风味烧烤熏茶香鸡
【原料】
光鸡 1 只，绿茶叶适童，方糖 2 块，花生油适量，香油 5 克，料酒15 克，酱油、盐、生姜、葱各适量。
【制法】
①把鸡洗净，取出全部骨骼，分切两份，用刀背敲打鸡肉，将肉
拍松把鸡放大盆中，加料酒、酱油、盐、生姜、葱等腌鸡料拌匀，腌约 2 小时。②炒锅上火，倒油烧至六成热，放入鸡肉过油，取出控去油备用。③用平底锅一只，放入茶叶炒香，再放入方糖（砸碎），上放一铁架，将过油的鸡肉放在铁架上，盖严锅盖，用大火烧至冒白烟，待鸡呈金黄色即可。香油放小碟中同上桌。
【特点】
口味鲜美，烟香诱人。
烤肉制品生产加工常见问题 烤肉制品对设备、工艺要求较严，但因各公司设备、技术、工艺操作问题，常会产生一系列质量问题，现将实际生产中常遇到质量问题分析探讨如下。 1、生产出库2～3天出水，有的甚至抽完真空即出水 ①滚揉工艺不合理，时间过短。 ②肉解冻过度，注射盐水温度过高，再加上滚揉间温度不能控制，造成肉蛋白过早变性。 ③手动注射机注射，造成注射不均匀，局部肉盐水未能注射到，而其中的盐、磷酸盐等添加剂无法发挥作用。 ④盐水注射机针眼有细肉丝、筋堵塞，盐水无法通过针眼注射到肉中，其中的添加剂无法发挥作用，而这种质量问题最为常见，这就是为什么同批产品大部分正常而极少产品出水，口感差，也即所谓的明显个体差异。 2、口感较差 除去上述原因外，添加剂也是很关键的问题，尤其是不同厂家的腌制剂，在较高出品率的情况下，结果有非常明显的区别，厂家在选用腌制剂时应先试验比较后再用，另外出品率越高口感越差，特别是通脊肉最为明显，一般不高于140％为宜。 3、滚揉结束后肉块表面有气泡 主要是滚揉机未能抽真空、机口密封圈漏气或真空泵不正常仪表显示不准确，将残留空气打入含有较高浓度卡拉胶、滚出的蛋白等物中而不能逸出。 4、成品切片上能看到小孔眼 主要是注射后期盐水过少或因肉量少而配盐水较少，达不到盐水注射机的最少循环量，而将空气打入，这时可以听到机器的非正常音。 5、烤肉外观色泽较差 可以在肉料入滚揉机后加入部分色素，经烟熏即能上色，也可用土炉上色，但土炉温度必须达到了120度以上，土炉所上颜色好看，且不易褪色，现不少厂家采用土炉上色。 从以上可以看出，盐水注射机的正确使用，对于成品出品率、口感、保水性有极其重要的作用，而且对于像以大连烟熏火腿为代表的大块重组火腿也有同样的作用。当然，对于此类产品用全自动注射机注射效果较好，可以避免了许多人为因素造成的影响，而这些因素确确实实对产品质量造成根本性的影响，全自动注射机就减少了很多人为因素的消极作用，较大程度保持了产品均一性，且班次产量较大，大大提高了劳动效率。 对于猪Ⅳ做成的烤肉，因肉组织紧密，水分含量相对通脊来说较小，其滚揉速度可以加快，总时间可以缩短，而对于通脊来说，合理的工艺设定对于正品率非常重要。一般来说成品水分含量66％～70％左右、有一定嫩度的烤肉口感较好。 另外，近年来较流行的烤鸭胸也属此类，它风味较好，出品率超低，出140％后，口感、香味都比较差，与烤猪肉除配方区别较大外，工艺也有一定区别，总滚揉时间约为7h，每分钟7转，滚揉40min，间歇20min，否则皮肉易分离，蒸煮时间为83℃、50min～60min，可以真空包装、散装或简装出售。 总之，对于烤肉制品，严格按HACCP体系生产，严格工艺控制，包括盐水温度、注射针的通畅、进水阀门的调节，特别是清洗、消毒等等措施，对于产成品保质期有着重大影响。
畜产品加工技术预习报告实验项目：烤制品（烤鸭或烤鸡）的加工 姓名：小p 学号：xixi 一、实验理论知识 概念：烧烤制品是将畜、禽胴体或原料肉经预处理、配料、腌制(或不腌制)后，在高温(200～220℃)下将肉烤熟的一类肉食品。烧烤制品通常为熟肉制品，是由原料肉经配料、腌制、再经热空气烘烤或明火直接烧烤成熟和形成独特风味的一大类肉制品，其色泽诱人、香味浓郁、咸味适中、皮脆肉嫩，是深受欢迎的特色肉制品。 分类：我国传统的烧烤制品如北京烤鸭、脆皮乳猪、广东叉烧肉、天津烤肉、烤羊肉串、南京烤鸡、常熟叫化鸡、东江盐焗鸡等。 特点：色香味美俱全，外表色泽红润鲜艳，香味醇浓，表皮酥脆，肉质细嫩，干香不腻，形态美观，富有浓郁香味。 二、实验操作知识 南京烤鸡的加工工艺流程： 原料鸡屠宰→整形→腌制→涂腹腔涂料→填腹腔填料→缝合腹腔→糖液烫皮→烤制 操作要点（其中的4个操作要点）： 整形将净膛的白条鸡，从跗关节处切去脚爪。再从颈部刀口处切去头，向下推脱颈皮，切去胫骨，最后双翅在背部交叉。 腌制加料把整形后的鸡放入腌制液中腌制40~60min，然后挂晾沥水。加料时先在腹腔内均匀涂上腹腔涂料，每只鸡约用料5g。再向每只鸡腔内放入生姜10g，葱15g，香菇10g，然后用棉线缝合腹下开口。 烫皮将填料后的鸡胚逐只放入加热到100℃的烫皮液中30s，取出后挂起晾干。 烤制先将炉温升到100℃，将鸡挂入炉内。然后升到180℃，恒温烤15~20min ,此时以烤熟为目的。最后升温到240℃，烤5~10min。当鸡体外表呈橘红或枣红色时出炉，在鸡表皮上抹上一层香油，使皮色更加红艳发亮，即为成品。 三、其它相关知识 广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制品之一，也是我国南方人喜爱的一种食品。按原料不同有枚叉、上叉、花叉、斗叉等品种。制品长条形，外表呈桃红色，色泽鲜明，油润光滑。肉质外焦里嫩，切片整齐不散，吃起来香甜可口。 1、配料
完成项-承担主体符号★；完成项-配合、支持、告知方符号☆。
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年。 二、基本生产流程及关键控制环节
