西餐厅早餐自助餐服务程序
一．餐前准备
1．员工仪容、仪表。
穿着干净、平整的全套制服，穿着的鞋子干净、符合酒店标准，佩带名牌，仪容整洁，化淡妆。
２．员工工作要求。
１）清楚了解当天的订餐情况、推介项目、缺销品种。
２）工作时要做到有组织、有条理、有配合，与客人保持眼神交流，微笑服务，
态度亲切友好，对工作常用英语熟练、流利，在服务过程中，使用礼貌用语和服务规范用语，如果需要与其他同事交涉时，要顾及客人的存在，随时照顾客人的需求，在客人招手前主动为客人提供服务。
3．餐台摆设及物品。
１）餐厅里每张餐台的摆设均一致；盆栽植物要符合要求。
２）餐巾、台布干净、熨烫平整、没有任何污迹或破损。
３）根据需要摆放合适的刀叉。刀叉干净、擦亮、款式相配。刀叉上的徽饰，图
案无褪色。
４）玻璃杯、瓷器餐具干净、无破损、款式相配。
５）冰桶干净、擦拭亮净。
６）盐瓶和胡椒瓶干净、装满、瓶口无堵塞。
７）干净的糖盅内装有白糖、黄糖和代糖。
８）调味品抹净、无变质。
９）工作台整齐放置足够的餐具、用品。
二．餐位预订
1．在三声电话铃响之内接听。
2．接电话时，使用恰当的问候语、报部门名称、接听电话人姓名并表示提供协
助（先英文，后中文），说话时声音要轻柔清晰、声调愉快，语气要平和、自然，使用礼貌用语。
“Good morning. This is coffee shop. ( XXX speaking.) May I help you?”您好，咖啡厅，请问有什么可以帮忙吗？
餐人数、就餐时间、房间号码或联系电话、吸烟区还是非吸烟区。最后复述并确认客人订台的有关细节要求，多谢客人。
1) May I have your name, please? Under what name is this booking made, please?
请问您的姓名是什么？/请问您以什么名义订位？
2) For how many people? / How many people will be in your party?
3．接受订座时，先询问客人姓名，并至少一次在订餐过程中使用。然后询问用
请问多少人用上餐？
3）For what date and what time, Mrs. Smith?
史密史太太，请问什么时候和几点钟来用餐呢？
请问您喜欢吸烟区还是非吸烟区？
还有什么要求吗?
can contact you easily.)
请问您的房间号码或联系电话是多少？(这样我们可以方便联系您)
7)Mrs.Smith.MayIrepeatit?AtablefortwoandNosmokingarea,At7:30tomorrowmo rning for Mrs.Smith. Your telephone number is ... is that right?史密史太太，我重复一下您的订台：
史密史太太订两位、非吸烟区的餐台，时间是明天早上七点半，电话号码是......对吗？
8) Thank you, Mr. / Ms smith, we are looking forward to seeing you!
谢谢，史密史太太，我们将恭候您的到来。
的位置、台数、台形等）。
三．客人抵达餐厅/带位
1．客人到达餐厅后１５秒内招呼客人。迎送员面带笑容，手持餐牌，鞠躬、亲
切、友善地问候客人：
早上好，欢迎光临，请问几位呢？
１）应在客人抵达后１分钟内安排客人就座。
２）为客人安排已摆设好的餐台，如台还没有收拾好，告知客人待台收拾、摆设
好后马上入座。
“Would you mind waiting for a while? The table was occupied, and we’re
cleaning the table now, but I assure we’ll take you seat as soon as it’s
cleaned.”
请稍等一会，那张台的客人刚离开，我们正在收拾，我保证，一旦收拾好，马上让您入座。
３）如餐厅已满座，应请客人稍等：
“ I’m sorry. It’s full now. Would you like to wait a moment? We’ll arrangea table or you as soon as possible. Please have a seat here.
很抱歉，餐厅现在已经满座，请稍等一会儿，如果有台，我们马上为您安排。
客人查看一下再答复客人。
"Would you mind to waiting for a moment? Let me have a check the table
by the window if it's possible now".
请稍等一下，让我看一看现在是否还有江边台。
4）客人提出需要江边位时，而餐厅江边位已满时，不要一口回绝客人，要先帮
4．在订台薄上清楚、准确记下客人订台有关细节及特别要求（如客人要求留座
4) Would you like the smoking area or Non Smoking area?
5) Any request?
6) May I have your room number or telephone number, please? (So that we
5）在确实没有江边台后，应先向客人解释江边位已订满，建议客人坐其它座位，
及欢迎客人下次提早预订，并向客人表示，如有江边位再为他转台。
"I'msorry,sir.Thetablebythewindowisfullnow.Howaboutthistable?Youcanalsoenj oytheniceviewoftheriver.(Youcanenjoythewaterfallandgoldenfish)".
对不起，先生，现在江边位确实已订满了，坐这张台好吗？你同样可以欣赏到江景的。
"We'll change the table by the window for you as soon as possible".如果有江边台，我们将马上为您转台。
"Wouldyoupleasebookthetablebythewindowatnexttime?Andit'sthebookingnum ber. Thank you".
请您下次提早预订江边位，这是订座电话号码，谢谢。
6）凡在门口看餐牌的客人，迎送员要热情向客人问好，向客人介绍餐厅，推介
餐厅品种给客人。
2．询问客人是否使用旅行团餐券：
Do you have breakfast coupon / ticket?
请问您是否有早餐券吗？
1）如客人出示旅行团餐券的：
*迎送员应马上查看手上所持的团号座位，请客人跟随她到已安排的座位，并
收取餐券。
This way please.这边请。
*如有台阶，迎送员必须提醒客人：
Be care step, please.请小心台阶。
We have prepared the rich breakfast buffet for you. Please feel free / helpyourself to take it. I hope you’ll enjoy it. Please take care of you luggagewhen you are morning around.
我们餐厅已经为您准备好了丰富的自助餐，请您到自助餐台随意选取食品，离座时，请保管好你的物品请慢用（指示动作）。
*如旅行团客人不愿按所安排的座位坐，可根据客人意愿安排就座。
2）如客人不是旅行团：
*迎送员应询问客人喜欢吸烟或禁烟区。
Would you like smoking area or non smoking area?
请问您喜欢吸烟区还是非吸烟区？
*告诉客人到自助餐台取食物和看管好自已的物品。*迎送员请客人跟随她到餐桌旁。
This way please.这边请。
*途中询问客人的姓名，并在服务过程中使用。
May I have your name, please?请问先生，怎样称呼您呢？
Be care step, please.请小心台阶。
*如有台阶，迎送员必须提醒客人：
*到餐台旁后，询问客人对餐台的意见：
“ How about this table? / Is this table all right? Mrs. Smith.”
请问史蜜斯太太，这张台好吗？
*拉椅、让座、铺餐巾。
“Take a seat, Please!”请坐！
*请客人出示住房卡，查核是否包早餐。
“May I have a look at your hotel passport, please.”
*如客人住房卡上印有“COAC”或“Including breakfast in coffee shop”的字样，或客人住21-23楼商务楼层（有另行通知的房号除外），告知客人房间是包自助早餐。请慢用。
Mrs. Smith. Your room is including buffet breakfast. We have prepared thedelicious breakfast buffet for you. Please feel free / help yourself to takeit. I hope you’ll enjoy it.”
