《焙烤食品工艺学》课程论文
焙烤食品的发展史与发展趋势
学生姓名：左智勇
学号：20094061306
任课教师：刘远洋
所在学院：食品学院
专业：食品科学与工程
各项得分
格式、内
摘要、关键词
有否自己观点趋势与发展文献格式数量可读性容
成绩：
焙烤食品的发展史与发展趋势
摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品。焙
烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。
关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性
一、焙烤食品发展史简介
焙烤食品的种类繁多，主要有月饼、面包、饼干、蛋糕、及糕点等。世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。
1.月饼
月饼，原本是祭月时供品的一种，以后成为民间互相馈赠的礼品。《西湖游览志》称：“民间以月饼相馈，取团圆之义。”东坡以“小饼如嚼月，中有酥和饴”来赞誉月饼。相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。
月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。
月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。
月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因
此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料，并配制成众多的花色品种。
2.糕点与饼干
糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。新中国成立后，新的原辅料的开发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。
饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的英国。我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放以来，国际知名品牌的饼干制造业通过合资途径纷纷在国内建厂，虽然这些三资企业进入中国市场时间不长，但是由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势，很快占领了市场。三资企业在国内的发展带动了我国饼干业的整体进步。近几年，饼干业的生产工艺、原辅材料、自动化机械设备、包装技术的明显提高，使饼干业迅速发展。
3.面包
面包制作的起源应是埃及人，埃及人是世界上最早利用发酵来作面包，公元六千年前，他们将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方利用空气中地野生酵母来发酵，等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤。一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理，改善了古老的发酵法。
在公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸地巴勒斯坦。发酵面包在公元前六百年传到希腊后，希腊人成了制作面包的能手。希腊人将烤炉地形式改为园拱形，上部的气孔筑得更小而内部的容积增大，这样对热的保温更好。希腊人不仅在烤炉方面有了改进，而且在面包制作上更懂得利用牛奶、奶油、奶酪、蜂蜜加入面包内，使面包的品质更为提高。后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。罗马人进一步改革了制作面包的方法，将烤炉的形式建筑得更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧部分在中央，火的四周筑有隔层，面包进出炉需要用长柄木板操作，这种烤炉所烤的面包味道特别香。随后，罗马人将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。制作面包的机械开始出现。1870年发明了调粉机，1880年发明了整形机，1890年出现了面团分块机，1888年出现了烤炉，机械化的出现使面包生产得到了飞跃的发展。
20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大提高。1950年出现了面包连续制作法，新工艺采用液体发酵，从原料搅拌、分块、整型、装盘、醒发全部由机器操作。
20世纪70年代以后，出现了冷冻面团新工艺。由大面包厂将面团发酵整型后快速冷冻，各零售商只需备有醒发箱、烤炉即可。这样使顾客随时买到刚出炉的面包。
面包生产技术传入各国以后，各个国家根据饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型。意大利的辫子面包、法国的棍棒式面包、丹麦的起酥面包等。面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年间，由意大利传教士和明末清初的德国传教士将面包制作方法传入我国东南沿海城市广州、上海等地。二是1867年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术传
入东北。
二、焙烤食品的发展趋势
目前，欧美国家以现代食品科学技术为坚实基础，拥有相当发达的烘焙食品业。国内烘焙食品同国外相比，仍然有较大差距。许多现代科学技术已大量应用于烘焙食品的生产实践中，使烘焙食品工业发生了根本性变化。
1、注意营养价值和营养平衡
未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。据最近调查资料，全球营养、保健食品的开发趋势，北美约占60%左右、欧洲约占49%-50%、亚太地区约占30%，主要是无脂、低脂食品，其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养成份丰富和各营养成份的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的，是烘焙食品开发的根本趋势。
实践证明长期食用精米白面是人类摄取膳食营养的一大阶段性失误，由于人类长期吃白米白面而蓄积脂肪肝、糖尿病，我国的慢性“富贵病”也直线上升。有人已经呼吁要重新评价目前的营养增强政策，如在白面包中添加一些维生素，但从营养角度讲，它并不能代替全白面包。一位权威科学家指出精白粉和精白面包失去了全麦中绝大部分营养物质，所添加的几种微量物质，决不可能补回全部功效，食用全谷物和蔬菜水果，才可以有效防业中风和心脏病。经过长达五年审查和辩论，美国农业部和卫生部于2005年1月13日联合发表了2005年版《美国饮食指南》。新指南成为美国各项食品计划和营养教育计划的基础。新指南建议美国公民要在热量需求范围内摄取足够的营养，即要在基本食品种类中选用各种营养丰富，但饱和脂肪酸、转脂肪酸、胆固醇、添加糖、盐和酒精含量较少的食品和饮料，同时要在能量需求范围内采取平衡的饮食方式。《美国营养协会期刊》刊登的一项研究显示，在保持健康体重方面，吃谷类早餐的女性占优势。美国密歇根卅立大学进行的一项全国健康和营养调查，在4218名接受调查的成年男女中，77%的人习惯吃早餐，其中22%的人喜欢吃即食谷物。在女性中，即使考虑到锻炼和总热量摄入等因素，吃谷物早餐的人体重超重的概率比不吃早餐的人低30%。但是，喜欢其他早餐食品的女性的超重概率与不吃早餐的女性类似。