三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。 生产生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。 生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。
第二节 熏烤肉制品的加工 熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品，在我国肉制品中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品。肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。 一、 西式烟熏制品 1.生熏腿的制作 生熏腿又称生火腿，简称熏腿。成品外形象乐器琵琶，与金华火腿相似。外表肉色呈咖啡色，内部淡红色，皮金黄色。生熏腿是西式肉制品中的一个高档品种，系采用猪的整只后腿经冷藏腌制、整形、烟熏制成。成品为半干制品，肉质略带轻度烟熏味，清香爽口。 （1）工艺流程 原料选择整形→注射盐水→揉擦盐硝→下缸浸渍腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成品。（2）质量控制 ①原料选择整形： 选择健康无病的猪后腿肉，而且必须是心肌肉丰满的白毛猪，白条肉应在0℃左右的冷库吊挂冷却约10小时，使肉温降至0～5℃左右，肌肉稍微变硬后再开割。这样腿坯不易变形，有助于成品外形美观。开割的腿坯形状似金华火腿。 整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周边缘凸出部分，使其成直线，经整形的腿坯重量以5～7kg为宜。 ②注射盐水，揉擦盐硝： 注射的盐水配制是50kg水中加精盐6～7kg, 食糖0.5kg，亚硝酸钠30～35g。把上述用料置于一容器内，用少量清水拌和均匀，使其溶解。如一次溶解不透，可不断加水搅拌，直至全部溶解，然后冲稀，总用水量为50kg。 注射盐水是用盐水泵通过注射针头把盐水强行注入肌肉内。注射的部位一般是五个均匀分布的位置各注射一针。肌肉厚实的部位，可适当增加注射点，以防止中心部位腌不透。注射好的腿坯，应立即揉擦盐硝。 盐硝腌制剂是食盐和硝酸钠的混合物，盐和硝的比例为100：0.5。揉擦盐硝的方法是将盐硝撒在肉面上，用手揉擦，腿坯表面必须揉擦均匀，最后拎起腿坯抖动一下，将多余的盐硝落回盛器。揉擦盐硝的用量，一般每只腿平均用100～150g。揉擦完毕，将腿坯摊放在不漏水的铝质浅盘内，置2～4℃冷库内腌渍20～24h。 ③下缸浸渍腌制： 浸渍盐水与注射用盐水不同，其配法如下：50kg水中加盐约9.5kg，硝酸钠35g。浸渍腌制的方法是将冷库内腌渍过的腿坯一层一层紧密排放在大口陶瓷缸内。底层的皮向下，最上面的皮向
2011-2012仪器分析综合设计性实验报告 熏肉制品中亚硝酸盐的含 量测定
熏肉制品中亚硝酸盐的含量测定 【摘要】 亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。本实验就是利用紫外分光光度法对熏肉制品中的亚硝酸盐进行定量测定。本实验法对亚硝酸盐有很好的选择性，测量的灵敏度高。 【关键词】 紫外分光光度法，熏肉制品，亚硝酸盐含量 【引言】 分光光度法同时测定多组分体系具有不需进行化学分离和引入过多试剂以及操作简便等优点而日益受到关注，用各种化学计量学方法和借助导数输出等方式解析重叠光谱是目前发展最快的领域之一。用光度法测定肉制品中硝酸根及亚硝酸根，文献报道的有：紫外检测－离子色谱法、标准加入—偏最小二乘导数分光光度法、一阶导数分光光度法、比光谱导数法等。
【实验部分】 一、方法原理：（α-萘胺法） 自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。反应式如下： N H 23H N + N SO 3H NO 2 - H + O H 2 ++ + N SO 3H N NH 2 N + N SO 3H + 2 肉制品中亚硝酸盐含量==50 150020100010001 ? ??? m X （mg/kg ） 式中：X 为由测得的吸光度什在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL ）；m 为样品质量（g ）。也就是样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，用分光光度计测量含量。 二、主要试剂及仪器 （1） 亚铁氰化钾溶液：称取10.6克亚铁氰化钾[K 4Fe(CN)6·3H 2O]溶于水，并 稀释至100mL 。 （2） 乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH 3COO)2·2H 2O]，加3mL 冰醋酸溶 于水，并稀释至100mL 。 （3） 饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na 2BO 4·10H 2O ）溶于100mL 热水中，冷却 备用。
( 安全常识 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 熏烤腊肉年味足防火安全别大 意(新编版) Safety accidents can cause us great harm. Learn safety knowledge and stay away from safety accidents.