先生/小姐，您的房间包括免费自助早餐的，我们餐厅已经为您准备好了丰富的自助餐，请您到自助餐台随意选取食品，请慢用（指示动作）。
*如客人房卡上无包早餐的字样，询问客人喜欢散点还是享用自助早餐。
“Would you like to have a la carte or buffet?”
请问你喜欢散点还是自助餐呢？
*告诉用自助餐的客人到自助餐台取食物和看管好自已的物品。
We have prepared the rich breakfast buffet for you. Please feel
free/helpyourself to take it. I hope you’ll enjoy it. Please take care of you luggagewhen you are morning around.
我们餐厅已经为您准备好了丰富的自助餐，请您到自助餐台随意选取食品（指示动作），离座时，请保管好你的物品，请慢用。
3．迎送员把客情填写在客情纸上包括台号、时间、人数、客人姓名（座号）客
人的类别，如VIP客人则要特别关照所在区域的班长、组长做好服务，并告知餐厅经理。
然后马上回迎送台（保证迎送台不空岗），途中应留意有那些空台，做好记录，并与其他迎送沟通好。应该将客人平均带到各组，尽量避免同时几张台一起安排到同一组，以免影响服务质量。
4．服务员要检查客情表，并用规定的代号填写客人所带的物品，如迎送员未能
注明客人是否免费用早餐时，要主动向迎送员查核，写在客情表上。
四．"服务
１．迎客：
服务员主动上前向客人问好，协助迎送员拉餐椅，铺餐巾。服务中与客人保持眼神交流，称呼客人姓氏，按先女后男，先宾后主，右上右撤的顺序进行服务。
Good morning, sir / madam.早上好（您好），欢迎光临。
May I put this cover on your coat?
３．问咖啡、茶：
在1分钟内，上前询问客人需要咖啡或茶。
Would you like some coffee or tea?请问喜欢喝咖啡还是茶？
４．上咖啡、茶：1分钟内在客人右边上咖啡、3分钟内上茶，咖啡、奶茶要同时配上鲜奶，咖啡、茶斟至八分满。
Mr. Li .Here is your coffee. Enjoy your breakfast!
李先生，这是您的咖啡，请慢用！
５．如客人没有早餐券和房费不包早餐时，撤走空位上的餐具，整理台面，请客人到自助餐台随意选取早餐，在客人开始出去取食品时，马上将用早餐人数输入电脑，并叫收款员打印帐单。
We have prepared the rich breakfast buffet for you. Please feel
free/helpyourself to take it. I hope you’ll enjoy it.
食品已准备好，请到自助餐台随意选取。
６．巡台：
1）在客人喝完杯中的咖啡、茶后２分钟内即为客人重新添加，并留意糖、奶是
否要添加。
Mr. Li. Would you like some more coffee?李先生，请问要加咖啡吗？
２）客人离开餐台到自助餐台取食品时，服务员应主动上前为客人叠好餐巾（叠
成长方形），摆在牛油碟上，并把餐椅推正。如发现客人有贵重物品留在餐台上或餐台附近，应注意看管，并提醒客人：
“ Please take care of your luggage when you are moving around.”
离座时，请保管好您的随身携带的物品。
３）客人取食品回来时，服务员必须为客人拉餐椅、铺餐巾。
４）每次客人掐灭一个烟头，都要更换烟灰缸，撤走空杯、空碟。
Mr. Li. May I take it away?李先生，我可以把它拿走吗？
５）在客人用餐过程中，到餐桌旁询问客人对食品和服务满意与否。
How about your food and our service?
６）在客人用完餐后3分钟内清走餐碟、刀叉，把咖啡杯摆在客人正前面。
７）每次收撤餐碟或空杯，均需征得客人同意。
五．自助餐台服务：
1．负责服务的自助餐人员应按要求摆设自助餐台。
2．保持自助餐台干净、整洁，没有任何垃圾碎屑。
3．所有食品都需附上清晰、干净、外观统一的名牌标签。
２．盖西装套：
在1分钟内为客人放在餐椅上的西装、手袋盖上西装套。
4．"提供干净、合适的服务器皿，并勤换垫碟。
5．提供合适的瓷器餐具。
6．自助餐人员应微笑、亲切、友善地问候客人。
7．在服务过程中，自助餐人员应与客人保持眼神交流。
8．向客人介绍自助餐的食品摆设位置。
9．主动提供服务，为客人递上干净的碟。
1
0．"如餐具较烫手，应提醒客人：
“Beware hot！”小心烫！
11．"需要时应主动为客人送食物到餐桌上。
六．准备帐单。
服务员应在客人结帐前预先准备好帐单，帐单要清晰、正确地列出各项明细，放在干净、完好的帐单夹里，并附上酒店专用笔。
七．结帐。
在客人提出结帐后１分钟内在客人右边呈上帐单。
Mr.Li, here is your bill, Totally
李先生，这是你的帐单，多谢XXX元。
1．客人付现金时，
*要当面点清并向客人报数、致谢。
Thank you so mush. Wait a minute please. I’ll be right back to takeyour change and receipt.
谢谢，共......元，请稍等，我马上把零钱送来。
*结帐后，将客人的收据以及找零用帐单夹夹好，送回给客人。如客人要求取
发票，服务员核对发票数据准确后，将发票装入发票袋里，连同白单、零钱一同送回给客人。
Here is you change and receipt. thank you.这是您的找零和收据，谢谢。
*客人结帐时没有要求取发票，但过后持白单要求开发票的，如客人是当天结
帐的，由领班以上签名确认后发给客人；如不是当天结帐的，则要有部门经理以上人员同意，并签名确认后才发给客人。
２．如客人使用信用卡结帐，让客人在帐单上签名，然后连同信用卡及身份证（外币卡及有照片的卡除外）一起拿到收款处，再将认购单交客人签名，客人签名后，核对帐单、签购单、信用卡的签名相符后，将帐单第一联或发票（用发票袋入好）、征询单“客户存根”、信用卡交给客人并致谢，将帐单
第二、"三联及征询单其它联交还收款员。
Mr. Smith. May I help you to take it to your table?
史密斯先生，我可以帮您把食物送到您的餐桌吗？
XXX yuan at all, thank you.３．如客人签单入房帐，请客人签上姓名、签署和房号，请客人出示房卡并核对房号、客人姓名、签署、离馆日期后，将房卡交还客人，向客人致谢，马上把帐单交给收款员。
如客人没有房卡，请客人出示房匙，并请客人稍等，将房匙交收款员在电脑上拉匙输房帐后，把房匙交还客人并致谢。
Would you sign your name and room number on your bill?
请签上姓名和房号。
Could you show me your hotel passport? Thank you!