由此可见，未来烘焙食品配料必需以营养成份丰富和各营养成份比例关系平衡，为保证人们健康为目的，改变长期来过分追求“色、香、味、形”，精米白面的饮食习惯。
2、全谷物焙烤食品的开发
谷物食品已成为当今国际选择的主流食品,在美国早餐谷物市场每年达100亿美元;日本早餐谷物食品年销售额突破1000亿日元。据专家预测,中国谷物早餐食品每年将达到100亿人民币。
谷类有稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等。谷物有很多营养特性,如谷类中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%,数量少、但营养价值高,谷类脂肪主要有不饱和脂肪酸组成。同时含有较多的维生素E,谷物不仅有很高的营养价值,而且对降低血清胆固醇和防止功脉硬化都有良好的作用。另外,B族维生素是谷类中含量最丰富的,同时还含有2%-3%的纤维素和半纤维素。
以产自高寒山区的燕麦、小米、荞麦、高粱、玉米、红小豆等十余种五谷杂粮为主要原料,采用当今国际最先进的连续蒸煮挤压高新技术制成早餐食品和五谷杂粮焙烤食品,产品具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低糖,富含膳食纤维等特点。玉米营养价值较高,玉米制成的休闲食
品很受欢迎。
多谷物营养杂粮焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物营养杂粮混合粉制作成各种面包、糕点、饼干,能让现代人们达到瘦身和健康的效果。美国、日本等发达国家鼓励人们吃全麦面粉制造的全麦面包。全谷物食品是指用完整的谷物种子（包括胚芽、胚乳和麸皮）加工而成的食品,例如糙米、大麦、燕麦等。全谷物食品富含纤维、矿物质、维生素和数百种植物化学物质,脂肪含量较低,是天然的保健食品。科学研究证明,全谷物食品对心脏病、消化系统的癌症以及糖尿病等都有一定的预防作用。试验发现,每天吃一碗燕麦粥和两片全麦面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。
3、功能型焙烤食品的发展
功能食品配料为食品工业发展的一个趋势，也是功能性烘焙食品配料的一个发展趋势。功能性烘焙食品配料方面有膳食纤维、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂类、植物活性成份、活性肽、维生素和矿物元素等。
功能性油脂包括多不饱和脂肪酸、复合脂质、脂肪改性产品和脂肪替代品。不饱和脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等，这类物质具有显著的降血脂、降血糖、预防心血管疾病等功效。如鱼油的添加，自从20世纪70年代著名的对爱斯基摩人的研究以来，科学家们一直推崇Omega-3脂肪酸对心脏保护功能。许多国家包括英国、日本、北欧诸国和中国、加拿大已建立服用Omega-3 脂肪酸的推荐摄入量。在欧洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展。Omega-3包括DHA和EPA，DHA对中枢神经系统的发育是非常重要的，EPA是所有免疫系统中冲锋者，也是保护心脏的有力工具。在高级焙烤食品中可应用富含不饱和脂肪酸的橄榄油、茶树油等代替传统油脂。
植物活性成份，大多具有不同强度的抗氧化、抗菌和免疫调节等功能，对心血管疾病和某些肿瘤具有一定功效。对于焙烤食品，植物活性成份对油脂的抗氧化功能显得尤为重要，如竹叶黄酮等，能作为天然抗氧化剂应用于焙烤食品中。又如大豆异黄酮外加上草药和营养素，在烘焙食品方面专为妇女开发的产品有：异黄酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg异黄酮的柠檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，这些都可供选择为每天的食品。
4、安全、卫生是最基本的发展趋势
近几年来由于日本的毒牛奶事件、西方国家的疯牛病事件，我国的有毒霉变食用油事件、致癌大米事件和霉变月饼事件等。去年又是安徽阜阳婴儿奶粉事件、今年的苏丹红事件、啤酒甲醛风波、PVC事件、韩国泡菜寄生虫污染等等，对消费者造成了食品安全的心理恐慌。随着人们生活水平的提高，人们对其自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化，食品企业必需十分注重提高食品的卫生安全性。
21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位，，他说：想发财就去万通商联找优质合页供货商！，因为有了健康，就拥有一切。随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等，已成为食品消费市场的热点。崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。烘焙食品也必需以安全、卫生为最基本的发展趋势。
在烘焙食品中，面包、饼干、方便面等食品都已成为人们的主餐食品之一，尤其是上班族的青年人，由于生活节奏加快，他们是主要的消费群体，因此安全、卫生是最基本的，必需保
证。据食品配料公司Danisco公司的报道，芬兰的一项最新研究发现，年龄在20-49岁的妇女和年龄在15-19岁或30-49岁的男子是饼干最大的消费人群。
为了不断改善和提高食品的安全性，烘焙食品企业必需注意以下几个方面：
1）原料的选择，注意有毒有害成分的控制和新鲜状态；无公害、绿色食品原料。
2）生产过程的控制，注意加工过程、防止有毒有害成分的混入，防止滥用食品添加剂。
3）销售过程的管理，注意运输、贮存条件的控制。我国卫生部门正在加强和完善食品卫生监测工作，确保食品安全卫生。
三、总结
我认为未来食品发展应该是安全、卫生、营养、保健、回归自然，要适合人们对营养的追求。早在20世纪90年代营养界对人们就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低盐、高蛋白，这也是烘焙、糖果产品开发的趋势。美国食品消费有十大趋势，即讲究风味、方便、追求新鲜、非常注重健康食品、功能食品、多食果蔬，以吃为乐趣等。欧洲主要国家与美国的趋势差不多，消费者更注意方便与健康。在烘焙食品中，面包、饼干、方便面等食品都成为人们的主餐食品，尤其是上班族的青年人，由于生活节奏加快，他们是主要的消费群体，因此安全、健康应放在首位。
参考文献：
[1]沈秀军;我国焙烤食品的现状与发展[J];农产品加工;2006年06期
[2]卢良恕；21世纪我国农业科学技术发展趋势与展望食品工业科技论文；食品工业科技F323；2001年1月
[3]王爱梅;浅谈焙烤食品的现状、存在问题和发展趋势[J];2011年17期
[4]冯海波;让焙烤食品既“绿”又香[N];广东科技报;2010年
[5]蔺毅峰;杨萍芳;晁文;焙烤食品加工工艺与配方;2010年8月
[6]王光亚;食品成分表[M];北京人民卫生出版社;1998:56-68
[7]朱念琳;中国焙烤食品市场分析报告[J];中国食品工业;2004年05期
[8]刘纯汐;焙烤食品与保健食品的发展趋势[J];大众商务;2004年04期
[9]2004-2005中国焙烤食品业稳步健康发展[J];江西食品工业;2005年02期