熏烤腊肉年味足防火安全别大意(新编 版) 临近春节，熏烤腊肉、香肠的习俗就陆陆续续的在全国各地开展起来，各家各户纷纷在小区楼下准备一个铁桶、一块油布、一堆柏树丫，搭建成一个简易的熏烤棚。烟雾缭绕间预示着新年“脚步”的临近，但是为此引发的火灾事故也频频发生，造成不小的生命财产损失，给人们准备迎接新年的美好心情留下一道无法抹去的阴影。在此，重庆永川消防温馨提醒您：熏烤肉制品过程中，要谨记防火。 １、在熏烤腊肉、香肠时，一定要增强消防安全防范意识，远离易燃物，要做到人走火熄或妥善隔离火源； ２、不要在住宅区域内的楼顶、过道、花园旁等地搭棚生火熏烤腊肉、香肠，不要为一时的方便酿成火灾，而祸及自己与他人； ３、熏烤腊肉、香肠时最好选择空旷的地方，周围不要有易燃
物； ４、熏烤腊肉、香肠时一定要留人看管，无人或睡眠情况下要停止熏烤，及时消除火灾隐患； ５、熏烤物要与火源保持相对安全的距离，防止因熏烤物滴油引起火灾。 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.
熟肉制品卫生标准 录入时间:2009-9-4 14:22:02 来源：食品伙伴网 1 范围 本标准规定了熟肉制品的卫生指标要求和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、运输、贮存的卫生要求。 本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料制成的熟肉制品，包括熟肉干制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB / T4789 . 17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 GB / T5009 . 3 食品中水分的测定 GB / T 5009 . 11 食品中总砷及无机砷的测定 GB / T5009 . 12 食品中铅的测定 GB / T5009 . 15 食品中锅的测定 GB / T 5009 . 17 食品中总汞及有机汞的测定 GB / T5009 . 27 食品中苯并（a ）芘的测定 GB / T5009 . 33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB / T 5009 . 44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB / T5009 . 87 食品中磷的测定 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 1 2694 肉类加工厂卫生规范 GB / T19480 肉与肉制品术语 3 术语和定义 GB / T 1948 。确立的术语和定义适用于本标准。
4 指标要求 4 . 1 原料要求 原辅料应符合相应标准和有关规定。 4 . 2 感官指标 无异味、无酸败味、无异物；熟肉干制品无焦斑和霉斑。 4 . 3 理化指标 理化指标应符合表1 的规定。 表1 理化指标
第十章烟熏肉制品 1、主要内容： ⑴烟熏的原理与工艺； ⑵烧烤制品的加工工艺； ⑶烟熏制品的安全性控制。 2、重点：烟熏的工艺与安全性控制。 3、难点：烟熏的工艺与安全性控制。 4、教学要求： ⑴掌握烟熏和烧烤制品的原理与工艺 ⑵掌握烟熏制品的安全性控制。 5、教学方法： 理论讲授为主，多媒体辅助教学。 6、课时安排：2学时。 7、教学过程：从略。 第一节烟熏原理与工艺 一、烟熏的目的 1. 形成特殊烟熏风味 熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等 加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质 2. 发色 美拉德反应 加热促进硝酸盐还原 受热脂肪外渗起到润色作用 3、防止腐败变质 烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用 烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长，对酶菌和芽孢作用较小 烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01% 4、预防氧化：熏烟中的酚类具有抗氧化特性 二、烟熏成分 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物 有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。 熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异 1. 酚
