any remaining salt crystals or moisture with a paper towel. Comminute the sample until a homogeneous blend is obtained.
5.1.4 对于卤水腌制或盐腌的鱼：用铲子尽可能多的将松散的盐警惕刮去，如果还存在，然后用纸巾擦去剩下的盐结晶或水分。粉碎样本直到可以高速均质器得到均匀的混合物。
5.1.5 For raw fish, fresh or thawed: pass the sample through a grinder a sufficient number of times to obtain a homogeneous blend.
5.1.5 对于原料鱼，新鲜的或解冻的：将样本多次通过研磨机来得到均匀的混合物。
5.1.6 For processed products containing no separable liquid: thaw in the package (if frozen) and pass the sample through a grinder a sufficient number of times to obtain a uniform mix.
5.1.6 对于加工后且没有可分离液体的产品：在包装中解冻（如果是冷冻的），并且将样本多次通过研磨机来得到均匀的混合物。
5.1.7 For frozen scallops: obtain five sample units, remove surface glaze from the scallops under running water until no ice can be felt on the surface of the scallops but it is evident that the ice crystals remain within the product; the interior of the product remains frozen. Block frozen product should be gently broken up to individual scallops or scallop pieces and ice within the block should be removed until the surface of the product is free of ice. Place the scallops on
a sieve of appropriate size and drain for 1 to 1k minutes. Obtain a total of approximately 100 g of scallop meat from the five sample units. Comminute the 100 g sample until a homogenous blend
is attained.
5.1.7 对于冷冻扇贝柱：抽取5个样本单位，将扇贝表面冰衣用自来水去除掉直到扇贝表面没有冰被感觉到，但是要明显看出冰晶体仍然在产品中存在；产品的内部依然是冻结的。块冻产品应该轻轻的分离成单个扇贝或扇贝碎片，块冻中的冰应该被移除掉直到产品表面没有冰的存在。将扇贝放置于一个适当规格的滤网中，沥水1到1k分钟。从这5个样本单位中获取大约100g扇贝肉。粉碎这100g样本直到可以高速均质器得到均匀的混合物。
5.2 Collect the homogenized sample into a clean, sealable plastic cup or glass bottle. Store the sample in a refrigerator or freezer until required. Ensure that the prepared sample is still homogeneous prior to weighing. If liquid separates from the sample, reblend before use.
5.2 将均质后的样品收集到一个干净的，密封塑料杯或玻璃瓶中。将样品存贮在一个冰箱或冰柜中，直到需要时。确保准备好的样品在称重前仍然是同质化的。如果液体与样本分离，在使用前需要重新混合。
6.仪器
6.1 真空电炉
7.试剂
7.1 没有需要的试剂.
8. 步骤
Accurately weigh a moisture dish of appropriate size. Add approximately 10 g of the comminuted sample and reweigh.Place the container in a vacuum oven at 100 oC and less than 100 mm Hg for approximately 5 hours. Remove dish from the oven, cover, cool in desiccator, and weigh. Redry 1 hr and repeat process until constant weight has been achieved, i.e., change in weight between successive dryings at 1 hour intervals is < 5 mg.
准确秤取适当大小的水分盘。将大约10g粉碎的样品放入其中，并称重。将该容器放入真空电炉中，温度为100℃，气压小于100mm汞柱，持续5小时。从电炉中取出盘子，盖好，在干燥器中冷却，称重。再干燥1小时，并且重复该步骤知道达到恒重，例如，1小时间隔持续烘干后重量的变化应该小于5毫克。
