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食品检验习题及答案

第二章食品分析的基本知识

1．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？

2．了解样品的分类及采样时应注意的问题。

3．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？

4．常用的样品预处理方法有那些？各有什么优缺点？

5．样品采集的两种方法？

第三章食品的感官检测法

1、说明感官检验的特点，感官检验有那些类型？

答：食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。

其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。

按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。

第四章水分测定

1．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。

2．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？

3．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？

答：真空干燥法是采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分含量。由于本方法是在较低温度减压的条件下进行，故相比于强力通风干燥法而言更适用于在100度以上加热容易变质，破坏或不易除去结合水的样品如糖浆，味精，砂糖，蜂蜜，果酱和脱水蔬菜等。除此之外，两者比较真空干燥法的测量结果更接近真正水分。

4．在下列例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？

(1)热空气干燥时：A样品颗粒形状太大，会过低估计水分含量，因为颗粒太大样品中

一部分水分深藏于样品内部，没有完全干燥出来。B含高浓度挥发性风味化合物，会使结果偏高，高浓度化合物的挥发使干燥后样品质量比正常植低因而高估水分含量。C脂类氧化，是脂类和空气中的氧化物反应而质量增加，使被测水分含量比准确值低。D样品具有吸湿性，使结果偏低，因为热空气干燥法很难排除结晶水，而样品若吸湿了空气中的水分但没有被很好排除，湿干燥后质量高于正常值，从而低

估水分含量。E碳水化合物的改性（美拉德反应），会过高估计水分含量，F蔗糖水解，会使结果偏低，蔗糖和水反应生成葡萄糖，使得干燥后质量损失不大，低估水分含量。G表面硬皮得形成，使样品内水分不易再干燥出来，使结果较低H干燥器未正确密封，会使结果偏低，过低估计水分含量

(2)甲苯蒸馏法：A样品中水和溶剂间的乳状液没有分离：结果偏低因为没有分离使刻

度管中水层容量减小。B冷凝器中残留水滴，也会使水层容量偏低，使结果偏低。

(3)卡尔费休法：A天气潮湿中称量起始样品，由于空气中水分干扰，使我们过高地估

计了水分含量。B玻璃器皿不干，会使结果偏高是由于玻璃器皿上的水和碘反应消耗了更多的碘的缘故。C样品研磨得非常粗糙，会导致结果偏低是因为粗糙研磨过程中水分的损失。D食品中富含维生素c：维c具有很强的还原性，它可以和碘发生氧化还原反应，使我们过高估计水分含量。E食品中富含不饱和脂肪酸，也会使结果偏高，原理同维c

5．在液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加1～2ｍL去离子水，为什么要在分析时再增加水分呢？

答：有些粘稠的样品，如不事先加少量水调成稀状，在加热时，样品易结块，不易将样品烘干。由于事先加入的少量水是在样品称量后，所对样品最后结果没有什么影响。

6．你手下的技术人员要根据卡尔费休原理来测定食品中的水分含量，他想知道用于方程式中计算样品的水分含量的“卡尔费休”试剂的等价的含义是什么？为什么是必要的？怎样才能确定？请把答案告诉他。

7．如你有机会可以在你的实验室用各种设备，通过各种方法包括法定方法和快速品控方法进行水分分析，对于下面列出的食品（根据分析用途，如用于快速品控或法定方法）说出（1）你所使用的方法的名称；（2）方法的原理（非步骤）；（3）使用这种方法的理由来（与使用热空气干燥法相比较）；（4）在使用该法时为了确保得到正确的结果，有哪两点必须要注意：①冰淇淋（液体）——品控方法；②牛奶巧克力——法定方法；③香料——法定方法；④桃子罐头中的糖汁——品控方法；⑤燕麦面粉——品控方法

答：冰淇淋（液体）、牛奶巧克力可用卡尔费休法。其原理为：试样中1mol水分与卡尔费休试剂中的碘、二氯化硫、吡啶和甲醇反应所需的物质的量分别为1mol、1mol、3mol和1mol。反应产生2mol吡啶碘、1mol吡啶硫酸。反应完毕后产生的游离的碘呈红棕色，即可确定到达终点。使用该法的理由：当食品呈胶体和半胶体状态时利用烘箱法难排除结合水，用热空气干燥法不可能测出食品中真正水分，因此应用卡尔费休法。使用该法须注意：（1）样品细

度为40目，最好用破碎机处理，不能用研磨机以防水分损失。（2）样品中含有强还原物料，包括维生素C，这样的样不能测定。香料、燕麦面粉可用蒸馏法。其原理是基于两种互不溶解的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点，加入与水互不混合的试剂于试剂瓶中，使水分与溶剂共同蒸出，由水分的容量而得到样品的水分含量。使用该法的理由：此类物质中含有挥发性物质，若采用空气干燥法测定误差较大。使用该法须注意：（1）准确称取样品的质量；（2）准确读取刻度管中水层的容量。桃子罐头中的糖汁可用真空干燥法。其原理是：采用比较低的温度在减压下进行干燥以排除水分。样品中被减少的量为样品的水分含量。使用该法的理由：一般在温度100℃以上容易变质、破坏或不易除去结合水的样品可采用真空干燥法，热空气干燥法不适宜于高糖食品中水分的测定。使用该法须注意：（1）准确称取样品的质量；（2）确保体系温度低于100℃。

8．用常压干燥法和减压干燥法测定山芋粉的含水量，结果如下：常压干燥法测得山芋粉的含水量分别为13.09%,13.05%,13.04%,13.13%,13.04%;减压干燥法测得山芋粉的含水量分别为13.16%,13.10%,13.05%,13.22%,13.15%,13.10%,试比较两种方法的精密度,并判断两种方法测定结果的差异是否显著。(在自由度为9时,查表得t0.05=2.262,t0.01=3.250;按自由度N1=5,N2=4,查表得F0.05=6.26,F0.01=15.52)

解：S1=[∑（x-x）2/n-1]?=0.0003937

S2=[∑（x-x）2/n-1]?=0.0005933

F=S2大/S2小=2.27

第五章灰分

1．食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？

答：不完全相同。灰分是代表食品中的矿物盐或无机盐类，食品的组成中除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。当这些组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散而无机成分则残留下来，这些残留物称为灰分。灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。

2、测定食品灰分的意义何在？

答：1：评定食品是否卫生，有没有污染。2：判断食品是否掺假。3:评价营养的参考指标3、加上食品灰化的方法有那些？

答：在高温灰化，微波灰化，干灰化法，粲然灰化法。

4、为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？

答：在干灰化时样品易损失，所以在灰化时要加入灰化助剂。国家标准方法使用的灰化助剂是Mg（NO3）2和MgO。在加热过程中，镁形成不挥发性酸性镁（Mg2P2O7），把样品固定下来。灰化助剂全部用固体粉。灰化助剂加入试样中，应充分法混匀，否则结果偏低，因此可把镁制成其乙酸镁或硝酸镁的醇溶液。

5.为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理?

答:食品样品在放入灼烧前要先前进行炭化处理,防止在灼烧时,因温度试样中的水分急剧蒸发是试样飞扬,防止糖蛋白质,淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而益处坩埚,不经炭化而直接灰化,小颗粒易被抱住,灰化不完全.

6.确定灰分分析的样品制备中四种可能的错误来源,并描述克服没种错误的方法.

答:在灰化分析的样品制备中四种可能错误的来源有(1)灰化容器:测定灰分通常以坩埚作为灰化容器,个别情况也可使用蒸发皿.灰化容器的大小要根据试样的性状来选用,需要前处理的液态样品,加热易膨胀的样品及灰分含量低,取样量较大的样品,需选用大一点的坩埚;或选用蒸发皿,但灰化容器过大会使称量误差增大.其中最常用的是素烧瓷坩埚,它具有耐高温,耐酸,价格低廉等优点,但耐碱性差,当灰化碱性食品时,瓷坩埚内壁的?层会部分溶解.(2)取样量:测定灰分时,取样量的多少应根据试样的种类和性状来决定,食品的灰化与其他成分相比,含量较少.(3)灰化温度:灰化温度的高低对灰化测定结果影响很大,由于各种食品中无机成分的组成,性质及含量各不相同,灰化温度也应有所不同,一般为500—550度.灰化温度过高,将引起钾,纳,氯等元素的挥发损失,而且磷酸盐,硅酸盐类也会熔融,将碳粒包藏起来,使碳粒无法氧化;灰化温度过低,则灰化速度慢,时间长,不易灰化完全,也不利于除去过剩的碱(碱性食品)吸收的二氧化碳.(4)灰化时间:一般以灼烧至灰分呈白色或显灰色,无碳粒存在并达到恒重为止.灰化至达到恒重的时间因试样的不同而异,一般需2到5小时.有时即使灰的表面呈白色,内部仍残留有碳块,所以应根据样品的组成,性状注意观察残灰的颜色,正确判断灰化程度.

7.利用干灰化的方法确定产品中的灰分的总量,由于湿法氧化的时间比干法短,考虑换成湿法氧化:(1)你是否会考虑时间的问题?为什么? (2)如果不考虑这个问题,你为何使用干法灰化?能改成使用湿法氧化吗?