从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。 作用： 形成特有的烟熏味及呈色作用 抑菌防腐作用 有抗氧化作用---最为重要 2. 醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。 3. 有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。 4. 羰基化合物 这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5. 烃类 主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。 三、烟熏方法 1. 冷熏 概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称 烟熏时间：时间长，需要4-7天 优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。 1. 冷熏 概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称 烟熏时间：时间长，需要4-7天 优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。 3、热熏法 概念：制品周围熏烟和空气混合气体的温度50 ℃~80℃的烟熏过程，通常在60 ℃左右 烟熏时间：烟熏时间短，约4~6小时 特点：热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。 4、焙熏法 温度：90 ℃120 ℃，
熏烧烤肉类制品）DB11/058—95 2009-12-23 08:12:14| 分类：标准| 标签：|字号大中小订阅 主题内容与适用范围 本标准规定了熏烧烤肉类制品的技术要求、质量指标、产品检验、包装标 志和运输条件。 本标准适用于以畜禽肉原料，经腌制（或不腌制），加入调味料，再经烟熏 烤或高温空气烘（烧）烤、或以盐、泥等固体为加热媒介煨烤而成的熟肉制品。如：烧鸡、烤鸡、烤鸭、叉烧肉、烤羊肉、烤乳猪、烤羊肉串、叫化鸡、脆皮烧鹅、培根、熏鸡、烤鱼片和熏鱼等。 2 引用标准 GB/T 9959.1—88 带皮鲜、冻片猪肉 GB 2723—81 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准 GB 2708—81 冻牛肉卫生标准 GB 2709—81 冻羊肉卫生标准 GB 2710—81 冻鸡肉卫生 GB 2724—81 鲜鸡肉卫生标准 GB 2717—81 酱油卫生标准 GB 2718—81 酱卫生标准 GB 2720—81 味精卫生标准 GB 5461—92 食用盐 GB 317.1—91 白砂糖 GBn 244—84 赤砂糖卫生标准 GB 2757—81 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB 2758—81 发酵酒卫生标准 GB 7104—86 熏烤动物性食品中苯并（a）芘允许限量标准 GB 9683—88 复合食品包装袋卫生标准 GB 9691—88 食品包装用聚乙烯树脂卫生标准 GB 9692—88 食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准 GB 9693—88 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准 GB 5737—85 食品塑料周转箱 GB 7718—94 食品标签通用标准 GB 1907—80 食品添加剂亚硝酸钠 GB 1908—80 食品添加剂磷酸二氢钠 GB 1909—80 食品添加剂磷酸氢二钠 GB 1890—80 食品添加剂六偏磷酸钠 GB 4926—85 食品添加剂红曲米 GB 9695.19—88 肉与肉制品取样方法 GB 9695.15—88 肉与肉制品水分含量的测定 GB 9695.8—88 肉与肉制品氯化物含量的测定 GB 5009.27—85 食品中苯并（a）芘的测定方法 GB 5009.33—85 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB 9695.4—88 肉与肉制品总磷含量测定 GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定 GB 4789.5—94 食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定 GB 4789.10—94 食品卫生微生物学检验葡萄球菌测定 GB 4789.11—94 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌测定 GB 4789.17—94 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 3 技术要求 3.1 原料 3.1.1 原料肉应符合GB9959、GB2723、GB2708、GB2709、GB2710、GB2724等标准要求。
肉制品的烟熏技术 肉制品的烟熏技术股之乐 肉制品的烟熏技术有些肉制品在加工中需要进行烟熏。1．烟熏目的烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；2．烟熏方法有直接烟熏法和间接烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。（1）冷熏是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。 熏烤制品的加工skdjhf的图书... 熏烤制品的加工熏烤制品是指以熏烤为主要加工手段的肉 类制品，其制品分为熏制品和烤制品两类。5.烃类熏烟中有许多环烃类，其中有害成分以3,4-笨并芘为代表，它是强致癌物质.随着温度的升高，3,4-笨并芘的生成量直线增加，为了减少熏烟中的3,4-笨并芘，提高熏制品的卫生质量，对发烟时燃烧温度要控制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引进烟熏室进行熏制。 肉品加工基本原理老玉米棒