能让我看一下您的房卡吗？
４．如客人签房帐后索取发票或收据，告诉客人在前台结帐时统一由前台发出，如客人有异议，可复印白单给客人。
５．如客人用支票结帐，服务员在收取支票时请客人在支票背面方格的上方写上单位地址、联系人姓名、联系人身份证号码和联系电话，字体不得写入格内，并同时请联系人出示身份证明，服务员马上将支票和身份证明一同交收款员，要注意支票不得折叠或有污迹，待收款员处理好支票付帐后，要将帐单（白色）、发票和客人的身份证明一同交回给客人，并表示多谢。
八．送客。
客人离开时，服务员应上前为客人拉餐椅，多谢客人，请客人再次光临，提
醒客人带齐随身物品，并协助检查餐台上、下、左、右有否遗留物品，如拾获应马上交还给客人，将客人送至该组以外，第一组应送至门口。客人离开后，马上揭开西装套，检查台上、台下及周围是否有遗留物品，如有，则交给迎送员转交有关部门，并做好登记。贵重物品须即时告知餐厅经理。
Good-bye.
谢谢您的光临，我们期待再为您服务，再见。
Please rember to have all your belongs with you. Good-bye. 请带齐您的物品，再见。
半自助式早餐服务 标准流程
一：半自助式早餐服务流程： 顾客进入餐厅 顾客自取托盘、餐具 顾客自取 部份产品 备餐员向顾客提供粥、汤类产品 顾客至收银台结账 顾客自选餐位入座就餐。 二：半自助式早餐操作流程： 收银 台 大门入口
三：新早餐设备对应产品： 四眼保温炉： 状元虾饺蛋黄流沙包 蒸包箱： 状元肉包状元素包 油条保温箱： 状元大油条蛋饼果子煎蛋 电饭煲： 卤香茶蛋 六眼粥车： 白粥小米粥状元皮蛋粥八宝粥豆浆豆腐脑卤 保温桶： 豆腐脑 四：设备保养： i.热粥车：电源电压：220V 功率：3KW/220V ?使用方法： 加水到使用位置，合上电源开关，打开设备开关，根据要求掌握温度的高低，调整温控器开关，选择全负荷加热或是保温状态。 ?一级保养：（员工操作）
1、每天清理内部异物及加热管水垢一次。 2、每次换水时要清理下水口的油圬。 3、每个月使用除垢剂除垢一次。 ?二级保养：（维修人员） 每季度对本设备全方位进行一次检查，上水排水做一次彻底的除垢。 ?注意事项： 1)换水时，切记先停掉电源开关防止加热管烧坏。 2)工作时每四小时查看一次水位，防止干烧加热管。 ii.四眼保温炉：电源电压：220V 功率：1KW /220V ?使用方法： 加水到使用位置（没过加热管），合上电源开关，打开设备开关，根据要求掌握温度的高低，调整温控器开关，选择全负荷加热或是保温状态。 ?一级保养：（员工操作） 1、每天清理内部异物及加热管水垢一次。 2、每天换水并清洁设备表面的污渍。 3、每个月使用除垢剂除垢一次。 ?二级保养：（维修人员） 每季度对本设备全方位进行一次检查。 ?注意事项：
自助餐人员各班次工作流程 (一)早班自助餐人员工作流程: 自助餐工作分为负责楼面和负责备品里外两部分，由两个自助餐人员共同配合完成。 5:30 参加班前会,签到，看ＢＵFFET交班簿，了解当天旅行团人数及订台情况。 负责楼面（A): ①开始将晚上盖着ＢＵFFET台的餐巾叠好分给各组 垫托盘，将所有地脚灯、射灯都开启; ②首先备一些垫碟,一朵小白莲，一个牛油碟，九个甜 品碟(4 个红边三文鱼碟）并放好,将BUFFEＴ柜打开，再摆刀叉； ③然后摆食品牌，要按食品摆好，不能摆错，裂的食 品牌不能摆上台; ④将放饼干的景泰蓝摆出,并配上白莲花；牛油碟放 在面前; ⑤备好糖胶壶，用一个白色垫巾放着； ⑥多士炉的电源插上。 负责厨房备品里面的员工(B) ①打两桶开水，用车拉出楼面,倒入电热盘里,包括煮 蛋机、粥炉和汤勺两个，所倒水的份量按要求。热
盘约5cm,煮蛋机器刚盖过盛蛋壳，同时插上插头电 源(一定要先倒入水)并检查是否正常使用; ②打碎冰和三壶冰水,一壶放三文鱼档的莲花，另外两 壶给第一组,便于用完时直接更换，取大冰倒入水 果银座，在酒吧取已备好的碎冰,倒在银座内的大 冰上,撒上盐，以保持持久。 6:００准时开餐，由领班安排分批去吃早餐,留守人员负责搞BUFFET台的卫生包括台面、三角区花盆、BＵＦFET装 饰台，保持地面干净无水迹,备好果汁杯,谷物类碗，补 充糖胶及餐碟,如遇当天是清柜，要及时将物品放好, 在开餐期间做好服务工作。 约８：30–9:00?（B）员工备好布菲层车三碗四碟（雪糕碗、中式碗、西式碗、三文鱼碟、柠檬碟、咖啡碟、长方垫碟），一 个用餐巾裹住的碟盖和一个用白台布包住的长方型铁 盘，一块三角白台布,5个大沙律架,3个小沙律架,并备 好午餐汁酱牌,分类放好,便于摆放,垫２０个咖啡垫 碟。 备烧车:将烧车内外抹干净，叠两条白手布,放用盖盖好 的酒精蜡,待11:３0AM加热水后，并在摆于餐厅时才点 火，不能提前点火，以免推出时有危险。 约９:０0?（A）员工把雪糕碗放在雪糕车上,摆1１幢雪糕碗,每幢不能高于10个,顺便摆上雪糕牌,备咖啡更，放在有两个
西餐厅早餐自助餐服务程序 一．餐前准备 1．员工仪容、仪表。 穿着干净、平整的全套制服，穿着的鞋子干净、符合酒店标准，佩带名牌，仪容整洁，化淡妆。 ２．员工工作要求。 １）清楚了解当天的订餐情况、推介项目、缺销品种。 ２）工作时要做到有组织、有条理、有配合，与客人保持眼神交流，微笑服务，态度亲切友好，对工作常用英语熟练、流利，在服务过程中，使用礼貌用语和服务规范用语，如果需要与其他同事交涉时，要顾及客人的存在，随时照顾客人的需求，在客人招手前主动为客人提供服务。 3．餐台摆设及物品。 １）餐厅里每张餐台的摆设均一致；盆栽植物要符合要求。 ２）餐巾、台布干净、熨烫平整、没有任何污迹或破损。 ３）根据需要摆放合适的刀叉。刀叉干净、擦亮、款式相配。刀叉上的徽饰，图案无褪色。 ４）玻璃杯、瓷器餐具干净、无破损、款式相配。 ５）冰桶干净、擦拭亮净。 ６）盐瓶和胡椒瓶干净、装满、瓶口无堵塞。 ７）干净的糖盅内装有白糖、黄糖和代糖。 ８）调味品抹净、无变质。 ９）工作台整齐放置足够的餐具、用品。 二．餐位预订 1．在三声电话铃响之内接听。 2．接电话时，使用恰当的问候语、报部门名称、接听电话人姓名并表示提供协助（先英文，后中文），说话时声音要轻柔清晰、声调愉快，语气要平和、自然，使用礼貌用语。 “Good morning. This is coffee shop. ( XXX speaking.) May I help you?” 您好，咖啡厅，请问有什么可以帮忙吗？ 3．接受订座时，先询问客人姓名，并至少一次在订餐过程中使用。然后询问用餐人数、就餐时间、房间号码或联系电话、吸烟区还是非吸烟区。最后复述并确认客人订台的有关细节要求，多谢客人。 1) May I have your name, please? Under what name is this booking made, please? 请问您的姓名是什么？/请问您以什么名义订位？ 2) For how many people? / How many people will be in your party? 请问多少人用上餐？ 3）For what date and what time, Mrs. Smith? 史密史太太，请问什么时候和几点钟来用餐呢？