答:(1) 干法灰化是靠增高温度和增高氧的氧化能力来分解样品的有机质的。湿法消化是加入强氧化剂（如浓硝酸、高氯酸、高锰酸钾等），使样品消化而被测物质呈离子状态保存在溶液中。在确定产品的灰分总量时,若换成湿法氧化,要考虑时间的问题,因为干法灰化时间长，

常需过夜完成，而湿法消化时间短,且湿法氧化是在溶液中进行的，反应也较缓和一些，因此被分析的物质散失就大大减少，然而其试剂用量较大并需工作者经常看管且湿法消化污染大，劳动强度大.(2)如果不考虑这个问题,一般使用干法灰化,因为干法灰化具有样品量大、方法简便、试剂污染空白少的优点，可同时处理较多的样品。比如砷盐检查的样品前处理是采用干法灰化.采用干法灰化应注意灰化彻底，因为残存的小炭粒有吸附作用，使测定结果偏低；但灰化温度也不能过高，否则砷在灰化过程中损失，也会造成测定结果偏低；助灰化剂如有氧化镁等碱性物质，应注意加入适量的酸中和溶解；注意选用光洁的坩埚，避免吸附损失；样品中如含有矿物质，如最终不能溶解，可能造成测定结果偏低，最好使用湿法氧化,因此也可以改用湿法氧化! 湿法氧化常用于某些极易挥发散失的物质，除了汞以外，大部分金属的测定都能得到良好的结果。

8．你实验室的实验员使用干法灰化测定含脂牛乳的灰分，称取5g含脂牛乳放入铂坩埚中，使用不锈钢坩埚将其放入马福炉中，在800℃高温下灰化48h，坩埚从马福炉中取出，冷却后称重。在开始操作之前，你应告诉实验员哪些注意事项以避免出现误差。

①样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。

②把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂。

③灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。

④从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。

⑤灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。

⑥用过的坩埚经初步洗刷后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10分钟，再用水冲刷洁净。

9、区分传统的干法灰化和低温等离子灰化的原理和应用。

（1）当要求测定磷的含量时，灰化时防止磷的挥发。

a灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。

b从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。

（2）在一般干法灰化过程中，高糖产品产生不完全燃烧（如出现黑色灰分而不是白色或灰白色灰分）。

对这类难灰化的样品，可采用下述方法来加速灰化。

a样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入(不可直接洒在残灰上。以防残灰飞扬)少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干涸，置于120～l30℃烘箱中充分干燥(充分去除水分，以防再灰化时，因加热使残灰飞散)，再灼烧到恒重。

b经初步灼烧后，放冷，加入几滴硝酸或双氧水，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们的氧化作用来加速碳粒的灰化。也可以加入10％碳酸铵等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进未灰化的碳粒灰化。这些物质经灼烧后完全消失，不增加残灰的质量。

c 加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂，这类镁盐随着灰化的进行而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免碳粒被包裹，可大大缩短灰化时间。此法应做空白试验。以校正加入的镁盐灼烧后分解产生MgO的量。

（3）一般操作过程太长，需要加快速度，但又不想使用标准的湿法氧化。

对这类难灰化的样品，可采用下述方法来加速灰化。

（4）在干法灰化后形成的待测化合物可能会与灰化所用的坩埚发生反应

a灰化容器：测定灰分通常以坩埚作为灰化容器，个别情况下也可使用蒸发皿。坩埚分素烧瓷坩埚、铂坩埚、石英坩埚等多种。其中最常用的是素烧瓷坩埚。它具有耐高温、耐酸、价格低廉等优点，但耐碱性差，当灰化碱性食品(如水果、蔬菜、豆类等)时，瓷坩埚内壁的釉层会部分溶解。反复多次使用后，往往难以得到恒重，在这种情况下宜使用新的瓷坩埚，或使用铂坩埚。铂坩埚具有耐高温、耐碱、导热性好、吸湿性小等优点，但价格昂贵，约为黄金的9倍，故使用时应特别注意其性能和使用规则。

（5）要测定一些食品中的铁的含量，但干法灰化不能获得可溶性铁。

湿法氧化

11. 比较微波湿法消化器与传统装置的优劣点。

12. 说出两种可用于评估水果及制品质量的灰分测定法。

13. 为什么干法灰化过程中有时需要加速灰化？如何加速灰化？

答：有些样品，例如含磷较多的谷物及其制品，磷酸过剩于阳离子，随灰化的进行，磷酸将以磷酸二氢钾、磷酸二氢钠等形式存在，在比较低的温度下会熔融而包住碳粒，难以完全灰化，即使灰化相当长时间也达不到恒重。对这类难灰化的样品，可采用下述方法来加速灰化。

①样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入(不可直接洒在残灰上。以防残灰飞扬)少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干涸，置于120～l30℃烘箱中充分干燥(充分去除水分，以防再灰化时，因加热使残灰飞散)，再灼烧到恒重。

②经初步灼烧后，放冷，加入几滴硝酸或双氧水，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们的氧化作用来加速碳粒的灰化。也可以加入10％碳酸铵等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进未灰化的碳粒灰化。这些物质经灼烧后完全消失，不增加残灰的质量。

③加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂，这类镁盐随着灰化的进行而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免碳粒被包裹，可大大缩短灰化时间。此法应做空白试验。以校正加入的镁盐灼烧后分解产生MgO的量。

第六章酸度的测定

1、食品酸度的测定有何意义？

2．牛乳酸度的定义是什么？如何表示？

答：牛奶中有两种酸度：（1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度）：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占0.15%，另外还有CO2，枸杞酸，酪蛋白，白蛋白等。（2）真实酸度也称发酵酸度：是由于乳酸菌作用于乳糖，产生乳糖所引起的，使牛奶酸度增加。

表示牛奶的酸度有两种方法：（1））0T表示牛奶酸度：0T：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1mol/LNaOH溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100ml。（2）酸度%：牛乳的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸%（10T=0.09%乳酸）。

3．食品总酸度测定时，应该注意些什么问题？

答：（1）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2，因为它溶于水生成酸性的H2CO3，影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的CO2。样品中若含有CO2也有影响，所以对含有CO2的饮料样品，在测定前必须除掉CO2。（2）样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在允许的范围内，一般要求测定时消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好应在10~15ml左右。（3）由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般PH在8.2左右，所以用酚酞作终点指示剂。（4）若样品有色（如果汁类），可脱色或用电位滴定法，也可加大稀释比，按100ml 样液加0.3ml酚酞测定。

各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶，面包等）也可用中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml数表示，符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-18T，面包酸度为3-90T。

4．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什么？

答：加入10%磷酸1ml的目的是使结合态的酸挥发为游离态。

第七章脂类的测定

1. 脂类测定最常用那些提取剂？各有什么优缺点？

2. 理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项。

3. 掌握巴布科氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。为什么乳脂瓶所占的格数即表示牛乳含脂率？

4. 了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。

5.理解和掌握食用油脂特性（酸价.碘价.氧化值.过氧化值.皂化值.羰基价）的定义及其测定

理。

酸价又称酸值（A V）是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾质量（mg）。酸价表明了油脂的新鲜度和质量的好坏。测定原理是脂肪酸与氢氧化钾的酸碱中和反应。

碘价（IV）是指100g油脂吸收碘的质量（g），测定是利用双键的加成反应，由于碘直接与双键加成反应很慢，故先将碘转化成溴化碘或氯化碘再进行加成反应，过量的溴化碘在碘化钾存在下。析出碘，在用硫代硫酸钠溶液滴定，即可求碘值。

皂化值（SV）是指1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾质量（mg），皂化值与平均分子量成反比。测定皂化值的原理是油脂在碱性条件下发生发言生成甘油和脂肪酸钾。

过氧化值（POV）是指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数，氢过氧化物是油脂氧化的初级产物，过氧化值常由碘量法测定，测定原理是氢过氧化物具有氧化性，可以把碘化钾氧化成碘单质，生成的碘再用硫代硫酸钠滴定，即可求过氧化值。

氧化值（OV）是衡量油脂完全氧化的程度，它在数值上等于2倍的过氧化值（POV）加上茴香胺值。

羰基价是指过氧化物氧化分解产生的羰基化合物的多少。测定原理是醛酮可以与2.4一二硝基苯肼反应生成有色物质在一定波长下有吸收。

6.请列出溶剂萃取法测定脂肪的步骤，并解释为什么这些步骤中每一步都是必须的？

溶剂萃取法常用的是索氏提取法，其步骤为:

（一）样品预处理，其中包括a粉碎.b加海砂.是为了使样品保持散粒状易于乙醚提取. c.加入无水硫酸钠d干燥， c d两步都是为了除水，使乙醚中水量减少从而提高提取效率。f 处理可将结合脂肪水解出来，使结果更准确。