9.计算
9.1 水分= [(P-a) /P] X100
P = 样本重量g
a = 干燥样本重量g
10. 备注：
10.1 Since salted samples have a tendency to foam, care should be taken to see that the dish is not over-filled.
由于盐渍样本具有发泡倾向，应当小心的观察碟子是不是被过度填装。
GB 12311—90 本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。 1 主题内容和适用范围 本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。 本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。 2 引用标准 GB 10220 感官分析方法总论 GB 10221.1～10221.4 感官分析术语 GB 3358 统计学名词术语及符号 3 方法提要 同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。 4 设备 检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验需要的标准化设备。 5 抽样 应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。 6 检验的一般条件 6.1 环境 应满足GB 10220所需条件。 6.2 评价员 6.2.1 条件 应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数 评价员数是根据检验目的与显著水平而定。通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。在0.1％显著水平上需7个以上专家。 6.2.3 检验负责人 检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。 6.3 准备 检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。 7 检验步骤 7.1 被检样品的制备 7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。 7.1.2 按下述六种组合： ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。 7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。 7.1.4 任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。 7.1.5 盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。每次检验，编号应不同。 7.2 检验技术 7.2.1 告诉评价员检验目的，其程度应不使他们的结论产生偏倚。 7.2.2 将7.1.2中制备的几组样品随机分配给评价员。 7.2.3 评价员按规定次序检查各组检验样品，次序在同一系列检验中应相同。 在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机会。
xx、小麦、面粉的感官鉴别 一、xx的鉴别 1、xx的形成工艺 米粉是用特等米或加工精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。 2、xx质量的鉴别 色泽： 洁白如玉，有光亮和透明度的，质量最好，无光泽，色浅白的质量差。 状态： 组织纯洁，质地干燥，片形均匀、平直、松散，无结疤，无并条的，质量最好。 气味： 无霉味，无酸味，无异味，具有米粉本身新鲜味的质量最好。如果有霉味和酸败味重，不得食用。 加热： 煮熟后不糊汤、不粘条，不断条，质量最好，有韧性，清香爽口，色、香、味、形俱佳。 二、小麦的鉴别 小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，最早起源于中东的新月沃土地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物。 1、小麦的分类 根据对温度的要求不同，分冬小麦和春小麦两个生理型，不同地区种植不同类型。在中国黑龙江、内蒙古和西北种植春小麦，于春天3～4月播种，
7～8月成熟，生育期短，约100天左右；在辽东、华北、新疆南部、陕西、长江流域各省及华南一带栽种冬小麦，秋季10～11月播种，翌年5～6月成熟，生育期长达180天左右。 按照面筋含量，小麦分为软小麦和硬小麦两种。“高筋度硬小麦”(hard wheat)的胚乳中筋度高，而“低筋度软小麦”(soft wheat)的胚乳中筋度低。碾磨方法也大致分为两种：１）只保留胚乳，丢弃胚芽和麦麸； ２）保留谷物的所有部分。 不同的碾磨方法和不同小麦品种会产生不同的面粉。 2、小麦的质量鉴别 色泽鉴别 方法： 取样品在黑纸或白纸上撒一薄层，仔细观察其外观 良质小麦： 去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽次质小麦： 色泽变暗，xx 劣质小麦： 色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽 外观鉴别 良质小麦： 颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。 次质小麦：