自助早餐操作流程( 早班各岗位服务程序及规范) 5:50自助早餐准备工作 1.检查自身仪容仪表, 准备上岗。 2.到前台领取餐厅钥匙, 早餐预计人数单。了解当天早餐预 计详情, 团队散客用餐时间及比例。( 客数250人以上应 准备开放多功能厅) 3.开餐厅大门, 开餐厅带灯及走廊灯( 检查全场灯光是否正 常) 。 4.开餐厅空调, 合理调节室温( 标准室温24℃) , 开空调应 闭合所有窗户及窗纱。 5.检查地板卫生, 桌面卫生, 所有桌面纸巾牙签是否齐全。 6.检查早餐台卫生, 准备充分的各式餐具, 保证台面餐具干 净无水渍。 7.布菲炉, 粥桶注入温水2厘米高。 8.布菲炉添加酒精, 点火预热。(请参照酒精添加注意事项: 夏, 冬天注意事项) 9.打开粥桶、恒温炉、热水器、蒸笼电源提前预热。 10.根据标准比例调配出品各式冷热饮,包括橙汁, 柠檬水, 红茶, 咖啡, 豆浆等。豆浆和咖啡旁各准备糖盅, 不锈钢 勺, 搅拌棒。
11.出品冷菜六款, 摆放时注意荤素, 颜色, 口味搭配。 12.出品糕点两款, 摆盘要注意干净美观, 糕点不可突出盘边, 盘内无面包屑。 13.出品布菲炉内热菜, 冬天时应注意保温。 14.出品白粥及其它粥类, 应保持粥桶外围干净。 15.出品沙拉两至三款, 跟配两款沙拉酱。 16.出品油条, 菜包, 馒头等其它早餐食物。整体 17.所有菜品配备相应的餐夹, 公勺。 18.早餐台所有食物准备齐全后, 检查对应菜牌是否摆放规范 齐全。 19.准备收餐车放至角落位置, 收餐工具托盘, 抹布准备至工 作台。 20.开电视机, 至菜单页面, 遥控器按数字键9即新闻频道, 控制声音大小至适中。 21.将早餐指示牌擦拭干净摆至餐厅大门口。 22.再次检查自身仪容仪表和早餐准备工作, 各就各位。 23.6:50～7:00入客营业。 7:00自助早餐服务 ( 1) 迎宾员服务程序 1.事先了解当天早餐预计详情, 团队散客用餐时间及比例。 2.上岗前检查妆容, 衣着干净、精神饱满、面带微笑。
酒店西餐早餐服务程序及规范 1.准备工作：服务员须在早餐开始前半小时全部到岗，简短的碰头会，检查员工仪容仪表，布置当日工作，分配员工工作岗位，介绍厨房当日菜肴和推销菜肴;领班和服务员按区域检查台子、台布、口布、餐用具、玻璃器皿、不锈钢器皿、各种调味品、托盘、烟缸、火柴、花瓶等是否齐全清洁、明亮，摆放是否规范，整个餐厅是否统一;准备好菜单、饮料单，其中饮料单、菜单须清洁，配合厨房摆放自助餐用具和食品，所有用具要保证一定的周转量，以备更换。 2.点菜：客人就坐后，服务员应表示欢迎，并从客人右边递上菜单和饮料单，客人点菜时，服务员应在客人斜后右方，上身微躬，如果客人不能确定菜肴，应主动的向客人介绍菜肴，帮助客人选择菜肴，入厨单一式三联，饮料单一式两联，书写字迹要清楚，如有特殊要求，须加以说明，客人点完单后，应重复点单内容，以请客人确认，如客人所点菜肴出菜时间较长，应及时提醒客人，并征求客人意见，是否需要更换。 3.上菜：根据客人所点菜肴，调整桌面原有的餐用具，上饮品、菜肴或撤碟时一律使用托盘，除自助餐外无论客人吃美式套餐、欧陆式套餐还是零点都应在客人确定好饮料和菜肴后，尽快为客人提供饮料。，上菜时，应检查所上菜肴与客人所点菜肴是否一致，调味品与辅料是否跟全，西餐早餐上菜顺序为先冷后热。;欧陆式早餐上菜顺序为：自选果汁，各色早餐包点、咖啡或茶;美式早餐的上菜顺序为：自选果汁或水果、鲜蛋配火腿、咸肉或香肠、咖啡或茶，从客人右侧上菜，从客人左侧撤碟，上菜时要报菜名，放菜要轻，每上一道菜，都须将前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人结帐离去后才可撤走。 4.用餐：早餐就餐客人多，周转快，须不断的与厨房联系，以确保供应，保证出品质量，控制出菜时间，每个服务员应对自己所分管台面负责，要注意客人的表情，尽可能的解决和满足客人提出的要求，经常为客人添加咖啡或茶，在就餐过程中要避免发生送错菜或冷落客人，让客人久等的现象，及时撤去餐后盆、碟，勤换烟缸，做好台面清洁。 5.征询意见：在不打扰客人的情况下，主动征求客人对服务和出品的意见，如客人满意，应及时表示感谢，如客人提出意见和建议，则应认真加以记录，并表示将会充分考虑他的意见。 6.结帐：只有在客人要求结帐时，服务员方可结帐。多位客人一起就餐时，应问清统一开帐单还是分开帐单，凡住店客人要求签房帐时，服务员应请客人在帐单上签上姓名和房号，
自助餐服务流程 学习目标： 了解自助餐的特点，以及工作流程 自助餐服务员需要掌握的内容 餐前准备工作 自助餐服务员工作内容 ?负责自助餐开档、收档的器皿、服务叉勺等的摆放及收集（冰淇淋勺和蛋糕铲 最好单独清洗存放） ?开餐前开始给BUFFET炉里加上热水，加到三分之一左右就可以了，然后将电 磁炉打开并将酒精灯点着，保证食品的温度
?开餐前及时根据食物的摆放位置摆放客用餐具（如盘子、汤勺、味碟等），要求摆放合理，方便客人取食物，同时将食物名称牌插入菜牌夹中，摆在食物右 侧，方便客人认识菜肴； ?保证布菲台面的干净整洁，确保台面无水渍、无掉出的食品，菜夹及底碟干净整齐，对于稀饭和汤类的菜夹底碟可以准备好干净的备着，把脏的用水冲洗干 净再备着； ? ? ? ? 降耗，控制成本；然后收好菜牌及菜牌架并分类放好，自助餐一结束如果没有 客人的话，把餐厅灯光调暗 ?将剩余的餐具撤回按原有的位置摆好，不要撤的餐具用口布盖好 ?清理自助餐台，擦拭BUFFET炉、扫地，必要的时候还要拖地?常检查自助餐台的一切设施、设备，如有损坏及时报修 ?做好各班次的交接工作；
?服从并完成上级分派的临时任务 开餐前检查内容 ?如果是有预定的话，了解团队的名称、人数 ?再次检查菜牌是否错误缺少 ?对自助餐的出品种类和数量大概有个了解 ? BUFFET炉子温度 ? ? 极主动的给客人介绍菜品，介绍一些食品的烹饪方法 ?看BUFFET的人看见客人走向自助餐台要和客人打招呼问候，如果有些客人还在由于到底吃不吃自助餐犹豫的时候更要积极主动的去给客人介绍我们的食 品，尽力说服客人去用自助； ?在看BUFFET的时候，不需要一直在餐台毫无目的的走来走去，脑子里要清楚餐台有哪几个点容易被客人弄脏，需要加大注意；此外将一些临近的餐具把柄
《餐饮服务与管理服务》教案 授课内容：《餐饮服务与管理》第7章西餐厅服务第三节西餐宴会服务规程 教学目标；提高西餐服务西服的技巧以及服务意识 熟练掌握西餐宴会服务的流程 教学重点：西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置 熟悉西餐服务程序的注意事项 教学难点：容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆 教学方法：讲解法、多媒体教学、案例分析法 授课时间：45分钟课型：新课 授课老师：陈贤 授课过程以及内容 一、导入内容(3～5分钟) 同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序，在学习新课之前，不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容，（停顿一两秒）看大家胸有成竹的样子，今天我也不要谁起来回到问题，我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些？ （大家一起回答）1、宴会前的组织准备工作2、迎宾工作3、就餐服务4、菜肴服务5、席间服务6、送客服务7结束工作。好！看来大