（二）是测定过程包括A滤纸筒的制备：将筒底部封好，最好放一些脱脂棉，避免向外漏样；B称样：烘干磨细装入纸筒封好上口，因为样品含水会影响溶剂提取，所以要进行烘干。C索氏抽提器的准备：回流冷凝管提取管需要干燥除水，提脂瓶则要烘干至衡重，为了最后脂肪质量的测定。D抽提过程，将纸筒放入抽提管，乙醚从冷凝管上端加入，在恒温水浴中抽提，水浴温度为55度左右，抽提6-8小时，温度不宜过高防止乙醚挥发。E回收乙醚：将提取管下口放到乙醚回收瓶内，使之倾斜，然后将提取瓶放到100-150度烘至恒重。

7．为了从食品中提取脂肪，可以选择乙醚和石油醚，并可使用索氏或Goldfish法装置，你将如何选择溶剂和萃取装置的组合以测定食品中的脂肪含量，并说明理由。

石油醚和乙醚提取出来的都是粗脂肪，且只能对游离态脂肪提取，他们各有优缺点，乙醚沸点低且溶解脂肪能力强于石油醚，但易吸收水分而使乙醚抽提能力降低且含水乙醚使非脂成分溶解，使结果偏高。而石油醚虽然溶解脂肪能力弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分。所以在提取脂肪时，应根据乙醚与石油醚各自特点配合索氏提取法。对于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细的食品都可用乙醚和石油醚，而会轻微潮解结块的应选用石油醚。

注：Goldfish 法测脂肪老师不要求掌握。

9. 解释和比较以下各种测定食品中脂肪的方法的原理，指出适合下列每种方法的样品种类：

（1）索氏提取法；

（2）巴布克科法；

（3）折光法；

（4）Mojonnier 法；

（5）洗涤剂；

（6）低分辨率NMR 法。

10. 用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。

%5.12100%

75m )(m %,%25100m )O H (m %O H s s 22=??==?=脂肪脂肪 %38.9%5.1275.0100m )(m s =?=?=

脂肪量原半干食品中的脂肪含 11. 牛乳脂肪和牛乳的密度分别是0.9和1.032，牛乳中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛乳中脂肪的质量百分含量。

%55.3100)

mL ,(V )，mL (V %=?=牛乳脂肪脂肪 %10.3032.19.0%55.3100032.1)，mL (V 9.0)，mL (V %=?=???=

牛乳脂肪脂肪

12、索氏提取法测定粗脂肪含量时，对样品和提取剂有哪些要求？

答：对样品的要求：索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。此法只能测定游离态脂肪，要想测定出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成游离态脂肪方能测出。

对提取剂的要求：抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，而过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时有引起爆炸的危险。

第八章蛋白质与氨基酸的测定

1、当选择蛋白质测定方法时，哪些因素是必须考虑的？

答：食品中蛋白质含量的测定通常利用经典的凯氏定氮法（包括常量、半微量、微量和凯氏自动定氮法），但除凯氏自动定氮法外，其它方法均很费时，如遇到高脂肪，高蛋白质的样品消化需要5小时以上，且在操作中会产生大量有害气体而污染环境，影响操作人员健康。为了满足生产单位对工艺过程的快速控制分析，尽量减少环境污染和操作简便省时，因此又陆续创立了不少快速测定蛋白质的方法。

①双缩脲法：此法对于脂肪含量高的样品因预先用醚抽取出弃去；当样品中有不溶性成分时，会给比色测定带来困难，此时可预先将蛋白质抽出后再进行测定；当肽链中含有脯氨酸时，若有多量糖类共存，则显色不好，会使测定值偏低。

②紫外分光光度法：此法运用于糕点，牛乳和可溶性蛋白质样品，操作温度应控制在20~30℃。

③染料结合法：此法对于脂肪含量高的样品，因先用乙醚脱脂，然后测定；当样品溶解性不好时，也可用此法测定；另外，此法有较高的经验性，故操作方法必须标准化。

④水杨酸比色法：要求当天样品当天测定；同时在测定过程中要严格控制反应温度。

2. 为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？

答：检验食品中pro时，往往只限于测定总氮量，然后乘以pro换算系数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白含量。

3. 在消化过程中加入硫酸铜试剂有那些作用？

答：硫酸铜作为催化剂使用，加快分解反应，同时在有机物全部消化后，出现硫酸铜的兰绿色，它具有催化功能，还可以作为碱性反应指示剂。

4. 样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？

5. 蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性？

6. 简述染料结合法测定食品中的蛋白质的原理？

7. 蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？6.25的系数是怎么得到的？

8. 说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。

9. 用什么方法可对谷物中的蛋白质含量进行快速的质量分析？

10. 假如你正在帮助建立一个用谷类和大豆生产高蛋白质的小吃食品的新方法，要测定在各种加工条件（烧烤和干燥）下小吃食品的蛋白质质量，考虑到要实验的样品的数量，同时不能采用昂贵的体内实验，也不能等几天后再得到实验结果。

（1）简要描述你评估和比较小吃食品在不同加工条件下蛋白质质量的方法，包括涉及到的原理阐述；

（2）你怀疑某些时间-温度条件的组合导致产品的过度加工，用上述测定方法显示这些样品的质量较低。你认为小吃食品中的什么氨基酸最容易在过度加热时受到不良影响；

（3）你采用什么方法来确定氨基酸已经在加工后变成不可利用了。这些测定方法如何操作。

11. 以常量凯氏定氮法测定豆粉的蛋白质含量，已知准确称取豆粉1.4800克，小心移入干燥洁净的500mL 凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜5克，硫酸钾10克和浓硫酸20mL ，消化完全后，冷却，以蒸馏水定容于200mL 容量瓶中，每次吸取50mL 消化液，并加入一定量的氢氧化钠溶液进行蒸馏，以盛有50mL 4%硼酸溶液的接收瓶吸收馏出液，再以 0.1000mol/L 的盐酸标准溶液直接滴定吸收液至终点。三次平行滴定所耗用的盐酸标准液的量分别为7.70mL,7.64mL,7.58mL,而空白试液（除不加样品外，从消化开始操作完全相同）所耗盐酸标准液的量为0.24mL ，试计算该种豆粉的粗蛋白含量（豆粉的蛋白质系数为5.71，计算结果保留小数点后2位）

解：

00.16100

.20000.504800.171.501.14}24.0]3/)58.764.770.7{[(1000.0=????-++?=蛋白质含量

第九章碳水化合物的测定

1. 说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。

答：根据其在稀酸中的水解情况可分为：

单糖

多糖（蔗糖，乳糖，麦芽糖）

多糖: 营养性多糖（淀粉、糖原）

构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物

糖的性质：

（1）糖的显色反应

单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糖醛。

（2）还原性

一些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性，因为蔗糖没有半缩醛羟基）。

（3）旋光性

在一定的条件下，可以测出各种糖类的旋光性

对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类：

1.物理法（1.旋光法 2 .折光法 3.比重法）

2.物理化学法(1.电位法2极谱法

3.光度法

4.色谱法)

3.化学方法(1.斐林氏法 2.高锰酸钾法3.碘量法

4.铁氰化钾法

5.蒽酮比色法

6.咔唑比色法)

2. 直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？

答：测定必须在沸腾条件下进行滴定是因为其一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。

答：还原糖是指具有还原性的糖类。

在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖都具有还原性。葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的醛基，故它们都是还原糖

一、滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次

甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

二、滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。

3. 高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程中应注意那些问题？

答：一原理：将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O

+ 2MnSO4 + 8H2O

10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 + K2SO

二应注意的问题是

得1）煮沸后的溶液显红色不显兰色，则表示糖量高，可减少取样体积。

（2）在洗涤Cu2O的整个过程中应使沉淀上层保持一层水层，以隔绝空气，避免Cu2O 被空气中的氧所氧化。

（3）此法适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液不受限制，准确度高，重现性好。准确性和重现性都优于直接滴定法，但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。

4. 用铁氰化钾法测定食品中的还原糖时，向样品中加入铁氰化钾溶液后再加热，是否会引起还原糖水解，为什么？

答：会引起还原糖水解的，因为Fe3+具有一定强度的氧化性，在沸腾的容易中他的氧化性更强，会直接氧化还原性的糖为酸，这样就提供了一个酸性的反应环境，一些多糖在酸性的条件下是会水解的，同时还会氧化其中的Cu+为Cu2+从而不会生成可溶性的无色络合物，再加上它会使还原型次甲基蓝氧被氧化，很难确定滴定的终点，所以这种方法是不行的，加的是K4F e(C N)6

5.测定食品中的蔗糖时,为什么要严格控制水解条件?