香辛料具有独特的滋味和气味，在肉品加工中起着重要的作用，它除赋予肉制品独特的风味外，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增添引入食欲的香气，促进消化吸收作用，很多香辛料还具有抗菌防腐功能。包装材料可分为天然肠衣（如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等）、人工肠衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其他包装材料（如铝箔、纸、羊皮纸、丝绸、网等）。1、天然肠衣。灌装使用的肠衣有天然肠衣和人造肠衣。 工业生产中是怎么制作熏肉的：很多肉制品公司..._新华书店_ 工业生产中是怎么制作熏肉的：很多肉制品公司使用的是烟熏液熏肉怎么制做的？烟熏食品香精摆脱了烟和烟熏概念的控制和束缚，能够使人们很方便地食用烟熏调味品，享受烟熏香气香味所赋予的快乐和美感。烟熏液的加入时机没有特定的要求，有的产品，加工过程中可以直接先将烟熏液注射到原料肉中，有的产品则是在热处理之前在烟熏液中浸泡一段时间，还有些产品需要在烟熏炉中雾化或者喷淋烟熏液才行。 肉类的其他保藏方法侗乡人1961
家乡的风味烧烤_关于美食的作文800字我的家乡，素来以各种精美的小吃和点心闻名全国。什么热气腾腾的南瓜饼，又或是皮薄馅多的小笼包，每一样都让人叫好。但要是你问我最爱的美食，我的脑子里一定会蹦出两个字：烧烤！ 我自幼是个重口味的人，特别爱吃肉食，所以，家乡那独居一绝的风味烧烤就完全满足了我对美食麻辣鲜香的要求，所以一直深得我心。不论别的城市有什么好吃的，我都不为所动，因为在我心中，风味烧烤一直是一个不败神话。 家乡一年四季都有卖风味烧烤的。就在城市里的每一条热闹的小巷子里，又或是安静但环境清幽的桥头边，那些有着好手艺的烧烤师傅，穿着朴素，推着一辆方方正正，具有形式感的铁皮小推车，上面罩着玻璃，每个瓷盘上密密麻麻摆放着很多食物。有大家最常见的豆腐干、茄子、豆皮，还有红色的番茄，绿色的葱苗，也有我最爱的肉串，骨肉相连和鸡翅，总之，那是五花八门的一个世界，只要你想得到，烧烤师傅就做得出来。 每每到了逢年过节的时候，劳累了一天极度疲惫的城里人就会来到烧烤摊前面，面对着那些新鲜的食物，好半天才选出一串，递给烧烤师傅，得到一个满足的微笑后，就开始坐在一旁的椅子上面慢慢等1 ————来源网络整理，仅供供参考
待。烧烤师傅们寡言少语，他们最常用的语言就是对客人的一个简单而自信的笑容。 他们的双手，虽然粗糙，却有着超乎常人的灵巧。他在那烤炉上刷上一层油，把一串豆腐干轻轻放在上面，随着底下那窜蓝色的小火苗妖娆地跳着舞，烧烤师傅们开始渐渐忙不过来了，很多的食物堆在他们面前，可是却没看到他们脸上出现一种不耐烦的神色，他们的两只手都动起来，低着头，一遍遍地翻动着那烧烤，又一边忙着在上面均匀地撒上胡椒粉、盐巴、味精、孜然…… 这时候的桥头巷尾，就完完全全成了风味烧烤的世界。那诱人的香味飘在河面上，飘进每个人的鼻子。大冬天，咬着一串烧烤肉，咀嚼着，麻辣鲜美的味道在口腔里蔓延开来，使人不爱都不行。 这，就是家乡的风味烧烤，它，虽然普普通通，不见得有多么出彩，但，却是我内心永远的依念。 ————来源网络整理，仅供供参考 2
编号：AQ-CS-02011 ( 安全常识) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 熏烤腊肉年味足防火安全别 大意 Smoked and roasted bacon is full of fire safety
熏烤腊肉年味足防火安全别大意 备注：安全是指没有受到威胁、没有危险、危害、损失。人类的整体与生存环境资源的和谐相处，互相不伤害，不存在危险、危害的隐患, 是免除了不可接受的损害风险的状态，安全是在人类生产过程中，将系统的 运行状态对人类的生命、财产、环境可能产生的损害控制在人类能接受水平以下的状态。 临近春节，熏烤腊肉、香肠的习俗就陆陆续续的在全国各地开展起来，各家各户纷纷在小区楼下准备一个铁桶、一块油布、一堆柏树丫，搭建成一个简易的熏烤棚。烟雾缭绕间预示着新年“脚步”的临近，但是为此引发的火灾事故也频频发生，造成不小的生命财产损失，给人们准备迎接新年的美好心情留下一道无法抹去的阴影。在此，重庆永川消防温馨提醒您：熏烤肉制品过程中，要谨记防火。 １、在熏烤腊肉、香肠时，一定要增强消防安全防范意识，远离易燃物，要做到人走火熄或妥善隔离火源； ２、不要在住宅区域内的楼顶、过道、花园旁等地搭棚生火熏烤腊肉、香肠，不要为一时的方便酿成火灾，而祸及自己与他人； ３、熏烤腊肉、香肠时最好选择空旷的地方，周围不要有易燃物； ４、熏烤腊肉、香肠时一定要留人看管，无人或睡眠情况下要