家没有忘记上节课学习的内容，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些，以及他的上菜顺序、位置，以及我们在西餐宴会服务的注意事项，同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点？请同学们现在翻到书的171页，我们现在就学习西餐宴会服务的规程！ 二、讲授新课（30～35） 1、西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也 叫做引领服务。（要是说引领服务大家都理解，前面我们在中餐宴会服务程序当中学过）当客人到达宴会服务大厅门口的时候，迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎，礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽 2、休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后，休息室服务人员应该 马上向客人问好，并且及时向客人送上餐前酒，根据客人的需求为客人介绍酒水。在此，客人饮酒有三种情况：第一个情况，如果客人是站着，我们应该先为客人送上餐巾纸，在送酒水；如果客人是座饮，我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒水； 如果客人需要鸡尾酒，我们就应该把客人引领到酒吧面前。同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上果仁、虾条。在休息室，一般休息半个小时，当客人到齐的时候，主人示意可以入席，就把客人领到宴会厅。
自助餐人员各班次 工作流程
自助餐人员各班次工作流程 (一)早班自助餐人员工作流程: 自助餐工作分为负责楼面和负责备品里外两部分,由两个自助餐人员共同配合完成。 5:30 参加班前会,签到,看BUFFET交班簿,了解当天旅行团人数及订台情况。 负责楼面(A): ①开始将晚上盖着BUFFET台的餐巾叠好分给各组 垫托盘,将所有地脚灯、射灯都开启; ②首先备一些垫碟,一朵小白莲,一个牛油碟,九 个甜品碟(4 个红边三文鱼碟)并放好,将BUFFET柜打开,再摆刀叉; ③然后摆食品牌,要按食品摆好,不能摆错,裂的 食品牌不能摆上台; ④将放饼干的景泰蓝摆出,并配上白莲花;牛油碟 放在面前; ⑤备好糖胶壶,用一个白色垫巾放着; ⑥多士炉的电源插上。 负责厨房备品里面的员工(B) ①打两桶开水,用车拉出楼面,倒入电热盘里,包括 煮蛋机、粥炉和汤勺两个,所倒水的份量按要
求。热盘约5cm,煮蛋机器刚盖过盛蛋壳,同时插 上插头电源(一定要先倒入水)并检查是否正常使 用; ②打碎冰和三壶冰水,一壶放三文鱼档的莲花,另外 两壶给第一组,便于用完时直接更换,取大冰倒入 水果银座,在酒吧取已备好的碎冰,倒在银座内的 大冰上,撒上盐,以保持持久。 6:00 准时开餐,由领班安排分批去吃早餐,留守人员负责搞BUFFET台的卫生包括台面、三角区花盆、BUFFET 装饰台,保持地面干净无水迹,备好果汁杯,谷物类碗, 补充糖胶及餐碟,如遇当天是清柜,要及时将物品放 好,在开餐期间做好服务工作。 约8:30–9:00 (B)员工备好布菲层车三碗四碟(雪糕碗、中式碗、西式碗、三文鱼碟、柠檬碟、咖啡碟、长方垫 碟),一个用餐巾裹住的碟盖和一个用白台布包住的 长方型铁盘,一块三角白台布,5个大沙律架,3个小 沙律架,并备好午餐汁酱牌,分类放好,便于摆放,垫 20个咖啡垫碟。 备烧车:将烧车内外抹干净,叠两条白手布,放用盖盖 好的酒精蜡,待11:30AM加热水后,并在摆于餐厅时 才点火,不能提前点火,以免推出时有危险。 约9:00 (A)员工把雪糕碗放在雪糕车上,摆11幢雪糕碗,每
酒店自助餐早餐管理服务细则100条 一、管理 （一）宏观管理 1、前一天晚上9：00和第二天早6：30，两次和总台核定就餐人数。根据就餐人数确定以下五种就餐形式： 1）不足20人走套餐形式。 2）20——80人走自助餐形式，超过80人双开。 3）桌餐形式。有VIP客人准备278包间为早餐专用包间，如客人超10人，准备268包间为早餐专用包间。 4）送餐。如有需送餐VIP客人，准备托盘、保鲜膜。（一般情况，不提供送餐服务。是否送餐，由早班负责人决定） 打包。如有需打包的客人，确认房号后，准备打包盒、打包袋。（一般情况，不提供打包服务。是否送餐，由早班负责人决定） 5）西餐。如有外宾，准备278包间为早餐专用包间，如客人超10人，准备268包间为早餐专用包间。西餐通知大副全程陪同，并提前和工作人员确定早餐餐单，准备刀、叉、咖啡等相关餐用具、食品。 2、前一天晚上和出品部值班负责人，再次确认菜单，并准备相应的台卡。套餐在基础菜数量上核减一半，80人以上在基础菜数量上各增加两道，主食、甜品、水果增加一倍。 3、前一天晚上和财务部收银确认早餐人数，确认会议签字负责人并准备备用金。 4、前一天晚上安排本部早餐人员的站位及相关会议、领导特殊要求的传达。 5、做好早餐人员突然增加的应急预案。（如夜间9：00后有突然入住的团队，早晨可求助于值班总经理，调用房务中心、总台、夜班保安协助做相关准备工作） （二）考勤、仪容仪表及卫生管理 6、考勤：按规定时间准时到岗，如迟到按《员工手册》予以处罚。 7、仪容仪表： 1）必须洗脸，画淡妆； 2）必须盘头，戴头花； 3）必须带一次性口罩、一次性手套；
自助餐（早餐、婚宴、会议）服务流程与规范 1、准备工作 （1）服务员根据用餐人数准备充足的餐用具，如餐盘，汤碗、筷子、汤勺、餐巾纸、牙签、台布、酒精、烟灰缸、杂物盘、 食物夹、大汤勺等。 （2）开餐前20分钟开始上菜。 （3）自助餐炉内添加热水，并在开餐前20分钟开启电源，并将大厅空调、LED、电视调试到位。 （4）准备特殊菜品的配料。 （5）打开温盘车电源，确保车内有足够的餐盘。 （6）检查餐台、地面、桌面、公共区域的卫生状况。 （7）若是会议、婚宴自助餐，需及时与后厨沟通，确定用餐人数，并将菜牌摆放在指定的餐盒两侧，以便客人了解菜品。 2、迎客服务 （1）自助餐开始前15分钟，领位员站在指定的位置站位，迎接宾客，收取自助餐劵。 （2）宾客到达后，主动向宾客问好，(若是会议、婚宴自助餐，需询问客人团队名称)，为宾客引领入厅。 3、开康服务 （1）自助餐开始，服务人员为宾客打开自助餐炉盖，若宾客不集中时，要时常盖上炉盖，以免菜品变凉。 （2）服务员巡视康务区域，查看食台上菜品是否完整、美观。
（3）餐厅服务员要及时查看上菜品是否完整，如有菜品剩余量不足餐盒1／4时，应及时通知后厨对该菜品进行添加（加菜人员根据实际情况及时补充菜品，要求餐盒不见底，若就餐宾客不是很集中时，菜量少于1／4时要及时补充；若就餐宾客很集中时，菜品不得少于1／3便需要补充）。 （4）若发现食台上掉落菜品，要及时清理，保持食台及周边地面清洁。 （5）席间如有宾客需要帮助，要及时周到的为宾客服务，若有解决不了的，请宾客稍等，及时上报。 （6）遇有行动不便的客人，应征求其意见后，帮助取拿菜品。（7）及时清理餐桌上宾客用过的餐具及食物残渣，整理桌面，以备其他宾客使用。 （8）注意观察自助餐炉下电源情况，保障菜品的温度。 （9）在开餐过程中，若有宾客不慎将汤汁、酒水、饭等情况 * 先用干净的扫把清理杂物 * 再用地刮清理地面的油渍污迹 * 用干布擦拭地面的水分，恢复地面的干燥 （10）开餐过程中若发现客人将食物打包带走，应予以委婉解释拒绝。 4、送别客人 （1）宾客用完餐毕超身时，服务员要为客人拉椅，礼貌目送客人离开。