答:（1）蔗糖是经过酸水解后生成具有还原性的葡萄糖和果糖,再按测定还原性糖的方法进

行测定的。

（2）为了获得准确的结果，必须严格控制水解条件，本液体积、酸的浓度及用量、水解温度和水解时间都不能随意改动，到达规定时间后应迅速冷却，以防止果糖发生分解。

6．食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉的含量，试说明样品处理过程及采用的水解方法？

答：（1）酸水解法适用于淀粉含量较高，而其他能被水解为还原糖的多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性差。

酶水解法适用于淀粉含量较高的样品测定，具有操作简单、应用广泛、选择性好和准确性高的特点。

（2）糙米、木薯片、面包和面粉样品的处理过程：称取2.00~5.00克（含淀粉0.5克左右）磨细、过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，用30ml乙醚分数次洗涤残渣以除去样品中的脂肪，再用150ml 85%乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。以100ml水洗涤漏斗中的残渣，并全部转移入250ml锥形瓶中。加30ml盐酸（1 ：1），装上回流冷凝器，在沸水浴中回流2小时。回流完毕后，立即置于流水中冷却。待试样水解液冷却后，加2滴甲基红指示液，先用氢氧化钠溶液（400g/L）调至黄色，再以盐酸（1 ：1）校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使试样水解液的pH约为7。然后加20mL乙酸铅溶液（200g/L），摇匀，放置10分钟。再加20毫升硫酸钠溶液（100g/L）以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500毫升容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液并入容量瓶中，加水至刻度。过滤，弃去初滤液20毫升，滤液供测定用。

（3）因糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉的含量较高且多糖含量较少，宜用酸水解法。7．为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果？

答：（1）粗纤维用来表示食品中不能被稀酸、稀碱所溶解，不能为人体所消化利用的物质。它仅包括食品中部分纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮物质，不能代表食品中纤维的全部内容。

（2）在这种方法中，纤维素、半纤维素、木质素等食物纤维成分都已发生了不同程度的降解，且残留物中还包含了少量的无机物、蛋白质等成分，故测定结果称为“粗纤维”。8．咔唑比色法测定食品中果胶物质的原理是什么，如何提高测定结果的准确度？

答：咔唑比色法测定食品中果胶物质的原理是：原理果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量。

为了提高测定结果的准确度应：糖分存在对咔唑的呈色反应影响较大，使结果偏高，故样品处理时应充分洗涤以除去糖分。硫酸浓度对呈色反应影响较大，故在测定样液和制作标准曲线时，应使用同规格、同批号的浓硫酸，以保证其浓度一致。硫酸与半乳糖醛酸混合液在加热条件下可形成与咔唑试剂反应所必须的中间化合物。此化合物在加热10min后即已形成，在测定条件下显色迅速、稳定，可满足分析要求。

9．说出碳水化合物分析为何重要的三个原因。

答：碳水化合物是生物界三大物质之一，统称为糖类，包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。碳水化合分析的三个重要原因是：（1）糖对于新生婴儿来说是最理想的

乳糖，因为婴儿消化道内含有较多的乳糖酶，这种乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而半乳糖是构成婴儿脑神经的重要物质。如果用蔗糖代替乳糖，婴儿大脑发育受到影响。乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收。

（2）糖是焙烤食品的主要成分之一。

在焙烤食品中，糖与蛋白质发生美拉德反应。使焙烤制品产生金黄色的颜色。这种颜色可增加人们的食欲感。同时也增加了食品的色、香、味。

（3）生理方面：

1>提供能量（糖与蛋白质结合成糖蛋白，糖蛋白都是构成软骨、骨骼等结缔组织的基质成分）

2>构成细胞成分

3>促进消化（果蔬中的纤维素、果胶虽不能被消化机体利用、但可促进胃肠蠕动和消化.但它分泌有助于正常消化和排便功能.）

10．用化学方法区别单糖、低聚糖和多糖，并解释在萃取分离单糖、低聚糖及多糖时如何运用其溶解性。

答：糖类在有机化学中分为三类：单糖、低聚糖和多糖，用化学方法可将三者分开。

单糖可与三分子苯肼反应生成糖果脎，或者用Molish反应，Seliwanoff反应，糖脎为黄色的不溶于水的晶体。低聚糖大多有甜味，易溶于水难溶或不溶于有机熔剂，麦芽糖和蔗糖，麦芽糖有还原性可发生银镜反应而蔗糖不具有还原性不发生银镜反应。多糖没有还原性，没有变旋现象，不能成脎。多糖不溶于水，在其他溶剂中的溶解度降低，糖一般有淀粉、纤维素、果胶等，淀粉可用碘显色机理。

在萃取分分离这三种糖时可根据其溶解度由高到低的规律性来进行萃取，单糖基本都在水中

有很好的溶解性而多糖多不溶于水，低聚糖在溶解性比单糖差但比多糖好。

11、试讨论为什么在单糖和低聚糖萃取时用80%的乙醇溶液的效果比水好？

答：乙醇作提取液适用于含酶多的样品，这样避免糖被水解。乙醇的浓度70%~80%。浓度过高，糖溶解在乙醇中，用乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖被酶水解。

12、请说出还原糖的定义，将下列糖分类为还原糖和非还原糖（必须说明为什么？）

D-葡萄糖D-果糖蔗糖麦芽糖棉子糖麦芽三糖纤维素和支链淀粉

答：还原糖是指具有还原性的糖类，在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖都具有还原性。D-葡萄糖分子中含有游离醛基、D-果糖分子中含有游离酮基、麦芽糖分子中含有游离的醛基，故他们都是还原糖。蔗糖是双糖，且不含有游离醛基，棉子糖是三糖，麦芽三糖是三糖，纤维素是多糖，支链淀粉也是多糖，他们都不具有还原性。13、简要说明以下常用的分析方法的原理：

（1）当用热酒精萃取水果中的糖时，防止蔗糖水解；

（2）用酶法分析时除去溶液中的蛋白质；

（3）测定总碳水化合物的含量；

（4）测定总还原糖的含量；

（5）用物理方法测定纯蔗糖溶液中的蔗糖含量；

（6）测定葡萄糖酶的活力；

（7）同时测定各个单一组分的游离糖的浓度。

答：（1）糖的水解条件远比其他双糖的水解条件低。在用热酒精萃取水果中的糖时，水果中的酸性物质（如果酸等）也被萃取出来，所以可加入少量碳酸钙中和后提取，使提取环境控制在中性，以防止蔗糖水解。

（2）用酶法分析时除去样品中的蛋白质，如果用与植物性的萃取液，加入中性或碱性醋酸铅以除去蛋白质；如果用于动物性的萃取液，加入醋酸锌和亚铁氰化钾，生成的亚铁氰酸锌（白色沉淀）与蛋白质共沉淀以除去蛋白质。

（3）总碳水化合物（%）=100—（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）%

（4）直接滴定法（斐林氏容量法）原理: 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。

（5）对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故可用物理检验法测定蔗糖含量。

（6）葡萄糖在葡萄糖酶的作用下最终分解为丙酮酸，因此，可以通过测定葡萄糖的剩余量来测定葡萄糖酶的活力，葡萄糖属于还原糖，用还原糖的测定方法测定其剩余量。

（7）单一组分的游离糖浓度的测定往往采用物理法，即：旋光法，折光法和比重法等。14. 使用苯酚-硫酸法测定总碳水化合物含量的原理是什么？举一个用相同的原理进行的分析方法。

答：苯酚法测定可溶性糖的原理是：糖在浓硫酸作用下，脱水生成的糠醛或羟甲基糠醛能与苯酚缩合成一种橙红色化合物，在10－100mg范围内其颜色深浅与糖的含量成正比，且在485nm波长下有最大吸收峰，故可用比色法在此波长下测定。苯酚法可用于甲基化的糖、戊糖和多聚糖的测定，方法简单，灵敏度高，实验时基本不受蛋白质存在的影响，并且产生的颜色稳定160min以上。与此相同原理的分析方法是：蒽酮比色法。

15. 采用纳尔逊-索模吉法及类似方法测定所有还原糖的原理是什么？

16. 请说出测定果胶的两种方法。

答；主要有（1）重量法和（2）咔唑法两种。（1）样品经70％乙醇处理，使其中的果胶物质沉淀，再依次用乙醇、乙酸洗涤沉淀，除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质；残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶。提取出来的果胶经皂化生成果胶酸钠，再经醋酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重，换算成果胶的质量。（2）果胶经水解可生成半乳糖醛酸，半乳糖醛酸在强酸中可与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，该紫红色化合物的呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比。故可通过测定吸光度对果胶含量进行定量。

17. Munson-Walker，Lane –Eynon和纳尔逊-索模吉法能用于测定还原糖。请说出这些方法在涉及的原理和所用的方法等方面有何相似点和不同点。

18. 说明阴离子交换色谱法测定碳水化合物的原理。

说明阴离子交换色谱法测定碳水化合物的原理。

答：阴离子交换柱用作分离样品阴离子。洗脱液为含有阳离子和阴离子的一种稀溶液，经泵输送入色谱柱后，其阳离子或阴离子最终将色谱柱中所有可交换的离子置换出来，同时由检测器转换为恒定的信号——基线。然后，进样少量样品，样品离子即被树脂柱所接受，并与等同数量的洗脱液离子交换。如果样品中所有离子的浓度大于洗脱液的离子浓度，那么在柱顶端的总离子浓度就将增加，这就产生了一个脉动，当它沿着柱移动并通过电导检测器时即