[10]魏薇;2005年国内焙烤行业市场趋势——访中国焙烤食品糖制品工业协会周广军秘书长[J];中外食品;2005年08期
[11]林华;朱念琳;焙烤食品行业前景看好——访中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳[J];中国食品;2006年09期
[12]沈秀军;我国焙烤食品机械的现状与发展[J];农产品加工(学刊);2006年06期
[13]李书国;赵文华;陈辉;李雪梅;中国面制食品工业化发展现状与对策[J];粮食科技与经济;2006年04期
[14]陆健;欧洲焙烤食品市场概况[J];中国市场;2008年38期
[15]胡跃;杨燕;焙烤食品添加剂使用的关键问题[j];食品工程,2008(01)
[16]崔军;焙烤食品防腐抗陈化新方法;农业工程技术[j];2007,8:49~51
[17]陈芳;烈食品添加剂在我国焙烤食品中的应用情况[j]中国食品用化学品;1999,5:5~8
[18]尤新;焙烤食品和食品添加剂[j]粮食加工;2009,6(34):11
[19]上食;江南大学开发研制焙烤专用脂肪酶[j];食品开发,2010,4:31
[20]Hoseney.R.C.etal,Cereal Chem[A].1981,58:421
《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
现代汽车制动系统的发展历史与趋势 从汽车诞生时起，车辆制动系统在车辆的安全方面就扮演着至关重要的角色。近年来，随着车辆技术的进步和汽车行驶速度的提高，这种重要性表现得越来越明显。众多的汽车工程师在改进汽车制动性能的研究中倾注了大量的心血。目前关于汽车制动的研究主要集中在制动控制方面，包括制动控制的理论和方法，以及采用新的技术。 一.制动控制系统的历史 最原始的制动控制只是驾驶员操纵一组简单的机械装臵向制动器施加作用力，这时的车辆的质量比较小，速度比较低，机械制动虽已满足车辆制动的需要，但随着汽车自质量的增加，助力装臵对机械制动器来说已显得十分必要。这时，开始出现真空助力装臵。1932年生产的质量为2860kg的凯迪拉克V16车四轮采用直径419.1mm的鼓式制动器，并有制动踏板控制的真空助力装臵。林肯公司也于1932年推出V12轿车，该车采用通过四根软索控制真空加力器的鼓式制动器。 随着科学技术的发展及汽车工业的发展，尤其是军用车辆及军用技术的发展，车辆制动有了新的突破，液压制动是继机械制动后的又一重大革新。Duesenberg Eight车率先使用了轿车液压制动器。克
莱斯勒的四轮液压制动器于1924年问世。通用和福特分别于1934年和1939年采用了液压制动技术。到20世纪50年代，液压助力制动器才成为现实。 20世纪80年代后期，随着电子技术的发展，世界汽车技术领域最显著的成就就是防抱制动系统(ABS)的实用和推广。ABS集微电子技术、精密加工技术、液压控制技术为一体，是机电一体化的高技术产品。它的安装大大提高了汽车的主动安全性和操纵性。防抱装臵一般包括三部分：传感器、控制器(电子计算机)与压力调节器。传感器接受运动参数，如车轮角速度、角加速度、车速等传送给控制装臵，控制装臵进行计算并与规定的数值进行比较后，给压力调节器发出指令。 1936年，博世公司申请一项电液控制的ABS装臵专利促进了防抱制动系统在汽车上的应用。1969年的福特使用了真空助力的ABS 制动器；1971年，克莱斯勒车采用了四轮电子控制的ABS装臵。这些早期的ABS装臵性能有限，可靠性不够理想，且成本高。 1979年，默〃本茨推出了一种性能可靠、带有独立液压助力器的全数字电子系统控制的ABS制动装臵。1985年美国开发出带有数字显示微处理器、复合主缸、液压制动助力器、电磁阀及执行器“一体化”的ABS防抱装臵。随着大规模集成电路和超大规模集成电路技
第一篇食品加工的原料和材料 复习题 1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性 2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？ 3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？ 4、如何防止果蔬中的酶促褐变？ 5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？ 6、大豆中有哪些抗营养因子？ 7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？ 8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？ 9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？ 11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？ 12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？ 13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？ 14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？ 15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？ 16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？ 17、鱼贝类的变色有哪些？ 18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？ 19、乳脂肪球的结构是怎样的？ 20、乳糖的溶解度有哪三种？ 21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？
第二篇焙烤制品加工工艺 第一章原料（习题） 一、填空题 1. 小苏的受热时的反应式如下： 2. 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。 3. 小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。 4. 蛋白质的水溶液称为。 糖会使面粉的吸水率。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。 5. 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，， 适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。 6. 装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。 7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下： 8. 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。 9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。 10. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。 11. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。 12. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。 13. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。 14. 酵母的种类有、、。 二、判断题（请在题前括号能划“?”或“′”） 1. （）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 2. （）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 3. （）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 4. （）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。 5. （）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。 6. （）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 7. （）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。 8. （）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。 9. （）粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。 10. （）小麦的成份中以蛋白质含量最高。
《焙烤食品工艺学》课程标准 一、课程性质 课程名称：焙烤食品工艺学 课程代码：111104 学时数：64（其中课内实验学时数：34；课程综合实训学时数：0） [ 学分数：4 适用专业：食品加工技术 二、课程教学目标 1、课程知识目标 （1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念。 " （2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。 （3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标 通过实践、实训为主导的教学与操作，使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。 3、职业能力目标 （1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料 （2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。 （3）能收集国内外有关的资料、信息。 ~
三、课程内容 本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成，其中理论教学28学时，占44%，实践（含实验和实训）36学时，占56%，顶岗实习6个月。
3、顶岗实习部分： 由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。 ] 四、学生学习指南 1、本课程最适合开展“教学做”一体化教学，由教师、企业提出要求或任务，学生进行活动，学生在活动中要树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。 2、根据课程操作性和工程性的特点，在教学中采用现场教学方式课时比较多。要求学生对各类焙烤制品要有整体认识。在学习中应处理好难点与重点、概念与应用、标准与灵活的关系，做到认真听，多练习，在操作中解决问题和难点。 3、在学习和操作中，学生要积极思考，经常进行讨论，在讨论中加深对知识的理解和认识，对实际问题的分析判断，增强对技术的运用能力。 4、学生要提升应用所学知识解决实际问题的能力，增强学习兴趣和热情，学习中要有主动性、创造性，提高解决和处理实际问题的综合职业能力。在项目工程实践中除了进行专业技能训练外，还要锻炼组织能力、沟通能力、协作能力，培养个人的岗位职业能力和职业素质。
烘焙行业分析报告 烘焙食品是以面粉和酵母为基本原料，添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品包括：面包、蛋糕、饼干月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。 一、行业现状 1、市场容量 （1）国际：烘焙食品在欧美国家早已成为人们生活的必需品。作为主食，面包和饼干等烘焙产品在西方家庭的三餐中占据着主要地位，近年来，随着经济全球化的发展，居民生活水平的提高，其对食品的质量和口味也提出了更高的要求，为了满足消费者的各种需求，烘焙食品的品种也呈现出多样化的趋势，烘焙行业在各国快速发展，在数量、质量、生产工艺和技术等方面均不断提高，市场规模总体呈扩大趋势。 （2）国内：在亚洲的各个国家和地区，烘焙行业发展时间虽短，但是近年来消费者对烘焙食品的认知度不断提升。随着技术的不断革新、工艺流程的不断完善，烘焙食品以其品种丰富、口味大众、用途多样、携带方便的众多特点受到越来越多消费者的喜爱，据统计，2013 年，日本烘焙食品人均年消费量增至22 公斤，韩国人均年消费量增至5.9 公斤，台湾地区人均年消费量增至5.5 公斤，而我国大陆地区人均年消费量也增至5.4 公斤。从一、二线城市居民逐渐向三、
四线城市以及农村市场渗透，受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。 （3）存在问题： ①市场零散：尽管烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者，但目前仍多局限于区域市场，真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。比如，好利来和克里斯汀的年销售额虽然在20亿元左右，但好利来在华南市场缺失，克里斯汀则在北方难寻踪迹。烘焙行业到目前为止，时钟没有出现在全国市场占有绝对优势的全国领军型品牌。品牌杂乱，市场鱼龙混杂，充斥着众多小品牌。即便有几个在国内稍有名气的品牌，也只是在国内部分地区成为老百姓的首选品牌，销售额也仅占国内市场的百分之零点几。这也影响了整个行业的健康发展。 ②低层次竞争：因为市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。所以，品牌间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格竞争等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。此外，与烘焙业的繁荣景象相比，国内烘焙业的滞后营销模式制约了烘焙业向更高层面的发展。千篇一律，单一的产品销售和营销模式，落后的技术成为国内烘焙业发展的瓶颈。 2、品牌集中度 （1）品牌情况
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