迎宾服务 Can I help you? 我能帮您什么忙吗？ welcome to cite coffee! / Welcome to our coffee shop. 欢迎光临西堤岛咖啡! Hi. How are you ? 您好 How do you do ?您好（第一次见面） Good morning.早上好 Good afternoon. 下午好 Good evening. 晚上好 Sir先生 madame夫人 This way, please. 请这边走。 Glad to meet you. / Nice to meet you. 很高兴见到您。 I am sorry.. 我很抱歉, Be careful，please小心 slow down.请慢走 we provides the Chinese food, western style food and other else . 我们提供中餐,西餐以及其他酒水. Would you like to sit down here? / Is there ok?您觉得这个位置可以吗？ I will fix you up我会帮您打点的 What a pity.太遗憾了 Follow me, please请跟我来 My pleasure.乐意为您效劳 You are welcome.不客气 After you您先请 席间服务 Sit down, please. Here is the menu.请坐，这是我们的菜单. You, please.您请.（出品时用语） What would you like? coffee or tea?您喜欢喝咖啡还是茶？ for here, for go?在店内用，还是带走？ What you like the better? 您喜欢什么口味? So,what else?还有其他需要吗? I beg your pardon？请再说一遍 Sorry to have kept you waiting.对不起，让您久等了. Excause me.对不起，打扰您了. I am at your service!我很乐意为您效劳! There are all for you, enjoy please .您的餐已经上齐了,请慢用.
自助餐早餐A班服务员工作流程 1、按时上岗 ①早班领班和员工6:40到岗 ②仪容仪表符合要求，着工装戴工号牌上岗 2、检查茶餐厅卫生状况 ①台面台布整洁、餐垫摆放整齐 ②椅子摆放与台布相切，横竖在一条直线上 ③地面无杂物，自助餐台台布整洁 ④工作柜干净整洁，柜面无杂物 3、做好开餐前准备工作 ①摆放自助餐盘和餐夹 ②摆放早餐足够用的米饭碗在粥锅边上，摆放足够用的骨碟在水果架边上 ③摆放好自助用的筷子和小调羹 ④将需加热的自助餐锅内胆倒好所需的热水 ⑤督促总台打开轻音乐 ⑥打开消毒筷子的消毒箱 ⑦将所有餐桌上口纸杯内餐巾纸添满 ⑧加热暖碟车内自选盘 4、添加自助早餐食品 ①将食品按自助餐台区域布局要求摆放 ②餐锅内食品放好后及时盖好锅盖 ③将餐锅和粥锅温控器或电磁炉打开，确保餐锅内胆水温达到可以保温食品效果 ④将电磁炉电源关掉，餐锅有恒温温控器的不动保持恒温食品 ⑤按所上食品对应摆放餐牌 ⑥及时检查整理自助餐台整洁度 5、迎候客人 ①领班和服务员站在规定的区域迎候客人的到来 ②客人进门后礼貌用语“早上好”！
③提醒客人收取赠送早餐券或现金早餐券 6、餐中服务 ①领班负责进门客人收票工作，期间检查督促员工做好餐中服务，协助服务员做好服务工作 ②及时注意观察餐锅内食品剩余情况通知厨房添加 ③观察食品的温度需要加热的及时打开电磁炉 ④注意及时添加餐锅内胆开水避免干烧 ⑤注意自助餐台台面整洁度，将客人拿乱的夹子归位摆好，有掉落的食品或点心要及时用餐巾纸包住清理 ⑥将餐锅内菜肴集中，方便客人选取 ⑦客人拿乱的餐盘或米饭碗要整齐归类 ⑧注意及时添加餐桌上餐巾纸 ⑨及时收走餐桌上客人的脏盘，简单整理供下位客人落座 7、拉椅送客 ①拉椅、协助其离座 ②检查有无客人遗留物品 ③微笑，使用敬语送客 8、清理现场 ①9:00停餐后将剩余食品送回厨房 ②各种开餐用具清洗后按规定位置复位，重新摆放整齐 ③收尾工作结束后，经领班检查合格后方可离开
自助早餐操作流程（早班各岗位服务程序及规范） 5:50自助早餐准备工作 1.检查自身仪容仪表，准备上岗。 2.到前台领取餐厅钥匙，早餐预计人数单。了解当天早餐预计详情，团队散客用餐 时间及比例。（客数250人以上应准备开放多功能厅） 3.开餐厅大门，开餐厅带灯及走廊灯（检查全场灯光是否正常）。 4.开餐厅空调，合理调节室温（标准室温24℃），开空调应闭合所有窗户及窗纱。 5.检查地板卫生，桌面卫生，所有桌面纸巾牙签是否齐全。 6.检查早餐台卫生，准备充足的各式餐具，保证台面餐具干净无水渍。 7.布菲炉，粥桶注入温水2厘米高。 8.布菲炉添加酒精，点火预热。(请参照酒精添加注意事项：夏，冬天注意事项) 9.打开粥桶、恒温炉、热水器、蒸笼电源提前预热。 10.根据标准比例调配出品各式冷热饮,包括橙汁，柠檬水，红茶，咖啡，豆浆等。豆 浆和咖啡旁各准备糖盅，不锈钢勺，搅拌棒。 11.出品冷菜六款，摆放时注意荤素，颜色，口味搭配。 12.出品糕点两款，摆盘要注意干净美观，糕点不可突出盘边，盘内无面包屑。 13.出品布菲炉内热菜，冬天时应注意保温。 14.出品白粥及其他粥类，应保持粥桶外围干净。 15.出品沙拉两至三款，跟配两款沙拉酱。 16.出品油条，菜包，馒头等其他早餐食物。整体 17.所有菜品配备相应的餐夹，公勺。 18.早餐台所有食物准备齐全后，检查对应菜牌是否摆放规范齐全。 19.准备收餐车放至角落位置，收餐工具托盘，抹布准备至工作台。 20.开电视机，至菜单页面，遥控器按数字键9即新闻频道，控制声音大小至适中。 21.将早餐指示牌擦拭干净摆至餐厅大门口。 22.再次检查自身仪容仪表和早餐准备工作，各就各位。 23.6:50～7:00入客营业。
中餐摆台流程标准 简介 中餐摆台步骤-程序标准 下面是一个中餐摆台步骤，适用于餐饮服务业的中餐摆台培训。 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 物品准备 准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1／5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 摆垫盘、吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。 摆勺垫、勺 勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。 摆筷架 筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1／3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。 摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。