得到一个正峰；反之，则获得负峰。进样后，洗脱液离子继续不断地经泵输入色谱柱，对树脂的可交换部位与样品离子进行竞争，并且使样品离子沿着柱子移动。由于样品离子对交换树脂有不同的亲和能力，因而不同的样品离子沿柱以不同的速度移动，最后完成了分离。19．直接滴定法测定还原糖时，滴定为什么必须在沸腾条件下进行？

答：第一，可以加快还原糖与Cu2+ 的反应速度；第二，次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中的氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。第十章维生素的测定

1.测定食品中维生素有些方法？各有什么优缺点？

答：测定维生素A的常用方法有：氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光分光法、液相色谱法。三氯化锑比色法适用于含维生素A高的样品，方法简便、快速、结果准确。缺点是对维生素A含量低的样品。如每克样品中含5~10μｇ维生素A时，由于样品受其脂溶性物质的干扰，不应用比色法测定。对于紫外分光光度法不必加显色剂显色，可直接测定维生素A的含量，对样品中含维生素A低的也可以测出可信结果，操作简便、快速。主要缺点是在维生素A最大吸收波长325nm附近许多其他化合物也有吸收，干扰测定，故本法适用于透明鱼油、维生素A的浓缩物等纯度较高的样品。

维生素D的测定方法有：比色法、紫外分光光度法、气相色谱法、液相色谱法及薄层层析法等。其中比色法灵敏度高，但操作十分复杂、费时。气相色谱法虽然操作简单、精密度高，但灵敏度低，不能用于含微量维生素D的样品。液相色谱法的灵敏度比比色法高20 倍以上，且操作简便、精度高、分析速度快，是目前分析维生素D的最好方法。

维生素E的测定方法有：比色法、荧光法、气相色谱法、液相色谱法。比色法操作简单、灵敏度较高，但对维生素E没有特异的反应，需要采取一些方法消除干扰。荧光法特异性强、干扰少、灵敏、快速、简便。高效液相色谱法具有简便、分辨率高等优点，可在短时间完成同系物的分离定量，是目前测定维生素E最好的分析方法。

测定水溶性维生素B1、B2、C时，一般都在酸性溶液中进行前处理。维生素B1的测定方法有：比色法、荧光法、高效液相色谱法。比色法灵敏度低，准确度也稍差，适用于测定维生素B1含量高的样品。荧光法和高效液相色谱法适用于微量测定。由于高效液相色谱仪价格贵，难以普及，目前大多采用硫色素荧光法。荧光法又分为荧光目测法和荧光计法。荧光目测法操作简单，仅作限量测定，荧光计法比较精确。维生素B2的测定法有荧光法。根据维生素C具有的还原性质，常用以下方法测定：2，6-二氯靛酚法（还原型维生素C）、2，4-

二硝基苯肼法（总维生素C）、碘酸法、碘量法、荧光分光光度法。

2.测定脂溶性维生素时样品需如何处理？

答：测定脂溶性维生素时，通常先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物。然后用有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物），浓缩后溶于适当的溶剂后测定。在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸、维生素C 等）。

对于某些液体样品或脂肪含量低的的样品，可以先用有机溶剂抽出脂类，然后再进行皂化处理；对于维生素A、D、E样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离，分析操作一般在避光条件下进行。

3. 测定水溶性维生素时、从样品中提取浓缩可采用那些方法？

4. 维生素C的测定方法有那些？其原理是什么？

5. 对于某一特定的维生素，在选择分析方法时应考虑哪些因素？

6. 大多数维生素定量方法中，维生素必须先从食品中提取出来，通常使用哪些方法提取维生素？对于水溶性维生素和脂溶性维生素，分别给出一个适当的提取方法。

答：研磨提取法，有机溶剂提取法和酸碱提取法等。对于脂溶性维生素，由于维生素易溶于有机溶剂，而不易溶于水，故采用有机溶剂提取维生素；而水溶性的维生素，由于不易溶于有机溶剂，而且它们在酸性或者碱性的条件中很稳定，故采用酸碱提取法。

7. 哪两种维生素被列入营养标签，哪些维生素过去被列入营养标签而现在的营养标签中不再要求？

答：维生素C和D被列入营养标签。维生素A，维生素B和E过去被列入营养标签而现在的营养标签中不再要求。

8. 比较所有测定维生素D含量的化学方法，其法定分析方法为生物学分析法，请描述此分析方法。

答：维生素D的测定方法有：比色法、紫外分光光度法、气相色谱法、液相色谱法及薄层层析法等。其中比色法灵敏度较高，但操作十分复杂、费时。气相色谱法虽然操作简单, 精密度也高，但灵敏度低，不能用于含微量维生素D的样品。液相色谱法约灵敏度比比色法高20倍以上，且操作简便，精度高，分析速度快。是目前分析维生素D的最好方法。比色法和高效液相色谱法是AOAC选定的正式方法。

9. 解释为什么使用微生物定量分析食品中某一特定维生素是可行的？请描述一种这样的测定方法。

食品分析与检验试题及答案

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极

中级食品检验工理论知识试题及答案

中级食品检验工理论知识试题及答案职业技能鉴定试卷 1、试卷时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人 1. 我国电力的标准频率是( )Hz。 (A)220 (B)110 (C)60 (D)50 2. 用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( )。 (A)电极电位不随溶液PH值变化 (B)通过的电极电流始终相同 (C)电极电位随溶液PH值变化 (D)电极电位始终在变 3. 俗称氯仿的化合物分子式为( )。 (B)CHCl 43 (A)CH (C)CHCl (D)CHCl 223 4. 原子是由( )和电子所构成的。 (A)原子核 (B)质子 (C)中子 (D)质子、中子和正电荷 5. 可检查淀粉部分发生水解的试剂是( )。

(A)碘水溶液 (B)碘化钾溶液 (C)硝酸银溶液 (D)硝酸银溶液、碘水溶液 6. 当用标准碱溶液滴定氨基酸时（酚酞为指示剂），常在氨基酸中加入( )。 (A)乙醇 (B)甲醛 (C)甲醇 (D)丙酮 7. 下列不影响沉淀溶解度的是( )。 (A)加入难溶于水的化合物相同离子的强电解质 (B)在BaSO 沉淀中加入KNO 43 (C)在CaCO沉淀中加入盐酸 24 +(D)在AgCl沉淀中加入H 8. 强电解质水溶液可以导电是因为( )。 (A)强电解质是导体 (B)水能导电 (C)强电解质水溶液有正负离子 (D)强电解质水溶液有自由电子 9. 下面的( )项为食品标签通用标准推荐标注内容。 (A)产品标准号 (B)批号 (C)配料表 (D)保质期或保存期 10. 下列试剂在薄层色谱法测苯甲酸含量过程中未采用的是( )。 (A)乙醚 (B)氯化钠 (C)无水亚硫酸钠 (D)无水乙醇 11. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。 (A)GB/T为推荐性国家标准 (B)13662是产品代号 (C)92是标准发布年号 (D)13662是标准顺序号 12. 双二硫腙光度法测Pb，选用波长为( )。 (A)510nm (B)440nm (C)660nm (D)540nm 13. 缓冲溶液中加入少量的酸或碱时，溶液的( )不发生显著改变。 (A)PK酸值 (B)浓度 (C)缓冲容 (D)pH值 14. 食品卫生检验需在无菌条件下进行接种，为使接种室达到无菌状态，一般采用（）方法是正确的。 (A)30W紫外线灯开启1h 后关灯操作 (B)30W紫外线灯开启隔夜，关灯操作 (C)在紫外线灯开启下操作 (D)开启紫外线灯1h后关灯在酒精灯下操作 15. 在检验肠道细菌时应将培养物置（）培养。

食品理化检验选择题

1、干燥法进行水分测定时,前后两次称重质量差不超过( B )即为恒重;粗灰分测定时,前后两次称重质量差不超过( D )即为恒重。 A、 1mg B、 2mg C、 3mg D、 0、5mg 2、提取水产品、家禽、蛋制品中脂肪的最佳提取溶剂就是( C )。 A、石油醚 B、乙醚 C、氯仿-甲醇 D、乙醇-乙酸 3、总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计,下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量( D )。 A、苹果酸 B、乙酸 C、酒石酸 D、硫酸 4、下列哪种方法可以测定维生素A( A )。 A、三氯化锑比色法 B、 2,4-二硝基苯肼比色法 C、茚三酮显色法 D、 2,6-二氯靛酚滴定法 5、测定牛乳中乳糖含量时,费林试剂必须控制在( D )内沸腾。 A、 5分钟 B、 4分钟 C、 3分钟 D、 2分钟 6、直接滴定法测定食品中还原糖含量时,下列哪种澄清剂不适合使用？( D ) A、中性醋酸铅 B、碱性醋酸铅 C、醋酸锌与亚铁氰化钾 D、 CuSO4-NaOH 7、利用凯氏定氮法测定食品中总蛋白含量时,下列哪种化合物就是消化反应的催化剂？( C ) A、 K 2SO 4 B、无水Na 2 SO 4 C、 CuSO 4 D、 (NH 4 ) 2 SO4 8、检测食品中硝酸盐的含量时,常采取哪种方法？( A ) A、将硝酸盐转化为亚硝酸盐后,再进行测定。 B、将硝酸盐转化为铵盐后,再进行测定。 C、将硝酸盐转化为氨气后,再进行测定。 D、将硝酸盐转化为单质碘后,再进行测定。 9、检测农药常常使用的气相色谱,其检测器往往也就是特异性检测器,ECD就是哪种特异性检测器的缩写？( D ) A、氮磷检测器 B、氢火焰离子化检测器 C、火焰光度检测器 D、电子捕获检测器 10、食品样品量较大时,最好的缩分样品的方法就是( A )。 A、、四分法 B 使用分样器 C、棋盘法 D、用铁铲平分 11、在食品的灰分测定中,灼烧后的坩锅应冷却到( C )再移入干燥器中。 A、 100℃ B、 150℃ C、 200℃ D、300℃ 12、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,消化时不易澄清,可以加入( C )。 A、 H 2O B、 H 2 O 2 C、石蜡 D、 NaOH 13、样品预处理的原则就是( A ) A、消除干扰因素;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 B、便于检测;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 C、消除干扰因素;完整保留被测组分;分离被测组分 D、完整保留被测组分;使被测组分浓缩 14、天然食品中所含的酸主要就是( )。 A、盐酸 B、硼酸 C、有机酸 D、无机酸