汽车的发展史 摘要： 汽车自上个世纪末诞生以来，已经走过了风风雨雨的一百多年。 从卡尔.本茨造出的第一辆三轮汽车以每小时18公里的速度，跑到现在，竟然诞生了从速度为零到加速到100公里/小时只需要三秒钟多一点的超级跑车。这一百年，汽车发展的速度是如此惊人！同时，汽车工业也造就了多位巨人，他们一手创建了通用、福特、丰田、本田这样一些在各国经济中举足轻重的著名公司。本文回望这段历史，回顾了汽车的起源,论述了汽车的功用、分类及性能要求,对国内外汽车的发展历史及各时期主要车型作了系统介绍,对军用汽车发展趋势作了简要分析，叙述汽车给我们的生活带来的翻天覆地的变化。 关键词军用汽车车辆分类车辆性能 引言 汽车同其它现代高级复杂工具如电子计算机等一样，并非是哪一个人坐在那里发明了的。发明之初的汽车也不是现在之个式样，如果你能见到当时的汽车，你也可能认为这不是汽车呢。汽车的发展也有一个漫长的历程，总的说来，汽车发展史可能分为蒸汽机发明前、蒸汽汽车的问世、大量流水生产汽车开始等三个阶段。人类最初的工作劳动完全是由本身来完成，根本没有什么汽车和发动机，如果说有的话，在未使用牛和马之前使用的是人体的股份这台发动机。奴隶就是一种“生物发动机”。随着人类的进步与发展，人们对自然界的认识越来越深，利用自然、改造自然的能力日益加强，人们不仅使用人力、畜力、而且知道使用水力、风力。 1.汽车的起源 马车和蒸汽机车以及19世纪的三轮汽车都可算作现代汽车的始祖。在铁路诞生以前,陆上道路通常是未铺路面的,因此,中世纪欧洲的骡马商队很普遍。后来,随着道路的改善,出现了宽轮子的四轮货车和公共马车。那时候的陆上运输成本高,而且客货运输安全系数低,陆上交通除受气候条件限制之外,还受水陆交叉、盗劫和战争等问题的影响。到17世纪,这种格局随着公路的改进而开始被打破。
我国焙烤食品行业现状与发展趋势
我国焙烤食品行业现状与发展趋势 1 前言 世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。 中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，尤其近几年来，外国企业来华投资猛增。但是，目前我国焙烤行业仍存在很多问题，如何针对目前的形式，采取相应措施来促进本行业的发展尤为重要。 2 我国焙烤食品的现状[1] 目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资，合资，国有，民营，私企等多种形式并存的经营体制。从目前看，国内市场大体可以说是三分天下，三资企业占领高档市场，国营企业居中档，乡镇企业，私营企业占领低档市场；从发展趋势看，还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。随着中国经济的进一步发展，消费者对焙烤食品的需求也日益呈现出高品位，质量的要求，这对焙烤行业的企业提出了更高的要求。 现在我国的烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作要做。烘焙食品行业在中国的发展历史只有短短的几十年，但随着中国人民饮食习惯的变化和国际交往的增多，烘焙食品的生产有了新的发展，烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业。 中商情报网研究数据显示：2003-2008 年间，中国烘焙食品行业产值年均复合增长率 (CAGR) 为 29.3%，2008年烘焙食品行业达到778亿元的产业规模。
根据国家统计局统计，截至2009年底，我国焙烤食品行业规模以上企业（即全部国有和年产品销售收入500万元及以上的非国有工业企业）共1374家、实现年产品产量441.11万吨、当年价工业总产值1006.7亿元、当年价工业销售产值985.51亿元、年实现利润约为70.85亿元、利税约106.23亿元、产品出口交货值26.19亿元。随着烘焙产品在中国市场的健康增长，中商情报网预计到 2013 年烘焙食品行业将会达到 1300 亿元人民币的产业规模。 3 存在的问题[2] 3.1 产品种类缺乏多元化 现在的焙烤食品花色品种较少，大部分为传统工艺生产的传统产品，不能满足消费者多元化需求； 3.2 营养结构不够健康 目前市场上焙烤食品使用的原料多是高糖分、高脂肪、高胆固醇，不符合现代人追求健康的理念。 3.3 产品质量安全情况参差不齐 焙烤食品的质量状况：我国焙烤食品企业生产规模、技术等参差不齐。一部分食品企业加工技术和设备接近或达到国际领先水平。企业质量管理更加科学规范；另外有一部分企业生产规模小、企业职工人数少、技术力量薄弱，大多在城乡结合部和农村生产。而细菌总数超标、大肠菌群超标、霉菌计数超标、食品添加剂的超量和超范围使用、酸价和过氧化值指标超标等，这些质量问题严重影响食品安全，而且绝大部分出自小企业。 4 发展趋势
绪论 烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。 焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内：三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术?饼法》 第一章（重点） 小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带） 白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒） 硬质粒与软质粒区别： 硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。 软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。 为什么面粉中的水分不能太高？ 小麦籽粒的形态特征 皮层：9%，主要是纤维素 糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质 胚乳淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主要成分是淀粉和蛋白质 籽粒 胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质 物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷） 小麦的限制性氨基酸——赖氨酸 小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链） 2. 蛋白质：a.面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白 面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 3. 脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去 面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。 可将面筋分为以下三类：（重点） 优良面筋：弹性好，延伸性大或适中； 中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中； 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。 简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点） 答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。 如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。