第三节小麦品质的检验方法 一、籽粒硬度的测定（研磨时间法） (1)适用范围本方法适用于快速测定小麦及其他谷物籽粒的硬度。 (2)方法提要本方法利用小麦籽粒的研磨特性来测定其硬度。因为硬麦研磨后得到粗的颗粒粉易于从磨体间隙中流出，而软麦研磨后得到细的颗粒粉不易从磨体间隙中流出，故研磨一定数量不同硬度的小麦所用时间不同，硬麦时间短，软麦时间长。此方法称为研磨时间法(ground time)，简称GT法，以秒数表示小麦的硬度。数值越小，籽粒越硬。 (3)仪器设备使用国产ZL Y-1型自动粮食硬度计（牡丹江市机械研究所和北京市粮食科，学研究所联合研制）或联邦德国布拉本德( Brabender)公司制造的微型硬度计(micro-hardness Tester)。 ZI_Y-1型自动粮食硬度计的结构和技术参数：‘ ①结构仪器包括主机和天平两个组成部分。主机由锥形磨体，磨隙调节环，传动机构，电器控制，时间显示器等部分组成，如图2-2所示。 ②技术参数厂_一 380V：圆锥50Hz磨隙可调o．0～1.50mm。电源380V±10%，50Hz，具有水冷却系统可保证磨体工作温度稳定（要另配恒温水浴或使用自来水龙头供水）。 天平：称量范围0-20g，精度±0．Olg。 时间测量：液晶数系显示000.0～999. 9s，精度±0.1s． ③安装。将仪器从包装箱中取出，将底座⑩与主机用6个M8螺钉连接起来，将电源导线与天平信号导线分别接入相应的插孔，天平放在主机下部。将仪器安装在靠近水龙头的地方，但不得靠近振动大的振源，以防影响仪器精度。使用前检查仪器是 (4)样品制备选取有代表性的小麦样品种子，去杂后按四分法缩分，取样量不得少于30g。样品种子要干燥，含水量相对一致。 (5)测定步骤 ①接通电源，将电源开关(12)置于“l”的位置，此时电源开关上指示灯亮，液晶显示器⑤显示数字，天平上的取少灯(13)亮。 ②将天平的一个托盘对准仪器磨体的下斜口，并调整天平的水平位置。在另一天平托盘上放4g砝码。 ③将磨隙调节环的螺丝③放松，把刻度调节到6．O的位置，拧紧固定螺丝。 ④将仪器后面的冷却水管分别与恒温水浴的出水口和入水口连接，或与自来水龙头连接，向仪器通入恒温水20min。 ⑤在正式测定样品前，为了预热和清理仪器，取非供试小麦20g，投入进料口④ 中，按下磨起动钮⑧，研磨完后，按下磨停止钮⑨，使仪器处于待测工作状态。 ⑥按下液晶显示器清零钮(14)使显示器显示ooo．O。 ⑦用精度为0. lg的天平（用户自备）称量6g供试样品，放入仪器进料口④中。 按下起动钮⑥，磨体开始转动，计时器也开始工作。当粉碎物由磨体下口流人天平托(PSD）。此法比较准确，应用最多。研磨功耗法使用硬度一结构仪测定研磨小麦时所需要的力和功，需与粉质／阻力测定仪( farinogranh／resistograph)配合使用。此法更为精确，但用样量大，每次测定需要50g，且费工时。研磨时间法即本书引用的方法，其准确性较差，但有快速，微量的优点，适于大批样品，特别适于育种工作者使用。d．近红外法，它可以快速测定谷物的蛋白质、脂肪、水分含量等。在1680nm处的反射光密度与研磨时间法的GT值或研磨细度法的PSI值都有较好的相关性，因此可用来测定小麦的硬度，已有应用的报道。 ③用研磨时间法测定小麦硬度，其结果会受到样品含水量、环境温度和湿度等的影响。
第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。 A、察觉阈 B、识别阈 C、极限阈 D、差别阈
感官检验和评价相关标准导论及总则 GBT 10220-2012 感官分析方法学总论 GBT 10221-2012 感官分析术语 GBT 13868-2009 感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GBT 21172-2007 感官分析食品颜色评价的总则和检验方法 GBT 25006-2010 感官分析包装材料引起食品风味改变的评价方法 GBT 29604-2013 感官分析建立感官特性参比样的一般导则 GBT 29605-2013 感官分析食品感官质量控制导则 方法标准 GBT 12313-1990 感官分析方法风味剖面检验 GB 12314-1990 感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则 GB 12316-1990 感官分析方法“A”-“非A”检验 GBT 12310-2012 感官分析成对比较检验 GBT 12311-2012 感官分析三点检验 GBT 12315-2008 感官分析方法学排序法
GBT 15549-1995 感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训 GBT 16860-1997 感官分析方法质地剖面检验 GBT 16861-1997 感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词 GBT 17321-2012 感官分析方法二-三点检验 GBT 19547-2004 感官分析方法学量值估计法 GBT 22366-2008 感官分析方法学采用三点选配法（3-AFC）测定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则 GBT 12312-2012 感官分析味觉敏感度的测定方法 GBT 12312-2012 感官分析味觉敏感度的测定方法 评价员管理 GBT 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第1部分：实验室人员职责 GBT 23470.2-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训 GBT 16291.1-2012 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员 GBT 16291.2-2010 感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员 食品感官标准（粮油） GBT 14611-2008 粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法
第三章感官检验 第一节管管检验的种类 教学内容：感官检验的意义、注意事项、内容和方法 教学目标：掌握感官检验的内容和方法 教学重难点：感官检验的方法 教学方式：教师教授 教学课时：2 教学过程： 第一课时 【复习】大家回忆一下，我们在第二章学习时，讲到的食品分析的一般检测项目是什么？ 【引入】对，食品检验的一般检测项目是感官指标、理化指标和卫生指标三项。其中理化指标和卫生指标属于理化检验，理化检验是用各种仪器和化学方法进行的能够精确地分析食品的组分成分，有害成份的含量，并根据具体的数字表示结果和对比，监督食品的质量，对食品进行等级确定。但人们对食品的要求除了质量和等级的要求之外，还很重视食品的色香味，可以说有时人们对食品的色、香、味的要求更甚于食品的质量和等级，而且即使食品理化指标合格，而感官检验不合格，同样为不合格产品。因此食品的感官检验在食品检验中是一项不可缺少的项目，而且在食品检验中占有很重要的地位。所以今天我们就来学习食品的感官检验。 【板书】第三章感官检验 第一节感官检验的种类 【引导】在第一章绪论中我们就了解了感官检验包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉检验。在学习这些具体的感官检验之前，我们先对感官检验做一个大概的了解，为什么我们要进行感官检验，它有什么意义。 【板书】一、概述 1、感官检验的意义 【讲解】食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，借助人的感觉器官——视觉、嗅觉、味觉、触觉等，来检验食品的色