食品分析检验重点题库

索氏提取法一,填空题 1,索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的特性.用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行处理,才能得到较好的结果. 2,用索氏提取法测定脂肪含量时,如果有水或醇存在,会使测定结果偏(高或低或不变),这是因为. 3,在安装索氏提取器的操作中,应准备好一个坚固的铁架台和;然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定,并固定好抽提筒;再在下部安装,将连接在抽提筒下端,然后夹紧;在上部再安装,将连接在抽提筒上端,然后夹紧. 安装好的装置应做到. 4,索氏提取法恒重抽提物时,将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后,取出冷却至室温称重为45.2458g,再置于 100℃干燥小时后,取出冷却至室温称重为45.2342g,同样进行第三次干燥后称重为45.2387g,则用于计算的恒重值为. 5,索氏提取法使用的提取仪器是,罗紫-哥特里法使用的抽提仪器是,巴布科克法使用的抽提仪器是,盖勃法使用的抽提仪器是. 二,选择题 1,索氏提取法常用的溶剂有() (1)乙醚(2)石油醚(3)乙醇(4)氯仿-甲醇 2,测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是(),测定牛奶中脂肪含量的常规方法是(). (1)索氏提取法(2)酸性乙醚提取法 (3)碱性乙醚提取法(4)巴布科克法 3,用乙醚提取脂肪时,所用的加热方法是(). (1)电炉加热(2)水浴加热(3)油浴加热(4)电热套加热 4,用乙醚作提取剂时,(). (1)允许样品含少量水(2)样品应干燥 (3)浓稠状样品加海砂(4)应除去过氧化物 5,索氏提取法测定脂肪时,抽提时间是(). (1)虹吸20次(2)虹吸产生后2小时 (3)抽提6小时(4)用滤纸检查抽提完全为止三,叙述题 1,简要叙述索氏提取法的操作步骤. 2,简要叙述索氏提取法应注意的问题. 3,如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值. 索氏提取法测定花生仁中粗脂肪的含量一,原理样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得的物质称为粗脂肪.因为除脂肪处还含有色素及挥发油,蜡,树脂等物,这种抽提法所得的脂肪为游离脂肪. 二,仪器和试剂索氏抽提器滤纸水浴锅无水乙醚或石油醚三,操作方法 1,准确称取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶W1. 2,准确称取粉碎均匀的干燥花生仁2-6g,用滤纸筒严密包裹好后(筒口放置少量脱脂棉),放入抽提筒内. 3,在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入约三分之二的无水乙醚,并安装好索氏抽提装置,在45-50℃左右的水浴中抽提4-5小时,抽提的速度以能顺利回流为宜. 4,抽提完成后,冷却.将接收瓶与蒸馏装置连接,水浴蒸馏回收乙醚,无乙醚滴出后,取下接收瓶置于是105℃烘箱内干燥1-2小时,取出冷却至室温后准确称重W2. 四,计算 W2-W1 粗脂肪%=×100 W W2抽提瓶与脂肪的质量g W1空抽提瓶的质量g W花生仁的质量g 一、填空题（1×18） 1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。 2、密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。 3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。 4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），ADI值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。

食品理化检验试题及答案最新版本

食品理化检验试题及答案（每空4分，共100分）姓名：得分：一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩，手套。二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）： A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法？(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有（ABC） A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限三、判断题： 1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。(×)

食品检验工题库答案版汇总

食品检验工题库+答案版第一部分：单项选择 1、我国电力的标准频率是( D )Hz。 A、220 B、110 C、 60 D、50 2、标准是对（ D ）事物和概念所做的统一规定。 A、单一 B、复杂性 C、综合性 D、重复性 3、实验室安全守则中规定，严格任何（ B ）入口或接触伤口，不能用（ B ）代替餐具。 A、食品，烧杯 B、药品，玻璃仪器 C、药品，烧杯 D、食品，玻璃仪器 4、若样品中脂肪含量超过10%，需用（ C ）提取3次。 A、酒精 B、丙酮 C、石油醚 D、CCl 4 5、滴定管的最小刻度为（ B ）。 A、0.1ml B、0.01ml C、1ml D、0.02ml 6、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( B )。 A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号 7、用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( A )。 A、电极电位不随溶液PH值变化 B、通过的电极电流始终相同 C、电极电位随溶液PH值变化 D、电极电位始终在变 8、俗称氯仿的化合物分子式为( B )。 A、CH 4B、CHCl 3 C、CH 2 Cl 2 D、 CH 3 Cl 9、可检查淀粉部分发生水解的试剂是( D )。 A、碘水溶液 B、碘化钾溶液 C、硝酸银溶液 D、硝酸银溶液、碘水溶液 10、仪器中的光源基本功能是（ C ） A、发光 B、发热 C、发射被测元素的特征辐射 D、无很大的作用 11、预包装商品是销售前预先用包装材料或者包装容器将商品包装好，并有预先确定的（ C ）的商品。 A、使用方法； B、产品的性质； C、量值（或者数量） D、内容物种类 12、标注净含量为50g＜Q n≤200g的产品净含量标注字符高度不得低于（ B ）m m A、2 B、3 C、 4 D、6 13、不被固定相吸附或溶解的气体，从进样开始到柱后出现浓度最大值所需要的时间是（ B ）。 A、固定时间 B、死时间 C、保留时

食品检验工高级试题库及答案

13．所有物质的标准溶液都可以用直接法配制。（） 14. 用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质（） 15．用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL（）标准溶液应贮存于白色磨口瓶中。（） 16. 已标定过的KmnO 4 17. NaOH标准溶液应储存于橡胶塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱- 。（）石灰干燥管，以防放出溶液时吸入C O 2 l 8. 4. 030 + 0. 46– +的计算结果应表示为。（） 19．在多次平行测定样品时，若发现某个数据与其他数据相差较大，计算时就应将此数据立即舍去。（） 20．记录原始数据时，要想修改错误数字，应在原数字上画一条横线表示消除，并由修改人签注。（） 21．检验报告单可以由进修及代培人员填写但必须有指导人员或室负责人的同意和签字，检验结果才能生效。（） 22. 原子吸收分光光度分析是一种良好的定性定量尹分析方法。（） 23．原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。（） 24．沙门氏菌的形态特征是革兰氏阳性杆菌，无芽袍无荚膜，多数有动力，周生鞭毛。（） 25．志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽抱、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。（） 26．葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌、无芽袍、一般不形成荚膜、有鞭

食品检验工试题库附答案

食品检验检疫第一部分：单项选择 1、我国电力的标准频率是( D )Hz。 A、220 B、110 C、60 D、50 2、标准是对（D ）事物和概念所做的统一规定。 A、单一 B、复杂性 C、综合性 D、重复性 3、实验室安全守则中规定，严格任何（B ）入口或接触伤口，不能用（B ）代替餐具。 A、食品，烧杯 B、药品，玻璃仪器 C、药品，烧杯 D、食品，玻璃仪器 4、若样品中脂肪含量超过10%，需用（ C ）提取3次。 A、酒精 B、丙酮 C、石油醚 D、CCl4 5、滴定管的最小刻度为（ B ）。 A、0.1ml B、0.01ml C、1ml D、0.02ml 6、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( B )。 A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号 7、用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( A )。 A、电极电位不随溶液PH值变化 B、通过的电极电流始终相同