《食品工艺学》课程标准 一、课程概述 食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。 食品工艺学的研究对象和内容可归纳为： （１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。 （２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（４）创造新型、方便和特需食品。 （５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。 （６）研究食品工厂的综合利用问题。 食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。 该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义 二．课程目标 通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。 三．课程内容和要求 本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。 （一）食品罐藏工艺总理论学时15，总实验学时10
2016-2017学年第一学期《汽车文化》复习题 项目一·汽车发展史 参考答案及评分标准 一、填空题（33分） 1、汽车将燃料燃烧的化学能转化为机械能。 2、两位德国人卡尔·本茨、戈特利布·戴姆勒被誉为现代汽车之父，为 公认的现代汽车诞生日。 3、确定汽车外形有三个因素，包括空气动力学、人体工程学、机械 工程学。 4、汽车诞生以来，外形经历了马车形、箱形、流线形、船形、鱼 形、楔形、多用途厢式汽车等演变过程。 5、汽车的四大组成部分包括发动机、底盘、电气技术和车身。 6、四冲程发动机的一个工作循环包括四个活塞冲程，即吸气冲程、压缩冲 程、点火（做功）冲程和排气冲程，这个原理被称为奥托循环沿用至今。 7、汽车发动机的点火方式分为点燃（火）式和压燃式，其中狄塞尔发 明的柴油机采用的是压缩式内燃机原理。 8、美国福特公司首次采用流水线生产模式大批量生产汽车，提高了生产效率。 9、汽车流行色的性质包括：时间性、区域性、层次性、种类性。 10、燃料电池汽车的燃料是氢气和氧气。 分）15二、选择题（． 1、下列发明硫化橡胶技术的是（ B ）。 A、米其林 B、固特异 C、邓禄普 D、别奈迪克 2、目前清洁能源汽车中有一种用LPG作为燃料，LPG是指（ B ）。 A、压缩天然气 B、液化石油气 C、甲醇气体 D、沼气 3、第一台摩托车的发明者是（ C ）。 A、卡尔·本茨 B、保时捷 C、戴姆勒 D、迈巴赫 4、汽油的辛烷值一般表示汽油的（ C ）。 A、经济性 B、挥发性 C、抗爆性 D、燃烧性 5、箱型汽车在高速行驶时的阻力大大妨碍了汽车前进的速度，所以人们又开始
研究一种新的车型（ D ）。 A、马车形 B、子弹头 C、滴水形 D、甲壳虫 6、能够在行车过程中防止汽车侧滑的系统是（ A ）。 A、 ESP B、EBD C、ABS D、GPS 7、柴油发动机由进气门进入气缸的是（ C ）。 A、新鲜空气 B、雾化柴油 C、可燃混合气 D、汽化柴油 8、（ C ）被尊称为“给世界装上轮子的人”。 A、杜兰特 B、波尔舍 C、福特 D、标致 9、在下列指标中，（ C ）可以作为汽车燃料经济性能评价指标。 A、每小时耗油量 B、有效热效率 C、百公里耗油量 D、有效燃料消耗率 。） D 、燃料电池的能量转化效率约为（10． A、30% ~50% B、40% ~60% C、50% ~70% D、60% ~80% 11、在设计上和技术特性上主要用于载运乘客和随身行李或临时物品的不超过9座的汽车是（ D ）。 A、商用车 B、普通乘用车 C、旅行车 D、多用途乘用车 12、（ D ）的问世将世界置于车轮之上。 A、美国奥兹莫比尔 B、德国奔驰汽车 C、法国标志 D、福特T型车 13、目前，电动汽车主要的三种类型中，不包括（ C ）。 A、蓄电池电动汽车 B、燃料电池电动汽车 C、超级电容器电动汽车 D、混合动力电动汽车 14、大众汽车公司生产的甲壳虫汽车，发动机布置形式是（ B ）置的。 A、前 B、后 C、横 D、纵 15、热带地区的人们在购车时，一般会选择（ A ）的颜色。 A、浅色调 B、深色调 C、暖色调 D、冷色调 三、判断题（15分） （√）1、汽车底盘由传动系、行驶系、转向系和制动系四部分组成。 （×）2、汽车的外形很多，目前汽车的外形均是流线型。 （×）3、SUV汽车的出现是汽车发展史上第六座里程碑。 （×）4、世界上第一台蒸汽机汽车是英国人瓦特发明的。 （×）5、与同等排量的汽油车相比，柴油轿车能够节油60%以上。 世纪占据重要地位的汽车将是电动汽车。21、除了内燃机汽车，6）√（．（√）7、汽油机排气污染主要成分是CO，HC和NO。x（×）8、四冲程汽油发动机完成一个工作循环，这期间活塞在上下止点之间往复移动了四个行程，相应地曲轴旋转了一周。 （√）9、在汽车加速行驶时，其阻力由滚动阻力、空气阻力、坡道阻力和加速阻力组成。 （√）10、V型发动机可以为驾驶舱留出更大空间，并且可以提高发动机排量和功率。 （√）11、“绿色汽车”就是指电池电动车、混合电动车和燃料电池电动车。
汽车制造业发展历程及 趋势 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
汽车制造业发展历程及趋势汽车是最重要的现代化交通工具。汽车也是数量最多、最普及、活动范围最广泛、运输量最大的交通工具。在现代社会中，没有哪种交通工具可与汽车的作用相媲美，因为汽车是在“面”上发挥作用，并且可以实现“门对门”的便利。正因为如此，汽车在过去数十年中已迅速发展成为最主要、最受青睐的交通工具。本文旨在通过汽车制造业的发展历程以及现状得出其发展趋势，不足之处还请见谅。 世界以及我国汽车制造业的发展历程 一、世界汽车制造业发展历程。 从19世纪末卡尔·奔驰发明汽车至今，汽车制造业发展历程按生产方式可分为三个大的发展阶段： 1、手工生产方式。19世纪末，法国巴黎P&L机床公司开始制造汽车，当时是实行手工单件生产。其生产效率极低，制作成本高，质量保证全凭技术工人高超的技艺和丰富的经验。 2、大批量生产方式。它是由美国企业，主要是福特汽车公司为代表的企业所创造的一种生产方式，它为世界汽车，不仅仅是汽车业，而且是为工业做出了巨大的贡献，影响十分深刻和深远。到20世纪后半期这一生产组织方式的缺点越来越突出。主要原因来自于市场的变化。20世纪后半期时不仅在美国，不只在整个汽车市场，顾客需求越来越多样化，而且对质量的要求也越来越高。这种状况给制造业提出的新课题是，一方面必须找出办法来使产品的开发设计周期和生产周期显着缩短，另一方面还必须使企业的生产经营方式能够快速响应市场的需求变化。这两方面的课题促使汽车制造企业改变原有的大规模的经营方式、管理方式和工作方式，探索新的模式。日本丰田汽车公司就比较早地进行了探索和转变。
焙烤食品的发展现状及趋势 系（院）： 园林食品加工系 专 业： 食品加工技术 _____________ 年级班级： 09级食品加工（4） 姓 名： 某 某 指导教师： ________________________ 毕业论文 学号:
目录 内容摘要 (1) 关键词 (1) 英文摘要 (1) 1. 焙烤食品的发展现状 (1) 1.1焙烤食品在国内的发展现状 (1) 1.2焙烤食品在国外的发展现状 (2) 1.3焙烤食品存在的问题 (4) 2. 焙烤食品的发展趋势 (4) 2.1焙烤食品在国内的发展趋势 (4) 2.2焙烤食品在国外的发展趋势 (5) 3. 参考文献 (7) 4. 致谢 (7)