泽、香味、口味和形状。人们对一种食品的感官评价不是由哪一个感觉器官的感受单独能代表的，而是所有感觉器官对食物的总体感受；同时，一种食品的口味是否为人们喜爱，在一定程度上受人们的主观和习惯影响，每个民族的风俗习惯不一样，对食物的品味要求也不一样，这都必须经过人们的品评经验。 尽管科学技术在不断发展，仪器分析的测定范围不断扩大，但食物的一些芳香和微妙的口味差别，食品总体对嗅觉、味觉的刺激，对食品总体感受等，仍不能用仪器分析检测出来，因此感官检验是食品分析中一向不可替代的指标。【举例】几种酒样的理化指标——酒精度、总酯、有害物质等的数据基本上接近，但在奉为上却有一定或明显的区别(清香、麦香、酱香)，而这些差别是用理化检验难以判明的。因为一种酒的独特风格的形成，不仅取决于各种成分数量多少，还取决于各种成分互相间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖的关系，而人们对酒的感官品评则是综合复杂的反应。 【板书】1)感官检验是感觉器官对食品的综合评价指标，是仪器不能代替的 【讲解】人的有些感觉器官是很灵敏的，有时理化检验都不如我们的感觉检验灵敏。 【举例】蛋白质最初分解和油脂开始蠔败事的理化指标变化不大，但敏感的嗅觉便可察觉到氨味和哈喇味。 【总结】从上面的例子我们可以看出有时我们的感官检验比理化检验和仪器还要灵敏。 【板书】2)感官检验有时比理化检验和仪器还要灵敏 【讲解】在讲第二章时，我就说过感官检验是食品检验的第一步，在食品检测中最先进的一项不可缺少的重要检测目标之一。因为它具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点，通过眼睛看、鼻子闻、嘴尝就能辨别食物的优劣。所以，在生产过程中，常以感官检验了解各工序的质量情况，查出原料、半成品的优劣。【板书】3)具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点 【讲解】前面我们说过食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，它会受到人的心理和生理变化的影响，因此感官检验具有人为性和主观性，不能因一个人的评价做准，所以食品的感官检验一般采取群检，即对产品编号，由不同的人员进行感觉评分，最后综合其结果。
第一章 1. 感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉 而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2. 三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3. 人作为仪器的特点( 也为缺陷) ： 1) 不稳定性 2) 人容易受到干扰 4. 所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有(针对3 如何克服避免)： 1) 实验要反复几次进行 2) 每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间 3) 要对参评人员进行筛选 4) 对感官评价人员要进行培训 5. 执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1) 项目目标的确定 2) 实验目标的确定 3) 样品的筛选 4) 实验设计 5) 实验的实施 6) 分析数据 7) 解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性(黏度)：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
、填空题： 1、 人的五种基本感觉分别是 视觉、 __听觉 __、 _嗅觉 、 _味觉_、 __触觉 2、 四种基本的味觉分别是 _ __酸 __、 _ _甜___、 __苦__、 ___咸_。 3、 声音的三种特性分别是： __音调 __ “曰. _、 __音量 ___、 _ _持续性 ___。 三、 判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。 （ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。 （ T ） 3、 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味一淡气味 （ F ） 4、 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。 （ F ） 四、选择题： 1、 最容易产生疲劳的是（ C ）。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 2、 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 （ A ）来评价。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 3、 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A 、对比现象B 、疲劳现象 C 、掩蔽现象 D 、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A 、舌尖 B 、味雷 C 、舌面 D 、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A 、一定的温度 B 、挥发性及可溶性 C 、旋光性和异构性 D 、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于 0.13%时就能被准确地品尝出咸味， 则 0.13%称为食盐水的 （ B ）。 A 、察觉阈 B 、识别阈C 、极限阈 D 、差别阈 五、简答题： 1、简述食品的感官因素分别有哪些？ 外观；气味；均匀性和质地；风味；声音 a ） 均匀性和质地： 黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 （ 如