西餐部咖啡厅早餐自助餐服务程序 一．餐前准备 1．员工仪容、仪表。 穿着干净、平整的全套制服，穿着的鞋子干净、符合酒店标准，佩带名牌，仪容整洁，化淡妆。 ２．员工工作要求。 １）清楚了解当天的订餐情况、推介项目、缺销品种。 ２）工作时要做到有组织、有条理、有配合，与客人保持眼神交流，微笑服务，态度亲切友好，对工作常用英语熟练、流利，在服务过程中，使用礼貌用语和服务规范用语，如果需要与其他同事交涉时，要顾及客人的存在，随时照顾客人的需求，在客人招手前主动为客人提供服务。 3．餐台摆设及物品。 １）餐厅里每张餐台的摆设均一致；盆栽植物要符合要求。 ２）餐巾、台布干净、熨烫平整、没有任何污迹或破损。 ３）根据需要摆放合适的刀叉。刀叉干净、擦亮、款式相配。刀叉上的徽饰，图案无褪色。 ４）玻璃杯、瓷器餐具干净、无破损、款式相配。 ５）冰桶干净、擦拭亮净。 ６）盐瓶和胡椒瓶干净、装满、瓶口无堵塞。 ７）干净的糖盅内装有白糖、黄糖和代糖。 ８）调味品抹净、无变质。 ９）工作台整齐放置足够的餐具、用品。 二．餐位预订 1．在三声电话铃响之内接听。 2．接电话时，使用恰当的问候语、报部门名称、接听电话人姓名并表示提供协助（先英文，后中文），说话时声音要轻柔清晰、声调愉快，语气要平和、自然，使用礼貌用语。 “Good morning. This is coffee shop. ( XXX speaking.) May I help you?” 您好，咖啡厅，请问有什么可以帮忙吗？ 3．接受订座时，先询问客人姓名，并至少一次在订餐过程中使用。然后询问用餐人数、就餐时间、房间号码或联系电话、吸烟区还是非吸烟区。最后复述并确认客人订台的有关细节要求，多谢客人。 1) May I have your name, please? Under what name is this booking made, please? 请问您的姓名是什么？/请问您以什么名义订位？ 2) For how many people? / How many people will be in your party? 请问多少人用上餐？ 3）For what date and what time, Mrs. Smith? 史密史太太，请问什么时候和几点钟来用餐呢？ 4) Would you like the smoking area or Non Smoking area? 请问您喜欢吸烟区还是非吸烟区？ 5) Any request? 还有什么要求吗? 6) May I have your room number or telephone number, please? (So that we can contact you easily.) 请问您的房间号码或联系电话是多少？(这样我们可以方便联系您) 7) Mrs. Smith .May I repeat it? A table for two and No smoking area, At 7:30 tomorrow morning for Mrs. Smith. Your telephone number is ... is that right? 史密史太太，我重复一下您的订台：史密史太太订两位、非吸烟区的餐台，时间是明天早上七点半，电话号码是......对吗？
咖啡厅早餐自助餐服务程序 一．餐前准备 1．员工仪容、仪表。 穿着干净、平整的全套制服，穿着的鞋子干净、符合酒店标准，佩带名牌，仪容整洁，化淡妆。 ２．员工工作要求。 １）清楚了解当天的订餐情况、推介项目、缺销品种。 ２）工作时要做到有组织、有条理、有配合，与客人保持眼神交流，微笑服务，态度亲切友好，对工作常用英语熟练、流利，在服务过程中，使用礼貌用语和服务规范用语，如果需要与其他同事交涉时，要顾及客人的存在，随时照顾客人的需求，在客人招手前主动为客人提供服务。 3．餐台摆设及物品。 １）餐厅里每张餐台的摆设均一致；盆栽植物要符合要求。 ２）餐巾、台布干净、熨烫平整、没有任何污迹或破损。 ３）根据需要摆放合适的刀叉。刀叉干净、擦亮、款式相配。刀叉上的徽饰，图案无褪色。 ４）玻璃杯、瓷器餐具干净、无破损、款式相配。 ５）冰桶干净、擦拭亮净。 ６）盐瓶和胡椒瓶干净、装满、瓶口无堵塞。 ７）干净的糖盅内装有白糖、黄糖和代糖。 ８）调味品抹净、无变质。 ９）工作台整齐放置足够的餐具、用品。 二．餐位预订
1．在三声电话铃响之内接听。 2．接电话时，使用恰当的问候语、报部门名称、接听电话人姓名并表示提供协助（先英文，后中文），说话时声音要轻柔清晰、声调愉快，语气要平和、自然，使用礼貌用语。 “Good morning. This is coffee shop. ( XXX speaking.) May I help you?” 您好，咖啡厅，请问有什么可以帮忙吗？ 3．接受订座时，先询问客人姓名，并至少一次在订餐过程中使用。然后询问用餐人数、就餐时间、房间号码或联系电话、吸烟区还是非吸烟区。最后复述并确认客人订台的有关细节要求，多谢客人。 1) May I have your name, please? Under what name is this booking made, please?请问您的姓名是什么？/请问您以什么名义订位？ 2) For how many people? / How many people will be in your party? 请问多少人用上餐？ 3）For what date and what time, Mrs. Smith? 史密史太太，请问什么时候和几点钟来用餐呢？ 4) Would you like the smoking area or Non Smoking area? 请问您喜欢吸烟区还是非吸烟区？ 5) Any request? 还有什么要求吗? 6) May I have your room number or telephone number, please? (So that we can contact you easily.) 请问您的房间号码或联系电话是多少？(这样我们可以方便联系您) 7) Mrs. Smith .May I repeat it? A table for two and No smoking
授课内容：《餐饮服务与管理》第七章西餐宴会服务第一节西餐宴会准备工作 授课教师：张莹武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；了解西餐宴会场地与餐台布置要求；能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具并摆台 能力；能够准确地为不同类型的宴会做好准备工作 重点难点：西餐宴会准备工作 教学方法讲解与演练相结合 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动学生活动教学意图 【引入】前面学习了中餐宴会服务，大家都知道以后要在高星级酒店中工作，特别是涉外酒店中工作，所以除了中餐宴会还有一大类型的宴会是什么呢？回答问题从旧知识引出新课\ 引起注意、激发求知 欲。 【板书】第一节西餐宴会准备工作一、掌握宴会情况 【投影】请同学结合课本填空。 宴会前，各岗位服务员应详细了解参加宴会的（）、（）、（）、（）、举办单位或个人、（）、（）、（）和服务要求等。回答并填空学习表格式归纳，掌 握准备前要了解的事 项 【板书】二、宴会厅布置【讲解】 1. 休息室布置 2. 宴会厅布置讨论、分析，从 大局上来宏观设 计 进一步了解中西方宴 会的不同布局和要求 【板书】三、台形设计 【提问】 中餐宴会时都摆什么样的台型呢？ 你们认为根据中西餐的不同菜式，西餐宴会能摆成哪些类型的台面呢？ 【讲解】 1. “一”字形长台 “一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分 的余地(一般应大于2 m)，以便于服务员操作。 2. “Ｕ”字形台 “Ｕ”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。 3. “Ｅ”字形台思考、讨论、回 答 了解西餐台型的特 点，进一步激发学生 学兴趣，培养思维和 分析问题的能力。