焙烤制品的发展现状及前景 李龙 摘要：本文详细阐述了焙烤食品的发展现状及其发展前景，指出了它在以后人们的生活中占据着举足轻重的低位和影响。 关键词：焙烤食品发展现状发展前景营养价值影响 AbStraCt ThiS PaPer describes in detail the baked food developme nt and its PrOSPeCt Of developme nt, Poin ted out it in the later in the life of people OCCUPy ing the lower play a decisive role and in flue nce. Key Words : Baking food Development StatUS Development trend NUtritiVe value In flue nce 1 焙烤食品的发展现状 1.1焙烤食品在国内的发展现状 焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食 品，又称烘烤食品。 中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量 质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投 资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。 2007年，国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩大，在食品原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高；企业产品质量、卫生、安全状 况得到重大改善；随着烘焙企业对技术交流、技术创新概念的深入实践，烘焙产品更加多元 化，同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高，既促进企业发展，又 有力的推动了行业的发展。 2007年1-12月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值18,559,946千元，比2006年同期增长了30.89% ；2007年1-12月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值41,230,660 千元，比2006年同期增长了35.44%。 2008年1-10月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值20,076,818千元，比2006年同期增长了36.70% ；2008年1-10月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值43,494,639千元，比2006年同期增长了40.14%。 近年来，随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高，焙烤食品 企业所面临的压力也越来越大，生产厂家应积极申请QS认证，建立HACCP体系，科学合 理的使用食品添加剂，保证食品的质量安全。焙烤食品的另一个问题就是，2006年下半年 开始的面粉、油、糖等原料物价持续上涨，带动了焙烤食品的涨价，面对此类情况焙烤食品企业应变被动为主动，加快传统食品工业化的步伐，通过引进、消化、吸收、创新关键技术和设备，提高行业技术和设备水平，不断开发新产品，特别是高档、高附加值产品，消化原料上涨的压力。
简答题 1.焙烤制品的特点： (1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料； (2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。 2.面筋的物理特性： 面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。 (3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质 (4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质 3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源 ⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度 ⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖 4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用 5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色 （５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用 （１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化 7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便 （5）适合大批量生产8.面团调制的目的 （1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵 9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些 （1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度 （2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度 （3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度 （4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳 10.面包醒发适度的判断方法 （1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度 （3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度 2.简述韧性饼干面团的调制过程。 （１）韧性面团的要求韧性面团韧性面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性柔软而光滑，并且要求有一定程度.可塑性，成品饼干有一定的账发率