食品感官检验 一、名词解释 1、食品感官鉴评的定义 2、感觉阈 3、绝对阈 4、范氏实验 5、啜食实验 6、感觉疲劳 7、二、三点实验法 8、三点实验法 9、顺位实验法 10、描述实验法 二、问答题 1、心理对感觉的影响，并详细说明, 2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素,详细说明。 3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题,详细说明。 4、详细说明感官鉴评的环境条件, 5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶(鲜)、面包、奶粉等。 答案如下: 一、 1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品
及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 2、感觉阈:a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 b、感官(受体) 接受的上下限对最小变化的敏感程度。(ab任选一个作答) 3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。(上下限、觉察阈) 4、范氏实验:通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。 5、 6、感觉疲劳:由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。 7、 二、三点实验法 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相 同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。 呈送顺序有:RAAB, RABA(其中A为参照样)。 8、三点实验法 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于 其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。 9、顺位实验法:比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验 方法。 10、描述实验法:有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。 二、 1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用 2、(1)兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。
感官检验的基本方法 （1）视觉检验法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。（2）嗅觉检验法 食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，进行嗅觉检验15-25℃的常温下进行，因为食品中的挥发性气味时常需稍稍加热，但最好是在物质常随温度的高低而增减。在检验食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 （3）味觉检验法 感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馒时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处在20-45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的食品。在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后必须用温水漱口。（4）触觉检验法 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时要求温度应在15-20 ℃之间，因为温
食品感官分析 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
. 食品感官分析一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。2. 鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。3. 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。8. 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。12. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改13. 变。刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。14. 识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。15. 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。17. 酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。18. 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。20.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。21. 涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。22. 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。23.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。