停止熏烤，及时消除火灾隐患； ５、熏烤物要与火源保持相对安全的距离，防止因熏烤物滴油引起火灾。 这里填写您的公司名字 Fill In Your Business Name Here
“风味烧烤档”的趣事 发表时间：2017-04-28T10:35:19.533Z 来源：《现代育儿·幼教荟》2017年3月作者：李彦如 [导读] 在幼儿游戏的过程中关注幼儿的困惑、疑虑和需要是教师工作的重要一环。 广州市第二幼儿园李彦如 观察对象：周路宁 观察地点：游戏城 观察者：李彦如 “风味烧烤档”是游戏城其中一个角色游戏区。根据需求，在烧烤档有许多食品：水饺、羊肉串、汤圆等等。 今天上午，我们来到了游戏城。周路宁来到了“风味烧烤档”，他买起了羊肉串。卖着卖着，他转身时发现制作羊肉串的浑皓然离开了，便立刻跑去摆弄制作羊肉串的材料，挺投入的。这时，浑皓然回来了，便与周路宁理论。 浑皓然：“我才是做羊肉串的，你是负责卖羊肉串的……” 周路宁：“我现在不想卖了，我想做羊肉串。” 浑皓然：“不可以，老师没说交换，是我先选择的。” 周路宁：“因为那你刚才自己做着做着走开了，你偷懒……” 浑皓然：“我刚才是因为急尿，所以才走开的。” 此时，周路宁说什么也不愿意离开制作羊肉串的岗位。在二人争辩之际，浑皓然停下来，想了想说了句：“那我们石头、剪刀、布吧，输了的去卖羊肉串，赢的做羊肉串。”周路宁同意的点了点头，结果，周路宁输了，他走去了卖羊肉串的摊位。 这个故事告诉了我们什么样的学习可能在发生 游戏进行到一定的时间，在同一游戏中出现了不同的角色，而个角色应有自己不同的职责分工。观察中，幼儿因为“你该做什么？我该做什么？”发生争吵，这说明幼儿的自主游戏在进步。在这之前的游戏中，幼儿的游戏的角色少、不稳定，没有明确的角色分工。随着游戏的逐步开展，游戏觉得的增加、游戏的情节的丰富，幼儿常常受到游戏材料和参与游戏人数等因素的影响而离开自己当前的角色，参与到其他游戏，甚至强占他人的角色。这些现象的出现告诉我们，幼儿的游戏需要规则、需要明确的角色分工，幼儿在游戏中必须明确自己的角色、履行自己的角色职责。而角色的分工及角色的职责都应从幼儿的游戏中来，教师的游戏观察的基础上组织幼儿讨论，确定游戏角色的分工以及角色的职责。在幼儿游戏的过程中关注幼儿的困惑、疑虑和需要是教师工作的重要一环。 下一步学习的机会和可能性 1、和幼儿一起讨论“怎样才能让别人一看就知道自己是做什么工作？”共同讨论。可以制作标志：设计工作名片、图片、衣服等，代表相应地角色。 2、根据讨论结果，和幼儿一同准备不同的服饰和工作名片、标志。帮助幼儿明确自己和同伴的角色。
烤肉制品加工常见问题 烤肉类制品在生产中遇到哪些问题，应该如何解决？ 烤肉类制品作为较高档次的产品，对设备、工艺要求较严，企业实际生产中常遇到如下质量问题： 一、产出库后2—3天出水，有的甚至抽完真空即出水。 主要是因为：滚揉工艺不合理，时间过短；肉解冻过度，注射盐水温度过高，再加上滚揉间温度不能控制，造成肉蛋白过早变性；手动注射机注射，造成注射不均匀，局部肉盐水未能注射到；盐水注射机针眼有细肉丝、筋堵塞，盐水无法通过针眼注射到肉中，而这种质量问题最为常见，这就是为什么同批产品大部分正常而极少产品出水的原因。 二、口感较差。 除去上述原因外，添加剂也是很关键的问题，尤其是不同厂家的腌制剂。在较高出品率的情况下，结果有非常明显的区别，厂家在选用腌制剂时应先试验比较后再用，另外出品率越高口感越差，特别是通脊肉最为明显，一般不大于140%为宜。 三、滚揉结束后肉块表面有气泡。 主要是滚揉机未能抽真空、机口密封圈漏气、真空泵不正常或仪表显示不准确，将残留空气打入含有较高浓度卡拉胶、滚出的蛋白等物中而不能逸出。 四、成品切片上能看到小孔眼。 主要是注射后期盐水过少或因肉量少而配盐水较少，达不到盐水注射机的最少循环量，而将空气打入，这时可以听到机器的非正常音。 五、烤肉外观色泽较差。 可以在肉料入滚揉机后加入部分色素，经烟熏即能上色，也可用土炉上色，但土炉温度必须达到了120℃以上，土炉所上颜色好看且不易褪色，现不少厂家采用土炉上色。 肉制品生产中常用的增稠剂有那些，作用是什么？ 常用的增稠剂有淀粉、大豆蛋白、禽蛋、卡拉胶、明胶等，作用如下： 1、淀粉。 淀粉为肉类食品中最常用的增稠剂，在肉制品中主要起改善产品的组织状态及口感，提高出品率的作用。淀粉在肉制品添加量一般为3%-12%之间，添加量不宜过大，过大会影响产品的质量，如产品口感发粘、组织结构状态差等。淀粉
烧烤配方 羊肉：精选羔羊肉 烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒 粉）、盐、味精 火候：旺火 烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。 羊肉：用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐 牛肉：红酒+洋葱末+料油+盐 鸡翅：红酒+蜂蜜+世一堂干肠料 鱼片：葱+蒜+盐 鸡肉：酱油+胡椒粉+盐 以上均煨二个小时左右即可 虾：烤熟后洒少许盐或辣酱就可以 烧烤秘方（1） 制作：黄豆粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将以上各料拌匀既可； 烧烤秘方（2） 原料：孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫苏粉50克，五香粉10克，干葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，将各料拌匀即可； 烧烤秘方（3） 原料：（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，鸡份20克，椒盐10克，味粉5克，将各料拌匀即可；鸡亦鸡腿鸡中宝鸡肾鸡脚劲猪脆骨 调料如下：鸡精双桥味精胡椒粉味极鲜香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖沙姜粉# 羊肉：~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精洋