化学化工学院食品111 19xx 焙烤食品工艺学作业题： 1.什么叫面筋，它是怎样形成的？面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。 面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋的形成： 将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。 制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。 制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉，一般选用低筋面粉。 （1）韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，其面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低，可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁，香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次较清晰； （2）酥性饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，形态不收缩变形，口感酥松；
（3）苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋为宜，弹性强或适中，由于含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆； （4）半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点，选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，延伸性25-28cm，如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所以要恰到好处。 2.什么是糖的反水化作用？对面筋的形成有什么影响？ 糖的反水化作用： 高浓度的糖液具有很高的渗透压和很强的吸水能力，在和面过程中，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，阻止蛋白质水化形成面筋，这就是糖的反水化作用。 糖的反水化作用对面筋的形成的影响： 在酥性饼干盒糕点制作时使用大量的糖，利用糖的反水化作用使得蛋白质胶粒外部浓度增加，胶粒内部的水分产生反渗透作用，降低了蛋白质胶粒的吸水性，从而限制面筋的发展，以降低面团的弹性，增加可塑性，保证产品的疏松度，防止产品变形。在面包面团的调制中，大量的糖同样也会妨碍面筋的形成，降低面团的弹性，同时还会降低面团吸水量。 3.油脂在焙烤食品中的作用有哪些？ 油脂在焙烤食品中的作用： （1）起酥作用： 油脂用于焙烤中使产品酥松柔软或产生层次，结构脆弱易碎，因而松软可口，咀嚼方便，入口易化。 （2）充气功能：
食品工艺学复习 一：单项选择题15x2 1：饼干面团的类型、配方特性方面。 4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( B ) A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干 5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（ AB）。 A 韧性饼干， B 苏打饼干， C 曲奇饼干， D 威化饼干 ▲在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？ 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳和热量。每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。 无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。 有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的25倍 饼干生产工艺 ▲简述饼干的品种。 1．三大传统饼干1）酥性饼干：2）韧性饼干：3）发酵饼干（苏打饼干）：2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇：2）华夫饼干：3）蛋卷：4）其他饼干(薄脆饼干、夹心饼干、蛋圆饼干、粘花饼干等) ▲请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。 1韧性饼干：配方特点：油:糖比1：2~3，油糖：面粉1：2~2.5。 面团性能要求：适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2酥性饼干：配方特点： 1）用弱粉。 2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35； 3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35； 4）用水量小：一般添加2~3%的冷水。 面团性能要求：可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性 或软性面团 3苏打饼干：配方特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团； 2）不加糖。少量糖主要促进发酵； 3）加盐，形成咸味； 4）酵母：促使深度发酵。 2：商业面包的气调包装保质期这方面的问题。（生产环境、工艺要达到什么要求？）
我国焙烤食品行业现状与发展趋势 学校：吉林工程技术师范学院 院系：食品工程学院 专业：食品科学与工程 班级：食科1241 姓名：刘帅 学号：02
1前言 世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。 中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，尤其近几年来，外国企业来华投资猛增。但是，目前我国焙烤行业仍存在很多问题，如何针对目前的形式，采取相应措施来促进本行业的发展尤为重要。 2 我国焙烤食品的现状[1] 目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资，合资，国有，民营，私企等多种形式并存的经营体制。从目前看，国内市场大体可以说是三分天下，三资企业占领高档市场，国营企业居中档，乡镇企业，私营企业占领低档市场；从发展趋势看，还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。随着中国经济的进一步发展，消费者对焙烤食品的需求也日益呈现出高品位，质量的要求，这对焙烤行业的企业提出了更高的要求。 现在我国的烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作要做。烘焙食品行业在中国的发展历史只有短短的几十年，但随着中国人民饮食习惯的变化和国际交往的增多，烘焙食品的生产有了新的发展，烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业。 中商情报网研究数据显示：2003-2008 年间，中国烘焙食品行业产值年均复合增长率(CAGR) 为29.3%，2008年烘焙食品行业达到778亿元的产业规模。根据国家统计局统计，截至2009年底，我国焙烤食品行业规模以上企业（即全部国有和年产品销售收入500万元及以上的非国有工业企业）共1374家、实现年产品产量441.11万吨、当年价工业总产值1006.7亿元、当年价工业销售产值985.51亿元、年实现利润约为70.85亿元、利税约106.23亿元、产品出口交货值26.19亿元。随着烘焙产品在中国市场的健康增长，中商情报网预计到2013 年烘焙食品行业将会达到1300 亿元人民币的产业规模。