C、电极电位随溶液PH值变化 D、电极电位始终在变 8、俗称氯仿的化合物分子式为( B )。 1 / 24 A、CH4 B、CHCl3 C、CH2Cl2 D、CH3Cl 9、可检查淀粉部分发生水解的试剂是( D )。 A、碘水溶液 B、碘化钾溶液 C、硝酸银溶液 D、硝酸银溶液、碘水溶液 0、仪器中的光源基本功能是（C） A、发光 B、发热 C、发射被测元素的特征辐射 D、无很大的作用 1、预包装商品是销售前预先用包装材料或者包装容器将商品包装好，并有预先确定的（C ）的商品。 A、使用方法； B、产品的性质； C、量值（或者数量） D、内容物种类 2、标注净含量为＜Qn≤的产品净含量标注字符高度不得低于（B ）mm A、2 B、3 C、4 D、6 3、不被固定相吸附或溶解的气体，从进样开始到柱后出现浓度最大值所需要的时间是（B ）。 A、固定时间 B、死时间 C、保留时间 D、相对保留时间

食品理化检验试题

卫生系统理化检验专业模拟试题Ⅴ A题型 1.测定血中镉，使用原子吸收光谱法，应选择 A、第一激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 B、第二激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 C、第三激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 D、第一激发态与第二激发态之间发射的共振线作为分析线 E、第一激发态与第三激发态之间发射的共振线作为分析线正确答案：A 2.测定血中钠的浓度，应选择 A、气相色谱法 B、高效液相色谱法 C、X射线衍射法 D、火焰原子吸收光谱法 E、石墨炉原子吸收光谱法正确答案：D 3.空气中二氧化碳浓度为%，该浓度在标准状况下的质量浓度是 A、1960mg/m3 B、510mg/m3 C、m3 D、m3。 E、百分浓度未注明是否在标准状况无法计算。正确答案：A 4.通常根据被测污染物在空气中的存在状态和什么，以及所用的分析方法，选择采样方法 A、沸点 B、分子量 C、浓度 D、饱和蒸汽压 E、密度正确答案：C 5.当空气中气体污染物浓度较低，需要长时间采样时，可选择的采样方法是： A、塑料袋取样法 B、溶液吸收法 C、注射器取样法 D、固体吸附剂管采样法 E、真空采气瓶取样法正确答案：D 6.以下哪个因素对固体吸附剂采样管的最大采样体积无影响？ A、固体吸附剂的性质 B、采样流速 C、气温 D、气体的密度 E、空气中污染物的浓度正确答案：D 7.用固体吸附剂管采样时，若在柱后流出气中发现被测组分浓度等于进气浓度的多少时，通过采样管的总体积称为固体吸附剂管的最大采样体积？ A、5% B、1% C、10% D、2%

E、8% 正确答案：A 8.当串联3个吸收管来评价吸收管采样效率时，采样效率的计算式是： A、C1/(C2+C3) B、C1/( C1+ C2+C3) C、C1/C2 D、C2/C1 E、(C1+C2)/C3 正确答案：B 9.对于每种采样方法，选择合适的滤料是保证采样效率的一个主要因素，以下哪种滤料不宜用作重量法测定悬浮颗粒物？ A、玻璃纤维滤纸 B、合成纤维滤料 C、聚四氟乙烯滤膜 D、直孔滤膜 E、定量滤纸正确答案：E 10.常用浸渍试剂滤料采集空气中哪种状态的污染物？ A、单纯颗粒物 B、化学惰性颗粒物 C、颗粒物与蒸气共存 D、惰性气体 E、永久性气体正确答案：C 11.用靛酚蓝比色法测定氨时,常见的Ca2+、Mg2+、Fe3+、Mn2+等多种离子对测定有干扰,加入哪种试剂可以消除干扰？ A、水杨酸 B、次氯酸 C、硫酸 D、柠檬酸 E、盐酸正确答案：D 12.用丁子香酚—盐酸副玫瑰苯胺法测定空气中臭氧的含量时，空气中主要干扰物质是： A、二氧化碳 B、一氧化碳 C、二氧化硫 D、甲醛 E、氮氧化物正确答案：D 13.用硫代硫酸钠标定碘标准溶液时，淀粉指示剂应在接近终点时加入，原因是 A、防止淀粉吸附包藏溶液中的碘 B、防止碘氧化淀粉 C、防止碘还原淀粉 D、防止硫代硫酸钠被淀粉吸附 E、防止硫代硫酸钠还原碘正确答案：A 14.用盐酸萘乙二胺比色法测定环境空气中NOx时，该方法的特点是： A、采样和显色同时进行 B、操作复杂 C、显色温度难以控制

《食品检验与数据分析》模拟试题 (一)(二)

《食品检验与数据分析》模拟试题 (一)（二）一、填空（40分） 1.食品分析中的总糖指的是（原有的蔗糖和固有的还原糖的总量）。 2.食品品质是一综合的概念，指（内含物的各组分含量），（卫生指标），（感官指标）都符合规定的要求。 3.凯氏定氮法测定食品中粗蛋白的含量，在消化步骤中加入（消化）助剂，它们是（浓硫酸），（硫酸钾），（硫酸铜）试剂。 4.0.02%是（一）位有效数字。 5.酸碱滴定终点的指示方法有（指示剂指示），（电位滴定）两种。 6.样品的制备指对样品进行（分取），（粉碎），（混合均匀）等过程。 7.采样一般分三步。依次可以获得（检样），（原始样品），（平均样品）。 8.用（干法灰化）和（湿法消化）方法可以破坏食品中的有机物质。 9.2，6-二氯靛酚法可以测定还原型抗坏血酸的含量，2，6-二氯靛酚既是（滴定剂）又是（指示剂）。2，6-二氯靛酚反应后（无）色；在酸性介质中显（红）色。 10.可见光的波长范围在（nm）之间。 11.食品中可溶性糖的提取剂有（水）和（乙醇）两种。其中（乙醇）浓度在（75%左右）时可以沉淀（多糖）和（蛋白质）。 12.用费林法测定水果中的还原糖含量时，提取液应控制在（中）性，标准糖液用（转化糖液）更有效。 13.食品分析的一般程序是：样品的（采集）；（制备和保存）；样品的（预处理）；成分的（分析检测）；（数据分析与处理）,（实验报告）的撰写。 14.在产品中抽取有一定代表性样品供分析化验用叫做（采样）。二、判断对错（在题目后面对的画“√”，错的画“×”）（16分） 1.容量瓶和移液管刻度不准确所引起的误差是系统误差。（√） 2.在多组分体系中，如果各种吸光物质之间没有相互作用，这时体系的总吸光度等于各组分吸光度之和。（√） 3.符合朗伯-比耳定律的有色物质溶液的浓度变化后，最大吸收波长不变，吸光度发生变化，e （摩尔吸光系数）不变。（√） 4.滴定分析方法中，准确浓度溶液配制方法一种是直接配制，另一种是需要标定。（√） 5.配制0.1mol / L NaOH溶液1000mL，在分析天平上准确称取了4.00g氢氧化钠。（×） 6.分析纯的硫代硫酸钠是基准物，可以直接配制准确浓度的溶液。（×） 7.有高的精密度就一定能保证高的准确度。（×） 8.做平行实验可以消除偶然误差。（√）三、回答问题（30分） 1.某一样品中含有蔗糖、葡萄糖、果糖，根据你学习过的知识设计一方法，测定其中的蔗糖含量的方法；列出大致的操作程序。简要说明一下。（8分）答：选择测定还原糖的费林方法；2分把样品彻底水解后测定总糖含量；2分同样方法测定样品原来的固有还原糖含量；2分测定后两者之差就是蔗糖的含量。2分 2.现有甜面酱样品，欲测其水分的含量，应该选用哪种水分分析的方法？样品应如何处理？为什么？试说明。（6分）

食品检验工高级试题库及答案精编版

食品检验工高级试题库及答案精编版 MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】

食品检验工（高级）试题库知识要求试题一、判断题（是画√，非画×) 1．配制重铬酸钾标准溶液时可直接配制而不用标定。（） 2．一个样品经过10次以上的测试，可以去掉一个最大值和最小值，然后求平均值（） 3．由于仪器设备缺陷，操作者不按操作规程进行操作。以及环境等的影响均可引起系统误差。（） 4．滴定管读数时，应双手持管，保持与地面垂直。（） 5．用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分析的试验叫做对照试验（）6．称取某样品进行分析，最后分析结果报告为（质量分数）是合理的（） 7．为了使滴定分析时产生的误差小于%，滴定时标准溶液的用量应大于20mL。（） 8．将HCI标准溶液装人滴定管前，没有用该HCI标准溶液荡洗，对分析结果不会产生影响。（） 9．标定Na 2S 2 3 溶液最常用的基准物是K 2 Cr 2 7。（）标准溶液通常采用标定法配制。（） 11．硫代硫酸钠标准溶液通常用直接配制法配制。（） 12．用Na 2C 2 4 基准物标定KmnO 4 溶液时，应将溶液加热至75~85℃后，再进行滴定。（） 13．所有物质的标准溶液都可以用直接法配制。（） 14.用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质（） 15．用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL（） 16.已标定过的KmnO 4 标准溶液应贮存于白色磨口瓶中。（）标准溶液应储存于橡胶塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱-石灰干燥管，以防放出溶液时吸入CO 2 。（）的计算结果应表示为。（） 19．在多次平行测定样品时，若发现某个数据与其他数据相差较大，计算时就应将此数据立即舍去。（） 20．记录原始数据时，要想修改错误数字，应在原数字上画一条横线表示消除，并由修改人签注。（） 21．检验报告单可以由进修及代培人员填写但必须有指导人员或室负责人的同意和签字，检验结果才能生效。（） 22.原子吸收分光光度分析是一种良好的定性定量尹分析方法。（） 23．原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。（） 24．沙门氏菌的形态特征是革兰氏阳性杆菌，无芽袍无荚膜，多数有动力，周生鞭毛。（） 25．志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽抱、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。（）