24.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。25.味道：能产生味觉的产品的特性。26. 后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和27.(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 气味：嗅觉器官感受到的感觉特性．28. 芳香：一种带有愉快内涵的气味。29. 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。30. 外观：一种物质或物体的外部可见特征。31. 稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质32. 地不同而变化。 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 33.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。34.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。35. 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整36.个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 二-37.三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
ICS 点击此处添加中国标准文献分类号 团体标准 T/CCOA —XXXX 粮油食品感官检验规范 Standard Criterion of Cereal & Oil Food Sensory Evaluation 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 （征求意见稿） XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施中国粮油学会发布
前言 本标准按照GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由中国粮油学会提出。 本标准起草单位： 本标准主要起草人：
粮油食品感官检验规范 1 范围 本标准规定了粮油食品感官检验实验室、检验人员、样品的要求以及感官检验程序。 本标准适用于商品粮食、油料的食品感官特性检验。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T 5525植物油脂透明度、气味、滋味鉴定 GB/T 10221 感官分析术语 GB/T 13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 14611粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法 GB/T 14612粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中和发酵法 GB/T 15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 GB/T 16291.1 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员 GB/T 16291.2 感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员 GB/T 20569稻谷储存品质判定规则 GB/T 20570玉米储存品质判定规则 GB/T 20571小麦储存品质判定规则 GB/T 22504.1粮油检验粮食感官检验辅助图谱第1部分：小麦 GB/T 22504.2粮油检验粮油感官检验辅助图谱第2部分：玉米 GB/T 22504.3粮油检验粮食感官检验辅助图谱第3部分：稻谷 GB/T 22505 粮油检验感官检验环境照明 GB/T 24303粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法 GB/T 31785大豆储存品质判定规则 GB/T 35869粮油检验小麦粉面包烘焙品质评价快速烘焙法 GB/T 35875粮油检验小麦粉面条加工品质评价 GB/T 35991粮油检验小麦粉馒头加工品质评价 LS/T 6123粮油检验小麦粉饺子皮加工品质评价 3 术语和定义 参照GB/T 10221 感官分析术语。
面粉感官检验的方法 1感官检验的意义 国标GB1355-86标准规定了面粉质量指标，卫生指标的控制范围。但是人们在购买面粉时，没有条件按国标的方法检验面粉质量是否达到要求。因为该方法需要专门的实验室、仪器设备、专门培训的检化验人员。笔者在多年的工作实践中摸索出几种较为简单、方便、易掌握的感官鉴别方法，不需任何仪器设备，人员也不需要专门培训。该方法适用于人们在市场上购买面粉时鉴别面粉质量的好坏，也适用于实验室中对面粉某个指标值判定结果的补充，同时也适用于市场抽检时对某个单项指标的判定。因而具有特别的实用性。 2面粉感官检验法 2.1视觉检验法 是利用人的眼睛来判别面粉品质的一种方法。该方法主要鉴别面粉的色泽、加工精度。用手取少量面粉放在手掌上，在散射光下用肉眼鉴别面粉的色泽。正常的面粉呈白色或微黄色，不发暗、无杂色。不正常的面粉色泽呈灰白色(或叫呆白色)或深黄色、发暗，色泽不均匀。在观察完面粉的色泽后，用另一只手掌将面粉轻轻按平，观察麸星，对照标准样品，麸星(麸皮)大且分布密，说明加工精度达不到要求。反之，则达到要求。 2.2嗅觉检验法
利用人的鼻子辨别气味来鉴别面粉质量的一种方法。用手取少量面粉放在手掌中，嘴对着面粉呵气，立即用鼻嗅辨气味是否正常，正常的面粉具有面粉固有的清香味，不正常的面粉有苦味、酸味、霉味、哈喇味或其它异味。 2.3味觉检验法 利用人的舌头、牙齿辨别面粉的滋味，口感。此种方法一般是将面粉做成熟食品进行品尝，鉴别是否有牙碜现象等。具体操作：从平均样品中取约50 g面粉(相当于用手抓一把的数量)放入洁净的搪瓷碗中，加入相当于样品一半或略多一半的室温水(或自来水)用筷子或玻棒搅和再用手和成面团，制成5个指拇大小的面饼，放入已沸腾的锅里煮5～6 min，待面饼漂在水面上时，添加少许凉水，再煮沸后即可起锅。起锅后分别品尝。正常的面粉有淀粉的“回甜味”、口感细腻。含砂量高的面粉，用牙齿摩擦或咀嚼已煮熟的面饼时感觉有泥沙，也就是有牙碜现象。由此可判定该面粉含砂量高。一般含砂量在0.03％以上的就会有牙碜感觉。牙碜程度越大，则含砂量越高。(在实验室中若用理化测试的方法检验面粉的含砂量高时，为了进一步证实检验结果的真实性，可用“味觉检验”法进一步检验该结果的精确性。)在检验牙碜现象的同时，可以品尝面粉的味道，若味道酸，可判断该面粉的酸度高，这时，就要进一步按国家标准方法测试酸度是否符合国家标准。在市场上购买面粉时，来不及做熟食试验，可以用手指捏一点干面粉放在嘴里，用牙齿摩擦后判别含砂量和味道是否正