葱姜蚝油 牛肉：~~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精蚝油肥牛：~~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精沙爹酱多春鱼：~~~~~双桥味精盐 生蚝料蒜。小葱。芹菜。红辣椒。香料油。 茄子。韭菜。土豆。虾。辣椒。烤的时候放蚝油还有那些烤料 蚝油熬放点水。盐。味精。白糖！ 熬香料油放：大葱、八角、花椒、浆、大蒜、香菜、香叶熬两个小时用慢活~！（芥末烤生蚝）（生蚝烤大蒜）（胡椒粉油生姜片烤生蚝） 烧烤汁配料如下：~~~鸡精（2两）双桥味精（2两）蒜肉（3两）生抽一瓶（大）四川麻辣酱（2勺） 巴西烤肉配料 巴西三角肉 主料：排过酸的三角肉2.5KG 调料：大盐20g 制作：将牛肉切成7厘米厚用铁杆穿上表面上放少许大盐,放到大火上转动烤10至20分钟即 可 特点：烟熏咸鲜，外焦里嫩，美味可口 步骤:将排酸速冻牛肉解冻过后用西餐刀分割成长以牛肉长为标准,宽6厘米左右,分割4块再用铁杆穿成半圆形,再分布撒上20G的大盐 ,注意撒法一定要均匀,然后再入火烤,火温在350度左右。 蒜香牛排 主料：排过酸的三角肉2.5KG 调料：大盐20g 蒜油60g 特点：浓浓蒜香咸鲜味色泽鲜艳美味可口 步骤:将牛肉解冻后用西餐刀分割成5-7毫米厚度,宽以牛肉宽为标准,再用烤杆串上放少许大盐和蒜油刷在上面,以400度火温烤2分钟7成熟即可。
熏烤肉制品知识 一、烟熏目的 烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏； ④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。 1.呈味作用 烟熏风味主要来自于两方面：一是烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。二是烟熏的加热促进肉制品中蛋白质的分解，生成氨基酸、低分子肽类、脂肪酸等，使肉制品产生独特的风味。 2.发色作用 烟熏可以使肉制品呈深红色、茶褐色或褐黑色等，色泽美观。颜色的产生源于三方面：一是熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使制品具有独特的茶褐色；二是熏烟加热促进了硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；三是受热时有脂肪外渗起到润色作用。 3.杀菌作用 烟熏的杀菌防腐作用主要是烟熏的热作用、烟熏的干燥作用和烟熏所产生的化学成分共同作用的结果。熏烟成分中，有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。有机酸可与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有弱的防腐性。 熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少至1/10。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。只有霉菌及细菌芽孢对熏烟较稳定。 由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限度的。未经腌制处理的生肉，如仅烟熏则易遭致迅速腐败。而通过烟熏前的腌制和烟熏中、烟熏后的脱水干燥则赋予熏制品良好的储藏性能。 4.抗氧化作用 熏烟中许多成分具有抗氧化作用。抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。试验表明，熏制品在15℃下放置30d，过氧化值无变化，而未经过烟熏的肉制品过氧化值增加8倍。 二、熏烟成分及作用 熏烟是木材不完全燃烧产生的，是由水蒸气、其他气体、液体（树脂）和固体微粒组合而成的混合物。熏制的实质就是制品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。