食品检验复习题(20)

食品理化检验复习题 1.正确采样的意义是什么？答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论1、简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。答：原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。 2、简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏 3、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法 4、简述索氏抽提法的基本原理。答：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及挥发

油、蜡、树脂等物质。抽提法所得脂肪为游离脂肪 5、常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？答：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。样品处理：准确称取均匀的固体样品0.2~2g，半固体样品2~5g或吸取液体样品2~10ml，小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g，硫酸钾10g和浓硫酸20ml，轻轻摇匀后，安装消化装置，于瓶中上置于一小漏斗，并将其以45度角斜支于有小孔的石棉网上，用电炉以小火加热待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，再继续加热微沸半小时。冷却，小心加入20ml蒸馏水备用。 7.定法测还原糖含量时进行样品溶液预测的目的是什么？答：样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10 ml 左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1 ml 左右的样液，只留下1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度 8l-Fisher法测定水分的基本原理是什么？K-F法测定水分的测定结果有时会稍高于干燥法，为什么？

食品分析习题整理

1、食品样品分析的程序。样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写。 2、采样、检样、原始样品、平均样品。采样：在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 3、随机抽样的方法有哪些？简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分段随机抽样。 4、四分法？将样品按照测定要求磨细，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到要求。 5、样品如何保存？放在密闭、洁净容器内，臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 6、说明预处理的目的和常用方法。目的：（1）测定前排除干扰组分；（2）对样品进行浓缩。常用方法：（1）有机物破坏法；（2）蒸馏法；（3）溶剂提取法；（4）色层分离法；（5）化学分离法；（6）浓缩。 7、指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围。应用范围：用于测定食品中无机成分的含量，且需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。特点：干法灰化法——优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。（3）有机物分解彻底，操作简单。缺点：（1）所需时间长。（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。湿法灰化法——优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。： 1、测定食品中水分的目的和意义？（1）水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段；（2）保证食品具有一定的保存期；（3）维持食品中其他组分的平衡关系；（4）保持食品良好的感官性状。 2、食品中水分的存在形式？按是否束缚划分：结合水（束缚水）、自由水按存在形式划分：物理结合水、溶液状态水、化学结合水 3、如何选择测定水分的方法？

食品分析与检验试题

食品分析与检验技术模拟试卷一一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 1. 下列属于法定计量单位的是（） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（） A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（）

中级食品检验工理论知识试题及答案.

职业技能鉴定试卷中级食品检验工理论知识试卷注意事项 1、试卷时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80。) 1. 我国电力的标准频率是(D )Hz。 (A)220 (B)110 (C)60 (D)50 2. 用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( A)。 (A)电极电位不随溶液PH值变化 (B)通过的电极电流始终相同 (C)电极电位随溶液PH值变化 (D)电极电位始终在变 3. 俗称氯仿的化合物分子式为( B)。 (A)CH4 (B)CHCl3 (C)CH2Cl2 (D)CH3Cl 4. 原子是由(A )和电子所构成的。

(C)中子 (D)质子、中子和正电荷 5. 可检查淀粉部分发生水解的试剂是(D )。 (A)碘水溶液 (B)碘化钾溶液 (C)硝酸银溶液 (D)硝酸银溶液、碘水溶液 6. 当用标准碱溶液滴定氨基酸时（酚酞为指示剂），常在氨基酸中加入(B )。 (A)乙醇 (B)甲醛 (C)甲醇 (D)丙酮 7. 下列不影响沉淀溶解度的是(D )。 (A)加入难溶于水的化合物相同离子的强电解质 (B)在BaSO4沉淀中加入KNO3 (C)在CaC2O4沉淀中加入盐酸 (D)在AgCl沉淀中加入H+ 8. 强电解质水溶液可以导电是因为C )。 (A)强电解质是导体 (B)水能导电 (C)强电解质水溶液有正负离子 (D)强电解质水溶液有自由电子 9. 下面的(B )项为食品标签通用标准推荐标注内容。 (A)产品标准号 (B)批号 (C)配料表 (D)保质期或保存期 10. 下列试剂在薄层色谱法测苯甲酸含量过程中未采用的是(C )。 (A)乙醚 (B)氯化钠 (C)无水亚硫酸钠 (D)无水乙醇 11. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( B)。

食品理化检验题库

《食品理化检验》试题库一．名词解释 1．食品理化检验学 10采样 11样品的预处理 12干法灰化 2．湿法消化 3．检样、原始样、平均样 4．系统抽样，随机抽样、指定代表性抽样 5．定比例采样、不定比例采样、定时采样、两级采样 6．样品的制备， 10牛乳吉尔涅尔度（0T） 11粗灰分 12蛋白质换算系数 7．标准品 8．变异系数（相对标准偏差） 10. 回收率 10有效酸度 11朗伯-比耳定律 12油脂的酸价 13蜂蜜的淀粉酶值 14比移值 15粗纤维和膳食纤维 16粗蛋白，非蛋白氮二．填空题 1．食品的化学性污染源有、、和。 1．采样的方式有、和。 2. 我国的法定分析方法有、和，其中为仲裁法。 2．有效酸度通常用测定，总酸度通常用法测定。 3.水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加磷酸的作用是。 3．测定食品中水分的国标方法有、和，香料中的水分应该用法。 4．用凯氏定氮法测定蛋白质，消化样品时，加入CuSO4的作用是，加入K2SO4的目的是，蒸馏氨，要用稀硫酸将水蒸汽发生器中的水调为弱酸性，这是因为。 5．常用的两种脂肪提取剂为和，其中，只能提取游离态脂肪。 5．淀粉测定的国标方法为和。 6．本学期的实验中，测定乳粉中钙所用的方法为，测定钙的另一国标方法为。 6．本学期的实验中，测定乳粉中铁所用的方法为，测定铁的另一国标方法为。 7．食品理化检验中，通常测定的重金属有（列四种）。 8．本学期的实验中，肉制品中亚硝酸盐的测定方法为，预处理样品所用的蛋白质沉淀剂为。

9．测定肉新鲜度的理化检验指标有、、、、和。 10．牛乳的比重用测定，正常乳的比重为。 11．用碱性乙醚提取法测定乳脂肪时，所用的试剂有、、和。 12．盖勃氏法和巴布科克法测定乳脂肪，加入浓硫酸的作用是。 13．测定乳安定度的两种方法为和。 14．通过的测定和的测定，可检查牛乳的消毒效果。 15. 蜂蜜中的水分用计测定，蜂蜜含水量越低，则蜂蜜等级越。 16．测定酱油的总酸量，以指示终点，用标准溶液滴定，结果以酸的含量表示。17．测定酱油中的氨基氮时，加入固定氨基的碱性，使羧酸显示出酸性后，以指示终点，用标准溶液滴定。 18．测定牛乳比重的比重计称为，测定酱油比重的比重计称为。 19．维生素A测定的国标方法为 SbCl3比色法和 HPLC法。胡萝卜素测定的国标方法为 HPLC 法和纸色谱法。V B1测定的国标方法为荧光分光光度法。淀粉测定的国标方法为2，4-二硝基苯肼法和荧光分光光度法。 20.测定食品中限量元素最常用的两种方法为和。 21. 测定食品中氟的国标方法为、和。 22.有机氯农药常用提取，用净化。测定方法为 GC 和 TLC 。 23. 有机磷农药常用提取，用 GC 法测定。 11.检查油脂中是否存在以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜以及酸败的程度。 11.面制食品中的可通过在pH5.5的缓冲溶液中，其离子与铬天青S及溴化十六烷基三甲胺反应生成蓝色配合物，用分光光度法测定。 11.植物蛋白饮料中的测定是利用其能催化尿素转化为氨，再与纳氏试剂反应生成黄棕色的化合物。 12．测定食品中的脂溶性维生素时，是将样品经处理后，用有机溶剂提取、浓缩后测定。三、判断题 1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（） 2.35°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （） 3.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （） 4.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （） 5.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。 6. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( ) 7. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。( ) 8. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。( ) 9. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。( ) 10. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。( )

食品分析习题答案

第二章作业： 1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6 种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。(2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的

4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品间的甜度没有明显差异。 4、什么是定量描述检验? 评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验 5、什么是评分检验法? 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法第二章作业： ?测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%。取置信度90%，求面粉样品中蛋白质含量的总体平均值μ ?不同在置信度90%的t值 ?测定次数： 3 4 5 6 ? t值： 2.920 2.353 2.132 2.015 1、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56％、12.62％、12.64％、12.65％、11.32％取置信度90％，求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值u