自助餐早餐操作流程（早班各岗位服务程序及规范） 5:50自助早餐准备工作 1. 检查自身仪容仪表,准备上岗。 2. 到前台领取餐厅钥匙、早餐预计人数单。了解当天早餐预计详情，团队散客用餐 时间及比例。 3. 开餐厅大门，开餐厅带灯及走廊灯（检查全场灯光是否正常）。 4. 开餐厅空调，合理调节室温（标准室温24℃），开空调应闭合所有窗户及窗纱。 5. 检查地板卫，桌面卫生，所有桌面纸巾牙签是否齐全。 6. 检查早餐台卫生，准备充足的各式餐具，保证台面餐具干净无水渍。 7. 布菲炉、粥桶注入温水2厘米高。 8. 布菲炉添加酒精，点火预热。 9. 打开粥桶、恒温炉、热水器、蒸笼电源提前预热。 10. 根据标准比例调配出品各式冷热饮,包括橙汁、柠檬水、红茶、咖啡、豆浆等。豆浆和咖啡旁各准备糖盅、不锈钢勺，搅拌棒。 11. 出品冷菜摆放时注意荤素、颜色、口味搭配。 12. 出品糕点摆盘要注意干净美观，糕点不可突出盘边，盘内无面包屑。 13. 出品布菲炉内热菜，冬天时应注意保温。 14. 出品白粥及其他粥类，应保持粥桶外围干净。 15. 出品沙拉两至三款，跟配两款沙拉酱。 16. 出品油条、菜包、馒头等其他早餐食物。要保持整体 17. 所有菜品配备相应的餐夹、公勺。 18. 早餐台所有食物准备齐全后，检查对应菜牌是否摆放规范齐全。 19. 准备收餐车放至角落位置，收餐工具托盘、抹布准备至工作台。 20. 开电视机至新闻频道，控制声音大小至适中。 21. 将早餐指示牌擦拭干净摆至餐厅大门口。 22. 再次检查自身仪容仪表和早餐准备工作，各就各位。 迎宾员服务程序 1. 事先了解当天早餐预计详情，团队散客用餐时间及比例。 2. 上岗前检查妆容，衣着干净、精神饱满、面带微笑。 3. 两手自然下垂交叉于身前挺胸、平视地站在餐厅咨客台旁等待客人的到来。 4. 客人来时亲切、友善地问候客人使用礼貌用语“早上好，欢迎光临”
中西餐摆台流程 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。 摆台分中餐摆台和西餐摆台。 中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。 1摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。 2摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。 3口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。 4摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。 5摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 6摆牙签 7摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。 8摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。 9再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。 西餐摆台 基本要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。 台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。 摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。 摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。 摆放餐、酒用具的顺序与标准： 1．摆展示盘 可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5 厘米，餐盘间的距离要相等。 2．摆面包盘、黄油碟 展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。 3．摆餐刀、叉、勺 从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。（1）主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。 （2）鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面
自助餐服务流程 一、检查仪容仪表 二、签到 三、班前例会 （1）点名 （2）检查仪容仪表 （3）全体当班人员必须参加例会 （4）重温前一天会议主要内容，确保所有人员知道会议内 容并签字 （5）通知当日的全部工作内容 （6）为当班人员进行工作分配 （7）了解当日预定，（午、晚餐了解当日菜式，以便给客人介绍） （8）进行有效培训 四、餐前准备 (1)摆台：按酒店规定进行餐桌摆台 (2)检查所用的餐具是否足量；灯具、电器设备设施等和需要使用的物品是否正常运转。 (3)做好餐厅的的卫生（包括服务台和酒水吧台）并随时观察是否有客人进入餐厅。 (4)准备好自助餐摆台的用具（要经过高温消毒的）和夹食品的食品夹（没有污渍，水渍）.
(5)备好餐中所需的易耗品、牙签等，为迎接客人做好充分准 备。 五、迎领客人 1）一切准备工作须在开餐前15分钟准备好。 2）所有服务人员要在餐前10分钟在餐厅门口等待迎接客人。 3）当开餐时，齐声问候光临的客人，并有序引领安排客人 对号入座，并随时为客人做咨询或介绍。 六、餐间服务 （1）主动微笑地问向客人问好。 （2）遇有行动不便的客人，应征求意见，为其取来食物。（3）巡视服务区域，随时提供服务，发现客人准备抽烟时， 应委婉地进行劝阻。 （5）随时礼貌地为客人撤去脏的盘子，保持客人桌面的清 洁卫生。 （6）当客人只有一个区时，尽可能用托盘进行服务；当客 人满两个区时，可推出干净的三层服务车进行服务。 （7）保持自助餐台面清洁卫生，（此项工作一般由固定服务员完成）及时补充食品（要求菜盘不见底，即少于1/3时要及时补充，以免后面的客人觉得菜肴并不丰富）这点在推销 低成本菜肴时更为重要，还要经常检查食品温度，保证热菜 要烫，冷菜要凉，并随时整理菜盘中的食品，保持整洁美观。