家乡的风味烧烤 我的家乡，素来以各种精美的小吃和点心闻名全国。什么热气腾腾的南瓜饼，又或是皮薄馅多的小笼包，每一样都让人叫好。但要是你问我最爱的美食，我的脑子里一定会蹦出两个字：烧烤！ 我自幼是个重口味的人，特别爱吃肉食，所以，家乡那独居一绝的风味烧烤就完全满足了我对美食麻辣鲜香的要求，所以一直深得我心。不论别的城市有什么好吃的，我都不为所动，因为在我心中，风味烧烤一直是一个不败神话。 家乡一年四季都有卖风味烧烤的。就在城市里的每一条热闹的小巷子里，又或是安静但环境清幽的桥头边，那些有着好手艺的烧烤师傅，穿着朴素，推着一辆方方正正，具有形式感的铁皮小推车，上面罩着玻璃，每个瓷盘上密密麻麻摆放着很多食物。有大家最常见的豆腐干、茄子、豆皮，还有红色的番茄，绿色的葱苗，也有我最爱的肉串，骨肉相连和鸡翅，总之，那是五花八门的一个世界，只要你想得到，烧烤师傅就做得出来。 每每到了逢年过节的时候，劳累了一天极度疲惫的城里人就会来到烧烤摊前面，面对着那些新鲜的食物，好半天才选出一串，递给烧烤师傅，得到一个满足的微笑后，就开始坐在一旁的椅子上面慢慢等待。烧烤师傅们寡言少语，他们最常用的语言就是对客人的一个简单而自信的笑容。
他们的双手，虽然粗糙，却有着超乎常人的灵巧。他在那烤炉上刷上一层油，把一串豆腐干轻轻放在上面，随着底下那窜蓝色的小火苗妖娆地跳着舞，烧烤师傅们开始渐渐忙不过来了，很多的食物堆在他们面前，可是却没看到他们脸上出现一种不耐烦的神色，他们的两只手都动起来，低着头，一遍遍地翻动着那烧烤，又一边忙着在上面均匀地撒上胡椒粉、盐巴、味精、孜然…… 这时候的桥头巷尾，就完完全全成了风味烧烤的世界。那诱人的香味飘在河面上，飘进每个人的鼻子。大冬天，咬着一串烧烤肉，咀嚼着，麻辣鲜美的味道在口腔里蔓延开来，使人不爱都不行。 这，就是家乡的风味烧烤，它，虽然普普通通，不见得有多么出彩，但，却是我内心永远的依念。
1 烤羊排 原料:羊排、精盐、味素、孜然、芝麻，辣椒粉，香草粉，咖喱粉，野山苏子粉，料酒，葱、姜。 制作方法 （1）葱切段，姜切片。将羊肋排改制小块，用葱段、姜片、料酒将羊排腌制2小时入味、用竹插扦穿成串。 （2）把烤串专用铁槽炭火点燃，待炭火燃透以后，将羊排置于炭火上，稳火慢烤。烤熟烤透以后，均匀地撒上精盐，味素，辣椒粉、香草粉、荆芥粉、咖喱粉、孜然、芝麻，最后放野山苏子粉少许糖。 特点 透出一股特殊的香气，口味绵长。 2 新疆烤羊肉串 原料：羊肉、洋葱、精盐、孜然粉、辣椒粉、味素、松肉粉。 制作方法 （1）将羊肉切成厚片、再改制成小块，洋葱切碎。然后把羊肉块、洋葱、松肉粉拌在一起腌半小时，再 竹扦将羊肉穿成串。 （2）将烤肉专用铁槽加木炭点然烧透，把肉串架 在铁槽上面，撒上精盐、味素、辣椒粉、孜然粉烤一面成熟、翻面撒上精盐、辣椒粉、孜然粉继续烤数分钟即成。 特点：肉红润，味香嫩微辣，风味独特。 3 烤羊腰串 原料：带油羊腰，葱、姜、料酒、精盐、味素、十三香。 制作方法 （1）葱切段，姜切片。将羊腰改成大片，用料酒、葱段、姜片、少许嫩肉粉、少许十三香略腌，再用竹扦穿成串待用。 （2）点燃烤串用专用铁槽炭火，待炭火燃透，把羊腰串放置于铁槽炭火上，稳火烤制。待烤透以后，用竹扦扎一扎原料表面，看有无血水渗出，若没有， 已经烤熟。 （3）将烤好的羊腰串稳于火旁，均匀地撒上精盐、味素，咖喱粉、孜然、芝麻、辣椒粉、最后撒上野山苏子粉，再略烤，即食。 ４风味烤牛腰
原料：牛腰子、精盐、味精粉、辣椒粉、芝麻、孜然粉、胡椒粉、咖喱粉。 制作方法 （1）将牛腰子横断面切成0.5厘米厚的片、再用双扦子穿成串 （2）将穿好的牛腰串平架在微炭火上烤约5分钟。一面烤熟时，将精盐、味精粉、辣椒粉、芝麻、孜然粉。胡椒粉、咖喱粉均匀地撒上一些。再烤另一面，待另一面也近成熟时，将以上调味料撒均匀，再烤2-3分钟、即可食用。 特点 味道香辣醇香，独具特色。 ５烤鹌鹑 原料:去毛净鹌鹑,葱,姜、料酒、花椒，大料、辣椒粉、芝麻、孜然、香草粉、 精盐、味素、蒜茸辣酱。 制作方法 （1）把去毛净鹌鹑从复部开、用葱、姜、料酒、花椒、大料腌喂 6小时，再用竹扦穿成串。 （2）将烤串专用铁槽置室外，点燃炭火。待木炭烧透没有生烟时， 将鹌鹑放在炭火槽子上、稳火慢烤。 （3）待双面烤到八成熟时刷上食用油和蒜茸辣酱、再稳火烤制一 会儿，然后撒上精盐、味素、香草粉，辣椒粉，芝麻、孜然，再略烤，即食。 6 五香烤鸡腿 原料：净鸡腿，五香粉。孜然，芝麻，孜然，芝麻，葱、姜，辣椒粉， 精盐，味素，料酒，食用油。 制作方法 （1）葱切段，姜切片。将净鸡腿用刀背拍一拍，加料酒，葱段， 姜片，精盐，味素五香粉腌喂1天。 （2）将烤串专用铁槽移至室外，点燃炭火，待木炭烧透以后，放 上鸡腿烤制、边烤边刷食用油，待烤透以后再撒上辣椒粉、 孜然、芝麻。 特点 底味足、五香味浓郁。 ７串烤鸡胗 原料：鸡胗，味素，白糖，孜然，芝麻，辣椒粉，蒜茸辣酱， 食用油，料酒，葱郁，姜。 制作方法 （1）葱切段，姜切片。将鸡胗剖片，冲洗干净，改刀成片。 用料酒石酸、葱段、辣椒粉、蒜茸辣酱、食用油调制 成糊，待用。 （2）将烤串专用铁槽炭火上。以免鸡胗烤老不脆。 （3）离开火面以后，刷上以上调制好的调料糊再略烤一 烤，切忌烤老，即食。特点：香脆，辣味突出。
烧烤配料及味料方法 一、选料凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。 二、配方 1、肉串类：5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。 其配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为： 5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。 特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味。