食品感官检验复习题（附答案） 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
粮油品质检验教学大纲 （142 学时） 一、课程的性质和任务 粮油品质检验是粮油工程系各专业的一门专业课， 是检验与评定粮食品质现象的一门专业技 术。本课程的任务是讲授粮食、油料油脂检验的基本原理、检验的操作方法及相应的技术标准， 使学生掌握粮油检验技术的基本原理；掌握粮油感官检验、物理检验、化学检验的检测方法、操 作技能，培养学生粮油检验技术的职业能力。课程的中心任务是培养专业技能与解决技术问题的 实际能力，其重点是操作技能的培养与训练。 二、本课程与相关课程的关系 品质检验课是学生在完成基础课学习以后开设的一门主干专业课。 该课程的理论及实验基础 主要基于分析化学课、储粮生理课、仪器分析课等课程所讲授的理论知识、实验技能。并为其他 专业课提供技术支撑。 三、课程内容、基本要求、学时分配 五年制 （一）粮油检验基础知识 8 学时 1、了解粮油检验技术的性质、任务、意义、发展概况。 2、掌握粮油检验技术分类、一般原理。 3、熟练掌握粮油样品类别、扦取方法、分取方法。 4、掌握粮油感官检验技术的操作方法。 （二） 原粮物理检验技术 14 学时 1、掌握原粮纯粮率、出糙率、纯仁率、纯质率、容重检验的基本原理，定等方法。 2、熟练掌握杂质、不完善粒、硬质粒、互混检验的检验程序，仪器的使用方法操作方法。 3、熟练掌握定等基础检验的操作程序、操作方法。 4、掌握玉米、大豆、小麦、稻谷相关的GB-86、GB-99中的质量体系。 （三） 成品粮物理检验技术 20 学时 1、掌握大米、小麦粉定等基础项目的构成与概念。 2、熟练掌握粉色、麸星、米类加工精度的试样与标准品的直比法、湿法、干法、烫法、 蒸制法。 3、熟练掌握粗细度检验的电动筛选法、磁性金属物测定的标准法，含砂量测定的球形测 定器法的操作技能。 4、熟练掌握大米杂质的GB 分类，大米碎米的类别判识，整精米的检验方法。 （四） 化学检验技术 18 学时 1、熟练掌握粮油水分测定中的 105 摄氏度恒定法的原理、操作技能。 2、熟练掌握 130 摄氏度高温定时法的测定原理、操作技能。 3、熟练掌握 550 摄氏度粮食灰分测定原理、操作技能。 4、熟练掌握 850 摄氏度粮食灰分测定原理、操作技能。 5、掌握粮食脂肪酸值测定原理、操作技能。 6、掌握粮食蛋白质值测定原理、操作技能，小麦粉面筋检验方法。 7、学会粮食粘度测定原理、方法。 8、学会粮食中还原糖、非还原糖测定原理、方法。 10、掌握粗脂肪测定原理、测定方法。 （五） 油脂检验技术 10 学时
面粉基本知识及面粉检验 一、概述 二、面粉品质的评价 三、面粉检验标准、原理、注意事项 一、概述 小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成，经过加工以后，小麦的皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成为面粉。 二、面粉品质的评价 （一）、加工精度 小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的。在消费心理上，总认为面粉白一点好。 正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。有两个原因：1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使小麦粉外观发暗。 2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低。此外，小麦粉的粉色与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深）。 当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的，面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点。 （二）、灰分 小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。灰分指标对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分--麦皮、麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚的灰分含量（5%～10%）比较高，胚乳的灰分含量（0.3%～0.5%）很低。通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多少。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。 三）、粗细度 粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些。 （四）面筋质 面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦粉中面筋质数量的多少和质量的高低。对小麦粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有重要影响。各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的，有的要求数量多，筋力强，有的要求数量少、筋力弱。 （五）、含砂量和磁性金属物 粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当粉状粮食中含有细砂达到0.03—0.05%时，制成食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危及人体健康。混入小麦粉中的磁性